JP2506928B2 - Evaluation method of coffee - Google Patents
Evaluation method of coffeeInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、コーヒーおよびコーヒーを含むコーヒー飲
料の味の定量的な評価ができるコーヒーの評価法に関す
るものである。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a coffee evaluation method capable of quantitatively evaluating the taste of coffee and coffee beverages containing coffee.
従来の技術 コーヒー抽出液の味は官能評価によっている。この官
能評価は、その人の好みや体調、雰囲気によって左右さ
れやすく、精度が低いものである。また、データの蓄積
がしにくいものである。Conventional technology The taste of coffee extract is based on sensory evaluation. This sensory evaluation is easily influenced by the taste, physical condition, and atmosphere of the person, and the accuracy is low. Moreover, it is difficult to store data.
発明が解決しようとする課題 前記したようにコーヒーの味の評価は官能検査によっ
ており、定量化が困難なものである。Problems to be Solved by the Invention As described above, the taste of coffee is evaluated by a sensory test, which is difficult to quantify.
本発明は、味の定量的な評価を可能としたコーヒーの
評価法を提供することを目的としているものである。An object of the present invention is to provide a coffee evaluation method that enables quantitative evaluation of taste.
課題を解決するための手段 前記目的を達成するために本発明は、液体クロマトグ
ラフィによってゲル濾過分析して得られた黒褐色成分の
量によって渋味の強度を判定するコーヒーの評価法とし
ている。また、液体クロマトグラフィによってゲル濾過
分析して得られた黒褐色成分の量を、コーヒー抽出液の
濃度で割った値を渋味の判定指標とするコーヒーの評価
法としている。Means for Solving the Problems In order to achieve the above object, the present invention provides a coffee evaluation method for judging the intensity of astringency by the amount of a blackish brown component obtained by gel filtration analysis by liquid chromatography. Further, a value obtained by dividing the amount of the black-brown component obtained by gel filtration analysis by liquid chromatography by the concentration of the coffee extract is used as an evaluation method for coffee, which is an index for determining astringency.
作用 液体クロマトグラフィによってゲル濾過分析して得ら
れた黒褐色成分の量は、渋味成分の量を示すものであ
る。また、この黒褐色成分の量を、コーヒー抽出液の濃
度で割った値は、コーヒーの渋味の判定指標として使用
できるものである。Action The amount of the blackish brown component obtained by gel filtration analysis by liquid chromatography indicates the amount of the astringent component. A value obtained by dividing the amount of the black-brown component by the concentration of the coffee extract can be used as an index for determining the astringency of coffee.
実施例 コーヒーの成分には苦味・酸味・甘味・渋味等がある
が、コーヒーの味覚に対して大きく影響するものは、濃
厚感・苦味・酸味・渋味である。以下、コーヒー中に含
まれている成分とコーヒーの味覚との関係について調べ
た実験結果について報告する。表１は、コーヒー抽出液
の成分と、コーヒー抽出液の物理的性質の測定方法を示
したものである。Example The components of coffee include bitterness, sourness, sweetness, astringency, and the like, but the ones that greatly affect the taste of coffee are richness, bitterness, sourness, and astringency. In the following, we will report the experimental results of investigating the relationship between the components contained in coffee and the taste of coffee. Table 1 shows the components of the coffee extract and the method for measuring the physical properties of the coffee extract.
第１図は、コーヒー中の有効成分であるカフェインの
含有量と濃度との関係を示している。つまり、カフェイ
ンの含有量は可溶性固形分の総量である濃度と非常に相
関が高いものである。すなわち、相関係数ｒは、0.85と
なっている。また第２図は、酸味の程度を示す酸度と前
記濃度との関係を示している。この酸度と濃度について
も、非常に相関が高いものである。すなわち、相関係数
ｒは、0.90となっている。また、第３図は味覚の強さで
ある濃厚感と濃度との関係を示している。この相関係数
ｒも0.96と非常に高いものである。 FIG. 1 shows the relationship between the content and concentration of caffeine, which is the active ingredient in coffee. That is, the content of caffeine has a very high correlation with the concentration that is the total amount of soluble solids. That is, the correlation coefficient r is 0.85. Further, FIG. 2 shows the relationship between the acidity, which indicates the degree of sourness, and the concentration. The acidity and the concentration are also highly correlated. That is, the correlation coefficient r is 0.90. Further, FIG. 3 shows the relationship between the richness, which is the strength of taste, and the density. This correlation coefficient r is also 0.96, which is very high.
すなわち、コーヒー中の有効成分であるカフェインの
含有量は、味覚の強さである濃厚感や、濃度とほぼ比例
するということがわかるものである。That is, it can be seen that the content of caffeine, which is an active ingredient in coffee, is almost proportional to the richness, which is the strength of taste, and the concentration.
