JP2024009359A - Soymilk-containing composition - Google Patents
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Abstract
Description
本技術は、豆乳含有組成物に関する。 The present technology relates to a soymilk-containing composition.
近年、健康志向の高まりから、コレステロールを含まず、良質な植物性蛋白質を含む豆乳及びこれを含有する製品が注目されている。
さらに、大豆を原料とする豆乳は、飲料としてそのまま食することも可能であるが、種々の飲食品の原料として使用したりすることができる。
豆乳を使用した豆乳含有組成物として、例えば、豆乳類や豆乳含有飲食品などが挙げられる。
豆乳類は、日本農林規格（昭和五十六年十一月十六日 農林水産省告示第千八百号；最終改正：平成十七年十月五日 農林水産省告示第一五一一号）で、豆乳、調製豆乳、豆乳飲料に、大豆固形分及び大豆たんぱく質含有率に基づいて、分類されている。
また、豆乳含有飲食品として、例えば、豆乳含有のデザート（例えば、豆乳プリン、豆乳アイスクリーム、豆乳チーズなど）、豆乳含有の飲料（例えば、豆乳含有コーンスープ、上記豆乳類以外の豆乳含有飲料など）、豆乳含有小麦製品（例えば、豆乳含有パン、豆乳含有ドーナッツなど）などが知られている。
In recent years, as health consciousness has increased, soy milk that is cholesterol-free and contains high-quality vegetable protein and products containing the same have been attracting attention.
Furthermore, soybean milk made from soybeans can be eaten as is as a beverage, but it can also be used as a raw material for various food and drink products.
Examples of soymilk-containing compositions using soymilk include soymilk products and soymilk-containing foods and drinks.
Soybean milk is subject to the Japanese Agricultural Standards (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 180, November 16, 1980; last revised: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1511, October 5, 2005). ), it is classified into soy milk, prepared soy milk, and soy milk beverages based on soy solid content and soy protein content.
In addition, soymilk-containing foods and drinks include, for example, soymilk-containing desserts (e.g., soymilk pudding, soymilk ice cream, soymilk cheese, etc.), soymilk-containing beverages (e.g., soymilk-containing corn soup, soymilk-containing beverages other than the above-mentioned soymilk types, etc.) ), soy milk-containing wheat products (for example, soy milk-containing bread, soy milk-containing donuts, etc.) are known.
このように豆乳は、幅広く利用できると共に手軽に摂取できる利点がある。さらに、豆乳は大豆イソフラボンを含むため種々の効能も期待できる。
しかしながら、豆乳には豆乳由来の青臭さがあり、この豆乳由来の青臭さの主成分はｎ－ヘキサナールと考えられている（非特許文献１）。この豆乳由来の青臭さを軽減できれば、豆乳含有組成物の風味をより良好にすることができる。
Thus, soy milk has the advantage of being widely available and easily ingested. Furthermore, since soy milk contains soy isoflavones, it can be expected to have various effects.
However, soymilk has a grassy smell derived from soymilk, and the main component of this grassy smell derived from soymilk is thought to be n-hexanal (Non-Patent Document 1). If this grassy smell derived from soymilk can be reduced, the flavor of the soymilk-containing composition can be improved.
例えば、非特許文献１では、大豆の青臭さの原因であるｎ－ヘキサナールを分解できるアルデヒドデヒドロゲナーゼのスクリーニングの研究が行われている。
また、例えば、特許文献１には、消費者の嗜好に合った、豆乳本来の好ましい風味を付与するために、この請求項１記載の一般式（１）で表されるメトキシピラジン誘導体からなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤が提案されている。
このように、豆乳由来の青臭さを軽減する技術が、日々検討されている。
For example, in Non-Patent Document 1, research is being conducted to screen for aldehyde dehydrogenase that can decompose n-hexanal, which is the cause of the grassy odor of soybeans.
Further, for example, Patent Document 1 discloses that in order to impart a preferable flavor inherent to soybean milk that matches consumer tastes, a methoxypyrazine derivative represented by the general formula (1) according to claim 1 is used. A flavor improving agent for soymilk or soymilk-containing foods and drinks has been proposed.
In this way, techniques for reducing the grassy odor derived from soy milk are being studied on a daily basis.
そこで、本技術は、豆乳由来の青臭さを軽減した豆乳含有組成物を提供することを主な目的とする。 Therefore, the main purpose of the present technology is to provide a soymilk-containing composition that reduces the grassy odor derived from soymilk.
本発明者は、豆乳含有組成物に、広く果汁飲料に用いられているクエン酸を配合して、豆乳由来の青臭さを軽減できるかどうか検討した。しかしながら、クエン酸では、豆乳由来の青臭さを軽減することができなかった。
本発明者は、鋭意検討した結果、豆乳含有組成物にフマル酸を用いることで、豆乳由来の青臭さを軽減することができた。フマル酸は、クエン酸と同様に低分子の有機酸であるが、フマル酸を用いることで豆乳由来の青臭さを低減できたことは、全くの意外であった。このようにして、本発明者は、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
The present inventor investigated whether it is possible to reduce the grassy odor derived from soy milk by adding citric acid, which is widely used in fruit juice drinks, to a soy milk-containing composition. However, citric acid was unable to reduce the grassy odor derived from soy milk.
As a result of extensive studies, the present inventors were able to reduce the grassy odor derived from soy milk by using fumaric acid in a soy milk-containing composition. Fumaric acid, like citric acid, is a low-molecular organic acid, but it was completely unexpected that the grassy odor derived from soy milk could be reduced by using fumaric acid. In this way, the inventor completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
本発明は、フマル酸を含む、豆乳含有組成物を提供することができる。
また、本発明は、フマル酸を添加することを特徴とする、豆乳含有組成物における豆乳由来の青臭さを軽減する方法を提供することができる。
前記組成物中のフマル酸／大豆固形分の含有量の質量比が、０．００５～０．２であってもよい。
前記組成物が、酸性組成物であってもよい。
また、本発明は、フマル酸を含み、２０℃におけるｐＨが６以下である、豆乳含有組成物も提供する。
前記組成物中のフマル酸／大豆固形分の含有量の質量比が、０．００５～０．２であってよい。
前記組成物は、２０℃におけるｐＨが２～６であってよい。
また、本発明は、フマル酸を添加することを特徴とする、豆乳含有組成物における豆乳由来の青臭さを軽減する方法であって、２０℃におけるｐＨが６以下である 、前記方法も提供する。
The present invention can provide a soymilk-containing composition containing fumaric acid.
Furthermore, the present invention can provide a method for reducing grassy odor derived from soy milk in a soy milk-containing composition, which is characterized by adding fumaric acid.
The mass ratio of fumaric acid/soybean solid content in the composition may be 0.005 to 0.2.
The composition may be an acidic composition.
The present invention also provides a soymilk-containing composition that contains fumaric acid and has a pH of 6 or less at 20°C.
The mass ratio of fumaric acid/soybean solid content in the composition may be 0.005 to 0.2.
The composition may have a pH of 2 to 6 at 20°C.
The present invention also provides a method for reducing grassy odor derived from soymilk in a soymilk-containing composition, characterized by adding fumaric acid, the method having a pH of 6 or less at 20°C. .
本技術は、豆乳由来の青臭さを軽減した豆乳含有組成物を提供することができる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載された何れかの効果であってもよい。
The present technology can provide a soymilk-containing composition with reduced grassy odor derived from soymilk.
Note that the effects described here are not necessarily limited, and may be any effects described in the present technology.
以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。また、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。また、各数値範囲の上限値と下限値は、所望により、任意に組み合わせることができる。 Hereinafter, preferred embodiments for implementing the present technology will be described. Note that the embodiment described below shows an example of a typical embodiment of the present technology, and therefore the scope of the present technology should not be interpreted narrowly. Further, in this specification, percentages are expressed by mass unless otherwise specified. Moreover, the upper limit and lower limit of each numerical range can be arbitrarily combined as desired.
＜１．本技術の豆乳含有組成物＞
本技術でいう「豆乳含有組成物」とは、少なくとも豆乳を含有する組成物である。本技術において、「フマル酸」を用いることで、豆乳由来の青臭さを軽減することができる。
すなわち、本技術の豆乳含有組成物は、少なくとも豆乳及びフマル酸を含有するものである。本技術の豆乳含有組成物は、少なくとも豆乳及びフマル酸を原料として含有させて得ることができる。
本技術の豆乳含有組成物は、液状又は流動状が好適であり、より具体的には豆乳含有飲料が好適であり、さらに好適には豆乳含有の酸性飲料である。
<1. Soy milk-containing composition of the present technology>
The "soy milk-containing composition" as used in the present technology is a composition containing at least soy milk. In this technology, by using "fumaric acid", the grassy smell derived from soy milk can be reduced.
That is, the soymilk-containing composition of the present technology contains at least soymilk and fumaric acid. The soymilk-containing composition of the present technology can be obtained by containing at least soymilk and fumaric acid as raw materials.
The soymilk-containing composition of the present technology is preferably in a liquid or fluid form, more specifically a soymilk-containing beverage, and even more preferably a soymilk-containing acidic beverage.
〔１－１．豆乳〕
本技術で用いられる豆乳は、原料大豆（大豆や脱脂大豆など）から常法により得られる豆乳を用いることができる。当該豆乳の形態は、特に限定されず、液状、粉末状、流動状、又は固体状などの何れであってもよい。
また、本技術で用いられる豆乳は、広義の意味の「豆乳」であり、日本農林規格による「豆乳類」で定義される狭義の「豆乳」に限定されない。
[1-1. Soy milk]
As the soymilk used in the present technology, soymilk obtained by a conventional method from raw soybeans (soybeans, defatted soybeans, etc.) can be used. The form of the soymilk is not particularly limited, and may be in any form such as liquid, powder, fluid, or solid.
Furthermore, the soy milk used in the present technology is "soy milk" in a broad sense, and is not limited to "soy milk" in a narrow sense defined as "soy milk" according to the Japanese Agricultural Standards.
