JP2024032994A - Vegetable-containing seasoning and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
【課題】 本発明が解決しようとする課題は、野菜含有調味料における旨味及びコクの強化である。好ましくは、汎用的な野菜加工品を主原料として用いて、旨味及び調理感を有するだし調味料を提供することである。【解決手段】 本発明に係る野菜含有調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合、及び加熱である。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品である。前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。あわせて、ここで加熱されるのは、前記調合によって得られた調合液である。【選択図】 図１[Problem] The problem to be solved by the present invention is to enhance the flavor and richness of vegetable-containing seasonings. Preferably, a stock seasoning having good taste and cooking feeling is provided using a general-purpose processed vegetable product as the main raw material. SOLUTION: The method for producing a vegetable-containing seasoning according to the present invention consists of at least mixing and heating. Here, at least the first processed vegetable product and the second processed vegetable product are mixed by a person or a device. The first processed vegetable product is a processed onion product, and the second processed vegetable product is at least one of a processed broccoli product, a processed garlic product, a processed tomato product, and a processed asparagus product. . What is also heated here is the liquid mixture obtained by the above-mentioned mixing. [Selection diagram] Figure 1
Description
特許法第３０条第２項適用申請有り １． 展示会名 カゴメベジタブルソリューション 他、別添の「展示会一覧」に記載の展示会 開催日 令和３年７月１日～令和３年７月３０日 ２． 説明会名 顧客向け商談会、詳しくは、別添の「説明会一覧」に記載の説明会 開催日 令和２年１１月１１日～令和３年８月４日Application for application of
本発明が関係するのは、野菜含有調味料、及びその製造方法である。 The present invention relates to vegetable-containing seasonings and methods for producing the same.
現在、飲食品の香味のベースとなる「だし調味料」は、様々な食品分野で使用されてい
る。特に、液体のだし調味料は、調味済みで簡便に使用できることから需要が増加してい
る。また、濃縮タイプのものは、適宜希釈して使用することができるため、調味において
も便利である。
Currently, ``dashi seasoning'', which is the base of flavor for food and drink products, is used in a variety of food fields. In particular, demand for liquid dashi seasonings is increasing because they are pre-seasoned and can be used easily. Concentrated types can also be conveniently used as seasonings, as they can be diluted as appropriate.
調味料の分野において重要視されるのは、「コク」である。「コク」が左右するのは、
飲食品の美味しさだからである。ここで、「コク」を説明すると、香味の持続性であり、
より好ましくは、香味の複雑さも加味される。「コク」に寄与する成分を例示すると、水
溶性成分、脂溶性成分等である。調味料において重要な成分は、アミノ酸である。そのよ
うな観点から、調味料で用いられるのは、動物性原料であり、例えば、肉類や魚類などで
ある。
In the field of seasonings, the most important thing is richness. The “richness” affects the
This is because the food and drinks are delicious. Here, to explain "richness", it is the persistence of flavor,
More preferably, flavor complexity is also added. Examples of components that contribute to "richness" include water-soluble components and fat-soluble components. An important ingredient in seasonings is amino acids. From this point of view, seasonings are made from animal raw materials, such as meat and fish.
他方で、市場で求められるのは、動物性原料の不使用である。植物性の「だし調味料」
も、野菜のやさしい味わいや、味の深さ、広がりから一定の需要がある。また、動物性の
食品を食べられない人、菜食主義の人からの需要もあり、その需要は増加している。
On the other hand, what is required in the market is the absence of animal raw materials. Plant-based “dashi seasoning”
There is also a certain demand for it because of the gentle taste of vegetables, the depth and breadth of the flavor. There is also demand from people who cannot eat animal foods and people who are vegetarian, and that demand is increasing.
しかし、野菜を主原料とするだし調味料は、動物由来の食品を主原料とするだし調味料
と比較して、旨味やコク（香味の持続性、複雑さ）が弱い。ここで、旨味やコクを増強す
るために、酵母エキスやタンパク加水分解物を使用すると、旨味や風味が強くなりすぎた
り、人工感があったりすることで、忌避されることもあった。また、野菜には、青臭さ等
の不快臭があるため、これにより嗜好性が減退することもあった。さらに、野菜を主原料
とするだし調味料を、一から自分で作るとなると、野菜の下処理や煮込み、あくとり等、
時間と労力を要していた。
However, dashi seasonings made primarily from vegetables have weaker flavor and richness (persistence and complexity of flavor) than dashi seasonings made primarily from animal-derived foods. Here, when yeast extract or protein hydrolyzate is used to enhance flavor and richness, it has been avoided because the flavor and flavor become too strong or have an artificial feel. Furthermore, vegetables have unpleasant odors such as grassy odor, which may reduce their palatability. Furthermore, if you make your own dashi seasoning that uses vegetables as the main ingredient, you will have to prepare the vegetables, stew them, drain them, etc.
It took time and effort.
野菜を原料とした調味料は、これまでに検討されてきたが、何れも旨味やコクの観点か
ら、十分なものとは言えなかった。あわせて、汎用的な野菜原料で、工業的に旨味やコク
を強化した調味料の製造に関する検討は、十分になされていない。
Seasonings made from vegetables have been studied so far, but none of them have been satisfactory in terms of flavor and richness. In addition, there has not been sufficient research into industrially producing seasonings with enhanced flavor and richness using general-purpose vegetable ingredients.
野菜含有調味料に関して、既知なのは、ソフリットである。ソフリットとは、香味野菜
（タマネギやニンニク等）を炒めたものをいう。
Regarding vegetable-containing seasonings, known is sofrito. Sofrito is stir-fried flavored vegetables (onions, garlic, etc.).
特許文献１に記載されているのは、アブラナ科野菜調味料であり、減香加熱、及び付香
加熱、を行うことにより、コクを有する調味料が得られている。
What is described in Patent Document 1 is a cruciferous vegetable seasoning, and a rich seasoning is obtained by heating with reduced flavor and heating with flavor.
特許文献２に記載されているのは、野菜エキス組成物、調味料であり、白菜成分、タマ
ネギ成分、キャベツ成分を特定量含有させることで、野菜由来の過剰な香味を低減し、旨
味を向上させ、汎用性を持たせた調味料が得られている。
What is described in Patent Document 2 is a vegetable extract composition and a seasoning, which contain specific amounts of Chinese cabbage ingredients, onion ingredients, and cabbage ingredients to reduce excessive flavor derived from vegetables and improve flavor. As a result, a seasoning with versatility has been obtained.
特許文献３に記載されているのは、野菜含有調味料であり、旨味付与野菜加工品、及び
コク付与加工品を調合することで、旨味及びコクが改善された野菜含有調味料を製造する
ことである。
What is described in Patent Document 3 is a vegetable-containing seasoning, and a vegetable-containing seasoning with improved flavor and richness is produced by blending a flavor-imparting processed vegetable product and a richness-imparting processed product. It is.
本発明が解決しようとする課題は、野菜含有調味料における旨味及びコクの強化である
。好ましくは、汎用的な野菜加工品を主原料として用いて、旨味及び調理感を有するだし
調味料を提供することである。より詳しくは、野菜含有調味料における調理感の強化及び
不快臭の抑制である。
The problem to be solved by the present invention is to enhance the flavor and richness of vegetable-containing seasonings. Preferably, a stock seasoning having good taste and cooking feeling is provided using a general-purpose processed vegetable product as the main raw material. More specifically, the purpose is to enhance the cooking sensation and suppress unpleasant odors in vegetable-containing seasonings.
本願発明者が検討していたのは、如何に、野菜調味料のコクに寄与する成分を増加させ
、野菜由来の不快臭を除去するかである。その結果、本願発明者が見出したのは、（１）
調理感に寄与する香気が、コクに寄与していること、（２）アミノ酸含有量の多い野菜と
、フルクトース含有量の多いタマネギを混合して加熱することで、旨味を有するのみなら
ず、調理感に寄与する香気が増加すること、（３）野菜由来の青臭さ等の不快臭が強いと
、調理感を感じにくくなること、さらには、（４）野菜由来の不快臭に寄与する成分は揮
発性が高く、気化を伴う工程によりその含有量が減少しやすい、又は不快臭低減のコクへ
の影響が大きいこと、である。上記機序を応用して、本発明を定義すると、以下のとおり
である。
The inventor of the present application has been considering how to increase the components that contribute to the richness of vegetable seasonings and remove unpleasant odors derived from vegetables. As a result, the inventor discovered that (1)
(2) Mixing and heating vegetables with a high amino acid content and onions with a high fructose content not only provides umami, but also contributes to the richness of the cooking process. (3) strong unpleasant odors such as grassy smells derived from vegetables make it difficult to feel the cooking sensation; and (4) components that contribute to unpleasant odors derived from vegetables are: It is highly volatile and its content is easily reduced by processes that involve vaporization, or its unpleasant odor reduction has a large effect on the richness. The present invention is defined as follows by applying the above mechanism.
本発明に係る野菜含有調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合、及び加熱
である。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品
、及び第二の野菜加工品である。前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、前記
第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及びアスパ
ラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。あわせて、ここで加熱されるのは、前
記調合によって得られた調合液である。
The method for producing a vegetable-containing seasoning according to the present invention includes at least mixing and heating. Here, at least the first processed vegetable product and the second processed vegetable product are mixed by a person or a device. The first processed vegetable product is a processed onion product, and the second processed vegetable product is at least one of a processed broccoli product, a processed garlic product, a processed tomato product, and a processed asparagus product. . What is also heated here is the liquid mixture obtained by the above-mentioned mixing.
