JP2020167941A - Production material for candy-coated food product coated with fat-containing candy, fat-containing candy, candy-coated food product, and method of producing the same - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
本発明は、油脂含有飴で被覆された飴被覆食品の製造用材料、並びに油脂含有飴、油脂含有飴被覆食品、及びこれらの製造方法に関する。 The present invention relates to a material for producing a candy-coated food coated with an oil-containing candy, an oil-containing candy, an oil-containing candy-coated food, and a method for producing the same.
大学イモは、従来、蒸煮又はフライにより加熱したサツマイモを、糖類、水、及び水飴を含む糖液、いわゆる「たれ」に絡めることにより調製されている。大学イモは調製直後においてはパリパリとした食感を有するため好まれているが、イモが糖液中の水分を吸収するため製造直後からパリパリ感がなくなるという課題があった。また、大学イモ同士が結着してしまうという課題があった。近年では、大学イモを冷凍食品として流通させる場合もあり、この場合には、解凍後においても大学イモのパリパリ感が持続し、個々の大学イモが結着しないことが求められている。 University potatoes have traditionally been prepared by entwining sweet potatoes, which have been steamed or fried, with a sugar solution containing sugar, water, and starch syrup, the so-called "syrup". University potatoes are preferred because they have a crispy texture immediately after preparation, but there is a problem that the crispy texture disappears immediately after production because potatoes absorb water in the sugar solution. In addition, there was a problem that university potatoes were bound to each other. In recent years, university potatoes may be distributed as frozen foods, and in this case, it is required that the crispy feeling of the university potatoes is maintained even after thawing and that the individual university potatoes are not bound.
そのため、大学イモのパリパリとした食感が失われない方法が検討されている。例えば、特許文献１には、カットした原料イモを蒸煮又はフライし、このイモを、糖を含む水溶液に浸漬してからフライして、糖及び水飴を含む飴液に絡める大学イモの製造方法が開示されている。 Therefore, a method that does not lose the crispy texture of university potatoes is being studied. For example, Patent Document 1 describes a method for producing university potatoes, in which cut raw potatoes are steamed or fried, the potatoes are immersed in an aqueous solution containing sugar, then fried, and entwined with a candy solution containing sugar and starch syrup. It is disclosed.
特許文献２には、デンプン、キサンタンガム等の糊材を飴に添加することにより、飴が解凍後も溶けださない、飴で被覆された冷凍食品が記載されている。特許文献３には、イモ等の食品に水又は水溶液を塗布し、膨潤させた後、熱水溶解性の粉粒体甘味料を付着させた食品が記載されており、喫食前に加熱調理することにより甘味料を溶解させることが記載されている。 Patent Document 2 describes a frozen food coated with a candy in which the candy does not melt even after thawing by adding a paste material such as starch or xanthan gum to the candy. Patent Document 3 describes a food in which water or an aqueous solution is applied to a food such as potato, swelled, and then a hot water-soluble powder or granular sweetener is attached, and the food is cooked before eating. It is described that the sweetener is dissolved by this.
従来の大学イモの製造方法は、イモに絡める飴液に水分が含まれている。そのため、大学イモに含まれる水分によってパリパリとした食感が損なわれ、また、表面にべたつきが生じる場合があり、従来の製造方法においては未だ改善の余地がある。パリパリとした食感は、冷凍保存後に解凍した場合において特に失われやすい。このような問題は、大学イモに限らず、糖を含む被膜によって覆われた食品組成物（例えば、飴被覆食品）全般に生じうる。 In the conventional method for producing university potatoes, the candy liquid entwined with the potatoes contains water. Therefore, the crispy texture may be impaired by the water contained in the university potatoes, and the surface may become sticky, and there is still room for improvement in the conventional manufacturing method. The crispy texture is particularly liable to be lost when thawed after freezing. Such problems can occur not only in university potatoes but also in food compositions covered with a sugar-containing coating (for example, candy-coated foods) in general.
本発明の一側面は、パリパリとした好ましい食感を有し、また、保存後も好ましい食感を持続することが可能な飴被覆食品を提供するための材料、この材料を含有する飴及びその製造方法を提供することを目的とする。 One aspect of the present invention is a material for providing a candy-coated food having a crispy and preferable texture and capable of maintaining a favorable texture even after storage, a candy containing this material, and a candy thereof. It is an object of the present invention to provide a manufacturing method.