本技術で用いられる「豆乳」は、例えば、原料大豆を、水浸漬して磨砕するか又は水浸漬せずに含水状態にて磨砕することによって、呉（ご）を得る工程、次いでこの呉をろ過などして不溶性画分を除去する除去工程により、得ることができる。
これにより、大豆原料から熱水などにより蛋白質その他の成分を溶出させて、繊維質を除去して大豆豆乳液を得ることができる。当該熱水の温度は、好適には５０～１００℃（より好適には８０℃以上）である。また、豆乳を得る際のｐＨ調整は、通常中性～弱アルカリ性のｐＨ７～９程度（好適にはｐＨ７～８程度）が好適であり、得られる豆乳のｐＨが７～８になるようにすることがより好適である。
The "soy milk" used in this technology is produced through a process of obtaining go (go) by, for example, soaking raw soybeans in water and grinding them, or grinding them in a water-containing state without soaking them in water. It can be obtained through a removal step of filtering the soybean paste to remove an insoluble fraction.
In this way, protein and other components are eluted from the soybean raw material using hot water or the like, and fibers are removed to obtain a soybean milk liquid. The temperature of the hot water is preferably 50 to 100°C (more preferably 80°C or higher). In addition, the pH adjustment when obtaining soymilk is usually a neutral to slightly alkaline pH of about 7 to 9 (preferably about pH 7 to 8), and the pH of the obtained soymilk should be 7 to 8. It is more preferable that
前記呉から不溶性画分を除去した後に、得られた大豆豆乳液を加熱殺菌することが、好適である。この加熱殺菌した後に、次いで均質化を行ってもよい。
前記加熱殺菌は、常法の条件で行うことが可能であり、加熱殺菌条件として、例えば、１３０～１５０℃で、１～１２０秒程度（好適には２～１４秒、より好適には２～１０秒）が一般的であるが、これに限定されるものではない。
After removing the insoluble fraction from the bean paste, it is preferable to heat-sterilize the obtained soybean milk. After this heat sterilization, homogenization may be performed next.
The heat sterilization can be carried out under conventional conditions, and the heat sterilization conditions include, for example, 130 to 150°C for about 1 to 120 seconds (preferably 2 to 14 seconds, more preferably 2 to 120 seconds). 10 seconds), but is not limited to this.
得られた大豆豆乳液は、そのままの状態で、本技術の「豆乳」として使用してもよい。また、得られた大豆豆乳液は、必要に応じて、乾燥や成分調製などの加工処理を行った後に、本技術の「豆乳」として使用してもよい。 The obtained soybean milk liquid may be used as it is as the "soy milk" of the present technology. Further, the obtained soybean milk liquid may be used as the "soy milk" of the present technology after being subjected to processing treatments such as drying and ingredient preparation, if necessary.
前記原料大豆として、特に限定されないが、例えば、丸大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚軸した大豆、酵素失活のために予め加熱した大豆などが挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。このうち、脱皮脱胚軸大豆、又は加熱大豆を用いることが、風味が良好な豆乳を得ることができるので、好適である。 The raw material soybean is not particularly limited, but includes, for example, whole soybeans, dehulled soybeans, dehulled and hypocotyl soybeans, soybeans preheated to deactivate enzymes, and one type selected from the group consisting of these. Or two or more types can be used. Among these, it is preferable to use dehulled and hypocotyl soybeans or heated soybeans because soybean milk with good flavor can be obtained.
本技術で用いられる豆乳の大豆固形分は、特に限定されないが、好ましくは２％以上、より好ましくは４％以上、さらに好ましくは６％以上、よりさらに好ましくは８％以上であり、上限は特に限定されないが、例えば、１５％や１３％などが挙げられる。
本技術で用いられる豆乳の大豆蛋白質含有量は、特に限定されないが、好ましくは１．８％以上、より好ましくは３．０％以上、さらに好ましくは３．８％以上であり、上限は特に限定されないが、８％や６％などが挙げられる。
The soybean solid content of the soymilk used in the present technology is not particularly limited, but is preferably 2% or more, more preferably 4% or more, even more preferably 6% or more, even more preferably 8% or more, and the upper limit is particularly Examples include, but are not limited to, 15% and 13%.
The soybean protein content of the soymilk used in the present technology is not particularly limited, but is preferably 1.8% or more, more preferably 3.0% or more, and still more preferably 3.8% or more, and the upper limit is not particularly limited. However, examples include 8% and 6%.
本技術における豆乳の「大豆固形分」及び「大豆蛋白質含有量」は、日本農林規格（昭和五十六年十一月十六日 農林水産省告示第千八百号；最終改正：平成十七年十月五日 農林水産省告示第一五一一号）及びこの「豆乳類」に従って測定することができる。なお、「豆乳類の日本農林規格」には「大豆たん白質含有率の測定方法は、試料約５ｇを量りとり、ケルダール法により窒素の量を求め、これに６．２５を乗じて得た値の試料重量に対する百分比を大豆たん白質含有率とするものとする。」とあり、これにより本技術では、豆乳の「大豆蛋白質含有量」を測定できる。
本技術の豆乳含有組成物中の大豆固形分は、原料の豆乳含有量×この豆乳の大豆固形分にて算出できる。また、本技術の豆乳含有組成物中の大豆蛋白質含有量は、原料の豆乳含有量×この豆乳の大豆たんぱく質含有率にて算出できる。
The "soybean solid content" and "soybean protein content" of soymilk in this technology are based on the Japanese Agricultural Standards (November 16, 1980, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 180; Last revised: 2005) It can be measured in accordance with the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1511 dated October 5, 2017) and this "Soymilk". Furthermore, the ``Japan Agricultural Standards for Soybean Milk'' states that ``The method for measuring soybean protein content is to weigh approximately 5 g of a sample, determine the amount of nitrogen using the Kjeldahl method, and multiply this by 6.25. The percentage of soybean protein content to the sample weight shall be defined as the soybean protein content.'' Accordingly, with this technology, the soybean protein content of soymilk can be measured.
The soybean solid content in the soymilk-containing composition of the present technology can be calculated by multiplying the soybean milk content of the raw material by the soybean solid content of this soymilk. Further, the soy protein content in the soy milk-containing composition of the present technology can be calculated by multiplying the soy milk content of the raw material by the soy protein content of this soy milk.
また、本技術で用いられる豆乳として、日本農林規格（昭和五十六年十一月十六日 農林水産省告示第千八百号；最終改正：平成十七年十月五日 農林水産省告示第一五一一号）の「豆乳類の日本農林規格」で定義される「豆乳類」を使用することができる。 In addition, the soymilk used in this technology is based on the Japanese Agricultural Standards (November 16, 1980, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 180; Last revised: October 5, 2005, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification) ``Soy milk'' defined in the ``Japanese Agricultural Standards for Soy Milk'' (No. 1511) can be used.
本技術で用いられる豆乳は、日本農林規格による「豆乳類」を用いることが、コスト及び作業効率性の観点から、好適である。
日本農林規格（以下、「ＪＡＳ規格」ともいう）による「豆乳類」は、豆乳、調製豆乳及び豆乳飲料に分類されており、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を使用することができる。このＪＡＳ規格における狭義の「豆乳」を、以下、「無調整豆乳」ともいう。
前記「豆乳類」は、適宜、粉末状や流動状などの形態にして、本技術において使用してもよい。
From the viewpoint of cost and work efficiency, it is preferable to use "soy milk" according to the Japanese Agricultural Standards as the soy milk used in the present technology.
"Soy milk" according to the Japanese Agricultural Standards (hereinafter also referred to as "JAS standards") is classified into soy milk, prepared soy milk, and soy milk beverages, and one or more types selected from the group consisting of these are used. be able to. "Soy milk" in the narrow sense of this JAS standard is hereinafter also referred to as "unadjusted soy milk."
The above-mentioned "soy milk" may be used in the present technology in a form such as powder or fluid as appropriate.
ＪＡＳ規格において、無調整豆乳は、大豆固形分は８％以上かつ大豆蛋白質含有量は３．８％以上であり、調製豆乳は、大豆固形分は６％以上かつ大豆蛋白質含有量は３．０％以上であり、豆乳飲料は、大豆固形分は２％又は４％以上かつ大豆蛋白質含有量は１．８％以上である。また、後述するような加熱殺菌条件で、加熱殺菌した豆乳類を用いることが好適である。なお、ＪＡＳ規格の調製豆乳や豆乳飲料は、「調製豆乳の規格」や「豆乳飲料の規格」に記載の「原材料」を使用する。 According to JAS standards, unadjusted soymilk has a soybean solid content of 8% or more and a soybean protein content of 3.8% or more, and prepared soymilk has a soybean solid content of 6% or more and a soybean protein content of 3.0%. % or more, and the soybean milk beverage has a soybean solid content of 2% or 4% or more and a soybean protein content of 1.8% or more. Further, it is preferable to use soybean milk that has been heat sterilized under heat sterilization conditions as described below. Note that the JAS standard prepared soymilk and soymilk beverages use the "raw materials" described in the "Standards for Prepared Soymilk" and "Standards for Soymilk Beverages."
本技術の豆乳類は、市販品を使用することが可能である。
豆乳の市販品として、例えば、おいしい無調整豆乳（キッコーマン社製）などが挙げられる。
調製豆乳の市販品として、例えば、調製豆乳（キッコーマン社製）などが挙げられる。
As the soybean milk of the present technology, commercially available products can be used.
Commercially available soy milk includes, for example, delicious unadjusted soy milk (manufactured by Kikkoman).
Examples of commercially available prepared soymilk include prepared soymilk (manufactured by Kikkoman).
なお、本技術で用いられる豆乳には、任意成分を適宜配合することができる。当該任意成分として、例えば、植物油脂、糖類、食塩、炭酸カルシウム、ビタミン類（例えばビタミンＣ、ビタミンＥ）、風味原料（例えば、果汁、野菜汁、コーヒー、麦芽エキス、抹茶、ココア、牛乳、粉乳など）、香辛料などが挙げられる。
また、任意成分として、「豆乳類の日本農林規格」で記載されている「調製豆乳の規格」や「豆乳飲料の規格」に記載の「原材料」を使用してもよい。
これら任意成分からなる群から選択される１種又は２種以上を使用することができる。
Note that optional ingredients can be appropriately blended into the soymilk used in the present technology. The optional ingredients include, for example, vegetable oils and fats, sugars, salt, calcium carbonate, vitamins (e.g. vitamin C, vitamin E), flavor materials (e.g. fruit juice, vegetable juice, coffee, malt extract, matcha, cocoa, milk, milk powder). ), spices, etc.
Further, as optional ingredients, "raw materials" described in "Standards for prepared soymilk" and "Standards for soymilk beverages" described in "Japanese Agricultural Standards for Soybean Milk" may be used.
One or more selected from the group consisting of these optional components can be used.
