JP3024690B2 - Cheese and method for producing the same - Google Patents
Cheese and method for producing the sameInfo
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Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、ナチュラルチーズの特
徴である調理加熱時に適度なオイルオフが生じて均一に
溶け、曳糸性を有するプロセスチーズタイプのチーズ類
およびその製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a process cheese type cheese having a characteristic of natural cheese, which has an appropriate oil-off property during cooking and is uniformly melted and has a spinnability, and a method for producing the same.
【0002】[0002]
【従来の技術】従来、曳糸性を有するプロセスチーズ類
は知られているが、それらはいずれもスライスタイプに
限られていた。その主な理由は、曳糸性を発揮させるに
はチーズの加熱溶融性等が前提となるが、適度な加熱溶
融性を保持するにはチーズ組織の乳化が過度に進行しな
いことが必要で、乳化を促進させ得る加熱殺菌後の冷却
工程をできるだけ短縮化すべくスライス状にし冷却効率
の向上を図るためである。2. Description of the Related Art Process cheeses having spinnability have been conventionally known, but all of them have been limited to slice types. The main reason is that the meltability of the cheese is premised in order to exhibit the spinnability, but it is necessary that the emulsification of the cheese tissue does not excessively progress to maintain a suitable heat meltability, This is because the cooling step after heat sterilization that can promote emulsification is sliced in order to shorten the cooling step as much as possible, thereby improving the cooling efficiency.
【0003】従って、速やかな冷却が困難なブロック状
のプロセスチーズでは冷却工程中にチーズ組織の乳化が
進行し、このため適度な加熱溶融性やオイルオフを付与
することが困難となる。又、従来のブロック状のプロセ
スチーズでは通常、溶融塩を添加し、組織のクリーミン
グ作用を促進するとともに安定なエマルジョンを形成さ
せるため、尚更、加熱溶融性やオイルオフを生じにくく
なる。Therefore, in the case of a block-shaped process cheese which is difficult to cool quickly, emulsification of the cheese structure progresses during the cooling step, which makes it difficult to impart appropriate heat melting properties and oil-off. Further, in conventional block-shaped process cheese, usually, a molten salt is added to promote the creaming action of the tissue and to form a stable emulsion, so that the heat melting property and oil-off hardly occur even more.
【0004】このように、ブロックタイプのプロセスチ
ーズは、いずれも、調理加熱時にナチュラルチーズ特有
の適度なオイルオフを生ぜずチーズ表面に油膜を生じる
ことがなく表面の蛋白質が乾燥状態を呈し、いわゆる
“皮”を生成し、加熱溶融性やその時の広がりやすさが
劣り、又良好な曳糸性もないという性質を有していた。
なお、ここに「ブロック状」もしくは「ブロックタイ
プ」とは、瞬間的に冷却できがたい「かたまり状」にな
ったものをいう。[0004] As described above, all of the block-type process cheeses do not generate an appropriate oil-off characteristic of natural cheese at the time of cooking and heating, do not form an oil film on the cheese surface, and exhibit a dry state of protein on the surface. It produced a "skin", and had the properties of being inferior in heat melting property and spreadability at that time and lacking good spinnability.
Here, the term “block-shaped” or “block-type” refers to a “block-shaped” that cannot be instantaneously cooled.
【0005】[0005]
【発明が解決しようとする課題】本発明は上述したごと
き状況に鑑みなされたものであって、スライスかブロッ
クか等の形状に関係なく、調理加熱時にナチュラルチー
ズと同様の適度なオイルオフと均一な加熱溶融性及び曳
糸性の良好なプロセスチーズタイプのチーズ類及びそれ
を製造するための方法を提供することを課題とする。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made in view of the above situation, and has the same mode of oil-off and uniformity as natural cheese during cooking and heating, irrespective of the shape of slices or blocks. An object of the present invention is to provide process cheese type cheeses having excellent heat melting property and spinnability and a method for producing the same.
【0006】[0006]
【課題を解決するための手段】かかる課題は、次の手段
により解決される。即ち、本発明は、溶融塩及びW/O
型のHLB5以下の乳化剤を用いて製造されたプロセス
チーズタイプのチーズ及びチーズ様食品を含むチーズ類
であって、加熱調理時におけるオイルオフ、加熱溶融性
及び曳糸性を有することを特徴とするチーズ類であり、
又、該チーズ類を製造する方法であって、主原料に溶融
塩及びW/O型のHLB5以下の乳化剤を添加し、これ
を撹拌下に、加熱、溶融、乳化後、成型、冷却する工程
を包含するチーズ類の製造方法である。本発明によれ
ば、チーズ類の形状に関係なく加熱調理時に、良好なオ
イルオフ、均一な加熱溶融性及び充分な曳糸性を有する
プロセスチーズタイプのチーズ類を簡単なプロセスで提
供することができる。This problem is solved by the following means. That is, the present invention provides a molten salt and W / O
A cheese containing cheese and cheese-like food of the process cheese type manufactured using HLB5 following emulsifier types, oil-off which definitive during cooking, and having a heating meltability and spinnability Cheeses,
A method for producing the cheeses, wherein a molten salt and an emulsifier of W / O type HLB of 5 or less are added to the main raw material, and the mixture is heated, melted, emulsified, stirred, and then molded and cooled under stirring. And a method for producing cheeses. Advantageous Effects of Invention According to the present invention, it is possible to provide a processed cheese type cheese having good oil-off, uniform heat melting properties and sufficient spinnability by a simple process, regardless of the shape of the cheese during cooking. it can.
