JP2023093232A - Lactobacillus starter and fermented milk obtained using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、冷蔵保存中の乳酸酸度の増加を抑制することのできる発酵乳に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to fermented milk capable of suppressing an increase in lactic acid acidity during cold storage.
ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）は、ヒト腸内に生息する乳酸菌の一種であり、従来から保健機能効果が期待されるプロバイオティクス乳酸菌として発酵乳製品のスターターとして用いられてきた。ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５株（以下、「Ｌ－５５株」と略記することがある）は、オハヨー乳業株式会社によって、ヒト糞便から分離、同定された腸管系のプロバイオティクス乳酸菌である。Ｌ－５５株は抗菌物質産生能を有し、胆汁、胃液ならびに腸液に対して耐性であり、生きて腸まで到達することができることから、腸内環境の改善に優れた効果を発揮する機能性食品として利用されている。 Lactobacillus acidophilus is a type of lactic acid bacterium that inhabits the human intestine, and has been conventionally used as a starter for fermented dairy products as a probiotic lactic acid bacterium expected to have a health function effect. Lactobacillus acidophilus strain L-55 (hereinafter sometimes abbreviated as “L-55 strain”) is an intestinal probiotic lactic acid bacterium isolated and identified from human feces by Ohayo Dairy Products Co., Ltd. The L-55 strain has the ability to produce antibacterial substances, is resistant to bile, gastric juice, and intestinal juice, and can reach the intestine alive. Functionality that exhibits excellent effects in improving the intestinal environment. used as food.
通常、発酵乳に含まれる乳酸菌は生菌であるため、冷蔵保存中にも酸生成が起こる。その結果、製造直後と比べて風味や発酵乳の組織などの品質が劣化し、製品の価値を大きく損なうといった課題が指摘されていた。この課題を解決するために様々な方法が開発されている。 Since the lactic acid bacteria contained in fermented milk are usually live bacteria, acid production occurs even during refrigerated storage. As a result, it has been pointed out that the flavor and quality of the fermented milk deteriorate compared to immediately after production, and the value of the product is greatly impaired. Various methods have been developed to solve this problem.
特許文献１には、ラクトバチルス・アシドフィルスの乳糖及び蔗糖非発酵性を特徴とする人工変異株を用いて乳酸菌含有飲料を製造する方法が記載されている。これによれば、製品保存時において酸度上昇のない乳酸菌飲料が得られるとされている。 Patent Document 1 describes a method for producing a lactic acid bacteria-containing beverage using an artificial mutant strain of Lactobacillus acidophilus characterized by non-fermentability of lactose and sucrose. According to this, it is said that a lactic acid bacteria drink that does not increase in acidity during product storage can be obtained.
また、特許文献２には、ストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスを含むスターター培養物を用いて乳を発酵する発酵乳製品の製造方法が記載されており、これら乳酸菌がラクトースを代謝することができないものであってもよいとの実施形態が記載されている。これによれば、非常に低い後酸性化活性を有する乳製品を提供できるとされている。 In addition, Patent Document 2 describes a method for producing a fermented milk product by fermenting milk using a starter culture containing Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, and these lactic acid bacteria produce lactose. Embodiments are described in which it may not be metabolizable. This is said to provide dairy products with very low post-acidification activity.
しかしながら、特許文献１では、製品保存時の酸生成を抑制できても必ずしも製品のおいしさを維持できる訳ではなく、ラクトバチルス・アシドフィルス菌単独では、乳での増殖が遅く、発酵遅延を引き起こす場合もあり、改善が望まれていた。また、特許文献２では、後酸性化を制御したとしても、これら乳酸菌による保健機能効果は期待できない。保健機能効果を有する発酵乳を得る目的でプロバイオティクス乳酸菌を別途追加することも考えられるが、必ずしも製品保存時の酸生成を抑制しつつ製品のおいしさを維持できる発酵乳が得られる訳ではなかった。また、フルーツソース（いちご・ブルーベリー等）と相性の良くない発酵乳となる場合もあり、改善が望まれていた。 However, in Patent Document 1, even if the acid production during product storage can be suppressed, the deliciousness of the product cannot always be maintained. There was also a need for improvement. Moreover, in Patent Document 2, even if the post-acidification is controlled, the health function effects of these lactic acid bacteria cannot be expected. It is possible to add probiotic lactic acid bacteria separately for the purpose of obtaining fermented milk with health effects, but it is not necessarily possible to obtain fermented milk that can maintain the deliciousness of the product while suppressing acid production during product storage. I didn't. In addition, fermented milk may not be compatible with fruit sauces (strawberries, blueberries, etc.), and improvement has been desired.
本発明はかかる課題を解決するためになされたものであり、冷蔵保存中に乳酸を生成することがほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる、プロバイオティクスを含む発酵乳を提供することを目的とするものである。 The present invention has been made to solve such problems, and produces high-quality deliciousness with almost no lactic acid formation during refrigerated storage, suppressed pH drop, and no deterioration of flavor. The object is to provide fermented milk containing probiotics that can be maintained.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス、乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスの作出に成功した。これら乳酸菌を利用することにより、冷蔵保存中の酸生成が抑制され、風味の劣化が生じない発酵乳を見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、以下の［１］から［８］について提供するものである。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that lactose non-fermentative and sucrose fermentative Lactobacillus acidophilus, lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus, lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was successfully produced. By using these lactic acid bacteria, the inventors found a fermented milk that suppresses acid production during refrigerated storage and does not cause deterioration of flavor, and completed the present invention. That is, the present invention provides the following [1] to [8].
［１］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、
前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）と、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）からなる群から選択される少なくとも１種とを含むことを特徴とする発酵乳。
［２］前記乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３７）である前記［１］の発酵乳。
［３］前記乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスが、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３９）及び乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４１）からなる群から選択される少なくとも１種である前記［１］又は［２］の発酵乳。
［４］前記乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスが、乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）である前記［１］～［３］の発酵乳。
［５］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３７）と、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３９）、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４１）及び乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）からなる群から選択される少なくとも１種とを含む発酵乳。
［６］乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３７）と、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３９）、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４１）及び乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）からなる群から選択される少なくとも１種とを含む乳酸菌スターター。
［７］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳の製造方法であって、前記原料乳に０．０１～１．５質量％のブドウ糖及び／又は０．０１～１０質量％の蔗糖を配合して殺菌ミックスを調整する工程、及び前記乳酸菌スターターを前記殺菌ミックスに添加して３０～４５℃で発酵する工程を含むことを特徴とする前記［１］～［５］の発酵乳の製造方法。
［８］前記発酵する工程後に、果実及び／又は野菜と、蔗糖、ブドウ糖及び果糖からなる群から選択される少なくとも１種の糖とを添加して２～１８℃で保存する工程を行う前記［７］の発酵乳の製造方法。
[1] Fermented milk obtained by adding a lactic acid bacteria starter to raw material milk and fermenting it,
wherein said lactic acid bacteria starter is lactose non-fermentable and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus, lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus and lactose non-fermentable Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus us bulgaricus) and at least one selected from the group consisting of fermented milk.
[2] The above [1], wherein the lactose-non-fermentable and sucrose-fermentative Lactobacillus acidophilus is the lactose-non-fermentable and sucrose-fermentative Lactobacillus acidophilus L-55-1 strain (acceptance number: NITE P-03437) ] fermented milk.
[3] The lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus is a lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus strain T-1 (acceptance number: NITE P-03439) and a lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus V-1 strain (acceptance Number: NITE P-03441).
[4] The lactose-non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is the lactose-non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp. The fermented milk of [3].
