JP2023098516A - Beer-flavored fermented alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビール風味発酵アルコール飲料およびその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a beer-flavored fermented alcoholic beverage and a method for producing the same.
近年、健康志向の高まりにより、糖質が低減されたビール風味飲料のニーズが拡大している。糖質が低減されたビールやビール系飲料は味の強度が低くなることが多いため、口の中でのとげとげしさといった雑味やアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和を強く感じやすいという問題がある。 In recent years, the demand for beer-flavored beverages with reduced sugar content has increased due to the growing health consciousness. Beer and beer-based beverages with reduced sugar content often have a lower taste intensity, so the aftertaste due to harshness in the mouth and the harshness of alcohol and raw materials is strongly affected. I have a problem with being sensitive.
このようなビールやビール系飲料における雑味や後味の不調和を解消するために、従来、ビールやビール系飲料の味の強度を高めて雑味や後味の不調和をマスキングする試みがなされている。例えば、ビールやビール系飲料における苦味単位（ＢＵ：Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ Ｕｎｉｔｓ）を増大させる方法、香気成分を含むホップ等の材料を用いて香気を付与する方法が採られている。しかしながら、ビールやビール系飲料のＢＵが増大することにより、それらの味の全体的なバランスが崩れ、ホップによる香気の付与は味の印象を単調なものとしてしまうことがある。 In order to eliminate such inharmonious taste and aftertaste in beer and beer-based beverages, conventionally, attempts have been made to mask the inharmonious taste and aftertaste by increasing the intensity of the taste of beer and beer-based beverages. there is For example, a method of increasing bitterness units (BU) in beer and beer-based beverages, and a method of imparting aroma using materials such as hops containing aroma components have been adopted. However, when the BU of beer and beer-based beverages increases, the overall balance of their tastes is lost, and the addition of aroma by hops may make the taste impression monotonous.
このような状況下、糖質が低減されたビールやビール系飲料において、雑味や後味の不調和、特に口の中でのとげとげしさやアルコールや原料由来のエグさ等の低減が継続的な課題として存在する。 Under these circumstances, in beer and beer-based beverages with reduced sugar content, there is a continuous reduction in unpleasant tastes and aftertastes, especially sharpness in the mouth and harshness derived from alcohol and raw materials. exists as an important issue.
本発明者らは、ビール風味発酵アルコール飲料においてネロールの濃度を所定の範囲に調整することにより、当該ビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさや後味の不調和を低減し得ることを見出した。本発明は、このような知見に基づくものである。 The present inventors have found that by adjusting the concentration of nerol in a beer-flavored fermented alcoholic beverage to a predetermined range, the sharpness in the mouth and the discordance of the aftertaste in the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be reduced. I found The present invention is based on such findings.
したがって、本発明は、口の中でのとげとげしさや後味の不調和が低減されたビール風味発酵アルコール飲料およびその製造方法、ならびにビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさや後味の不調和を低減する方法を提供する。 Therefore, the present invention provides a beer-flavored fermented alcoholic beverage with reduced sharpness and aftertaste inharmony in the mouth, a method for producing the same, and a sharpness and aftertaste in the mouth of the beer-flavored fermented alcoholic beverage. provide a method for reducing the inconsistency of
本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］ネロールの濃度が１．２ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
［２］糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［３］麦芽使用比率が５０～１００質量％である、［１］または［２］に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［４］アルコール濃度が３体積％超である、［１］～［３］のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［５］ネロールの濃度が１．５～６０ｐｐｂである、［１］～［４］のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
［６］ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロールの濃度を１．２ｐｐｂ以上に調整する工程を含む、方法。
［７］前記ビール風味発酵アルコール飲料における糖質の濃度を０．５ｇ／１００ｍＬ以下に調整する工程をさらに含む、［６］に記載の方法。
［８］前記ビール風味発酵アルコール飲料の麦芽使用比率が５０～１００質量％である、［６］または［７］に記載の方法。
［９］前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるアルコール濃度を３体積％超に調整する工程をさらに含む、［６］～［８］のいずれかに記載の方法。
［１０］ビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさまたは後味の不調和を低減する方法であって、前記ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロールの濃度を１．２ｐｐｂ以上に調整する工程を含む、方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
[1] A beer-flavored fermented alcoholic beverage having a nerol concentration of 1.2 ppb or more.
[2] The beer-flavored fermented alcoholic beverage according to [1], wherein the sugar concentration is 0.5 g/100 mL or less.
[3] The beer-flavored fermented alcoholic beverage according to [1] or [2], wherein the malt content is 50 to 100% by mass.
[4] The beer-flavored fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [3], which has an alcohol concentration of more than 3% by volume.
[5] The beer-flavored fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [4], wherein the concentration of nerol is 1.5 to 60 ppb.
[6] A method for producing a beer-flavored fermented alcoholic beverage, comprising the step of adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to 1.2 ppb or more.
[7] The method according to [6], further comprising the step of adjusting the sugar concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to 0.5 g/100 mL or less.
