JP3562573B2

JP3562573B2 - Chip shaped fish knot

Info

Publication number: JP3562573B2
Application number: JP2000138100A
Authority: JP
Inventors: 靖徳鈴木
Original assignee: 靖徳鈴木
Priority date: 2000-05-11
Filing date: 2000-05-11
Publication date: 2004-09-08
Anticipated expiration: 2020-05-11
Also published as: JP2001321069A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、サンマ、又はあじ等を原料とした魚節に関し、特に、一般家庭、飲食店、学校給食、事業所給食、めんつゆ工場、又は弁当工場等の調理場で料理人が簡易に計量し、だしを取り、その後は廃棄せずに食用できるチップ形状の魚節に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、鰹節は、日本特有の水産薫乾品で、だしをとるのに用いるほか、削ってひたしものなどにふりかけて食べられていたが、使用する際にその都度、削っていた。
【０００３】
しかし、最近は削り節の形でパックした商品が主流になっている。削り節には多くの種類があるが、最近では本枯節や荒節を削り、ガスバリア性に優れたプラスチックの気密容器に入れ窒素ガスで封蔵したものが「かつおパック」などの商品名で多く出回っている。
【０００４】
花かつお、さば削り、いわし削り、又はむろあじ削り等は以前から製造されている削り節で、カツオのほか宗田鰹、サバ、イワシ、ムロアジ、サンマなどを煮熟した後、日干しにしたものやさらに焙乾した荒節を蒸して湿りを与え、削り機（回転かんな）で薄片としたものである。
【０００５】
削り節の製造工程は、原料→選別→水洗→蒸煮→削り機投入→乾燥→計量→包装→製品→出荷の順である。全工程が機械化されており、窒素ガス充てんシステムも自動包装機と連結し、オートメーション化されている。
【０００６】
ところで、削り節には、品質表示基準によると０．２ｍｍ以下の薄削りと、０．２ｍｍを超える厚削りがある。さらに薄削りには、「花かつお」の様に薄削りしたままのものと、薄削りをしたものを破砕機にかけて小片化にする破砕削りの二種類がある。一般的には、薄削りの厚さは０．０４〜０．０７ｍｍであり、厚削りは１．５ｍｍ程度のものが多い。上述のように薄削りは、だしとりやひたしなどにふりかけて用いられ、厚削りは、業務用でそばのだしとり等に用いられている。
【０００７】
しかし、薄削りは、だしとりをする際にかさが非常に大きいために計量することが困難であり、また一人あたりの必要とされる削り節の量が各家庭に計量器がないとわからず、適正なだしを簡単に取ることができなかった。さらに、だしとりした後は肉厚が薄いので、だしが出きってしまい廃棄するしかなかった。一方、だしとだしがらを分離する際には、キッチンペーパーやだし濾し布を用いてだしを濾す。キッチンペーパー等を用いるのは、箸等ではすくえず、だしを上澄みとして流し出そうとしてもだしがらが薄く細かいために水中で舞い上がってしまうため、うまくいかないからである。したがって、手間と費用がかかった。また、袋を開封するとすぐに変色が始まり、風味が飛んでしまい、品質劣化が早いという問題もある。
【０００８】
一方、厚削りは厚く削ったままのものであり、例えば計量スプーン等で計量するには大き過ぎ、また食べるにも大き過ぎ、大きさも大小ばらばらである。さらに、だしとりは３０分程度煮込んで行うが、肉厚が厚いためにだしは残っているものの内部が堅く、食用することができず、廃棄するしかなかった。また、だしとだしがらを分離する際にも箸等ですくって分離するために面倒であった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況において本発明者は、薄削りや厚削りが有していた上記の諸問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、（１）かさが小さくコンパクトであり、計量スプーン等で誰でも簡単に計量できる、（２）だしとだしがらを簡単に分離できる、（３）だしを取り終わった後は多少の風味が残っているので醤油等で味付けしてご飯等と一緒に食用することができる、（４）だしがらは食用できるので廃棄物とはならず、また、だし濾し用のキッチンペーパー等を使用しないため、それらの廃棄物が発生しない、（５）薄削りの魚節よりも、開封後の酸化劣化や風味の散逸が少ない、という特徴を有したチップ形状の魚節を提供すべく、本発明を見出し、完成させた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明に係るチップ形状の魚節は、料理用の計量スプーンで計量可能な大きさの魚節であって、該魚節によって得られただし汁中の該魚節を分離するために該だし汁を上澄みとして流し出すときに該魚節を該だし汁中で舞い上がることがない魚節の肉厚として０．１５〜０．３０ｍｍの厚みのチップ形状の魚節に形成し、かつ、該チップ形状の魚節は、チップ形状の最長寸法と最短寸法の和が４ｃｍ以下の大きさに形成し、かつ平均的な大きさを有するチップ形状の最長寸法は１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであり、最大の大きさを有するチップ形状の最長寸法は３ｃｍ、最短寸法は５ｍｍ程度に形成し、だし汁中の該魚節をだしを取り終えた後に適度のだしの旨味が残存し、かつ内部に堅い芯のない食用に供することができる破砕物又は削り節であることを特徴とする。
【００１１】
ここで、計量スプーンとは、料理用の計量スプーンのことをいい、通常、大さじは１５ｃｃ、中さじは１０ｃｃ、小さしは５ｃｃを計量することができる。
【００１２】
従来の薄削りでは、薄いために削り節が包まる形状となるためかさが高く、計量スプーンでは計量することが難しいか、あるいは計量できたとしても何度も計量する必要があった。一方、厚削りでは削ったままの形状のため、型が大きく計量スプーンでは計量できない。本発明のチップ形状の魚節は、これらの欠点を改善し、計量スプーン、１、２杯で計量可能であることを特徴とする。また、適度な大きさのため、計量誤差も少ない。通常、一人分である、魚節５ｇは、本発明品であれば大さじ１杯で計量できるため、計量器がなくても各家庭で簡単に適正なだしとりをすることができる。しかも食べやすい大きさである。
【００１３】
