JP3187442B2 - Production method of alcoholic beverages - Google Patents
Production method of alcoholic beveragesInfo
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Description
【０００１】〔発明の背景〕[Background of the Invention]
【産業上の利用分野】本発明は、ビール、清酒、ワイン
等のアルコール飲料の製造分野におけるアルコール飲料
のライト化に適したアルコール飲料の製造法に関し、特
にエタノール透過性を有する逆浸透膜を使用してエキス
成分をも任意にコントロールできるアルコール飲料の製
造法に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing alcoholic beverages suitable for lightening alcoholic beverages in the field of producing alcoholic beverages such as beer, sake, wine, etc., and more particularly to the use of a reverse osmosis membrane having ethanol permeability. The present invention also relates to a method for producing an alcoholic beverage in which the extract component can be arbitrarily controlled.
【０００２】[0002]
【従来の技術】近年、アルコール飲料の嗜好の流れはラ
イト化の傾向にあるのは明らかである。また、その中で
も嗜好の多様化により様々な種類のものが受け入れられ
るようになってきている。特に、ビールではその傾向が
強く、健康志向の考えと相まって、ライト化および低ア
ルコール化の需要が高まってきている。ライト化の考え
方としては、アルコール含量を減じた低アルコール飲料
やエキス分を減じた低エキス飲料、アルコールおよびエ
キス分を共に減じた飲料などアルコール飲料の低カロリ
ー化がその主たるものである。従来から、低エキス飲料
の製造法として、糖濃度の低い糖含有液を使用し、高い
発酵度を得ることによって、エキス分が少なくかつアル
コール含量が通常である飲料を製造する方法が行なわれ
ているが、低い糖濃度での発酵法は、最も適切な糖濃度
を有する液を発酵する場合に比べて香味上問題となると
ころが多い。これは、麦汁糖度、アミノ酸量の違いによ
る発酵環境の変化、あるいは酵母への発酵抑制による本
来熟成中に消滅する異臭や不必要な香味の付与、あるい
は必要な香味の不足が生じることによる。また、醸造設
備上、低い糖濃度での発酵法は低エキス飲料製造のため
に独自の仕込・発酵を行なわなければならず、通常の仕
込・発酵との切り替え等で非常に効率が悪いという問題
点を有していた。2. Description of the Related Art In recent years, it is clear that the taste of alcoholic beverages tends to be light. Among them, various kinds of things have come to be accepted due to diversification of tastes. In particular, the tendency of beer is strong, and the demand for lightening and alcohol reduction is increasing in combination with the idea of health. The main concept of lightening is to reduce the calories of alcoholic beverages, such as low alcoholic beverages with reduced alcohol content, low-extracted beverages with reduced extractables, and beverages with reduced alcohol and extractables. Conventionally, as a method of producing a low extract beverage, a method of producing a beverage having a low extract content and a normal alcohol content by using a sugar-containing liquid having a low sugar concentration and obtaining a high fermentation degree has been performed. However, the fermentation method using a low sugar concentration has many problems in flavor compared with the case of fermenting a liquid having the most appropriate sugar concentration. This is due to a change in the fermentation environment due to the difference in wort sugar content and amino acid amount, or an unpleasant odor or unnecessary flavor that originally disappears during ripening due to suppression of fermentation to the yeast, or a necessary flavor is insufficient. In addition, the fermentation method with low sugar concentration requires a unique preparation and fermentation for the production of low-extract beverages due to the brewing equipment, which is very inefficient due to switching to normal preparation and fermentation. Had a point.
【０００３】さらに近年、アルコール飲料製造業におい
ては、逆浸透法によるアルコール飲料の製造が検討され
ており、例えば、特開昭５０−２９７９５号公報には、
ビールを逆浸透法により処理することによってアルコー
ルおよび水を透過させ、不透過区分を水で希釈すること
により低アルコールビールを製造する方法が開示されて
いる。その他にも、この逆浸透法を用いたものとして特
開昭５９−１８３６８６号公報、特開昭５９−１２５８
８５号公報、特開昭６１−１１９１８０号公報、特開昭
６１−２６８１７０号公報等で、ビールだけでなくワイ
ン、清酒等多くのアルコール飲料の製造法が開示されて
いる。しかし、従来技術におけるこれらの逆浸透法のい
ずれも、その目的とするところは、アルコール飲料の醸
造風味を変えないでアルコール含量を低減させた、いわ
ゆる低アルコール飲料の製造に関するものであり、すな
わち低い糖濃度での発酵法等の他の製造法に比べ香味の
優れたライトビールを得ることを可能にしているもので
ある。しかしながら、従来の逆浸透法による低アルコー
ル飲料の製造法は、アルコール以外の成分を保持したま
まアルコールおよび水のみを透過させ、得られた濃縮液
に水を添加することにより、アルコール含量を低減さ
せ、エキス成分含量が原液飲料とほぼ等しく、原液飲料
と同じ醸造風味を有するアルコール飲料を得ようとする
ものであり、この方法では、アルコール飲料のライト化
のもう一つの考え方であるアルコール含量が通常であっ
てエキス成分含量が低減したアルコール飲料を得ること
は不可能であった。In recent years, in the alcoholic beverage manufacturing industry, the production of alcoholic beverages by the reverse osmosis method has been studied. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 50-29795 discloses
A method is disclosed for making low alcohol beer by treating the beer by reverse osmosis to allow alcohol and water to permeate and diluting the impermeable section with water. In addition, JP-A-59-183686 and JP-A-59-1258 use the reverse osmosis method.
No. 85, JP-A-61-119180, JP-A-61-268170, etc. disclose methods for producing not only beer but also many alcoholic drinks such as wine and sake. However, the purpose of any of these reverse osmosis methods in the prior art is to reduce the alcohol content without changing the brewing flavor of alcoholic beverages, that is, the production of so-called low alcoholic beverages, This makes it possible to obtain a light beer having an excellent flavor as compared with other production methods such as a fermentation method using a sugar concentration. However, the conventional method of producing a low alcohol beverage by the reverse osmosis method reduces the alcohol content by permeating only alcohol and water while retaining components other than alcohol, and adding water to the obtained concentrate. The purpose of the present invention is to obtain an alcoholic beverage having an extract component content substantially equal to that of an undiluted beverage and having the same brewing flavor as that of the undiluted beverage. However, it was impossible to obtain an alcoholic beverage having a reduced extract component content.
