JP2022530746A - 食品及び飲料製品、原材料、方法、並びに使用 - Google Patents

Abstract

本発明は、テオブロマ属の植物のパルプ又は当該パルプの抽出物から得ることができる組成物の、食品製品中の原材料としての使用を提供する。【選択図】 なし

Description

本発明は、新規のチョコレート製品、当該製品で使用するための新規の原材料、及び新規の原材料の使用の分野に関する。

カカオ植物は、カカオリカー、カカオバター、及びカカオ粉末を提供するために使用されるカカオ種子を生産するために収穫されることが周知であるが、カカオポッドの他の部分は利用されていない。

カカオポッドは、外皮、パルプ、及びカカオ豆からなる。パルプは、ポッドを包囲する芳香のある湿潤した塊である。

カカオ種子の一次加工では、パルプは、典型的には発酵によって除去され、微生物によって加水分解される。加水分解されたパルプは、業界で「液化物（ｓｗｅａｔｉｎｇｓ）」として知られている。発酵中、パルプは、様々な微生物に基質を提供する。この提供はチョコレート風味の前駆物質の発生には不可欠であり、前駆物質は後に焙煎過程で完全に展開される。発酵にはパルプが必要であるが、多くの場合、必要以上のパルプが存在する。

余剰分のパルプは、カカオゼリー、アルコール及び酢、ナタ、及び加工パルプを製造するために使用されてきた。制御された発酵及び蒸留により、液化物を、４０％超のエタノールを含有するアルコールスピリッツにすることができる。生成されたアルコールを更に発酵させて、酢酸を生成することができる。

カカオ液化物は、発酵によりナタを製造するのに好適な基質であることが示されており、このナタは、一般的にはココナツ水を発酵させることにより得られる生成物である。

加えて、未加工のカカオパルプは、スムージー及びその他のいわゆる「健康」飲料を製造するために使用されている。

しかし、糖不添加の菓子、特にチョコレート製品におけるカカオパルプ又はその抽出物の使用については知られておらず、本発明は、有利な特性を有する新規な製品を提供する。

カカオパルプの性質、具体的には糖類分布の観点から、この材料の加工及び乾燥は、特に風味保存及び効率的な乾燥という点で最適化することが困難である。本発明は、この困難さを解決すべき課題とする。

［発明の概要］
本発明は、テオブロマ属の植物からのパルプ又はパルプの抽出物を安定剤と共に乾燥させる方法を提供する。本発明の乾燥方法は、パルプ又はパルプの抽出物の官能属性に有害ではない、効率的な乾燥方法及び技術を提供する。

加えて、多糖類低減工程、好ましくは酵素処理により、パルプの味及び食感が改善される。より具体的には、ペクチン分解酵素及び／又はセルロース分解酵素の適用は、パルプ又はパルプの抽出物の粘度を低下させ、したがって加工を容易にする。具体的には、噴霧乾燥前の、低粘度での総固形分の増加は、生産量を増加させ、最終的なチョコレートのあらゆる不利な官能特性を低減させる。

本発明は、安定剤を共にオブロマ属の植物由来のパルプ又はパルプの抽出物の乾燥組成物を含む、食品を提供する。

本発明は、テオブロマ属の植物由来のパルプ又はパルプの抽出物から得ることができる組成物を含む、チョコレート製品に関する。本発明はまた、テオブロマ属の植物由来のパルプから得ることができる、新規の組成物を提供する。

本発明は、好ましくは、カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物から得ることができる組成物を含む、好ましくは糖を添加していないチョコレート製品を提供する。

本発明は、チョコレート製品に使用するための糖の置換物として、カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物から得ることができる当該組成物の使用を提供する。

本発明は、添加糖の低減又は完全な除去に関して有利な特性を提供し、甘味は、カカオポッドのチョコレートの風味に寄与する他の成分も含有することが好ましい天然の供給源から提供される。

したがって、本発明は、カカオマス、カカオバター、及び／又は、カカオ粉末の供給源に存在する天然糖を提供することによって、添加糖の代替物を提供する。

更に、本発明は、チョコレート製造プロセスの、通常であれば廃棄されてしまう副生成物の使用を提供する。したがって、本発明は、持続可能性に関して利点を提供する。

したがって、本発明は、
ａ．カカオパルプ若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させる、及び／又は、カカオパルプ若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ）の生成物を安定剤と組み合わせて乾燥させる工程と、を含む方法によって得ることができる、組成物を提供する。

本発明はまた、カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物に由来する組成物の製造方法であって、
ａ．カカオパルプ若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させる、及び／又は、カカオパルプ若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ）の生成物を安定剤と組み合わせて乾燥させる工程と、を含む、方法を提供する。

本発明はまた、チョコレート製品、好ましくはチョコレートの製造方法であって、
ａ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、若しくはテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物、好ましくはカカオパルプの抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させる、及び／又は、テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、若しくはテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物、好ましくはカカオパルプの抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ．の生成物を安定剤と組み合わせて乾燥させる工程と、
ｃ．工程ｂ．の生成物を、チョコレート製品中に存在する少なくとも１種の他の原材料と組み合わせる工程と、を含む、方法を提供する。

加えて、以下に記載されるように、本発明のパルプ及び／又はパルプ抽出物の前処理は、前処理をしていない単純に乾燥したパルプと比較した場合に、チョコレート製品を製造する際の加工条件及び官能特性、例えば口当たりに関して利点を提供する。

具体的には、本発明は、特許請求の範囲に記載される組成物、方法、及び使用を提供する。

実施例８～１０のＧＣ－ＭＳデータを示す図である。 実施例８～１０のＧＣ－ＭＳデータを示す図である。 実施例８～１０のＧＣ－ＭＳデータを示す図である。

パルプ
本発明で使用するためのパルプは、テオブロマ属の植物から得られ、この植物属は、テオブロマ・アングスティフォリウム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｍ）、テオブロマ・ビコロール（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｂｉｃｏｌｏｒ）（モキャンボ）、テオブロマ・カカオ、テオブロマ・カヌマネンセ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｎｕｍａｎｅｎｓｅ）、テオブロマ・グランディフローラム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒｕｍ）（クプアス）、テオブロマ・マンモスム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｍａｍｍｏｓｕｍ）、テオブロマ・ミクロカルプム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｍｉｃｒｏｃａｒｐｕｍ）、テオブロマ・オボバツム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｏｂｏｖａｔｕｍ）、テオブロマ・シミアルム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｓｉｍｉａｒｕｍ）、テオブロマ・スペシオスム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｓｐｅｃｉｏｓｕｍ）、テオブロマ・スティプラツム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｓｔｉｐｕｌａｔｕｍ）、テオブロマ・サブインカヌム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｓｕｂｉｎｃａｎｕｍ）、及びテオブロマ・シルベストレ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｓｙｌｖｅｓｔｒｅ）、を含む。好ましくは、パルプはカカオ、クプアス、及びモキャンボ、並びにこれらの混合物から、好ましくはカカオから選択される。

以下に記載される実施形態は、好ましくは、好ましい実施形態のカカオに関して述べられているが、テオブロマ属の全ての他の植物からのパルプに等しく適用可能である。

本発明において、用語「パルプ」は、それぞれの豆の周りにある粘液様コーティングに関する。本発明において、用語「カカオパルプ」はまた、例えば粉末の形態の乾燥されたカカオパルプも包含する。しかし、例えば、用語「乾燥されたカカオパルプ」が使用される場合、カカオパルプは、乾燥されたカカオパルプに限定される。カカオパルプの供給源は特に限定されず、全ての既知の種類のカカオポッドがパルプを提供し得る。しかしながら、カカオパルプの糖の含有量は可能な限り高いことが好ましい。

本発明では、用語「抽出物」は、一般的な辞書の意味、すなわち、カカオパルプの１つ以上の成分を含む、カカオパルプの一部であるという意味を有し、元のカカオパルプの１つ以上の成分が除去された抽出物を提供している。本発明では、カカオパルプ中に存在する水は抽出物であると解釈されず、すなわち、カカオパルプ抽出物は水ではない。本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は粉末の形態であり、すなわち、カカオパルプ抽出物を乾燥させて水を除去している。

本発明の好ましい実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物から得られる組成物が乾燥される。残存含水率は、以下に定義される。

以下に記載される実施形態では、カカオパルプ抽出物が定義され、記載される成分は、当然ながら元のカカオパルプ中に存在するものであり、すなわち添加されるものではない。

一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、
ａ．カカオパルプ若しくはカカオパルプの抽出物（この抽出物は、この方法で調製される抽出物とは異なる）を処理して、多糖類含有量を低減させる、及び／又は、カカオパルプ、又はカカオパルプの抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ）の生成物を安定剤と組み合わせて乾燥させる工程と、を含む方法によって得られる組成物であってもよい。

本発明の好ましい実施形態では、カカオパルプを上記で定義された方法によって処理し、カカオパルプ抽出物である組成物を提供する。したがって、以下の本出願において、用語「カカオパルプ抽出物」は、本発明の方法により得られる組成物を包含するために使用されるが、これらに限定されない。すなわち、本発明の組成物は、好ましくはカカオパルプ抽出物と見なされ得る。

一実施形態では、本発明のパルプは発酵されない。

好ましい実施形態では、本発明のパルプは、テオブロマ属の植物由来の豆の非存在下で、工程ａ．及び／又はｂ．で処理される。好ましい実施形態では、処理されたパルプは、テオブロマ属の植物由来の豆、好ましくはホール豆と混合されない。好ましい実施形態では、処理されたパルプは、テオブロマ属の植物由来の豆、好ましくはホール豆と混合されない。好ましい実施形態では、処理されたパルプは、テオブロマ属の植物由来のニブと混合されない。

好ましい実施形態では、本発明のカカオパルプは、ホールカカオ豆及び／又はカカオニブの非存在下で、工程ａ．及び／又はｂ．で処理される。

本発明の一実施形態では、糖を含むカカオパルプの抽出物が提供される。

一実施形態では、糖は、単糖類（例えば、フルクトース、フコース、ガラクトース、グルコース及び／若しくはラムノース）、二糖類（例えば、ラクトース、マルトース及び／若しくはスクロース）並びに／又はオリゴ糖類（例えば、２０糖単位未満、１０糖単位未満、又は８糖単位未満）を含み、ここでは糖は「カカオ糖（ｃｏｃｏａｓｕｇａｒ）」と定義される。カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物中に存在する好ましい糖としては、スクロース、グルコース又はフルクトース、及びこれらの混合物が挙げられる。

一実施形態では、カカオパルプ抽出物の糖は、グルコース、スクロース、及びフルクトース、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される糖を含み、ここではかかる糖は「カカオ糖」と定義される。カカオ糖は、カカオポッドの種類によって、含有量及び性質が異なり得る。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物又は乾燥されたカカオパルプは、抽出物又はパルプの総重量に基づいて、２０．０重量％～１００重量％、より好ましくは３０．０重量％～９９．７５重量％、より好ましくは３０．０重量％～９９．５０重量％、より好ましくは３０．０重量％～９９．２５重量％、より好ましくは４０．０重量％～９５．０重量％のカカオ糖を含む。

本発明の実施形態では、例えば、カカオパルプ抽出物又は乾燥されたカカオパルプは、抽出物又はパルプの総重量に基づいて、５０．０重量％～９５．０重量％、より好ましくは６０．０重量％～９５．０重量％、より好ましくは６５．０重量％～９０．０重量％、より好ましくは６５．０重量％～８５．０重量％、より好ましくは６５．０重量％～８０．０重量％のカカオ糖を含む。

本発明において、糖の性質及び量は、乾燥プロセスに影響する。

加えて、糖の量及び性質は、材料をチョコレートへと加工するのに影響する。

非常に好ましい実施形態では、乾燥及びチョコレートへの加工の改善を確保するために、本発明の方法によって乾燥されたパルプ及び／又はパルプ抽出物は、抽出物又はパルプの重量に基づいて２０．０重量％～８０．０重量％、より好ましくは３０．０重量％～７７．５重量％、より好ましくは４０．０重量％～７５．０重量％、より好ましくは４５．０重量％～７０．０重量％、より好ましくは４５．０重量％～６５．０重量％のカカオ糖を含む。

好ましい実施形態では、上記の糖は、単糖類、好ましくはデキストロース及びフルクトースを含む。好ましい実施形態では、上記の範囲はデキストロース及びフルクトースの総量に適用され、すなわち、本発明の方法により乾燥されたパルプ及び／又はパルプ抽出物は、抽出物又はパルプの重量に基づいて２０．０重量％～８０．０重量％、より好ましくは３０．０重量％～７７．５重量％、より好ましくは４０．０重量％～７５．０重量％、例えば４５．０重量％～７０．０重量％、又は５０．０重量％～６５．０重量％のデキストロース及びフルクトースを組み合わせて含む。

したがって、本発明の多糖類の低減及び乾燥プロセスは、チョコレートの製造において加工性及び乾燥の助けになる糖プロファイルを提供する。

長い酵素処理時間（例えば、２０時間前後）及び／又は濾過を用いると、高濃度（例えば８０重量％以上）のデキストロース及びフルクトースを含む組成物が得られ、並びに乾燥及び／又はチョコレートへの製造が簡単ではない組成物が得られる。本発明の安定剤の使用はこれを改善するものであるが、上記の組成物は乾燥の容易性及び有効性を更に改善するものであり、これらの容易性及び有効性は、本発明の多糖類低減方法、好ましくは酵素処理工程によってもたらされる。

一実施形態では、カカオパルプ抽出物又は乾燥されたカカオパルプ中のカカオ糖は、顕著な量のスクロースを含み、好ましくは大部分がスクロースである。一実施形態では、糖成分のスクロース含有量は、糖成分の重量（すなわち、全糖含有量）に基づいて、３５．０重量％超、より好ましくは４０．０重量％超、より好ましくは４５．０重量％超、より好ましくは５０．０重量％超、より好ましくは５５．０重量％超、より好ましくは６０．０重量％超である。

一実施形態では、カカオ糖成分は、糖成分の９０．０重量％未満、好ましくは８５．０重量％未満、より好ましくは８０．０重量％未満、より好ましくは７５．０重量％未満のスクロースを含む。

上記の実施形態では、カカオ糖は、グルコース、フルクトース、又はグルコースとフルクトースとの混合物を含み、好ましくは、グルコース、フルクトース及びスクロースの合計は、カカオ糖成分の９５．０重量％超、より好ましくは９７．５重量％超、より好ましくは９８．５重量％超、より好ましくは９９．０重量％超、より好ましくは１００重量％に等しい。

代替的な実施形態では、カカオパルプ抽出物又は乾燥カカオパルプ中のカカオ糖は、顕著な量のグルコース及びフルクトースを含み、好ましくは大部分がグルコース及びフルクトースである。一実施形態では、糖成分のグルコース及びフルクトース含有量は、糖成分の重量に基づいて、４５．０重量％超、より好ましくは５０．０重量％超、より好ましくは５５．０重量％超である。例えば、６５．０重量％超、７５．０重量％超、８０．０重量％超、又は８５．０重量％超である。

一実施形態では、カカオ糖成分は、１００重量％のグルコース及びフルクトースからなる、又は９９．０重量％未満、好ましくは９５．０重量％未満のグルコース及びフルクトースを含む。例えば、９２．０重量％未満、９０．０重量％未満、８７．０重量％未満、８５．０重量％未満、又は７５．０重量％未満である。

一実施形態では、カカオ糖成分は、糖成分の重量に基づいて、４５．０重量％～１００重量％、好ましくは５５．０重量％～１００重量％、好ましくは６０．０重量％～１００重量％又は８０．０重量％～９９．０重量％のグルコースとフルクトースとの組み合わせを含む。

一実施形態では、糖成分のフルクトース含有量は、糖成分の重量（すなわち、全糖含有量）に基づいて、１５．０重量％超、より好ましくは２０．０重量％超、より好ましくは２５．０重量％超、より好ましくは３０．０重量％超、３５．０重量％超、４０．０重量％超である。

一実施形態では、カカオ糖成分は、糖成分の７５．０重量％未満、好ましくは７０．０重量％未満、より好ましくは６５．０重量％未満、より好ましくは６０．０重量％未満のフルクトースを含む。

一実施形態において、カカオ糖成分は、２０．０重量％～７５．０重量％、好ましくは３０．０重量％～６０．０重量％のフルクトースを含む。

一実施形態では、糖成分のグルコース含有量は、糖成分の重量（すなわち、全糖含有量）に基づいて、１５．０重量％超、より好ましくは２０．０重量％超、より好ましくは２５．０重量％超、より好ましくは３０．０重量％超、３５．０重量％超、４０．０重量％超である。

一実施形態では、カカオ糖成分は、糖成分の７５．０重量％未満、好ましくは７０．０重量％未満、より好ましくは６５．０重量％未満、より好ましくは６０．０重量％未満のグルコースを含む。

一実施形態において、カカオ糖成分は、２０．０重量％～７５．０重量％、好ましくは３０．０重量％～６０．０重量％のグルコースを含む。

上記の実施形態では、カカオ糖の残部はスクロースを含み、好ましくは糖の残部はスクロース、ラクトース、マルトース、ガラクトース、又はこれらの組み合わせを含む。

好ましい実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の糖成分は、０．１０重量％～５０．０重量％、又は５．０重量％～５０．０重量％のスクロースを含み、糖成分は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の２０．０重量％～１００重量％を構成し、好ましくはカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は乾燥させる。

好ましい実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の糖成分は、４５．０重量％～１００．０重量％、又は４５．０重量％～９９．０重量％のフルクトース及びグルコースを含み、糖成分は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の２０．０重量％～１００重量％を構成し、好ましくはカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は乾燥させる。

