JP2021058178A - Beverage having fruit juice flavor - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲料に関する。より詳細には、特定の高甘味度甘味料及びデキストリンを含有する果汁風味を有する飲料に関する。 The present invention relates to beverages. More specifically, it relates to a beverage having a fruit juice flavor containing a specific high-intensity sweetener and dextrin.
一般に、果汁を含有する飲料は広く果汁飲料と呼称される。中でも、果汁の使用割合が５％以上１０％未満のものや、５％未満のもの（無果汁を含む）などは、果汁含有量が比較的少ない果汁風味を有する飲料として消費されている。 Generally, beverages containing fruit juice are widely referred to as fruit juice beverages. Among them, those in which the usage ratio of fruit juice is 5% or more and less than 10% and those in which less than 5% (including non-fruit juice) are consumed as beverages having a fruit juice flavor having a relatively low fruit juice content.
このような果汁風味を有する飲料は、砂糖（ショ糖）などを用いて甘味付けがされることが通常であるが、近年、甘味料の中心であった砂糖の代替品として種々の高甘味度甘味料が使用されている。
高甘味度甘味料は、甘味度が砂糖の数百〜数千倍と非常に高いことから、製品への配合量を減らすことができるため、低カロリー志向のニーズの高まりと共に多くの製品に使用されるに至っている。
Beverages with such a fruit juice flavor are usually sweetened with sugar (sucrose) or the like, but in recent years, they have various high sweetness levels as a substitute for sugar, which has been the main sweetener. Sweeteners are used.
High-sweetness sweeteners have a very high sweetness of hundreds to thousands times that of sugar, so the amount to be added to products can be reduced, so they are used in many products as the need for low-calorie orientation increases. Has come to be done.
しかしながら、高甘味度甘味料の風味は砂糖のそれとは異なり、砂糖を使用する場合に比して後味の悪さなどが残り独特の味になるという問題があった。この問題は、上述のような果汁含有量が少ない飲料の場合に特に顕著であった。 However, the flavor of the high-sweetness sweetener is different from that of sugar, and there is a problem that a bad aftertaste remains and a unique taste is obtained as compared with the case where sugar is used. This problem was particularly remarkable in the case of a beverage having a low fruit juice content as described above.
このような背景から、高甘味度甘味料を使用する場合にも砂糖に近い自然な甘さを再現すべく、配合比率の調整等様々な工夫が為されている。例えば特許文献１では、アセスルファムカリウム、α−グルコシルステビア甘味料、及びスクラロースの３種の高甘味度甘味料をそれぞれ特定の配合量にすることで甘味質等が改善された甘味組成物が開示されている。 Against this background, various measures have been taken, such as adjusting the blending ratio, in order to reproduce the natural sweetness close to that of sugar even when a high-sweetness sweetener is used. For example, Patent Document 1 discloses a sweetness composition in which sweetness and the like are improved by adding three types of high-intensity sweeteners, acesulfame potassium, α-glucosylstevia sweetener, and sucralose, to specific amounts. ing.
また、特許文献２では、アセスルファムカリウムとスクラロースとを含む高甘味度甘味料含有飲料において、酸味付与物質及び苦味付与物質を組み合わせて添加することにより、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料が開示されている。 Further, in Patent Document 2, the taste quality of the high-sweetness sweetener was improved by adding the acidity-imparting substance and the bitterness-imparting substance in combination in the high-sweetness sweetener-containing beverage containing acesulfame potassium and sucralose. Beverages are disclosed.
特許文献３では、高甘味度甘味料に対して、馬鈴薯由来でＤＥ（デキストロース当量）が２以上５未満であるデキストリンを添加することで、甘味の後引き感を改善し、ショ糖に似た良質なコク味（ボディ感）を付与し、又は苦味や雑味を減少する高甘味度甘味料の味質改善方法が開示されている。特許文献４でも、これと同様の趣旨で特定のデキストリンを使用することが記載されている。 In Patent Document 3, by adding dextrin derived from horse bell syrup and having a DE (dextrose equivalent) of 2 or more and less than 5 to a high-intensity sweetener, the lingering sensation of sweetness is improved and it resembles sucrose. A method for improving the taste of a high-sweetness sweetener that imparts a high-quality richness (body feeling) or reduces bitterness and miscellaneous taste is disclosed. Patent Document 4 also describes that a specific dextrin is used for the same purpose.
上述したように、高甘味度甘味料の味質を改善することを目的として、当該甘味料の組み合わせや配合量を調整する技術、また第３成分を添加する技術が種々存在する。
他方、冒頭に述べた果汁風味を有する飲料では、果汁含有量が少ないために製品の果汁感が弱くなるという問題もあった。
As described above, there are various techniques for adjusting the combination and blending amount of the sweeteners and the technique for adding the third component for the purpose of improving the taste quality of the high-sweetness sweetener.
On the other hand, in the beverage having the fruit juice flavor described at the beginning, there is also a problem that the fruit juice feeling of the product is weakened because the fruit juice content is low.
このような問題に鑑み、本発明の解決しようとする課題は、高甘味度甘味料の甘味を砂糖に近い自然な甘さに近づけること、及び、果汁含有量が少なくても製品の果汁感を向上させることにある。 In view of these problems, the problems to be solved by the present invention are to bring the sweetness of the high-sweetness sweetener closer to the natural sweetness close to that of sugar, and to improve the juice feeling of the product even if the juice content is low. To improve.
本発明者らは、高甘味度甘味料それ自体の甘味の改善に留まらず、果汁風味を有する飲料における果汁感の向上をも果たすべく鋭意研究努力を重ねた結果、特定の高甘味度甘味料及びデキストリンを組み合わせて使用することで、上記課題を両立的に解決することが可能であることを見出した。 As a result of diligent research efforts to improve not only the sweetness of the high-sweetness sweetener itself but also the fruit juice feeling in beverages having a fruit juice flavor, the present inventors have made a specific high-sweetness sweetener. It was found that the above problems can be solved in a compatible manner by using a combination of Dextrin and Dextrin.
すなわち、上記課題を解決する本発明は、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を含有する、果汁風味を有する飲料である。また、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を含有することを特徴とする、果汁風味を有する飲料である。
これら４種の成分を含むことで、果汁風味を有する飲料の甘味を砂糖に近い自然な甘さに近づけ、かつ、該飲料の果汁感を向上させることができる。
That is, the present invention that solves the above-mentioned problems is a beverage having a fruit juice flavor containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin. Further, it is a beverage having a fruit juice flavor, which is characterized by containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin.
By including these four kinds of components, the sweetness of the beverage having a fruit juice flavor can be brought close to the natural sweetness close to that of sugar, and the fruit juice feeling of the beverage can be improved.
ここで、本明細書における「果汁感」は、果汁の濃薄を指す。より具体的には、果汁に由来する甘さや、生の果実を食した際に感じられるボリューム感を指す。また、本明細書における「果汁の厚み」は、飲料全体のボディ感を指す。より具体的には、果実に由来するコク味や呈味（うまみ）を指す。 Here, the "feeling of fruit juice" in the present specification refers to the concentration of fruit juice. More specifically, it refers to the sweetness derived from fruit juice and the voluminous feel felt when eating raw fruits. In addition, the "thickness of fruit juice" in the present specification refers to the body feeling of the entire beverage. More specifically, it refers to the richness and taste (umami) derived from the fruit.
本発明の飲料は、前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が９．５を超え２２未満のデキストリンであることが好ましい。
このようなデキストリンを使用することで、果汁風味を有する飲料の果汁感を向上させることができる。また、該飲料における果汁の厚みを向上させることもできる。
In the beverage of the present invention, it is preferable that the dextrin is a dextrin having a dextrose equivalent (DE) of more than 9.5 and less than 22.
By using such a dextrin, it is possible to improve the fruit juice feeling of a beverage having a fruit juice flavor. It is also possible to improve the thickness of the fruit juice in the beverage.
本発明の飲料は、前記デキストリンが、０．０５〜０．０８重量％含まれることが好ましい。
本発明の飲料は、デキストリンの含有量を前記範囲とすることで、香り立ちを良好にすることができる。
The beverage of the present invention preferably contains the dextrin in an amount of 0.05 to 0.08% by weight.
The beverage of the present invention can improve the aroma by setting the dextrin content in the above range.
本発明の飲料は、前記アセスルファムカリウムに対する前記スクラロースの含有重量比が０．０１〜１であり、かつ、前記アセスルファムカリウムに対する前記ステビアの含有重量比が０．０１〜１であることが好ましい。
３種の高甘味度甘味料の配合比率を上記に調整することで、果汁風味を有する飲料の甘味を砂糖に近い自然な甘さに近づけることができる。
In the beverage of the present invention, the content weight ratio of the sucralose to the acesulfame potassium is preferably 0.01 to 1, and the content weight ratio of the stevia to the acesulfame potassium is preferably 0.01 to 1.
By adjusting the blending ratio of the three high-sweetness sweeteners to the above, the sweetness of the beverage having a fruit juice flavor can be brought close to the natural sweetness close to that of sugar.
本発明の飲料は、果汁の含有量がストレート換算で１０重量％未満であることを特徴とする。
本発明は、上述した高甘味度甘味料の問題が顕在化し易く、かつ果汁感の向上が実感し易い果汁含有量が少ない飲料に特に有用である。
The beverage of the present invention is characterized in that the content of fruit juice is less than 10% by weight in terms of straight.
The present invention is particularly useful for beverages having a low fruit juice content, in which the above-mentioned problem of high-sweetness sweeteners is likely to become apparent and an improvement in fruit juice feeling is easily realized.
本発明は、茶飲料の形態で提供されることが好ましい。 The present invention is preferably provided in the form of a tea beverage.
本発明は、果汁の含有量がストレート換算で１０重量％未満の果汁風味を有する飲料に、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を配合する、果汁感の増強方法にも関する。また、本発明は、果汁の含有量がストレート換算で１０重量％未満の果汁風味を有する飲料に、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を配合することを特徴とする、果汁感の増強方法にも関する。 The present invention also relates to a method for enhancing the feeling of fruit juice, in which acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin are blended in a beverage having a fruit juice flavor having a fruit juice content of less than 10% by weight in terms of straight. Further, the present invention is characterized in that acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin are blended in a beverage having a fruit juice flavor having a fruit juice content of less than 10% by weight in terms of straight. It is also related to the method of strengthening.