[5] Fermented milk obtained by adding a lactic acid bacterium starter to raw material milk and fermenting it, wherein the lactic acid bacterium starter is lactose-non-fermentable and sucrose-fermentative Lactobacillus acidophilus L-55-1 strain (acceptance number: NITE P-03437), lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus T-1 strain (accession number: NITE P-03439), lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus V-1 strain (accession number: NITE P-03441) and and at least one selected from the group consisting of lactose-nonfermentable Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain B-1 (accession number: NITE P-03436).
[6] Lactose non-fermentable and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus L-55-1 strain (accession number: NITE P-03437) and lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus T-1 strain (accession number: NITE P -03439), lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus V-1 strain (accession number: NITE P-03441) and lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus B-1 strain (accession number: NITE P-03436 ) and at least one selected from the group consisting of lactic acid bacteria starter.
[7] A method for producing fermented milk by adding a lactic acid bacteria starter to raw milk and fermenting it, wherein the raw milk contains 0.01 to 1.5% by mass of glucose and / or 0.01 to 10% by mass. The fermentation of [1] to [5], which comprises a step of blending sucrose and adjusting a sterilized mix, and a step of adding the lactic acid starter to the sterilized mix and fermenting at 30 to 45 ° C. Milk production method.
[8] After the fermentation step, the step of adding fruits and/or vegetables and at least one sugar selected from the group consisting of sucrose, glucose and fructose and storing at 2 to 18 ° C. [ 7] method for producing fermented milk.
本発明により、冷蔵保存中に乳酸を生成することがほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる、プロバイオティクスを含む発酵乳を提供することができる。したがって、プレーンヨーグルトのみならず、フルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルト等の発酵乳として好適に用いられ、当該発酵乳の品質を長期間維持することができる。 According to the present invention, fermentation containing probiotics that hardly produces lactic acid during refrigerated storage, suppresses a decrease in pH, does not cause deterioration of flavor, and can maintain high-quality deliciousness. milk can be provided. Therefore, it can be suitably used as fermented milk not only for plain yogurt, but also for fruit yogurt, drink yogurt, etc., and the quality of the fermented milk can be maintained for a long period of time.
本発明の発酵乳は、原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなるものであって、前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）と、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）からなる群から選択される少なくとも１種とを含むことを特徴とする。 The fermented milk of the present invention is obtained by adding a lactic acid bacterium starter to raw material milk and fermenting it, and the lactic acid bacterium starter includes lactose non-fermentable and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus and lactose non-fermentable. and at least one selected from the group consisting of fermentative Streptococcus thermophilus and lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.
前記乳酸菌スターターを採用することで、冷蔵保存中に乳酸を生成することがほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる、プロバイオティクスを含む発酵乳を提供できることが明らかとなった。後述する実施例における対照ヨーグルトとの対比から明らかなように、乳糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスと、乳糖発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス及び乳糖発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスからなる群から選択される少なくとも１種とを含む対照ヨーグルトでは、冷蔵保存中に乳酸酸度が増加して、ｐＨが低下し、酸味が増大したり、製品のおいしさが損なわれたりした。これに対し、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスと、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス及び乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスからなる群から選択される少なくとも１種とを含む実施例のヨーグルトでは、冷蔵保存中の乳酸酸度とｐＨの変化がほとんどなく、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持できていた。このことは本発明者らの検討により明らかになったことである。 By adopting the lactic acid bacteria starter, almost no lactic acid is produced during refrigerated storage, pH decline is suppressed, flavor deterioration does not occur, and high-quality taste can be maintained. It became clear that fermented milk containing biotics can be provided. Selected from the group consisting of lactose-fermenting Lactobacillus acidophilus, lactose-fermenting Streptococcus thermophilus, and lactose-fermenting Lactobacillus delbrueckii subsp. During refrigerated storage, lactic acidity increased, resulting in a decrease in pH, increased acidity, and impaired product palatability. On the other hand, at least one species selected from the group consisting of lactose non-fermentative and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus, lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus and lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus The yoghurt of the example containing , hardly changed in lactic acid acidity and pH during refrigerated storage, and could maintain high quality deliciousness without deterioration of flavor. This has been clarified by the studies of the present inventors.
本明細書において「原料乳」は、哺乳類由来の獣乳のほか、植物由来の白い液状の物質、例えば豆乳、ココナッツミルク、オーツミルク、アーモンドミルクやライスミルクも広い意味で含まれる。獣乳には牛、羊、山羊、ラクダ、馬から採取した乳が含まれるが、本発明の発酵乳においては、牛由来の乳が原料乳として最も好ましく用いられる。また、「生乳」とは、牛由来の乳のうち、搾ったままで加熱殺菌などの処理を行っていないものをいう。前記原料乳における無脂乳固形分としては、３～１５質量％であることが好ましく、５～１３質量％であることがより好ましく、６～１２質量％であることが更に好ましい。 As used herein, the term "raw milk" broadly includes not only animal milk derived from mammals but also white liquid substances derived from plants such as soy milk, coconut milk, oat milk, almond milk and rice milk. Animal milk includes milk taken from cows, sheep, goats, camels, and horses. In the fermented milk of the present invention, cow-derived milk is most preferably used as raw material milk. In addition, “raw milk” refers to cow-derived milk that has not undergone heat sterilization or other treatment as it has been squeezed. The nonfat milk solid content in the raw material milk is preferably 3 to 15% by mass, more preferably 5 to 13% by mass, and even more preferably 6 to 12% by mass.
本明細書において「発酵乳」は、前記原料乳を発酵させたものであれば特に限定されず、ハードタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、又はこれらが任意に混合されたものが含まれる。本発明の発酵乳における無脂乳固形分としては、３～１５質量％であることが好ましく、５～１３質量％であることがより好ましく、６～１２質量％であることが更に好ましい。本発明の発酵乳の実施態様としては特に限定されないが、好適な例はヨーグルトである。前記ヨーグルトには、容器内で固まっているセットタイプのハードヨーグルト、発酵乳に果肉や果汁ソースが混ぜ込まれたフルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルト等が含まれる。 As used herein, "fermented milk" is not particularly limited as long as it is obtained by fermenting the raw material milk, and includes hard type, soft type, drink type, or any mixture thereof. The nonfat milk solid content in the fermented milk of the present invention is preferably 3 to 15% by mass, more preferably 5 to 13% by mass, and even more preferably 6 to 12% by mass. Although the embodiment of the fermented milk of the present invention is not particularly limited, a preferred example is yogurt. The yoghurt includes set-type hard yoghurt that solidifies in a container, fruit yoghurt in which fermented milk is mixed with fruit pulp and fruit juice sauce, drinkable yoghurt, and the like.
本発明における乳酸菌スターターは、乳糖非発酵性を示すものであり、乳糖をエネルギー源として利用できないため、当該乳酸菌によって資化される乳糖以外の炭水化物を原料乳に添加する必要がある。本発明における乳酸菌スターターにおける無脂乳固形分としては、０．１～０．５質量％であることが好ましい。前記炭水化物としては、乳糖以外のものであれば特に限定されず、ブドウ糖、蔗糖、果糖等が好適に採用され、ブドウ糖及び蔗糖からなる群から選択される少なくとも１種がより好適である。ブドウ糖の添加量としては、殺菌ミックス全量に対して、０．０１～１．５質量％であることが好ましく、０．１～１．２質量％であることがより好ましく、０．３～１．０質量％であることが更に好ましく、０．５～０．８質量％であることが特に好ましい。また、蔗糖の添加量としては０．０１～１０質量％であることが好ましく、０．１～９質量％であることがより好ましく、１～８質量％であることが更に好ましい。 The lactic acid bacterium starter in the present invention exhibits lactose non-fermentability and cannot use lactose as an energy source, so it is necessary to add carbohydrates other than lactose that are assimilated by the lactic acid bacterium to the raw material milk. The non-fat milk solids content in the lactic acid bacteria starter in the present invention is preferably 0.1 to 0.5% by mass. The carbohydrate is not particularly limited as long as it is other than lactose, and glucose, sucrose, fructose, etc. are preferably employed, and at least one selected from the group consisting of glucose and sucrose is more preferable. The amount of glucose added is preferably 0.01 to 1.5% by mass, more preferably 0.1 to 1.2% by mass, based on the total amount of the sterilized mix, and 0.3 to 1% by mass. 0 mass % is more preferred, and 0.5 to 0.8 mass % is particularly preferred. The amount of sucrose added is preferably 0.01 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 9% by mass, even more preferably 1 to 8% by mass.