好ましい実施形態では、上記の糖含有量は、ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ（パルスドアンペロメトリ検出器を用いた高性能陰イオン交換クロマトグラフィ、Ｈｉｇｈ－Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ａｎｉｏｎ－Ｅｘｃｈａｎｇｅ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｗｉｔｈ Ｐｕｌｓｅｄ Ａｍｐｅｒｏｍｅｔｒｉｃ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ）を使用して得られる。好ましい分析方法は、実施例の項に定義される。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、繊維、親水コロイド、タンパク質、酸、ポリフェノール、フェノールポリマー、多糖類、メチルキサンチン及び抗酸化剤（列挙される他の成分に包含されるもの以外）を含むリストから選択される更なる成分を含む。好ましい実施形態では、これらはカカオパルプの固有成分であり、別々に添加されない。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、フェノール酸、カテキン、エピカテキン、及びプロアントシアニジンからなるリストから選択される成分を含む。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物はペクチンを含む。一実施形態では、以下に記載されるように、カカオパルプを処理して、好ましくは部分的に又は本質的に全てのペクチンを除去し、任意に、好ましくは部分的に他の多糖類を除去する。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物はリグニンを含む。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、セルロース又はヘミセルロース、及びこれらの組み合わせを含む。一実施形態では、以下に記載されるように、カカオパルプを処理して、好ましくは部分的に又は本質的に全てのセルロース又はヘミセルロース及びこれらの組み合わせを除去し、任意に、好ましくは部分的に他の多糖類を除去する。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、カフェイン、テオブロミン、及びテオフィリンからなるリストから選択される成分を含む。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸及びアスコルビン酸、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される酸を含む。

本発明の一実施形態では、繊維は食物繊維を含む。

好ましい実施形態では、食物繊維は不溶性食物繊維及び可溶性食物繊維を含む。

好ましい実施形態では、不溶性食物繊維は、セルロース、ヘミセルロース、又はこれらの組み合わせを含む。好ましい実施形態では、可溶性食物繊維はペクチンを含む。

好ましい実施形態では、食物繊維の、好ましくは不溶性成分及び可溶性成分を合わせた平均重合度は、１２超、好ましくは２０超、好ましくは３０超、好ましくは４０超である。一実施形態では、食物繊維の平均重合度は、１００未満、好ましくは７５未満である。例えば、４０～７５である。一実施形態では、平均重合度は、ＳＥＣ－ＭＡＬＳ（サイズ排除クロマトグラフィ－多角度光散乱検出器）を使用して得られる。例えば、試料はＤＭＳＯに部分的に溶解させた。

一実施形態では、乾燥されたパルプ又はパルプ抽出物は、抽出物又はパルプの総重量に基づいて、０．０重量％～８０．０重量％、０．２５重量％～７０．０重量％、０．５重量％～７０．０重量％、０．７５重量％～６０．０重量％、より好ましくは５．０重量％～６０．０重量％の食物繊維を含む。

一実施形態では、上記の割合は、本発明の方法によって前処理されていない乾燥されたパルプ又はパルプの抽出物に関する。好ましい実施形態では、乾燥パルプ又はパルプ抽出物中の食物繊維の前記量は、多糖類の含有量を低減させるための処理、好ましくはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼによる処理によって、より少量の食物繊維を含む。以下に記載されるように、本発明の処理による多糖類の量の低減は、より大きい多糖類をより小さい多糖類、オリゴ糖類（好ましくは３～８糖類又は３～１０糖類）、及び／又は二糖類／単糖類に分解するものである。

したがって、本発明の一実施形態では、乾燥されたパルプ又はパルプの抽出物は、乾燥されたパルプ又はパルプの抽出物の重量に基づいて、３０．０重量％未満、好ましくは２０．０％重量未満、好ましくは１５．０％重量％未満、又は好ましくは１０．０％重量％未満、５．０％重量％未満、又は２．５％重量％未満の食物繊維を含む。例えば、０．０重量％～２０．０重量％の食物繊維、又は０．２５重量％～１０．０重量％の食物繊維、又は０．２５重量％～５．０重量％の食物繊維である。

好ましい実施形態では、本発明の方法によって提供される食物繊維の量は、抽出物又はパルプの総重量に基づいて５．０重量％～３０．０重量％、好ましくは７．０重量％～２５．０重量％、より好ましくは８．５重量％～２２．５重量％、より好ましくは１０．０重量％～２０．０重量％、より好ましくは１１．０重量％～１８．０重量％の総食物繊維を提供する。これらの実施形態では、パルプ製品の加工（例えば、チョコレートへの）及び乾燥は、食物繊維のこの含有量によって改善される。

長い酵素処理時間（例えば、２０時間前後）及び／又は濾過を用いると、高濃度（例えば８０重量％以上）の糖を含む組成物が得られ、並びに乾燥及び／又はチョコレートへの製造が簡単ではない組成物が得られる。本発明の安定剤の使用はこれを改善するものであるが、上記の組成物は乾燥の容易性及び有効性を更に改善するものであり、これらの容易性及び有効性は、本発明の多糖類低減方法、好ましくは酵素処理工程によって提供される。

一実施形態では、乾燥されたパルプ又は乾燥されたパルプ抽出物中の総食物繊維及びその画分は、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ｖｏｌｕｍｅ １０２，Ｎｕｍｂｅｒ １，Ｊａｎｕａｒｙ－Ｆｅｂｒｕａｒｙ ２０１９，ｐｐ．１９６－２０７（１２）に記載されている酵素－重量法であるＲａｐｉｄ Ｉｎｔｅｇｒａｔｅｄ Ｔｏｔａｌ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｅｒ法によって測定される。

したがって、非常に好ましい実施形態では、本発明は、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物であって、
・抽出物又はパルプの重量に基づいて２０．０重量％～８０．０重量％のデキストロース及びフルクトースの組み合わせと、
・抽出物又はパルプの総重量に基づいて５．０重量％～３０．０重量％の食物繊維と、を含む、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物を提供する。

更なる好ましい実施形態では、本発明は、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物であって、
・抽出物又はパルプの重量に基づいて４０．０重量％～７５．０重量％のデキストロース及びフルクトースの組み合わせと、
・抽出物又はパルプの総重量に基づいて１０．０重量％～３０．０重量％の食物繊維と、を含む、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物を提供する。

更なる好ましい実施形態では、本発明は、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物であって、
・抽出物又はパルプの重量に基づいて５．０重量％～７５．０重量％のデキストロース及びフルクトースの組み合わせと、
・抽出物又はパルプの総重量に基づいて１０．０重量％～２０．０重量％の食物繊維と、を含む、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物を提供する。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、繊維成分及び酸成分を含み、繊維成分の量は、パルプ抽出物の重量において、糖成分よりも３０重量％以上少ない。

したがって、本発明の一実施形態では、乾燥されたパルプ又はパルプの抽出物は、２０．０重量％～１００重量％の単糖類、二糖類及び／又はオリゴ糖類を含む糖と、０．０重量％～８０．０重量％の食物繊維と、０．０％～１０％の酸成分と、０．０重量％～１０重量％の水と、を含む（全ての％は乾燥されたパルプ又は抽出物の重量による）。好ましい実施形態では、食物繊維成分は、２０重量％未満、好ましくは５．０重量％未満である。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、カカオパルプをカカオポッドから除去する工程と、熱処理する工程と、任意に濃縮する工程と、カカオパルプを乾燥させる工程とを含む方法によって調製される。

一実施形態では、カカオパルプは、例えば、欧州特許第０４４２４２１号（Ｎｅｓｔｌｅ ＳＡ）の方法によってカカオポッドから除去される。本発明の一実施形態でのカカオポッドにおいてカカオパルプを除去する代替的な手段は、好ましくはブラシを装着した市販のパルパーの使用である。

上記の実施形態では、熱処理工程は、非常に短期間（典型的には２００秒以下、及び場合により典型的には５０秒超）の高温（典型的には１２０℃～１６０℃）での処理に関し、いかなる微生物由来の汚染物質も不活性化して、当該原材料をヒトが消費するのに安全なものにする。あるいは、異なる温度、例えば、８０℃～１００℃、及び異なる時間、例えば１０～２５秒を用いてもよい。熱処理工程は、製品の分解を伴わずに低温殺菌が生じるのであれば、特に限定されない。

好ましい実施形態では、本発明の乾燥方法は、粒子、好ましくは粉末を提供する。一実施形態では、粉末は、好ましくは２０～１０００マイクロメートル、好ましくは２００～８００マイクロメートル又は２０～１５０マイクロメートルの範囲である粒子径ｄ５０（好ましくは、試料中の粒子集団の５０％がその値を下回る直径を有するという直径）を有する。例えば、１００～１０００マイクロメートル、２５～１００マイクロメートル又は３５～２００マイクロメートルである。好ましくは、Ｍａｌｖｅｒｎ社のマスターサイザー２０００、Ｍｅｔｈｏｄ Ｓｃｉｒｏｃｃｏ２０００乾燥アタッチメント、フラウンホーファー回析理論を使用して、レーザー回折を使用して粒子径ｄ５０を測定する。

あるいは、粒径は、メッシュによって測定され、例えば、１８メッシュ（１０００マイクロメートル）未満、２０メッシュ（８４１マイクロメートル）未満、４０メッシュ（４２０マイクロメートル）未満、１００メッシュ（１４９マイクロメートル）未満、及び１４０メッシュ（１０５マイクロメートル）未満、並びに好ましくは６２５メッシュ（２０マイクロメートル）超、５５０メッシュ（２５マイクロメートル）超、１４０メッシュ（１０５マイクロメートル）又は７０メッシュ（２１０マイクロメートル）超の粒子径を有する。

粉末は、標準的な精製方法、例えば、ミリング、ボールミリング、ジェットミリング、２本、３本又は５本ロール精製機を使用して、乾燥されたカカオパルプ又は乾燥されたカカオパルプ抽出物から得ることができる。一実施形態では、粉末はチョコレート製品の製造プロセス、例えばチョコレートを調製するためのコンチングプロセスにおいて更に精製されてもよい。

カカオパルプが新鮮であるうちに処理することが好ましいが、一実施形態では、カカオパルプを取り出した時点で、その後の処理までに新鮮さを確保するため冷凍してもよい。この凍結は、当該技術分野において既知の、野菜及び果実を凍結させるための標準的な機器によって行われてもよい。本発明の方法における任意の時点で凍結が使用される場合、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、その後好ましくは本発明の製品に組み込む前に、解凍される。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させて、本発明の組成物を得る。

多糖類という用語は、そのようなポリマーの辞書的定義、すなわち、互いに結合した多数の分子からなる炭水化物を指し、好ましくは多糖類は、８個超の糖単位、１０単位超、又は２０単位超、及び任意に１０００単位未満、又は７５０単位未満を有する。

この用語は、例えば、ヘテロ多糖類及びホモ多糖類、直鎖及び非直鎖の両方を包含する。

好ましい実施形態では、多糖類含有量の低減は、元の多糖類の分解を意味し、例えば、ペクチン、セルロースなどの、より小さい多糖類、オリゴマー類、及び／又は二糖類／単糖類への分解を意味する。この分解により、多糖類の分子量分布の変化がもたらされ、すなわち、より大きい多糖類がより小さい化合物へと分解されることによって多糖類の分子量が低減させられる。

理論に束縛されるものではないが、多糖類含有量、好ましくはペクチン及び／又はセルロースの低減により、本発明の製品を摂食する際に起こるなんらかのゲル化及び／又は「ジャム化（ｊａｍｍｉｎｇ）」効果が低減する。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、粘度を変更し、好ましくは粘度を低下させる。

一実施形態では、粘度は、未処理の試料の粘度に対して、２０％超、好ましくは４０％超、より好ましくは６０％超、より好ましくは８０％超、より好ましくは９０％超低減される。一実施形態では、粘度は、９８％未満、９５％未満、７５％未満又は７０％未満低減される。本発明の一実施形態では、粘度は２０％～９８％低減され、すなわち、処理された試料の粘度は未処理の試料の粘度と比較して低減されており、％が高いほど低減度が大きい。粘度の測定方法を実施例に示す。これは相対値であるため、使用する方法は特に重要ではない。しかし、好ましくは、粘度はセンチポアズで測定される動的粘度である。粘度を測定するための好ましい具体的な方法を、ラピッド・ビスコ・アナライザーを使用する実施例に示す。

酵素を用いる処理により、本発明の組成物を含有するチョコレート製品、好ましくはチョコレートの口当たりが改善され得る。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、加水分解され、多糖類含有量が低減される。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の処理により、単糖類及び／又は二糖類及び／又はオリゴ糖類含有量が増加され得る。

一実施形態では、カカオパルプ抽出物の製造方法は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を酵素で処理することを含む。一実施形態では、酵素での処理により、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の粘度が低減される。本発明の態様は、組成物を製品に加工することに関して利点を提供し、及び／又は過度に粘性の原材料を使用することにより生じ得る望まれない官能特性を除去する。

一実施形態では、多糖類含有量を低減し、及び／又は粘度を変更するための処理は、機械的又は物理的に、例えば遠心分離によって、好ましくはデキャンティング遠心分離機で行うことができる。この処理は、パルプ中に存在する多糖類を除去するために使用され得る。

一実施形態では、酵素処理の温度は、２０℃～７５℃、例えば３０℃～６５℃、５５℃～７５℃、又は３０℃～５５℃である。

一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して１０ｍｇ／Ｌ～２５０ｍｇ／Ｌ、好ましくは２５ｍｇ／Ｌ～２００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ～１５０ｍｇ／Ｌである。

一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して１．０ｇ／Ｌ～２００ｇ／Ｌ、好ましくは２．０ｇ／Ｌ～１００ｇ／Ｌ、好ましくは５．０ｇ／Ｌ～５０ｇ／Ｌである。

一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して０．０５ｍＬ／ｋｇ～２００ｍＬ／ｋｇ、０．１ｍＬ／ｋｇ～２００ｍＬ／ｋｇ、１．０ｍＬ／ｋｇ～２００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは２．０ｍＬ／ｋｇ～１００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ～５０ｍＬ／ｋｇ、より好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ～２０ｍＬ／ｋｇ、又は０．１ｍＬ／ｋｇ～１０ｍＬ／ｋｇである。

一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の重量の０．１０％～２０％、好ましくは０．２０％～１０％、より好ましくは０．５％～５．０％である。例えば、０．１５％～５．０％、及び０．２０％～２．０％である。

上記量は、存在する全ての酵素に関し、すなわち、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して使用される酵素の総量に関する。

一実施形態では、上記の割合は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の固形分含有量１０％～７５％に基づき、好ましくはカカオパルプの場合、１０％～２０％の総固形分含有量に基づき、すなわち、上記の酵素処理量は湿潤％基準である。

一実施形態では、酵素を用いる処理プロセスは、１０分～２０時間、１０分～１０時間、１０分～８時間、１０分～６時間、１５分～４時間、１５分～３時間、１５分～２時間、又は３０分～２時間行われる。

好ましい実施形態では、使用される総酵素は、パルプ又はパルプ抽出物の湿潤％基準で０．１５％～５．０％、好ましくは０．２５％～２．０％であり、処理時間は、１０分～６時間、好ましくは１５分～４．５時間、又は３０分～４時間である。

一実施形態では、処理されたカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は保存され、懸濁された粒子は沈殿する。好ましくは、これは、２．０℃～１０．０℃の温度、かつ好ましくは、１２時間～７２時間の期間（例えば、３．０℃～５．０℃で２４時間～６０時間）でのものである。一実施形態では、処理されたカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、その後、果物パルプ加工の分野で既知の濾過技術を用いて濾過され、精製された生成物が得られる。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、ペクチン及び／又はセルロースを、好ましくは酵素での処理によって除去又は分解する。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、ペクチナーゼ、例えばＥＣ４．２．２．１０（ＣＡＳ９０３３－３５－６）、ＥＣ３．２．１．１５（ＣＡＳ９０３２－７５－１）、ＥＣ３．１．１．１１（ＣＡＳ９０２５－９８－３）、ＥＣ ４．２．２．９又はＥＣ４．２．２．２（ＣＡＳ９０１５－７５－２）及びこれらの混合物で処理される。

更なる実施形態では、ペクチナーゼ以外の酵素を使用してもよく、又は酵素の混合物を使用してもよい。一実施形態では、使用される酵素は、リグニン改質酵素及びカルボヒドラーゼ（例えば、アラバナーゼ／アラビナナーゼ、セルラーゼ、β－グルカナーゼ、ヘミセルラーゼ及びキシラナーゼ）並びにこれらの混合物を含む群から選択され得る。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、セルラーゼ、例えばＥＣ３．２．１．４、ＥＣ３．２．１．９１又はＥＣ３．２．１．２１、又はＥＣ３．２．１．９９及びこれらの混合物で処理される。

ペクチナーゼは、１）ペクチン、ペクチン酸、又はオリゴ－Ｄ－ガラクツロン酸が基質であること、２）ランダム切断型（エンド型、液化又は脱重合酵素）又は末端切断型（エキソ型又は糖化酵素）であること、及び３）加水分解又はトランス位脱離により作用するものであるかどうか、といった点で分類される。好ましい実施形態では、使用される酵素は、ペクチンエステラーゼ、ポリメチルガラクツロナーゼ（エキソ型又はエンド型）、ポリガラクツロナーゼ（エキソ型又はエンド型）、ポリメチルガラクツロネートリアーゼ（エキソ型又はエンド型）、ポリガラクツロネートリアーゼ（エキソ型又はエンド型）、及びプロトペクチナーゼ（例えば、エンド－１．５－α－Ｌ－アラビナーゼ）及びこれらの混合物からなる群から選択される。

一実施形態では、任意の乾燥工程及び／又は濃縮工程の前又は後のいずれかに、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に酵素を添加する。一実施形態では、酵素の添加は、カカオパルプ中に元々存在している酵素が全て不活性化された加工工程後に行われる。