本発明は、果汁風味を有する飲料を製造する方法であって、
アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、果汁と、を配合する原料液の調製工程と、
調製された原料液を殺菌する殺菌工程と、
殺菌された原料液を冷却する冷却工程と、
冷却された原料液を容器に充填する充填工程と、
を含む、飲料の製造方法にも関する。
また、本発明は、果汁風味を有する飲料を製造する方法であって、
アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、果汁と、を配合する原料液の調製工程と、
調製された原料液を殺菌する殺菌工程と、
殺菌された原料液を冷却する冷却工程と、
冷却された原料液を容器に充填する充填工程と、
を含むことを特徴とする、飲料の製造方法にも関する。
The present invention is a method for producing a beverage having a fruit juice flavor.
A process of preparing a raw material solution containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, dextrin, and fruit juice, and
A sterilization process that sterilizes the prepared raw material liquid,
A cooling process that cools the sterilized raw material liquid,
The filling process of filling the container with the cooled raw material liquid,
It also relates to the method of producing beverages, including.
Further, the present invention is a method for producing a beverage having a fruit juice flavor.
A process of preparing a raw material solution containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, dextrin, and fruit juice, and
A sterilization process that sterilizes the prepared raw material liquid,
A cooling process that cools the sterilized raw material liquid,
The filling process of filling the container with the cooled raw material liquid,
It also relates to a method for producing a beverage, which is characterized by containing.
本発明によれば、高甘味度甘味料の甘味を砂糖に近い自然な甘さに再現し、かつ果汁含有量が少なくても製品の果汁感を向上させることが可能となる。 According to the present invention, it is possible to reproduce the sweetness of a high-sweetness sweetener to a natural sweetness close to that of sugar, and to improve the fruit juice feeling of a product even if the fruit juice content is low.
次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。
本明細書において数値範囲を示す「〜」は、その前後に記載された数値を下限値および上限値として含むことを意味する。
Next, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following preferred embodiments, and can be freely changed within the scope of the present invention.
In the present specification, "~" indicating a numerical range means that the numerical values described before and after the numerical range are included as the lower limit value and the upper limit value.
本発明は、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を含有する、果汁風味を有する飲料である。
また、本発明は、果汁の含有量がストレート換算で１０重量％未満の果汁風味を有する飲料に、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を配合する、果汁感の増強方法にも関する。
また、本発明は、果汁風味を有する飲料を製造する方法であって、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、果汁と、を配合する原料液の調製工程と、調製された原料液を殺菌する殺菌工程と、殺菌された原料液を冷却する冷却工程と、冷却された原料液を容器に充填する充填工程と、を含む、飲料の製造方法にも関する。
The present invention is a juice-flavored beverage containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin.
The present invention also provides a method for enhancing the feeling of fruit juice by blending acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin into a beverage having a fruit juice flavor having a fruit juice content of less than 10% by weight in terms of straight. Related.
Further, the present invention is a method for producing a beverage having a fruit juice flavor, which is a step of preparing a raw material solution containing assesulfam potassium, sclerose, stevia, dextrin, and fruit juice, and a prepared raw material solution. It also relates to a method for producing a beverage, which includes a sterilization step of sterilizing the juice, a cooling step of cooling the sterilized raw material liquid, and a filling step of filling a container with the cooled raw material liquid.
本発明の果汁感の増強方法及び飲料の製造方法は、本発明の飲料にアセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を配合するものである。したがって、以下に説明する飲料の特徴は、本発明の方法及び製造方法に準用することができる。 The method for enhancing the fruit juice feeling and the method for producing a beverage of the present invention are obtained by blending acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin with the beverage of the present invention. Therefore, the characteristics of the beverage described below can be applied mutatis mutandis to the method and production method of the present invention.
本発明の飲料は、清涼飲料に広く適用することができる。本明細書における「清涼飲料」は、乳酸菌飲料、乳及び乳製品を除く酒精分１容量パーセント未満を含有する飲料を指す。その中でも、本発明の飲料は、茶飲料とすることが好ましく、紅茶飲料又は緑茶飲料とすることがより好ましい。また、後述する乳固形分の含有量に依っては、乳飲料とすることもできる。 The beverage of the present invention can be widely applied to soft drinks. As used herein, the term "soft drink" refers to a beverage containing less than 1% by volume of alcoholic beverage, excluding lactic acid bacteria beverages, milk and dairy products. Among them, the beverage of the present invention is preferably a tea beverage, more preferably a black tea beverage or a green tea beverage. Further, depending on the content of milk solids described later, a milk beverage can be used.
前記の「紅茶飲料」は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である『チャノキ』であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ） やアッサム種(ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ)又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶された紅茶を含む飲料を指す。 The above-mentioned "black tea beverage" is derived from tea leaves obtained from the Chinese species (var. Sinensis) and Assam (var. Assamica) of Camellia sinensis, which is an evergreen tree of the genus Camellia of the Theaceae family, or a hybrid thereof. Refers to beverages containing black tea that has been made through the fermentation process.
前記の「緑茶飲料」は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である『チャノキ』であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経ずに製茶された緑茶を含む飲料を指す。 The above-mentioned "green tea beverage" is made from tea leaves obtained from the Chinese species (var. Sinnissis) of Camellia sinensis, which is an evergreen tree of the genus Camellia of the Theales, Theaceae, or a hybrid thereof, without undergoing a fermentation step. Refers to beverages containing green tea.
前記の「乳飲料」は、飲用乳の表示に関する公正競争規約に規定される、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有する乳飲料（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年厚生省令第五十二号））を指す。 The above-mentioned "milk beverage" is a milk beverage containing an ingredient having a milk solid content of 3.0% or more in terms of weight percentage, which is stipulated in the Fair Competition Code for Labeling of Drinking Milk (Ministry Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Milk Products, etc.) (Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52, 1952)).
上記３種の高甘味度甘味料の各々の含有量は、飲料の種類に応じて、以下の範囲に調整することが好ましい。本発明の飲料を紅茶飲料とする場合、本発明の紅茶飲料は、アセスルファムカリウムを０．００１〜０．０１重量％含有することが好ましく、０．００２〜０．００８重量％含有することがより好ましく、０．００３〜０．００７重量％含有することがさらに好ましい。
また、本発明の紅茶飲料は、スクラロースを０．０００１〜０．００１重量％含有することが好ましく、０．０００２〜０．０００９重量％含有することがより好ましく、０．０００５〜０．０００９重量％含有することがさらに好ましい。
また、本発明の紅茶飲料は、ステビアを０．０００１〜０．００１重量％含有することが好ましく、０．０００３〜０．０００９重量％含有することがより好ましく、０．０００５〜０．０００９重量％含有することがさらに好ましい。
The content of each of the above three types of high-sweetness sweeteners is preferably adjusted to the following range according to the type of beverage. When the beverage of the present invention is a black tea beverage, the black tea beverage of the present invention preferably contains 0.001 to 0.01% by weight of acesulfame potassium, more preferably 0.002 to 0.008% by weight. It is preferably contained in an amount of 0.003 to 0.007% by weight, more preferably 0.003 to 0.007% by weight.
The black tea beverage of the present invention preferably contains 0.0001 to 0.001% by weight of sucralose, more preferably 0.0002 to 0.0009% by weight, and 0.0005 to 0.0009% by weight. It is more preferable to contain%.
Further, the black tea beverage of the present invention preferably contains 0.0001 to 0.001% by weight of stevia, more preferably 0.0003 to 0.0009% by weight, and 0.0005 to 0.009% by weight. It is more preferable to contain%.
また、本発明の飲料を緑茶飲料とする場合、本発明の緑茶飲料は、アセスルファムカリウムを０．００１〜０．０１重量％含有することが好ましく、０．００１〜０．００６重量％含有することがより好ましく、０．００２〜０．００４重量％含有することがさらに好ましい。
本発明の緑茶飲料は、スクラロースを０．０００１〜０．００１重量％含有することが好ましく、０．０００１〜０．０００８重量％含有することがより好ましく、０．０００２〜０．０００５重量％含有することがさらに好ましい。
本発明の緑茶飲料は、ステビアを０．０００１〜０．００１重量％含有することが好ましく、０．０００１〜０．０００８重量％含有することがより好ましく、０．０００２〜０．０００６重量％含有することがさらに好ましい。
When the beverage of the present invention is a green tea beverage, the green tea beverage of the present invention preferably contains 0.001 to 0.01% by weight of acesulfame potassium, preferably 0.001 to 0.006% by weight. Is more preferable, and 0.002 to 0.004% by weight is more preferable.
The green tea beverage of the present invention preferably contains 0.0001 to 0.001% by weight of sucralose, more preferably 0.0001 to 0.0008% by weight, and contains 0.0002 to 0.0005% by weight. It is more preferable to do so.
The green tea beverage of the present invention preferably contains 0.0001 to 0.001% by weight of stevia, more preferably 0.0001 to 0.0008% by weight, and contains 0.0002 to 0.0006% by weight. It is more preferable to do so.
これらを総合すると、本発明の飲料は、アセスルファムカリウムを０．００１〜０．０１重量％含有することが好ましく、０．００２〜０．００７重量％含有することがより好ましく、０．００３〜０．００４重量％含有することがさらに好ましい。
本発明の飲料は、スクラロースを０．０００１〜０．００１重量％含有することが好ましく、０．０００２〜０．０００９重量％含有することがより好ましい。
本発明の飲料は、ステビアを０．０００１〜０．００１重量％含有することが好ましく、０．０００２〜０．０００９重量％含有することがより好ましく、０．０００３〜０．０００８重量％含有することがさらに好ましく、０．０００５〜０．０００６重量％含有することが最も好ましい。
Taken together, the beverage of the present invention preferably contains 0.001 to 0.01% by weight of acesulfame potassium, more preferably 0.002 to 0.007% by weight, and 0.003 to 0%. It is more preferably contained in an amount of .004% by weight.