【0007】まず、本発明の理解を容易にするため、プ
ロセスチーズタイプの属性に伴うチーズ組織上の問題点
について説明する。本発明のチーズ類はプロセスチーズ
タイプのものである。プロセスチーズタイプとは、広
く、加熱・溶融、冷却工程を製造工程中に包含し、保存
性を高めたものであって、組織上は、ポリペプチド鎖と
脂肪の乳化した網目構造が水分と脂肪球から成る乳化相
(通常O/W型の乳化状態を呈する)を包み込んでいる
コロイド的組成を有するものをいう。ナチュラルチーズ
も類似の組織を有するが、加熱・溶融工程及び冷却工程
を行なわないため、微生物や酵素の影響を受け品質が変
化し易いが、組織の乳化が進行しておらずCaを介した
パラカゼイネートの架橋構造が自然な形で保持され、結
果として、ゴーダチーズやチェダーチーズ等の硬質チー
ズでは適度なオイルオフ、加熱溶融性、更に曳糸性を示
すことになる。一方、プロセスチーズタイプでは加熱・
溶融、冷却過程で組織の乳化が進行するため上記特性の
ナチュラルチーズのそれに比し著しく劣化する。[0007] First, in order to facilitate understanding of the present invention, problems in the cheese structure associated with the attribute of the processed cheese type will be described. The cheeses of the present invention are of the processed cheese type. The process cheese type broadly includes heating, melting, and cooling steps in the manufacturing process to enhance preservation.On the tissue, the network structure in which the polypeptide chains and fats are emulsified contains water and fat. A substance having a colloidal composition enclosing an emulsified phase composed of spheres (usually exhibiting an O / W type emulsified state). Natural cheese also has a similar structure, but since the heating / melting step and cooling step are not performed, the quality is likely to change due to the influence of microorganisms and enzymes. The crosslinked structure of the caseinate is maintained in a natural form, and as a result, hard cheeses such as Gouda cheese and Cheddar cheese exhibit appropriate oil-off, heat-meltability, and spinnability. On the other hand, heating and
Since the emulsification of the tissue progresses during the melting and cooling processes, it is significantly deteriorated as compared with that of natural cheese having the above characteristics.
【0008】ここで曳糸性とは、一般に、ピザのトッピ
ングなどに用いられるチーズのようにチーズを加熱、溶
融させ、引き伸ばした時、糸をひく特性をいう。又、加
熱溶融性(メルトダウンという)とは加熱により溶融状
態を呈する特性をいい、曳糸性を示すための前提条件と
なるものであり、加熱溶融性が均一で、ある程度以上、
向上しないと良好な曳糸性は得られない。オイルオフと
は、加熱によりチーズ組織から油脂が遊離し表面へでて
くる特性をいい、加熱時に表面に“皮”を生成しないた
めに必要な性質である。[0008] Here, the spinnability generally refers to the property of heating, melting and stretching a cheese, such as cheese used for pizza topping, to draw a thread. In addition, the heat melting property (referred to as meltdown) refers to the property of exhibiting a molten state by heating, which is a prerequisite for exhibiting spinnability, and the heat melting property is uniform,
If not improved, good spinnability cannot be obtained. Oil-off refers to the property that oils and fats are released from the cheese tissue by heating and come to the surface, and are necessary to prevent the formation of "skin" on the surface during heating.
【0009】チーズ組織と上記3つの特性即ち、曳糸
性、メルトダウン、オイルオフとの関係は完全に解明さ
れているわけではなく、それぞれのメカニズムも不明な
点が多い。概略すれば、曳糸性はカゼイネートと脂肪の
乳化した網目構造の緻密性に関連し、メルトダウンは主
にパラカゼイネートに影響を与えるイオン性カルシウム
量に関連し、又オイルオフは網目構造中に包み込まれ分
散している水と脂肪球から成るO/W型の乳化相の乳化
状態に関連していると考えられる。それぞれの特性は基
本的には別個に発現し得るので、例えば、メルトダウン
しても曳糸性が不充分なもの、メルトダウンしてもオイ
ルオフの少ないもの、オイルオフをしても曳糸性が不充
分なもの等の場合がある(但し、メルトダウンしないも
のは曳糸性は当然に発現しない。)。[0009] The relationship between the cheese structure and the above three properties, ie, spinnability, meltdown, and oil-off, has not been completely elucidated, and there are many unclear points regarding the mechanism of each. Briefly, spinnability is related to the compactness of the emulsified network of caseinate and fat, meltdown is mainly related to the amount of ionic calcium affecting paracaseinate, and oil-off is related to the network structure. It is considered to be related to the emulsified state of an O / W type emulsified phase composed of water and fat globules wrapped and dispersed in the water. Since each characteristic can be basically expressed separately, for example, those with insufficient spinnability even when melted down, those with little oil off even when melted down, and those with oil off even if they are oiled off In some cases, the properties are not sufficient (however, those which do not melt down do not naturally exhibit spinnability).
【0010】従って曳糸性、メルトダウン、オイルオフ
の各特性に優れたプロセスチーズタイプのチーズ類を得
るには、カルシウムイオンの解離に関連するpHを調整し
つつ蛋白質−脂肪の網目構造を緻密にし、分散するO/
W型の乳化相の乳化を抑え、組織全体を均一にする必要
がある。しかし、加熱、溶融、乳化、冷却の工程を介す
るプロセスチーズタイプのチーズ類では、製法上からの
制約があり、前記3つの特性を付与することは次の理由
により極めて困難である。Therefore, in order to obtain a processed cheese type cheese having excellent spinnability, meltdown and oil-off properties, the protein-fat network structure must be densely adjusted while adjusting the pH related to the dissociation of calcium ions. And disperse O /
It is necessary to suppress the emulsification of the W-type emulsified phase and make the whole tissue uniform. However, in cheeses of the process cheese type via heating, melting, emulsification, and cooling steps, there are restrictions on the production method, and it is extremely difficult to impart the above three properties for the following reasons.
【0011】加熱〜冷却工程を介するため、冷却中に
脂肪分離等を生じ不均一化しやすい。これを防止するた
め冷却前に剪断力の作用等により組織の均一化、乳化を
図ることが不可欠であるが、冷却前に均一化、乳化した
組織は冷却中に外部からの力が作用しなくとも組織上静
的に乳化が進行する。この結果、特にブロックタイプで
はオイルオフ等の少ない組織となり易い。[0011] Since the heating and cooling steps are performed, fat separation and the like are likely to occur during cooling, which tends to be uneven. In order to prevent this, it is essential to homogenize and emulsify the tissue by the action of shearing force etc. before cooling, but the externalized force does not act on the homogenized and emulsified tissue before cooling. In both cases, emulsification progresses statically on the tissue. As a result, particularly in the case of the block type, a structure with less oil off or the like is likely to be formed.
【0012】冷却工程において、特にブロックタイプ
では、中心温度と表面温度の変化速度が相違するため、
組織の不均一化が進みやすい。これを防止するためと
同様、冷却前に充分な均一化、乳化処理を施しておく必
要がある。この結果と同様、オイルオフ等の特性は劣
化する。In the cooling step, especially in the case of the block type, the rate of change between the center temperature and the surface temperature is different.