一実施形態では、酵素の選択及び反応条件は、処理される基質に対して最適化され得る。例えば、ある種のペクチナーゼは、酸性ｐＨで最適に働き、その他の種類のものはアルカリ性ｐＨで最適に働くことが周知である（例えば、参照により組み込まれるＴａｂｌｅ ２，Ｐｅｃｔｉｎａｓｅｓ：Ｅｎｚｙｍｅｓ ｆｏｒ ｆｒｕｉｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｊｏｕｒｎａｌ ２１（２）：４４７－４５３（２０１４）を参照されたい）。

一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して１０ｍｇ／Ｌ～２５０ｍｇ／Ｌ、好ましくは２５ｍｇ／Ｌ～２００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ～１５０ｍｇ／Ｌである。

一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して１．０ｇ／Ｌ～２００ｇ／Ｌ、好ましくは２．０ｇ／Ｌ～１００ｇ／Ｌ、好ましくは５．０ｇ／Ｌ～５０ｇ／Ｌである。

一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して０．０５ｍＬ／ｋｇ～２００ｍＬ／ｋｇ、０．１ｍＬ／ｋｇ～２００ｍＬ／ｋｇ、１．０ｍＬ／ｋｇ～２００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは２．０ｍＬ／ｋｇ～１００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ～５０ｍＬ／ｋｇ、より好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ～２０ｍＬ／ｋｇ、又は０．１ｍＬ／ｋｇ～１０ｍＬ／ｋｇである。

一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の重量の０．１０％～２０％、好ましくは０．２０％～１０％、より好ましくは０．５％～５．０％である。例えば、０．１５％～５．０％、及び０．２０％～２．０％である。

上記の量は、存在する全てのペクチナーゼに関し、すなわち酵素の混合物を使用する場合、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して使用されるペクチナーゼの総量に関する。

一実施形態では、ペクチナーゼは、パルプ１グラム当たり０．５０Ｕ～１．５０Ｕ、例えばパルプ１グラム当たり０．７５Ｕ～１．２５Ｕの活性を有する。

適切な場合、酵素は、１０００ＰＧＮＵ／ｍＬ～３００００ＰＧＮＵ／ｍＬ、２０００ＰＧＮＵ／ｍＬ～１００００ＰＧＮＵ／ｍＬ、例えば３０００ＰＧＮＵ／ｍＬ～８５００ＰＧＮＵ／ｍＬの活性を有し得る。

適切な場合、酵素は、５０ＰＴＦ～５００ＰＴＦ、例えば、６０ＰＴＦ～４００ＰＴＦの活性を有し得る。

適切な場合、酵素は、２０００～２００００マイクロモル／分／ｇ、例えば、３０００～１２０００マイクロモル／分／ｇのポリガラクツロナーゼ活性を有し得る。

本発明で使用され得る様々なペクチナーゼの活性は、列挙された既知の標準によって規定される。ポリガラクツロナーゼ単位（ＰＧＮＵ）は、標準条件下（酢酸緩衝液、ｐＨ４．５、４０℃、１０分の反応時間、５４０ｎｍ）で１ｍｇのガラクツロン酸ナトリウム塩を生成する酵素の量として定義され、基質１ｍＬ当たりに与えられる、又は酢酸緩衝液中、ｐＨ４．５、４０℃でポリガラクツロン酸から１分間当たり１マイクロモルのガラクツロン酸を放出するのに必要とされる酵素の量として定義され、酵素１ｍＬ又は１ｇ当たりに与えられる（好ましくは、後者の方法が使用される）。それに対応して、ペクチンエステラーゼ単位（ＰＥＵ）活性は、標準条件（３０℃、ｐＨ４．５）下で１分間当たり１マイクロ当量の水酸化ナトリウムを消費する酵素の量である。ペクチンリアーゼ単位（ＰＬＵ）は、上記の条件で、但し４５℃、ｐＨ５．５で、１分で１マイクロモルのデルタ－４，５不飽和生成物を生成するよう、結合したエンド－α－１－４ガラクツロノシジル（Ｃ６メチルエステル）の分割を触媒する酵素の量である。ＰＴＦ単位活性は酵素活性に対応し、この活性は、０．５％ペクチン溶液中、ｐＨ５．８及び３０℃にて１分後に、２３５ｎｍで０．０１の抽出の増加をもたらす。

本発明の一実施形態では、本発明の処理プロセスで使用される酵素は、例えば、Ｕｌｔｒａｚｙｍ（登録商標）ＡＦＰ－Ｌ（例えば、Ｎｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｆｅｒｍｅｎｔ Ｌｔｄ）、Ｒｏｈａｍｅｎｔ（登録商標）ＰＬ、Ｒｏｈａｐｅｃｔ（登録商標）ＴＰＬ又はＰＴＦ（ＡＢ ＥＮＺＹＭＥＳ）、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ（登録商標）３３０９５、Ｐｅｃｔｉｎｅｘ（登録商標）Ｕｌｔｒａ ＡＦＰ、ＵＦ、Ｕｌｔｒａ Ｃｏｌｏｕｒ又はＵｌｔｒａ Ｃｌｅａｒ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ）、Ｎｅｏｐｅｃｔｉｎａｓｅ ＰＬ１（登録商標）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ）、ペクチンリアーゼ１Ａ（Ｎｚｙｔｅｃｈ）、Ｄｅｐｏｌ ７９３（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔ）、Ｒａｐｉｄａｓｅ（登録商標）Ｆｉｂｒｅ（ＤＳＭ）及びこれらの混合物からなる群から選択される。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、ペクチナーゼ以外の他の酵素、又はペクチンと別の酵素との混合物で処理されてもよい。他の酵素は、カカオパルプ中に存在する他の多糖類（例えば、グルカン、セルロース、ヘミセルロース、アラビナン、及び／又は、β－１，４－キシラン）に対する活性を有し得る。

一実施形態では、使用されるセルラーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して０．０５ｍＬ／ｋｇ～２００ｍＬ／ｋｇ、０．１０ｍＬ／ｋｇ～１５０ｍＬ／ｋｇ、好ましくは０．１．０ｍＬ／ｋｇ～１００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ～５０ｍＬ／ｋｇ、より好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ～２０ｍＬ／ｋｇ、又は０．１ｍＬ／ｋｇ～１０ｍＬ／ｋｇである。

一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の重量の０．１０％～２０％、好ましくは０．２０％～１０％、より好ましくは０．５％～５．０％である。例えば、０．１５％～５．０％、及び０．２０％～２．０％である。

上記の量は、存在する全てのセルラーゼに関し、すなわち酵素の混合物を使用する場合、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して使用されるセルラーゼの総量に関する。

一実施形態では、上記の割合は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の固形分含有量１０％～７５％に基づき、好ましくはカカオパルプの場合、１０％～２０％の総固形分含有量に基づく。

本発明で使用され得る様々なセルラーゼの活性は、列挙された既知の標準によって規定される。１単位のセルラーゼ単位（Ｕ）は、ｐＨ４．６及び４０℃で１分間当たり１．２５マイクロモルのグルコース当量を放出させる酵素の量として定義される。１単位のセルロース分解ユニット（ＡＣＵ）は、グアーガム溶液の粘度の低減に基づいて決定される。好ましい実施形態では、活性は、４００～３０００マイクロモル／分／ｇ、例えば、５００～２５００マイクロモル／分／ｇである。

本発明の一実施形態では、本発明の処理プロセスで使用される酵素は、例えば、セルラーゼ１３Ｌ（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ）、セルラーゼＣＥ－３、セルラーゼＦＧ濃縮物（Ｅｎｚｙｍｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、Ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｎ ＧＭＹ、及びこれらの混合物からなる群から選択される。

一実施形態では、酵素処理は、少なくとも２種のカルボヒドラーゼ、
任意に、少なくとも３種のカルボヒドラーゼ、任意に少なくとも４種のカルボヒドラーゼ、及び任意に２０種未満のカルボヒドラーゼ、又は１０種未満のカルボヒドラーゼを使用して実施されてもよい。

一実施形態では、酵素の混合物は、６０ＦＢＧＵ超、任意に７５ＦＢＧＵ超の活性で使用される。任意に、活性は、１８０ＦＢＧＵ未満、任意に１５０ＦＢＧＵ未満、及び任意に１２５ＦＢＧＵ未満である。例えば、６０ＦＢＧＵ～１８０ＦＢＧＵである。１単位の真菌β－グルカナーゼ単位（ＦＢＧＵ）は、真菌β－グルカンを加水分解し、３０℃、ｐＨ５．０で１分間当たり１μモルのグルコースに相当する還元糖にする酵素量である。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、１時間～７時間、好ましくは２時間～５時間、酵素の混合物で処理される。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、アラバナーゼ、セルラーゼ、β－グルカナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びキシラナーゼを含む広範なカルボヒドラーゼを含有する多酵素複合体である、Ｖｉｓｃｏｚｙｍｅ Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ）で処理される。

一実施形態では、処理に使用される酵素は、好ましくはカカオパルプ及び／又はカカオパルプ抽出物の任意の乾燥前に不活性化させてもよい。この不活性化には、任意の好適なプロセス、例えば、８０～１１０℃で、好ましくは２分～１０分間、例えば５分間での処理を使用することができる。

一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理してｐＨを上昇させ、例えば、カカオパルプをアルカリ塩又は塩基で処理する。化合物の性質は特に限定されないが、好ましくは食品等級の化合物である。好ましい実施形態では、カカオパルプは、ｐＨを増加させるために、モノ／ジ／トリナトリウム／カリウム／カルシウムホスフェート、モノ／ジアンモニウムホスフェート、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、又は炭酸カリウム、及びこれらの混合物などの化合物で処理される。

一実施形態では、アルカリ塩又は塩基は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の０．１０重量％超、好ましくは０．１５重量％超、好ましくは０．２０重量％超の量でカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物と混合される。一実施形態では、アルカリ塩又は塩基は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の１．２５重量％未満、好ましくは１．０重量％未満、好ましくは０．９０重量％未満、例えば、０．１０重量％～１．２５重量％、０．２０重量％～０．９０重量％又は０．２５重量％～０．８５重量％の量でカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物と混合される。

一実施形態では、上述したように、カカオパルプのｐＨは、２．７５～４．０、任意に、３．３～４．０又は３．０～３．７（全て２０℃で測定）を超える範囲より高くなるように増加し、例えば、ｐＨは、４．５超、５．０超、５．５超又は６．０超に増加する。例えば、ｐＨは増加しているが、８．０を超えては増加せず、７．５以下又は７．０以下又は６．５以下又は６．０以下である。

好ましい実施形態では、ｐＨを増加させるための剤を、水溶液又はスラリーとしてパルプに添加する。好ましい実施形態では、水中の剤の濃度は、５ｇ／１００ｍＬ～５０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは１０ｇ／１００ｍＬ～３０ｇ／１００ｍＬである。好ましくは、水溶液又はスラリーとして剤を添加することにより、高濃度の剤が添加されたときにパルプの粘度を増加させ得る望ましくないゲル化は生じない。

一実施形態では、酵素処理は、ｐＨを増加させる処理の後に行われる。代替的な実施形態では、酵素処理は、ｐＨ処理の前に実施される。

一実施形態では、酵素処理は、パルプのｐＨが３．３～６．０、好ましくは４．２５～５．０であるときに実行される。

代替的な実施形態では、ｐＨ処理は、透析（イオン交換）を用いて行われる。例えば、欧州特許第００４９４９７号（Ｎｅｓｔｌｅ ＳＡ）に開示されている方法を使用する。

一実施形態では、この方法は、抽出物の糖含有量を最大化するための、カカオパルプの処理を含む。一実施形態では、この処理は、二糖類、三糖類、オリゴ糖類及び／若しくは多糖類を消費して単糖類の量を増加させる、又は多糖類を消費して三糖類及び／又はオリゴ糖類含有量を増加させるためのものである。一実施形態では、この処理は酵素処理であってもよい。

本発明の一実施形態は、以下の工程：カカオポッドの脱パルプ化、パルプの低温殺菌（例えば、熱処理）、任意に酵素処理、並びに／又は任意にアルカリ化処理及び乾燥（好ましくは凍結乾燥、真空乾燥、若しくは噴霧乾燥）を含む。好ましい実施形態では、カカオポッドの脱パルプ化、パルプの低温殺菌（例えば、熱処理）、酵素処理並びに／又はアルカリ化処理及び乾燥（好ましくは凍結乾燥、真空乾燥、若しくは噴霧乾燥による）を含む方法が提供される。低温殺菌工程は、プロセス中の任意の適切な時点であってもよく、例えば、酵素処理の後であってもよい。

本発明の一実施形態は、以下の工程：脱パルプ化、任意の凍結、任意の解凍、酵素処理、任意の低温殺菌、アルカリ化及び乾燥を含む。

本発明の一実施形態は、以下の工程：脱パルプ化、凍結、解凍、酵素処理、低温殺菌、アルカリ化及び乾燥を含む。

本発明の一実施形態は、以下の工程：脱パルプ化、任意の凍結、任意の解凍、アルカリ化、酵素処理、低温殺菌及び乾燥を含む。

本発明の一実施形態は、以下の工程：脱パルプ化、凍結、解凍、アルカリ化、酵素処理、低温殺菌及び乾燥を含む。

上記実施形態では、アルカリ化工程はｐＨの調整に関連し、酵素処理の前又は後、好ましくは後に生じ得る。

本発明は、添加糖の低減又は完全な除去に関して有利な特性を提供し、甘味は天然素材からもたらされ、カカオポッドのチョコレートの風味に寄与する他の成分も含有する。

添加糖に関して、一実施形態では、用語「添加糖」は、標準的な栄養規定を有する、加工された糖、例えば白砂糖又はブラウンシュガーを包含する精製糖を指す。好ましくは、Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ（ＥＣ）Ｎｏ １９２４／２００６に列挙されるように、本発明は糖が添加されていないチョコレート製品に関し、製品は、添加された単糖類若しくは二糖類、又は原材料に元々自然に存在する糖以外の甘味特性のために使用される他の食品を含まない。

したがって、本発明は、カカオマス、カカオバター、及び／又は、カカオ粉末の供給源に存在する天然糖を提供することによって、添加糖の代替物を提供する。したがって、本発明は、天然糖を含有する、糖を添加していないチョコレート製品を提供する。

乾燥工程
本発明において、テオブロマ属のパルプ又はその抽出物、好ましくはカカオパルプ又はカカオパルプの抽出物は、好ましくは噴霧及び乾燥を用いて、好ましくは噴霧乾燥を用いて乾燥される。

安定性（及び製品に組み込まれてからのその後の特性、例えば官能特性）及びパルプ又はパルプの抽出物の加工効率を高めるために、噴霧乾燥工程は、安定剤を用いて行われる。

好ましい実施形態では、安定剤の添加は、液体中の拡散を改善し、水を蒸発させやすくする。理論に束縛されるものではないが、安定剤は、水分拡散を改善することによって「乾燥能」を改善することができ（例えば、これにより噴霧された液滴からの水の抜き出し（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）をより速くする）、これにより噴霧乾燥装置における粉末の固着を防止する。

やはり理論に束縛されるものではないが、安定剤のいずれかは、ガラス転移温度を上昇させる（低Ｔｇは、非晶質材料、典型的には、カカオパルプ中に存在するフルクトースなどの小糖で見られる「固着性」の主な原因である）。このような場合、固着性非晶質材料及び高Ｔｇ安定剤は、固着性材料単独よりも高いＴｇを有する２つの非晶質材料の混合物を得るために、分子レベルで混和性である必要がある。

追加的に又は代替的に、安定剤は、固着性非晶質材料を繊維などの非固着性構造に「埋め込む」ことによってケーキ形成を防止する。このような場合、繊維（例えば、カカオ粉末又は繊維、食物繊維）は、固着性材料が架橋を作り出すことによって凝集することを機械的に防止する（例えば、「スペーサ」として機能する）。

パルプの組成は、パルプベースの組成物を効果的に及び実行可能に乾燥させるための既知の乾燥プロセスの適用性及び効率に影響を与えるため、上記のことはパルプ又はパルプの抽出物を乾燥させるにあたって重要である。乾燥方法はまた、組成物を含む任意のパルプベースの組成物又は食品の官能特性に影響を与え得る。

一実施形態では、安定剤は、４０℃以上、好ましくは少なくとも４５℃以上、好ましくは少なくとも５０℃以上、より好ましくは少なくとも５５℃以上の、Ｔｇで表されるガラス転移温度を有する。本発明の一実施形態では、ガラス転移温度は、８５℃未満、好ましくは８０℃未満、任意に７５℃未満又は７０℃未満である。好ましい例は、４０℃～８５℃のガラス転移温度である。

ガラス転移温度の測定にはいくつかの手法を使用することができ、例えば、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）及び動的機械的熱分析（ＤＭＴＡ）といった何らかの利用可能な手法又は適切な手法が使用され得る。適用可能なＤＳＣの具体例では、ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ Ｑ２０００を使用する。エンタルピー緩和（ｅｎｔｈａｌｐｙ ｏｆ ｒｅｌａｘａｔｉｏｎ）を消去してガラス転移を見やすくするために、ダブルスキャン法を用いた。スキャン速度は５℃／分とした。１回目のスキャンはＴｇよりも約３０℃高温で停止した。この系を次に２０℃／分で冷却した。２回目のスキャン中にガラス転移を検出し、熱容量の段階的な変化の発生として定義した。

好ましい実施形態では、安定剤は、カカオ粉末、カカオ繊維、グアーガム、サイリウムハスク、カルナバワックス、グリセリン、βグルカン、多糖類（例えば、デンプン又はペクチンなど）、食物繊維（不溶性及び可溶性繊維の両方を含む）、ポリデキストロース、メチルセルロース、マルトデキストリン、イヌリン、乳粉末（例えば、脱脂粉乳）、乳清、脱塩乳清粉末、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリンなどのデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。

