JP2865509B2 - Manufacturing method of retort pasta - Google Patents
Manufacturing method of retort pastaInfo
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Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、食感が良好であると共
に、赤やけの発生を有効に防止することができるレトル
トパスタの製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a retort pasta which has a good texture and can effectively prevent the occurrence of red burns.
【0002】[0002]
【従来の技術】従来、レトルトパスタの製造方法につい
ては多数の提案がなされている(特開平3−39056
号、特開平3−39057号等)。2. Description of the Related Art Hitherto, many proposals have been made on a method for producing retort pasta (Japanese Patent Laid-Open No. 3-39056).
And JP-A-3-39057).
【0003】[0003]
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、こうし
た従来のレトルトパスタには、レトルト処理に起因し
て、充分な歯応えに欠けると共に、赤やけが発生すると
の問題点があった。こうした問題点は、パスタが基本的
にデュラムセモリナ、薄力粉、準強力粉、強力粉等の小
麦原料のみから調製されたものである場合に、特に顕著
であった。However, such a conventional retort pasta has a problem that, due to the retort processing, it lacks sufficient crunch and generates red burn. Such a problem was particularly remarkable when the pasta was basically prepared only from wheat raw materials such as durum semolina, soft flour, semi-strong flour, and strong flour.
【0004】本発明者等は、上記した問題点を解決すべ
く鋭意研究開発を行った結果、使用するパスタとして、
水分28〜38重量%のパスタに、(a)パスタの水分
が乾燥開始後2時間以内に14〜27重量%となるこ
と、(b)パスタの品温が、乾燥開始後5分から2時間
までの間に、5分間以上77〜94°Cに保持されるこ
と、上記(a)及び(b)の要件を満足するように乾燥
処理を施したものを採用することにより、上記問題点を
解決することができるとの知見を得た。The present inventors have conducted intensive research and development to solve the above problems, and as a result,
In a pasta having a water content of 28 to 38% by weight, (a) the water content of the pasta becomes 14 to 27% by weight within 2 hours after the start of drying, and (b) the temperature of the pasta is from 5 minutes to 2 hours after the start of drying. The above problems can be solved by maintaining the temperature at 77 to 94 ° C. for 5 minutes or more and applying a drying treatment that satisfies the requirements (a) and (b). I learned that I can do it.
【0005】本発明は、食感が良好であると共に、赤や
けの発生を有効に防止することができるレトルトパスタ
の製造方法の提供を目的とする。An object of the present invention is to provide a method for producing retort pasta which has a good texture and can effectively prevent the occurrence of red burn.
【0006】[0006]
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明の要旨は、レトルトパスタの製造方法におい
て、パスタとして、水分28〜38重量%のパスタに、
(a)パスタの水分が乾燥開始後2時間以内に14〜2
7重量%となること、(b)パスタの品温が、乾燥開始
後5分から2時間までの間に、5分間以上77〜94℃
に保持されること、上記(a)及び(b)の要件を満足
するように乾燥処理を施した後、当該パスタにその品温
が40〜60℃となる条件で更に乾燥処理を施したもの
を採用することを特徴とするレトルトパスタの製造方法
にある。The gist of the present invention to achieve the above object is to provide a method for producing retort pasta, wherein the pasta is prepared as a pasta having a water content of 28 to 38% by weight.
(A) Pasta moisture is 14 to 2 within 2 hours after drying starts
7% by weight, and (b) the temperature of the pasta is between 5 minutes and 2 hours after the start of drying;
The pasta is subjected to a drying treatment so as to satisfy the requirements of the above (a) and (b), and then further subjected to a drying treatment under the condition that the temperature of the pasta is 40 to 60 ° C. And a method for producing retort pasta.