前記乳酸菌スターターに含まれる、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスは、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性を示すものであり、乳糖ではなくブドウ糖及び蔗糖をエネルギー源として発酵が行われ、プロバイオティクスとして用いられるものである。当該ラクトバチルス・アシドフィルスとしては、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３７）が好適に採用される。前記Ｌ－５５－１株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託され、受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３７が付与されたものである。前記Ｌ－５５－１株は、乳糖発酵性を示すラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５株を突然変異処理により乳糖が利用できないように作成した株である。当該Ｌ－５５株は出願人保有の株である。Ｌ－５５株とＬ－５５－１株は、それぞれ以下の表１に示す細菌学的性質を持つものである。 The lactose non-fermentable and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus contained in the lactic acid bacteria starter exhibits lactose non-fermentative and sucrose fermentability, and is fermented using glucose and sucrose instead of lactose as energy sources, It is used as a probiotic. As the Lactobacillus acidophilus, lactose-non-fermentable and sucrose-fermentative Lactobacillus acidophilus strain L-55-1 (accession number: NITE P-03437) is preferably employed. The L-55-1 strain was deposited with the National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Depositary Center, and was given accession number NITE P-03437. The L-55-1 strain is a lactose-fermentable Lactobacillus acidophilus L-55 strain that has been mutagenized so that it cannot utilize lactose. The L-55 strain is a strain owned by the applicant. The L-55 strain and the L-55-1 strain each have the bacteriological properties shown in Table 1 below.
前記乳酸菌スターターに含まれる、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスは、乳糖非発酵性を示すものであるため、乳糖ではなくブドウ糖をエネルギー源として発酵が行われる。当該ストレプトコッカス・サーモフィルスとしては、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３９）及び乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４１）からなる群から選択される少なくとも１種が好適に採用される。前記Ｔ－１株と前記Ｖ－１株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託され、それぞれ受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３９とＮＩＴＥ Ｐ－０３４４１が付与されたものである。前記Ｔ－１株は、乳糖発酵性を示すストレプトコッカス・サーモフィルスＴ株を突然変異処理により乳糖が利用できないように作成した株であり、前記Ｖ－１株は、乳糖発酵性を示すストレプトコッカス・サーモフィルスＶ株を突然変異処理により乳糖が利用できないように作成した株である。これらＴ株及びＶ株は出願人保有の株である。Ｔ株、Ｔ－１株、Ｖ株及びＶ－１株は、それぞれ以下の表２に示す細菌学的性質を持つものである。 Since the lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus contained in the lactic acid bacteria starter exhibits lactose non-fermentability, fermentation is performed using glucose instead of lactose as an energy source. As the Streptococcus thermophilus, lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus T-1 strain (acceptance number: NITE P-03439) and lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus V-1 strain (acceptance number: NITE P-03441 ) is preferably employed. The T-1 strain and the V-1 strain were deposited with the National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Depositary Center, and were assigned accession numbers NITE P-03439 and NITE P-03441, respectively. The T-1 strain is a lactose-fermentable Streptococcus thermophilus T strain that has been mutagenized so that lactose cannot be used, and the V-1 strain is a lactose-fermentable Streptococcus thermophilus This is a strain made by mutagenizing the filus V strain so that it cannot use lactose. These T and V shares are shares owned by the applicant. The T strain, T-1 strain, V strain and V-1 strain each have the bacteriological properties shown in Table 2 below.
前記乳酸菌スターターに含まれる、乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスは、乳糖非発酵性を示すものであるため、乳糖ではなく、ブドウ糖をエネルギー源として発酵が行われる。当該ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスとしては、乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）が好適に採用される。前記Ｂ－１株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託され、受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６が付与されたものである。前記Ｂ－１株は、乳糖発酵性を示すラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ株を突然変異処理により乳糖が利用できないように作成した株である。当該Ｂ株は出願人保有の株である。Ｂ株及びＢ－１株は、それぞれ以下の表３に示す細菌学的性質を持つものである。 The lactose non-fermentable Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus contained in the lactic acid bacteria starter exhibits lactose non-fermentability, so fermentation is performed using glucose instead of lactose as an energy source. As the Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactose-nonfermentable Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain B-1 (accession number: NITE P-03436) is preferably employed. The B-1 strain was deposited with the National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Depositary Center, and was given accession number NITE P-03436. The B-1 strain is a lactose-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B strain that has been mutagenized so that it cannot utilize lactose. The B shares are shares owned by the applicant. The B strain and the B-1 strain each have the bacteriological properties shown in Table 3 below.
本発明における乳酸菌スターターとしては、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３７）と、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３９）、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４１）及び乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）からなる群から選択される少なくとも１種とを含むものであることが特に好適な実施態様である。 As the lactic acid bacteria starter in the present invention, lactose non-fermentable and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus L-55-1 strain (accession number: NITE P-03437) and lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus T-1 strain ( Accession number: NITE P-03439), lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus strain V-1 (accession number: NITE P-03441) and lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus B-1 strain (accession number : NITE P-03436).
本明細書において「突然変異処理」は、乳酸菌が有する遺伝子の一部を変異させる処理であれば特に限定されない。例えば、エタンメタンスルホン酸、Ｎ－メチル－Ｎ’－ニトロ－Ｎ－ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）等を用いた化学的突然変異処理、紫外線処理等を用いた物理的突然変異処理などを行うことができる。Ｌ－５５株は、紫外線処理等を用いた物理的突然変異処理に供するのが好ましく、Ｔ株、Ｖ株及びＢ株は、ＮＴＧを用いた化学的突然変異処理に供するのが好ましい。 As used herein, "mutation treatment" is not particularly limited as long as it is a treatment that mutates a part of the gene possessed by lactic acid bacteria. For example, chemical mutagenesis using ethanemethanesulfonic acid, N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (NTG) or the like, or physical mutagenesis using ultraviolet treatment or the like can be performed. . The L-55 strain is preferably subjected to physical mutagenesis using ultraviolet treatment or the like, and the T, V and B strains are preferably subjected to chemical mutagenesis using NTG.
本明細書において「プロバイオティクス」は、宿主の健康とその維持増進に有益な効果をもたらす微生物調製物又は微生物細胞の構成物と定義される。一般に、プロバイオティクスとして用いられる細菌としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属やＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属などの乳酸菌やＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属のビフィズス菌などがある。本発明の発酵乳に含まれるプロバイオティクスは、腸管系のプロバイオティクス乳酸菌である乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスであり、具体的にはＬ－５５－１株である。 As used herein, "probiotics" are defined as microbial preparations or components of microbial cells that have a beneficial effect on the health and maintenance of the host. In general, bacteria used as probiotics include lactic acid bacteria such as the genus Lactobacillus and Lactococcus, and bifidobacteria of the genus Bifidobacterium. The probiotic contained in the fermented milk of the present invention is lactose-non-fermentative and sucrose-fermentative Lactobacillus acidophilus, which is an intestinal probiotic lactic acid bacterium, specifically L-55-1 strain.