好ましい実施形態では、上記の安定剤は、デンプン及び繊維を含有し、これらは、ａ）製品における固着性を回避するために組成物内で「スペーサ」として作用し、及び／又はｂ）湿潤安定性（ｈｙｇｒｏｓｔａｂｉｌｉｔｙ）を増加させること（すなわちＴｇの上昇）によって乾燥に有利である。

一実施形態では、安定剤は、シリアル及び／又は穀物（例えば、燕麦ふすま、トウモロコシふすま、米ぬか、オオムギぬか、小麦ふすま、醸造粕）、柑橘繊維、カカオ粉末又はカカオ繊維、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される。

好ましい実施形態では、安定剤は、カカオ粉末、カカオ繊維、又はこれらの組み合わせである。

カカオ粉末は、アルカリ性カカオ粉末であっても天然カカオ粉末であってもよい。カカオ粉末は、脱脂カカオ粉末であってもよい。

より詳細には、カカオ粉末は、その由来で限定されず、当該技術分野において既知の任意の方法に従って加工される（例えば、味、食感、及び／又は外観を改善するために）。この加工は、例えば、テンパリングされたカカオ粉末を得るためにテンパリングすることであってよく、色及び／又は風味を改善するためにアルカリ処理若しくはダッチ化することができ、又は、より微細な若しくはより均一な組成物を得るために粉砕することができる。

一実施形態では、カカオ粉末は、２～２０マイクロメートルのＤ５０粒径を有し得る。これは、市販のカカオ粉末の標準的な粒径である。

当該技術分野において標準的であるように、カカオ粉末は、概して１０～１２重量％のカカオバターを含有してもよいがまた、高脂肪カカオ粉末又は低脂肪カカオ粉末であってもよい。高脂肪カカオ粉末は、１２重量％超のカカオバターを含有する。典型的には、これは、２０重量％超のカカオバターを含有する。高脂肪カカオ粉末の例は、２０～２４重量％のカカオバターを含有する。低脂肪カカオ粉末は、カカオバター含有量が１０重量％未満のカカオ粉末である。当該技術分野において標準的であるように、カカオバター含有量が５重量％以下に低減される場合、カカオ粉末は「脱脂カカオ粉末」と称される。脱脂カカオ粉末は、好ましくは、２重量％未満のカカオバターを含有する。

好ましい実施形態では、カカオ繊維は、カカオ殻又はカカオ豆殻から得られ、任意に焙煎される。カカオ繊維は既知の方法によって調製することができ、供給源は特に限定されない。

好ましい実施形態では、パルプ及び／又はパルプ抽出物も含む組成物中の安定剤の湿潤基準での含有量は、組成物の少なくとも４．０％重量％、好ましくは少なくとも５．０重量％、好ましくは少なくとも６．０重量％、又は少なくとも７．５重量％、又は少なくとも１０．０重量％である。

好ましい実施形態では、パルプ又はパルプ抽出物も含む組成物中の安定剤の湿潤基準での含有量は、組成物の最大２５．０重量％、好ましくは最大２０．０重量％、好ましくは最大１７．５重量％、より好ましくは最大１５．０重量％である。

好ましい実施形態では、パルプ又はパルプ抽出物も含む組成物中の湿潤基準での安定剤の量は、組成物の少なくとも４．０％重量％かつ組成物の最大２５．０重量％である。

好ましい実施形態では、安定剤も含む組成物中のパルプ及び／又はパルプ抽出物の湿潤基準での含有量は、組成物の少なくとも７５．０％重量％、好ましくは少なくとも８０．０重量％、好ましくは少なくとも８２．５重量％、より好ましくは少なくとも８５．０重量％である。

好ましい実施形態では、安定剤も含む組成物中の湿潤基準でのパルプ及び／又はパルプ抽出物の含有量は、組成物の最大９６．０重量％、好ましくは最大９５．０重量％、好ましくは最大９４．０重量％、より好ましくは最大９２．５重量％、又は最大９０．０重量％である。

好ましい実施形態では、安定剤も含む組成物中の湿潤基準でのパルプ及び／又はパルプ抽出物の量は、組成物の少なくとも７５．０重量％かつ組成物の最大９６．０重量％である。

上記の組成物は、乾燥前に関する。

好ましい実施形態では、乾燥後、乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物も含む組成物中の安定剤の乾燥基準での含有量は、組成物の少なくとも１０．０重量％、好ましくは少なくとも２０．０重量％、好ましくは少なくとも２５．０重量％、より好ましくは少なくとも３０．０重量％、又は少なくとも３５．０重量％である。

好ましい実施形態では、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物も含む組成物中の安定剤の乾燥基準での含有量は、組成物の最大６０．０重量％、好ましくは最大５５．０重量％、好ましくは最大５０．０重量％、より好ましくは最大４５．０重量％である。

好ましい実施形態では、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物も含む組成物中の安定剤の乾燥基準での量は、組成物の少なくとも１０．０重量％かつ組成物の最大６０．０重量％である。

好ましい実施形態では、上記実施形態で、組成物の残部は、パルプ及び／又はパルプ抽出物であり、すなわち、組成物はパルプ及び／又はパルプ抽出物並びに安定剤からなる。

好ましい実施形態では、安定剤も含む組成物中の乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での含有量は、組成物の少なくとも４０．０重量％、好ましくは少なくとも４５．０重量％、好ましくは少なくとも５０．０重量％、より好ましくは少なくとも５５．０重量％である。

好ましい実施形態では、安定剤も含む組成物中の乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での含有量は、最大９０．０重量％、好ましくは最大８０．０重量％、好ましくは最大７５．０重量％、より好ましくは最大７０．０重量％、又は最大６５．０重量％である。

好ましい実施形態では、安定剤も含む組成物中の乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での量は、組成物の重量で少なくとも４０．０重量％かつ組成物の最大９０．０重量％である。

好ましい実施形態では、組成物中の乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での量は、組成物の少なくとも４０．０重量％かつ組成物の最大９０．０重量％であり、安定剤の量は、組成物の少なくとも１０．０重量％かつ組成物の最大６０．０重量％である。

したがって、非常に好ましい実施形態では、本発明は、乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物と安定剤とを含む組成物を提供し、組成物中の乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での量は、組成物の少なくとも４０．０重量％かつ組成物の最大９０．０重量％であり、安定剤の量は、組成物の少なくとも１０．０重量％かつ組成物の最大６０．０重量％であり、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物は、
・抽出物又はパルプの重量に基づいて２０．０重量％～８０．０重量％のデキストロース及びフルクトースの組み合わせと、
・抽出物又はパルプの総重量に基づいて５．０重量％～３０．０重量％の食物繊維と、を含む。

更なる好ましい実施形態では、本発明は、乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物と安定剤とを含む組成物を提供し、組成物中の乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での量は、組成物の少なくとも５０．０重量％かつ組成物の最大８０．０重量％であり、安定剤の量は、組成物の少なくとも２０．０重量％かつ組成物の最大５０．０重量％であり、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物は、
・抽出物又はパルプの重量に基づいて４０．０重量％～７５．０重量％のデキストロース及びフルクトースの組み合わせと、
・抽出物又はパルプの総重量に基づいて１０．０重量％～３０．０重量％の食物繊維と、を含む。

更なる好ましい実施形態では、本発明は、乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物と安定剤とを含む組成物を提供し、組成物中の乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での量は、組成物の少なくとも６５．０重量％かつ組成物の最大８０．０重量％であり、安定剤の量は、組成物の少なくとも２０．０重量％かつ組成物の最大３５．０重量％であり、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物は、
・抽出物又はパルプの重量に基づいて５０．０重量％～７５．０重量％のデキストロース及びフルクトースの組み合わせと、
・抽出物又はパルプの総重量に基づいて１０．０重量％～２０．０重量％の食物繊維と、を含む。

本発明の一実施形態では、乾燥パルプ抽出物及び／又は乾燥パルプと安定剤とを含む組成物は、組成物の重量に基づいて、１０．０重量％未満、好ましくは８．０重量％未満、より好ましくは７．５重量％未満、より好ましくは６．０重量％未満、より好ましくは５．０重量％未満の水を含む。一実施形態では、完全な脱水が達成されない可能性があり、したがって、含水量が、任意に、０．１％超、０．５％超又は１．０％超であることに留意する。好ましい実施形態では、上記の含水量は、カールフィッシャー分析を用いて、例えば、カールフィッシャー分析、Ｏｒｉｏｎ ２ Ｔｕｒｂｏにメタノール：ホルムアミドを２：１で使用して測定することができる。

好ましい実施形態では、乾燥効率（具体的には低スループット）は、乾燥前のパルプ及び／又はパルプ抽出物と安定剤との混合物の粘度によって制御することができる。好ましい実施形態では、粘度は、１０００ｓ－１で４０ｍＰａ．ｓ未満であり、好ましくは１０００ｓ－１で３５ｍＰａ．ｓ未満であり、より好ましくは１０００ｓ－１で３０ｍＰａ．ｓ未満である。粘度を測定するための具体的な方法としては、ラピッドビスコアナライザーを使用する例が表される。

一実施形態では、粘度は、適切な総固形分含有量に到達させるために、追加の水を添加すること、又は上記混合物を濃縮することによって制御することができる。好ましい実施形態では、総固形分含有量は、乾燥前に２５重量％～５０重量％であり、好ましくは総固形分含有量は３０重量％～４０重量％である。混合物の濃縮は、既知の方法によって、好ましくは混合物の分解を引き起こさない温度で（例えば、９０℃未満、好ましくは８５℃未満）、及び／又は真空蒸発（例えば、１００ｍｂａｒ未満、好ましくは７５ｍｂａｒ未満）を使用して、行うことができる。好ましい方法は、実施例に示される。

好ましい実施形態では、入口空気温度は、９０℃～１６０℃、好ましくは１００℃～１５０℃、より好ましくは１１０℃～１４０℃である。

好ましい実施形態では、出口温度は、６０℃～１１０℃、好ましくは７０℃～１００℃、より好ましくは７５℃～９０℃である。

好ましい実施形態では、噴霧乾燥に使用される圧力は、２０バール～１００バール、好ましくは３０バール～８０バール、より好ましくは４０バール～７０バールである。

好ましい実施形態では、乾燥させる溶液の流量は、１０Ｌ／時～３５Ｌ／時、好ましくは１５Ｌ／時～３０Ｌ／時、最も好ましくは１７Ｌ／時～２５Ｌ／時である。

好ましい実施形態では、本発明は、安定剤の使用及び／又は乾燥条件がパルプを分解させないことにより、心地よい芳香の匂いを示し、甘くフルーティである流動性粉末を提供する。

本発明の一実施形態では、パルプ抽出物、乾燥パルプ抽出物、又は乾燥パルプは、１０．０重量％未満、好ましくは８．０重量％未満、より好ましくは７．５重量％未満、より好ましくは６．０重量％未満、より好ましくは５．０重量％未満、又は３．０重量％未満の水を含む。一実施形態では、完全な脱水が達成されない可能性があり、したがって、含水量が、任意に、０．１％超、０．５％超又は１．０％超であることに留意する。

好ましい実施形態では、上記の含水量は、カールフィッシャー分析を用いて、例えば、カールフィッシャー分析、Ｏｒｉｏｎ ２ Ｔｕｒｂｏにメタノール：ホルムアミドを２：１で使用して測定することができる。

一実施形態では、乾燥工程は、パルプがポッドに由来する他の成分から分離された後、可能な限り早く行われる。

食品、飲料、菓子、及びチョコレート製品
本発明は、本発明の材料を含む、新しい食品及び飲料を提供する。しかし、好ましい食品は、菓子製品、好ましくはチョコレート製品、及び粉末飲料組成物である。

他の食品としては、料理製品、乳製品（例えばヨーグルト）、栄養フォーミュラ、又はアイスクリームが挙げられる。ベーキング、アイスクリーム及びトッピング用途の場合、本発明の材料（好ましくは以下に記載される粉末の形態）をフレーバリングとして使用することができる。

したがって、本発明は部分的に、本明細書に記載される粉末飲料組成物を製造する方法であって、当該技術分野において既知のように、本発明の乾燥組成物を含む乾燥原材料を粉砕する工程と、任意に続いて蒸気凝集を行う工程と、を含む、方法に関する。

具体的には、本発明は、本発明の乾燥組成物を含む、粉末飲料組成物を提供する。

粉末飲料組成物中に任意に存在する他の成分は、特に限定されない。しかし、存在する他の成分は、当該技術分野において典型的に使用される任意のものであってもよい。例えば、粉末飲料組成物は、麦芽抽出物、粉乳（例えば、脱脂粉乳）、カカオ粉末、糖（例えば、非テオブロマ属のパルプ糖）、脂肪及び／又は油（例えば、パーム油）、乳清、乳化剤（例えばレシチン）、及び繊維（例えば、難消化性デキストリン、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリンなど）、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を更に含んでもよい。

本発明の一実施形態では、本発明の乾燥組成物は、既知のチョコレート風味付けした粉末飲料組成物のカカオ粉末の少なくとも一部分及び／又は糖部分を置き換えることができる。

本発明の一実施形態では、粉末飲料組成物は、粉末飲料組成物の１５重量％～１００重量％、好ましくは３０重量％～９５重量％、又は１５重量％～４０重量％の本発明の乾燥組成物を含む。

粉末飲料組成物は食用であり、ヒト又は動物の摂取用に承認されている。更に、粉末飲料組成物は、水又は乳に可溶性である。

粉末飲料組成物は、水又は乳などの飲用液体で再構成される。好ましくは、飲用液体は冷液体である。本明細書で使用するとき、「冷液体」又は「冷飲用液体」とは、１０℃未満の温度で冷蔵した液体、すなわち、乳などの液体を意味する。好ましくは、粉末飲料組成物は、上記で説明したように、撹拌せずとも、冷飲用液体中に３分未満で分散する。換言すれば、１回分の粉末飲料組成物が冷液体に注がれると、粉末飲料組成物は、塊を残さずに迅速に分散する。

乳の最適な補完性により、飲用液体としては乳が好ましい。スキムミルク、セミスキムミルク、又は全脂肪乳などの任意の種類の乳を使用することができる。好ましくは、脂肪含有量が低いことからスキムミルク又はセミスキムミルクを使用する。ラクトース不耐症の消費者はまた、ラクトース不含乳で飲料を再構成することを望む場合がある。好ましくは、牛乳が考慮される。

典型的な１回分のサイズは、１００～２５０ｍＬ又は１５０～２００ｍＬの液体であってよく、これに本発明の粉末飲料組成物が添加される。典型的には、ティースプーン１～３杯分の本発明の組成物を、１５０～２００ｍＬの乳に添加することができる。例えば、ティースプーン２杯分の本発明の組成物を、１５０ｍＬの乳又は２００ｍＬの乳に添加することができる。グラム単位では、ティースプーン２杯分の組成物は、約１０ｇ～約１４．５ｇ、例えば１３．５ｇに相当する。

したがって、本発明は部分的に、１回分の上記の粉末飲料組成物を飲用液体に混合することを含む飲料を調製する方法に関する。「１回分」は、飲用液体１００ｍＬ当たり５～１０ｇの当該粉末飲料組成物を表す。

また、本発明は一部、本発明の粉末飲料組成物を飲料用液体、特に乳に混合することによって調製することができる、飲料に関する。例えば、このような飲料は、１００ｍＬの飲料用液体中、好ましくは乳中、５～１０ｇの粉末飲料組成物を含む。

本発明の一実施形態では、飲料のｐＨは、既知の食品グレードのｐＨ調整剤を使用して、６．０～８．０、好ましくは６．５～７．５の範囲に調整することができる。

本発明は、パルプ組成物により、酸味及び／又は果実味を提供し、並びに現在市販されている粉末飲料組成物と比較して、よりなめらかな食感を提供する。

一実施形態では、本発明の組成物は、有用には（本明細書で定義されるような）チョコレート製品であってもよく、より有用にはチョコレート又はチョコレートコンパウンドであってもよい。用いられ得る任意の他の法的規定とは無関係に、乳原材料（粉ミルクなど）と共に、２５重量％～３５重量％のカカオ固形分含有量を含む本発明の組成物を、本明細書では非公式に「ミルクチョコレート」と略記することがある（この用語は、同量のカカオ固形物又はその代替物を含む他の類似のチョコレート製品も含む）。用いられ得る任意の他の法的規定とは無関係に、３５重量％超のカカオ固形分含有量（最大１００％（すなわち、純カカオ固形分））を含む本発明の組成物を、本明細書では非公式に「ダークチョコレート」と略記することがある（この用語は、同量のカカオ固形物又はその代替物を含む他の類似のチョコレート製品も含む）。

本明細書中で使用する「チョコレート」という用語は、任意の法域におけるチョコレートの法的規定を満たす任意の製品（及び／又はそれが製品となるものである場合はその成分）を意味し、また、カカオバター（ＣＢ）の全て又は一部が、カカオバター同等物（ＣＢＥ）及び／又はカカオバター代替物（ＣＢＲ）で置き換えられた製品（及び／又はその成分）も含む。

用語「チョコレートコンパウンド」は、いくつかの法域では、最小量のカカオ固形分の存在によって法的に規定され得るが、本明細書で使用するとき（文脈上明らかにそうでないことが示されていない限り）は、任意の量のカカオ固形物（カカオリカー／カカオマス、カカオバター及びカカオパウダーを含む）が存在することを特徴とするチョコレート様類似物を意味する。

本明細書で使用するとき、用語「チョコレート製品」は、カカオバター（ＣＢ）、カカオバター同等物（ＣＢＥ）、カカオバター代替物（ＣＢＲ）及び／又はカカオバター置替物（ＣＢＳ）を含むチョコレート、コンパウンド及び他の関連材料を意味する。したがって、チョコレート製品は、チョコレート及び／又はチョコレート類似物をベースとした製品を含み、したがって、例えば、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、又はホワイトチョコレートをベースとすることができる。

