JP2959478B2 - Batter mix and method for producing the same - Google Patents

Batter mix and method for producing the same

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JP2959478B2 JP8184462A JP18446296A JP2959478B2 JP 2959478 B2 JP2959478 B2 JP 2959478B2 JP 8184462 A JP8184462 A JP 8184462A JP 18446296 A JP18446296 A JP 18446296A JP 2959478 B2 JP2959478 B2 JP 2959478B2
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Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明はフライなどに用いら
れるバッターミックスに関する。
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a batter mix used for frying and the like.

【0002】[0002]

【従来の技術】バッターミックスとは、フライやテンプ
ラ等に用いられ、食感等を形成する上で重要な役割を果
たしている。例えば、冷凍食品等に用いられているフラ
イ類の場合を例に挙げると、バッターミックスを、通
常、2〜10倍量の水に分散させてバッターミックス液
を作製し、この液にイモ類、ホワイトクリーム、魚介
類、鳥肉、豚肉、牛肉等の具材を浸してバッターミック
ス液を付着させ、さらにブレッダー粉等の衣となるもの
を付着させている。従来、このバッターミックスとして
は、穀粉を主体にして、粉末油脂、乳化剤、増粘剤等を
加えた粉体混合物のものが供給されている。
2. Description of the Related Art A batter mix is used for fries, tempura and the like, and plays an important role in forming a texture and the like. For example, taking the case of fries used for frozen foods and the like as an example, a batter mix is usually dispersed in 2 to 10 times the amount of water to prepare a batter mix solution, and potatoes, Ingredients such as white cream, seafood, poultry, pork, and beef are soaked and a batter mix liquid is adhered thereto, and further, a material such as breader powder is attached. Conventionally, as the batter mix and mainly flour, powdered oils and fats, emulsifiers, is supplied with one of the powder mixture was added thickener.

【0003】[0003]

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような従来のバッターミックスでは、様々な問題があっ
た。即ち、バッターミックスは水に分散させてバッター
ミックス液として使用されるが、粉体混合物からなる従
来のバッターミックスの場合には、穀粉やその他の原料
同士は結合せずに個々に独立した粉体状態で混在してい
るために、水に対して均一に分散せずに、一部の粉が固
まりの状態で残るダマが発生しやすい。また、従来のバ
ッターミックスは加熱処理が施されておらず、そのため
に初発菌数も多く加水時、菌数が増大するため長時間に
わたって使用することは出来なかった。また、小麦粉主
体のバッターミックスの場合、バッターミックス液作製
時に冷水を用いないと、グルテンの形成や、酵素作用に
より、バッターミックス液の粘度が不安定になり使用が
難しくなる。さらに、粉体混合物であるため、加水、混
合時に粉塵を撒き散らし、その粉が機械に付着して、機
械の隙間等に入り込み清掃が不完全になる。その結果、
微生物が繁殖し、不衛生になりがちであるという問題点
が残っている。また、従来のバッターミックスでは、粉
体混合物であるためにボリュームが大きくハンドリング
性が悪いといった問題もある。さらには、クリームコロ
ッケ等、具材の水分が多い場合に、内容物がパンクする
問題があり、この為、バッターミックスに、タンパクを
加えたり、化工澱粉を加えてパンクを防いでいるが、コ
スト高になるだけでなく、食感が悪くなることが知られ
ている。
However, the conventional batter mix as described above has various problems. That is, the batter mix is used as a batter mix liquid by dispersing it in water, but in the case of a conventional batter mix made of a powder mixture, flour and other raw materials are not combined with each other but individually independent powder. Because they are mixed in a state, they do not uniformly disperse in water, and tend to generate lumps in which some powder remains in a solid state. Further, the conventional batter mix has not been subjected to a heat treatment, and thus has a large number of initial bacteria and increases the number of bacteria when added to water, so that it cannot be used for a long time. In addition, in the case of a batter mix mainly composed of flour, if cold water is not used during the preparation of the batter mix solution, the viscosity of the batter mix solution becomes unstable due to the formation of gluten and an enzymatic action, making its use difficult. Furthermore, since it is a powder mixture, dust is scattered at the time of water addition and mixing, and the powder adheres to the machine, enters a gap in the machine, and the cleaning becomes incomplete. as a result,
The problem remains that microorganisms can propagate and tend to be unsanitary. Further, in the conventional batter mix, there is also a problem that the volume is large and the handling property is poor because of the powder mixture. Furthermore, when ingredients such as cream croquettes have a lot of moisture, there is a problem that the contents are punctured.Therefore, protein is added to the batter mix, or modified starch is added to prevent puncture, but the cost is reduced. It is known that not only the height becomes high but also the texture deteriorates.

