JP2024085252A

JP2024085252A - Textured vegetable protein material, its manufacturing method, processed food, and texture improver

Info

Publication number: JP2024085252A
Application number: JP2022199682A
Authority: JP
Inventors: 太郎藤原; 研一鎌田; 雄貴片山; 健一金井; 敬榎田; 耕大郎大西; 雄大進
Original assignee: House Foods Corp; Fuji Oil Co Ltd; House Foods Group Inc
Current assignee: House Foods Corp; Fuji Oil Co Ltd; House Foods Group Inc
Filing date: 2022-12-14
Publication date: 2024-06-26

Abstract

【課題】改善された食感を有する組織状植物蛋白素材及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の一以上の実施形態は、植物蛋白原料と、澱粉及び水を含む第１混合物を水蒸気により蒸煮し乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物とが配合された第２混合物を膨化して組織化した組織状植物蛋白素材に関する。本発明の別の一以上の実施形態は、組織状植物蛋白素材の製造方法であって、植物蛋白原料と、澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物とを配合して第２混合物を得る配合工程、並びに、前記第２混合物を膨化して組織化する組織化工程を含む方法に関する。
【選択図】なし The present invention provides a textured vegetable protein material having an improved texture and a method for producing the same.
[Solution] One or more embodiments of the present invention relate to a textured plant protein material produced by expanding and texturing a second mixture containing a vegetable protein raw material and a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the second mixture. Another one or more embodiments of the present invention relate to a method for producing a textured plant protein material, the method comprising a blending step of blending a vegetable protein raw material and a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the first mixture containing starch and water to obtain a second mixture, and a texturing step of expanding and texturing the second mixture.
[Selection diagram] None

Description

本発明は、組織状植物蛋白素材及びその製造方法、組織状植物蛋白素材を含む加工食品及びその製造方法、並びに、組織状植物蛋白素材の食感改良剤に関する。 The present invention relates to a textured plant protein material and a method for producing the same, a processed food containing the textured plant protein material and a method for producing the same, and a texture improver for the textured plant protein material.

脱脂大豆等の植物蛋白原料を主原料とし、一軸又は二軸押出機（エクストルーダー）を用いて高温、高圧下に押し出して膨化させて組織化した組織状植物蛋白素材は、畜肉様の食感を有するので、従来から、ハンバーグ、ミートボール、ギョーザ、肉まん、シューマイ、メンチカツ、コロッケ、そぼろ等の畜肉を使用した惣菜に配合され広く利用されている。 Textured vegetable protein materials are made from vegetable protein ingredients such as defatted soybeans as the main ingredient, and are expanded and structured by extruding them under high temperature and pressure using a single-screw or twin-screw extruder. Since they have a texture similar to that of meat, they have traditionally been widely used in meat-based side dishes such as hamburger steaks, meatballs, gyoza dumplings, meat buns, shumai, minced meat cutlets, croquettes, and minced meat.

植物蛋白原料を主原料とする組織状植物蛋白素材の食感をより畜肉に近づける技術が従来から開発されている。例えば特許文献１では、食感が改善された組織状植物蛋白素材として、植物蛋白原料と糖アルコールを含有し、糖アルコールの含量が乾燥重量中０．１重量％以上であり、膨化された組織を有し、かつ１倍以上の吸水率を有することを特徴とする組織状植物蛋白素材が開示されている。 Technologies have been developed for making the texture of textured plant protein materials, which are primarily made from plant protein raw materials, closer to that of livestock meat. For example, Patent Document 1 discloses a textured plant protein material with improved texture, which contains a plant protein raw material and sugar alcohol, has a sugar alcohol content of 0.1% or more by dry weight, has a puffed texture, and has a water absorption rate of 1 or more.

国際公開ＷＯ２０１２／１３２９１７International Publication WO2012/132917

本発明の一以上の実施形態は、改善された食感を有する組織状植物蛋白素材を提供することを目的とする。本発明の一以上のより好ましい実施形態は、加熱調理した畜肉が喫食時に呈する繊維のほぐれ、弾力、軟らかさ等の畜肉の好ましい食感により近い食感を有する組織状植物蛋白素材を提供することを目的とする。 One or more embodiments of the present invention aim to provide a textured vegetable protein material with an improved texture. One or more more preferred embodiments of the present invention aim to provide a textured vegetable protein material that has a texture closer to the preferred texture of cooked meat, such as loose fibers, elasticity, and softness, that cooked meat has when eaten.

本発明者らは、植物蛋白原料に加えて、更に、澱粉及び水を含む第１混合物を水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物が配合された第２混合物を、膨化して組織化して製造された組織状植物蛋白素材が改善された食感を有することを見出した。すなわち本発明は下記の一以上の実施形態を包含する。 The inventors have found that a textured vegetable protein material produced by expanding and texturizing a second mixture containing a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water in addition to a vegetable protein raw material, drying and granulating the first mixture, has an improved texture. That is, the present invention encompasses one or more of the following embodiments.

（１）植物蛋白原料と、
澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物と
が配合された第２混合物を、膨化して組織化することにより製造された、組織状植物蛋白素材。 (1) a vegetable protein raw material;
The textured vegetable protein material is produced by expanding and texturing a second mixture containing a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the first mixture.

（２）前記粒状澱粉加工物が、前記第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、老化させ、乾燥し且つ粒状化することにより製造されたものである、（１）に記載の組織状植物蛋白素材。 (2) The textured vegetable protein material described in (1), in which the granular starch processed product is produced by steam-cooking the first mixture, aging it, drying it, and granulating it.

（３）前記粒状澱粉加工物が１００μｍオンの粒度を有する、（１）又は（２）に記載の組織状植物蛋白素材。 (3) The textured vegetable protein material according to (1) or (2), wherein the granular starch processed product has a particle size of 100 μm or more.

（４）前記第２混合物における前記粒状澱粉加工物の配合量が、前記植物蛋白原料と前記粒状澱粉加工物との合計量に対して３質量％～１２質量％である、（１）～（３）のいずれかに記載の組織状植物蛋白素材。 (4) A textured vegetable protein material according to any one of (1) to (3), in which the amount of the granular starch processed product in the second mixture is 3% by mass to 12% by mass relative to the total amount of the vegetable protein raw material and the granular starch processed product.

（５）前記澱粉が、イモ由来の澱粉及びトウモロコシ由来の澱粉から選択される１以上である、（１）～（４）のいずれかに記載の組織状植物蛋白素材。 (5) The textured vegetable protein material according to any one of (1) to (4), wherein the starch is one or more selected from starch derived from potatoes and starch derived from corn.

（６）前記第２混合物を膨化して組織化することが、
前記第２混合物を水とともに押出機に導入し、加圧加熱しつつ、前記押出機のダイを通じて常圧下に吐出することを含む、
（１）～（５）のいずれかに記載の組織状植物蛋白素材。 (6) expanding and texturizing the second mixture;
introducing the second mixture into an extruder together with water, and discharging the mixture through a die of the extruder under normal pressure while applying pressure and heating;
6. A textured plant protein material according to any one of (1) to (5).

（７）（１）～（６）のいずれかに記載の組織状植物蛋白素材を含む加工食品。 (7) A processed food containing the textured plant protein material described in any one of (1) to (6).

