JP2022185203A - Powdered oil and fat for batter, and batter mix powder using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、バッター用粉末油脂とそれを用いたバッターミックス粉に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to powdered oils and fats for batter and batter mix powder using the same.
天ぷら、コロッケ、エビフライ、トンカツ等の油ちょう食品は、家庭では一般に、小麦粉やこれを卵液で溶いたもの、またパン粉を入れたものを衣として食品基材に付着させ、油ちょうして作製される。 Fried foods such as tempura, croquettes, fried shrimp, pork cutlets, etc. are generally cooked at home by attaching wheat flour, flour mixed with egg liquid, or bread crumbs to the food base as a coating, and frying with oil. be.
これらの油ちょう食品は、食品産業の規模においても量産されている。食品産業では、卵液に代えて、小麦粉等の穀粉や他の原料を水に分散させたバッター液を用いて製造されている。 These fried foods are also mass-produced on the scale of the food industry. In the food industry, instead of the egg liquid, a batter liquid is used in which grain flour such as wheat flour and other raw materials are dispersed in water.
バッター液は、油ちょう後の食品基材と衣との結着性を向上し、衣の破裂や剥離を抑制し、サクサクとした食感（サクサク感）、歯切れのある食感等を与える。油ちょう食品は時間が経つと、食品基材の水分が衣に移行し、サクサクとした食感が失われ、最後に噛み締める食感にも影響する。従ってバッター液にはサクさがあり、かつ細かく割れるような脆い食感を経時的に維持することも求められている。
従来、バッター液に粉末油脂を用いた技術が提案されている（特許文献１～３）。
The batter improves the adhesion between the food base material and the batter after frying, prevents the batter from bursting or peeling off, and imparts a crispy texture (crispy feeling) and crisp texture. With the passage of time, the moisture in the food base material migrates to the batter of fried foods, resulting in a loss of the crispy texture, which in turn affects the texture when chewing. Therefore, it is also required that the batter liquid has a crunchy texture and maintains a brittle texture with the passage of time.
Conventionally, techniques using powdered fats and oils for the batter liquid have been proposed (Patent Documents 1 to 3).
しかしながら、特許文献１は固体脂含量が少ない液状油を用いているが、油ちょう食品に求められるサクサクとした食感の改良に加え、特に、油ちょう食品製造後の時間経過によってサクサク感のある脆い食感が失われる点について改良の余地があった。固体脂含量が比較的多い油脂を用いても、特許文献２は配合される乳化剤が水溶性であり、特許文献３は粉末油脂の製造時に調製する水中油型乳化物の油滴の分散性が不十分でメディアン径が５～１２０μｍと大きく、このような課題を解決できない。 However, although Patent Document 1 uses a liquid oil with a low solid fat content, in addition to improving the crispy texture required for fried food, it is particularly crispy with the passage of time after the production of fried food. There is room for improvement in that the brittle texture is lost. Even if fats and oils with a relatively high solid fat content are used, the emulsifier to be blended is water-soluble in Patent Document 2, and the dispersibility of oil droplets in the oil-in-water emulsion prepared during the production of powdered fats and oils is poor. Insufficient, the median diameter is as large as 5 to 120 μm, and such problems cannot be solved.
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、油ちょう食品製造後の時間経過によって油ちょう食品のサクサク感のある脆い食感が失われることを抑制できるバッター用粉末油脂とそれを用いたバッターミックス粉を提供することを課題としている。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and a powdered oil for batter that can suppress the loss of the crispy and brittle texture of the fried food due to the passage of time after the production of the fried food. An object of the present invention is to provide a batter mix powder using the same.
上記の課題を解決するために、本発明のバッター用粉末油脂は、油脂、タンパク質、糖質、及び油溶性乳化剤を含有し、
前記油脂の３０℃における固体脂含量が７％以上であることを特徴としている。
本発明のバッターミックス粉は、前記バッター用粉末油脂を含有する。
In order to solve the above problems, the powdered fat for batter of the present invention contains fat, protein, sugar, and an oil-soluble emulsifier,
The solid fat content of the fat at 30°C is 7% or more.
The batter mix powder of the present invention contains the powdered oil for batter.
本発明によれば、油ちょう食品製造後の時間経過によって油ちょう食品のサクサク感のある食感が失われることを抑制できる。 According to the present invention, it is possible to suppress the loss of the crispy texture of the fried food due to the passage of time after the production of the fried food.
以下に、本発明の具体的な実施形態について説明する。
（バッター用粉末油脂）
本発明のバッター用粉末油脂は、油脂、タンパク質、糖質、及び油溶性乳化剤を含有し、油脂の３０℃における固体脂含量が７％以上である。
Specific embodiments of the present invention are described below.
(powder oil for batter)
The powdered fat for batter of the present invention contains fat, protein, sugar, and an oil-soluble emulsifier, and has a solid fat content of 7% or more at 30°C.
本発明のバッター用粉末油脂に使用される油脂は、従来の食用油脂のように、トリグリセリドがほぼ全体を占める組成物を主な対象としている。油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。油脂は、１位、２位、３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、又は２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位又は１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ）を含んでいてもよい。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ、ＵＵＳ、ＵＳＵ）を含んでいてもよく、１位、２位、３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。ここで、飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれる全ての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸の括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数を意味する。不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれる全ての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。 The fats and oils used in the powdered fats and oils for batter of the present invention are mainly intended for compositions in which triglycerides occupy almost the whole, like conventional edible fats and oils. Triglycerides in fats and oils have a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1-, 2-, and 3-positions of triglyceride represent the positions to which fatty acids are bound. Fats and oils may contain trisaturated triglyceride (SSS) in which saturated fatty acid S is bound to all of the 1st, 2nd and 3rd positions, and 2 molecules of saturated fatty acid S and 1 molecule of unsaturated fatty acid S are combined with 1 molecule of glycerol. The 2-saturated triglyceride to which the fatty acid U is bound may include a symmetrical triglyceride (SUS) in which the saturated fatty acid S is bound to the 1- and 3-positions and the unsaturated fatty acid U is bound to the 2-position. It may contain an asymmetric triglyceride (SSU, USS) in which a saturated fatty acid S is bound to the 2-position or the 2- and 3-positions and an unsaturated fatty acid U is bound to the 3- or 1-position. In addition, it may contain diunsaturated triglycerides (SUU, UUS, USU) in which 2 molecules of unsaturated fatty acid U and 1 molecule of saturated fatty acid S are bound to 1 molecule of glycerol. may contain 3-unsaturated triglycerides (UUU) in which unsaturated fatty acid U is bound to all of Here, the saturated fatty acid S is all saturated fatty acids contained in fats and oils. The saturated fatty acid S is not particularly limited, but for example, butyric acid (4), caproic acid (6), caprylic acid (8), capric acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid (16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24) and the like. The numbers in parentheses for the above saturated fatty acids mean the number of carbon atoms in the fatty acid. Unsaturated fatty acids U are all unsaturated fatty acids contained in fats and oils. Also, the two or three unsaturated fatty acids U bound to each triglyceride molecule may be the same unsaturated fatty acid or different unsaturated fatty acids. The unsaturated fatty acid U is not particularly limited. 18:2), linolenic acid (18:3), eicosenoic acid (20:1), erucic acid (22:1), ceracholeic acid (24:1) and the like. In the numerical notation in parentheses for the unsaturated fatty acid, the left side indicates the number of carbon atoms in the fatty acid, and the right side indicates the number of double bonds.
上記のようなトリグリセリド組成の組み合わせにより固体脂含量を調整することで、室温よりも高めの温度である３０℃においても適度な固体脂を含むと、経時による衣の吸湿、特に食品基材からの水分の移行を抑制し、油ちょう食品製造後の時間経過によって油ちょう食品のサクサク感のある脆い食感が失われることを抑制する効果を発揮する。油ちょう食品製造直後や経時のサクサク感が良好で、更には最後に噛み締める食感が抑制され、これらを長期にわたり維持する。 By adjusting the solid fat content by combining the triglyceride composition as described above, even at 30 ° C., which is a temperature higher than room temperature, if the appropriate solid fat is included, the moisture absorption of the coating over time, especially from the food base material. It exhibits the effect of suppressing the migration of moisture and suppressing the loss of the crispy and brittle texture of the fried food due to the passage of time after the production of the fried food. The crispy feeling is good immediately after the production of the oil-fried food and over time, and furthermore, the chewing feeling at the end is suppressed, and these are maintained for a long period of time.
