JP2022165929A

JP2022165929A - Oil and fat composition for vegetable, production method of prepared vegetable, pretreatment method of vegetable, and water separation suppression method of prepared vegetable

Info

Publication number: JP2022165929A
Application number: JP2022067294A
Authority: JP
Inventors: 孝宏岡田; Takahiro Okada; 妙子田中; Taeko Tanaka; 由美子地引; Yumiko Jibiki; 美由希矢吹; Miyuki Yabuki
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2021-04-20
Filing date: 2022-04-15
Publication date: 2022-11-01

Abstract

To provide an emulsifier-containing oil and fat composition which can suppress water separation of a prepared vegetable.SOLUTION: An oil and fat composition for a vegetable includes 0.1 mass% or more and 5.0 mass% or less of an emulsifier based on the oil and fat composition. The emulsifier includes one or more fatty acid ester-based emulsifiers selected from a group consisting of polyglycerol condensed ricinoleic acid ester, polyglyceryl fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester. In the polyglyceryl fatty acid ester, 50 mass% or more of its constituent fatty acid is a linear saturated fatty acid having a carbon number of 16 or more and 22 or less.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、野菜用油脂組成物、調理野菜の製造方法、野菜の前処理方法、及び調理野菜の離水抑制方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a vegetable oil composition, a method for producing cooked vegetables, a method for pretreating vegetables, and a method for suppressing syneresis of cooked vegetables.

野菜は、主要な食材であり、様々な方法によって調理されて食事として供される。
例えば、野菜炒めは、各種野菜等を油脂とともに炒めたものであり、基本的な料理として知られる。 Vegetables are a major food ingredient and are prepared and served as a meal by various methods.
For example, stir-fried vegetables, which are stir-fried various vegetables with oil, are known as basic dishes.

他方で、野菜は水分が多いことから、調理の際に野菜から水分がしみだし、料理の外観や食感等を損ないやすい。このような水分のしみだしは、「離水」（ドリップ等とも呼ばれる。）として知られる。 On the other hand, since vegetables have a high water content, the water seeps out of the vegetables during cooking, which tends to impair the appearance and texture of the food. Such exudation of moisture is known as "separation" (also called drip or the like).

調理された野菜（調理野菜）の離水を抑制するため、各種離水抑制剤が提案されている（例えば、特許文献１）。 In order to suppress syneresis of cooked vegetables (cooked vegetables), various syneresis inhibitors have been proposed (for example, Patent Document 1).

特開２０２０－２８２５５号公報JP 2020-28255 A

ここで、野菜の調理（野菜炒め等）の際に、油の飛び跳ね、焦げ、外観の低下等を防止する目的で、レシチン等の乳化剤が配合されることがある。 Here, an emulsifier such as lecithin is sometimes blended for the purpose of preventing splashing of oil, burning, deterioration of appearance, etc. during cooking of vegetables (fried vegetables, etc.).

しかし、本発明者らは、このような乳化剤が、調理野菜の離水を促進し得るという問題を見出した。 However, the inventors have found a problem that such emulsifiers can promote syneresis of cooked vegetables.

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、調理野菜の離水を抑制できる、乳化剤含有油脂組成物の提供を目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide an emulsifier-containing fat and oil composition capable of suppressing syneresis of cooked vegetables.

本発明者らは、特定の脂肪酸エステル系乳化剤を所定量配合された油脂組成物によれば、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下を提供する。 The present inventors have found that the above problems can be solved by an oil and fat composition containing a specific amount of a specific fatty acid ester emulsifier, and have completed the present invention. More specifically, the present invention provides:

（１）野菜用油脂組成物であって、
前記油脂組成物に対して０．１質量％以上５．０質量％以下の乳化剤を含み、
前記乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選択される１以上の脂肪酸エステル系乳化剤を含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、その構成脂肪酸のうち５０質量％以上が炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸である、
野菜用油脂組成物。 (1) A vegetable oil composition comprising
Containing an emulsifier of 0.1% by mass or more and 5.0% by mass or less with respect to the oil and fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
Vegetable fat composition.

（２）前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記油脂組成物に対して０．１質量％以上２．０質量％以下である、（１）に記載の野菜用油脂組成物。 (2) The oil-and-fat composition for vegetables according to (1), wherein the content of the polyglycerin fatty acid ester is 0.1% by mass or more and 2.0% by mass or less relative to the oil-and-fat composition.

（３）さらに、前記脂肪酸エステル系乳化剤以外のその他の乳化剤を含み、前記その他の乳化剤の含有量が以下の［１］及び［２］のいずれか、又は両方を満たす、（１）又は（２）に記載の野菜用油脂組成物。
［１］前記その他の乳化剤の含有量が、前記油脂組成物に対して１．０質量％以下である。
［２］前記その他の乳化剤の含有量が、前記脂肪酸エステル系乳化剤の含有量に対して等倍量（質量割合）以下である。 (3) Further, it contains an emulsifier other than the fatty acid ester-based emulsifier, and the content of the other emulsifier satisfies either or both of the following [1] and [2], (1) or (2) ).
[1] The content of the other emulsifier is 1.0% by mass or less with respect to the oil and fat composition.
[2] The content of the other emulsifier is equal to or less than the content of the fatty acid ester-based emulsifier (mass ratio).

（４）さらに、レシチンを含み、
前記レシチンの含有量が、前記油脂組成物に対して０．６質量％以下である、
（１）から（３）のいずれかに記載の野菜用油脂組成物。 (4) further comprising lecithin,
The content of the lecithin is 0.6% by mass or less with respect to the oil and fat composition,
The oil and fat composition for vegetables according to any one of (1) to (3).

（５）前記野菜用油脂組成物が、加熱調理用油脂組成物、又は非加熱調理用油脂組成物である、（１）から（４）のいずれかに記載の野菜用油脂組成物。 (5) The vegetable oil/fat composition according to any one of (1) to (4), wherein the vegetable oil/fat composition is a heated cooking oil/fat composition or a non-heated cooking oil/fat composition.

（６）野菜を油脂組成物とともに調理する工程を含み、
前記油脂組成物は、前記油脂組成物に対して０．１質量％以上５．０質量％以下の乳化剤を含み、
前記乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選択される１以上の脂肪酸エステル系乳化剤を含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、その構成脂肪酸のうち５０質量％以上が炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸である、
調理野菜の製造方法。 (6) including a step of cooking the vegetables with the oil and fat composition;
The oil and fat composition contains 0.1% by mass or more and 5.0% or less by mass of an emulsifier with respect to the oil or fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
Method for producing cooked vegetables.

（７）野菜に油脂組成物を付着させる工程を含み、
前記油脂組成物は、前記油脂組成物に対して０．１質量％以上５．０質量％以下の乳化剤を含み、
前記乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選択される１以上の脂肪酸エステル系乳化剤を含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、その構成脂肪酸のうち５０質量％以上が炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸である、
野菜の前処理方法。 (7) including a step of attaching the oil and fat composition to the vegetables,
The oil and fat composition contains 0.1% by mass or more and 5.0% or less by mass of an emulsifier with respect to the oil or fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
Vegetable pretreatment method.

（８）野菜を油脂組成物とともに調理する工程を含み、
前記油脂組成物は、前記油脂組成物に対して０．１質量％以上５．０質量％以下の乳化剤を含み、
前記乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選択される１以上の脂肪酸エステル系乳化剤を含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、その構成脂肪酸のうち５０質量％以上が炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸である、
調理野菜の離水抑制方法。 (8) including a step of cooking the vegetables with the oil and fat composition;
The oil and fat composition contains 0.1% by mass or more and 5.0% or less by mass of an emulsifier with respect to the oil or fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
A method for suppressing syneresis of cooked vegetables.

本発明によれば、調理野菜の離水を抑制できる、乳化剤含有油脂組成物が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the emulsifier containing oil-fat composition which can suppress syneresis of cooked vegetables is provided.

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。 Embodiments of the present invention will be described below, but the present invention is not limited thereto.

＜野菜用油脂組成物＞
本発明の野菜用油脂組成物（以下、「本発明の油脂組成物」ともいう。）は、油脂組成物に対して０．２～５．０質量％の乳化剤を含み、かつ、該乳化剤が、以下の３種類の脂肪酸エステル系乳化剤のうちいずれか１以上を含む。
（１）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステル（構成脂肪酸のうち５０質量％以上が炭素数１６～２２の直鎖飽和脂肪酸であるもの）
（３）プロピレングリコール脂肪酸エステル <Vegetable oil composition>
The oil and fat composition for vegetables of the present invention (hereinafter also referred to as "the oil and fat composition of the present invention") contains 0.2 to 5.0% by mass of an emulsifier with respect to the oil and fat composition, and the emulsifier is , containing any one or more of the following three types of fatty acid ester emulsifiers.
(1) Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (2) Polyglycerin fatty acid ester (50% by mass or more of the constituent fatty acids is linear saturated fatty acid with 16 to 22 carbon atoms)
(3) Propylene glycol fatty acid ester

料理に用いられ得る乳化剤としては多様なものが知られる。
しかし、本発明者らの検討の結果、上記の３種類の脂肪酸エステル系乳化剤は、調理野菜の離水を抑制できること、さらには、調理野菜の外観（艶等）を向上させ得るという新規な知見を見出した。
なお、このような離水抑制効果は、レシチン等のその他の乳化剤には認められがたかった。 A wide variety of emulsifiers are known that can be used in cooking.
However, as a result of the study by the present inventors, the above-mentioned three types of fatty acid ester emulsifiers have found new knowledge that they can suppress syneresis of cooked vegetables and further improve the appearance (gloss etc.) of cooked vegetables. Found it.
Such a syneresis suppressing effect was difficult to be observed in other emulsifiers such as lecithin.

