JP2021051020A - Sensory evaluation method for fragrance of bakery products - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、パンや焼菓子の香りについて、香りの強度や質を色彩で評価する官能評価方法
に関する。
The present invention relates to a sensory evaluation method for evaluating the intensity and quality of a scent of bread and baked confectionery by color.
飲食品の品質は、主に外観、香り、食感、風味から、総合的に判断され、その評価方法と
して官能評価が広く行われている。飲食品の官能評価は、パネルの体調や心理状態、評価
時の条件や環境、食べ合わせや喫食量によって、客観性や再現性を失いやすいため、評価
する飲食品や数値化したい品質の種類によって、最適な評価方法が検討されている。特許
文献１では、スポーツドリンクに関する官能評価方法を開示している。官能検査室で行う
評価と屋外で運動した後の評価では、スポーツドリンクの全体の風味（おいしさ）は大き
く異なることが想定されるため、官能評価時の環境を実際の飲用シーンに近づける質問文
書や画像を提示することにより、コントロールする方法が開示されている。当該文献は飲
食品を摂取する際の環境やパネル側の体調や行動心理を重視した評価方法である。特許文
献２では、様々な飲食品を組み合わせた場合に、飲食品を口腔内に入れてから時間動的に
変化する風味について、評価回数や順序等を詳細に設定し、食べ合わせや喫食量を反映し
た評価方法を開示している。以上の先行文献は、実際の喫食シーンを可能な限り官能評価
に反映させた方法を開示しており、評価用語の理解や評価点の強弱については、既にパネ
ル間で共通の認識が持たれ、パネルとしてのレベル差もないことが前提とされる。
The quality of food and drink is comprehensively judged mainly from the appearance, aroma, texture, and flavor, and sensory evaluation is widely performed as an evaluation method. Sensory evaluation of food and drink tends to lose objectivity and reproducibility depending on the physical condition and psychological state of the panel, conditions and environment at the time of evaluation, eating and eating amount, so it depends on the food and drink to be evaluated and the type of quality to be quantified. , The optimum evaluation method is being studied.
訓練された評価パネルによる官能評価は、飲食品の品質を評価するうえで優れた評価方法
であるが、その結果をトレーニングされていない一般消費者等に伝えるには、少なくとも
評価用語や評価点について予め理解を得ることが必要である。官能評価項目を香りにのみ
限定し、その強度を色の変化で評価しながら、評価点の強弱の擦り合わせをした例として
、特許文献３が開示されている。当該文献における評価対象は飲食品ではなく、悪臭に対
する消臭剤の消臭効果について記載している。悪臭形成物質が脂肪酸である場合には、ｐ
Ｈ指示薬による着色が可能であり、脂肪酸の消長を色調変化により捉えることができる。
当該文献ではｐＨ指示薬による検査条件を最適化し、指示薬による色の変化と官能評価に
よる消臭効果の擦り合わせを行っている。しかしながら、飲食品の香りは、複数種の香気
成分物質で構成されており、全ての香気成分に対して呈色反応を示すような試薬も存在し
ない。
Sensory evaluation by a trained evaluation panel is an excellent evaluation method for evaluating the quality of food and drink, but in order to convey the results to untrained general consumers, at least evaluation terms and evaluation points It is necessary to obtain understanding in advance. Patent Document 3 is disclosed as an example in which the sensory evaluation items are limited to fragrances, and the strengths of the sensory evaluation items are evaluated by the change in color while the strengths and weaknesses of the evaluation points are rubbed together. The evaluation target in this document is not food and drink, but describes the deodorizing effect of deodorants on bad odors. If the malodor-forming substance is a fatty acid, p
Coloring with an H indicator is possible, and the fate of fatty acids can be captured by the change in color tone.
In this document, the inspection conditions by the pH indicator are optimized, and the color change by the indicator and the deodorizing effect by the sensory evaluation are matched. However, the scent of foods and drinks is composed of a plurality of kinds of aroma component substances, and there is no reagent that exhibits a color reaction to all the aroma components.
非特許文献１には、色と人の心理について、下記のような説明がされている。人は一定の
色から共通したものを連想することがある。連想は、基本的には個人の意識の中にある知
識、経験、思想、願望あるいは気分といった内面的要因にもとづくため、連想によって生
まれるイメージは個人によって異なる。ただ個人といえども、人は、地域や学校、あるい
は企業といったなんらかの社会的集団に属し、そのなかで生活体験を共有しているため、
集団を年齢・性別・職業といった共通点でくくると、連想の内容にも一定のまとまりが見
られると考えられる。連想を呼び起こす刺激には、色の他に音や形などがある。色の連想
には、たとえば、赤に太陽、緑に木の葉のような、現実の事物につながる具体的連想と、
赤に情熱、緑に平和のような抽象的連想がある。また、色には抽象的概念に結び付きやす
い性質があり、これを色の象徴性という。象徴とは、眼には見えない抽象的概念やものご
とを、形や色をもった他のもので直感的にわかりやすく表すことをいう。そのため、色の
象徴は、言語によらないコミュニケーションの重要な一部を形成している。つまり、言語
によるコミュニケーションが難しいシーンにおいて、色の象徴性が言語に代わる役割を果
たすと考えられる。
Non-Patent
When groups are grouped in common terms such as age, gender, and occupation, it is thought that a certain degree of cohesion can be seen in the content of the association. In addition to color, stimuli that evoke association include sound and shape. Color associations include concrete associations that lead to real things, such as the sun in red and leaves in green.
There is an abstract association like passion in red and peace in green. In addition, color has the property of being easily linked to abstract concepts, which is called the symbolism of color. A symbol is an intuitive and easy-to-understand expression of an invisible abstract concept or thing with something else that has a shape or color. As such, color symbols form an important part of non-linguistic communication. In other words, it is thought that the symbolism of color plays a role in place of language in scenes where communication by language is difficult.
飲食品の開発シーンで行う官能評価では、言語によるコミュニケーションを難しく感じる
場合がある。開発品の特性について官能評価と分析評価の結果を組み合わせても、その結
果からイメージする特性は、個人個人の知識や経験に依存するため食い違うことも多く、
その食い違いを他の言語で補おうとしても適した言語が見当たらず、コミュニケーション
が取れないという課題に直面する。例えば、ベーカリー製品における香りの改良には「こ
うばしい香り」や「甘い香り」の付与、向上を求められる場合がある。しかしながら、「
こうばしい」香りでも、パンとクッキーでは質が異なり、同じクッキーどうしで比較して
も、原料配合により「こうばしい」香りの強度が異なる。このような開発シーンにおいて
は、目標とする「こうばしい」香りの質と強度を的確に開発者間で共有しなければならな
いが、パンの香りは眼には見えない抽象的概念であるため、個人の連想に依存してしまい
、評価用語の統一が難しかったり、評価点が1点上昇する際の香りの強弱をパネル間で一
致させるには、多くの時間を要する。 さらに、官能評価用語や官能評価点は、評価パネルに対して評価前のトレーニング等を必要とする。
In the sensory evaluation performed in the food and beverage development scene, it may be difficult to communicate in language. Even if the results of sensory evaluation and analytical evaluation are combined for the characteristics of the developed product, the characteristics imaged from the results often differ because they depend on the individual knowledge and experience.
Even if I try to make up for the discrepancy with another language, I cannot find a suitable language and face the problem of not being able to communicate. For example, in order to improve the scent of a bakery product, it may be required to add or improve a "smelly scent" or a "sweet scent". However,"
The quality of bread and cookies is different even for the "savory" scent, and even when comparing the same cookies, the intensity of the "savory" scent differs depending on the composition of the ingredients. In such a development scene, the quality and intensity of the target "deep" scent must be accurately shared among developers, but since the scent of bread is an invisible abstract concept, individuals It takes a lot of time to match the strength of the scent when the evaluation score rises by 1 point between the panels, or it is difficult to unify the evaluation terms because it depends on the association of. Furthermore, sensory evaluation terms and sensory evaluation points require training before evaluation for the evaluation panel.
しかし、色の象徴性を利用して、飲食品の香りという抽象的概念を直感的に色で表すことができれば、色の象徴性は抽象的概念を直感的に色で表すことであるから、パネルの官能評価レベルに依存せず、また、トレーニングされていない一般消費者にも直感的に理解しやすい可能性が高い。さらに、官能評価用語や官能評価点と異なり、色は光の三属性（色相、明度、彩度）または光の三原色（赤、緑、青）で一つの色を特定出来るため、さまざまな表色系の基準に基づき数値で管理できる可能性が高い。このように、抽象的概念であった香りをわかりやすく伝達できる可能性があるが、これまでに、香りの質や強度を色の違いで表すことは報告されていない。
However, if the abstract concept of the scent of food and drink can be intuitively expressed by color using the symbolism of color, the symbolism of color is to intuitively express the abstract concept by color. It does not depend on the sensory evaluation level of the panel and is likely to be intuitively easy to understand even for untrained general consumers. Furthermore, unlike sensory evaluation terms and sensory evaluation points, colors can be identified by the three attributes of light (hue, lightness, saturation) or the three primary colors of light (red, green, and blue), so various colors can be used. There is a high possibility that it can be managed numerically based on system standards. In this way, there is a possibility that the scent, which was an abstract concept, can be conveyed in an easy-to-understand manner, but so far, it has not been reported that the quality and intensity of the scent are expressed by different colors.