[8] The method according to [6] or [7], wherein the ratio of malt used in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is 50 to 100% by mass.
[9] The method according to any one of [6] to [8], further comprising adjusting the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to more than 3% by volume.
[10] A method for reducing in-mouth harshness or aftertaste disharmony in a beer-flavored fermented alcoholic beverage, comprising the step of adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to 1.2 ppb or more. including, method.
本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさや後味の不調和を低減することが可能となる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it becomes possible to reduce the harshness in a mouth and the aftertaste inharmoniousness in a beer flavor fermented alcoholic beverage.
［ビール風味発酵アルコール飲料］
本発明の一つの態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料（以下、「本発明のビール風味発酵アルコール飲料」ともいう。）が提供される。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、そのネロールの濃度が所定の範囲に調整されている。ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度を所定の範囲に調整することにより、ビール風味発酵アルコール飲料の口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和（例えば、アルコールや原料由来のエグさ等に起因する後味の悪さ等）を低減することができる。
[Beer-flavored fermented alcoholic beverage]
According to one aspect of the present invention, a beer-flavored fermented alcoholic beverage (hereinafter also referred to as "the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention") is provided. The nerol concentration of the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention is adjusted within a predetermined range. By adjusting the nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to a predetermined range, the sharpness in the mouth of the beer-flavored fermented alcoholic beverage and the aftertaste disharmony (for example, the harshness derived from alcohol and raw materials) resulting bad aftertaste, etc.) can be reduced.
本明細書において化合物「ネロール」とは、ＩＵＰＡＣ名「（Ｚ）－３，７－ジメチル－２，６－オクタジエン－１－オール」の化合物を意味する。 As used herein, the compound "nerol" means the compound with the IUPAC name "(Z)-3,7-dimethyl-2,6-octadien-1-ol".
本明細書において「ビール風味発酵アルコール飲料」とは、ビール（麦芽およびホップを原料として用い、ビール酵母による発酵によって得られるアルコール飲料）、またはビールを想起させる風味を有する発酵アルコール飲料を意味する。本明細書において「発酵アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源および水等を原料として酵母によりアルコール発酵させて得られたアルコール（エタノール）含有飲料を意味する。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくはホップを原料として用いることにより、ホップの香気が付与された発酵飲料である。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは発酵麦芽飲料、すなわち、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等が挙げられ、好ましくはビールである。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは麦芽使用比率５０～１００％、より好ましくは５０～９５％の発酵麦芽飲料である。 As used herein, the term "beer-flavored fermented alcoholic beverage" means beer (alcoholic beverage obtained by fermentation with brewer's yeast using malt and hops as raw materials) or a fermented alcoholic beverage having a flavor reminiscent of beer. As used herein, the term "fermented alcoholic beverage" means an alcohol (ethanol)-containing beverage obtained by subjecting a carbon source, a nitrogen source, water, and the like to alcoholic fermentation with yeast. The beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention is a fermented beverage to which the aroma of hops is imparted, preferably by using hops as a raw material. The beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention preferably means a fermented malt beverage, that is, a beverage using at least malt as an ingredient. Examples of such fermented malt beverages include beer, low-malt beer, and liqueurs (for example, beverages classified as “liqueur (sparkling) (1)” under the Liquor Tax Act), etc., preferably beer. The beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention is preferably a fermented malt beverage containing 50 to 100% malt, more preferably 50 to 95% malt.
ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度は１．２ｐｐｂ以上であり、好ましくは１．３ｐｐｂ以上、より好ましくは１．４ｐｐｂ以上、より一層好ましくは１．５ｐｐｂ以上である。また、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば１００ｐｐｂ以下である。一つの実施形態において、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度の範囲は、好ましくは１．２～８０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～８０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～７０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～６０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～５０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～３０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～２０ｐｐｂ、特に好ましくは１．５～１５ｐｐｂである。なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。 The nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is 1.2 ppb or higher, preferably 1.3 ppb or higher, more preferably 1.4 ppb or higher, and even more preferably 1.5 ppb or higher. Also, the nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, but is, for example, 100 ppb or less. In one embodiment, the range of nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is preferably 1.2-80 ppb, more preferably 1.5-80 ppb, more preferably 1.5-70 ppb, more preferably 1.5-70 ppb. 5 to 60 ppb, more preferably 1.5 to 50 ppb, more preferably 1.5 to 30 ppb, more preferably 1.5 to 20 ppb, particularly preferably 1.5 to 15 ppb. In this specification, the unit "ppb" is synonymous with "μg/L".
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、その製造の際にネロール濃度を調整することにより得ることができる。ビール風味発酵アルコール飲料中のネロールの濃度調整の具体的手段は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、例えば、ビール風味発酵アルコール飲料の原料および／または中間物へのネロールの添加、ネロールを含有する原料の使用量の増減、ネロールを最終製品内に生成する原料の使用量の増減、酵母による発酵によってネロールに変換される物質の濃度調整等が挙げられる。 The beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention can be obtained by adjusting the nerol concentration during its production. Specific means for adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage are not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited. Examples include adding nerol, increasing or decreasing the amount of raw materials containing nerol, increasing or decreasing the amount of raw materials that produce nerol in the final product, and adjusting the concentration of substances that are converted to nerol by yeast fermentation.