油脂の３０℃における固体脂含量は、７％以上であり、油ちょう食品製造後の時間経過によって油ちょう食品のサクサク感のある脆い食感が失われることを抑制する点から、好ましくは９％以上である。固体脂含量の上限は特に限定されないが、硬過ぎず良好なサクサク感を付与する点から、６０％以下が好ましく、４０％以下がより好ましく、２０％以下が更に好ましい。
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９－２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。
The solid fat content of the oil at 30 ° C. is 7% or more, and preferably 9% from the viewpoint of suppressing the loss of the crispy and brittle texture of the fried food due to the passage of time after the production of the fried food. That's it. Although the upper limit of the solid fat content is not particularly limited, it is preferably 60% or less, more preferably 40% or less, and even more preferably 20% or less, from the viewpoint of providing a good crispy feeling without being too hard.
The solid fat content (SFC) of fats and oils was measured by "2.2.9-2013 solid fat content (NMR method)" of the standard fat analysis test method (Japan Oil Chemistry Society).
本発明のバッター用粉末油脂に使用される油脂は、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂等の植物性油脂や、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂等の動物性油脂、それらの分別油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用し、あるいは２種以上を組み合わせて使用することで、３０℃の固体脂含量が７％以上となるようなトリグリセリド組成に調整することができる。 The fats and oils used in the powdered fats and oils for the batter of the present invention are not particularly limited. , Olive oil, sesame oil, shea butter, monkey fat, mango oil, illipe fat, cacao butter, and other vegetable oils; lard, beef tallow, milk fat, and other animal oils; and those subjected to one or more of the transesterification reactions) and the like. These fats and oils can be used singly or in combination of two or more to adjust the triglyceride composition so that the solid fat content at 30° C. is 7% or more.
本発明のバッター用粉末油脂は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加し得る。よって、これを抑制し易い点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることが最も好ましい。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３－２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定した。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。 The powdered fat for batter of the present invention may or may not contain trans fatty acid as a constituent fatty acid of the fat, but when the intake of trans fatty acid increases, the amount of LDL cholesterol in the blood may increase. Therefore, from the viewpoint of easily suppressing this, in the present invention, the content of trans fatty acids in the constituent fatty acids of fats and oils is preferably 10% by mass or less with respect to the total mass of the constituent fatty acids of fats and oils, and is 5% by mass. % or less, and most preferably 3 mass % or less. The content of trans fatty acids in fats and oils is measured by the gas chromatography method ("2.4.4.3-2013 Trans fatty acid content (capillary gas chromatography method)" of the standard fat analysis test method (Japan Oil Chemistry Society)). The trans-fatty acid content can be calculated from the area ratio to an internal standard substance (heptadecanoic acid) of which the amount is known.
従来、食用油脂には部分水素添加油（硬化油）が使用されてきた。部分水素添加油には、硬化油独特の風味があり、消費者に慣れ親しまれている場合や、商品の個性を特徴付けるものとして定着しているものも多い。しかし、トランス脂肪酸に関しては部分水素添加油に多く含まれることから、本発明のバッター用粉末油脂は、トランス脂肪酸の含有量を１０質量％以下とするために、水素添加しない油脂や、加工油の場合にはエステル交換油脂や完全水素添加した極度硬化油を使用することが好ましい。本発明によれば、トランス脂肪酸の少ない油脂を用いても、油ちょう食品製造後の時間経過によって油ちょう食品のサクサク感が失われることを抑制できる。 Conventionally, partially hydrogenated oils (hardened oils) have been used as edible oils and fats. Partially hydrogenated oils have a flavor unique to hydrogenated oils, and many of them are familiar to consumers or established as a characteristic of products. However, since trans fatty acids are often contained in partially hydrogenated oil, the powdered fat for batter of the present invention has a trans fatty acid content of 10% by mass or less. In some cases, it is preferable to use a transesterified oil or a fully hydrogenated extremely hardened oil. According to the present invention, it is possible to prevent the loss of the crispiness of the fried-boiled food due to the passage of time after the production of the fried-boiled food even when using a fat containing less trans-fatty acid.
油脂の含有量は、特に限定されず、例えば、バッター用粉末油脂の全量を基準として１０～８０質量％の範囲内で目的に応じて適宜設定することができるが、油脂の食感への効果と油滴の分散効果を効果的に出す点から、バッター用粉末油脂の全量を基準として１５質量％以上であることが好ましく、２５質量％以上であることがより好ましく、３５質量％以上であることが更に好ましく、４０質量％以上が最も好ましい。また、良好な乳化状態を保ち、油滴の分散効果を十分発揮する点から、８０質量％以下であることが好ましく、７５質量％以下であることがより好ましく、７０質量％以下であることが更に好ましい。 The content of fats and oils is not particularly limited, and can be appropriately set according to the purpose, for example, within a range of 10 to 80% by mass based on the total amount of the powdered fats and oils for batter. From the viewpoint of effectively dispersing the oil droplets, it is preferably 15% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, based on the total amount of the powdered oil for batter, and 35% by mass or more. is more preferable, and 40% by mass or more is most preferable. In addition, from the viewpoint of maintaining a good emulsified state and sufficiently exhibiting the effect of dispersing oil droplets, the content is preferably 80% by mass or less, more preferably 75% by mass or less, and more preferably 70% by mass or less. More preferred.
本発明のバッター用粉末油脂においてタンパク質は、油滴の分散性を高め、乳化安定剤として機能する。本発明のバッター用粉末油脂は製造時の水中油型乳化物の油滴を維持したまま粗粒化するが、タンパク質により細かい油滴が分散した構造を保持することにより、油溶性乳化剤と、３０℃における固体脂含量が特定範囲の油脂による効果、すなわち経時による衣の吸湿、特に食品基材からの水分の移行を抑制し、油ちょう食品製造後の時間経過によって油ちょう食品のサクサク感が失われることを抑制する効果を発揮する。油ちょう食品製造直後のサクサク感が良好で、更には最後に噛み締める食感が抑制され、これらを長期にわたり維持する。口溶けも良好である。 In the powdered fat for batter of the present invention, protein enhances the dispersibility of oil droplets and functions as an emulsion stabilizer. The powdered oil for batter of the present invention is coarsened while maintaining the oil droplets of the oil-in-water emulsion at the time of production, but by maintaining the structure in which fine oil droplets are dispersed by the protein, the oil-soluble emulsifier and 30 The effect of oil with a solid fat content in a specific range at ℃, that is, the moisture absorption of the coating over time, especially the migration of moisture from the food base material, is suppressed, and the crispness of the fried food is lost over time after the production of the fried food. It exerts the effect of suppressing being broken. The crispy feeling immediately after the production of the oil-fried food is good, and furthermore, the palate feeling of chewing at the end is suppressed, and these are maintained for a long period of time. It melts well in the mouth.
タンパク質としては、特に限定されないが、例えば、乳タンパク、大豆タンパク、えんどうタンパク質、そら豆タンパク質、米タンパク質、小麦タンパク、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチン等が挙げられる。また、これらのようなタンパク質の分解物を用いることができ、本発明においてはタンパク質の分解物もタンパク質と表記する。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of proteins include, but are not limited to, milk protein, soybean protein, pea protein, broad bean protein, rice protein, wheat protein, whole milk powder, skimmed milk powder, whey powder, buttermilk powder, collagen, and gelatin. be done. In addition, protein degradation products such as these can be used, and protein degradation products are also referred to as proteins in the present invention. These may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type.