【0004】そこで本発明はこのような状況に鑑み、従
来からのバッターミックスにおける、水に対する分散性
または溶解性、初発菌数、粉塵の発生、バッターミック
ス液にした時の粘度変化、風味、パンク耐性と食感の両
立といった多くの課題を解決し、しかも従来のバッター
ミックスに較べて風味の改善されたバッターミックスを
提供しようとするものである。
Accordingly, the present invention has been made in view of such circumstances, and in the conventional batter mix, the dispersibility or solubility in water, the number of initial bacteria, the generation of dust, the change in viscosity of the batter mix, the flavor, the puncture An object of the present invention is to solve many problems such as compatibility between tolerance and texture, and to provide a batter mix with improved flavor as compared with a conventional batter mix.

【0005】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、下記に
示すバッターミックスにより達成される。すなわち、
発明のバッターミックスは、油脂と穀粉とを混合して加
熱焙焼し、油脂中に穀粉を均一に分散させてなる。前記
油脂と穀粉との配合割合は、油脂が30〜70重量%、
穀粉が70〜30重量%である。この範囲を外れると、
食感および結着性が悪くなる。さらに、前記バッターミ
ックスに糖類や乳化剤を加えることもできる。また、焙
焼温度としては、100〜200℃が好ましい。上記の
バッターミックスを製造するには、油脂に穀粉を加えて
加熱焙焼する。さらに、固体油脂を用いる場合には、予
め油脂を加熱溶解したうえで穀粉を加えて加熱焙焼する
ことが好ましい。
The object of the present invention is achieved by the following batter mix. That is, the book
The batter mix of the invention mixes fats and oils with flour and adds
It is made by heat roasting to uniformly disperse flour in fats and oils. The mixing ratio of the fat and oil and the flour is such that the fat and oil is 30 to 70% by weight,
The flour is 70-30% by weight. Outside this range,
The texture and the binding property deteriorate. Furthermore, sugars and emulsifiers can be added to the batter mix. The roasting temperature is preferably from 100 to 200C. In order to produce the above batter mix, flour is added to fats and oils and roasted with heat. Furthermore, when using a solid fat, it is preferable to heat-dissolve the fat and oil in advance, add flour and heat and roast.

【0006】[0006]

【作用】上記のような、本発明のバッターミックスは、
油脂中に穀粉が良好に分散されている。このため、バッ
ターミックス液作製時における水への分散性がよくダマ
の発生を防止しうる。また、加熱により穀粉が殺菌され
ることで菌の増大といった問題もなく、かつ微生物も死
滅しており、長期間の使用が可能で、かつ衛生的であ
る。しかも、加熱によりグルテンの形成が抑制され、ま
た、酵素が失活することで、水に分散してバッターミッ
クス液とした場合の粘度変化が少なく、長期間の安定し
た使用が可能であり、バッターミックス液の作製に必ず
しも冷水を用いる必要がない。さらには、焙焼によるロ
ースト感の付与で風味が改良される。加えて、本発明の
加熱焙焼したバッターミックスの場合、加熱焙焼しない
ものに較べてパンク耐性も向上している。これに対し、
油脂と穀粉とを混合したバッターミックスであっても、
加熱焙焼しないものにあっては、グルテンの形成や酵素
作用によりバッターミックス液の粘度変化が大きくなる
ため、水への分散時に冷水を用いる必要がある。また、
初発菌数も多く、加水時、菌の増大により長期間の使用
が困難となったり、微生物が繁殖して不衛生になりがち
であり、また、パンク耐性にも劣る。
The batter mix of the present invention, as described above,
Flour is well dispersed in fats and oils. For this reason, dispersibility in water at the time of batter mix liquid preparation is good, and generation of lumps can be prevented. In addition, since flour is sterilized by heating, there is no problem such as an increase in bacteria, and microorganisms have been killed, so that it can be used for a long time and is sanitary. In addition, the formation of gluten is suppressed by heating, and the enzyme is inactivated, so that the viscosity change when dispersed in water to form a batter mix solution is small, and a long-term stable use is possible. It is not always necessary to use cold water for preparing the mixed solution. Further, the flavor is improved by imparting a roast feeling by roasting. In addition, in the case of the batter mix heated and roasted according to the present invention, the puncture resistance is also improved as compared with the non-heat roasted batter mix. In contrast,
Even batter mix that mixes fats and oils and flour,
In the case of those not heated and roasted, the change in viscosity of the batter mix liquid becomes large due to the formation of gluten and the action of enzymes, so that it is necessary to use cold water during dispersion in water. Also,
The initial number of bacteria is large, and when added with water, the growth of bacteria makes it difficult to use for a long period of time, and the microorganisms tend to grow and become unsanitary, and also have poor puncture resistance.