ビール風味発酵アルコール飲料中のネロールの濃度の測定は、ＧＣ／ＭＳ分析により行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。このＧＣ／ＭＳ分析は、例えば、次のように実施することができる。まず、飲料中の成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳの分析条件は、例えば、以下の表１に示す分析条件とすることができる。 The concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be measured by GC/MS analysis. At that time, for more accurate concentration measurement, it is desirable to use a calibration curve prepared based on measured values of several control samples having known concentrations. This GC/MS analysis can be performed, for example, as follows. First, the components in the beverage are extracted with a C18 solid-phase column, and the dichloromethane eluted fraction is used as an analytical sample. Quantitative determination is performed by the internal standard method, and borneol is used as an internal standard substance, and is added so as to be 25 ppb in the sample for analysis. The analysis conditions for GC/MS can be, for example, the analysis conditions shown in Table 1 below.
ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は、本発明の効果が奏される限り特に制限されるものではないが、好ましくは３体積％（ｖ／ｖ％）超、より好ましくは３．５体積％以上、より一層好ましくは４体積％以上とされる。また、ビール風味発酵アルコール飲料のアルコール濃度は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば２０体積％以下である。一つの実施形態において、ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は、好ましくは３体積％超１０体積％以下、より好ましくは３体積％超７体積％以下、より好ましくは３体積％超６体積％以下である。あるいは、ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は、好ましくは３．５～１０体積％、より好ましくは３．５～７体積％、より好ましくは３．５～６体積％である。あるいは、ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は、好ましくは４～１０体積％、より好ましくは４～７体積％である。特に好ましい実施形態において、ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は４～６体積％である。ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度を上記の範囲に調整することにより、ネロール濃度が同じ場合であっても、ビール風味発酵アルコール飲料の口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和をより低減することができる。なお、ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコールの濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、具体的には、日本国国税庁が定める「ＢＣＯＪビール分析法 ８．３．６ アルコライザー法」に基づいて行うことができる。 The alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited, but is preferably more than 3% by volume (v/v%), more preferably 3.5% by volume. Above, more preferably 4% by volume or more. Also, the alcohol concentration of the beer-flavored fermented alcoholic beverage is not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited, but is, for example, 20% by volume or less. In one embodiment, the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is preferably greater than 3 vol% and 10 vol% or less, more preferably greater than 3 vol% and 7 vol% or less, more preferably greater than 3 vol% and 6 vol% It is below. Alternatively, the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is preferably 3.5-10% by volume, more preferably 3.5-7% by volume, more preferably 3.5-6% by volume. Alternatively, the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is preferably 4-10% by volume, more preferably 4-7% by volume. In a particularly preferred embodiment, the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is 4-6% by volume. By adjusting the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to the above range, even if the nerol concentration is the same, the sharpness in the mouth and the aftertaste of the beer-flavored fermented alcoholic beverage are more inharmonious. can be reduced. The concentration of alcohol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be measured by a known method. can be done.
一つの好ましい実施形態において、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度は１．２ｐｐｂ以上であり、より好ましくは１．３ｐｐｂ以上、より一層好ましくは１．４ｐｐｂ以上、特に好ましくは１．５ｐｐｂ以上であり、また１００ｐｐｂ以下であり、かつアルコール濃度は３体積％超、より好ましくは３．５体積％以上、特に好ましくは４体積％以上であり、また２０体積％以下である。より具体的には、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度は、好ましくは１．２～８０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～８０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～７０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～６０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～５０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～３０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～２０ｐｐｂ、特に好ましくは１．５～１５ｐｐｂであり、かつ、アルコール濃度は、好ましくは３体積％超１０体積％以下、より好ましくは３体積％超７体積％以下、より好ましくは３体積％超６体積％以下、あるいは、好ましくは３．５～１０体積％、より好ましくは３．５～７体積％、より好ましくは３．５～６体積％、あるいは、好ましくは４～１０体積％、より好ましくは４～７体積％、特に好ましくは４～６体積％である。ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度およびアルコール濃度をそれぞれ上記の範囲に調整することにより、ビール風味発酵アルコール飲料の口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和を低減することができる。 In one preferred embodiment, the nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is 1.2 ppb or higher, more preferably 1.3 ppb or higher, even more preferably 1.4 ppb or higher, and particularly preferably 1.5 ppb or higher. , and 100 ppb or less, and the alcohol concentration is more than 3% by volume, preferably 3.5% by volume or more, particularly preferably 4% by volume or more, and 20% by volume or less. More specifically, the nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is preferably 1.2 to 80 ppb, more preferably 1.5 to 80 ppb, more preferably 1.5 to 70 ppb, more preferably 1.5 to 60 ppb, more preferably 1.5 to 50 ppb, more preferably 1.5 to 30 ppb, more preferably 1.5 to 20 ppb, particularly preferably 1.5 to 15 ppb, and the alcohol concentration is preferably 3 volumes % more than 10% by volume, more preferably more than 3% by volume and 7% by volume or less, more preferably more than 3% by volume to 6% by volume or less, or preferably 3.5 to 10% by volume, more preferably 3.5 to 7% by volume, more preferably 3.5 to 6% by volume, or preferably 4 to 10% by volume, more preferably 4 to 7% by volume, particularly preferably 4 to 6% by volume. By adjusting the nerol concentration and the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to the respective ranges described above, harshness in the mouth of the beer-flavored fermented alcoholic beverage and inharmonious aftertaste can be reduced.