本発明は、第１の側面として、イソマルツロース及び還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種の糖を有効成分として含有する、油脂含有飴で被覆された飴被覆食品の製造用材料を提供する。 As the first aspect of the present invention, a material for producing a candy-coated food product coated with a fat-containing candy, which contains at least one sugar selected from the group consisting of isomaltulose and reduced isomaltulose as an active ingredient. I will provide a.
本発明は、第２の側面として、上記の材料と、油脂と、を含有する、油脂含有飴を提供する。 The present invention provides, as a second aspect, a fat-containing candy containing the above-mentioned material and fat.
第２の側面において、油脂含有飴を固体状にしたときの破断強度は、好ましくは４０Ｎ以上である。破断強度は、後述する実施例の方法によって測定した値を意味する。 In the second aspect, the breaking strength of the fat-containing candy when it is solidified is preferably 40 N or more. The breaking strength means a value measured by the method of Examples described later.
本発明は、第３の側面として、上記の油脂含有飴により、食品組成物が被覆されてなる、飴被覆食品を提供する。 The present invention provides, as a third aspect, a candy-coated food in which the food composition is coated with the above-mentioned fat-containing candy.
本発明は、第４の側面として、スクロース、イソマルツロース、及び還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種の糖と、油脂とを含む組成物を融解させて油脂含有飴を得る工程を備える、油脂含有飴の製造方法を提供する。 As a fourth aspect of the present invention, a step of melting a composition containing at least one sugar selected from the group consisting of sucrose, isomaltulose, and reduced isomaltulose and fats and oils to obtain a fat-containing candy. Provided is a method for producing a fat-containing candy.
本発明は、第５の側面として、スクロース、イソマルツロース、及び還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種の糖と、油脂とを含む組成物を融解させて得られる油脂含有飴により、食品組成物を被覆する工程を備える、飴被覆食品の製造方法を提供する。 As a fifth aspect of the present invention, a fat-containing candy obtained by melting a composition containing at least one sugar selected from the group consisting of sucrose, isomaltulose, and reduced isomaltulose and fats and oils is used. , Provide a method for producing a candy-coated food, comprising a step of coating the food composition.
第３の側面及び第５の側面において、食品組成物はイモ類であってよい。 In the third aspect and the fifth aspect, the food composition may be potatoes.
本発明の一側面によれば、パリパリとした好ましい食感を有し、また、保存後も好ましい食感を持続することが可能な飴被覆食品を提供するための材料、この材料を含有する飴及びその製造方法を提供することができる。この飴被覆食品は、調製後及び長期間の保存後において、表面のべたつきが少なく、飴の溶け出しも少ない。 According to one aspect of the present invention, a material for providing a candy-coated food having a crispy and preferable texture and capable of maintaining a preferable texture even after storage, a candy containing this material. And a method for producing the same. This candy-coated food has less stickiness on the surface and less leaching of the candy after preparation and storage for a long period of time.
本明細書において、「飴」とは、糖が融解し冷却してガラス化した状態のものを意味する。本明細書における「飴」には、融解した直後の流動性のある状態のものも含まれる。「油脂含有飴」とは、油脂を含有する飴を意味する。「飴被覆食品」とは、飴により表面の一部又は全部が覆われた食品組成物を意味する。 As used herein, the term "candy" means a state in which sugar is melted, cooled and vitrified. The term "candy" as used herein also includes those in a fluid state immediately after melting. "Fat and oil-containing candy" means a candy containing fat and oil. "Candy-coated food" means a food composition in which a part or all of the surface is covered with candy.
本発明における「油脂含有飴」においては、好ましくは、水の含有量が油脂含有飴全量基準で２０質量％以下である。油脂含有飴における水の含有量は、１５質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、又は１質量％以下であってもよい。油脂含有飴は水を含有しなくてもよい。 In the "fat-containing candy" in the present invention, the water content is preferably 20% by mass or less based on the total amount of the fat-containing candy. The content of water in the fat-containing candy may be 15% by mass or less, 10% by mass or less, 5% by mass or less, or 1% by mass or less. The fat-containing candy does not have to contain water.
［油脂含有飴の製造方法］
一実施形態に係る油脂含有飴の製造方法は、スクロース、イソマルツロース、又は還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種の糖と、油脂とを含む組成物を融解させて油脂含有飴を得る工程（以下、「融解工程」ともいう。）を備える。
[Manufacturing method of fat-containing candy]
The method for producing a fat-containing candy according to an embodiment is a fat-containing candy in which a composition containing at least one sugar selected from the group consisting of sucrose, isomaltulose, or reduced isomaltulose and fats and oils is melted. (Hereinafter, also referred to as “melting step”).