【0007】以下、本発明の内容について詳細に説明す
る。本発明のパスタは、例えばスパゲティー、マカロ
ニ、フィットチーネ、シェル、ラザーニャ等であり、原
料としてデュラムセモリナを使用するものが好ましい。
本発明のパスタにおけるデュラムセモリナの使用量は、
特に制限されないが、原料となる小麦の60重量%以上
好ましくは90重量%以上更に好ましくはほぼ100%
であることが、得られるレトルトパスタの食感の点で望
ましい。他の小麦粉を併用する場合、薄力粉、準強力
粉、強力粉等の1種又は2種以上を適宜選択して使用す
ることができる。Hereinafter, the contents of the present invention will be described in detail. The pasta of the present invention is, for example, spaghetti, macaroni, fitcine, shell, lasagna and the like, and preferably uses durum semolina as a raw material.
The amount of durum semolina used in the pasta of the present invention is:
Although not particularly limited, 60% by weight or more, preferably 90% by weight or more, and more preferably about 100% by weight of wheat as a raw material
Is desirable in terms of the texture of the resulting retort pasta. When other wheat flour is used in combination, one or more of flour, semi-strong flour and strong flour can be appropriately selected and used.
【0008】また、本発明のパスタは、原料として基本
的に上記したデュラムセモリナ、薄力粉、準強力粉、強
力粉等の小麦原料のみを使用するものであることが望ま
しいが、上記小麦原料以外に例えば熱凝固性蛋白質、ガ
ム類、澱粉類、調味料、着色料等を適宜使用しても何ら
差し支えない。[0008] The pasta of the present invention desirably uses only the above-mentioned wheat raw materials such as durum semolina, soft flour, semi-strong flour and strong flour as raw materials. Coagulating proteins, gums, starches, seasonings, coloring agents and the like may be used as appropriate.
【0009】熱凝固性蛋白質は、アルブミンに代表され
る蛋白質をいい、アルブミンを含有する卵白等を用いる
ことができる。上記卵白としては、生のもの、乾燥物、
凍結品を用いることができ、また、全卵の形で加えても
何ら差し支えない。[0009] The thermocoagulable protein refers to a protein represented by albumin, and albumin containing albumin and the like can be used. As the above egg white, raw, dried,
Frozen products can be used, and they can be added in the form of whole eggs.
【0010】また、ガム類としては、ジェランガム(グ
ルコース、ラムノース、グルクロム酸からなる多糖
類)、キサンタンガム、カラヤガム等を例示できる。[0010] Examples of the gums include gellan gum (a polysaccharide composed of glucose, rhamnose, and gluchromic acid), xanthan gum, and karaya gum.
【0011】また、澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピ
オカ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、サツマイモ澱
粉、クズ澱粉、小麦澱粉等が挙げられる。[0011] Examples of the starch include potato starch, tapioca starch, corn starch, rice starch, sweet potato starch, kudzu starch, wheat starch and the like.
【0012】次に、上記原料を加水混合してパスタ生地
を得る。続いて、該パスタ生地を例えば線状(麺線等)
又は板状等の所望の形状に成形し、パスタを得る。上記
原料の加水混合及びパスタ生地の成形の操作は、常法に
よって行えば良い。上記原料の加水混合に際しては、得
られるパスタの水分が28〜38重量%となるように、
加水を行う。Next, the above ingredients are mixed with water to obtain pasta dough. Subsequently, the pasta dough is, for example, linear (eg, noodle strings).
Or, it is formed into a desired shape such as a plate to obtain pasta. The operations of mixing the raw materials with water and forming the pasta dough may be performed by a conventional method. In mixing the raw materials with water, the pasta obtained has a water content of 28 to 38% by weight.
Add water.
