JP3107643B2 - 麺類茹で上げ方法及びその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、うどん、きしめん、蕎
麦、スパゲッテイ、マカロニ、中華麺等の麺類を１００
°Ｃ以上の茹湯で連続的に茹で上げる麺類茹で上げ方法
及びその装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、一般的に、ほぼ１００°Ｃまで
加熱された茹湯によって、つまり常圧（大気圧）での水
の沸点よりも若干低い温度で、その茹処理が行われる。

【０００３】この茹処理を工業的規模つまり連続的に行
う装置のうち、大規模な装置としては、無端チェーンに
吊り下げられた多数のバスケットを湯槽内で移動させ、
湯槽の一端側でバスケット内に投入された麺線が湯槽の
他端部まで移行する間に茹で上げられるようになってい
る。

【０００４】他方、小規模に茹処理を行う装置として
は、湯槽内に並んで配置された複数のバスケットを備え
たものが知られている。かかる装置にあっては、湯槽の
一端側に位置する第１バスケットに麺線を投入し、該第
１バスケット内の麺線が茹で上がる途中の段階でこの第
１バスケットを反転させて、第１バスケット内の麺線を
次の第２バスケットへ移行させ、同じことを反復させて
茹処理途中の麺線が前段側のバスケットから後段側のバ
スケットへと、順次、移行させる。そして、最後段に位
置するバスケット内の麺線が茹で上がったときに、この
最後段のバスケットが反転されて、茹麺が湯槽内から取
り出されるようになっている。勿論、空になったバスケ
ットには、新たな麺線あるいは前段バスケットから茹処
理途中の麺線が投入されるため、茹処理を連続的に行う
ことができる。

【０００５】特開昭５６ー１５６１１４号公報、特公昭
５８ー２０６１７号公報には、螺旋形状とされた管体
に、その軸方向に間隔をおいて、多数の加熱蒸気投入口
が設けられ、該管体の上流側から連続的に投入された茹
液を蒸気で加熱するようにした麺類茹で上げ装置が開示
されている。すなわち、この装置にあっては、螺旋状管
体の上流端から麺線を投入し、管体内部で茹処理を行っ
た後、茹麺を管体の下流端から吐出させるようになって
いる。

【０００６】ところで、特開昭５３ー１２４６３７号公
報あるいは特開昭５８ー１５７４１４号公報に見られる
ように、１００°Ｃ以上の茹湯で麺類を茹で上げると、
食感が非常に良好であり、しかも常圧で茹で上げた麺類
よりも食感の劣化を遅くすることが可能になることが知
られている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、１００
°Ｃ以上の高温で茹処理を行う場合に、従来、例えば圧
力釜が用いられ、したがって茹処理が非連続的に行われ
るものとなっていた。

【０００８】そこで、本発明の目的は、１００°Ｃ以上
の高温で連続的に茹処理を行うことのできる麺類茹で上
げ方法及びその装置を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】かかる技術的課題を達成
すべく、本発明のうち、方法発明にあっては、茹液が上
流側から下流側に向けて連続的に流れる管路の上流端か
ら投入された麺線を管路の途中で茹処理するようにした
麺類茹で上げ方法を前提として、前記茹処理が、水頭圧
２ｍ以上の加圧下で１００°Ｃ以上の温度まで加熱され
た茹湯によって行われ、該茹処理の直後に、常圧で沸騰
しない温度まで、前記茹湯を冷却する構成とされてい
る。

【００１０】また装置発明にあっては、茹液が上流側か
ら下流側に向けて連続的に流れる管路を備え、該管路の
上流端に設けられた麺線投入部から麺線を投入し、該管
路の途中で茹処理を行った後に、該管路の下流端開口か
ら茹液と共に茹麺を吐出させるようにした麺類茹装置を
前提として、前記管路の上流側に形成される茹液の液面
の高さ位置と、前記管路の下流側開口の高さ位置とが、
共に、前記茹処理を行う茹処理部よりも２ｍ以上高所に
配置され、該茹処理部の直下流には、茹湯を常圧で沸騰
しない温度まで冷却する茹液冷却部が設けられている構
成としてある。

【００１１】

【作用】上記方法発明及び装置発明において、茹処理が
水頭圧２ｍ以上の加圧下で行われるため、茹液の沸点を
１００°Ｃ以上の高温にすることが可能となる。ちなみ
に、水頭圧２ｍの圧力下での水の沸点は約１０４°Ｃと
なる。