スクロースは、グルコースとフルクトースが１，２−グルコシド結合した二糖類である。スクロースとしては、天然由来のものを用いてもよく、人工的に合成されたものを用いてもよい。 Sucrose is a disaccharide in which glucose and fructose are 1,2-glucosidic bonded. As the sucrose, naturally derived sucrose or artificially synthesized sucrose may be used.
スクロースは、スクロース単体として用いてもよく、スクロースを主成分として含む甘味料である、グラニュ糖、上白糖、三温糖、ザラメ、粉糖、ブラウンシュガー等として用いてもよい。スクロースとしては市販品を用いてもよい。 Sucrose may be used as a single sucrose, or may be used as a sweetener containing sucrose as a main component, such as granulated sugar, white sugar, sanon tou, sardine, powdered sugar, and brown sugar. A commercially available product may be used as the sucrose.
イソマルツロースは、グルコースとフルクトースとがα−１，６結合した二糖類であり、スクロースの構造異性体である。イソマルツロースは、例えば、天然の蜂蜜中に見出される。工業的には、イソマルツロースは、プロタミノバクター・ルブラム（Ｐｒｏｔａｍｉｎｏｂａｃｔｅｒ ｒｕｂｒｕｍ）、セラチア・プリムチカ（Ｓｅｒｒａｔｉａ ｐｌｙｍｕｔｈｉｃａ）等の細菌に由来するα−グルコシルトランスフェラーゼをショ糖に作用させることにより製造される。 Isomaltulose is a disaccharide in which glucose and fructose are α-1,6 bonded, and is a structural isomer of sucrose. Isomaltulose is found, for example, in natural honey. Industrially, isomaltulose is produced by reacting sucrose with α-glucosyl transferase derived from bacteria such as Protaminobacter rubrum and Serratia primucica.
イソマルツロースは、パラチノース（ｐａｌａｔｉｎｏｓｅ）とも称される。なお、「パラチノース／ＰＡＬＡＴＩＮＯＳＥ」は、三井製糖株式会社の登録商標である。 Isomaltulose is also referred to as palatinose. "Palatinose / PALATINOSE" is a registered trademark of Mitsui Sugar Co., Ltd.
イソマルツロースとしては、天然由来のものを用いてもよく、酵素作用等により合成されたものを用いてもよい。また、イソマルツロースとしては、市販されているものを用いてもよい。市販品としては、例えば、結晶パラチノース（商品名「結晶パラチノースＩＣ」、三井製糖株式会社製）、結晶パラチノース（商品名「結晶パラチノースＰＳＴ−Ｎ」、Ｂｅｎｅｏ社製）、粉末パラチノース（商品名「粉末パラチノースＩＣＰ」、三井製糖株式会社製）、パラチノースシロップ（商品名「パラチノースシロップ−ＩＳＮ」、「パラチノースシロップ−ＴＮ」、三井製糖株式会社製）等が挙げられる。 As the isomaltulose, naturally derived ones may be used, or those synthesized by enzymatic action or the like may be used. Moreover, you may use the commercially available isomaltulose. Examples of commercially available products include crystalline palatinose (trade name "Crystal Palatinose IC", manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), crystalline palatinose (trade name "Crystal Palatinose PST-N", manufactured by Beneo), and powdered palatinose (trade name "Powder"). "Palatinose ICP", manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), palatinose syrup (trade name "Palatinose syrup-ISN", "Palatinose syrup-TN", manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.) and the like.
還元イソマルツロースは、イソマルツロースを水素添加等することにより還元したものである。還元イソマルツロースは、還元パラチノース（三井製糖株式会社の登録商標）ともいう。還元イソマルツロースは、主にα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（以下、ＧＰＭともいう）とα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（以下、ＧＰＳともいう）との混合物である。 Reduced isomaltulose is obtained by reducing isomaltulose by hydrogenation or the like. Reduced isomaltulose is also referred to as reduced palatinose (registered trademark of Mitsui Sugar Co., Ltd.). Reduced isomaltulose is mainly a mixture of α-D-glucopyranosyl-1,1-mannitol (hereinafter, also referred to as GPM) and α-D-glucopyranosyl-1,6-sorbitol (hereinafter, also referred to as GPS). ..