また、料理でだしを取り終え、だし汁を取り出す際に、従来の薄削りでは、だし汁を上澄みとしてなべから取り出す際にだしがらがだし汁中で舞い上がってしまい、だし汁とだしがらがきれいに分離できなかったが、本発明のチップ形状の魚節では、だしがらがなべの底に沈み、だし汁をきれいに取り出すことができる。したがって、キッチンペーパーやだし濾し布を必要とせず、また、厚削りのように箸等ですくう必要もないため、非常に簡便である。
【００１４】
本発明では、少なくてもだしがらがだし汁中で舞い上がることがない厚さ、すなわち、だしがらがだし汁中で舞い上がるか舞い上がらないかの境界の厚さよりも魚節の肉厚を厚くする必要がある。
【００１５】
また、魚節の肉厚が薄いと上記の様にだし汁中で舞い上がる問題がある他、だしが出きってしまい、その後は廃棄するほかはない。一方、厚削りの様に肉厚を厚くすると、だし汁中での舞い上がりの問題はないが、３０分程度のだしとり後も内部に堅い芯が残っていて、やはり再利用方法がないため廃棄するほかはなかった。
【００１６】
請求項１における「食用に供することができる」の意味は以下の通りである。すなわち、本発明のチップ形状の魚節は、家庭でだしとりした後に適度のだしの旨味が残っていて、かつ、内部に堅い芯もないため、だしがらは醤油をかけたり、味噌と混ぜたり、梅肉と混ぜたりしてご飯のおかずやおにぎりの具としたり、さらにはマヨネーズと混ぜてサラダとして食べたり、パンにぬって食べることもできるということである。このように様々な形態で食用することができるため、廃棄物が出ないという利点が得られる。このように食用するために本発明のチップ形状の魚節は、だしを取り終えた後に食用することができる厚さよりも肉厚を薄くする必要がある。
【００１７】
以上により、だしがらがだし汁中で舞い上がることがない厚さよりも魚節の肉厚を厚く、だしを取り終えた後に食用に供することができる厚さよりも肉厚を薄くする必要がある。
【００１８】
上記のように形成したチップ形状の魚節は、風袋が非常に大きく場所を取る従来の削り節と比較して、五分の一程度もコンパクトであるという特徴も有する。
【００１９】
さらに、製品の袋を開封しても、本発明品はチップ形状のため、従来の薄削り品と比較してすぐに変色したり、風味がすぐに飛んでしまったりすることがないという特徴も有する。
【００２０】
請求項 1 記載のチップ形状の魚節の肉厚は、０．１５〜０．３０ｍｍであることを特徴とする。
【００２１】
だしがらがだし汁中で舞い上がることもなく、かつ、だしを取り終えた後の魚節を食用に供するために、チップ形状の魚節の肉厚を、好ましくは０．１５〜０．３０ｍｍ、より好ましくは０．２０〜０．２５ｍｍとする。
【００２２】
本発明に係るチップ形状の魚節は、チップ形状の最長寸法と最短寸法の和が４ｃｍ以下の大きさで、かつ平均的な大きさを有するチップ形状の最長寸法は１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであり、最大の大きさを有するチップ形状の最長寸法は３ｃｍ、最短寸法は５ｍｍ程度であることを特徴とする。
チップ形状の魚節の肉厚は、請求項1の如く、だしがらがだし汁中で舞い上がることもなく、かつ、だしを取り終えた後の魚節を食用に供することができる肉厚である０．１５〜０．３０ｍｍの肉厚であることが必要であるが、チップ形状は特定の形状である必要はない。しかし、本発明では、家庭で誰もが使用したい魚節の量を簡単に計量することができるようにするため、計量スプーンで計量できる大きさ、即ち、計量スプーンのスプーン部分の面積よりも魚節のチップ形状の面積は小さいことが必要である。そこで、チップ形状の最長寸法と最短寸法の和が４ｃｍ以下の大きさとした。ここで、最長寸法とは不定形のチップ形状のうち最も長い部分の長さをいい、最短寸法とは最も短い部分の長さをいう。
【００２４】
請求項１に規定する肉厚及び大きさの形状であれば本発明の効果を奏する。しかし、本発明で規定する魚節の肉厚を簡単に確実に得て、品質を一定化するためには、魚節を破砕物とするか、好ましくは、魚節を削り節とする方が良い。
【００２５】
本発明に係るチップ形状の魚節は、魚節を洗浄し、加熱した後、該魚節を０．１〜０．２５ｍｍの刃厚で切削して削り節とし、該削り節を３〜７mm角のメッシュで分級されるまでに破砕することにより製造される。
【００２６】
魚節を洗浄するのは、加工前の魚節の表面に付着した異物を取り除くためである。洗浄後、加熱するのは、加工前に魚節を軟らかくするとともに、殺菌するためである。その後、削り機（回転かんな）にて切削するのであるが、かんなの刃の厚さを０．１〜０．２５ｍｍにして削り節に加工する。このようにして切削された削り節は、肉厚が０．１５〜０．３０ｍｍとなる。ただし、魚節の種類、加熱の程度、回転かんなの回転数等により、一定の刃厚としても削り節の肉厚は多少幅を有する。その後、計量スプーンで計量することができるようにするため、破砕機で破砕する。このとき、チップ形状の魚節とするために、３〜７ｍｍ角、好ましくは、５ｍｍ角のメッシュで分級する。このようにして製造されたチップ形状の魚節は、本発明の効果を充分に奏する。
【００２７】
請求項１又は２記載の魚節が、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、サンマ、又はあじのうち、一種又は二種以上組み合わせた魚節であることを特徴とする発明である。
【００２８】
【発明の実施の形態】
まず、本発明のチップ形状の魚節の最適の製造方法について説明する。
鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、サンマ、又はあじを原料として煮熟した後，日干しにしたものやさらに焙乾した荒節を製造する。異物を取り除く目的で、荒節の外表面を洗浄する。
【００２９】
洗浄したものを１４０℃３０分間、蒸気加熱、あるいはオーブン（ESPEC OVEN PV-221）を用いて加熱する。殺菌消毒及び、荒節を軟らかくするためである。
これを削り機（回転カンナ）を用いて削り節に加工する。削り機は、山北式削り節機械７０ｍｍ１４枚刃を用いる。かんなの刃厚は、０．１〜０．２５ｍｍに調整する。刃厚の調整は、Mitutoyo model idc-1012を用いて測定して行う。
【００３０】
こうして得られた削り節の肉厚は、Mitutoyo デジマティックマイクロメーターを用いて測定する。本発明のチップ形状の魚節は、肉厚が、０．１５〜０．３０ｍｍとなるように切削される。
【００３１】
つぎにこの削り節を破砕機にかける。粉砕する場合には、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、サンマ、又はあじのうち、一種を破砕機にかけるか、あるいは、二種以上混ぜ合わせたのち破砕機にかけても良い。
【００３２】