タンパク質としては、乳タンパクを好ましく使用できる。乳タンパクは、牛乳等の乳由来タンパク質であり、乳由来のタンパク質は、およそ８０質量％がカゼインであり、残りの２０質量％は乳清タンパク質が占めている。乳タンパクとしては、特に限定されないが、例えば、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイタンパク、酸カゼイン、レンネットカゼイン、それらの分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、また、これらを含む全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等が挙げられる。これらの中でも、カゼイン由来の乳タンパクが好ましく、カゼイン由来の乳タンパクとしては、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、酸カゼイン、カゼイン加水分解物（乳ペプチド）が好ましい。 Milk protein can be preferably used as the protein. Milk protein is a protein derived from milk such as cow's milk, and about 80% by mass of the milk-derived protein is casein, and the remaining 20% by mass is whey protein. Examples of milk proteins include, but are not limited to, sodium caseinate, potassium caseinate, whey protein, acid casein, rennet casein, milk peptides that are hydrolysates thereof, milk protein concentrate, total milk protein, and these. whole milk powder, skimmed milk powder, whey powder, buttermilk powder, etc. Among these, casein-derived milk proteins are preferable, and casein-derived milk proteins are preferably sodium caseinate, potassium caseinate, acid casein, and casein hydrolyzate (milk peptide).
タンパク質の含有量は、特に限定されないが、乾燥粉末化前の乳化液の粘度が高くなり過ぎず、良好な粉末油脂を得ることができる点から、バッター用粉末油脂の全量を基準として３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１～１０質量％が更に好ましく、１．５～６質量％が特に好ましく、２～４質量％が最も好ましい。 Although the content of protein is not particularly limited, it is 30% by mass based on the total amount of powdered fat for batter because the viscosity of the emulsified liquid before dry powderization does not become too high and good powdered fat can be obtained. The following is preferable, 20% by mass or less is more preferable, 1 to 10% by mass is even more preferable, 1.5 to 6% by mass is particularly preferable, and 2 to 4% by mass is most preferable.
本発明のバッター用粉末油脂において糖質は、粉末化基材として機能し、乾燥後の本発明のバッター用粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた（カプセル化した）形状となっている。 In the powdered fat for batter of the present invention, the sugar functions as a powdered base material, and the powdered fat for batter of the present invention after drying has a shape in which the fat is covered (encapsulated) with the powdered base material. ing.
糖質としては、特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、マルトトリオース等の三糖類、マルトペンタオース等の四糖類、オリゴ糖、デキストリン、デンプン等の多糖類、増粘多糖類、糖アルコール等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、二糖類、三糖類、多糖類が好ましく、良好な粉末油脂を得ることができる点から、デキストリンがより好ましい。 Carbohydrates are not particularly limited, but examples include monosaccharides such as glucose, fructose, galactose and mannose; disaccharides such as lactose, sucrose, maltose and trehalose; Sugars, oligosaccharides, dextrin, polysaccharides such as starch, thickening polysaccharides, sugar alcohols, and the like. These may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. Among these, disaccharides, trisaccharides, and polysaccharides are preferable, and dextrin is more preferable from the viewpoint that good powdered fats and oils can be obtained.
デキストリンは、デンプンを化学的又は酵素的方法により低分子化したデンプン部分加水分解物であり、市販品等を使用できる。デンプンの原料としては、例えば、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦等が挙げられる。デキストリンとして具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられる。デキストリンのＤＥは、特に限定されないが、５～４０が挙げられ、乾燥粉末化前の乳化液の粘度が高くなり過ぎず、良好な粉末油脂を得ることができる点から、１０～３５が好ましい。ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）とは、デキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。ＤＥ値はウィルシュテッターシューデル法により測定することができる。 Dextrin is a starch partial hydrolyzate obtained by chemically or enzymatically reducing the molecular weight of starch, and commercially available products can be used. Starch raw materials include, for example, corn, cassava, rice, potato, sweet potato, and wheat. Specific examples of dextrin include starch syrup, powdered candy, maltodextrin, cyclodextrin, roasted dextrin, branched cyclodextrin, and indigestible dextrin. The DE of the dextrin is not particularly limited, but is preferably 5 to 40, and preferably 10 to 35 from the viewpoint that the viscosity of the emulsified liquid before dry powderization does not become too high and a good powdered oil can be obtained. DE (Dextrose Equivalent) is an index for the chain length of glucose residues, which are constituent units of dextrin, and is a value indicating the content (%) of reducing sugars in dextrin. The higher the value, the shorter the dextrin chain length. The DE value can be measured by the Willstetter-Schudel method.
デンプンとしては、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等を原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン等が挙げられる。 Starches include, for example, potato starch, corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, tapioca starch, mung bean starch, sago starch, corn, waxy corn, potato, tapioca, etc., and carboxymethyl starch obtained by etherification treatment thereof. , hydroxypropyl starch, esterified starch phosphate, starch octenylsuccinate, starch acetate, heat-moisture-treated starch, acid-treated starch, cross-linked starch, pregelatinized starch, and the like.
増粘多糖類としては、例えば、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が挙げられる。 Examples of polysaccharide thickeners include pullulan, gum arabic, xanthan gum, tragacanth gum, gellan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, agar, LM pectin, HM pectin and the like.
本発明のバッター用粉末油脂における糖質の含有量は、バッター用粉末油脂の全量を基準として１０～６０質量％が好ましく、１５～５５質量％がより好ましく、２０～５５質量％が更に好ましい。 The carbohydrate content in the powdered fat for batter of the present invention is preferably 10 to 60% by mass, more preferably 15 to 55% by mass, and even more preferably 20 to 55% by mass, based on the total amount of the powdered fat for batter.
本発明のバッター用粉末油脂において油溶性乳化剤は、経時による衣の吸湿、特に食品基材からの水分の移行を抑制し、油ちょう食品製造後の時間経過によって油ちょう食品のサクサク感が失われることを抑制できる。油ちょう食品製造直後のサクサク感が良好で、更には最後に噛み締める食感が抑制され、これらを長期にわたり維持する。口溶けも良好である。
本発明において油溶性乳化剤とは、次の条件を満たすものを指す。
＜油溶性乳化剤の条件＞
１）大気中、７０℃に加熱した菜種油（ヨウ素価１１５）４７．５ｇに、乳化剤２．５ｇを添加し、攪拌後、静置する。
２）乳化剤を添加した菜種油の外観より、菜種油中に乳化剤が溶解し、乳化剤の分離又は不溶物が視認されないものを油溶性乳化剤とする。
In the powdered fats and oils for batter of the present invention, the oil-soluble emulsifier suppresses the moisture absorption of the coating over time, particularly the migration of moisture from the food base material, and the crispness of the fried food is lost over time after the production of the fried food. can be suppressed. The crispy feeling immediately after the production of the oil-fried food is good, and furthermore, the palate feeling of chewing at the end is suppressed, and these are maintained for a long period of time. It melts well in the mouth.
In the present invention, the oil-soluble emulsifier means one that satisfies the following conditions.
<Conditions for oil-soluble emulsifier>
1) 2.5 g of an emulsifier is added to 47.5 g of rapeseed oil (iodine value: 115) heated to 70° C. in the air, and the mixture is stirred and allowed to stand.
2) From the appearance of the emulsifier-added rapeseed oil, the oil-soluble emulsifier is one in which the emulsifier is dissolved in the rapeseed oil and no emulsifier separation or insoluble matter is visible.
油溶性乳化剤のＨＬＢ値は、上記の条件を満たすものであれば特に限定されない。上記の条件を満たすもののうち、一例としては、１１未満、更には１０以下である。
本発明においてＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
The HLB value of the oil-soluble emulsifier is not particularly limited as long as it satisfies the above conditions. Among those satisfying the above conditions, one example is less than 11, further 10 or less.
In the present invention, the HLB value can be determined by the Griffin formula (Atlas method).