本発明が解決しようとする課題は、飲食品から揮発する複雑な香りを、官能評価や機器分
析以外の方法で一般消費者等にも分かりやすく伝えるための官能評価方法を提供すること
である。
An object to be solved by the present invention is to provide a sensory evaluation method for transmitting a complex fragrance volatilized from food and drink to general consumers and the like in an easy-to-understand manner by a method other than sensory evaluation and instrumental analysis.
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究を重ねた結果、従来は言語や数字で表して
きた香りの強度や質を、色相とトーンで構成される色に連想して視覚的に評価することで
、ベーカリー製品の香りの強度や質をより分かりやすく、飲食品の製造業者や一般消費者
等に伝えることが可能になることを見出した。
As a result of intensive research on solving the above problems, the present inventors visually evaluate the intensity and quality of fragrance, which have been conventionally expressed by language and numbers, by associating them with colors composed of hue and tone. By doing so, it was found that the intensity and quality of the fragrance of bakery products can be more easily understood and can be communicated to food and drink manufacturers and general consumers.
すなわち本発明は、
（１） 飲食品の香りの評価方法であって、
（ｉ）飲食品の香りの評価を行う工程
（ｉｉ）官能評価により飲食品の香りを色に置換する工程
（ｉｉｉ）置換した色を点数化し、選択された色の割合を算出する工程
（ｉｖ）表色系で色を決定する変数を変量として、前記（ｉｉｉ）で各色が選ばれた割合
を、各パネリストの各試料の色評価の結果を個体として、分散共分散行列を用いた主成分
分析により統計解析する工程
（ｖ）前記（ｉ）の評価と前期（ｉｖ）の結果との相関性により関連づける工程
を含む、飲食品の香りを色に置換する評価方法。
（２） （１）に記載の飲食品がベーカリー製品である、前記（１）に記載の評価方法。
（３） （１）または（２）のいずれか１項に記載の評価方法より得られる結果を、広告又は販売用資材として用いる、前記方法。
（４） （１）〜（３）のいずれか１項に記載の評価方法より得られる結果を用いた広告又は販売用資材。
That is, the present invention
(1) A method for evaluating the aroma of food and drink.
(I) Step of evaluating the scent of food and drink (ii) Step of replacing the scent of food and drink with color by sensory evaluation (iii) Step of scoring the replaced color and calculating the ratio of the selected color (iv) ) The principal component using the variance-covariance matrix, with the variable that determines the color in the color system as the variable, the ratio of each color selected in (iii) above, and the result of the color evaluation of each sample of each panelist as an individual. A step of statistically analyzing by analysis (v) An evaluation method for replacing the aroma of food and drink with a color, which comprises a step of associating the evaluation of the above (i) with the result of the previous term (iv).
(2) The evaluation method according to (1) above, wherein the food or drink according to (1) is a bakery product.
(3) The method according to any one of (1) and (2), wherein the result obtained by the evaluation method is used as an advertisement or a material for sale.
(4) Advertising or sales material using the results obtained by the evaluation method according to any one of (1) to (3).
本発明によれば、ベーカリー製品等の香りに関する評価を、表色系の色票を用いて官能評価することにより、ベーカリー製品等の香りの強度や質をより分かりやすく提示することができる。 According to the present invention, the intensity and quality of the scent of a bakery product or the like can be presented in an easy-to-understand manner by performing a sensory evaluation of the scent of the bakery product or the like using a color chart.
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における官能評価は、香りを感じる飲食品であれば利用することができる。例えば
、ベーカリー製品としては、澱粉質原料を主原料として、焼成、油調、蒸し、または蒸し
焼き等の加熱処理をして製造される加工製品であり、例えばパン類、パン類乾燥品、ケー
キ類、ワッフル、シュー、ドーナツ、揚げ菓子、パイ、ピザ、クレープ等が挙げられる。
パン類としては、食事パン（例えば食パン、ライ麦パン、フランスパン、乾パン、バライ
ティブレッド、ロールパン、クロワッサン等）、調理パン（例えばホットドッグ、ハンバ
ーガー、サンドイッチ、カレーパン、ピザパイ等）、菓子パン（例えばジャムパン、あん
ぱん、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、ブリオッシュ、デニ
ッシュ、コロネ等）、蒸しパン（例えば肉まん、中華まん、あんまん、蒸し饅頭等）、特
殊パン（例えば、グリッシーニ、マフィン、ピザ生地、ナン等）が挙げられる。パン類乾
燥品としては、ラスクやパン粉等が挙げられる。ケーキ類としては、蒸しケーキ、スポン
ジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、どらやき、ブッセ、バームクー
ヘン、パウンドケーキ、チーズケーキまたはスナックケーキ等が挙げられる。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The sensory evaluation in the present invention can be used as long as the food or drink has a scent. For example, a bakery product is a processed product produced by heat-treating a starchy raw material as a main raw material, such as baking, oiling, steaming, or steaming. For example, breads, dried breads, and cakes. , Waffles, shoes, donuts, fried sweets, pies, pizzas, crepes, etc.
Breads include meal bread (eg bread, rye bread, French bread, hardtack, variety red, roll bread, croissant, etc.), cooked bread (eg hot dog, hamburger, sandwich, curry bread, pizza pie, etc.), sweet bread (eg jam bread). , Anpan, cream bread, raisin bread, melon bread, sweet roll, brioche, denish, corone, etc.), steamed bread (eg meat bun, Chinese bun, bun, steamed bun, etc.), special bread (eg, grissini, muffin, pizza dough, nan) Etc.). Examples of dried bread products include rusks and bread crumbs. Examples of cakes include steamed cakes, sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, dorayaki, busse, balmkuchen, pound cakes, cheese cakes, snack cakes and the like.
本発明において、飲食品の香りの評価を行う工程及び官能評価により飲食品の香りを色に
置換する工程にいて、官能評価を行うパネリストは、週１回以上の頻度で約１年間以上に
わたり、飲食品の官能評価に従事した経験を持つものとし、１０名以上で評価することが
好ましい。飲食品の香り評価を行う工程は、通常の官能評価であるため、当業者において
採用される方法で行うことができる。
In the present invention, in the step of evaluating the scent of food and drink and the step of replacing the scent of food and drink with color by sensory evaluation, the panelist who performs the sensory evaluation is at least once a week for about one year or more. It is preferable that 10 or more people have experience in sensory evaluation of food and drink. Since the step of evaluating the aroma of food and drink is a normal sensory evaluation, it can be performed by a method adopted by those skilled in the art.
本発明において、官能評価に用いる評価試料は、対象となる飲食品において通常行われ
る調整方法で良い。例えば、ベーカリー製品であれば、加熱処理後に９０分間室温冷却し
、粗熱がなくなってから包材または容器に保存する。保存時に使用する包材または容器は
、ベーカリー製品の揮発性成分を逃さない、水分を保ち乾燥させない、微生物汚染がない
、色のイメージを誘導しないために無色透明であること、無臭であり、密封できる食品保
存に適した材質と形状であれば良く、例えば包袋の場合には、材質は高圧法低密度ポリエ
チレン（ＬＤＰＥ）、直鎖状低密度ポリエチレン（ＬＬＤＰＥ）、中低圧法高密度ポリエ
チレン（ＨＤＰＥ）、インフレーションポリプロピレン（ＩＰＰ）、二軸延伸ポリプロピ
レン（ＯＰＰ）、無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）が挙げられる。形状は保存するパン類
を密閉できる必要があるため、袋の一辺にファスナーが付されているかヒートシール等で
圧着できるものが好ましい。また、容器を用いる場合には、プラスチック製密閉容器やガ
ラス製密閉容器を用いてよく、プラスチックの種類は熱可逆性樹脂または熱硬化性樹脂の
うち、上記の条件に適合するものを用いる。同様にガラスの種類も上記の条件を満たして
いれば良く、食器として用いられる耐熱強化ガラス（コーニング社登録商標「パイレック
ス」など）や科学用実験器具として使用されるフロートガラスが好ましい。
In the present invention, the evaluation sample used for the sensory evaluation may be an adjustment method usually used for a target food or drink. For example, in the case of a bakery product, it is cooled to room temperature for 90 minutes after the heat treatment, and stored in a packaging material or a container after the rough heat disappears. The packaging material or container used during storage should be colorless and transparent to keep volatile components of bakery products, retain moisture and not dry, be free of microbial contamination, do not induce color image, be odorless and sealed. Any material and shape suitable for food storage can be used. For example, in the case of a packaging bag, the materials are high-pressure low-density polyethylene (LDPE), linear low-density polyethylene (LLDPE), and medium-low-pressure high-density polyethylene (medium-low pressure method high-density polyethylene). HDPE), inflation polypropylene (IPP), biaxially stretched polypropylene (OPP), non-stretched polypropylene (CPP). Since the shape needs to be able to seal the breads to be stored, it is preferable that the bag has a fastener on one side or can be crimped with a heat seal or the like. When a container is used, a plastic closed container or a glass closed container may be used, and the type of plastic is a thermosetting resin or a thermosetting resin that meets the above conditions. Similarly, the type of glass may also satisfy the above conditions, and heat-resistant tempered glass used as tableware (such as Corning's registered trademark "Pyrex") and float glass used as scientific laboratory equipment are preferable.
