JP2024089331A - Non-alcoholic beer-flavored beverage - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】本格感に優れると共にノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味及び甘味による香味への悪影響が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】テルピネン-4-オールの含有量が70μg/L以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。【選択図】なし[Problem] To provide a non-alcoholic beer-flavored beverage that is excellent in authentic flavor and reduces the adverse effects on flavor caused by the sourness and sweetness that are characteristic of non-alcoholic beer-flavored beverages. [Solution] A non-alcoholic beer-flavored beverage with a terpinen-4-ol content of 70 μg/L or more. [Selected Figures] None
Description
本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a non-alcoholic beer-flavored beverage.
近年、アルコール度数が1v/v%未満であるビールテイスト飲料(ノンアルコールビールテイスト飲料)の市場が拡大している。また、ビールテイスト飲料らしい香味特徴を有するノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法が種々開示されている。例えば、特許文献1には、ビール及び/又は発泡酒を希釈してアルコール度数を1v/v%未満とするとともに視覚的及び香味的にビール様の特徴を付与する添加物を配合することを特徴とする低アルコールビール様飲料の製造方法が開示されている。また例えば、特許文献2には、未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、該飲料中の酢酸エチルの含有量が1~15mg/Lの範囲内に調整されるか、および/または、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量が0.5~10mg/Lの範囲内に調整されるように原材料を調合し、かつ、苦味成分を添加することを含んでなる、製造方法が開示されている。 In recent years, the market for beer-flavored beverages (non-alcoholic beer-flavored beverages) with an alcohol content of less than 1 v/v% has expanded. Various methods for producing non-alcoholic beer-flavored beverages with flavor characteristics reminiscent of beer-flavored beverages have been disclosed. For example, Patent Document 1 discloses a method for producing a low-alcohol beer-flavored beverage, which is characterized by diluting beer and/or happoshu to an alcohol content of less than 1 v/v% and blending additives that impart visual and flavor characteristics resembling beer. For example, Patent Document 2 discloses a method for producing an unfermented beer-flavored beverage, which comprises blending raw materials so that the ethyl acetate content in the beverage is adjusted to within the range of 1 to 15 mg/L and/or the isoamyl acetate content in the beverage is adjusted to within the range of 0.5 to 10 mg/L, and adding a bitter component.
ノンアルコールビールテイスト飲料は、ビールを飲用したときに感じられる発酵に伴う香味を感じにくく、本格感に乏しいという課題があった。また、ノンアルコールビールテイスト飲料は、ビールと比較して、酸味及び甘味が感じられやすく、酸味が目立つことや、甘味により味がぼやけることで味の輪郭がはっきりと感じられにくくなることから香味に悪影響を及ぼすという課題があった。 Non-alcoholic beer-flavored beverages have the problem that they lack the authentic flavor of fermentation, which is difficult to detect when drinking beer. In addition, compared to beer, non-alcoholic beer-flavored beverages have the problem that the sourness and sweetness are more noticeable, and the sweetness can obscure the flavor, making it difficult to clearly detect the flavor's contours, which has a negative effect on the flavor.
そこで、本発明は、本格感に優れると共にノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味及び甘味による香味への悪影響が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供することを課題とする。 The present invention aims to provide a non-alcoholic beer-flavored beverage that is both authentic and reduces the adverse effects on flavor caused by the acidity and sweetness that are characteristic of non-alcoholic beer-flavored beverages.
本発明は、テルピネン-4-オールの含有量が70μg/L以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a non-alcoholic beer-flavored beverage having a terpinen-4-ol content of 70 μg/L or more.
本発明に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、所定量のテルピネン-4-オールを含有しているため、本格感に優れると共にノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味及び甘味による香味への悪影響が低減されている。 The non-alcoholic beer-flavored beverage of the present invention contains a specified amount of terpinen-4-ol, giving it an excellent authentic taste and reducing the adverse effects on flavor caused by the acidity and sweetness that are unique to non-alcoholic beer-flavored beverages.
上記ノンアルコールビールテイスト飲料は、4-ビニルグアイアコールを更に含有していてもよい。所定量のテルピネン-4-オールに加えて4-ビニルグアイアコールを更に含有することで、上述した本発明による効果がより一層顕著に奏される。 The non-alcoholic beer-taste beverage may further contain 4-vinylguaiacol. By further containing 4-vinylguaiacol in addition to a specified amount of terpinen-4-ol, the above-mentioned effects of the present invention are more pronounced.
上記ノンアルコールビールテイスト飲料は、テルピネン-4-オールの含有量が5000μg/L以下であってよい。 The non-alcoholic beer-flavored beverage may have a terpinen-4-ol content of 5,000 μg/L or less.
上記ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコール度数が0.05v/v%未満であってよい。 The non-alcoholic beer-flavored beverage may have an alcohol content of less than 0.05 v/v%.
