JP3123752B2 - 澱粉の薄いシートの製造方法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は澱粉材の薄いシートとこれらのシートから製
造される、例えば、スナック食品、ビスケット、クラッ
カー、朝食食品、パン菓子（pastries）、パスタ、ピタ
パン（pitabreads）及びペットフードなどの食品を製造
するための装置と方法に関する。本装置は、これらのシ
ートをつくる新型の連続式シート押出機、又はクッカー
押出機である。本装置を用いて製造される中空状食品及
びナッツのような別の食材を全体的に包み込んだ当該食
品も本発明の一部を構成する。

技術的背景 国際PCT特許出願番号PCT/AU88/0064（WO88/06849とし
て公表）は中空状であって全体的に包み込んだ自立性食
品を製造する方法を記述している。この方法は、まず隣
り合ったシートが互いに粘着しないように、食材の澱粉
と水を含むシートの２層を隣接して配置することによっ
て層状材料を形成するステップ、次にシートを切断し、
それによってその連続する端部周辺の隣接する層間の接
触面をシールするステップ、次にその２層の間に発生す
る水蒸気が、中央域に空隙をつくるため、食品製品の中
央部で２層を離すのに十分な圧力であり、しかも、シー
ル端部の食材シートの間の接触を保持するような方法で
成形した食品材料を調理するステップからなる。このよ
うな新規な食品製品をつくるために必要とされる薄いシ
ートを製造する、より一層優れた方法を見出すことは有
用である。

澱粉生地を薄いシートに延ばすために食品工業で通常
用いられる方法は理想的なものでは無いことを見出し
た。これら周知の方法は、シートを製造するために用い
ると、グルテンを含まない混合物を用いて生地を形成す
る際に生ずる困難性の結果として、低いシートの製造生
産性と劣る製品品質を示し、又はもし澱粉材料がグルテ
ンを含むならばグルテンの展延性と元に戻る特性（spri
ng back characteristics）のため1.5mm未満の厚さのシ
ートを延ばす際に問題が起こる。

食品工業に通常用いられていた従来技術の３ロールシ
ート製造機において、ローラー間の中心領域における背
圧は比較的低いレベルに維持され、第１のローラーから
の材料の過供給は、第１のローラー間の隙間を通って逆
流できる過剰材料によって相殺され、この隙間はこの目
的のため十分広い幅にセットされねばない。従来の機械
の別の例では、少なくとも第１のローラーは一個の溝が
設けられており、それにより過剰材料はそれらの溝の凹
所とローラーの回転によって供給ホッパーに戻される。
場合によっては、材料は第１のローラーの表面を単にす
べる。

比較的低い背庄だけが、従来技術の３ロールシート製
造機によって中心領域につくられるので、第２のローラ
ーの直径は、ニツプアングルが出口のローラー間の最終
隙間を通らせるよう処理される材料の十分な抗力を作り
出すために十分大きいものであることが必要である。

このように比較的大きな直径のローラーが１回の通過
で澱粉材料の薄いシートを生産するのに十分なほど互い
に接近してセットされるならば、ローラーを動かすのに
必要とされるトルクは大変大きくなり、そして厚さが1.
5mm未満のシートに対してセットアップされたモーター
の力と機械的応力は通常用いられるシート製造機の標準
の設計負荷を一般的に上回ってしまう。

例えば、米国特許第4752493号は、澱粉材料から調製
された生地をローリングによって均一の厚さの滑らかな
薄いシートを得る試みにおいて経験した困難さを記載し
ている。更に、米国特許第4873093号と第4834996号はト
ウモロコシ粉やポテト粉のような澱粉材料は水と混合さ
れると、パン工業で典型的に用いられる材料のシートを
形成するために用いることができる作業性のよい生地を
形成しないと述べている。

他の従来技術、例えば、ピタパンの調製及び米国特許
第4455321号、第4752493号及び4873093号に記載される
調製では中空状食品製品の製造のプロセスが記載されて
いるが、これらは全て２層の代りに１層から調製し、及
び／又はガス発酵のため化学薬品又は酵母菌を使う。

発明の開示 本発明によれば、従来技術の有する問題が解決され、
食品材料を含む澱粉の連続した薄いシートが新規のロー
ラーシート押出しシステムによって生産でき、それによ
り、食材を含む湿った澱粉はローラーの間に挿入されて
延ばされた薄いシートとして出てくる。好ましくは、ロ
ーラーに挿入される湿った材料を高速切断及び撹拌用の
羽根によって前処理し、シート化工程を補助するように
小さな湿気のある塊に材料を形成しておく。ローラー配
列によって発生する背圧は、改良された物理的構造を有
する材料のシートの製造を補助する。この手段によっ
て、従来の技術において要求された複雑な蒸し（steami
ng）とシート化前処理のステップを避けられる。