【0013】本発明においては、上記のようにして得ら
れた水分28〜38重量%のパスタに、(a)パスタの
水分が乾燥開始後2時間以内に14〜27重量%となる
こと、(b)パスタの品温が、乾燥開始後5分から2時
間までの間に、5分間以上77〜94℃に保持されるこ
と、上記(a)及び(b)の要件を満足するように乾燥
処理を施すことが重要であり、更にはパスタの水分全体
の5重量%以上好ましくは10重量%以上が低減するよ
うに乾燥処理を施すことが望ましい。これにより、得ら
れるレトルトパスタの食感が充分に歯応えのある良好な
ものとなると共に、赤やけの発生を有効に防止すること
ができる。続いて、上記パスタに、更に所望の水分(例
えば11重量%)となるまで乾燥処理を施す。この場合
のパスタの品温は、40〜60℃である。In the present invention, (a) the pasta having a water content of 14 to 27% by weight within 2 hours after the start of drying is added to the pasta having a water content of 28 to 38% by weight obtained as described above; b) The temperature of the pasta is maintained at 77 to 94 ° C. for 5 minutes or more from 5 minutes to 2 hours after the start of drying, and the drying process is performed so as to satisfy the above requirements (a) and (b). It is important to apply a drying treatment so that the water content of the pasta is reduced by 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more. As a result, the texture of the obtained retort pasta becomes sufficiently crisp and good, and the occurrence of red burn can be effectively prevented. Subsequently, the above-mentioned pasta is further subjected to a drying treatment until a desired moisture (for example, 11% by weight) is obtained. In this case, the temperature of the pasta is 40 to 60 ° C.
【0014】尚、本発明においては、パスタとして灰分
0.63%以下好ましくは0.52〜0.63%のもの
を使用することが好ましい。これにより、得られるレト
ルトパスタの色調及び風味をより良好にすることができ
る。こうしたパスタを得るには、原料配合を適宜調整す
れば良く、例えばデュラムセモリナ100%のレトルト
パスタを得る場合、使用する小麦原料として灰分0.6
0%以下好ましくは0.50〜0.60%のデュラムセ
モリナを採用すれば良い。尚、上記パスタの灰分は、パ
スタの水分が11%である場合の値であり、上記デュラ
ムセモリナの灰分は、デュラムセモリナの水分が15%
である場合の値である。また、上記灰分の測定法として
は例えば灰化法(550°C)等がある。In the present invention, it is preferable to use pasta having an ash content of 0.63% or less, preferably 0.52 to 0.63%. Thereby, the color tone and flavor of the obtained retort pasta can be further improved. In order to obtain such pasta, the raw material composition may be appropriately adjusted. For example, when obtaining 100% durum semolina retort pasta, ash content of 0.6 is used as a wheat raw material to be used.
Duram semolina of 0% or less, preferably 0.50 to 0.60% may be employed. The ash content of the pasta is a value when the moisture content of the pasta is 11%, and the ash content of the durum semolina is 15% of the moisture content of the durum semolina.
This is the value when. As a method of measuring the ash content, for example, there is an ashing method (550 ° C.).
【0015】次に、得られたパスタを常法により茹処理
等を行った後、耐熱性のパウチ又は容器に充填密封す
る。この場合、パスタと共にスープ、ソース等の液状
物、具材等の固形物等を充填しても良いが、本発明の効
果の点からパスタを単独で充填するものであることが好
ましい。その後、上記パウチ又は容器に、例えば110
〜135°C、F0値が4以上の条件でレトルト殺菌処
理を施すことにより、レトルトパスタを得る。Next, the obtained pasta is boiled by a conventional method and then filled and sealed in a heat-resistant pouch or container. In this case, liquid substances such as soups and sauces, solid substances such as ingredients and the like may be filled together with the pasta, but it is preferable that the pasta is filled alone from the viewpoint of the effect of the present invention. Then, for example, 110
A retort pasteurization is obtained by performing a retort sterilization treatment at a temperature of 135 ° C. and an F 0 value of 4 or more.
【0016】[0016]
【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、
パスタとして、水分28〜38重量%のパスタに、
(a)パスタの水分が乾燥開始後2時間以内に14〜2
7重量%となること、(b)パスタの品温が、乾燥開始
後5分から2時間までの間に、5分間以上77〜94°
Cに保持されること、上記(a)及び(b)の要件を満
足するように乾燥処理を施したものを採用することによ
り、充分な歯ごたえを呈すると共に、赤やけの発生が有
効に防止されたレトルトパスタを得ることができる。以
下、本発明の内容を実施例により説明する。As described in detail above, according to the present invention,
As pasta, 28-38% by weight of pasta,
(A) Pasta moisture is 14 to 2 within 2 hours after drying starts
7% by weight, and (b) the temperature of the pasta is 77-94 ° for 5 minutes or more between 5 minutes and 2 hours after the start of drying.