破砕機は、粉砕しながら同時に分級をしていく形式のものを用いる。分級は３段階に分けて分級する。すなわち、第一粉砕で２ｃｍ各のメッシュで分級し、第二粉砕で１ｃｍ角のメッシュで分級した後、最終粉砕で３〜７ｍｍ角、好ましくは、５ｍｍ角のメッシュを用いて分級する。例えば、５ｍｍメッシュの分級を行えば、平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであり、最大の大きさを有するチップの最長寸法は３ｃｍ、最短寸法は５ｍｍ程度であった。そして、粉末状の魚節を選別する。
【００３３】
こうして得られたチップ形状の魚節を所定量計量し、袋詰し、出荷する。
【００３４】
次に本発明のチップ形状の魚節の使用方法について説明する。
一人分のだしを取る場合は、沸騰した水２００ｃｃにつき、本発明品のチップ形状の魚節を計量スプーン大さじ１杯（約５ｇ）を入れ、３分程度煮立てる。
【００３６】
だしがら（だしを取り終えた本発明品のチップ形状の魚節）を取り除くときは、だし汁を上澄みとして流し出す。このとき、キッチンペーパーや濾し布を使用する必要はない。だし汁は料理目的に沿って使用する。一方、だしがらは、だしが残っているので旨味があり、かつ芯がないので、醤油をかけたり、味噌と混ぜたり、梅肉と混ぜたりしてご飯のおかずやおにぎりの具としたり、さらにはマヨネーズと混ぜてサラダとして食べたり、パンにぬって食べることができる。したがって、だしがらは廃棄物とはならない。
【００３７】
いずれにしても、本発明品の作用効果を奏する限りは、粉砕方法又は、切削方法は自由であり、また、だしを取った後のだしがらの食用方法も自由である。したがって、本実施形態又は以下に示す実施例は、あらゆる点で単なる例示にすぎず、限定的に解釈してはならない。
【００３８】
【実施例】
実施例１
鰹を原料として煮熟した後，日干しにし、さらに焙乾した荒節の外表面を洗浄し、１４０℃３０分間、オーブンを用いて加熱する。これを削り機を用いて削り節に加工する。このとき、かんなの刃厚は、０．１５ｍｍに調整する。鰹節の肉厚は、０．２０ｍｍであった。つぎにこの削り節を破砕機にかける。第一粉砕で２ｃｍ各のメッシュで分級し、第二粉砕で１ｃｍ角のメッシュで分級した後、最終粉砕では５ｍｍ角のメッシュを用いて分級する。平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであった。
水１リットル中にチップ形状の鰹節を計量スプーン大さじ５杯分（約２５ｇ）を入れ、３分程度煮立てる。だしがら（だしを取り終えたチップ形状の鰹節）を取り除くために、だし汁を上澄みとして流し出す。このとき、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。
だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用した。だしがらは、だしが残っていて旨味があり、かつ芯がなかった。
【００３９】
実施例２
かんなの刃厚を０．１０ｍｍに調整したほかは、実施例１と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、０．１５ｍｍであった。平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであった。
実施例１と同様にだしとりを行った結果、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。また、だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、だしが残っていて旨味があり、かつ芯がなかった。
【００４０】
実施例３
かんなの刃厚を０．２０ｍｍに調整したほかは、実施例１と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、０．２５ｍｍであった。平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであった。
実施例１と同様にだしとりを行った結果、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。また、だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、だしが残っていて旨味があり、かつ芯がなかった。
【００４３】
実施例４
最終粉砕で3mm角のメッシュを用いたほかは、実施例1と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、0.20mmであり、平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、8mm、最短寸法は2.5mmであった。実施例1と同様にだしとりを行った結果、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。また、だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、だしが残っていて旨味があり、かつ芯がなかった。
【００４４】
実施例５
最終粉砕で７ｍｍ角のメッシュを用いたほかは、実施例１と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、0.20mmであり、平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、２ｃｍ、最短寸法は６．５ｍｍであった。実施例１と同様にだしとりを行った結果、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。また、だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、だしが残っていて旨味があり、かつ芯がなかった。
【００４６】
参考例１
最終粉砕をせずに１０ｍｍ角のメッシュを用いた第二粉砕で留めたほかは、実施例１と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、０．２０ｍｍであり、平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、３ｃｍ、最短寸法は６．５ｍｍであった。しかし、中には、最長寸法が４ｃｍを超えるものが含まれており、大さじの計量スプーンですくうには、チップ形状が大きすぎるものが含まれていた。
ただし、実施例１と同様にだしとりを行った結果、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。また、だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、だしが残っていて旨味があり、かつ芯がなかった。
【００４７】
参考例２