図面の簡単な説明 図１は３ローラーシート押出機の断面図を示す。

図2Aは３ローラーシート押出機／調理機の側面図を、
図2Bは正面図そして図2Cは背面図を示す。

図３は４ローラーシート押出機を示す。

発明を実施するための態様 本発明において、シート化前に原材料をコントロール
条件下に水を添加して塊化することが好ましい。湿らせ
ると澱粉細胞は水分を吸収して膨張し始める。細胞損傷
と存在するフリーの澱粉又はアミロース量の程度に応じ
て、一定量の澱粉細胞の塊化又は団塊化が生じる。高速
切断及び撹拌羽根を使用し、更に水和時間とともに添加
する全体の水分をコントロールすることによって、水分
を有する塊でなる微粒子材料が製造される。グルテンを
含む生成物にもかかわらず、生地は殆ど展延されないま
まであり、そのスプリングバックの性向は滅少してい
る。しかしながら、大きな商業規模の装置については、
連続プロセスがベストである。これは手作業の量を減少
させるばかりでなく一様の熟度、水和度、澱粉のレトロ
グレーション及びシート形成性を有する原料混合物をシ
ート製造機に供給できる。

場合によって材料は、本発明に記載されたシート押出
機に供給する前に、古典的な方法で柔らかく柔軟で、可
塑性を有する生地に展延できるけれども、上述の混合と
塊状化プロセスが混合物を製造するために用いられるな
らば、その全水分含有量は、混合物とそれから得られる
生地シートが粘着性を有する水準以外に保つことができ
ることを見出した。この方法において、生地はローラー
に粘着しない。したがって、食品工業においてローラ
ー、コンベヤー及びその他の処理装置に生地が粘着する
ことを防ぐために必然的に使われる散粉材料の必要性が
なくなる。本発明を用いてシートが形成することができ
るところの低い水分含有量は、エネルギーコストと装置
コストを削減するとともに、続く乾燥や加熱の時間も短
縮する。

上記のように水分を含む微粒子材料を調製することに
おける別の利点は、それが自由流動性であるので、より
均一なシートの製造を助ける代１のローラーセットに、
より均一に供給されることである。結果として、シート
製造機の押出機ローラーの直径は、材料の一定な取り込
みを確実にするために必要なローラー間のニツプ角を減
少する場合よりも、著しく小さくできる。この方法で、
指定された生産能力に対して物理的により小さなプラン
ト規模が可能であり、処理装置におけるコスト節約をも
たらす。

本発明によれば、澱粉材料の連続したシートが図１に
示される３ローラーシステムを用いて製造できる。図１
において、ローラーは、ローラー54の上に２個のローラ
ー52と53が位置するように配列される。上部入口55を経
て原材料を入れることができる。ローラー52と53と54は
図示された方向に回転する。上部ローラーの１個は他の
２個のローラーと反対方向に回転する。最後のシート産
物は出口58からローラーを離れる。ローラーの回転と、
隙間59より小さくセッティングされている隙間60は、中
心領域51内に背圧を形成する。隙間60が隙間59に近い間
隔にセットされれば低い圧力が生じ、隙間59が増加する
ならば高い圧力を生じる。原材料は、ローラー52と54に
対して後向きにかけられたクサビバネによって通路56を
通って漏れることから防止される。側方への漏れは、１
個のローラーの両端に取り付けられ、中心の空間領域を
カバーする直径をもつ回転を保持する円板を設けるか、
又はこれらのローラーの両端と同一面にあるサイドプレ
ートによって防止される。スクレーパー57は、シートが
ローラーに巻き付いて戻るのを防ぐ。

中心領域51から後に澱粉生地を押し出すのに必要な圧
力が、図示される全ローラーの回転方向によって、下部
のローラー53と54の間の隙間を通って生地を押し出すの
に要求される圧力よりも大きくなるように、ローラー52
と53の間の隙間はセットされる。周囲の外部大気圧より
も高く、そして澱粉材料から粘着性マトリックスを形成
させるに十分な正の静水圧が中心領域につくりだされ
る。中心領域51内の材料は、完全にこの領域を満たし、
その全ての方向に等しく圧力を伝達する粘性液体のよう
に振舞う。

図１に示されるローラーの設計において、ローラー隙
間のセッティングと背圧は、最小の澱粉細胞損傷と適当
な厚さを持つ食材を有する澱粉シートを生産するように
調節される。ローラーの配置は、図１に示されるように
３個のローラー間の中心領域51内のシート材に加えられ
る調節された背圧を生み出す。これはバネの張力によっ
て生じ、これによって、隙間60を制御する隙間調節機構
は、領域51内の背圧がセットしたバネ張力を越えて増加
すると、ローラー53はローラー54からわずかに離れ、そ
して隙間60が増大し、背圧は減少する。更に、背圧に関
する更なる制御は、ローラー52、53、及び54に、可変か
つそれぞれ異なる速度調節をアレンジすることによって
達成される。このようにして、領域51における背圧が、
セット値から増加するか、あるいは低下するならば、１
個又は２個のローラーの速度が、材料55の供給を減少す
るように、あるいは出口流58を増加するように、あるい
はその両方をするように調節される。実際、バネ張力に
よる制御だけが効果的でコストが最も少ないことを見出
した。