上記ノンアルコールビールテイスト飲料は、麦汁を含有するものであってよい。 The non-alcoholic beer-flavored beverage may contain wort.
本発明は、例えば、以下の各発明を包含する。
[1]
テルピネン-4-オールの含有量が70μg/L以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
[2]
4-ビニルグアイアコールを更に含有する、[1]に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
[3]
テルピネン-4-オールの含有量が5000μg/L以下である、[1]又は[2]に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
[4]
アルコール度数が0.05v/v%未満である、[1]~[3]のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
[5]
麦汁を含有する、[1]~[4]のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
The present invention includes, for example, the following inventions.
[1]
A non-alcoholic beer-flavored beverage having a terpinen-4-ol content of 70 μg/L or more.
[2]
The non-alcoholic beer-taste beverage according to [1], further comprising 4-vinyl guaiacol.
[3]
The non-alcoholic beer-flavor beverage according to [1] or [2], wherein the terpinen-4-ol content is 5,000 μg/L or less.
[4]
The non-alcoholic beer-flavored beverage according to any one of [1] to [3], having an alcohol content of less than 0.05 v/v%.
[5]
The non-alcoholic beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], which contains wort.
本発明によれば、本格感に優れると共にノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味及び甘味による香味への悪影響が低減されたノンアルコールビールテイスト飲料を提供することができる。 The present invention makes it possible to provide a non-alcoholic beer-flavored beverage that is excellent in authentic flavor and has reduced adverse effects on flavor caused by the acidity and sweetness that are characteristic of non-alcoholic beer-flavored beverages.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 The following describes in detail the embodiments of the present invention. Note that the present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、テルピネン-4-オールを含有し、テルピネン-4-オールの含有量が70μg/L以上である。 The non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment contains terpinen-4-ol, with the terpinen-4-ol content being 70 μg/L or more.
本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコール度数が1v/v%未満であるビールテイスト飲料である。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 In this specification, the term "beer-taste beverage" refers to a beverage that has a beer-like flavor. The non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment is a beer-taste beverage with an alcohol content of less than 1 v/v %. In this specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、1v/v%未満であればよく、0.9v/v%以下、0.8v/v%以下、0.7v/v%以下、0.6v/v%以下、0.5v/v%以下、0.4v/v%以下、0.3v/v%以下、0.2v/v%以下、0.1v/v%以下、0.05v/v%未満、又は0.005v/v%未満(0.00v/v%)であってもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、0v/v%超、0.001v/v%以上、0.01v/v%以上、0.1v/v%以上、0.2v/v%以上、0.3v/v%以上、0.4v/v%以上、0.5v/v%以上であってもよい。 The alcohol content of the non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment may be less than 1 v/v%, and may be 0.9 v/v% or less, 0.8 v/v% or less, 0.7 v/v% or less, 0.6 v/v% or less, 0.5 v/v% or less, 0.4 v/v% or less, 0.3 v/v% or less, 0.2 v/v% or less, 0.1 v/v% or less, less than 0.05 v/v%, or less than 0.005 v/v% (0.00 v/v%). The alcohol content of the non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment may be more than 0 v/v%, 0.001 v/v% or more, 0.01 v/v% or more, 0.1 v/v% or more, 0.2 v/v% or more, 0.3 v/v% or more, 0.4 v/v% or more, or 0.5 v/v% or more.
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.3.6 ビール、アルコール(アルコライザー法)」又は「8.3.7 ヘッドスペースGC-FID法」に記載の方法によって測定することができる。 The alcohol content of beer-taste beverages can be measured, for example, by the method described in "8.3.6 Beer, Alcohol (Alcolyzer Method)" or "8.3.7 Headspace GC-FID Method" of the Revised BCOJ Beer Analysis Methods (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee [Analysis Committee] of the Japan Breweries Association, revised and expanded in 2013).
テルピネン-4-オールは、4-メチル-1-(1-メチルエチル)-3-シクロヘキセン-1-オールとも称される化合物(CAS登録番号(CAS RN(登録商標))562-74-3)である。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料に含有させるテルピネン-4-オールは、R体であってもよく、S体であってもよく、R体とS体の混合物(例えば、R体とS体が1:1で含まれるラセミ混合物)であってもよい。 Terpinen-4-ol is a compound also known as 4-methyl-1-(1-methylethyl)-3-cyclohexen-1-ol (CAS Registry Number (CAS RN (registered trademark)) 562-74-3). The terpinen-4-ol contained in the non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment may be the R-isomer, the S-isomer, or a mixture of the R-isomer and the S-isomer (for example, a racemic mixture containing the R-isomer and the S-isomer in a 1:1 ratio).