最終粉砕のメッシュを２ｍｍ角のメッシュを用いたほかは、実施例１と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、０．２０ｍｍであり、平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、５ｍｍ、最短寸法は１．５ｍｍであった。しかし、２ｍｍ角のメッシュを通過するには時間がかかり、また、粉状となった鰹節が多くあった。
ただし、粉末状の鰹節を選別して取り除いた後、チップ形状の鰹節を実施例１と同様にだしとりを行った結果、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。また、だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、だしが残っていて旨味があり、かつ芯がなかった。
【００４８】
比較例１
かんなの刃厚を０．０５ｍｍに調整したほかは、実施例１と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、０．１０ｍｍであった。平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであった。
実施例１と同様にだしとりを行った結果、だしがらは、８０％はなべ底に沈んでいていたものの、残り２０％はだし汁と一緒に流れてしまい、出し汁とだしがらを完全に分離することができなかった。また、だしがらは、醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、芯はなかったものの、だしが完全に抜けきっており旨味がなく、物足りない味となった。
【００４９】
比較例２
かんなの刃厚を２ｍｍに調整したほかは、実施例１と同様にチップ形状の鰹節を製造した。鰹節の肉厚は、２．０５ｍｍであった。平均的な大きさを有するチップの最長寸法は、１．２ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであった。
だしとり時間を４０分で行った結果、だしがらは、完全になべ底に沈んでいて、だし汁中で舞い上がることはなかった。しかし、だしがらは醤油をかけておにぎりの具として利用したときに、だしが残っていて旨味はあったものの、芯が残っていて、食感が悪かった。
【００５０】
実施例１〜５、参考例１と２、比較例１と２の結果を表１にまとめた。
【００５１】
【表1】
以下余白

だしがらをおにぎりの具にした場合で味が大変よいものには◎、良いものには○、あまり良くないものには△、味のないものには×として表示した。
大さじの計量スプーンで計り易い場合には○、計りにくい場合には△、計れない場合（かさが大きく、何杯も計る必要がある）は×で表示した。
だしがらが、沈み、だし汁と完全に分離できる場合には○、分離しにくいもの（選別作業が必須のもの）には△、分離できない場合には×を表示した。
【００５２】
表１から、実施例１〜５では本発明の効果を充分に奏していることがわかった。
なお、本実施例では鰹節について説明したが、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、サンマ、又はあじについても実施例１〜５と同様の結果を得た。
【００５３】
また、回転かんなを用いずに粉砕して分別収集した本発明で規定するチップ形状の魚節の肉厚、大きさのものについても実施例１〜５と同様の結果を得た。
【００５４】
【発明の効果】
請求項１記載の発明では、チップ形状の魚節は、計量スプーン、１、２杯で計量可能であり、通常一人分である魚節５ｇは、本発明品であれば大さじ１杯で計量できるため、計量機がなくても各家庭で簡単に適正なだしとりをすることができた。また、適切な大きさのため計量誤差も少なかった。しかも、食べやすい大きさであった。
【００５５】
また、薄削りのようにキッチンペーパーやだし濾し用の布を必要とせずだし汁とだしがらを分離することができた。厚削りのように箸等ですくう必要もなかった。したがって非常に簡便であり、キッチンペーパーのゴミも排出しなかった。
【００５６】
本発明のチップ形状の魚節は、家庭でだしとりした後に適度のだしの旨味が残っていて、かつ、内部に堅い芯もないため、だしがらは、醤油をかけたり、味噌と混ぜたり、梅肉と混ぜたりしてご飯のおかずやおにぎりの具になる等の利用方法がある。したがって、従来のようにだしがらが廃棄物とはならない。
【００５７】
風袋が非常に大きく場所を取る従来の削り節と比較して、五分の一程度もコンパクトであり、製品の袋を開封しても、本発明品はチップ形状のため、従来の薄削り品と比較してすぐに変色したり、風味がすぐに飛んでしまったりすることがなかった。
【００５８】
チップ形状の魚節の肉厚を、０．１５〜０．３０ｍｍとすることで、より効果が得られた。
また、チップ形状の最長寸法と最短寸法の和が４ｃｍ以下の大きさで、かつ平均的な大きさを有するチップ形状の最長寸法は１ｃｍ、最短寸法は４．５ｍｍであり、最大の大きさを有するチップ形状の最長寸法は３ｃｍ、最短寸法は５ｍｍ程度であるとすることでも、より効果が得られた。
【００５９】
本発明で規定する魚節は、好ましくは粉砕物、より好ましくは削り節とすることで本発明で規定される魚節の肉厚を簡単に確実に得て、魚節の品質を一定にできるという効果があった。
【００６１】
本発明は、鰹をはじめとして、魚によって風味の違うだしとりが可能となった。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to fish knots made from bonito, soda bonito, mackerel, tuna, sardine, saury, or horse mackerel, etc., and in particular, households, restaurants, school meals, office meals, mentsuyu factory, bento factory, etc. The present invention relates to a chip-shaped fish knot that can be easily weighed and removed by a cook at a kitchen, and then discarded without being discarded.
[0002]
[Prior art]
In the past, bonito was a scented dried fish product unique to Japan. It was used not only for soup stock, but also for shaving and garnishing, and then eating it.