本発明の更なる実施態様では、図2A,2B及び2Cにおい
て、ローラーは、２個のローラー11と12がローラー13の
上に位置されるように配置される。ローラー11、12、及
び13は、何らかの適当な熱交換媒体によって加熱あるい
は冷却でき、そして制御された温度に維持できる。本発
明の一実施例として、図２は、ローラー11、12及び13内
に適切な加工された凹所内の電気熱要素29を示す。そし
て電気加熱要素29は、ローラーシャフト24、25及び26を
通して穿たれた中空溝27を通って通じる絶縁ワイヤーに
よって外部の電源に接続し、これらのシャフトに設けら
れたスリップリングと刷子セット28に取り付けられてい
る。あるいは、ローラー11、12及び13は、端板がはめ込
まれた肉厚の鉄管から構成されてもよく、こうして溝27
を経て中空領域を形成し、シャフト上に設けられた適切
なカップリングに接続される。また、ローラー11、12及
び13を外部からの炎与は放射熱によって直接加熱するこ
とも可能である。本発明のその他の応用として、ローラ
ー11、12及び13は加熱するよりもむしろ冷却することが
できる。

更に、加熱又は冷却することは、装備されているクサ
ビスクレーパー19内に配置された加熱又は冷却要素を利
用することによって、又はクサビ19に加工されたポート
及び溝を経て中心領域18の中に蒸気を直接注入すること
によって達成することもできる。

図2A/B/Cに示されるように、本発明の別の態様は、隙
間調節機構に関する。ベアリング支持シャフト25は、ア
ーム30のガイドを上下にスライドできるアーム21に搭載
されている。このようにして、隙間16は、調節バネ20を
調節することによって、又はその他の調節手段によって
増加、減少することができる。

支持アーム30はまた、ベアリング31によってシャフト
26周りにピボットで支えられる。アーム30は、調節器22
によって後方あるいは前方に調節できるアーム32にピボ
ット23を介して連結される。こうして、隙間15は拡大あ
るいは縮少することができる。ローラー13の周りをロー
ラー12が同心円の弧の動きをするために、調節器22の調
節は、結局隙間15の調節は、隙間16に影響を及ぼさな
い。ローラー11に接続である隙間16の調節は、隙間15に
必然的に影響を与える。

図２に示される設計は、３ローラー間の中心領域18内
に正の調節可能な圧力の発生を容易にしている。これ
は、20でバネ、水圧又は空気圧の装置のいずれか（又
は、それらの組み合わせ）を用いることによって達成さ
れる。それにより、隙間調節アーム21は、領域18内の背
圧がセット張力を越えて増加する場合、圧力ローラー12
がわずかにローラー13から離れるように動き結果として
隙間16を広げて背圧を滅少するように負荷をかけること
ができる。もし圧力が領域18内で減少するならば、ロー
ラー12は下に動き、隙間16を滅少して領域18内の圧力は
維持される。

図2A/B/Cにおいて、背圧における更なる調節は、ロー
ラー11、12及び13の可変かつ異なる速度調節によって達
成することができる。この方法において、領域18内の背
圧がセットした値から増加あるいは減少した場合、１個
又は２個のローラーの速度を調節し、15の材料の供給、
又は出口流16を増加又は減少し、あるいはその両方を行
うローラー11、12及び13の温度とそれらのローラーの速
度とともに15及び16の適切な隙間セッティングを選択す
ることによって、及び中心領域18内の背圧を調節するこ
とによって、材料を連続的に加熱し、処理するに十分な
伝熱速度、圧力及び摩擦熱の発生、及び材料の流れを引
き起こすことできる。また、領域18に全体的に強制的に
材料を集めた結果として、過度の圧力による沸点の上昇
作用と蒸発損失の回避により、この領域において大気圧
で達成されるよりも高い温度で処理することができる。

先行技術において、押出機は、連続的に材料を処理す
るために慣用的に用いられる。スナック食品、パスタ、
朝食食品、ベーカリー、ペットフード及びその他の関連
工業において、短い又は長い樽型押出機の形で、これの
多くの例が見出される。前者は一般に熱と圧力を発生す
る摩擦に依存し、後者は同様に外部加熱ジャケットを用
いる。類似の押出機／調理機が医薬、菓子、プラスチッ
ク、及び化学工業に用いられている。

本発明の装置は、これらの工業における多くの種類の
製品に改良された製造方法として用いることができる。
例えば、本発明に従って食材を含む澱粉が調理され、そ
してシート化されたとき、シート化された材料はカット
され成形され、そして焼成されるか揚げられてスナック
食品が製造される。あるいは、シート化された材料はス
ナック食品のペレットをつくるために切断、成形後に乾
燥することもできる。別の例として、シート化された材
料は、クリスピーなパンをつくるためカットし、乾燥す
ることもできる。更に、シート化された材料はカット
し、乾燥して例えば調理済のラザーニャ用シートのよう
なパスタ食品をつくることもできる。当業者には明らか
なように多くの類似の用途がある。

