JP2021524527A

JP2021524527A - ココアバター組成物及びそれを得るための方法

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Publication number: JP2021524527A
Application number: JP2021500704A
Authority: JP
Inventors: バーバラ・ルピュール; マルレーン・ヴァンルッセル; ダニエル・ダルマン
Original assignee: エス・アー・コルマン
Priority date: 2018-07-11
Filing date: 2019-07-11
Publication date: 2021-09-13
Also published as: BE1026464B1; US20210283043A1; EP3820979A1; WO2020011929A1; BE1026464A1

Abstract

本発明は、新規のココアバター組成物、1種又は複数の分別分子蒸留方法によって得られる新規の方法、及び得られる特定の分画に関する。

Description

本発明は農業食品分野にあり、新規のココアバター組成物及びココアバターを得るための方法、より具体的には、分別分子蒸留の1つ又は複数の工程を、単独で用いて、又はその他の分画方法と組合せて用いて、上記ココアバター組成物を得るための方法に関する。本発明はまた、本発明のこのココアバター組成物を包含する食品又は非食品組成物にも関する。

ココアバターはカカオ（Theobroma cacao）（全てのココアの木を指定する）のカカオ豆から得られる脂肪であり、食用脂として定義される。

ココアバターは、この脂肪をさらに独特にする、それに特有である組成物及び物理的-化学的性質を有する。（様々な異なる由来に基づいたココアバターの組成物の説明に関する参照は、M. Lipp and all, 2001, Journal of food composition and analysis 14, 399 -408を参照）

実際に、ココアバターは、その高い融点（およそ３５℃）のおかげで常温において固体であり、非常に速く溶ける。ココアバターのこの性質は、特定の食品産業部門、例えばチョコレートの製造において、大変興味深い。しかしながら、使用される脂肪が常温で存在しなければならない、軟膏様又は液体様のテクスチャーに似た硬くない（less hard）又は硬質ではない（less firm）テクスチャーを示す、フィリング（fillings）、アイスクリームなどのその他の用途では、ココアバターは単独で使用できず、又は必要なテクスチャーを示すために、別の植物ベースの脂肪又は動物性脂肪と混合されなければならない。

しかしながら、これらの種類の混合物は、説明的な名称「純粋ココアバター」の使用を不可能にし、従って、「純粋ココアバターチョコレート」の欧州の説明的表示の使用を維持するために、後者は、菓子製品、例えばチョコレートバー又は「クーベルチュールチョコレート」の調製に組み込むことができない。

チョコレート又はチョコレートをベースにした製品のテクスチャーを、動物又は植物由来のその他の種類の脂肪を加えずに（特に、ヤシ油又はシア油の使用を避けるため）変化させるため、及びその結果として、欧州の説明的表示の「純粋ココアバターチョコレート」の使用を維持するために、改変されたココアバター組成物は、様々な食品産業、例えばチョコレート産業又はスプレッド、菓子製品、ビスケット、及びクッキー、UHT（超高温プロセシング）及び生のデザートなどの製造にとって、大変興味深い。

改変されたココアバター組成物は、非食品用途、例えば、潤いを与える、抗酸化作用の、鎮痛させる、再生させる、又は治癒させる性質に関する化粧品においても、見ることができる。

タイミングよく発酵及び乾燥させられ、適切な方法で保存され、もとあった領域から出された、未加工の豆（whole beans）及び健康な豆（healthy beans）の脂肪は、欧州連合のココアバターの法的規制（指令2000 /36 /EC）であって、2001年の国際食品規格のココアバターの基準（86-1981, REV.1 -2001）に関する、豆の重量と比較して計算して、概して、1%より少ない、確実には1.7%より少ない遊離脂肪酸（FFA）の含有量を有するであろう。

当業者によく知られた異なる分画方法は、脂肪の「液体」及び「固体」分画を分けることを可能にする。

高付加価値の脂肪である、ココアバターの場合、溶媒の添加をする又はしない分別結晶方法による（米国特許5069915号に記載される）、及びエステル交換による化学又は酵素修飾の反応との組合せた又は組合せない（国際公開第WO2010/149323号に記載される）これらの分画は、特定のココアバター組成物のせいで、実施するには費用が掛かり及び/又は難しいようである。