【0007】上記のような本発明のバッターミックス
に、さらに糖類や乳化剤を加えることで、バッターミッ
クス液としての適度な結着力が得られ、しかも水に対す
る分散性も向上する。また、前記加熱焙焼を100〜2
00℃で行うことで、グルテンの形成が抑制され、酵素
が確実に失活し、また、微生物も死滅させることができ
る。
[0007] By adding a saccharide or an emulsifier to the batter mix of the present invention as described above, an appropriate binding force as a batter mix solution is obtained, and the dispersibility in water is improved. In addition, the heat roasting is performed for 100 to 2 hours.
By performing the reaction at 00 ° C., gluten formation is suppressed, the enzyme is reliably inactivated, and microorganisms can be killed.

【0008】上記のような本発明のバッターミックスを
製造するには、油脂に穀粉を加えて加熱焙焼すること
で、油脂中に穀粉を均一に分散させることができる。
らに、固体油脂の場合には、これを予め加熱溶解し、こ
の溶解した油脂に穀粉を混合することで、効率良く油脂
中に穀粉を分散させることができ好ましい。
[0008] In order to produce the batter mix of the present invention as described above, flour can be uniformly dispersed in the fat by adding flour to the fat and heating and roasting . Further, in the case of solid fats and oils, it is preferable to dissolve the fats and fats in advance and mix the flour with the dissolved fats and oils so that the flour can be efficiently dispersed in the fats and oils.

【0009】[0009]

【発明の実施の形態】本発明のバッターミックスに用い
られる油脂としては、あまに油、桐油、サフラワー油、
かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、なた
ね油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ごま
油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき
油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油、パーム核油、
カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、
鯨油、牛脂、豚脂、羊油等の動物油脂が挙げられ、さら
に、これらの油を原料にエステル交換したものや、硬化
油、分別油を用いることも可能である。好ましくは、な
たね油、パーム油、牛脂、豚脂、とうもろこし油、綿実
油、大豆油、サフラワー油、ひまわり油、または、これ
らの油を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別
油等を用いることが望ましい。
DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The fats and oils used in the batter mix of the present invention include linseed oil, tung oil, safflower oil,
Oyster oil, walnut oil, poppy oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, mustard oil, kapok oil, rice bran oil, sesame oil, corn oil, peanut oil, olive oil, camellia oil, tea oil, castor oil, palm oil Oil, palm oil, palm kernel oil,
Vegetable oils and fats such as cocoa butter, shea butter, borneo butter, fish oil,
Animal oils such as whale oil, beef tallow, lard, sheep oil and the like can be mentioned, and those obtained by transesterifying these oils as raw materials, hardened oils and fractionated oils can also be used. Preferably, rapeseed oil, palm oil, tallow, lard, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, safflower oil, sunflower oil, or those obtained by transesterifying these oils as raw materials, hardened oil, fractionated oil, etc. It is desirable.

【0010】また、本発明では、液体の油脂以外に固体
の油脂も用いることができる。固体の油脂を用いる場合
には、油脂を加熱溶解して液体にしたうえで穀粉を加え
て加熱焙焼することが穀粉を油脂中に効率良く均一分散
できる点で望ましい。固体油脂を加熱溶解する温度とし
ては、30〜80℃、好ましくは50〜70℃である。
油脂を加熱溶解する温度が、前記範囲より低いと油脂が
溶解しにくく、穀粉を均一に分散させることが難しく、
前記範囲より高いと油脂が変成し、風味が悪くなるおそ
れがある。
In the present invention, solid fats and oils can be used in addition to liquid fats and oils. In the case of using solid fats and oils, it is desirable to heat and dissolve the fats and oils to obtain a liquid, add flour and heat and roast it, since flour can be efficiently and uniformly dispersed in the fats and oils. The temperature at which the solid fat is heated and dissolved is 30 to 80 ° C, preferably 50 to 70 ° C.
When the temperature at which the fats and oils are dissolved by heating is lower than the above range, the fats and oils are hardly dissolved, and it is difficult to uniformly disperse the flour,
If it is higher than the above range, the fats and oils are denatured, and the flavor may be deteriorated.

【0011】本発明で用いられる穀粉としては、小麦、
大麦、トウモロコシ、米等を粉状または粒状に粉砕した
ものであり、例えば小麦粉、米粉等を用いることができ
る。前記小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉のい
ずれも用いることができ、2種以上のものを組合わせて
用いることもできる。好ましくは、粗タンパクが7重量
%〜12重量%、灰分が0.01重量%〜0.7重量%
のものを用いることが望ましい。また、前記米粉として
は、道明寺粉、粳粉、餅粉等を用いることが可能であ
り、その中の2種以上のものを組み合わせて用いること
もできる。さらに、前記トウモロコシの粉としては、コ
ーングリッツ、コーングルテンミール、コーンジャーム
ミール、コーングルテンフィード等が例示できる。
[0011] The flour used in the present invention includes wheat,
It is obtained by pulverizing barley, corn, rice and the like into powder or granules. For example, flour, rice flour and the like can be used. As the flour, any of strong flour, medium flour, and soft flour can be used, and two or more flours can be used in combination. Preferably, the crude protein is 7% to 12% by weight, and the ash is 0.01% to 0.7% by weight.
It is desirable to use those. In addition, as the rice flour, Domyoji flour, non-glutinous flour, rice cake flour and the like can be used, and two or more of them can be used in combination. Further, examples of the corn flour include corn grits, corn gluten meal, corn germ meal, corn gluten feed, and the like.