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料中のテルピネン-4-オールの含有量は、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、80μg/L以上、90μg/L以上、100μg/L以上、110μg/L以上、又は120μg/L以上であってよい。テルピネン-4-オールの含有量の上限に特に制限はないが、本発明による効果がより顕著に奏されることに加え、テルピネン-4-オールに起因する辛み、渋味といった香味がより抑えられるという観点から、5000μg/L以下、4000μg/L以下、3000μg/L以下、2500μg/L以下、2000μg/L以下、1500μg/L以下、1000μg/L以下、500μg/L以下、又は300μg/L以下であってよい。 The content of terpinen-4-ol in the non-alcohol beer-flavored beverage according to this embodiment may be 80 μg/L or more, 90 μg/L or more, 100 μg/L or more, 110 μg/L or more, or 120 μg/L or more, from the viewpoint of more prominently exhibiting the effects of the present invention. There is no particular upper limit to the content of terpinen-4-ol, but from the viewpoint of more prominently exhibiting the effects of the present invention and further suppressing the aroma and flavor, such as the spiciness and astringency, attributable to terpinen-4-ol, the content may be 5000 μg/L or less, 4000 μg/L or less, 3000 μg/L or less, 2500 μg/L or less, 2000 μg/L or less, 1500 μg/L or less, 1000 μg/L or less, 500 μg/L or less, or 300 μg/L or less.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料中のテルピネン-4-オールの含有量は、サンプルを適宜希釈して、固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法(SPME-GC/MS)により測定することができる。 The content of terpinen-4-ol in the non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment can be measured by appropriately diluting the sample and using solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC/MS).
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料中のテルピネン-4-オールの含有量は、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、含有量が上記範囲になるようにテルピネン-4-オールを添加する方法、テルピネン-4-オールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法、及びこれらを併用する方法により上記範囲内に調整することができる。添加するテルピネン-4-オールは、テルピネン-4-オールそのものであってもよく、テルピネン-4-オールを含有する組成物(例えば、スパイス、香料組成物、食品添加物)等であってもよい。 The content of terpinen-4-ol in the non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment can be adjusted to within the above range, for example, by adding terpinen-4-ol at any stage during the production of the non-alcoholic beer-taste beverage so that the content falls within the above range, by appropriately selecting the type of raw material that increases or decreases the terpinen-4-ol content, or by using these methods in combination. The terpinen-4-ol added may be terpinen-4-ol itself, or a composition containing terpinen-4-ol (e.g., spices, flavoring compositions, food additives), etc.
4-ビニルグアイアコールは、4-ビニル-2-メトキシフェノールとも称される化合物である。 4-Vinylguaiacol is a compound also known as 4-vinyl-2-methoxyphenol.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料中の4-ビニルグアイアコールの含有量は、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、1μg/L以上、5μg/L以上、10μg/L以上、15μg/L以上、20μg/L以上、25μg/L以上、30μg/L以上、35μg/L以上、又は40μg/L以上であってよい。4-ビニルグアイアコールの含有量の上限に特に制限はないが、本発明による効果がより顕著に奏されることに加え、4-ビニルグアイアコールに起因する辛み、渋味といった香味がより抑えられるという観点から、500μg/L以下、400μg/L以下、300μg/L以下、250μg/L以下、200μg/L以下、150μg/L以下、100μg/L以下、80μg/L以下、又は60μg/L以下であってよい。 The content of 4-vinylguaiacol in the non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment may be 1 μg/L or more, 5 μg/L or more, 10 μg/L or more, 15 μg/L or more, 20 μg/L or more, 25 μg/L or more, 30 μg/L or more, 35 μg/L or more, or 40 μg/L or more, from the viewpoint of more prominently exhibiting the effects of the present invention and further suppressing the flavors such as hotness and astringency attributable to 4-vinylguaiacol, while there is no particular upper limit on the content of 4-vinylguaiacol, it may be 500 μg/L or less, 400 μg/L or less, 300 μg/L or less, 250 μg/L or less, 200 μg/L or less, 150 μg/L or less, 100 μg/L or less, 80 μg/L or less, or 60 μg/L or less.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料中の4-ビニルグアイアコールの含有量は、例えば、SPME-GC-MS法によって測定することができる。定量は標準添加法で実施することが好ましい。 The content of 4-vinylguaiacol in the non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment can be measured, for example, by the SPME-GC-MS method. Quantitation is preferably performed by the standard addition method.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料中の4-ビニルグアイアコールの含有量は、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、含有量が上記範囲になるように4-ビニルグアイアコールを添加する方法、4-ビニルグアイアコールの含有量が高くなるような原料種類を適宜選択する方法、及びこれらを併用する方法により上記範囲内に調整することができる。添加する4-ビニルグアイアコールは、4-ビニルグアイアコールそのものであってもよく、4-ビニルグアイアコールを含有する組成物(例えば、香料組成物、食品添加物)等であってもよい。 The content of 4-vinylguaiacol in the non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment can be adjusted to within the above range, for example, by adding 4-vinylguaiacol at any stage during the production of the non-alcoholic beer-taste beverage so that the content falls within the above range, by appropriately selecting the type of raw material that will result in a high 4-vinylguaiacol content, or by using these in combination. The 4-vinylguaiacol added may be 4-vinylguaiacol itself, or it may be a composition containing 4-vinylguaiacol (for example, a flavoring composition, food additive), etc.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment may or may not contain a barley raw material as a raw material. In this specification, the barley raw material refers to barley or a barley processed product. Examples of barley include barley, wheat, rye, oats, oats, pearl barley, and oats. Examples of barley processed products include barley extract, malt, and malt extract. Barley extract is obtained by extracting barley extract components containing sugar and nitrogen from barley. Malt is obtained by germinating barley. Malt extract is obtained by extracting extract components containing sugar and nitrogen from malt.