本発明の発酵乳の製造方法としては特に限定されないが、原料乳に対して炭水化物を配合して殺菌ミックスを調整する工程、前記乳酸菌スターターを添加して発酵する工程を行うことが好適な実施態様である。前記乳酸菌スターターを添加する前に、前記乳酸菌スターターを培地で増殖させてスターターを得る工程を行うことも好適な実施態様である。また、前記発酵する工程の後、冷却する工程、均質化する工程等が適宜好適に採用される。なお、本明細書において「スターター」とは、殺菌ミックスに添加される乳酸菌スターターであって、予め脱脂粉乳等の食品グレードの成分を用いた培地等で増殖させたものをいう。 Although the method for producing the fermented milk of the present invention is not particularly limited, it is a preferred embodiment to perform a step of blending carbohydrates with raw material milk to adjust a sterilized mix, and a step of adding the lactic acid bacteria starter and fermenting. is. It is also a preferred embodiment to perform a step of growing the lactic acid bacteria starter in a medium to obtain a starter before adding the lactic acid bacteria starter. In addition, after the fermentation step, a cooling step, a homogenization step, and the like are appropriately adopted. As used herein, the term "starter" refers to a lactic acid bacteria starter added to the sterilization mix, which has been grown in advance in a medium or the like using food-grade ingredients such as skim milk powder.
前記殺菌ミックスを調整する工程において、前記殺菌ミックスには、原料乳、炭水化物及び水などが含まれるが、その他の成分として、脱脂粉乳、乳清たんぱく、生クリーム、無塩バター、通常ヨーグルトの製造に用いられる原料等が含まれていてもよい。得られる発酵乳のタイプにより適宜調整されるが、前記殺菌ミックスにおける原料乳の配合量としては、１０～９２質量％が好ましく、炭水化物の配合量としては、０．５～１０質量％が好ましく、水の配合量としては、０．５～８０質量％が好ましい。前記炭水化物としては乳糖以外のものであれば特に限定されず、ブドウ糖、蔗糖、果糖等が好適に採用され、ブドウ糖及び蔗糖からなる群から選択される少なくとも１種の炭水化物がより好適である。前記殺菌ミックスにおけるブドウ糖の配合量としては、０．０１～１．５質量％であることが好ましく、０．１～１．２質量％であることがより好ましく、０．３～１．０質量％であることが更に好ましく、０．５～０．８質量％であることが特に好ましい。前記殺菌ミックスにおける蔗糖の配合量としては、０．０１～１０質量％であることが好ましく、０．１～９質量％であることがより好ましく、１～８質量％であることが更に好ましい。したがって、原料乳に０．０１～１．５質量％のブドウ糖及び／又は０．０１～１０質量％の蔗糖を配合して殺菌ミックスを調整する工程が好適な実施態様である。前記原料乳としては、上記説明したものと同様のものが好適に採用される。前記その他の成分としては、０．５～１５質量％が好ましい。 In the step of adjusting the sterilized mix, the sterilized mix contains raw milk, carbohydrates, water, etc., and other ingredients include skim milk powder, whey protein, fresh cream, unsalted butter, and normal yogurt. may contain raw materials used for Although it is appropriately adjusted depending on the type of fermented milk to be obtained, the amount of raw milk in the sterilized mix is preferably 10 to 92% by mass, and the amount of carbohydrates is preferably 0.5 to 10% by mass. A blending amount of water is preferably 0.5 to 80% by mass. The carbohydrate is not particularly limited as long as it is other than lactose, and glucose, sucrose, fructose, etc. are preferably employed, and at least one carbohydrate selected from the group consisting of glucose and sucrose is more preferable. The amount of glucose in the sterilization mix is preferably 0.01 to 1.5% by mass, more preferably 0.1 to 1.2% by mass, and 0.3 to 1.0% by mass. %, and particularly preferably 0.5 to 0.8% by mass. The amount of sucrose in the sterilization mix is preferably 0.01 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 9% by mass, and even more preferably 1 to 8% by mass. Therefore, a preferred embodiment is a step of blending 0.01 to 1.5% by mass of glucose and/or 0.01 to 10% by mass of sucrose into raw milk to prepare a sterilization mix. As the raw material milk, the same one as described above is preferably employed. The other components are preferably 0.5 to 15% by mass.
前記発酵する工程では、前記乳酸菌スターターを前記殺菌ミックスに添加して発酵する工程を行う。このとき、前記乳酸菌スターターを添加する前に、前記乳酸菌スターターを培地で増殖させてスターターを得る工程が好適に採用される。 In the fermenting step, a step of adding the lactic acid bacteria starter to the sterilization mix and fermenting is performed. At this time, before adding the lactic acid bacterium starter, a step of growing the lactic acid bacterium starter in a medium to obtain a starter is preferably adopted.
前記スターターを得る工程では、前記乳酸菌スターターを炭水化物、酵母エキス等を含む培地で増殖させることが好ましい。前記培地としては特に限定されないが、脱脂乳培地が好適に採用される。前記炭水化物としては乳糖以外のものであれば特に限定されず、ブドウ糖、蔗糖、果糖等が好適に採用され、ブドウ糖及び蔗糖からなる群から選択される少なくとも１種の炭水化物がより好適であり、ブドウ糖が更に好適である。前記炭水化物の含有量としては、前記培地に対して１～５質量％が好ましい。また、前記酵母エキスの含有量としては、前記培地に対して０．０５～２質量％が好ましい。増殖させる際の温度としては、３０～４３℃が好ましく、増殖させる際の時間としては、１０～２４時間が好ましい。 Preferably, in the step of obtaining the starter, the lactic acid bacteria starter is grown in a medium containing carbohydrates, yeast extract and the like. Although the medium is not particularly limited, a skim milk medium is preferably employed. The carbohydrate is not particularly limited as long as it is other than lactose, and glucose, sucrose, fructose, etc. are preferably employed, and at least one carbohydrate selected from the group consisting of glucose and sucrose is more preferable. is more preferred. The carbohydrate content is preferably 1 to 5% by mass relative to the medium. Moreover, the content of the yeast extract is preferably 0.05 to 2% by mass relative to the medium. The temperature for growth is preferably 30 to 43° C., and the time for growth is preferably 10 to 24 hours.
前記酵母エキスとしては特に限定されず、酵母の自己消化液、酵母の抽出液の濃縮液、粉末等であってもよい。酵母の種類としては、ビール酵母、パン酵母、ワイン酵母、トルラ酵母等が挙げられ、特にビール酵母が好ましい。酵母エキスとしては、各社製造販売している酵母エキスを使用できる。 The yeast extract is not particularly limited, and may be a yeast autolysate, a concentrated yeast extract, a powder, or the like. Types of yeast include brewer's yeast, baker's yeast, wine yeast, and torula yeast, with brewer's yeast being particularly preferred. As the yeast extract, yeast extracts manufactured and sold by various companies can be used.
こうして得られる前記スターターの生菌数としては、１．０×１０５～１．０×１０１２ＣＦＵ／ｍＬであることが好ましく、１．０×１０６～１．０×１０１１ＣＦＵ／ｍＬであることがより好ましく、１．０×１０７～１．０×１０１０ＣＦＵ／ｍＬであることが更に好ましい。 The viable cell count of the starter thus obtained is preferably 1.0×10 5 to 1.0×10 12 CFU/mL, more preferably 1.0×10 6 to 1.0×10 11 CFU/mL. and more preferably 1.0×10 7 to 1.0×10 10 CFU/mL.