本製法を構成するのは、さらに、濃縮である。ここで、人、又は装置によって濃縮され
るのは、少なくとも、前記調合液である。本製法において、好ましくは、前記第一の野菜
加工品、及び第二の野菜加工品は、濃縮物である。あわせて、好ましくは、前記調合にお
いて、さらに調合されるのは、水性媒体である。また、好ましくは、前記濃縮物である野
菜加工品のＢｒｉｘは、２０．０以上である。
Another component of this production method is concentration. Here, it is at least the liquid preparation that is concentrated by a person or a device. In this production method, preferably the first processed vegetable product and the second processed vegetable product are concentrates. Additionally, preferably, what is further blended in the formulation is an aqueous medium. Further, preferably, the Brix of the vegetable processed product that is the concentrate is 20.0 or more.
そして、好ましくは、前記調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である。更に好ましくは
、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、２０．０以上である。好ましくは、前記野菜加工品
の濃縮物は、液状、又はペースト状である。
Preferably, the Brix of the liquid preparation is 10.0 or less. More preferably, the vegetable-containing seasoning has a Brix of 20.0 or more. Preferably, the vegetable processed product concentrate is in liquid or paste form.
また、本野菜含有調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合、及び濃縮であ
る。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、野菜加工品、及び水性
媒体であり、当該野菜加工品は、濃縮物である。これによって得られるのは、調合液であ
る。あわせて、ここで、人、又は装置によって、濃縮されるのは、少なくとも、前記調合
液である。本製法をさらに構成するのは、加熱である。ここで加熱されるのは、前記調合
液である。
Furthermore, the method for producing the vegetable-containing seasoning includes at least the preparation and concentration. Here, what is mixed by a person or a device is at least a processed vegetable product and an aqueous medium, and the processed vegetable product is a concentrate. What is obtained by this is a liquid preparation. In addition, here, it is at least the liquid preparation that is concentrated by a person or a device. A further component of this manufacturing method is heating. What is heated here is the liquid mixture.
本製法において、好ましくは、前記野菜加工品のＢｒｉｘは、２０以上である。また、
好ましくは、前記調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である。あわせて、好ましくは、当
該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、２０．０以上である。さらに好ましくは、前記野菜加工
品は、加熱されたものである。
In this production method, preferably the processed vegetable product has a Brix of 20 or more. Also,
Preferably, the Brix of the liquid preparation is 10.0 or less. In addition, preferably, the vegetable-containing seasoning has a Brix of 20.0 or more. More preferably, the processed vegetable product is heated.
また、本製法でおいて、好ましくは、調合される前記野菜加工品は、少なくとも、第一
の野菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品
であり、当該第二の野菜加工品は、アブラナ科野菜加工品、ニンニク加工品、トマト加工
品、アスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
Further, in the present production method, preferably, the processed vegetable products to be blended are at least a first processed vegetable product and a second processed vegetable product, and the first processed vegetable product is an onion processed product. The second processed vegetable product is at least one of a processed cruciferous vegetable product, a processed garlic product, a processed tomato product, and a processed asparagus product.
本発明に係る野菜含有調味料が含有するのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第
二の野菜加工品である。当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、当該第二の野
菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及びアスパラガス加
工品のうち、少なくとも一つ以上である。当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時
におけるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ含有量は、７．０ｐｐｂ以下である。
また、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓ
ｕｌｆｉｄｅ含有量は、６．０ｐｐｂ以下である。そして、当該野菜含有調味料の、Ｂｒ
ｉｘ１．５換算時における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以
上、かつ、５０．０ｐｐｂ以下である。
The vegetable-containing seasoning according to the present invention contains at least a first processed vegetable product and a second processed vegetable product. The first processed vegetable product is a processed onion product, and the second processed vegetable product is at least one of a processed broccoli product, a processed garlic product, a processed tomato product, and a processed asparagus product. . The Dipropyl Trisulfide content of the vegetable-containing seasoning in terms of Brix 1.5 is 7.0 ppb or less.
In addition, the Dimethyl dis of the vegetable-containing seasoning when converted to Brix1.5
The ulfide content is 6.0 ppb or less. And the Br of the vegetable-containing seasoning
The content of 3-methylbutanal when converted to ix1.5 is 2.0 ppb or more and 50.0 ppb or less.
好ましくは、当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対す
るＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．４以下であり、かつ、
当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．２以下である。
また好ましくは、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、１０．０以上、かつ６０．０以下
である。さらに好ましくは、当該調味料は、動物性原料、及び酵母エキスを含有しない。
Preferably, the ratio of the content of Dipropyl Trisulfide to the content of 3-methylbutanal in the vegetable-containing seasoning is 1.4 or less, and
Dimeth for the content of 3-methylbutanal in the vegetable-containing seasoning
The content ratio of yl disulfide is 1.2 or less.
Preferably, the Brix of the vegetable-containing seasoning is 10.0 or more and 60.0 or less. More preferably, the seasoning does not contain animal raw materials and yeast extract.
本発明が可能にするのは、旨味、及びコクが強化された野菜含有調味料の提供である。 The present invention makes it possible to provide a vegetable-containing seasoning with enhanced flavor and richness.
＜野菜含有調味料＞
本発明に係る野菜含有調味料（以下、「本野菜含有調味料」という。）とは、調味料で
あって、その原料の全部又は一部が野菜であるものをいう。ここで、調味料とは、調味用
途の材料をいう。本野菜含有調味料は、調味料であって、少なくとも、後述する第一の野
菜加工品、及び第二の野菜加工品を含有する。
<Vegetable-containing seasonings>
The vegetable-containing seasoning according to the present invention (hereinafter referred to as "vegetable-containing seasoning") refers to a seasoning in which all or part of the raw materials are vegetables. Here, seasoning refers to a material used for seasoning. The present vegetable-containing seasoning is a seasoning and contains at least a first processed vegetable product and a second processed vegetable product, which will be described later.
＜本野菜含有調味料の系統及び性状＞
本野菜調味料の系統は、不問であり、例示すると、だし系、ソース系、砂糖系、塩系、
酢系、醤油系、味噌系、酒系、油系、香辛料系などである。だしの呼び名は、多岐にわた
っており、例えば、だし（出汁）、スープストック、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、湯
（タン）等である。また、本野菜含有調味料の性状は、不問であり、例示すると、液状（
抽出物、搾汁液、及びそれらの濃縮物等を含む）、ペースト状、固形状、粉状等である。
本野菜含有調味料の好ましい形態は、液状、又はペースト状である。
<System and properties of seasonings containing vegetables>
The type of vegetable seasoning is not limited, and examples include dashi type, sauce type, sugar type, salt type,
These include vinegar-based, soy sauce-based, miso-based, sake-based, oil-based, and spice-based. There are many different names for dashi, such as dashi, soup stock, bouillon, fond de veau, and tan. In addition, the properties of the vegetable-containing seasoning are not limited, and examples include liquid (
(including extracts, juices, and concentrates thereof), pastes, solids, powders, etc.
The preferred form of the vegetable-containing seasoning is liquid or paste.
＜第一の野菜加工品＞
本発明に係る第一の野菜加工品（以下、「本第一の野菜加工品」という。）とは、野菜
原料の加工品であって、前記野菜含有調味料を構成するものである。本第一の野菜加工品
は、野菜の中でもフルクトースを豊富に含む野菜の加工品である。野菜における糖組成は
、各種野菜を搾汁等により加工し、分析することにより知ることができる。また、日本食
品標準成分表２０２０年度版（文部科学省）からも知ることができる。当該観点から、本
第一の野菜加工品は、タマネギ加工品である。タマネギ加工品とは、タマネギ原料の加工
品であって、例示すると、タマネギ破砕物、タマネギ搾汁、タマネギ濃縮汁、タマネギペ
ースト、タマネギピューレ、タマネギエキス、及びタマネギエキスの濃縮物のうち、少な
くとも何れか一つ以上である。
<First processed vegetable product>
The first processed vegetable product according to the present invention (hereinafter referred to as "the first processed vegetable product") is a processed product of vegetable raw materials, and constitutes the vegetable-containing seasoning. This processed vegetable product is a processed vegetable product that is rich in fructose among vegetables. The sugar composition of vegetables can be determined by processing various vegetables by squeezing the juice, etc., and analyzing the processed vegetables. You can also find out from the Japanese Standard Food Composition Table 2020 edition (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology). From this point of view, the first processed vegetable product is a processed onion product. Onion processed products are processed products made from onion raw materials, and include, for example, at least any of the following: crushed onions, squeezed onions, concentrated onion juice, onion paste, onion puree, onion extract, and onion extract concentrates. or more than one.
＜第二の野菜加工品＞
本発明に係る第二の野菜加工品（以下、「本第二の野菜加工品」という。）とは、野菜
原料の加工品であって、前記野菜含有調味料を構成するものである。本第二の野菜加工品
は、野菜の中でもアミノ酸を豊富に含む野菜の加工品である。アミノ酸含量の多い野菜を
使用することで、旨味が強化された野菜含有調味料を製造することができる。野菜におけ
るアミノ酸量は、各種野菜を搾汁等により加工し、分析することにより知ることができる
。また、日本食品標準成分表２０２０年度版（文部科学省）からも知ることができる。当
該観点から、本第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工
品、及びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
<Second vegetable processed product>
The second processed vegetable product according to the present invention (hereinafter referred to as "the second processed vegetable product") is a processed product of vegetable raw materials, and constitutes the vegetable-containing seasoning. The second processed vegetable product is a processed vegetable product that is rich in amino acids among vegetables. By using vegetables with a high amino acid content, vegetable-containing seasonings with enhanced flavor can be produced. The amount of amino acids in vegetables can be determined by processing various vegetables, such as by squeezing juice, and analyzing the processed vegetables. You can also find out from the Japanese Standard Food Composition Table 2020 edition (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology). From this point of view, the second processed vegetable product is at least one of a processed broccoli product, a processed garlic product, a processed tomato product, and a processed asparagus product.