Tissue unevenness is likely to progress. In order to prevent this, it is necessary to perform sufficient homogenization and emulsification before cooling. Similar to this result, characteristics such as oil-off are deteriorated.
【0013】加熱・溶融工程を介するため、蛋白質が
凝集し易く分離、不均一化を起し易い。これを防止する
ため乳化処理を施すとともに、溶融塩を添加して蛋白質
を解膠させ蛋白質−脂肪の網目構造を膨張させるが、こ
の結果組織の乳化がさらに促進されるため、オイルオフ
等の特性は劣化する。[0013] Because of the heating and melting steps, proteins are easily aggregated, and separation and non-uniformity are easily caused. To prevent this, an emulsification treatment is performed, and a molten salt is added to peptize the protein to expand the protein-fat network structure. As a result, the emulsification of the tissue is further promoted. Deteriorates.
【0014】換言すれば、オイルオフ等の特性を向上さ
せようと、乳化程度を低減すれば、組織は不均一化し易
く(メルトダウンも当然に不均一化する)、又蛋白質の
凝集が生ずれば曳糸性は劣化する。このように、プロセ
スチーズタイプのチーズ類ではナチュラルチーズにはみ
られない製造方法からの制限があり、曳糸性、メルトダ
ウン、オイルオフのいずれの特性にも優れたチーズ類を
実現することは極めて困難であった。In other words, if the degree of emulsification is reduced in order to improve the properties such as oil-off, the tissue is likely to be non-uniform (the melt-down is also of course non-uniform), and the aggregation of the protein is not uniform. If spinnability deteriorates. As described above, there is a limitation from the manufacturing method that is not found in natural cheese in the processed cheese type cheeses, and it is impossible to realize cheeses excellent in both spinnability, meltdown, and oil-off characteristics. It was extremely difficult.
【0015】本発明者らは、それら特性とチーズ組織の
乳化状態について鋭意研究の結果、クリーミング作用の
弱い溶融塩及びW/O型のHLB5以下の乳化剤を併用
することで、前記3つの特性を具備したチーズ類を製造
できることを見出し本発明に至った。The present inventors have conducted intensive studies on these properties and the emulsified state of the cheese structure. As a result, the combined use of a molten salt having a weak creaming action and a W / O type emulsifier having an HLB of 5 or less enables the above three properties to be obtained. The present inventors have found that it is possible to produce equipped cheeses, and have reached the present invention.
【0016】以下、本発明を詳述する。まず、本発明の
対象であるチーズ類とはプロセスチーズ、チーズフー
ド、イミテーションチーズ、チーズ様食品等基本的にチ
ーズとしての風味、テクスチャー、物性等、感覚的にチ
ーズと認識しうる食品をいう。ここに、プロセスチーズ
は1種以上のナチュラルチーズを加熱、溶融、乳化後、
成型、冷却したものであり、又、チーズを主成分として
含有する食品はチーズフード(チーズ51%以上含
有)、更に本来的にチーズではないが食感、風味、物性
等がチーズと同等であるものを便宜上イミテーションチ
ーズ又はチーズ様食品と称する。プロセスチーズに限ら
ず、イミテーションチーズ、チーズ様食品でも、蛋白質
を含有しているので、その基本的構造はポリペプチド鎖
と脂肪の乳化した網状構造が水分と脂肪球を包み込んで
いる形であり、製造過程で加熱、乳化等の作用を受けて
構築されるので、この意味でプロセスチーズタイプのチ
ーズ類と本発明では定義している。Hereinafter, the present invention will be described in detail. First, cheeses that are the subject of the present invention refer to foods that can be sensuously recognized as cheeses, such as processed cheese, cheese food, imitation cheese, cheese-like foods, and the like, in principle, cheese flavor, texture, physical properties, and the like. Here, processed cheese is heated, melted and emulsified one or more natural cheeses,
Molded and cooled foods containing cheese as a main component are cheese foods (containing 51% or more of cheese), and are not inherently cheese but have the same texture, flavor, and physical properties as cheese. The thing is called imitation cheese or cheese-like food for convenience. Not only process cheese but also imitation cheese and cheese-like foods contain protein, so their basic structure is a form in which an emulsified network of polypeptide chains and fat wraps around moisture and fat globules, In the present invention, it is defined as a processed cheese type cheese in this sense because it is constructed by the action of heating, emulsification and the like in the production process.
【0017】プロセスチーズの原料としては通常用いら
れうるナチュラルチーズはすべて用いることができ、特
に制限はないが、加熱調理時の曳糸性、加熱溶融性、オ
イルオフの観点からは、ゴーダチーズ、チェダーチー
ズ、エダムチーズ等の一般に曳糸性を有する硬質系のチ
ーズがよい。又、一般的には熟度の進んでいないチーズ
を用いるとよいといえる。この理由は明らかではない
が、熟度が進み、蛋白質の低分子化が進みすぎると組織
が構造的に軟化し、クリーミング効果が大きく組織の乳
化が進行するためと考えられる。原料チーズの熟度をS
TN/TN値(チーズ中の全窒素に含まれる酸可溶性窒
素の割合を示す)で表せば25%以下、好ましくは18
%以下程度の熟度の原料チーズを用いるとよい。As the raw material of the processed cheese, all natural cheeses that can be used generally can be used, and there is no particular limitation. From the viewpoint of spinnability during heating, heat melting property, and oil-off, Gouda cheese, In general, hard cheeses having spinnability such as cheddar cheese and Edam cheese are preferred. In general, it can be said that cheese with less ripeness is preferably used. The reason for this is not clear, but it is considered that if the maturity is advanced and the molecular weight of the protein is excessively reduced, the tissue is softened structurally, the creaming effect is large, and the emulsification of the tissue proceeds. Raw material cheese ripeness
TN / TN value (indicating the ratio of acid-soluble nitrogen contained in total nitrogen in cheese) is 25% or less, preferably 18
% Or less of the raw material cheese is preferably used.