【０００４】〔発明の概要〕[Summary of the Invention]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、優れた香味
を有するアルコール飲料を得ることの可能な逆浸透法を
適用して、アルコール飲料のライト化のもう一つの考え
方である低エキス飲料を得ることを目的とする。すなわ
ち、アルコール含量が通常のものでエキス分の少ないア
ルコール飲料の製造方法であって、発酵法で得られるア
ルコール飲料よりも香味が優れ、これからの消費者ニー
ズにマッチした飲みやすいアルコール飲料の製造法を提
供するものである。さらに、エキス成分の含量を任意に
コントロールすることを可能にするアルコール飲料の製
造法を提供することを目的とするものである。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention provides a low extract beverage which is another concept of lightening alcoholic beverages by applying a reverse osmosis method capable of obtaining alcoholic beverages having excellent flavor. The purpose is to gain. In other words, a method for producing an alcoholic beverage having a low alcohol content, which has a normal alcohol content, is superior in flavor to the alcoholic beverage obtained by the fermentation method, and is a method for producing an easy-to-drink alcoholic beverage that matches consumer needs in the future. Is provided. Furthermore, it is another object of the present invention to provide a method for producing an alcoholic beverage, which enables the content of an extract component to be controlled arbitrarily.
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】本発明は、逆浸透法によ
って得られる濃縮液と、同じく逆浸透法によって得られ
る透過液をブレンドすることにより、上記目的を達成す
ることができた。すなわち、本発明によるアルコール飲
料の製造方法は、アルコール含有原液を逆浸透膜分離し
て得られるアルコール含有原液の濃縮液と、アルコール
含有原液を逆浸透膜分離して得られるアルコール含有原
液の透過液とをブレンドして、アルコール飲料を得るこ
と、を特徴とするものである。また、この製造方法の好
ましい態様は、上記の逆浸透膜分離が、酢酸セルロース
系、架橋ポリアミド系、架橋ポリアラミド系、架橋ポリ
ピペラジンアミド系および架橋ポリエーテル系からなる
群から選ばれる１種または２種以上の逆浸透膜を使用し
てなされること、を特徴とするものである。According to the present invention, the above object can be achieved by blending a concentrate obtained by the reverse osmosis method and a permeate obtained by the reverse osmosis method. That is, the method for producing an alcoholic beverage according to the present invention comprises a concentrated solution of an alcohol-containing undiluted solution obtained by subjecting an alcohol-containing undiluted solution to reverse osmosis membrane separation, and a permeated solution of an alcohol-containing undiluted solution obtained by separating the alcohol-containing undiluted solution by reverse osmosis membrane separation. To obtain an alcoholic beverage. In a preferred embodiment of the production method, the reverse osmosis membrane separation is performed by using one or two selected from the group consisting of cellulose acetate, crosslinked polyamide, crosslinked polyaramid, crosslinked polypiperazineamide, and crosslinked polyether. It is characterized by being performed using at least one kind of reverse osmosis membrane.
【０００６】〔発明の具体的説明〕以下は、本発明につ
いて詳細に説明するものである。本発明によるアルコー
ル飲料の製造方法は前記した通りであり、逆浸透法によ
って得られるアルコール含有原液の濃縮液と、同様の逆
浸透法によって得られるアルコール含有原液の透過液と
を任意の割合でブレンドすることにより、アルコールお
よびエキス成分を所望の濃度にコントロールすることを
基本原理とするものである。本発明に用いるアルコール
含有原液とは、種々の公知のアルコール飲料が挙げられ
るが、具体的には発酵法により得られるビール、清酒、
ワイン、その他果実酒などが好ましく、さらにはこれら
が除菌濾過済みであることが逆浸透膜の所望の透過液量
を維持するためにも望ましい。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The following is a detailed description of the present invention. The method for producing an alcoholic beverage according to the present invention is as described above, and a concentrated solution of an alcohol-containing stock solution obtained by the reverse osmosis method and a permeate of the alcohol-containing stock solution obtained by the same reverse osmosis method are blended at an arbitrary ratio. Thus, the basic principle is to control alcohol and extract components to desired concentrations. The alcohol-containing stock solution used in the present invention includes various known alcoholic beverages, specifically, beer, sake, and the like obtained by a fermentation method.
Wine and other fruit liquors are preferable, and it is desirable that these are already sterilized and filtered in order to maintain a desired amount of permeate of the reverse osmosis membrane.
