JP2023167357A - Non-alcohol beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a non-alcoholic beer-taste beverage and a method for producing the same.
近年、健康面の観点から、ノンアルコールビールテイスト飲料の需要が高まってきている。ノンアルコールビールは、アルコールを生成する発酵工程がない製品であることから、香味の強度や余韻が弱いビールテイスト飲料となってしまうことが多い。 In recent years, demand for non-alcoholic beer-taste beverages has been increasing from a health perspective. Non-alcoholic beer is a product that does not involve a fermentation process to produce alcohol, so it often ends up as a beer-taste beverage with a weak flavor intensity and lingering finish.
嗜好度向上のため、香味の強度や余韻の優れたビールテイスト飲料が求められている。味の強度を高めるための従来の方法としては、ＢＵ上昇や、ホップによる香気成分を付与する方法があるが、ＢＵ上昇は全体の味のバランスを崩すことが多く、ホップによる香気成分の付与は単調な印象を与えることが多い。従って、ノンアルコールビールテイスト飲料において、香味の強度や余韻を増強するための他の手段が求められている。 In order to improve palatability, there is a need for beer-taste beverages with excellent flavor intensity and lingering finish. Conventional methods for increasing flavor intensity include increasing BU and adding aromatic components from hops, but increasing BU often disrupts the overall flavor balance; It often gives a monotonous impression. Therefore, there is a need for other means for enhancing the flavor intensity and aftertaste in non-alcoholic beer-taste beverages.
本発明者らは、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造において、シス－リナロールオキシドの含有量を所定の範囲に調整することにより、香味の強度を増強することができることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。 The present inventors have discovered that the intensity of flavor can be enhanced by adjusting the content of cis-linalool oxide within a predetermined range in the production of non-alcoholic beer-taste beverages. The present invention is based on this knowledge.
従って、本発明は、香味の強度が増強されたノンアルコールビールテイスト飲料およびその製造方法を提供する。 Therefore, the present invention provides a non-alcoholic beer-taste beverage with enhanced flavor intensity and a method for producing the same.
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）シス－リナロールオキシドの含有量が２.０ｐｐｂ以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
（２）β－ユーデスモールの含有量が０.５ｐｐｂ以上である、前記（１）に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（３）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（１）または（２）に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（４）シス－リナロールオキシドの含有量が２．０～５００ｐｐｂである、前記（１）～（３）のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（５）β－ユーデスモールの含有量が０．５～１００ｐｐｂである、前記（１）～（４）のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（６）ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシドの含有量を２.０ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（７）前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるβ－ユーデスモールの含有量を０.５ｐｐｂ以上に調整する工程をさらに含んでなる、前記（６）に記載の方法。
（８）前記ノンアルコールビールテイスト飲料の麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（６）または（７）に記載の方法。
（９）ノンアルコールビールテイスト飲料における香味の強度を増強する方法であって、前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシドの含有量を２.０ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１０）前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるβ－ユーデスモールの含有量を０.５ｐｐｂ以上に調整する工程をさらに含んでなる、前記（９）に記載の方法。
（１１）ノンアルコールビールテイスト飲料における香味の余韻を改善する方法であって、前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシドの含有量を２.０ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（１２）前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるβ－ユーデスモールの含有量を０.５ｐｐｂ以上に調整する工程をさらに含んでなる、前記（１１）に記載の方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A non-alcoholic beer-taste beverage containing 2.0 ppb or more of cis-linalool oxide.
(2) The non-alcoholic beer-taste beverage according to (1) above, wherein the content of β-Udesmol is 0.5 ppb or more.
(3) The non-alcoholic beer-taste beverage according to (1) or (2) above, wherein the malt usage ratio is 50 to 100% by mass.
(4) The non-alcoholic beer-taste beverage according to any one of (1) to (3) above, wherein the content of cis-linalool oxide is 2.0 to 500 ppb.
(5) The non-alcoholic beer-taste beverage according to any one of (1) to (4) above, wherein the content of β-Udesmol is 0.5 to 100 ppb.
