JP2023144064A - Method for producing processed sweetfish food product, and processed sweetfish food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、加工アユ食品の製造方法及び加工アユ食品に関する。 The present invention relates to a method for producing a processed sweetfish food and a processed sweetfish food.
魚介類は我々の食生活において欠かすことができない重要な食物であって、その中でも川魚は日本の伝統食として古くから親しまれている。川魚の加工方法に関しては、例えば下記特許文献１に記載がある。 Seafood is an important food that is indispensable in our diet, and among these, river fish has been popular as a traditional Japanese food since ancient times. A method for processing river fish is described, for example, in Patent Document 1 below.
ところで、川魚のうち、アユは、藻や苔を食べて育つため、臭みが少なく味が良いといった特徴がある。またアユは養殖も可能であり、宿泊施設で郷土料理として提供可能であることはもちろん、一般家庭料理としても提供が可能である。 By the way, among river fish, sweetfish grows by eating algae and moss, so it has the characteristic of having a low odor and good taste. Sweetfish can also be farmed, and can be served not only as a local dish at lodging establishments, but also as home-cooked meals.
しかしながら、上記特許文献１に記載の技術は、粘膜及び内臓を取り除いた後冷凍するものであって、解凍の方法によってはその味に大きな影響が生じてしまう。特に、解凍後に焼き調理を行うような場合、解凍した魚体から漏出する水分によって身が崩れて味が悪くなってしまうといった課題がある。すなわち、十分に魅力的な加工アユ食品とするためには課題が残る。 However, the technique described in Patent Document 1 involves freezing after removing mucous membranes and internal organs, and depending on the thawing method, the taste may be greatly affected. In particular, when grilling is performed after thawing, there is a problem in that the water leaking from the thawed fish body causes the fish to crumble, resulting in a bad taste. In other words, issues remain in order to make processed sweetfish food sufficiently attractive.
そこで、本発明は、上記課題に鑑み、より魅力的で美味となりうる加工アユ食品及びその製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, in view of the above problems, the present invention aims to provide a processed sweetfish food that can be made more attractive and delicious, and a method for producing the same.
上記課題を解決する本発明の一観点に係る加工アユ食品の製造方法は、アユから内臓を取り除く内蔵除去する内蔵除去ステップと、アユの魚体表面を被っている皮膚粘膜を取り除く皮膚粘膜除去ステップと、アユを焼き調理する焼き調理ステップと、焼き調理されたアユを真空包装袋内に収容して凍結する凍結ステップ又は凍結して真空包装袋内に収容する凍結ステップと、を有するものである。 A method for producing a processed sweetfish food according to one aspect of the present invention that solves the above problems includes a visceral removal step of removing the internal organs from the sweetfish, and a skin mucous membrane removal step of removing the skin mucous membrane covering the surface of the fish body of the sweetfish. , a grilling step of grilling and cooking the sweetfish, and a freezing step of storing and freezing the roasted sweetfish in a vacuum packaging bag, or a freezing step of freezing and storing the grilled sweetfish in a vacuum packaging bag.
また、本観点において、限定されるわけでは無いが、取り除かれたアユの内蔵のあった部分に、調味食材を挿入する食材挿入ステップと、を有することが好ましい。 In addition, in this aspect, it is preferable to include, although not limited to, a food inserting step of inserting a seasoning food into the part where the removed sweetfish's innards were.
また、本観点において、限定されるわけでは無いが、調味食材は、ペースト状又は液状のソースを、シート状の食材により包んだものであることが好ましい。 Furthermore, in this aspect, although not limited to this, the seasoning food material is preferably one in which a paste-like or liquid sauce is wrapped in a sheet-like food material.
また、本観点において、限定されるわけでは無いが、凍結されたアユに対して加熱する加熱ステップ、を有することが好ましい。 Moreover, in this aspect, it is preferable to include, although not limited to, a heating step of heating the frozen sweetfish.
また、本発明の他の一観点に係る加工アユ食品は、内臓及び皮膚粘膜が除去され、焼き調理がなされた後に、冷凍された加工アユと、
加工アユを真空保存する真空包装袋と、を有する。
In addition, the processed sweetfish food according to another aspect of the present invention includes processed sweetfish that has been frozen after the internal organs and skin mucous membranes have been removed and grilled.
It has a vacuum packaging bag for vacuum preserving processed sweetfish.
また、本観点において、限定されるわけでは無いが、除去されたアユの内蔵のあった位置に挿入される調味食材を有することが好ましい。 In addition, from this point of view, although not limited to this, it is preferable to have a seasoning food that is inserted into the position where the removed sweetfish viscera was located.