特に好ましい実施形態において、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度は１．５～６０ｐｐｂであり、かつアルコール濃度は４～６体積％である。ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度およびアルコール濃度をそれぞれ上記の範囲に調整することにより、ビール風味発酵アルコール飲料の口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和を低減することができるだけではなく、香りと味とのバランスを良好なものとすることができる。中でも、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度を１．５～１５ｐｐｂ、かつアルコール濃度を４～６体積％に調整することにより、香りと味とのバランスを特に良好なものとすることができる。 In a particularly preferred embodiment, the nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is 1.5-60 ppb and the alcohol concentration is 4-6% by volume. By adjusting the nerol concentration and the alcohol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to the ranges described above, it is possible not only to reduce the sharpness in the mouth of the beer-flavored fermented alcoholic beverage and the disharmony of the aftertaste. , the balance between aroma and taste can be improved. Especially, by adjusting the nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to 1.5 to 15 ppb and the alcohol concentration to 4 to 6% by volume, a particularly good balance between aroma and taste can be obtained.
本発明の好ましい実施形態によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料は糖質の含有量が通常よりも低減された飲料とされる。この「通常よりも低減された」とは、そのビール風味発酵アルコール飲料を製造する際に糖質の含有量を低下させるための工夫がなされていることを意味する。このような低糖質ビール風味発酵アルコール飲料中の糖質の濃度は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。一つの実施形態において、低糖質ビール風味発酵アルコール飲料中の糖質の濃度は０．４ｇ／ｍＬ以下である。 According to a preferred embodiment of the present invention, the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention is a beverage having a lower sugar content than usual. The phrase "reduced than usual" means that measures have been taken to reduce the sugar content when producing the beer-flavored fermented alcoholic beverage. The concentration of sugar in such a low-sugar beer-flavored fermented alcoholic beverage is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, but is, for example, 1.5 g/100 mL or less, preferably 1.5 g/100 mL or less. Less than 5 g/100 mL, more preferably 1.1 g/100 mL or less, more preferably 1.0 g/100 mL or less, more preferably less than 1.0 g/100 mL, more preferably 0.5 g/100 mL or less, particularly preferably 0.5 g/100 mL or less. Less than 5 g/100 mL. In one embodiment, the sugar concentration in the low-sugar beer-flavored fermented alcoholic beverage is 0.4 g/mL or less.
ビール風味発酵アルコール飲料中の糖質の濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、具体的には、日本国消費者庁が定める「食品表示基準について（平成２７年３月３０日 消食表第１３９号）別添 栄養成分等の分析方法等」に基づいて行うことができる。より具体的には、糖質の濃度を測定する対象となる試料の質量から、水分、たんぱく質、脂質、灰分、および食物繊維のそれぞれの質量を除くことにより測定することができる。 The concentration of carbohydrates in beer-flavored fermented alcoholic beverages can be measured by a known method. No. 139) Appendices Analysis Methods for Nutrient Components, etc.” More specifically, the carbohydrate concentration can be measured by excluding the respective masses of water, protein, lipid, ash, and dietary fiber from the mass of the sample to be measured.
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、炭酸飲料とすることができる。ビール風味発酵アルコール飲料中の炭酸ガスの圧力は、目的とするビール風味発酵アルコール飲料の種類、味、香り等に応じて適宜調整することができる。ビール風味発酵アルコール飲料中の炭酸ガスの圧力は、例えば、０．０５～０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。 The beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention can be a carbonated beverage. The pressure of carbon dioxide in the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be appropriately adjusted according to the type, taste, aroma, etc. of the intended beer-flavored fermented alcoholic beverage. The pressure of carbon dioxide gas in the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be adjusted, for example, in the range of 0.05 to 0.4 MPa (gas pressure at 20°C).
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、目的とするビール風味発酵アルコール飲料の種類、味、香り等に応じてｐＨを適宜調整することができる。ビール風味発酵アルコール飲料のｐＨとしては、例えば２．０～５．０、好ましくは２．３～４．８、より好ましくは２．９～４．５に調整することができる。ビール風味発酵アルコール飲料のｐＨは、市販のｐＨメーター（例えば、ＨＯＲＩＢＡ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ 卓上ｐＨ計、株式会社堀場アドバンスドテクノ製）を用いて測定することができる。 The pH of the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention can be appropriately adjusted according to the type, taste, aroma, etc. of the intended beer-flavored fermented alcoholic beverage. The pH of the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be adjusted to, for example, 2.0 to 5.0, preferably 2.3 to 4.8, more preferably 2.9 to 4.5. The pH of the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be measured using a commercially available pH meter (for example, HORIBA Scientific desktop pH meter, manufactured by Horiba Advanced Techno Co., Ltd.).