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。 The non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment may or may not contain hops as an ingredient. Hops include dried hops, hop pellets, and hop extract, as well as processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and iso-hop extract.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、麦汁を含んでいてもよい。麦汁は、例えば、後述する仕込工程、煮沸工程及び除去工程を実施することで得ることができる。麦汁を含む場合、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料中の麦汁の含有量は、例えば、0質量%超100質量%以下であってよく、10質量%以上90質量%以下であってよく、20質量%以上80質量%以下であってよく、30質量%以上70質量%以下であってよく、40質量%以上60質量%以下であってよい。 The non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment may contain wort. Wort can be obtained, for example, by carrying out the brewing process, boiling process, and removal process described below. When wort is contained, the wort content in the non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment may be, for example, more than 0% by mass and not more than 100% by mass, 10% by mass or more and not more than 90% by mass, 20% by mass or more and not more than 80% by mass, 30% by mass or more and not more than 70% by mass, or 40% by mass or more and not more than 60% by mass.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、麦芽比率(水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合)が0質量%以上100質量%以下であってよい。麦芽比率は、10質量%以上、20質量%以上、30質量%以上、40質量%以上、50質量%以上、60質量%以上、65質量%以上、66質量%以上、67質量%以上、70質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95質量%以上、99質量%以上、又は100質量%であってよい。また、麦芽比率は、100質量%未満、90質量%以下、95質量%以下、90質量%以下、80質量%以下、70質量%以下、60質量%以下、又は50質量%以下であってよい。 The non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment may have a malt ratio (the proportion of malt in ingredients other than water and hops) of 0% by mass or more and 100% by mass or less. The malt ratio may be 10% by mass or more, 20% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, 66% by mass or more, 67% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, 95% by mass or more, 99% by mass or more, or 100% by mass. The malt ratio may also be less than 100% by mass, 90% by mass or less, 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, 60% by mass or less, or 50% by mass or less.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムK、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、DL-リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。 The non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment may contain colorants, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, flavorings, salts, and the like that are typically blended into beverages, provided that the effects of the present invention are not impaired. Examples of colorants include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, and synthetic color. Examples of sweeteners include high-fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, and starch. Examples of high-intensity sweeteners include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of antioxidants include vitamin C, vitamin E, and polyphenols. Examples of acidulants include phosphoric acid, lactic acid, DL-malic acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono-delta-lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, sodium L-tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, and sodium DL-malate. Examples of salts include table salt, potassium acid phosphate, calcium acid phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の苦味価(BU)は、例えば、0.0以上50.0以下であってよい。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料のBUは、例えば、40.0以下、30.0以下、20.0以下,又は15.0以下であってよく、1.0以上、2.0以上、3.0以上、4.0以上、5.0以上、又は10.0以上であってよい。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の苦味価は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.15 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。 The bitterness value (BU) of the non-alcoholic beer-tasting beverage according to this embodiment may be, for example, 0.0 or more and 50.0 or less. The BU of the non-alcoholic beer-tasting beverage according to this embodiment may be, for example, 40.0 or less, 30.0 or less, 20.0 or less, or 15.0 or less, and may be 1.0 or more, 2.0 or more, 3.0 or more, 4.0 or more, 5.0 or more, or 10.0 or more. The bitterness value of the non-alcoholic beer-tasting beverage according to this embodiment can be measured by the method described in "8.15 Bitterness Value" of the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewers Association of Japan (Analysis Committee), revised and expanded in 2013). The bitterness value can be appropriately set within the above range, for example, by adjusting the type and amount of raw materials used.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいい、発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は0.294MPa(3.0kg/cm2)程度としてもよい。 The non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment may be either non-sparkling or sparkling. Here, non-sparkling means that the gas pressure at 20° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ), and sparkling means that the gas pressure at 20° C. is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ) or more. If the beverage is sparkling, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg/cm 2 ).