（８）組織状植物蛋白素材の製造方法であって、
植物蛋白原料と、
澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物と
を配合して第２混合物を得る配合工程、並びに、
前記第２混合物を膨化して組織化することにより前記組織状植物蛋白素材を得る組織化工程
を含む方法。 (8) A method for producing a textured plant protein material, comprising the steps of:
Plant protein ingredients,
a blending step of blending a first mixture containing starch and water with a granular starch processed product produced by steam-cooking, drying and granulating the first mixture to obtain a second mixture; and
the process comprising a texturizing step of expanding and texturizing said second mixture to obtain said textured plant protein material.

（９）澱粉及び水を含む第１混合物を水蒸気により蒸煮して蒸煮物を得る蒸煮工程、
前記蒸煮物を乾燥して乾燥物を得る乾燥工程、並びに、
前記乾燥物を粒状に加工して粒状澱粉加工物を得る粒状化工程
を更に含み、
前記粒状化工程で得られた粒状澱粉加工物を前記配合工程に用いる、
（８）に記載の方法。 (9) A steaming step of steaming the first mixture containing starch and water with steam to obtain a steamed product;
A drying step of drying the steamed product to obtain a dried product; and
The method further comprises a granulation step of processing the dried product into granules to obtain a granular starch product,
The granular starch processed product obtained in the granulation step is used in the blending step.
The method according to (8).

（１０）前記蒸煮工程で得られた前記蒸煮物を老化させる老化工程を更に含み、
前記乾燥工程が、前記老化工程で老化された前記蒸煮物を乾燥することを含む、
（９）に記載の方法。 (10) The method further includes an aging step of aging the steamed product obtained in the steaming step,
The drying step includes drying the steamed product aged in the aging step.
The method according to (9).

（１１）前記粒状澱粉加工物が１００μｍオンの粒度を有する、（８）～（１０）のいずれかに記載の方法。 (11) The method according to any one of (8) to (10), wherein the granular starch product has a particle size of 100 μm or more.

（１２）前記組織化工程が、
前記第２混合物を水とともに押出機に導入し、加圧加熱しつつ前記押出機のダイを通じて常圧下に吐出することを含む、
（８）～（１１）のいずれかに記載の方法。 (12) The texturing step comprises:
introducing the second mixture into an extruder together with water, and discharging the mixture through a die of the extruder under normal pressure while pressurizing and heating the mixture;
The method according to any one of (8) to (11).

（１３）組織状植物蛋白素材を含む加工食品の製造方法であって、
（８）～（１２）のいずれかに記載の方法により組織状植物蛋白素材を製造すること、及び、
前記組織状植物蛋白素材を用いて加工食品を製造すること
を含む方法。 (13) A method for producing a processed food containing a textured plant protein material, comprising the steps of:
Producing a textured plant protein material by the method according to any one of (8) to (12), and
producing a processed food product using said textured plant protein material.

（１４）澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物を含む、
組織状植物蛋白素材の食感改良剤。 (14) A granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the first mixture.
A texture improver for textured vegetable protein materials.

（１５）前記粒状澱粉加工物が、前記第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、老化させ、乾燥し且つ粒状化することにより製造されたものである、（１４）に記載の食感改良剤。 (15) The texture improver according to (14), in which the granular starch processed product is produced by steam-cooking the first mixture, aging it, drying it and granulating it.

本発明の一以上の実施形態によれば、改善された食感を有する組織状植物蛋白素材及びその製造方法、前記組織状植物蛋白素材を含む加工食品及びその製造方法、並びに、組織状植物蛋白素材の食感の改良に用いることができる食感改良剤が提供される。 According to one or more embodiments of the present invention, there are provided a textured plant protein material having an improved texture and a method for producing the same, a processed food containing the textured plant protein material and a method for producing the same, and a texture modifier that can be used to improve the texture of the textured plant protein material.

前記組織状植物蛋白素材は、畜肉が利用される様々な食品において、畜肉の一部又は全部に代替して利用することができる。 The textured plant protein material can be used to replace part or all of the meat in various foods in which meat is used.

以下本発明の好ましい一以上の実施形態について説明する。 One or more preferred embodiments of the present invention are described below.

＜植物蛋白原料＞
本明細書で用いる植物蛋白原料は、植物由来の蛋白質素材であり、例えば、大豆、えんどう豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、サフラワー、向日葵、コーン、ベニバナ、ココナッツ等の油糧種子、或いは、米、大麦、小麦等の穀物種子由来の蛋白素材や、前記蛋白素材からの抽出・加工蛋白、例えば、米グルテリン、大麦プロラミン、小麦プロラミン、小麦グルテン、大豆グロブリン、大豆アルブミン、落花生アルブミン等や、これらを熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等により処理した蛋白等が挙げられる。植物蛋白原料は、入手の容易性、経済性等の点から、好ましくは大豆蛋白素材である。また、ここでいう大豆蛋白素材は、大豆由来の蛋白質を含む素材であればよく、丸大豆、半割れ大豆等の全脂大豆や、油脂を除去した減脂大豆又は脱脂大豆、含水エタノール洗浄、酸性水洗浄等の洗浄処理により蛋白質を濃縮した濃縮大豆蛋白、更には、分離大豆蛋白及び豆乳、並びにそれらの加水分解物、オカラ、ホエー等が例示され、これらの少なくとも１種以上を選択できる。大豆蛋白素材は、コストの面から脱脂大豆が特に好ましい。脱脂大豆としては、脱脂大豆粉末を用いることができる。 <Plant protein ingredients>
The vegetable protein raw material used in this specification is a protein material derived from a plant, and examples thereof include protein materials derived from oil seeds such as soybeans, peas, rapeseeds, cottonseeds, peanuts, sesame, safflower, sunflowers, corn, safflowers, coconuts, etc., or grain seeds such as rice, barley, wheat, etc., and proteins extracted and processed from the above protein materials, such as rice glutelin, barley prolamin, wheat prolamin, wheat gluten, soybean globulin, soybean albumin, peanut albumin, etc., and proteins obtained by treating these with heat, acid, alkali, enzyme, etc. The vegetable protein raw material is preferably a soybean protein material in terms of ease of availability, economy, etc. The soy protein material referred to here may be any material containing protein derived from soybeans, and examples thereof include full-fat soybeans such as whole soybeans and half-cut soybeans, reduced-fat soybeans or defatted soybeans from which fats and oils have been removed, concentrated soy protein obtained by concentrating protein through washing treatments such as washing with aqueous ethanol or washing with acidic water, and further isolated soy protein and soy milk, as well as hydrolysates thereof, okara, whey, etc., and at least one of these may be selected. Defatted soybeans are particularly preferred as the soy protein material from the viewpoint of cost. Defatted soybean powder can be used as the defatted soybean.

＜粒状澱粉加工物＞
本明細書で用いる粒状澱粉加工物は、澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造されたものである。 <Granular starch processed products>
As used herein, a granular starch product is one that is produced by steam cooking, drying and granulating a first mixture containing starch and water.

本発明者らは、驚くべきことに、この手順で製造された粒状澱粉加工物を、植物蛋白原料とともに配合した第２混合物を膨化して組織化することにより製造された組織状植物蛋白素材は、改善された食感、具体的には、加熱調理した畜肉が喫食時に呈する繊維のほぐれ、弾力、軟らかさ等の畜肉の好ましい食感により近い食感を有することを見出した。上記手順で製造された粒状澱粉加工物に代えて、水蒸気による蒸煮や乾燥を経ずに製造された粒状澱粉加工物を配合して製造した組織状植物蛋白素材では、このような好ましい食感の達成は困難である。 The inventors have surprisingly found that a textured vegetable protein material produced by expanding and texturing a second mixture in which the granular starch processed product produced by this procedure is blended with a vegetable protein raw material has an improved texture, specifically, a texture closer to the preferred texture of meat, such as loose fibers, elasticity, and softness, that cooked meat has when eaten. It is difficult to achieve such a preferred texture with a textured vegetable protein material produced by blending a granular starch processed product produced without steam cooking or drying, instead of the granular starch processed product produced by the above procedure.

澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物は、水蒸気による蒸煮の代わりに熱水浸漬による澱粉の糊化を経て製造された粒状澱粉加工物や、乾燥を経ずに製造された粒状澱粉加工物と比較して、９０℃の熱水中で１０分間加熱した場合でも、煮溶けがなく、透明部分（芯）が残っていて歯ごたえが保持されることを確認している。作用機構は限定されないが、このような粒状澱粉加工物は、植物蛋白素材に配合し膨化し組織化して組織状植物蛋白素材を製造した場合にも機械的特性が保持されていると考えられる。そしてそのことにより前記粒状澱粉加工物は、組織状植物蛋白素材の加熱調理した畜肉のような繊維のほぐれ、弾力、軟らかさに寄与している可能性が考えられる。 It has been confirmed that a granular starch processed product produced by steaming, drying and granulating a first mixture containing starch and water does not dissolve when heated in hot water at 90°C for 10 minutes, and retains a transparent part (core) and chewiness, compared to a granular starch processed product produced by gelatinizing starch by immersion in hot water instead of steaming with steam, or a granular starch processed product produced without drying. Although the mechanism of action is not limited, it is believed that such a granular starch processed product retains its mechanical properties even when it is mixed with a vegetable protein material, expanded and structured to produce a textured vegetable protein material. It is therefore believed that the granular starch processed product may contribute to the loosening, elasticity and softness of the fiber of the textured vegetable protein material, similar to that of cooked meat.

粒状澱粉加工物は、好ましくは、前記第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、老化させ、乾燥し且つ粒状化することにより製造されたものである。水蒸気により蒸煮により前記第１混合物中の澱粉は糊化するが、糊化した澱粉を老化させ、その後に乾燥を行うことにより、湯戻し時の機械的強度の高い粒状澱粉加工物が得られる。 The granular starch product is preferably produced by steaming the first mixture with water vapor, aging, drying and granulating. The starch in the first mixture is gelatinized by steaming with water vapor, and by aging the gelatinized starch and then drying it, a granular starch product with high mechanical strength when rehydrated with hot water can be obtained.

使用する澱粉は特に限定されないが、例えば、イモ由来の澱粉及びトウモロコシ由来の澱粉から選択される１以上が挙げられる。イモ由来の澱粉としては馬鈴薯澱粉が例示できる。トウモロコシ由来の澱粉としてはコーンスターチが例示できる。粒状澱粉加工物の原料として使用する澱粉は、予め糊化させ乾燥させた澱粉（α化澱粉）を含まないことが好ましい。 The starch used is not particularly limited, but may be, for example, one or more selected from potato-derived starch and corn-derived starch. An example of potato-derived starch is potato starch. An example of corn-derived starch is corn starch. It is preferable that the starch used as the raw material for the granular starch processed product does not contain starch that has been gelatinized and dried in advance (pregelatinized starch).

粒状澱粉加工物の好ましい製造方法は、
澱粉及び水を含む第１混合物を水蒸気により蒸煮して蒸煮物を得る蒸煮工程、
前記蒸煮物を乾燥して乾燥物を得る乾燥工程、並びに、
前記乾燥物を粒状に加工して粒状澱粉加工物を得る粒状化工程
を含む。 A preferred method for producing a granular starch product is
A steaming step of steaming a first mixture containing starch and water with steam to obtain a steamed product;
A drying step of drying the steamed product to obtain a dried product; and
The method includes a granulation step of processing the dried material into granules to obtain a granular starch product.

ここで第１混合物において、澱粉と水との配合割合は特に限定されないが、澱粉１００質量部に対して、例えば３０質量部以上、好ましくは５０質量部以上、より好ましくは８０質量部以上、例えば２００質量部以下、好ましくは１５０質量部以下、より好ましくは１２０質量部以下の水を配合することができる。 Here, in the first mixture, the blending ratio of starch to water is not particularly limited, but for example, 30 parts by mass or more, preferably 50 parts by mass or more, more preferably 80 parts by mass or more, and for example, 200 parts by mass or less, preferably 150 parts by mass or less, more preferably 120 parts by mass or less of water can be blended per 100 parts by mass of starch.

蒸煮工程において、第１混合物の形状は特に限定されないが、好ましくはシート状である。シート状の第１混合物を用いた場合、蒸煮による熱が均一に伝わり易く、均一な糊化が実現し易い。 In the steaming process, the shape of the first mixture is not particularly limited, but is preferably in the form of a sheet. When a sheet-like first mixture is used, the heat generated by the steaming is easily transferred uniformly, and uniform gelatinization is easily achieved.

蒸煮工程において、水蒸気の温度は例えば８０℃以上、好ましくは８５℃以上とすることができ、例えば１１０℃以下、好ましくは９５℃以下とすることができる。水蒸気による蒸煮処理時間は、第１混合物の十分な糊化が達成される時間であればよく適宜調節できるが、例えば５分間以上、好ましくは１０分間以上であり、例えば１時間以下、好ましくは２０分以下とすることができる。 In the steaming step, the temperature of the steam can be, for example, 80°C or higher, preferably 85°C or higher, and can be, for example, 110°C or lower, preferably 95°C or lower. The steaming treatment time with steam can be adjusted as appropriate as long as sufficient gelatinization of the first mixture is achieved, and can be, for example, 5 minutes or more, preferably 10 minutes or more, and, for example, 1 hour or less, preferably 20 minutes or less.

蒸煮工程で得た蒸煮物は、そのまま乾燥工程に用いてもよいが、好ましくは、蒸煮工程で得られた蒸煮物を老化させる老化工程を行い、老化された蒸煮物を乾燥工程において乾燥させる。老化工程は、蒸煮物中の糊化澱粉を老化させる工程であり、例えば１０℃以下、好ましくは５℃以下、例えば－５℃以上、好ましくは０℃以上の温度条件で蒸煮物を保存することを含むことができる。前記温度条件での蒸煮物の保存時間は特に限定されないが、例えば１０時間以上、好ましくは２０時間以上、例えば４８時間以下、好ましくは３０時間以下とすることができる。 The steamed product obtained in the steaming process may be used as it is in the drying process, but preferably, an aging process is performed to age the steamed product obtained in the steaming process, and the aged steamed product is dried in the drying process. The aging process is a process for aging gelatinized starch in the steamed product, and may include storing the steamed product under temperature conditions, for example, 10°C or lower, preferably 5°C or lower, for example, -5°C or higher, preferably 0°C or higher. The storage time of the steamed product under the above temperature conditions is not particularly limited, but may be, for example, 10 hours or more, preferably 20 hours or more, for example, 48 hours or less, preferably 30 hours or less.