本発明において「野菜用油脂組成物」とは、野菜の調理や、調理の前処理において使用される油脂組成物を包含する。 In the present invention, the term “vegetable fat composition” includes fat and oil compositions used for cooking vegetables and pretreatment for cooking.

本発明において「調理野菜」とは、任意の調理方法によって得られた野菜の調理品（食事として供されるもの）を意味する。 In the present invention, "cooked vegetables" means cooked vegetables (provided as a meal) obtained by any cooking method.

本発明において「野菜の調理」とは、加熱調理、及び非加熱調理のいずれも包含する。ただし、いずれの調理方法においても、本発明の油脂組成物は、野菜の表面（野菜の切断面等）に付着するように使用される。 In the present invention, "cooking vegetables" includes both cooking with heat and cooking without heat. However, in any cooking method, the oil and fat composition of the present invention is used so as to adhere to the surfaces of vegetables (cut surfaces of vegetables, etc.).

本発明において「加熱調理」とは、６０℃以上の加熱工程を含む調理（炒め調理、揚げ調理、レンジ加熱調理、遠赤外線加熱調理、煮込み調理、茹で調理、焼き調理、蒸し調理等）を包含する。 In the present invention, "heat cooking" includes cooking including a heating process of 60 ° C. or higher (frying cooking, deep-frying cooking, microwave heating cooking, far-infrared heating cooking, stewing cooking, boiling cooking, grilling cooking, steaming cooking, etc.). do.

本発明において「非加熱調理」とは、６０℃以上の加熱工程を含まない調理（和え、ねかし、野菜のカット等）を包含する。 In the present invention, "non-heated cooking" includes cooking that does not include a heating step of 60°C or higher (dressing, soaking, cutting of vegetables, etc.).

本発明において「調理野菜の離水が抑制されている」とは、同量かつ同種の材料を用いて同一の方法で野菜を調理し、同条件で離水量又は離水率を特定した場合、本発明の要件を満たす油脂組成物によって調理された野菜の離水量又は離水率のほうが、本発明の要件を満たさない油脂組成物（例えば、精製菜種油）によって調理された野菜の離水量又は離水率よりも低いことを意味する。 In the present invention, the term “cooked vegetables are suppressed in water separation” means that vegetables are cooked in the same method using the same amount and type of ingredients, and the amount or rate of water separation is specified under the same conditions. The amount or rate of syneresis of vegetables cooked with a fat composition that satisfies the requirements of the present invention is higher than the amount or rate of syneresis of vegetables cooked with a fat composition that does not satisfy the requirements of the present invention (e.g., refined rapeseed oil). means low.

本発明において「調理野菜の離水」とは、野菜を調理した後に、野菜の表面や断面等から野菜に含まれる水分がしみだすことを意味する。 In the present invention, "separation of water from cooked vegetables" means that water contained in the vegetables oozes out from the surface, cross section, or the like of the vegetables after the vegetables are cooked.

本発明において「調理野菜の離水量」とは、野菜を調理した後に、経時的に、調理品の野菜の表面や断面等からしみだす水分量を意味する。 In the present invention, the "water separation amount of cooked vegetables" means the amount of water that oozes out from the surface, cross section, etc. of the cooked vegetables over time after the vegetables are cooked.

本発明において「調理野菜の離水率」とは、調理野菜の総量に対する、経時的に（例えば、調理野菜の作製直後から１時間の間に）生じた離水量の割合を意味する。 In the present invention, the "water syneresis rate of cooked vegetables" means the ratio of the amount of syneresis that occurs over time (for example, within one hour from immediately after cooking the cooked vegetables) to the total amount of the cooked vegetables.

本発明の油脂組成物によれば、作製から長時間（例えば、５℃で１２時間以上）経過した調理野菜であっても、離水が抑制され得る。 According to the oil-and-fat composition of the present invention, syneresis can be suppressed even in cooked vegetables that have been prepared for a long time (for example, 12 hours or more at 5°C).

本発明によれば、調理野菜に良好な外観を付与することもでき得る。
本発明において「調理野菜の外観」とは、例えば、調理野菜の艶、水分のしみだし等を包含する。
調理野菜の外観は、実施例に示した方法で評価できる。 According to the invention, it may also be possible to impart a good appearance to the cooked vegetables.
In the present invention, the "appearance of cooked vegetables" includes, for example, glossiness of cooked vegetables, seepage of moisture, and the like.
Appearance of cooked vegetables can be evaluated by the method shown in the Examples.

以下、本発明の油脂組成物の詳細について説明する。 The details of the oil and fat composition of the present invention are described below.

（脂肪酸エステル系乳化剤の種類）
本発明の油脂組成物は、以下の３種類の脂肪酸エステル系乳化剤（以下、「本発明における脂肪酸エステル系乳化剤」ともいう。）のうちいずれか１以上を含む。
これらの脂肪酸エステル系乳化剤は、単独で配合してもよく、２種以上を組み合わせて配合してもよい。
（１）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステル（構成脂肪酸のうち５０質量％以上が炭素数１６～２２の直鎖飽和脂肪酸であるもの）
（３）プロピレングリコール脂肪酸エステル (Type of fatty acid ester emulsifier)
The oil and fat composition of the present invention contains one or more of the following three types of fatty acid ester emulsifiers (hereinafter also referred to as "fatty acid ester emulsifiers of the present invention").
These fatty acid ester emulsifiers may be blended alone or in combination of two or more.
(1) Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (2) Polyglycerin fatty acid ester (50% by mass or more of the constituent fatty acids is linear saturated fatty acid with 16 to 22 carbon atoms)
(3) Propylene glycol fatty acid ester

［用語］
脂肪酸エステル系乳化剤について、以下の説明中で使用される用語の定義は、下記のとおりである。 [the term]
Regarding the fatty acid ester-based emulsifier, definitions of terms used in the following description are as follows.

本発明において「ＨＬＢ」とは、親水性疎水性バランス（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅ）の略記であり、乳化剤の疎水性と親水性のバランスを表す。ＨＬＢは、０以上２０以下の数値で表される。ＨＬＢの値が小さいほど、親油性が強いことを示す。 In the present invention, "HLB" is an abbreviation for Hydrophile Lipophile Balance, and represents the balance between hydrophobicity and hydrophilicity of an emulsifier. HLB is represented by a numerical value of 0 or more and 20 or less. A smaller HLB value indicates stronger lipophilicity.

本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法に基づく下記式から算出される。
「ＨＬＢ」＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
（式中、Ｓ＝けん化価、Ａ＝エステル中の脂肪酸の中和価）
上記式から算出されるＨＬＢ値は、算術平均である。そのため、本明細書に示されるＨＬＢ値は、平均ＨＬＢを意味する。 In the present invention, the HLB value is calculated from the following formula based on the Atlas method.
"HLB" = 20 x (1-S/A)
(Wherein, S = saponification value, A = neutralization value of fatty acid in ester)
The HLB value calculated from the above formula is the arithmetic mean. Therefore, the HLB values given herein refer to the average HLB.

本発明において「けん化価」は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定「２．３．２．１－２０１３けん化価」）に準じて測定できる。 In the present invention, the "saponification value" can be measured according to the standard oil analysis test method ("2.3.2.1-2013 saponification value" established by the Japan Oil Chemists' Society).

本発明において「エステル中の脂肪酸の中和価」は、脂肪酸エステル系乳化剤の原材料の脂肪酸を基準油脂分析試験法（日本油化学会制定「３．３．１－２０１３中和価」）に準じて測定することで特定できる。 In the present invention, the "neutralization value of fatty acid in the ester" is based on the fatty acid of the raw material of the fatty acid ester emulsifier according to the standard oil analysis test method ("3.3.1-2013 neutralization value" established by the Japan Oil Chemists' Society). can be identified by measuring

（１）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては任意のものを使用できる。
本発明におけるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、例えば、トリグリセリン縮合リシノール酸エステル等を包含する。 (1) Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester Any polyglycerin condensed ricinoleic acid ester can be used.
The polyglycerin condensed ricinoleic acid ester in the present invention includes, for example, triglycerin condensed ricinoleic acid ester.

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのＨＬＢの下限は特に限定されないが、好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上である。 Although the lower limit of HLB of the polyglycerol condensed ricinoleate is not particularly limited, it is preferably 0.5 or more, more preferably 1 or more.

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのＨＬＢの上限は特に限定されないが、好ましくは５以下、より好ましくは４以下である。 Although the upper limit of the HLB of the polyglycerol condensed ricinoleate is not particularly limited, it is preferably 5 or less, more preferably 4 or less.

（２）ポリグリセリン脂肪酸エステル
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、その構成脂肪酸のうち５０質量％以上が、炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸であるものであれば特に限定されない。 (2) Polyglycerin fatty acid ester Polyglycerin fatty acid ester is particularly limited as long as 50% by mass or more of the constituent fatty acids in the polyglycerin fatty acid ester are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms. not.

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中、炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸の含有量の下限は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上である。 The lower limit of the content of linear saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms in the constituent fatty acids of the polyglycerin fatty acid ester is preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more.