【００１２】従って、茹液が上流側から下流側に向けて
連続的に流れる管路内で１００°Ｃ以上の高温の茹処理
が可能となることから、この管路の上流側から麺線を順
次投入することにより、連続した茹処理が可能となる。
また、茹処理後に直ちに、常圧で沸騰しない温度まで茹
湯の冷却が行われるため、１００°Ｃ以上の温度で茹処
理を行った後の茹湯が、下流側へ向かう過程において、
沸騰してしまうことを防止することが可能となる。

【００１３】

【実施例】以下に、本発明の実施例を添付した図面に基
づいて説明する。図１は、第１実施例にかかる麺類茹機
１を示すものである。同図において、麺類茹機１は、麺
線を茹で上げる本体２と、茹処理後の茹液を本体２へ還
流させる還流装置４とで概略構成されている。

【００１４】上記本体２は一連の連続する管路６を備
え、この管路６は、具体的には、複数の管体を接合する
ことにより形成されている。管路６について説明する
と、管路６は、一端側（上流側）から他端側（下流側）
に向けて、順に、上下方向に延びる水位調整部８、該水
位調整部８の下端から下方に向けて延びる上流側立上り
部１０、該上流側立上り部１０の下端から横方向に延び
る茹処理部１２、該茹処理部１２の直下流に設けられた
茹湯冷却部１４、該茹湯冷却部１４から上方に向けて延
びる下流側立上り部１６、該下流側立上り部１６から横
方向に延びた後下方に向けて開口する吐出口１８とで構
成されている。上記水位調整部８の上端部には、上方に
向けて開口された麺線投入槽１９が配設され、上記水位
調整部８の上端８ａは、麺線投入槽１９内における上下
方向中間部において、上方に向けて開口されている。

【００１５】ここに、上記水位調整部８はステンレス製
の大径管で形成されて、その側方には、透明なガラス管
で構成された水位覗き管２０が付設されている。他方、
前記上流側立上り部１０から前記吐出口１８までは、ス
テンレス製の小径管で形成されている。

【００１６】上記茹処理部１２には、その上流端に蒸気
投入口２４が開口され、下流端に冷却水投入口２６が開
口されている。上記投入口２４には蒸気供給パイプ３０
が接続され、該パイプ３０により供給される加熱蒸気
は、投入口２４を通って茹処理部１２へ投入される。こ
の加熱蒸気の投入量は、上記パイプ３０に介装されたバ
ルブ３２によって調整される。

【００１７】他方、前記投入口２６には冷却水供給パイ
プ３４が接続され、該パイプ３４により供給される冷却
水は、投入口２６を通って前記茹湯冷却部１４へ投入さ
れる。この冷却水の投入量は、上記パイプ３４に介装さ
れたバルブ３６によって調整される。

【００１８】前記茹処理部１２は、その管路の延び方向
を１８０度反転させた、いわゆるヘアピン形状とされ、
その曲がり部には盲栓３８により止水された掃除口が設
けられ、また茹処理部１２の途中にはドレン管５０が接
続されている。

【００１９】次に、前記還流装置４について説明する
と、還流装置４は、前記吐出口１８の下方域に配設され
た茹液受け槽４０と、還流パイプ４２とで概略構成され
ている。上記茹液受け槽４０は、上方に向けて開口する
受口４０ａを備え、前記吐出口１８から吐出される茹液
は、この茹液受け槽４０に貯溜されるようになってい
る。

【００２０】上記還流パイプ４２は、その一端が上記茹
液受け槽４０の底部に接続され、他端が前記麺線投入槽
１９の下部に接続されている。この還流パイプ４２の途
中にはポンプ４４が介設され、このポンプ４４によっ
て、茹液受け槽４０内の茹液が麺線投入槽１９まで汲み
上げられる。また還流パイプ４２の途中には流量調整弁
４６が介設され、この流量調整弁４６によって茹液の還
流量が調整される。

【００２１】尚、図中、符号４８、５０はドレン管であ
り、これらドレン管４８、５０は、夫々、上記茹液受け
槽４０、麺線投入槽１９の上部に接続されて、各槽４
０、１９のオバ─フロ─を防止するようになっている。
また、図中、符号５２は簀の子あるいは金網であり、簀
の子（金網）５２は、前記茹液受け槽４０の受け口４０
ａに傾斜して配置されている。また、図中、符号５４で
示す領域、つまり茹処理部１２を含む部位は、管路６が
断熱材で覆われて、保温されるようになっている。

【００２２】上記構成において、その具体的諸元を以下
に示す。 (1) 茹処理部１２と吐出口１８との間の高低差Ｈ1:約
5,000ｍｍ（５ｍ） (2) 吐出口１８と、還流パイプ４２と麺線投入槽１９と
の接続部との間の高低差Ｈ2:約 2,500ｍｍ（２ｍ５０ｃ
ｍ） (3) 還流パイプ４２と麺線投入槽１９との接続部と、水
位調整部８の下端との間の高低差Ｈ3:約 2,000ｍｍ（２
ｍ）