The beverage of the present invention preferably contains 0.0001 to 0.001% by weight of sucralose, more preferably 0.0002 to 0.0009% by weight.
The beverage of the present invention preferably contains 0.0001 to 0.001% by weight of stevia, more preferably 0.0002 to 0.0009% by weight, and 0.0003 to 0.0008% by weight. It is more preferable, and it is most preferable to contain 0.0005 to 0.0006% by weight.
アセスルファムカリウム、スクラロース、及びステビアの含有量を上記とすることで、果汁風味を有する飲料の甘味を砂糖に近い自然な甘さに近づけることができる。
なお、本明細書において、上記３種の高甘味度甘味料の含有量は、それらの配合量と同義に用いられる。
By setting the contents of acesulfame potassium, sucralose, and stevia as described above, the sweetness of a beverage having a fruit juice flavor can be brought close to the natural sweetness close to that of sugar.
In addition, in this specification, the content of the said three kinds of high-sweetness sweeteners is used synonymously with the blending amount thereof.
これら３種の高甘味度甘味料の相対的な含有重量比は、飲料の種類に応じて、以下の比率とすることが好ましい。本発明の飲料を紅茶飲料とする場合、アセスルファムカリウムに対するスクラロースの含有重量比は、０．０１〜１とすることが好ましく、０．０２５〜０．４５とすることがより好ましく、０．０７〜０．３とすることがさらに好ましく、０．１５〜０．１８とすることが特に好ましい。
これと同時に、本発明の飲料を紅茶飲料とする場合、アセスルファムカリウムに対するステビアの含有重量比は、０．０１〜１とすることが好ましく、０．０４〜０．４５とすることがより好ましく、０．０７〜０．３とすることがさらに好ましく、０．１５〜０．１８とすることが特に好ましい。
The relative content-weight ratios of these three types of high-sweetness sweeteners are preferably as follows, depending on the type of beverage. When the beverage of the present invention is a black tea beverage, the weight ratio of sucralose to acesulfame potassium is preferably 0.01 to 1, more preferably 0.025 to 0.45, and 0.07 to 0.07 to 0.45. It is more preferably 0.3, and particularly preferably 0.15 to 0.18.
At the same time, when the beverage of the present invention is a black tea beverage, the content-weight ratio of stevia to acesulfame potassium is preferably 0.01 to 1, more preferably 0.04 to 0.45. It is more preferably 0.07 to 0.3, and particularly preferably 0.15 to 0.18.
また、本発明の飲料を緑茶飲料とする場合、アセスルファムカリウムに対するスクラロースの含有重量比は、０．０１〜１とすることが好ましく、０．０２〜０．８とすることがより好ましく、０．０５〜０．２５とすることがさらに好ましく、０．１３〜０．１７とすることが特に好ましい。
これと同時に、本発明の飲料を緑茶飲料とする場合、アセスルファムカリウムに対するステビアの含有重量比は、０．０１〜１とすることが好ましく、０．０２〜０．８とすることがより好ましく、０．０５〜０．３とすることがさらに好ましく、０．１３〜０．２０とすることが特に好ましい。
When the beverage of the present invention is a green tea beverage, the weight ratio of sucralose to acesulfame potassium is preferably 0.01 to 1, more preferably 0.02 to 0.8, and 0. It is more preferably 05 to 0.25, and particularly preferably 0.13 to 0.17.
At the same time, when the beverage of the present invention is a green tea beverage, the weight ratio of stevia to acesulfame potassium is preferably 0.01 to 1, more preferably 0.02 to 0.8. It is more preferably 0.05 to 0.3, and particularly preferably 0.13 to 0.20.
そして、前述した各高甘味度甘味料の含有量の総合的な好ましい数値範囲に基づくと、本発明の飲料は、アセスルファムカリウムに対するスクラロースの含有重量比を０．０１〜１とすることが好ましく、０．０５〜０．３とすることが好ましく、０．０７〜０．２５とすることが好ましく、０．１３〜０．１８とすることがより好ましく、０．１５〜０．１７とすることがさらに好ましい。
これと同時に、本発明の飲料は、アセスルファムカリウムに対するステビアの含有重量比を０．０１〜１とすることが好ましく、０．０５〜０．３とすることが好ましく、０．０７〜０．３とすることが好ましく、０．１３〜０．２とすることがより好ましく、０．１５〜０．１８とすることがさらに好ましい。
Then, based on the overall preferable numerical range of the content of each high-sweetness sweetener described above, the beverage of the present invention preferably has a weight ratio of sclarose to assesulfam potassium of 0.01 to 1. It is preferably 0.05 to 0.3, preferably 0.07 to 0.25, more preferably 0.13 to 0.18, and 0.15 to 0.17. Is even more preferable.
At the same time, in the beverage of the present invention, the content weight ratio of stevia to acesulfame potassium is preferably 0.01 to 1, preferably 0.05 to 0.3, and 0.07 to 0.3. It is preferably 0.13 to 0.2, more preferably 0.15 to 0.18.
アセスルファムカリウムを基準とした際のスクラロース及びステビアの含有重量比を上記とすることで、果汁風味を有する飲料の甘味を砂糖に近い自然な甘さに近づけることができる。 By setting the content weight ratio of sucralose and stevia based on acesulfame potassium as described above, the sweetness of a beverage having a fruit juice flavor can be brought close to the natural sweetness close to that of sugar.
本発明において使用される３種の高甘味度甘味料は、市販されているものをそれぞれ単独で購入して組み合わせてもよいし、複合製剤を購入して上記の配合となるように調製してもよい。
また、これら３種の高甘味度甘味料は、公知の方法により製造したものを使用することもできる。
The three types of high-intensity sweeteners used in the present invention may be commercially available ones purchased individually and combined, or a composite preparation may be purchased and prepared so as to have the above-mentioned composition. May be good.
Further, as these three kinds of high-sweetness sweeteners, those produced by a known method can also be used.
また、本発明に係るステビアは、ステビオサイドの含有率が高いステビア抽出品を用いてもよいし、レバウディオサイドＡの含有量を調整し、及び／又はさらにグルコース等の糖鎖を付加したステビア甘味料を用いてもよいが、ステビア特有の苦味を少なくする観点から、ステビア甘味料を使用することが、より好ましい。 Further, as the stevia according to the present invention, a stevia extract having a high content of steviaside may be used, the content of rebaudioside A is adjusted, and / or stevia to which a sugar chain such as glucose is further added. Although a sweetener may be used, it is more preferable to use a stevia sweetener from the viewpoint of reducing the bitterness peculiar to stevia.
本発明の飲料は、本発明の効果をより高いものとするために他の高甘味度甘味料をさらに配合することもできる。他の高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、ソーマチン、グリチルリチン（甘草）、フィロズルチン、ネオテーム、羅漢果抽出物、サッカリンなどの非糖質系の高甘味度甘味料を挙げることができる。これらの含有量は、各々の甘味度や甘味の発現する時期、甘味の持続性などに応じて適宜調整すればよい。 The beverage of the present invention may be further blended with other high-sweetness sweeteners in order to enhance the effect of the present invention. Examples of other high-sweetness sweeteners include non-sugar-based high-sweetness sweeteners such as aspartame, thaumatin, glycyrrhizin (licorice), phyllodulcin, neotame, Luo Han Guo extract, and saccharin. These contents may be appropriately adjusted according to the degree of sweetness, the time when the sweetness is developed, the duration of the sweetness, and the like.
デキストリンのデキストロース当量（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ；ＤＥ）は、デンプンの加水分解の程度を表す指標である。ＤＥ値が小さいほど還元糖の含有量が少なく（平均分子量が大きく）、ＤＥ値が大きいほど還元糖の含有量が大きい（平均分子量が小さい）。 The dextrose equivalent (DE) of dextrin is an index showing the degree of starch hydrolysis. The smaller the DE value, the lower the content of reducing sugar (larger average molecular weight), and the larger the DE value, the higher the content of reducing sugar (smaller average molecular weight).
本発明に係るデキストリンのＤＥ値は、「〔（直接還元糖（グルコース換算）の質量）／（固形分の質量）〕×１００」の式で表される値であり、還元糖量の分析はウィルシュテッターシューデル法により行われたものである。 The DE value of dextrin according to the present invention is a value represented by the formula "[(mass of direct reducing sugar (glucose equivalent)) / (mass of solid content)] x 100", and the analysis of the amount of reducing sugar is performed. It was done by the Wilstetter-Schudel method.
本発明に係るデキストリンは、飲料の種類にかかわらず、デキストロース当量（ＤＥ）が９．５を超え２２未満であることが好ましく、１１以上２０未満であることがより好ましく、１５以上２０未満であることがより好ましく、１６以上２０未満であることがさらに好ましく、１６以上１９以下であることが特に好ましい。
ＤＥ値が上記範囲に属するデキストリンを使用することで、果汁風味を有する飲料の果汁感を向上させることができると共に、該飲料の果汁の厚みを向上させることもできる。
The dextrin according to the present invention preferably has a dextrose equivalent (DE) of more than 9.5 and less than 22, more preferably 11 or more and less than 20, and more preferably 15 or more and less than 20, regardless of the type of beverage. More preferably, it is more preferably 16 or more and less than 20, and particularly preferably 16 or more and 19 or less.
By using a dextrin having a DE value in the above range, it is possible to improve the fruit juice feeling of a beverage having a fruit juice flavor, and it is also possible to improve the thickness of the fruit juice of the beverage.
また、本発明の飲料は、飲料の種類に応じて、ＤＥ値が上記範囲に属するデキストリンが以下の含有量となるように調製することが好ましい。
すなわち、本発明の飲料を紅茶飲料とする場合、ＤＥ値が上記範囲のデキストリンは、好ましくは０．０５〜０．０８重量％含まれ、より好ましくは０．０６〜０．０８重量％含まれる。
また、本発明の飲料を緑茶飲料とする場合、ＤＥ値が上記範囲のデキストリンは、好ましくは、０．０６〜０．０８重量％含まれる。
これらを踏まえると、本発明の飲料は、ＤＥ値が上記範囲のデキストリンを０．０６〜０．０８重量％含有することが特に好ましい。
Further, the beverage of the present invention is preferably prepared so that the content of dextrin having a DE value in the above range is as follows, depending on the type of beverage.