文脈からそうでないことが明確に示されない限り、本発明において、任意の１つのチョコレート製品を何らかの他のチョコレート製品の代わりに使用することができ、チョコレートという用語もコンパウンドという用語も本発明の範囲を特定の種類のチョコレート製品に限定するものと見なされるべきではないことが理解されるであろう。好ましいチョコレート製品はチョコレート及び／又はコンパウンドを含み、より好ましいチョコレート製品はチョコレートを含み、最も好ましいチョコレート製品は、主要な法域（ブラジル、ＥＵ及び／又は米国など）で法的に規定されるチョコレートを含む。

本明細書で使用するとき、用語「チョココーティング」（「チョコシェル」とも呼称する）は、任意のチョコレート製品から作製されたコーティングを意味する。「チョコレートコーティング」及び「コンパウンドコーティング」という用語は、類推によって同様に定義することができる。同様に、用語「チョコ組成物（又は塊）」、「チョコレート組成物（又は塊）」及び「コンパウンド組成物（又は塊）」は、その成分（複数可）として全体又は一部にチョコレート製品、チョコレート及びコンパウンドをそれぞれ含む組成物（又は塊）を意味する。それらの成分次第では、かかる組成物及び／又は塊の定義は当然重複する可能性がある。

本明細書で使用するとき、用語「チョコレート製品菓子」は、チョコレート製品と任意の他の原材料とを含む任意の食品を意味し、したがって、チョコレート製品がチョココーティングを構成する、かつ／又は製品の大部分を構成するかどうかにかかわらず、そのような菓子、ウェハース、ケーキ及び／又はビスケットなどの食品を指し得る。チョコレート製品菓子は、例えば、具材（ｉｎｃｌｕｓｉｏｎｓ）を含むもの、層、塊、片及び／又はドロップなどの任意の好適な形態のチョコレート製品を含んでもよい。菓子製品は、例えばクリスピーな具材、例えばシリアル（例えば、膨化米及び／又はトーストされた米）及び／又は乾燥果実片等の任意の他の好適な具材を更に含むことができる。

本発明のチョコレート製品は、菓子物品をコーティングするため、及び／又はより複雑な菓子製品を調製するために、タブレット及び／又はバーの成形に使用することができる。任意選択的に、チョコレート製品菓子製品の調製に使用する前に、所望のレシピに従う具材をチョコレート製品に添加してもよい。当業者には明らかであるように、場合によっては、本発明の製品は、対応する組成物及び／又は塊と同じレシピと原材料を有するが、他の場合には、特に具材が添加されるか、又はより複雑な製品の場合には、製品の最終レシピは、その製品を調製するために使用される組成物及び／又は塊のレシピと異なる場合がある。

本発明の非常に好ましい一実施形態では、チョコレート製品菓子製品は、実質的に固体の成形されたチョコタブレット、チョコバー、及び／又は相当量のチョコレート製品に覆われた焼成製品を含む。これらの製品は、例えば、チョコレート製品で成形型を実質的に充填し、任意選択的に具材及び／又は焼成製品をその中に加え、チョコレート製品を成形型から外す（いわゆるウェットシェリングプロセス）ことによって調製され、必要に応じて、更にチョコレート製品を成形型につぎ足すことによって調製される。本発明のこのような非常に好ましい製品では、チョコレート製品は、製品の実質的な部分若しくは製品の全体的な部分、及び／又は内部の焼成製品（ウェハース及び／又はビスケット積層体など）を取り囲む厚い外層、を形成する。成形型がチョコレートで実質的に充填されるそのような固体製品は、異なる課題を提示する成形された薄いチョコレートシェルを含む製品と対比されるべきである。薄くコーティングされたチョコレートシェルを調製するために、成形型はチョコレートの薄い層でコーティングされ、この成形型は、余剰なチョコレートを除去するために反転され、及び／又はコールドプランジャでスタンピングされて、シェル形状を画定し、成形型はほとんど空になる。このようにして成形型をチョコレートの薄い層でコーティングし、このコーティングに、更なる原材料やフィリングを添加して製品の内部ボディを形成することができる。

本明細書で文脈からそうでないことが明確に示されない限り、本明細書で使用されるチョコレート製品菓子という用語は、本出願を通して使用されるチョコレート菓子という用語によって容易に置換され得、かかる用語と同等であり、実際には本明細書で非公式に使用されるときこれら２つの用語は互換可能であることが当業者には理解されるであろう。しかし、本明細書に与えられる文脈においてこれらの用語の意味に違いがある場合、チョコレート菓子及び／又はコンパウンド菓子は、本発明のチョコレート製品菓子の好ましい実施形態であり、好ましい実施形態はチョコレート菓子である。

好ましいチョコレート製品菓子は、例えば、チョコレート製品（複数可）、コンパウンド製品（複数可）、チョコレートコーティング（複数可）、及び／又はコンパウンドコーティング（複数可）からなる群から選択される１つ以上の原材料を含んでもよい。製品は、具材の有無にかかわらずチョコバー（複数可）及び／又はチョコタブレット（複数可）などといったコーティングされていない製品、並びに／あるいはコーティングされたビスケット、ケーキ、ウェハース、及び／又は他の菓子物品などといったチョコレート製品でコーティングされた製品、を含んでもよい。より好ましくは、及び／又は代わりに、上記のもののいずれかは、１つ以上のカカオバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）、カカオバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）、カカオバター置換物（複数可）（ＣＢＳ）、及び／又はそれらの任意の好適な混合物（複数可）を含むことができる。

チョコレート製品菓子では、カカオバター（ＣＢ）は、他の供給源からの脂肪で置き換えてもよい。かかる製品は、概ね、ラウリン酸脂肪（複数可）（例えばヤシの木の果実の核から得られるカカオバター置換物（ＣＢＳ））；非ラウリン酸植物性脂肪（複数可）（例えばパーム又は他の特殊脂肪をベースとするもの）；カカオバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）；カカオバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）及び／又はその任意の好適な混合物（複数可）からなる群から選択される１つ以上の脂肪（複数可）を含むことができる。いくつかのＣＢＥ、ＣＢＲ、並びに特にＣＢＳは、主に飽和脂肪と非常に低レベルの（健康上の利点を有する）不飽和オメガ３及びオメガ６脂肪酸を含有し得る。したがって、本発明のチョコレート製品菓子の一実施形態では、このような種類の脂肪はＣＢよりも好ましくない。

本発明の一実施形態は、複数の層（好ましくは１つ以上のウェハース及び／若しくはビスケット層、及び／若しくはそれらの間の１つ以上のフィリング層から選択される）を有する焼成食品であって、少なくとも１つのコーティング層がこれらの食品層の周囲に配置され、コーティングは、本発明のチョコレート製品を含むか、又は本発明に従って調製される、焼成食品を任意選択的に含む多層製品を提供する。

本発明の更なる実施形態は、チョコレート（又はコンパウンドなどのその同等物）で更にコーティングされたチョコレート製品菓子製品、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品及び／又はチョコレートコーティングされたウェハース若しくはビスケットを提供し、それらのいずれかは層状であってもなくてもよい。チョコレートコーティングは、エンロービング又は成形等の任意の好適な手段によって適用又は作り出すことができる。コーティングは、本発明の又は本発明に従って調製されたチョコレート製品を含んでもよい。

本発明の別の実施形態は、本発明の及び／又は本発明で使用されるチョコレート製品菓子製品を提供し、これは、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品などの外層によって覆われたフィリングを含む。

本発明の別の好ましい実施形態では、食品は、少なくとも１つの層又はコーティングが本発明のチョコレート製品（例えば、チョコレート）であり、フィリングが間に挟まれた、複数の層のウェハース、チョコレート製品、ビスケット及び／又は焼成食品を含む多層コーティングチョコレート製品を含む。最も好ましくは、多層製品は、サンドイッチビスケット（複数可）、クッキー（複数可）、ウェハース（複数可）、マフィン（複数可）、押出スナック（複数可）及び／又はプラリネ（複数可）から選択されるチョコレート製品菓子製品（例えば、本明細書に記載される）を含む。このような製品の一例は、フィリング（複数可）で挟まれ、チョコレートでコーティングされた、焼成ウェハース及び／又はビスケット層の多層ラミネートである。

本発明で使用される焼成食品は甘くても、又は辛い（ｓａｖｏｕｒｙ）ものであってもよい。好ましい焼成食品は、焼成された穀物食材を含むことができ、この用語には、シリアル及び／又は豆類を含む焼成食品を含む。焼成シリアル食品は、より好ましく、最も好ましくは、ウェハース（複数可）及び／又はビスケット（複数可）などの焼成された小麦食品である。ウェハースは、平坦であってもよいし、又は（例えば、アイスクリーム用のコーン又はバスケットに）形作られてもよく、ビスケットはいろいろな形状を有してもよいが、好ましいウェハース（複数可）及び／又はビスケット（複数可）は、本発明の菓子フィリング（及び任意選択的に果実ベースのフィリング）と一緒に有用にラミネートすることができるように、平坦である。より好ましいウェハースは、辛くないウェハースであり、例えば、甘い風味又はプレーンな風味を有するウェハースである。

本発明のチョコレート製品を含む、及び／又は本発明で使用されるチョコレート組成物を含み得る、これらの可能な焼成食品の非限定的リストは、高脂肪ビスケット、ケーキ、パン、ペストリー及び／又はパイから選択され、例えば以下からなる群から選択される：ＡＮＺＡＣビスケット、ビスコッティ、フラップジャック、クラビエ（ｋｕｒａｂｉｙｅ）、レープクーヘン、レケルリ（ｌｅｃｋｅｒｌｉ）、マカロン（ｍａｃｒｏｏｎ）、バーボンビスケット、バタークッキー、ダイジェスティブ・ビスケット、カスタードクリーム、押し出しスナック、フロランタン、ガリバルディ・ジンジャーブレッド、クロラキア（ｋｏｕｌｏｕｒａｋｉａ）、コウラビエデス（ｋｏｕｒａｂｉｅｄｅｓ）、リンツァートルテ、マフィン、オレオ、ナイスビスケット、ピーナツバタークッキー、ポルボロン、ピッツェル、プレッツェル、クロワッサン、ショートブレッド、クッキー、フルーツパイ（例えば、アップルパイ、チェリーパイ）、レモン・ドリズル・ケーキ、バナナブレッド、キャロットケーキ、ピーカンパイ、アップルシュトゥルーデル、バクラヴァ、ベルリーナ、ビション・オ・シトロン（ｂｉｃｈｏｎ ａｕ ｃｉｔｒｏｎ）、及び／又は同様の製品。

好ましくは、本発明のチョコレート製品及び／又は本発明により調製されたチョコレート製品は、１つ以上のコーティング及び／又はフィリングとして（成分の全体又は一部に）使用するのに好適であり得る。

コーティング及び／又はフィリングは、脂肪、及び／又は水の液相及び／又は気相などの１つ以上の固相及び／又は流体相を例とする複数の相を含んでよく、乳濁液、分散液、クリーム及び／又はフォームなどである。

したがって、概して、本発明の更なる態様は、本明細書に記載のチョコレート製品を含む。

本発明の尚更なる態様は、チョコレート製品菓子製品として及び／又はフィリングとして及び／又は本明細書に記載される本発明の食品のコーティングとしての、本発明のチョコレート製品又は本発明により調製されたチョコレート製品の使用を広く含む。

本発明の具体的な製品
本発明の一実施形態では、カカオパルプ及び／又はカカオパルプの抽出物の存在により、チョコレート製品又は粉末飲料組成物が得られ、これは、以前から既知のチョコレート製品又は粉末飲料組成物と区別される。

好ましい実施形態では、本発明は、ペンタノールアセテート、好ましくは２－ペンタノールアセテートを含む、組成物を提供し、好ましくは、本発明は、ペンタノールアセテート、好ましくは２－ペンタノールアセテートを含む、チョコレート製品、最も好ましくはペンタノールアセテート、好ましくは２－ペンタノールアセテートを含む、チョコレート製品又は粉末飲料組成物を提供する。

好ましい実施形態では、本発明は、ヘプタノールアセテート、好ましくは２－ヘプタノールアセテートを含む、組成物を提供し、好ましくは、本発明は、ヘプタノールアセテート、好ましくは２－ヘプタノールアセテートを含む、チョコレート製品又は粉末飲料組成物、最も好ましくはヘプタノールアセテート、好ましくは２－ヘプタノールアセテートを含む、チョコレート製品を提供する。

好ましい実施形態では、チョコレート製品中、好ましくはチョコレート中、又は粉末飲料組成物中に存在するフルフラールの量に対するペンタノールアセテート及びヘプタノールアセテートの合計量は、０．７５：１．０超、好ましくは１．５０：１．０超、例えば好ましくは２．００：１．０超、３．００：１．０超、５．００：１．０超、又は６．５０：１．０超の比率で存在する。好ましい実施形態では、チョコレート製品中、好ましくはチョコレート中に存在するリナロールの量に対するペンタノールアセテート及びヘプタノールアセテートの合計量は、１０．０：１．０未満又は９．０：１．０未満、例えば、０．７５：１．０～１０．０：１．０の比率で存在する。

好ましい実施形態では、チョコレート製品中、好ましくはチョコレート中、又は粉末飲料組成物中に存在するリナロールの量に対するペンタノールアセテート及びヘプタノールアセテートの合計量は、１．２０：１．０超、好ましくは１．４０：１．０超、例えば好ましくは２．００：１．０超、３．００：１．０超、５．００：１．０超、又は６．５０：１．０超の比率で存在する。好ましい実施形態では、チョコレート製品中、好ましくはチョコレート中に存在するリナロールの量に対するペンタノールアセテート及びヘプタノールアセテートの合計量は、１２．０：１．０未満又は１０．０：１．０未満の比率、例えば、１．２０：１．０～１２．０：１．０の比率で存在する。

上記の結果は、好ましくは、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフィ質量分析法）、好ましくは、本明細書の実施例で設定されたＧＣ－ＭＳプロトコルを使用して得られる。上記の結果は、実施例で言及した標準に従って測定したときに、それぞれのピークのピーク面積から得ることができる。

好ましい実施形態では、ペンタノールアセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が０．０５：１．０超、好ましくは、０．１０：１．０超、好ましくは０．２０：１．０超、例えば０．２５：１．０超、０．５０：１．０超、又は１．０：１．０超となる量で、チョコレート製品、好ましくはチョコレート、又は粉末飲料組成物中に存在する。

好ましい実施形態では、ペンタノールアセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が２．００：１．０未満、好ましくは、１．７５：１．０未満、好ましくは１．５０：１．０未満、例えば０．７５：１．０未満、０．３０：１．０未満、又は０．２５：１．０未満となる量で、チョコレート製品、好ましくはチョコレート、又は粉末飲料組成物中に存在する。上記の好ましい実施形態は、０．０５：１．０～２．００：１．０のピーク面積比を有する。

好ましい実施形態では、ヘプタノールアセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が０．０３：１．０超、好ましくは、０．０５：１．０超、好ましくは０．１０：１．０超、例えば０．１５：１．０超、０．２０：１．０超、又は０．４０：１．０超となる量で、チョコレート製品、好ましくはチョコレート、又は粉末飲料組成物中に存在する。

好ましい実施形態では、ペンタノールアセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が、１．００：１．０未満、好ましくは、０．８５：１．０未満、好ましくは０．７５：１．０未満、例えば０．６５：１．０未満、０．６０：１．０未満、又は０．５０：１．０未満となる量で、チョコレート製品、好ましくはチョコレート、又は粉末飲料組成物中に存在する。上記の好ましい実施形態は、０．０３：１．０～１．００：１．０のピーク面積比を有する。

本発明の一実施形態では、チョコレート製品、好ましくはチョコレート、又は粉末飲料組成物は、チョコレート製品、好ましくはチョコレートの５重量％～６５重量％、好ましくは１０重量％～６５重量％、より好ましくは１５重量％～６０重量％、より好ましくは２０重量％～６０重量％、例えば２０重量％～５５重量％、２０重量％～４０重量％、３４重量％～５８重量％、又は３７重量％～５０重量％のカカオパルプ（好ましくは乾燥されたもの）又はカカオパルプ抽出物（好ましくは乾燥されたもの）を含む。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物及びカカオマスを含む組成物が提供され、好ましくは、組成物中の一部（好ましくは全て）の糖はカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物によって提供される。

本発明の一実施形態では、好ましくは粉末の形態の本発明の組成物は、チョコレート製品全体に分散される。好ましい実施形態では、組成物は、チョコレート製品の連続脂肪相内に分散され、好ましくはカカオバター相と共に分散される。好ましい実施形態では、組成物は、チョコレート製品中のカカオバターマトリックス中に分散された乾燥粉末である。

本発明の一実施形態では、組成物は、具材の形態であってもよく、好ましくは、０．５～１５．０ｍｍ、例えば１．０～１０．０ｍｍのサイズであってもよい。一実施形態では、この粒径は、１０個以上、好ましくは１０個の試料片に関して定規で測定され、肉眼で最も長い直径が評価され、平均される。

好ましい実施形態では、具材は、チョコレート製品の連続脂肪相内に分散され、好ましくはカカオバター相と共に分散される。

あるいは、粉末及び／又は具材はチョコレート製品のフィリング中に存在し得る。

本発明の一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物は、チョコレート製品、好ましくはチョコレート中の糖の主な供給源であり、好ましくは、カカオ糖は、チョコレート製品、好ましくはチョコレート中の糖の６０重量％超、好ましくは７５％超、より好ましくは８０％超、より好ましくは８５％超、より好ましくは９０％超、より好ましくは９５％超、より好ましくは１００％を構成する。