乾燥工程では、蒸煮工程を経た蒸煮物又は蒸煮工程及び老化工程を経た蒸煮物を乾燥させる。乾燥後の水分は特に限定されないが、典型的には、乾燥後の乾燥物中の水分が、例えば２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、例えば５質量％以上、好ましくは１０質量％以上となるように乾燥を行う。乾燥工程は、例えば５０℃以上、好ましくは７０℃以下で低湿度、例えば相対湿度５０％以下、の空気雰囲気下で蒸煮物を保持することを含むことができる。ここで、乾燥工程に供する蒸煮物は、例えば細い麺状に加工することが、乾燥が促進されるため好ましい。 In the drying step, the steamed product that has been through the steaming step or the steamed product that has been through the steaming step and the aging step is dried. The moisture content after drying is not particularly limited, but typically, the drying is performed so that the moisture content in the dried product after drying is, for example, 20% by mass or less, preferably 15% by mass or less, for example, 5% by mass or more, preferably 10% by mass or more. The drying step can include, for example, holding the steamed product in an air atmosphere at 50°C or more, preferably 70°C or less, and at a low humidity, for example, a relative humidity of 50% or less. Here, it is preferable that the steamed product to be subjected to the drying step is processed into, for example, thin noodles, since this promotes drying.

粒状化工程では、乾燥工程で得た乾燥物を粒状に加工する。粒状澱粉加工物の粒度の例は、組織状植物蛋白素材の製造方法の配合工程で用いる粒状澱粉加工物に関して後述する通りである。乾燥物を粉砕し、必要に応じてふるい等で分級することにより、所望の粒度の粒状澱粉加工物を得ることができる。 In the granulation step, the dried material obtained in the drying step is processed into granules. Examples of the particle size of the granular starch processed product are as described below for the granular starch processed product used in the blending step of the manufacturing method for the textured vegetable protein material. The dried material is pulverized and, if necessary, classified using a sieve or the like to obtain a granular starch processed product of the desired particle size.

＜組織状植物蛋白素材＞
本発明の一以上の実施形態は、
植物蛋白原料と、
澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物と
が配合された第２混合物を、膨化して組織化することにより製造された、組織状植物蛋白素材に関する。 <Textured vegetable protein material>
One or more embodiments of the present invention include
Plant protein ingredients,
The present invention relates to a textured vegetable protein material produced by expanding and texturing a second mixture containing a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the first mixture.

本実施形態に係る組織状植物蛋白素材は、改善された食感、具体的には、加熱調理した畜肉が喫食時に呈する繊維のほぐれ、弾力、軟らかさ等の畜肉の好ましい食感により近い食感を有するため、畜肉を代替する素材としての利用に適している。 The textured plant protein material according to this embodiment has an improved texture, specifically a texture that is closer to the desirable texture of meat, such as loose fibers, elasticity, and softness that cooked meat has when eaten, making it suitable for use as a substitute for meat.

本実施形態に係る組織状植物蛋白素材の形状や寸法は特に限定されないが、形状として代表的なものには顆粒状、棒状、フレーク状が挙げられ、寸法としては、最短径が例えば０．５ｃｍ以上、好ましくは１．０ｃｍ以上、最長径が例えば５．０ｃｍ以下、好ましくは３．０ｃｍ以下が例示できる。 The shape and dimensions of the textured plant protein material according to this embodiment are not particularly limited, but typical shapes include granules, rods, and flakes, and examples of dimensions include a shortest diameter of, for example, 0.5 cm or more, preferably 1.0 cm or more, and a longest diameter of, for example, 5.0 cm or less, preferably 3.0 cm or less.

本実施形態に係る組織状植物蛋白素材の水分含量は適宜調節することができるが、保存性の観点から全量に対して１５質量％以下が好ましく、１２質量％以下がより好ましく、１質量％～１２質量％が更に好ましく、３質量％～１０質量％が特に好ましい。 The moisture content of the textured plant protein material according to this embodiment can be adjusted as appropriate, but from the viewpoint of storage stability, it is preferably 15% by mass or less of the total amount, more preferably 12% by mass or less, even more preferably 1% to 12% by mass, and particularly preferably 3% to 10% by mass.

原料として用いる植物蛋白原料及び粒状澱粉加工物の好適な例は既述の通りである。 Suitable examples of vegetable protein raw materials and granular starch processed products to be used as raw materials are as described above.

植物蛋白原料と粒状澱粉加工物とが配合された前記第２混合物における、両者の割合は、求める品質や他の原料との兼ね合いで適宜決定することができる。例えば、前記第２混合物における前記粒状澱粉加工物の配合量が、前記植物蛋白原料と前記粒状澱粉加工物との合計量に対して好ましくは３質量％～１２質量％、より好ましくは５質量％～１０質量とすることができる。また、前記第２混合物又はそれを用いて製造される本実施形態の組織状植物蛋白素材における前記植物蛋白原料の割合は、前記第２混合物又は前記組織状植物蛋白素材の乾燥質量に対して、例えば６５質量％以上、好ましくは７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上又は９０質量％以上とすることができる。 The ratio of the vegetable protein raw material and the granular starch processed product in the second mixture, which contains the vegetable protein raw material, can be appropriately determined based on the balance between the desired quality and other raw materials. For example, the amount of the granular starch processed product in the second mixture can be preferably 3% to 12% by mass, more preferably 5% to 10% by mass, based on the total amount of the vegetable protein raw material and the granular starch processed product. In addition, the ratio of the vegetable protein raw material in the second mixture or the textured vegetable protein material of this embodiment produced using the second mixture can be, for example, 65% by mass or more, preferably 70% by mass or more, 75% by mass or more, 80% by mass or more, or 90% by mass or more, based on the dry mass of the second mixture or the textured vegetable protein material.

前記第２混合物又はそれを用いて製造される本実施形態の組織状植物蛋白素材は、植物蛋白原料及び粒状澱粉加工物以外に、更に他の原料を含むことができる。他の原料としては例えば油脂、卵白、カゼイン等のその他の蛋白や、澱粉、多糖類、調味料、食物繊維、ゲル化剤、その他の公知の添加物を加えることもできる。ただし、畜肉については動物性の原料であり、これを加えると植物性の蛋白素材とは言い難くなり、また畜肉は衛生面から取扱にくいため含まないことが好ましい。 The second mixture or the textured vegetable protein material of this embodiment produced using it can further contain other ingredients in addition to the vegetable protein raw material and granular starch processed product. Examples of other ingredients include fats and oils, egg white, other proteins such as casein, starch, polysaccharides, seasonings, dietary fiber, gelling agents, and other known additives. However, meat is an animal-based raw material, and if it is added, it is difficult to call it a vegetable protein material, and meat is difficult to handle from a hygienic standpoint, so it is preferable not to include it.

油脂としては大豆油、菜種油、ヒマワリ油、ベニバナ油、コーン油、米糠油、ゴマ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオバターなどの植物油脂、魚油、鯨油、乳脂、牛脂、豚脂などの動物油脂、及びこれらを分別、硬化、エステル交換した油脂などを用いることができる。また、植物蛋白原料として脱脂していない圧扁大豆を併用する場合は、全脂大豆に含まれる油脂を利用することができる。 As fats and oils, vegetable fats and oils such as soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, safflower oil, corn oil, rice bran oil, sesame oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, and cocoa butter, animal fats and oils such as fish oil, whale oil, milk fat, beef tallow, and lard, and fats and oils fractionated, hardened, or interesterified from these can be used. In addition, when using undefatted rolled soybeans as a vegetable protein raw material, the fats and oils contained in full-fat soybeans can be used.