分子蒸留は、複合混合物の成分の物理的分画の連続的方法である。その原理は、所与の温度におけるこれらの成分の蒸気圧の違いに基づき、より軽い成分がより高い蒸気圧を有し、そのためより重い成分より先に蒸発するという結果をもたらす。

作業は、高温（200℃、又は250より高い）で、非常に短い期間（数秒）の間、及び非常に高度な真空条件（0.001から0.004 mbar、又は大気圧の100万分の1）において行われる。次いで、蒸発表面との接触下における生成物の連続したワイピングによって、一定のアジテーションを有する薄いフィルムが生じ、熱交換及び所望の成分の蒸発を促進する。蒸発領域と濃縮領域との間の距離及び減少された時間によって、近い蒸気圧を有する化合物の非常に効率的な分離を効率的に行うことができ、及び必要とされる高度の真空条件を維持することができる。この特性のおかげで、この技術に関する専門用語、すなわち、「短工程蒸留（short path distillation）」が上記方法を特徴づけるためにも使用される、及び蒸留分画が「蒸留物」又は「オレイン」と呼ばれる、及び残留分画が「残留物」、「リテンテート（retentate(s)）」、又は「ステアリン」と呼ばれることは、正当である。

分子蒸留は、分画蒸発による分画の最も効率的な方法である。この効率性のおかげで、分子蒸留は、極めて低温において成分の分離を行うことを可能にし、回収された分画の最もよい質の保存を確実にする。

分子蒸留、及び乳脂肪の分画のためのその使用は、Campos R. Jら（2003, Journal of Dairy Science, 86, 735-745. - Arul, J. et al）によって研究され、国際公開第WO2009 /05649号に記載されるように、乳脂肪中の飽和脂肪酸のレベルを減少させることに関する利点を示す。

しかしながら、分子蒸留による分離のこの方法は、分子蒸留工程に先立つ主な化学的処理方法によって、前もって修飾されたココアバターに適用されるのみであった。これらの場合、分子蒸留工程に供される原材料は、天然で非処理のココアバターの定義をもはや満たすことができない。

FR 2180242号は、不けん化物の濃縮物を得るため、豆の抽出後に精製されず、化学的に処理されたココアバターの分子蒸留の方法、及び化粧品エマルジョンとしてのそれの使用のために、炭化水素、トコフェロール、テルペンアルコール、及びステロールを組み込むことが記載されている。この分子蒸留のための原材料を得るために必要な化学的処理方法は、化学製品の使用を必要とし、ココアバターを分画するための分画方法に工程を追加する。

論文「分子蒸留による低カロリーのココアバターの脱酸の最適化」（WeiLiang et al, LWT - Food Science and Technology 46 (2012) 563-570）は、ガンマリノレン酸（GLA）を約23%含む、トランスエステル化されたココアバターの分子蒸留の方法を記載している。分子蒸留に供されるこの原材料の化学的処置は、化学製品の使用を必要とし、ココアバターを分画するための分画方法に工程を追加する。加えて、このトランスエステル化は、分子蒸留を受けるようとする原材料中のGLAのパーセンテージを増加させる。

論文「ココアバターの官能性の変更」（De Clercq N., Ghent University, 2012, ISBN 978-90-5989-470-9）は、およそ4%のAGLを含む、処理されたココアバターの（酵素的グリセロール分解）分子蒸留の方法を記載している。分子蒸留に供される原材料の化学的処理は、化学製品の使用を必要とし、原材料を分画するための分画方法に工程を追加する。

米国特許5069915号国際公開第WO2010/149323号国際公開第WO2009 /05649号 FR 2180242号

M. Lipp and all, Journal of food composition and analysis 14, 399-408 (2001) Journal of Dairy Science, 86, 735-745. - Arul, J. et al (2003) WeiLiang et al, LWT - Food Science and Technology 46 563-570 (2012) De Clercq N., Ghent University, 2012, ISBN 978-90-5989-470-9

本発明の目的は、処理されていないココアバターの組成よりもより高いパーセンテージの特定の脂質を包含し、その結果、従来技術の不利な点を有さないようにした、改変されたココアバター組成物を得ることである。