従来技術の押出機を凌ぐ本発明の利点は、沢山あり、
設計と操作原理において複雑さがないためにより容易な
操作がある。例えば、清掃は、押出機から１つ又は複数
のオーガー（auger）を取り外すことに比べて、全ての
作業部品を手にすることが容易であるので、簡単であ
る。

そのより単純なデザインのために、本発明のシート調
理機は一般に構造的に安価であり、それ故、その設備費
は同じ出力容量の押出機の設備費より少ないであろう。

本発明に従って設計されたシート製造機／調理機は、
高価で、複雑なダイや交換部品を必要とせず、スタティ
ックの小さな寸法のダイオリフィスを用いて、通常経験
する閉塞や作業中断が排除される。

シート製造機／調理機装置が比較的簡単であるため、
熟練、トレーニング及び特別な知識を作業者に要しない
し、製造環境における経時の変化も少ない。これらの要
因はできる限り効率を向上する。

可動ローラーを通してシート化されるのに比較して、
固定ダイを通して押し出される材料のレオロジーが異な
っている結果、与えられた投入動力、駆動モーター、及
び物理的メカニカルサイズの押出機と比較して、シート
製造機からより多くの量の生産が可能である。

図１及び２は、３ローラーシート製造機を示す。しか
し、同様に３ローラー以上のシステムを用いることも可
能である。例えば、図３に示されるように４ローラーシ
ート製造機は、同時に澱粉材料の２枚の薄いシートを製
造する。この構成において、ローラーは、２個のローラ
ー33と34の上に位置する２個のローラー31と32があるよ
うに配置される。全てのローラーは図示された方向に回
転し、そして互いに直接隣合わせるローラーは反対方向
に回転し、一方、互いに対向する対角線のローラーは同
じ方向に回転する。回転は、ローラー間の上部隙間を経
て材料が入るが、底部の隙間から出ることが防止される
ようになっている。

原材料は、上部隙間35を経て入り、隙間36と37を経て
出ていく。このローラーの配置を用いて、そして上部ロ
ーラーセット間の隙間35と、下部と上部ローラーとの間
の隙間36と37をセッティングすることによって、中心領
域38に築かれる背圧を発生させることが可能である。各
々の隙間のセッティングを容易にするため、ローラー31
と32は互いに内側又は外側に調節することができる。同
様に、ローラー31と33間の隙間及び32と34の間の隙間も
調節することができる。

ローラー33と34間の隙間は、固定され、これらのロー
ラーが互いに丁度接触するようにセットすることができ
る。そして逆方向の回転のため、中心領域38内の全ての
材料はこれら２個のローラーの間からの流出するのを防
止される。さもなければ、図３に示すように、くさび保
持スクレーパー39を用いることもできる。このくさび
は、その形状によって材料の流れを調節するのを助け
る。

更に、中心領域における背圧は、もし中心領域38の背
圧がセットポイントより上に上昇するならば、ローラー
31と32はローラー33と34からわずかに離れるように動
き、こうして背圧を減少するようにバネで負荷をかける
か、又は水圧又は空圧で調節する、隙間36と37を調節す
る隙間調節機構によって調節される。逆に、背圧が降下
するときは、上述のローラーが再び互いに接近するよう
に動き、背圧を再び上昇する。このようにして、中心領
域38の背圧は、中心のセットポイント周辺のレベルに維
持される。ローラー又は中応の保持くさびの加熱又は冷
却は、３ローラーシート押出機について既に概説したよ
うにして達成することができる。

本発明の更なる態様は、図１に示すように３ローラー
シート製造機を、シート化前の混合及び塊状化の方法と
ともに用いることによって、先行技術において必要な、
グルテン又は材料の複雑なスチーミングや加熱の必要性
又はガムや特別なバインダーの使用無しに材料を含む澱
粉の薄いシートを連続的に製造することができる。この
方法で製造されたシートから細片を切断し、成形し、そ
してそれらの単一層の細片を焼くか又は揚げることによ
って、米国特許第4873093号、第4834996号、第4752493
号及び第3384496号に記載のものに類似した加工ポテト
又はコーンクリスプ又は特定の中空状の又は水泡状の
（blistered）製品のようなフラットなスナック製品を
製造することができる。これはこれらの特許に記載され
る又は他の従来の技術における原材料の制限又は特別な
選択又はシート化前処理の複雑さ無しになすことができ
る。その結果、より安価な装置と製造方法を使用するこ
とができる。

PCT特許出願PCT/AU88/00064（WO88/06849）は、２層
の澱粉材料から中空状食品産物を西欧する方法を記載し
ている。本発明はまた、中空状製品を製造するのに理想
的である材料を含む澱粉の連続した均一なシートをつく
るため、本明細書に記載する３又は４ローラーシート押
出機を用いて、かかる中空状層状食品産物を製造する方
法に関する。