[0003]
Recently, however, products packed in the form of cut-off nodes have become mainstream. There are many types of shaved knots, but in recent years, many of these have been cut off under the trade name of `` Katsuo Pack '', such as shaving this dead or rough section and placing it in a plastic gas-tight container with excellent gas barrier properties and sealing it with nitrogen gas. ing.
[0004]
Flower bonito, mackerel shaving, sardine shaving, or sword shaving shaving is a previously manufactured shaving sushi. It is made by steaming the dried rags to give it wetness, and flaked with a sharpener (rotary planer).
[0005]
The manufacturing process of the shaving node is as follows: raw material → sorting → washing → steaming → shaving machine input → drying → weighing → packaging → product → shipping. All processes are mechanized, and the nitrogen filling system is connected to an automatic packaging machine for automation.
[0006]
By the way, according to the quality indication standard, the shaving nodes include thin shaving of 0.2 mm or less and thick shaving exceeding 0.2 mm. In addition, there are two types of thinning: one that is thinly cut, such as "Hana-Katsuo", and one that is crushed and cut into small pieces by using a crusher. Generally, the thickness of the thin cut is 0.04 to 0.07 mm, and the thick cut is often about 1.5 mm. As described above, thin shaving is used by sprinkling on soup stocks and casters, and thick shaving is used for soba stock and the like for business use.
[0007]
However, thin shaving is difficult to measure because the bulk is very large when stocking, and the amount of shaving required per person is not known unless there is a measuring instrument in each household, The proper soup could not be easily taken. Furthermore, after the dashi was removed, its thickness was so thin that the dashi came out and had to be discarded. On the other hand, when separating dashi and dashi, the dashi is filtered using kitchen paper or a dashi cloth. Kitchen paper or the like is used because chopsticks or the like cannot be used, and if the stock is poured out as a supernatant, the stock is thin and fine and will fly up in the water, which does not work. Therefore, it was troublesome and expensive. Further, there is also a problem that discoloration starts immediately after the bag is opened, the flavor flies, and the quality deteriorates quickly.
[0008]
Thick shavings, on the other hand, are thick and shaved, and are too large to be weighed with, for example, a measuring spoon or the like, too large to be eaten, and vary in size. In addition, the soup stock is boiled for about 30 minutes, but because of the thick wall, the soup stock remains but the inside is hard and cannot be eaten, and it has to be discarded. In addition, it was troublesome to separate soup stock with chopsticks.
[0009]
[Problems to be solved by the invention]
In such a situation, the present inventor has conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems that thin and thick shavings have. As a result, (1) the bulk is small and compact. However, it can be easily weighed, (2) dashi and dashi can be easily separated, and (3) after the dashi is removed, some flavor remains. Season with soy sauce etc. and eat with rice etc. (4) Dashi can be eaten, so it will not be a waste, and since it does not use kitchen paper for dashi, such waste will not be generated. (5) Thin-cut fish knots The present invention has been found and completed in order to provide a chip-shaped fish knot having characteristics of less oxidative deterioration and flavor dissipation after opening than before.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
The chip-shaped fish knot according to the present invention is a fish knot having a size that can be measured with a measuring spoon for cooking, and is obtained by the fish knot, but the soup stock is separated to separate the knot in the juice. the the fish section is formed in the fish section of the chip shape of 0.15~0.30mm thickness as the thickness of clause fish never soar in the broth when flushed out as the supernatant, and the fish of the chip-shaped The node is formed so that the sum of the longest dimension and the shortest dimension of the chip shape is 4 cm or less, and the longest dimension of the tip shape having the average size is 1 cm, the shortest dimension is 4.5 mm, and the maximum The longest dimension of the chip shape having the size is formed to be about 3 cm and the shortest dimension is about 5 mm , and after the fish knot in the broth has been removed, a moderate soup taste remains and there is no hard core inside. crushed or cut can be subjected to the edible Characterized in that it is a section.
[0011]
Here, the measuring spoon refers to a measuring spoon for cooking, and can usually measure 15 cc for a tablespoon, 10 cc for a medium spoon, and 5 cc for a small spoon.
[0012]
In conventional thin shaving, since the shaving is so thin that the shaved node is wrapped, it is difficult to measure with a measuring spoon, or even if it can be measured, it must be measured many times. On the other hand, in thick shaving, since the shape is as-sharpened, the mold is large and cannot be measured with a measuring spoon. The chip-shaped fish segment of the present invention improves these disadvantages and is characterized in that it can be weighed with a measuring spoon, one or two cups. In addition, the measurement error is small due to the appropriate size. Normally, 5 g of fish knots for one person can be weighed with one tablespoon in the case of the product of the present invention, so that appropriate stocking can be easily performed at home without a measuring instrument. Moreover, it is easy to eat.
[0013]
In addition, when taking the dashi out of the dish and taking out the dashi soup, conventional thin-cutting would cause the dashi soup to soar in the dashi soup when removing it from the pan as a supernatant, and the dashi soup could not be separated cleanly. However, in the chip-shaped fish knot according to the present invention, dashigara sinks to the bottom of the pan and dashi soup can be taken out neatly. Therefore, kitchen paper and dashi cloth are not required, and it is not necessary to scoop with chopsticks as in the case of thick shaving, which is very simple.
[0014]
In the present invention, it is necessary to make the thickness of the fish segment thicker than the thickness at which the dashigara does not soar in dashi soup, that is, the boundary of whether the dashigara soars in soup or not. .
[0015]
In addition, if the thickness of the fish knot is thin, there is a problem that it flies in the broth as described above, and the broth comes out and there is no other way than to discard it. On the other hand, if the wall thickness is thickened like thick shaving, there is no problem of soup in the soup stock, but after about 30 minutes of soaking, there is a hard core inside and there is no reuse method, so discard it There was nothing else.