以上、本発明によって、より魅力的で美味となりうる加工アユ食品及びその製造方法を提供することができる。 As described above, according to the present invention, it is possible to provide a processed sweetfish food that can be made more attractive and delicious, and a method for producing the same.
以下、本発明の実施形態について図面を用いて詳細に説明する。ただし、本発明は多くの異なる形態による実施が可能であり、以下に示す実施形態、実施例に記載の具体的な例示にのみ限定されるわけでは無い。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail using the drawings. However, the present invention can be implemented in many different forms and is not limited to the specific examples described in the embodiments and examples below.
図１は、本実施形態に係る加工アユ食品の製造方法（以下「本製造方法」という。）のフローの概略を示す図である。本図で示すように、本製造方法は、（Ｓ１）アユから内臓を取り除く内蔵除去する内蔵除去ステップと、（Ｓ２）アユの魚体表面を被っている皮膚粘膜を取り除く皮膚粘膜除去ステップと、（Ｓ３）アユを焼き調理する焼き調理ステップと、（Ｓ４）焼き調理されたアユを真空包装袋内に収容して凍結する凍結ステップ又は凍結して真空包装袋内に収容する凍結ステップと、を有するものである。 FIG. 1 is a diagram schematically showing the flow of a method for manufacturing processed sweetfish food (hereinafter referred to as "this manufacturing method") according to the present embodiment. As shown in this figure, the present manufacturing method includes (S1) a visceral removal step of removing the internal organs from the sweetfish, (S2) a skin mucosa removal step of removing the skin and mucous membranes covering the surface of the fish body of the sweetfish, and ( S3) A grilling step of grilling and cooking the sweetfish; (S4) A freezing step of storing and freezing the roasted sweetfish in a vacuum packaging bag, or a freezing step of freezing and storing the sweetfish in a vacuum packaging bag. It is something.
本製造方法では、上記の通り（Ｓ１）アユから内臓を取り除く内蔵除去する内蔵除去ステップを有する。 As described above, this manufacturing method includes the viscera removal step (S1) of removing the viscera from the sweetfish.
本製造方法においてアユは、キュウリウオ目に分類される淡水の川魚である。アユの餌は上記の通り藻や苔等が主であり、特に水質の良い川で育ったアユは香りがよく美味である。 In this production method, sweetfish is a freshwater river fish classified in the order Cucurbitales. As mentioned above, sweetfish feed mainly on algae and moss, and sweetfish grown in rivers with particularly good water quality are fragrant and delicious.
本ステップにおいては、まず、内臓を取り除く。内臓の取り除き方については特に限定されるものではないが、アユの腹部を包丁等の刃物により切り裂き開腹し、内臓を取り出して廃棄する作業が該当する。この場合のイメージ図を図２に示しておく。内臓はアユの体内に残っていると長期保存を行った際に不快臭を発生させる原因となるため、内臓を除去する必要がある。また、後述のステップから明らかなように、この内臓を除去した部分に調味食材を挿入することでアユの形状を大きく変更させることなく加工アユ食品とすることが可能となる。なお、本ステップにおいては、その前後にアユを水で洗浄することが好ましい。これは汚れや除去された内臓がアユ本体に残ってしまうのを防止するために有用である。 In this step, first, remove the internal organs. There are no particular restrictions on how to remove the internal organs, but the method involves cutting open the abdomen of the sweetfish with a knife or other knife, removing the internal organs, and disposing of them. An image diagram of this case is shown in FIG. 2. If the internal organs remain inside the sweetfish's body, they will cause an unpleasant odor when stored for a long period of time, so it is necessary to remove the internal organs. Furthermore, as will be clear from the steps described below, by inserting seasoning ingredients into the part from which the internal organs have been removed, it is possible to produce a processed sweetfish food without significantly changing the shape of the sweetfish. Note that in this step, it is preferable to wash the sweetfish with water before and after this step. This is useful to prevent dirt and removed internal organs from remaining on the sweetfish body.
また本製造方法では、（Ｓ２）アユの魚体表面を被っている皮膚粘膜を取り除く皮膚粘膜除去ステップを有する。 The present manufacturing method also includes a step (S2) of removing skin and mucous membranes covering the surface of the sweetfish body.