本発明において、官能評価での評価試料の提示方法は、密封または密閉された包袋または
容器に、ベーカリー製品を収納し、官能評価が行われるまでベーカリー製品の香りや水分
が変化しないように２５℃のインキュベーターで保存する。１セッションで提示する評価
試料は３種または４種とし、パネルの感度や集中力が低下せず、負担のない数とする。評
価試料には識別番号を付し、ランダムで意味のない複数種の数字で提示する。３桁以上が
望ましいが識別番号自体に誤りが発生するほど長い組み合わせは適さない。官能評価は原
則としてパネリストの空腹，満腹時を避け、１日１セッションとし、１セッションは５〜
２０分で行うのが良い。
In the present invention, the method of presenting the evaluation sample in the sensory evaluation is to store the bakery product in a sealed or sealed packaging bag or container so that the aroma and moisture of the bakery product do not change until the sensory evaluation is performed 25. Store in an incubator at ° C. The number of evaluation samples presented in one session shall be 3 or 4, and the number shall be such that the sensitivity and concentration of the panel do not decrease and there is no burden. The evaluation sample will be given an identification number and presented with multiple random and meaningless numbers. Three or more digits are desirable, but combinations that are long enough to cause an error in the identification number itself are not suitable. As a general rule, sensory evaluation should be done with one session per day, avoiding the panelists' hunger and fullness, and one session is 5 to 5
It is better to do it in 20 minutes.
本発明において、香りとは飲食品から生じる香りであって、加熱処理後に広がる香りや包
材を開けたときに広がる香りを評価する。香りに関する官能評価用語は、特に限定されず
、対象となる食品によって、当業者が用いる用語で良い。例えば、ベーカリー製品では、
小麦粉、脱脂粉乳、砂糖、ショートニング、食塩、イースト、イーストフード、水で構成
された基本配合の食パンは、小麦の香り、穀物の香り、モルトの香り、発酵した香り、ナ
ッツの香り、バター様の香り、トーストした香りまたはクラストの香りといった用語をベ
ーカリー製品の香りとして選定し、用いることができる。さらに、香りを高めるために配
合されるバターやマーガリンなどの油脂、発酵種または発酵風味料、香料、フィリング、
ドライフルーツ、果汁飲料、ヨーグルトやチーズなどの乳製品といった副原料を含む場合
にも、上記の選定方法により、用語を選定することが出来る。例えば、様々な種類のナチ
ュラルチーズを添加した食パンの場合には、基本配合で得られる食パンで用いられる官能
評価用語に加えて、アルコールのような香り、カビのような香り、グリーンな香り、酵母
エキスの香り、乳の甘い香り、スモークの香り、こうばしい香り、チーズを焼いたような
香り、といった用語が選定される。
In the present invention, the scent is a scent generated from food and drink, and the scent that spreads after heat treatment and the scent that spreads when the packaging material is opened are evaluated. The sensory evaluation term for aroma is not particularly limited, and may be a term used by those skilled in the art depending on the target food. For example, in bakery products
The basic composition of bread consisting of wheat flour, skim milk powder, sugar, shortening, salt, yeast, yeast food, and water is wheat scent, grain scent, malt scent, fermented scent, nut scent, butter-like. Terms such as scent, toasted scent or crust scent can be selected and used as the scent of bakery products. In addition, fats and oils such as butter and margarine, fermented seeds or fermented flavors, flavors, fillings, which are added to enhance the aroma.
Even when auxiliary ingredients such as dried fruits, fruit juice beverages, and dairy products such as yogurt and cheese are included, the terms can be selected by the above selection method. For example, in the case of bread with various types of natural cheese added, in addition to the sensory evaluation terms used in bread obtained with the basic composition, alcohol-like scent, mold-like scent, green scent, yeast. Terms such as extract scent, sweet milk scent, smoke scent, mildew scent, and cheese-baked scent are selected.
本発明で、飲食品の香りの評価を行う工程とは、飲食品の香りを言葉で特定する工程で
ある。前段の説明のように、食パンを評価する場合は、小麦の香り、穀物の香り、モルト
の香り、発酵した香りといった香りを特定する工程である。香りを特定できれば、方法に
制限はない。もっとも一般的な方法は、例えば、従来行われている飲食品の官能評価方法
と同様に、官能評価パネルにより、飲食品に感じる香りを用語で特定する方法である。当
業者において通常行われる香りセンサー等の分析機器を用いて、飲食品の香りを言葉で特
定してもよい。本工程により、本発明の方法で評価する飲食品、食パンであれば、小麦の
香り、発酵した香りが特に強いなどが特定できれば良い。
In the present invention, the step of evaluating the scent of food and drink is the step of specifying the scent of food and drink in words. As described in the previous section, when evaluating bread, it is a step of identifying scents such as wheat scent, grain scent, malt scent, and fermented scent. As long as the scent can be identified, there are no restrictions on the method. The most common method is, for example, a method of specifying the aroma felt in a food or drink in terms by a sensory evaluation panel, as in the conventional sensory evaluation method for a food or drink. The scent of food and drink may be specified in words by using an analytical instrument such as a scent sensor that is usually performed by those skilled in the art. By this step, in the case of foods and drinks and breads evaluated by the method of the present invention, it is sufficient that the aroma of wheat and the aroma of fermented foods are particularly strong.
次に、本発明で、官能評価により飲食品の香りを色に置換する工程は、官能評価パネル
により、飲食品から感じる香りの質と強さなどから、当該香りを色として置換する工程で
ある。官能評価パネルは、ベーカリー製品の入った包袋または容器を開封し、開封時に感
じられる香りの質に合致する色を選択する。選択する色の数は１つ以上であればよい。選
択した色を点数化するには、選択した色の数で１を割った数値を選択係数として用いる。
例えば１色を選択した場合の選択係数は１として、選んだ色に１を加算し、２色を選択し
た場合の選択係数は０．５として、選んだ色に０．５ずつ加算し、同様に４色選択した場
合には、各色に０．２５ずつを加算する。
Next, in the present invention, the step of replacing the scent of a food or drink with a color by sensory evaluation is a step of replacing the scent as a color based on the quality and intensity of the scent felt from the food or drink by the sensory evaluation panel. .. The sensory evaluation panel opens the packaging bag or container containing the bakery product and selects a color that matches the quality of the scent felt at the time of opening. The number of colors to be selected may be one or more. To score the selected color, the number of selected colors divided by 1 is used as the selection coefficient.
For example, when one color is selected, the selection coefficient is 1, and 1 is added to the selected color. When two colors are selected, the selection coefficient is 0.5, and 0.5 is added to the selected color. When 4 colors are selected, 0.25 is added to each color.
本発明において、香りの強度と質を表現するために選択するための色は、表色系を用いる
のが好ましい。表色系は、適宜選択してよく、制限はない。例えば、ＰＣＣＳを基準とし
て、ＸＹＺ表色系、Ｌ*ａ*ｂ*表色系、Ｌ*ｕ*ｖ*表色系、マンセル表色系、オスワルト表
色系、ＮＣＳ(ナチュラル・カラー・システム)及びＡＢＣトーンシステムが用いられる。
選択される色は、パネル自身またはパネル間のばらつきが大きくならないように予め選択
肢を絞ったほうが良い。絞り方は例えば、ＰＣＣＳにリストされる１９９色より有彩色３
０色（色相６種：赤、橙、黄、緑、青、紫,トーン５色：ｐａｌｅ、ｌｉｇｈｔ、ｖｉｖ
ｉｄ、ｄｅｅｐ、ｄａｒｋ）と無彩色５色の合計３５色を選択するなど、各表色系におい
て一つの色を決定する複数の属性が、均等に偏りなく分布するように色を決定して選択肢
の色を絞ると良い（図１）。ＰＣＣＳ以外の表色系を使用する場合は、各表色系どうしの
色見本対応表を用いて、同色を官能評価に用いても良い。官能評価時には、色見本カード
を色の属性に従って白紙上に配置し、官能評価時に意識的または無意識的に得られる色の
影響を極力減らし、統一させると良い。
In the present invention, it is preferable to use a color system as the color to be selected in order to express the intensity and quality of the fragrance. The color system may be appropriately selected and is not limited. For example, based on PCCS, XYZ color system, L * a * b * color system, L * u * v * color system, Munsell color system, Oswald color system, NCS (Natural Color System) And the ABC tone system is used.