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中、炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸の含有量の上限は、好ましくは９８質量％以下、より好ましくは９３質量％以下である。 The upper limit of the content of linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms in the constituent fatty acids of the polyglycerin fatty acid ester is preferably 98% by mass or less, more preferably 93% by mass or less.

炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられる。これらのうち、少なくともステアリン酸、ベヘン酸が含まれることが好ましい。
炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸は１種又は２種以上を組み合わせて含まれていてもよい。 The linear saturated fatty acid having 16 or more and 22 or less carbon atoms is not particularly limited, but palmitic acid, stearic acid, behenic acid and the like can be mentioned. Among these, at least stearic acid and behenic acid are preferably contained.
Linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms may be contained singly or in combination of two or more.

炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸が複数含まれる場合、好ましい組み合わせは、ステアリン酸、ベヘン酸である。この組み合わせにおいて、各脂肪酸の好ましい質量比は、ステアリン酸：ベヘン酸＝８５～３０：１５～７０である。 When a plurality of linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms are included, a preferred combination is stearic acid and behenic acid. In this combination, the preferred mass ratio of each fatty acid is stearic acid:behenic acid=85-30:15-70.

ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける構成脂肪酸としては、炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸以外の脂肪酸が含まれていてもよい。このような脂肪酸としては、ラウリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等が挙げられる。 Fatty acids other than linear saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms may be contained as the constituent fatty acids in the polyglycerin fatty acid ester. Such fatty acids include lauric acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, erucic acid and the like.

ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢの下限は特に限定されないが、好ましくは１以上、より好ましくは２以上である。 Although the lower limit of HLB of the polyglycerol fatty acid ester is not particularly limited, it is preferably 1 or more, more preferably 2 or more.

ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢの上限は特に限定されないが、好ましくは７以下、より好ましくは４以下である。 Although the upper limit of the HLB of the polyglycerin fatty acid ester is not particularly limited, it is preferably 7 or less, more preferably 4 or less.

（３）プロピレングリコール脂肪酸エステル
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては任意のものを使用できる。
本発明におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、例えば、モノオレイン酸プロピレングリコール等を包含する。 (3) Propylene glycol fatty acid ester Any propylene glycol fatty acid ester can be used.
Propylene glycol fatty acid esters in the present invention include, for example, propylene glycol monooleate.

プロピレングリコール脂肪酸エステルのＨＬＢの下限は特に限定されないが、好ましくは１以上、より好ましくは２以上である。 Although the lower limit of HLB of the propylene glycol fatty acid ester is not particularly limited, it is preferably 1 or more, more preferably 2 or more.

プロピレングリコール脂肪酸エステルのＨＬＢの上限は特に限定されないが、好ましくは５以下、より好ましくは４以下である。 Although the upper limit of HLB of the propylene glycol fatty acid ester is not particularly limited, it is preferably 5 or less, more preferably 4 or less.

（脂肪酸エステル系乳化剤の含有量）
本発明の油脂組成物は、油脂組成物に対して０．１質量％以上５．０質量％以下の乳化剤を含む。
したがって、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤の油脂組成物中の含有量は、その総量が、油脂組成物に対して０．１質量％以上５．０質量％以下の範囲内である。 (Content of fatty acid ester emulsifier)
The oil-and-fat composition of the present invention contains 0.1% by mass or more and 5.0% by mass or less of an emulsifier based on the oil-and-fat composition.
Therefore, the total content of the fatty acid ester-based emulsifier in the fat composition in the present invention is within the range of 0.1% by mass or more and 5.0% by mass or less relative to the fat composition.

本発明における脂肪酸エステル系乳化剤の油脂組成物中の含有量（総量）の下限は、本発明の効果を奏しやすいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上である。 The lower limit of the content (total amount) of the fatty acid ester-based emulsifier in the fat composition in the present invention is preferably 0.2% by mass or more, more than Preferably, it is 0.5% by mass or more.

本発明における脂肪酸エステル系乳化剤のうち、ポリグリセリン脂肪酸エステルの油脂組成物中の含有量は、油脂組成物に対して０．１質量％以上２．０質量％以下であることが特に好ましい。 Among the fatty acid ester-based emulsifiers in the present invention, the content of the polyglycerin fatty acid ester in the oil-and-fat composition is particularly preferably 0.1% by mass or more and 2.0% by mass or less relative to the oil-and-fat composition.

一般的に、長期に油脂組成物を開放系で保管した場合に、乳化剤量が多いと大気中の水分を吸湿して、水分を多く含む乳化剤成分が油脂組成物から分離することがある。
そのため、保管時の管理が簡便であるという観点から、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤の油脂組成物中の含有量（総量）の上限は、油脂組成物に対して、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下である。 In general, when the oil and fat composition is stored in an open system for a long period of time, if the amount of the emulsifier is large, it absorbs moisture in the atmosphere, and the emulsifier component containing a large amount of water may separate from the oil and fat composition.
Therefore, from the viewpoint of easy management during storage, the upper limit of the content (total amount) of the fatty acid ester emulsifier in the oil and fat composition in the present invention is preferably 4.0% by mass relative to the oil and fat composition. 3.0% by mass or less, more preferably 3.0% by mass or less.

（その他の乳化剤）
本発明の油脂組成物には、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤以外の乳化剤が含まれていてもよいが、含まれていなくともよい。
本発明の効果を奏しやすいという観点から、本発明の油脂組成物には、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤以外の乳化剤が含まれないことが好ましい（つまり、本発明の油脂組成物に含まれる乳化剤は、好ましくは、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤のみからなる。）。 (Other emulsifiers)
The oil and fat composition of the present invention may contain emulsifiers other than the fatty acid ester-based emulsifier of the present invention, but it does not have to contain them.
From the viewpoint that the effect of the present invention is likely to be exhibited, the oil and fat composition of the present invention preferably does not contain an emulsifier other than the fatty acid ester-based emulsifier of the present invention (that is, the emulsifier contained in the oil and fat composition of the present invention preferably consists only of the fatty acid ester-based emulsifier of the present invention).

本発明における脂肪酸エステル系乳化剤以外の乳化剤としては、食品等に配合し得る任意の乳化剤が挙げられる。
このような乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ただし、構成脂肪酸のうち５０質量％未満が炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸であるもの）、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ポリソルベート、レシチン等が挙げられる。 Examples of the emulsifier other than the fatty acid ester-based emulsifier in the present invention include any emulsifier that can be blended in foods and the like.
Examples of such emulsifiers include sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters (however, less than 50% by mass of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms), sorbitan fatty acid esters, and organic acid monoglycerides. , monoglyceride, polysorbate, lecithin and the like.

本発明の油脂組成物に、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤以外の乳化剤が含まれる場合、その含有量の上限は、本発明の効果を奏しやすいという観点から、以下のいずれか、又は両方の態様を満たすことが好ましい。
（態様１）脂肪酸エステル系乳化剤以外の乳化剤の含有量が、油脂組成物に対して、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下である。
（態様２）脂肪酸エステル系乳化剤以外の乳化剤の含有量が、脂肪酸エステル系乳化剤の含有量に対して、好ましくは等倍量（質量割合）以下、より好ましくは１／２量（質量割合）以下である。 When the oil and fat composition of the present invention contains an emulsifier other than the fatty acid ester emulsifier of the present invention, the upper limit of the content is either or both of the following from the viewpoint that the effects of the present invention are likely to be achieved. is preferably satisfied.
(Aspect 1) The content of the emulsifier other than the fatty acid ester-based emulsifier is preferably 1.0% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, relative to the oil and fat composition.
(Aspect 2) The content of the emulsifier other than the fatty acid ester-based emulsifier is preferably equal to or less than the content of the fatty acid ester-based emulsifier (mass ratio), more preferably 1/2 (mass ratio) or less. is.

油脂組成物の長期保管時の管理が簡便であるという観点から、脂肪酸エステル系乳化剤とそれ以外の乳化剤との合計含有量の上限は、油脂組成物に対して、好ましくは５．０質量％以下、より好ましくは４．０質量％以下である。 From the viewpoint of easy management during long-term storage of the oil and fat composition, the upper limit of the total content of the fatty acid ester emulsifier and other emulsifiers is preferably 5.0% by mass or less with respect to the oil and fat composition. , more preferably 4.0% by mass or less.

従来知られる代表的な乳化剤として、レシチン（卵黄レシチン、植物由来のレシチン等）が挙げられる。レシチンは、加熱調理（野菜炒め等）時の焦げ付き防止（外観向上）等を目的として配合される。
他方で、本発明によれば、レシチンを配合しなくとも調理野菜の外観を損ないにくいうえ、調理野菜の離水をも抑制できるという、レシチンからは得られにくい効果を奏する。
ただし、本発明において、レシチンが配合される態様は排除されない。 Typical conventionally known emulsifiers include lecithin (egg yolk lecithin, plant-derived lecithin, etc.). Lecithin is blended for the purpose of preventing burning (improving appearance) during cooking (such as stir-frying vegetables).
On the other hand, according to the present invention, even if lecithin is not blended, the appearance of cooked vegetables is not likely to be impaired, and syneresis of cooked vegetables can be suppressed, which is an effect that is difficult to obtain from lecithin.
However, in the present invention, the embodiment in which lecithin is blended is not excluded.

本発明の油脂組成物に、レシチンが含まれる場合、その含有量の上限は、本発明の効果を奏しやすいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは０．６質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下である。 When the oil and fat composition of the present invention contains lecithin, the upper limit of the content is preferably 0.6% by mass or less, more preferably 0.6% by mass or less, more preferably based on the oil and fat composition, from the viewpoint that the effects of the present invention are likely to be achieved. is 0.5% by mass or less.