本明細書において、「ＣＦＵ」はＣｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔの略であり、「ＣＦＵ／ｍＬ」は寒天培地で検出された検体１ｍＬあたりのコロニーの数のことである。コロニー数は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の別表二（七）乳等の成分規格の試験法（３）発酵乳及び乳酸菌飲料「３ 乳酸菌数の測定法」に記載の方法で求められる。 As used herein, "CFU" is an abbreviation for Colony Forming Unit, and "CFU/mL" is the number of colonies per 1 mL of a specimen detected on an agar medium. The number of colonies is determined by the method described in Attached Table 2 (7) Testing methods for milk, etc. component standards (3) Fermented milk and lactic acid beverages "3. Measurement method for the number of lactic acid bacteria" of the Ministerial Ordinance Concerning Component Standards for Milk and Dairy Products. be done.
前記殺菌ミックスに添加する前記乳酸菌スターターの配合量としては、１～６質量％が好ましく、２～５質量％がより好ましい。前記乳酸菌スターターにおけるそれぞれの乳酸菌の配合量としては、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスが０．１～２．０質量％であることが好ましく、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスが０．１～２．０質量％であることが好ましく、乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスが０．１～２．０質量％であることが好ましい。中でも、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスが０．５～１．５質量％であることがより好ましく、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスが０．５～２．０質量％であることがより好ましく、乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスが０．３～１．５質量％であることがより好ましい。 The amount of the lactic acid bacteria starter added to the sterilization mix is preferably 1 to 6% by mass, more preferably 2 to 5% by mass. The amount of each lactic acid bacterium in the lactic acid bacteria starter is preferably 0.1 to 2.0% by mass of lactose-non-fermentative and sucrose-fermentative Lactobacillus acidophilus, and lactose-nonfermentative Streptococcus thermophilus. Preferably 0.1 to 2.0% by weight, preferably 0.1 to 2.0% by weight of lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Among them, it is more preferable that the lactose non-fermentable and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus is 0.5 to 1.5% by mass, and the lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus is 0.5 to 2.0% by mass. more preferably 0.3 to 1.5% by mass of lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
前記発酵する際の温度としては、３０～４５℃が好ましく、３５～４２℃がより好ましく、３９～４１℃が更に好ましい。また、前記発酵する際の時間としては、１～４８時間が好ましく、２～２４時間がより好ましく、３～１２時間が更に好ましい。 The temperature for the fermentation is preferably 30 to 45°C, more preferably 35 to 42°C, and even more preferably 39 to 41°C. In addition, the fermentation time is preferably 1 to 48 hours, more preferably 2 to 24 hours, and even more preferably 3 to 12 hours.
前記発酵する工程の後に得られる発酵乳の乳酸酸度としては、０．６～１．０％であることが好ましく、０．７～０．９％であることがより好ましい。また、前記発酵する工程の後に得られる発酵乳のｐＨとしては、４．２～５．０であることが好ましく、４．２５～４．８であることがより好ましい。後述する実施例から明らかなように、本発明の発酵乳は、冷蔵保存中の乳酸酸度とｐＨの変化がほとんどなく、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することができる。 The lactic acid acidity of the fermented milk obtained after the fermentation step is preferably 0.6 to 1.0%, more preferably 0.7 to 0.9%. The pH of the fermented milk obtained after the fermentation step is preferably 4.2 to 5.0, more preferably 4.25 to 4.8. As is clear from the examples described later, the fermented milk of the present invention hardly changes in lactic acid acidity and pH during refrigerated storage, and can maintain high-quality deliciousness without deterioration of flavor. .
本明細書において「乳酸酸度」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の別表二（七）乳等の成分規格の試験法（１）乳及び乳製品「５ 乳および乳製品の酸度の測定法」に記載の測定法により求めた測定値である。詳細は以下のとおりである。試料１０ｍＬに同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフタレイン液０．５ｍＬを加えて０．１ｍоｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で３０秒間微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から１００ｇ当たりの乳酸パーセント量を求め酸度とする。０．１ｍоｌ／Ｌ水酸化ナトリウム１ｍＬは乳酸９ｍｇに相当する。指示薬はフェノールフタレイン１ｇを５０％エタノールに溶かして１００ｍＬとする。 In this specification, "lactic acid acidity" refers to the Ministerial Ordinance Concerning Milk and Dairy Product Component Standards, etc. Attached Table 2 (7) Test Method for Milk and Other Component Standards (1) Milk and Dairy Products "5 Acidity of Milk and Dairy Products It is a measured value obtained by the measurement method described in "Measurement method of". Details are as follows. Dilute 10 mL of the sample with the same amount of water that does not contain carbon dioxide gas, add 0.5 mL of phenolphthalein solution as an indicator, and add 0.1 mol/L sodium hydroxide solution for 30 seconds until the red color does not disappear. Then, the percent amount of lactic acid per 100 g is obtained from the titrated amount and taken as the acidity. 1 mL of 0.1 mol/L sodium hydroxide is equivalent to 9 mg of lactic acid. As an indicator, 1 g of phenolphthalein is dissolved in 50% ethanol to make 100 mL.
前記発酵する工程の後、冷却する工程が好適に行われる。風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持する観点から、前記発酵が終了後にすぐに冷却することが好ましい。冷却する温度としては、４～１２℃以下であることが好ましく、４～１０℃であることがより好ましい。冷却する時間としては特に限定されず、４～２４時間であることが好ましく、冷却した後にそのまま冷蔵保存しても構わない。本発明の発酵乳は、冷蔵保存中に乳酸を生成することがほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することができる。 A cooling step is preferably performed after the fermentation step. From the viewpoint of maintaining high-quality deliciousness without deterioration of flavor, it is preferable to cool immediately after completion of the fermentation. The cooling temperature is preferably 4 to 12°C or less, more preferably 4 to 10°C. The cooling time is not particularly limited, and is preferably 4 to 24 hours, and may be stored in a refrigerator as it is after cooling. The fermented milk of the present invention hardly produces lactic acid during refrigerated storage, suppresses a decrease in pH, and can maintain high-quality deliciousness without deterioration of flavor.
前記発酵する工程の後、均質化する工程を行うことも好適な実施態様である。均質化する工程は、前記冷却する工程の前であっても後であっても同時であっても構わない。均質化する工程を行うことにより、均一な味わいの発酵乳が得られる利点を有する。均一化は、例えば、ホモジナイザー、ミキサー、フィルターによる均質化手段等を用いて行うことができ、ソフトタイプやドリンクタイプの発酵乳を得る際に好適に採用される。 It is also a preferred embodiment to perform a homogenization step after the fermentation step. The homogenization step may be performed before, after, or at the same time as the cooling step. By performing the homogenization step, there is an advantage that fermented milk with a uniform taste can be obtained. Homogenization can be performed, for example, by using a homogenizer, a mixer, a homogenization means such as a filter, and the like, and is suitably employed when obtaining soft-type or drink-type fermented milk.
また、前記発酵する工程の後、果実及び／又は野菜と、蔗糖、ブドウ糖及び果糖からなる群から選択される少なくとも１種の糖とを添加して２～１８℃で保存する工程を行うことも好適な実施態様である。これにより、様々な果実や野菜の風味を取り入れた発酵乳を得ることができる。 In addition, after the fermenting step, a step of adding fruits and/or vegetables and at least one sugar selected from the group consisting of sucrose, glucose and fructose and storing at 2 to 18°C may be performed. This is the preferred embodiment. As a result, fermented milk incorporating various fruit and vegetable flavors can be obtained.