【０００７】本発明における逆浸透膜による膜分離シス
テムは、クロスフロー（十字流）瀘過方式あるいはデッ
ドエンド型瀘過方式等が使用できるが、近年、精密濾
過、限外濾過、逆浸透膜分離に採用されている公知のク
ロスフロー濾過方式が好ましい。このクロスフロー濾過
方式の好ましい具体例としては、例えば、図１、図２に
それぞれ示すバッチ式と連続式の２通りのシステムが挙
げられる。図１に示すバッチ式のシステムは、原液タン
ク２に注入したアルコール含有原液（前処理装置１で除
菌済み）を高圧ポンプ３で逆浸透膜モジュール４に送り
込み、圧力調整バルブ６で適当な圧力に設定して透過操
作を行ない、透過液はそのまま透過液タンク５に受け、
濃縮液は再度原液タンク２に戻すことによってアルコー
ル含有原液を任意の濃縮倍率（（濃縮液量＋透過液量）
／濃縮液量）まで循環濃縮する方式である。また、図２
に示す連続式のシステムは、原液タンク２に注入したア
ルコール含有原液を高圧ポンプ３で逆浸透膜モジュール
４に送り込み、圧力調整バルブ６で適当な圧力に設定し
て透過操作を行ない、透過液はそのまま透過液タンク５
に受け、濃縮液は濃縮液タンク７に受けながら連続的に
濃縮処理を行なう方式であり、その濃縮倍率は逆浸透膜
モジュール４の直列方向の本数、あるいは操作圧力、さ
らには濃縮液循環バルブ８で濃縮液を一部循環すること
等により任意の一定値に設定することができる。上記の
いずれの膜分離システムにおいても、システム全体を窒
素ガスなどの水に難溶性の不活性ガスにより適当な圧
力、たとえば０．１〜２．０Kg／cm2 で加圧した状態に
しておくことがアルコール含有液の空気中の酸素との接
触やフレーバーの放散を防止する上で好ましい。また、
アルコール含有液または（および）アルコール含有原液
が過飽和の炭酸ガスを溶解している場合（発泡性を有す
る酒類を取り扱う場合）、特に膜分離処理後のアルコー
ル含有液に過飽和の炭酸ガスが必要な場合は、システム
全体を炭酸ガス、あるいは窒素ガスにより加圧した状態
にしておくことが、アルコール含有液の炭酸ガスやフレ
ーバーの放散を防止するためにも好ましく、この時のガ
ス圧力は、アルコール含有液中に溶解している炭酸ガス
の所望の溶解量と気液平衡関係にある気相部圧力にさら
に適当な圧力、たとえば０．１〜２．０Kg／cm2 加えた
圧力が好ましい。これらのガスは、系内に残存する該系
内の洗浄液のパージや製品の抜き出しにも利用できる。
これらの処理によりアルコール含有原液の濃縮液あるい
は透過液を得ることができる。逆浸透膜モジュール４の
操作圧は通常２〜７０Kg／cm2 の範囲が望ましく、実際
の処理操作は、目的とする成分透過率を達成できる適当
な操作圧を選定して行なえばよい。逆浸透膜モジュール
４に供給する液の温度は通常−２〜３０℃であればよい
が、透過流量が多くなるところのできる限り高温であっ
て、かつアルコール飲料の品質を損なわずに揮発性成分
散逸の少なくなるところのできる限り低温である、両温
度の折り合いの良い０〜２０℃が望ましい。As the membrane separation system using a reverse osmosis membrane in the present invention, a cross-flow (cross-flow) filtration system or a dead-end filtration system can be used. In recent years, microfiltration, ultrafiltration, and reverse osmosis membrane separation have been used. The known cross-flow filtration method adopted in the above is preferable. Preferable specific examples of the cross-flow filtration system include, for example, two systems of a batch system and a continuous system shown in FIGS. 1 and 2, respectively. In the batch type system shown in FIG. 1, the alcohol-containing stock solution (sterilized by the pretreatment device 1) injected into the stock solution tank 2 is sent to the reverse osmosis membrane module 4 by the high-pressure pump 3, and an appropriate pressure is set by the pressure adjustment valve 6. And the permeate is received in the permeate tank 5 as it is.
The concentrated solution is returned to the stock solution tank 2 again to concentrate the alcohol-containing stock solution at an arbitrary concentration ratio ((concentrated solution amount + permeated solution amount)
/ Concentrated liquid amount). FIG.
In the continuous system shown in (1), the alcohol-containing stock solution injected into the stock solution tank 2 is sent to the reverse osmosis membrane module 4 by the high-pressure pump 3 and set to an appropriate pressure by the pressure regulating valve 6 to perform the permeation operation. Permeate tank 5 as it is
The concentration is continuously performed while receiving the concentrate in the concentrate tank 7. The concentration ratio is determined by the number of the reverse osmosis membrane modules 4 in the series direction, the operating pressure, and the concentrate circulation valve 8. Can be set to an arbitrary constant value by partially circulating the concentrated liquid. In any of the above-mentioned membrane separation systems, the whole system is kept under a suitable pressure, for example, 0.1 to 2.0 kg / cm 2 by an inert gas which is hardly soluble in water such as nitrogen gas. Is preferred in order to prevent the alcohol-containing liquid from coming into contact with oxygen in the air and from emitting flavor. Also,
When the alcohol-containing liquid or (and) the alcohol-containing undiluted solution dissolves supersaturated carbon dioxide gas (when handling liquor with effervescence), especially when the alcohol-containing liquid after membrane separation requires supersaturated carbon dioxide gas It is preferable to keep the entire system pressurized with carbon dioxide gas or nitrogen gas in order to prevent the carbon dioxide gas and flavor of the alcohol-containing liquid from dispersing. It is preferable to add a more appropriate pressure, for example, 0.1 to 2.0 kg / cm 2 to the gas phase pressure in a gas-liquid equilibrium relationship with the desired amount of carbon dioxide dissolved therein. These gases can also be used for purging the cleaning liquid remaining in the system and extracting the product.
By these treatments, a concentrated solution or a permeated solution of the alcohol-containing stock solution can be obtained. Normally, the operating pressure of the reverse osmosis membrane module 4 is desirably in the range of 2 to 70 kg / cm 2 , and the actual processing operation may be performed by selecting an appropriate operating pressure capable of achieving the target component transmittance. The temperature of the liquid to be supplied to the reverse osmosis membrane module 4 may be usually −2 to 30 ° C., but it is as high as possible where the permeation flow rate is high, and volatile components are not impaired in the quality of the alcoholic beverage. It is desirable that the temperature be as low as possible where the dissipation is reduced, and that the temperature be well-balanced between 0 and 20 ° C.