アユの魚体表面は、皮膚粘膜によっておおわれている。この皮膚粘膜は上記内蔵と同様、魚体表面に残っていると長期保存を行った際に不快臭を発生させる原因となるため、焼き調理ステップの前に除去しておくことが好ましい。なお本ステップにおいて、皮膚粘膜だけでなく鱗を除去することとしてもよい。 The surface of the sweetfish body is covered with skin and mucous membranes. Similar to the above-mentioned internal organs, if this skin mucous membrane remains on the surface of the fish body, it will cause an unpleasant odor during long-term storage, so it is preferable to remove it before the grilling step. Note that in this step, scales may be removed in addition to the skin and mucous membranes.
本ステップの具体的な皮膚粘膜除去方法としては、これを十分に除去することができる限りにおいて限定されるわけでは無いが、市販されている「うろこ取り具」を用いて鱗ごと皮膚粘膜を除去することが好ましい。なおこの際、必要以上に鱗の下にある魚肉を傷つけないように注意する必要がある。また本ステップにおいても、上記内蔵除去ステップと同様、このステップの前後にアユを水で洗浄することが好ましい。これは表面の汚れや除去されきれていない鱗や皮膚粘膜がアユ本体に残ってしまうのを防止するために有用である。 The specific method for removing the skin and mucous membranes in this step is not limited as long as it can be removed sufficiently, but the skin and mucous membranes are removed together with the scales using a commercially available "scale remover". It is preferable to do so. At this time, care must be taken not to damage the fish meat under the scales more than necessary. Also in this step, it is preferable to wash the sweetfish with water before and after this step, as in the above-mentioned visceral removal step. This is useful to prevent surface dirt, unremoved scales, and skin mucous membranes from remaining on the sweetfish body.
なお、本製造方法では、各ステップを説明する観点から、内蔵除去ステップを説明した後で、皮膚粘膜除去ステップについて説明しているが、実際に本製造方法では、この皮膚粘膜除去ステップの後に内蔵除去ステップを実行することが可能であり、順番は容易に交換可能である。また、これらをほぼ同時に一連の作業として行うことも好ましい。 In addition, in this manufacturing method, from the perspective of explaining each step, the skin mucous membrane removal step is explained after the visceral removal step, but in reality, in this manufacturing method, the visceral mucosa removal step is followed by the visceral mucosa removal step. It is possible to perform the removal steps and the order is easily interchangeable. It is also preferable to perform these operations almost simultaneously as a series of operations.
また本製造方法では、（Ｓ３）アユを焼き調理する焼き調理ステップを有する。本ステップは、上記内蔵除去ステップ、皮膚粘膜除去ステップの後に行うステップである。 Further, the present manufacturing method includes (S3) a grilling step of grilling the sweetfish. This step is a step performed after the above-mentioned viscera removal step and skin mucous membrane removal step.
アユに対して焼き調理を行う方法としては、特に限定されるわけでは無く、アユの口から細棒（串）を刺して炭火等周囲に配置して焼き調理を行う方法であってもよく、また、アユを金網の上に横に載せて火で焼く方法であってもよい。ただしいずれの場合でも十分にアユに火が通ることが肝心である。冷凍前に焼き調理を行うことで、解凍後に水っぽくなり味が落ちてしまう懸念を防ぐことが可能となるとともに、焼いた場合の身崩れ等を防止することができる。 The method of grilling sweetfish is not particularly limited, and a method of grilling the sweetfish by inserting a thin stick (skewer) through the mouth of the sweetfish and placing it around a charcoal grill may be used. Alternatively, the sweetfish may be placed horizontally on a wire mesh and roasted over a fire. However, in either case, it is important that the sweetfish is thoroughly cooked. By grilling the food before freezing, it is possible to prevent the food from becoming watery and losing flavor after thawing, and also to prevent the food from falling apart when grilled.