本発明の一実施形態では、糖を添加しないカカオパルプ抽出物及びカカオマスを含む組成物が提供される。

一実施形態では、チョコレート製品は、最終製品に応じて、チョコレート製品の０重量％～９５重量％、好ましくは０重量％～８５重量％のカカオマス、例えばチョコレート製品の４５重量％～８０重量％、５重量％未満又は８重量％～１２重量％のカカオマスを含む。

一実施形態では、チョコレート製品は、最終製品に応じて、チョコレート製品の０重量％～３５重量％、好ましくは０重量％～３０重量％のカカオバター、例えばチョコレート製品の６重量％～１５重量％、５重量％未満又は２０重量％～３５重量％のカカオバターを含む。一実施形態では、カカオバターの添加は、カカオマス中に存在するものとは独立している。

本発明の一実施形態において、チョコレート製品は、ミルクチョコレート、ダークチョコレート、及びホワイトチョコレートからなる群から選択される。

本発明では、カカオマスは、カカオ固形分及びカカオバターから本質的になる。

一実施形態では、カカオマスは、周囲温度（例えば、２０℃）で、好ましくは固体又は半固体のカカオリカーである。一実施形態では、カカオリカーは、蒸気処理されてもよい。一実施形態では、カカオマスは、アリバ（Ａｒｒｉｂａ）カカオマスであってもよい。

一実施形態では、組成物は、カカオマス及びカカオパルプ抽出物のみから本質的になるか、又はカカオマス及び乾燥されたカカオパルプのみから本質的になる。

本発明において、用語「から本質的になる」は、少なくとも９５．０重量％、より好ましくは少なくとも９７．５重量％、より好ましくは少なくとも９８．０重量％、及びより好ましくは少なくとも９９．０重量％、好ましくは最大１００．０重量％を意味する。

一実施形態では、本発明は、カカオマス及びカカオパルプ抽出物からなるチョコレートを提供する。

一実施形態では、組成物は、香味料、乳ベース成分、乳化剤、カカオバター、及び追加の糖からなる群から選択される少なくとも１つの成分、好ましくは乳ベース成分、乳化剤、及びカカオバターからなる群から選択される少なくとも１つの成分を更に含む。

一実施形態では、組成物は、乳ベース成分、乳化剤、及びカカオバターからなる群から選択される少なくとも１つの成分、好ましくは乳ベース成分、乳化剤、及びカカオバターからなる群から選択される少なくとも１つの成分を更に含む。

一実施形態では、カカオマスに加えてカカオバターが使用される場合、追加のカカオバターは、チョコレート製品組成物の２０重量％未満、好ましくは１５重量％未満及び好ましくは２．５重量％超、好ましくは５．０重量％超、例えば２．５重量％～２０重量％の量で使用される。

本発明の一実施形態では、乳ベース成分は、無脂肪乳固形分、乳粉末（任意に全クリームの、脱脂された又は半脱脂された）及び乳脂肪からなる群から選択される。一実施形態では、乳製品は、これらの既知の製品の製造のための標準的なパラメータの範囲内で噴霧乾燥され得る。

一実施形態では、乳化剤は、レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート及びアンモニウムホスファチドからなる群から選択される。一実施形態では、乳化剤の量は、組成物の０．０５～１．０重量％、好ましくは０．１重量％～０．５重量％であり得る。あるいは、乳化剤は存在しなくてもよい。

一実施形態では、香味料は、典型的にチョコレートの製造に使用される任意のもの、例えば、バニラベース／バニラ抽出物（例えば、バニリン）又はヘーゼルナッツベース／ヘーゼルナッツ抽出物（例えば、ヘーゼルナッツペースト又はヘーゼルナッツ油）であってもよい。

一実施形態において、組成物は具材を含む。具材は、当該技術分野において一般的に使用される任意のもの、例えば、フルーツベースの具材、ナッツベースの具材、穀物ベースの具材及びヨーグルトベースの具材であってもよい。具材は、一般に使用される形態、例えば、チップ、フレークなどの形態をとることができる。具材は、チョコレート製品の重量に基づいて２．５％～２５％の量で存在し得る。

一実施形態では、本発明は、ホワイトチョコレート組成物、例えば、１０重量％～６５重量％のカカオパルプ（好ましくは乾燥させたもの）又はカカオパルプ抽出物（好ましくは乾燥させたもの）と、２０重量％～６０重量％の乳粉末（任意に、全乳粉末と脱脂粉乳との混合物）と、を含む組成物に関する。

好ましい実施形態では、本発明は、チョコレート製品であって、好ましくはチョコレート又はコンパウンドであり、乾燥パルプ又は乾燥パルプ抽出物と安定剤とを含み、チョコレート製品は、チョコレート製品の重量に基づいて９．５重量％～２０．０重量％、好ましくは１０．０重量％～１８．０重量％、好ましくは１１．０重量％～１７．０重量％、好ましくは１２．０～１６．０重量％の総食物繊維を含む、チョコレート製品を提供する。

上記実施形態では、チョコレート製品は、チョコレート製品、好ましくはチョコレートの５重量％～６５重量％、好ましくは１０重量％～６５重量％、より好ましくは１５重量％～６０重量％、より好ましくは２０重量％～６０重量％、より好ましくは２０重量％～４０重量％、例えば２０重量％～５５重量％、２０重量％～４０重量％、３４重量％～５８重量％、又は３７重量％～５０重量％のカカオパルプ（好ましくは乾燥された）又はカカオパルプ抽出物（好ましくは乾燥された）を含む。

具体的な非限定的なチョコレートのレシピをここで説明する。以下の全ての実施形態において、百分率は、チョコレート製品全体の重量％に関する。

一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。

４５～８０％のカカオマス
１０～５５％の本発明の組成物、
０～５％のカカオバター
０．０～０．５％のレシチン
一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。

８～１２％のカカオマス
３４～５８％の本発明の組成物、
１８～２５％のカカオバター
３．５～６．５％の乳脂肪
１５～３０％の乳粉末
０．３～０．５％のレシチン
一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。

３７～５０％の本発明の組成物、
１８～２４％の無脂肪乳固形物
４～７％の乳脂肪
２２～３５％の（任意に脱臭された）カカオバター
２０～４０％の乳粉末
０．２～０．５％のレシチン
本発明の一実施形態では、チョコレート製品は、当該技術分野において周知のカカオ豆の従来の発酵及び焙煎プロセスを含む方法により調製される。

一実施形態では、テオブロマ属のポッドは、発酵されていない、不完全発酵である、又は完全発酵である。一実施形態では、上記の用語は、以下のように規定され得る。発酵は、通常、種類、供給源及びどの風味を供給させるかに応じて、２～６日間行われる。発酵されていないとは、意図的な発酵が起こらないことを意味し、不完全発酵とは発酵が２日未満であることを意味する。

代替的な実施形態では、本発明のチョコレート製品は、焙煎されていない。焙煎されていないとは、組成物が非焙煎プロセスによって製造されることを意味し、組成物のカカオ固形物成分（カカオ豆、ニブなど）は、長時間（例えば、３０分以上）にわたって高温（例えば、１４０℃以上、又は１２０℃以上）に供されていない。いかなる機序にも束縛されることを望むものではないが、非焙煎プロセスでは、条件は、温度の高さが不十分である（好ましくは１２０℃未満、より好ましくは１１０℃以下、更により好ましくは１００℃以下、最も好ましくは９０℃以下、例えば８０℃以下）及び／又は持続時間が十分に短い（好ましくは３０分未満、より好ましくは２０分未満、更により好ましくは１０分未満、最も好ましくは５分未満であり、例えば４分未満）のどちらかであり、そのため、メイラード反応などの望ましくない化学反応は広範に展開されず、したがって、組成物に強い焙煎ノートを付与し得る顕著な量の香味活性化合物は生成されないと考えられる。焙煎プロセス又は工程は、カカオ豆及び／又はニブなどの原材料を、非常に短い期間（典型的には２００秒以下）にわたって高温（典型的には１２０℃～１６０℃）で処理し、微生物汚染物質を不活性化して、原材料をヒトによる消費に安全なものにすることができる、瞬間加熱などの処理と区別される。このような抗菌及び／若しくは脱細菌処理並びに／又は工程は、依然として、非焙煎プロセスの範囲内であると考えられる。

したがって、本発明は、１つの供給源、すなわちカカオポッドからのチョコレート製品を提供する。

したがって、本発明は、チョコレート製品の調製方法を提供し、チョコレート製品の原材料は、好ましくは乾燥されたカカオパルプ、又はカカオパルプ抽出物と組み合わされる。

好ましい実施形態では、本発明はまた、チョコレート製品の製造方法であって、
ａ．カカオパルプ若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させる、及び／又はカカオパルプ、若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ．の生成物を安定剤と共に乾燥させる工程と、
ｃ．工程ｂ．の生成物を、チョコレート製品中に存在する少なくとも１種の他の原材料と組み合わせる工程と、を含む、方法を提供する。

好ましい実施形態では、上記の方法は、チョコレート製品、好ましくはチョコレートの調製に関し、少なくとも１種の他の原材料はカカオマスである。

本発明の一実施形態では、全ての原材料がカカオポッドに由来するチョコレート製品の製造方法であって、すなわち、チョコレート製品が、カカオポッド由来の原材料のみから本質的になる方法が提供される。

本発明の一実施形態では、チョコレート製品の製造において、乾燥されたカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、添加糖が通常導入される時点で他の原材料と組み合わされる。

本発明の一実施形態では、カカオマスと、カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物とを組み合わせる工程を含むチョコレート製品の調製方法が提供される。一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物を組み合わせることは、チョコレートの製造に従来使用されるとおりに糖とカカオマスとを組み合わせるために従来使用されている任意の装置によって行われてもよい。

一実施形態において、本発明のチョコレート組成物は、適用可能な既知の装置を使用して精製することができる。好ましい実施形態では、チョコレートを精製して、粒感のない質感を確保する。例えば、精製を実行し、５０マイクロメートル未満、好ましくは１５マイクロメートル～３５マイクロメートルの粒径（マルバーンマスターサイザー３０００により測定したＤ９０）を達成することができる。

一実施形態では、従来のコンチングプロセスを使用してチョコレートを調製する。好ましい実施形態では、コンチング工程における温度は６０℃を超えず、好ましくは５７．５℃を超えず、好ましくは５６℃を超えない。この工程中の温度を制御することにより、パルプのカラメル化が回避され、最終製品の質感に粒感はない。好ましい実施形態では、温度は３０℃超、好ましくは３５℃超、４０℃超又は４５℃超である。

一実施形態では、コンチングは、２０分超、好ましくは３０分超、好ましくは１．５時間超、好ましくは２時間以上、好ましくは２．５時間以上の期間にわたって行われる。一実施形態では、コンチングは、８時間未満、好ましくは６時間未満の期間にわたって行われる。

一実施形態では、コンチングは、３０℃～６０℃の温度で、２０分～８時間、１．５時間～８時間の期間にわたって行われる。

一実施形態では、コンチング速度は、２００ｒｐｍ～２０００ｒｐｍ、好ましくは４００ｒｐｍ～１６００ｒｐｍである。

好ましい実施形態では、カカオパルプ及び／又はカカオパルプ抽出物はカラメル化されず、例えば、本発明の組成物を製造するために使用される加工工程はカラメル化をもたらさない。

一実施形態では、コンチング速度及び／又は温度は、上記の範囲内のコンチング工程にわたって変化し得る。

別段の定義がされていない限り、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本開示が属する当該技術分野の当業者によって通常理解されているものと同じ意味を有し、かつ与えられるべきである。

文脈が明確に別のものを示していない限り、本明細書で使用するとき、本明細書の用語の複数形は、単数形を含むと解すべきであり、単数形が使用されるときには複数形も含まれるものと解すべきである。

上記に定義された全ての範囲において、端点は、記載された範囲の範囲内に含まれる。加えて、一実施形態における最も広い範囲の端点と、より狭い範囲の端点とが組み合わされてもよい。

本明細書に記載のいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも）１００％を超過し得ないものと理解されよう。例えば、本発明の組成物が含む成分（又はそれらの部分（複数可））の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分（複数可）の重量（又は他の）百分率として記載される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％とすることができる。しかし、成分の列挙が非排除的なものである場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていない場合のある追加のいずれの成分量（複数可）に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。

本明細書で使用するとき、用語「実質的に」は、多量又は大きな割合を意味する量又は実体を指し得る。これに関連して、「実質的に」が使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照される量又は実体のいずれかに対する）量を意味し、対象とするものの全量の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、特に少なくとも９８％、例えば、約１００％の割合を構成する量として理解できる。類似する用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、対象とするものの全量の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％を構成することを表すことができる。好ましくは、適切な場合（例えば、原材料の量において）、そのような百分率は重量基準である。

別段の指定がない限り、列挙される百分率は、重量によるものである。

本発明は、非限定的な具体例を参照して更に説明される。

本発明の範囲内の以下の組成物を調製した。

参考例１～４のカカオパルプ粉末の調製
種ＰＨ１６、Ｓａｌｏｂｒｉｎｈｏ、及びＣＣＮ５１のカカオポッドを流水で洗浄した。次にそれらを、２００ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素添加水に１０分間浸漬した。次にそれらを、５ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素添加水を噴霧することにより洗浄した。
ステンレス鋼ナイフを用いて、手作業で果物を割った。次に、パルプ種子を樹皮から取り出した。
パルプ化は、ブラシシステムを使用する市販のフルーツパルパーで実施した。パルプを４０×５０ｃｍのポリプロピレンプラスチック袋に直接回収し、真空下で密封した。パッキング後、－８０℃のＣｏｌｄ Ｌａｂ超低温フリーザーでパルプを凍結し、保存した。
カカオパルプの凍結乾燥を、Ｌｉｏ Ｔｏｐ装置上で２バッチで９６時間実施した。各バッチで、２．５～３．０ｋｇ／トレイで８枚のトレイを配置した。
凍結乾燥プロセスが完了した後、脱水されたパルプの入ったトレイを装置から出した。凍結乾燥したパルプをトレイから取り出し、ロール袋に入れ、次に真空密封し、凍結乾燥カカオパルプ粉末を得た。

チョコレート組成物の調製
参考例１
上記で製造したカカオパルプ粉末を室温にし、標準的な調理用フードプロセッサ（Ｃｒｙｐｔｏミルミキサ）を使用してカカオリカーと混合した。
Ｂｕｈｌｅｒ ＳＤＹ ２００ ３シリンダー精製機を使用して、粒径を２３マイクロメートルまで低減させた（マイクロメータを使用して手で測定）。精製器の圧力を設定することによってシリンダーの間隔を制御した（ゲージ読み取り－右０．７、７；左０．４、６．４；右出口０、１１．８及び左出口０．８、７．８）。
次に、精製した組成物を、以下のパラメータに設定したＥｌｋｏｌｉｎｏ ＥＬＫ－０００５－Ｖ装置でコンチングに供した：コンチング工程を開始する前、コンチェに１００ｇのカカオバターを加え、４５℃で、１０分間、５００回転／分で加工し、次に温度及び回転を５６℃、時間２２０分、１２００回転／分に変更する。５００ｇのカカオバターを加え、温度を４５℃、６０分、１５００回転／分に変更する。
次に、チョコレートを、２９．８℃で大理石のテーブル上で、手でテンパリングした。

参考例２
この例は、実施例１に記載のプロセスに従って、但し表１に示すようにカカオパルプ粉末の量を変更して用い、調製した。

参考例３
この例は、実施例２に記載されたプロセスに従って、但し、精製工程で４１マイクロメートルの粒径を得て、イチゴ片を特定の量で添加して、調製した。

参考例４
上記のダークチョコレートと対照的にホワイトチョコレートを調製した。
乳粉末、カカオパルプ粉末、天然バニラ、及びカカオバターの一部（最終製品中の総カカオバターの６４％）を、調理用フードプロセッサを使用して組み合わせた。組成物を精製して、３２マイクロメートルの粒径を得た。残りのカカオバター及び精製された塊を実験室用Ｌｉｐｐコンチェに加え、４５～５０℃の温度で２時間処理して最終製品を得た。
チョコレート組成物は、カカオパルプを糖の代替物として使用しなかったチョコレート組成物と区別されるフルーティでフローラルな味を有することが判明した。

実施例５～６のカカオパルプ粉末の調製
種ＰＨ１６、Ｓａｌｏｂｒｉｎｈｏ、及びＣＣＮ５１のカカオポッドを流水で洗浄した。次にそれらを、２００ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素添加水に１０分間浸漬した。次にそれらを、５ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素添加水を噴霧することにより洗浄した。
ステンレス鋼ナイフを用いて、手作業で果物を割った。次に、パルプ種子を樹皮から取り出した。
パルプ化は、ブラシシステムを使用する市販のフルーツパルパーで実施した。パルプを４０×５０ｃｍのポリプロピレンプラスチック袋に直接回収し、真空下で密封した。パッキング後、－１８℃でパルプを凍結し、保存した。

参考例５
最初に、パルプを解凍した。次に、酵素処理のために、３．０ｋｇのパルプのバッチをジャケット付き反応器に入れ、恒温槽を用いて温度を４２．５℃に上昇させ、温度が達したとき、以下の条件下で酵素（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ（登録商標）Ｕｌｔｒａ Ｃｌｅａｒ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）を添加した：
濃度：１ｍＬの酵素／１００ｇのパルプ
温度：４２．５℃
反応時間：６０分
回転１００ｒｐｍ
酵素処理直後に、９０℃で５分間熱処理を行い、２０℃で冷却した。冷却された材料を、更なる凍結乾燥処理のために凍結した。