【0012】本発明で用いられる糖類としては、単糖
類、オリゴ糖類、多糖類等が挙げられる。前記単糖類と
しては、グルコース、ガラクトース、フラクトース、キ
シロース等が例示できる。オリゴ糖類は、前記グルコー
ス、ガラクトース、フラクトース等の単糖類が2つ以上
結合したものであり、具体的には、マルトース、マルト
トリオース、イソマルトース、ショ糖、ラクトース等が
例示でき、2種以上のものを組み合わせて用いても良
い。また、多糖類は、食品業界では、安定剤、増粘剤と
して用いられており、前記オリゴ糖類以上に分子量が大
きく、単糖類がさらに多数結合したものであり、分子量
は1000以上である。さらに、この多糖類には様々な
官能基を有するものも用いることができ、官能基の具体
的な例としては、カルボキシル基や硫酸基等が例示でき
る。この多糖類の具体的な例としては、キサンタンガ
ム、タマリンドガム、グアガム、アラビアガム、カンテ
ン、カラギーナン、プルラン、デンプン、セルロース、
ペクチン等が例示でき、2種以上のものを組み合わせて
用いても良い。
The saccharides used in the present invention include monosaccharides, oligosaccharides, polysaccharides and the like. Examples of the monosaccharide include glucose, galactose, fructose, xylose and the like. Oligosaccharides are those in which two or more monosaccharides such as glucose, galactose and fructose are bonded, and specific examples thereof include maltose, maltotriose, isomaltose, sucrose, lactose and the like. May be used in combination. In addition, polysaccharides are used as stabilizers and thickeners in the food industry, and have a higher molecular weight than the above-mentioned oligosaccharides, and have a larger number of monosaccharides bonded thereto, and have a molecular weight of 1,000 or more. Furthermore, polysaccharides having various functional groups can also be used, and specific examples of the functional groups include a carboxyl group and a sulfate group. Specific examples of the polysaccharide include xanthan gum, tamarind gum, guar gum, gum arabic, agar, carrageenan, pullulan, starch, cellulose,
Pectin and the like can be exemplified, and two or more kinds may be used in combination.

【0013】乳化剤としては、HLB値が1〜16のも
のを用いることが可能であり、具体的にはグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レ
シチン等が例示できる。またカゼインナトリウム等のよ
うなタンパク質も用いることができる。
As the emulsifier, those having an HLB value of 1 to 16 can be used, and specific examples thereof include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin and the like. . Also, proteins such as sodium caseinate can be used.

【0014】本発明のバッターミックスにおける油脂と
穀粉との混合物の焙焼温度としては、100〜200
℃、好ましくは100〜140℃で焙焼する。焙焼温度
が前記範囲より低いと穀粉の風味がでず、また、前記範
囲より高いと穀粉が焦げつき易くなる。
The fat and oil in the batter mix of the present invention
The roasting temperature of the mixture with flour is 100 to 200.
Baking at 100C, preferably 100-140C. When the roasting temperature is lower than the above range, the flour does not have a flavor, and when the roasting temperature is higher than the above range, the flour is easily burnt.

【0015】前記のように、油脂を加熱溶解したり、あ
るいは油脂と穀粉との混合物を加熱焙焼する方法として
は、ニーダー、平釜、かき取り式サーモシリンダー、シ
ステムミキサー等の機械を用いて行う方法が挙げられ
る。
As described above, as a method of heating and dissolving fats and oils or heating and roasting a mixture of fats and oils and flour, a machine such as a kneader, a flat pot, a scraping-type thermocylinder, and a system mixer is used. There is a method of performing.

【0016】[0016]

【0017】また、本発明のバッターミックスは、穀粉
を加熱焙焼することで、殺菌も同時に行われ、バッター
ミックス中の一般細菌数は100個/g以下にすること
ができる。
Further, the batter mix of the present invention is sterilized by heating and roasting the flour, so that the number of general bacteria in the batter mix can be reduced to 100 / g or less.

【0018】上記のような本発明のバッターミックス
は、レトルトパウチ、缶等で包装することもできる。そ
して、前記包装した後にさらに加熱殺菌することもでき
る。
The batter mix of the present invention as described above can be packaged in a retort pouch, a can or the like. Then, after the packaging, it can be further heat-sterilized.

【0019】[0019]

【実施例】以下、本発明の詳細を具体的な実施例に基づ
いて説明する。
DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The details of the present invention will be described below based on specific embodiments.