【０００８】本発明で用いる逆浸透膜モジュールの形態
は、公知の形態を有するモジュールのいずれをも用いる
ことができるが、その中でも単葉および複葉のスパイラ
ル構造のモジュール、プレート・アンド・フレーム構造
のモジュール、チューブラー型モジュールおよび中空繊
維状（中空糸型）モジュールから選ばれるものが好まし
く、本発明における実際の膜分離操作は、好ましくはこ
れらのうちの１種または２種以上を使用して行なうこと
ができる。また、逆浸透膜モジュールは、該モジュール
内での菌繁殖を防止するために滞留部分ができないよう
に配慮されていることがより好ましい（これらの逆浸透
膜モジュ−ルの形態に関する一般的記載については、例
えば、膜利用技術ハンドブック（大矢晴彦、幸書房、初
版１９７８年）など、その他多数の書籍もしくは文献を
参照することができる）。なお、この逆浸透膜モジュー
ルの形態は、大きくは上記の構造に分類されるが、処理
液の流れの方式、滞留部分の減少などに関連して更に様
々な種類に分類され、本発明においてはそれらのいずれ
のタイプのものでも使用することができる。本発明で使
用する逆浸透膜は、公知の膜のいかなるものでも使用す
ることができるが、中でも酢酸セルロ−ス系、架橋ポリ
アミド系、架橋ポリアラミド系、架橋ポリピペラジンア
ミド系および架橋ポリエ−テル系のものが好ましい。こ
の具体的な形態としては、酢酸セルロース系膜に代表さ
れる非対称膜、およびポリスルホン多孔膜などの繊維補
強有機重合体を支持膜とし、その上に「in situ 」界面
重縮合により得られる超薄膜層を形成させてなる構成の
膜に代表される架橋ポリアミド系複合膜、さらには繊維
補強有機重合体支持膜上にイソシアヌレート骨格を含む
重合体からなる超薄膜層を形成させてなる構成の膜に代
表される架橋ポリエーテル系複合膜の中から選ばれる膜
が特に好ましい。非対称膜としては、酢酸セルロース系
以外に芳香族ポリアミド系素材等を用いた膜が挙げられ
る。架橋ポリアミド系複合膜は、これに関する公知の方
法によって得られるものが使用できるが、この好ましい
例としては、薄膜層が架橋ポリアミド系膜、架橋ポリア
ラミド系膜および架橋ポリピペラジンアミド系膜である
ものがあげられる。これらの薄膜層は二または三官能の
芳香族アミン、ピペラジン、アミンまたはピペラジン変
性ポリエピクロルヒドリンから選ばれるアミン化合物
と、二または三官能の芳香族酸ハロゲン化物、二または
三官能のカルボン酸シクロアルカンから選ばれる酸塩化
物等との「in situ 」界面重縮合により得ることができ
るが、必要があればアミン化合物と酸塩化物等とを一方
または両方に関して複数種組み合わせて界面重縮合させ
たものであってもよい。架橋ポリエーテル系複合膜は、
これに関する公知の方法によって得られるものが使用で
きるが、超薄膜層がヒドロキシアルキルイソシアヌル酸
を酸触媒下で重合して得られるイソシアヌレート骨格を
含む重合体からなる膜が特に好ましいものであり、例え
ば、特開昭５４−１０７８８２号公報に記載の膜が挙げ
られる。[0008] As the form of the reverse osmosis membrane module used in the present invention, any of known modules can be used. Among them, a module having a single leaf structure and a module having a double leaf structure, and a module having a plate and frame structure are provided. , A tubular type module and a hollow fiber type (hollow fiber type) module are preferable, and the actual membrane separation operation in the present invention is preferably performed by using one or more of these. Can be. Further, it is more preferable that the reverse osmosis membrane module is designed so that a stagnant portion is not formed in order to prevent the propagation of bacteria in the module (for general description on the form of these reverse osmosis membrane modules). For example, reference can be made to a number of other books or documents such as a membrane utilization technology handbook (Harihiko Oya, Koshobo, first edition 1978). In addition, the form of the reverse osmosis membrane module is roughly classified into the above-described structure, but is further classified into various types in relation to the processing liquid flow system, the reduction of the staying portion, and the like. Any of those types can be used. The reverse osmosis membrane used in the present invention may be any of known membranes, among which cellulose acetate, crosslinked polyamide, crosslinked polyaramid, crosslinked polypiperazineamide and crosslinked polyether Are preferred. As a specific form, an asymmetric membrane typified by a cellulose acetate membrane and a fiber-reinforced organic polymer such as a polysulfone porous membrane are used as a support membrane, and an ultra-thin film obtained by "in situ" interfacial polycondensation on the support membrane A crosslinked polyamide-based composite membrane typified by a membrane formed by forming a layer, and a membrane formed by forming an ultrathin layer made of a polymer containing an isocyanurate skeleton on a fiber-reinforced organic polymer support membrane A film selected from crosslinked polyether-based composite films represented by Examples of the asymmetric membrane include membranes using an aromatic polyamide-based material or the like in addition to the cellulose acetate-based membrane. As the crosslinked polyamide-based composite membrane, those obtained by a known method relating thereto can be used, and preferred examples thereof include those in which the thin film layer is a crosslinked polyamide-based membrane, a crosslinked polyaramid-based membrane, and a crosslinked polypiperazineamide-based membrane. can give. These thin film layers are composed of an amine compound selected from di- or tri-functional aromatic amine, piperazine, amine or piperazine-modified polyepichlorohydrin, and a di- or tri-functional aromatic acid halide, or a di- or tri-functional cycloalkane carboxylic acid. It can be obtained by `` in situ '' interfacial polycondensation with the selected acid chloride, etc., but if necessary, a compound obtained by interfacial polycondensation of a plurality of amine compounds and acid chlorides in combination with one or both. There may be. Crosslinked polyether-based composite membranes
Although a film obtained by a known method relating to this can be used, a film formed of a polymer containing an isocyanurate skeleton in which the ultrathin film layer is obtained by polymerizing hydroxyalkyl isocyanuric acid under an acid catalyst is particularly preferable. And JP-A-54-107882.
【０００９】上記したような逆浸透膜あるいはその膜モ
ジュ−ルの形態は、後述するように、実際の膜分離操作
時にこれらのうちの１種または２種以上を使用すること
ができる。本発明において、「１種または２種以上の逆
浸透膜を使用してアルコ−ル飲料を得る」ということ
は、「１種類の膜を使用して得られる濃縮液と透過液と
を所望の割合でブレンドするか、または２種以上の膜を
それぞれ別の分離系で使用して得られる各種濃縮液と各
種透過液とを所望の組み合わせおよび割合でブレンドす
る」ことである。この場合、必要があれば、所望の組み
合わせの各種濃縮液同士および各種透過液同士を所望の
割合でブレンドしておいてからその濃縮液と透過液とを
所望の割合でブレンドすることもできる。従って、本発
明においては、後述するように種々の処理条件によって
得られた濃縮液と透過液とを任意に組み合わせてブレン
ドすることができる。また、必要があれば１つの逆浸透
膜分離系において、複数または複数種の逆浸透膜を分離
液の流れに対して直列の方向に並べて使用することもで
きる。逆浸透膜は、種類によってアルコールや発酵性
糖、有機酸やアミノ酸、エステル類などに対し固有の排
除性能を有しているが、上記したような好ましい膜は特
にこの性能に優れており、本発明により得られるアルコ
ール飲料の香味に最も良好な影響を与える。従って、逆
浸透膜の選定は目的とするアルコール飲料の成分組成、
および香味が最適となる膜を選定するのが望ましい。As described above, one or more of these reverse osmosis membranes or membrane modules thereof can be used during an actual membrane separation operation. In the present invention, "obtaining an alcoholic beverage using one or two or more reverse osmosis membranes" means that a concentrated solution and a permeate obtained by using one type of membrane are desired. Blend in proportions or blend various concentrates and various permeates obtained by using two or more membranes in separate separation systems in desired combinations and proportions. " In this case, if necessary, a desired combination of various concentrated liquids and various permeated liquids may be blended at a desired ratio, and then the concentrated liquid and the permeated liquid may be blended at a desired ratio. Therefore, in the present invention, the concentrate and the permeate obtained under various processing conditions can be arbitrarily combined and blended as described below. If necessary, in one reverse osmosis membrane separation system, a plurality or a plurality of types of reverse osmosis membranes can be used in a direction in series with the flow of the separation liquid. Reverse osmosis membranes have specific exclusion performance for alcohols, fermentable sugars, organic acids, amino acids, esters, etc. depending on the type, but the preferred membrane as described above is particularly excellent in this performance, and It has the best effect on the flavor of the alcoholic beverage obtained according to the invention. Therefore, selection of the reverse osmosis membrane depends on the component composition of the target alcoholic beverage,
It is desirable to select a film having the optimum flavor.