That is, when the beverage of the present invention is a black tea beverage, dextrin having a DE value in the above range is preferably contained in an amount of 0.05 to 0.08% by weight, more preferably 0.06 to 0.08% by weight. ..
When the beverage of the present invention is a green tea beverage, dextrin having a DE value in the above range is preferably contained in an amount of 0.06 to 0.08% by weight.
Based on these, it is particularly preferable that the beverage of the present invention contains 0.06 to 0.08% by weight of dextrin having a DE value in the above range.
上述したように、本発明の飲料は、特定のＤＥ値のデキストリンの含有量を前記範囲とすることで、香り立ちを良好にすることができる。なお、上述の高甘味度甘味料の含有量と同様に、本明細書において、デキストリンの含有量は、その配合量と同義に用いられる。 As described above, the beverage of the present invention can improve the aroma by setting the dextrin content of a specific DE value in the above range. As with the content of the high-sweetness sweetener described above, the content of dextrin is used synonymously with the blending amount in the present specification.
デキストリンの原料は特に制限されず、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、もち米、馬鈴薯、甘薯、タピオカなどを例示することができる。これらの原料中に含まれるデンプンを加水分解処理することで、上述のＤＥ値を有するデキストリンを得ることができる。また、このようなＤＥ値を有する市販のデキストリンを購入して使用することもできる。 The raw material of dextrin is not particularly limited, and examples thereof include corn, waxy corn, wheat, rice, glutinous rice, potato, sweet potato, and tapioca. By hydrolyzing the starch contained in these raw materials, dextrin having the above-mentioned DE value can be obtained. It is also possible to purchase and use a commercially available dextrin having such a DE value.
本発明の飲料における果汁は、ストレートタイプ、濃縮還元タイプ、希釈タイプ等の何れであってもよい。果汁の含有量は、ストレート換算で好ましくは１０重量％未満であり、より好ましくは８重量％未満であり、より好ましくは６重量％未満であり、より好ましくは４重量％未満であり、より好ましくは２重量％未満であり、より好ましくは０重量％未満（無果汁）である。
上述したように、本発明は、高甘味度甘味料の問題が顕在化し易く、かつ果汁感の向上が実感し易い果汁含有量が少ない飲料に特に有用である。
The fruit juice in the beverage of the present invention may be any of a straight type, a concentrated reduction type, a diluted type and the like. The content of the fruit juice is preferably less than 10% by weight, more preferably less than 8% by weight, more preferably less than 6% by weight, more preferably less than 4% by weight, and more preferably less than 4% by weight in terms of straight. Is less than 2% by weight, more preferably less than 0% by weight (no fruit juice).
As described above, the present invention is particularly useful for beverages having a low fruit juice content, in which the problem of high-sweetness sweeteners is likely to become apparent and the improvement in fruit juice feeling is likely to be realized.
本発明の飲料に使用される果汁は、特に制限されるものではなく、例えば、ピーチ、レモン、アップル、グリーンアップル、グレープ、マスカット、オレンジ、ゆず、梨、ラ・フランス、日向夏、ライチ、キウイ、アセロラ、パインアップル、梅、ミックスベリー、みかん、グレープフルーツ、サクランボ、イチゴ、メロン、ライム、パパイヤ、マンゴー、パッションフルーツ、グアバ等の果実由来の果汁を使用することができる。 The fruit juice used in the beverage of the present invention is not particularly limited, for example, peach, lemon, apple, green apple, grape, muscat, orange, yuzu, pear, la France, Hyuganatsu, lychee, kiwi. , Acerola, Pine Apple, Plum, Mixed Berry, Tangerine, Grapefruit, Sakurambo, Strawberry, Melon, Lime, Papaya, Mango, Passion Fruit, Guava and other fruit juices can be used.
本発明の飲料は、上記果実の果汁以外にも、上記果実の特定成分を抽出して得られた果実抽出物あるいはその濃縮エキス等の加工物をさらに含んでもよい。
これらの付加的な成分を含むことで、製品の果汁感をより向上させることができる。
In addition to the fruit juice of the fruit, the beverage of the present invention may further contain a processed product such as a fruit extract obtained by extracting a specific component of the fruit or a concentrated extract thereof.
By including these additional components, the fruit juice feeling of the product can be further improved.
本発明の飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で任意の添加剤を配合することができる。例えば、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、甘味料、酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、又は併用して配合してもよい。 The beverage of the present invention may contain any additive as long as it does not interfere with the effects of the present invention. For example, antioxidants, fragrances, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, sweeteners, acidulants, seasonings, pH adjusters, quality stabilizers, etc. Additives may be blended alone or in combination.
本発明の飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で任意のプロバイオティクスをさらに含んでもよい。プロバイオティクスは、生菌体、死菌体、これらを用いた培養物の何れであってもよい。また、菌体、細菌培養物、発酵物又は発酵乳を配合させることで、プロバイオティクス効果を期待することも可能である。
プロバイオティクスの種類は特に限定されないが、例えば乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌が好ましい。乳酸菌としてはラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ等、ビフィドバクテリウム属細菌としてはビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・インファンティス等を好ましく用いることが可能である。
The beverage of the present invention may further contain any probiotics as long as the effects of the present invention are not impaired. The probiotics may be live cells, dead cells, or cultures using these. It is also possible to expect a probiotic effect by blending bacterial cells, bacterial cultures, fermented products or fermented milk.
The type of probiotics is not particularly limited, but for example, lactic acid bacteria and / or Bifidobacterium spp. Are preferable. As the lactic acid bacterium, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, etc. are preferably used, and as the Bifidobacterium genus bacterium, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, etc. are preferably used. It is possible.
乳酸菌としては、ラクトバチルス・パラカゼイ（ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６３３）、ビフィドバクテリウム属細菌としては、ビフィドバクテリウム・ロンガム ＢＢ５３６（ＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２１）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＦＥＲＭ ＢＰ−１１１７５）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ Ｍ−１６Ｖ（ＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２２）、ビフィドバクテリウム・インファンティス Ｍ−６３（ＮＩＴＥ ＢＰ−０２６２３）等を好ましく用いることが可能である。 Lactobacillus paracasei (NITE BP-01633) as lactic acid bacteria, Bifidobacterium longum BB536 (NITE BP-02621), Bifidobacterium breve (FERM BP-11175) as bacteria of the genus Bifidobacterium , Bifidobacterium Breve M-16V (NITE BP-02622), Bifidobacterium Infantis M-63 (NITE BP-02623) and the like can be preferably used.
＜試験例１＞
特定の高甘味度甘味料及びデキストリンを配合した果汁風味を有する飲料（紅茶飲料）を用いて、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みを評価した。
<Test Example 1>
The quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of fruit juice were evaluated using a beverage having a fruit juice flavor (black tea beverage) containing a specific high-intensity sweetener and dextrin.
（１）飲料の調製
市販の紅茶葉（ユニリーバ・ジャパン社輸入）１００ｇに対して６０℃の温湯２０００ｇを添加し、１２分間抽出を行った。抽出物を固液分離し、抽出液を１０℃に冷却し、紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液１００ｇに、砂糖５０ｇ、酸味料（クエン酸）０．３ｇ、濃縮還元ピーチ果汁（ストレート換算で５％）を混合し、全量で１０００ｇとなるようにイオン交換水を加え、紅茶調合液を得た。
次いで、表１に示す処方となるようにアセスルファムカリウム（サネット；Ｆｉニュートリション社製）、スクラロース（スクラロース６００；三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ステビア甘味料（ＳＫスイートＧＲＡ；日本製紙社製）、デキストリンを添加し、均一になるよう混合した。その後、香料を加え、蒸気二重ジャケット型バッチ式殺菌機を用いて９０℃で１分間混合液を殺菌処理した。次いで、殺菌処理した混合液をバットに入れ、バットごと冷水に浸漬して１０℃に冷却した上で、ペットボトル容器に充填し、果汁風味を有する紅茶飲料を調製した。
なお、デキストリンは、実施例１ではＴＫ−１６（ＤＥ１６−１９；松谷化学工業社製）、参考例１ではマックス１０００（ＤＥ８−９．５；松谷化学工業社製）を使用した。
(1) Preparation of Beverages 2000 g of hot water at 60 ° C. was added to 100 g of commercially available black tea leaves (imported by Unilever Japan KK), and extraction was performed for 12 minutes. The extract was solid-liquid separated, and the extract was cooled to 10 ° C. to obtain a black tea extract. 50 g of sugar, 0.3 g of acidulant (citric acid), and concentrated and reduced peach juice (5% in straight conversion) are mixed with 100 g of the obtained black tea extract, and ion-exchanged water is added so that the total amount becomes 1000 g. A black tea formulation was obtained.
Next, acesulfame potassium (Sanette; manufactured by Fi Nutrition), sucralose (Sucralose 600; manufactured by Saneigen FFI), and stevia sweetener (SK Sweet GRA; manufactured by Nippon Paper Industries) are prepared according to the formulations shown in Table 1. ), Dextrin was added and mixed to be uniform. Then, a fragrance was added, and the mixed solution was sterilized at 90 ° C. for 1 minute using a steam double jacket type batch sterilizer. Next, the sterilized mixed solution was placed in a vat, immersed in cold water together with the vat, cooled to 10 ° C., and then filled in a PET bottle container to prepare a black tea beverage having a fruit juice flavor.
As the dextrin, TK-16 (DE16-19; manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used in Example 1, and Max 1000 (DE8-9.5; manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used in Reference Example 1.