油溶性乳化剤としては、上記の条件を満たすものであれば特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル（ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。油溶性乳化剤が脂肪酸エステルの場合、特に限定されないが、例えば、脂肪酸残基の炭素数４～２４の飽和脂肪酸のモノエステル等が挙げられる。これらの油溶性乳化剤は１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The oil-soluble emulsifier is not particularly limited as long as it satisfies the above conditions. monoglyceride, citric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, etc.), polyglycerin fatty acid ester), polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, calcium stearoyl lactylate, etc. mentioned. When the oil-soluble emulsifier is a fatty acid ester, it is not particularly limited, and examples thereof include monoesters of saturated fatty acids having 4 to 24 carbon atoms in the fatty acid residue. These oil-soluble emulsifiers may be used singly or in combination of two or more.
これらの中でも、油ちょう食品製造直後と経時でのサクサク感や口溶けが向上する点から、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましく、食品基材、特に、水分量の多い基材を入れた油ちょう食品の食感が向上する点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルがより好ましい。 Among these, glycerin fatty acid esters and polyglycerin condensed ricinoleic acid esters are preferable because they improve the crispness and meltability in the mouth immediately after the production of fried foods and over time. Polyglycerin-condensed ricinoleate is more preferable because it improves the texture of the fried food.
油溶性乳化剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する場合、油ちょう食品製造直後と経時でのサクサク感や、食品基材、特に、水分量の多い基材を入れた油ちょう食品の食感が向上する点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、油溶性乳化剤の全量を基準として０．４質量％以上が好ましく、０．８～３．０質量％がより好ましい。 When the oil-soluble emulsifier contains a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, the fried food has a crispy feeling immediately after production and over time, and the texture of the fried food containing a food base, especially a base with a high water content, is improved. From the viewpoint of improvement, the content of the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester is preferably 0.4% by mass or more, more preferably 0.8 to 3.0% by mass, based on the total amount of the oil-soluble emulsifier.
油溶性乳化剤の含有量は、特に限定されないが、油ちょう食品製造直後と経時でのサクサク感や口溶けが向上する点から、油脂の全量を基準として１．５質量％以上であることが好ましく、２．５質量％以上であることがより好ましく、４質量％以上であることが更に好ましく、７質量％以上が最も好ましい。また、油溶性乳化剤によるえぐみの発生を抑制する点から、油脂の全量を基準として３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることが更に好ましい。 The content of the oil-soluble emulsifier is not particularly limited, but it is preferably 1.5% by mass or more based on the total amount of fats and oils in terms of improving the crispness and meltability in the mouth immediately after manufacturing the fried food and over time. It is more preferably 2.5% by mass or more, still more preferably 4% by mass or more, and most preferably 7% by mass or more. In addition, from the viewpoint of suppressing the occurrence of harshness due to the oil-soluble emulsifier, it is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and 15% by mass or less based on the total amount of fats and oils. is more preferred.
本発明のバッター用粉末油脂は、水溶性乳化剤を含有していてもよく、含有しなくてもよいが、水溶性乳化剤の含有量は、バッター用粉末油脂の全量を基準として５質量％以下であることが好ましく、２質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることが更に好ましい。 The powdered fat for batter of the present invention may or may not contain a water-soluble emulsifier. It is preferably 2% by mass or less, and even more preferably 1% by mass or less.
本発明において水溶性乳化剤とは、前記油溶性乳化剤の条件を満たさない乳化剤を指す。また本発明において水溶性乳化剤には、タンパク質を含まないものとする。 In the present invention, the water-soluble emulsifier refers to an emulsifier that does not satisfy the conditions for the oil-soluble emulsifier. In the present invention, the water-soluble emulsifier does not contain protein.
水溶性乳化剤としては、上記に該当するものであれば特に限定されないが、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。水溶性乳化剤のＨＬＢは、特に限定されないが、例えば１１以上である。 The water-soluble emulsifier is not particularly limited as long as it corresponds to the above, and examples thereof include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and the like. HLB of the water-soluble emulsifier is not particularly limited, but is, for example, 11 or more.
本発明のバッター用粉末油脂には、本発明の効果を損なわない範囲内において、前記の成分以外の他の成分を配合することができる。このような他の成分としては、特に限定されないが、例えば、油脂の劣化を抑制する酸化防止剤や、着色料、フレーバー等が挙げられる。 The powdered oil for batter of the present invention may contain other ingredients other than the above-described ingredients within a range that does not impair the effects of the present invention. Examples of such other components include, but are not particularly limited to, antioxidants that suppress degradation of fats and oils, colorants, flavors, and the like.
（バッター用粉末油脂の製造方法）
本発明のバッター用粉末油脂の製造方法は、特に限定されない。好ましくは、本発明のバッター用粉末油脂は、油脂、油溶性乳化剤、タンパク質、糖質、水、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型乳化物を調製し、その後水中油型乳化物を乾燥粉末化することによって製造することができる。
(Method for producing powdered oil for batter)
The method for producing the powdered fat for batter of the present invention is not particularly limited. Preferably, the powdered oil for batter of the present invention is prepared by blending oil, oil-soluble emulsifier, protein, sugar, water, and other ingredients as necessary to prepare an oil-in-water emulsion, and then the oil-in-water type It can be produced by dry powdering the emulsion.
水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法によって得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。
水中油型乳化物は、水相と、油脂を含む油相を混合して調製することができる。例えば、次の乳化工程及び均質化工程によって調製することができる。
As a method for drying and pulverizing the oil-in-water emulsion, a generally known spray drying method, vacuum freeze drying method, vacuum drying method, or the like can be used. Among these, a spray-dried powdered oil obtained by a spray-drying method is preferable.
An oil-in-water emulsion can be prepared by mixing an aqueous phase and an oil phase containing fats and oils. For example, it can be prepared by the following emulsifying and homogenizing steps.
乳化工程では、各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合する。水とその他の原材料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂、タンパク質、糖質、及び油溶性乳化剤を含む原材料（更にその他の成分を配合する場合にはそれらも含む）を前記のような配合範囲とし、これらの合計量１００質量部に対して水５０～２００質量部の範囲内にすることができる。各原材料の配合手順は、特に限定されないが、例えば、タンパク質や糖質等の水溶性成分を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは当該水溶性成分を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させ水相とした後、撹拌槽に設置されたホモミキサー等の攪拌装置で攪拌しながら、加熱溶解させた油相を滴下して乳化することができる。通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合し、粉末化基材は水相に配合する。 In the emulsification step, each raw material is put into a stirring vessel of an emulsifier and stirred and mixed. The blending ratio of water and other raw materials is not particularly limited. 50 to 200 parts by mass of water per 100 parts by mass of the total amount of these components. The procedure for blending each raw material is not particularly limited, but for example, water-soluble components such as proteins and carbohydrates are dispersed in water at room temperature and then stirred under heating, or the water-soluble components are dispersed in heated water and stirred. After completely dissolving to form an aqueous phase, the heated and dissolved oil phase can be added dropwise to emulsify while stirring with a stirring device such as a homomixer installed in a stirring tank. Usually, the oil-soluble emulsifier is blended in the oil phase, the water-soluble emulsifier is blended in the water phase, and the powdered base material is blended in the water phase.
均質化工程では、乳化工程において得られた乳化液を圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、３０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ2程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。なお、乾燥粉末化前において加熱殺菌工程を設けてもよい。 In the homogenization step, the emulsion obtained in the emulsification step is supplied to a pressure homogenizer to refine the oil droplet size. For example, using a commercially available pressure homogenizer, a pressure of about 30 to 250 kgf/cm 2 can be applied for homogenization to reduce the oil droplet size. A heat sterilization step may be provided before dry powderization.
次に、噴霧乾燥法によって乾燥粉末化する場合には、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、ロータリーアトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽等により搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。 Next, in the case of drying and pulverizing by spray drying, the homogenized emulsion is supplied to the inlet of the spray dryer with a high-pressure pump, and high-temperature hot air is blown into the tank of the spray dryer from above. The spray-dried powder is deposited on the bottom of the vessel. As the spray dryer, for example, a spray dryer that sprays by a rotary atomizer system or a nozzle system can be used. Powdered oil can be produced by removing the spray-dried powder from the tank of the spray dryer and then cooling it with cold air while transporting it in a vibrating fluidized tank or the like.