前記第２混合物に油脂を適量配合することにより、後述する押出機を用いた組織化に際して、蛋白素材の膨化を適度に抑制することができる。膨化が適度に抑制されれば食感は適度に硬くなる方向に進む。適度な硬さはより畜肉に近い食感の硬さに近づける効果がある。 By blending an appropriate amount of fat or oil into the second mixture, the swelling of the protein material can be appropriately suppressed during texturing using an extruder, which will be described later. If the swelling is appropriately suppressed, the texture will become moderately hard. The moderate hardness has the effect of making the texture closer to that of livestock meat.

前記第２混合物中に配合する油脂の量は特に限定しないが、前記第２混合物の乾燥質量に対して０．０１質量％以上、６質量％以下が例示できる。前記第２混合物中に油脂をエマルジョンとして配合する場合には多く含ませることができ、前記第２混合物の乾燥質量に対して０．１質量％以上、１２質量％以下が例示できる。 The amount of fat or oil blended in the second mixture is not particularly limited, but can be, for example, 0.01% by mass or more and 6% by mass or less based on the dry mass of the second mixture. When the fat or oil is blended in the second mixture as an emulsion, it can be contained in a large amount, for example, 0.1% by mass or more and 12% by mass or less based on the dry mass of the second mixture.

前記第２混合物を膨化して組織化することにより、本実施形態の組織状植物蛋白素材を製造する手順の好ましい態様は、下記の製造方法の説明において記載する。 A preferred embodiment of the procedure for producing the textured plant protein material of this embodiment by expanding and texturing the second mixture is described in the description of the production method below.

＜組織状植物蛋白素材の製造方法＞
本発明の別の以上の実施形態は、
組織状植物蛋白素材の製造方法であって、
植物蛋白原料と、
澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物と
を配合して第２混合物を得る配合工程、並びに、
前記第２混合物を膨化して組織化することにより前記組織状植物蛋白素材を得る組織化工程を含む方法に関する。 <Method for producing textured vegetable protein material>
Another embodiment of the present invention is
A method for producing a textured plant protein material, comprising the steps of:
Plant protein ingredients,
a blending step of blending a first mixture containing starch and water with a granular starch processed product produced by steam-cooking, drying and granulating the first mixture to obtain a second mixture; and
the second mixture is expanded and texturized to obtain the textured plant protein material.

この方法により、改善された食感、具体的には、加熱調理した畜肉が喫食時に呈する繊維のほぐれ、弾力、軟らかさ等の畜肉の好ましい食感により近い食感を有する上記実施形態に係る組織状植物蛋白素材を製造することができる。 This method makes it possible to produce the textured plant protein material according to the above embodiment, which has an improved texture, specifically a texture closer to the preferred texture of cooked meat, such as loose fibers, elasticity, and softness, that the cooked meat has when eaten.

本実施形態に係る組織状植物蛋白素材の製造方法において、配合工程で用いる植物蛋白原料、粒状澱粉加工物、及び得られる第２混合物は、上記実施形態に係る組織状植物蛋白素材に関して説明した通りである。配合工程では、植物蛋白原料及び粒状澱粉加工物以外に上述した他の原料を更に配合することができる。 In the method for producing a textured plant protein material according to this embodiment, the plant protein raw material, the granular starch processed product, and the resulting second mixture used in the blending step are as described for the textured plant protein material according to the above embodiment. In the blending step, in addition to the plant protein raw material and the granular starch processed product, the above-mentioned other raw materials can be further blended.

配合工程で配合する粒状澱粉加工物の粒度は特に限定されないが、食感の改善効果のためには粒度が大きいことが好ましく、例えば１００μｍオン、好ましくは３００μｍオン、より好ましくは５００μｍオン、特に好ましくは６００μｍオンの粒度を有する。ここで１００μｍオン、３００μｍオン、５００μｍオン、６００μｍオンの粒度とは、それぞれ目開き１００μｍ、３００μｍ、５００μｍ、６００μｍのふるいに掛けた場合にふるい上に残る粒度を指す。粒状澱粉加工物の粒度は、例えば３．０ｍｍパス、好ましくは２．０ｍｍパス、より好ましくは８５０μｍパスの粒度であることができる。ここで３．０ｍｍパス、２．０ｍｍパス、８５０μｍパスとは、それぞれ目開き３．０ｍｍ、２．０ｍｍ、８５０μｍのふるいに掛けた場合にふるいを通過する粒度を指す。 The particle size of the granular starch processed product blended in the blending step is not particularly limited, but in order to improve the texture, it is preferable that the particle size is large, for example, 100 μm on, preferably 300 μm on, more preferably 500 μm on, and particularly preferably 600 μm on. Here, the particle sizes of 100 μm on, 300 μm on, 500 μm on, and 600 μm on refer to the particle sizes that remain on the sieve when sieved with sieves having openings of 100 μm, 300 μm, 500 μm, and 600 μm, respectively. The particle size of the granular starch processed product can be, for example, a particle size of 3.0 mm pass, preferably 2.0 mm pass, and more preferably 850 μm pass. Here, the particle sizes of 3.0 mm pass, 2.0 mm pass, and 850 μm pass refer to the particle sizes that pass the sieves when sieved with sieves having openings of 3.0 mm, 2.0 mm, and 850 μm, respectively.

本実施形態に係る組織状植物蛋白素材の製造方法の好ましい態様は、
澱粉及び水を含む第１混合物を水蒸気により蒸煮して蒸煮物を得る蒸煮工程、
前記蒸煮物を乾燥して乾燥物を得る乾燥工程、並びに、
前記乾燥物を粒状に加工して粒状澱粉加工物を得る粒状化工程
を更に含み、
前記粒状化工程で得られた粒状澱粉加工物を前記配合工程に用いる。 A preferred embodiment of the method for producing a textured plant protein material according to the present embodiment is as follows:
A steaming step of steaming a first mixture containing starch and water with steam to obtain a steamed product;
A drying step of drying the steamed product to obtain a dried product; and
The method further comprises a granulation step of processing the dried product into granules to obtain a granular starch product,
The granular starch processed product obtained in the granulation step is used in the blending step.

ここで蒸煮工程、乾燥工程及び粒状化工程は、粒状澱粉加工物の製造する方法に関して説明した通りである。また、蒸煮工程と乾燥工程との間に老化工程を更に行うことが好ましい。この老化工程についても、粒状澱粉加工物の製造する方法に関して説明した通りである。 The steaming, drying and granulating steps are as described above in relation to the method for producing a granular starch product. It is also preferable to further carry out an aging step between the steaming and drying steps. This aging step is also as described above in relation to the method for producing a granular starch product.

本実施形態に係る組織状植物蛋白素材の製造方法における組織化工程は、好ましくは、配合工程で得た、植物蛋白原料と粒状澱粉加工物を含み、必要に応じて他の原料を更に含む第２混合物を、水とともに押出機に導入し、加圧加熱しつつ前記押出機のダイを通じて常圧下に吐出することを含む。この場合、押出機の吐出物として、前記第２混合物が膨化し組織化された組織状植物蛋白素材が得られる。 The texturing step in the method for producing a textured plant protein material according to this embodiment preferably includes introducing a second mixture obtained in the blending step, which contains the plant protein raw material and the granular starch processed product, and further contains other raw materials as necessary, into an extruder together with water, and discharging the mixture under normal pressure through a die of the extruder while pressurizing and heating it. In this case, the extruder discharges a textured plant protein material in which the second mixture has expanded and been textured.