（２）甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの評価
上記（１）で調製した紅茶飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、飲料の評価に精通したパネラー８名に各飲料を試飲してもらい、以下の３つの質問に対する回答を得た。結果を表２及び３に示す。
質問１：甘味の質が砂糖に近い方はどちらですか。
質問２：果汁感が強いのはどちらですか。
質問３：果汁の厚みが強いのはどちらですか。
なお、質問１の「甘味の質」については、実施例１の配合のうち甘味料（アセスルファムＫ、ステビア、スクラロース）を含有せず、砂糖５重量％の代わりに液糖（ブリックス糖度；７５度）１１重量％を用い、他の配合は実施例１と同じ飲料を基準とした。当該基準の飲料を試飲した際と比較して、試料の甘味の質が基準の飲料に近いか否かを判断した。ブリックス糖度の測定は、デジタル屈折計（製品名：Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ ＲＸ−５０００、アタゴ社製）を用い、２０℃に温度調整されたサンプルについて行った。
質問２の「果汁感」については、果汁に由来する甘さの強さを主たる評価指標とし、生の果実を食した際に感じられるボリューム感の強さを補足的な評価指標として総合的に判定をした。
また、質問３の「果汁の厚み」については、果実に由来するコク味の強さ及び呈味（うまみ）の強さを主たる評価指標とした。
(2) Evaluation of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness The black tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, eight panelists who were familiar with the evaluation of beverages were asked to sample each beverage, and the following three questions were answered. The results are shown in Tables 2 and 3.
Question 1: Which one has a sweetness quality close to that of sugar?
Question 2: Which one has the stronger juice feeling?
Question 3: Which is the thicker juice?
Regarding the "sweetness quality" of Question 1, it does not contain sweeteners (acesulfame K, stevia, sucralose) in the formulation of Example 1, and instead of 5% by weight of sugar, liquid sugar (Brix sugar content; 75 degrees). ) 11% by weight was used, and the other formulations were based on the same beverage as in Example 1. It was determined whether or not the sweetness quality of the sample was close to that of the standard beverage as compared with the case of tasting the standard beverage. The Brix sugar content was measured using a digital refractometer (product name: Refractometer RX-5000, manufactured by Atago Co., Ltd.) for a sample whose temperature was adjusted to 20 ° C.
Regarding the "feeling of fruit juice" in Question 2, the strength of the sweetness derived from the fruit juice is used as the main evaluation index, and the strength of the volume feeling felt when eating raw fruits is used as a supplementary evaluation index. I made a decision.
Regarding the "thickness of fruit juice" in Question 3, the strength of richness and the strength of taste (umami) derived from the fruit were used as the main evaluation indexes.
表２に示されるように、多数のパネラーが、デキストリンを使用していない比較例１に比べ、デキストリンを使用した実施例１の飲料の方が、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの何れの点においても優れていると回答した。 As shown in Table 2, a large number of panelists used dextrin in Example 1 as compared to Comparative Example 1 in which dextrin was not used, in terms of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness. They answered that they were excellent in all respects.
表３に示されるように、多数のパネラーが、ＤＥ値が８−９．５のデキストリンを使用した参考例１に比べ、ＤＥ値が１６−１９のデキストリンを使用した実施例１の飲料の方が、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの何れの点においても優れていると回答した。 As shown in Table 3, the beverage of Example 1 using dextrin with a DE value of 16-19 was compared with Reference Example 1 in which a large number of panelists used dextrin with a DE value of 8-9.5. However, they answered that they were excellent in terms of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness.
これらの結果から、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を含有することで、果汁風味を有する紅茶飲料の甘味の質がより砂糖に近づき、かつ、該飲料の果汁感が向上することが確認された。 From these results, by containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin, the sweetness quality of the black tea beverage having a fruit juice flavor is closer to that of sugar, and the fruit juice feeling of the beverage is improved. It was confirmed that.
＜試験例２＞
果汁風味を有する紅茶飲料における、アセスルファムカリウムの含有量に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 2>
Additional tests were conducted to confirm a suitable range for the content of acesulfame potassium in black tea beverages with fruit juice flavor.
（１）飲料の調製
試験例１と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例１と同様の処方として（但し、デキストリンは含まない）、アセスルファムカリウムの含有量を細かく調整した紅茶飲料を各種調製した。高甘味度甘味料の処方は、表４に示すとおりである。
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した紅茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料４〜８が甘味の質がより砂糖に近く、特に試料７が最も砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記５つの試料と比較すると甘味の質が落ちることが相対的に確認されたが、飲料としては許容範囲ではあった。
(2) Evaluation of sweetness quality The black tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that the quality of sweetness of Samples 4 to 8 was closer to that of sugar, and that Sample 7 was the closest to sugar. It was relatively confirmed that the sweetness of the other samples was lower than that of the above five samples, but it was within the permissible range as a beverage.
この結果から、アセスルファムカリウムの含有量を０．００３〜０．００７重量％に調整することで、果汁風味を有する紅茶飲料の甘味の質が砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, it was found that by adjusting the content of acesulfame potassium to 0.003 to 0.007% by weight, the sweetness quality of the black tea beverage having a fruit juice flavor becomes close to that of sugar.
＜試験例３＞
果汁風味を有する紅茶飲料における、ステビアの含有量に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 3>
Additional tests were conducted to confirm a suitable range for stevia content in black tea beverages with fruit juice flavor.
（１）飲料の調製
試験例１と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例１と同様の処方として（但し、デキストリンは含まない）、ステビアの含有量を細かく調整した紅茶飲料を各種調製した。高甘味度甘味料の処方は、表５に示すとおりである。
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した紅茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料１２〜１６が甘味の質がより砂糖に近く、特に試料１４が最も砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記５つの試料と比較すると甘味の質が落ちることが相対的に確認されたが、飲料としては許容範囲ではあった。
(2) Evaluation of sweetness quality The black tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that the quality of sweetness of Samples 12 to 16 was closer to that of sugar, and in particular, Sample 14 was the closest to sugar. It was relatively confirmed that the sweetness of the other samples was lower than that of the above five samples, but it was within the permissible range as a beverage.
この結果から、ステビアの含有量を０．０００５〜０．０００９重量％に調整することで、果汁風味を有する紅茶飲料の甘味の質が砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, it was found that by adjusting the content of stevia to 0.0005 to 0.0009% by weight, the sweetness quality of the black tea beverage having a fruit juice flavor became close to that of sugar.
＜試験例４＞
果汁風味を有する紅茶飲料における、スクラロースの含有量に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 4>
Additional tests were performed to confirm a suitable range for the content of sucralose in black tea beverages with fruit juice flavor.
（１）飲料の調製
試験例１と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例１と同様の処方として（但し、デキストリンは含まない）、スクラロースの含有量を細かく調整した紅茶飲料を各種調製した。高甘味度甘味料の処方は、表６に示すとおりである。
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した紅茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料２２〜２６が甘味の質がより砂糖に近く、特に試料２５が最も砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記５つの試料と比較すると甘味の質が落ちることが相対的に確認されたが、飲料としては許容範囲ではあった。
(2) Evaluation of sweetness quality The black tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that the quality of sweetness of Samples 22 to 26 was closer to that of sugar, and that Sample 25 was the closest to sugar. It was relatively confirmed that the sweetness of the other samples was lower than that of the above five samples, but it was within the permissible range as a beverage.
この結果から、スクラロースの含有量を０．０００５〜０．０００９重量％に調整することで、果汁風味を有する紅茶飲料の甘味の質が砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, it was found that by adjusting the content of sucralose to 0.0005 to 0.0009% by weight, the sweetness quality of the black tea beverage having a fruit juice flavor became close to that of sugar.
＜試験例５＞
果汁風味を有する紅茶飲料における、３種の高甘味度甘味料の含有重量比に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 5>
An additional test was conducted to confirm a suitable range for the content-weight ratios of the three high-sweetness sweeteners in black tea beverages having a fruit juice flavor.
（１）飲料の調製
試験例１の（１）と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例１と同様の処方として（但し、デキストリンは含まない）、３種の高甘味度甘味料の含有量を表７の処方となるように細かく調整した紅茶飲料を各種調製した。表７において、試料３１〜３５はアセスルファムカリウムを、試料３６〜３９はステビアを、試料４０〜４７はステビア及びスクラロースの含有量を、試験例２〜４の結果を踏まえ、それぞれ調整した試料である。
(1) Beverage preparation According to the same procedure as in Test Example 1 (1), the formulation is the same as in Example 1 except for the high-sweetness sweetener (however, dextrin is not included), and three types of high-sweetness sweeteners are used. Various black tea beverages were prepared in which the content of the agent was finely adjusted so as to have the formulation shown in Table 7. In Table 7, samples 31 to 35 are samples in which acesulfame potassium is used, samples 36 to 39 are samples in which stevia is used, and samples 40 to 47 are samples in which the contents of stevia and sucralose are adjusted based on the results of Test Examples 2 to 4, respectively. ..
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した紅茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、何れも飲料として許容される程度の甘味の質を有するものであったが、その中でも特に、試料３４、３７、３８、４１、４２、４５、及び４６が甘味の質がより砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記７つの試料と比較すると甘味の質は落ちるものの、これらに準じて砂糖に近い甘味の質であることが相対的に確認された。
(2) Evaluation of sweetness quality The black tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, all of them had an acceptable sweetness quality as a beverage, and among them, samples 34, 37, 38, 41, 42, 45, and 46 had a sweetness quality. Was relatively confirmed to be closer to sugar. It was relatively confirmed that the other samples had a sweetness quality close to that of sugar, although the sweetness quality was lower than that of the above seven samples.
この結果から、３種の高甘味度甘味料の各々の好適な含有量の組み合わせの中でも、所定の含有重量比を有するものが、果汁風味を有する紅茶飲料の甘味の質がより砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, among the combinations of suitable contents of each of the three high-sweetness sweeteners, those having a predetermined content-weight ratio have a fruit juice-flavored black tea beverage having a sweetness quality closer to that of sugar. It turned out to be.
＜試験例６＞
デキストリンの含有量が異なる果汁風味を有する紅茶飲料を用いて、果汁感及び果汁の厚みを評価し、デキストリンの効果を確認した。
<Test Example 6>
Using black tea beverages having fruit juice flavors with different dextrin contents, the fruit juice feeling and the thickness of the fruit juice were evaluated, and the effect of dextrin was confirmed.