本発明のバッター用粉末油脂は、食用油脂がカプセル化されているため、べとつきがなく、計量等もしやすい。また他の粉体類とも容易に混合することができ、ケーキングや油染みを生じないため、混合量の制約がない。そして微細な食用油脂が粉末化基材によりカプセル化されているため、直接空気に接する面積が少なく、油脂の劣化が遅くなり保存性にも優れている。 The powdered fat for batter of the present invention is non-sticky and easy to measure because the edible fat is encapsulated. In addition, since it can be easily mixed with other powders and does not cause caking or oil staining, there is no restriction on the mixing amount. In addition, since fine edible fats and oils are encapsulated by the powdered base material, the area in direct contact with air is small, and deterioration of the fats and oils is delayed, resulting in excellent preservability.
このような本発明のバッター用粉末油脂は水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。再溶解時の油滴のメディアン径は、好ましくは０．３～２μｍであり、より好ましくは０．５～１．５μｍである。 Such a powdered fat for batter of the present invention is obtained by drying an oil-in-water emulsion, and when added to water, it returns to the original oil-in-water emulsion, in which oil droplets are redispersed. The median diameter of the oil droplets upon redissolution is preferably 0.3 to 2 μm, more preferably 0.5 to 1.5 μm.
ここで、油滴のメディアン径は、次のいずれかの方法で測定することができ、本発明のバッター用粉末油脂は、少なくともいずれか一方の方法で測定されたメディアン径が、前記の範囲内にあることが好ましい。
第１に、粉末油脂を水に分散させて、水分散液中の油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径を算出する。
Here, the median diameter of the oil droplets can be measured by any one of the following methods, and the powdered oil for batter of the present invention has a median diameter measured by at least one of the methods that is within the above range. preferably in
First, powdered oil is dispersed in water, the particle size distribution of oil droplets in the aqueous dispersion is measured by a laser diffraction scattering method, and the median diameter is calculated from the particle size distribution.
第２に、粉末油脂を原料に用いてバッター液を調製したものについて、そのバッター液中の粉末油脂由来の油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径を算出する。
このメディアン径は、島津製作所製ＳＡＬＤ－２１００湿式レーザー回折装置等の粒度分布測定装置により体積基準として測定する。
Second, for a batter prepared using powdered fat as a raw material, the particle size distribution of oil droplets derived from the powdered fat in the batter is measured by a laser diffraction scattering method, and the median diameter is calculated from the particle size distribution. .
This median diameter is measured on a volume basis with a particle size distribution measuring device such as a SALD-2100 wet laser diffraction device manufactured by Shimadzu Corporation.
油滴のメディアン径が前記の範囲内であると、本発明のバッター用粉末油脂の配合では、バッター液として水に溶いたときの分散性が非常に良く、速やかに均一に分散するため、バッター液中のデンプン粒等の穀粉粒を覆い、油ちょう食品のサクサク感のある脆い食感を得ることができる。一方、油滴のメディアン径が大きくなると、バッター液として水に溶いたときに油滴が大きく不安定なため、経時的に合一しやすく、油滴がデンプン粒等の穀粉粒を十分に覆うことが難しくなり、経時的に安定な粘度を得ることができず、油ちょう食品のサクサク感のある脆い食感を維持することができない。油滴のメディアン径が小さ過ぎると、製造性に影響する場合がある。 When the median diameter of the oil droplets is within the above range, the blending of the powdered fats and oils for batter of the present invention has very good dispersibility when dissolved in water as a batter liquid, and disperses quickly and uniformly. By covering grains such as starch grains in the liquid, it is possible to obtain the crispy and brittle texture of fried foods. On the other hand, when the median diameter of the oil droplets is large, the oil droplets are large and unstable when dissolved in water as a batter liquid, so they tend to coalesce over time, and the oil droplets sufficiently cover grains such as starch granules. This makes it difficult to obtain a stable viscosity over time, making it impossible to maintain the crispy and brittle texture of fried foods. If the median diameter of the oil droplets is too small, the manufacturability may be affected.
（バッター液の製造方法）
本発明のバッター用粉末油脂を用いて、穀粉、本発明のバッター用粉末油脂、及び水を混合して流動状のバッター液を製造することができる。
(Method for producing batter liquid)
Using the powdered fat for batter of the present invention, grain flour, the powdered fat for batter of the present invention, and water can be mixed to produce a fluid batter liquid.
本発明のバッター用粉末油脂は混合した際に配合中の水に接すると、粉末化基材として機能する糖質等が溶解し、油滴が前記のような微細なサイズになる。油滴は撹拌等により液中全体に分散する。油ちょう食品の製造のための各工程により微細な油滴が食品へ作用し、更に油滴中の乳化剤等が機能を発揮する。 When the powdered oil and fat for batter of the present invention comes into contact with water in the mixture when mixed, sugars and the like functioning as a powdering base material are dissolved, and the oil droplets become fine in size as described above. The oil droplets are dispersed throughout the liquid by stirring or the like. Fine oil droplets act on the food in each process for the production of oil-fried food, and the emulsifier and the like in the oil droplets exert their functions.
穀粉としては、特に限定されないが、例えば、小麦粉、米粉等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、小麦粉が好ましい。 Examples of grain flour include, but are not limited to, wheat flour and rice flour. These may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. Among these, wheat flour is preferred.
小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等を目的に応じて使用できる。小麦粉のグルテンは食品基材から染み出した水分と反応し経時劣化を引き起こすため、油ちょう用にはグルテン含有量の少ない小麦粉、例えば薄力粉等を用いることが好ましい。 As wheat flour, soft flour, all-purpose flour, hard flour, etc. can be used depending on the purpose. Since the gluten of wheat flour reacts with moisture exuded from the food base material and causes deterioration over time, it is preferable to use wheat flour with a low gluten content, such as soft flour, for frying.
バッター液における本発明のバッター用粉末油脂の配合量は、特に限定されないが、穀粉１００質量部に対して１～４５質量部が好ましい。バッター用粉末油脂の配合量が多過ぎると、食品基材への結着性が低下したり、均一な衣の形成ができなかったり、油ちょう時に色つきが早くなり、時間で油ちょう終点を判断する場合は、色が濃くなり過ぎたり、色で油ちょう終点を判断する場合は、食品基材によっては中心部まで加熱されなくなる可能性が生じたり、衣が油っぽくなる場合がある。バッター用粉末油脂の配合量が少な過ぎると、サクサク感のある脆い食感を得ることができなくなる場合がある。
バッター液に用いる水は通常の水であればよく、その配合量は、特に限定されず、食品基材、粉末油脂の配合量により、適宜に調整し添加することができる。
The amount of the powdered fat for batter of the present invention in the batter liquid is not particularly limited, but is preferably 1 to 45 parts by mass per 100 parts by mass of flour. If the amount of powdered oil for batter is too large, the adhesiveness to the food base material will decrease, uniform coating cannot be formed, and the color will quickly change during frying. When judging, the color becomes too dark, and when judging the end point of frying by color, depending on the food base material, the center may not be heated, and the batter may become oily. If the blending amount of the powdered fat for batter is too small, it may not be possible to obtain a crispy and brittle texture.
The water used for the batter liquid may be ordinary water, and the amount thereof is not particularly limited.
バッター液には、本発明の効果を損なわない範囲内において、前記の成分以外の他の成分を配合することができる。このような他の成分としては、特に限定されないが、例えば、デンプン、加工デンプン、増粘多糖類、大豆タンパク、小麦タンパク、保存料、調味料、起泡剤、着色料、フレーバー、卵黄、卵白、食物繊維等が挙げられる。 The batter liquid may contain other components other than the above components within a range that does not impair the effects of the present invention. Examples of such other ingredients include, but are not limited to, starch, modified starch, polysaccharide thickener, soy protein, wheat protein, preservatives, seasonings, foaming agents, coloring agents, flavors, egg yolks, and egg whites. , dietary fiber, and the like.