本発明の油脂組成物に、レシチンが含まれる場合、その含有量の下限は、本発明の効果を奏しやすいという観点から低いほど好ましいが、焦げ付き防止等の効果を得る観点から、油脂組成物に対して、好ましくは０．１質量％以上である。 When the oil and fat composition of the present invention contains lecithin, the lower limit of the content is preferably as low as possible from the viewpoint that the effect of the present invention is likely to be exhibited. On the other hand, it is preferably 0.1% by mass or more.

本発明において、レシチン含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法４．３．１－２０１３アセトン不溶物」で測定されるアセトン不溶物の量に基づき特定され得る。
この測定方法は、通常、レシチン高含有試料（レシチン製剤等）に含まれる原材料のレシチンの量（正味のレシチン量）を測定するために用いられ、アセトン不溶物が５質量％以下である試料の測定には適さない。
そのため、レシチンの配合量が不明な油脂組成物中のレシチン含有量は、リン含有量の測定値から換算して特定してもよい。
かかる場合、リンを含む油脂組成物について、高周波誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）を光源とする発光分光分析法（ＩＣＰ発光分析装置）によりリン含有量を定量し、リンの原子量とレシチンの分子量比が概ね１：２５であることに基づき、リン含有量を２５倍した値をレシチンの含有量として特定できる。 In the present invention, the lecithin content can be specified based on the amount of acetone-insolubles measured by the Japan Oil Chemistry Society "Standard fat analysis test method 4.3.1-2013 Acetone-insolubles".
This measurement method is usually used to measure the amount of lecithin (net amount of lecithin) in raw materials contained in lecithin-rich samples (lecithin preparations, etc.). Not suitable for measurement.
Therefore, the lecithin content in the oil and fat composition in which the lecithin content is unknown may be specified by converting from the measured value of the phosphorus content.
In such a case, the phosphorus content of the oil and fat composition containing phosphorus is quantified by an emission spectroscopic analysis method (ICP emission spectrometer) using a high frequency inductively coupled plasma (ICP) as a light source, and the atomic weight of phosphorus and the molecular weight ratio of lecithin are roughly Based on the 1:25 ratio, the phosphorus content multiplied by 25 can be specified as the lecithin content.

（油脂）
本発明の油脂組成物は油脂を含む。油脂としては、調理野菜に通常用いられる任意の油脂を配合し得る。 (fat)
The fat composition of the present invention contains a fat. As fats and oils, any fats and oils commonly used for cooking vegetables can be blended.

油脂としては、動植物油脂、グリセリン及び脂肪酸から合成した油脂、並びにこれらの分別油、エステル交換油、水素添加油等が挙げられる。
これらの油脂は、単独で配合してもよく、２種以上を組み合わせて配合してもよい。 Examples of fats and oils include animal and vegetable fats and oils, fats and oils synthesized from glycerin and fatty acids, fractionated oils thereof, transesterified oils, and hydrogenated oils.
These fats and oils may be blended alone or in combination of two or more.

動植物油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、エゴマ油、亜麻仁油、落花生油、グレープシード油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油等が挙げられる。
これらのうち、例えば、高オレイン酸油として知られるもの（例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油等）を好適に用いることができる。 Examples of animal and vegetable oils include soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sesame oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, grapeseed oil, beef tallow, milk fat, fish oil, Coconut oil, palm oil, palm kernel oil and the like can be mentioned.
Among these, for example, those known as high oleic acid oils (eg, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, etc.) can be preferably used.

グリセリン及び脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、中・長鎖脂肪酸（ＭＬＣＴ）等が挙げられる。 Oils and fats synthesized from glycerin and fatty acids include medium-chain fatty acid triglycerides (MCT), medium- and long-chain fatty acids (MLCT), and the like.

「中鎖脂肪酸トリグリセリド」とは、グリセリドの構成脂肪酸が全て炭素数６以上１０以下の直鎖飽和脂肪酸（カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸等）であるグリセリドである。
本発明における中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、構成脂肪酸が全て炭素数８以上１０以下の直鎖飽和脂肪酸（カプリン酸、カプリル酸等）であるグリセリドが特に好ましい。 The “medium-chain fatty acid triglyceride” is a glyceride in which all constituent fatty acids of the glyceride are linear saturated fatty acids having 6 to 10 carbon atoms (caproic acid, capric acid, caprylic acid, etc.).
As medium-chain fatty acid triglycerides in the present invention, glycerides in which all constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms (capric acid, caprylic acid, etc.) are particularly preferred.

「中・長鎖脂肪酸トリグリセリド」とは、グリセリドの構成脂肪酸が、炭素数６以上１０以下の直鎖飽和脂肪酸、及び、炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸からなるグリセリドである。
中・長鎖脂肪酸トリグリセリドは、エステル交換等によって製造できる。 The term "medium- and long-chain fatty acid triglyceride" refers to a glyceride composed of straight-chain saturated fatty acids having 6 to 10 carbon atoms and straight-chain saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms as constituent fatty acids of the glycerides.
Medium- and long-chain fatty acid triglycerides can be produced by transesterification or the like.

中・長鎖脂肪酸トリグリセリドを構成する炭素数１６以上２２以下の直鎖飽和脂肪酸としては、２０℃で液状の動植物油脂の構成脂肪酸として知られるものが好ましい。このような構成脂肪酸として、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等が挙げられる。 As the linear saturated fatty acid having 16 or more and 22 or less carbon atoms that constitutes the medium- or long-chain fatty acid triglyceride, those known as constituent fatty acids of animal and vegetable oils that are liquid at 20°C are preferable. Examples of such constituent fatty acids include palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, and erucic acid.

分別油としては、パーム油の分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクション等）等が挙げられる。 Fractionated oils include palm oil fractionated oils (palm olein, palm super olein, palm stearin, palm mid fraction, etc.).

エステル交換油としては、パーム油又はパーム油の分別油と他の液状油脂とのエステル交換油、ＭＣＴと植物油等とのエステル交換油（中・長鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。 Examples of transesterified oils include transesterified oils of palm oil or fractionated oils of palm oil and other liquid oils, transesterified oils of MCT and vegetable oils (medium- and long-chain fatty acid triglycerides), and the like.

油脂としては、油脂全体として、室温（２５～３０℃程度）で流動性を有するものが好ましい。このような油脂を用いることで、室温で流動性を失いにくく、油脂組成物のハンドリングが良好となりやすい。 As fats and oils, those having fluidity at room temperature (about 25 to 30° C.) as a whole are preferable. By using such fats and oils, it is difficult to lose fluidity at room temperature, and the handling of the fat composition tends to be good.

油脂の含有量の上限は特に限定されないが、充分量の乳化剤を配合しやすいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは９９．９質量％以下、より好ましくは９９．２質量％以下である。 The upper limit of the content of fats and oils is not particularly limited, but from the viewpoint that it is easy to incorporate a sufficient amount of emulsifier, it is preferably 99.9% by mass or less, more preferably 99.2% by mass or less, based on the fat composition. be.

油脂の含有量の下限は特に限定されないが、野菜の調理に用いやすいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは９５．０質量％以上、より好ましくは９７．０質量％以上である。 The lower limit of the fat content is not particularly limited, but is preferably 95.0% by mass or more, more preferably 97.0% by mass or more, based on the fat composition, from the viewpoint of being easy to use for cooking vegetables.

（その他の成分）
本発明の油脂組成物には、上述の成分にくわえて、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、適宜、他の成分を配合してもよく、配合しなくともよい。
このような成分としては、酸化防止剤、香味成分、シリコーン等が挙げられる。これらの成分の種類や配合量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。 (other ingredients)
In addition to the components described above, the oil and fat composition of the present invention may or may not contain other components as appropriate within a range that does not affect the effects of the present invention.
Such ingredients include antioxidants, flavoring ingredients, silicones, and the like. The types and blending amounts of these components can be appropriately set according to the effect to be obtained.

（野菜用油脂組成物の用途）
本発明の油脂組成物は、任意の調理野菜の製造や、調理の前処理のために使用できる。 (Use of vegetable oil composition)
The oil-and-fat composition of the present invention can be used for the production of arbitrary cooked vegetables and pretreatment for cooking.

本発明において「野菜の調理」は、加熱調理、及び非加熱調理のいずれも包含するため、本発明の油脂組成物は、加熱調理用油脂組成物、又は非加熱調理用油脂組成物であり得る。
ただし、調理野菜の調理方法は、１種以上の加熱調理、及び、１種以上の非加熱調理の組み合わせであってもよい。 In the present invention, "cooking vegetables" includes both heat cooking and non-heat cooking, so the oil-fat composition of the present invention can be a heat-cooking oil-fat composition or a non-heat-cooking oil-fat composition. .
However, the cooking method of the cooked vegetables may be a combination of one or more heat cooking and one or more non-heat cooking.

いずれの調理方法においても、野菜の形状や大きさ等は特に限定されず、任意の方法で切られたものを使用できる。例えば、カット野菜を使用してもよい。 In any cooking method, the shape and size of the vegetables are not particularly limited, and the vegetables cut by any method can be used. For example, cut vegetables may be used.