４ロール配列は２つのシートを同時に製造でき、これ
は、単一シートの生地を製造し、次に２つの部分にカッ
トして一方を他方の上に積層するか、さもなければ、よ
り幅広のシートをそれ自身の上に部分的に折りたたん
で、層状のシートを形成する従来技術の製造方法を凌ぐ
利点を有する。これら従来技術の方法はいずれも、例え
ば、パン菓子やクラッカーを製造するパン工業でよく知
られている。本発明における４ロールシート押出機は、
同じ幅の２枚のシートの澱粉材料を同時に製造するの
で、同じ出力容量である単一シート押出機の半分の幅の
ローラーとコンベヤーシステムを用いて２層の製品を製
造できる。本発明は、こうして装置に有意のコスト低減
をもたらすことが可能であり、工場内の床スペースが少
なくてすむ。

本発明及びPCT出願PCT/AU88/00064以前において、ひ
とつの食品を別の食品の内側に包み込む既知の方法は、
注入、同時押し出し、皮被覆、コーティングのプロセス
であったか、あるいは、例えばラビオリ製造におけるよ
うに２枚のシートを作って、中間に配置して包み込まれ
た食品と一緒に、それらの端をつまみあわせることによ
るものであった。注入、同時押し出しプロセスは、液体
とともにのみ有効である。コーティングと皮被覆では本
発明の範囲内にある層状の中空状食品を製造しない。ラ
ビオリ型食品をつくる伝統的な方法は、生地のシートを
つくることを含んでいるが、これは膨らんだ中空状食品
の製造に適していない。第１の余りにも厚くて水分含有
量が高い、そしてラビオリは、熱湯で調理されるとき、
中空状製品を形成するように広がらない。ラビオリとパ
スタの生地はグルテンも含む。

本発明は、中心領域にとじ込められた固体、半固体又
はペーストを含む膨らんだ中空状食品をつくるために利
用することができる。挿入される食品は、例えばチョコ
レートチップ、ナッツ、乾燥果物や乾燥野菜、乾燥魚や
乾燥肉、さもなければペースト又は乾燥フレーバー又は
調味料混合物又は類似の詰め物であってもよく、そして
PCT/AU88/00064に記載されるように、２層は、挿入され
た食品細片の接触する場所を除いて、接しており、外周
縁を囲んで完全にシールするように配置される。挿入さ
れる食品品目は、必要ならプレコートや予備加熱を施し
てもよい。挿入される材料は醗酵剤を含むことができ、
これにより調理工程中に加熱される際に二酸化炭素又は
アンモニアのようなガスを発生し、層を引き離し中空状
の中心部を形成して膨張処理を助長する。そして、成形
された物品は調理され、内部に包み込まれ挿入された食
物を有する膨らんだ中空状の、形成された食品が製造さ
れる。例えば、挿入される食物がナッツであるならば調
理後広がった中心部の空間は、包み込まれたナッツより
も大きな容積を有し、そしてナッツはこの食品内で自由
にカタカタと音を出すことができ、これはスナックや同
様の食品の魅力を高める。小さな中空状の食品は、この
種断により大きな食品の中に配置することもできる。

本発明を、実施例を参照して以下に説明するが、これ
は本発明を制限するものではない。

実施例１ ３ローラーシート押出機は、図１及び２に示すよう
に、直径80mm及び幅100mmのローラーを備える一般的な
構造を有している。0.37kWの電気モーターを備え、回転
スピードは通常25rpmにセットされる。中心領域18の背
圧は20に位置する螺旋バネによって制御され、そのメカ
ニズムは上述のように作動する。

実施例２ ポテトのフレーク、顆粒、澱粉からなる澱粉材料の薄
いシートが実施例１の装置を用いて製造される。原料 グラム ポテトフレーク 150 ポテト顆粒 120 ポテト澱粉 30 塩 ８ 水 200 撹拌方法 原料が高速回転切断羽根を備えた型の食品製造機に投
入される。乾燥原料がまず混合され、次に水が添加さ
れ、次に高速で15秒間混合される。混合物は５分間放置
された後、再び更に15秒間高速で混合される。得られる
混合物は湿性の微粒子状自由流動性の集塊物である。

シート化 ローラー間の隙間のセッティングは、３ローラーシー
ト製造機上で調整される。第１ローラー間の隙間は0.4m
mであり、そして第２ローラーとの間の隙間は0.2mmであ
る。20のバネの張力は、シート化される澱粉材料の作業
時にシャフト25上の上向きの力と丁度釣り合うようにセ
ットされる。

湿性の集塊物は、プロトタイプの３ローラーシート製
造機の第１ローラー上に据え付けられた供給ホッバー中
に投入され、この集塊物は本機を通過することによっ
て、機械の正確な調整と用いられる原材料の品質に応じ
て、厚さが0.7−1.5mmの範囲である澱粉材料の連続した
均一なシートが製造される。