ブロッコリー加工品とは、ブロッコリー原料の加工品であって、例示すると、ブロッコ
リー破砕物、ブロッコリー搾汁、ブロッコリー濃縮汁、ブロッコリーペースト、ブロッコ
リーピューレ、ブロッコリーエキス、及びブロッコリーエキスの濃縮物のうち、少なくと
も何れか一つ以上である。
Processed broccoli products are processed products made from broccoli raw materials, such as at least any of crushed broccoli, squeezed broccoli, concentrated broccoli juice, broccoli paste, broccoli puree, broccoli extract, and broccoli extract concentrate. or more than one.
ニンニク加工品とは、ニンニク原料の加工品であって、例示すると、ニンニク破砕物、
ニンニク搾汁、ニンニク濃縮汁、ニンニクペースト、ニンニクピューレ、ニンニクエキス
、及びニンニクエキスの濃縮物のうち、少なくとも何れか一つ以上である。
トマト加工品とは、トマト原料の加工品であって、例示すると、トマト破砕物、トマト
搾汁、トマト濃縮汁、トマトペースト、トマトピューレ、トマトエキス、及びトマトエキ
スの濃縮物のうち、少なくとも何れか一つ以上である。
Garlic processed products are processed products made from garlic raw materials, such as crushed garlic products,
At least one of garlic juice, concentrated garlic juice, garlic paste, garlic puree, garlic extract, and garlic extract concentrate.
A processed tomato product is a processed product made from tomato raw materials, and includes, for example, at least any of the following: crushed tomato, squeezed tomato, concentrated tomato juice, tomato paste, tomato puree, tomato extract, and tomato extract concentrate. or more than one.
アスパラガス加工品とは、アスパラガス原料の加工品であって、例示すると、アスパラ
ガス破砕物、アスパラガス搾汁、アスパラガス濃縮汁、アスパラガスペースト、アスパラ
ガスピューレ、アスパラガスエキス、及びアスパラガスエキスの濃縮物のうち、少なくと
も何れか一つ以上である。
Asparagus processed products are processed products made from asparagus raw materials, such as crushed asparagus, squeezed asparagus, concentrated asparagus juice, asparagus paste, asparagus puree, asparagus extract, and asparagus. At least one of extract concentrates.
本発明に係る第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品の好ましい態様は、濃縮物であ
る。野菜加工品であって、濃縮物であるものとは、当該加工品を製造する工程において、
少なくとも濃縮工程を経て製造されたものである。当該濃縮工程を経ることによって、前
記野菜由来の不快臭が低減された野菜加工品となる。当該濃縮方法は、公知の方法でよく
、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等である。不快臭を低減する目的から、真空濃縮
、又は膜濃縮であることが好ましい。濃縮の程度は、特に限定されないが、不快臭低減の
観点から、好ましくは、Ｂｒｉｘ２０．０以上である。より好ましいＢｒｉｘの下限値は
、３０．０である。好ましいＢｒｉｘの上限値は、６０．０である。
A preferred embodiment of the first processed vegetable product and the second processed vegetable product according to the present invention is a concentrate. Vegetable processed products that are concentrates are defined as:
It is manufactured through at least a concentration process. By passing through the concentration step, a processed vegetable product with reduced unpleasant odor derived from the vegetable is obtained. The concentration method may be a known method, such as vacuum concentration, membrane concentration, freeze concentration, etc. For the purpose of reducing unpleasant odors, vacuum concentration or membrane concentration is preferred. The degree of concentration is not particularly limited, but from the viewpoint of reducing unpleasant odor, Brix is preferably 20.0 or higher. A more preferable lower limit of Brix is 30.0. A preferable upper limit of Brix is 60.0.
＜その他の野菜加工品＞
本野菜含有調味料で使用できるのは、前記以外の野菜である。この野菜の種類は、不問
であるが、例示すると、ニンジン、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、大麦
若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、ロヘイヤ、パプリカ
、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、
牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり
、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし等である。前記タマネギ、ブロッコリー、ニンニク
、トマト、及びアスパラガス野菜以外の野菜は、好ましくは、ニンジン、セロリである。
なぜなら、全体的な味のバランスが良くなるからである。
<Other processed vegetable products>
Vegetables other than those mentioned above can be used in this vegetable-containing seasoning. The types of vegetables are not limited, but examples include carrots, turnips, radish, celery, spinach, green peppers, young barley leaves, garland chrysanthemums, mustard greens, salad greens, komatsuna, morning leaves, sweet potatoes, potatoes, loheya, paprika, and parsley. , celery, mitsuba, lettuce, radish, shiso, eggplant, green beans, pumpkin,
These include burdock, green onions, ginger, garlic, chives, corn, green beans, okra, turnips, cucumbers, melons, zucchini, loofah, and bean sprouts. The vegetables other than onions, broccoli, garlic, tomatoes, and asparagus vegetables are preferably carrots and celery.
This is because the overall flavor balance becomes better.
＜その他の調味料＞
本野菜含有調味料の原材料として、本発明が排除しないのは、その他の調味料の使用で
ある。調味料とは、材料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、
砂糖、食用酢、みりん、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜
肉エキス等である。動物性原料不使用の観点から、畜肉エキス、魚エキス等の動物性原料
を使用しないことが好ましい。また、人工的な呈味を避けることから、うま味調味料、酵
母エキスを使用しないことが好ましい。
<Other seasonings>
The present invention does not exclude the use of other seasonings as raw materials for the vegetable-containing seasoning. Seasonings are ingredients that add flavor to dishes. Examples of seasonings are:
Sugar, edible vinegar, mirin, soy sauce, Worcestershire sauce, salt, umami seasoning, yeast extract, meat extract, etc. From the viewpoint of not using animal raw materials, it is preferable not to use animal raw materials such as meat extract and fish extract. Furthermore, in order to avoid artificial taste, it is preferable not to use umami seasonings or yeast extract.
＜本野菜含有調味料の製造方法の概念的構成＞
本野菜含有調味料の製造方法（以下、この欄では、「本製法」ということもある。）を
概念的に構成するのは、少なくとも、調合、及び加熱である。
<Conceptual structure of the method for producing the vegetable-containing seasoning>
The method for producing the present vegetable-containing seasoning (hereinafter, in this column, may also be referred to as the "present production method") conceptually consists of at least the preparation and heating.
図１が示すのは、本製法の流れである。この製法を構成するのは、調合（Ｓ１０）、加
熱（Ｓ２０）、濃縮（Ｓ３０）並びに殺菌及び充填（Ｓ４０）である。
What FIG. 1 shows is the flow of this manufacturing method. This manufacturing method consists of blending (S10), heating (S20), concentration (S30), and sterilization and filling (S40).
＜調合（Ｓ１０）＞
野菜加工品を調合する目的は、香味の調整、及び後述する加熱工程における調理感付与
の促進である。ここで調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜
加工品である。また、あわせて調合されるのは、好ましくは、水性媒体、特に水である。
水性媒体を調合することによって、調整される調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である
ことが好ましい。
<Formulation (S10)>
The purpose of blending processed vegetable products is to adjust the flavor and to promote the imparting of a cooked sensation in the heating process described below. What is prepared here are at least the first processed vegetable product and the second processed vegetable product. Also preferably formulated is an aqueous medium, especially water.
The Brix of the liquid mixture prepared by mixing the aqueous medium is preferably 10.0 or less.
前記第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品を調合することによって、第一の野菜加
工品が含有するフルクトースと、第二の野菜加工品が含有するアミノ酸との化学反応が生
じやすくなる。当該観点から、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品の態様は、液状
、又はペースト状であることが好ましい。
By blending the first processed vegetable product and the second processed vegetable product, a chemical reaction between the fructose contained in the first processed vegetable product and the amino acid contained in the second processed vegetable product is likely to occur. Become. From this point of view, it is preferable that the first processed vegetable product and the second processed vegetable product be in the form of a liquid or a paste.
＜加熱（Ｓ２０）＞
調合液を加熱する目的は、コクの付与、特に調理感の付与である。第一の野菜加工品と
第二の野菜加工品とが混合された調合液を加熱することで、調理感に寄与する香り成分が
生成する。加熱の方法は、特に限定されない。加熱温度は、好ましくは、４５℃以上、か
つ、１００℃以下である。加熱時間は、好ましくは、３０分以上、かつ、３時間以下であ
る。加熱の時期は、特に限定されない。当該工程単独で行うこともできるが、前記調合と
同時、又は後述する濃縮と同時に行うこともできる。
<Heating (S20)>
The purpose of heating the liquid mixture is to impart richness, particularly to impart a cooked feel. By heating the liquid mixture in which the first processed vegetable product and the second processed vegetable product are mixed, a flavor component that contributes to the cooking sensation is generated. The heating method is not particularly limited. The heating temperature is preferably 45°C or higher and 100°C or lower. The heating time is preferably 30 minutes or more and 3 hours or less. The timing of heating is not particularly limited. Although this step can be performed alone, it can also be performed simultaneously with the above-mentioned preparation or with the concentration described below.
一般的に、糖とアミノ酸を混合して加熱することにより、メイラード反応が起き、メイ
ラード生成物が生じる。特に、糖の中でも、フルクトースは、メイラード反応が起こりや
すい物質であることが知られている。また、メイラード生成物の中には、コクや調理感に
寄与する成分が存在することが知られている。
Typically, a Maillard reaction occurs by mixing sugar and amino acids and heating them, producing Maillard products. In particular, among sugars, fructose is known to be a substance that is susceptible to the Maillard reaction. Furthermore, it is known that Maillard products contain components that contribute to richness and cooking texture.