(6) A method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage, the method comprising the step of adjusting the content of cis-linalool oxide in the non-alcoholic beer-taste beverage to 2.0 ppb or more.
(7) The method according to (6) above, further comprising the step of adjusting the content of β-eudesmol in the non-alcoholic beer-taste beverage to 0.5 ppb or more.
(8) The method according to (6) or (7) above, wherein the malt usage ratio of the non-alcoholic beer-taste beverage is 50 to 100% by mass.
(9) A method for enhancing flavor intensity in a non-alcoholic beer-taste beverage, the method comprising the step of adjusting the content of cis-linalool oxide in the non-alcoholic beer-taste beverage to 2.0 ppb or more.
(10) The method according to (9) above, further comprising the step of adjusting the content of β-eudesmol in the non-alcoholic beer-taste beverage to 0.5 ppb or more.
(11) A method for improving the lingering flavor of a non-alcoholic beer-taste beverage, the method comprising the step of adjusting the content of cis-linalool oxide in the non-alcoholic beer-taste beverage to 2.0 ppb or more.
(12) The method according to (11), further comprising the step of adjusting the content of β-eudesmol in the non-alcoholic beer-taste beverage to 0.5 ppb or more.
本発明によれば、香味の強度が増強されたノンアルコールビールテイスト飲料が提供される。また、本発明によれば、ノンアルコールビールテイスト飲料における香味の余韻を改善することも可能である。 According to the present invention, a non-alcoholic beer-taste beverage with enhanced flavor intensity is provided. Further, according to the present invention, it is also possible to improve the lingering flavor of a non-alcoholic beer-taste beverage.
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その飲料が呈することを意味する。 In the present invention, the term "beer-taste beverage" refers to a beverage with a beer-like flavor. "Beer-like flavor" means that the beverage exhibits the unique taste and aroma of beer that is obtained when beer is produced normally, that is, when beer is produced based on fermentation using yeast, etc. .
本発明において「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール濃度が１％(ｖ／ｖ)未満のビールテイスト飲料を意味し、好ましくはアルコール濃度が０．００５％(ｖ／ｖ)未満のビールテイスト飲料とされる。本発明の特に好ましい実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコール濃度が０．００％(ｖ／ｖ)であるアルコールゼロのビールテイスト飲料とされる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、非発酵ビールテイスト飲料とされる。本発明において「非発酵ビールテイスト飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されたビールテイスト飲料をいう。ここで、「発酵工程」とは、酵母等の微生物が有機物を分解することによってアルコール等の代謝産物を生成する工程をいう。 In the present invention, the term "non-alcoholic beer-taste beverage" refers to a beer-taste beverage with an alcohol concentration of less than 1% (v/v), preferably a beer-taste beverage with an alcohol concentration of less than 0.005% (v/v). It is considered a drink. According to a particularly preferred embodiment of the present invention, the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is an alcohol-free beer-taste beverage with an alcohol concentration of 0.00% (v/v). According to a preferred embodiment of the present invention, the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is a non-fermented beer-taste beverage. In the present invention, the term "non-fermented beer-taste beverage" refers to a beer-taste beverage produced without going through a fermentation process. Here, the "fermentation process" refers to a process in which microorganisms such as yeast decompose organic matter to produce metabolites such as alcohol.
本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。 In this specification, the unit "ppm" is synonymous with "mg/L", and the unit "ppb" is synonymous with "μg/L".
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、シス－リナロールオキシドを所定の濃度範囲で含む。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、所定濃度のβ－ユーデスモールをさらに含む。 The non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention contains cis-linalool oxide in a predetermined concentration range. Further, according to a preferred embodiment of the present invention, the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention further contains β-eudesmol at a predetermined concentration.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、該ノンアルコールビールテイスト飲料の製造過程において、シス－リナロールオキシドの含有量を調整することにより製造することができる。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造過程において、β－ユーデスモールの含有量も調整される。 The non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention can be produced by adjusting the content of cis-linalool oxide during the production process of the non-alcoholic beer-taste beverage. Further, according to a preferred embodiment of the present invention, the content of β-eudesmol is also adjusted in the process of manufacturing the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention.