本発明の好ましい目的は、処理されていないが精製された天然のココアバターの組成物より少なく硬い（hard）/硬質な（firm）分画を含み、それから好ましくは得られ、得られた食品の味を変更しない食品部門、特に、スプレッド、アイスクリーム、クーベルチュールチョコレート、フィリング、若しくはその他の食品の調製、又は非食品部門、特に化粧品における、新規の有利な用途を、その結果、見出すことができる、そのような組成物を得ることである。

本発明の別の目的は、「純粋なココアバター」であるとみなされ続け、その結果、欧州の規制のレベル及び基準で、「チョコレート」、特に「純粋なココアバターチョコレート」と称され続けられる食品組成物に包含されることが可能である、そのような組成物を得ることである。

本発明の別の目的は、ココアバター組成物を製造するための製造方法、好ましくは、本発明のココアバター組成物を製造する製造方法、特に、本発明のこの新規のココアバター組成物の大量生産に関して簡単に自動化でき、及び工業化できる方法を提供することである。

本発明の最後の目的は、食品部門、特にチョコレートの調製に関する食品部門において、完全に回収され利用される、多くの分画を得ることを可能にする、方法の手段によって、ココアバターを処理するための処理方法を提供することである。

本発明の第一の態様は、ココアバター組成物、好ましくは、1種又は複数のココアバター蒸留物のココアバター組成物であって、特定のパーセンテージの脂質を含む組成を有し、新規の脂質分画とも称されるココアバター組成物、及びこの新規のココアバター組成物を得るための方法に関する。

ココアバター組成物は、処理されていないが精製されたココアバターの総脂肪酸の組成と比べて、高いパーセンテージのパルミチン酸の脂肪酸（C16:0）によって特徴づけられ、特にパルミチン酸（C16:0型と称される）の重量パーセンテージは27%より高く、好ましくは27.5%、28%、28.5%、29%、29.5%、30%、30.5%、31%、31.5%、32%、32.5%、又はおよそ33%より高く、これらの重量パーセンテージは、本発明のココアバター、好ましくはココアバター蒸留物の組成物中の脂肪酸の総量の絶対値として計算される。初めは、処理されていないが精製されたココアバター中の、パルミチン酸の脂肪酸は、およそ24%である。

加えて、本発明の組成物は、天然の処理されていないココアバター中の総脂肪酸の組成と比べて、低いパーセンテージのステアリン酸（C18:0型と称される）によって特徴づけられ、特にステアリン酸のパーセンテージは32%未満、好ましくは31.5%未満、31%未満、30.5%未満、30%未満、29.5%未満、29%未満、28.5%未満、28%未満、27.5%未満、27%未満、26.5%未満、26%未満、25.5%未満、又はおよそ25%未満であり、これらの重量パーセンテージは、ココアバター組成物、好ましくはココアバター蒸留物のココアバター組成物中の脂肪酸の全体の重量の絶対値として計算される。初めは、処理されていないが精製されたココアバター中のステアリン酸の脂肪酸のパーセンテージは、およそ36%である。

好ましくは、本発明のココアバターの組成物は、（C16:0型の）パルミチン酸の脂肪酸と（C18:0型の）ステアリン酸の脂肪酸との間の好ましい割合によって特徴づけられ、好ましい割合は、（C16:0型の）パルミチン酸の脂肪酸に関して25重量%と33重量%との間、好ましくは、27重量%（すなわち、27%と等しいか27%より大きい）と33重量%との間、及び（C18:0型の）ステアリン酸の脂肪酸に関して25重量%と32重量%との間に含まれる。

本発明によると、組成物は、好ましくは、27重量%又は27重量%より多いパルミチン酸、及び32重量%又は32重量%未満、31.1重量%又は31.5重量%未満、31重量%又は31重量%未満、30.5重量%又は30.5重量%未満、30重量%又は30重量%未満、29.5重量%又は29.5重量%未満、28重量%又は29重量%未満、28.5重量%又は28.5重量%未満、28重量%又は28重量%未満、27.5重量%又は27.5重量%未満、27重量%又は27重量%未満、26.5重量%又は26.5重量%未満、26重量%又は26重量%未満、25.5重量%又は25.5重量%未満、25重量%又は25重量%未満のステアリン酸を含でもよい。