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment can be provided in a container. Any container that can be sealed can be used, and so-called can containers or barrel containers made of metal (such as aluminum or steel). Glass containers, PET bottle containers, paper containers, pouch containers, etc. can also be used as the container. There is no particular limit to the capacity of the container, and any container currently in circulation can be used. Note that it is preferable to use a metal container, as it is possible to completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく(調合による方法)、酵母等による発酵を経て製造してもよい。 The non-alcoholic beer-flavored beverage according to this embodiment may be produced, for example, by mixing ingredients (a blending method) or through fermentation using yeast or the like.
一実施形態に係る製造方法は、例えば、水と、テルピネン-4-オールとを原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程では、必要に応じて、4-ビニルグアイアコールと、アルコール(例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液)と、各種添加剤(例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等)と、麦汁とを原料タンクに更に配合してもよい。配合工程は、テルピネン-4-オール、及び必要に応じて4-ビニルグアイアコールの含有量を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。テルピネン-4-オールは、テルピネン-4-オールそのものを配合してもよく、テルピネン-4-オールを含む組成物(例えば、スパイス、香料組成物、食品添加物)として配合してもよい。同様に、4-ビニルグアイアコールは、4-ビニルグアイアコールそのものを配合してもよく、4-ビニルグアイアコールを含む組成物(例えば、香料組成物、食品添加物)として配合してもよい。 The manufacturing method according to one embodiment includes, for example, a blending step of blending water and terpinen-4-ol in a raw material tank. In the blending step, 4-vinylguaiacol, alcohol (e.g., raw material alcohol, distilled alcohol such as spirits and vodka, fermented liquid obtained by brewing), various additives (e.g., colorants, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, flavorings, salts, etc.), and wort may be further blended in the raw material tank as necessary. The blending step can be carried out according to a conventional method, except that the content of terpinen-4-ol and, if necessary, 4-vinylguaiacol are adjusted to fall within the above range. Terpinen-4-ol may be blended as terpinen-4-ol itself, or as a composition containing terpinen-4-ol (e.g., spices, flavoring compositions, food additives). Similarly, 4-vinylguaiacol may be blended as 4-vinylguaiacol itself, or as a composition containing 4-vinylguaiacol (e.g., a flavor composition, a food additive).
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。 The manufacturing method according to this embodiment may further include a filtration step of filtering the mixed liquid obtained by mixing the components in the blending step, a first sterilization step of sterilizing the filtrate filtered in the filtration step, a filling step of filling a container such as a bottle, a can, or a plastic bottle with the sterilized filtrate sterilized in the first sterilization step, and a second sterilization step of sterilizing the container together with the filtrate filled in the filling step.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線(UV)殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。 In the blending step, the ingredients may be mixed while being stirred with a stirrer or the like so that they are thoroughly mixed. The filtration step may be performed, for example, with a general filter or strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., and is not limited to this, and may be applied as long as a similar process can be performed. The filling step may be performed in a clean room that maintains a degree of cleanliness that is usually performed in the manufacture of beverages. The second sterilization step may be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature and for a predetermined time. The first or second sterilization step may be a non-heating sterilization step. Examples of non-heating sterilization steps include ultraviolet (UV) sterilization. It is also possible to perform non-sterile filling without performing a sterilization step.
他の実施形態における製造方法は、例えば、仕込工程、発酵工程、及びアルコール度数調整工程を備える。 In another embodiment, the manufacturing method includes, for example, a brewing process, a fermentation process, and an alcohol content adjustment process.
仕込工程では、原料及び仕込水(仕込工程で使用される水)を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。 In the brewing process, a pre-fermentation liquid is obtained using raw materials and brewing water (water used in the brewing process). In other words, the brewing process is a process for preparing a pre-fermentation liquid to be used in fermentation. The brewing process may include, in this order, a boiling process for boiling the sugar-containing liquid, a removal process for removing solids from the raw material liquid, and a cooling process for cooling the raw material liquid.
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液(煮沸後の糖含有液)を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。 In the boiling process, the sugar-containing liquid is boiled to obtain a boiled liquid (sugar-containing liquid after boiling). A sugar-containing liquid is one that contains components that can be fermented into alcohol by yeast. Examples of sugar-containing liquids include wort and syrup. Wort is an unfermented liquid obtained through the saccharification of the above-mentioned barley raw material. Wort can be obtained, for example, through a process of mixing raw materials such as the above-mentioned barley raw material with water, a process of saccharifying the liquid containing the raw materials and water by a conventional method to obtain a saccharified liquid, and a process of filtering the saccharified liquid.
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the boiling process, hops may be added to the raw material liquid. Examples of hops that can be added include dried hops, hop pellets, and hop extract. The hops may be processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and iso-hop extracts.
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。 In the removal step, the solids in the post-boiling liquid are removed to obtain a refined liquid. The removal step can be carried out, for example, by precipitating the insoluble solids contained in the post-boiling liquid. Examples of solids include thermal coagulations produced in the boiling step, and hop residues if hops are added in the boiling step. The removal step may be carried out in a whirlpool. In the cooling step, the refined liquid is cooled to a temperature at which fermentation by yeast is possible to obtain a pre-fermentation liquid.