シス－リナロールオキシド含有量の調整およびβ－ユーデスモール含有量の調整は、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造過程においてシス－リナロールオキシドおよび／またはβ－ユーデスモールを添加することによって行ってもよく、また、ノンアルコールビールテイスト飲料にシス－リナロールオキシドおよび／またはβ－ユーデスモールを与える原材料を増減することにより行ってもよい。 Adjustment of cis-linalool oxide content and β-eudesmol content can be carried out, for example, by adding cis-linalool oxide and/or β-eudesmol in the manufacturing process of a non-alcoholic beer-taste beverage. Alternatively, the amount of raw materials that provide cis-linalool oxide and/or β-eudesmol to the non-alcoholic beer-taste beverage may be increased or decreased.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造においてシス－リナロールオキシドまたはβ－ユーデスモールを添加する場合には、これらは食品製造に適しているものであればよい。その形態も、水性溶媒に容易に溶解するものであればよく、液状、粉末状、固形状などのいかなる形態のものであってもよい。 When cis-linalool oxide or β-eudesmol is added in the production of the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention, it may be one that is suitable for food production. It may be in any form as long as it is easily dissolved in an aqueous solvent, such as liquid, powder, or solid.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシド含有量の下限値は２.０ｐｐｂとされ、好ましくは５.０ｐｐｂ、より好ましくは１０.０ｐｐｂ、さらに好ましくは２０.０ｐｐｂ、さらに好ましくは５０.０ｐｐｂとされる。本発明では、シス－リナロールオキシドが用量依存的に香味の強度の増強および余韻の改善の効果を奏することが実証されているため、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシド含有量の上限値は特に制限されない。しかし、あえてシス－リナロールオキシド含有量の上限値を設定するとすれば、例えば７５０ｐｐｂとされ、好ましくは５００ｐｐｂ、より好ましくは４００ｐｐｂ、さらに好ましくは３００ｐｐｂとされる。本発明の一つの実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシド含有量は２.０ｐｐｂ以上とされ、好ましくは２.０～５００ｐｐｂ、より好ましくは２.０～１００ｐｐｂとされる。 The lower limit of the cis-linalool oxide content in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is 2.0 ppb, preferably 5.0 ppb, more preferably 10.0 ppb, still more preferably 20.0 ppb, even more preferably 50.0 ppb. It is assumed to be 0 ppb. In the present invention, the cis-linalool oxide content in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention has been demonstrated to have the effect of increasing flavor intensity and improving the aftertaste in a dose-dependent manner. The upper limit value is not particularly limited. However, if we were to set an upper limit for the cis-linalool oxide content, it would be, for example, 750 ppb, preferably 500 ppb, more preferably 400 ppb, and even more preferably 300 ppb. According to one embodiment of the present invention, the cis-linalool oxide content in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is 2.0 ppb or more, preferably 2.0 to 500 ppb, more preferably 2.0 to 100 ppb. It is said that
本発明の好ましい実施態様における本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中のβ－ユーデスモール含有量の下限値は０.５ｐｐｂとされ、好ましくは１.０ｐｐｂ、より好ましくは２.５ｐｐｂ、さらに好ましくは５.０ｐｐｂとされる。本発明では、β－ユーデスモールが用量依存的に香味の強度の増強および余韻の改善の効果を奏することが実証されているため、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるβ－ユーデスモール含有量の上限値は特に制限されない。しかし、あえてβ－ユーデスモール含有量の上限値を設定するとすれば、例えば１００ｐｐｂとされ、好ましくは７５ｐｐｂ、より好ましくは５０ｐｐｂとされる。本発明の一つの実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中のβ－ユーデスモール含有量は０.５ｐｐｂ以上とされ、好ましくは０.５～１００ｐｐｂ、より好ましくは０.５～５０ｐｐｂとされる。 In a preferred embodiment of the present invention, the lower limit of the β-eudesmol content in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is 0.5 ppb, preferably 1.0 ppb, more preferably 2.5 ppb, even more preferably It is estimated to be 5.0ppb. In the present invention, β-eudesmol is included in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention, since it has been demonstrated that β-eudesmol has the effect of increasing flavor intensity and improving the aftertaste in a dose-dependent manner. The upper limit of the amount is not particularly limited. However, if we were to set an upper limit for the β-eudesmol content, it would be, for example, 100 ppb, preferably 75 ppb, and more preferably 50 ppb. According to one embodiment of the present invention, the β-eudesmol content in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is 0.5 ppb or more, preferably 0.5 to 100 ppb, more preferably 0.5 ~50ppb.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中のシス－リナロールオキシドおよびβ－ユーデスモールの定量は、ＧＣ／ＭＳ分析により行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。