また、本ステップにおいては、焼き調理に先立ち、取り除かれたアユの内蔵のあった部分（腹腔内）に、調味食材を挿入する食材挿入ステップと、を有することが好ましい。なおこの場合は、アユを金網の上に載せて火で焼く方法を採用する方が、アユの内蔵のあった部分に調味食材を詰めた場合にこの調味食材の漏出を防ぐことができるようになるといった利点がある。 Moreover, this step preferably includes a food insertion step of inserting a seasoning food into the part (intraperitoneal cavity) where the internal organs of the removed ayu were located prior to grilling. In this case, it is better to place the sweetfish on a wire mesh and roast it over a fire, as this will prevent the seasonings from leaking out if the seasonings are stuffed into the part where the innards of the sweetfish were. There are advantages such as:
またここで、調味食材としては、いわゆるペースト状又は液状のソースであることが好ましい。焼き調理においてソースを添加することで、焼き調理においてソースによる味付けや香りづけが可能となるとともに、アユを食する際、深い味わいを得ることができるようになる。またここでソースとしては、アユに味をつけることができるものである限りにおいて限定されるわけでは無いが、バジルソース、トマトソース、オイスターソース、梅肉ソース等、食材をペースト状又は液体状にしたソース等であってもよく、また、野菜や果物にスパイスや酢等を加えて熟成したいわゆる液状のウスターソース等であってもよく、更には、ミソ等のペーストであってもよい。ペースト状又は液状とすることで、加工アユ食品を食する際、アユの外見を残し、アユの香りを生かしつつ魚肉とソースが絡み合い非常に美味となる。 Here, the seasoning ingredients are preferably so-called paste-like or liquid sauces. By adding sauce during grilling, it becomes possible to season and flavor the sweetfish with the sauce during grilling, and it also makes it possible to obtain a deep flavor when eating sweetfish. In addition, the sauce here is not limited as long as it can add flavor to the sweetfish, but it may include basil sauce, tomato sauce, oyster sauce, plum sauce, etc. Ingredients in paste or liquid form It may also be a so-called liquid Worcestershire sauce made by adding spices, vinegar, etc. to vegetables or fruits, and aged, or even a paste such as miso. By making the processed sweetfish food into a paste or liquid form, when eating the processed sweetfish food, the fish meat and sauce become intertwined, making it extremely delicious while retaining the sweetfish appearance and utilizing the sweetfish aroma.
さらに、ここで、このペースト状又は液状のソースを、シート状の食材により包んだものであることがより好ましい。ペースト状又は液状のソースは、焼き調理によってより粘度が低くなり、アユの内蔵のあった部分から溶けだしやすくなる。そのため、シート状の食材により包むことで、この漏出を防ぐことが可能となる。この場合における調理のイメージ図を図３に示しておく。ここで「シート状の食材」としては、特に限定されるわけでは無いが、餃子の皮や春巻きの皮等小麦粉等の粉を練って平板状にしたものや、野菜などをペースト状にして薄くした状態で乾燥させて平板状にしたいわゆる野菜シートであることが好ましい。 Furthermore, it is more preferable that this pasty or liquid sauce is wrapped in a sheet-like food material. The viscosity of paste-like or liquid sauce becomes lower when it is grilled, and it becomes easier to melt from the part where the innards of the sweetfish were. Therefore, by wrapping the food in a sheet form, it is possible to prevent this leakage. An image diagram of cooking in this case is shown in FIG. Here, "sheet-shaped foodstuffs" are not particularly limited, but include things such as dumpling skins and spring roll skins made by kneading flour such as flour into a flat plate, and vegetables etc. made into a paste and made into a thin plate. It is preferable to use a so-called vegetable sheet which is dried in a flat state and made into a flat plate.
なお、本ステップでは、調味食材は、焼き調理を行う際に既にアユの内臓があった部分に入れた上で焼き調理を行った方が好ましいが、焼き調理を行った後に調味食材を挿入させることとしてもよい。本実施形態に係る加工アユ食品（以下「本加工アユ食品」という。）は、後述のように、凍結するものであるが、これには解凍作業が必要であり、解凍作業は例えば湯煎や電子レンジ等の加熱による解凍作業となる。そしてこの解凍作業が加熱調理ともなり、この加熱調理によって、調味食材が魚肉に対する味付け処理や香りづけ処理が可能となるといった利点がある。 In addition, in this step, it is preferable to insert the seasoning ingredients into the part where the innards of the sweetfish were already present before grilling, but the seasoning ingredients are inserted after grilling. It may also be a thing. The processed sweetfish food according to the present embodiment (hereinafter referred to as "this processed sweetfish food") is frozen as described below, but this requires thawing, which can be done, for example, in a hot water bath or electronically. Thawing work is done by heating in a microwave, etc. This thawing operation also serves as heating cooking, and this heating cooking has the advantage that seasoning ingredients can be seasoned and flavored with fish meat.