[0016]
The meaning of “can be eaten” in claim 1 is as follows. In other words, the chip-shaped fish knot of the present invention has a moderate dashi taste after dashi at home, and because there is no hard core inside, soy sauce is applied or mixed with miso. You can mix it with plum meat to make rice side dishes or rice balls, or even mix it with mayonnaise and eat it as a salad, or you can eat it on bread. Since the food can be eaten in various forms, there is obtained an advantage that no waste is generated. In order to eat the fish in this manner, the chip-shaped fish knot of the present invention needs to be thinner than the thickness that can be eaten after the stocking is completed.
[0017]
As described above, it is necessary to make the thickness of the fish knot thicker than the thickness of the dashi so that it does not soar in the broth, and to be thinner than the thickness that can be used for eating after the dashi is finished.
[0018]
The chip-shaped fish knot formed as described above also has a feature that it is about one-fifth more compact than a conventional shaved knot which takes up a very large space.
[0019]
In addition, even if the product bag is opened, the product of the present invention has a feature that it does not discolor immediately and the flavor does not immediately fly compared to conventional thin cut products because of the chip shape. Have.
[0020]
The thickness of the fish section of the chip shape according to claim 1 is characterized by a 0.15～0.30Mm.
[0021]
The dashi is not soared in the soup stock, and the thickness of the chip-shaped fish knot is preferably 0.15 to 0.30 mm, in order to serve the knot after ending the dashi. More preferably, it is set to 0.20 to 0.25 mm.
[0022]
In the chip-shaped fish knot according to the present invention, the sum of the longest dimension and the shortest dimension of the tip shape is 4 cm or less , and the longest dimension of the tip shape having an average size is 1 cm and the shortest dimension is 4. 5 mm, and the longest dimension of the chip having the largest size is about 3 cm, and the shortest dimension is about 5 mm .
The thickness of the fish section of the chip shape, as in claim 1, grounds of tea soar can not be in the soup, and a wall thickness which can be subjected to the edible fish clause after you have finished take out 0 It is necessary that the thickness be 0.15 to 0.30 mm, but the chip shape does not need to be a specific shape. However, according to the present invention, in order to be able to easily measure the amount of fish knots that anyone wants to use at home, the size that can be weighed with a measuring spoon, that is, the fish is larger than the area of the spoon portion of the measuring spoon. The area of the node tip shape must be small. Therefore, the sum of the longest dimension and the shortest dimension of the chip shape is set to 4 cm or less. Here, the longest dimension refers to the length of the longest part of the irregular chip shape, and the shortest dimension refers to the length of the shortest part.
[0024]
The effect of the present invention can be obtained if the thickness and the size are as defined in claim 1. However, in order to easily and surely obtain the thickness of the fish knot defined in the present invention and to stabilize the quality, it is better to use a crushed fish knot or, preferably, to make the fish knot a shaved knot. .
[0025]
In the chip-shaped fish knot according to the present invention, after cleaning and heating the knot, the fish knot is cut with a blade thickness of 0.1 to 0.25 mm to form a cut knot, and the cut knot is 3 to 7 mm square. It is manufactured by crushing until it is classified by a mesh .
[0026]
The purpose of washing the fish knot is to remove foreign substances attached to the surface of the fish knot before processing. The reason for heating after washing is to soften and sterilize the fish nodes before processing. After that, it is cut with a shaving machine (rotary planner), and the thickness of the planer blade is set to 0.1 to 0.25 mm to be processed into a shaving node. The cut node thus cut has a thickness of 0.15 to 0.30 mm. However, depending on the type of the fish knot, the degree of heating, the number of rotations of the rotating plane, and the like, the thickness of the shaved knot has a certain width even with a constant blade thickness. Then, it is crushed by a crusher so that it can be measured with a measuring spoon. At this time, in order to form a chip-shaped fish knot, classification is performed using a mesh of 3 to 7 mm square, preferably 5 mm square. The chip-shaped fish knots produced in this manner sufficiently exhibit the effects of the present invention.
[0027]
The invention is characterized in that the fish knot according to claim 1 or 2 is a knot, a combination of two or more of bonito, soda bonito, mackerel, tuna, sardine, saury, and aji .
[0028]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
First, an optimal method for producing a chip-shaped fish knot according to the present invention will be described.
Boiled bonito, soda bonito, mackerel, tuna, sardine, saury, or horse mackerel as raw materials, and then produce sun-dried and further roasted arashi. The outer surface of the rough section is cleaned to remove foreign matter.
[0029]
The washed product is heated at 140 ° C. for 30 minutes using steam heating or an oven (ESPEC OVEN PV-221). It is for disinfection and softening the rough section.
This is machined into shaving nodes using a shaving machine (rotary plane). The shaving machine uses 14 blades with 70 mm of Yamakita type shaving machine. The plane thickness of the plane is adjusted to 0.1 to 0.25 mm. The adjustment of the blade thickness is performed by measuring using a Mitutoyo model idc-1012.
[0030]
The thickness of the shaved node thus obtained is measured using a Mitutoyo Digimatic Micrometer. The chip-shaped fish knot according to the present invention is cut so that the wall thickness is 0.15 to 0.30 mm .
[0031]
Next, the shaved node is crushed. In the case of pulverization, one of bonito, soda bonito, mackerel, tuna, sardine, saury, and horse mackerel may be crushed, or two or more kinds may be mixed and then crushed.