The colors to be selected should be narrowed down in advance so that the variations between the panels themselves or between the panels do not become large. For example, the squeezing method is chromatic color 3 from 199 colors listed in PCCS.
0 colors (6 hues: red, orange, yellow, green, blue, purple, 5 tones: pale, light, viv
Select colors so that multiple attributes that determine one color in each color system are evenly and evenly distributed, such as selecting a total of 35 colors (id, deep, dark) and 5 achromatic colors. It is good to narrow down the color of (Fig. 1). When a color system other than PCCS is used, the same color may be used for sensory evaluation by using a color sample correspondence table between the color systems. At the time of sensory evaluation, it is advisable to arrange the color sample cards on a blank sheet according to the color attributes, and reduce and unify the influence of the color consciously or unconsciously obtained at the time of sensory evaluation as much as possible.
本発明において、ベーカリー製品の香りのイメージに、その色がどのくらい選ばれたかを
数値化する場合は、各色の選択係数の合計値を全色の選択係数の合計値で割り、百分率で
表した数値で示すことが出来る。当該数式は下記（ａ式）で表される。
色が選ばれる割合＝各色の選択係数の合計値／全色の選択係数の合計値×１００・・・（
ａ式）
以上の方法により、官能評価パネルによる、色選択のバラツキを処理する。実施例に示す
ように、意外にも官能評価パネルによるバラツキが少なく、飲食品の香りの評価を行う工
程で決定した香りの評価と関連させることにより、香りを色に置換することができる。
In the present invention, when quantifying how many colors are selected in the image of the scent of a bakery product, the total value of the selection coefficients of each color is divided by the total value of the selection coefficients of all colors and expressed as a percentage. Can be indicated by. The formula is represented by the following (formula a).
Percentage of colors selected = total value of selection coefficients for each color / total value of selection coefficients for all colors x 100 ... (
a type)
By the above method, the variation in color selection by the sensory evaluation panel is processed. As shown in the examples, there is surprisingly little variation due to the sensory evaluation panel, and the scent can be replaced with a color by associating it with the scent evaluation determined in the step of evaluating the scent of food and drink.
本発明におけるデータ解析は、多変量解析のうち主成分分析を用いることによって解析す
ることが出来る。官能評価項目の相関性は、２変数が連動して変化する傾向とその度合い
を求める方法であればよく、例えばＰｅａｓｏｎの相関係数を求めることにより、係数か
ら関係の強度と方向の両方を示すことが可能である。また、データの縮約には、分散共分
散行列を用いた主成分分析を用いて解析することが出来る。主成分分析は統計解析ソフト
を用いてよく、例えばＥｘｃｅｌ、ＳＰＳＳ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃ２３（日本ＩＢＭ）、
ＪＭＰ（ＳＡＳ）を用いてよい。
The data analysis in the present invention can be analyzed by using the principal component analysis of the multivariate analysis. The correlation of the sensory evaluation items may be a method of obtaining the tendency and the degree of change of the two variables in conjunction with each other. For example, by obtaining the correlation coefficient of Peason, both the strength and the direction of the relationship are shown from the coefficient. It is possible. In addition, data can be reduced by using principal component analysis using a variance-covariance matrix. Principal component analysis may be performed using statistical analysis software, such as Excel, SPSS Static23 (IBM Japan), etc.
JMP (SAS) may be used.
以上の方法により、飲食品の香りを色に置換することができる。例えば、パンの香りは
橙を連想させ、乳由来の香りは黄、焼成で生じる香りはｄｅｅｐ、ｄａｒｋといったトー
ンで表現できる。本発明により、飲食品の香りを視覚的に表現することが可能となった。
By the above method, the scent of food and drink can be replaced with a color. For example, the scent of bread can be associated with orange, the scent derived from milk can be expressed in yellow, and the scent generated by baking can be expressed in tones such as deep and dark. According to the present invention, it has become possible to visually express the scent of food and drink.
本発明における広告または販売用資材とは、本発明で開示される評価方法及び評価結果を用いて、飲食品、ベーカリー製品等の香りの特徴をそれら資材に示すものである。広告または販売用資材の形態は、特に限定されるものでなく、一般的に使用されるもので良い。例えばパンフレット、宣伝広告資材、技術資料、Ｗｅｂサイト、製品案内用動画、製品包装材、製品包材のデザインなど飲食品に使用される資材等である。より具体的なパンフレットの一例としては、図２のように、香りを色で表現した項目を記載することである。
The advertising or sales material in the present invention indicates the characteristics of fragrance of foods and drinks, bakery products, etc. to those materials by using the evaluation method and the evaluation result disclosed in the present invention. The form of the advertisement or the material for sale is not particularly limited, and may be a generally used one. For example, materials used for food and drink such as pamphlets, advertising materials, technical materials, websites, videos for product guidance, product packaging materials, and design of product packaging materials. As an example of a more specific pamphlet, as shown in FIG. 2, items expressing the scent in color are described.
以下に、本発明の内容について実施例を用いて説明する。ただし、本発明の技術範囲はこ
れらの実施例に限定されるものではない。
Hereinafter, the contents of the present invention will be described with reference to examples. However, the technical scope of the present invention is not limited to these examples.
（実施例１）
―目的―
飲食品として食パンを用い、食パンの香りの質や強度を色に置換して数値化しても、当業
者または官能評価トレーニングを受けた評価者が行う従来の官能評価方法（９段階評定尺
度法および複数回答形式の用語収集）と相関性を有するか検証した。
―材料と試験区―
当該実施例においては、パンの香りの寄与成分として既知のグルタミン酸、アスパラギン
酸、プロリン、オルニチン、酪酸、ジアセチル、乳糖を用い、試験区を表１に示す添加量
で食パンに添加した。これらの寄与成分には食品添加物レベルの製品を用いた。
(Example 1)
-Purpose-
Even if bread is used as a food and drink and the quality and intensity of the aroma of the bread are replaced with colors and quantified, the conventional sensory evaluation method (9-step rating scale method and evaluation method) performed by a person in charge or an evaluator who has received sensory evaluation training It was verified whether it had a correlation with the term collection in the form of multiple answers).
-Materials and test plots-
In this example, known glutamic acid, aspartic acid, proline, ornithine, butyric acid, diacetyl, and lactose were used as contributing components of the aroma of bread, and the test plots were added to bread in the amounts shown in Table 1. Food additive level products were used as these contributing ingredients.
表１の試験区に従い、食パンを作製した。食パンの作製方法は、日本イースト工業会のパ
ン用酵母試験法に準じて行い、小麦粉１ｋｇ仕込みのストレート法で、ワンローフ型の食
パンを作製した。原料と配合は、強力粉（カメリヤ、日清製粉）１０００ｇ、水７００ｇ
、砂糖５０ｇ、ショートニング５０ｇ、生イースト（レギュラーイースト、三菱商事ライ
フサイエンス）３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−
５００、三菱商事ライフサイエンス）１ｇとした。油脂を除く上記配合の原材料を、縦型
ミキサー（ＳＳ型７１Ｅ、関東混合機工業）を用いて１速３分、２速３分、３速１分でミ
キシングし、次いで油脂を添加し、１速２分、２速３分、さらに最適生地になるまで３速
でミキシングした（６分から８分）。捏ね上げ温度は２８±１℃のパン生地を作製した。
パン生地は２８℃で６０分間１次発酵（フロアタイム）をし、４５０ｇに分割して丸め、
室温で２０分間のベンチタイムを取った。その後、モルダー（型式ＷＦ、オシキリ）を用
いてワンローフ型食パンに成型した。３８℃、相対湿度８５％の恒温器（ＫＭ−６２ＰＩ
Ｄ−Ｃ型、協同電熱製作所）で生地の中央部分が型の上端から１．５ｃｍ出るまで最終発
酵を行い、リールオーブン（型式ＳＥＲ６０８ＭＳ、三幸機械）で２００℃・２５分間焼
成した。焼成したパンは直ちに型から取り出し、室温で９０分間放置して粗熱をとった後
、ポリ袋の中に入れて２５℃で保存した。翌日、官能評価に用いた。
Bread was prepared according to the test plots in Table 1. The method for producing bread was according to the yeast test method for bread of the Japan East Industry Association, and a one-loaf type bread was produced by a straight method in which 1 kg of flour was charged. The raw materials and composition are 1000g of strong flour (camellia, Nisshin Seifun), 700g of water.