なお第４図は苦味と濃度との関係を示しており、苦味
と濃度についても相関係数ｒが、0.89と非常に高い結果
を示している。Note that FIG. 4 shows the relationship between bitterness and concentration, and the correlation coefficient r for bitterness and concentration is also 0.89, which is a very high result.
しかし、渋味については前記濃度との関係がやや希薄
なものとなっている。すなわち、第５図に示しているよ
うに渋味と濃度との相関係数ｒは0,64となっている。つ
まり、濃度が1.0と同一であっても渋味の程度を示す指
標は、1.5から3.0とばらついているものである。この渋
味は、官能検査の結果からコーヒーのうまさに密接に関
係することが分かっており、指標が1.5のものは3.0のも
のより美味しいコーヒーである。However, the astringency has a slightly weak relationship with the above-mentioned concentration. That is, as shown in FIG. 5, the correlation coefficient r between the astringency and the concentration is 0,64. In other words, even if the concentration is the same as 1.0, the index showing the degree of astringency varies from 1.5 to 3.0. It has been found from the results of sensory tests that this astringency is closely related to the coffee syrup, and those with an index of 1.5 are more delicious than those with 3.0.
以下の結果、結論として渋味は濃度では評価できない
といえるものである。そこで、コーヒー中の各種成分を
分析評価して、渋味との相関の高いものを検討した。From the results below, it can be concluded that astringency cannot be evaluated by concentration. Therefore, various components in coffee were analyzed and evaluated, and those having high correlation with astringency were examined.
発明者らは、渋味はコーヒー中の有効成分が加熱によ
って重合反応して生じた高分子化した結果ではないかと
いう仮説を立てた。この仮説を証明するために、１表で
説明しているように、液体クロマトグラフィ（LC−4A
島津製作所製）を使用してゲル濾過分析しているもので
ある。第６図はこの結果を示している。つまり、ゲル濾
過することによって重合反応物を高分子成分と低分子成
分とに分けて、吸光度を測定することによって重合反応
物の量を測定しているものである。The inventors hypothesized that the astringency may be the result of polymerizing the active ingredient in coffee by heating to cause a polymerization reaction. To prove this hypothesis, as explained in Table 1, liquid chromatography (LC-4A
Gel filtration analysis using Shimadzu Corporation). FIG. 6 shows this result. That is, the polymerization reaction product is divided into a high-molecular component and a low-molecular component by gel filtration, and the amount of the polymerization reaction product is measured by measuring the absorbance.
以下、この重合反応物の量の測定方法について示す。 Hereinafter, a method for measuring the amount of this polymerization reaction product will be described.
（分析条件） カラム:Merck DIOL 310mm＊φ25mm キャリア：H2O
サンプル:4ml 流速:1ml/min カラム温度:30℃ 測定波長:420nm （測定結果） この測定の結果、サンプルを注入してからのリテンシ
ョンタイムが約40分後と、約90分後にピークが発生する
ことが判明した。この40分後のピークのフラクション
（以下FAと称する）は黒褐色の高分子成分であり、80分
後のピークのフラクション（以下FBと称する）は低分子
成分である。このFA・FBの面積は、反応物の量を示すも
のである。(Analysis conditions) Column: Merck DIOL 310mm * φ25mm Carrier: H 2 O
Sample: 4 ml Flow rate: 1 ml / min Column temperature: 30 ° C Measurement wavelength: 420 nm (Measurement result) As a result of this measurement, peaks occur after a retention time of about 40 minutes and about 90 minutes after injection of the sample. It has been found. The peak fraction after 40 minutes (hereinafter referred to as FA) is a blackish brown polymer component, and the peak fraction after 80 minutes (hereinafter referred to as FB) is a low molecular component. The FA / FB area shows the amount of the reaction product.
第７図は、このFAと渋味との関係を示している。この
結果FAと渋味との間には、相関係数ｒが0.92と非常に密
接な関係にあることが判明した。FIG. 7 shows the relationship between this FA and astringency. As a result, it was found that the correlation coefficient r was 0.92, which is very close to the relationship between FA and astringency.
以上の実験の結果、コーヒーの濃厚感・苦味・有効成
分については濃度で表すことができ、不良な味である渋
味はFAで表現することが適当であることを見い出したも
のである。また、濃度Ｃの異なるコーヒーに対してFAを
Ｃで割ったFA/Cも、評価指標として適当であることを見
いだしているものである。As a result of the above experiment, it was found that it is appropriate to express the richness, bitterness, and active ingredient of coffee in terms of concentration, and the astringent taste, which is a poor taste, to be expressed in FA. Moreover, FA / C obtained by dividing FA by C for coffees having different concentrations C is also found to be suitable as an evaluation index.