本発明のビール風味発酵アルコール飲料の提供の形態は特に限定されないが、好ましくは容器詰飲料として提供される。ビール風味発酵アルコール飲料を詰める容器としては、容器詰め飲料に通常用いられる容器であれば特に限定されず、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられる。好ましい実施形態において、ビール風味発酵アルコール飲料は、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトルまたは瓶に詰められた容器詰飲料として提供される。 Although the form of providing the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, it is preferably provided as a packaged beverage. The container for filling the beer-flavored fermented alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is a container normally used for packaged beverages. Examples include metal cans, barrel containers, plastic bottles (e.g., PET bottles, cups), paper containers, A bottle, a pouch container, etc. are mentioned. In a preferred embodiment, the beer-flavored fermented alcoholic beverage is provided as a packaged beverage in metal cans, barrels, plastic bottles or jars.
一つの実施態様において、本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、そのネロールの濃度を調整する以外は、通常のビール風味発酵アルコール飲料の製造方法に従って製造することができる。通常のビール風味発酵アルコール飲料の製造方法としては、例えば、発酵工程により少なくとも水および麦芽を含んでなる発酵前液を発酵させる方法、すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い発酵液を得、得られた発酵液を必要に応じて低温で貯蔵した後、ろ過工程により発酵液から酵母を除去する方法が挙げられる。 In one embodiment, the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention can be produced according to a general method for producing a beer-flavored fermented alcoholic beverage, except for adjusting the concentration of nerol. As a method for producing a normal beer-flavored fermented alcoholic beverage, for example, a method of fermenting a pre-fermentation liquid containing at least water and malt in a fermentation process, that is, wort prepared from brewing raw materials such as malt (pre-fermentation (Liquor) is fermented by adding brewer's yeast for fermentation to obtain a fermented liquid, and after storing the obtained fermented liquid at a low temperature as necessary, the yeast is removed from the fermented liquid by a filtration process.
上述したビール風味発酵アルコール飲料の製造方法においては、その過程のいずれかの段階において、ビール風味発酵アルコール飲料の中間物にホップ（ホップの加工品を含む）を添加することができる。ホップの添加量は、目的とするビール風味発酵アルコール飲料の種類、味、香り等に応じて適宜調整することができる。ホップの添加量は、典型的には、発酵工程における発酵前液の量に対して０．１～５ｇ／Ｌとなるように調整され、好ましくは０．１～２ｇ／Ｌ、より好ましくは０．２～１．５ｇ／Ｌとなるように調整される。 In the method for producing a beer-flavored fermented alcoholic beverage described above, hops (including processed hops) can be added to the intermediate of the beer-flavored fermented alcoholic beverage at any stage of the process. The amount of hops to be added can be appropriately adjusted according to the type, taste, aroma, etc. of the desired beer-flavored fermented alcoholic beverage. The amount of hops added is typically adjusted to be 0.1 to 5 g/L, preferably 0.1 to 2 g/L, more preferably 0, relative to the amount of pre-fermentation liquid in the fermentation step. .2 to 1.5 g/L.
本発明のビール風味発酵アルコール飲料においては、麦芽、ホップおよび水以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖等）、果実、コリアンダー等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として用いることができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)等）を醸造原料として用いることもできる。 In the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention, in addition to malt, hops and water, auxiliary ingredients such as rice, corn, koryan, potato, starch, sugars (e.g., liquid sugar, etc.), fruits, coriander, etc. In addition, other additives such as protein decomposition products, nitrogen sources such as yeast extract, pigments, foaming/foam retention improvers, water conditioners, and fermentation aids can be used as raw materials for brewing. In addition, ungerminated barley (eg, ungerminated barley (including extracts), ungerminated wheat (including extracts), etc.) can also be used as raw materials for brewing.
［ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法］
本発明の別の態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ともいう。）が提供される。本発明の製造方法は、ビール風味発酵飲料におけるネロールの濃度を所定の範囲に調整する工程を含むものである。ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロールの濃度調整の具体的手段は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、例えば、ビール風味発酵アルコール飲料の原料および／または中間物へのネロールの添加、ネロールを含有する原料の使用量の増減、ネロールを最終製品内に生成する原料の使用量の増減、酵母による発酵によってネロールに変換される物質の濃度調整等が挙げられる。
[Method for producing beer-flavored fermented alcoholic beverage]
According to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing a beer-flavored fermented alcoholic beverage (hereinafter also referred to as "the production method of the present invention"). The production method of the present invention includes a step of adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented beverage to a predetermined range. Specific means for adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage are not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited. , increasing or decreasing the amount of raw materials containing nerol, increasing or decreasing the amount of raw materials that produce nerol in the final product, adjusting the concentration of substances converted to nerol by fermentation with yeast, and the like.