＜濃縮（Ｓ３０）＞
調合液を濃縮する目的は、不快臭の低減である。不快臭は揮発成分であるため、濃縮工
程によって、本野菜含有調味料に含有する不快臭は低減する。濃縮の他の目的は、素材の
ハンドリングの向上である。液体を濃縮することで、液体の容積が減る。つまり、液体の
保管コストが下がる。濃縮方法は、公知の方法で良く、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結
濃縮等である。不快臭を低減する目的から、真空濃縮、又は膜濃縮であることが好ましい
。野菜由来の青臭さ等の不快臭に寄与する成分の多くは、調理感に寄与するメイラード生
成物より、比較的沸点が低い。そのため、真空濃縮によって、不快臭の方が除去されやす
い。濃縮の程度は、特に限定されないが、不快臭低減の観点から、好ましくは、Ｂｒｉｘ
２０．０以上である。より好ましいＢｒｉｘの下限値は、３０．０である。好ましいＢｒ
ｉｘの上限値は、６０．０である。
<Concentration (S30)>
The purpose of concentrating the formulation is to reduce unpleasant odors. Since the unpleasant odor is a volatile component, the unpleasant odor contained in the vegetable-containing seasoning is reduced by the concentration step. Another purpose of concentration is to improve material handling. Concentrating a liquid reduces its volume. This means lower liquid storage costs. The concentration method may be any known method, such as vacuum concentration, membrane concentration, freeze concentration, etc. For the purpose of reducing unpleasant odors, vacuum concentration or membrane concentration is preferred. Many of the components that contribute to unpleasant odors, such as grassy odors, derived from vegetables have relatively lower boiling points than the Maillard products that contribute to cooking texture. Therefore, unpleasant odors are more easily removed by vacuum concentration. The degree of concentration is not particularly limited, but from the viewpoint of reducing unpleasant odor, preferably Brix
It is 20.0 or more. A more preferable lower limit of Brix is 30.0. Preferred Br
The upper limit of ix is 60.0.
＜殺菌及び充填（Ｓ４０）＞以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填
である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式
殺菌方法等がある。
<Sterilization and Filling (S40)> In addition to the above, this manufacturing method appropriately employs sterilization and filling. These methods may be known methods, such as plate sterilization and tubular sterilization.
＜香味特徴＞
香味の特徴を表す一つの方法は、香味の強度と、摂食してからの経過時間との関係であ
る。対象となる飲食品を口に含んだ直後に感じる香味を「先味」という。飲食品を口に含
んだ後、飲み込む直前に感じる香味を「中味」という。飲食品を口に含み、飲み込んだ後
にも持続的に感じる香味を「後味」という。
<Flavor characteristics>
One way to characterize flavor is the relationship between flavor intensity and time elapsed since ingestion. The flavor that is felt immediately after putting the target food or drink in the mouth is called ``pretaste.'' The flavor that you feel after you put food or drink in your mouth and just before swallowing it is called ``content.'' Aftertaste is the flavor that persists even after the food or drink is placed in the mouth and swallowed.
＜コク＞
本発明における「コク」とは、官能特性の一つである。コクの判断の主たる要素は、香
味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。香味の持続性は、香味
全体をとおして、中味以降まで香味が持続するか否かで判断する。本発明において、調理
感を有する特定の成分が、コクに寄与することを見出した。調理感を有する特定の成分は
、後述する。
<Body>
In the present invention, "richness" is one of the sensory characteristics. The main factor in determining richness is the persistence of flavor, and more preferably, the complexity of flavor is also taken into consideration. Persistence of flavor is judged by whether the flavor persists through the entire flavor and beyond the middle taste. In the present invention, it has been discovered that a specific component that has a cooked feel contributes to richness. Specific ingredients that have a cooked feel will be discussed below.
＜調理感＞
本発明において、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌは、野菜含有調味料における調理感に
寄与する成分であることがわかった。当該成分は、中味以降における香味の持続性、及び
複雑さに寄与することが分かった。
<Cooking feeling>
In the present invention, it has been found that 3-methylbutanal is a component that contributes to the cooking texture of vegetable-containing seasonings. It has been found that this component contributes to the persistence and complexity of the flavor after the middle taste.
３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌは、一般に、アーモンド様の甘く、香ばしい香特徴を
有する。本発明では、タマネギのようなフルクトース含量の多い野菜加工品と、ブロッコ
リー等のようなアミノ酸含量の多い野菜加工品とを加熱することでメイラード反応が促進
し、当該成分が増加することが考えられた。当該成分の存在により、野菜含有調味料のコ
クをさらに増加させることがわかった。
3-Methylbutanal generally has an almond-like, sweet, aromatic odor character. In the present invention, it is thought that the Maillard reaction is promoted by heating processed vegetable products with high fructose content, such as onions, and processed vegetable products with high amino acid content, such as broccoli, and the amount of these components increases. Ta. It was found that the presence of this component further increases the richness of the vegetable-containing seasoning.
３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの香閾値は、一般に０．２ｐｐｂ乃至２．０ｐｐｂで
あることが知られている。当該観点から、発明の効果に寄与する上で、本野菜含有調味料
のＢｒｉｘが１．５のとき（以下、「Ｂｒｉｘ１．５換算時」ともいう。）の３－ｍｅｔ
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以上であることが好ましい。より好まし
い下限値は、３．０ｐｐｂであり、さらに好ましい下限値は、５．０ｐｐｂである。好ま
しい上限値は、１００．０ｐｐｂであり、より好ましい上限値は、５０．０ｐｐｂである
。３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量が、上記の範囲であることで、適度な調理感
を感じることができる。
It is known that the odor threshold of 3-methylbutanal is generally 0.2 ppb to 2.0 ppb. From this point of view, in contributing to the effects of the invention, 3-met when the Brix of the vegetable-containing seasoning is 1.5 (hereinafter also referred to as "at the time of Brix 1.5 conversion")
The content of hylbutanal is preferably 2.0 ppb or more. A more preferable lower limit is 3.0 ppb, and an even more preferable lower limit is 5.0 ppb. A preferable upper limit is 100.0 ppb, and a more preferable upper limit is 50.0 ppb. When the content of 3-methylbutanal is within the above range, a suitable cooking sensation can be felt.
なお、Ｂｒｉｘ１．５換算時とは、Ｂｒｉｘが１．５より高いものについては、これを
水でＢｒｉｘ１．５まで希釈したときのことを表し、Ｂｒｉｘが１．５より低いものにつ
いては、水だけを除いてＢｒｉｘ１．５まで濃縮したと想定したときのことを表す。
In addition, when converting to Brix1.5, for products with a Brix higher than 1.5, it means diluting it with water to Brix1.5, and for products with a Brix lower than 1.5, diluting it with water only. This represents the assumption that it is concentrated to Brix 1.5 with the exception of
＜不快臭＞
本発明における「不快臭」は、野菜が有する、青臭さ等の不快な臭気に由来する官能特
徴である。本発明において、野菜由来の不快臭が、調理感を抑制することを見出した。
本発明において、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅｔｈｙｌ
ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、野菜含有調味料における不快臭に寄与する成分であることがわか
った。当該成分が多く含有されることで、コクに寄与する調理感が減退することがわかっ
た。
<Unpleasant odor>
The "unpleasant odor" in the present invention is a sensory characteristic derived from an unpleasant odor, such as grassy odor, that vegetables have. In the present invention, it has been found that unpleasant odors derived from vegetables suppress the feeling of cooking.
In the present invention, Dipropyl Trisulfide and Dimethyl
It has been found that disulfide is a component that contributes to unpleasant odors in vegetable-containing seasonings. It has been found that when a large amount of this component is contained, the cooking sensation that contributes to richness is reduced.
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅは、一般に、タマネギ様硫黄臭の香特徴を有
する。当該成分は、タマネギの加工品に多く含有される。当該成分の存在により、野菜含
有調味料の調理感は、減退することがわかった。
Dipropyl Trisulfide generally has an onion-like, sulfurous odor profile. This component is contained in large amounts in processed onion products. It has been found that the presence of this component reduces the cooking feel of vegetable-containing seasonings.
発明の効果に寄与する上で、本野菜含有調味料のＢｒｉｘが１．５のとき（Ｂｒｉｘ１
．５換算時）のＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、７．０ｐｐｂ以下
であることが好ましい。より好ましい上限値は、６．０ｐｐｂである。Ｄｉｐｒｏｐｙｌ
Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、上記の範囲であることで、効果的に調理感を感じる
ことができる。
In contributing to the effects of the invention, when the Brix of the vegetable-containing seasoning is 1.5 (Brix1
．． It is preferable that the content of Dipropyl Trisulfide (when converted to 5) is 7.0 ppb or less. A more preferable upper limit is 6.0 ppb. Dipropyl
When the content of Trisulfide is within the above range, the cooking sensation can be effectively felt.
Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、一般に、タマネギ様硫黄臭の香特徴を有す
る。当該成分は、タマネギやブロッコリーの加工品に多く含有される。当該成分の存在に
より、野菜含有調味料の調理感は、減退することがわかった。
Dimethyl disulfide generally has an onion-like, sulphurous odor profile. This component is contained in large amounts in processed products of onions and broccoli. It has been found that the presence of this component reduces the cooking feel of vegetable-containing seasonings.
発明の効果に寄与する上で、本野菜含有調味料のＢｒｉｘが１．５のとき（Ｂｒｉｘ１
．５換算時）のＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、６．０ｐｐｂ以下で
あることが好ましい。Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、上記の範囲で
あることで、効果的に調理感を感じることができる。
In contributing to the effects of the invention, when the Brix of the vegetable-containing seasoning is 1.5 (Brix1
．． It is preferable that the content of dimethyl disulfide (when converted to 5) is 6.0 ppb or less. When the content of dimethyl disulfide is within the above range, it is possible to effectively feel the cooking sensation.