ＧＰＭとＧＰＳとは水に対する溶解度に差がある。この二成分の溶解度の違いを利用して上記混合比を調整することができる（例えば、特開平１０−３１０５９５参照）。すなわち、溶解平衡は温度依存性であるため、還元イソマルツロースの水溶液の温度を制御することにより、二成分の濃度比を調整することができる。溶解平衡に調整した後、温度変化の速度を定めて還元イソマルツロース中のＧＰＭ及びＧＰＳの濃度を制御することができる。 There is a difference in solubility in water between GPM and GPS. The mixing ratio can be adjusted by utilizing the difference in solubility of these two components (see, for example, JP-A-10-310595). That is, since the dissolution equilibrium is temperature-dependent, the concentration ratio of the two components can be adjusted by controlling the temperature of the aqueous solution of reduced isomaltulose. After adjusting to the dissolution equilibrium, the rate of temperature change can be determined to control the concentration of GPM and GPS in the reduced isomaltulose.
還元イソマルツロースは、顆粒状のものであってもよい。顆粒状の還元イソマルツロースは、例えば、以下のようにして製造することができる。まず、還元イソマルツロースの溶液を減圧下で加熱して濃縮液を得る。次いで、減圧下でゆっくりと回転するドラムの内壁にこの濃縮液を吹き付け、内壁面に付着した還元イソマルツロースを攪拌器で掻き取り、さらに掻き取られた還元イソマルツロースをドラムの回転により顆粒状に造粒することで顆粒状とすることができる。 The reduced isomaltulose may be in the form of granules. Granular reduced isomaltulose can be produced, for example, as follows. First, a solution of reduced isomaltulose is heated under reduced pressure to obtain a concentrated solution. Next, this concentrated solution is sprayed on the inner wall of the drum that rotates slowly under reduced pressure, the reduced isomaltulose adhering to the inner wall surface is scraped off with a stirrer, and the scraped reduced isomaltulose is further granulated by rotating the drum. It can be made into granules by granulating it into a shape.
還元イソマルツロースとしては、市販されているものを用いてもよい。市販品としては、例えば、パラチニットＰＮ（三井製糖株式会社）、粉末パラチニットＰＮＰ（三井製糖株式会社）、パラチニットＧＳ（三井製糖株式会社）、粉末パラチニットＧＳＰ（三井製糖株式会社）、パラチニットＳＴ−Ｆ（三井製糖株式会社）等が挙げられる。 As the reduced isomaltulose, commercially available ones may be used. Examples of commercially available products include Palatinit PN (Mitsui Sugar Co., Ltd.), Powdered Palatinit PNP (Mitsui Sugar Co., Ltd.), Palatinit GS (Mitsui Sugar Co., Ltd.), Powdered Palatinit GSP (Mitsui Sugar Co., Ltd.), and Palatinit ST-F (Mitsui Sugar Co., Ltd.). Mitsui Sugar Co., Ltd.) and the like.
糖としては、スクロース、イソマルツロース、又は還元イソマルツロースのいずれかを含有してもよく、これらの２以上を併用してもよい。油脂含有飴が冷えて固まる前に対象物へ付着させやすくする観点から、糖と油脂とを含む組成物は、スクロースと、イソマルツロース又は還元イソマルツロースのいずれかと、を含有することが好ましい。同様の観点から、糖と油脂とを含む組成物は、スクロースと、イソマルツロースと、還元イソマルツロースとを含有してもよい。 As the sugar, either sucrose, isomaltulose, or reduced isomaltulose may be contained, or two or more of these may be used in combination. The composition containing sugar and fats and oils preferably contains sucrose and either isomaltulose or reduced isomaltulose from the viewpoint of facilitating adhesion to the object before the fat-containing candy cools and hardens. .. From the same viewpoint, the composition containing sugar and fat may contain sucrose, isomaltulose, and reduced isomaltulose.