（１）飲料の調製
試験例１の（１）と同様の手順により、ＤＥ値が１６−１９のデキストリンの量以外は実施例１と同様の処方として、当該デキストリンの含有量を表８の処方となるように細かく調整した紅茶飲料を各種調製した。
(1) Beverage preparation According to the same procedure as in (1) of Test Example 1, the prescription of the dextrin is the same as that of Example 1 except for the amount of dextrin having a DE value of 16-19. Various black tea beverages were prepared so as to be finely adjusted.
（２）果汁感及び果汁の厚みの評価
上記（１）で調製した紅茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料５２〜５５が果汁感及び果汁の厚みの何れの点においても優れていることが相対的に確認された。
一方、試料５６及び５７は、試料５２〜５５と比較して香り立ちが相対的に落ち、果汁感が不足することが確認された。同様に、試料４８〜５１は、試料５２〜５５と比較して果汁の厚みが不足することが相対的に確認された。
(2) Evaluation of Fruit Juice Feeling and Fruit Juice Thickness The black tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that the samples 52 to 55 were excellent in terms of both the feeling of fruit juice and the thickness of the fruit juice.
On the other hand, it was confirmed that the samples 56 and 57 had a relatively low fragrance and a lack of fruit juice feeling as compared with the samples 52 to 55. Similarly, it was relatively confirmed that the samples 48 to 51 lacked the thickness of the fruit juice as compared with the samples 52 to 55.
この結果から、デキストリンを０．０５〜０．０８重量％含むことで、果汁風味を有する紅茶飲料の果汁感が向上すると共に、果汁の厚みが向上することが分かった。 From this result, it was found that by containing 0.05 to 0.08% by weight of dextrin, the fruit juice feeling of the black tea beverage having the fruit juice flavor was improved and the thickness of the fruit juice was improved.
＜試験例７＞
果汁風味を有する紅茶飲料における、デキストリンの含有量に関して、さらに好適な範囲を詳細に確認するために追加の試験を行った。すなわち、デキストリンの含有量が０．０５〜０．０８重量％である果汁風味を有する紅茶飲料を用いて、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みを総合的に評価した。
<Test Example 7>
Additional tests were conducted to confirm in more detail a more suitable range for the dextrin content in black tea beverages with a fruit juice flavor. That is, the quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of fruit juice were comprehensively evaluated using a black tea beverage having a fruit juice flavor having a dextrin content of 0.05 to 0.08% by weight.
試験例６の試料５２〜５５を用いて、飲料の評価に精通したパネラー４名による官能評価試験を行った。試験例１で使用した３つの質問と同様の観点から、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みが総合的に評価され、飲料として最も好ましい試料が各パネラーにより選択された。結果を表９に示す。 Using the samples 52 to 55 of Test Example 6, a sensory evaluation test was conducted by four panelists who are familiar with the evaluation of beverages. From the same viewpoint as the three questions used in Test Example 1, the quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of fruit juice were comprehensively evaluated, and the most preferable sample as a beverage was selected by each panelist. The results are shown in Table 9.
表９に示されるように、４名のパネラーにより、試料５３〜５５が飲料として最も好ましいという回答が得られた。また、試料５４の評価がもっとも高かった。 As shown in Table 9, four panelists answered that samples 53-55 were the most preferable beverages. In addition, the evaluation of sample 54 was the highest.
この結果から、所定量に調整した３種の高甘味度甘味料と、デキストリンを０．０６〜０．０８重量％含有することで、果汁風味を有する紅茶飲料の甘味の質がより砂糖に近づき、かつ、該飲料の果汁感が向上することが確認された。 From this result, by containing 0.06 to 0.08% by weight of three kinds of high-sweetness sweeteners adjusted to a predetermined amount and dextrin, the sweetness quality of the black tea beverage having a fruit juice flavor becomes closer to that of sugar. Moreover, it was confirmed that the fruit juice feeling of the beverage was improved.
＜試験例８＞
デキストリンのＤＥ値に関して、さらに適正な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 8>
Additional tests were performed to confirm a more appropriate range for the DE value of dextrin.
（１）飲料の調製
試験例１の（１）と同様の手順により、デキストリンの種類をＴＫ−１６からパインオリゴ２０（ＤＥ２２；松谷化学工業株式会社製）に変更した以外は実施例１と同一の配合で飲料を調製し、参考例２とした。
(1) Beverage preparation Same as Example 1 except that the type of dextrin was changed from TK-16 to Pine Oligo 20 (DE22; manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) by the same procedure as (1) of Test Example 1. A beverage was prepared according to the above formulation and used as Reference Example 2.
（２）甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの評価
参考例２の試料と実施例１の試料とを比較する官能評価試験を行った。この結果、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの何れの点においても、実施例１が参考例２を上回り、表３とほぼ同様の結果となった。
この結果から、ＤＥ値が１６−１９であるＴＫ−１６が、デキストリンとしてより好適であることが確認された。これを踏まえ、以降の試験例では、ＤＥ値が１６−１９であるＴＫ−１６を使用した。
(2) Evaluation of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness A sensory evaluation test was conducted in which the sample of Reference Example 2 and the sample of Example 1 were compared. As a result, Example 1 exceeded Reference Example 2 in all aspects of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness, and the results were almost the same as those in Table 3.
From this result, it was confirmed that TK-16 having a DE value of 16-19 is more suitable as a dextrin. Based on this, in the following test examples, TK-16 having a DE value of 16-19 was used.
＜試験例９＞
特定の高甘味度甘味料及びデキストリンを配合した果汁風味を有する飲料（緑茶飲料）を用いて、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みを評価した。
<Test Example 9>
The quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of fruit juice were evaluated using a beverage having a fruit juice flavor (green tea beverage) containing a specific high-intensity sweetener and dextrin.
（１）飲料の調製
市販の緑茶抽出エキス粉末（佐藤食品工業社製）４．０ｇに対して２５℃のイオン交換水９６．０ｇで溶解し、１０℃に冷却した後、緑茶エキスを得た。得られた緑茶エキス１００ｇに、表１０の配合量となるように緑茶エキス以外の原料を全て混合し、全量で１０００ｇとなるようにイオン交換水を加え、緑茶調合液を得た。酸味料はクエン酸及びリンゴ酸を用いた。
その後、蒸気二重ジャケット型バッチ式殺菌機を用いて、得られた緑茶調合液を９０℃で１分間殺菌処理した。次いで、殺菌処理した緑茶調合液をバットに入れ、バットごと冷水に浸漬して１０℃に冷却した上で、容器に充填し、果汁風味を有する緑茶飲料を調製した。
なお、特に明記しない限り、各原料は実施例１と同様の製品を使用した。
(1) Beverage preparation A commercially available green tea extract powder (manufactured by Sato Food Industry Co., Ltd.) was dissolved in 4.0 g of ion-exchanged water at 25 ° C. and cooled to 10 ° C. to obtain a green tea extract. .. All the raw materials other than the green tea extract were mixed with 100 g of the obtained green tea extract so as to have the blending amount shown in Table 10, and ion-exchanged water was added so as to have a total amount of 1000 g to obtain a green tea preparation solution. Citric acid and malic acid were used as acidulants.
Then, the obtained green tea preparation was sterilized at 90 ° C. for 1 minute using a steam double jacket type batch sterilizer. Next, the sterilized green tea preparation was placed in a vat, immersed in cold water together with the vat, cooled to 10 ° C., and then filled in a container to prepare a green tea beverage having a fruit juice flavor.
Unless otherwise specified, the same products as in Example 1 were used for each raw material.
（２）甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの評価
上記（１）で調製した実施例２の緑茶飲料を、試験例１と同様の評価基準のもと試飲した。質問１の「甘味の質」については実施例２の配合のうち甘味料（アセスルファムＫ、ステビア、スクラロース）を含有せず、砂糖３重量％の代わりに液糖（ブリックス糖度；７５度）９重量％用い、他の配合は実施例２と同じ飲料を基準とした。結果として、実施例２の緑茶飲料は、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの何れの点においても、実施例１の紅茶飲料と同程度のものであった。
(2) Evaluation of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness The green tea beverage of Example 2 prepared in (1) above was tasted under the same evaluation criteria as in Test Example 1. Regarding the "sweetness quality" of Question 1, the sweeteners (acesulfame K, stevia, sucralose) were not contained in the formulation of Example 2, and instead of 3% by weight of sugar, 9% by weight of liquid sugar (Brix sugar content; 75 degrees). % Was used, and the other formulations were based on the same beverage as in Example 2. As a result, the green tea beverage of Example 2 was comparable to the black tea beverage of Example 1 in all of the quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of the fruit juice.
この結果から、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を含有することで、果汁風味を有する緑茶飲料の甘味の質がより砂糖に近づき、かつ、該飲料の果汁感が向上することが確認された。 From this result, by containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin, the sweetness quality of the green tea beverage having a fruit juice flavor is closer to that of sugar, and the fruit juice feeling of the beverage is improved. Was confirmed.
＜試験例１０＞
果汁風味を有する緑茶飲料における、アセスルファムカリウムの含有量に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 10>
Additional tests were performed to confirm a suitable range for the content of acesulfame potassium in green tea beverages with fruit juice flavor.
（１）飲料の調製
試験例９と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例２と同様の処方として、アセスルファムカリウムの含有量を細かく調整した緑茶飲料を各種調製した。高甘味度甘味料の処方は、表１１に示すとおりである。
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した緑茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料６４〜６６が甘味の質がより砂糖に近く、特に試料６５が最も砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記３つの試料と比較すると甘味の質が落ちることが相対的に確認されたが、飲料としては許容範囲ではあった。
(2) Evaluation of sweetness quality The green tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that the quality of sweetness of Samples 64-66 was closer to that of sugar, and that Sample 65 was the closest to sugar. It was relatively confirmed that the sweetness of the other samples was lower than that of the above three samples, but it was within the permissible range as a beverage.
この結果から、アセスルファムカリウムの含有量を０．００２〜０．００４重量％に調整することで、果汁風味を有する緑茶飲料の甘味の質が砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, it was found that by adjusting the content of acesulfame potassium to 0.002 to 0.004% by weight, the sweetness quality of the green tea beverage having a fruit juice flavor becomes close to that of sugar.