参考例６
実施例５に記載の６０分間の酵素反応終了時に、試料を採取し、十分な水酸化カルシウムをパルプに添加してｐＨを約５．０に調整した。以下の条件を使用した：
各３ｋｇのパルプに１２．９ｇのＣａ（ＯＨ）２を添加した（０．４３％）。
混合は、ミキサーを用いて約１５分間、２００ｒｐｍの速度で実施し、その後、低温殺菌を９０℃で５分間実行し、２０℃に冷却した。
冷却した材料を凍結し、凍結乾燥させた。
カカオパルプの凍結乾燥を、Ｌｉｏ Ｔｏｐ装置上で２バッチで９６時間実施した。各バッチで、２．５～３．０ｋｇ／トレイで８枚のトレイを配置した。
凍結乾燥プロセスが完了した後、脱水されたパルプの入ったトレイを装置から出した。凍結乾燥したパルプをトレイから取り出し、ロール袋に入れ、次に真空密封し、凍結乾燥カカオパルプ粉末を得た。

試験
凍結乾燥の前に、天然パルプ、酵素処理されたパルプ及び二重処理されたパルプのｐＨは、２組の測定値の平均に基づいて、２０℃でそれぞれ３．５２±０．３２、３．３６±０．０２及び４．７７±０．０５であることが判明した。
粘度測定は、３０℃で６０秒間、回転を用いるＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄｓ ＲＶＤＶ ＩＩＩレオメーターを使用して２組の測定値の平均に基づいて行った。
見かけ粘度（１００ｒｐｍ）見かけ粘度（２５０ｒｐｍ）、天然パルプの場合、６１１．５±２．１２及び３２２．５±３．５３、酵素処理されたパルプの場合、４００．０±１４．１４及び１６２．５±１０．６０、並びにｐＨ調整され、酵素処理されたパルプの場合、３９２．５±１２．４３及び１５８±１１．３２（全ての結果はセンチポアズで報告される）。

したがって、本発明の処理により、粘度の低減がもたらされることが分かる。

参考例７
実施例５及び６で調製した組成物を、実施例１について先に規定したプロセスを用いてチョコレート組成物に加工した。但し、パルプ組成物は、最終製品には３３重量％で、カカオマスには５３重量％で、カカオバターには１４重量％で含まれ、コンチング温度は５０℃であった。
少数のパネルによる非公式な食味検査では、パルプの前処理により、前処理されていないパルプと比較して、口内特性において口溶けが早く及び後味が短いチョコレートが提供された。

参考例８
上記の調製試料からＰＨ１６及びＳａｌｏｂｒｉｎｈｏカカオパルプの試料５００ｍｇを、ＧＣ－ＭＳを使用して評価した。プロトコルは以下のとおりであった。
標準の調製：
１００（±１）ｍｇの吉草酸メチルを１０ｍＬのメスフラスコに量り入れた。フラスコにメタノールを１０ｍＬまでつぎ足し、１０ｇ／Ｌの濃度の原液を得た。使用するまで、溶液を約－３０℃の冷凍庫に保管した。標準溶液を調製するために、約３０ｍＬの水を含む１００ｍＬのメスフラスコに原液５０μＬをピペットで入れた。その後、フラスコに水を１００ｍＬまでつぎ足し、混合物を均質化した。分析前に、標準溶液を試料に直接添加した。異なる試験のために、標準溶液を新たに調製した。

５００（±５）ｍｇの粉末化されたカカオパルプを、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに正確に量り入れた。その後、４ｍＬの精製水及び５０μＬの標準溶液を添加した。バイアルを密封し、混合物を均質化し、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）を用いて揮発性成分を試料から抽出した。試料を、ガスクロマトグラフィ質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）によって、２連で分析した。ＳＰＭＥは、ＣＴＣ ＣｏｍｂｉＰＡＬ（ＣＴＣ Ａｎａｌｙｔｉｃｓ，Ｚｗｉｎｇｅｎ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を使用して自動的に行った。試料を、６０℃及び３００ｒｐｍで３０分間インキュベートした。その後、揮発物を、ジビニルベンゼン／カルボキセン／ポリジメチルシロキサン（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）でコーティングされた繊維（５０／３０μｍ、安定した柔軟性／ＳＳ，１ｃｍ，Ｓｕｐｅｌｃｏ，Ｂｅｌｌｅｆｏｎｔｅ，ＵＳＡ）上に、６０℃及び３００ｒｐｍで３０分間吸収させた。次に、匂い物質を、２４０℃で１０分間ＧＣ－ＭＳ入口に放出し、２分後に脱気してスプリットした。次の抽出のためのいかなる追加のコンディショニングもせずに、繊維を再使用した。

アジレント６８９０ Ｎガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｓｔｏｃｋｐｏｒｔ，ＵＫ）及びアジレント５９７３ Ｎｅｔｗｏｒｋ ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｓｔｏｃｋｐｏｒｔ，ＵＫ）を使用して試料を分析した。ガスクロマトグラフ分離は、ＢＰ－２０カラム（６０ｍ×０．２５ｍｍ内径；フィルム厚さ０．２５μｍ；ＳＧＥ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｍｉｌｔｏｎ Ｋｅｙｎｅｓ，ＵＫ）で実施した。試料を、２４０℃の入口温度を使用してスプリットレスモードで注入した。キャリアガスとしてヘリウムを使用した（流量＝１．５ｍＬ／分）。質量分析計は、７０ｅＶの電子エネルギーを使用して、電子衝撃（ＥＩ）モードで、ｍ／ｚ３０～３００の走査モードで動作させた。ＧＣ－ＭＳ移送ライン、イオン源及び四極子温度は、それぞれ２８０℃、２３０℃、及び１５０℃であった。オーブンプログラムを４０℃で５分間、等温工程で開始し、５℃／分で２４０℃まで昇温した。次に、オーブンを２４０℃で１０分間保持した。

ＧＣ－ＭＳデータファイルを、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒａｎｓｌａｔｏｒ（登録商標）Ｂ．０７．００（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｗａｌｄｂｒｏｎｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ互換ファイルに変換した。これらのファイルを、その後、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ Ｕｎｋｎｏｗｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ（登録商標）Ｂ．０６．００（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｗａｌｄｂｒｏｎｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）にインポートした。解析は、左に０．３ａｍｕ及び右に０．７ａｍｕの非対称の範囲を用いて実施した。同定は、解析されたピークのスペクトルと市販のＮＩＳＴ質量スペクトルライブラリとの比較によって達成された。正のヒットを手動で修正した。標的検体のピーク面積を、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ Ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ（登録商標）ソフトウェアＢ．０６．００（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｗａｌｄｂｒｏｎｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）によって、ｍ／ｚ値を用いて抽出した。各検体について、面積比（ピーク面積（検体）／ピーク面積（内部標準））を計算し、繰り返し（４回繰り返し）結果を平均化した。

結果を図１に示す。

参考例９
１．スクロース、２．Ｓａｌｏｂｒｉｎｈｏ、及び３．ＰＨ１６に対して６０／４０の重量比のカカオマスブレンドを、Ｉｖｏｒｙ Ｃｏａｓｔからのカカオマスを用いて調製した。
結果を図２に示す。

参考例１０ａ
実施例５及び６のカカオパルプ試料を上記のように試験し、結果を図３に示す。

参考例１０ｂ
実施例７の組成物及び３３％のスクロースを含む参照試料を、上記の手順を用いて分析し、ピーク面積比を得た。

実施例１１
様々なカカオ植物由来のカカオパルプを得、－２０℃で凍結した後、ｐＨ調整及び／又は酵素処理を行う前に解凍した。パルプの初期ｐＨは３．０であった。

ｐＨ調整
５００ｇのパルプに１．４ｇのＣａ（ＯＨ）_２→ｐＨ４
５００ｇのパルプに２．０ｇのＣａ（ＯＨ）_２→ｐＨ４．５
５００ｇのパルプに３．０ｇのＣａ（ＯＨ）_２→ｐＨ５
酵素処理：
５００ｇのパルプ＋（２．０ｇ）のＣａ（ＯＨ）_２＋５ｍＬのＤｅｐｏｌ（商標）→ｐＨ４．５、２時間、４３℃
５００ｇのパルプ＋（３．５ｇ）のＣａ（ＯＨ）_２＋５ｍＬのＤｅｐｏｌ（商標）→ｐＨ＞６、２時間、４３℃
酵素を、５００ｃｍ^２の乾燥表面（２５×２０ｃｍトレイ）を用い、ストーブで、１００℃で１時間処理することによって不活性化し、ストーブで８０℃で乾燥させた。

粘度は、Ｂｏｓｔｗｉｃｋコンシストメータを使用して測定し、時間を３０秒に固定した後、ｃｍ単位で移動距離を記録した。測定は、試料が周囲温度（２０．０℃）に冷却されたときに行った。

したがって、本発明は、食品製造中に、好ましくはチョコレートベースの菓子の製造中に、粘度低減により、より容易に加工することができる材料を提供する。

前処理されたカカオパルプを使用して製造されたチョコレート組成物は、酵素処理により、取り扱い及びチョコレート製品への加工がより容易である原材料がもたらされるため、製造が容易であった。

参考例１２
上記の調製例並びに実施例５及び６からのカカオパルプ粉末を、ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤを用いて評価して、以下の手順を用いて糖含有量を測定した。

試料を、室温で上記のｐＨで脱イオン水に溶解し、７０℃で２７分間加熱し、より低温で遠心分離し、希釈したアリコートを調製する。０．２マイクロメートルの注射器を使用してアリコートを濾過し、溶出剤として水酸化ナトリウム水溶液を用いて陰イオン交換ポリスチレン－ジビニルベンゼンカラムを使用して糖を分離し、溶出した炭水化物をＰＡＤを使用して検出する。

実施例５及び６で試験したカカオの種類は、調製例１のものと異なる。更に、全糖含有量は、例えば、存在し得るオリゴ糖類を全く含めずに測定される糖に関する。

更に、Ｒｉｃａｅｌｉから得た凍結パルプを乾燥させ、以下のように評価した。
カカオパルプ試料の全糖は、パルスドアンペロメトリ検出器（ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ）を備えた高性能陰イオン交換クロマトグラフィによって測定した。試料から糖を温水で抽出し、ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤシステムに注入した。弱酸である中性糖は、高ｐＨで部分的にイオン化され、塩基安定性ポリマーカラム（ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ２０）上の陰イオン交換クロマトグラフィによって分離することができる。糖は、金電極の表面での当該糖の酸化によって生成される電流を測定することにより検出される。

カカオパルプ試料中の総食物繊維及びその画分は、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ｖｏｌｕｍｅ １０２，Ｎｕｍｂｅｒ １，Ｊａｎｕａｒｙ－Ｆｅｂｒｕａｒｙ ２０１９，ｐｐ．１９６－２０７（１２）に記載されている酵素－重量法であるＲａｐｉｄ Ｉｎｔｅｇｒａｔｅｄ Ｔｏｔａｌ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｅｒ法によって測定される。

タンパク質の含有量は、有機化合物を分解し、硫酸アンモニアとして窒素を遊離させる硫酸消化により構成されるケルダール法によって求めた。続いて、水酸化ナトリウムの存在下で蒸留してアンモニウムをアンモニアに変換する。アンモニア含有量、ひいては窒素含有量は、滴定によって求める。窒素の量は、変換係数６．２５を乗じることによってタンパク質に変換される。

カカオパルプ中のリグニン含有量をＡＡＣＣ国際法３２－２５．０１で測定した。

未加工のカカオパルプは、主に単糖類及び二糖類（７９重量％の乾燥物）から構成されており、食物繊維は、試験したこのパルプの６．５％を構成する。高分子量の可溶性食物繊維は、未加工のカカオパルプ中の食物繊維画分の主要成分であり、次に不溶性繊維である。これらの結果は、可溶性食物繊維－高分子量の平均重合度（ＤＰ）が１２単糖類単位以上であることを考慮すると、カカオパルプ繊維が顕著な量のオリゴ糖類を含有しないことを示す（Ｏｋｈｕｍａ ｅｔ ａｌ．，２０００．Ｊ ＡＯＡＣ Ｉｎｔ．Ｖｏｌｕｍｅ ８３ Ｎｕｍｂｅｒ ４，Ｐａｇｅｓ １０１３－１０１９）。加えて、不溶性繊維及び可溶性食物繊維－高分子量を含有する凍結乾燥粉末の試料に、ＳＥＣ－ＭＡＬＳによる分析を行った。この分析に際し、試料を部分的にＤＭＳＯに溶解させたところ、９．５ｋＤａの平均分子量を示した。これはＤＰ５０～６０と解釈される。

実施例１３
実施例１１で使用したものと同じ供給源からのカカオパルプ３０ｇを、ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）アルミニウムカップに導入し、５０ｒｐｍで撹拌しながら４０℃で５分間安定化した。次に、酵素形態に応じて、１５０μＬの液体酵素又は１５０ｍｇの酵素粉末を添加した。撹拌を８秒間９６０ｒｐｍまで上げ、５０ｒｐｍに戻し、温度は４０℃に維持した。温度を４０℃で更に４５分間維持した後、酵素を不活性化するために１０分間９０℃まで上昇させた。平均粘度は、各作動の時間、４１～４９分の間で得られた値の平均を計算した。粘度の低減は、非処理の試料と比較しての粘度の減少に基づいて計算し、百分率で表した。

ポリガラクツロナーゼ活性を４０℃で測定し、１００ｍＭのｐＨ４．５の酢酸緩衝液中５．０ｇ／ｍＬでポリガラクツロン酸（Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｐ－ＰＧＡＴ）を加水分解した。正確に２、４、６、８、１０及び１２分後に試料を採取し、反応速度曲線を作成した。ＤＮＳ試薬溶液（１％の３，３－ジニトロサリチル酸＋１．６％のＮａＯＨ＋４０％の酒石酸カリウムナトリウム四水和物）を直ちに加えて酵素反応を停止させ、放出された還元末端を発色させ、試料を１０分間沸騰させた。最後に、吸光度を５４０ｎｍで読み取った。ガラクツロン酸を標準として使用して検量線を作成した。

酵素アッセイ：Ｍｅｇａｚｙｍｅからの改変エンドセルラーゼＣｅｌｌＧ５キット手順。１ｇ／Ｌのウシ血清アルブミンを含有する１００ｍＭのｐＨ４．５の酢酸緩衝液中、３７℃でセルラーゼ活性を測定した。酵素反応を正確に２、４、６、８、１０及び１２分後に停止して反応速度曲線を作成し、２％のＴＲＩＳ緩衝液（ｐＨ１０．０）を添加した。最後に、吸光度を４０５ｎｍで読み取った。Ｐ－ニトロフェノールを標準として使用して検量線を作成した。平均３回の読み取りを行った。

実施例１４
以下の試験を実施した。凍結カカオパルプの１００ｇパウチをＲｉｃａｅｌｉから購入した。基準のパルプ粘度は、上記のＢｏｓｔｗｉｃｈコンシストメータを用いて測定したところ９．５ｃｍであった。ｐＨ４．５で８００ｇのパルプを使用し、Ｐｅｃｔｉｎｅｘ（登録商標）Ｕｌｔｒａ ＳＰ－Ｌで処理した。

実施例１及び実施例１１と同じプロセスを用いて、上記の試料からチョコレートを作製した。少数の非公式なパネルによる食味検査では、パルプの前処理により、前処理されていないパルプと比較して、口内特性において、口溶けが早くかつ後味が短いチョコレートが提供された。

実施例１５
蒸発器ＥＶＡＰＯＲ Ｍｏｄｅｌ ＣＥＰ－１、Ｓｐｉｎｎｉｎｇ Ｃｏｎｅ Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ－ｆｌｏｗ Ｔｈｉｎ－ｆｉｌｍ Ｖａｃｕｕｍ Ｅｖａｐｏｒａｔｏｒを使用して、濃縮物を得た。
１．１ｍ噴霧乾燥器を使用することによって、粉末を得た。
Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ、Ｋｅｎｗｏｏｄ Ｃｏｏｋｉｎｇ Ｃｈｅｆ Ｇｏｕｒｍｅｔ ＫＣＣ９０６３Ｓ １５００ Ｗを使用して、チョコレート原材料の混合を行った。
Ｒｅｆｉｎｅｒ Ｅｘａａｋｔ，Ｈａｓｌａｓ ＧｍｂＨによって精製を行った。精製機は、３本ロール精製機から構成され、これによって２つの間隙を画定する。第１の間隙によって粗に精製し、第２の間隙は、より薄い精製（非精製材料の粒径に応じて）からなる。ローラー間隙の範囲は、３０μｍ～５０μｍとした。実験を周囲条件で行った。
カカオパルプのｐＨを最初に３．５～４．５に調整した。
酵素処理を、０．５％のＰｅｃｔｉｎｅｘ Ｕｌｔｒａ－Ｃｌｅａｒを用いて４０℃で１時間の間行った。反応を、９０℃で１０分間の高温処理によって停止した。
次に、ｐＨを再び５に調整し、カカオパルプを２５％の総固体固形分から３５％の総固体固形分に濃縮した。これは３５ｍＰａ．ｓの噴霧乾燥での最大粘度に対応するものであった（乾燥基準で３０％のカカオ粉末、すなわち湿潤基準で６％のカカオ粉末を有する）。
蒸発温度（スピニングコーン温度）は８０℃であり、チャンバ内の圧力は６０ｍｂａｒであった。
加水分解カカオパルプ及びカカオ粉末を別々に秤量し、次に、室温で完全に溶解するまで、ポリトロンＰＴ３０００Ｄミキサを用いて６０００～１２０００ｒｐｍの速度率により混合した。
入口溶液を５５℃の制御温度で容器内に移し、次に、５０ｂａｒでポンプ圧送した。６０℃で予備加熱した後、以下の表に列挙したパラメータに従って溶液を噴霧乾燥した。