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。 In the fermentation process, the pre-fermentation liquid is fermented with yeast to obtain a post-fermentation liquid. In the fermentation process, yeast is added to carry out alcoholic fermentation. More specifically, yeast is inoculated into the pre-fermentation liquid and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast.
アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上述した範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。 The alcohol content adjustment process is a process for adjusting the alcohol content to within the range described above. Since the non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment has a low alcohol content, the alcohol content may be adjusted, for example, by shortening the fermentation period in the fermentation process to suppress the production of alcohol, or the alcohol content may be adjusted by removing or reducing the alcohol after fermentation is performed in the same manner as in ordinary beer or other beer-taste beverages in the fermentation process. There are no particular limitations on the method for removing or reducing the alcohol, and it may be carried out according to standard methods such as distillation, dialysis, dilution, etc.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。 The manufacturing method according to this embodiment may include a step of filtering the post-fermentation liquid as a post-fermentation step following the fermentation step. By carrying out the filtration step, insoluble solids, yeast, etc. can be removed from the post-fermentation liquid.
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液(又はろ過工程後の発酵後液)に対して加熱(殺菌)、各種添加剤(例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類)の添加等を行ってもよい。 In the manufacturing method according to this embodiment, other post-fermentation processes may include heating (sterilization) the post-fermentation liquid (or the post-fermentation liquid after the filtration process) and adding various additives (e.g., colorants, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, flavorings, salts).
テルピネン-4-オールの含有量の調整は、例えば、テルピネン-4-オールを原料液に添加することにより実施することができる。本明細書において、原料液とは、ノンアルコールビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液(例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液)が含まれる。また、テルピネン-4-オールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、テルピネン-4-オールの含有量の調整を行ってもよい。添加するテルピネン-4-オールは、テルピネン-4-オールそのものであってもよく、テルピネン-4-オールを含有する組成物(例えば、スパイス、香料組成物、食品添加物)等であってもよい。 The terpinen-4-ol content can be adjusted, for example, by adding terpinen-4-ol to the raw material liquid. In this specification, the raw material liquid refers to the liquid that is the base for the non-alcoholic beer-taste beverage. The raw material liquid includes the liquids used or produced in each process (e.g., sugar-containing liquid, boiled liquid, refined liquid, pre-fermentation liquid, and post-fermentation liquid). The terpinen-4-ol content may also be adjusted by appropriately selecting the type of raw material that increases or decreases the terpinen-4-ol content. The terpinen-4-ol added may be terpinen-4-ol itself, or a composition containing terpinen-4-ol (e.g., spices, flavoring compositions, food additives), etc.
4-ビニルグアイアコールの含有量の調整は、例えば、4-ビニルグアイアコールを原料液に添加することにより実施することができる。本明細書において、原料液とは、ノンアルコールビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液(例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液)が含まれる。また、4-ビニルグアイアコールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、4-ビニルグアイアコールの含有量の調整を行ってもよい。添加する4-ビニルグアイアコールは、4-ビニルグアイアコールそのものであってもよく、4-ビニルグアイアコールを含有する組成物(例えば、香料組成物、食品添加物)等であってもよい。 The content of 4-vinylguaiacol can be adjusted, for example, by adding 4-vinylguaiacol to the raw material liquid. In this specification, the raw material liquid means the liquid that is the base of the non-alcoholic beer-taste beverage. The raw material liquid includes the liquids used or produced in each process (e.g., sugar-containing liquid, boiled liquid, refined liquid, pre-fermentation liquid, post-fermentation liquid). The content of 4-vinylguaiacol may also be adjusted by a method of appropriately selecting the type of raw material that increases or decreases the content of 4-vinylguaiacol. The 4-vinylguaiacol added may be 4-vinylguaiacol itself, or a composition containing 4-vinylguaiacol (e.g., a flavor composition, a food additive), etc.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、本格感に優れると共にノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味及び甘味による香味への悪影響が低減されるという効果を奏する。したがって、本発明は、テルピネン-4-オールの含有量を70μg/L以上に調整することを含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の本格感を向上させる方法、及び/又はノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味及び甘味による香味への悪影響を低減する方法と捉えることもできる。これらの方法は、4-ビニルグアイアコールを更に含有させることを含んでいてもよい。その他、これらの方法における具体的な態様等は、ノンアルコールビールテイスト飲料について上述した態様を特に制限なく適用することができる。 