以上のステップにより、本製造方法では、内蔵及び皮膚粘膜が除去された焼きアユ食品を得ることができ、更には、内臓があった部分に調味食材を挿入することで、アユの形を残しつつ、アユの香りを生かして味わいのある焼きアユ食品を得ることができるようになる。また、本製造方法では、後述のステップを踏むことにより、さらなる調理が行われ、通常の焼きアユでは味わうことができない加工アユ食品となる。 Through the above steps, this manufacturing method makes it possible to obtain a grilled sweetfish food from which internal organs and skin mucous membranes have been removed.Furthermore, by inserting seasoning ingredients into the part where the internal organs were, the shape of the sweetfish is preserved. , it becomes possible to obtain delicious grilled sweetfish food by taking advantage of the aroma of sweetfish. In addition, in this production method, further cooking is performed by following the steps described below, resulting in a processed sweetfish food that cannot be enjoyed with ordinary grilled sweetfish.
また本製造方法では、（Ｓ４）焼き調理されたアユを真空包装袋内に収容して凍結する凍結ステップ又は凍結して真空包装袋内に収容する凍結ステップを有する。本ステップでは焼き調理されたアユを凍結することにより、長期保存が確保できるとともに熟成され、後述のように加熱するステップを介することで、蒸し魚料理としての側面を持たせることが可能となる。本ステップのイメージ図について図４に示しておく。 The present manufacturing method also includes (S4) a freezing step of storing and freezing the grilled sweetfish in a vacuum packaging bag, or a freezing step of freezing and storing the sweetfish in a vacuum packaging bag. In this step, by freezing the grilled sweetfish, it is possible to ensure long-term storage and aging, and by performing the heating step as described below, it becomes possible to give it the aspect of a steamed fish dish. An image diagram of this step is shown in FIG. 4.
本ステップでは、焼き調理されたアユを真空包装袋内に収容することができる限りにおいて限定されるわけでは無いが、真空包装袋としてナイロンやポリエチレン等の透過性及び柔軟性のある袋を用いることが好ましく、具体的には、焼き調理されたアユを収容し、真空に引きながら閉じ、冷凍処理を施すことが好ましい。このようにすることで長期保存が可能となる。なお、後述のように、焼き調理を行った後、内臓のあった位置に調味食材を挿入することとした場合、この焼き調理されたアユを袋に入れる直前に挿入することとしてもよい。本ステップでは、凍結しているとはいえ、密封状態で調味食材と焼き調理されたアユが密着することとなるため、徐々にではあるが調味食材の風味をアユの魚肉に映すことが可能となる。なお、本ステップでは、上記に記載の通り、焼き調理されたアユを冷凍処理し、真空に引きながら閉じることとしてもよい。 In this step, there is no limitation as long as the baked sweetfish can be stored in the vacuum packaging bag, but a permeable and flexible bag such as nylon or polyethylene may be used as the vacuum packaging bag. is preferable, and specifically, it is preferable to store the grilled sweetfish, close it while drawing a vacuum, and perform freezing treatment. In this way, long-term storage becomes possible. In addition, as described later, when it is decided to insert seasoning ingredients into the position where the internal organs were after grilling, it may be inserted immediately before putting the grilled sweetfish into the bag. In this step, even though they are frozen, the seasoning ingredients and grilled ayu are in close contact with each other in a sealed state, so the flavor of the seasoning ingredients can be gradually reflected on the fish meat of the ayu. Become. In addition, in this step, as described above, the baked sweetfish may be frozen and closed while being evacuated.
また、この結果、本製造方法によって、内臓及び皮膚粘膜が除去されて焼き調理がなされた後に冷凍された加工アユと、加工アユを真空保存する真空包装袋と、を有する加工アユ食品を得ることが可能となる。また、除去されたアユの内蔵のあった位置に調味食材を挿入することで、調味食材を有する加工アユ食品となる。 Further, as a result, by the present manufacturing method, a processed sweetfish food having processed sweetfish that has been frozen after the internal organs and skin mucous membranes have been removed and grilled, and a vacuum packaging bag for storing the processed sweetfish under vacuum can be obtained. becomes possible. Further, by inserting seasoning ingredients into the position where the removed sweetfish innards were, a processed sweetfish food having seasoning ingredients is obtained.