【0018】本発明のチーズ類の主原料としては次の混
合物(原料ミックスという)が代表的である。即ちナチ
ュラルチーズ単独;ナチュラルチーズ・ガゼイン・油脂
・水の混合物;またはカゼイン・油脂・水の混合物であ
る。この他乳酸、重曹、炭酸カルシウム等のpH調整剤が
含有されていてもよい。脂肪としては牛乳由来の各種ト
リグリセライドの他、チーズ様食品やイミテーションチ
ーズでは大豆硬化油、ヤシ硬化油等の油脂を含有しても
よい。更に、必要により着色剤、着香剤、調味料等を添
加し、特にチーズフードやチーズ様食品では、副原料と
してグアガム、キサンタンガム等の増粘剤、コーンスタ
ーチ等の保水剤、その他の食品等を加えてもよい。但
し、本発明においては、オイルオフ、メルトダウン、曳
糸性を向上させる目的でアラビアガム等の安定剤等を添
加する必要がない。通常、チーズ類は、蛋白質8〜45
wt%、脂肪4〜35wt%、水分15〜80wt%、灰分
0.5〜8wt%程度を含有しているが、これらは目的と
するチーズ類の物性、風味等により適宜設定すればよ
い。例えば、水分では、特別硬質チーズで15wt%以
上、硬質チーズで40wt%以下、半硬質チーズで40wt
%前後、軟質チーズで50〜70wt%である。As the main raw materials of the cheeses of the present invention, the following mixtures (referred to as raw material mix) are representative. That is, natural cheese alone; a mixture of natural cheese, casein, oil, and water; or a mixture of casein, oil, and water. In addition, pH adjusters such as lactic acid, sodium bicarbonate, and calcium carbonate may be contained. The fat may contain fats such as hardened soybean oil and hardened coconut oil in cheese-like foods and imitation cheese in addition to various triglycerides derived from milk. Further, if necessary, a coloring agent, a flavoring agent, a seasoning, and the like are added. Particularly in a cheese food or cheese-like food, a thickener such as guar gum and xanthan gum, a water retention agent such as corn starch, and other foods are used as auxiliary materials. May be added. However, in the present invention, it is not necessary to add a stabilizer such as gum arabic for the purpose of improving oil-off, meltdown, and spinnability. Normally, cheeses have 8 to 45 protein
It contains about wt.%, about 4 to 35 wt.% of fat, about 15 to 80 wt.% of water, and about 0.5 to 8 wt.% of ash, and these may be set as appropriate depending on the physical properties and flavor of the desired cheeses. For example, in terms of moisture, special hard cheese is 15 wt% or more, hard cheese is 40 wt% or less, and semi-hard cheese is 40 wt%.
%, About 50-70% by weight of soft cheese.
【0019】次に、本発明で用いる溶融塩は、溶融状態
にある原料チーズ中の蛋白質の形態を不溶性のカルシウ
ムパラカゼイネートから水溶性のナトリウムパラカゼイ
ネートにするイオン交換力を有するが、いわゆるクリー
ミング作用の弱いものがよい。クリーミング作用とは、
蛋白質の膨潤・吸水性を起す作用をいう。即ち、本発明
では溶融塩の本質的作用・効果であるイオン交換力があ
り曳糸性及びメルトダウンを向上させるが、蛋白質の膨
潤・吸水性が低くオイルオフの低減を抑えるものを用い
る。これにより、チーズ類の曳糸性、メルトダウンを向
上させ、かつ、オイルオフの低減を抑える組織の構築が
可能となる。Next, the molten salt used in the present invention has an ion exchange power to convert the protein form in the raw material cheese in a molten state from insoluble calcium paracaseinate to water-soluble sodium paracaseinate. The one with weak creaming action is good. The creaming effect
Refers to the action of causing protein swelling and water absorption. That is, in the present invention, a molten salt which has ion exchange power, which is an essential action and effect of the salt, and improves spinnability and meltdown, but which has low swelling and water absorption of the protein and suppresses reduction of oil-off is used. This makes it possible to construct a tissue that improves the spinnability and meltdown of cheeses and suppresses the reduction of oil-off.
【0020】現時点ではクリーミング作用の現象は科学
的に説明されていないが、経験的にはクリーミング作用
が進行するとチーズ中の蛋白質は多量の水分を吸収す
る。そして蛋白質−脂肪の網目構造(ネットワーク)が
大きく膨潤し、安定したエマルジョンを形成する。その
結果プロセスチーズの組織は緻密で均一な製品となる。
これに対しクリーミング作用の弱い溶融塩を使用すると
柔らかく緩い組織のチーズとなる。従って、適当なオイ
ルオフの生成のためにはクリーミング作用は弱い方がよ
い。At present, the phenomenon of the creaming action has not been scientifically explained, but empirically, as the creaming action progresses, the protein in the cheese absorbs a large amount of water. Then, the protein-fat network structure (network) greatly swells to form a stable emulsion. As a result, the texture of the processed cheese is a dense and uniform product.
On the other hand, when a molten salt having a weak creaming action is used, a cheese having a soft and loose structure is obtained. Therefore, it is better that the creaming action is weak for generating an appropriate oil-off.
【0021】イオン交換力があり、クリーミング作用の
弱い溶融塩としては、モノリン酸塩、クエン酸塩等を例
示し得る。これらの塩としてはナトリウム塩が一般的で
あるが、カリウム塩等も用い得る。具体的には、リン酸
一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三
ナトリウム等を挙げることができる。これらは単独であ
るいは2種以上の混合塩として用いることができる。特
に、モノリン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムの単独
又は組み合せは前記3つの特性上、好ましく、モノリン
酸ナトリウムではリン酸二ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウムではクエン酸三ナトリウムがよい。又原料ミックス
にナチュラルチーズ以外の原料を用いるチーズフードや
イミテーションチーズでは乳化が比較的起りにくいた
め、クリーミング性はプロセスチーズの場合よりも強く
ともよい。一方、イオン交換力がありクリーミング作用
の強い溶融塩の代表例は、ポリリン酸塩であるが、ここ
に、ポリリン酸塩等の溶融塩に比べクリーミング作用が
弱いものは「弱い」という。Examples of the molten salt having an ion exchange power and a weak creaming action include monophosphate, citrate and the like. As these salts, sodium salts are generally used, but potassium salts and the like can also be used. Specific examples include monosodium phosphate, disodium phosphate, trisodium phosphate, dipotassium phosphate, tripotassium phosphate, and trisodium citrate. These can be used alone or as a mixed salt of two or more. In particular, sodium monophosphate and sodium citrate alone or in combination are preferable in terms of the above three properties. Sodium monophosphate is preferably disodium phosphate, and sodium citrate is preferably trisodium citrate. In addition, creaming properties may be stronger than in the case of processed cheese, since emulsification is relatively unlikely to occur in cheese food or imitation cheese in which ingredients other than natural cheese are used for the ingredient mix. On the other hand, a typical example of a molten salt having an ion exchange power and a strong creaming action is polyphosphate. Here, those having a weaker creaming action than a molten salt such as polyphosphate are referred to as “weak”.