実施例１６
チョコレートを製造するために、同じオリジナルの原材料を使用する。

噴霧乾燥粉末プレミックスが、９０重量％のカカオパルプ及び１０重量％のカカオ粉末（乾燥基準で６０重量％／４０重量％）又は９４重量％のカカオパルプ及び６重量％のカカオ粉末（乾燥基準で７０重量％／３０重量％）のいずれかを含有することを考慮すると、同じレシピは以下に対応する（「ＳＤ」－噴霧乾燥）：

プロトコルは以下のとおりとした。
１．カカオリカー及びカカオバターを、調製前に、周囲温度で少なくとも３０分間維持する。
２．噴霧乾燥粉末、カカオリカー、及びレシピの３０％に相当するカカオバターの一部分を混合する。
３．混合物を５～３の精製間隙で２回精製する。２回の精製工程間で混合物を均質化する。
４．周囲温度（２０℃）で３０～６０分間、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ内でフラスコを混合し、混合物を均質化する。
５．カカオバターの残りの部分を添加し、４２℃で１時間混合する。
６．テンパリングし、ダークチョコレートを得る。

実施例１７
以下の試験を行った。

酵素処理条件は、０．５％のＰｅｃｔｉｎｅｘ Ｕｌｔｒａ－Ｃｌｅａｒ又は０．５％のＣｅｌｌｕｌａｓｅ ＦＧ ｃｏｎｃ（ＥＤＣ Ｅｎｚｙｍｅｓ）のいずれかを使用し、実施例１５と同じであり、粉砕工程は、Ｒｅｔｓｃｈ ＧＭ３００グラインダーを高速で２分間使用した。

Ｕｌｔｒａ Ｃｌｅａｒを用いて処理したオーブン乾燥カカオパルプ（８０℃で９時間）を含む参照に対して、上記の本発明の組成物を食味試験した。
１２名のパネリストが、味、風味、及び食感を網羅する２３の感覚属性について、以下の方法を用いて評価した。
各比較試験では、最初に参照を食味試験する。
１． 一片のチョコレートを口に入れる。
２． ３回噛む。
３． 舌と口蓋との間で約２０～３０秒間、それをとろけさせる。
４． 嚥下する。
各試料間には４分間の間隔をおき、温水での洗口及び乾燥クラッカーを使用して口蓋を清める。

感覚データは、噴霧乾燥粉末を有するチョコレートが、参照よりも甘味があり、ザラザラ感が少ないことを示した。

噴霧乾燥プロセスは、異なる食感の粉末をもたらす。加えて、熱処理が軽いので、カカオパルプ風味の芳香の放出は、噴霧乾燥粉末中で参考例よりも高い程度に保持される。

実施例１８
湿潤基準で９４重量％／６重量％のカカオパルプ／カカオ粉末プレミックス由来の噴霧乾燥粉末を、１３．５ｇの粉末と２００ｍＬの乳との比率で混合し、食品グレードの水酸化カリウムを使用して、ｐＨを６．５に追加調整し、粉末再構成飲料として食味試験した。

飲料についての非常に良好なフィードバックを用いて、略式の食味試験を行った。酸味／果実味が認識された。これは、現在市販されている粉末飲料組成物よりも甘味が十分でありなめらかであることが見出された。

実施例１９
５０ｋｇのカカオパルプを１５ＭのＫＯＨで処理し、ｐＨを４．５にした。混合物を、Ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｎ ＧＭＹ及びＰｅｃｔｉｎｅｘ Ｕｌｔｒａ－Ｃｌｅａｒ（湿潤基準で各々０．２５重量％）の各々１２５ｇの組み合わせにより処理した。処理は、４３℃で１時間であり、その後停止する。ＫＯＨを使用してｐＨを再び５．０に上昇させ、蒸発により濃縮し、４．６ｋｇのカカオ粉末（湿潤基準で１０％添加）とし、次に上記のように噴霧乾燥し、約７ｋｇの乾燥材料を得る。
５７９ｇの乾燥材料を２４０ｇのカカオバターと混合し、間隙７、４及び４、２を用いる２工程プロセスにて精製した。更なる２４０ｇのカカオバターを添加し、４２℃で３０分間コンチングし、次にテンパリング及び成形を行う。
チョコレートは、良好に知覚される滑らかな口溶け食感を有することが見出された。

実施例２０
糖及び総食物繊維を測定するための上記の方法を用いて、実施例１５の乾燥パルプを評価した。フルクトース含有量及びデキストロース含有量は、乾燥パルプの７０重量％であり、総食物繊維は１２重量％であった。

本発明の実施形態は、以下の番号付けされた項目において規定される。
１．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプを含む、又はテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物、好ましくはカカオパルプの抽出物を含む、菓子製品。
２．菓子製品が、チョコレート製品、好ましくはチョコレートである、項目１に記載の菓子製品。
３．パルプ、又はパルプの抽出物が、糖の供給源を菓子製品に提供し、パルプ、又はパルプの抽出物が、菓子製品中の糖の主な供給源である、項目１又は２に記載の菓子製品。
４．菓子製品が、パルプの抽出物、乾燥されたパルプ、又は乾燥されたパルプの抽出物を含むチョコレート製品である、項目１～３のいずれか１つに記載の菓子製品。
５．パルプの抽出物が、糖、繊維、ヒドロコロイド、タンパク質、酸、ポリフェノール、フェノールポリマー、多糖類、及びメチルキサンチン、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を含む、項目１～４のいずれか１つに記載の菓子製品。
６．パルプの抽出物がカカオ糖を含み、好ましくはカカオ糖が、スクロース、フルクトース及びグルコース、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目５に記載の菓子製品。
７．パルプの抽出物が、抽出物の総重量に基づいて、２０重量％～９５重量％のパルプ糖を含み、好ましくは、抽出物の総重量に基づいて、６０重量％～９５重量％のカカオ糖を含む、項目６に記載の菓子製品。
８．菓子製品の１０重量％及び６５重量％、好ましくは２０重量％～６０重量％が、パルプ、又はパルプ抽出物の抽出物である、項目１～７のいずれか１つに記載の菓子製品。
９．菓子製品が、カカオマスを含み、好ましくは、菓子製品が、菓子製品の４５重量％～８０重量％又は８重量％～１２重量％のカカオマスを含み、任意に、菓子製品が、カカオマス及びパルプの抽出物又はカカオマス及び乾燥されたパルプから本質的になる、項目１～８のいずれか１つに記載の菓子製品。
１０．全ての原材料がカカオポッド由来であるチョコレート製品の製造方法。
１１．組成物であって、
ａ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、若しくはテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物、好ましくはカカオパルプの抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させる、及び／又は、テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、若しくはテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物、好ましくはカカオパルプの抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａの生成物を安定剤と共に乾燥させる工程であって、噴霧乾燥によって行われる、乾燥させる工程と、を含む、プロセスによって得ることができる、組成物。
１２．処理工程ａ．が、多糖類含有量を低減させるための酵素による処理を含む、項目１１に記載の組成物。
１３．処理工程ａ．が、パルプ又はパルプの抽出物中のペクチン含有量及び／又はセルロース含有量の低減を含む、項目１１又は１２に記載の組成物。
１４．処理工程ａ．が、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む、項目１３に記載の組成物。
１５．処理工程ａ．が、２種以上の酵素による処理を含む、項目１２～１４のいずれか１つに記載の組成物。
１６．処理工程ａ．で、ペクチナーゼ以外の他の酵素又はペクチナーゼと別の酵素との混合物を用い、好ましくは、他の酵素が、他の多糖類、好ましくはセルロース、ヘミセルロース、アラビナン、及び／又はβ－１，４－キシランに対する活性を有する、項目１２～１５のいずれか１つに記載の組成物。
１７．酵素処理が２０℃～７５℃で１０分～２０時間にわたり行われる、項目１２～１６のいずれか１つに記載の組成物。
１８．カカオパルプ又はカカオパルプを処理して、ｐＨ３．０よりも高いｐＨに上昇させ、好ましくは、この処理は、工程ａ．において多糖類含有量を低減させるいかなる処理の前又は後に行ってもよい、項目１～１７のいずれか１つに記載の組成物。
１９．乾燥工程ｂ．が、得られる組成物中の水分が１０．０重量％未満になるまで含水量を低減させる、項目１～１８のいずれか１つに記載の組成物。
２０．項目１１～１９のいずれか１つに規定される加工工程を含む、テオブロマ属の植物由来のパルプに由来する、好ましくはカカオパルプに由来する、又はテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物に由来する、好ましくはカカオパルプの抽出物に由来する組成物の、製造方法。
２１．項目１１～２０のいずれか１つに記載の組成物を含む、食品、好ましくは菓子製品であって、好ましくは、菓子製品はチョコレート製品、好ましくはチョコレートであり、好ましくは、食品、好ましくは菓子製品の５重量％～６５重量％が、項目１１～２０のいずれか１つに記載の組成物である、食品、好ましくは菓子製品。
２２．カカオマス及び項目１１～１９のいずれか１つに記載の組成物から本質的になる菓子製品である、項目２１に記載の食品。
２３．項目２０に記載の方法であって、
ｉ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプに、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む処理をして、多糖類含有量を低減させる工程と、
ｉｉ．工程ｉ．の生成物を処理して、ｐＨを４．０～７．０に調整する工程と、
ｉｉｉ．工程ｉｉ．の生成物を、１０％未満の含水量まで乾燥させる工程と、
を含む、方法。
２４．食品製品中、好ましくは菓子製品中の、糖を置き換えるための糖置換組成物としての、項目１１～１９のいずれか１つに記載の組成物の、使用。
２５．カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物を含む、菓子製品。
２６．菓子製品が、チョコレート製品、好ましくはチョコレートである、項目２５に記載の菓子製品。
２７．パルプ、又はパルプの抽出物が、糖の供給源を菓子製品に提供し、パルプ、又はパルプの抽出物が、菓子製品中の糖の主な供給源である、項目２５又は２６に記載の菓子製品。
２８．菓子製品が、パルプの抽出物、乾燥されたパルプ、又は乾燥されたパルプの抽出物を含むチョコレート製品である、項目２５～２７のいずれか１つに記載の菓子製品。
２９．パルプの抽出物が、糖、繊維、ヒドロコロイド、タンパク質、酸、ポリフェノール、フェノールポリマー、多糖類、及びメチルキサンチン並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を含む、項目２５～２８のいずれか１つに記載の菓子製品。
３０．パルプの抽出物がカカオ糖を含み、好ましくはカカオ糖が、スクロース、フルクトース及びグルコース、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目２９に記載の菓子製品。
３１．パルプの抽出物が、抽出物の総重量に基づいて、２０重量％～９５重量％のパルプ糖を含み、好ましくは、抽出物の総重量に基づいて、６０重量％～９５重量％のカカオ糖を含む、項目３０に記載の菓子製品。
３２．菓子製品の１０重量％及び６５重量％、好ましくは２０重量％～６０重量％が、パルプ、又はパルプ抽出物の抽出物である、項目２５～３１のいずれか１つに記載の菓子製品。
３３．菓子製品が、カカオマスを含み、好ましくは、菓子製品が、菓子製品の４５重量％～８０重量％又は８重量％～１２重量％のカカオマスを含み、任意に、菓子製品が、カカオマス及びパルプの抽出物又はカカオマス及び乾燥されたパルプから本質的になる、項目２５～３２のいずれか１つに記載の菓子製品。
３４．全ての原材料がカカオポッド由来であるチョコレート製品の製造方法。
３５．組成物であって、
ａ．カカオパルプ若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させる、及び／又はカカオパルプ、若しくはカカオパルプの抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａの生成物を安定剤と共に乾燥させる工程であって、乾燥は、噴霧乾燥を用いて行われる、乾燥させる工程と、を含む、プロセスによって得ることができる、組成物。
３６．処理工程ａ．が、多糖類含有量を低減させるための酵素による処理を含む、項目３５に記載の組成物。
３７．処理工程ａ．が、パルプ又はパルプの抽出物中のペクチン含有量及び／又はセルロース含有量の低減を含む、項目３５又は３６に記載の組成物。
３８．処理工程ａ．が、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む、項目３７に記載の組成物。
３９．処理工程ａ．が、２種以上の酵素による処理を含む、項目３６～３８のいずれか１つに記載の組成物。
４０．処理工程ａ．で、ペクチナーゼ以外の他の酵素又はペクチナーゼと別の酵素との混合物を用い、好ましくは、他の酵素が、他の多糖類、好ましくはセルロース、ヘミセルロース、アラビナン、及び／又はβ－１，４－キシランに対する活性を有する、項目３６～３９のいずれか１つに記載の組成物。
４１．酵素処理が２０℃～７５℃で１０分～２０時間にわたり行われる、項目３６～４０のいずれか１つに記載の組成物。
４２．カカオパルプ又はカカオパルプを処理して、ｐＨ３．０よりも高いｐＨに上昇させ、好ましくは、この処理は、工程ａ．において多糖類含有量を低減させるいかなる処理の前又は後に行ってもよい、項目２５～４１のいずれか１つに記載の組成物。
４３．乾燥工程ｂ．が、得られる組成物中の水分が１０．０重量％未満になるまで含水量を低減させる、項目２５～４２のいずれか１つに記載の組成物。
４４．カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物由来の組成物を製造するための方法であって、項目３５～４３のいずれか１つに規定される加工工程を含む、方法。
４５．項目３５～４４のいずれかに１つ記載の組成物を含む、項目２５～３３のいずれか１つに規定される菓子製品。
４６．項目４４に記載の方法であって、
ｉ．カカオパルプに、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む処理をして多糖類含有量を低減させる工程と、
ｉｉ．工程ｉ．の生成物を処理して、ｐＨを４．０～７．０に調整する工程と、
ｉｉｉ．工程ｉｉ．の生成物を、１０％未満の含水量まで乾燥させる工程と、
を含む、方法。
４７．食品製品中、好ましくは菓子製品中の、糖を置き換えるための糖置換組成物としての、項目３５～４３のいずれか１つに記載の組成物の、使用。

Claims (21)

1. テオブロマ属の植物由来のパルプ及び／又はテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物を乾燥させるための方法であって、好ましくは噴霧及び乾燥を含み、テオブロマ属の植物由来のパルプ及び／又はテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物を安定剤と組み合わせて含む組成物を乾燥させることを含む、方法。
2. 前記パルプ又はパルプの抽出物が、カカオパルプ又はカカオパルプの抽出物である、請求項１に記載の方法。
3. 前記乾燥が、得られる前記組成物中の水分が１０．０重量％未満になるまで含水量を低減させる、請求項１又は２に記載の方法。
4. パルプ及び／又はパルプ抽出物も含む前記組成物中の前記安定剤の、湿潤基準での含有量が、少なくとも４．０％である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記組成物中の前記安定剤の、湿潤基準での含有量が、前記組成物の最大２５．０重量％である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記組成物中の前記パルプ及び／又はパルプ抽出物の、湿潤基準での含有量が、前記組成物の少なくとも７５．０重量％である、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
7. 組成物中の前記パルプ及び／又はパルプ抽出物の、湿潤基準での含有量が、最大９６．０％である、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記安定剤が、カカオ粉末、カカオ繊維、グアーガム、サイリウムハスク、カルナバワックス、グリセリン、βグルカン、多糖類（例えば、デンプン又はペクチンなど）、食物繊維（不溶性及び可溶性繊維の両方を含む）、ポリデキストロース、メチルセルロース、マルトデキストリン、イヌリン、乳粉末（例えば、脱脂粉乳）、乳清、脱塩乳清粉末、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリンなどのデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記乾燥によって組成物が得られ、前記乾燥パルプ及び／又は乾燥パルプ抽出物の乾燥基準での量が、前記組成物の少なくとも４０．０重量％かつ前記組成物の最大９０．０重量％であり、前記安定剤の乾燥基準での量が、前記組成物の少なくとも１０．０重量％、前記組成物の最大６０．０重量％である、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記安定剤が、カカオ粉末、カカオ繊維、又はこれらの組み合わせである、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記パルプ及び／又はパルプ抽出物が、乾燥前に、好ましくは前記安定剤と混合する前に、前記多糖類の含有量を低減させるように処理されている、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記処理が、前記多糖類の含有量を低減させるための酵素による処理を含む、請求項１１に記載の方法。
13. 前記処理が、前記パルプ又はパルプの抽出物中の前記ペクチンの含有量及び／又はセルロースの含有量の低減を含む、請求項１１又は１２に記載の方法。
14. 処理工程ａ．が、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む、請求項１３に記載の方法。
15. 前記酵素処理が、２０℃～７５℃で１０分～２０時間にわたり行われる、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の方法。
16. 前記パルプ又はパルプの抽出物を処理して、ｐＨをｐＨ ３．０よりも高める、請求項１０～１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 前記乾燥工程が、得られる前記組成物中の水分が１０．０重量％未満になるまで含水量を低減させる、請求項１０～１６のいずれか一項に記載の方法。
18. テオブロマ属の植物由来のパルプ及び／又はテオブロマ属の植物由来のパルプの抽出物を、安定剤と組み合わせて含む、組成物。
19. 請求項１～１７のいずれか一項に記載の方法によって調製された、請求項１８に記載の組成物。
20. 前記組成物が、前記組成物の少なくとも４０．０重量％かつ前記組成物の最大９０．０重量％の乾燥基準での量の前記パルプ及び／又はパルプ抽出物を含み、前記安定剤の乾燥基準での量が、前記組成物の少なくとも１０．０重量％、前記組成物の最大６０．０重量％である、請求項１８又は１９に記載の組成物。
21. 請求項１８～２０のいずれか一項に記載の組成物を含む食品であって、好ましくは、菓子製品、好ましくはチョコレート製品、粉末飲料組成物、乳製品（例えばヨーグルト）、栄養フォーミュラ、又はアイスクリームである、食品。

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