＜試験例１１＞
果汁風味を有する緑茶飲料における、ステビアの含有量に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 11>
Additional tests were performed to confirm a suitable range for stevia content in fruit juice flavored green tea beverages.
（１）飲料の調製
試験例９と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例２と同様の処方として、ステビアの含有量を細かく調整した緑茶飲料を各種調製した。高甘味度甘味料の処方は、表１２に示すとおりである。
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した緑茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料７２〜７６が甘味の質がより砂糖に近く、特に試料７３が最も砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記５つの試料と比較すると甘味の質が落ちることが相対的に確認されたが、飲料としては許容範囲ではあった。
(2) Evaluation of sweetness quality The green tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that the quality of sweetness of Samples 72 to 76 was closer to that of sugar, and that Sample 73 was the closest to sugar. It was relatively confirmed that the sweetness of the other samples was lower than that of the above five samples, but it was within the permissible range as a beverage.
この結果から、ステビアの含有量を０．０００２〜０．０００６重量％に調整することで、果汁風味を有する緑茶飲料の甘味の質が砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, it was found that by adjusting the content of stevia to 0.0002 to 0.0006% by weight, the sweetness quality of the green tea beverage having a fruit juice flavor becomes close to that of sugar.
＜試験例１２＞
果汁風味を有する緑茶飲料における、スクラロースの含有量に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 12>
Additional tests were performed to confirm a suitable range for the content of sucralose in green tea beverages with fruit juice flavor.
（１）飲料の調製
試験例９と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例２と同様の処方として、スクラロースの含有量を細かく調整した緑茶飲料を各種調製した。高甘味度甘味料の処方は、表１３に示すとおりである。
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した緑茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料８３〜８６が甘味の質がより砂糖に近く、特に試料８４が最も砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記４つの試料と比較すると甘味の質が落ちることが相対的に確認されたが、飲料としては許容範囲ではあった。
(2) Evaluation of sweetness quality The green tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that the quality of sweetness of Samples 83 to 86 was closer to that of sugar, and that Sample 84 was the closest to sugar. It was relatively confirmed that the sweetness of the other samples was lower than that of the above four samples, but it was within the permissible range as a beverage.
この結果から、スクラロースの含有量を０．０００２〜０．０００５重量％に調整することで、果汁風味を有する緑茶飲料の甘味の質が砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, it was found that by adjusting the content of sucralose to 0.0002 to 0.0005% by weight, the sweetness quality of the green tea beverage having a fruit juice flavor became close to that of sugar.
＜試験例１３＞
果汁風味を有する緑茶飲料における、３種の高甘味度甘味料の含有重量比に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 13>
An additional test was conducted to confirm a suitable range for the content-weight ratios of the three high-sweetness sweeteners in the fruit juice-flavored green tea beverage.
（１）飲料の調製
試験例９の（１）と同様の手順により、高甘味度甘味料以外は実施例２と同様の処方として、３種の高甘味度甘味料の含有量を表１４の処方となるように細かく調整した緑茶飲料を各種調製した。表１４において、試料８８〜９０はアセスルファムカリウムを、試料９１〜９４はステビアを、試料９５〜９７はスクラロースの含有量を調整した試料である。
(1) Beverage preparation According to the same procedure as in (1) of Test Example 9, the contents of the three high-sweetness sweeteners are shown in Table 14 as the same formulation as in Example 2 except for the high-sweetness sweetener. Various green tea beverages finely adjusted to the prescription were prepared. In Table 14, Samples 88 to 90 are acesulfame potassium, Samples 91 to 94 are Stevia, and Samples 95 to 97 are samples in which the content of sucralose is adjusted.
（２）甘味の質の評価
上記（１）で調製した緑茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、何れも飲料として許容される程度の甘味の質を有するものであったが、その中でも特に、試料８８、８９、９１、及び９５が甘味の質がより砂糖に近いものであることが相対的に確認された。その他の試料は、上記４つの試料と比較すると甘味の質は落ちるものの、これらに準じて砂糖に近い甘味の質であることが相対的に確認された。
(2) Evaluation of sweetness quality The green tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, all of them had an acceptable sweetness quality as a beverage. Among them, samples 88, 89, 91, and 95 had a sweetness quality closer to that of sugar. It was relatively confirmed that. It was relatively confirmed that the other samples had a sweetness quality close to that of sugar, although the sweetness quality was lower than that of the above four samples.
この結果から、３種の高甘味度甘味料の各々の好適な含有量の組み合わせの中でも、所定の含有重量比を有するものが、果汁風味を有する緑茶飲料の甘味の質がより砂糖に近いものとなることが分かった。 From this result, among the combinations of suitable contents of each of the three high-sweetness sweeteners, those having a predetermined content-weight ratio have a fruit juice-flavored green tea beverage having a sweetness quality closer to that of sugar. It turned out to be.
＜試験例１４＞
デキストリンの含有量が異なる果汁風味を有する緑茶飲料を用いて、果汁感及び果汁の厚みを評価し、デキストリンの効果を確認した。
<Test Example 14>
Using green tea beverages having fruit juice flavors with different dextrin contents, the fruit juice feeling and the thickness of the fruit juice were evaluated, and the effect of dextrin was confirmed.
（１）飲料の調製
試験例９の（１）と同様の手順により、ＤＥ値が１６−１９のデキストリンの量以外は実施例２と同様の処方として、当該デキストリンの含有量を表１５の処方となるように細かく調整した緑茶飲料を各種調製した。
(1) Beverage preparation According to the same procedure as in (1) of Test Example 9, the prescription of the dextrin is the same as that of Example 2 except for the amount of dextrin having a DE value of 16-19. Various green tea beverages were prepared so as to be finely adjusted.
（２）果汁感及び果汁の厚みの評価
上記（１）で調製した緑茶飲料を、官能評価試験に供した。各飲料を試飲したところ、試料９９〜１０１が果汁感及び果汁の厚みの何れの点においても優れていることが相対的に確認された。
一方、試料１０２及び１０３は、試料９９〜１０１と比較して香り立ちが相対的におち、果汁感が不足することが確認された。同様に、試料９８は、試料９９〜１０１と比較して果汁の厚みが不足することが相対的に確認された。しかしながら、試料９８は飲料として十分に許容できるものであった。
(2) Evaluation of Fruit Juice Feeling and Fruit Juice Thickness The green tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each beverage was tasted, it was relatively confirmed that Samples 99 to 101 were excellent in both the feeling of fruit juice and the thickness of fruit juice.
On the other hand, it was confirmed that the samples 102 and 103 had a relatively low fragrance and a lack of fruit juice feeling as compared with the samples 99 to 101. Similarly, it was relatively confirmed that the thickness of the fruit juice of Sample 98 was insufficient as compared with Samples 99 to 101. However, Sample 98 was sufficiently acceptable as a beverage.
この結果から、デキストリンを０．００５〜０．０８重量％、より好ましくは０．０６〜０．０８重量％含むことで、果汁風味を有する緑茶飲料の果汁感が向上すると共に、果汁の厚みが向上することが分かった。 From this result, by containing 0.005 to 0.08% by weight, more preferably 0.06 to 0.08% by weight of dextrin, the fruit juice feeling of the green tea beverage having a fruit juice flavor is improved, and the thickness of the fruit juice is increased. It turned out to improve.
＜試験例１５＞
果汁風味を有する緑茶飲料における、酸味料の種類と含有量に関して、好適な範囲を確認するために追加の試験を行った。
<Test Example 15>
Additional tests were performed to confirm a suitable range for the type and content of acidulants in green tea beverages with fruit juice flavor.
（１）飲料の調製
試験例９の（１）と同様の手順により、酸味料（クエン酸、リンゴ酸）の含有量以外は実施例２と同様の処方として、当該酸味料の含有量を表１６の処方となるように調整した緑茶飲料を各種調製した。なお、飲料全体の酸度が変わらないように、酸味料を添加した。
(1) Beverage preparation According to the same procedure as in (1) of Test Example 9, the content of the acidulant is shown in the same formulation as in Example 2 except for the content of the acidulant (citric acid, malic acid). Various green tea beverages adjusted to have 16 formulations were prepared. An acidulant was added so that the acidity of the entire beverage did not change.
（２）飲料の評価
上記（１）で調製した緑茶飲料を、官能評価試験に供した。各試料を試飲したところ、酸味料としてクエン酸のみを用いた試料１０４〜１０６は、何れも試飲後に酸味を強く感じることが確認された。一方、クエン酸とリンゴ酸とを併用した試料１０７〜１０９は、試飲後に穏やかな酸味を感じることが相対的に確認された。
(2) Evaluation of Beverage The green tea beverage prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. When each sample was tasted, it was confirmed that all of the samples 104 to 106 using only citric acid as an acidulant strongly felt the acidity after the tasting. On the other hand, it was relatively confirmed that the samples 107 to 109 in which citric acid and malic acid were used in combination felt a mild acidity after tasting.
以上より、クエン酸とリンゴ酸とを併用することにより、甘味の質が砂糖に近く、かつ果汁感が向上され、さらに穏やかな酸味を有する緑茶飲料が得られることが分かった。 From the above, it was found that by using citric acid and malic acid in combination, a green tea beverage having a sweetness quality close to that of sugar, an improved fruit juice feeling, and a milder acidity can be obtained.
＜試験例１６＞
特定の高甘味度甘味料及びデキストリンを配合した果汁風味を有する飲料（紅茶飲料）を用いて、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みを評価した。
<Test Example 16>
The quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of fruit juice were evaluated using a beverage having a fruit juice flavor (black tea beverage) containing a specific high-intensity sweetener and dextrin.