, Sugar 50g, shortening 50g, raw yeast (regular yeast, Mitsubishi Shoji Life Science) 30g, salt 20g, skim milk powder 20g, yeast food (Pandia C-
500, Mitsubishi Corporation Life Science) 1g. The raw materials of the above composition excluding fats and oils are mixed using a vertical mixer (SS type 71E, Kanto Mixer Industry) at 1st speed 3 minutes, 2nd speed 3 minutes,
The bread dough is first fermented (floor time) at 28 ° C for 60 minutes, divided into 450 g and rolled.
A bench time of 20 minutes was taken at room temperature. Then, it was molded into a one-loaf type bread using a moulder (model WF, oshikiri). Incubator (KM-62PI) at 38 ° C and 85% relative humidity
The final fermentation was carried out in a DC mold (Kyodo Electric Heat Co., Ltd.) until the central part of the dough came out 1.5 cm from the upper end of the mold, and baked in a reel oven (model SER608MS, Sanko Kikai) at 200 ° C. for 25 minutes. The baked bread was immediately removed from the mold, left at room temperature for 90 minutes to remove rough heat, and then placed in a plastic bag and stored at 25 ° C. The next day, it was used for sensory evaluation.
官能評価は１１名以上の分析型パネルにより行った。パネリストは週1回以上の頻度で約1
年間以上にわたってパンの官能評価に従事した経験を持つ者より選ばれた。当該検証に先
立ち、パネリストは官能評価用語と官能評価点についてパネリスト間で解釈や理解を一致
させ、官能評価レベルは互いに差がない状態で臨んだ。ただし、色に対する情報や認識は
持たなかった。
Sensory evaluation was performed by an analytical panel of 11 or more people. Panelists are about 1 at least once a week
Selected from those who have more than a year of experience in sensory evaluation of bread. Prior to the verification, the panelists agreed on the interpretation and understanding of the sensory evaluation terms and the sensory evaluation points among the panelists, and the sensory evaluation levels were not different from each other. However, he did not have any information or recognition of colors.
官能評価試料の提示方法は、１８ｍｍにスライスしたパンをポリ袋に入れ、袋を開封した
時に感じる香りについて評価するようパネリストに指示した。１セッションにつき提示す
る試料のパンはコントロールと試験区の２種とし、試料にはランダムな３桁の数字を添付
した。原則として１日１セッションとし、パネリストの空腹、満腹時を避け、午前１０時
あるいは午後２時に開始した。１セッションは１０〜２０分であった。
As for the method of presenting the sensory evaluation sample, the panelists were instructed to put the bread sliced into 18 mm in a plastic bag and evaluate the aroma felt when the bag was opened. There were two types of bread for the sample presented per session, control and test plot, and a random three-digit number was attached to the sample. As a general rule, one session was held a day, avoiding the panelists' hunger and fullness, and started at 10 am or 2 pm. One session lasted 10 to 20 minutes.
表１に記載の食パンの香りについて、９段階評定尺度法による官能評価と複数回答形式の
用語収集を行った。当該実施例において、両評価方法は、従来、トレーニングを受けた評
価パネル間で行い、評価結果を評価パネルと同等の官能評価レベルを持つ開発者等に提案
するために利用される官能評価として想定された。具体的には、パンの香りを表す９項目
（アルコールの香り、カビのような香り、小麦の香り、グリーンな香り、酵母エキスの香
り、乳の甘い香り、スモークの香り、こうばしい香り、チーズを焼いたような香り）と香
りに対する嗜好性を含めた計１０項目について、−４点（非常に弱い）から＋４点（非常
に強い）までの９段階で評価した。同一の試験は日を変えて２回行い、１回目には半数の
パネルにコントロールを先に、他の半数には評価試料を先にテストさせ、２回目にはその
順序を逆にした。いずれの試験においても、先に提示した試料を基準とし、後の試料を評
価させた。結果はコントロールと比較したときの評価点数となるように修正した。また、
用語収集に用いた用語は、別途事前に行った評価で、パンの香りの質について自由記述を
行い、記述された用語をリストにまとめたものであり、当該官能評価時には評価用紙に５
０音順に列挙して、試料に感じられた香りすべてにチェックを入れるよう指示した。
For the aroma of bread shown in Table 1, sensory evaluation was performed by a 9-step rating scale method and terms were collected in a plural answer format. In the embodiment, both evaluation methods are conventionally assumed as sensory evaluations used to propose evaluation results to developers having the same sensory evaluation level as the evaluation panels by performing between trained evaluation panels. Was done. Specifically, 9 items representing the scent of bread (alcohol scent, moldy scent, wheat scent, green scent, yeast extract scent, milk sweet scent, smoke scent, fragrant scent, cheese A total of 10 items, including roasted aroma) and palatability for aroma, were evaluated on a 9-point scale from -4 points (very weak) to +4 points (very strong). The same test was performed twice on different days, the first with control on half of the panels and the other half with the evaluation sample first, and the second time the order was reversed. In each test, the sample presented earlier was used as a reference, and the later sample was evaluated. The result was modified so that it would be the evaluation score when compared with the control. Also,
The terms used in the term collection are a separate evaluation conducted in advance, in which the quality of the aroma of bread is freely described, and the described terms are summarized in a list.
They were listed in syllabary order and instructed to check all the scents felt in the sample.
表１に記載の食パンの香りについて、色彩を用いた官能評価を行った。当該実施例におい
て、この官能評価は、官能評価パネルとしてのトレーニング経験の有無に関わらず、パン
の香りについて官能評価結果を情報共有するために準備する評価方法として検討した評価
方法である。当該官能評価を行うための準備として、パンの香りから連想される色を選択
するための色票を作成した。ＰＣＣＳの新配色カード１９９より有彩色３０色(色相６種
：赤、橙、黄、緑、青、紫, トーン５色：ｐａｌｅ、ｌｉｇｈｔ、ｖｉｖｉｄ、ｄｅｅｐ
、ｄａｒｋ)と無彩色５色(白から黒)の合計３５色を、番号をつけたＡ４白紙に配置した
。パネルはパンの袋を開けた時に感じるこうばしい香りのイメージを、色に置換して色票
から２色以内で選択した。１色選択の場合は１．０と換算し、色が選ばれる割合を（ａ式
）を用いて求めた。なお無彩色５色は、Ｗはｐａｌｅ、Ｇｙ−７．５はｌｉｇｈｔ、Ｇｙ
−４．５はｖｉｖｉｄ、Ｇｙ−３．０はｄｅｅｐ、Ｂｋはｄａｒｋ、として分類し集計し
た。
The scent of bread shown in Table 1 was subjected to a sensory evaluation using color. In the embodiment, this sensory evaluation is an evaluation method examined as an evaluation method prepared for sharing information on the sensory evaluation results regarding the aroma of bread regardless of whether or not the sensory evaluation panel has training experience. As a preparation for performing the sensory evaluation, a color tag for selecting a color associated with the scent of bread was created. 30 chromatic colors from PCCS's new color card 199 (6 hues: red, orange, yellow, green, blue, purple, 5 tones: pale, light, vivid, deep
, Dark) and 5 achromatic colors (white to black), a total of 35 colors, were placed on numbered A4 blank paper. For the panel, the image of the fragrant scent felt when the bread bag was opened was replaced with a color and selected within two colors from the color tag. In the case of one color selection, it was converted to 1.0, and the ratio at which the color was selected was determined using (formula a). The five achromatic colors are pale for W and light and Gy for Gy-7.5.
-4.5 was classified as vivid, Gy-3.0 was classified as deep, and Bk was classified as dark.
データを一元的に把握するために、各評価項目を変量、各パネリストの各試料の評価を個
体として、分散共分散行列を用いた主成分分析を行った。官能評価用語と色彩評価の結果
の相関性は、Ｐｅａｓｏｎの相関係数により評価した。解析にはＳＰＳＳ Ｓｔａｔｉｓ
ｔｉｃ２３を用いた。
In order to grasp the data centrally, principal component analysis was performed using a variance-covariance matrix with each evaluation item as a variable and each panelist's evaluation of each sample as an individual. The correlation between the sensory evaluation term and the result of the color evaluation was evaluated by the correlation coefficient of Peason. SPSS Status for analysis
Tic23 was used.
―結果―
表２に９段階評定尺度法による官能評価結果について、各官能評価項目に対する平均値を
示した。コントロールと比較すると、１０語中８語に官能評価用語について試料間の有意
差（ｐ＜０．０５）が見られた。トレーニングを受けた評価パネルで９段階評定尺度法に
よる官能評価を行うと、表１の食パンはパンの香りの強さや質について、有意差があるも
のとして評価され、その差は官能評価項目で示される用語として表された。試料の香りの
嗜好性に有意差はなく、嗜好性の影響は小さいことが分かった。
-result-
Table 2 shows the average value for each sensory evaluation item for the sensory evaluation results by the 9-step rating scale method. When compared with the control, a significant difference (p <0.05) between the samples was observed for the sensory evaluation terms in 8 out of 10 words. When the sensory evaluation by the 9-step rating scale method was performed on the trained evaluation panel, the bread in Table 1 was evaluated as having a significant difference in the intensity and quality of the aroma of the bread, and the difference is shown in the sensory evaluation items. It was expressed as a term. There was no significant difference in the scent preference of the sample, and it was found that the influence of the preference was small.