〔１－２．フマル酸〕
本技術で用いる「フマル酸」は、有機酸の一種であり、フマル酸又はその塩は、酸味料及び／又はｐＨ調整剤として飲食品や医薬品等に使用されている。
[1-2. fumaric acid]
“Fumaric acid” used in the present technology is a type of organic acid, and fumaric acid or a salt thereof is used as an acidulant and/or a pH adjuster in food/beverage products, medicines, etc.
本技術のフマル酸を豆乳含有組成物に用いると、豆乳由来の青臭さを軽減することができる。特に、豆乳含有組成物に酸性成分を配合した豆乳含有組成物の場合、本技術のフマル酸を用いることで、豆乳由来の青臭さが軽減できるので、風味の良好な豆乳含有組成物を得ることができる。 When the fumaric acid of the present technology is used in a soymilk-containing composition, grassy odor derived from soymilk can be reduced. In particular, in the case of a soymilk-containing composition in which an acidic component is blended into the soymilk-containing composition, the grassy smell derived from soymilk can be reduced by using the fumaric acid of the present technology, so that a soymilk-containing composition with good flavor can be obtained. Can be done.
本技術で用いるフマル酸は、対イオンが存在する塩の形態でもよく、予めアルカリで中和してあるものであってもよく、さらに、製造工程中にアルカリを加えることにより中和された塩の形態とすることも可能である。
本技術において、取り扱いやすさ及び風味の観点から、また、豆乳由来の青臭さ軽減の観点から、フマル酸塩が好ましい。
The fumaric acid used in this technology may be in the form of a salt in which a counter ion is present, or may be neutralized with an alkali in advance, or may be a salt that is neutralized by adding an alkali during the manufacturing process. It is also possible to take the form of
In the present technology, fumarate is preferred from the viewpoint of ease of handling and flavor, and from the viewpoint of reducing grassy odor derived from soy milk.
前記フマル酸塩として、例えば、フマル酸アルカリ金属塩（例えば、ナトリウム、カリウム等）、フマル酸アルカリ土類金属塩（例えば、カルシウム、マグネシウム等）等が挙げられるが、本技術の塩はこれに限定されるものではない。当該フマル酸塩として市販のものを使用することができる。 Examples of the fumarate salts include alkali metal salts of fumarate (e.g., sodium, potassium, etc.), alkaline earth metal salts of fumarate (e.g., calcium, magnesium, etc.), and the salts of the present technology include It is not limited. Commercially available fumarates can be used as the fumarate.
前記フマル酸塩として、例えば、フマル酸一ナトリウム、フマル酸二ナトリウム、フマル酸一カリウム、フマル酸二カリウム、フマル酸マグネシウム、及びフマル酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種又は２種以上であることが好ましい。
この中で、フマル酸ナトリウム塩が、コスト低減、作業性向上や豆乳由来の青臭さ軽減の観点から好ましく、より好ましくは、作業性向上や豆乳由来の青臭さ軽減の観点から、フマル酸一ナトリウム及び／又はフマル酸二ナトリウムである。
As the fumarate salt, for example, at least one or two or more selected from the group consisting of monosodium fumarate, disodium fumarate, monopotassium fumarate, dipotassium fumarate, magnesium fumarate, and calcium fumarate. It is preferable that
Among these, sodium fumarate salt is preferable from the viewpoint of reducing cost, improving workability, and reducing grassy odor derived from soymilk, and more preferably monosodium fumarate from the viewpoint of improving workability and reducing grassy odor derived from soymilk. and/or disodium fumarate.
〔１－３．各成分の使用量及び質量比〕
＜１－３－１．豆乳含有量＞
本技術の豆乳含有組成物中の豆乳の含有量は、大豆固形分換算で、その下限値として、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、よりさらに好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．７質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上である。また、その上限値として、好ましくは１２質量％以下、より好ましくは８質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下、よりさらに好ましくは５質量％以下、より好ましくは４．１質量％以下、より好ましくは３．１質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．１質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、より好ましくは１．７質量％以下、より好ましくは１．６質量％以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。本技術によれば、調製豆乳や豆乳飲料といった豆乳含有量が多い場合でも、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
[1-3. Usage amount and mass ratio of each component]
<1-3-1. Soy milk content＞
The content of soymilk in the soymilk-containing composition of the present technology is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, and still more preferably 0.1% by mass or more, as a lower limit in terms of soybean solid content. The content is 5% by mass or more, even more preferably 0.6% by mass or more, more preferably 0.7% by mass or more, more preferably 0.8% by mass or more, even more preferably 0.9% by mass or more. In addition, the upper limit thereof is preferably 12% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, still more preferably 6% by mass or less, even more preferably 5% by mass or less, more preferably 4.1% by mass or less, and more. Preferably 3.1% by mass or less, more preferably 2.5% by mass or less, more preferably 2.1% by mass or less, more preferably 1.8% by mass or less, more preferably 1.7% by mass or less, and more Preferably it is 1.6% by mass or less.
Thereby, the grassy smell derived from soybean milk can be better reduced. According to the present technology, even when the soybean milk content is high, such as in prepared soymilk or soymilk beverages, the grassy odor derived from soymilk can be better reduced.
前記豆乳の含有量の範囲として、大豆固形分換算で、好ましくは０．１～１２質量％、より好ましくは０．５～２．０質量％、さらに好ましくは０．７～１．８質量％、よりさらに好ましくは０．９～１．６質量％である。これにより、豆乳由来の青臭さを軽減し、風味がより良好な豆乳含有組成物を提供することも可能となる。 The content range of the soymilk is preferably 0.1 to 12% by mass, more preferably 0.5 to 2.0% by mass, and even more preferably 0.7 to 1.8% by mass in terms of soybean solid content. , even more preferably 0.9 to 1.6% by mass. This also makes it possible to reduce the grassy smell derived from soymilk and provide a soymilk-containing composition with better flavor.
＜１－３－２．大豆蛋白質含有量＞
本技術の豆乳含有組成物中の大豆蛋白質含有量は、その下限値として、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、さらに好ましくは０．２５質量％以上、よりさらに好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．３５質量％以上、より好ましくは０．３７質量％以上、より好ましくは０．３９質量％以上である。また、その上限値として、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２．５質量％以下、よりさらに好ましくは１．８質量％以下、より好ましくは１．４質量％以下、より好ましくは０．９質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．４５質量％以下、より好ましくは０．４質量％以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。本技術によれば、調製豆乳や豆乳飲料といった豆乳含有量が多い場合でも、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
<1-3-2. Soybean protein content>
The lower limit of the soybean protein content in the soymilk-containing composition of the present technology is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more, still more preferably 0.25% by mass or more, and more. More preferably, it is 0.3% by mass or more, more preferably 0.35% by mass or more, more preferably 0.37% by mass or more, and even more preferably 0.39% by mass or more. The upper limit thereof is preferably 4% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, even more preferably 2.5% by mass or less, even more preferably 1.8% by mass or less, and more preferably 1.4% by mass. % or less, more preferably 0.9% by mass or less, more preferably 0.7% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.45% by mass or less, more preferably 0.4% by mass. % or less.
Thereby, the grassy smell derived from soybean milk can be better reduced. According to the present technology, even when the soybean milk content is high, such as in prepared soymilk or soymilk beverages, the grassy odor derived from soymilk can be better reduced.
前記組成物中の大豆蛋白質含有量の範囲として、好ましくは０．２０～３．１質量％、より好ましくは０．３０～２．６質量％、さらに好ましくは０．３９～０．７質量％である。これにより、豆乳由来の青臭さを軽減し、風味がより良好な豆乳含有組成物を提供することも可能である。 The range of soybean protein content in the composition is preferably 0.20 to 3.1% by mass, more preferably 0.30 to 2.6% by mass, and even more preferably 0.39 to 0.7% by mass. It is. Thereby, it is also possible to reduce the grassy odor derived from soymilk and provide a soymilk-containing composition with better flavor.
＜１－３－３．フマル酸含有量＞
本技術の豆乳含有組成物中のフマル酸含有量は、フマル酸換算で、その下限値として、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上、さらに好ましくは０．０１６質量％以上、よりさらに好ましくは０．０２５質量％以上、より好ましくは０．０３質量％以上、より好ましくは０．０４質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．０６質量％以上、より好ましくは０．０７質量％以上、より好ましくは０．０８質量％以上である。また、その上限値として、好ましくは０．６質量％以下、より好ましくは０．４質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以下、よりさらに好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０９５質量％以下、より好ましくは０．０９質量％以下、より好ましくは０．０８５質量％以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
<1-3-3. Fumaric acid content>
The fumaric acid content in the soymilk-containing composition of the present technology is preferably 0.001% by mass or more, more preferably 0.01% by mass or more, and even more preferably 0.016% by mass as the lower limit in terms of fumaric acid. % by mass or more, even more preferably 0.025% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, more preferably 0.04% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, and even more preferably 0.02% by mass or more. The content is 0.06% by mass or more, more preferably 0.07% by mass or more, and even more preferably 0.08% by mass or more. The upper limit thereof is preferably 0.6% by mass or less, more preferably 0.4% by mass or less, even more preferably 0.2% by mass or less, even more preferably 0.1% by mass or less, and more preferably It is 0.095% by mass or less, more preferably 0.09% by mass or less, more preferably 0.085% by mass or less.
Thereby, the grassy smell derived from soybean milk can be better reduced.
前記フマル酸含有量の範囲として、好ましくは０．００１～０．６質量％、より好ましくは０．０２５～０．１質量％、さらに好ましくは０．０３～０．０９質量％、よりさらに好ましくは０．０４～０．０８５質量％である。これにより、豆乳由来の青臭さを軽減しつつ、フマル酸の酸味を軽減できるので、風味が良好な豆乳含有組成物を提供することも可能となる。
なお、フマル酸などの有機酸はＬＣ／ＭＳによる有機酸分析にて測定することができる。
The range of the fumaric acid content is preferably 0.001 to 0.6% by mass, more preferably 0.025 to 0.1% by mass, even more preferably 0.03 to 0.09% by mass, even more preferably is 0.04 to 0.085% by mass. This makes it possible to reduce the sourness of fumaric acid while reducing the grassy smell derived from soymilk, making it possible to provide a soymilk-containing composition with good flavor.
Note that organic acids such as fumaric acid can be measured by organic acid analysis using LC/MS.