The non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment has an excellent authentic taste and reduces the adverse effects on flavor caused by the acidity and sweetness specific to non-alcoholic beer-taste beverages. Therefore, the present invention can be considered as a method for improving the authentic taste of a non-alcoholic beer-taste beverage, and/or a method for reducing the adverse effects on flavor caused by the acidity and sweetness specific to non-alcoholic beer-taste beverages, which includes adjusting the terpinen-4-ol content to 70 μg/L or more. These methods may also include further containing 4-vinylguaiacol. Other specific aspects of these methods can be applied without particular limitation to the aspects described above for non-alcoholic beer-taste beverages.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail below with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔試験例1:ノンアルコールビールテイスト飲料の製造及び評価〕
用水に、液糖、50%乳酸及びホップエキスをベース液の終濃度がそれぞれ1w/v%、0.05w/v%及び0.1w/v%となるように添加し、炭酸水でガス圧を2.3kg/cm2に調整してベース液を得た。得られたベース液に対して、テルピネン-4-オール(ラセミ体)及び4-ビニルグアイアコールを表1及び表2に示す含有量となるように添加して、試験例1-1~試験例1-11のノンアルコールビールテイスト飲料(アルコール度数0.00v/v%)を得た。
Test Example 1: Production and Evaluation of Non-Alcoholic Beer-Taste Beverage
A base solution was obtained by adding liquid sugar, 50% lactic acid, and hop extract to the water so that the final concentrations of the base solution were 1 w/v%, 0.05 w/v%, and 0.1 w/v%, respectively, and adjusting the gas pressure to 2.3 kg/ cm2 with carbonated water. Terpinen-4-ol (racemic) and 4-vinylguaiacol were added to the obtained base solution so that the contents were as shown in Tables 1 and 2, to obtain the non-alcoholic beer-taste beverages (alcohol content 0.00 v/v%) of Test Examples 1-1 to 1-11.
試験例1-1~試験例1-11のノンアルコールビールテイスト飲料に対して、「本格感」、「酸味のマスキング」、「味の輪郭のはっきりさ」及び「辛み、渋味」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル4名により実施した。いずれの評価項目も評点1~5の5段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。また、いずれの評価項目も試験例1-1のノンアルコールビールテイスト飲料の評点を1点(基準)に設定して、その他のノンアルコールビールテイスト飲料を評価した。 A sensory evaluation was conducted on the non-alcoholic beer-taste beverages of Test Example 1-1 to Test Example 1-11 for the evaluation items of "authentic taste," "masking of sourness," "clarity of flavor outline," and "hotness, astringency." The sensory evaluation was conducted by four selected panelists with discerning abilities. Each evaluation item was rated on a five-point scale from 1 to 5, and the average score was used as the evaluation score. In addition, for each evaluation item, the score of the non-alcoholic beer-taste beverage of Test Example 1-1 was set at 1 point (standard), and the other non-alcoholic beer-taste beverages were evaluated.
「本格感」は、ビールを飲用したときに感じられる発酵に伴う香味(発酵に伴い出てくる複雑味、アルコール感、発酵感等)を感じられる感覚であり、評点が高いほど本格感を強く感じることを示す。「酸味のマスキング」は、酸味を感じない感覚であり、評点が高いほど酸味を感じにくい(酸味がマスキングされている)ことを示す。「味の輪郭のはっきりさ」は、味の輪郭がぼやけることなく感じられる感覚であり、評点が高いほど味の輪郭をはっきりと感じることを示す。「辛み、渋味」は、辛み及び/又は渋味を感じる感覚であり、評点が高いほど辛み及び/又は渋味を強く感じることを示す。すなわち、「辛み、渋味」の評価項目は、評点が低いほど好ましい。結果を表1及び表2に示す。 "Authenticity" is the sensation of not sensing the aroma and flavor associated with fermentation (complex flavors, alcoholic taste, fermentation, etc. that emerge with fermentation) felt when drinking beer, with a higher score indicating a stronger sense of authenticity. "Masking of sourness" is the sensation of not sensing sourness, with a higher score indicating that the sourness is less felt (the sourness is masked). "Clarity of taste contour" is the sensation of sensing the taste contour without blurring, with a higher score indicating that the taste contour is more clearly felt. "Hotness, astringency" is the sensation of hotness and/or astringency, with a higher score indicating that the hotness and/or astringency is stronger. In other words, the lower the score for the evaluation item "hotness, astringency," the more preferable it is. The results are shown in Tables 1 and 2.
表1に示すとおり、テルピネン-4-オール含有量が70μg/L以上であるノンアルコールビールテイスト飲料(試験例1-2~試験例1-6)は、テルピネン-4-オール含有量が70μg/L未満であるノンアルコールビールテイスト飲料(試験例1-1)と比べて、「本格感」、「酸味のマスキング」及び「味の輪郭のはっきりさ」の評点が高く、本格感が優れると共に、ノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味が目立ちにくく、ノンアルコールビールテイスト飲料特有の甘味により味がぼやけることで味の輪郭がはっきりと感じられにくくなるという香味への悪影響が低減されていた。 As shown in Table 1, the non-alcoholic beer-flavored beverages with a terpinen-4-ol content of 70 μg/L or more (Test Examples 1-2 to 1-6) received higher scores in "authentic flavor," "masking of sourness," and "clarity of flavor outline" compared to the non-alcoholic beer-flavored beverage with a terpinen-4-ol content of less than 70 μg/L (Test Example 1-1). In addition to providing a superior authentic flavor, the sourness characteristic of non-alcoholic beer-flavored beverages was less noticeable, and the adverse effects on flavor, such as the flavor outline being blurred by the sweetness characteristic of non-alcoholic beer-flavored beverages and making it difficult to clearly perceive the flavor outline, were reduced.