また、本製造方法において、限定されるわけでは無いが、（Ｓ５）凍結されたアユに対して加熱する加熱ステップ、を有することも好ましい。上記（Ｓ１）から（Ｓ４）の工程によって加工アユ食品を得ることができるが、これを実際に食する場合、上記（Ｓ５）のステップを加えることで蒸し調理を加えることができる。具体的には、凍結されたアユは真空包装袋内に密封されるため、アユそのものの中に含まれる水分はその真空包装袋内に閉じ込められ、蒸し魚のような蒸し処理をされることになる。すなわち、本製造方法では、魚を焼いて余分な水分を除去することで生臭さを落とし、その後密封した状態にて蒸し処理を行うことで単なる焼き魚ではなく焼き蒸し魚とすることが可能となる。特に、内臓のあった部分に調味食材を挿入して焼く、又は焼いてから調味食材を内蔵のあった部分に挿入することで、より深い味をアユ食品に加えることが可能となる。なお、真空包装袋は密封した状態で行うこととしてもよいが、完全に密封した状態では水蒸気による膨張によって袋が破裂してしまう恐れがあるため、少なくとも一部に切れ込みを入れた状態としてもよい（この意味で、本明細書でいう「密封」には、真空包装袋に一部切込みを入れた状態も「密封」に含ませる。）。 Moreover, in this manufacturing method, it is also preferable to include, although not limited to, (S5) a heating step of heating the frozen sweetfish. A processed sweetfish food can be obtained through the steps (S1) to (S4) above, but when the food is actually eaten, it can be steamed by adding the step (S5) above. Specifically, since the frozen sweetfish is sealed inside a vacuum packaging bag, the moisture contained in the sweetfish itself is trapped within the vacuum packaging bag, and the sweetfish is steamed like steamed fish. . In other words, in this production method, fish is grilled to remove excess water to remove the fishy odor, and then steamed in a sealed state, making it possible to make grilled and steamed fish instead of just grilled fish. . In particular, it is possible to add a deeper flavor to the sweetfish food by inserting seasoning ingredients into the part where the internal organs were and baking it, or by inserting the seasoning ingredients into the part where the internal organs were after baking. The vacuum packaging bag may be sealed, but if it is completely sealed, there is a risk that the bag may burst due to expansion due to water vapor, so it is also possible to make at least a slit in the bag. (In this sense, "sealing" as used herein also includes a state where a partial cut is made in the vacuum packaging bag.)
以上、本方法によると、より魅力的で美味となりうる加工アユ食品、具体的にはアユの生臭さを抑えるだけでなく、焼き調理及び蒸し調理を行うことによるより味の良い加工アユ食品を得ることが可能となる。 As described above, according to the present method, a processed sweetfish food that can be made more attractive and delicious, specifically, a processed sweetfish food that not only suppresses the fishy odor of sweetfish but also has a better taste by grilling and steaming is obtained. becomes possible.
ここで、実際に上記実施形態に係る加工アユ食品の製造方法及び加工アユ食品について製造し、その効果を確認した。以下具体的に説明する。 Here, the method for producing processed sweetfish food and the processed sweetfish food according to the above embodiment were actually produced, and the effects thereof were confirmed. This will be explained in detail below.
まず、同じ程度の重さ、大きさのアユを５匹準備し、そのそれぞれに対し、うろこ取り器により皮膚粘膜及び鱗を丁寧にとり、また、包丁により開腹して内臓を除去し、十分に水洗いした。 First, prepare 5 sweetfish of the same weight and size, carefully remove the skin mucous membrane and scales from each using a scale remover, open the abdomen with a knife and remove the internal organs, and wash thoroughly with water. did.
（例１）
そして、1匹のアユに対し、バジルソースを野菜シートに包み、アユの内蔵のあった部分に挿入した後、焼き調理を行い、焼き調理された加工アユを作成した。また、この加工アユについては、真空包装袋内に挿入し、真空に引いた後密封し、冷凍庫により冷凍保存した。この結果「例１」の加工アユ食品を製造した。
(Example 1)
Then, for one sweetfish, basil sauce was wrapped in a vegetable sheet and inserted into the part where the sweetfish's innards were, and then grilled and cooked to create a grilled processed sweetfish. Moreover, this processed sweetfish was inserted into a vacuum packaging bag, sealed after being evacuated, and stored frozen in a freezer. As a result, a processed sweetfish food of "Example 1" was produced.
（例２）
また、他の1匹のアユに対し、上記例１とは異なり、内臓のあった部分にソースを挿入することなくそのまま焼き調理を行い、焼き調理された加工アユを作成した。また、この加工アユについては、真空包装袋内に挿入し、真空に引いた後密封し、冷凍庫により冷凍保存した。この結果「例２」の加工アユ食品を製造した。
(Example 2)
In addition, unlike in Example 1, another sweetfish was grilled without inserting sauce into the part where the internal organs were, to create a grilled processed sweetfish. Moreover, this processed sweetfish was inserted into a vacuum packaging bag, sealed after being evacuated, and stored frozen in a freezer. As a result, a processed sweetfish food of "Example 2" was produced.