このＧＣ／ＭＳ分析は、例えば、次のように実施することができる。まず、飲料中の成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳの分析条件は、以下の表１に従うことができる。 Quantification of cis-linalool oxide and β-eudesmol in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention can be performed by GC/MS analysis. At this time, in order to measure the concentration more accurately, it is desirable to use a calibration curve prepared based on the measured values of several control samples having known concentrations. This GC/MS analysis can be performed, for example, as follows. First, the components in the beverage are extracted using a C18 solid phase column, and the dichloromethane elution fraction is used as an analytical sample. Quantification is performed by the internal standard method, and borneol is used as the internal standard substance, which is added to the analytical sample so that it becomes 25 ppb. GC/MS analysis conditions can follow Table 1 below.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、好ましくは麦芽使用比率５０～１００質量％のノンアルコールビールテイスト飲料である。ここで、麦芽使用比率は、水、ホップおよび酵母（製造の際に酵母による発酵工程が行われる場合）を除く原材料のうちの麦芽の比率を意味する。 The non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is preferably a non-alcoholic beer-taste beverage with a malt usage ratio of 50 to 100% by mass. Here, the malt usage ratio means the ratio of malt among raw materials excluding water, hops, and yeast (if a fermentation process using yeast is performed during production).
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料には、本発明の効果を妨げない範囲でその他の原料を配合してもよい。すなわち、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料では、着色料（例えば、カラメル色素）、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）、調味成分（例えば、アミノ酸）、香料（例えば、ビールの代表的な香気成分である酢酸エチル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコールなどを含んだ市販のビールフレーバー）、異性化ホップエキスなどの苦味成分、酵母エキスなどを原料として使用することができる。 The non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention may contain other raw materials as long as they do not impede the effects of the present invention. That is, in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention, colorants (e.g., caramel color), sweeteners (e.g., high-intensity sweeteners), seasoning ingredients (e.g., amino acids), flavorings (e.g., typical beer Commercially available beer flavors containing aroma components such as ethyl acetate, isoamyl acetate, and isoamyl alcohol), bitter components such as isomerized hop extract, and yeast extract can be used as raw materials.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．５以上４．５以下とされ、より好ましくはｐＨ３．５以上ｐＨ４．２以下、さらに好ましくはｐＨ３．７以上ｐＨ４．２以下、最も好ましくはｐＨ３．８以上ｐＨ４．２以下とされる。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨ調整はｐＨ調整剤を用いて行うことができる。 The pH of the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is preferably 3.5 or more and 4.5 or less, more preferably pH 3.5 or more and pH 4.2 or less, still more preferably pH 3.7 or more and pH 4.2 or less, and most preferably pH 3.5 or more and pH 4.2 or less. Preferably, the pH is 3.8 or more and pH 4.2 or less. The pH of the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention can be adjusted using a pH adjuster.
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、当技術分野においてよく知られている一般的な方法において、いずれかの段階でシス－リナロールオキシドおよびβ－ユーデスモールの含有量を調整することによって製造することができる。このような一般的な方法としては、例えば、麦汁の調製工程および濾過工程を含む方法が挙げられ、この方法は、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程、および（ｄ）冷却した麦汁を濾過する工程を順次行うことによって実行することができる。 The non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is produced by adjusting the content of cis-linalool oxide and β-eudesmol at any stage in a common method well known in the art. be able to. Such a general method includes, for example, a method including a wort preparation step and a filtration step, and this method includes, for example, (a) saccharifying a mixture of ground malt and water, filtering it, and , a step of obtaining wort, (b) a step of adding hops to the obtained wort and then boiling it, (c) a step of cooling the boiled wort, and (d) a step of filtering the cooled wort. It can be executed by sequentially performing the following steps.