【0020】(実施例1)実施例1としては、ラードを
主成分とする油脂48.5重量%を品温60℃にて加熱
溶解し、これに、24.25重量%の小麦粉(薄力粉1
等粉:タンパク質8.8%、灰分0.35%)と、2
4.25重量%のコーンスターチと、2.0重量%のフ
スマと、0.5重量%のショ糖脂肪酸エステル(HLB
値11)と、0.5重量%のキサンタンガムとを加えて
130℃で焙焼して、バッターミックスを作製した。
Example 1 In Example 1, 48.5% by weight of fat and oil mainly containing lard was heated and dissolved at a product temperature of 60 ° C., and 24.25% by weight of wheat flour (soft flour 1) was added.
Isoflour: 8.8% protein, 0.35% ash) and 2
4.25 wt% corn starch, 2.0 wt% bran, 0.5 wt% sucrose fatty acid ester (HLB
Value 11) and 0.5% by weight of xanthan gum were added and roasted at 130 ° C. to prepare a batter mix.

【0021】(比較例1)小麦粉48重量%、食塩2.
3重量%、ペーキングパウダー4.5重量%、乾燥全卵
45.2重量%からなるバッターミックスを比較例1と
した。
Comparative Example 1 Wheat flour 48% by weight, salt 2.
A batter mix consisting of 3% by weight, 4.5% by weight of paking powder and 45.2% by weight of dried whole eggs was used as Comparative Example 1.

【0022】(比較例2)卵白95重量%、炭酸水素ナ
トリウム2.5重量%、焼ミョウバン2.5重量%から
なるバッターミックスを比較例2とした。
Comparative Example 2 A batter mix comprising 95% by weight of egg white, 2.5% by weight of sodium hydrogen carbonate and 2.5% by weight of baked alum was used as Comparative Example 2.

【0023】(比較例3)大豆タンパク80重量%、化
工澱粉(松谷化学株式会社製;製品名ファリネックスV
A70C)5重量%、全卵粉末10重量%、キタンタン
ガム5重量%からなるバッターミックスを比較例3とし
た。
(Comparative Example 3) 80% by weight of soy protein, modified starch (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd .; product name: Farinex V)
A70C) A batter mix comprising 5% by weight, whole egg powder 10% by weight, and chitantan gum 5% by weight was used as Comparative Example 3.

【0024】(比較例4)焙焼を行わない以外は実施例
1と全く同様にしてバッターミックスを作製して比較例
4とした。
Comparative Example 4 A batter mix was prepared in the same manner as in Example 1 except that roasting was not performed, and Comparative Example 4 was obtained.

【0025】以上のようにして作製した実施例1および
比較例1〜4のバッターミックスを4倍量の水にそれぞ
れ分散させてバッターミックス液を作製し、この時の各
バッターミックスの水に対する分散性、得られたバッタ
ーミックス液の機械耐性、各温度における5分間、30
分間攪拌後の粘度の変化、冷凍時の変化、パンク耐性、
食感等について比較した。
The batter mixes of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 prepared as described above were respectively dispersed in four times the amount of water to prepare batter mix solutions, and the respective batter mixes were dispersed in water. Properties, mechanical resistance of the obtained batter mix solution, 5 minutes at each temperature, 30 minutes
Changes in viscosity after stirring for minutes, changes during freezing, puncture resistance,
The texture was compared.

【0026】(各温度における水に対する分散性の試
験)水に対する分散性については、目視確認した。即
ち、実施例1および比較例1、2のバッターミックス
を、それぞれ5℃〜20℃の温度の所定量の水に加えて
ケミスターラーで攪拌し、バッターミックスの水に対す
る分散性を確認するとともに、攪拌時の粉塵の発生およ
びバッターミックス液中のダマの発生についても目視で
確認し、その結果を表1に示した。
(Test of dispersibility in water at each temperature) The dispersibility in water was visually confirmed. That is, the batter mixes of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 were each added to a predetermined amount of water at a temperature of 5 ° C. to 20 ° C., and stirred with a chem stirrer to confirm the dispersibility of the batter mix in water, The generation of dust at the time of stirring and the generation of lumps in the batter mix solution were also visually confirmed, and the results are shown in Table 1.

【0027】[0027]

【表1】 [Table 1]

【0028】表1の結果より明らかなように、本発明の
実施例1に係るバッターミックスは、水への分散時に粉
塵の発生もなく、また、水への分散性も極めて良好で、
ダマの発生も見られなかったが、比較例1、2では粉塵
を発生し、しかも得られたバッターミックス液にはダマ
が発生していた。
As is clear from the results in Table 1, the batter mix according to Example 1 of the present invention does not generate dust when dispersed in water, and has very good dispersibility in water.
No lumps were generated, but dust was generated in Comparative Examples 1 and 2, and lumps were generated in the obtained batter mix liquid.