糖と油脂とを含む組成物が、糖としてスクロース及びイソマルツロースを含有する場合、スクロースの含有量に対するイソマルツロースの含有量の質量比（イソマルツロース／スクロース）は、油脂含有飴のパリパリ感を更に向上させ、保存後のパリパリ感を持続させやすくする観点から、好ましくは３／９７以上、より好ましくは５／９５以上、更に好ましくは１０／９０以上であってよい。スクロースの含有量に対するイソマルツロースの含有量の質量比は、油脂含有飴が冷えて固まる前に対象物へ付着させやすくする観点から、好ましくは８０／２０以下、より好ましくは７０／３０以下、更に好ましくは５０／５０以下である。 When the composition containing sugar and fat and oil contains sucrose and isomaltulose as sugar, the mass ratio of the content of isomaltulose to the content of sucrose (isomaltulose / sucrose) is the crispness of the fat-containing candy. From the viewpoint of further improving the feeling and making it easier to maintain the crispness after storage, it may be preferably 3/97 or more, more preferably 5/95 or more, still more preferably 10/90 or more. The mass ratio of the content of isomaltulose to the content of sucrose is preferably 80/20 or less, more preferably 70/30 or less, from the viewpoint of facilitating adhesion to the object before the fat-containing candy cools and hardens. More preferably, it is 50/50 or less.
糖と油脂とを含む組成物が、糖としてスクロース及び還元イソマルツロースを含有する場合、スクロースの含有量に対する還元イソマルツロースの含有量の質量比（還元イソマルツロース／スクロース）は、油脂含有飴のパリパリ感を更に向上させ、保存後のパリパリ感を持続させやすくする観点から、好ましくは３／９７以上、より好ましくは５／９５以上、更に好ましくは１０／９０以上であってよい。スクロースの含有量に対する還元イソマルツロースの含有量の質量比は、油脂含有飴が冷えて固まる前に対象物へ付着させやすくする観点から、好ましくは８０／２０以下、より好ましくは７０／３０以下、更に好ましくは５０／５０以下である。 When the composition containing sugar and fat and oil contains sucrose and reduced isomaltulose as sugar, the mass ratio of the content of reduced isomaltulose to the content of sucrose (reduced isomaltulose / sucrose) contains fat and oil. From the viewpoint of further improving the crispness of the candy and facilitating the maintenance of the crispness after storage, it may be preferably 3/97 or more, more preferably 5/95 or more, and further preferably 10/90 or more. The mass ratio of the content of reduced isomaltulose to the content of sucrose is preferably 80/20 or less, more preferably 70/30 or less, from the viewpoint of facilitating adhesion to the object before the fat-containing candy cools and hardens. , More preferably 50/50 or less.
糖と油脂とを含む組成物は、糖として、スクロース、イソマルツロース及び還元イソマルツロース以外の糖を含有してもよい。組成物に含まれる糖のうち、スクロース、イソマルツロース及び還元イソマルツロースの含有量は、糖全量基準で８０質量％以上、９０質量％以上、又は９５質量％以上であってよい。糖と油脂とを含む組成物は、糖として、スクロース、イソマルツロース、及び還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種のみを含んでもよい。 The composition containing sugar and fats and oils may contain sugars other than sucrose, isomaltulose and reduced isomaltulose as sugars. Among the sugars contained in the composition, the content of sucrose, isomaltulose and reduced isomaltulose may be 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass or more based on the total amount of sugar. The composition containing sugar and fat and oil may contain at least one selected from the group consisting of sucrose, isomaltulose, and reduced isomaltulose as sugar.
油脂含有飴に含まれる油脂は、食用油であってよい。油脂としては、大豆油、コーン油、ベニバナ油、ごま油、キャノーラ油、サラダ油、及びオリーブ油等の植物性油脂、ラード、ヘット、及びバター等の動物性油脂、ショートニング及びマーガリン等の加工油脂が挙げられる。 The fat and oil contained in the fat and oil-containing candy may be edible oil. Examples of fats and oils include vegetable fats and oils such as soybean oil, corn oil, safflower oil, sesame oil, canola oil, salad oil and olive oil, animal fats and oils such as lard, tallow and butter, and processed fats and oils such as shortening and margarine. ..
糖と油脂とを含む組成物は、糖と油脂のみからなっていてよく、糖と油脂以外の成分を含有してもよい。他の成分は、例えば、水飴であってよい。糖と油脂とを含む組成物は、水を含有しなくてもよい。 The composition containing sugar and fat may be composed of only sugar and fat, and may contain components other than sugar and fat. The other component may be, for example, starch syrup. The composition containing sugar and fats and oils does not have to contain water.
融解工程では、上記の糖と、油脂とを含む組成物を融解させる。融解工程は、糖と油脂を混合してから加熱して融解させる方法であってもよいし、加熱した油脂に糖を含む組成物を投入して融解させる工程であってもよい。加熱温度は糖の種類又は組成物の組成により適宜設定してよいが、例えば、１４０℃以上であってよく、２００℃以下であってよい。 In the melting step, the composition containing the above sugar and the fat and oil is melted. The melting step may be a method of mixing sugar and fat and oil and then heating to melt, or a step of adding a composition containing sugar to the heated fat and oil to melt it. The heating temperature may be appropriately set depending on the type of sugar or the composition of the composition, and may be, for example, 140 ° C. or higher and 200 ° C. or lower.