実施例３ 中空状のスナック製品は以下のように製造される。ポ
テトを含む澱粉材料の薄いシートが実施例２に記載され
る方法に従って製造される。シートは次に四角形の細片
にカットされ、そして調理油中で180℃で2.5分間揚げら
れ、中央に空隙を有しパリパリザクザク感（a crisp cr
unchy texture）を有する枕形の製品が得られる。

実施例４ ポテトチップ様製品が以下のようにして製造される。原料 グラム パルプ状生ポテト 100 ポテト澱粉 50 ポテトフレーク 60 塩 ５ クエン酸 １ なまのポテトが高速ミキサー中でパルプ状にされ、乾
燥原料が添加されそして集塊物が実施例２のように調製
される。澱粉材料の薄いシートが実施例２に従って製造
される。そのシートは実施例３のようにして切断され揚
げられパリパリザクザク感を有するポテトチップ様製品
が得られる。

実施例５ 栄養に富んだペットフードが以下のようにつくられ
る。原料 グラム 砂糖粉 60 あらびき大豆 45 ポテト澱粉 90 ポテト額拉 45 塩 ６ 水 140 厚さ0.9mmのシート材料が実施例２の方法によって製
造される。

２枚のシート材料を接触して置き、次に全体にわたり
外周縁を完全にシールされた長方形の細片に切断する。
その成形片を260℃で４分間オープン中で焼いて中空状
で膨らんだドックフードが得られる。

実施例６ コーンチップ様製品は以下のように製造される。原料 グラム マッサ（Massa）粉 135 ポテトフレーク 90 塩 ６ 水 120 澱粉材料の薄いシートが実施例２に記載の方法に従っ
て生産される。

次いで、このシートを調理油中で175℃で2.5分間揚
げ、パリパリザクザク感を持ったコーンチップ様製品を
得る。

実施例７ 朝食食品タイプの製品が次のように製造される。原料 グラム 小麦粉（加熱処理済） 35 ライムギ粉末（meal） 40 大麦粉 16 オートミール 15 小麦ふすま 10 ポテトフレーム 60 水 120 澱粉材料の薄いシートが実施例２に記述した方法に従
って製造される。

２枚のシート材料を接触して置き、次に全体にわたり
外周縁を完全にシールした長方形の細片に切断する。

その成形細片を0.75kWで1.5分間電子レンジにかけ、
続いて更に２分間焼く。膨らんだ中空状製品を、ソルビ
トールと砂糖でコーティングし、ライスバブルのような
ものに似た、ミルクと一緒に食べるのに好適な朝食食品
を製造する。

実施例８ ナッツが内側に包み込まれたスナック食品が製造され
る。澱粉材料の薄いレートは実施例２の方法に従って調
製される。

調製された１枚のシート材料が平に置かれ、ピーナッ
ツ片が30mmの間隔でシートの縦横に置かれる。第２層の
材料を次に第１層上に置き、ナッツ片をカバーする。次
いで、このシートを、外周縁が完全にシールされるよう
にナッツ片を囲んで長方形に切断する。ナッツ片を含む
細片は、調理用油で揚げられ、内部にとじ込められたナ
ッツ片を含む膨らんだ中空状スナック食品が製造され
る。

実施例９ この実施例は中空の糖菓製品を製造する。原料 グラム 小麦粉 175 ポテト澱粉 60 飲用チョコレート 45 小麦ふすま 24 塩 ６ 水 150 澱粉材料の薄いシートが実施例２に記述された方法に
従って製造される。

製造された材料のシートが平に置かれ、重炭酸ナトリ
ウムとピロりん酸塩と水を含むショートニングとベーキ
ングパウダーの混合物の小球（globules）がシートの縦
横に30mm間隔で置かれる。第２層を次に第１層の上に置
き、小球をカバーする。それにより、２つのシートは、
包み込まれた小球と接触する部分を除いて、接触する。
シートは小球を囲んで円形に切断され、外周縁は完全に
シールされる。得られた細片は、270℃で４分間オーブ
ンで焼かれ、中空状のチョコレート風味の糖菓製品が得
られる。

実施例10 中空状ビスケットタイプの製品が製造される。原料 グラム セルフレイジング小麦粉 400 バター 50 砂糖 70 塩 ５ 水 80 澱粉材料の薄いシートが実施例２の方法に従って調製
され、そして実施例５の方法に従って成形され、焼か
れ、中空状ビスケット又はクラッカータイプの製品が得
られる。

実施例11 ４ローラーシート押出機は、ローラーの直径80mm及び
幅100mmで構成され、図３に図示されるように作動す
る。この機構は、調理法（formulation）、実際の隙間
セッティングとバネの張力に応じて、長さ0.1から3.0mm
の範囲で２枚の連続した澱粉材料の薄いシートを同時に
製造する。