＜調理感に寄与する成分と不快臭に寄与する成分の比率＞
本発明において、調理感に寄与する３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対する
、不快臭に寄与するＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比率は、１．４
以下であることが好ましい。さらに好ましくは、１．２以下である。
<Ratio of components contributing to cooking sensation and components contributing to unpleasant odor>
In the present invention, the ratio of the content of Dipropyl Trisulfide, which contributes to unpleasant odor, to the content of 3-methylbutanal, which contributes to cooking sensation, is 1.4.
It is preferable that it is below. More preferably, it is 1.2 or less.
また、本発明において、調理感に寄与する３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に
対する、不快臭に寄与するＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比率は、１
．２以下であることが好ましい。
Furthermore, in the present invention, the ratio of the content of dimethyl disulfide, which contributes to unpleasant odor, to the content of 3-methylbutanal, which contributes to cooking sensation, is 1
．． It is preferably 2 or less.
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本野菜含有調味料において、Ｂｒｉｘは、特に限定されない。本野菜含有調味料の好ま
しいＢｒｉｘは、１．０以上、かつ６０．０以下である。より好ましい下限値は、１０．
０であり、さらに好ましい下限値は、２０．０である。より好ましい上限値は、５０．０
である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率
計（ＮＡＲ－３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。
<Sugar content (Brix)>
In the present vegetable-containing seasoning, Brix is not particularly limited. The preferred Brix of the vegetable-containing seasoning is 1.0 or more and 60.0 or less. A more preferable lower limit is 10.
0, and a more preferable lower limit is 20.0. A more preferable upper limit is 50.0
It is. A known method may be used to measure Brix. An example of the measuring means is an optical refractometer (NAR-3T manufactured by ATAGO).
＜ｐＨ＞
本実施の形態に係る野菜含有調味料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、４.
０以上、かつ７.０以下である。ｐＨが低くなりすぎて酸味が強くなると、酸味が強調さ
れることでコクが感じにくくなる。また、ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強い
殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。より好ましくは、当該ｐ
Ｈは、５．０以上、かつ７．０以下である。
<pH>
The pH of the vegetable-containing seasoning according to the present embodiment is not particularly limited, but is preferably 4.
It is 0 or more and 7.0 or less. If the pH becomes too low and the sourness becomes strong, the sourness will be emphasized, making it difficult to perceive the richness. Furthermore, if the pH is too high, strong sterilization will be required from the viewpoint of hygiene management, and this is also unfavorable from the viewpoint of affecting flavor. More preferably, the p
H is 5.0 or more and 7.0 or less.
［汎用野菜加工品を用いた、コクを有する野菜含有調味料の製造］
＜対照例１＞
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを２ｃｍ程度に切断し、１４０℃で焙炒し
た。その後、原料の２倍量の水で９５℃、１ｈ熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を
真空濃縮により、Ｂｒｉｘ３０まで濃縮した。その後、１００℃で９０秒、加熱殺菌を行
った。
[Production of rich vegetable-containing seasoning using general-purpose processed vegetable products]
<Comparative example 1>
Broccoli, onion, celery, and carrot were cut into approximately 2 cm pieces and roasted at 140°C. Thereafter, hot water extraction was carried out at 95° C. for 1 hour with twice the amount of water as the raw material. After removing the solid content, the extract was concentrated to Brix30 by vacuum concentration. Thereafter, heat sterilization was performed at 100° C. for 90 seconds.
＜比較例１＞
市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）、タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）、セロ
リ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）、及び人参濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を調合し、水でＢｒｉｘ３
０となるように調整した。各原料の調合量は、各野菜の濃縮前のＢｒｉｘ（以下、「スト
レートＢｒｉｘ）ともいう。）換算で、対照例１と同量となるように調合した。その後、
１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
<Comparative example 1>
Blend commercially available concentrated broccoli juice (Brix 40), concentrated onion juice (Brix 70), concentrated celery juice (Brix 37), and concentrated carrot juice (Brix 60), and add water to Brix 3.
It was adjusted to be 0. The amount of each raw material was adjusted to be the same as that of Control Example 1 in terms of Brix (hereinafter also referred to as "straight Brix") before concentration of each vegetable.After that,
Heat sterilization was performed at 100°C for 90 seconds.
＜実施例１＞
市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）、タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）、セロ
リ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）、及び人参濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を、それぞれ、各野菜のス
トレートＢｒｉｘとなるように水で調整した。各原料の調合量は、ストレートＢｒｉｘ換
算で、対照例１と同量となるように調合した（以下、「調合液」ともいう。）。これらを
調合した後、真空濃縮機により、温度５５℃でＢｒｉｘ３０となるように調整した。その
後、１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
<Example 1>
Commercially available concentrated broccoli juice (Brix 40), concentrated onion juice (Brix 70), concentrated celery juice (Brix 37), and concentrated carrot juice (Brix 60) were each adjusted with water to give the straight Brix of each vegetable. The amount of each raw material was the same as that of Control Example 1 in terms of straight Brix (hereinafter also referred to as "blended liquid"). After blending these, the temperature was adjusted to 55° C. and
＜ストレートＢｒｉｘ＞
本実施例において、ブロッコリーのストレートＢｒｉｘは、３．５、タマネギのストレ
ートＢｒｉｘは、６．０、セロリのストレートＢｒｉｘは、３．０、人参のストレートＢ
ｒｉｘは、６．０と設定した。
<Straight Brix>
In this example, the straight Brix of broccoli is 3.5, the straight Brix of onion is 6.0, the straight Brix of celery is 3.0, and the straight Brix of carrot is 3.5.
rix was set to 6.0.
＜官能評価方法＞
対照例１、比較例１、及び実施例１に関して、中味における香味の持続性の評価を行っ
た。官能評価方法は、Ｔｉｍｅ Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ法（以下、「ＴＩ法」ともいう。）
を採用した。パネリストは、ＴＩ法習得済みの者９名を選定した。各パネリストはサンプ
ルを口に含んだタイミングで官能評価を開始し、７秒後に飲み込み、香味がなくなるまで
評価した。上限の評価時間は、７０秒とした。その間の香味全体の強度を経時的に評価し
た。あわせて、香味の質の違いを評価した。各パネリストは、各サンプルについて、官能
評価を２回繰り返し、Ｎ数１８のデータに基づき平均値を得た。
<Sensory evaluation method>
Concerning Control Example 1, Comparative Example 1, and Example 1, the persistence of flavor in the contents was evaluated. The sensory evaluation method is the Time Intensity method (hereinafter also referred to as "TI method").
It was adopted. The panelists selected nine people who had already learned the TI method. Each panelist started the sensory evaluation when they put the sample in their mouth, swallowed it 7 seconds later, and evaluated it until the flavor disappeared. The upper limit evaluation time was 70 seconds. The overall flavor intensity was evaluated over time. In addition, differences in flavor quality were evaluated. Each panelist repeated the sensory evaluation twice for each sample, and obtained an average value based on the data of N number 18.
＜結果＞
図２に示すのは、対照例１、比較例１、及び実施例１に関するＴｉｍｅ Ｉｎｔｅｎｓ
ｉｔｙ法の結果である。対照１と比較して、比較例１、及び実施例１は、いずれも、香味
強度で示される、香味全体の持続性については、同等の結果であった。
<Results>
FIG. 2 shows the Time Intens for Control Example 1, Comparative Example 1, and Example 1.
This is the result of the ity method. Compared to Control 1, Comparative Example 1 and Example 1 had similar results in overall flavor persistence as indicated by flavor intensity.
香味の質に関して、実施例１は、比較例１と比較して、対照例１に近い香味であった。
比較例１は、実施例１と比較して、野菜の青臭さ等の不快臭が残っており、中味におけ
るコクに寄与する香りを弱く感じるという結果であった。
In terms of flavor quality, Example 1 had a flavor closer to Control Example 1 than Comparative Example 1.
Compared to Example 1, Comparative Example 1 still had unpleasant odors such as green vegetable odor, and the aroma that contributed to the richness of the taste was felt to be weak.
また、比較例１は、実施例１と比較して、香味の統一感がないという結果であった。
実施例１は、比較例１と比較して、味の統一感を有し、マイルドな香味であった。
実施例１は、香味の質に関しても、対照１と同等であった。
Furthermore, compared to Example 1, Comparative Example 1 had a lack of uniformity in flavor.
Example 1 had a more uniform taste and milder flavor than Comparative Example 1.
Example 1 was also comparable to Control 1 in terms of flavor quality.
＜実施例２－１＞
市販のタマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備
した。市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したも
のを準備した。これらを等量ずつ混合して、混合汁を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この混
合汁を、真空濃縮機により、温度５５℃でＢｒｉｘ３０となるように調整した。その後、
１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
<Example 2-1>
Commercially available concentrated onion juice (Brix 70) was prepared by adjusting it to Brix 6.0 with water. Commercially available concentrated broccoli juice (Brix 40) was prepared by adjusting it to Brix 3.5 with water. These were mixed in equal amounts to obtain a mixed juice (Brix 4.75). This mixed juice was adjusted to a temperature of 55° C. and a Brix of 30 using a vacuum concentrator. after that,
Heat sterilization was performed at 100°C for 90 seconds.
＜実施例２－２＞
市販のタマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備
した。市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したも
のを準備した。これらを等量ずつ混合して、混合汁を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この混
合汁を、温度５５℃で、前記実施例２－１の真空濃縮時間と同時間加熱した。その後、１
００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
<Example 2-2>
Commercially available concentrated onion juice (Brix 70) was prepared by adjusting it to Brix 6.0 with water. Commercially available concentrated broccoli juice (Brix 40) was prepared by adjusting it to Brix 3.5 with water. These were mixed in equal amounts to obtain a mixed juice (Brix 4.75). This mixed juice was heated at a temperature of 55° C. for the same time as the vacuum concentration time in Example 2-1. After that, 1
Heat sterilization was performed at 00°C for 90 seconds.