９段階評定尺度法による官能評価から得られたデータを一元的に把握するために、各評価
項目を変量、各パネリストの各試料に対する評価を個体として、分散共分散行列を用いた
主成分分析を行った。その結果、第４主成分まで意味のある主成分として抽出された。各
評価項目に対する因子負荷量を表３に示した。寄与率は第１主成分２１．７％、第２主成
分１９．８％、第３主成分１３．３％、第４主成分１１．２％であった．図３に第１主成
分と第２主成分から構成される散布図を示した。各主成分に対する因子負荷量に着目して
軸の解釈を行った。第１主成分はパンらしいこうばしい香りの因子負荷量が大きいことか
ら「焼成によるパンのこうばしさ」とした。第２主成分はスモークの香りの因子負荷量が
大きいことから、「焼成による焦げ感」とした。第3主成分は乳の甘い香りやチーズを焼
いたような香りの因子負荷量が大きいことから、「乳原料由来の香り」、第４主成分はア
ルコールの香りの因子負荷量が大きいことから、「パンの発酵感」とした。
各試料の主成分得点（表４）と因子負荷量の結果より、パンの香りにおいて、アスパラギ
ン酸は「焼成によるパンのこうばしさ」、グルタミン酸ナトリウムは「焼成による焦げ感
」、酪酸は「乳原料由来の香り」、に寄与しており、これら試料の香りの特徴を把握する
ことができた。
In order to centrally grasp the data obtained from the sensory evaluation by the 9-step rating scale method, each evaluation item is variable, the evaluation of each sample by each panelist is taken as an individual, and the principal component analysis using the variance-covariance matrix is performed. went. As a result, even the fourth main component was extracted as a meaningful main component. Table 3 shows the factor loadings for each endpoint. The contribution rates were 21.7% for the first principal component, 19.8% for the second principal component, 13.3% for the third principal component, and 11.2% for the fourth principal component. FIG. 3 shows a scatter plot composed of the first principal component and the second principal component. The axis was interpreted by focusing on the factor loading for each principal component. Since the first principal component has a large factor loading of a fragrant scent that is typical of bread, it was defined as "the fragrance of bread by baking". Since the second main component has a large factor loading of smoke scent, it was defined as "burnt feeling due to firing". The third principal component has a large factor loading of the sweet scent of milk and the scent of baked cheese, so the factor loading of the scent is "milk raw material", and the fourth principal component has a large factor loading of the scent of alcohol. , "Fermented feeling of bread".
From the results of the main component scores (Table 4) and the factor loading of each sample, aspartic acid is "bread's savoryness by baking", monosodium glutamate is "burnt feeling by baking", and butyric acid is "dairy raw material". It contributed to the "derived scent", and the characteristics of the scent of these samples could be grasped.
複数回答形式の用語収集の結果を表５に示した。評価時に選択した回答数(チェック数)
の割合（％）を示した。
コントロールは「小麦の生地のような香り」のチェック率が高く、寄与成分を添加すると
他の香りの占める割合が増え、添加する成分により香りのバランスが異なることがわかっ
た。
グルタミン酸ナトリウムは「焦げたような香り」のチェック率が高く、９段階評定尺度法
の主成分分析で「焼成による焦げ感」に寄与していた結果と一致した。
アスパラギン酸ナトリウムは「焦げたような香り」及び「コーヒーのような香り」のチェ
ック率が高く、主成分分析で「焼成によるパンのこうばしさ」に寄与していた結果と一致
した。
プロリン及びオルニチンはともに、「アーモンドのような香り」と「ポップコーンのよう
な香り」のチェック率が高く、互いに類似した香りであることがわかった。
酪酸は「チーズのような香り」及び「バターのような香り」のチェック率が高く、主成分
分析で「乳原料由来の香り」に寄与していた結果と一致した。
ジアセチルは、「キャラメルのような香り」及び「メープルシロップのような香り」のチ
ェック率が高かった。乳糖は２％添加ではコントロールとの差は小さかったが、５％添加
では「キャラメルのような香り」が感じられることがわかった。
９段階評定尺度法で評価試料の香りの特徴は大まかに解析できたが、当該評価方法で、
さらに詳細に香りの特徴を解析できた。
Table 5 shows the results of term collection in the multi-answer format. Number of answers (number of checks) selected at the time of evaluation
The ratio (%) of was shown.
As for the control, the check rate of "scent like wheat dough" was high, and it was found that when the contributing component was added, the proportion of other scents increased, and the balance of the scent differs depending on the added component.
Monosodium glutamate had a high check rate for "burnt scent", which was consistent with the result that contributed to "burnt feeling by firing" in the principal component analysis of the 9-step rating scale method.
Sodium aspartate had a high check rate for "burnt scent" and "coffee-like scent", which was consistent with the result that contributed to "bread-likeness by baking" in the principal component analysis.
Both proline and ornithine had a high check rate of "almond-like scent" and "popcorn-like scent", and it was found that they had similar scents to each other.
Butyric acid had a high check rate for "cheese-like scent" and "butter-like scent", which was consistent with the results that contributed to "milk raw material-derived scent" in the principal component analysis.
Diacetyl had a high check rate for "caramel-like scent" and "maple syrup-like scent". It was found that the difference from the control was small when lactose was added at 2%, but a "caramel-like scent" was felt when lactose was added at 5%.
The characteristics of the scent of the evaluation sample could be roughly analyzed by the 9-step rating scale method.
We were able to analyze the characteristics of the scent in more detail.
色彩を用いた官能評価の結果を表６に示した。各試料と選ばれた色との相関係数はすべて
正の方向に有意差（Ｐ＜０．０５）が見られた。９段階評定尺度法による香りの評価と複
数回答形式の用語収集により、個々の試料の香りの違いを確認できたが、選ばれた色どう
しは類似していることがわかった。パンの香りに差があっても、香りに対するイメージで
選ばれる色は類似していることがわかった。
選ばれた色相の割合を比較すると、コントロールの色相は橙が最も高く、橙はパンの香
りから連想する色相であることがわかった。酪酸０．０１％を除くすべての試料で、橙の
占める割合が多いことから、コントロールだけでなく、パンの香りから連想する色相は橙
であることがわかった。酪酸はチーズや発酵バターなど乳製品に含まれる成分であり、パ
ンの香りに対して「乳原料由来の香り」を連想させ、色相は黄として評価されることがわ
かった。
選ばれたトーンについて比較すると、コントロールではｄｅｅｐの割合が最も高く、ｐａ
ｌｅが最も低かった。
プロリン、オルニチン、乳糖はコントロールよりもｄｅｅｐの割合が高く、「アーモンド
のような香り」と「ポップコーンのような香り」との関連があった。
グルタミン酸ナトリウムとアスパラギン酸ナトリウムは、ｄａｒｋの占める割合が高く、
「焼成によるパンのこうばしさ」や「パンの焦げ感」との関連があることがわかった。
酪酸とジアセチルはｖｉｖｉｄの割合が高く、「チーズのような香り」、「バターのよう
な香り」、「キャラメルのような香り」及び「メープルシロップのような香り」との関連
があった。
パンの香りの色彩評価において，選ばれた色は類似しているが、香りの違いは色相とト
ーンの違いとして捉えられた。
The results of the sensory evaluation using colors are shown in Table 6. The correlation coefficient between each sample and the selected color showed a significant difference (P <0.05) in the positive direction. By evaluating the scent by the 9-step rating scale method and collecting terms in the plural answer format, it was possible to confirm the difference in the scent of each sample, but it was found that the selected colors were similar. It was found that even if there is a difference in the scent of bread, the colors selected based on the image of the scent are similar.
Comparing the proportions of the selected hues, it was found that the control hue was highest in orange, and orange was associated with the scent of bread. Since the proportion of orange was high in all samples except 0.01% butyric acid, it was found that the hue associated with not only the control but also the aroma of bread was orange. Butyric acid is a component contained in dairy products such as cheese and fermented butter, and it was found that the hue is evaluated as yellow, reminiscent of the "fragrance derived from dairy ingredients" to the scent of bread.
Comparing the selected tones, the control has the highest percentage of deep, pa
le was the lowest.
Proline, ornithine, and lactose had a higher proportion of deeps than controls, and were associated with "almond-like scents" and "popcorn-like scents."
Monosodium glutamate and sodium aspartate have a high proportion of dark
It was found that it is related to "the texture of bread by baking" and "the feeling of burning bread".