バッター液は、例えば、穀粉等の粉体成分と本発明のバッター用粉末油脂とを混ぜ合わせた後、水を添加して撹拌することにより製造することができる。より具体的には、例えば、ミキサーを用いてこれらを１～１０分間程度撹拌することにより、バッター液を製造することができる。 The batter liquid can be produced, for example, by mixing a powder component such as grain flour with the powdered oil and fat for batter of the present invention, and then adding water and stirring the mixture. More specifically, for example, a batter liquid can be produced by stirring these for about 1 to 10 minutes using a mixer.
このようにして製造されたバッター液は、油ちょう後の食品基材との結着性を向上し、衣の剥離を防止し、サクサク感、歯切れのある食感等を与え、食品基材の水分が衣に移行することを抑制してサクサク感のある脆い食感を維持することができる。 The batter liquid produced in this way improves the adhesiveness with the food base after frying, prevents the peeling of the coating, gives a crispy and crisp texture, etc., and improves the adhesion of the food base. It is possible to suppress the migration of water to the batter and maintain the crispy and brittle texture.
（バッターミックス粉）
本発明のバッターミックス粉は、穀粉と、以上に説明した本発明のバッター用粉末油脂を含有する。穀粉としては、例えば、前記に例示したものが使用できる。バッターミックス粉は、粉体成分を混合して単一材料としたもので、これを水と混合してバッター液を得ることができ、バッター液の製造を容易にする。
(batter mix powder)
The batter mix flour of the present invention contains grain flour and the powdered oil and fat for batter of the present invention described above. As the flour, for example, those exemplified above can be used. The batter mix powder is a single material obtained by mixing powder components, and can be mixed with water to obtain a batter liquid, facilitating production of the batter liquid.
本発明のバッターミックス粉は、粉末状である穀粉、粉末油脂等を常法により均一に混合することによって、これらを含む粉末（粉体状）として得られる。 The batter mix powder of the present invention is obtained as a powder (powder form) containing powdery grains, powdered fats and oils, etc. by uniformly mixing them by a conventional method.
本発明のバッターミックス粉における穀粉、バッター用粉末油脂の配合比率は、特に限定されないが、質量比で１００：０．５～１０が好ましく、１～５がより好ましい。 The mixing ratio of cereal flour and powdered oil for batter in the batter mix powder of the present invention is not particularly limited, but is preferably 100:0.5 to 10, more preferably 1 to 5, in mass ratio.
本発明のバッターミックス粉には、本発明の効果を損なわない範囲内において、前記のバッター用粉末油脂と穀粉以外の他の成分を配合することができる。このような他の成分としては、特に限定されないが、例えば、デンプン、加工デンプン、増粘多糖類、大豆タンパク、小麦タンパク、ベーキングパウダー、保存料、調味料、起泡剤、着色料、フレーバー、卵黄、卵白、食物繊維等が挙げられる。 The batter mix powder of the present invention may contain other components other than the powdered oil and fat for batter and grain flour as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of such other ingredients include, but are not limited to, starch, modified starch, polysaccharide thickener, soy protein, wheat protein, baking powder, preservatives, seasonings, foaming agents, coloring agents, flavors, Examples include egg yolk, egg white, and dietary fiber.
（油ちょう用加工食品、油ちょう食品の製造方法）
油ちょう用加工食品は、食品基材に前記のバッター液を付着させることによって製造される。
(Processed food for frying, method for producing oil-fried food)
The processed food for frying is produced by adhering the above-mentioned batter liquid to the food base material.
食品基材は、素材や具材であり、油ちょう食品に使用されるものであれば特に限定されないが、例えば、肉類、魚介類、野菜類、乳製品、これらの加工食品等が挙げられる。 The food base material is a material or ingredient, and is not particularly limited as long as it is used for fried food. Examples thereof include meat, seafood, vegetables, dairy products, and processed foods thereof.
このような油ちょう用加工食品としては、例えば、バッター液と、衣とを、食品基材に付着させて得られる、油ちょう処理前のコロッケ、トンカツ、エビフライ、魚介類フライ等のフライ類、バッター液で直接に衣層を形成する、油ちょう処理前の天ぷら類や唐揚げ類等が挙げられる。 Examples of such processed foods for frying include fried foods such as croquettes, pork cutlets, fried shrimp, and fried seafood before frying, which are obtained by attaching a batter liquid and a coating to a food base material, Examples include tempura, fried chicken, and the like before frying, in which the coating layer is formed directly with the batter liquid.
食品基材にバッター液を付着させる方法としては、目的とする油ちょう食品に適用される通常の付着方法を用いることができる。例えば、バッター液中に食品基材を浸漬させる方法、バッター液を塗布する方法、バッター液と食品基材とを混合する方法等により行うことができる。 As a method for attaching the batter liquid to the food base material, a normal attachment method that is applied to the target fried food can be used. For example, it can be carried out by a method of immersing the food base material in the batter liquid, a method of applying the batter liquid, a method of mixing the batter liquid and the food base material, or the like.
また、油ちょう食品としてフライ類を製造する場合には、バッター液を付着させた後、常法によりパン粉等の衣を更に付着させることができる。例えば、油ちょう用加工食品としてコロッケを製造する場合、ジャガイモ、タマネギ等の野菜類と、牛肉、豚肉等の肉類とを混ぜ合わせ、成形して得られた具材である食品基材の表面に、バッター液を均一に付着させ、次いでパン粉等の衣を付着させることにより得ることができる。また、具材に一次パン粉を均一に付着させた後に、バッター液を付着させ、次いで二次パン粉を付着させてもよい。上記の例ではコロッケの場合を説明したが、食品基材をエビ、豚肉、魚介類等に代えることにより、油ちょう処理前の油ちょう用加工食品として、エビフライ、トンカツ、魚介フライ等を製造することができる。 In the case of producing deep-fried food as a fried food, after applying the batter liquid, coating such as bread crumbs can be further applied by a conventional method. For example, when producing croquettes as a processed food for frying, vegetables such as potatoes and onions are mixed with meat such as beef and pork, and the surface of the food base, which is an ingredient obtained by molding. , can be obtained by uniformly applying a batter liquid and then applying a batter such as bread crumbs. Also, after the primary bread crumbs are uniformly adhered to the ingredients, the batter liquid may be adhered and then the secondary bread crumbs may be adhered. In the above example, the case of croquettes was explained, but by replacing the food base material with shrimp, pork, seafood, etc., fried shrimp, pork cutlet, fried seafood, etc. can be produced as processed foods for frying before frying. be able to.
この油ちょう用加工食品を、常法により油ちょうすることにより、油ちょう食品が得られる。
油ちょう用加工食品は、製造直後に油ちょう処理を加えて油ちょう食品としてもよく、冷凍又は冷蔵保存し、その後に油ちょう処理を加えて油ちょう食品としてもよい。
By frying this processed food for frying by a conventional method, a fried food is obtained.
The processed food for frying may be fried in oil immediately after production, or may be frozen or refrigerated and then fried in oil to serve as a fried food.
冷凍又は冷蔵の方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。例えば冷凍保存の場合、フリーザー等の適宜の凍結方法を用いて油ちょう用加工食品を凍結した後に、－１８℃以下で保存することができる。 The method of freezing or refrigerating is not particularly limited, and a conventional method can be used. For example, in the case of frozen storage, after freezing the processed food for frying using an appropriate freezing method such as a freezer, it can be stored at -18°C or lower.
油ちょう食品は、例えば、製造直後の油ちょう用加工食品、あるいは製造後に冷凍又は冷蔵保存された油ちょう用加工食品を、１４０～２００℃の食用油脂中で６０～６００秒間油ちょう加熱することにより製造することができる。 Foods fried in oil are, for example, processed foods for frying immediately after production, or processed foods for frying that have been frozen or refrigerated after production, and are heated in edible oil at 140 to 200 ° C. for 60 to 600 seconds. can be manufactured by
このようにして製造された油ちょう食品は、すぐに食卓に供されてもよく、常温で保存された後に食卓に供されてもよく、あるいは冷凍又は冷蔵保存し、その後マイクロ波調理等の二次調理を施した後に食卓に供されてもよい。 The oil-fried food thus produced may be served to the table immediately, or may be served to the table after being stored at room temperature, or may be stored frozen or refrigerated, and then subjected to two processes such as microwave cooking. It may be served to the dining table after being subjected to subsequent cooking.