＜官能評価＞
本評価は、選定した６名のパネリストによる２点識別法で行った。実施例２－１と実施
例２－２について、中味（飲み込む直前における香味）の調理感の有意差の有無を検証し
た。有意差検定は、危険率５％により行った。
<Sensory evaluation>
This evaluation was conducted using a two-point discrimination method by six selected panelists. For Example 2-1 and Example 2-2, it was verified whether there was a significant difference in the cooking feeling of the contents (flavor immediately before swallowing). A significance test was performed using a 5% risk rate.
＜結果＞
官能評価を行った結果、実施例２－１よりも、実施例２－２の方が、野菜由来の不快臭
、青臭みが低減され、中味における調理感が強かった。
<Results>
As a result of sensory evaluation, Example 2-2 had lower vegetable-derived unpleasant odor and grassy smell than Example 2-1, and the cooked taste in the taste was stronger.
＜考察＞
実施例１が、比較例１と比較して、対照１と同等の香味となった理由は、第１に、野菜
由来の青臭み等の不快臭が少ないことであることが考えられた。実施例１は、濃縮物であ
る各野菜加工品を水で希釈した後に、再度濃縮を行っているため、野菜由来の青臭さ等の
不快臭が低減したものと考えられた。それにより、中味におけるコクに寄与する香りを感
じやすくなったものと考えられた。
<Consideration>
The reason why Example 1 had the same flavor as Control 1 compared to Comparative Example 1 was thought to be that, first, there was less unpleasant odor such as grassy smell derived from vegetables. In Example 1, each vegetable processed product as a concentrate was diluted with water and then concentrated again, so it was thought that unpleasant odors such as grassy odor derived from vegetables were reduced. It was thought that this made it easier to perceive the aroma that contributes to the richness of the content.
また、第２に、実施例１は、各野菜加工品を水で希釈した後に混合され、さらに濃縮さ
れることで、各野菜加工品中の成分が十分に混合され、加熱されたため、マイルドな香味
になったものと考えられた。
Second, in Example 1, each vegetable processed product was diluted with water, mixed, and further concentrated, so that the ingredients in each vegetable processed product were sufficiently mixed and heated, resulting in a mild It was thought that it became a flavor.
実施例２－１に比較して、実施例２－２の方が、中味におけるコクに寄与する香りを感
じやすくなったのも、前記と同様の理由であると考えられた。
It was thought that the reason why it was easier to perceive the aroma that contributes to the richness of the content in Example 2-2 compared to Example 2-1 was thought to be for the same reason as above.
［特定の野菜加工品の組合せ、及び加熱による、メイラード生成物の特定］
本試験では、アミノ酸の含有量が多い野菜として、ブロッコリーを採用した。また、糖
の中でも、メイラード反応を生じやすい、フルクトースの含有量が多い野菜として、タマ
ネギを採用した。糖の含有量が少ない野菜として、セロリを採用した。糖の含有量が多い
が、糖の中でも、メイラード反応を生じにくい、スクロースの含有量が多い野菜として、
ニンジンを採用した。これらの組合せにより、本発明の効果に寄与するメイラード生成物
の特定を行った。
[Identification of Maillard products by combining specific vegetable processed products and heating]
In this test, broccoli was used as a vegetable with a high content of amino acids. Furthermore, among sugars, onions were selected as a vegetable with a high content of fructose, which is likely to cause the Maillard reaction. Celery was selected as a vegetable with low sugar content. Although it has a high sugar content, it is a vegetable with a high content of sucrose, which is less likely to cause the Maillard reaction.
I used carrots. Through these combinations, Maillard products contributing to the effects of the present invention were identified.
＜実施例３＞
タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備した。
ブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した
。これらを等量ずつ混合して、混合汁（実施例３－０）を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。こ
の混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（実施例３－１）。あわせて、混合
汁の一部を取り分け、水でＢｒｉｘ３．２５に調整し、殺菌した試料を準備した（実施例
３－２）。また、残りの混合汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮
した。これを、再度水でＢｒｉｘ４．７５まで希釈し、殺菌したもの（実施例３－３）を
準備した。殺菌条件は、９８℃で１分であった。
<Example 3>
Concentrated onion juice (Brix 70) was prepared by adjusting it to Brix 6.0 with water.
Broccoli concentrate juice (Brix 40) was prepared by adjusting it to Brix 3.5 with water. These were mixed in equal amounts to obtain a mixed juice (Example 3-0) (Brix 4.75). A portion of this mixed juice was taken out and a sterilized sample was prepared (Example 3-1). In addition, a portion of the mixed juice was taken out, adjusted to Brix 3.25 with water, and a sterilized sample was prepared (Example 3-2). Further, the remaining mixed juice was concentrated to Brix30 at 55°C using a vacuum concentrator. This was diluted again with water to Brix 4.75 and sterilized (Example 3-3) was prepared. Sterilization conditions were 98°C for 1 minute.
＜比較例２＞
ニンジン濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備した。
ブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した
。これらを等量ずつ混合して混合汁（比較例２－０）を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この
混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（比較例２－１）。また、残りの混合
汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮した。これを、再度水でＢｒ
ｉｘ４．７５まで希釈し、殺菌したもの（比較例２－２）を準備した。殺菌条件は、９８
℃で１分であった。
<Comparative example 2>
Concentrated carrot juice (Brix 60) was prepared by adjusting it to Brix 6.0 with water.
Broccoli concentrate juice (Brix 40) was prepared by adjusting it to Brix 3.5 with water. Equal amounts of these were mixed to obtain a mixed juice (Comparative Example 2-0) (Brix 4.75). A portion of this mixed juice was separated and a sterilized sample was prepared (Comparative Example 2-1). Further, the remaining mixed juice was concentrated to Brix30 at 55°C using a vacuum concentrator. Br this again with water.
A product diluted to ix4.75 and sterilized (Comparative Example 2-2) was prepared. Sterilization conditions are 98
℃ for 1 minute.
＜比較例３＞
セロリ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）を水でＢｒｉｘ３．０まで調整したものを準備した。ブ
ロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した。
これらを等量ずつ混合して、混合汁（比較例３－０）を得た（Ｂｒｉｘ３．２５）。この
混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（比較例３－１）。また、残りの混合
汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮した。これを、再度水でＢｒ
ｉｘ３．２５まで希釈し、殺菌したもの（比較例３－２）を準備した。殺菌条件は、９８
℃で１分であった。
<Comparative example 3>
Celery concentrate juice (Brix 37) was prepared by adjusting it to Brix 3.0 with water. Broccoli concentrate juice (Brix 40) was prepared by adjusting it to Brix 3.5 with water.
These were mixed in equal amounts to obtain a mixed juice (Comparative Example 3-0) (Brix 3.25). A portion of this mixed juice was separated and a sterilized sample was prepared (Comparative Example 3-1). Further, the remaining mixed juice was concentrated to Brix30 at 55°C using a vacuum concentrator. Br this again with water.
A product diluted to ix3.25 and sterilized (Comparative Example 3-2) was prepared. Sterilization conditions are 98
℃ for 1 minute.
＜官能評価＞
本評価は、選定した６名のパネリストによる２点識別法で行った。実施例３－１と比較
例２－１，並びに、実施例３－２と比較例３－１について、中味（飲み込む直前における
香味）の調理感の有意差の有無を検証した。有意差検定は、危険率５％により行った。
<Sensory evaluation>
This evaluation was conducted using a two-point discrimination method by six selected panelists. It was verified whether there was a significant difference in the cooking sensation of the contents (flavor immediately before swallowing) between Example 3-1 and Comparative Example 2-1, and between Example 3-2 and Comparative Example 3-1. A significance test was performed using a 5% risk rate.
＜メイラード生成物の確認＞
実施例３－０乃至３－３，比較例２－０乃至２－２、並びに、比較例３－０乃至３－２
に関して、各試料に含有される香成分量を分析するため、ガスクロマトグラフィー質量分
析計（ＧＣ‐ＭＳ）により分析を行った。第一の観点として、殺菌、又は濃縮時の加熱に
より、含有量が増加したメイラード生成物を確認した。第二の観点として、実施例２，比
較例２，及び比較例３の比較において、野菜加工品の組合せの違いにより、特異的に含有
量の多いメイラード生成物の有無を確認した。ＧＣ－ＭＳ分析の分析条件は、以下のとお
りである。
<Confirmation of Maillard product>
Examples 3-0 to 3-3, Comparative Examples 2-0 to 2-2, and Comparative Examples 3-0 to 3-2
In order to analyze the amount of fragrance components contained in each sample, analysis was performed using a gas chromatography mass spectrometer (GC-MS). As a first aspect, Maillard products whose content increased due to sterilization or heating during concentration were confirmed. As a second point of view, in the comparison of Example 2, Comparative Example 2, and Comparative Example 3, the presence or absence of Maillard products having a specifically high content was confirmed by different combinations of processed vegetable products. The analysis conditions for GC-MS analysis are as follows.
＜ＧＣ－ＭＳ分析＞
本発明に係る香成分の含有量を測定する方法として採用できるのは、ガスクロマトグラ
フィー質量分析法である。実施例３，比較例２，及び比較例３のサンプルを、水で薄めた
ものを分析用試料とした。ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）により当該
成分を検出することができる。詳細な前処理条件、測定条件は以下の方法である。
<GC-MS analysis>
Gas chromatography mass spectrometry can be employed as a method for measuring the content of fragrance components according to the present invention. The samples of Example 3, Comparative Example 2, and Comparative Example 3 were diluted with water and used as samples for analysis. The component can be detected using a gas chromatography mass spectrometer (GC-MS). The detailed pretreatment conditions and measurement conditions are as follows.