（例３）
また、他の１匹のアユに対し、上記例１とは異なり、内臓のあった部分にソースを挿入することなくそのまま焼き調理を行い、焼き調理された加工アユを作成した。その後、バジルソースを野菜シートに包み、加工アユの内蔵のあった部分に挿入した後、真空包装袋内に挿入し、真空に引いた後密封し、冷凍庫により冷凍保存した。この結果「例３」の加工アユ食品を製造した。
(Example 3)
Further, unlike in Example 1, another sweetfish was grilled as it was without inserting sauce into the part where the internal organs were, to create a grilled processed sweetfish. Thereafter, the basil sauce was wrapped in a vegetable sheet and inserted into the part where the internal organs of the processed sweetfish were, and then inserted into a vacuum packaging bag, which was evacuated, sealed, and stored frozen in a freezer. As a result, a processed sweetfish food of "Example 3" was produced.
（例４）
また、他の１匹のアユに対し、内臓のあった部分に、バジルソースを野菜シートに包んだ調味食材を挿入し、焼き調理を行わない状態でそのまま真空包装袋内に挿入し、真空に引いた後密封し、冷凍庫により冷凍保存した。この結果「例４」の加工アユ食品を製造した。
(Example 4)
In addition, for another sweetfish, we inserted seasoning ingredients wrapped in a vegetable sheet with basil sauce into the part where the innards were, and then inserted it into a vacuum packaging bag without grilling it, and put it in a vacuum bag. After pulling, it was sealed and stored frozen in the freezer. As a result, a processed sweetfish food of "Example 4" was produced.
（例５）
また、他の１匹のアユに対し、焼き調理もソースの挿入もせずそのまま真空包装袋内に挿入し、真空に引いた後密封し、冷凍庫により冷凍保存した。この結果「例５」の加工アユ食品を製造した。
(Example 5)
In addition, another sweetfish was inserted into a vacuum packaging bag as it was without being grilled or adding sauce, and after being evacuated, the bag was sealed and stored frozen in a freezer. As a result, a processed sweetfish food of "Example 5" was produced.
（結果）
上記例１乃至例５の加工アユ食品に対し、３日ほど冷凍保存したのち解凍を行い、その味について評価を行った。なお、上記いずれの加工アユ食品に対しても、解凍は湯煎にて行い、十分に温まった後、開封して加工アユ食品を皿に取り出し、その味について評価を行った。ただし、焼き調理を行っていない例４及び例５については、その後焼き調理を行って加工アユ食品とした。
(result)
The processed sweetfish foods of Examples 1 to 5 above were stored frozen for about 3 days, then thawed, and their tastes were evaluated. In addition, all of the above-mentioned processed sweetfish foods were thawed in a water bath, and after being sufficiently warmed, the packages were opened, the processed sweetfish foods were taken out onto a plate, and the taste was evaluated. However, in Examples 4 and 5 in which grilling was not performed, grilling was then performed to produce processed sweetfish foods.
例１の加工アユ食品は、調味食材を挿入した後で焼き調理を行っており、焼きとともに風味付けを行ったのち、冷凍したことにより熟成され、非常に美味であった。特に、湯煎加熱によって蒸し処理と同様の処理を行うことができたため、焼き蒸し魚としての風味がまし、非常に美味であった。特に、外見においてアユの形状をそのまま残しており、アユ料理としての視覚的価値は十分に維持できていた。 The processed sweetfish food of Example 1 was grilled after adding seasoning ingredients, and after being roasted and flavored, it was frozen and ripened, and was very delicious. In particular, since the same treatment as steaming could be performed by heating the fish in a hot water bath, the flavor of grilled and steamed fish was better, and it was very delicious. In particular, the shape of sweetfish was preserved in its appearance, and the visual value as a sweetfish dish was sufficiently maintained.
例２の加工アユ食品は、調味食材を用いていないため、例１よりも味が薄いという特徴があったが、湯煎加熱によって蒸し処理と同様の処理を行うことができたため、他の調味料をかけることなどで味付けをすることが好ましかったが、焼き蒸し魚として美味であった。 The processed sweetfish food of Example 2 had a characteristic that it had a weaker taste than Example 1 because no seasoning ingredients were used. Although it would have been preferable to add seasoning to the fish, it was delicious as a grilled and steamed fish.