本発明の発酵乳の実施形態としては特に限定されないが、好適な例はヨーグルトである。すなわち、本発明の発酵乳は、冷蔵保存中に乳酸を生成することがほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる、プロバイオティクスを含むヨーグルトとして好適である。前記ヨーグルトには、容器内で固まっているセットタイプのハードヨーグルト、滑らかにしたタイプのソフトヨーグルト、発酵乳に果肉や果汁ソースが混ぜ込まれたフルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルト等が含まれる。 Although the embodiment of the fermented milk of the present invention is not particularly limited, a preferred example is yogurt. That is, the fermented milk of the present invention hardly produces lactic acid during refrigerated storage, suppresses the decrease in pH, does not deteriorate the flavor, and maintains a high-quality taste. It is suitable as yogurt containing biotics. The yoghurt includes set-type hard yoghurt that solidifies in a container, smoothed-type soft yoghurt, fruit yoghurt in which fermented milk is mixed with pulp and fruit juice sauce, drink yoghurt, and the like.
以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Examples of the present invention will be described in detail below, but the present invention is not limited to these.
（Ａ）乳糖非発酵性乳酸菌の単離
乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－１株は、その親株である乳糖を資化できるラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５株をＵＶ照射によって突然変異を誘発させたのち、２％の乳糖及び２００ｍｇ／ｍＬのＸ－Ｇａｌを含むＭＲＳ寒天培地上で乳糖非発酵性を示す白色コロニーとして選択単離した。
(A) Isolation of lactose-non-fermentative lactic acid bacteria The lactose-non-fermentable and sucrose-fermenting Lactobacillus acidophilus L-55-1 strain is the parent strain Lactobacillus acidophilus L-55 strain that can utilize lactose. After mutagenesis was induced by irradiation, white colonies exhibiting lactose non-fermentability were selectively isolated on MRS agar medium containing 2% lactose and 200 mg/mL X-Gal.
乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株は、その親株である乳糖を資化するラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ株を２００μｇ／ｍＬ濃度のニトロソグアニジンで変異誘発したのち、２％の乳糖及び２００ｍｇ／ｍＬのＸ－Ｇａｌを含むＭＲＳ寒天培地上で乳糖非発酵性を示す白色コロニーとして選択単離した。 The lactose non-fermentative Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B-1 strain was obtained by mutagenizing its parent strain Lactobacillus delbrueckii subsp. was selected and isolated as white colonies exhibiting lactose non-fermentability on MRS agar medium containing 2% lactose and 200 mg/mL X-Gal.
乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－１株及びＶ－１株は、その親株である乳糖を資化するストレプトコッカス・サーモフィルスＴ株及びＶ株を１００μｇ／ｍＬ濃度のニトロソグアニジンで突然変異を誘発したのち、１％の乳糖及び２００ｍｇ／ｍＬのＸ－Ｇａｌを含む標準寒天培地（ニッスイ社製）上で乳糖非発酵性を示す白色コロニーとして選択単離した。 Lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus strains T-1 and V-1 are parent strains of Streptococcus thermophilus strains T and V that utilize lactose, and mutagenize them with nitrosoguanidine at a concentration of 100 μg/mL. After that, white colonies showing lactose non-fermentability were selected and isolated on a standard agar medium (manufactured by Nissui) containing 1% lactose and 200 mg/mL X-Gal.
（Ｂ）変異株の糖資化性の判定
上記（Ａ）で取得した変異株の糖の資化性について以下のように試験した。表４に示す配合で作製した糖を含まないＭＲＳ液体培地４．５ｍＬに対し、各糖源の１０％溶液を０．５ｍＬずつ加える。菌液を１ｖ／ｖ％ずつ接種して３７℃にて７２時間培養する。コントロールとして糖源の代わりに滅菌水を加えて同様に試験したものと黄変の度合いを比較して糖資化性を判定する。資化性ありは「＋」、資化性なしは「－」とする。試験の結果を表５に示す。表５の結果から、Ｌ－５５－１株、Ｂ－１株、Ｔ－１株及びＶ－１株は乳糖の資化性を失っており、乳糖を利用して乳酸を生成する能力がないことが分かる。
(B) Determination of Sugar Utilization of Mutant The sugar utilization of the mutant obtained in (A) above was tested as follows. 0.5 mL of 10% solution of each sugar source is added to 4.5 mL of sugar-free MRS liquid medium prepared according to the formulation shown in Table 4. 1 v/v % of the bacterial solution was inoculated and cultured at 37° C. for 72 hours. As a control, sterilized water was added in place of the sugar source, and the degree of yellowing was compared with that of a similar test to determine sugar utilization. "+" indicates that there is assimilation, and "-" indicates that there is no assimilation. Table 5 shows the results of the test. From the results in Table 5, the L-55-1 strain, the B-1 strain, the T-1 strain and the V-1 strain have lost lactose assimilation and are incapable of producing lactic acid using lactose. I understand.
本明細書において、「ＭＲＳ液体培地」はＤｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏは登録商標 ベクトン・ディッキンソン・アンド・カンパニー製）を使用した。また、「ＭＲＳ寒天培地」は上記ＭＲＳ液体培地に細菌粉末寒天を１．５％添加したものである。 In the present specification, Difco Lactobacilli MRS Broth (Difco is a registered trademark of Becton, Dickinson and Company) was used as the "MRS liquid medium". "MRS agar medium" is obtained by adding 1.5% bacterial powder agar to the above MRS liquid medium.
実施例１
［ヨーグルトの製造］
Ｌ－５５－１株、Ｔ－１株、Ｖ－１株及びＢ－１株の組合せを実施例１の乳酸菌スターターとした。表６に示した配合で殺菌ミックスを調整し、Ｌ－５５－１株：１．００％、Ｔ－１株：０．８０％、Ｖ－１株：０．７０％、Ｂ－１株：０．５０％の割合で接種し紙カップに１００ｇずつ充填・蓋をして４０℃で７時間発酵させ、実施例１のヨーグルトを製造した。実施例１のヨーグルトの無脂乳固形分は１１．２２６％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は１０．９２６％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。対照として、Ｔ－１株、Ｖ－１株及びＢ－１株の代わりにＡｃｉｄｉｆｉｘ（登録商標、Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ Ｈｏｌｄｉｎｇ Ａ／Ｓ）を表６に示した配合に対して０．０２％接種して発酵させ、対照ヨーグルトを製造した。これらのヨーグルトを１０℃で冷蔵保存した結果を表７及び８に示す。表７及び８の結果から、実施例１のヨーグルトは保存２１日間においてｐＨ、酸度の変化がなかった。
Example 1
[Manufacturing yogurt]
A combination of L-55-1 strain, T-1 strain, V-1 strain and B-1 strain was used as a lactic acid bacteria starter in Example 1. Prepare a sterilization mix with the formulation shown in Table 6, L-55-1 strain: 1.00%, T-1 strain: 0.80%, V-1 strain: 0.70%, B-1 strain: The yoghurt of Example 1 was produced by inoculating at a rate of 0.50%, filling paper cups with 100 g each, covering and fermenting at 40° C. for 7 hours. Non-fat milk solids content of the yogurt of Example 1 was 11.226%. The non-fat milk solids content of the raw material milk was 10.926%, and the non-fat milk solids content of the lactic acid bacteria starter was 0.3%. As a control, instead of the T-1 strain, V-1 strain and B-1 strain, Acidifix (registered trademark, Chr Hansen Holding A / S) was inoculated at 0.02% to the formulation shown in Table 6 and fermented. A control yoghurt was produced. Tables 7 and 8 show the results of refrigerating these yogurts at 10°C. From the results in Tables 7 and 8, the yogurt of Example 1 did not change in pH and acidity during storage for 21 days.