＜１－３－４．フマル酸／大豆固形分の含有量の質量比＞
本技術の豆乳含有組成物において、当該組成物中のフマル酸／大豆固形分（フマル酸換算／大豆固形分換算）の含有量の質量比は、その下限値として、好ましくは０．００５以上、より好ましくは０．０１以上、さらに好ましくは０．０４以上である。また、フマル酸／大豆固形分の質量比の上限値は、好ましくは６．０以下、より好ましくは３．０以下、さらに好ましくは１．０以下、よりさらに好ましくは０．８以下、より好ましくは０．３以下、より好ましくは０．１以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
<1-3-4. Mass ratio of fumaric acid/soybean solid content>
In the soy milk-containing composition of the present technology, the mass ratio of fumaric acid/soybean solid content (in terms of fumaric acid/in terms of soybean solid content) in the composition is preferably 0.005 or more as the lower limit, More preferably it is 0.01 or more, still more preferably 0.04 or more. Further, the upper limit of the mass ratio of fumaric acid/soybean solid content is preferably 6.0 or less, more preferably 3.0 or less, even more preferably 1.0 or less, even more preferably 0.8 or less, and more preferably is 0.3 or less, more preferably 0.1 or less.
Thereby, the grassy smell derived from soybean milk can be better reduced.
前記フマル酸／大豆固形分の質量比の範囲として、好ましくは０．００５～６．０、より好ましくは０．０１～０．８、さらに好ましくは０．０４～０．１である。これにより、豆乳由来の青臭さを軽減し、風味が良好な豆乳含有組成物を提供することも可能となる。 The range of the fumaric acid/soybean solid content mass ratio is preferably 0.005 to 6.0, more preferably 0.01 to 0.8, and even more preferably 0.04 to 0.1. This also makes it possible to reduce the grassy smell derived from soymilk and provide a soymilk-containing composition with good flavor.
＜１－３－５．フマル酸／大豆蛋白質の含有量の質量比＞
本技術の豆乳含有組成物において、当該組成物中のフマル酸／大豆蛋白質（フマル酸換算／大豆蛋白質）の含有量の質量比は、その下限値として、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０２以上、さらに好ましくは０．０９以上である。また、その上限値として、好ましくは１４．０以下、より好ましくは７．０以下、さらに好ましくは３．０以下、よりさらに好ましくは２．０以下、より好ましくは１．９以下、より好ましくは０．７以下、より好ましくは０．２５以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
<1-3-5. Mass ratio of fumaric acid/soy protein content>
In the soy milk-containing composition of the present technology, the mass ratio of fumaric acid/soy protein (fumaric acid equivalent/soy protein) content in the composition is preferably 0.01 or more, more preferably 0.01 or more as the lower limit. It is 0.02 or more, more preferably 0.09 or more. Further, the upper limit thereof is preferably 14.0 or less, more preferably 7.0 or less, still more preferably 3.0 or less, even more preferably 2.0 or less, more preferably 1.9 or less, and more preferably It is 0.7 or less, more preferably 0.25 or less.
Thereby, the grassy smell derived from soybean milk can be better reduced.
前記フマル酸／大豆蛋白質の質量比の範囲として、好ましくは０．０１～１４．０、より好ましくは０．０５～１．９、さらに好ましくは０．０９～０．２５である。これにより、豆乳由来の青臭さを軽減し、風味が良好な豆乳含有組成物を提供することも可能となる。 The range of the fumaric acid/soy protein mass ratio is preferably 0.01 to 14.0, more preferably 0.05 to 1.9, and even more preferably 0.09 to 0.25. This also makes it possible to reduce the grassy smell derived from soymilk and provide a soymilk-containing composition with good flavor.
本技術の豆乳含有組成物は、ｐＨ（２０℃）を、酸性にすることが、豆乳由来の青臭さを軽減できる観点、良好な風味の観点や保存安定性の観点から、好適である。
当該組成物のｐＨは、好ましくは６以下、さらに好ましくは２～６、よりさらに好ましくは２～５、より好ましくは２～４である。このｐＨ調整に用いる成分は特に限定されないが、例えば、果実由来物、ｐＨ調整剤等によって調整することができる。
In the soymilk-containing composition of the present technology, it is preferable to make the pH (20° C.) acidic from the viewpoint of reducing grassy odor derived from soymilk, good flavor, and storage stability.
The pH of the composition is preferably 6 or less, more preferably 2-6, even more preferably 2-5, and even more preferably 2-4. The components used for this pH adjustment are not particularly limited, but can be adjusted using, for example, fruit-derived substances, pH adjusters, and the like.
本技術の豆乳含有組成物は、豆乳含有飲料が好適であり、この豆乳含有飲料とは、少なくとも豆乳を含有させた飲料（より好適には酸性飲料）であり、一般的な飲料に豆乳を含有させて得ることができる。
ここで、一般的な飲料として、例えば、清涼飲料水（アルコール分１％未満）及びアルコール飲料等が知られている。清涼飲料水のカテゴリーの幅は広く、清涼飲料水として、例えば、炭酸飲料、果汁飲料、野菜ジュース、スポーツ飲料、茶系飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、発酵乳入り飲料、乳酸菌飲料などが知られている。また、アルコール飲料として、例えば、果汁入りアルコール飲料などが知られている。本技術の豆乳含有飲料では、これらからなる群から選択される１種又は２種以上であることが可能である。
また、酸性飲料は、通常、ｐＨが７未満の飲料を意味する。
The soymilk-containing composition of the present technology is preferably a soymilk-containing beverage, and the soymilk-containing beverage is a beverage containing at least soymilk (more preferably an acidic beverage), and a general beverage containing soymilk You can get it.
Here, as common drinks, for example, soft drinks (alcohol content less than 1%) and alcoholic drinks are known. There is a wide range of soft drink categories, and examples of soft drinks include carbonated drinks, fruit juice drinks, vegetable juices, sports drinks, tea drinks, coffee drinks, milk drinks, fermented milk drinks, and lactic acid bacteria drinks. It is being Furthermore, alcoholic beverages containing fruit juice, for example, are known as alcoholic beverages. The soymilk-containing beverage of the present technology may contain one or more selected from the group consisting of these.
Moreover, acidic beverage usually means a beverage with a pH of less than 7.
〔１－４．任意成分〕
本技術の豆乳含有組成物には、本技術の効果を損なわない範囲内で、必要に応じて、飲食品や医薬品の成分として使用可能な任意成分を配合することができる。
この任意成分として、例えば、酸性成分、プロバイオティクス、甘味料、安定剤、香味成分、植物油脂、植物性乳、増粘多糖類、香味成分、油脂、蛋白質、アミノ酸、有機酸、ビタミン、無機塩類等が挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。
[1-4. Optional ingredients]
The soymilk-containing composition of the present technology may contain optional components that can be used as components of foods, drinks, and pharmaceuticals, as necessary, within a range that does not impair the effects of the present technology.
These optional ingredients include, for example, acidic ingredients, probiotics, sweeteners, stabilizers, flavor ingredients, vegetable oils, vegetable milk, polysaccharide thickeners, flavor ingredients, fats and oils, proteins, amino acids, organic acids, vitamins, inorganic Examples include salts, and one or more selected from the group consisting of these salts can be used.
酸性成分は特に限定されないが、例えば、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、リン酸、二酸化炭素及びこれらの塩等が挙げられ、これらからからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。このうち、クエン酸が、風味やコストの観点から、好適である。
当該酸性成分は酸味料及び／又はｐＨ調整剤として用いられ、当該酸性成分により、本技術の組成物に酸味を付与したり、酸性領域にしたりすることができる。
また、これら酸性成分が含まれているものを利用してもよく、例えば、柑橘系等の果汁を用いてもよく、これにより果汁特有の風味も付与することができる。
Acidic components are not particularly limited, but include, for example, citric acid, acetic acid, ascorbic acid, lactic acid, malic acid, maleic acid, adipic acid, succinic acid, tartaric acid, gluconic acid, phytic acid, phosphoric acid, carbon dioxide, and salts thereof. One or more types selected from the group consisting of these can be used. Among these, citric acid is preferred from the viewpoint of flavor and cost.
The acidic component is used as a sour agent and/or a pH adjuster, and the acidic component can impart a sour taste to the composition of the present technology or make it in an acidic region.
Further, a product containing these acidic components may be used, for example, fruit juice such as citrus fruit juice may be used, and thereby a flavor unique to fruit juice can be imparted.
プロバイオティクスは特に限定されないが、プロバイオティクスとして、例えば、乳酸菌、ビフィドバクテリウム属細菌、酢酸菌、及び枯草菌等が挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。このうち、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌（例えば、Ｂ．ロンガム、Ｂ．インファンティス、Ｂ．ブレーベ等）が好ましい。プロバイオティクスは、生菌体、死菌体、これらを用いた培養物の何れでもよいが、プロバイオティクス効果の観点から生菌体が好ましい。また、菌体、細菌培養物又は発酵乳を配合させることで、プロバイオティクス効果を期待することも可能である。 Probiotics are not particularly limited, but examples of probiotics include lactic acid bacteria, Bifidobacterium bacteria, acetic acid bacteria, and Bacillus subtilis, and one or more types selected from the group consisting of these. can be used. Among these, lactic acid bacteria and/or Bifidobacterium bacteria (eg, B. longum, B. infantis, B. breve, etc.) are preferred. Probiotics may be either live bacteria, dead bacteria, or a culture using these, but live bacteria are preferred from the viewpoint of probiotic effects. Furthermore, by incorporating bacterial cells, bacterial cultures, or fermented milk, a probiotic effect can be expected.
甘味料は特に限定されないが、甘味料として、例えば、異性化糖（いわゆる果糖ブドウ糖液）、砂糖（いわゆるショ糖）、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノース等の糖類；ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール；グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料；サッカリン、アステルパーム等の人工甘味料等が挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。 Sweeteners are not particularly limited, but examples of sweeteners include isomerized sugar (so-called fructose glucose solution), sugar (so-called sucrose), glucose, fructose, lactose, maltose, palatinose, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, raffinose, etc. Sugars: Sugar alcohols such as sorbitol, mannitol, maltitol, xylitol, erythritol, and lactulose; Natural sweeteners such as glutyrrhizin, stevioside, rebaudioside, sweet tea extract, and sweet tea extract; Artificial sweeteners such as saccharin and astelpalm etc., and one or more types selected from the group consisting of these can be used.