例３の加工アユ食品は、焼き調理を行った後で調味食材を挿入したものであるため、焼き調理の際に風味付けを行うことができなかったためその分味は薄くなってしまっていたが、冷凍して保存されたことにより熟成され、非常に美味であった。特に、湯煎加熱によって蒸し処理と同様の処理を行うことができたため、焼き蒸し魚としての風味が増し、非常に美味であった。 In the processed sweetfish food in Example 3, seasoning ingredients were added after grilling, so the flavor could not be added during grilling, resulting in a weaker taste. It was frozen and preserved, so it matured and was very delicious. In particular, since the same treatment as steaming could be performed by heating the fish in a hot water bath, the flavor of grilled and steamed fish was enhanced and it was very delicious.
例４の加工アユ食品は、調味食材を挿入したものであるが、焼き調理を行っておらずその際の風味付けを行うことはできなかった。冷凍して保存された状態では調味食材と保存され、その後解凍加熱によって多少の風味を感じることができたが、蒸した後で焼き処理を行うこととなったため身崩れも生じ、焼き具合もあまり好ましくなく、また蒸し処理を行ったため野菜シートがふやけて膨張しソースが漏れ出す等十分効果的な味付けとはいかなかった。 The processed sweetfish food of Example 4 contained seasoning ingredients, but it was not grilled and flavoring could not be added at that time. When it was frozen and stored, it was preserved as a seasoning ingredient, and when it was thawed and heated, you could feel some flavor, but since it was steamed and then grilled, the meat fell apart and the grilling was not very good. This was not desirable, and because of the steaming process, the vegetable sheet became soggy and expanded, and the sauce leaked out, resulting in insufficiently effective seasoning.
例５の加工アユ食品は、焼き調理を行っておらず、また、調味食材も挿入していなかったため、風味付けは行われていなかった。また、解凍して水っぽくなった状態になった後で焼き処理を行うこととなったため、身崩れも生じ、焼き具合もあまり好ましくなく、生臭さも残りおいしい焼き魚とは言えなかった。 The processed sweetfish food of Example 5 was not flavored because it was not grilled and no seasoning ingredients were added. Furthermore, since the grilling process was carried out after the fish had thawed and become watery, the meat fell apart, the grilling quality was not very good, and the fish still had a fishy smell, which could not be called delicious grilled fish.
以上の通り、例１～例３については、焼き調理を行った後に真空包装袋により密封することで熟成させて味を良くすることができ、特に例１、例３においては調味食材を挿入することで味を十分になじませることができた。一方、例４、５については、焼く前に真空包装袋に入れてしまったため焼き調理に好ましい状態ではなく、特に例５については、何も処理していない状態に比べると非常に生臭さを抑えることはできていたものの、それでも生臭さが残ってしまっているといった課題があることを確認した。以上の通り、本発明の効果について確認することができた。 As mentioned above, in Examples 1 to 3, the flavor can be improved by ripening by sealing with a vacuum packaging bag after baking, and especially in Examples 1 and 3, seasoning ingredients are inserted. This allowed the flavors to blend well. On the other hand, for Examples 4 and 5, the conditions were not favorable for grilling because they were placed in a vacuum packaging bag before baking, and especially for Example 5, the fishy odor was greatly suppressed compared to the condition without any treatment. However, it was confirmed that there were issues such as a fishy odor still remaining. As described above, the effects of the present invention could be confirmed.
本発明は、加工アユ食品及びその製造方法として産業上の利用可能性がある。 The present invention has industrial applicability as a processed sweetfish food and a method for producing the same.
Claims (6)
前記アユの魚体表面を被っている皮膚粘膜を取り除く皮膚粘膜除去ステップと、
前記アユを焼き調理する焼き調理ステップと、
焼き調理された前記アユを真空包装袋内に収容して凍結する冷凍ステップ又は凍結して真空包装袋内に収容する凍結ステップと、を有する加工アユ食品の製造方法。 a viscera removal step of removing the viscera from the sweetfish;
a skin mucous membrane removal step of removing the skin mucous membrane covering the surface of the fish body of the sweetfish;
a grilling step of grilling the sweetfish;
A method for producing a processed sweetfish food, comprising a freezing step of storing and freezing the roasted sweetfish in a vacuum packaging bag, or a freezing step of freezing and storing the baked sweetfish in a vacuum packaging bag.
前記加工アユを真空保存する真空包装袋と、を有する加工アユ食品。 Processed sweetfish that has been frozen after its internal organs and skin mucous membranes have been removed, roasted and cooked,
A processed sweetfish food comprising: a vacuum packaging bag for vacuum preserving the processed sweetfish.
6. The processed sweetfish food according to claim 5, further comprising seasoning ingredients inserted into the removed processed sweetfish at the position where the internal organs were.
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