【００１０】上記方法により得られたアルコール含有原
液の濃縮液と透過液とを任意の比率でブレンドすること
によって所望のアルコ−ル含量およびエキス含量を有す
る、好ましくはアルコ−ル含量が通常であってエキス成
分含量を低減させた、アルコール飲料を得ることができ
る。特に、アルコール含量が通常のものであって、エキ
ス成分含量を低減させたアルコール飲料を得る場合は、
透過液量と濃縮液量とのブレンド比率α（α＝透過液量
／濃縮液量）をａ（ａ＝（該濃縮液の濃縮倍率）−１）
よりも高く設定してブレンドすることが望ましく、さら
にはαがａ〜１０ａであることがより好ましい。α値を
この範囲よりもさらに高く設定してブレンドするとエキ
ス含量が低くなりすぎてアルコール飲料の香味が損なわ
れるようになっていく。また、透過液と濃縮液のブレン
ド比率αをａよりも小さくなるように、すなわち０＜α
＜ａになるように設定してブレンドすることにより、特
に、アルコール含量が通常であってエキス含量を増加さ
せたアルコール飲料を得ることができる。By blending the concentrated solution of the alcohol-containing stock solution obtained by the above-mentioned method and the permeated solution in any ratio, the desired alcohol content and the extract content are obtained, preferably the alcohol content is normal. Thus, an alcoholic beverage having a reduced extract component content can be obtained. In particular, when the alcohol content is normal and an alcoholic beverage having a reduced extract component content is obtained,
The blend ratio α of the amount of the permeate and the amount of the concentrate (α = the amount of the permeate / the amount of the concentrate) is a (a = (concentration ratio of the concentrate) −1)
It is desirable to blend at a higher setting, and it is more preferable that α is a to 10a. When the α value is set higher than this range and blended, the extract content becomes too low, and the flavor of the alcoholic beverage is deteriorated. Further, the blend ratio α of the permeate and the concentrate is set to be smaller than a, that is, 0 <α.
By setting and blending so as to be <a, an alcoholic beverage having an ordinary alcohol content and an increased extract content can be obtained.
【００１１】濃縮液と透過液の混合は、合目的々な任意
の方法によって行うことができるが、単位操作として一
般に普及している混合槽内における回転攪拌羽根による
混合や配管内でのスタティックミキサーによる混合を行
なうのが実用的で好ましい。また、ここでも前述した逆
浸透膜分離の場合と同様、アルコール飲料が炭酸ガスを
過飽和で溶解しているものである場合は、膜分離システ
ム全体を炭酸ガス、あるいは窒素ガスにより加圧した状
態にしておくことが望ましい。また、前述したように、
本発明におけるアルコール含有原液の濃縮液と透過液
は、同じ膜分離系における処理によって製造したものに
限定されるものではなく、それぞれ異なる処理条件によ
って得られたものであってもかまわない。異なる処理条
件とは、アルコール含有原液、逆浸透膜分離システム、
同操作条件、逆浸透膜モジュール、逆浸透膜などあらゆ
る条件について少なくとも一つの条件が異なる場合であ
り、このように処理条件の異なる濃縮液と透過液の組み
合わせ方により、様々な性質のアルコ−ル飲料を得るこ
とが可能である。さらに本発明による方法で得られる透
過液はアルコール含有原液の濃縮液だけでなく、通常の
発酵法により得られるアルコール飲料とブレンドするこ
とでも本発明の目的である低エキス飲料を得ることがで
きる。ただし、この場合に用いるアルコール飲料として
は、透過液に含まれる香味上好ましくない異臭味を打ち
消すだけの豊醇な香味を有するものが好ましい。上述し
たように、本発明による方法は、基本的に逆浸透膜の排
除性能（アルコ−ル、発酵性糖、有機酸、アミノ酸、エ
ステル類などに対する）を利用するものであり、ビ−
ル、清酒、ワイン、その他果実酒など種々のアルコ−ル
飲料に関して適用することが可能である。The mixing of the concentrated liquid and the permeated liquid can be carried out by any desired method. However, as a unit operation, mixing by a rotary stirring blade in a mixing tank or a static mixer in a pipe is performed. Is practical and preferable. Also, here, as in the case of the reverse osmosis membrane separation described above, when the alcoholic beverage is one in which carbon dioxide is dissolved by supersaturation, the entire membrane separation system is pressurized with carbon dioxide or nitrogen gas. It is desirable to keep. Also, as mentioned above,
The concentrated solution and the permeated solution of the alcohol-containing stock solution in the present invention are not limited to those manufactured by the same membrane separation system, but may be obtained under different processing conditions. Different processing conditions include alcohol-containing stock solutions, reverse osmosis membrane separation systems,
The same operating conditions, reverse osmosis membrane module, reverse osmosis membrane, and at least one condition may be different from each other. Thus, depending on the combination of the concentrated solution and the permeated solution having different treatment conditions, alcohols having various properties are used. It is possible to get a beverage. Furthermore, the low extract beverage which is the object of the present invention can be obtained by blending the permeate obtained by the method of the present invention not only with a concentrated alcohol-containing concentrate but also with an alcoholic beverage obtained by a usual fermentation method. However, it is preferable that the alcoholic beverage used in this case has a rich flavor that can cancel out the unpleasant odor in the permeated liquid. As described above, the method according to the present invention basically utilizes the exclusion performance of a reverse osmosis membrane (for alcohols, fermentable sugars, organic acids, amino acids, esters, etc.).