【００２３】以上の構成において、水位調整部８の上端
部に形成される茹液の液面レベルＨe と、吐出口１８と
の間の高低差（最大で高低差Ｈ2 ）によって、管路６内
の茹液は、水位調整部８から、順次、上流側立上り部１
０、茹処理部１２、茹湯冷却部１４、下流側立上り部１
６を通って吐出口１８から茹液受け槽４０に向けて吐出
され、茹液受け槽４０で受け止められた茹液は、ポンプ
４４で汲み上げられて、麺線投入槽１９に還流される。

【００２４】ここで、約５ｍの水頭圧が加わる茹処理部
１２では、蒸気供給パイプ３０から供給される加熱蒸気
によって、茹液が１００°Ｃよりも高い温度まで加熱さ
れる。具体的には、水頭圧５ｍでの水の沸点は約１１０
°Ｃであることから、バルブ３２の開度を調整すること
により、茹処理部１２における茹液の温度が１０８°Ｃ
となるように調整される。すなわち、沸点よりも若干低
い温度で茹で上げるようにして、沸騰させることに伴う
麺の煮くずれを回避するようにしてある。

【００２５】他方、上記茹湯冷却部１４では、パイプ３
４から供給される冷却水によって、茹液が１００°Ｃよ
りも低い温度まで冷却される。具体的には、バルブ３６
の開度を調整することにより、茹湯冷却部１４を通過す
る茹液の温度が９８°Ｃとなるように調整される。これ
により下流側立上り部１６を通過する過程で茹湯が沸騰
しまうことを防止できる他、上記冷却水の投入によって
管路６内へ新たな水が供給されることから、別途、新し
い水を追加するまでもなくこの冷却水によって茹液の汚
濁進行防止を図ることが可能となる。

【００２６】麺線は、図中矢印Ａで示すように、麺線投
入槽１９から水位調整部８の上端開口８ａを目掛けて順
次投入され、この投入された麺線は、管路６内を流れる
茹液と共に、上流側立上り部１０から茹処理部１２へ移
行して、この茹処理部１２において、水頭圧５ｍの下で
１００°Ｃよりも高い温度で茹で上げられる。この高温
の茹処理により、食感が良好で且つ食感の劣化の遅い茹
麺を連続して得ることが可能となる。

【００２７】その後、茹麺は、茹湯冷却部１４、下流側
立上り部１６を通って吐出口１８から吐出され、この茹
液と共に吐出された茹麺は、簀の子（金網）５２によっ
て受け止められて、茹液と分離される。簀の子（金網）
５２上の茹麺は、必要に応じて、冷却工程（図示せず）
へ移行される。

【００２８】尚、麺の煮崩れによって茹液の汚濁が進行
するのを防止する等のために、適宜、例えば麺線投入槽
１９から新しい水（予め加熱されていてもよい）を追加
するものであってもよい。

【００２９】また、上記茹液の液面レベルＨe の調整或
いは変更は、流量調整弁４６の開度を調整する或いはポ
ンプ４４の吐出量を調整することによって行われる。こ
の液面レベルＨe の変更により、茹で時間の調整が可能
である。この点について詳しく説明すると、例えば細い
麺線等のように茹で上がりの早い麺線の場合には液面レ
ベルＨe を高くすればよい。これにより、液面レベルＨ
e と吐出口１８との間の高低差が大きくなり、従って管
路６内を流れる茹液の流速が大となる。この結果、麺線
が茹処理部１２を通過するのに要する時間、つまり麺線
の茹で時間が短縮されることになる。他方、例えば太い
麺線等のように茹で上がりの遅い麺線の場合には液面レ
ベルＨe を低くすればよい。液面レベルＨe を低くした
場合には、この液面レベルＨe と吐出口１８との間の高
低差が小さくなり、従って管路６内を流れる茹液の流速
が小となる。この結果、麺線の茹で時間が長くなる。

【００３０】図２は第２実施例を示すものである。この
第２実施例の説明において、上記第１実施例と同一の要
素には同一の参照符号を付すことによりその説明を省略
し、以下に本実施例の特徴部分についてのみ説明を加え
る。