（１）飲料の調製
市販の紅茶葉（ユニリーバ・ジャパン社輸入）１００ｇに対して６０℃の温湯２０００ｇを添加し、１２分間抽出を行った。抽出物を固液分離し、抽出液を１０℃に冷却し、紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液１００ｇに、砂糖４０ｇ、酸味料０．５ｇ、濃縮透明りんご果汁（ストレート換算で果汁４％）を混合し、全量で１０００ｇとなるようにイオン交換水を加え、紅茶調合液を得た。
次いで、表１７に示す処方となるようにアセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア甘味料、デキストリンを添加し、均一になるよう混合した。その後、香料を加え、蒸気二重ジャケット型バッチ式殺菌機を用いて９０℃で１分間混合液を殺菌処理した。次いで、殺菌処理した混合液をバットに入れ、バットごと冷水に浸漬して１０℃に冷却した上で、紙容器に充填し、果汁風味を有する飲料を調製した。なお、特に明記しない限り、各原料は実施例１と同様の製品を使用した。
(1) Preparation of Beverages 2000 g of hot water at 60 ° C. was added to 100 g of commercially available black tea leaves (imported by Unilever Japan KK), and extraction was performed for 12 minutes. The extract was solid-liquid separated, and the extract was cooled to 10 ° C. to obtain a black tea extract. 40 g of sugar, 0.5 g of acidulant, and concentrated transparent apple juice (4% of fruit juice in straight conversion) are mixed with 100 g of the obtained black tea extract, and ion-exchanged water is added so that the total amount becomes 1000 g. Got
Then, acesulfame potassium, sucralose, stevia sweetener, and dextrin were added so as to be in the formulation shown in Table 17, and mixed so as to be uniform. Then, a fragrance was added, and the mixed solution was sterilized at 90 ° C. for 1 minute using a steam double jacket type batch sterilizer. Next, the sterilized mixed solution was placed in a vat, immersed in cold water together with the vat, cooled to 10 ° C., and then filled in a paper container to prepare a beverage having a fruit juice flavor. Unless otherwise specified, the same products as in Example 1 were used for each raw material.
（２）甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの評価
上記（１）で調製した実施例３の紅茶飲料を、試験例１と同様の評価基準のもと試飲した。質問１の「甘味の質」については実施例３の配合のうち甘味料（アセスルファムＫ、ステビア、スクラロース）を含有せず、砂糖４重量％の代わりに液糖（ブリックス糖度；７５度）１０重量％を用い、他の配合は実施例３と同じ飲料を基準とした。結果として、実施例３の緑茶飲料は、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの何れの点においても、実施例１の紅茶飲料と同程度のものであった。
(2) Evaluation of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness The black tea beverage of Example 3 prepared in (1) above was tasted under the same evaluation criteria as in Test Example 1. Regarding the "sweetness quality" of Question 1, the formulation of Example 3 did not contain sweeteners (acesulfame K, stevia, sucralose), and instead of 4% by weight of sugar, 10% by weight of liquid sugar (Brix sugar content; 75 degrees). % Was used, and the other formulations were based on the same beverage as in Example 3. As a result, the green tea beverage of Example 3 was comparable to the black tea beverage of Example 1 in all of the quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of the fruit juice.
この結果から、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を含有することで、果汁風味を有する紅茶飲料の甘味の質がより砂糖に近づき、かつ、該飲料の果汁感が向上することが確認された。 From this result, by containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin, the sweetness quality of the black tea beverage having a fruit juice flavor is closer to that of sugar, and the fruit juice feeling of the beverage is improved. Was confirmed.
＜試験例１７＞
特定の高甘味度甘味料及びデキストリンを配合した果汁風味を有する飲料（乳酸菌含有紅茶飲料）を用いて、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みを評価した。
<Test Example 17>
The quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of fruit juice were evaluated using a beverage having a fruit juice flavor (a black tea beverage containing lactic acid bacteria) containing a specific high-intensity sweetener and dextrin.
（１）飲料の調製
市販の紅茶葉（ユニリーバ・ジャパン社輸入）１００ｇに対して６０℃の温湯２０００ｇを添加し、１２分間抽出を行った。抽出物を固液分離し、抽出液を１０℃に冷却し、紅茶抽出液を得た。
次いで、表１８に示す処方となるようにアセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア甘味料、デキストリン、Ｌ−アスコルビン酸、ｐH調整剤をイオン交換水１００ｇにて溶解した。これに上記得られた紅茶抽出液１００ｇ、砂糖４０ｇ、レモン果汁（ストレート換算で果汁１％）、はちみつ、乳酸菌死菌体（森永乳業社製）を添加し、全量で１０００ｇとなるようにイオン交換水を加え、均一になるように混合して紅茶調合液を得た。乳酸菌死菌体の菌数は血球計算盤法により測定し、最終製品における菌数が５×１０１０個／１０００ｍｌとなるように添加した。その後、香料を加え、蒸気二重ジャケット型バッチ式殺菌機を用いて９０℃で１分間混合液を殺菌処理した。次いで、殺菌処理した混合液をバットに入れ、バットごと冷水に浸漬して１０℃に冷却したうえで紙容器に充填し、乳酸菌を含有する果汁風味を有する飲料を調製した。なお、特に明記しない限り、各原料は実施例１と同様の製品を使用した。
得られた飲料の含有する乳酸菌死菌体の菌数は５×１０１０個／１０００ｍｌ、紅茶ポリフェノールの含有量は９５ｍｇ／２００ｍｌ、ビタミンＣの含有量は５００ｍｇ／１０００ｍｌであった。
(1) Preparation of Beverages 2000 g of hot water at 60 ° C. was added to 100 g of commercially available black tea leaves (imported by Unilever Japan KK), and extraction was performed for 12 minutes. The extract was solid-liquid separated, and the extract was cooled to 10 ° C. to obtain a black tea extract.
Next, acesulfame potassium, sucralose, stevia sweetener, dextrin, L-ascorbic acid, and a pH regulator were dissolved in 100 g of ion-exchanged water according to the formulation shown in Table 18. To this, 100 g of the above-mentioned black tea extract, 40 g of sugar, lemon juice (1% of fruit juice in straight conversion), honey, and killed lactic acid bacteria (manufactured by Morinaga Dairy Co., Ltd.) are added, and ion exchange is performed so that the total amount becomes 1000 g. Water was added and mixed so as to be uniform to obtain a black tea preparation. The number of killed lactic acid bacteria was measured by a hemocytometer, and the cells were added so that the number of bacteria in the final product was 5 × 10 10 cells / 1000 ml. Then, a fragrance was added, and the mixed solution was sterilized at 90 ° C. for 1 minute using a steam double jacket type batch sterilizer. Next, the sterilized mixed solution was placed in a vat, immersed in cold water together with the vat, cooled to 10 ° C., and then filled in a paper container to prepare a beverage having a fruit juice flavor containing lactic acid bacteria. Unless otherwise specified, the same products as in Example 1 were used for each raw material.
The number of killed lactic acid bacteria contained in the obtained beverage was 5 × 10 10 cells / 1000 ml, the content of black tea polyphenol was 95 mg / 200 ml, and the content of vitamin C was 500 mg / 1000 ml.
なお、紅茶ポリフェノールは、紅茶葉由来のカテキン類が酸化重合した物質を指すものとする。実施例４の紅茶ポリフェノールの含有量は、FOLIN-CIOCALTEU法により測定した。ビタミンＣの含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定した。 In addition, black tea polyphenol refers to a substance obtained by oxidative polymerization of catechins derived from black tea leaves. The content of black tea polyphenols in Example 4 was measured by the FOLIN-CIOCAL TEU method. The content of Vitamin C was measured by high performance liquid chromatography.
（２）甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの評価
上記（１）で調製した実施例４の乳酸菌含有紅茶飲料を、試験例１と同様の評価基準のもと試飲した。質問１の「甘味の質」については実施例４の配合のうち甘味料（アセスルファムＫ、ステビア、スクラロース）を含有せず、砂糖４重量％の代わりに液糖（ブリックス糖度；７５度）１１重量％を用い、他の配合は実施例４と同じ飲料を基準とした。結果として、実施例４の乳酸菌含有紅茶飲料は、甘味の質、果汁感、及び果汁の厚みの何れの点においても、実施例１の紅茶飲料と同程度のものであった。
(2) Evaluation of sweetness quality, fruit juice feeling, and fruit juice thickness The lactic acid bacterium-containing black tea beverage of Example 4 prepared in (1) above was tasted under the same evaluation criteria as in Test Example 1. Regarding the "sweetness quality" of Question 1, the formulation of Example 4 does not contain sweeteners (acesulfame K, stevia, sucralose), and instead of 4% by weight of sugar, 11 weights of liquid sugar (Brix sugar content; 75 degrees) % Was used, and the other formulations were based on the same beverage as in Example 4. As a result, the lactic acid bacterium-containing black tea beverage of Example 4 was comparable to the black tea beverage of Example 1 in all of the quality of sweetness, the feeling of fruit juice, and the thickness of the fruit juice.
この結果から、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、を含有することで、果汁風味を有する乳酸菌含有紅茶飲料の甘味の質がより砂糖に近づき、かつ、該飲料の果汁感が向上することが確認された。 From this result, by containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, and dextrin, the sweetness quality of the lactic acid bacterium-containing black tea beverage having a fruit juice flavor is closer to that of sugar, and the fruit juice feeling of the beverage is improved. It was confirmed that
本発明によれば、高甘味度甘味料の甘味が砂糖に近い自然な甘さに再現され、果汁含有量が少なくても製品の果汁感が向上された果汁風味を有する飲料を提供することができる。
According to the present invention, it is possible to provide a beverage having a fruit juice flavor in which the sweetness of a high-sweetness sweetener is reproduced to a natural sweetness close to that of sugar, and the fruit juice feeling of the product is improved even if the fruit juice content is low. it can.
Claims (8)
アセスルファムカリウムと、スクラロースと、ステビアと、デキストリンと、果汁と、を配合する原料液の調製工程と、
調製された原料液を殺菌する殺菌工程と、
殺菌された原料液を冷却する冷却工程と、
冷却された原料液を容器に充填する充填工程と、
を含む、飲料の製造方法。
A method of producing a beverage having a fruit juice flavor.
A process of preparing a raw material solution containing acesulfame potassium, sucralose, stevia, dextrin, and fruit juice, and
A sterilization process that sterilizes the prepared raw material liquid,
A cooling process that cools the sterilized raw material liquid,
The filling process of filling the container with the cooled raw material liquid,
Beverage manufacturing methods, including.
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