［官能評価］
また、実施例１で得たヨーグルトについて専門パネル３名による官能評価を行った。具体的な方法を以下のとおりである。
容器変化、異臭、異味については１点識別法により評価を行った。具体的には、容器の膨張があるかどうか、酵母臭、カビ臭、その他の異臭、異味がそれぞれあるかどうかで判定を行った。２名以上が変化有と評価した時点で試験終了とした。
ホエー分離、色調変化、風味変化、製品のおいしさ等については６段階評価法により評価を行った。具体的には、以下の表９の評価基準に基づき各評価対象について点数を付けた。製品のおいしさの平均値を総合評価として算出した。結果を表１０及び１１に示す。表１０及び１１の結果から、保存１４日間においてどちらも酸味の変化はなかったが、対照ヨーグルトでは保存１４日目において甘味、香り、物性において変化が認められ、製品の総合的な味への影響が見られた。Ｌ－５５－１と発酵させる乳酸菌として既成のスターターを選択すると、保存中の酸生成は抑制できるが、製品のおいしさは保持できないことが分かった。本発明の変異株の組み合わせ（Ｌ－５５－１、Ｂ－１、Ｔ－１、Ｖ－１）で発酵させることで酸味を抑えられるだけでなく、風味において優れた保存性を持っていることが示された。
[sensory evaluation]
Moreover, the yogurt obtained in Example 1 was subjected to a sensory evaluation by three expert panels. Specific methods are as follows.
Container change, offensive odor and offensive taste were evaluated by the one-point identification method. Specifically, it was determined whether there was expansion of the container, and whether there was yeast odor, moldy odor, other offensive odors, and offensive taste. The test was terminated when two or more people evaluated that there was a change.
Whey separation, change in color tone, change in flavor, deliciousness of the product, etc. were evaluated by a six-grade evaluation method. Specifically, points were assigned to each evaluation target based on the evaluation criteria in Table 9 below. The average value of the deliciousness of the product was calculated as a comprehensive evaluation. Results are shown in Tables 10 and 11. From the results in Tables 10 and 11, there was no change in sourness in either of the 14 days of storage, but in the control yogurt, changes in sweetness, aroma, and physical properties were observed on the 14th day of storage, and the overall taste of the product was affected. It was observed. It was found that if a ready-made starter was selected as the lactic acid bacteria to be fermented with L-55-1, the production of acid during storage could be suppressed, but the taste of the product could not be maintained. Fermentation with the combination of mutant strains of the present invention (L-55-1, B-1, T-1, V-1) not only suppresses the sourness, but also has excellent preservability in flavor. It has been shown.
実施例２
［ヨーグルトの製造］
実施例１と同様に、Ｌ－５５－１株、Ｔ－１株、Ｖ－１株及びＢ－１株の組合せを実施例２の乳酸菌スターターとした。乳糖非発酵性の４つの乳酸菌であるＬ－５５－１株、Ｂ－１株、Ｔ－１株及びＶ－１株を、いずれもブドウ糖１.５％及び酵母エキス０．１％を添加した１０％脱脂乳培地で増殖させ、スターターとして用いた。スターターの生菌数はいずれも３．０×１０８～１．２×１０９ＣＦＵ／ｍＬの範囲内であった。表１２に示した配合で調整した殺菌ミックスに対して、それぞれのスターターをＬ－５５－１株：１．００％、Ｔ－１株：０．８０％、Ｖ－１株：０．７０％、Ｂ－１株：０．５０％の割合で接種し、紙カップに１００ｇずつ充填・蓋をして、３９℃の発酵室内で９時間発酵させることで実施例２のヨーグルトを製造した。実施例２のヨーグルトの無脂乳固形分は９．２８１％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は８．９８１％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。それぞれの親株、すなわちＬ－５５株、Ｂ株、Ｔ株、Ｖ株をスターターとしたものを使用して対照ヨーグルトを製造した。１０℃で冷蔵保存２１日間における実施例２のヨーグルトと対照ヨーグルトの乳酸酸度の経時変化を図１、表１３及び表１４に示す。対照ヨーグルトは保存２１日間で乳酸酸度が約０．１７％増加していたが、実施例２のヨーグルトは保存２１日間で増加した乳酸酸度は約０．０２％だった。また、図１、表１３及び表１４の結果から分かるように、実施例２のヨーグルトは保存２１日間においてｐＨ、酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、対照ヨーグルトはｐＨの低下、酸度の変化が大きく、保存中の酸味の増大も観察された。
Example 2
[Manufacturing yogurt]
As in Example 1, the combination of L-55-1 strain, T-1 strain, V-1 strain and B-1 strain was used as the lactic acid bacteria starter of Example 2. L-55-1 strain, B-1 strain, T-1 strain and V-1 strain, which are four lactose non-fermentative lactic acid bacteria, were added with 1.5% glucose and 0.1% yeast extract. It was grown in 10% skim milk medium and used as a starter. All starters had viable cell counts within the range of 3.0×10 8 to 1.2×10 9 CFU/mL. L-55-1 strain: 1.00%, T-1 strain: 0.80%, V-1 strain: 0.70% , B-1 strain: The yogurt of Example 2 was produced by inoculating at a rate of 0.50%, filling paper cups with 100 g each, covering, and fermenting for 9 hours in a fermentation room at 39 ° C. The non-fat milk solids content of the yogurt of Example 2 was 9.281%. The non-fat milk solids content of the raw material milk was 8.981%, and the non-fat milk solids content of the lactic acid bacteria starter was 0.3%. Control yoghurts were made using the respective parental strains, namely L-55, B, T, V strains as starters. Fig. 1, Tables 13 and 14 show changes over time in the lactic acid acidity of the yogurt of Example 2 and the control yogurt after refrigerating at 10°C for 21 days. The lactic acid acidity of the control yoghurt increased by about 0.17% after 21 days of storage, while the lactic acid acidity of the yogurt of Example 2 increased by about 0.02% after 21 days of storage. In addition, as can be seen from the results of FIG. 1, Tables 13 and 14, the yogurt of Example 2 showed almost no change in pH and acidity during storage for 21 days. On the other hand, the control yoghurt showed a large decrease in pH, a large change in acidity, and an increase in sourness during storage.
実施例３
［ドリンクヨーグルトの製造（Ｌ－５５－１及びＴ－１使用）］
Ｌ－５５－１株及びＴ－１株の組合せを実施例３の乳酸菌スターターとした。乳糖非発酵性の２つの乳酸菌であるＬ－５５－１株及びＴ－１株を、ともにブドウ糖１.５％及び酵母エキス０.１％を添加した１０％脱脂乳培地で増殖させ、スターターとして用いた。スターターの生菌数はいずれも３．０×１０８～１．２×１０９ＣＦＵ／ｍＬの範囲内であった。表１５に示した配合で調整した殺菌ミックスに対して、２つのスターターをＬ－５５－１株：１％、Ｔ－１株：２％の割合で接種し、３９℃の発酵室内で９時間発酵させてヨーグルトを製造した。前記ヨーグルトは均質化をした後、紙コップに充填し、実施例３のヨーグルトを製造した。実施例３のヨーグルトの無脂乳固形分は１１．７５７％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は１１．４５７％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。乳糖を資化するそれぞれの親株、すなわちＬ－５５株及びＴ株をスターターにして対照ヨーグルトを製造した。１０℃で冷蔵保存２１日間における実施例３のヨーグルトと対照ヨーグルトの乳酸酸度の経時変化を図２、表１６及び１７に示す。表１６及び表１７の結果から分かるように、対照ヨーグルトは保存２１日間で乳酸酸度は０．２５％増加しており、酸味が強く感じられた。一方、実施例３のヨーグルトは保存中の乳酸生成は大きく抑制されており、酸味の変化は感じられなかった。
Example 3
[Production of drink yogurt (using L-55-1 and T-1)]
A combination of L-55-1 strain and T-1 strain was used as a lactic acid bacteria starter in Example 3. Two lactose non-fermentative lactic acid bacteria, L-55-1 strain and T-1 strain, were grown on a 10% skim milk medium supplemented with 1.5% glucose and 0.1% yeast extract, and used as a starter. Using. All starters had viable cell counts within the range of 3.0×10 8 to 1.2×10 9 CFU/mL. Two starters were inoculated at a ratio of L-55-1 strain: 1% and T-1 strain: 2% to the sterilization mix prepared with the formulation shown in Table 15, and placed in a fermentation room at 39 ° C. for 9 hours. It was fermented to produce yogurt. The yogurt was homogenized and filled into paper cups to produce the yogurt of Example 3. The non-fat milk solids content of the yogurt of Example 3 was 11.757%. The non-fat milk solids content of the raw material milk was 11.457%, and the non-fat milk solids content of the lactic acid bacteria starter was 0.3%. Control yoghurts were produced starting with the respective parental strains that utilize lactose, namely the L-55 and T strains. Fig. 2, Tables 16 and 17 show the time course of lactic acid acidity of the yogurt of Example 3 and the control yogurt after 21 days of refrigerated storage at 10°C. As can be seen from the results in Tables 16 and 17, the lactic acid acidity of the control yoghurt increased by 0.25% after 21 days of storage, indicating a strong sour taste. On the other hand, in the yogurt of Example 3, lactic acid production during storage was greatly suppressed, and no change in acidity was felt.