押出機を用いた組織化工程は、一軸押出機、二軸押出機等の公知の押出機（エクストルーダー）を用い、公知の方法に従って行うことができる。押出機としては、混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いることが好ましい。押出機としては、原料供給口、バレル内をスクリューにより原料送りする機構及び混合、加圧（圧縮）、加熱機構を有し、先端バレルに装着したダイを有するものを用いることが好ましい。 The texturing process using an extruder can be carried out according to a known method using a known extruder such as a single screw extruder or a twin screw extruder. It is preferable to use an extruder with two or more screws, which is strong in kneading and easy to texturize stably. It is preferable to use an extruder that has a raw material supply port, a mechanism for feeding raw materials inside the barrel with a screw, and a mixing, pressurizing (compressing) and heating mechanism, and has a die attached to the tip of the barrel.

前記第２混合物を水とともに押出機に導入する際の加水量としては、押出機に導入される前記第２混合物の量に対して、水が例えば１５質量％～５０質量％、好ましくは２０質量％～４０質量％となる量であることが好ましい。この範囲の量の水を加えることにより、膨化が進行し組織化が促進され易い。ここで使用する水は、膨化、風味等に影響のない範囲であれば水溶性成分を含む水溶液であってもよい。 The amount of water added when the second mixture is introduced into the extruder together with water is preferably, for example, 15% to 50% by mass, and preferably 20% to 40% by mass, of the second mixture introduced into the extruder. By adding water in this range, swelling progresses and texturization is easily promoted. The water used here may be an aqueous solution containing water-soluble components as long as it does not affect swelling, flavor, etc.

押出機を用いた組織化工程において、前記第２混合物を水とともに前記押出機に導入し、加圧加熱しつつ前記押出機のダイを通じて常圧下に吐出する際の条件は、公知の条件に基づいて適宜選択及び調整できる。非限定的な例を示すと、加圧条件はバレル先端のダイ圧力が２～１００ｋｇ／ｃｍ^２が好ましく、５～４０ｋｇ／ｃｍ^２が更に好ましい。加熱条件は先端バレル温度１２０～２２０℃が好ましく、１４０～２００℃が更に好ましい。ダイの種類は、押出機のスクリュー送り方向に吐出するダイであってもよいし、送り方向の外周方向に吐出する、いわゆるペリフェラルダイであってもよい。ダイの孔の径は、組織状植物蛋白素材の目的寸法等を考慮して適宜決めることができる。 In the texturing step using an extruder, the conditions for introducing the second mixture together with water into the extruder and discharging the mixture through the die of the extruder under normal pressure while pressurizing and heating the mixture can be appropriately selected and adjusted based on known conditions. As a non-limiting example, the pressurizing conditions are preferably a die pressure at the end of the barrel of 2 to 100 kg/ ^cm2 , more preferably 5 to 40 kg/ ^cm2 . The heating conditions are preferably a tip barrel temperature of 120 to 220°C, more preferably 140 to 200°C. The type of die may be a die that discharges in the screw feed direction of the extruder, or a so-called peripheral die that discharges in the circumferential direction of the feed direction. The diameter of the hole of the die can be appropriately determined taking into consideration the target dimensions of the textured vegetable protein material, etc.

ダイから吐出された組織状植物蛋白素材は、適当な形状及び寸法に切断し、必要に応じて乾燥させることができる。乾燥条件の非限定的な例としては、流動層乾燥機を用い、６０℃～１００℃の熱風に組織状植物蛋白素材を１０分間～３０分間曝すことによって乾燥させる例が挙げられる。また、乾燥後の組織状植物蛋白素材の水分は、保存性の観点から全量に対して１５質量％以下が好ましく、１２質量％以下がより好ましく、１質量％～１２質量％が更に好ましく、３質量％～１０質量％が特に好ましい。 The textured plant protein material discharged from the die can be cut into appropriate shapes and dimensions and dried as necessary. Non-limiting examples of drying conditions include drying using a fluidized bed dryer by exposing the textured plant protein material to hot air at 60°C to 100°C for 10 to 30 minutes. From the viewpoint of storage stability, the moisture content of the textured plant protein material after drying is preferably 15% by mass or less of the total amount, more preferably 12% by mass or less, even more preferably 1% to 12% by mass, and particularly preferably 3% to 10% by mass.

＜加工食品＞
本発明の更に別の一以上の実施形態は、
上記実施形態に係る組織状植物蛋白素材を含む加工食品、
に関する。 <Processed Foods>
Yet one or more embodiments of the present invention include
A processed food comprising the textured plant protein material according to the above embodiment;
Regarding.

本発明の更に別の一以上の実施形態は、
組織状植物蛋白素材を含む加工食品の製造方法であって、
上記実施形態に係る製造方法により組織状植物蛋白素材を製造すること、及び、
前記組織状植物蛋白素材を用いて加工食品を製造すること
を含む方法、
に関する。 Yet one or more embodiments of the present invention include
A method for producing a processed food containing a textured plant protein material, comprising:
Producing a textured plant protein material by the production method according to the above embodiment; and
producing a processed food product using said textured plant protein material;
Regarding.

ここで加工食品としては、シチュー、カレー、から揚げ、ハンバーグ、ミートボール、ギョーザ、ミートボール、ギョーザ、肉まん、シューマイ、メンチカツ、コロッケ、そぼろ等の、一般的に畜肉が配合される加工食品が挙げられる。これらの加工食品の製造において、畜肉素材の全部又は一部の代替物として本明細書で開示する組織状植物蛋白素材を用いることができる。加工食品は、レトルト加熱殺菌処理されたレトルト加工食品であってもよい。 Examples of processed foods include processed foods that generally contain meat, such as stew, curry, fried chicken, hamburger steak, meatballs, gyoza dumplings, meat buns, shumai, minced meat cutlets, croquettes, and minced meat. In producing these processed foods, the textured plant protein material disclosed in this specification can be used as a substitute for all or part of the meat material. The processed food may be a retort processed food that has been sterilized by retort heat.

＜食感改良剤＞
本発明の更に別の一以上の実施形態は、
澱粉及び水を含む第１混合物を、水蒸気により蒸煮し、乾燥し且つ粒状化することにより製造された粒状澱粉加工物を含む、
組織状植物蛋白素材の食感改良剤、
に関する。 <Texture improver>
Yet one or more embodiments of the present invention include
The present invention includes a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the first mixture.
Texture improver for textured vegetable protein materials,
Regarding.

本実施形態に係る食感改良剤は、組織状植物蛋白素材に、改善された食感、具体的には、加熱調理した畜肉が喫食時に呈する繊維のほぐれ、弾力、軟らかさ等の畜肉のような好ましい食感を付与する用途で用いることができる。 The texture improver according to this embodiment can be used to impart an improved texture to the textured plant protein material, specifically, a preferred texture like that of meat, such as loose fibers, elasticity, and softness that cooked meat exhibits when eaten.

本実施形態における粒状澱粉加工物は、上記実施形態に係る組織状植物蛋白素材の原料としての粒状澱粉加工物に関して説明した通りである。 The granular starch processed product in this embodiment is as described above with respect to the granular starch processed product used as a raw material for the textured plant protein material in accordance with the embodiment.