本発明の他の態様によれば、ノンアルコールビールテイスト飲料における香味の強度を増強する方法が提供され、該方法は、前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシドの含有量を上述の数値範囲に調整する工程を含んでなる。本発明の好ましい実施態様によれば、この方法は、前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるβ－ユーデスモールの含有量を上述の数値範囲に調整する工程をさらに含んでなる。 According to another aspect of the present invention, there is provided a method for enhancing flavor intensity in a non-alcoholic beer-taste beverage, the method comprising: increasing the content of cis-linalool oxide in the non-alcoholic beer-taste beverage within the above-mentioned numerical range; It includes a step of adjusting to. According to a preferred embodiment of the present invention, this method further comprises the step of adjusting the content of β-eudesmol in the non-alcoholic beer-taste beverage to the above-mentioned numerical range.
本発明の他の態様によれば、ノンアルコールビールテイスト飲料における香味の余韻を改善する方法が提供され、該方法は、前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシドの含有量を上述の数値範囲に調整する工程を含んでなる。本発明の好ましい実施態様によれば、この方法は、前記ノンアルコールビールテイスト飲料におけるβ－ユーデスモールの含有量を上述の数値範囲に調整する工程をさらに含んでなる。 According to another aspect of the present invention, there is provided a method for improving the lingering flavor in a non-alcoholic beer-taste beverage, and the method includes controlling the content of cis-linalool oxide in the non-alcoholic beer-taste beverage to within the above-mentioned numerical range. It includes a step of adjusting to. According to a preferred embodiment of the present invention, this method further comprises the step of adjusting the content of β-eudesmol in the non-alcoholic beer-taste beverage to the above-mentioned numerical range.
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically explained based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：ノンアルコールビールテイスト飲料におけるシス－リナロールオキシドおよびβ－ユーデスモールの濃度調整による香味への影響
（１）サンプルの調製
麦芽１ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに３Ｌの温水を加え、６５℃で３０分保持後、徐々に昇温して７６℃で３０分間、糖化を行った。糖化終了後、８２℃まで昇温後、濾紙を用いて濾過を行い、濾液を得た。この濾過液１Ｌにホップを約１ｇ添加し、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸後の液体について、濾紙を用いて濾過を行い、約５℃に冷却した。得られた液体に、適宜、糖度が７．０°Ｐになるよう湯を加えて麦汁を調整した。この麦汁に炭酸水および炭酸ガスを加え、２～４℃で２４時間貯蔵し、その後濾過を行った。この濾過後の液にビール風味香料を添加し、さらに、下記の表に記載の濃度となるよう、シス－リナロールオキシドやβ－ユーデスモールを添加した。
Example 1: Effect on flavor by adjusting the concentration of cis-linalool oxide and β-eudesmol in non-alcoholic beer-taste beverages (1) Sample preparation 1 kg of malt was ground to an appropriate particle size and placed in a preparation tank. 3L of warm water was added to the mixture, and after holding at 65°C for 30 minutes, the temperature was gradually raised and saccharification was performed at 76°C for 30 minutes. After the completion of saccharification, the temperature was raised to 82°C, and filtration was performed using filter paper to obtain a filtrate. Approximately 1 g of hops was added to 1 L of this filtrate, and the mixture was boiled at 100° C. for 60 minutes. The liquid after boiling was filtered using filter paper and cooled to about 5°C. Hot water was appropriately added to the obtained liquid to adjust the sugar content to 7.0°P to prepare wort. Carbonated water and carbon dioxide gas were added to this wort, stored at 2 to 4°C for 24 hours, and then filtered. A beer flavor flavoring agent was added to the filtered liquid, and further, cis-linalool oxide and β-eudesmol were added to the concentration shown in the table below.