C, and by adopting a material that has been subjected to a drying treatment so as to satisfy the requirements of (a) and (b) above, while exhibiting sufficient chewyness and effectively preventing the occurrence of red burn. You can get retort pasta. Hereinafter, the contents of the present invention will be described with reference to examples.
【0017】[0017]
【実施例1】水分13.5%、灰分0.60%のデュラ
ムセモリナ100重量部に水30重量部を加えて、混合
機で約10分間混合した後、エクストルーダーで押し出
すと共に切断し、直径1.60mm、長さ60cmの麺
線とした。該麺線の水分は33.5%であった。次に、
得られた麺線を竿に掛け、温度85°C、相対湿度90
%の条件で2時間、続いて、温度55°C、相対湿度8
0%の条件で14時間乾燥処理を施した。尚、乾燥開始
後2時間後のパスタの水分は16%であり、また、乾燥
開始後5分から2時間までの間にパスタの品温が77〜
94°Cに保持された時間は115分間であった。次
に、麺線を長さ25cmに切断した。得られた麺線の水
分は11%であり、また、その灰分は0.62%であっ
た。Example 1 30 parts by weight of water was added to 100 parts by weight of durum semolina having a water content of 13.5% and ash content of 0.60%, mixed for about 10 minutes by a mixer, extruded with an extruder and cut to obtain a diameter The noodle strings were 1.60 mm long and 60 cm long. The water content of the noodle strings was 33.5%. next,
The obtained noodle strings were hung on a rod, and the temperature was 85 ° C and the relative humidity was 90.
% For 2 hours, followed by a temperature of 55 ° C. and a relative humidity of 8
A drying treatment was performed for 14 hours under the condition of 0%. The moisture content of the pasta 2 hours after the start of the drying is 16%, and the temperature of the pasta is 77 to 5 minutes to 2 hours after the start of the drying.
The time maintained at 94 ° C. was 115 minutes. Next, the noodle strings were cut to a length of 25 cm. The water content of the obtained noodle strings was 11%, and the ash content thereof was 0.62%.
【0018】次いで、上記麺線を99°Cで6分間茹で
た後、湯を切り、茹スパゲティー100gに対して1秒
間に0.3リットルの割合で5秒間水シャワーした後、
15°Cの水に30秒間浸漬した。水切り後、ほぐしつ
つ乳化液(シュガーエステル10%、食用油脂10%、
水80%)及び食用油脂を茹スパゲティーに対してそれ
ぞれ1.5%、1%噴霧した。続いて、得られた茹スパ
ゲティーを200gづつポリプロピレン製のレトルトパ
ウチ(140×170mm)に充填し、その後、該レト
ルトパウチに95mlの空気が残るようにヒートシール
した。次いで、上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌時の
パウチ内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧
が−0.3〜+0.3kg/cm2となるように、殺菌
温度121°C、F0値4以上条件でレトルト殺菌処理
を施し、レトルトスパゲティーを得た。得られたレトル
トスパゲティーは、赤やけが有効に防止されており、レ
トルト処理前の茹スパゲティーとほぼ同等な色調を呈す
るものであった。また、得られたレトルトスパゲティー
をパウチから取り出し、沸騰水中で1分間加温し、湯ぎ
り後皿に盛り付け、更に加温した市販のミートソースを
注いで喫食したところ、レトルト処理を行わない茹スパ
ゲティーとぼぼ同等な食感・風味を呈するものであっ
た。Next, the noodle strings are boiled at 99 ° C. for 6 minutes, then the hot water is cut off, and the water is showered at a rate of 0.3 liter per second to 100 g of the boiled spaghetti for 5 seconds.