本発明の製造方法において、ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロールの濃度、アルコール濃度、糖質の濃度、炭酸ガスの圧力、ｐＨ、およびそれらの調整方法、測定方法等は、いずれも上述した本発明のビール風味発酵アルコール飲料と同様とすることができる。 In the production method of the present invention, the concentration of nerol, alcohol concentration, sugar concentration, carbon dioxide gas pressure, pH, and methods for adjusting and measuring them in the beer-flavored fermented alcoholic beverage are all of the above-described methods of the present invention. It can be similar to beer-flavored fermented alcoholic beverages.
本発明の製造方法により得られるビール風味発酵アルコール飲料の形態は、上述した本発明のビール風味発酵アルコール飲料と同様とすることができる。 The form of the beer-flavored fermented alcoholic beverage obtained by the production method of the present invention can be the same as the beer-flavored fermented alcoholic beverage of the present invention described above.
本発明の製造方法により得られるビール風味発酵アルコール飲料には、上述した本発明のビール風味発酵アルコール飲料について説明したのと同様に、ホップ（ホップの加工品を含む）、その他の添加物、未発芽の麦類等を原料として用いることができる。 The beer-flavored fermented alcoholic beverage obtained by the production method of the present invention includes hops (including processed hops), other additives, untreated Germinated barley and the like can be used as raw materials.
［ビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさまたは後味の不調和を低減する方法］
本発明の別の態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさまたは後味の不調和を低減する方法（以下、「本発明の方法」ともいう。）が提供される。本発明の方法は、ビール風味発酵飲料におけるネロールの濃度を所定の範囲に調整する工程を含むものである。ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロールの濃度調整の具体的手段は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、例えば、ビール風味発酵アルコール飲料の原料および／または中間物へのネロールの添加、ネロールを含有する原料の使用量の増減、ネロールを最終製品内に生成する原料の使用量の増減、酵母による発酵によってネロールに変換される物質の濃度調整等が挙げられる。
Method for Reducing In-Mouth Harshness or Aftertaste Disharmony in Beer Flavored Fermented Alcoholic Beverages
According to another aspect of the present invention, there is provided a method for reducing mouth harshness or aftertaste disharmony in a beer-flavored fermented alcoholic beverage (hereinafter also referred to as the "method of the present invention"). . The method of the present invention includes the step of adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented beverage to within a predetermined range. Specific means for adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage are not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited. , increasing or decreasing the amount of raw materials containing nerol, increasing or decreasing the amount of raw materials that produce nerol in the final product, adjusting the concentration of substances converted to nerol by fermentation with yeast, and the like.
本発明の方法において、ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロールの濃度は、１．２ｐｐｂ以上、好ましくは１．３ｐｐｂ以上、より好ましくは１．４ｐｐｂ以上、より一層好ましくは１．５ｐｐｂ以上に調整される。また、本発明の方法において、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロールの濃度は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば１００ｐｐｂ以下に調整される。一つの実施形態において、ビール風味発酵アルコール飲料中のネロール濃度の範囲は、好ましくは１．２～８０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～８０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～７０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～６０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～５０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～３０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～２０ｐｐｂ、特に好ましくは１．５～１５ｐｐｂに調整される。ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロールの濃度を上記の範囲に調整することにより、ビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさおよび／または後味の不調和を低減することができる。 In the method of the present invention, the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is adjusted to 1.2 ppb or higher, preferably 1.3 ppb or higher, more preferably 1.4 ppb or higher, even more preferably 1.5 ppb or higher. Moreover, in the method of the present invention, the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited, but is adjusted to, for example, 100 ppb or less. In one embodiment, the range of nerol concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage is preferably 1.2-80 ppb, more preferably 1.5-80 ppb, more preferably 1.5-70 ppb, more preferably 1.5-70 ppb. It is adjusted to 5 to 60 ppb, more preferably 1.5 to 50 ppb, more preferably 1.5 to 30 ppb, more preferably 1.5 to 20 ppb, and particularly preferably 1.5 to 15 ppb. By adjusting the concentration of nerol in the beer-flavored fermented alcoholic beverage to the above range, harshness in the mouth and/or aftertaste disharmony in the beer-flavored fermented alcoholic beverage can be reduced.
以下の実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 The present invention will be described more specifically based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：ビール風味発酵アルコール飲料におけるネロール濃度と口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和との関係
本実施例では、試験醸造したビールにおけるネロールの濃度と、当該ビールにおける口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和との関連について、以下の手順に従って検討を行った。
Example 1 Relationship Between Nerol Concentration in Beer-Flavored Fermented Alcoholic Beverages and Inconsistency in Mouth Sharpness and Aftertaste The relationship between sharpness and aftertaste disharmony in stool was investigated according to the following procedure.