安定剤は特に限定されないが、安定剤として、例えば、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び大豆多糖類等が挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。なお、大豆多糖類は大豆から得られた多糖類で、主成分はヘミセルロースである。市販品でもよく、市販品として、例えば、ハイメトキシルペクチン（ＳＭ－６６６、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（セロゲンＦＺ（製品名）、第一工業製薬社製）、大豆多糖類（ＳＭ－１２００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。 The stabilizer is not particularly limited, but examples of the stabilizer include high methoxyl pectin, sodium carboxymethyl cellulose, and soybean polysaccharide, and one or more types selected from the group consisting of these can be used. . Note that soybean polysaccharides are polysaccharides obtained from soybeans, and the main component is hemicellulose. Commercially available products may be used, such as high methoxyl pectin (SM-666, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.), sodium carboxymethyl cellulose (Celogen FZ (product name), manufactured by Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.), soybean. Examples include, but are not limited to, polysaccharides (SM-1200, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.).
香味成分は特に限定されないが、飲料の味付け及び香り付け目的のため使用可能な成分を用いることができ、香味成分として、例えば、コーヒー、茶類（例えば、紅茶、緑茶、ほうじ茶、番茶、煎茶、ウーロン茶等）及びこれらのエキス；果汁類（例えば、柑橘系（レモン、オレンジ等）、リンゴ、ブドウ、イチゴ、パイナップル、バナナ、ナシ、モモ、ウメ、ブルーベリー、メロン、グアバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ等）；野菜汁類（例えば、トマト、ニンジン等）、これらの粉末又はフレーバー等が挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。 Flavoring ingredients are not particularly limited, but ingredients that can be used for the purpose of flavoring and flavoring beverages can be used, and examples of flavoring ingredients include coffee, teas (for example, black tea, green tea, hojicha, bancha, sencha, oolong tea, etc.) and their extracts; fruit juices (e.g., citrus (lemon, orange, etc.), apple, grape, strawberry, pineapple, banana, pear, peach, plum, blueberry, melon, guava, mango, acerola, papaya, etc. ); Vegetable juices (for example, tomato, carrot, etc.), powders or flavors thereof, etc., and one or more kinds selected from the group consisting of these can be used.
＜２．本技術の豆乳含有組成物の製造方法＞
本技術の豆乳含有組成物の製造方法は、特に限定されず、公知の豆乳含有組成物の製造方法を利用して行うことができる。本技術の豆乳含有組成物の製造方法は、フマル酸を配合する工程を含むことを特徴とする。
本技術の豆乳含有組成物の製造方法において、上述した＜１．本技術の豆乳含有組成物＞と共通する構成については説明を省略する。
本技術の豆乳含有組成物の製造方法における原料及びその使用量は、上述した＜１．本技術の豆乳含有組成物＞の豆乳、フマル酸や任意成分などを原料として使用することができ、また、各含有量や各質量比になるように使用量を適宜調整することができる。
<2. Method for producing soymilk-containing composition of the present technology>
The method for producing the soymilk-containing composition of the present technology is not particularly limited, and can be performed using any known method for producing a soymilk-containing composition. The method for producing a soymilk-containing composition of the present technology is characterized by including a step of blending fumaric acid.
In the method for producing a soymilk-containing composition of the present technology, <1. Description of the components common to the soymilk-containing composition of the present technology will be omitted.
The raw materials and their usage amounts in the method for producing a soymilk-containing composition of the present technology are as described in <1. Soy milk, fumaric acid, optional ingredients, etc. of the soy milk-containing composition of the present technology can be used as raw materials, and the amounts used can be adjusted as appropriate to achieve each content and each mass ratio.
本技術の豆乳含有組成物の製造方法において、本技術の組成物に含まれる各成分の添加は、豆乳含有組成物の製造工程中の何れの工程でもよく、特に限定されず、例えば、調製工程での添加が挙げられ、また、各成分は上述したような含有量、質量比等になるように適宜調整することができる。 In the method for producing a soymilk-containing composition of the present technology, each component contained in the composition of the present technology may be added at any step in the production process of the soymilk-containing composition, and is not particularly limited, for example, in the preparation step. In addition, each component can be appropriately adjusted to have the content, mass ratio, etc. as described above.
本技術の豆乳含有組成物の製造工程として、例えば、豆乳（好適にはＪＡＳによる豆乳類）及びフマル酸等の原料を混合して原料液を調製する工程、該原料液を加熱殺菌又は除菌（膜処理等）する工程、該殺菌又は除菌した原料液を容器に充填する工程等が挙げられるが、本技術においてこれに限定されない。
なお、豆乳の大豆固形分や大豆蛋白質含有量の上限は、特に限定されず、粉末状豆乳を使用して調整してもよい。
The manufacturing process of the soymilk-containing composition of the present technology includes, for example, a process of mixing raw materials such as soymilk (preferably soymilk according to JAS) and fumaric acid to prepare a raw material liquid, and heat sterilization or sterilization of the raw material liquid. (membrane treatment, etc.), filling a container with the sterilized or sterilized raw material liquid, etc., but the present technology is not limited thereto.
Note that the upper limits of the soybean solid content and soybean protein content of soymilk are not particularly limited, and may be adjusted using powdered soymilk.
本技術において、フマル酸の添加工程は、豆乳含有組成物の製造工程中であれば特に限定されず、何れの工程でもよい。例えば、調製工程で添加してもよいし、加熱殺菌工程後に添加してもよいし、容器充填工程前に添加してもよい。また、フマル酸の添加工程は、添加後に加熱殺菌工程を行うことも可能である。 In the present technology, the step of adding fumaric acid is not particularly limited as long as it is during the manufacturing process of the soymilk-containing composition, and may be any step. For example, it may be added during the preparation process, after the heat sterilization process, or before the container filling process. Moreover, in the addition step of fumaric acid, it is also possible to perform a heat sterilization step after the addition.
本技術において、原料液調製工程において、フマル酸を配合する前に、予め豆乳類及び安定剤などを原料として混合して前処理原料液を調製することが好適であり、これにより当該前処理原料液の蛋白質が安定化されるので、他の成分を混合しやすい利点がある。当該前処理原料液とフマル酸とを混合した後に、加熱殺菌などを行うことが、良好な風味や外観を得る観点から、好適である。 In the present technology, in the raw material liquid preparation step, it is preferable to prepare a pretreated raw material liquid by mixing soybean milk, a stabilizer, etc. as raw materials in advance before blending fumaric acid. Since the protein in the liquid is stabilized, it has the advantage of making it easier to mix other ingredients. From the viewpoint of obtaining good flavor and appearance, it is preferable to perform heat sterilization or the like after mixing the pretreated raw material liquid and fumaric acid.
また、豆乳含有組成物を酸性に調整して、豆乳含有組成物を得る場合、何れかの工程において、酸性成分などの含有液を適宜混合して、組成物を酸性に調整してもよい。このとき、前処理原料液と酸性成分などを混合させることが、良好な風味や外観を得る観点から、好適である。 Further, when a soymilk-containing composition is adjusted to be acidic to obtain a soymilk-containing composition, the composition may be adjusted to be acidic by appropriately mixing a liquid containing an acidic component or the like in any step. At this time, it is preferable to mix the pretreated raw material liquid with an acidic component, etc., from the viewpoint of obtaining a good flavor and appearance.
本技術において、均質化処理することが好適である。当該均質化処理は、常法により行うことができる。例えば、ホモジナイザーを用い、６０～９０℃の条件下、５～２５ＭＰａの圧力で均質化する方法を例示することができるが、これに限定されない。
本技術において、加熱殺菌又は除菌することが好適である。常法の加熱殺菌又は除菌により行うことができる。加熱殺菌の場合、通常は１２０～１５０℃で１～１２０秒間、飲料風味の観点からより好ましくは１２０～１４０℃で１～３秒間程度であり、ＵＨＴ殺菌(Ultra-High Temperature pasteurization)を行ってもよい。また、除菌はフィルターや珪藻土などを用いて行ってもよい。
本技術において、充填する場合は、常法により行うことができ、本技術の組成物に使用する組成物容器として、例えば、紙パック、ＰＥＴ容器、缶、ビン等が挙げられるが、これに限定されないが、組成物の状態（例えば、飲料や流動食など）によって適宜容器を選択してもよい。
In this technique, it is preferable to perform homogenization treatment. The homogenization treatment can be performed by a conventional method. For example, a method of homogenizing using a homogenizer at a temperature of 60 to 90° C. and a pressure of 5 to 25 MPa can be exemplified, but the method is not limited thereto.
In this technique, heat sterilization or sterilization is preferred. This can be carried out by conventional heat sterilization or sterilization. In the case of heat sterilization, the temperature is usually 120 to 150°C for 1 to 120 seconds, and from the viewpoint of beverage flavor, it is more preferably about 1 to 3 seconds at 120 to 140°C, and UHT sterilization (Ultra-High Temperature pasteurization) is performed. Good too. In addition, sterilization may be performed using a filter, diatomaceous earth, or the like.
In the present technology, filling can be carried out by a conventional method, and composition containers used for the composition of the present technology include, but are not limited to, paper packs, PET containers, cans, bottles, etc. However, an appropriate container may be selected depending on the state of the composition (for example, a drink or a liquid food).
上記製造方法により、豆乳由来の青臭さが軽減された本技術の豆乳含有組成物を得ることができる。本技術の豆乳含有組成物の形態は特に限定されないが、流動状又は液状の何れでもよい。本技術の豆乳含有組成物は、医薬用、飲食用など幅広い用途に使用することができる。本技術の豆乳含有飲食用組成物として、特に限定されないが、上述した豆乳類及び豆乳含有飲食品の例などからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。
また、一般的に加熱処理により豆乳由来の青臭さが強まる傾向にあるが、本技術は加熱殺菌後の組成物であっても、豆乳由来の青臭さを軽減することができる。これにより、本技術は、加熱殺菌済みの豆乳含有組成物としても提供することができる。
By the above production method, it is possible to obtain a soymilk-containing composition of the present technology in which grassy odor derived from soymilk is reduced. The form of the soymilk-containing composition of the present technology is not particularly limited, but may be either fluid or liquid. The soymilk-containing composition of the present technology can be used for a wide range of purposes, including medicine, food and drink. The soymilk-containing food and beverage composition of the present technology is not particularly limited, but may include one or more selected from the group consisting of the above-mentioned soymilk and soymilk-containing food and beverage compositions.
In addition, heat treatment generally tends to intensify the grassy odor derived from soymilk, but the present technology can reduce the grassy odor derived from soymilk even in a composition that has been heat sterilized. Thereby, the present technology can also be provided as a heat-sterilized soybean milk-containing composition.