It was immersed in water at 15 ° C. for 30 seconds. After draining, loosen the emulsion (sugar ester 10%, edible fat 10%,
Water 80%) and edible oils and fats were sprayed on the boiled spaghetti 1.5% and 1%, respectively. Subsequently, 200 g of the obtained boiled spaghetti was filled in a polypropylene retort pouch (140 × 170 mm), and then heat-sealed so that 95 ml of air remained in the retort pouch. Next, the sterilization temperature 121 is adjusted so that the pressure difference between the pressure in the pouch at the time of pressurized heat sterilization of the retort pouch and the pressure in the pressurized heat sterilization treatment tank is −0.3 to +0.3 kg / cm 2. A retort sterilization treatment was performed under the conditions of ° C and an F 0 value of 4 or more to obtain a retort spaghetti. The obtained retort spaghetti was effectively prevented from being red-burned, and had a color tone substantially equal to that of the boiled spaghetti before the retort treatment. Also, take out the obtained retort spaghetti from the pouch, heat it in boiling water for 1 minute, put it on a dish after boiling, pour the heated commercial meat sauce and eat it. It had a rough texture and flavor.
【0019】[0019]
【比較例1】温度70°C、相対湿度80%の条件で1
4時間乾燥することの他は、実施例1の方法と同様な方
法でレトルトスパゲティーを得た(乾燥時の品温は約6
5°Cであった)。得られたレトルトスパゲティーの色
調は、レトルト処理前の茹スパゲティーと比べて赤やけ
したものであった。また、実施例1と同様な方法で喫食
したが、レトルト処理を行わない茹スパゲティーと比較
して歯ごたえのない食感の不良なものであった。[Comparative Example 1] 1 at a temperature of 70 ° C and a relative humidity of 80%.
Except for drying for 4 hours, a retort spaghetti was obtained in the same manner as in Example 1 (the temperature of the dried product was about 6).
5 ° C). The color tone of the obtained retort spaghetti was reddish as compared with the boiled spaghetti before the retort treatment. In addition, it was eaten in the same manner as in Example 1, but had a chewy texture and a poor texture compared to boiled spaghetti not subjected to the retort treatment.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 亀田 勝久 大阪府東大阪市御厨栄町1丁目5番7号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 冨士 良宏 (56)参考文献 特開 平3−39056(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23L 1/16 - 1/162 A23L 3/00 101──────────────────────────────────────────────────続 き Continuing from the front page (72) Inventor Katsuhisa Kameda 1-5-7 Mikitei Sakaecho, Higashiosaka-shi, Osaka House Food Industry Co., Ltd. Examiner Yoshihiro Fuji (56) References JP-A-3-39056 (JP) , A) (58) Field surveyed (Int. Cl. 6 , DB name) A23L 1/16-1/162 A23L 3/00 101
Claims (1)
タとして、水分28〜38重量%のパスタに、(a)パ
スタの水分が乾燥開始後2時間以内に14〜27重量%
となること、(b)パスタの品温が、乾燥開始後5分か
ら2時間までの間に、5分間以上77〜94℃に保持さ
れること、上記(a)及び(b)の要件を満足するよう
に乾燥処理を施した後、当該パスタにその品温が40〜
60℃となる条件で更に乾燥処理を施したものを採用す
ることを特徴とするレトルトパスタの製造方法。1. A method for producing retort pasta, wherein the pasta has a water content of 28 to 38% by weight, and (a) the pasta has a water content of 14 to 27% by weight within 2 hours after the start of drying.
(B) the temperature of the pasta is maintained at 77 to 94 ° C. for 5 minutes or more from 5 minutes to 2 hours after the start of drying, and satisfies the above requirements (a) and (b). After the drying process, the pasta has a product temperature of 40-
A method for producing retort pasta, which employs a product further subjected to a drying treatment at a temperature of 60 ° C.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4351941A JP2865509B2 (en) | 1992-12-08 | 1992-12-08 | Manufacturing method of retort pasta |
Applications Claiming Priority (1)
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JP4351941A JP2865509B2 (en) | 1992-12-08 | 1992-12-08 | Manufacturing method of retort pasta |
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Publication Number | Publication Date |
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JPH06169715A JPH06169715A (en) | 1994-06-21 |
JP2865509B2 true JP2865509B2 (en) | 1999-03-08 |
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Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4619332B2 (en) * | 2006-08-17 | 2011-01-26 | キユーピー株式会社 | Process for producing processed food with pasta |
-
1992
- 1992-12-08 JP JP4351941A patent/JP2865509B2/en not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Publication date |
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