融解工程における、油脂の添加量に対する糖の添加量の質量比は、糖１質量部に対して、油脂が１質量部以上、３質量部以上、又は４質量部以上であってよく、糖１質量部に対して、油脂が０．５質量部以下、又は０．１質量部以下であってよい。 The mass ratio of the amount of sugar added to the amount of fat added in the melting step may be 1 part by mass or more, 3 parts by mass or more, or 4 parts by mass or more of fat and oil with respect to 1 part by mass of sugar. The amount of fats and oils may be 0.5 parts by mass or less, or 0.1 parts by mass or less with respect to parts by mass.
融解工程により、流動性のある状態の油脂含有飴を得ることができる。流動性のある状態の油脂含有飴を冷却することにより、油脂含有飴が固体状となり、パリパリとした食感を有する油脂含有飴を得ることができる。 By the melting step, a candy containing oil and fat in a fluid state can be obtained. By cooling the oil-and-fat-containing candy in a fluid state, the oil-and-fat-containing candy becomes solid, and the oil-and-fat-containing candy having a crispy texture can be obtained.
油脂含有飴においては、好ましいパリパリ感を感じられる硬さを有する観点から、破断強度が４０Ｎ以上であることが好ましく、７０Ｎ以上であることがより好ましく、９０Ｎ以上であることが更に好ましい。本明細書における破断強度は、油脂含有飴が固体状のとき（冷却されて固まった後）に、下記の条件によって測定された破断強度を意味し、クリープメータ（ＲＨＥＯＮＥＲＩＩ/（株）山電）により測定することができる。
（条件）
試料の大きさ：直径約３０ｍｍ円状×厚み約５ｍｍ
プランジャー：直径３ｍｍ、尖形
ロードセル：２００Ｎ
測定速度：１ｍｍ／秒
The fat-containing candy has a breaking strength of 40 N or more, more preferably 70 N or more, and further preferably 90 N or more, from the viewpoint of having a hardness that gives a preferable crispness. The rupture strength in the present specification means the rupture strength measured under the following conditions when the fat-containing candy is in a solid state (after being cooled and solidified), and is a creep meter (RHEONERII / Yamaden Co., Ltd.). Can be measured by.
(conditions)
Sample size: Diameter approx. 30 mm Circular x Thickness approx. 5 mm
Plunger: diameter 3mm, pointed load cell: 200N
Measurement speed: 1 mm / sec
［飴被覆食品の製造方法］
上述した油脂含有飴を用いて、油脂含有飴で被覆された飴被覆食品（以下、単に「飴被覆食品」という。）を得ることができる。飴被覆食品は、上述した油脂含有飴により食品組成物が被覆されてなる。すなわち、一実施形態に係る油脂含有飴で被覆された飴被覆食品は、スクロース、イソマルツロース、及び還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種の糖と、油脂とを含む組成物を融解させて得られる油脂含有飴により、食品組成物を被覆する工程（以下、「被覆工程」ともいう。）を備える。油脂含有飴の態様は上述した態様と同様である。
[Manufacturing method of candy-coated food]
By using the above-mentioned fat-containing candy, a candy-coated food coated with the fat-containing candy (hereinafter, simply referred to as "candy-coated food") can be obtained. The candy-coated food is obtained by coating the food composition with the above-mentioned fat-containing candy. That is, the candy-coated food product coated with the fat-containing candy according to the embodiment contains a composition containing at least one sugar selected from the group consisting of sucrose, isomaltulose, and reduced isomaltulose, and fats and oils. A step of coating a food composition with a fat-containing candy obtained by melting (hereinafter, also referred to as a “coating step”) is provided. The aspect of the fat-containing candy is the same as that described above.
食品組成物は特に限定されないが、例えば、サツマイモ、ジャガイモ等のイモ類、栗、その他の野菜類、りんご等の果実、大豆、インゲン豆、そら豆等の豆類、かりんとう等の揚げ菓子、小魚類などであってよい。 The food composition is not particularly limited, but for example, potatoes such as sweet potatoes and potatoes, chestnuts, other vegetables, fruits such as apples, beans such as soybeans, green beans and broad beans, fried sweets such as karinto, and small fish. It may be.