Butyric acid and diacetyl had a high proportion of vivid and were associated with "cheese-like scent", "butter-like scent", "caramel-like scent" and "maple syrup-like scent".
In the color evaluation of bread scent, the selected colors were similar, but the difference in scent was perceived as the difference in hue and tone.
官能評価トレーニングを受けていない一般消費者でも直感的にパンの香りを評価できる官
能評価方法を想定して行った色彩による官能評価と、官能評価トレーニングを受けたパネ
ルで行う９段階評定尺度法および複数回答形式の用語収集について、それぞれから得られ
た官能評価結果が相関しているかどうかを確認した。これらの官能評価結果が互いに相関
していれば、色彩による官能評価は、９段階評定尺度法等の方法と同様に、一般消費者で
も直感的に評価できたり、理解しやすい官能評価結果を提示できる方法として利用できる
と考えられる。
色相別、トーン別に分けた色彩による官能評価の結果と９段階評定尺度法による官能評価
点との相関係数を表７及び表８に示した。色相またはトーンとの相関係数において、両者
ともに有意差（Ｐ＜０．０５）が見られなかった項目は、アルコールの香り、小麦の香り
であり、その他の官能評価用語は色相やトーンと相関が見られた。橙はカビのような香り
、酵母エキスの香り、スモークの香り、チーズを焼いたような香りと負の相関が見られた
。パンの香りは橙の占める割合が多く、橙はパンの香りのイメージの代表的な色相である
が、これらの香りが強すぎないバランスのとれた香りがパンの香りであることがわかった
。黄は酵母エキスの香り、乳の甘い香り、チーズを焼いたような香りと正の相関が見られ
、乳原料に由来する香りを連想させることがわかった。青はグリーンな香りと正の相関、
嗜好性と負の相関が見られた。青は食欲を減退させる色として知られるが、同様にグリー
ンな香りはパンの香りとしては好ましくないことを示した。小麦の香りはｄｅｅｐと負の
相関があり、スモークの香り、パンらしいこうばしい香りはｄａｒｋと相関があることか
ら、焼成によって生じる香りはトーンの強い方向で評価されると読み取れた。また、グリ
ーンな香り、酵母エキスの香り、乳の甘い香り、のような焼成とは関係のない香りはｄｅ
ｅｐ、ｄａｒｋとは負の相関となり、これらの香りはこうばしい香りを弱めていると考え
られた。以上のことから、パンの香りを表す官能評価用語と色相、トーンとの間には関連
性があることが確認できた（図４）。
当該実施例により、パンの香りの寄与成分を添加したパンの香りは、９段階尺度評点法に
よる評価が可能であることが確認できた。また、パンの香りの評価方法として色彩を用い
た評価方法を検討し、パンの香りの違いが色彩の違いによっても表現できることがわかっ
た。色相とトーンのパターンから香りの相違点を視覚化することが可能であった。パンの
香りは橙を連想させ、乳由来の香りは黄、焼成で生じる香りはｄｅｅｐ、ｄａｒｋといっ
たトーンで表現された。本評価法を利用することにより、パンの香りを言葉だけでなく視
覚化して示すことが可能となり、より消費者にもわかりやすくパンの香りを伝えることが
できることがわかった。
Sensory evaluation by color assuming a sensory evaluation method that allows general consumers who have not received sensory evaluation training to intuitively evaluate the scent of bread, and a 9-step rating scale method performed on a panel that has undergone sensory evaluation training. Regarding the collection of terms in the multi-answer format, it was confirmed whether the sensory evaluation results obtained from each were correlated. If these sensory evaluation results are correlated with each other, the sensory evaluation by color presents a sensory evaluation result that can be intuitively evaluated by general consumers and is easy to understand, similar to the method such as the 9-step rating scale method. It is considered that it can be used as a possible method.
Tables 7 and 8 show the correlation coefficient between the results of the sensory evaluation by color divided by hue and tone and the sensory evaluation points by the 9-step rating scale method. Items that did not show a significant difference (P <0.05) in the correlation coefficient with hue or tone were alcohol scent and wheat scent, and other sensory evaluation terms correlated with hue and tone. It was observed. Orange had a negative correlation with a musty scent, a yeast extract scent, a smoke scent, and a cheese-baked scent. The scent of bread is dominated by orange, and orange is a typical hue of the image of the scent of bread, but it was found that the scent of bread is a well-balanced scent in which these scents are not too strong. Yellow was found to be positively correlated with the aroma of yeast extract, the sweet aroma of milk, and the aroma of roasted cheese, reminiscent of the aroma derived from dairy ingredients. Blue has a positive correlation with the green scent,
There was a negative correlation with palatability. Blue is known as an appetite-reducing color, but similarly green scents have been shown to be unfavorable for bread scents. Since the scent of wheat has a negative correlation with deep, and the scent of smoke and the savory scent of bread have a correlation with dark, it was read that the scent generated by baking is evaluated in the direction of strong tone. Also, scents that are not related to baking, such as green scent, yeast extract scent, and milk sweet scent, are de.
There was a negative correlation with ep and dark, and it was considered that these scents weakened the fragrant scent. From the above, it was confirmed that there is a relationship between the sensory evaluation term representing the aroma of bread and the hue and tone (Fig. 4).
From this example, it was confirmed that the scent of bread to which the contributing component of the scent of bread was added can be evaluated by the 9-step scale scoring method. We also examined an evaluation method using color as an evaluation method for the scent of bread, and found that the difference in the scent of bread can also be expressed by the difference in color. It was possible to visualize the difference in scent from the hue and tone patterns. The scent of bread was reminiscent of orange, the scent derived from milk was yellow, and the scent generated by baking was expressed in tones such as deep and dark. By using this evaluation method, it became possible to visualize and show the scent of bread as well as words, and it was found that the scent of bread can be conveyed to consumers in an easy-to-understand manner.
（実施例２）
―目的―
ベーカリー製品の香りを高めるために副原料を添加した場合にも、実施例１と同様に色彩
を用いた官能評価が可能か調べた。
(Example 2)
-Purpose-
It was investigated whether sensory evaluation using color was possible as in Example 1 even when an auxiliary raw material was added to enhance the aroma of the bakery product.
―材料と試験区―
様々なナチュラルチーズを添加したパンの香りについて評価するため、表９に示す７タイ
プ１３品のナチュラルチーズを用いた。一般的に，ナチュラルチーズの熟成期間は、フレ
ッシュタイプは熟成なし、白カビタイプ、シェーブルタイプは２週間から４週間、ウォッ
シュタイプ、青カビタイプは２から３か月、セミハード・ハードタイプは４か月から２年
とされており、本願で使用したナチュラルチーズも、この基準から逸脱しない。
-Materials and test plots-
In order to evaluate the aroma of bread to which various natural cheeses were added, 13 natural cheeses of 7 types shown in Table 9 were used. Generally, the aging period of natural cheese is 2 to 4 weeks for fresh type, 2 to 4 weeks for white mold type and goat type, 2 to 3 months for wash type and blue mold type, and 4 months for semi-hard and hard type. It has been two years since then, and the natural cheese used in this application does not deviate from this standard.
食パンの作製方法は、実施例１と同様に行った。食塩量は、ナチュラルチーズに含まれる
食塩分を裏面表示の数値を参考にして、パンに添加する食塩量から除いた。
The method for producing bread was the same as in Example 1. As for the amount of salt, the amount of salt contained in the natural cheese was excluded from the amount of salt added to the bread with reference to the value displayed on the back side.
官能評価は、実施例１と同様に行った。
官能評価試料の提示方法は、実施例１と同様に行った。
The sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1.
The method of presenting the sensory evaluation sample was the same as in Example 1.
９段階評定尺度法を用いた官能評価と色彩を用いた官能評価は、実施例１と同様に行った
。
The sensory evaluation using the 9-step rating scale method and the sensory evaluation using color were performed in the same manner as in Example 1.
データ解析は、実施例１と同様に行った。 The data analysis was performed in the same manner as in Example 1.