[0032]
As the crusher, a crusher that performs classification while crushing is used. Classification is divided into three stages. That is, in the first pulverization, the particles are classified using a mesh of 2 cm, in the second pulverization, the particles are classified using a 1 cm square mesh, and then the final pulverization is performed using a 3 to 7 mm square, preferably a 5 mm square mesh. For example, if a 5 mm mesh is classified, the longest dimension of the chip having the average size is 1 cm, the shortest dimension is 4.5 mm, the longest dimension of the chip having the maximum dimension is 3 cm, and the shortest dimension is It was about 5 mm. Then, the powdery fish knots are selected.
[0033]
The chip-shaped fish knot thus obtained is weighed in a predetermined amount, bagged, and shipped.
[0034]
Next, a method of using the chip-shaped fish knot according to the present invention will be described.
When taking out a serving for one person, add 1 tablespoonful (about 5 g) of a chip-shaped fish knot of the present invention to 200 cc of boiling water and boil it for about 3 minutes.
[0036]
When removing the dashi (the chip-shaped fish knot of the product of the present invention from which the dashi has been removed), the dashi juice is poured as a supernatant. At this time, there is no need to use kitchen paper or a filter cloth. Dashi soup is used for cooking purposes. On the other hand, dashigarashi has umami so it has a dashi and it has no core, so it can be poured with soy sauce, mixed with miso, mixed with plum meat, and used as a side dish or rice ball for rice. You can mix it with mayonnaise and eat it as a salad or on bread. Therefore, dashi is not waste.
[0037]
In any case, as long as the effects of the product of the present invention are exerted, the pulverizing method or the cutting method is free, and the edible method of dashi after stocking is also free. Therefore, the present embodiment or the examples described below are merely examples in all aspects and should not be construed as limiting.
[0038]
【Example】
Example 1
After being boiled using bonito as a raw material, it is dried in the sun, and the outer surface of the roasted roasted section is washed and heated in an oven at 140 ° C. for 30 minutes. This is processed into a shaving node using a shaving machine. At this time, the plane thickness of the plane is adjusted to 0.15 mm. The thickness of the dried bonito was 0.20 mm. Next, the shaved node is crushed. In the first pulverization, the particles are classified using a mesh of 2 cm, in the second pulverization, the particles are classified using a 1 cm square mesh, and then in the final pulverization, the particles are classified using a 5 mm square mesh. The longest dimension of the chip having the average size was 1 cm, and the shortest dimension was 4.5 mm.
In 1 liter of water, add 5 tablespoons (about 25 g) of chip-shaped bonito to a spoon and boil for about 3 minutes. To remove the dashi (chip-shaped dried bonito), pour the broth as the supernatant. At this time, the dashi was completely submerged in the pan and did not soar in the broth.
Dashigara was covered with soy sauce and used as a rice ball. The dashi was still delicious, with no dashi left.
[0039]
Example 2
Chip-shaped bonito was produced in the same manner as in Example 1 except that the plane thickness of the planer was adjusted to 0.10 mm. The thickness of the dried bonito was 0.15 mm. The longest dimension of the chip having the average size was 1 cm, and the shortest dimension was 4.5 mm.
As a result of performing the soup stocking in the same manner as in Example 1, the soup stock was completely submerged at the bottom of the pan and did not soar in the soup stock. When the soy sauce was used as an onigiri ingredient, the dashi had a dashi remaining and had a delicious taste and no core.
[0040]
Example 3
Chip-shaped bonito was produced in the same manner as in Example 1 except that the plane thickness of the planer was adjusted to 0.20 mm. The thickness of the dried bonito was 0.25 mm. The longest dimension of the chip having the average size was 1 cm, and the shortest dimension was 4.5 mm.
As a result of performing the soup stocking in the same manner as in Example 1, the soup stock was completely submerged at the bottom of the pan and did not soar in the soup stock. When the soy sauce was used as an onigiri ingredient, the dashi had a dashi remaining and had a delicious taste and no core.
[0043]
Example 4
A chip-shaped bonito was produced in the same manner as in Example 1, except that a 3 mm square mesh was used in the final pulverization. The thickness of the dried bonito was 0.20 mm, the longest dimension of the chip having the average size was 8 mm, and the shortest dimension was 2.5 mm. As a result of performing the soup stocking in the same manner as in Example 1, the soup stock was completely submerged in the pan bottom and did not soar in the soup stock. When the soy sauce was used as an onigiri ingredient, the dashi had a dashi remaining and had a delicious taste and no core.
[0044]
Example 5
Chip-shaped bonito was produced in the same manner as in Example 1 except that a 7 mm square mesh was used in the final pulverization. The thickness of the dried bonito was 0.20 mm, the longest dimension of the chip having the average size was 2 cm, and the shortest dimension was 6.5 mm. As a result of performing the soup stocking in the same manner as in Example 1, the soup stock was completely submerged at the bottom of the pan and did not soar in the soup stock. When the soy sauce was used as an onigiri ingredient, the dashi had a dashi remaining and had a delicious taste and no core.
[0046]
Reference Example 1
Chip-shaped bonito was produced in the same manner as in Example 1 except that the final pulverization was carried out by the second pulverization using a 10 mm square mesh, without performing the final pulverization. The thickness of the dried bonito was 0.20 mm, the longest dimension of the chip having an average size was 3 cm, and the shortest dimension was 6.5 mm. However, some of them had a longest dimension exceeding 4 cm, and some had too large a tip shape for scooping with a tablespoon measuring spoon.
However, as a result of performing the dashi in the same manner as in Example 1, the dashigara was completely sunk in the pan bottom and did not soar in the broth. When the soy sauce was used as an onigiri ingredient, the dashi had a dashi remaining and had a delicious taste and no core.
[0047]
Reference Example 2
A chip-shaped bonito was manufactured in the same manner as in Example 1 except that a 2 mm square mesh was used as the final pulverized mesh. The thickness of the dried bonito was 0.20 mm, the longest dimension of the chip having the average size was 5 mm, and the shortest dimension was 1.5 mm. However, it took time to pass through a 2 mm square mesh, and there were many powdered bonito.