食品組成物がサツマイモである場合、上述した油脂含有飴によってサツマイモを被覆することにより、大学イモを得ることができる。 When the food composition is sweet potato, the university potato can be obtained by coating the sweet potato with the above-mentioned fat-containing candy.
油脂含有飴により食品組成物を被覆する方法は、例えば、上述した油脂含有飴の製造方法により得られる、流動性のある状態の油脂含有飴を食品組成物に付着させる方法であってよい。付着させる方法は、当該油脂含有飴を入れた容器（鍋等）に食品組成物を投入して混ぜ合わせること、当該油脂含有飴を食品組成物に振りかけること等により、行うことができる。 The method of coating the food composition with the fat-containing candy may be, for example, a method of adhering the oil-containing candy in a fluid state to the food composition, which is obtained by the above-mentioned method for producing the fat-containing candy. The method of adhering can be carried out by putting the food composition into a container (pot or the like) containing the fat-containing candy and mixing it, sprinkling the fat-containing candy on the food composition, or the like.
本実施形態に係る油脂含有飴で被覆された飴被覆食品の製造方法においては、被覆工程の後、流動性のある状態の油脂含有飴を冷却、又は乾燥させることにより、油脂含有飴を固化させる工程を備えてもよい。 In the method for producing a candy-coated food product coated with a fat-containing candy according to the present embodiment, the fat-containing candy is solidified by cooling or drying the oil-containing candy in a fluid state after the coating step. A process may be provided.
上述した飴被覆食品の製造方法により、パリパリとした好ましい食感を有する飴被覆食品を得ることができる。すなわち、一実施形態に係る飴被覆食品は、上述した油脂含有飴により、食品組成物が被覆されてなるものである。 By the above-mentioned method for producing a candy-coated food, a candy-coated food having a crispy and preferable texture can be obtained. That is, the candy-coated food according to the embodiment is obtained by coating the food composition with the above-mentioned fat-containing candy.
一実施形態に係る飴被覆食品の製造方法としては、より具体的には、油脂を、炒め油のように少量、例えば飴を被覆させる食品組成物の３質量％〜１０質量％をフライパン又は鍋で加熱し、そこに糖及び他の成分を入れ、糖を加熱融解させて飴を製造し、被覆したい食品組成物を添加し絡めることができる。また、揚げ油のように被覆させる食品の質量に対して１倍〜２０倍質量の油脂を鍋で加熱し、そこに糖及び他の成分を入れ、糖を融解させて飴を製造し、被覆したい食品組成物を添加し絡めることができる。油脂存在下で糖を融解させ飴を製造することにより、食品に被覆した飴の表面が油脂で覆われ、飴同士の接着を防ぐことができる。また、飴を製造する際に水分を添加していないこと、油脂加熱中に水分が抜けることから、表面がパリパリした安定した飴被覆製品を製造することができる。 As a method for producing a candy-coated food according to an embodiment, more specifically, a small amount of fat or oil, such as stir-fry oil, for example, 3% by mass to 10% by mass of a food composition for coating candy is used in a frying pan or a pan. The sugar and other ingredients can be added to it, and the sugar can be heated and thawed to produce a candy, and the food composition to be coated can be added and entangled. Also, I want to heat fats and oils with a mass of 1 to 20 times the mass of food to be coated like frying oil in a pan, put sugar and other ingredients in it, melt the sugar to make candy, and coat it. Food compositions can be added and entangled. By melting sugar in the presence of fats and oils to produce candy, the surface of the candy coated on the food is covered with the fats and oils, and the candy can be prevented from adhering to each other. In addition, since no water is added during the production of the candy and the water is removed during the heating of the fat and oil, a stable candy-coated product having a crispy surface can be produced.