【0022】次に、W/O型の乳化に適した乳化剤と
は、一般にはHLBが10以下の乳化剤である。プロセ
スチーズでは、溶融塩の作用で水和したカゼインが作用
しO/W型の均一な組織(乳化相)を形成している。オ
イルオフの生成のためには該乳化相の乳化が過度に進行
しないことが重要であるが、乳化相の乳化状態とは反対
のW/O型に適した乳化剤を用いることで、過度の乳化
を防止することが可能となる。これはO/W型の乳化相
中の脂肪球を微細化するのをW/O型乳化剤が抑制し得
るからである。又、この乳化剤は蛋白質−脂肪の網目構
造へも影響を及ぼし、曳糸性の能力を助長する効果もあ
ると考えられる。該網目構造も複雑な乳化状態を呈して
おり、乳化剤により伸展性等の向上を図ることが可能だ
からである。上述の効果はHLB5以下の乳化剤によ
り、更に向上する、又原料ミックスの種類によっても適
正HLBは変わる。例えばチーズフードやイミテーショ
ンチーズ等ナチュラルチーズ以外のものを用いた場合
は、別に油脂を添加するため、HLBは比較的低いもの
の方がよい。Next, an emulsifier suitable for W / O type emulsification is an emulsifier generally having an HLB of 10 or less. In the processed cheese, casein hydrated by the action of the molten salt acts to form an O / W-type uniform structure (emulsified phase). It is important that the emulsification of the emulsified phase does not proceed excessively for the purpose of oil-off, but by using an emulsifier suitable for the W / O type opposite to the emulsified state of the emulsified phase, excessive emulsification can be achieved. Can be prevented. This is because the W / O emulsifier can suppress the fineness of fat globules in the O / W emulsified phase. This emulsifier also has an effect on the protein-fat network structure, and is considered to have an effect of promoting spinnability. This is because the network structure also has a complicated emulsified state, and the extensibility and the like can be improved by the emulsifier. The above effects are further improved by an emulsifier having an HLB of 5 or less, and the appropriate HLB also varies depending on the type of the raw material mix. For example, when using something other than natural cheese, such as cheese food or imitation cheese, a relatively low HLB is better because oils and fats are separately added.
【0023】W/O型に適したHLBの低い乳化剤とし
ては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコー
ル酸エステルのような乳化剤を用い得る。又、乳化剤の
HLBは加算的であるため、種々の乳化剤を組み合わせ
て所定のHLBに調整するのは有効である。例えば同じ
HLB5でも、低いHLBと高いHLBの混合物と単一
物とでは作用効果が異なる。従って目的とするチーズ類
の物性等により適宜、調整するとよい。As a low HLB emulsifier suitable for the W / O type, an emulsifier such as a sucrose fatty acid ester, a glycerin fatty acid ester, a sorbitan fatty acid ester or a propylene glycolic acid ester may be used. Further, since the HLB of the emulsifier is additive, it is effective to combine various emulsifiers to adjust the HLB to a predetermined value. For example, even with the same HLB5, the effect of a mixture of a low HLB and a high HLB and a single substance differ. Therefore, it may be appropriately adjusted depending on the physical properties of the desired cheeses.
【0024】なお、上述とは逆にO/W型の乳化に適し
たHLBの高い乳化剤を用いれば乳化相の乳化が促進さ
れ、特に、ブロックタイプのチーズ類においては、その
傾向が著しく、オイルオフ、メルトダウンが大幅に劣化
する(メルトダウンしなければ曳糸性は発現しな
い。)。そこで、溶融塩を用いず組織の緻密化を抑制す
れば、HLBの高い乳化剤を用いてもオイルオフ、メル
トダウンはそれ程劣化しないとも考えられるが、加熱溶
融中の脂肪分離を防ぐため安定剤の添加が不可欠とな
り、又、曳糸性の改良効果も小さい。特にブロックタイ
プでは、HLBの高い乳化剤を用いる限りオイルオフ、
メルトダウン、曳糸性の劣化は防止できない。次に、本
発明のチーズ類の製造方法について説明する。プロセス
チーズタイプのチーズ類の製造においては、共通に加
熱、溶融、乳化後、成型、冷却する工程を包含する。例
えば、原料ミックスを密閉式乳化釜に導入し、これに前
述の溶融塩及び乳化剤を添加し、ついで、上記乳化釜に
直接蒸気を注入し加熱しながら、撹拌して乳化を行う。Contrary to the above, when an emulsifier having a high HLB suitable for O / W type emulsification is used, the emulsification of the emulsified phase is promoted. Particularly, in block type cheeses, the tendency is remarkable. Off, meltdown is significantly deteriorated (unless meltdown occurs, spinnability is not exhibited). Therefore, if the densification of the structure is suppressed without using the molten salt, it is considered that the oil-off and the meltdown do not deteriorate so much even when the emulsifier having a high HLB is used. The addition is indispensable, and the effect of improving the spinnability is small. Especially in the block type, oil off as long as an emulsifier with a high HLB is used,
Melt down and deterioration of spinnability cannot be prevented. Next, the method for producing cheeses of the present invention will be described. Production of process cheese-type cheeses commonly includes the steps of heating, melting, emulsifying, molding, and cooling. For example, the raw material mix is introduced into a closed emulsification kettle, and the above-mentioned molten salt and emulsifier are added thereto. Then, steam is directly injected into the emulsification kettle, and the mixture is heated and stirred to emulsify.
【0025】溶融塩の添加量は原料ミックスに対し0.
2〜2重量%、好ましくは0.3〜1.5重量%程度が
よいが、各工程の製造条件及び目的とするチーズ類の品
質により適宜調整する。溶融塩の添加量が不足又は過多
の場合は、全体が凝集し脂肪分離等を生じ崩壊する場合
がある。又そこまで至らなくとも添加量が少なければ組
織の不均一化を生じ充分な効果が得られず、多ければ乳
化が進行し充分な効果が得られない。The amount of the molten salt to be added is 0.1 to the raw material mix.