―結果―
ナチュラルチーズを添加した食パンについて、色彩を用いた官能評価の結果を表１０に示
した。選ばれた色相別に見ると、コントロールは橙の割合が多く、パンの香りは橙として
表現されることがわかった。チーズブレッドにおいても橙、黄の占める割合が多いが、試
料１、２、３、４、５、６、９、１０、１１の９試料は橙よりも黄の占める割合が高かっ
た。チーズブレッドはコントロールよりも黄のイメージが強いことがわかった。また、試
料６のみ緑の占める割合が１４．６％と高く、シェーブルタイプの香りの特徴が色相に表
れたことがわかった。チーズブレッドの香りはどの試料においても橙、黄が中心であった
。このことはパンの香りの差が小さいことを表していた。しかし、色相の割合には違いが
あることから、パンの香りの違いは小さいものの、色相で評価できていることがわかった
。
トーン別の割合を見たところ、コントロールはｖｉｖｉｄの割合が１３．１％と最も低く
、ｄａｒｋの割合が２６．８％と高かった．しかしその差は１３．７％と小さく、コント
ロールはトーン別の割合の差が小さいことが特徴であった。チーズブレッドにおいてトー
ン別の割合を見たところ、５％以下のトーンの割合があったのは試料５、６、８、１０、
１３のｐａｌｅと試料５のｌｉｇｈｔ、試料１、７のｄａｒｋであった。パンの香りとし
て感じられる一部分がこれらの試料は少なかったことがわかった。４０％以上のトーンの
割合があったのは試料５、８、９、１３のｄｅｅｐであり，ｄｅｅｐのうち色相としては
黄の占める割合が一番多くなっていた。黄はチーズブレッドの香りの特徴を表している色
だった。
表１１に各試料の色彩の相関係数を示した。相関係数はすべて正の方向であり、負の方
向となる試料はなかった．また有意差が見られなかったのは試料７に対する試料４、試料
５、試料６、試料１３のみであり、その他の試料間には有意に正の相関が見られた。「パ
ンの香り」としては香りの質や強度が類似しているため、色も類似していると考えられた
。試料７はその他の試料と比較してｐａｌｅとｌｉｇｈｔの割合が多いことが色として異
なっていた。試料７はウォッシュタイプであることからウォッシュタイプの香りの特徴が
表れたと考えられた。
-result-
Table 10 shows the results of sensory evaluation using colors for bread to which natural cheese was added. Looking at the selected hues, it was found that the control had a large proportion of orange and the scent of bread was expressed as orange. In cheese bread, orange and yellow accounted for a large proportion, but 9 samples of
Looking at the percentage by tone, the control had the lowest percentage of vivid at 13.1% and the highest percentage of dark at 26.8%. However, the difference was as small as 13.7%, and the control was characterized by a small difference in the ratio for each tone. Looking at the proportion of cheese bread by tone, it was found that the proportion of tones of 5% or less was
There were 13 pales, a light of
Table 11 shows the color correlation coefficient of each sample. The correlation coefficients were all in the positive direction, and no sample was in the negative direction. In addition, no significant difference was observed only in sample 4,
チーズブレットについて、色相とトーンを変量、各パネリストの各試料の評価を個体とし
て、分散共分散行列を用いた主成分分析を行った。その結果、第３主成分まで意味のある
主成分として抽出された。各色相とトーンに対する因子負荷量を表１２に示した。寄与率
は第１主成分２８．２％、第２主成分１９．１％、第３主成分１６．８％であった。図４
に第１主成分と第２主成分から構成される散布図を図４に示し、各主成分に対する因子負
荷量に着目して軸の解釈を行った。第１主成分については、ｐａｌｅ（０．８７）、ｌｉ
ｇｈｔ（０．８６）の因子負荷量が大きかった。ｐａｌｅとｌｉｇｈｔの占める割合が４
０％以上と多かった試料は試料１、試料２、試料３、試料７であり、これらは遊離アミノ
酸量が少ないチーズ（表２）を使用したチーズブレッドである。これらチーズブレッドの
香りはアミノ酸由来のイーストによる発酵成分や焼成によるメイラード反応が少ないと想
定されるため第１主成分は「チーズブレッドのこうばしい香りの強弱」を表していること
がわかった。第２主成分については，橙（０．８６）の因子負荷量が大きく、橙はコント
ロールのパンに多く含まれたことから、「小麦のパンらしい香りの強弱」であることがわ
かった。
以上からチーズブレッドの香りは色彩評価により、トーンと色相の２成分により平面上で
表現できることがわかり、トーンは「チーズブレッドのこうばしい香りの強弱」、色相は
「小麦パンらしい香り」と、２成分で香りの質と強弱を示していることがわかった。色彩
を利用した香りの官能評価方法はチーズブレッドの香りの評価法として利用できることが
明らかとなった。よって、香りを高めるために副材料を参加したパンにおいても、色彩を
利用した香りの官能評価方法は利用できることがわかった。
For cheese bullets, principal component analysis was performed using a variance-covariance matrix with the hue and tone variable and the evaluation of each sample by each panelist as an individual. As a result, even the third principal component was extracted as a meaningful principal component. Table 12 shows the factor loadings for each hue and tone. The contribution rate was 28.2% for the first principal component, 19.1% for the second principal component, and 16.8% for the third principal component. Figure 4
A scatter plot composed of the first principal component and the second principal component is shown in FIG. 4, and the axis is interpreted by paying attention to the factor loading amount for each principal component. For the first principal component, pale (0.87), li
The factor loading of ght (0.86) was large. The ratio of pale and light is 4
The samples with a large amount of 0% or more were
From the above, it can be seen that the scent of cheese bread can be expressed on a flat surface by the two components of tone and hue by color evaluation, the tone is "the strength of the fragrant scent of cheese bread", and the hue is "the scent like wheat bread". It was found that the quality and intensity of the fragrance were shown. It was clarified that the sensory evaluation method of fragrance using color can be used as the evaluation method of fragrance of cheese bread. Therefore, it was found that the sensory evaluation method of fragrance using color can be used even in bread in which auxiliary ingredients are added to enhance the fragrance.
以上説明してきたように、ベーカリー製品の香りは、定量的記述法による官能評価や機器
分析による分析結果だけでは、専門家以外の第三者に香りの特徴を伝えることが困難だっ
た。本発明では、ベーカリー製品から揮発するする複雑な香りを、色彩に置き換えて示す
ことにより、従来の評価方法では見出しにくかった違いを色彩における色相とトーンで視
覚的に分けて識別することを可能にすることを明らかにした。当該評価方法は、ベーカリ
ー製品に止まらず、おいしさと品質が香りで判断される食品全般に用いることが出来る可
能性があり、様々な食品の品質向上の判断に利用できる可能性が高い。
As explained above, it was difficult to convey the characteristics of the scent of bakery products to a third party other than an expert only by the sensory evaluation by the quantitative description method and the analysis result by the instrumental analysis. In the present invention, by substituting colors for complex scents that volatilize from bakery products, it is possible to visually distinguish differences that were difficult to find in conventional evaluation methods by hue and tone in color. Clarified to do. The evaluation method may be used not only for bakery products but also for all foods whose taste and quality are judged by aroma, and it is highly possible that it can be used for judging the quality improvement of various foods.
Claims (4)
（ｉ）飲食品の香りの評価を行う工程
（ｉｉ）官能評価により飲食品の香りを色に置換する工程
（ｉｉｉ）置換した色を点数化し、選択された色の割合を算出する工程
（ｉｖ）表色系で色を決定する変数を変量として、（ｉｉｉ）で各色が選ばれた割合を、
各パネリストの各試料の色評価の結果を個体として、分散共分散行列を用いた主成分分析
により統計解析する工程
（ｖ）前記（ｉ）の評価と前期（ｉｖ）の結果との相関性により関連づける工程
を含む、飲食品の香りを色に置換する評価方法。 It is a method of evaluating the aroma of food and drink.
(I) Step of evaluating the scent of food and drink (ii) Step of replacing the scent of food and drink with color by sensory evaluation (iii) Step of scoring the replaced color and calculating the ratio of the selected color (iv) ) Using the variable that determines the color in the color system as a variable, the ratio of each color selected in (iii) is calculated.
Step of statistical analysis by principal component analysis using a variance-covariance matrix using the result of color evaluation of each sample of each panelist as an individual (v) By the correlation between the evaluation of (i) above and the result of the previous period (iv) An evaluation method that replaces the aroma of food and drink with color, including the step of associating.
販用資材として用いる、前記方法。 The method according to any one of claims 1 or 2, wherein the result obtained by the sensory evaluation method is used as an advertisement or a material for sales promotion.
販用資材。
A material for advertising or sales promotion using the result obtained by the sensory evaluation method according to any one of claims 1 to 3.
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011000113A (en) * | 2009-05-18 | 2011-01-06 | Fukumori Dou:Kk | Additive for rice flour bread, rice flour composition for rice flour bread, method for producing rice flour bread, and bread dough |
| JP2017207721A (en) * | 2016-05-20 | 2017-11-24 | ワヨー株式会社 | Fragrance release device for pop advertisement |
| WO2018207595A1 (en) * | 2017-05-08 | 2018-11-15 | 長谷川香料株式会社 | Method for expressing image with colors and color expression drawing |
| US20190029274A1 (en) * | 2016-01-29 | 2019-01-31 | Paris Croissant Co., Ltd. | Method for producing paste bread frozen dough and method for producing paste cream bread by using the same |
-
2019
- 2019-09-25 JP JP2019174490A patent/JP2021051020A/en active Pending
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|---|
| 三浦久美子: "色と香りの調和性", におい・かおり環境学会誌, vol. 42, no. 5, JPN6023028173, 2011, pages 327 - 337, ISSN: 0005102189 * |
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