However, after selecting and removing the powdered bonito, the chip-shaped bonito was souped out in the same manner as in Example 1. As a result, the soup was completely submerged in the pan bottom and soared in the broth. There was no. When the soy sauce was used as an onigiri ingredient, the dashi had a dashi remaining and had a delicious taste and no core.
[0048]
Comparative Example 1
Chip-shaped bonito was produced in the same manner as in Example 1 except that the plane thickness of the plane was adjusted to 0.05 mm. The thickness of the dried bonito was 0.10 mm. The longest dimension of the chip having the average size was 1 cm, and the shortest dimension was 4.5 mm.
As a result of performing soup stocking in the same manner as in Example 1, 80% of the soup stock was sinking at the bottom of the pot, but the remaining 20% flowed together with the soup stock, and the stock and soup stock were completely separated. I couldn't do that. When the soy sauce was used as an onigiri ingredient, the soup did not have a core, but the dashi was completely removed, and the taste was unsatisfactory and unsatisfactory.
[0049]
Comparative Example 2
Chip-shaped bonito was produced in the same manner as in Example 1 except that the thickness of the planer was adjusted to 2 mm. The thickness of the dried bonito was 2.05 mm. The longest dimension of the chip having the average size was 1.2 cm, and the shortest dimension was 4.5 mm.
After 40 minutes of soup stocking, the dashi was completely submerged in the pan and did not soar in the broth. However, when the soup was used as a rice ball with soy sauce, it had some dashi and a good taste, but the core remained and the texture was poor.
[0050]
Table 1 summarizes the results of Examples 1 to 5 , Reference Examples 1 and 2, and Comparative Examples 1 and 2.
[0051]
【table 1】
Below margin

When the dashigara was used as a rice ball, it was marked as よい for those with a very good taste, には for good ones, △ for less good ones, and x for those without taste.
When it is easy to measure with a measuring spoon of a tablespoon, it is indicated by ○, when it is difficult to measure, it is indicated by Δ, and when it cannot be measured (the bulk is large and many cups need to be measured), it is indicated by X.
When the dashi was settled and completely separated from the broth, it was indicated by ○, when it was difficult to separate (sorting was indispensable), and when it could not be separated, x was indicated.
[0052]
From Table 1, it was found that Examples 1 to 5 sufficiently exhibited the effects of the present invention.
In this example, bonito was described. However, the same results as in examples 1 to 5 were obtained for soda bonito, mackerel, tuna, sardine, saury, and aji.
[0053]
In addition, the same results as in Examples 1 to 5 were obtained for the chip-shaped fish knots defined in the present invention which were crushed and collected separately without using a rotating plane.
[0054]
【The invention's effect】
According to the first aspect of the present invention, the chip-shaped fish knot can be weighed with a measuring spoon, one or two cups, and 5 g of fish knot, which is usually for one person, can be weighed with one tablespoon if it is the product of the present invention. As a result, each household could easily perform proper stocking without a weighing machine. In addition, the weighing error was small due to the appropriate size. Moreover, it was easy to eat.
[0055]
Also, it was possible to separate soup stock and soup stock without the need for kitchen paper or a dashi cloth like thin shaving. There was no need to scoop with chopsticks like thick shaving. Therefore, it was very simple and did not discharge kitchen paper waste.
[0056]
The chip-shaped fish knot of the present invention has a moderate dashi taste after dashi at home, and because there is no hard core inside, dashigara is soaked with soy sauce, mixed with miso, There are usages such as mixing it with plum meat to make rice side dishes or rice balls. Therefore, the waste is not a waste as in the conventional case.
[0057]
Compared with the conventional shaving section, which has a very large tare area, it is about one-fifth more compact. In comparison, there was no discoloration immediately or the flavor immediately flew off.
[0058]
More effect was obtained by setting the thickness of the chip-shaped fish knot to 0.15 to 0.30 mm .
In addition, the sum of the longest dimension and the shortest dimension of the tip shape is 4 cm or less , and the longest dimension of the tip shape having an average size is 1 cm, the shortest dimension is 4.5 mm, and the maximum dimension is The effect was further obtained by setting the longest dimension of the chip shape to 3 cm and the shortest dimension to about 5 mm .
[0059]
The fish knot defined in the present invention is preferably a crushed material, more preferably a shaved knot, whereby the thickness of the fish knot defined in the present invention can be easily and reliably obtained, and the quality of the fish knot can be kept constant. There was an effect.
[0061]
According to the present invention , soup stocks having different flavors depending on fish, such as bonito, can be obtained.

Claims

A fish knot sized to be weighed with a measuring spoon for cooking , wherein the knot is drained as the supernatant so as to separate the knot obtained in the knot, and to remove the knot in the juice. It is formed into a chip-shaped fish knot having a thickness of 0.15 to 0.30 mm as the thickness of a fish knot that does not soar in soup stock, and the chip-shaped fish knot is the longest dimension and the shortest dimension of the chip shape. Is 4 cm or less, and the longest dimension of the chip shape having the average size is 1 cm and the shortest size is 4.5 mm. The longest dimension of the chip shape having the largest size is 3 cm and the shortest. A crushed material or shaved knot that is formed to have a size of about 5 mm , retains the appropriate taste of the dashi after the fish soup in the broth has been removed , and can be used for food without a hard core inside. Characterized by chip shape Section.

The chip shape according to claim 1, wherein the fish knot according to claim 1 is a knot, a bonito, a soda bonito, a mackerel, a tuna, a sardine, a saury, or a horse mackerel. Fish knot.