＜前処理条件＞
前処理方法 ：ダイナミックヘッドスペース法
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ１,２－ジクロロベンゼン溶液を10μＬ添加
インキュベーションタイム：１０ｍｉｎ
パージ条件 ：６ｍｉｎ(１０ｍｌ/ｍｉｎ)
ドライ条件：１８ｍｉｎ（５０ｍｌ/ｍｉｎ）
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：４０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２４０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：１０℃→１２℃／ｓｅｃ→２４０℃（２０ｍｉｎ）
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ７８９０Ａ
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７５Ｃ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ｊ＆Ｗ ＤＢ－ＷＡＸ
（６０ｍ×２５０μｍ×０．５０μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
測定モード ：Ｓｃａｎモード
<Pre-treatment conditions>
Pretreatment method: Dynamic headspace method Sample collection amount: 5g
Internal standard substance: Add 10 μL of 10 ppm 1,2-dichlorobenzene solution Incubation time: 10 min
Purge conditions: 6min (10ml/min)
Dry condition: 18min (50ml/min)
<TDU (thermal desorption unit) conditions>
TDU: 40℃→720℃/min→240℃(3min)
CIS: 10℃→12℃/sec→240℃(20min)
<GC-MS conditions>
GC: Agilent Technologies 7890A
MS: Agilent Technologies 5975C
Inlet: Solvent vent mode Liner: Tenax TA packed Column: J&W DB-WAX
(60m x 250μm x 0.50μm)
Oven temperature: 40℃ (3min) → 10℃/min →
240℃ (17min)
Measurement mode: Scan mode
＜結果＞
官能評価の結果、実施例３は、比較例２，及び比較例３と比較して、中味における調理
感が強かった。
ＧＣ－ＭＳ分析を行った結果、実施例３において、第一の観点、及び第二の観点を満た
すメイラード生成物として、少なくとも３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌを特定した。
<Results>
As a result of the sensory evaluation, Example 3 had a stronger cooked feel in its contents than Comparative Examples 2 and 3.
As a result of GC-MS analysis, in Example 3, at least 3-methylbutanal was identified as a Maillard product that satisfies the first and second aspects.
＜考察＞
実施例３において、中味における調理感が強かった理由としては、アミノ酸の多いブロ
ッコリー加工品と、フルクトースの多いタマネギ加工品を混合して加熱したことにより、
メイラード反応が進行しやすかったためと考えられる。セロリ加工品は、糖含有量が少な
いため、比較的メイラード反応が進行しにくかったものと考えられる。ニンジン加工品は
、糖含有量は多いが、スクロースの割合が高いため、比較的メイラード反応が進行しにく
かったものと考えられる。
<Consideration>
In Example 3, the reason why the cooked taste was strong in the taste was that a processed broccoli product containing a lot of amino acids and a processed onion product containing a lot of fructose were mixed and heated.
This is thought to be because the Maillard reaction progressed easily. It is thought that the Maillard reaction was relatively difficult to proceed in processed celery products because of their low sugar content. Processed carrot products have a high sugar content, but because of the high proportion of sucrose, it is thought that the Maillard reaction was relatively slow to proceed.
［野菜含有調味料におけるコクに寄与する香成分の特定］
野菜含有調味料を用いて、中味以降の香味に寄与する成分を、ＧＣ‐においかぎ分析（
以下、「ＧＣ－Ｏ」という。）を用いて特定した。ＧＣ―Ｏとは、ＧＣカラムで分離され
、溶出する香気成分を人間の鼻でかぎ分けて検出する方法である。溶出されたにおいの香
り特徴及び成分に関する一般情報から、コクに寄与する香成分を絞り込んだ。本試験にて
用いたＧＣ－ＭＳの条件は、以下のとおりである。
[Identification of flavor components that contribute to richness in vegetable-containing seasonings]
Using vegetable-containing seasonings, we conducted GC-smell analysis (
Hereinafter, it will be referred to as "GC-O". ). GC-O is a method of detecting scent components that are separated using a GC column and eluted using the human nose. Based on general information about the aroma characteristics and components of the eluted odor, we narrowed down the aroma components that contribute to richness. The GC-MS conditions used in this test are as follows.
＜ＧＣ－ＭＳ分析＞
本発明に係る香成分の含有量を測定する方法として採用できるのは、ガスクロマトグラ
フィー質量分析法である。実施例１に相当する野菜含有調味料を、水で薄めたものを試料
とした。ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）により当該成分を検出するこ
とができる。詳細な前処理条件、測定条件は以下の方法が挙げられる。
<GC-MS analysis>
Gas chromatography mass spectrometry can be employed as a method for measuring the content of fragrance components according to the present invention. A sample was prepared by diluting the vegetable-containing seasoning corresponding to Example 1 with water. The component can be detected using a gas chromatography mass spectrometer (GC-MS). The detailed pretreatment conditions and measurement conditions include the following methods.
＜前処理条件＞
前処理方法 ：ダイナミックヘッドスペース法
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ１,２－ジクロロベンゼン溶液を10μＬ添加
インキュベーションタイム：１０ｍｉｎ
パージ条件 ：６ｍｉｎ(１０ｍｌ/ｍｉｎ)
ドライ条件：１８ｍｉｎ（５０ｍｌ/ｍｉｎ）
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：４０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２４０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：１０℃→１２℃／ｓｅｃ→２４０℃（２０ｍｉｎ）
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ７８９０Ａ
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７５Ｃ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ｊ＆Ｗ ＤＢ－ＷＡＸ
（６０ｍ×２５０μｍ×０．５０μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
測定モード ：Ｓｃａｎモード
<Pre-treatment conditions>
Pretreatment method: Dynamic headspace method Sample collection amount: 5g
Internal standard substance: Add 10 μL of 10 ppm 1,2-dichlorobenzene solution Incubation time: 10 min
Purge conditions: 6min (10ml/min)
Dry condition: 18min (50ml/min)
<TDU (thermal desorption unit) conditions>
TDU: 40℃→720℃/min→240℃(3min)
CIS: 10℃→12℃/sec→240℃(20min)
<GC-MS conditions>
GC: Agilent Technologies 7890A
MS: Agilent Technologies 5975C
Inlet: Solvent vent mode Liner: Tenax TA packed Column: J&W DB-WAX
(60m x 250μm x 0.50μm)
Oven temperature: 40℃ (3min) → 10℃/min →
240℃ (17min)
Measurement mode: Scan mode
当該方法により、中味以降の香味に寄与する候補成分として、少なくとも、３－ｍｅｔ
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌを特定した。当該２成分が、特に不快臭に関与していることが考え
られた。また、野菜由来の不快臭に寄与する候補成分として、少なくとも、Ｄｉｐｒｏｐ
ｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅを特定した。
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅは、タマネギに由来する香成分であることが考
えられた。Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、ブロッコリー、及びタマネギに由
来する香成分であることが考えられた。実施例１の調合液における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕ
ｔａｎａｌの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５に調整した調合液において、１８．５ｐｐｂであ
り、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５に調整した調
合液において、１０．０ｐｐｂであり、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量
はＢｒｉｘ１．５に調整した調合液において、１２．８ｐｐｂであった。実施例１におけ
る３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５において、６．９ｐｐｂ
であり、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５において
、１．４ｐｐｂであり、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１
．５において、２.１ｐｐｂ程度であった。
By this method, at least 3-met
hylbutanal was identified. It was thought that these two components were particularly involved in the unpleasant odor. In addition, as a candidate ingredient contributing to unpleasant odors derived from vegetables, at least Diprop
yl Trisulfide and Dimethyl disulfide were identified.
Dipropyl Trisulfide was thought to be a flavor component derived from onions. Dimethyl disulfide was thought to be a flavor component derived from broccoli and onions. 3-methylbu in the formulation of Example 1
The content of tanal is 18.5 ppb in the formulation adjusted to Brix 1.5, the content of Dipropyl Trisulfide is 10.0 ppb, and the content of Dimethyl disulfide is 10.0 ppb in the formulation adjusted to Brix 1.5. was 12.8 ppb in a liquid preparation adjusted to Brix 1.5. The content of 3-methylbutanal in Example 1 was 6.9 ppb at Brix 1.5.
The content of Dipropyl trisulfide is 1.4 ppb at Brix1.5, and the content of Dimethyl disulfide is at Brix1.
．． 5, it was about 2.1 ppb.
［モデル液を用いた、好適な香成分含量の範囲の特定］
試験１：以下の方法により、調理感を感じる上での、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌ
の好適な範囲を特定した。
[Identification of suitable fragrance ingredient content range using model liquid]
Test 1: The following method was used to evaluate the effect of 3-methylbutanal on the feeling of cooking.
We have identified a suitable range for
＜モデル液の準備＞
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、１．０ｐｐｂ、２．０ｐｐｂ、３．０ｐｐｂ、５．０ｐｐｂ、
３０．０ｐｐｂ、５０．０ｐｐｂ、及び１００．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備
した。
<Preparation of model solution>
Add a standard sample of 3-methylbutanal to distilled water, and
The content of utanal is 1.0ppb, 2.0ppb, 3.0ppb, 5.0ppb,
Samples were prepared in which the concentrations were adjusted to 30.0 ppb, 50.0 ppb, and 100.0 ppb.
＜官能評価＞
訓練されたパネリスト６名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味以降の香味に感じる調理感と
して好適な３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。
<Sensory evaluation>
Sensory evaluation of the sample was performed by a panel composed of six trained panelists. Sensory evaluation was performed using an open panel method. The range of 3-methylbutanal content suitable for the flavor and cooking sensation felt after the middle taste was determined by the panel.