（１）試飲サンプルの調製
以下の手順に従って、ビール風味発酵アルコール飲料の試飲サンプルを調製した。
グルコアミラーゼを主体として含む酵素製剤を用いて麦芽を糖化し、濾過することにより麦汁を得た。なお、麦芽としては主として大麦麦芽を使用した。得られた麦汁にホップと資化性糖を主体として含む液糖とを添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、清澄なビール風味発酵アルコール飲料を得た。なお、得られたビール風味発酵アルコール飲料の麦芽使用比率は６０％であった。
(1) Preparation of tasting sample A tasting sample of the beer-flavored fermented alcoholic beverage was prepared according to the following procedure.
Wort was obtained by saccharifying malt using an enzyme preparation mainly containing glucoamylase and filtering. As the malt, barley malt was mainly used. Hops and liquid sugar mainly containing assimilable sugar were added to the obtained wort, and the mixture was boiled at 100°C. Next, the wort was allowed to stand to separate the coagulated protein (trube), and then cooled to obtain a pre-fermentation liquid. Bottom-fermenting yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid, and main fermentation and post-fermentation were performed to obtain a fermented liquid. The resulting fermented liquid was stored at a low temperature to stop fermentation and filtered to obtain a clear beer-flavored fermented alcoholic beverage. The ratio of malt used in the resulting beer-flavored fermented alcoholic beverage was 60%.
得られたビール風味発酵アルコール飲料の糖質の濃度が０．４ｇ／１００ｍＬとなるようにビール風味発酵アルコール飲料を水で希釈してベース飲料を得た。次いで、アルコールの濃度がそれぞれ３体積％、４体積％および６体積％となるように得られたベース飲料に酒類原料用アルコール（第一アルコール株式会社製、アルコール濃度９５％）を添加した。さらに、ネロールの濃度がそれぞれ１ｐｐｂ、１．５ｐｐｂ、１５ｐｐｂおよび６０ｐｐｂとなるようにネロールを添加して、試験区１～１０の各試飲サンプルを調製した。なお、実施例における各飲料中のアルコール、糖質およびネロールの濃度は、それぞれ以下の方法に従って測定した。 The beer-flavored fermented alcoholic beverage thus obtained was diluted with water so that the sugar concentration in the beer-flavored fermented alcoholic beverage was 0.4 g/100 mL to obtain a base beverage. Next, alcohol for alcoholic beverage raw materials (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd., alcohol concentration 95%) was added to the obtained base beverages so that the alcohol concentrations were 3% by volume, 4% by volume, and 6% by volume, respectively. Further, nerol was added so that the concentration of nerol was 1 ppb, 1.5 ppb, 15 ppb and 60 ppb, respectively, to prepare each tasting sample of test groups 1 to 10. The concentrations of alcohol, sugar and nerol in each beverage in the examples were measured according to the following methods.
実施例における各飲料中のアルコールの濃度は、日本国国税庁が定める「ＢＣＯＪビール分析法 ８．３．６ アルコライザー法」に従って測定した。 The concentration of alcohol in each beverage in the examples was measured according to the "BCOJ beer analysis method 8.3.6 alcoholizer method" specified by the National Tax Agency of Japan.
実施例における各飲料中の糖質の濃度は、日本国消費者庁が定める「食品表示基準について（平成２７年３月３０日 消食表第１３９号）別添 栄養成分等の分析方法等」に基づいて、測定対象となる飲料の質量から、水分、たんぱく質、脂質、灰分、および食物繊維のそれぞれの質量を除くことにより測定した。 The concentration of carbohydrates in each beverage in the examples is based on the "Food Labeling Standards (March 30, 2015, Dietary Table No. 139) Attachment Analysis Methods for Nutrient Components, etc." stipulated by the Consumer Affairs Agency of Japan. Based on this, it was measured by removing the respective masses of water, protein, fat, ash, and dietary fiber from the mass of the beverage to be measured.
実施例における各飲料中のネロールの濃度の測定は、下記の条件によるＧＣ／ＭＳ分析により行った。具体的には、飲料中の成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いた。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。
（２）試飲サンプルの官能評価
上記（１）で調製された各試験区の試飲サンプルについて、訓練された７名のパネルによる官能評価を行った。官能評価の評価項目は、「口の中でのとげとげしさ」、「後味の不調和」および「香りと味とのバランス」の３項目とした。以下に、各評価項目のそれぞれについての具体的な評価基準を示す。
(2) Sensory Evaluation of Tasting Samples Sensory evaluation was performed by seven trained panels on the tasting samples prepared in (1) above in each test group. The evaluation items of the sensory evaluation were three items: "spiciness in the mouth", "unharmonious aftertaste" and "balance between aroma and taste". Specific evaluation criteria for each evaluation item are shown below.