代替としては、28重量%又は28重量%より多いパルミチン酸、及び31重量%又は31重量%未満、30.5重量%又は30.5重量%未満、30重量%又は30重量%未満、29.5重量%又は29.5重量%未満、29重量%又は29重量%未満、28.5重量%又は28.5重量%未満、28重量%又は28重量%未満、27.5重量%又は27.5重量%未満、27重量%又は27重量%未満、26.5重量%又は26.5重量%未満、26重量%又は26重量%未満、25.5重量%又は25.5重量%未満、25重量%又は25重量%未満のステアリン酸を含んでもよい。

次いで、組成物は、29重量%又は29重量%より多いパルミチン酸、及び30重量%又は30重量%未満、29.5重量%又は29.5重量%未満、29重量%又は29重量%未満、28.5重量%又は28.5重量%未満、28重量%又は28重量%未満、27.5重量%又は27.5重量%未満、27重量%又は27重量%未満、26.5重量%又は26.5重量%未満、26重量%又は26重量%未満、26.5重量%又は25.5重量%未満、25重量%又は25重量%未満のステアリン酸を含んでもよい。

加えて、組成物は、30重量%又は30重量%より多いパルミチン酸、及び29重量%又は29重量%未満、28.5重量%又は28.5重量%未満、28重量%又は28重量%未満、27.5重量%又は27.5重量%未満、27重量%又は27重量%未満、26.5重量%又は26.5重量%未満、26重量%又は26重量%未満、25.5重量%又は25.5重量%未満、25重量%又は25重量%未満のステアリン酸を含んでもよい。

加えて、組成物は、31重量%又は31重量%より多いパルミチン酸、及び27重量%又は27重量%未満、26.5重量%又は26.5重量%未満、26重量%又は26重量%未満、25.5重量%又は25.5重量%未満、25重量%又は25重量%未満のステアリン酸を含んでもよい。

最後に、組成物は、32重量%又は32重量%より多いパルミチン酸、及び26重量%又は26重量%未満、25.5重量%又は25.5重量%未満、25重量%又は25重量%未満のステアリン酸を含んでもよい。

本発明の別の態様は、ココアバターを得るための調製方法に関してであって、ココアバターは、好ましくは、本発明のココアバターの組成物、特に、処理されていないが精製された又は部分的に精製されたココアバターの分子蒸留によって有利に得られるココアバターの1種又は複数の蒸留物を有し、この処理されていないが精製されたココアバターは、1.75%未満、好ましくは1.5%未満、又はさらには1%未満、より具体的には1.3%と1.5%との間のオレイン酸の%で示される遊離脂肪酸（FFA）の量を有し、これらのパーセンテージはココアバターの総重量に対する重量によって計算され、これらのレベルは1gの脂肪の酸性度（酸価（acid value）又は酸性度指数（acid number））を中和するのに必要なKOHのmgで表すことができる。

単位間の対応は以下の通りである：オレイン酸として表される1%のGLA（又はFFA）のレベルは、脂肪1gあたり1.99mgのKOHの酸価又は酸性度指数に相当する。

本発明の分子蒸留方法によって、上記処理されていないが精製されたココアバターから、1種又は複数の蒸留物（オレイン）及び1種又は複数の残留物（ステアリン）を生成することができる。

分子蒸留工程は、単独で、又は分子蒸留工程の前後に実施されるその他の分画方法の1種又は複数の工程と組合せて、行われてもよい。

好ましくは、分子蒸留は、250℃より高い温度で、より具体的には260℃と320℃との間に含まれる温度で、熱処理工程によって行われ、蒸留が250℃と320℃との間に含まれる温度から50℃より低い温度への冷却によって行われる。

本発明の方法において、分子蒸留は、0.10mbar未満、好ましくは0.01mbarと0.005mbarとの間である圧力で行われる。

本発明の方法は、食品組成物、好ましくはチョコレートの食品組成物を形成するためにコンチング及びテンパリングの工程の前又はその間に、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、又はホワイトチョコレートのような種類のチョコレートの調製のためのその他の通常の組成物の添加、すなわち、砂糖、場合によってココアパウダー、及び/又は乳製品原料、及び/又はその他の添加物を添加することによる、ココアバターを含む食品組成物、特にチョコレートの調製の追加の工程を含むこともできる。