【００３１】第２実施例にあっては、前記水位調整部８
が除外され、上流側立上り部１０の上端が、直接、麺線
投入槽１９の底部に接続されて、該麺線投入槽１９内の
圧力によって管路６内の茹液を送り出すようになってい
る。ちなみに、上流側立上り部１０の高さ寸法Ｈ5 は約
３ｍとされている。また、この麺線投入槽１９は密閉型
とされ、その上壁には密閉型麺供給装置であるロ─タリ
フィ─ダ６０が配設されて、このロ─タリフィ─ダ６０
の間欠的な回転動作によって、気密状態を保持しつつ麺
線が麺線投入槽１９内へ投入されるようになっている。

【００３２】また、麺線投入槽１９には、その上部にエ
ア供給口６２が開口され、エア供給口６２には導気管６
４が接続されて、導気管６４により供給される加圧エア
は、上記エア供給口６２を通って麺線投入槽１９内へ投
入される。この加圧エアの投入量は、上記パイプ６４に
介装されたバルブ６６によって調整され、バルブ６６は
後述するコントロ─ルユニット６８からの信号により制
御される。

【００３３】また、この第２実施例にあっては、茹麺と
茹液とを分離する機構として、金網を無端部材としたネ
ットコンベア７０が配設されており、このネットコンベ
ア７０によって茹麺は、逐次、冷却工程（図示せず）へ
と搬出される。

【００３４】上記コントロ─ルユニット６８は、例えば
マイクロコンピュ─タで構成され、既知のように、ＣＰ
Ｕ、ＲＯＭ、ＲＡＭ等を具備している。このコントロ─
ルユニット６８には、第１センサ７２、第２センサ７
４、第３センサ７６からの信号が入力される。上記第
１、第２センサ７２、７４は麺線投入槽１９内に形成さ
れる茹液の液面レベルＨｅを検出するものであり、第１
センサ７２と第２センサ７４とは上下に離間して配置さ
れて、第１センサ７２が液面レベルＨｅの上限を検出す
るものとされ、第２センサ７４が液面レベルＨｅの下限
を検出するものとされている。上記第３センサ７６は麺
線投入槽１９の内圧を検出するものである。他方、コン
トロ─ルユニット６８からは、前記バルブ６６及びポン
プ４４へ制御信号が出力される。

【００３５】上記コントロ─ルユニット６８の制御内容
を説明すると、水位の上限を検出する第１センサ７２か
らＯＮ信号を受けたときには、液面レベルＨe が高すぎ
るとして、前記バルブ６６の開度を大きくする制御信号
が出力され、麺線投入槽１９の内圧が増圧される。この
増圧により液面レベルＨe は低下することになる。他
方、水位の下限を検出する第２センサ７４からＯＮ信号
を受けたときには、液面レベルＨe が低すぎるとして、
前記バルブ６６の開度を小さくする制御信号が出力さ
れ、麺線投入槽１９の内圧が減圧される。すなわち、ロ
─タリフィ─ダ６０は完全なる気密を保持することは困
難であり、麺線投入槽１９からのエアの漏れを完全に防
止することは現実的に不可能であるため、上記バルブ６
６の開度を絞ることによって麺線投入槽１９の内圧が減
圧され、この減圧により液面レベルＨe は上昇すること
になる。

【００３６】また、コントロ─ルユニット６８は、麺線
の種類より具体的には要求茹で時間に応じてポンプ４４
の吐出量とバルブ６６の開度とを変更するようになって
いる。例えば、要求茹で時間の長い麺線の場合には、ポ
ンプ４４の吐出量が小さくされ、及び／又はバルブ６６
の開度が小さくされて麺線投入槽１９内の圧力が小さな
値に設定される。これにより、管路６内を流れる茹液の
流速が小となって、麺線が茹処理部１２を通過するのに
要する時間、つまり麺線の茹で時間が長くなる。他方、
要求茹で時間の短い麺線の場合には、ポンプ４４の吐出
量が大きくされ、及び／又はバルブ６６の開度が大きく
されて麺線投入槽１９内の圧力が大きな値に設定され
る。これにより、管路６内を流れる茹液の流速が大とな
って、麺線が茹処理部１２を通過するのに要する時間、
つまり麺線の茹で時間が短くなる。

【００３７】この第２実施例によれば、麺線投入槽１９
内の圧力によって、管路６内の茹液を送り出すようにし
てあるため、前記第１実施例のように液面レベルＨe と
吐出口１８との間の高低差によって管路６内の茹液を送
り出すものに比べて、水位調整部８の高さ寸法分、装置
１（本体２）の高さ寸法を低くすることができるという
利点がある。

【００３８】尚、水頭圧３ｍの圧力下での水の沸点は、
前述したように、約１０６°Ｃであり、この沸点を考慮
して、茹処理部１２における茹湯の温度が１０５°Ｃと
なるように調整される。