このような本発明のバッター用粉末油脂を用いた油ちょう食品は、時間が経過した場合にも、油ちょう食品特有のサクサク感があり、かつ細かく割れるような脆い食感を維持することができる。 The fried food using such a powdered oil for batter of the present invention has a crispy feeling peculiar to the fried food and can maintain a brittle texture that breaks finely even after a lapse of time. .
以上に、実施形態に基づき本発明を説明したが、本発明はこれらの実施形態に限定されれるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において各種の変更が可能である。 Although the present invention has been described above based on the embodiments, the present invention is not limited to these embodiments, and various modifications can be made without departing from the scope of the invention.
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、表１及び表２に示す配合量は質量％を示す。油脂の３０℃における固体脂含量、油脂におけるトランス脂肪酸の含有量、及び乳化剤の油溶性と水溶性は、前記の方法に従って測定及び確認した。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples. In addition, the compounding quantity shown in Table 1 and Table 2 shows mass %. The solid fat content of the fat at 30°C, the trans fatty acid content in the fat, and the oil solubility and water solubility of the emulsifier were measured and confirmed according to the methods described above.
実施例１～１２と比較例１～６では次の手順により粉末油脂を作製した。油脂を７０℃に調温後、配合に含む場合には油溶性乳化剤を添加し油相を調製した。水を６０℃に調温後、配合に含む場合にはタンパク質、糖質、水溶性乳化剤を添加し、水相を調製した。
水相を６０℃に維持し、水相をホモミキサーで攪拌しながら油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた。これにより、表１及び表２の全配合１００質量部に対し、５０質量部の水が入った乳化液を得た。
その後、得られた乳化液を、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2の圧力で処理し、均質化した。
この均質化した乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより粉末化して粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。なお、表１及び表２はスプレードライ後の粉末油脂の配合組成を示している。これらの粉末油脂は、バッター液の原料に用いた。
In Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 6, powdered oils and fats were prepared by the following procedure. After adjusting the temperature of the fats and oils to 70° C., an oil-soluble emulsifier was added to prepare an oil phase when included in the formulation. After adjusting the temperature of water to 60° C., protein, sugar, and water-soluble emulsifier were added to prepare an aqueous phase, if included in the formulation.
The water phase was maintained at 60° C., and the entire amount of the oil phase was added while stirring the water phase with a homomixer to emulsify the mixture into an oil-in-water type. As a result, an emulsified liquid containing 50 parts by mass of water per 100 parts by mass of all formulations in Tables 1 and 2 was obtained.
After that, the resulting emulsion was treated with a pressure homogenizer at a pressure of 150 kg/cm 2 and homogenized.
The homogenized emulsion was spray-dried using a nozzle type spray dryer to obtain a powdered oil (spray-drying conditions: inlet temperature 210° C.). Tables 1 and 2 show the composition of the powdered oil after spray drying. These powdered fats and oils were used as raw materials for the batter liquid.
表１及び表２において、エステル交換油脂１はパーム核油とパーム油とパーム極度硬化油のエステル交換油脂（ヨウ素価２８）、エステル交換油脂２はパーム分別軟質油のエステル交換油脂（ヨウ素価５６）を用いた。 In Tables 1 and 2, interesterified oil 1 is transesterified oil of palm kernel oil, palm oil and extremely hardened palm oil (iodine value 28), transesterified oil 2 is transesterified oil of palm fractionated soft oil (iodine value 56 ) was used.
実施例１～１２及び比較例１～６について、次の測定及び評価を行った。
［揚げ玉の製造方法］
以下に示したミックス粉と冷水（０～０．５℃付近）１２０質量部を混ぜ（スリーワンモーター ７００ｒｐｍ、５分）、バッター液を得た。バッター液を１０℃で１０分静置後、ビュレットに入れ、滴下しながら、１７０～１８０℃の菜種油でフライした。
フライ後、揚げ玉をざるで取り、３０～６０分程度冷ませた後、官能評価及びテクスチャー測定を行った。
ミックス粉配合
薄力粉 ９０質量部
酸化デンプン １０質量部
グアーガム ０．１質量部
粉末油脂 ３質量部
The following measurements and evaluations were performed for Examples 1-12 and Comparative Examples 1-6.
[Method for producing fried balls]
Mixed powder shown below and 120 parts by mass of cold water (around 0 to 0.5° C.) were mixed (three-one motor, 700 rpm, 5 minutes) to obtain a batter liquid. After the batter was allowed to stand at 10°C for 10 minutes, it was placed in a burette and fried in rapeseed oil at 170 to 180°C while dripping.
After frying, the fried balls were removed with a sieve and cooled for about 30 to 60 minutes, after which sensory evaluation and texture measurement were performed.
Mixed flour mixed soft flour 90 parts by mass Oxidized starch 10 parts by mass Guar gum 0.1 parts by mass Powdered oil 3 parts by mass
［揚げ玉官能評価］
官能試験の訓練を受け、３点試験法により選別したパネル１０人により、フライ１時間後とフライ７時間後の揚げ玉の食感を次の基準により評価した。
（サクサク感）
評価基準
◎：８人以上がサクサク感を感じる。
○：６～７人がサクサク感を感じる。
△：４～５人がサクサク感を感じる。
×：３人以下がサクサク感を感じる。
（口溶け）
評価基準
◎：８人以上が口溶けが良いと感じる。
○：６～７人が口溶けが良いと感じる。
△：４～５人が口溶けが良いと感じる。
×：３人以下が口溶けが良いと感じる。
（最後に噛み締める食感）
評価基準
◎：８人以上が最後に噛み締める食感がないと感じる。
○：６～７人が最後に噛み締める食感がないと感じる。
△：４～５人が最後に噛み締める食感がないと感じる。
×：３人以下が最後に噛み締める食感がないと感じる。
[Fried egg sensory evaluation]
A panel of 10 people who had undergone sensory test training and were screened by a 3-point test method evaluated the texture of the fried balls 1 hour after frying and 7 hours after frying according to the following criteria.
(Crispy feeling)
Evaluation criteria ⊚: 8 or more people feel crispy.
○: 6 to 7 people feel crispy.
Δ: 4 to 5 people feel crispy.
x: 3 or less people feel a crispy feeling.
(Melting in the mouth)
Evaluation Criteria ⊚: 8 or more people feel that the product melts well in the mouth.
◯: 6 to 7 people feel that it melts well in the mouth.
Δ: 4 to 5 people feel that the product melts well in the mouth.
x: 3 or less people feel good meltability in the mouth.
(Last bite texture)
Evaluation Criteria ⊚: 8 or more people felt that there was no chewy texture at the end.
◯: 6 to 7 people feel that there is no texture to chew on at the end.
Δ: 4 to 5 people feel that there is no texture to chew on at the end.
x: 3 or less people feel that there is no texture that can be chewed at the end.
［揚げ玉テクスチャー測定］
フライ５時間後の揚げ玉を、株式会社山電製クリープメーターを用いて、各試料のテクスチャー試験（圧縮率：８０％、プランジャー直径３ｃｍ円柱状、進入速度３０ｍｍ／分）にて硬さの測定を行い、波形曲線のピーク数を計数し、各試料につき測定サンプル５個の平均値を算出し次の基準により評価した。
評価基準
◎：ピーク数の平均が４以上
○：ピーク数の平均が４未満３以上
△：ピーク数の平均が３未満１．５以上
×：ピーク数の平均が１．５未満
[Measurement of fried egg texture]
5 hours after frying, using a creep meter manufactured by Yamaden Co., Ltd., the texture test of each sample (compression rate: 80%, plunger diameter 3 cm cylindrical, entry speed 30 mm / min) Measure the hardness. The number of peaks in the waveform curve was counted, and the average value of 5 measurement samples for each sample was calculated and evaluated according to the following criteria.