＜３．本技術のフマル酸の用途（飲食品用等）＞
また、本技術のフマル酸は、豆乳含有組成物（より好適には豆乳入り飲料）に対して、豆乳由来の青臭さを軽減することが可能であり、豆乳量を増加させても豆乳由来の青臭さを軽減した組成物を提供することも可能である。当該組成物として、例えば、飲食品、流動食等が挙げられるが、これに限定されない。さらに、本技術のフマル酸を、豆乳含有組成物に用いることで、豆乳由来の青臭さが軽減され、風味の良好な組成物を得やすいので、好適である。
<3. Applications of fumaric acid of this technology (for food and beverages, etc.)>
In addition, the fumaric acid of the present technology can reduce the grassy odor derived from soy milk in soy milk-containing compositions (more preferably, soy milk-containing drinks), and even if the amount of soy milk is increased, the soy milk-derived odor can be reduced. It is also possible to provide a composition with reduced grassy odor. Examples of the composition include, but are not limited to, foods and drinks, liquid foods, and the like. Furthermore, by using the fumaric acid of the present technology in a soymilk-containing composition, grassy odor derived from soymilk is reduced, and it is easy to obtain a composition with good flavor, which is preferable.
よって、本技術のフマル酸は、豆乳由来の青臭さ軽減剤の有効成分として含有させることができ、また、当該豆乳由来の青臭さ軽減剤を製造するために使用することができる。また、本技術は、豆乳由来の青臭さ軽減のためのフマル酸又はその使用を提供することもできる。また、本技術は、フマル酸を配合することによって、豆乳由来の青臭さを軽減する方法を提供することも可能である。本技術は、豆乳由来の青臭さを軽減できるので、豆乳含有組成物に対して適用することが好適である。 Therefore, the fumaric acid of the present technology can be included as an active ingredient in a soymilk-derived grassy odor reducing agent, and can also be used to produce the soymilk-derived grassy odor reducing agent. Further, the present technology can also provide fumaric acid or its use for reducing grassy odor derived from soy milk. Furthermore, the present technology can also provide a method for reducing the grassy odor derived from soy milk by blending fumaric acid. Since the present technology can reduce grassy odor derived from soy milk, it is suitable to apply to soy milk-containing compositions.
本技術の豆乳使用量、フマル酸使用量、フマル酸／大豆固形分の質量使用比などの使用量や使用比は、上述した＜１．本技術の豆乳含有組成物＞及び＜２．本技術の豆乳含有組成物の製造方法＞の各構成の含有量及び各質量比などを適用できる。 The amounts and ratios of soymilk used, fumaric acid used, fumaric acid/soybean solids mass ratio, etc. of the present technology are as described above in <1. Soy milk-containing composition of the present technology> and <2. The content and mass ratio of each component in the method for producing a soymilk-containing composition of the present technology can be applied.
本技術は、医薬用、機能性表示食品用、飲食品用、飼料（例えばペット）用等の用途にも使用することができ、飲むときに液状又は流動状にすることができる形態（例えば錠剤、粉末等）も含むことが可能である。 This technology can also be used for pharmaceuticals, foods with functional claims, foods and beverages, feed (e.g. for pets), and forms that can be made into a liquid or flowable form (e.g. tablets). , powder, etc.).
本技術は、適用対象であるヒト若しくはヒト以外の動物（例えば、ペット、家畜等）に使用してもよく、また治療目的使用であっても、非治療目的であってもよい。「非治療目的」とは、医療行為、すなわち、治療による人体への処置行為を含まない概念である。 The present technology may be used for human or non-human animals (eg, pets, livestock, etc.), and may be used for therapeutic or non-therapeutic purposes. "Non-therapeutic purpose" is a concept that does not include medical treatment, that is, treatment of the human body through treatment.
前記飲食品は、液状、ペースト状、固体、粉末等の形態を問わず、錠菓、流動食、飼料（ペット用を含む）等のほか、例えば、小麦粉製品、即席食品、農産加工品、水産加工品、畜産加工品、乳・乳製品、油脂類、基礎調味料、複合調味料・食品類、冷凍食品、菓子類、飲料、これら以外の市販品等が挙げられる。また、本技術で定義される飲食品は、保健用途が表示された飲食品として提供・販売されることも可能である。 The above-mentioned food and drink products include tablets, liquid foods, feed (including for pets), etc., regardless of their form such as liquid, paste, solid, powder, etc., as well as flour products, instant foods, processed agricultural products, and marine products. Examples include processed products, processed livestock products, milk and dairy products, oils and fats, basic seasonings, composite seasonings and foods, frozen foods, confectionery, beverages, and commercially available products other than these. Furthermore, the food and drink products defined by this technology can also be provided and sold as food and drink products labeled with health uses.
前記乳・乳製品としては、例えば、加工乳、乳飲料、ヨーグルト類、乳酸菌飲料類、チーズ、アイスクリーム類、調製粉乳類、クリーム、その他の乳製品等が挙げられる。
前記飲料としては、例えば、炭酸飲料、天然果汁、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果肉飲料、果粒入り果実飲料、野菜系飲料、豆乳、豆乳飲料、コーヒー飲料、お茶飲料、粉末飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、アルコール飲料、その他の嗜好飲料等が挙げられる。
Examples of the milk/dairy products include processed milk, milk drinks, yogurts, lactic acid bacteria drinks, cheese, ice creams, powdered milk, cream, and other dairy products.
Examples of the beverages include carbonated drinks, natural fruit juices, fruit juice drinks, soft drinks with fruit juice, pulp drinks, fruit drinks with fruit particles, vegetable drinks, soy milk, soy milk drinks, coffee drinks, tea drinks, powder drinks, and concentrated drinks. , sports drinks, nutritional drinks, alcoholic drinks, and other beverages.
また、本技術は、以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕フマル酸を含む、豆乳含有組成物。
〔２〕前記組成物中のフマル酸／大豆固形分の含有量の質量比が、０．００５～６．０である、前記〔１〕記載の豆乳含有組成物。
〔３〕前記組成物が、酸性組成物であり、好適には当該酸性はｐＨ７未満である、前記〔１〕又は〔２〕記載の豆乳含有組成物。
〔４〕前記組成物中のフマル酸含有量が、０．００１質量％以上である、前記〔１〕～〔３〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
〔５〕前記組成物中の大豆固形分の含有量が、１２質量％以下である、前記〔１〕～〔４〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
〔６〕前記組成物中のフマル酸／大豆蛋白質の含有量の質量比が、０．０１～１４．０である、前記〔１〕～〔５〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
〔７〕前記組成物が、ＪＡＳ規定の豆乳類であり、好適には、調製豆乳及び豆乳飲料からなる群から選択される１種又は２種である、前記〔１〕～〔６〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
Further, the present technology can also employ the following configuration.
[1] Soy milk-containing composition containing fumaric acid.
[2] The soymilk-containing composition according to [1] above, wherein the mass ratio of fumaric acid/soybean solid content in the composition is 0.005 to 6.0.
[3] The soymilk-containing composition according to [1] or [2] above, wherein the composition is an acidic composition, and preferably the acidity is less than pH 7.
[4] The soymilk-containing composition according to any one of [1] to [3] above, wherein the fumaric acid content in the composition is 0.001% by mass or more.
[5] The soy milk-containing composition according to any one of [1] to [4] above, wherein the soybean solid content in the composition is 12% by mass or less.
[6] The soy milk-containing composition according to any one of [1] to [5] above, wherein the mass ratio of fumaric acid/soy protein content in the composition is 0.01 to 14.0.
[7] Any of the above [1] to [6], wherein the composition is a soymilk specified by JAS, preferably one or two selected from the group consisting of prepared soymilk and soymilk beverage. The soymilk-containing composition described in .
〔８〕前記〔１〕～〔７〕の何れか記載の豆乳含有組成物の製造方法。
〔９〕豆乳及びフマル酸を混合して原料液を調製する工程を含む、豆乳含有組成物の製造方法。好適には、フマル酸と混合する前に、豆乳及び乳化剤を混合して乳化状態とする前処理工程を行う。使用する豆乳及び／又はフマル酸は、液状、粉末状又は流動状の何れかが好適である。
〔１０〕前記〔１〕～〔７〕の何れか記載の豆乳含有組成物になるように調製する、前記〔９〕記載の製造方法。
[8] The method for producing a soymilk-containing composition according to any one of [1] to [7] above.
[9] A method for producing a soymilk-containing composition, which includes the step of mixing soymilk and fumaric acid to prepare a raw material solution. Preferably, before mixing with fumaric acid, a pretreatment step is performed in which soy milk and an emulsifier are mixed to form an emulsified state. The soy milk and/or fumaric acid used is preferably in liquid, powder, or fluid form.
[10] The production method described in [9] above, which comprises preparing the soymilk-containing composition according to any one of [1] to [7] above.
〔１１〕フマル酸を添加することを特徴とする、豆乳含有組成物における豆乳由来の青臭さを軽減する方法。青臭さを抑制して軽減してもよい。
〔１２〕豆乳由来の青臭さを軽減する、フマル酸の使用。
前記方法又は使用において、フマル酸／大豆固形分の使用比が、大豆固形分１に対して、０．００５～６．０であることが好適である。
前記方法又は使用において、ｐＨ７未満にすることが好適である。
前記方法又は使用において、フマル酸使用量が、０．００１質量以上であることが好適である。
前記方法又は使用において、大豆固形分の使用量が、１２質量％以下であることが好適である。
前記方法又は使用において、フマル酸／大豆蛋白質の使用比が、０．０１～１４．０であることが好適である。
前記方法又は使用において、使用する豆乳原料は、ＪＡＳ規格の豆乳類の何れかであることが好適である。
前記方法又は使用において、豆乳含有組成物が、調製豆乳、豆乳飲料、又は豆乳含有飲料であることが好適である。なお、豆乳含有飲料は、豆乳飲料の定義よりも豆乳濃度（具体的には、大豆固形分及び／又は大豆蛋白質含有量）が低濃度であることが好適である。
[11] A method for reducing grassy odor derived from soy milk in a soy milk-containing composition, which comprises adding fumaric acid. The grassy smell may be suppressed and reduced.
[12] Use of fumaric acid to reduce grassy odor derived from soy milk.
In the method or use, the ratio of fumaric acid/soybean solid content is preferably 0.005 to 6.0 per 1 soybean solid content.
In said method or use, it is preferred that the pH is less than 7.
In the method or use, the amount of fumaric acid used is preferably 0.001 mass or more.