次に具体例について説明する。 Next, a specific example will be described.
表２は官能検査に使用した各種抽出器によって抽出し
たコーヒーを示している。Table 2 shows coffee extracted by various extractors used for the sensory test.
コーヒー抽出液Ａは、濃度が0.97とちょっと薄目であ
りFAも42と低く渋味の少ないものである。Ｂ・Ｃは、濃
度はほぼ同一であるがFAに大きな差があるものである。
つまり、Ｃの方がFAが高く渋味が大きいものである。ま
た、FAをＣで割ったFA/Cを比較すると、ＢはＡやＣより
も値が低く美味しいコーヒーとなっている。またＤとＥ
は、濃度が共に1.25と濃く抽出されているが、ＥのFAは
51.2と低くなっている。またFAをＣで割ったFA/Cを比較
すると、Ｂと同一となっている。つまり、ＢとＥとはコ
ーヒー成分に占める渋味の成分の割合は同一であり、お
いしいコーヒーとなっている。またＦはエスプレッソコ
ーヒーと呼ばれているもので、濃度が非常に高く、FAも
82.0と高いが、FA/Cは41.0で前記Ｂ・Ｅと同一となって
いる。従ってＦは、Ｂ・Ｅと同程度の美味しいコーヒー
となっているものである。 The coffee extract A has a slightly weak concentration of 0.97, and has a low FA of 42 and has a low astringency. The concentrations of B and C are almost the same, but FAs have a large difference.
In other words, C has a higher FA and a stronger astringency. When FA / C obtained by dividing FA by C is compared, B has a lower value than A and C and is delicious coffee. Also D and E
Is extracted at a high concentration of 1.25, but FA of E is
It is as low as 51.2. When FA / C obtained by dividing FA by C is compared, it is the same as B. That is, B and E have the same ratio of the astringent component in the coffee component, and are delicious coffees. Also, F is called espresso coffee, which has a very high concentration and FA
Although it is high at 82.0, FA / C is 41.0, which is the same as B and E above. Therefore, F is as delicious coffee as B and E.
発明の効果 以上のように本発明のコーヒーの評価法は、コーヒー
抽出液をFAまたはFA/Cを用いて評価することによって、
従来官能的な評価しかできなかったものが定量的な判定
を可能とすることができ、非常に大きな効果を有するも
のである。Effects of the Invention As described above, the evaluation method of coffee of the present invention, by evaluating the coffee extract using FA or FA / C,
What can only be done by sensory evaluation in the past can make quantitative judgment, and has a very large effect.
第１図〜第５図は、それぞれコーヒー抽出液の濃度と各
成分との関係を示す特性図、第６図はコーヒー抽出液の
ゲル濾過分析特性図、第７図は黒褐色成分と渋味との関
係を示す特性図である。1 to 5 are characteristic diagrams showing the relationship between the concentration of coffee extract and each component, FIG. 6 is a gel filtration analysis characteristic diagram of coffee extract, and FIG. 7 is a black-brown component and astringency. It is a characteristic view showing the relationship of.
Claims (2)
析して得られた黒褐色成分の量によって渋味の強度を判
定するコーヒーの評価法。1. A coffee evaluation method for judging the intensity of astringency by the amount of black-brown components obtained by gel filtration analysis by liquid chromatography.
析して得られた黒褐色成分の量を、コーヒー抽出液の濃
度で割った値を渋味の判定指標とするコーヒーの評価
法。2. A coffee evaluation method, wherein a value obtained by dividing the amount of a black-brown component obtained by gel filtration analysis by liquid chromatography by the concentration of a coffee extract is used as a judgment index of astringency.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10304788A JP2506928B2 (en) | 1988-04-26 | 1988-04-26 | Evaluation method of coffee |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10304788A JP2506928B2 (en) | 1988-04-26 | 1988-04-26 | Evaluation method of coffee |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01274062A JPH01274062A (en) | 1989-11-01 |
| JP2506928B2 true JP2506928B2 (en) | 1996-06-12 |
Family
ID=14343757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10304788A Expired - Lifetime JP2506928B2 (en) | 1988-04-26 | 1988-04-26 | Evaluation method of coffee |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2506928B2 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4728879B2 (en) | 2006-06-07 | 2011-07-20 | 株式会社島津製作所 | Taste analyzer |
| RU2502997C2 (en) * | 2011-11-15 | 2013-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ФГБОУВПО "ВГТА") | Method for attributive identification of coffee beverages intended for different social groups and comparative evaluation of aroma characteristics within group |
-
1988
- 1988-04-26 JP JP10304788A patent/JP2506928B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01274062A (en) | 1989-11-01 |
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