（１）加熱調理における使用
採用する加熱調理方法に応じて、任意の野菜とともに本発明の油脂組成物を調理することで、離水が抑制された加熱調理野菜が得られる。
加熱調理野菜としては、加熱調理方法に応じた任意の調理野菜が包含され、野菜炒め、揚げ野菜、レンジ加熱野菜、煮込み野菜、茹で野菜、焼き野菜、蒸し野菜等が挙げられる。 (1) Use in Heat Cooking Depending on the heat cooking method employed, heat-cooked vegetables in which syneresis is suppressed can be obtained by cooking the oil and fat composition of the present invention together with arbitrary vegetables.
The heat-cooked vegetables include any cooked vegetables according to the heat cooking method, and include stir-fried vegetables, fried vegetables, microwave-heated vegetables, stewed vegetables, boiled vegetables, grilled vegetables, steamed vegetables, and the like.

例えば、加熱調理野菜が野菜炒めである場合、任意の野菜、及び、必要に応じて肉や調味料（塩、胡椒等）等を、本発明の油脂組成物で炒め調理することで、離水が抑制された野菜炒めが得られる。 For example, when the heat-cooked vegetables are stir-fried vegetables, any vegetables, and if necessary, meat, seasonings (salt, pepper, etc.), etc. are stir-fried with the oil and fat composition of the present invention. A restrained stir-fried vegetable is obtained.

加熱調理方法は２種類以上を組み合わせてもよい。例えば、揚げ野菜を冷凍保存後、レンジ加熱によって解凍してもよい。 Two or more cooking methods may be combined. For example, after frozen storage of fried vegetables, they may be thawed by microwave heating.

加熱調理に用いる野菜の種類、組み合わせ、使用量等は特に限定されない。
具体的な野菜としては、葉菜類、果菜類、マメ類、根菜類等が挙げられる。
ただし、本発明の効果が奏されやすいという観点から、切断面からの水分流出量が比較的多い野菜が好ましい。このような野菜として、例えば、可食部の水分含有量が５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上であり、かつ／又は、可食部の炭水化物量が２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である野菜が挙げられる。 There are no particular restrictions on the type, combination, amount, etc. of vegetables used for cooking with heat.
Specific vegetables include leaf vegetables, fruit vegetables, legumes, and root vegetables.
However, from the viewpoint that the effects of the present invention are likely to be exhibited, vegetables having a relatively large amount of water outflow from the cut surface are preferred. For such vegetables, for example, the water content of the edible part is 50% by mass or more, preferably 70% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, and / or the carbohydrate content of the edible part is 20% by mass. % by mass or less, more preferably 10% by mass or less.

葉菜類としては、キャベツ、ハクサイ、レタス、タイサイ、コマツナ、タカナ、ホウレンソウ、キクナ、ネギ等が挙げられる。 Leafy vegetables include cabbage, Chinese cabbage, lettuce, Taisai, Japanese mustard spinach, takana, spinach, chrysanthemum, green onion, and the like.

果菜類としては、キュウリ、ナス、ピーマン、サヤエンドウ、カボチャ等が挙げられる。 Fruit vegetables include cucumbers, eggplants, green peppers, snow peas, pumpkins and the like.

マメ類としては、大豆、えんどう豆等のほか、発芽野菜（もやし等）等が挙げられる。 Examples of legumes include soybeans, peas, and the like, as well as sprouted vegetables (such as bean sprouts).

根菜類としては、ダイコン、カブ、ニンジン、ゴボウ等が挙げられる。 Root vegetables include radish, turnip, carrot, burdock and the like.

本発明によれば離水を抑制できるため、水分量の多い野菜（例えば、葉菜類、もやし等）の加熱調理において特に好適に使用できる。 Since syneresis can be suppressed according to the present invention, it can be particularly suitably used in cooking vegetables with a high water content (for example, leafy vegetables, bean sprouts, etc.).

加熱調理の条件としては特に限定されず、通常の調理器具（フライパン等）を用いた加熱条件を採用できる。 The conditions for cooking with heat are not particularly limited, and heating conditions using ordinary cooking utensils (frying pan, etc.) can be employed.

加熱調理において用いる本発明の油脂組成物の量は特に限定されず、例えば、調理しようとする材料の総量に対して、１質量％以上１２質量％以下であってもよい。 The amount of the oil and fat composition of the present invention used in heat cooking is not particularly limited, and may be, for example, 1% by mass or more and 12% by mass or less relative to the total amount of the ingredients to be cooked.

（２）非加熱調理における使用
採用する非加熱調理方法に応じて、任意の生野菜（例えば、６０℃以上の温度にさらされていない野菜）とともに本発明の油脂組成物を調理することで、離水が抑制された非加熱調理野菜が得られる。
非加熱調理野菜としては、非加熱調理方法に応じた任意の調理野菜が包含され、和え野菜、生野菜（カット生野菜等）サラダ等が挙げられる。 (2) Use in non-heated cooking Depending on the non-heated cooking method employed, cooking the oil and fat composition of the present invention with any raw vegetables (for example, vegetables that have not been exposed to a temperature of 60 ° C. or higher) Unheated cooked vegetables with suppressed syneresis can be obtained.
Non-heat-cooked vegetables include any cooked vegetables according to the non-heat cooking method, and examples thereof include marinated vegetables, raw vegetables (cut raw vegetables, etc.), salads, and the like.

例えば、非加熱調理野菜が和え野菜である場合、任意の生野菜、及び、必要に応じて調味料（塩、胡椒等）等を、本発明の油脂組成物とともに、常温（例えば、５～４０℃）、又は低温（例えば、０～５℃）で和えることで、離水が抑制された和え野菜が得られる。 For example, when the non-heat-cooked vegetables are marinated vegetables, any raw vegetables and, if necessary, seasonings (salt, pepper, etc.) are added together with the oil and fat composition of the present invention at room temperature (e.g., 5 to 40 ° C.) or at a low temperature (eg, 0 to 5° C.) to obtain vegetables with suppressed syneresis.

非加熱調理に用いる野菜の種類、組み合わせ、使用量等は特に限定されない。
具体的な野菜としては、生食されるもの（葉茎菜類、果菜類、根菜類等）が挙げられる。
ただし、本発明の効果が奏されやすいという観点から、切断面からの水分流出量が比較的多い野菜が好ましい。このような野菜として、例えば、可食部の水分含有量が５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上であり、かつ／又は、可食部の炭水化物量が２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である野菜が挙げられる。 There are no particular restrictions on the type, combination, amount, etc. of vegetables used for non-heated cooking.
Specific vegetables include those that are eaten raw (leaf and stem vegetables, fruit vegetables, root vegetables, etc.).
However, from the viewpoint that the effects of the present invention are likely to be exhibited, vegetables having a relatively large amount of water outflow from the cut surface are preferable. For such vegetables, for example, the water content of the edible part is 50% by mass or more, preferably 70% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, and / or the carbohydrate content of the edible part is 20% by mass. % by mass or less, more preferably 10% by mass or less.

葉茎菜類としては、キャベツ、ハクサイ、レタス、タイサイ、コマツナ、タカナ、ホウレンソウ、キクナ、ネギ、玉ネギ等が挙げられる。 Leafy and stem vegetables include cabbage, Chinese cabbage, lettuce, Taisai, Japanese mustard spinach, Takana, spinach, chrysanthemum, green onion, and onion.

本発明によれば離水を抑制できるため、水分量の多い野菜（例えば、葉茎菜類、もやし等）の非加熱調理において特に好適に使用できる。 Since syneresis can be suppressed according to the present invention, it can be particularly suitably used in non-heated cooking of vegetables with a high water content (for example, leafy stem vegetables, bean sprouts, etc.).

非加熱調理の条件としては特に限定されず、例えば、刃物による切断、調理容器（ボウル等）を用いた混合等が挙げられる。 The conditions for non-heated cooking are not particularly limited, and include, for example, cutting with a knife and mixing using a cooking vessel (bowl or the like).

非加熱調理において用いる本発明の油脂組成物の量は特に限定されず、例えば、調理しようとする材料の総量に対して、１質量％以上１２質量％以下であってもよい。 The amount of the oil and fat composition of the present invention used in non-heated cooking is not particularly limited, and may be, for example, 1% by mass or more and 12% by mass or less relative to the total amount of the ingredients to be cooked.

（３）調理の前処理における使用
本発明の油脂組成物は、野菜の前処理（下ごしらえ）にも使用することができる。
例えば、調理しようとする野菜（カット野菜等）の切断面に、本発明の油脂組成物を付着させた後、該野菜を加熱調理や非加熱調理に供することができる。 (3) Use in Pretreatment for Cooking The oil and fat composition of the present invention can also be used for pretreatment (preparation) of vegetables.
For example, after applying the oil-and-fat composition of the present invention to a cut surface of a vegetable (cut vegetables, etc.) to be cooked, the vegetable can be subjected to heat cooking or non-heat cooking.

野菜に本発明の油脂組成物を付着させる方法としては、例えば、野菜の表面（特に、野菜の切断面）に本発明の油脂組成物を塗布する方法等が挙げられる。 Examples of the method of attaching the oil and fat composition of the present invention to vegetables include a method of applying the oil and fat composition of the present invention to the surfaces of vegetables (especially cut surfaces of vegetables).

調理の前処理において用いる本発明の油脂組成物の量は特に限定されず、例えば、調理しようとする材料の総量に対して、１質量％以上１２質量％以下であってもよい。 The amount of the fat and oil composition of the present invention used in pretreatment for cooking is not particularly limited, and may be, for example, 1% by mass or more and 12% by mass or less relative to the total amount of ingredients to be cooked.