The content is preferably about 2 to 2% by weight, preferably about 0.3 to 1.5% by weight, but is appropriately adjusted depending on the production conditions in each step and the quality of the target cheese. If the added amount of the molten salt is insufficient or excessive, the whole may be aggregated, causing fat separation or the like and disintegrating. Further, even if the amount does not reach that, if the amount is small, the structure becomes nonuniform and a sufficient effect cannot be obtained. If the amount is too large, emulsification proceeds and the sufficient effect cannot be obtained.
【0026】乳化剤の添加量は、原料ミックスに対し
0.05〜1.2重量%、好ましくは0.15〜0.8
重量%程度がよいが、各工程の製造条件等により適宜調
整する。乳化剤の添加量が不足すれば効果が充分でな
く、過多であればエマルジョンが過度に進行しオイルオ
フ等の特性が劣化する。The amount of the emulsifier added is 0.05 to 1.2% by weight, preferably 0.15 to 0.8% by weight of the raw material mix.
The weight% is good, but it is appropriately adjusted depending on the manufacturing conditions of each step and the like. If the added amount of the emulsifier is insufficient, the effect is not sufficient, and if it is excessive, the emulsion proceeds excessively and the properties such as oil-off are deteriorated.
【0027】次に原料ミックスに溶融塩及び乳化剤を加
えて乳化する乳化釜では、低速〜中速撹拌を原則とし、
エマルジョン形成を促進させない構造のものが好まし
い。なぜなら撹拌速度が速いと剪断乳化的現象で高度に
乳化が進行しクリーミング作用の弱い溶融塩を用いてい
てもチーズ組織中でクリーミング作用が促進され、結果
的に、組織が比較的緻密でオイルオフ等の起こりにくい
チーズ類となり易いからである。但し、原料ミックスの
種類等によって撹拌程度は調整する。例えばチーズフー
ド、イミテーションチーズ等、ナチュラルチーズ以外の
ものを用いた場合は比較的強く撹拌しても乳化は過度と
なりにくい傾向にある。Next, in an emulsification kettle in which a molten salt and an emulsifier are added to the raw material mix to emulsify the mixture, low- to medium-speed stirring is in principle performed.
Those having a structure that does not promote emulsion formation are preferred. Because, when the stirring speed is high, the emulsification progresses to a high degree due to the shear emulsification phenomenon, and the creaming action is promoted in the cheese structure even when using a molten salt with a weak creaming effect, and as a result, the structure is relatively dense and the oil is off This is because cheeses that are unlikely to occur tend to be produced. However, the degree of stirring is adjusted depending on the type of the raw material mix and the like. For example, when a cheese food, imitation cheese, or the like other than natural cheese is used, the emulsification tends to be less likely to be excessive even with relatively strong stirring.
【0028】好ましい乳化釜としてはケトルタイプ、カ
ッタータイプあるいはクッカータイプ等の乳化釜を例示
できる。低速〜中速撹拌とは概ね50〜1000rpm、
好ましくは60〜900rpm程度をいう。ケトルタイプ
を用いた場合は最高200rpm程度が普通であるが、他
のタイプを用いた場合も前記範囲内の回転数で適宜調整
すればよい。Preferred emulsification kettles include kettle type, cutter type and cooker type emulsification pots. Low to medium speed stirring is generally 50 to 1000 rpm,
Preferably, it means about 60 to 900 rpm. When a kettle type is used, a maximum of about 200 rpm is usually used, but when another type is used, the number of rotations may be adjusted as appropriate within the above range.
【0029】乳化後は成型、冷却を行う。ところで、一
般的には曳糸性をもつチーズを製造するには、チーズに
かかる剪断力を抑えるために乳化釜の撹拌速度を低く
(回転数を低く)し、乳化を抑えるためにスライスチー
ズのように、加熱後に速やかに冷却を行っている。しか
し、本発明では上述のように、加熱〜冷却過程で乳化を
促進させない乳化剤及び溶融塩を用いることから、乳化
釜の撹拌速度は従来より高く、また冷却速度についても
必ずしも速やかにする必要がなく、したがってブロック
タイプのチーズにおいてもナチュラルチーズと同等のオ
イルオフ加熱溶融性及び曳糸性を有する製品を提供でき
る。After emulsification, molding and cooling are performed. By the way, in general, in order to produce cheese having spinnability, the stirring speed of the emulsification kettle is reduced (lower the number of rotations) to suppress the shearing force applied to the cheese, and the sliced cheese is reduced to suppress the emulsification. Thus, cooling is performed immediately after heating. However, in the present invention, as described above, since the emulsifier and the molten salt that do not promote the emulsification in the heating to cooling process are used, the stirring speed of the emulsification kettle is higher than before, and the cooling speed does not necessarily need to be increased. Therefore, even in the case of block-type cheese, it is possible to provide a product having the same oil-off heat melting property and spinnability as natural cheese.
【0030】尚、加熱温度は75〜85℃程度でよく、
冷却手段としては特別な設備を必要とせず、例えば0〜
10℃に設定された保冷庫、5〜10℃に設定された水
槽等を採用できる。前述のように本発明においては冷却
速度を従来に比べ著しく遅くしても乳化ができるため成
型の形状も比較的任意に選定できる。スライスタイプ
(L90mm×W90mm×H2mm)はもちろんであるが、
従来製造が困難であったブロックタイプ(L40cm×W
25cm×H10cm:10kg)、カルトンタイプ(L11
cm×W6cm×H4cm:225g)等、所望により厚み等
を設計できる。冷却中の過度の乳化及び中心部と表面の
温度差等を生じさせない好ましい冷却速度としては、ブ
ロックタイプではその中心部の品温が15℃に達するの
に0.25〜15時間、好ましくは0.25〜10時間
程度を要するような速度とするとよい。15℃を基準と
するのは、この程度の冷却で乳化状態は安定するからで
ある。この様にして製造されたチーズ類は、加熱調理時
に均一なメルトダウンを生じ優れた曳糸性を示し、か
つ、適度なオイルオフを生じ表面に皮の生成もない。例
えば好ましい態様により得られたチーズ類の曳糸性はブ
ロックタイプのものでも少なくとも40cm以上であり、
通常55cm以上にも達する。曳糸性は次のように定義さ
れる。 (曳糸性)試料チーズを20g シャーレに採取しこれを
約90℃で1分間加熱溶融させ、次にこのチーズを糸ひ
き性測定器によって10cm/sの速度で引ぱり上げたとき
切断するまでのチーズの糸ひきの長さ(cm)。尚、引き
上げ速度を特定せず試料70gを用いて最大何cmまで
伸びるかを測定し、これを曳糸性と定義する方法(最大
曳糸性)では、前記曳糸性40cm以上は概ね、最大曳
糸性60cm以上となる。The heating temperature may be about 75 to 85 ° C.