【００３９】以上、本発明の実施例を説明したが、本発
明はこれら実施例に限定されることなく、以下の内容を
包含するものである。 （１）本発明の適用対象となる麺線としては、生麺及び
乾麺の両者が含まれるものである。 （２）茹処理部１２での加熱方法として、ガス、液体燃
料、電熱等により、管体を直接加熱するものであっても
よい。 （３）茹処理部１２での加熱方法として、茹処理部１２
を内外二重管で構成し、内筒内に茹液を通し、外筒内に
加熱蒸気等の高温熱媒体を通すものであってもよい。

【００４０】（４）茹湯冷却部１４での冷却方法とし
て、茹湯冷却部１４を内外二重管で構成し、内筒内に茹
液を通し、外筒内に冷水等の冷媒を通すものであっても
よい。 （５）茹処理部１２の管路長さは、該茹処理部１２を通
過する茹湯の流速と、要求茹で時間とによって決定され
るものである。この茹処理部１２の管路長さが極めて大
きくなるときには、前述したヘアピン形状を反復する、
あるいは茹処理部１２の管路６を巻回して、該茹処理部
１２の全体形状を、その軸線が横方向に延びる螺旋形状
にして、茹処理部１２の長さ寸法を短縮するようにして
もよい。

【００４１】（６）茹液の還流量の調整をポンプ４４の
吐出能力を調整することにより行うものであってもよ
い。 （７）蒸気投入口２４を管路６の周回り方向に複数設け
るものであってもよく、及び／または管路６の軸方向に
間隔をおいて複数設けるものであってもよい。 （８）冷却水投入口２６管路６の周回り方向に複数設け
るものであってもよく、及び／または管路６の軸方向に
間隔をおいて複数設けるものであってもよい。

【００４２】（９）第２実施例において、ロ─タリフィ
─ダ６０に代えて、ダブルハッチ式の麺供給装置を採用
してもよい。 （１０）麺線の種類により、その麺線にとって最適な茹
で上げ温度となるように、水頭圧を設定すればよい。す
なわち、例えば１１０°Ｃ以上で茹で上げるのが好まし
いのであれば、これに見合った水頭圧を設定すればよ
い。

【００４３】

【効果】以上の説明から明らかなように、本発明によれ
ば、連続的に１００°Ｃ以上の温度で茹処理を行うこと
が可能であるため、食感に優れ且つ食感の劣化の遅い茹
麺を連続して得ることができる他、この高温の茹処理を
安全に行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１実施例にかかる麺類茹機の全体構成図。

【図２】第２実施例にかかる麺類茹機の全体構成図。

【符号の説明】

１ 麺類茹機 ２ 麺類茹機の本体 ４ 茹液の還流装置 ６ 管路 ８ 水位調整部 １０ 上流側立上り部 １２ 茹処理部 １４ 茹湯冷却部 １６ 下流側立上り部 １８ 吐出口 １９ 麺線投入槽 ２４ 蒸気投入口 ２６ 冷却水投入口 Ｈ１ 茹処理部と吐出口との間の高低差 Ｈ５ 上流側立上り部の高さ寸法 Ｈｅ 茹液の液面レベル

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−156114（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−124637（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−22722（ＪＰ，Ａ) 特公 昭34−5744（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭64−11286（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭59−29249（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭58−20617（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A47J 27/14 - 27/16 A23L 1/16 - 1/162

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茹液が上流側から下流側に向けて連続的
   に流れる管路の上流端から投入された生麺を管路の途中
   で茹処理するようにした麺類茹で上げ方法において、 前記茹処理が、水頭圧２ｍ以上の加圧下で１００°Ｃ以
   上の温度まで加熱された茹湯によって行われ、 該茹処理の直後に、常圧で沸騰しない温度まで、前記茹
   湯を冷却する、ことを特徴とする麺類茹で上げ方法。
2. 【請求項２】 茹液が上流側から下流側に向けて連続的
   に流れる管路を備え、該管路の上流端に設けられた麺線
   投入部から麺線を投入し、該管路の途中で茹処理を行っ
   た後に、該管路の下流端開口から茹液と共に茹麺を吐出
   させるようにした麺類茹装置において、 前記管路の上流側に形成される茹液の液面の高さ位置
   と、前記管路の下流側開口の高さ位置とが、共に、前記
   茹処理を行う茹処理部よりも２ｍ以上高所に配置され、 該茹処理部の直下流には、茹湯を常圧で沸騰しない温度
   まで冷却する茹液冷却部が設けられている、ことを特徴
   とする麺類茹装置。
3. 【請求項３】 前記麺線投入部が密閉型麺供給装置を備
   えた、請求項２に記載の麺類茹装置。