用語「処理されていないが精製されたココアバター」は、本発明において、化学的処理、例えばエステル交換を受けずに、物理的な方法によって豆から抽出されたココアバターを指すと理解される。しかしながら、この「処理されていないが精製されたココアバター」は、部分的に又は完全に精製されたココアバターも含む。この精製は、完全に物理的な方法であって、化学的な方法でない。

本発明によると、「処理されていないが精製されたココアバター」は、カカオ豆から抽出され、20重量%から26重量%の（C16:0型の）パルミチン酸の脂肪酸、29重量%から38重量%の（C18:0型の）ステアリン酸の脂肪酸、29重量%から38重量%の（C18:1型の）オレイン酸の脂肪酸、及び2重量%から4重量%の（C18:2型の）リノール酸の脂肪酸、及び約1重量%（C20:0型の）アラキジン酸を含んでもよい。

しかしながら、これらのパーセンテージは、カカオ豆の地理的起源によって変化する可能性がある：南アメリカではリノール酸の脂肪酸（C18:2型）の重量パーセンテージは3%より多く；アジアではリノール酸の脂肪酸（C18:2型）の重量パーセンテージは2.5%より少なく；及び西アフリカではリノール酸の脂肪酸（C18:2型）の重量パーセンテージは2.5%と3%との間に含まれる。

本発明は、本発明の上記分画方法から直接的に得られる本発明のココアバターの組成物、特にココアバター蒸留物であって、20℃に等しい又は20℃未満の温度で、処理されていないが精製されたココアバターの硬さより低い硬さ（hardness）（好ましくは、固形分について表される）を示すココアバター組成物、及び上記ココアバター蒸留物を含む食品又は化粧品組成物にも関する。本発明の方法によってさらに得られるその他の分画は、精製されたココアバターと似た脂肪酸プロファイルを有利に表し、それから得られ、この精製されたココアバターと同じ用途のために使用することができるリテンテート（retentate）である。

本発明によると、ココアバターの組成物、好ましくはココアバター蒸留物、は、本発明の方法における出発原料として使用される天然産物である処理されていないが精製されたココアバターと比べて、異なる脂肪酸の全ての間の比において有意な変化を示し、特に、処理されていないが精製されたココアバターと比べて、パルミチン酸の脂肪酸（C16:0）の重量パーセンテージは少なくとも3%、好ましくは少なくとも5%増加し、一方でステアリン酸の脂肪酸（C18:0）の重量パーセンテージは少なくとも3%、好ましくは少なくとも5%減少するココアバターであって、これらのパーセンテージは、ココアバターの組成物中の脂肪酸の総量の重量による絶対値として計算される。

本発明は、本発明のココアバター組成物、好ましくは本発明の方法の蒸留物、を含む又は包含する、ヒト又は動物のための食品組成物にも関する。

本発明の食品組成物において、ココアバター蒸留物は、ヤシ油又は動物若しくは植物由来のその他の固体若しくは液体脂肪のオレイン酸の脂肪を、好ましくは、オレイン酸の脂肪の量の少なくとも0.5%、好ましくは5%と等しい若しくは5%より多い、10%と等しい若しくは10%より多い、15%と等しい若しくは15%より多い、20%と等しい若しくは20%より多い、又は25%と等しい若しくは25%より多く、及び100%未満の割合で置き換える。

好ましくは、食品組成物は、特に冷凍製品、無水フィリング、チョコレートバー、又はチョコレート飲料のための、チョコレートスプレッド、アイスクリーム、ガナッシュ、及びクーベルチュールチョコレートを含む、油中水型又は水中油型のスプレッド、特にヤシ油を含まないスプレッドからなる群から選択される。