【0029】(機械耐性の試験)実施例1および比較例
1、2、4のバッターミックスを水に分散したバッター
ミックス液をケミスターラーで攪拌し続けたときに、時
間経過とともに変化するバッターミックス液の粘度をR
型粘度計(東機産業株式会社製)を用いて測定し、その
結果を図1に示した。図1の結果より明らかなように実
施例1のバッターミックスを用いたバッターミックス液
は、時間経過による粘度の変化は見られず良好である
が、比較例1、2、4のバッターミックスを用いたバッ
ターミックス液においては粘度の変化が起こっていた。
(Test of Mechanical Resistance) The batter mix liquid obtained by dispersing the batter mix of Example 1 and Comparative Examples 1, 2, and 4 in water is changed over time when the batter mix liquid is continuously stirred with a chemical stirrer. The viscosity of R
The results were measured using a mold viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), and the results are shown in FIG. As is clear from the results shown in FIG. 1, the batter mix liquid using the batter mix of Example 1 was good without any change in viscosity over time, but the batter mix of Comparative Examples 1, 2, and 4 was used. The viscosity of the batter mix solution changed.

【0030】(5分間攪拌後の各温度における粘度の変
化の試験)実施例1および比較例1、2のバッター液を
水に分散し、その品温を5〜20℃に調整したバッター
ミックス液をケミスターラーにより5分間攪拌した時の
粘度を測定し、その結果を図2に示した。図2より明ら
かなように実施例1のバッターミックスからなるバッタ
ー液は、5分間攪拌後においても温度による粘度変化が
小さく安定した粘度を示した。
(Test of Change in Viscosity at Each Temperature after Stirring for 5 Minutes) A batter mix solution prepared by dispersing the batter solutions of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 in water and adjusting the product temperature to 5 to 20 ° C. Was stirred for 5 minutes with a chem stirrer, and the viscosity was measured. The result is shown in FIG. As is clear from FIG. 2, the batter solution comprising the batter mix of Example 1 showed a stable viscosity with little change in viscosity with temperature even after stirring for 5 minutes.

【0031】(30分間攪拌後の各温度における粘度の
変化の試験)実施例1および比較例1、2のバッター液
を水に分散し、その品温を5〜20℃に調整したバッタ
ーミックス液をケミスターラーにより30分間攪拌した
時の粘度を測定し、その結果を図3に示した。図3より
明らかなように実施例1のバッターミックスからなるバ
ッター液は30分間攪拌後においても温度による粘度変
化が小さく安定した粘度を示したが、比較例2は温度に
より粘度が変化していた。
(Test of change in viscosity at each temperature after stirring for 30 minutes) Batter mix liquid of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 was dispersed in water, and the product temperature was adjusted to 5 to 20 ° C. Was stirred for 30 minutes with a chem stirrer, and the viscosity was measured. The result is shown in FIG. As is clear from FIG. 3, the batter solution comprising the batter mix of Example 1 showed a stable viscosity with a small change in viscosity with temperature even after stirring for 30 minutes, whereas the viscosity of Comparative Example 2 changed with temperature. .

【0032】(冷凍食品に応用した時の冷凍時の変化の
試験)冷凍時の変化の試験は、ポテトコロッケを用いて
以下のようにして行った。市販のマッシュポテト(カル
ビー株式会社製)に3.5倍量の水を加えてこねて、ポ
テトコロッケの中身を作製した。20gのポテトコロッ
ケの中身に、小麦粉(薄力粉1等粉)で打ち粉をし、さ
らに上記所定量の水を加えた実施例1および比較例1〜
4のバッターミックス液を約4g付着させ、さらにパン
粉(荒目)約4gを全体に均一に付着させた後に、約1
80℃のサラダ油にてフライを約2分間行いポテトコロ
ッケを作製し、庫内温度が−30℃の冷凍庫で急速冷凍
を行い、さらに約−20℃にて冷凍耐性試験を行った。
実施例1および比較例2のバッターミックスを用いた場
合のフライ直後、1日目、1週間目、3週間目、1カ月
目のポテトコロッケの破断荷重を、球形プランジャー
(直径6mm)を設置したレオメーター(山電株式会社
製)を用いて測定し、その結果を図4に示した。また、
実施例1および比較例1〜4のバッターミックスを用い
たポテトフライの食感について、パネラー10人よる官
能評価を行い、その結果を表2に示した。
(Test of change during freezing when applied to frozen food) A test of change during freezing was performed using potato croquettes as follows. 3.5 times the amount of water was added to a commercially available mashed potato (manufactured by Calbee, Inc.) and kneaded to prepare the contents of the potato croquette. 20 g of potato croquette was floured with flour (1 flour flour) and the above-mentioned predetermined amount of water was added to Example 1 and Comparative Examples 1 to 4.
After about 4 g of the batter mix solution of No. 4 was adhered, and about 4 g of breadcrumbs (rough) were uniformly adhered to the whole, about 1 g of
Fry with 80 ° C. salad oil for about 2 minutes to prepare potato croquettes, quick-freeze in a freezer with an internal temperature of −30 ° C., and perform a freezing resistance test at about −20 ° C.
Immediately after frying using the batter mixes of Example 1 and Comparative Example 2, the breaking load of the potato croquette on the first day, the first week, the third week, and the first month was measured by setting a spherical plunger (diameter 6 mm). The measurement was performed using a rheometer (manufactured by Yamaden Corporation), and the results are shown in FIG. Also,
The texture of the potato fries using the batter mixes of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 was subjected to a sensory evaluation by 10 panelists, and the results are shown in Table 2.