In the method or use, the amount of soybean solid content used is preferably 12% by mass or less.
In the method or use described above, it is preferable that the ratio of fumaric acid/soy protein used is 0.01 to 14.0.
In the method or use, the soymilk raw material used is preferably any soymilk of JAS standards.
In the method or use, it is preferred that the soymilk-containing composition is a prepared soymilk, a soymilk beverage, or a soymilk-containing beverage. Note that it is preferable that the soymilk-containing beverage has a soymilk concentration (specifically, soybean solid content and/or soybean protein content) lower than the definition of a soymilk beverage.
以下、試験例、比較例や実施例等に基づいて本技術をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する試験例や実施例等は、本技術の代表的な試験例や実施例等の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。 The present technology will be described in more detail below based on test examples, comparative examples, examples, and the like. Note that the test examples, examples, etc. described below are representative examples of the test examples, examples, etc. of the present technology, and the scope of the present technology should not be interpreted narrowly thereby.
〔試験例１～１０及び比較例１（フマル酸含有量試験）〕
下記表１及び２に示す試験例１～１０の配合組成を用いて、豆乳含有酸性飲料を１０種類（試験例１～１０）製造した。具体的には、試験例１の配合組成１において、豆乳、糖類、安定剤及び水を混合して蛋白質が安定化した混合物を得、次いで酸味料（クエン酸等）、フマル酸一ナトリウム、その他原料を順次混合し、当該表１及び表２の組成になるように混合物（ｐＨ２．５～４．０（２０℃））を調製した。この調製混合物を、６０℃・２０ＭＰａで均質化し、さらに加熱殺菌（１２０～１４０℃で１～３秒間程度のＵＨＴ殺菌）した後、室温まで冷却して、豆乳含有酸性飲料１（ｐＨ２．５～４．０（２０℃））を得た。表１及び２に示す配合組成に従って、順次、試験例２～１０の各配合組成を用いて各豆乳含有の酸性飲料２～１０を得た。
また、フマル酸無添加以外はこれと同様にして基準液１（比較例）を作製した。
[Test Examples 1 to 10 and Comparative Example 1 (fumaric acid content test)]
Using the formulations of Test Examples 1 to 10 shown in Tables 1 and 2 below, 10 types of soymilk-containing acidic drinks (Test Examples 1 to 10) were produced. Specifically, in composition 1 of Test Example 1, soy milk, sugars, stabilizers, and water were mixed to obtain a protein-stabilized mixture, and then acidulants (citric acid, etc.), monosodium fumarate, and others were mixed. The raw materials were sequentially mixed to prepare a mixture (pH 2.5 to 4.0 (20°C)) having the composition shown in Tables 1 and 2. This prepared mixture was homogenized at 60°C and 20MPa, further heat sterilized (UHT sterilization at 120 to 140°C for about 1 to 3 seconds), cooled to room temperature, and soy milk-containing acidic beverage 1 (pH 2.5 to 4.0 (20°C)). According to the formulations shown in Tables 1 and 2, each of the soybean milk-containing acidic drinks 2 to 10 was obtained using the formulations of Test Examples 2 to 10 in sequence.
Further, a reference solution 1 (comparative example) was prepared in the same manner as above except that fumaric acid was not added.
試験例の原料に使用した豆乳（以下、「原豆乳」ともいう。）は、加熱殺菌（１４５℃、５秒間）済みの無調整豆乳（大豆固形分：１０．２％／大豆蛋白質含有量：４．４％）を用いた。当該無調整豆乳は、ＪＡＳの豆乳の定義に従いつつ、熱水は８０℃以上及びｐＨは７～８の条件にて得ることができる。
また、原豆乳含有量×大豆固形分（１０．２％）にて、豆乳含有組成物中の大豆固形分を算出した。また、原豆乳含有量×大豆蛋白質含有量（４．４％）にて、豆乳含有組成物中の大豆蛋白質含有量を算出した。
また、試験例では、フマル酸含有量と、フマル酸一ナトリウム分子量：１３８．０７ｇ／ｍｏｌ、フマル酸分子量：１１６．０７ｇ／ｍｏｌとに基づき、豆乳含有組成物中のフマル酸換算（％）を算出した。
The soymilk (hereinafter also referred to as "raw soymilk") used as the raw material for the test example was unadjusted soymilk (soybean solid content: 10.2%/soybean protein content: 4.4%) was used. The unadjusted soymilk can be obtained under the conditions of hot water of 80° C. or higher and pH of 7 to 8, while following the JAS definition of soymilk.
In addition, the soybean solid content in the soymilk-containing composition was calculated by the raw soymilk content x soybean solid content (10.2%). In addition, the soybean protein content in the soymilk-containing composition was calculated as raw soymilk content x soybean protein content (4.4%).
In addition, in the test example, the fumaric acid equivalent (%) in the soy milk-containing composition was calculated based on the fumaric acid content, monosodium fumarate molecular weight: 138.07 g/mol, and fumaric acid molecular weight: 116.07 g/mol. Calculated.
＜フマル酸含有量試験における評価方法＞
豆乳由来の青臭さの原因とされるｎ－ヘキサナールの濃度濃薄を振り分けた各試料液を日常的に確認し、豆乳の青臭さの判断基準について摺合せを行っている開発担当のうち１０名を評価パネラーとして選出した。
フマル酸含有量試験における官能評価の際は、当該パネラー１０名が下記の＜フマル酸含有量試験における評価項目：豆乳由来の青臭さ＞に従って、豆乳由来の青臭さの評価を行った。この豆乳由来の青臭さの評価結果を表２に示す。
なお、試験例１～１０の豆乳含有酸性飲料について、「不快な酸味を感じるか否か」についての官能評価も行った結果、パネラー全員が、「不快な酸味を感じない」と回答した。
<Evaluation method in fumaric acid content test>
Ten people in charge of development routinely check each sample solution with different concentrations of n-hexanal, which is thought to be the cause of the grassy odor of soymilk, and reconcile criteria for determining the grassy odor of soymilk. were selected as evaluation panelists.
During the sensory evaluation in the fumaric acid content test, 10 panelists evaluated the grassy odor derived from soymilk according to the following <Evaluation item in the fumaric acid content test: grassy odor derived from soymilk>. Table 2 shows the evaluation results of grassy odor derived from this soymilk.
In addition, as a result of the sensory evaluation of the soy milk-containing acidic drinks of Test Examples 1 to 10 as to whether or not they felt an unpleasant sour taste, all panelists answered that they did not feel an unpleasant sour taste.
＜フマル酸含有量試験における評価項目：豆乳由来の青臭さ＞
評価基準：大豆固形分０．９１８％、フマル酸０％の基準液１（比較例１）を作製し、これを基準品として試験例１～１０の各サンプルと比較する。
＜評価点＞
１点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを弱く感じる
２点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや弱く感じる
３点：豆乳の青臭さが、基準品と変わらない（豆乳由来の青臭さがある）
４点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや強く感じる
５点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを強く感じる
<Evaluation item in fumaric acid content test: grassy odor derived from soy milk>
Evaluation criteria: A standard solution 1 (comparative example 1) with soybean solid content of 0.918% and fumaric acid 0% is prepared and compared with each sample of Test Examples 1 to 10 using this as a reference product.
<Evaluation points>
1 point: Compared to the standard product, the grassy odor derived from soy milk is perceived to be weaker. 2 points: Compared to the reference product, the grassy odor derived from soy milk is perceived to be slightly weaker. 3 points: The grassy odor of soy milk is different from the reference product. No (there is a grassy smell derived from soy milk)
4 points: Compared to the standard product, the grassy odor derived from soy milk is perceived to be slightly stronger.5 points: Compared to the reference product, the grassy odor derived from soy milk is felt strongly.
〔試験例１１～２０及び比較例２～１１：豆乳含有量試験〕
下記表３及び４に示す試験例１１～２０の配合組成を用いて、豆乳含有酸性飲料（ｐＨ３．１～４．３（２０℃））を１０種類（試験例１１～２０）製造した。
試験例１１～２０の配合組成からフマル酸を０％にした以外は、各試験例１１～２０と同様にして基準液２～１１（比較例２～１１の各豆乳含有酸性飲料（ｐＨ３～４．３（２０℃）））を製造し、それぞれ基準品２～１１とした。基準品２～１１を、対応する試験例１１～２０の各サンプル品と比較した。
原料及び製造手順については、上述した〔試験例１～１０及び比較例１：フマル酸含有量試験〕の原料及び製造方法と同様である。
[Test Examples 11 to 20 and Comparative Examples 2 to 11: Soy milk content test]
Using the formulations of Test Examples 11 to 20 shown in Tables 3 and 4 below, 10 types (Test Examples 11 to 20) of soy milk-containing acidic drinks (pH 3.1 to 4.3 (20°C)) were produced.
Standard solutions 2 to 11 (each of the soy milk-containing acidic drinks of Comparative Examples 2 to 11 (pH 3 to 4 .3 (20°C))) were manufactured and designated as reference products 2 to 11, respectively. Standard products 2 to 11 were compared with the corresponding sample products of Test Examples 11 to 20.
The raw materials and manufacturing procedure are the same as those of [Test Examples 1 to 10 and Comparative Example 1: Fumaric acid content test] described above.
＜豆乳含有量試験における評価方法＞
豆乳由来の青臭さの原因とされるｎ－ヘキサナールの濃度濃薄を振り分けた各試料液を日常的に確認し、豆乳の青臭さの判断基準について摺合せを行っている開発担当のうち８名を評価パネラーとして選出した。当該パネラー８名が豆乳由来の青臭さの評価を行った。この豆乳由来の青臭さの評価結果を表４に示す。
なお、試験例１１～２０の豆乳含有酸性飲料について、「不快な酸味を感じるか否か」についての官能評価も行った結果、パネラー全員が、「不快な酸味を感じない」と回答した。
<Evaluation method in soy milk content test>
Eight of the people in charge of development routinely check each sample solution with different concentrations of n-hexanal, which is said to be the cause of the grassy odor of soymilk, and reconcile the criteria for determining the grassy odor of soymilk. were selected as evaluation panelists. Eight panelists evaluated the grassy odor derived from soy milk. Table 4 shows the evaluation results of grassy odor derived from this soymilk.
Regarding the soy milk-containing acidic drinks of Test Examples 11 to 20, a sensory evaluation was also conducted on whether or not they felt an unpleasant sour taste, and all panelists answered that they did not feel an unpleasant sour taste.