The present invention can be applied to various alcoholic beverages such as alcohol, sake, wine, and other fruit wines.
【００１２】[0012]
【発明の効果】本発明によるアルコール飲料の製造方法
は、発酵法による低エキス飲料の製造法に比べ、アルコ
−ル飲料それ自体の製造のための特殊な仕込および発酵
をする必要がなく、現在量産している通常の仕込および
発酵により作られた優れた香味を有するアルコール飲料
をそのまま原液として使用することができ、原液の液
種、逆浸透膜分離に関わる諸条件、濃縮液と透過液との
ブレンド比率、透過液とアルコール飲料のブレンド比率
等を変えることで更に様々な性質のアルコール含有低エ
キス飲料を製造することが可能である。それと同時に、
エキス含量を任意にコントロールすることが可能である
ことから、低エキス飲料だけでなく、高エキス飲料の製
造にも適用することが可能である。また、本発明による
製造方法によれば、発酵法で得られる低エキス飲料と比
較して、異臭味、渋味等の少ない優れた香味を有するア
ルコール飲料を製造でき、時代のニーズに合わせたアル
コール飲料を提供することが可能である。さらに、従来
の発酵法では困難であった有機酸の組成比の変更も可能
にする。さらにまた、日常製造している濾過済みアルコ
ール飲料を原液として使用できるため、醸造期間を必要
とせず需要に合わせてすぐさまこれに対応することが可
能である。The method for producing alcoholic beverages according to the present invention does not require special preparation and fermentation for producing alcoholic beverages per se, as compared with the method for producing low extract beverages by fermentation. Alcoholic beverages with excellent flavors produced by ordinary preparation and fermentation that are mass-produced can be used as a stock solution as they are, and the liquid type of the stock solution, various conditions related to reverse osmosis membrane separation, concentrated solution and permeated solution By changing the blending ratio of the permeate and the alcoholic beverage, etc., it is possible to produce alcohol-containing low-extract beverages having various properties. At the same time,
Since the extract content can be arbitrarily controlled, it can be applied not only to a low-extract beverage but also to a high-extract beverage. Further, according to the production method of the present invention, compared to a low extract beverage obtained by a fermentation method, it is possible to produce an alcoholic beverage having an excellent flavor with less off-flavor, astringency, etc. It is possible to provide a beverage. Furthermore, it is possible to change the composition ratio of the organic acid, which is difficult in the conventional fermentation method. Furthermore, since a filtered alcoholic beverage that is produced daily can be used as a stock solution, it is possible to immediately respond to the demand without requiring a brewing period.
【００１３】[0013]
【実施例】以下は、本発明をさらに具体的に説明する目
的で実施例を示すものであるが、本発明はこれらの実施
例によって限定されるものではない。 〔実施例１〕本実施例では６０Ｌの除菌濾過したビール
原液（アルコール濃度４．８２v/v%、エキス分３．９７
％）を原液タンクに移し、ポンプで逆浸透モジュールに
送液した。透過された液は透過液タンクに、濃縮された
液（不透過液）は原液タンクに戻し、循環濃縮させた。
操作圧力は２０Kg／cm2 に設定し、原液タンク、透過液
タンクは炭酸ガスにより１Kg／cm2 の背圧をかけ、空気
との接触、液中溶存炭酸ガスの放散を防いだ。原液タン
ク中の濃縮液はタンク内に設けた冷却装置で常に９℃に
保った。尚、逆浸透膜モジュールは東レ（株）製ポリピ
ペラジンアミド系膜のスパイラル型モジュールを使用し
た。この膜のアルコール透過率は８５％であり、ショ糖
の排除率は９８％である。透過液が３０Ｌになった時点
（濃縮倍率２）を濃縮終了点として、アルコール濃度が
前記ビール原液にほぼ等しい濃縮液と透過液各３０Ｌを
得た。次に濃縮液１５Ｌと透過液３０Ｌをブレンドし、
アルコール濃度が前記ビール原液に等しく、エキス分が
前記ビール原液の約２／３となるライトビールを製造
した。ブレンド比率を変えるとエキス分が任意の値に自
由に調整できることは言うまでもない。第１表に前記ビ
ール原液、濃縮液、透過液、ライトビールの分析値を
示す。濃縮液、透過液のアルコール濃度は原液のそれの
それぞれ１．０９、０．８５倍で原液濃度にほぼ等し
い。またエキス分（真正エキス）は透過されずに濃縮液
中で濃縮倍率程度（本試験では２倍）まで濃縮された。
濃縮液と透過液を１：２容量でブレンド製造したライト
ビールはアルコール濃度が原液の０．９２倍で、エキ
ス分は０．６３倍と約２／３になった。このライトビー
ルは、エキス分の低減に伴って発酵性糖やアミノ酸も
原液の２／３となり、すっきりした爽快感を有すると同
時に、苦味成分であるイソフムロンズ、渋味成分である
ポリフェノールが共におよそ原液の１／２に低減され、
温和な特徴を与えている。また有機酸は各々固有の透過
率を有し、例えば、乳酸はある程度濃縮されるのに対
し、酢酸は全く濃縮されない。この性質を利用し有機酸
の組成比を変化させることで、ライトビールの香味を
調整することができる。このように他の成分を調整しな
がら有機酸の組成比を変化させることは、従来の温度調
整などによる発酵法では困難なことであり、本発明製造
法の特筆すべき点である。The following examples are provided for the purpose of illustrating the present invention more specifically, but the present invention is not limited to these examples. [Example 1] In this example, a 60 L sterilized and filtered beer stock solution (alcohol concentration 4.82 v / v%, extract content 3.97) was used.
%) Was transferred to a stock solution tank and pumped to a reverse osmosis module. The permeated liquid was returned to the permeated liquid tank, and the concentrated liquid (impermeable liquid) was returned to the undiluted liquid tank, and circulated and concentrated.