実施例４
［ドリンクヨーグルトの製造（フルーツヨーグルト）］
実施例３により製造されたヨーグルトを発酵乳ベースとし、フルーツヨーグルトを製造した。苺果肉：５０％、果糖ブドウ糖液糖：１４％、ショ糖：１０％、香料：０．５％、水：２５．５％の割合で配合した果肉ソースを、前記発酵乳ベースと前記果肉ソースとが７：３となるように混合し、実施例４のヨーグルトを製造した。実施例４のヨーグルトの無脂乳固形分は８．２３０％であった。また、実施例３で使用した対照ヨーグルトを対照発酵乳ベースとし、前記対照発酵乳ベースと前記果肉ソースとを７：３で混合し、実施例４の対照ヨーグルトを製造した。１０℃で２１日間冷蔵保存した結果を表１８及び１９に示す。表１８及び１９の結果から分かるように、フルーツヨーグルトである実施例４のヨーグルトは保存２１日間においてｐＨ、酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、実施例４の対照ヨーグルトはｐＨの低下、酸度の変化が大きかった。
Example 4
[Manufacturing drink yogurt (fruit yogurt)]
Using the yogurt produced in Example 3 as a fermented milk base, fruit yogurt was produced. Strawberry pulp: 50%, fructose glucose liquid sugar: 14%, sucrose: 10%, flavoring: 0.5%, water: 25.5%. and mixed at a ratio of 7:3 to produce the yogurt of Example 4. The non-fat milk solids content of the yogurt of Example 4 was 8.230%. Also, the control yogurt used in Example 3 was used as a control fermented milk base, and the control fermented milk base and the pulp sauce were mixed at a ratio of 7:3 to produce a control yogurt of Example 4. Tables 18 and 19 show the results of refrigerating at 10°C for 21 days. As can be seen from the results in Tables 18 and 19, the yogurt of Example 4, which is a fruit yogurt, showed almost no change in pH and acidity during storage for 21 days. On the other hand, the control yogurt of Example 4 showed a large decrease in pH and a large change in acidity.
実施例５
［ドリンクヨーグルトの製造（Ｌ－５５－１及びＶ－１使用）］
Ｌ－５５－１株及びＶ－１株の組合せを実施例５の乳酸菌スターターとした。乳糖非発酵性の２つの乳酸菌であるＬ－５５－１株及びＶ－１株を、ともにブドウ糖１.５％及び酵母エキス０.１％を添加した１０％脱脂乳培地で増殖させ、スターターとして用いた。スターターの生菌数はいずれも３．０×１０８～１．２×１０９ＣＦＵ／ｍＬの範囲内であった。表２０に示したような配合で調整した殺菌ミックスに対して、２つのスターターをＬ－５５－１株：１％、Ｖ－１株：２％の割合で接種し、３９℃の発酵室内で９時間発酵させてヨーグルトを製造した。前記ヨーグルトは均質化をした後、紙コップに充填し、実施例５のヨーグルトを製造した。実施例５のヨーグルトの無脂乳固形分は１０．９７９％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は１０．６７９％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。乳糖を資化するそれぞれの親株、すなわちＬ－５５株及びＴ株をスターターにして対照ヨーグルトを製造した。１０℃で冷蔵保存２１日間における実施例５のヨーグルトと対照ヨーグルトの乳酸酸度の経時変化を図３、表２１及び２２に示す。図３、表２１及び２２の結果から分かるように、実施例５のヨーグルトは保存２１日間においてｐＨ、酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、実施例５の対照ヨーグルトはｐＨの低下、酸度の変化が大きく、保存中の酸味の増大も観察された。
Example 5
[Production of drink yogurt (using L-55-1 and V-1)]
A combination of L-55-1 strain and V-1 strain was used as a lactic acid bacteria starter in Example 5. L-55-1 strain and V-1 strain, which are two lactose non-fermentative lactic acid bacteria, were grown in a 10% skim milk medium supplemented with 1.5% glucose and 0.1% yeast extract as a starter. Using. All starters had viable cell counts within the range of 3.0×10 8 to 1.2×10 9 CFU/mL. Two starters were inoculated at a ratio of L-55-1 strain: 1% and V-1 strain: 2% to the sterilization mix prepared with the formulation shown in Table 20, and in a fermentation room at 39 ° C. Fermented for 9 hours to produce yogurt. The yogurt was homogenized and filled into paper cups to produce the yogurt of Example 5. The non-fat milk solids content of the yogurt of Example 5 was 10.979%. The non-fat milk solid content of the raw material milk was 10.679%, and the non-fat milk solid content of the lactic acid bacteria starter was 0.3%. Control yoghurts were produced starting with the respective parental strains that utilize lactose, namely the L-55 and T strains. Fig. 3, Tables 21 and 22 show changes over time in the lactic acid acidity of the yogurt of Example 5 and the control yogurt after 21 days of refrigerated storage at 10°C. As can be seen from the results in Fig. 3 and Tables 21 and 22, the yoghurt of Example 5 showed almost no change in pH and acidity during storage for 21 days. On the other hand, the control yoghurt of Example 5 showed a large decrease in pH, a large change in acidity, and an increase in sourness during storage.
Claims (8)
前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）と、乳糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）からなる群から選択される少なくとも１種とを含むことを特徴とする発酵乳。 A fermented milk obtained by adding a lactic acid bacteria starter to raw material milk and fermenting it,
wherein said lactic acid bacteria starter is lactose non-fermentable and sucrose fermentable Lactobacillus acidophilus, lactose non-fermentative Streptococcus thermophilus and lactose non-fermentable Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus us bulgaricus) and at least one selected from the group consisting of fermented milk.
前記原料乳に０．０１～１．５質量％のブドウ糖及び／又は０．０１～１０質量％の蔗糖を配合して殺菌ミックスを調整する工程、及び前記乳酸菌スターターを前記殺菌ミックスに添加して３０～４５℃で発酵する工程を含むことを特徴とする請求項１～５のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。 A method for producing fermented milk by adding a lactic acid bacteria starter to raw material milk and fermenting it,
A step of adjusting a sterilization mix by blending 0.01 to 1.5% by mass of glucose and / or 0.01 to 10% by mass of sucrose in the raw milk, and adding the lactic acid bacteria starter to the sterilization mix. The method for producing fermented milk according to any one of claims 1 to 5, comprising a step of fermentation at 30 to 45°C.
8. The method according to claim 7, wherein after the fermenting step, a step of adding fruits and/or vegetables and at least one sugar selected from the group consisting of sucrose, glucose and fructose and storing at 2 to 18° C. is performed. Method for producing fermented milk.
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