実施例12 部分的にゼラチン化したシートが以下のようにして製
造される。原料 グラム ポテト澱粉 170 ポテト顆粒 125 トウモロコシ粉（デジャーム） 30 水 180 図１及び実施例１に従って３ローラーシート押出機の
ローラーが、表面温度200℃の外部ガス炎によって熱せ
られ、そして材料の薄いシートが実施例２に従って製造
される。このシートの性質は、部分的な澱粉のゼラチン
化によって半透明でより粘着性のあるものである。

実施例13 様々な詰め物又はすくって食べるセイボリーディップ
に好適な開放シェル形の食品ケースが製造される。

材料の薄いシートは、実施例２に記述された原料と方
法に従って製造される。

製造された材料の２枚のシートが接触して置かれ、そ
してカットして全周が完全にシールされた外周縁を有す
るハート形に形づくられた食品細片を成形する。

カットされ形づくられた細片は、175℃で2.5分間焼か
れ、中空状で膨らんだ食品細片が製造される。次にこの
食品細片は、外周のシールをこわすことによって分割さ
れ、形がカップ様又はスコップ様である２個の半分の細
片が形成される。これは中にセイボリーやつけあわせを
入れるのに適し、あるいはすくって食べるセイボリーデ
ィップ等に適する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (31)優先権主張番号 ＰＪ６８４４ (32)優先日 平成１年10月13日(1989．10．13) (33)優先権主張国 オーストラリア（ＡＵ） (31)優先権主張番号 ＰＪ８０８０ (32)優先日 平成２年１月４日(1990．1．4) (33)優先権主張国 オーストラリア（ＡＵ） (56)参考文献 特開 昭60−244256（ＪＰ，Ａ) 実公 昭35−19699（ＪＰ，Ｙ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21C 3/02 A23K 1/14 A23K 1/18