表2に示すとおり、テルピネン-4-オール含有量が70μg/L以上であることに加え、4-ビニルグアイアコールを更に含有するノンアルコールビールテイスト飲料(試験例1-8~試験例1-11)は、「本格感」、「酸味のマスキング」及び「味の輪郭のはっきりさ」の評点がより高くなり、本格感がより一層優れると共に、ノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味が目立ちにくく、ノンアルコールビールテイスト飲料特有の甘味により味がぼやけることで味の輪郭がはっきりと感じられにくくなるという香味への悪影響がより一層低減されていた。 As shown in Table 2, the non-alcoholic beer-flavored beverages (Test Examples 1-8 to 1-11) that contained 4-vinylguaiacol in addition to having a terpinen-4-ol content of 70 μg/L or more received higher scores for "authentic flavor," "masking of sourness," and "clarity of flavor contours," indicating an even more excellent authentic flavor, while also further reducing the adverse effects on flavor, such as the sourness characteristic of non-alcoholic beer-flavored beverages being less noticeable and the sweetness characteristic of non-alcoholic beer-flavored beverages obscuring the flavor and making it difficult to clearly perceive the flavor contours.
〔試験例2:ノンアルコールビールテイスト飲料の製造及び評価〕
麦芽、コーンスターチ、ホップ及び水を原料とし、常法に従って麦汁を製造した。エキス濃度3.1重量%、pH3.8及びガス圧2.2kg/cm2になるように、得られた麦汁を水で希釈して濃度調整を行うと共に、pH調整(乳酸を使用)及びガス圧調整を実施してベース液を得た。得られたベース液に対して、テルピネン-4-オール(ラセミ体)及び4-ビニルグアイアコールを表3に示す含有量となるように添加して、試験例2-1~試験例2-5のノンアルコールビールテイスト飲料(アルコール度数0.00v/v%)を得た。なお、ベース液中のテルピネン-4-オール及び4-ビニルグアイアコールの含有量は、それぞれ0μg/L及び43μg/Lであった。
Test Example 2: Production and Evaluation of Non-Alcoholic Beer-Taste Beverage
Malt, corn starch, hops and water were used as raw materials to produce wort in a conventional manner. The wort obtained was diluted with water to adjust the concentration to 3.1% by weight, pH 3.8 and gas pressure 2.2 kg/ cm2 , and pH adjustment (using lactic acid) and gas pressure adjustment were also performed to obtain a base solution. Terpinen-4-ol (racemic form) and 4-vinylguaiacol were added to the obtained base solution in the amounts shown in Table 3 to obtain non-alcoholic beer-flavored beverages (alcohol content 0.00 v/v%) of Test Examples 2-1 to 2-5. The contents of terpinen-4-ol and 4-vinylguaiacol in the base solution were 0 μg/L and 43 μg/L, respectively.
試験例2-1~試験例2-5のノンアルコールビールテイスト飲料に対して、試験例1と同様の手順で官能評価を行った。結果を表3に示す。 A sensory evaluation was conducted on the non-alcoholic beer-taste beverages of Test Examples 2-1 to 2-5 using the same procedures as in Test Example 1. The results are shown in Table 3.
表3に示すとおり、テルピネン-4-オール含有量が70μg/L以上であるノンアルコールビールテイスト飲料(試験例2-1~試験例2-5)は、麦汁を含む場合であっても、「本格感」、「酸味のマスキング」及び「味の輪郭のはっきりさ」の評点が高く、本格感が優れると共に、ノンアルコールビールテイスト飲料特有の酸味が目立ちにくく、ノンアルコールビールテイスト飲料特有の甘味により味がぼやけることで味の輪郭がはっきりと感じられにくくなるという香味への悪影響が低減されていた。 As shown in Table 3, non-alcohol beer-flavored beverages with a terpinen-4-ol content of 70 μg/L or more (Test Examples 2-1 to 2-5) received high scores in "authentic flavor," "masking of sourness," and "clarity of flavor outline," even when they contained wort, demonstrating an excellent authentic flavor. In addition, the sourness characteristic of non-alcohol beer-flavored beverages was less noticeable, and the adverse effects on flavor, such as the flavor being blurred by the sweetness characteristic of non-alcohol beer-flavored beverages and making it difficult to clearly perceive the flavor outline, were reduced.
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