本発明は、本発明によるココアバター蒸留物及び1種又は複数の化粧活性物質を含む化粧品組成物にも関する。

本発明は、本発明の非限定的な例によって表される添付の図を参照にして、本明細書の以下の実施例に詳細に記載される。

図１は、本発明の方法の様々な異なる工程を図式的に表す。図２は、分子蒸留カラムの例を図式的に表す。図３は、蒸発温度の関数として、分画によって処理されたココアバター由来の蒸留物の収率を表す。図４は、処理されていないココアバターと比較された、本発明の方法によって得られる異なる分画のNMR（核磁気共鳴）によって決定された融解プロファイル（異なる温度における固体脂肪の含有量）を表す。図５は、「テンパリング」温度と称される異なる温度（図４に関しては20℃及び26℃、図５に関しては26℃）における異なる蒸発温度について得られるココアバター蒸留物の分画の決定されたNMR融解プロファイルを表す。図６は、「テンパリング」温度と称される異なる温度（図４に関しては20℃及び26℃、図５に関しては26℃）における異なる蒸発温度について得られるココアバター蒸留物の分画の決定されたNMR融解プロファイルを表す。図７は、異なる蒸発温度について本発明の方法によって得られる、蒸留物の分画のDSC（示差走査熱量測定）融解プロファイルを表す。図８は、異なる蒸発温度について本発明の方法によって得られる、ココアバター残留物のDSC（示差走査熱量測定）融解プロファイルを表す。図９、適用された温度の関数として、本発明の組成物の異なる分画の脂肪酸プロファイルを表す。

本発明による方法は、添付の図１に図式的に示される下記の工程によって特徴づけられる：
−完全に液体形態にする、及び連続的に装置に提供するような方法で、遊離脂肪酸（遊離脂肪酸ついてFFA）の割合が1.75%未満、特に1.5%未満、又は1.3%に近い、好ましくは、精製又は部分的に精製された、処理されていないココアバターを加熱する；ココアバターを次いで、真空下で装置に同伴し、その成分の部分的な蒸発を確実にするように、熱流体を使用することによって、十分で必要な温度まで間接的に加熱する；
−結果として形成される蒸気を、回収された分画の蒸発温度より低く、かつ融点より高い温度で維持されている装置の濃縮器上で濃縮し、それの流れを確実にする。得られるこの分画は、「蒸留物」又は「オレイン」として説明される。
−蒸発器を通過し蒸発しなかったココアバターを、得られた、「残留物」又は「リテンテート（retentate）」又は「ステアリン」と説明される分画の蒸発温度より低いが、融点よりも高い温度へ冷却する。

通常の（独自な仕様でない）分子蒸留カラムの種類を表す図式的な図が、図２、及びVTA Verfahrenstechnische Anlagen GmbH & Co. KG社（Bernrieder Str. 10 D -94559 Niederwinkling, Germany）の商業用カタログに示される。

図２の図式的な図において、符号1は脂肪供給を表し；符号2は蒸留物の取得を表し；符号3は残留物の取得を表し；符号4は加熱要素を表し；符号5は冷却要素を表し；符号6は真空生成デバイスを表す。

ココアバターの分子蒸留によって、2つの分画を得ることができる：用いられるパラメータによって様々な割合の、蒸留物又は「オレイン」、及び残留物又は「ステアリン」。

図３のグラフは、蒸留物の収率に対する蒸発器の温度の効果を説明し、図４から６のグラフは、融解プロファイルによって特徴づけられる得られた分画（蒸留物及び残留物）の質に対する蒸発温度の影響を表す。

その結果として、実施された分子蒸留方法の有利な特殊性によって、予期せぬ形で、性質が、処理されていないココアバターの性質に非常に近い1種又は複数の残留物も回収できると同時に、出発点となるココアバターと全く異なる蒸留物を得ることができる。

実際に、260℃で得られる蒸留物は、25℃/30℃でより固体、及び20℃以下でより固体でない性質を表すので、予期せず及び有利な形で本発明の方法によって得られる蒸留物は、ココアバターの融解曲線よりも急でない融解曲線と共に、処理されていないココアバターのテクスチャーよりも硬くなく又は硬質ではないテクスチャーを示す。

結果として、この蒸留物は、従って、より熱耐性な生成物である。予期せぬ形で得られる残留物は、処理されていないココアバターのテクスチャーに非常に近い、又はさらに若干より固体のテクスチャーを示し、それ故、この処理されていないココアバターと同じ条件下で使用することができる。

従って、得られる2つの分画は、それぞれ、独立に、回収可能であり、多数の食品又は非食品、特に化粧品、の技術分野において、適用可能である。

NMR曲線も、生成物のテンパリング後に、作られた。「テンパリング」と呼ばれる作業は、脂肪の安定で秩序ある結晶化を得る能力を供するので、ココアバターにとって非常に重要である。一般に、ココアバター及び「固体」分画は、26℃でテンパリングされ、一方で、より「液体」の分画は20℃でテンパリングされる。