Claims (24)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉生地から薄い澱粉シートを製造する装
   置において、接近して並置され、実質的に水平な１対の
   上部ローラー、及び該上部ローラーの下部中央に位置す
   る１個の付加的な下部ローラー又は実質的に水平な１対
   の付加的な下部ローラーの何れか、からなり、 前記３個又は４個のローラーは、生地を受けるための中
   心領域をつくり、 前記３個又は４個のローラーは、生地が２個の上部ロー
   ラーの間の隙間に入り、及び下部ローラーが１個の場
   合、一方の上部ローラーと下部ローラーの間の隙間から
   澱粉シート出るか、又は下部ローラーが２個の場合、２
   組の隣り合う上部ローラーと下部ローラーの間の２個の
   隙間から同時に２枚の澱粉シートが出るように回転し、 中心領域につながるローラー間の他の隙間は、有効的に
   シールされ、 隣り合うローラー間の隙間が、ローラー間の中心領域に
   おける正の静水圧を維持するために制御され、ここで、
   該圧力が、シートが通過して排出される２個のローラー
   間の前記隙間を、バネ又は水圧装置又は空気圧装置によ
   り、予めセットした値より上る場合は、かかる２個のロ
   ーラーを離すか、又は前記圧力が予めセットした値より
   下る場合は、ローラーをより近づけて、変えることによ
   って前記圧力が維持又は調節されることを特徴とする、 澱粉生地の均一な厚さが0.1〜3mmである澱粉材料の連続
   した薄いシートを製造する装置。
2. 【請求項２】３個のローラーを有し、及び生地及び薄い
   シートが通過しない、もう一方の上部ローラーと下部ロ
   ーラーの間のシールされた前記隙間がクサビでシールさ
   れ、かつ中心領域の両側端が側板又は回転板によってシ
   ールされる請求項１の装置。
3. 【請求項３】４個のローラーを有し、前記シールされた
   ２個の下部ローラー間の隙間がクサビでシールされ、及
   び中心領域の両側端が側板又は回転板によってシールさ
   れる請求項１の装置。
4. 【請求項４】加熱又は冷却手段によって、ローラーが加
   熱又は冷却される請求項１の装置。
5. 【請求項５】中心領域に蒸気を注入する手段を有する請
   求項１の装置。
6. 【請求項６】静水圧が、予めセットした値より上る場
   合、出口に隣接しないもう一方の上部ローラーの速度を
   他のローラーより相対的に遅くし、又は前記圧力が下る
   場合、前記上部ローラーの速度を速くするように、ロー
   ラーの回転速度を変えることによって、静水圧が維持さ
   れ調節される請求項２の装置。
7. 【請求項７】出口に隣接する上部ローラーの軸が、サポ
   ートアームのガイドに係合して該ガイドに沿ってサポー
   トアームの長手方向に移動可能なスライドアームに設け
   られ、かつ、サポートアームの一端が下部ローラーの軸
   に連結し、これにより、上部ローラーと下部ローラーと
   の間の瞭間を調節可能とし、更に、サポートアームは下
   部ローラーの軸にピボットで回転可能に軸支され、これ
   により、２個の上部ローラの瞭間を調節可能とする請求
   項２の装置。
8. 【請求項８】澱粉生地から薄い澱粉シートを製造する装
   置において、接近して並置され、実質的に水平な１対の
   上部ローラー、及び該上部ローラーの下部中央に位置す
   る１個の付加的な下部ローラー又は実質的に水平な１対
   の付加的な下部ローラーの何れか、からなる装置を用
   い、 前記３個又は４個のローラーは、生地を受けるための中
   心領域をつくり、 前記ローラーは、生地が２個の上部ローラーの間の隙間
   に入り、及び下部ローラーが１個の場合は、上部ローラ
   ーと下部ローラーの間の隙間から澱粉シートが出るか、
   又は下部ローラーが２個の場合は、２組の隣り合う上部
   ローラーと下部ローラーの間の隙間から同時に２枚の澱
   粉シートが出るように回転し、 中心領域につながるローラー間の他の隙間は有効的にシ
   ールされ、 隣り合うローラー間の隙間が、ローラー間の中心領域に
   おける正の静水圧を維持するように制御され、ここで、
   前記圧力が、シートが通過して排出される２個のローラ
   ー間の前記隙間を、バネ又は水圧装置又は空気圧装置に
   より、予めセットした値より上る場合には、かかる２個
   のローラーを離すか、又は前記圧力が予めセットした値
   より下る場合には、ローラーをより近づけて、変えるこ
   とによって前記圧力が維持又は調節され、 上部ローラー間の隙間を経て中心領域中に生地を供給す
   るステップ、１個又は２個の下部ローラーと隣り合う上
   部ローラーとの間の隙間を通して、澱粉材料の薄いシー
   トを製造するステップ、及び前記中心領域内の正の静水
   圧を維持するステップよりなる方法からなることを特徴
   とする、澱粉生地から厚さが0.1〜3mmである澱粉材料の
   連続した薄いシートを製造する方法。
9. 【請求項９】澱粉生地が、澱粉材料はローラーに入る前
   の粘着性生地を形成するレベル以下の全水分含有量を有
   する自由流動性の湿った集塊であり、該集塊が混合と水
   和工程の間に高速切断羽根によって製造される請求項８
   の方法。
10. 【請求項１０】生地が、実質的にグルテン、ガム、加工
    澱粉、又はその他のバインダーを含まない請求項８の方
    法。
11. 【請求項１１】生地が、ポテトの澱粉、フレーク又は顆
    粒からなる請求項10の方法。
12. 【請求項１２】生地が、コーンスターチ又はマッサ（ma
    ssa）、米粉又は小麦澱粉からなる請求項10の方法。
13. 【請求項１３】ローラーが加熱され、それによって生地
    がローラーを通って処理されるとき加熱される請求項８
    の方法。
14. 【請求項１４】ローラーが冷却され、それによって生地
    がローラーを通って処理されるとき冷却される請求項８
    の方法。
15. 【請求項１５】蒸気が、中心領域に注入される請求項８
    の方法。
16. 【請求項１６】材料が、中心領域内の圧力下で、大気圧
    下で加熱できる温度よりも高い温度に加熱される請求項
    ８の方法。
17. 【請求項１７】澱粉材料が、少なくとも部分的にゼラチ
    ン化されるように加熱される請求項８の方法。
18. 【請求項１８】請求項８の方法により澱粉材料の薄いシ
    ートを製造すること、個々の形の細片を得るため前記シ
    ートをカットすること、及び調理済食品製品を得るため
    前記細片を焼くか又は揚げることからなる、焼いた又は
    揚げた製品をつくる方法。
19. 【請求項１９】カットし成形された細片が、焼くか又は
    揚げる前に、乾燥され、及び必要に応じて貯蔵される請
    求項18の方法。
20. 【請求項２０】請求項17の方法に従って澱粉材料のシー
    トを製造すること、個々の形の細片を得るためカットす
    ること、及び調理済食品製品を得るため前記細片を焼く
    か又は揚げることからなる、焼いた又は揚げた製品をつ
    くる方法。
21. 【請求項２１】カットし成形された細片が、焼くか又は
    揚げる前に、乾燥され、及び必要に応じて貯蔵される請
    求項20の方法。
22. 【請求項２２】請求項８の方法による澱粉材料の薄いシ
    ートをつくること、前記材料の２枚のシートを重ねるこ
    と、次いでカットすること及びそのカットして形成され
    た細片の外周縁をシールすること、前記細片を焼くか又
    は揚げて、層の間に発生した蒸気が細片を膨らませて中
    空状３次元構造の食品製品を形成することからなる中空
    状３次元構造の食品製品をつくる方法。
23. 【請求項２３】２枚の薄いシートが、４ローラー装置に
    よって同時に製造される請求項22の方法。
24. 【請求項２４】第２の副次的な食品材料が、２枚の重ね
    たシートの間に配置され、次いで該シートは、挿入され
    た前記食品の周りでカットされてその外周縁を完全にシ
    ールし、及び前記の焼き又は揚げにより、内部に閉じ込
    められた副次的な食品材料を有する、中空状の完全に包
    み込んだ食品を形成することからなる請求項22の方法。