Operating pressure was set to 20 Kg / cm 2, the stock solution tank, permeate tank over the back pressure of 1Kg / cm 2 by carbon dioxide, the contact with air, prevented the dissipation of dissolved carbon dioxide in the liquid. The concentrate in the stock solution tank was always kept at 9 ° C. by a cooling device provided in the tank. The reverse osmosis membrane module used was a spiral type module of a polypiperazine amide membrane manufactured by Toray Industries, Inc. The alcohol permeability of this membrane is 85% and the sucrose rejection is 98%. The point at which the permeate reached 30 L (concentration ratio 2) was taken as the concentration end point to obtain 30 L each of the concentrate and the permeate having an alcohol concentration substantially equal to the beer stock solution. Next, 15 L of the concentrate and 30 L of the permeate are blended,
A light beer was produced in which the alcohol concentration was equal to the beer stock solution and the extract content was about 2/3 of the beer stock solution. It goes without saying that the extract can be freely adjusted to an arbitrary value by changing the blend ratio. Table 1 shows the analytical values of the above-mentioned beer stock solution, concentrated solution, permeated solution and light beer. The alcohol concentrations of the concentrated solution and the permeated solution are 1.09 and 0.85 times that of the stock solution, respectively, which are almost equal to the stock solution concentrations. The extract (genuine extract) was not permeated and was concentrated in the concentrated solution to a concentration ratio of about 2 (in this test, 2 times).
The light beer produced by blending the concentrated solution and the permeated solution at a 1: 2 volume had an alcohol concentration of 0.92 times that of the undiluted solution and an extract content of 0.63 times, which was about 2/3. In this light beer, fermentable sugars and amino acids are reduced to 2/3 of the stock solution as the extract content is reduced. Reduced to half of the stock solution,
Gives a mild character. Each organic acid has its own transmittance. For example, lactic acid is concentrated to some extent, whereas acetic acid is not concentrated at all. By utilizing this property and changing the composition ratio of the organic acid, the flavor of light beer can be adjusted. It is difficult to change the composition ratio of the organic acid while adjusting the other components in the conventional fermentation method by adjusting the temperature or the like, and it is a special point of the production method of the present invention.
【００１４】〔実施例２〕本実施例では、逆浸透膜モジ
ュールに東レ（株）製ポリアラミド系膜のスパイラル型
モジュールを用い、６０Ｌの除菌濾過したビール原液
（アルコール濃度５．１５v/v%、エキス分３．３５％）
を実施例１に準じた方法でビール原液を２倍濃縮し、濃
縮液１５Ｌと透過液３０Ｌをブレンドしてライトビール
を得た。尚、この時の操作圧力は６０Kg／cm2 で行な
った。またこの膜のアルコール透過率は１５％で、ショ
糖の排除率は９９．９％であり、実施例１で用いた膜に
比べ高排除型の逆浸透膜である。第２表に前記ビール原
液、濃縮液、透過液、ライトビールの分析値を示す。
濃縮液、透過液のアルコール濃度は原液のそれのそれぞ
れ１．７６、０．２８倍となり、またエキス分（真正エ
キス）はほとんど透過されずに濃縮された。濃縮液と透
過液を１：２容量でブレンド製造したライトビールは
アルコール濃度が原液の０．７８倍で、エキス分は０．
５９倍と約２／３になった。このライトビールは実施
例１に記載のライトビールと同様、発酵性糖、アミノ
酸が低減されると同時にイソフムロンズ、ポリフェノー
ルも低減され、すっきりと爽快でかつ温和な特徴を有す
るビールであった。また有機酸も酢酸以外は透過されず
に濃縮され、実施例１と同様、乳酸と酢酸の組成比が原
液とは異なっている。このように高排除型の逆浸透膜を
用いた場合は、実施例１で用いたルーズな逆浸透膜に比
べ、アルコール濃度もある程度低減されるが、ビール原
液を水で単に希釈（エキス分を０．６倍に調整）しただ
けのものに比べシャープな喉ごしであるにもかかわらず
ビール由来の豊かな味わいを有していた。Example 2 In this example, a reverse osmosis membrane module made of a polyaramid membrane spiral type module manufactured by Toray Industries, Inc. was used, and a 60 L sterilized and filtered beer stock solution (alcohol concentration: 5.15 v / v%) , Extract 3.35%)
Was concentrated twice by the method according to Example 1, and 15 L of the concentrated liquid and 30 L of the permeated liquid were blended to obtain a light beer. The operation pressure at this time was 60 kg / cm 2 . The alcohol permeability of this membrane was 15%, and the sucrose exclusion rate was 99.9%, which is a high exclusion reverse osmosis membrane as compared with the membrane used in Example 1. Table 2 shows the analysis values of the above-mentioned beer stock solution, concentrated solution, permeated solution and light beer.
The alcohol concentrations of the concentrated solution and the permeated solution were 1.76 and 0.28 times that of the undiluted solution, respectively, and the extract (genuine extract) was concentrated with almost no permeation. Light beer prepared by blending a concentrated solution and a permeated solution at a 1: 2 volume has an alcohol concentration of 0.78 times that of the stock solution and an extract of 0.1%.
It was 59 times, about 2/3. This light beer, like the light beer described in Example 1, had a reduced amount of fermentable sugars and amino acids, as well as reduced amounts of isohumulones and polyphenols, and had a refreshing, refreshing and mild beer. The organic acid is also concentrated without being permeated except for acetic acid, and the composition ratio of lactic acid and acetic acid is different from that of the stock solution as in Example 1. When the high exclusion type reverse osmosis membrane is used as described above, the alcohol concentration is reduced to some extent as compared with the loose reverse osmosis membrane used in Example 1, but the beer stock solution is simply diluted with water (extracted from the extract). (Adjusted to 0.6 times), but had a rich taste derived from beer, despite having a sharper throat.
【００１５】〔実施例３〕本実施例では、実施例１の方
法で得た透過液３０Ｌと実施例２の方法で得た濃縮液１
５Ｌをブレンドしてライトビールを得た。このビール
のアルコール濃度は５．７６v/v%となり、エキス分（真
正エキス）は２．００％であった。このビールの試飲評
価から、上述したライトビール、ライトビールと同
様、すっきりと爽快でかつ温和であると同時にエステル
香などの好ましい香味を有しているのが特徴であった。[Embodiment 3] In this embodiment, 30 L of the permeated liquid obtained by the method of Example 1 and the concentrated liquid 1 obtained by the method of Example 2 are used.