得られる分画は、また、図７及び８（テンパリングあり及びなし）で表される示差走査熱量測定、すなわちDSCなどの、その他の解析方法に基づいて、特徴づけられ、表面積（エンタルピー）の比の計算によって、得られる液体のパーセンテージ%で表される。図９のグラフは、本発明の方法の1つの重要な変数：蒸発温度を変化させることによって得られる様々な分画の典型的な脂肪酸組成を表す。

実施例１：テンパリングありのDSC測定
カプセルを前もって融解した脂肪で満たし、サンプルを60℃で10分の期間置く。次いで、サンプルを所望の温度（20℃、26℃など）で40時間の期間置く前に、サンプルを0℃で1時間30分の期間置く。

DSC測定−AOCS（アメリカ油化学会）方法：
・AOCS Cj 1-94：公式方法（＝86分）：
・20から80℃（15℃/分）
・80℃、10分間
・80℃から-60℃（-10℃/分）
・-60℃、30分間
・-60℃から80℃（5℃/分）

実施例２：テンパリングありのNMR測定

実施例３：テンパリングなしのNMR測定：（迅速方法と称される）
この方法は下記の機器の使用に基づく：
・核磁気共鳴のための装置MINISPEC MQ 20
・直径10mmあるPYREXチューブ；
・チューブ1（0%）、チューブ2（30.2%）、及びチューブ3（73.8%）を有する3つの較正基準；
・4つのクライオスタット：0℃、5℃、18℃、30℃の温度のJulabo（ユラボ）。

サンプルの解析は、以下の工程によって行われる：
・「ウォーターバス」中、オーブン中、又はマイクロ波加熱デバイスによって、サンプルを加熱し、完全に液体であることを確実にする；
・5mlのシリンジを用いて、試験されるサンプルを、中間点までPyrexチューブに導入する；
・チューブを加熱ラック中に10分の期間置く；
・チューブを加熱ラックから取り出し、液体窒素を含む器に1分の期間置く；
・チューブを器から取り出し、適切なウォーターバス（0、5、18、30℃）のラックに7分の期間挿入する；
・チューブをウォーターバスから取り出し、測定装置に挿入する；
・読み取られた結果は、脂肪中の固体のパーセンテージ%として表される。装置によって測定された結果（値=x）は、以下の式によって計算されなけばならない：NMR reading Corman（座標（coordinate）の操作及び解析）= SI (x<32.5; x*0.941358025; 30.5+(x-32.4)^*0.956834532)。

この方法は、以下の要素によって、この種類の測定に関して当業者に知られたISO方法とは異なる：
・液体窒素中でのサンプルのより急速な冷却（ISO=60分、0℃）；
・より短い解析時間（ISO=適切な温度で30分）。

実施例４：脂肪酸プロファイルの解析
キャピラリーカラムガスクロマトグラフィー（CGC）による脂肪の脂肪酸メチルエステルの組成の決定。

機器：中間の極性を有するキャピラリーカラムを備えたクロマトグラフ、フレームイオン化検出器（FID）、統合ソフトウェアを有するコンピューター。

方法の原理：脂肪は、メタノールの存在下でエステル化される。脂肪酸メチルエステルは、分子量によって、中間極性カラム上で分離され、高められる。パーセンテージを得るために、それらのそれぞれに対応する表面積が計算され、様々な脂肪酸の総表面積と比較して報告される。