＜結果＞
調理感を感じる好適な範囲として、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、５．
０ｐｐｂ以上、かつ、５０．０ｐｐｂ以下であった。
<Results>
The content of 3-methylbutanal is 5.5% as a suitable range for feeling the cooking sensation.
It was 0 ppb or more and 50.0 ppb or less.
試験２：以下の方法により、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅが、３－ｍｅｔ
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌ由来の調理感に影響を及ぼすか否かを確認した。
Test 2: Dipropyl Trisulfide was converted into 3-met by the following method.
It was confirmed whether the cooking texture derived from hylbutanal was affected.
＜モデル液の準備＞
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、５．０ｐｐｂとなるよう調整した。これに、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ
Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの標準試料を添加し、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ
の含有量が、それぞれ、１０．０ｐｐｂ、８．０ｐｐｂ、７．０ｐｐｂ、６．０ｐｐｂ、
及び４．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備した。
<Preparation of model solution>
Add a standard sample of 3-methylbutanal to distilled water, and
The content of utanal was adjusted to 5.0 ppb. To this, Dipropyl
Add a standard sample of Trisulfide and add Dipropyl Trisulfide.
The content of is 10.0ppb, 8.0ppb, 7.0ppb, 6.0ppb, respectively.
A sample was prepared in which the concentration was adjusted to 4.0 ppb.
なお、前記実施例１で示される調合液のＢｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｐｒｏｐｙ
ｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、１０．０ｐｐｂである。そのため、本試験におけ
るＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂのモデル試料は、
前記実施例１で示される調合液を想定した。
In addition, the Dipropy of the preparation shown in Example 1 when converted to Brix 1.5
The content of 1 Trisulfide is 10.0 ppb. Therefore, the model sample with a Dipropyl Trisulfide content of 10.0 ppb in this test was
The formulation shown in Example 1 above was assumed.
＜官能評価＞
訓練されたパネリスト７名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味以降の香味に感じる調理感と
して好適な３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。Ｄ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂの試料を対照として、
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅによる不快臭が有意に弱くなるＤｉｐｒｏｐｙ
ｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。あわせて、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓ
ｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂの試料を対照として、調理感が有意に強くなるＤ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。
<Sensory evaluation>
A panel consisting of seven trained panelists conducted a sensory evaluation of the sample. Sensory evaluation was performed using an open panel method. The range of 3-methylbutanal content suitable for the flavor and cooking sensation felt after the middle taste was determined by the panel. D
Using a sample with an ipropyl trisulfide content of 10.0 ppb as a control,
Dipropy significantly weakens the unpleasant odor caused by Dipropyl Trisulfide
The content of Trisulfide was determined. In addition, Dipropyl Tris
Compared to a sample containing 10.0 ppb of ulfide, the cooking sensation becomes significantly stronger D.
The content of ipropyl trisulfide was determined.
＜結果＞
不快臭が有意に弱くなるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、７．０
ｐｐｂ以下であった。調理感が有意に強くなるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ
の含有量は、６．０ｐｐｂ以下であった。
<Results>
The content of Dipropyl Trisulfide, which significantly weakens unpleasant odor, is 7.0
It was less than ppb. Dipropyl Trisulfide, which significantly enhances the cooking sensation
The content was 6.0 ppb or less.
試験３：以下の方法により、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅが、３－ｍｅｔｈ
ｙｌｂｕｔａｎａｌ由来の調理感に影響を及ぼすか否かを確認した。
Test 3: Dimethyl disulfide was converted into 3-meth by the following method.
It was confirmed whether the cooking texture derived from ylbutanal was affected.
＜モデル液の準備＞
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、５．０ｐｐｂとなるよう調整した。これに、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ
ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの標準試料を添加し、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
有量が、それぞれ、１２．８ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ、８．０ｐｐｂ、６．０ｐｐｂ、及
び４．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備した。
<Preparation of model solution>
Add a standard sample of 3-methylbutanal to distilled water, and
The content of utanal was adjusted to 5.0 ppb. In this, Dimethyl
A standard sample of disulfide was added to prepare samples in which the dimethyl disulfide contents were adjusted to 12.8 ppb, 10.0 ppb, 8.0 ppb, 6.0 ppb, and 4.0 ppb, respectively.
前記実施例１で示される調合液のＢｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、１２．８ｐｐｂである。そのため、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１２．８ｐｐｂの試料は、前記実施例１で示される調合液を
想定した。
Dimethyl d of the formulation shown in Example 1 when converted to Brix 1.5
The content of isulfide is 12.8 ppb. Therefore, Dimethyl d
The sample having an isulfide content of 12.8 ppb was assumed to be the liquid preparation shown in Example 1 above.
＜官能評価＞
訓練されたパネリスト７名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味に感じる調理感として好適な
３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。Ｄｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１２．８ｐｐｂの試料を対照として、Ｄｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅによる不快臭が有意に弱くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌ
ｆｉｄｅの含有量を特定した。あわせて、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有
量が１２．８ｐｐｂの試料を対照として、調理感が有意に強くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。
<Sensory evaluation>
A panel consisting of seven trained panelists conducted a sensory evaluation of the sample. Sensory evaluation was performed using an open panel method. The panel determined the range of 3-methylbutanal content suitable for the cooked feel of the contents. Dimeth
Using a sample containing 12.8 ppb of yl disulfide as a control, Dimeth
Dimethyl disul, which significantly weakens the unpleasant odor caused by yl disulfide
The content of fide was determined. In addition, using a sample containing 12.8 ppb of Dimethyl disulfide as a control, the cooking sensation was significantly stronger.
The content of isulfide was determined.
＜結果＞
不快臭が有意に弱くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、６．０ｐ
ｐｂ以下であった。調理感が有意に強くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
有量は、６．０ｐｐｂ以下であった。
<Results>
The content of Dimethyl disulfide, which significantly weakens the unpleasant odor, is 6.0p.
It was less than pb. The content of dimethyl disulfide, which significantly increases the cooking sensation, was 6.0 ppb or less.
＜考察＞
試験２，及び試験３の結果、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅ
ｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感を抑制する
ことが分かった。Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの不快臭は、７．０ｐｐｂ以
下で、調合液と比較して低減されることが考えられた。また、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉ
ｓｕｌｆｉｄｅの含量が６．０ｐｐｂ以下のとき、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調
理感が感じられることが分かった。このことより、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調
理感を得る、より好ましい条件は、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、１．２以下であることが分かった。
<Consideration>
Results of Test 2 and Test 3, Dipropyl Trisulfide, and Dime
It was found that thyl disulfide suppresses the cooking sensation of 3-methylbutanal. The unpleasant odor of Dipropyl Trisulfide was 7.0 ppb or less, which was considered to be reduced compared to the liquid preparation. Also, Dipropyl Tri
It was found that when the content of sulfide was 6.0 ppb or less, the cooking sensation of 3-methylbutanal was felt. From this, more preferable conditions for obtaining the cooking feeling of 3-methylbutanal are D for the content of 3-methylbutanal.
It was found that the content of ipropyl trisulfide was 1.2 or less.
Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの不快臭は、６．０ｐｐｂ以下で、調合液と比
較して低減されることが考えられた。また、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
量が６．０ｐｐｂ以下のとき、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感が感じられるこ
とが分かった。このことより、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感を得る、より好
ましい条件は、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、１．２以下であることが分かった。
The unpleasant odor of Dimethyl disulfide was 6.0 ppb or less, which was considered to be reduced compared to the prepared liquid. In addition, it was found that when the content of dimethyl disulfide was 6.0 ppb or less, the cooking sensation of 3-methylbutanal was felt. From this, more preferable conditions for obtaining the cooking feeling of 3-methylbutanal are dimethyl d with respect to the content of 3-methylbutanal.
It was found that the content of isulfide was 1.2 or less.
本発明が有用な分野は、野菜含有調味料の製造及び販売である。 A field in which the present invention is useful is the production and sale of vegetable-containing seasonings.
Claims (6)
菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、
前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、
前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及
びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上であり、
当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕ
ｌｆｉｄｅ含有量は、７．０ｐｐｂ以下である。 The vegetable-containing seasoning contains at least a first processed vegetable product and a second processed vegetable product,
The first processed vegetable product is a processed onion product,
The second processed vegetable product is at least one of a processed broccoli product, a processed garlic product, a processed tomato product, and a processed asparagus product,
Dipropyl Trisu of the vegetable-containing seasoning when converted to Brix1.5
The lfide content is 7.0 ppb or less.
おけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ含有量は、６．０ｐｐｂ以下である。 The vegetable-containing seasoning according to claim 1, wherein the vegetable-containing seasoning has a dimethyl disulfide content of 6.0 ppb or less when converted to Brix 1.5.
換算時における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以上、かつ、
５０．０ｐｐｂ以下である。 The vegetable-containing seasoning according to claim 1 or 2, wherein the vegetable-containing seasoning has a Brix of 1.5.
The content of 3-methylbutanal at the time of conversion is 2.0 ppb or more, and
It is 50.0 ppb or less.
ｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの
含有量の比は、１．４以下であり、かつ、
当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔ
ｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．２以下である。 The vegetable-containing seasoning according to any one of claims 1 to 3, wherein the vegetable-containing seasoning contains 3-m
The ratio of the content of Dipropyl Trisulfide to the content of ethylbutanal is 1.4 or less, and
Dimet for the content of 3-methylbutanal in the vegetable-containing seasoning
The content ratio of hyl disulfide is 1.2 or less.
は、１０．０以上、かつ６０．０以下である。 The vegetable-containing seasoning according to any one of claims 1 to 4, wherein the vegetable-containing seasoning has a Brix
is 10.0 or more and 60.0 or less.
キスを含有しない。 The seasoning according to any one of claims 1 to 5, wherein the seasoning does not contain animal raw materials and yeast extract.
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