＜調理野菜の製造方法＞
本発明は、野菜を、本発明の油脂組成物とともに調理する工程を含む、調理野菜の製造方法を包含する。 <Method for producing cooked vegetables>
The present invention includes a method for producing cooked vegetables, comprising the step of cooking vegetables with the fat and oil composition of the present invention.

＜野菜の前処理方法＞
本発明は、野菜に、本発明の油脂組成物を付着させる工程を含む、野菜の前処理方法を包含する。 <Vegetable pretreatment method>
The present invention includes a method for pretreating vegetables, which comprises the step of applying the oil and fat composition of the present invention to vegetables.

＜調理野菜の離水抑制方法＞
本発明は、野菜を、本発明の油脂組成物とともに調理する工程を含む、調理野菜の離水抑制方法を包含する。 <Method for suppressing syneresis of cooked vegetables>
The present invention includes a method for suppressing syneresis of cooked vegetables, which comprises the step of cooking vegetables with the oil and fat composition of the present invention.

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.

＜野菜用油脂組成物の作製＞
表１乃至６に示す割合で油脂及び乳化剤を配合した野菜用油脂組成物を作製した。
なお、「参考例」以外は、油脂及び乳化剤が均一になるまで６０℃で加熱混合した。 <Preparation of oil and fat composition for vegetables>
Oil and fat compositions for vegetables were prepared by blending the oils and fats and emulsifiers at the ratios shown in Tables 1 to 6.
In addition, except "Reference example", it heat-mixed at 60 degreeC until the fats and oils and emulsifier became uniform.

用いた材料は以下のとおりである。 The materials used are as follows.

（油脂）
精製菜種（キャノーラ）油：商品名「日清キャノーラ油」、日清オイリオグループ株式会社製 (fat)
Refined rapeseed (canola) oil: trade name “Nissin Canola Oil” manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.

（乳化剤）
乳化剤１：レシチン製剤、日清オイリオグループ株式会社製、アセトン不溶分６０質量％
乳化剤２：トリグリセリン縮合リシノール酸エステル（「ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル」に相当する。ＨＬＢ＝１．５）
乳化剤３：ポリグリセリン脂肪酸エステル（ベヘン酸４４％、ステアリン酸４５％、オレイン酸７％、ＨＬＢ＝３）
乳化剤４：モノオレイン酸プロピレングリコール（「プロピレングリコール脂肪酸エステル」に相当する。ＨＬＢ＝３）
乳化剤５：テトラオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ＝５．５）
乳化剤６：ペンタオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ＝７）
乳化剤７：クエン酸モノオレイン酸グリセリン（ＨＬＢ＝７）
乳化剤８：モノオレイン酸ソルビタン（ＨＬＢ＝５．１） (emulsifier)
Emulsifier 1: Lecithin formulation, manufactured by Nisshin OilliO Group Co., Ltd., acetone insoluble content 60% by mass
Emulsifier 2: triglycerin condensed ricinoleate (corresponding to "polyglycerin condensed ricinoleate"; HLB = 1.5)
Emulsifier 3: polyglycerol fatty acid ester (44% behenic acid, 45% stearic acid, 7% oleic acid, HLB = 3)
Emulsifier 4: Propylene glycol monooleate (corresponding to "propylene glycol fatty acid ester"; HLB = 3)
Emulsifier 5: Pentaglyceryl tetraoleate (HLB = 5.5)
Emulsifier 6: decaglycerol pentaoleate (HLB = 7)
Emulsifier 7: glyceryl citrate monooleate (HLB=7)
Emulsifier 8: sorbitan monooleate (HLB = 5.1)

なお、上記乳化剤のうち、「乳化剤２」、「乳化剤３」、及び「乳化剤４」が、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤に相当する。 Among the above emulsifiers, "emulsifier 2", "emulsifier 3", and "emulsifier 4" correspond to fatty acid ester emulsifiers in the present invention.

表中、「乳化剤１」の含有量において、正味のレシチン量を下段の括弧内に示した。
なお、正味のレシチン量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法４．３．１－２０１３アセトン不溶物」に基づく「乳化剤１」中のアセトン不溶物量の測定値から換算した。 In the table, the net amount of lecithin in the content of "Emulsifier 1" is shown in parentheses at the bottom.
The net amount of lecithin was converted from the measured value of the amount of acetone-insoluble matter in "Emulsifier 1" based on the "Standard fat analysis test method 4.3.1-2013 Acetone-insoluble matter" established by the Japan Oil Chemists' Society.

＜調理野菜の作製及び評価－１＞
上記で得られた野菜用油脂組成物を用いて、下記の方法で野菜炒めを作製し、その外観評価を行った。
本例における野菜用油脂組成物は、加熱調理用油脂組成物（野菜炒め用油脂組成物）に相当する。 <Preparation and evaluation of cooked vegetables-1>
Using the oil-and-fat composition for vegetables obtained above, stir-fried vegetables were produced by the following method, and the appearance was evaluated.
The oil-and-fat composition for vegetables in this example corresponds to an oil-and-fat composition for cooking with heat (an oil-and-fat composition for stir-frying vegetables).

（野菜炒めの作製）
各野菜炒め用油脂組成物（８質量部）を、フライパンに入れ、中火で１８０℃に加熱した。
次いで、加熱したフライパンに、細断したキャベツ（８０質量部）を入れ、かき混ぜながら３０秒炒めた。塩（０．６４質量部）、胡椒（０．０４質量部）を添加し、かき混ぜながら３０秒間さらに炒めた。
得られた野菜炒めをトレーに入れ、下記の外観評価及び離水量測定に供した。 (Preparation of stir-fried vegetables)
Each oil and fat composition for stir-frying vegetables (8 parts by mass) was placed in a frying pan and heated to 180°C over medium heat.
Then, shredded cabbage (80 parts by mass) was added to a heated frying pan and fried for 30 seconds while stirring. Salt (0.64 parts by mass) and pepper (0.04 parts by mass) were added and further fried for 30 seconds while stirring.
The obtained stir-fried vegetables were placed in a tray and subjected to the following appearance evaluation and water separation measurement.

（野菜炒めの外観評価）
野菜炒めの作製直後、及び、保管（５℃、２４時間）後の各時点で、野菜炒めの艶、及び離水の有無や程度について、下記の方法及び基準に基づき評価した。
その結果を、表１乃至４中の「作製直後外観評価」、及び「２４時間保管後外観評価（艶）」の項に示す。 (Appearance evaluation of stir-fried vegetables)
Immediately after preparation of the stir-fried vegetables and at each point after storage (5°C, 24 hours), the luster of the stir-fried vegetables and the presence and degree of syneresis were evaluated based on the following methods and criteria.
The results are shown in Tables 1 to 4 in the sections of "appearance evaluation immediately after production" and "appearance evaluation after storage for 24 hours (gloss)".

［艶の評価方法］
実施例及び比較例の野菜炒めの艶を、作製直後及び２４時間保管後の各時点で評価した。評価においては、「参考例」の作製直後の野菜炒め、及び２４時間保管後の野菜炒めをあわせて用意した。
実施例及び比較例の野菜炒めの艶を、対応する各時点での「参考例」の野菜炒めの艶を比較対象として、パネラー（５名）の合議により、下記評価基準に基づき評価した。 [Method for evaluating gloss]
The glossiness of the stir-fried vegetables of Examples and Comparative Examples was evaluated immediately after preparation and after storage for 24 hours. In the evaluation, stir-fried vegetables immediately after preparation of "Reference Example" and stir-fried vegetables after storage for 24 hours were prepared together.
The glossiness of the stir-fried vegetables of Examples and Comparative Examples was evaluated based on the following evaluation criteria by discussion of a panel of five people, with the glossiness of the stir-fried vegetables of "Reference Example" at each corresponding time point as a comparison.

［艶の評価基準］
◎：作製直後の「参考例」よりも艶が良い。
〇：作製直後の「参考例」と同等の艶がある。
△：作製直後の「参考例」よりも艶が劣るが、２４時間保管後の「参考例」と同等の艶がある。
×：２４時間保管後の「参考例」よりも艶が劣る。 [Evaluation Criteria for Gloss]
⊚: Better luster than "reference example" immediately after production.
◯: There is gloss equivalent to that of “Reference Example” immediately after production.
Δ: The luster is inferior to that of “Reference Example” immediately after production, but it has the same luster as “Reference Example” after storage for 24 hours.
x: The luster is inferior to that of "Reference Example" after storage for 24 hours.

［離水の評価方法］
パネラー（５名）の合議により、各野菜炒めの離水の有無や程度を下記評価基準に基づき評価した。 [Evaluation method for takeoff]
The presence or absence and degree of syneresis of each stir-fried vegetable was evaluated based on the following evaluation criteria by discussion among the panelists (5 persons).

［離水の評価基準］
◎：離水がない。
〇：離水がほとんどないか、又は、調理直後の「参考例」の離水と同等である。
△：離水がややみられる。
×：離水が多い。 [Evaluation criteria for take-off]
A: No separation of water.
◯: There is almost no water separation, or it is equivalent to the water separation of “Reference Example” immediately after cooking.
Δ: Separation of water is slightly observed.
x: There is a lot of separation of water.