【0033】[0033]

【表2】 [Table 2]

【0034】図4より明らかなように実施例1のバッタ
ーミックスを用いたものは常に安定した破断荷重の値を
示し、フライ直後の固さを保っていたが、比較例2の場
合には時間経過とともに破断荷重の値が大きくなり固く
なっていることが判明した。また、表2より明らかなよ
うに、比較例1〜4のバッターミックスを用いたもので
は食感の官能評価でも悪くなっていることが判明した。
As is clear from FIG. 4, the sample using the batter mix of Example 1 always showed a stable value of the breaking load, and maintained the hardness immediately after frying. It was found that the value of the breaking load increased over time and became harder. Moreover, as is clear from Table 2, it was found that those using the batter mixes of Comparative Examples 1 to 4 had a poor sensory evaluation of the texture.

【0035】(パンク耐性、食感の試験)次に、パンク
耐性を確認する為、前記と同様にポテトコロッケを用い
て試験を実施した。ポテトコロッケの作成は上記に従
い、フライ温度を180℃から150℃に変更した。こ
れは、低温でフライすることで、バッターの強さがハッ
キリするからである。結果を下記表3に示した。
(Test for puncture resistance and texture) Next, in order to confirm puncture resistance, a test was carried out using potato croquettes in the same manner as described above. The potato croquette was prepared as described above, and the fry temperature was changed from 180 ° C to 150 ° C. This is because frying at a low temperature makes the batter stronger. The results are shown in Table 3 below.

【0036】[0036]

【表3】 [Table 3]

【0037】表3のとおり、比較例1、2、4は、いず
れもパンクした為、食感の比較は出来なかった。実施例
1、比較例3は、ともにパンクはしなかった。食感につ
いては、フライの直後は両者で差はなかったが、1時
間、2時間経過するにしたがって、比較例3は食感が悪
くなったのに対し、実施例1は2時間後でも良い食感で
あった。
As shown in Table 3, the textures of Comparative Examples 1, 2, and 4 were all punctured, and the textures could not be compared. Example 1 and Comparative Example 3 did not puncture. As for the texture, there was no difference between the two immediately after the frying. However, as the time passed after 1 hour and 2 hours, the texture of Comparative Example 3 became worse, whereas the texture of Example 1 may be 2 hours later. It was texture.

【0038】[0038]

【発明の効果】本発明のバッターミックスは、油脂中に
穀粉が均一に分散している。このため、水への分散性が
良好で、加水混合してバッターミックス液を作製する時
には、ダマの発生もなく、均一なバッターミックス液を
短時間で作製することができ、フライ食品等の生産コス
トも低く抑えることができる。また、本発明のバッター
ミックスは、穀粉を加熱焙焼することで、グルテンの形
成が抑制され、また穀粉中の酵素が失活しており、これ
を用いたバッターミックス液は、攪拌し続けても粘度の
少ない安定した機械耐性を有し、長時間にわたって安定
して使用できる。また、品温が変化してもバッターミッ
クス液の粘度変化が起こらず、また加熱よりグルテンの
形成が抑制されているので、バッターミックス液作製時
には冷水に限らずさまざまな温度で水に分散、溶解して
使用することが可能である為、作業にかかる手間が軽減
され、全体の作業時間の短縮に役立つ。また、加熱によ
り微生物も死滅しているので、衛生的でもある。また、
フライ等の冷凍食品に用いた時には、固くならず、フラ
イ直後の固さを保った製品を作ることができる。さら
に、パンク耐性に優れており、タンパク等を用いなくと
もパンクが発生することがなく、パンク耐性と食感との
両立が可能でコストも上昇することがない。しかも、加
熱焙焼により、ロースト風味の良いバッターミックスと
なる。
According to the batter mix of the present invention, flour is uniformly dispersed in fats and oils. For this reason, it has good dispersibility in water, and when producing a batter mix solution by mixing with water, it is possible to produce a uniform batter mix solution in a short time without generating lumps, and to produce fried foods and the like. Cost can also be kept low. Further, the batter mix of the present invention, by heating and roasting the flour, the formation of gluten is suppressed, and the enzyme in the flour is inactivated, the batter mix liquid using this, continue to stir It also has stable mechanical resistance with low viscosity and can be used stably for a long time. Also, since the viscosity of the batter mix does not change even if the product temperature changes, and the formation of gluten is suppressed by heating, the batter mix is dispersed and dissolved in water at various temperatures in addition to cold water when preparing the batter mix. Since it is possible to use it as it is, the labor required for the work is reduced, which contributes to shortening the entire work time. In addition, since microorganisms have been killed by heating, it is also sanitary. Also,
When used for frozen foods such as fried foods, it is possible to produce a product that does not become hard and retains its hardness immediately after frying. Furthermore, it is excellent in puncture resistance, does not cause puncture even without using proteins or the like, can achieve both puncture resistance and texture, and does not increase cost. Moreover, the roasting by heating results in a batter mix with a good roasted flavor.