Evaluation criteria ◎: Average number of peaks is 4 or more ○: Average number of peaks is less than 4 3 or more △: Average number of peaks is less than 3 1.5 or more ×: Average number of peaks is less than 1.5
［天ぷらの製造方法］
以下に示したミックス粉と冷水（０～０．５℃付近）１１５質量部を混ぜ（スリーワンモーター ７００ｒｐｍ、５分）、バッター液を得た。バッター液を１０℃で１０分静置後、冷凍イカを解凍し、バッター液に付け、１７０～１７５℃の菜種油でフライした。
ミックス粉配合
薄力粉 １００質量部
グアーガム ０．１質量部
ベーキングパウダー １質量部
粉末油脂 ３質量部
[Tempura manufacturing method]
Mixed powder shown below and 115 parts by mass of cold water (around 0 to 0.5° C.) were mixed (three-one motor, 700 rpm, 5 minutes) to obtain a batter liquid. After allowing the batter to stand at 10°C for 10 minutes, the frozen squid was thawed, dipped in the batter, and fried in rapeseed oil at 170-175°C.
Soft flour mixed with flour 100 parts by mass Guar gum 0.1 parts by mass Baking powder 1 part by mass Powdered oil 3 parts by mass
［天ぷら官能評価］
官能試験の訓練を受け、３点試験法により選別したパネル１０人により、フライ１時間後の天ぷらの食感を次の基準により評価した。
（サクサク感）
評価基準
◎：８人以上がサクサク感を感じる。
○：６～７人がサクサク感を感じる。
△：４～５人がサクサク感を感じる。
×：３人以下がサクサク感を感じる。
（口溶け）
評価基準
◎：８人以上が口溶けが良いと感じる。
○：６～７人が口溶けが良いと感じる。
△：４～５人が口溶けが良いと感じる。
×：３人以下が口溶けが良いと感じる。
（最後に噛み締める食感）
評価基準
◎：８人以上が最後に噛み締める食感がないと感じる。
○：６～７人が最後に噛み締める食感がないと感じる。
△：４～５人が最後に噛み締める食感がないと感じる。
×：３人以上が最後に噛み締める食感がないと感じる。
[Tempura sensory evaluation]
A panel of 10 people who had undergone sensory test training and were screened by a 3-point test method evaluated the texture of the tempura 1 hour after frying according to the following criteria.
(Crispy feeling)
Evaluation criteria ⊚: 8 or more people feel crispy.
○: 6 to 7 people feel crispy.
Δ: 4 to 5 people feel crispy.
x: 3 or less people feel a crispy feeling.
(Melting in the mouth)
Evaluation Criteria ⊚: 8 or more people feel that the product melts well in the mouth.
◯: 6 to 7 people feel that it melts well in the mouth.
Δ: 4 to 5 people feel that the product melts well in the mouth.
x: 3 or less people feel good meltability in the mouth.
(Last bite texture)
Evaluation Criteria ⊚: 8 or more people felt that there was no chewy texture at the end.
◯: 6 to 7 people feel that there is no texture to chew on at the end.
Δ: 4 to 5 people feel that there is no texture to chew on at the end.
×: 3 or more people feel that there is no texture that can be chewed at the end.
上記の評価結果を表１及び表２に示す。天ぷらは揚げ玉に比べて具材に水分を含んでいるためサクサク感は失われやすく、最後に噛み締める食感を感じやすい。天ぷら官能評価においてサクサク感と最後に噛み締める食感が△、〇、◎のいずれか、揚げ玉においてサクサク感と最後に噛み締める食感が〇、◎のいずれかであり、その他の評価が〇、◎のいずれかである場合には発明の課題を解決していると判断し、それ以外は発明の課題を解決していないと判断した。なお、◎から×までの各段階の間には、発明の効果において有意な差がある。 Tables 1 and 2 show the above evaluation results. Compared to fried balls, tempura contains moisture in the ingredients, so it is easy to lose the crispness, and it is easy to feel the texture of chewing at the end. In the sensory evaluation of tempura, the crispy feeling and the texture that you can chew at the end are either △, 〇, or ◎. It was judged that the problem of the invention was solved in any of the cases, and that the problem of the invention was not solved in other cases. In addition, there is a significant difference in the effect of the invention between each stage from ◎ to ×.
表１及び表２より、実施例１～１２は、油脂、タンパク質、糖質、及び油溶性乳化剤を含有し、油脂の３０℃における固体脂含量が７％以上であるバッター用粉末油脂を用いた。サクサク感、口溶け、最後に噛み締める食感が総合的に良好であった。実施例１から油脂量を変更（実施例２、３等）、固体脂含量を変更（実施例５、６等）、油溶性乳化剤の量、配合比や種類を変更（実施例７、８、１０、１１等）、糖質を変更（実施例９、１２等）した場合にも実施例１と同等の良評価であった。これらの結果より、技術常識に基づいて本発明の範囲にわたり実施例１～１２と同様の効果を示すと把握した。また、波形曲線のピーク数が多い実施例１～１２においては、波形曲線のピーク数が少ない比較例１～６よりも、サクサク感、口溶けが向上し、最後に噛み締める食感を抑制することがわかった。実施例１１と実施例７、８、１０との対比より油溶性乳化剤の含有量は油脂の全量を基準として２．５質量％以上であるとサクサク感の持続性がより顕著となった。実施例１１と実施例９、１０との対比より油溶性乳化剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有すると、水分量の多い食品基材である冷凍イカを入れた油ちょう食品においても、食感が向上する傾向が確認できた。 From Tables 1 and 2, Examples 1 to 12 contain oil, protein, sugar, and an oil-soluble emulsifier, and the solid fat content of the oil at 30 ° C. is 7% or more. Powdered fat for batter was used. . The crunchiness, melting in the mouth, and chewing texture at the end were generally good. Changed the amount of oil and fat from Example 1 (Examples 2, 3, etc.), changed the solid fat content (Examples 5, 6, etc.), changed the amount, blending ratio and type of oil-soluble emulsifier (Examples 7, 8, 10, 11, etc.), and even when the sugar was changed (Examples 9, 12, etc.), the same good evaluation as in Example 1 was obtained. From these results, it was understood that the same effects as in Examples 1 to 12 were exhibited over the scope of the present invention based on common technical knowledge. In addition, in Examples 1 to 12 with a large number of peaks in the waveform curve, the crispness and melting in the mouth are improved compared to Comparative Examples 1 to 6 with a small number of peaks in the waveform curve. all right. Comparison between Example 11 and Examples 7, 8, and 10 revealed that when the content of the oil-soluble emulsifier was 2.5% by mass or more based on the total amount of fats and oils, the persistence of the crispy feeling became more pronounced. From comparison between Example 11 and Examples 9 and 10, when the oil-soluble emulsifier contains the polyglycerol condensed ricinoleate, the texture is improved even in fried food containing frozen squid, which is a food base material with a high water content. An improvement trend was confirmed.
油脂の３０℃における固体脂含量に関しては、比較例１、３、４、６は７％未満でサクサク感とその持続性及び口溶けが悪くなり、実施例４及び他の実施例より固体脂含量が７％以上になるとサクサク感とその持続性が良好となった。比較例２は油溶性乳化剤ではなく水溶性乳化剤を配合したがサクサク感とその持続性及び口溶けが悪くなり、比較例５はタンパク質を配合しないため特に油滴の分散性が十分ではなく、サクサク感とその持続性及び口溶けが悪くなった。 Regarding the solid fat content at 30 ° C. of fats and oils, Comparative Examples 1, 3, 4, and 6 were less than 7%, resulting in poor crispiness, persistence, and meltability in the mouth. When it was 7% or more, the crispy feeling and its persistence became good. In Comparative Example 2, a water-soluble emulsifier was added instead of an oil-soluble emulsifier, but the crispy feeling, its persistence, and meltability in the mouth were poor. and its persistence and meltability in the mouth worsened.
Claims (4)
前記油脂の３０℃における固体脂含量が７％以上であるバッター用粉末油脂。 Contains oils, proteins, carbohydrates, and oil-soluble emulsifiers,
Powdered oil for batter, wherein the solid fat content of the oil at 30°C is 7% or more.
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