実施例における各飲料サンプル中のシス－リナロールオキサイドおよびネロールの濃度の測定は、下記の条件によるＧＣ／ＭＳ分析により行った。具体的には、飲料サンプル中の成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いた。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。なお、シス－リナロールオキサイド濃度およびネロール濃度は、濃度が既知の対照サンプルを用いて作成した検量線に基づいて算出した。 In Examples, the concentrations of cis-linalool oxide and nerol in each beverage sample were measured by GC/MS analysis under the following conditions. Specifically, the components in the beverage sample were extracted using a C18 solid phase column, and the dichloromethane elution fraction was used as an analytical sample. Quantification was carried out by the internal standard method, and Borneol was used as the internal standard substance, which was added to the sample for analysis at a concentration of 25 ppb. Note that the cis-linalool oxide concentration and nerol concentration were calculated based on a calibration curve created using a control sample with a known concentration.
（２）試飲サンプルの官能評価
上記（１）で調製された各試験区の試飲サンプルについて、訓練された６名のパネルによる官能評価を行った。官能評価の評価項目は、「香味の強度」、「香味の余韻」、および「香りと味のバランス」の３項目とした。官能評価は、それぞれの項目について、１～５のスコアを用いて、１刻みの５段階で行った。以下に、各評価項目のそれぞれについての具体的な評価基準を示す。
(2) Sensory evaluation of tasting samples The tasting samples of each test area prepared in (1) above were subjected to sensory evaluation by a panel of six trained people. The sensory evaluation consisted of three items: "intensity of flavor,""lingeringflavor," and "balance between scent and taste." Sensory evaluation was performed for each item using a score of 1 to 5 in 5-level increments of 1. Specific evaluation criteria for each evaluation item are shown below.
・香味の強度
５：対照区と比較しなくても強度が確保されていることが明確にわかる；
４：対照区と比較しなくても強度が確保されていることがわかる；
３：対照区と連続比較することで強度が確保されていることがわかるが、比較しないとわからない；
２：対照区と連続比較することで、わずかに強度が確保されていることがわかるが、比較しないとわからない；
１：対照区と同等。
香味の強度の評価においては、シス－リナロールオキシドおよびβ－ユーデスモールのいずれも含有しないサンプルのスコアを「１」に固定し、シス－リナロールオキシド濃度が１０ｐｐｂであり、β－ユーデスモール濃度が０．５ｐｐｂであるサンプルのスコアを「４」に固定した。
・Flavor strength 5: It can be clearly seen that the strength is maintained even without comparing with the control group;
4: It can be seen that the strength is maintained even without comparison with the control plot;
3: It can be seen that the strength is secured by continuous comparison with the control group, but it is not possible to know unless the comparison is made;
2: Through continuous comparison with the control plot, it can be seen that the strength is slightly maintained, but it is difficult to tell without comparison;
1: Same as control group.
In the evaluation of flavor intensity, the score of a sample containing neither cis-linalool oxide nor β-eudesmol was fixed at "1", and the cis-linalool oxide concentration was 10 ppb, and the β-eudesmol concentration was The score of the sample with 0.5 ppb was fixed at "4".
・香味の余韻
５：香味の余韻が嗜好飲料としてとても優れている；
４：香味の余韻が嗜好飲料として優れている；
３：香味の余韻が嗜好飲料として適している；
２：香味の余韻が嗜好飲料として適していない；
１：香味の余韻が嗜好飲料として極端に強いまたは弱く適していない。
香味の余韻の評価においては、シス－リナロールオキシドおよびβ－ユーデスモールのいずれも含有しないサンプルのスコアを「１」に固定した。
・Flavour lingering 5: The flavor lingering is very good as a drink;
4: The lingering flavor is excellent as a beverage;
3: The lingering flavor makes it suitable as a beverage;
2: The lingering flavor is not suitable as a recreational drink;
1: The lingering flavor is extremely strong or weak and is not suitable as a recreational drink.