＜豆乳含有量試験における評価項目：豆乳由来の青臭さ＞
評価基準：フマル酸の添加の有無以外は同じ配合組成の試験品（フマル酸添加）及び基準品（フマル酸無添加）を用いた。
基準品を比較例として、基準品と同じ豆乳含有量の試験品における豆乳由来の青臭さについて、評価を行った。具体的には、対応する原豆乳量の濃度ごとに、試験例１１vs比較例２、試験例１２vs比較例３、試験例１３vs比較例４、試験例１４vs比較例５、試験例１５vs比較例６、試験例１６vs比較例７、試験例１７vs比較例８、試験例１８vs比較例９、試験例１９vs比較例１０、試験例２０vs比較例１１で、試験品と基準品とを対比した。
＜評価点＞
１点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを弱く感じる
２点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや弱く感じる
３点：豆乳の青臭さが、基準品と変わらない（豆乳由来の青臭さがある）
４点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや強く感じる
５点：基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを強く感じる
<Evaluation item in soy milk content test: grassy odor derived from soy milk>
Evaluation criteria: A test product (added with fumaric acid) and a reference product (without addition of fumaric acid) having the same composition except for the presence or absence of addition of fumaric acid were used.
Using the reference product as a comparative example, the grassy odor derived from soy milk in a test product with the same soymilk content as the reference product was evaluated. Specifically, for each concentration of the corresponding raw soymilk amount, Test Example 11 vs. Comparative Example 2, Test Example 12 vs. Comparative Example 3, Test Example 13 vs. Comparative Example 4, Test Example 14 vs. Comparative Example 5, Test Example 15 vs. Comparative Example 6, The test product and the reference product were compared in Test Example 16 vs. Comparative Example 7, Test Example 17 vs. Comparative Example 8, Test Example 18 vs. Comparative Example 9, Test Example 19 vs. Comparative Example 10, and Test Example 20 vs. Comparative Example 11.
<Evaluation points>
1 point: Compared to the standard product, the grassy odor derived from soy milk is perceived to be weaker. 2 points: Compared to the reference product, the grassy odor derived from soy milk is perceived to be slightly weaker. 3 points: The grassy odor of soy milk is different from the reference product. No (there is a grassy smell derived from soy milk)
4 points: Compared to the standard product, the grassy odor derived from soy milk is perceived to be slightly stronger.5 points: Compared to the reference product, the grassy odor derived from soy milk is felt strongly.
＜考察＞
表２及び４の結果、フマル酸を使用し、フマル酸を含む豆乳含有組成物にすることで、豆乳由来の青臭さを軽減することができた。さらに、以下のような各含有量や質量比にすることによって、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができた。
<Consideration>
As shown in Tables 2 and 4, by using fumaric acid and creating a soymilk-containing composition containing fumaric acid, the grassy odor derived from soymilk could be reduced. Furthermore, by setting the respective contents and mass ratios as shown below, it was possible to better reduce the grassy odor derived from soybean milk.
＜フマル酸換算／大豆固形分の含有量の質量比＞
表２及び４の結果、試験例１～２０の豆乳含有酸性飲料において、フマル酸換算／大豆固形分の含有量の質量比は、０．００９以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。さらに、フマル酸換算／大豆固形分の含有量の質量比は、０．０１４以上、さらに０．０２以上、さらに０．０２７以上、さらに０．０４１以上のときに、豆乳由来の青臭さがより良好に軽減できた（試験例２０、試験例１７、試験例１５、試験例１３）。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、フマル酸換算／大豆固形分の含有量の質量比が、０．０４５～０．０９２のときであった（試験例５～試験例１０）。
<Mass ratio of fumaric acid equivalent/soybean solid content>
As a result of Tables 2 and 4, in the soy milk-containing acidic drinks of Test Examples 1 to 20, when the mass ratio of fumaric acid equivalent/soybean solid content was 0.009 or more, the grassy smell derived from soy milk was improved. I was able to reduce it. Furthermore, when the mass ratio of fumaric acid equivalent/soybean solid content is 0.014 or more, further 0.02 or more, further 0.027 or more, and still further 0.041 or more, the grassy odor derived from soymilk becomes stronger. It was successfully reduced (Test Example 20, Test Example 17, Test Example 15, Test Example 13). In particular, the grassy smell derived from soy milk was reduced when the mass ratio of fumaric acid equivalent/soybean solid content was 0.045 to 0.092 (Test Examples 5 to 10).
＜フマル酸換算／大豆蛋白質の含有量の質量比＞
表２及び４の結果、試験例１～２０の豆乳含有酸性飲料において、フマル酸換算／大豆蛋白質の含有量の質量比は、０．０２以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。さらに、フマル酸換算／大豆蛋白質の含有量の質量比は、０．０３以上、さらに０．０４７以上、さらに０．０６３以上、さらに０．０７６以上、さらに０．０９５以上のときに、豆乳由来の青臭さがより良好に軽減できた（試験例２０、試験例１７、試験例１５、試験例１４、試験例１３）。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、フマル酸換算／大豆蛋白質の含有量の質量比が、０．１０～０．２２のときであった（試験例５～試験例１０）。
<Mass ratio of fumaric acid equivalent/soy protein content>
As a result of Tables 2 and 4, in the soy milk-containing acidic drinks of Test Examples 1 to 20, when the mass ratio of fumaric acid equivalent/soy protein content is 0.02 or more, the grassy odor derived from soy milk is successfully reduced. did it. Furthermore, when the mass ratio of fumaric acid equivalent/soy protein content is 0.03 or more, further 0.047 or more, further 0.063 or more, further 0.076 or more, furthermore 0.095 or more, soy milk The grassy odor could be better reduced (Test Example 20, Test Example 17, Test Example 15, Test Example 14, Test Example 13). In particular, the grassy odor derived from soy milk was reduced when the mass ratio of fumaric acid equivalent/soy protein content was 0.10 to 0.22 (Test Examples 5 to 10).
＜フマル酸の含有量（フマル酸換算）＞
表２の結果、試験例１～１０の豆乳含有酸性飲料において、フマル酸換算で０．００８～０．０８５質量％のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。さらに、フマル酸換算で０．０１６質量％（より０．０２５質量％）以上のとき、豆乳由来の青臭さがより良好に軽減された。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、フマル酸含有量０．０４２～０．０８５質量％のときであった（試験例５～１２）。
<Fumaric acid content (fumaric acid equivalent)>
As a result of Table 2, in the soy milk-containing acidic drinks of Test Examples 1 to 10, the grassy odor derived from soy milk was successfully reduced when the content was 0.008 to 0.085 mass% in terms of fumaric acid. Furthermore, when the fumaric acid content was 0.016% by mass (0.025% by mass) or more, the grassy smell derived from soybean milk was better reduced. In particular, the grassy smell derived from soy milk was reduced when the fumaric acid content was 0.042 to 0.085% by mass (Test Examples 5 to 12).
＜豆乳の含有量（大豆固形分換算）＞
表２及び４の結果、試験例１～２０の豆乳含有酸性飲料において、大豆固形分換算で０．９％以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。大豆固形分換算で、４．１％以下、さらに３．１％以下、さらに２．１％以下になるにつれて、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。このように、ＪＡＳ規格の豆乳飲料のような、大豆固形分換算４．０％以上又は２．０％以上(豆乳飲料)であっても豆乳由来の青臭さが軽減でき、不快な酸味もない豆乳含有酸性飲料を提供できる。また、大豆固形分換算で０．９％以上の豆乳が含まれる組成物を、豆乳由来の青臭さを軽減して、摂取することができる。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、大豆固形分換算で０．９１～１．６％のときであった（試験例１０～１２）。
<Soy milk content (soybean solid content equivalent)>
As shown in Tables 2 and 4, in the soymilk-containing acidic drinks of Test Examples 1 to 20, grassy odor derived from soybean milk was successfully reduced when the soybean solid content was 0.9% or more. As the soybean solid content decreased to 4.1% or less, further to 3.1% or less, and further to 2.1% or less, the grassy smell derived from soybean milk was successfully reduced. In this way, even if the soybean milk drink has a soybean solid content of 4.0% or more or 2.0% or more (soymilk drink) such as the JAS standard soybean milk drink, the grassy smell derived from soymilk can be reduced and there is no unpleasant sour taste. A soymilk-containing acidic beverage can be provided. Moreover, a composition containing 0.9% or more of soymilk in terms of soybean solid content can be ingested with the grassy odor derived from soymilk reduced. In particular, the grassy odor derived from soybean milk was reduced when the soybean solid content was 0.91 to 1.6% (Test Examples 10 to 12).
＜大豆蛋白質含有量＞
表２及び表４の結果、試験例１～２０の豆乳含有酸性飲料において、大豆蛋白質含有量０．３９％以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。大豆蛋白質含有量で、１．８％以下、さらに１．４％以下、さらに０．９％以下になるにつれて、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。このように、ＪＡＳ規格の豆乳飲料のような、大豆蛋白質含有量１．８％以上(豆乳飲料)であっても豆乳由来の青臭さが良好に軽減でき、不快な酸味もない豆乳含有酸性飲料を提供できる。また、大豆蛋白質含有量０．３％以上の豆乳が含まれる組成物を、豆乳由来の青臭さを良好に軽減して、摂取することができる。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、大豆蛋白質含有量０．３９～０．６６％のときであった（試験例１０～１２）。
<Soybean protein content>
As shown in Tables 2 and 4, in the soy milk-containing acidic drinks of Test Examples 1 to 20, the grassy odor derived from soy milk was successfully reduced when the soy protein content was 0.39% or more. As the soybean protein content decreased to 1.8% or less, further to 1.4% or less, and further to 0.9% or less, the grassy odor derived from soymilk was successfully reduced. In this way, even if the soybean protein content is 1.8% or more (soymilk beverage), such as the soymilk beverage according to the JAS standard, the grassy odor derived from soymilk can be successfully reduced, and soymilk-containing acidic beverages without unpleasant sour taste. can be provided. Furthermore, a composition containing soymilk with a soybean protein content of 0.3% or more can be ingested with the grassy odor derived from soymilk being satisfactorily reduced. In particular, the grassy smell derived from soy milk was reduced when the soy protein content was 0.39 to 0.66% (Test Examples 10 to 12).
Claims (4)
A method for reducing grassy odor derived from soymilk in a soymilk-containing composition , the method comprising adding fumaric acid, wherein the composition has a pH of 6 or less at 20°C .
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