（野菜炒めの離水量測定）
野菜炒めの保管（５℃、２４時間）後、野菜炒めの離水量を下記の方法に基づき測定した。
その結果を、表１乃至４中の「２４時間保管後離水量（ｇ）（離水率（％））」の項に示す。なお、この項目において、上段の数値は「離水量（ｇ）」を意味し、下段の数値は「離水率（％）」を意味する。 (Measurement of water separation of stir-fried vegetables)
After storage of the stir-fried vegetables (5°C, 24 hours), the amount of syneresis of the stir-fried vegetables was measured according to the following method.
The results are shown in Tables 1 to 4 in the section of "water separation amount (g) after 24-hour storage (water separation rate (%))". In this item, the upper numerical value means "water separation amount (g)", and the lower numerical value means "water separation rate (%)".

［離水の測定方法］
各野菜炒めについて、作製直後の質量（「保管前の野菜炒め量」に相当する。単位：ｇ）を測定した。
次いで、各野菜炒めをトレーの上で保管（５℃、２４時間）後、トレー上から残存水分をスポイトで回収し、該残存水分の質量（「離水量」に相当する。単位：ｇ）を測定した。
「保管前の野菜炒め量」及び「離水量」の測定値から、下記式に基づき離水率を算出した。
「離水率」（単位：％）＝「離水量」／「保管前の野菜炒め量」×１００ [Method of measuring take-off]
For each stir-fried vegetable, the mass immediately after preparation (corresponding to "amount of stir-fried vegetables before storage"; unit: g) was measured.
Next, after storing each stir-fried vegetable on a tray (5 ° C., 24 hours), the remaining moisture was collected from the tray with a dropper, and the mass of the remaining moisture (corresponding to "water separation", unit: g) was measured. It was measured.
From the measured values of "amount of stir-fried vegetables before storage" and "amount of water separation", the water separation rate was calculated based on the following formula.
"Water separation rate" (unit: %) = "Water separation amount" / "Amount of stir-fried vegetables before storage" x 100

なお、離水率が２．５％以下であれば、離水が抑制されているものと判断した。 In addition, when the separation rate was 2.5% or less, it was judged that the separation was suppressed.

上記表に示されるとおり、本発明の要件を満たす油脂組成物によれば、野菜炒めの離水が抑制されていた。このような離水抑制効果は、野菜炒めを２４時間保管した後であっても維持されていた。 As shown in the above table, syneresis of stir-fried vegetables was suppressed according to the oil and fat composition satisfying the requirements of the present invention. Such a syneresis suppression effect was maintained even after the stir-fried vegetables were stored for 24 hours.

また、離水抑制効果は、本発明の要件を満たしつつ、本発明における脂肪酸エステル系乳化剤以外の乳化剤（乳化剤１、５乃至８）が含まれていないか、又は、その含有量が少ないほど良好である傾向にあった。 In addition, the syneresis suppressing effect is better the more emulsifiers (emulsifiers 1, 5 to 8) other than the fatty acid ester-based emulsifier in the present invention are not contained, or the content is as small as possible, while satisfying the requirements of the present invention. tended to be.

さらに、本発明の要件を満たす油脂組成物によれば、野菜炒めに対し良好な艶も付与することができた。このような艶は、野菜炒めを２４時間保管した後であっても維持されていた。 Furthermore, according to the oil and fat composition satisfying the requirements of the present invention, it was possible to impart a good luster to stir-fried vegetables. Such gloss was maintained even after the stir-fried vegetables were stored for 24 hours.

＜調理野菜の作製及び評価－２＞
上記で得られた野菜用油脂組成物を用いて、下記の方法で揚げ野菜を作製し、その外観評価を行った。
本例における野菜用油脂組成物は、加熱調理用油脂組成物（揚げ野菜用油脂組成物）に相当する。 <Preparation and evaluation of cooked vegetables-2>
Using the oil-and-fat composition for vegetables obtained above, fried vegetables were produced by the following method, and their appearance was evaluated.
The oil-and-fat composition for vegetables in this example corresponds to an oil-and-fat composition for cooking with heat (an oil-and-fat composition for fried vegetables).

（揚げ野菜の作製）
野菜用油脂組成物（１０００質量部）をフライヤーで１８０℃まで加熱した。
次いで、加熱された野菜用油脂組成物へ、９等分に乱切りしたナス（１００質量部）を入れ、１分間揚げた。
得られた揚げ野菜を、油切りをしてからトレーに入れ、－３０℃で急速冷凍し、－２０℃で７２時間保管した。
保管後、電子レンジ（６００Ｗ、２分）で加熱して解凍した揚げ野菜を、下記の外観評価及び離水量測定に供した。 (Preparation of fried vegetables)
A vegetable fat composition (1000 parts by mass) was heated to 180°C in a fryer.
Next, the eggplant (100 parts by mass) chopped into 9 equal pieces was added to the heated vegetable oil composition and fried for 1 minute.
The resulting fried vegetables were drained, put into trays, quick frozen at -30°C, and stored at -20°C for 72 hours.
After storage, the fried vegetables that were thawed by heating in a microwave oven (600 W, 2 minutes) were subjected to the following appearance evaluation and water separation measurement.

（揚げ野菜の外観評価）
揚げ野菜の作製直後、並びに、保管（－２０℃、７２時間）及び解凍後の各時点で、揚げ野菜の艶、及び離水の有無や程度について、下記の方法及び基準に基づき評価した。
その結果を、表５中の「作製直後外観評価」、及び「保管及び解凍後外観評価（艶）」の項に示す。 (Appearance evaluation of fried vegetables)
Immediately after the fried vegetables were prepared, stored (-20°C, 72 hours), and after thawing, the luster of the fried vegetables and the presence and degree of syneresis were evaluated based on the following methods and criteria.
The results are shown in Table 5, "Appearance evaluation immediately after production" and "Appearance evaluation after storage and thawing (gloss)".

［艶の評価方法］
実施例の揚げ野菜の艶を、作製直後、並びに、保管及び解凍後の各時点で評価した。評価においては、「参考例」の作製直後の揚げ野菜、並びに、保管及び解凍後の揚げ野菜をあわせて用意した。
実施例の揚げ野菜の艶を、対応する各時点での「参考例」の揚げ野菜の艶を比較対象として、パネラー（５名）の合議により、下記評価基準に基づき評価した。 [Method for evaluating gloss]
The glossiness of the example fried vegetables was evaluated immediately after preparation and after storage and thawing. In the evaluation, fried vegetables immediately after preparation of "Reference Example" and fried vegetables after storage and thawing were prepared together.
The glossiness of the fried vegetables of the Examples was evaluated based on the following evaluation criteria by discussion of the panelists (five persons), with the glossiness of the fried vegetables of "Reference Example" at each corresponding time point as a comparative object.

［艶の評価基準］
◎：「参考例」よりも艶が良い。
〇：「参考例」と同等の艶がある。
×：「参考例」よりも艶が劣る。 [Evaluation Criteria for Gloss]
⊚: Better gloss than "Reference Example".
◯: There is gloss equivalent to that of “Reference Example”.
x: The gloss is inferior to that of "Reference Example".

（揚げ野菜の離水量測定）
揚げ野菜の冷凍保管（－２０℃、７２時間）及び解凍に際し、揚げ野菜の離水量を下記の方法に基づき測定した。
その結果を、表５中の「保管及び解凍後離水量（ｇ）（離水率（％））」の項に示す。なお、この項目において、上段の数値は「離水量（ｇ）」を意味し、下段の数値は「離水率（％）」を意味する。 (Measurement of water separation of fried vegetables)
When the fried vegetables were stored frozen (-20°C, 72 hours) and thawed, the amount of syneresis of the fried vegetables was measured according to the following method.
The results are shown in Table 5, "Amount of syneresis after storage and thawing (g) (percentage of syneresis (%))". In this item, the upper numerical value means "water separation amount (g)", and the lower numerical value means "water separation rate (%)".

［離水の測定方法］
各揚げ野菜について、冷凍保管後（－２０℃、７２時間）の質量（「冷凍保管後の揚げ野菜量」に相当する。単位：ｇ）を測定した。
次いで、各揚げ野菜をトレーに入れ、次いで電子レンジ（６００Ｗ、２分）で加熱し、トレー上の残存水分をスポイトで回収し、該残存水分の質量（「離水量」に相当する。単位：ｇ）を測定した。
「冷凍保管後の揚げ野菜量」及び「離水量」の測定値から、下記式に基づき離水率を算出した。
「離水率」（単位：％）＝「離水量」／「冷凍保管後の揚げ野菜量」×１００ [Method of measuring take-off]
For each fried vegetable, the mass after frozen storage (-20°C, 72 hours) (corresponding to "amount of fried vegetables after frozen storage", unit: g) was measured.
Next, put each fried vegetable in a tray, then heat in a microwave oven (600 W, 2 minutes), collect the remaining moisture on the tray with a dropper, and measure the mass of the remaining moisture (equivalent to "separation amount". Unit: g) was measured.
From the measured values of "Amount of fried vegetables after frozen storage" and "Amount of water separation", the water separation rate was calculated based on the following formula.
"Water separation rate" (unit: %) = "water separation amount" / "amount of fried vegetables after frozen storage" x 100

なお、離水率が２．５％未満であれば、離水が抑制されているものと判断した。 In addition, when the separation rate was less than 2.5%, it was judged that the separation was suppressed.

上記表に示されるとおり、本発明の要件を満たす油脂組成物によれば、揚げ野菜の離水が抑制されていた。このような離水抑制効果は、揚げ野菜を冷凍保管及び解凍した後であっても維持されていた。 As shown in the above table, according to the oil and fat composition satisfying the requirements of the present invention, syneresis of fried vegetables was suppressed. Such syneresis suppression effect was maintained even after frozen storage and thawing of the fried vegetables.