No special equipment is required as a cooling means.
A cool box set at 10 ° C, a water tank set at 5 to 10 ° C, or the like can be used. As described above, in the present invention, the emulsification can be performed even if the cooling rate is significantly slower than the conventional one, so that the molding shape can be selected arbitrarily. Slice type (L90mm × W90mm × H2mm) is of course,
Block type (L40cm × W
25cm x H10cm: 10kg), Carton type (L11
cm.times.W6 cm.times.H4cm: 225 g). As a preferable cooling rate which does not cause excessive emulsification during cooling and a temperature difference between the central portion and the surface, the block type is preferably 0.25 to 15 hours, preferably 0 to 15 ° C, in which the temperature of the central portion reaches 15 ° C. The speed should be about 25 to 10 hours. The reason why the temperature is set to 15 ° C. is that the emulsified state is stabilized by such cooling. The cheeses produced in this manner produce a uniform meltdown during heating and cooking, exhibit excellent spinnability, have an appropriate oil-off, and have no skin on the surface. For example, the spinnability of cheeses obtained by a preferred embodiment is at least 40 cm or more even in the block type,
It usually reaches 55cm or more. Spinnability is defined as follows. (Spinnability) Sample cheese is collected in a 20 g petri dish, heated and melted at about 90 ° C. for 1 minute, and then pulled up by a stringiness measuring device at a speed of 10 cm / s until it is cut. Threading length of the cheese (cm). In addition, in the method (maximum spinnability) of measuring the maximum elongation by using 70 g of the sample without specifying the pulling speed and defining this as the spinnability, the spinnability of 40 cm or more is generally the maximum. The spinnability becomes 60 cm or more.
【0031】[0031]
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。Embodiments of the present invention will be described below.
【0032】実施例1 粉砕した未熟成ゴーダチーズ(STN/TN=10)14kgと
チェダーチーズ(STN/TN=25)6kgをケトルタイプの
乳化釜に入れ、これに溶融塩としてリン酸二ナトリウム
260g 、HLB4のプロピレングリコール脂肪酸エス
テル60g をそれぞれ添加した後、撹拌速度90rpm で
82℃まで加熱した。加熱したチーズは、長さ40cm×
幅25cm×厚さ10cmの段ボールに10kgづつ充填し
た。チーズを充填した段ボールは5℃の保冷庫内で冷却
して、製品とした。中心温度が15℃になるまでに約9
時間を要した。EXAMPLE 1 14 kg of crushed unripened Gouda cheese (STN / TN = 10) and 6 kg of cheddar cheese (STN / TN = 25) were placed in a kettle type emulsification kettle, and 260 g of disodium phosphate as a molten salt was added thereto. After adding 60 g of propylene glycol fatty acid ester of HLB4, the mixture was heated to 82 ° C. at a stirring speed of 90 rpm. The heated cheese is 40cm long
Each 10 kg was filled into a cardboard having a width of 25 cm and a thickness of 10 cm. The cardboard filled with cheese was cooled in a cold storage at 5 ° C. to obtain a product. Approximately 9 before the center temperature reaches 15 ° C
It took time.
【0033】得られた製品を3cm×1cm×2mm程度の角
型に裁断して食パンの上に乗せて電気オーブントースタ
ーで加熱したところ、メルトダウン、オイルオフともに
優れ、速やかに溶融した。オーブンより取り出して食パ
ン上のチーズの曳糸性を調べたところ良好であり、ナチ
ュラルチーズ様の物性、風味等を有していた。曳糸性等
の評価結果を表1に示す。The obtained product was cut into a square having a size of about 3 cm × 1 cm × 2 mm, placed on a loaf of bread, and heated with an electric oven toaster. The cheese was taken out of the oven, and the spinnability of the cheese on the bread was examined. As a result, the cheese had good physical properties and flavor, such as natural cheese. Table 1 shows the evaluation results of the spinnability and the like.
【0034】実施例2 粉砕した未熟成ゴーダチーズ(STN/TN=8)6.1kg、
チェダーチーズ(STN/TN=18)6.1kg、レンネット
カゼイン2.6kg、大豆硬化油2.2kg、水3kgをカッ
タータイプの乳化釜に入れ、これに溶融塩としてクエン
酸ナトリウム100g 、HLB1のショ糖脂肪酸エステ
ル160g をそれぞれ添加した後、撹拌速度750rpm
で80℃まで加熱した。加熱したチーズは、長さ30cm
×幅26cm×高さ4cmの段ボールに3.2kgづつ充填し
た。チーズを充填した段ボールは0℃の保冷庫内で冷却
して製品とした。中心温度が15℃になるまでに約3時
間を要した。得られた製品の曳糸性等は実施例1と同様
良好であった。曳糸性の評価結果は表1に示す。Example 2 6.1 kg of ground unripe Gouda cheese (STN / TN = 8)
6.1 kg of cheddar cheese (STN / TN = 18), 2.6 kg of rennet casein, 2.2 kg of soybean hardened oil and 3 kg of water are put into a cutter-type emulsification kettle, and 100 g of sodium citrate as a molten salt and HLB1 are added. After adding 160 g of sucrose fatty acid ester, stirring speed was 750 rpm.
To 80 ° C. The heated cheese is 30cm long
Each of 3.2 kg was filled into a cardboard having a width of 26 cm and a height of 4 cm. The cardboard packed with cheese was cooled in a cold storage at 0 ° C. to obtain a product. It took about 3 hours for the center temperature to reach 15 ° C. The spinnability and the like of the obtained product were good as in Example 1. Table 1 shows the evaluation results of the spinnability.