各試験区の試飲サンプルの口の中でのとげとげしさに関し、アルコール濃度が３体積％であり、ネロール濃度が１ｐｐｂである試験区１の試飲サンプルの口の中でのとげとげしさを「スコア３．０」とした場合の比較で評価を行った。なお、スコアが３．０よりも低いほど試験区１の試飲サンプルと比較して口の中でのとげとげしさが弱かったことを示し、スコアが３．０よりも高いほど試験区１の試飲サンプルと比較して口の中でのとげとげしさが強かったことを示す。 Regarding the sharpness in the mouth of the tasting samples of each test group, the sharpness in the mouth of the tasting samples of test group 1, which had an alcohol concentration of 3% by volume and a nerol concentration of 1 ppb, was "scored". 3.0” was compared and evaluated. It should be noted that a score lower than 3.0 indicates that the sharpness in the mouth was weaker compared to the tasting sample of test area 1, and a score higher than 3.0 indicates that the tasting sample of test area 1 was weaker. Shows more sharpness in the mouth compared to the sample.
各試験区の試飲サンプルの後味の不調和に関し、試験区１の試飲サンプルのアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和を「スコア３．０」とした場合の比較で評価を行った。なお、スコアが３．０よりも低いほど試験区１の試飲サンプルと比較してアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和が弱かったことを示し、スコアが３．０よりも高いほど試験区１の試飲サンプルと比較してアルコールや原料由来のエグさ等による後味の不調和が強かったことを示す。 Regarding the disharmony of the aftertaste of the tasting samples of each test group, the evaluation was performed by comparing the disharmony of the aftertaste due to the harshness of alcohol and ingredients derived from the tasting samples of test group 1 as "score 3.0". . In addition, the score lower than 3.0 indicates that the aftertaste disharmony due to alcohol and raw material-derived harshness etc. was weaker compared to the tasting sample of test area 1, and the score higher than 3.0 Compared to the tasting sample of Test Group 1, it shows that the aftertaste was more inharmonious due to harshness derived from alcohol and raw materials.
各試験区の試飲サンプルの香りと味とのバランスに関し、試験区１の試飲サンプルの香りと味とのバランスを「スコア３．０」とした場合の比較で評価を行った。なお、スコアが３．０よりも高いほど試験区１の試飲サンプルと比較して香りと味とのバランスが良好であったことを示し、スコアが３．０よりも低いほど試験区１の試飲サンプルと比較して香りと味とのバランスが良好でなかったことを示す。 The balance between aroma and taste of the tasting samples of each test group was evaluated by comparing the balance between aroma and taste of the tasting sample of test group 1 as "score 3.0". A score higher than 3.0 indicates that the balance between aroma and taste was better than that of the tasting sample of Test Section 1, and a score lower than 3.0 indicates that the tasting sample of Test Section 1 It shows that the balance between aroma and taste was not good compared to the sample.
下記表３に、各試験区の試飲サンプルについての官能評価結果をまとめて示す。なお、官能評価結果のスコアはいずれも平均値±標準偏差として示す。
表３に示される結果から、試験区２～１０のいずれの試飲サンプルにおいても、試験区１の試飲サンプルと比較して口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和がいずれも弱かったことが示された。特に、試験区２、４～６および８～１０の各試飲サンプルにおいて、試験区１の試飲サンプルと比較して口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和がいずれも弱かったことから、ネロールの濃度を所定の範囲に調整することにより、アルコール濃度によらず口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和のいずれも低減できることが示された。さらに、試験区４～６および８～１０の各試飲サンプルにおいては、試験区１の試飲サンプルと比較して、香りと味とのバランスが良好であったこと、中でも試験区４～５および８～９の各試験サンプルにおいては、香りと味とのバランスが特に良好であったことが示された。 From the results shown in Table 3, in any of the tasting samples of Test Groups 2 to 10, both sharpness in the mouth and aftertaste disharmony were weaker than the tasting sample of Test Group 1. It has been shown. In particular, in each tasting sample of test groups 2, 4 to 6 and 8 to 10, compared to the tasting sample of test group 1, both sharpness in the mouth and aftertaste disharmony were weak, It has been shown that adjusting the concentration of nerol to a given range can reduce both harshness and aftertaste disharmony in the mouth regardless of alcohol concentration. Furthermore, in each tasting sample of test groups 4 to 6 and 8 to 10, compared to the tasting sample of test group 1, the balance between aroma and taste was good, especially test groups 4 to 5 and 8 It was shown that the balance between aroma and taste was particularly good in each of the test samples from 1 to 9.
したがって、ビール風味発酵アルコール飲料における口の中でのとげとげしさおよび後味の不調和を低減させるために、そのネロールの濃度が１．２ｐｐｂ以上、好ましくは１．２～８０ｐｐｂ、より好ましくは１．５～６０ｐｐｂ、より一層好ましくは１．５～１５ｐｐｂに調整されることが示された。 Therefore, in order to reduce the in-mouth harshness and aftertaste disharmony in beer-flavored fermented alcoholic beverages, the concentration of nerol should be 1.2 ppb or more, preferably 1.2-80 ppb, more preferably 1.2 ppb or more. It has been shown to be adjusted between 5 and 60 ppb, even more preferably between 1.5 and 15 ppb.
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