さらに、本発明の要件を満たす油脂組成物によれば、揚げ野菜に対し良好な艶も付与することができた。このような艶は、揚げ野菜を冷凍保管及び解凍した後であっても維持されていた。 Furthermore, the oil and fat composition that satisfies the requirements of the present invention was able to impart a good luster to the fried vegetables. Such gloss was maintained even after frozen storage and thawing of the fried vegetables.

＜調理野菜の作製及び評価－３＞
上記で得られた野菜用油脂組成物を用いて、下記の方法でレタスサラダを作製し、その外観評価を行った。
本例における野菜用油脂組成物は、非加熱調理用油脂組成物（カット生野菜用油脂組成物）に相当する。 <Preparation and evaluation of cooked vegetables-3>
A lettuce salad was prepared by the following method using the oil and fat composition for vegetables obtained above, and its appearance was evaluated.
The oil-and-fat composition for vegetables in this example corresponds to the oil-and-fat composition for non-heated cooking (oil-and-fat composition for cut raw vegetables).

（レタスサラダの作製）
プラスチックビーカーに、約２ｃｍ角に切ったレタス（非加熱、５０質量部）を測り入れた。
次いで、レタスへ野菜用油脂組成物（２．５質量部）を添加し、１０回かき混ぜて充分に和えた。塩（０．３質量部）を添加し、さらに２０回和えた。
レタスと野菜用油脂組成物とを和える際、レタスの切り口全体に野菜用油脂組成物が付着するよう留意した。
得られたレタスサラダを下記の外観評価及び離水量測定に供した。 (Preparation of lettuce salad)
Lettuce cut into about 2 cm squares (unheated, 50 parts by mass) was measured into a plastic beaker.
Next, the vegetable fat and oil composition (2.5 parts by mass) was added to the lettuce and thoroughly mixed by stirring 10 times. Salt (0.3 parts by mass) was added and blended an additional 20 times.
When the lettuce and the vegetable oil/fat composition were mixed, care was taken so that the vegetable oil/fat composition adhered to the entire cut surface of the lettuce.
The resulting lettuce salad was subjected to the following appearance evaluation and water separation measurement.

（レタスサラダの外観評価）
レタスサラダの作製直後、及び、保管（５℃、２４時間）後の各時点で、レタスサラダの艶、及び離水の有無や程度について、下記の方法及び基準に基づき評価した。
その結果を、表６中の「作製直後外観評価」、及び「２４時間保管後外観評価（艶）」の項に示す。 (Appearance evaluation of lettuce salad)
Immediately after the lettuce salad was prepared and at each point after storage (5° C., 24 hours), the luster of the lettuce salad and the presence and degree of syneresis were evaluated based on the following methods and criteria.
The results are shown in Table 6, "Appearance evaluation immediately after production" and "Appearance evaluation after storage for 24 hours (gloss)".

［艶の評価方法］
実施例のレタスサラダの艶を、作製直後、及び２４時間保管後の各時点で評価した。評価においては、「参考例」の作製直後のレタスサラダ、及び２４時間保管後のレタスサラダをあわせて用意した。
実施例のレタスサラダの艶を、「参考例」のレタスサラダの艶を比較対象として、パネラー（５名）の合議により、下記評価基準に基づき評価した。 [Method for evaluating gloss]
The shine of the lettuce salads of the examples was evaluated immediately after preparation and after 24 hours of storage at each time point. In the evaluation, the lettuce salad of "Reference Example" immediately after preparation and the lettuce salad after storage for 24 hours were prepared together.
The glossiness of the lettuce salads of the Examples was evaluated based on the following evaluation criteria by discussion of the panelists (five persons), using the glossiness of the lettuce salads of "Reference Example" as a comparative object.

［艶の評価基準］
◎：作製直後の「参考例」よりも艶が良い。
〇：作製直後の「参考例」と同等の艶がある。
×：作製直後の「参考例」よりも艶が劣る。 [Evaluation Criteria for Gloss]
⊚: Better luster than "reference example" immediately after production.
◯: There is gloss equivalent to that of “Reference Example” immediately after production.
x: The luster is inferior to that of "Reference Example" immediately after production.

［離水の評価方法］
パネラー（５名）の合議により、各レタスサラダの離水の有無や程度を下記評価基準に基づき評価した。 [Evaluation method for takeoff]
The presence or absence and degree of syneresis of each lettuce salad was evaluated based on the following evaluation criteria by discussion of the panelists (5 persons).

［離水の評価基準］
◎：離水がない。
〇：離水がほとんどないか、又は、作製直後の「参考例」の離水と同等である。
△：離水がややみられる。
×：離水が多い。 [Evaluation criteria for take-off]
A: No separation of water.
Good: Almost no water separation, or equivalent to the water separation of "Reference Example" immediately after preparation.
Δ: Separation of water is slightly observed.
x: There is a lot of separation of water.

（レタスサラダの離水量測定）
レタスサラダの保管（５℃、２４時間）後、レタスサラダの離水量を下記の方法に基づき測定した。
その結果を、表６中の「２４時間保管後離水量（ｇ）（離水率（％））」の項に示す。なお、この項目において、上段の数値は「離水量（ｇ）」を意味し、下段の数値は「離水率（％）」を意味する。 (Measurement of lettuce salad syneresis)
After the lettuce salad was stored (5°C, 24 hours), the syneresis amount of the lettuce salad was measured based on the following method.
The results are shown in Table 6, "Water separation amount (g) after 24-hour storage (water separation rate (%))". In this item, the upper numerical value means "water separation amount (g)", and the lower numerical value means "water separation rate (%)".

［離水の測定方法］
各レタスサラダについて、作製直後の質量（「保管前のレタスサラダ量」に相当する。単位：ｇ）を測定した。
次いで、各レタスサラダをプラスチックビーカーの上で保管（５℃、２４時間）後、プラスチックビーカーの底に溜まった残存水分をスポイトで回収し、該残存水分の質量（「離水量」に相当する。単位：ｇ）を測定した。
「保管前のレタスサラダ量」及び「離水量」の測定値から、下記式に基づき離水率を算出した。
「離水率」（単位：％）＝「離水量」／「保管前のレタスサラダ量」×１００ [Method of measuring take-off]
For each lettuce salad, the mass immediately after preparation (corresponding to "amount of lettuce salad before storage"; unit: g) was measured.
Next, after storing each lettuce salad on a plastic beaker (5° C., 24 hours), the remaining water accumulated at the bottom of the plastic beaker was collected with a dropper, and the mass of the remaining water (which corresponds to the “separation amount”). Unit: g) was measured.
From the measured values of "amount of lettuce salad before storage" and "amount of water separation", the water separation rate was calculated based on the following formula.
"Water separation rate" (unit: %) = "water separation amount" / "lettuce salad amount before storage" x 100

上記表に示されるとおり、本発明の要件を満たす油脂組成物によれば、レタスサラダの離水が抑制されていた。このような離水抑制効果は、レタスサラダの保管後であっても維持されていた。 As shown in the above table, syneresis of lettuce salad was suppressed by the oil and fat composition satisfying the requirements of the present invention. Such syneresis suppression effect was maintained even after the lettuce salad was stored.

さらに、本発明の要件を満たす油脂組成物によれば、レタスサラダに対し良好な艶も付与することができた。このような艶は、レタスサラダの保管後であっても維持されていた。 Furthermore, the oil and fat composition that satisfies the requirements of the present invention was able to impart a good luster to lettuce salad. Such gloss was maintained even after storage of the lettuce salad.

Claims

A vegetable oil composition,
Containing an emulsifier of 0.1% by mass or more and 5.0% by mass or less with respect to the oil and fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
Vegetable fat composition.

The oil-and-fat composition for vegetables according to claim 1, wherein the content of said polyglycerol fatty acid ester is 0.1% by mass or more and 2.0% by mass or less relative to said oil-and-fat composition.

The vegetable according to claim 1 or 2, further comprising an emulsifier other than the fatty acid ester-based emulsifier, and the content of the other emulsifier satisfies either or both of the following [1] and [2]. fat composition for
[1] The content of the other emulsifier is 1.0% by mass or less with respect to the oil and fat composition.
[2] The content of the other emulsifier is equal to or less than the content of the fatty acid ester-based emulsifier (mass ratio).

In addition, it contains lecithin,
The content of the lecithin is 0.6% by mass or less with respect to the oil and fat composition,
The oil and fat composition for vegetables according to claim 1 or 2.

The vegetable fat composition according to claim 1 or 2, wherein the vegetable fat composition is a heat cooking fat composition or a non-heat cooking fat composition.

Cooking the vegetables with the fat composition,
The oil and fat composition contains 0.1% by mass or more and 5.0% or less by mass of an emulsifier with respect to the oil or fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
Method for producing cooked vegetables.

Including a step of attaching the oil and fat composition to the vegetables,
The oil and fat composition contains 0.1% by mass or more and 5.0% or less by mass of an emulsifier with respect to the oil or fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
Vegetable pretreatment method.

Cooking the vegetables with the fat composition,
The oil and fat composition contains 0.1% by mass or more and 5.0% or less by mass of an emulsifier with respect to the oil or fat composition,
The emulsifier contains one or more fatty acid ester emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester,
In the polyglycerol fatty acid ester, 50% by mass or more of the constituent fatty acids are linear saturated fatty acids having 16 or more and 22 or less carbon atoms,
A method for suppressing syneresis of cooked vegetables.