１：脂肪供給、２：蒸留物の取得、３：残留物の取得、４：加熱要素、５：冷却要素、６：真空生成デバイス

Claims

ココアバター組成物中の脂肪酸の総重量パーセンテージと比較して計算して、27%と等しい又は27%より多い重量パーセンテージのパルミチン酸の脂肪酸(C16:0)を含む、ココアバター組成物。
ココアバターの組成物中の脂肪酸の総重量パーセンテージと比較して計算して、28%と等しい又は28%より多く、好ましくは、28.5%、29%、29.5%、30%、30.5%、31%、31.5%、32%、32.5%、又は33%より多い重量パーセンテージのパルミチン酸の脂肪酸(C16:0)を含む、請求項１に記載の組成物。
ココアバターの組成物中の脂肪酸の総重量パーセンテージと比較して計算して、32%と等しい又は32%未満の重量パーセンテージのステアリン酸の脂肪酸(C18:0)を含む、請求項１又は２に記載の組成物。
ココアバターの組成物中の脂肪酸の総重量パーセンテージと比較して計算して、31%未満、好ましくは、29.5%と等しい若しくは29.5%未満、29%と等しい若しくは29%未満、28.5%と等しい若しくは28.5%未満、28%と等しい若しくは28%未満、27.5%と等しい若しくは27.5%未満、27%と等しい若しくは27%未満、26.5%と等しい若しくは26.5%未満、26%と等しい若しくは26%未満、25.5%と等しい若しくは25.5%未満、又は25%と等しい若しくは25%未満の重量パーセンテージのステアリン酸の脂肪酸(C18:0)を含む、請求項３に記載の組成物。
27重量%と32重量%との間のパルミチン酸(C16:0)、及び25重量%と32重量%との間のステアリン酸(C18:0)を含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の組成物。
29重量%のパルミチン酸(C16:0)、及び25重量%のステアリン酸(C18:0)を含む、請求項５に記載の組成物。
27重量%のパルミチン酸(C16:0)、及び30重量%のステアリン酸(C18:0)を含む、請求項５に記載の組成物。
精製されたココアバターの分子蒸留の1種又は複数の工程によって、精製されたココアバターを1種又は複数の蒸留物、及び1種又は複数の残留物に分画するための分画方法。
1種又は複数の蒸留物が、請求項１から７のいずれか一項に記載のココアバターの組成物を示す、請求項８に記載の方法。
分画によるその他の分離方法の1種又は複数の工程と組合せられる、請求項８又は９に記載の方法。
分子蒸留が、250℃よりも高い温度での熱処理工程によって行われる、請求項８から１０のいずれか一項に記載の方法。
蒸留が、260℃と320℃との間に含まれる温度での熱処理工程によって行われる、請求項１１に記載の方法。
蒸留が、250℃と320℃との間に含まれる温度から50℃より低い温度への冷却によって行われる、請求項８から１２のいずれか一項に記載の方法。
蒸留が、0.10mbar未満、好ましくは0.01mbarと0.005mbarとの間である圧力で行われる、請求項８から１３のいずれか一項に記載の方法。
チョコレートを形成するために、コンチング及びテンパリングの工程に場合によっては供される前に、砂糖、及び場合によってココアパウダー、及び/又は乳製品原料の、ココアバターへの添加を含むことを特徴とする、請求項８から１４のいずれか一項に記載の方法。
20℃に等しい又は20℃未満の温度で、精製されたココアバターの、固形分について表される硬さより低い硬さを示す、請求項８から１４のいずれか一項に記載の分画方法から得られるココアバター蒸留物。
請求項１から７のいずれか一項に記載のココアバター、又は請求項１６に記載のココアバター蒸留物を含む、食品組成物。
ココアバター又はココアバター蒸留物は、組成及びテクスチャーを改変するために処理されているかどうかに関わらず、ヤシ油又は動物若しくは植物由来のその他の固体若しくは液体脂肪のオレイン酸の脂肪を、オレイン酸の脂肪の量の少なくとも0.5%の割合で、好ましくは5%と等しい若しくは5%より多い、10%と等しい若しくは10%より多い、15%と等しい若しくは15%より多い、20%と等しい若しくは20%より多い、又は25%と等しい若しくは25%より多い最小の割合で、及び最大で100%の割合で置き換える、請求項１８に記載の組成物。
特に冷凍製品、無水フィリング、チョコレートバー、又はチョコレート飲料のための、チョコレートスプレッド、アイスクリーム、ガナッシュ、及びクーベルチュールチョコレートを含む、油中水型又は水中油型のスプレッド、特にヤシ油を含まないスプレッドからなる群から選択される、請求項１７又は１８に記載の食品組成物。
請求項１から７のいずれか一項に記載のココアバター又は請求項１６に記載のココアバター蒸留物、及び1種又は複数の化粧活性物質を含む化粧品組成物。