【0039】さらに、糖類や乳化剤を加えた場合には、
糖類の増粘作用や、乳化剤による水との親和性向上効果
により、水に対してより均一に分散させることができ
る。
Further, when a saccharide or an emulsifier is added,
Due to the thickening effect of the saccharide and the effect of improving the affinity with water by the emulsifier, it can be more uniformly dispersed in water.

【0040】以上のように、本発明のバッターミックス
は、焙焼により従来のバッターミックスに較べて風味が
改良され、しかも、油脂と穀粉とが均一に分散してお
り、ハンドリング性が良く、かつ、グルテンの形成が抑
制されることで水に分散、溶解してバッターミックス液
とした時の粘度も安定しており、また、温度によらず水
への分散性が良く、機械耐性が強く長時間に亙って使用
でき、加工食品等に用いた時には安定した品質の良いも
のができる等、あらゆる点で従来のバッターミックスよ
り優れている。
As described above, the batter mix of the present invention has improved flavor by roasting as compared with the conventional batter mix, and furthermore, the fats and oils and the flour are uniformly dispersed, and the handleability is good. By suppressing the formation of gluten, the viscosity when dispersed and dissolved in water to form a batter mix solution is stable, and the dispersibility in water is good regardless of the temperature, and the mechanical resistance is strong and long. It is superior to the conventional batter mix in all aspects, such as being usable over time and producing a stable and high quality product when used in processed foods and the like.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図1】 バッターミックス液の機械耐性の試験の測定
結果を示すグラフである。
FIG. 1 is a graph showing the measurement results of a mechanical resistance test of a batter mix solution.

【図2】 バッターミックス液の5分間攪拌後の各温度
における粘度変化の測定結果を示すグラフである。
FIG. 2 is a graph showing measurement results of a change in viscosity at each temperature after stirring a batter mix solution for 5 minutes.

【図3】 バッターミックス液の30分間攪拌後の各温
度における粘度変化の測定結果を示すグラフである。
FIG. 3 is a graph showing measurement results of a change in viscosity at each temperature after stirring the batter mix solution for 30 minutes.

【図4】 冷凍食品に応用したときの冷凍時の変化の測
定結果を示すグラフである。
FIG. 4 is a graph showing measurement results of changes during freezing when applied to frozen foods.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平4−131048(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23L 1/176 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (56) References JP-A-4-131048 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. 6 , DB name) A23L 1/176

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項1】 油脂30〜70重量%と穀粉70〜30
重量%とを混合して加熱焙焼してなり、油脂中に穀粉が
均一に分散されてなるバッターミックス。
1. Fatty oil 30-70% by weight and flour 70-30
% By weight and baking by heating, and flour is uniformly dispersed in fats and oils.
【請求項2】 糖類または乳化剤の少なくとも一方をさ
らに加えてなる請求項1に記載のバッターミックス。
2. The batter mix according to claim 1 , further comprising at least one of a saccharide and an emulsifier.
【請求項3】 100〜200℃で加熱焙焼された請求
項1または2に記載のバッターミックス。
3. A heated roasted at 100 to 200 ° C. according
Item 4. The batter mix according to item 1 or 2 .
【請求項4】 油脂30〜70重量%に穀粉70〜30
重量%を加えて加熱焙焼して、油脂中に穀粉を均一に分
散させることからなるバッターミックスの製造方法。
4. 30 to 70% by weight of fats and oils and 70 to 30% of flour
A method for producing a batter mix, which comprises dispersing flour uniformly in fats and oils by heating and roasting by adding weight percent.
【請求項5】 固体油脂を加熱溶解し、これに穀粉を加
えて加熱焙焼する請求項4記載のバッターミックスの製
造方法。
5. The method for producing a batter mix according to claim 4 , wherein the solid fat is heated and dissolved, flour is added thereto, and the mixture is heated and roasted.
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