【0035】実施例3 レンネットカゼイン2.6kg、酸カゼイン0.6kg、大
豆硬化油2.7kg、水4.1kgをクッカータイプの乳化
釜に入れ、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウム60
g とリン酸一ナトリウム60g 、HLB2のソルビタン
脂肪酸エステル10g をそれぞれ添加した後、撹拌速度
200rpm で80℃まで加熱した。加熱したチーズは、
1kg詰のカートンに充填した。チーズを充填したカート
ンは10℃の保冷庫内で冷却した。中心温度が15℃に
なるまでに約3時間を要した。得られた製品の曳糸性等
は実施例1と同様良好であった。Example 3 2.6 kg of rennet casein, 0.6 kg of acid casein, 2.7 kg of soybean hardened oil and 4.1 kg of water were placed in a cooker-type emulsification kettle, and sodium citrate 60 as a molten salt was added thereto.
g, 60 g of monosodium phosphate and 10 g of sorbitan fatty acid ester of HLB2 were added, and the mixture was heated to 80 ° C. at a stirring speed of 200 rpm. The heated cheese
Filled into 1kg cartons. The carton filled with cheese was cooled in a cold storage at 10 ° C. It took about 3 hours for the center temperature to reach 15 ° C. The spinnability and the like of the obtained product were good as in Example 1.
【0036】比較例1 実施例1の配合からショ糖脂肪酸エステルを抜いた以外
は同様にして製造し製品とした。得られた製品は調理時
にメルトダウンはしたが、オイルオフはなく表面に皮が
生成し、曳糸性も不十分なものであった。Comparative Example 1 A product was produced in the same manner as in Example 1 except that the sucrose fatty acid ester was omitted. Although the obtained product melted down during cooking, there was no oil off, skin was formed on the surface, and the spinnability was insufficient.
【0037】比較例2 実施例1の配合で溶融塩をポリリン酸ナトリウム360
g で置換した以外は同様にして製造し製品とした。得ら
れた製品は調理時のメルトダウン、オイルオフはともに
なく、曳糸性もなかった。COMPARATIVE EXAMPLE 2 The molten salt in the composition of Example 1 was replaced with sodium polyphosphate 360
A product was manufactured in the same manner except that the product was replaced with g. The obtained product had neither meltdown nor oil off during cooking, and had no spinnability.
【0038】[0038]
【表1】 *曳糸性−チーズ類の切れるまでの距離 5点−70cm以上 4点−55cm以上〜70cm未満 3点−40cm以上〜55cm未満 2点−25cm以上〜40cm未満 1点−10cm以上〜25cm未満 0点−10cm未満 *加熱調理時の溶け具合 ◎−ナチュラルチーズのような適度なオイルオフがあり
均一に溶ける ○−メルトダウンはするが、チーズの表面に“皮”の生
成がある ×−溶けない[Table 1] * Spinnability-Distance to cut cheeses 5 points-70 cm or more 4 points-55 cm or more-less than 70 cm 3 points-40 cm or more-less than 55 cm 2 points-25 cm or more-less than 40 cm 1 point-10 cm or more-less than 25 cm 0 Point-Less than 10cm * Melting condition during cooking ◎-Moderate oil off like natural cheese and uniform melting ○-Melt down, but "skin" is formed on cheese surface x-Does not melt
【0039】[0039]
【発明の効果】以上説明したように、原料ミックスに特
定の溶融塩及び乳化剤を添加することにより、加熱殺菌
し乳化しているにもかかわらず、加熱調理時に適度なオ
イルオフ及び均一なメルトダウンを呈し特に曳糸性に優
れたチーズ類を製造できる。該チーズ類は風味、外観、
性状等がナチュラルチーズ風であるが、保存性に優れた
新規なチーズ類として需要性が大きい。又、形状はスラ
イスタイプに限定されることはなく、ブロックタイプ等
所望の形状を選定し得るため、チーズ類のバリエーショ
ン化を図ることができる。又該チーズ類の製造条件は比
較的緩やかで、乳化工程、冷却工程等において特別な操
作を要しないため製造上も有益である。As described above, by adding a specific molten salt and an emulsifier to the raw material mix, even though it is heat-sterilized and emulsified, an appropriate oil-off and uniform meltdown can be obtained during cooking. And especially cheeses having excellent spinnability can be produced. The cheeses have flavor, appearance,
Although the properties and the like are natural cheese-like, there is great demand as new cheeses having excellent storage stability. Further, the shape is not limited to the slice type, and a desired shape such as a block type can be selected, so that variations of cheeses can be achieved. In addition, the production conditions of the cheeses are relatively moderate, and no special operation is required in the emulsification step, the cooling step, and the like, which is advantageous in production.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 丸井 公男 埼玉県飯能市中山382−1 B−403 (56)参考文献 特開 昭60−110245(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23C 19/082 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Kimio Marui 382-1 B-403 Nakayama, Hanno City, Saitama Prefecture (56) References JP-A-60-110245 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. 7 , DB name) A23C 19/082
Claims (4)
化剤を用いて製造されてなるプロセスチーズタイプのチ
ーズ及びチーズ様食品を含むチーズ類であって、加熱調
理時におけるオイルオフ、加熱溶融性及び曳糸性を有す
ることを特徴とするチーズ類。1. A formed by manufactured using HLB5 following milk <br/> agents molten salt and W / O type process cheese type switch
A cheese, including over's and cheese-like food, Yusuke oil off definitive at the time of cooking, the heat-fusible and spinnability
Cheese, characterized in that that.
での長さ)である請求項1に記載のチーズ類。2. The cheeses according to claim 1, wherein the spinnability is 40 cm or more (length until the cheese is cut).
法であって、主原料に溶融塩及びW/O型のHLB5以
下の乳化剤を添加し、これを撹拌下に、加熱、溶融、乳
化後、成型、冷却する工程を包含するチーズ類の製造方
法。3. The method for producing cheeses according to claim 1, wherein the main raw materials are a molten salt and a W / O type HLB5 or less.
A method for producing cheeses comprising adding a lower emulsifier, stirring, heating, melting, emulsifying, molding, and cooling.
はモノリン酸ナトリウムである請求項3に記載の製造方
法。4. The production method according to claim 3, wherein the molten salt is sodium citrate and / or sodium monophosphate.
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