5 L was blended to obtain a light beer. The alcohol concentration of this beer was 5.76 v / v%, and the extract content (genuine extract) was 2.00%. From the evaluation of tasting of this beer, it was characterized that, like the above-mentioned light beer and light beer, the beer was refreshing and mild, and at the same time, had a favorable flavor such as ester flavor.
【００１６】 第 １ 表 分 析 項 目 ビール原液 濃縮液 透過液 ライトビール 一般分析 比重（−） 1.0087 1.0211 0.9947 1.0035 アルコール(v/v%) 4.82 5.27 4.11 4.45 真正エキス(%) 3.97 7.25 0.14 2.52 全窒素(mg/100g) 54.9 106.0 n.d. 31.8 イソフムロンズ(mg/l) 22.04 42.6 n.d. 11.1 ポリフェノール(mg/l) 164 325 3 89 有機酸(mg/l) 乳 酸 65 106 30 49 酢 酸 184 181 168 168 発酵性糖(g/100ml) 0.96 1.68 0 0.55 全アミノ酸(mg/l) 805 1479 38 525 Table 1 Analysis items Beer stock solution Concentrate Permeate Light beer general analysis Specific gravity (-) 1.0087 1.0211 0.9947 1.0035 Alcohol (v / v%) 4.82 5.27 4.11 4.45 Genuine extract (%) 3.97 7.25 0.14 2.52 Total nitrogen (mg / 100g) 54.9 106.0 nd 31.8 Isohumulons (mg / l) 22.04 42.6 nd 11.1 Polyphenol (mg / l) 164 325 3 89 Organic acid (mg / l) Lactic acid 65 106 30 49 Acetic acid 184 181 168 168 Fermentation Sex sugar (g / 100ml) 0.96 1.68 0 0.55 Total amino acids (mg / l) 805 1479 38 525
【００１７】 第 ２ 表 分 析 項 目 ビール原液 濃縮液 透過液 ライトビール 一般分析 比重（−） 1.01087 1.01656 0.99875 1.0047 アルコール(v/v%) 5.15 9.07 1.44 4.00 真正エキス(%) 3.35 5.76 0.03 1.96 全窒素(mg/100g) 52.0 75.8 n.d. 24.6 イソフムロンズ(mg/l) 16.5 23.8 n.d. 8.3 ポリフェノール(mg/l) 153 215 3 65.2 有機酸(mg/l) 乳 酸 65 100 0 29 酢 酸 138 200 20 76 発酵性糖(g/100ml) 1.46 2.08 0 0.71 全アミノ酸(mg/l) 513.5 1498.7 5.1 464.4 Table 2 Analysis items Beer stock solution Concentrate Permeate Light beer general analysis Specific gravity (-) 1.01087 1.01656 0.99875 1.0047 Alcohol (v / v%) 5.15 9.07 1.44 4.00 Genuine extract (%) 3.35 5.76 0.03 1.96 Total nitrogen (mg / 100g) 52.0 75.8 nd 24.6 Isohumulons (mg / l) 16.5 23.8 nd 8.3 Polyphenols (mg / l) 153 215 3 65.2 Organic acids (mg / l) Lactic acid 65 100 0 29 Acetic acid 138 200 20 76 Fermentation Sex sugar (g / 100ml) 1.46 2.08 0 0.71 Total amino acids (mg / l) 513.5 1498.7 5.1 464.4
【図１】本発明に係わるバッチ式の逆浸透膜分離システ
ムの概略図。FIG. 1 is a schematic diagram of a batch type reverse osmosis membrane separation system according to the present invention.
【図２】本発明に係わる連続式の逆浸透膜分離システム
の概略図。FIG. 2 is a schematic diagram of a continuous reverse osmosis membrane separation system according to the present invention.
１ 前処理装置 ２ 原液タンク ３ 高圧ポンプ ４ 逆浸透膜モジュール ５ 透過液タンク ６ 圧力調整バルブ ７ 濃縮液タンク ８ 濃縮液循環バルブ REFERENCE SIGNS LIST 1 Pretreatment device 2 Stock solution tank 3 High pressure pump 4 Reverse osmosis membrane module 5 Permeate solution tank 6 Pressure control valve 7 Concentrate solution tank 8 Concentrate solution circulation valve
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)────────────────────────────────────────────────── ─── Continued on the front page (58) Field surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) C12G 1/00-3/14 C12C 1/00-13/10 JICST / JAFIC (JOIS)
Claims (3)
て得られるアルコール含有原液の濃縮液と、アルコール
含有原液を逆浸透膜分離処理して得られるアルコール含
有原液の透過液とをブレンドして、該アルコール含有原
液のエキス成分割合を減じたアルコール飲料を得ること
を特徴とする、アルコール飲料の製造方法。An alcohol-containing stock solution obtained by subjecting an alcohol-containing stock solution to reverse osmosis membrane separation and a permeate of an alcohol-containing stock solution obtained by subjecting an alcohol-containing stock solution to reverse osmosis membrane separation are blended. , The alcohol-containing source
A method for producing an alcoholic beverage, comprising obtaining an alcoholic beverage having a reduced extract component ratio of a liquid .
ポリアミド系、架橋ポリアラミド系、架橋ポリピペラジ
ンアミド系および架橋ポリエーテル系からなる群から選
ばれる１種または２種以上の逆浸透膜を使用してなされ
ることを特徴とする、請求項１記載のアルコール飲料の
製造方法。2. The reverse osmosis membrane separation comprises one or more reverse osmosis membranes selected from the group consisting of cellulose acetate, crosslinked polyamide, crosslinked polyaramid, crosslinked polypiperazinamide and crosslinked polyether. 2. The method for producing an alcoholic beverage according to claim 1, wherein the method is performed by using.
れる透過液と、該方法に供したアルコール含有原液もし
くはそれに相当するアルコ−ル含有原液とをブレンドす
ることを特徴とする、アルコ−ル飲料の製造方法。3. A permeate obtained by the method according to claim 1 or 2 , and an alcohol-containing stock solution subjected to the method.
Or a method for producing an alcoholic beverage, comprising blending an alcohol-containing stock solution corresponding thereto .
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