In evaluating the lingering flavor, the score of the sample containing neither cis-linalool oxide nor β-eudesmol was fixed at "1".
・香りと味のバランス
５：香りと味のバランスがとても優れており、嗜好飲料として適している；
４：香りと味のバランスが優れており、嗜好飲料として適している；
３：香りと味のバランスがとれており、嗜好飲料として適している；
２：香りと味が強いまたは弱くバランスがとれておらず、嗜好飲料として適していない；
１：香りと味のどちらかまたは両方が極端に強いまたは弱く、嗜好飲料として適していない。
香りと味のバランスの評価においては、シス－リナロールオキシドおよびβ－ユーデスモールのいずれも含有しないサンプルのスコアを「１」に固定し、シス－リナロールオキシド濃度が０．１ｐｐｂであり、β－ユーデスモールを含有しないサンプルのスコアを「２」に固定した。
・Balance of aroma and taste 5: The balance of aroma and taste is very good, making it suitable as a beverage;
4: Excellent balance of aroma and taste, suitable as a beverage;
3: The aroma and taste are well-balanced, making it suitable as a beverage;
2: The aroma and taste are strong or weak and unbalanced, making it unsuitable as a beverage;
1: Either or both of aroma and taste are extremely strong or weak, making it unsuitable as a recreational beverage.
In the evaluation of the balance between aroma and taste, the score of a sample containing neither cis-linalool oxide nor β-eudesmol was fixed at “1”, and the cis-linalool oxide concentration was 0.1 ppb, and the score was fixed at “1”. The score of samples not containing Eudesmol was fixed at "2".
（３）結果
上記の官能評価の結果を、各試験区におけるシス－リナロールオキシドおよびβ－ユーデスモールの濃度とともに表３に示す。官能評価の結果は、６名のパネルのスコアの平均値と標準偏差として示す。
(3) Results The results of the above sensory evaluation are shown in Table 3 along with the concentrations of cis-linalool oxide and β-eudesmol in each test group. The results of the sensory evaluation are shown as the average value and standard deviation of the scores of the six panelists.
表３の対照区１および試験区１～６の結果から、シス－リナロールオキシドは、用量依存的に、ノンアルコールビールテイスト飲料における香味の強度を増強する効果、および香味の余韻を改善する効果を奏することがわかった。また、シス－リナロールオキシドの濃度は、２.０ｐｐｂ以上とすることが好ましいものと考えられた。 From the results of control group 1 and test groups 1 to 6 in Table 3, cis-linalool oxide has the effect of enhancing the flavor intensity and improving the flavor lingering effect in non-alcoholic beer-taste beverages in a dose-dependent manner. I found out that it plays. Further, it was considered that the concentration of cis-linalool oxide is preferably 2.0 ppb or more.
さらに、表３の全データから、β－ユーデスモールは、用量依存的に、上記のシス－リナロールオキシドの効果を増強することがわかった。また、β－ユーデスモールの濃度は、０.５ｐｐｂ以上とすることが好ましいものと考えられた。 Furthermore, all the data in Table 3 showed that β-eudesmol enhanced the above-mentioned effects of cis-linalool oxide in a dose-dependent manner. Further, it was considered that it is preferable that the concentration of β-eudesmol be 0.5 ppb or more.
さらに、表３の全データから、香りと味のバランスを考慮した場合には、シス－リナロールオキシド濃度の上限値を５００ｐｐｂとすることが好ましく、１００ｐｐｂとすることがさらに好ましいものと考えられた。また、香りと味のバランスを考慮した場合には、β－ユーデスモール濃度の上限値を１００ｐｐｂとすることが好ましく、５０ｐｐｂとすることがさらに好ましいものと考えられた。 Furthermore, from all the data in Table 3, when considering the balance between aroma and taste, it was considered that the upper limit of the cis-linalool oxide concentration is preferably 500 ppb, and more preferably 100 ppb. Furthermore, when considering the balance between aroma and taste, it was considered that the upper limit of the concentration of β-eudesmol is preferably 100 ppb, and more preferably 50 ppb.
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