１．組織状植物蛋白素材1. Textured vegetable protein materials

（実施例１）
（１）表１に記載の原料を混合して第１混合物を得た。

（２）前記第１混合物をシート状に成形してシート状物とし、９０℃の水蒸気で１５分間蒸煮した。
（３）蒸煮した前記シート状物を５℃以下の冷蔵庫内に収容し、２４時間程度老化させた。
（４）蒸煮及び老化した前記シート状物を麺状にカットして麺状物とした。得られた前記麺状物を６０℃・湿度４０％の雰囲気下で４０分間乾燥して、水分が１２質量％の乾燥麺状物を得た。
（５）前記乾燥麺状物を、８５０μｍパス～６００μｍオンの大きさにカットして、粒状澱粉加工物を得た。
（６）脱脂大豆粉末９４質量部と、（５）で得た前記粒状澱粉加工物６質量部とを配合して第２混合物とした。この第２混合物１００質量部と、水３０質量部とを、エクストルーダー（押出機）に供給して加熱、加圧処理を行い、ダイを通じて常圧下に吐出することにより膨化により組織化させ、次いで水分含量が１２．０質量％以下まで乾燥処理を行い、肉様組織を有する実施例１の組織状植物蛋白素材を得た。前記エクストルーダーは二軸型のものであり、運転は、スクリュー回転数１５０～２５０ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、出口側を１５０℃、ダイの孔の径１０ｍｍ、粉体原料流量２０～４０ｋｇ／時の条件で行った。 Example 1
(1) The raw materials shown in Table 1 were mixed to obtain a first mixture.

(2) The first mixture was formed into a sheet-like material, and steamed with steam at 90° C. for 15 minutes.
(3) The steamed sheet material was stored in a refrigerator at a temperature of 5° C. or less and allowed to age for about 24 hours.
(4) The steamed and aged sheet material was cut into noodles to obtain a noodle-like product. The obtained noodle-like product was dried for 40 minutes in an atmosphere of 60°C and a humidity of 40%, to obtain a dried noodle-like product with a moisture content of 12% by mass.
(5) The dried noodle-like material was cut into sizes of 850 μm pass to 600 μm on to obtain a granular starch product.
(6) 94 parts by mass of defatted soybean powder and 6 parts by mass of the granular starch processed product obtained in (5) were blended to obtain a second mixture. 100 parts by mass of this second mixture and 30 parts by mass of water were fed to an extruder, heated and pressurized, and extruded through a die under normal pressure to expand and structure the mixture, and then dried until the moisture content was 12.0% by mass or less to obtain the textured vegetable protein material of Example 1 having a meat-like texture. The extruder was a twin-screw type, and was operated under the following conditions: screw rotation speed 150-250 rpm, barrel inlet temperature 80°C, central temperature 120°C, outlet temperature 150°C, die hole diameter 10 mm, powder raw material flow rate 20-40 kg/hour.

（比較例１）
（２）において、水蒸気による蒸煮に代えて、シート状物を９０℃の熱水中に１５分間浸漬して処理したものを（３）以後の工程に供したことを除いて、上記実施例１と同じ手順により、比較例１の組織状植物蛋白素材を調製した。 (Comparative Example 1)
A textured vegetable protein material of Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1 above, except that in (2), instead of steaming with water vapor, the sheet-like material was immersed in hot water at 90°C for 15 minutes and then subjected to the steps subsequent to (3).

（比較例２）
（４）において麺状物の乾燥を行わず、未乾燥の麺状物を（５）以後の工程に供したことを除いて、上記実施例１と同じ手順により、比較例２の組織状植物蛋白素材を調製した。 (Comparative Example 2)
The textured vegetable protein material of Comparative Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1 above, except that the noodle-like material was not dried in (4) and was instead subjected to the undried noodle-like material in the steps subsequent to (5).

２．澱粉加工物の比較
実施例１において（４）で得た乾燥麺状物（水蒸気蒸煮、老化及び乾燥）、
比較例１において（４）で得た乾燥麺状物（熱水浸漬、老化及び乾燥）、及び
比較例２において（４）で得た未乾燥の麺状物（水蒸気蒸煮及び老化）
を、それぞれ９０℃の熱水中で１０分間加熱処理（湯戻し）して、煮溶けの有無及び食感を確認した。 2. Comparison of starch processed products: The dried noodle-like product obtained in (4) of Example 1 (steam-steamed, retrograded and dried);
Dried noodle-like product obtained in (4) of Comparative Example 1 (soaked in hot water, aged and dried), and Undried noodle-like product obtained in (4) of Comparative Example 2 (steam-steamed and aged)
Each of the pieces was heat-treated in hot water at 90° C. for 10 minutes (reconstituted with hot water), and the melting and texture of the pieces were checked.

実施例１の乾燥麺状物は、９０℃の熱水中で１０分間加熱後も煮溶けはなく、まだ透明部分（芯）が残っていて、歯応えがあった。 The dried noodle product of Example 1 did not dissolve even after being heated in hot water at 90°C for 10 minutes, still had a transparent part (core) remaining, and was chewy.

比較例１の乾燥麺状物は、９０℃の熱水中での加熱が３分３０秒間経過時点で切れ易くなり、１０分間加熱後には、煮溶けてはいないが、芯がなく、軟らかい食感のものとなった。 The dried noodle product of Comparative Example 1 became easily broken after 3 minutes and 30 seconds of heating in 90°C hot water, and after 10 minutes of heating, although it had not yet melted, it had no core and had a soft texture.

比較例２の未乾燥の麺状物は、９０℃の熱水中での加熱が３分３０秒間経過時点で切れ易くなり、１０分間加熱後には、白くなって非常に軟らかく、煮溶けたものとなった。 The undried noodle-like product of Comparative Example 2 became easily broken after 3 minutes and 30 seconds of heating in 90°C hot water, and after 10 minutes of heating, it turned white, became very soft, and melted in the water.

３．レトルトビーフ様シチュー（加工食品）の製造
（１）表２の原料を混合して９５℃に炊き上げてソースを調製した。

（２）水戻しした実施例１、比較例１又は比較例２の組織状植物蛋白素材１４ｇを、前記ソース１６６ｇとともにレトルトパウチに充填密封し、１２０℃、２５分間レトルト殺菌を行ってビーフ様シチューを製造した。
（３）実施例１の組織状植物蛋白素材を用いて製造したビーフ様シチュー（ビーフ様シチュー実施例）では、前記蛋白素材が、肉様の適度な弾力と煮込んだ肉様の軟らかさ、ほぐれるように崩れる肉様のほぐれ感、及び、肉様の繊維感を有するものであった。
（４）他方、比較例１又は比較例２の組織状植物蛋白素材を用いて製造したビーフ様シチューでは、前記ビーフ様シチュー実施例と比較して、前記蛋白素材が、肉様の軟らかさ、ほぐれ感、繊維感のいずれも明らかに感じられないものであった。 3. Production of retort beef-like stew (processed food) (1) The ingredients in Table 2 were mixed and cooked at 95°C to prepare a sauce.

(2) 14 g of the rehydrated textured plant protein material of Example 1, Comparative Example 1 or Comparative Example 2 was packed and sealed in a retort pouch together with 166 g of the above-mentioned sauce, and retort sterilized at 120° C. for 25 minutes to produce a beef-like stew.
(3) In the beef-like stew produced using the textured plant protein material of Example 1 (Beef-like Stew Example), the protein material had the appropriate elasticity of meat, the softness of stewed meat, the falling apart texture of meat, and the fibrous texture of meat.
(4) On the other hand, in the beef-like stew produced using the textured plant protein material of Comparative Example 1 or Comparative Example 2, the protein material clearly did not have the meat-like softness, loose texture, or fibrous texture compared to the beef-like stew examples.

４．唐揚げ様食品（加工食品）の製造
（１）水戻しした実施例１の組織状植物蛋白素材に、表３の原料を混合して調製したバッター液をつけて、１７５℃の植物油で３分間油揚げして唐揚げ様食品を調製した。

（２）得られた唐揚げ様食品は、肉様の弾力、ジューシー感を有するものであった。 4. Production of fried chicken-like foods (processed foods) (1) The rehydrated textured vegetable protein material of Example 1 was dipped in a batter prepared by mixing the ingredients in Table 3, and fried in vegetable oil at 175°C for 3 minutes to prepare fried chicken-like foods.

(2) The resulting fried chicken-like food had a meat-like elasticity and juiciness.

５．更なる実施例
（実施例２）
脱脂大豆粉末９４質量部の代わりに脱脂大豆粉末９５質量部と、上記１（５）で得た前記粒状澱粉加工物５質量部とを配合して第２混合物とすること以外は、実施例１と同様にして実施例２の組織状植物蛋白素材を調製した。得られた実施例２の組織状植物蛋白素材を水戻ししたものを用いて、上記３に記載の手順によりレトルトビーフ様シチューを調製した。 5. Further Example (Example 2)
A textured plant protein material of Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1, except that 95 parts by mass of defatted soybean powder instead of 94 parts by mass of defatted soybean powder and 5 parts by mass of the granular starch processed product obtained in 1(5) above were blended to form a second mixture. The textured plant protein material of Example 2 obtained was reconstituted with water and used to prepare a retort beef-like stew according to the procedure described in 3 above.

得られたレトルトビーフ様シチュー中の実施例２の組織状植物蛋白素材は、上記３（３）で調製したレトルトビーフ様シチュー中の実施例１の組織状植物蛋白素材と比較して少しかたいが、肉様の弾力、ジューシー感を有するものであった。 The textured plant protein material of Example 2 in the resulting retort beef-like stew was slightly harder than the textured plant protein material of Example 1 in the retort beef-like stew prepared in 3(3) above, but had a meat-like elasticity and juiciness.

（実施例３）
脱脂大豆粉末９４質量部の代わりに脱脂大豆粉末９２．５質量部と、上記１（５）で得た前記粒状澱粉加工物７．５質量部とを配合して第２混合物とすること以外は、実施例１と同様にして実施例３の組織状植物蛋白素材を調製した。得られた実施例３の組織状植物蛋白素材を水戻ししたものを用いて、上記３に記載の手順によりレトルトビーフ様シチューを調製した。 Example 3
A textured plant protein material of Example 3 was prepared in the same manner as in Example 1, except that 92.5 parts by mass of defatted soybean powder was blended with 7.5 parts by mass of the granular starch processed product obtained in 1(5) above to form a second mixture instead of 94 parts by mass of defatted soybean powder. The textured plant protein material of Example 3 thus obtained was reconstituted with water and used to prepare a retort beef-like stew according to the procedure described in 3 above.

得られたレトルトビーフ様シチュー中の実施例３の組織状植物蛋白素材は、上記３（３）で調製したレトルトビーフ様シチュー中の実施例１の組織状植物蛋白素材と比較して少しやわらかいが、肉様の弾力、ジューシー感を有するものであった。 The textured plant protein material of Example 3 in the resulting retort beef-like stew was slightly softer than the textured plant protein material of Example 1 in the retort beef-like stew prepared in 3(3) above, but had a meat-like elasticity and juiciness.

（実施例４）
脱脂大豆粉末９４質量部の代わりに脱脂大豆粉末８８質量部と、上記１（５）で得た前記粒状澱粉加工物１２質量部とを配合して第２混合物とすること以外は、実施例１と同様にして実施例４の組織状植物蛋白素材を調製した。得られた実施例４の組織状植物蛋白素材を水戻ししたものを用いて、上記３に記載の手順によりレトルトビーフ様シチューを調製した。 Example 4
The textured plant protein material of Example 4 was prepared in the same manner as in Example 1, except that 88 parts by mass of defatted soybean powder instead of 94 parts by mass of defatted soybean powder and 12 parts by mass of the granular starch processed product obtained in 1(5) above were blended to form a second mixture. The textured plant protein material of Example 4 obtained was reconstituted with water and used to prepare a retort beef-like stew according to the procedure described in 3 above.

得られたレトルトビーフ様シチュー中の実施例２の組織状植物蛋白素材は、上記実施例３で調製したレトルトビーフ様シチュー中の組織状植物蛋白素材よりも更にやわらかいが、ジューシー感を有するものであった。 The textured vegetable protein material of Example 2 in the resulting retort beef-like stew was softer than the textured vegetable protein material in the retort beef-like stew prepared in Example 3 above, but still had a juicy texture.

Claims

Plant protein ingredients,
The textured vegetable protein material is produced by expanding and texturing a second mixture containing a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the first mixture.

The textured vegetable protein material according to claim 1, wherein the granular starch processed product is produced by steam-cooking, retrograding, drying and granulating the first mixture.

The textured vegetable protein material according to claim 1, wherein the granular starch processed product has a particle size of 100 μm or more.

The textured vegetable protein material according to claim 1, wherein the blending amount of the granular starch processed product in the second mixture is 3% by mass to 12% by mass based on the total amount of the vegetable protein raw material and the granular starch processed product.

The textured plant protein material according to claim 1, wherein the starch is one or more selected from starch derived from potatoes and starch derived from corn.

expanding and texturizing the second mixture;
introducing the second mixture into an extruder together with water, and discharging the mixture through a die of the extruder under normal pressure while applying pressure and heating;
2. The textured plant protein material according to claim 1.

A processed food comprising the textured plant protein material according to any one of claims 1 to 6.

A method for producing a textured plant protein material, comprising the steps of:
Plant protein ingredients,
a blending step of blending a first mixture containing starch and water with a granular starch processed product produced by steam-cooking, drying and granulating the first mixture to obtain a second mixture; and
the process comprising a texturizing step of expanding and texturizing said second mixture to obtain said textured plant protein material.

A steaming step of steaming a first mixture containing starch and water with steam to obtain a steamed product;
A drying step of drying the steamed product to obtain a dried product; and
The method further comprises a granulation step of processing the dried product into granules to obtain a granular starch product,
The granular starch processed product obtained in the granulation step is used in the blending step.
The method according to claim 8.

The method further includes an aging step of aging the steamed product obtained in the steaming step,
The drying step includes drying the steamed product aged in the aging step.
The method of claim 9.

The method of claim 8, wherein the granular starch product has a particle size of 100 μm or more.

The texturing step comprises:
introducing the second mixture into an extruder together with water, and discharging the mixture through a die of the extruder under normal pressure while pressurizing and heating the mixture;
The method according to claim 8.

A method for producing a processed food containing a textured plant protein material, comprising:
Producing a textured plant protein material by the method according to any one of claims 8 to 12, and
producing a processed food product using said textured plant protein material.

The present invention includes a granular starch processed product produced by steam-cooking a first mixture containing starch and water, drying and granulating the first mixture.
A texture improver for textured vegetable protein materials.

The texture improver according to claim 14, wherein the granular starch processed product is produced by steam-cooking, retrograding, drying and granulating the first mixture.