［油脂含有飴で被覆された飴被覆食品の製造用材料］
本発明は、イソマルツロース及び還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種の糖に関して、油脂含有飴で被覆された飴被覆食品の製造用材料としての用途を提供するということができる。すなわち、一実施形態に係る油脂含有飴で被覆された飴被覆食品の製造用材料は、イソマルツロース及び還元イソマルツロースからなる群より選ばれる少なくとも１種の糖を有効成分として含有する。イソマルツロース及び還元イソマルツロースの態様は、上述した態様と同様であるため説明を省略する。
[Materials for manufacturing candy-coated foods coated with oil-containing candy]
It can be said that the present invention provides an application as a material for producing a candy-coated food product coated with a fat-containing candy with respect to at least one sugar selected from the group consisting of isomaltulose and reduced isomaltulose. That is, the material for producing a candy-coated food product coated with the fat-containing candy according to the embodiment contains at least one sugar selected from the group consisting of isomaltulose and reduced isomaltulose as an active ingredient. The embodiments of isomaltulose and reduced isomaltulose are the same as those described above, and thus the description thereof will be omitted.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
以下の試験において、用いた原料は以下のとおりである（全て三井製糖株式会社製）。
「グラニュ糖ＧＮ」：グラニュ糖
「パラチノースＰＳＴ−Ｎ」：イソマルツロース
「パラチニットＰＮ」：還元イソマルツロース（ＧＰＳ／ＧＰＭ＝４０／６０以上６０／４０未満（質量比））
「パラチニットＧＳ」：還元イソマルツロース（ＧＰＳ／ＧＰＭ＝６０／４０以上９９／１以下（質量比））
The raw materials used in the following tests are as follows (all manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.).
"Granulated sugar GN": Granulated sugar "Palatinose PST-N": Isomaltulose "Palatinit PN": Reduced isomaltulose (GPS / GPM = 40/60 or more and less than 60/40 (mass ratio))
"Palatinit GS": Reduced isomaltulose (GPS / GPM = 60/40 or more and 99/1 or less (mass ratio))
＜試験例１＞
揚げ物用の鍋にサラダ油２００ｇを入れ、１７０℃まで加熱してから、カットされ冷凍されたサツマイモを投入して６分間揚げた。サツマイモを取り出した後のサラダ油に、表１に示す組成の糖を入れ、サラダ油に糖を融解させることにより飴（油脂含有飴）を得た。糖が融解した後、火力を弱めて、揚げたサツマイモ１２５ｇを投入した。そして、２分間加熱しながらサツマイモに飴を絡めて大学イモとした。大学イモをオーブンシート上に取り出し、３０分間風乾させた。
<Test Example 1>
200 g of salad oil was put in a pan for deep-fried food, heated to 170 ° C., and then cut and frozen sweet potatoes were added and fried for 6 minutes. The sugar having the composition shown in Table 1 was added to the salad oil after the sweet potato was taken out, and the sugar was melted in the salad oil to obtain a candy (fat-containing candy). After the sugar had melted, the heat was reduced and 125 g of fried sweet potatoes were added. Then, while heating for 2 minutes, sweet potatoes were entwined with candy to make university potatoes. The university potatoes were taken out on an oven sheet and air-dried for 30 minutes.
［作業性の評価］
実施例３〜６の飴について、作業性（飴の泡立ちの程度及びサツマイモへの付着のしやすさ）を評価した。その結果、実施例３〜６はいずれも飴の泡立ちが少なく、サツマイモへ付着しやすかった。
[Evaluation of workability]
For the candy of Examples 3 to 6, workability (degree of foaming of the candy and ease of adhesion to sweet potato) was evaluated. As a result, in all of Examples 3 to 6, there was little foaming of the candy and it was easy to adhere to the sweet potato.
［食感の評価］
調製直後の大学イモを食したときの食感を評価した。結果を表２に示す。表２に示すとおり、グラニュ糖を用いた場合の大学イモはパリパリ感を有していたが、パラチニットＧＳ又はパラチニットＰＮを用いた大学イモではパリパリ感がより強く感じられた。
[Evaluation of texture]
The texture when eating university potatoes immediately after preparation was evaluated. The results are shown in Table 2. As shown in Table 2, the university potatoes using granulated sugar had a crispy feeling, but the university potatoes using palatinit GS or palatinit PN had a stronger crispness.
［飴の溶け出しの評価］
実施例１〜６の大学イモを冷凍し、５日後に常温にて解凍した。解凍直後、及び解凍を開始してから６時間経過後の飴の溶け出しの様子を観察し、結果を図１〜図２に示す。図１は解凍直後の様子、図２は解凍を開始してから６時間経過後の様子である。解凍直後はいずれの大学イモにおいても飴の溶け出しは観察されなかった。一方、解凍６時間後では、実施例１では飴の溶け出しが観察されなかったが、実施例３、及び実施例５では、わずかに飴の溶け出しが観察された。実施例４、及び実施例６では、飴の溶け出しが観察された。
[Evaluation of candy meltout]
The university potatoes of Examples 1 to 6 were frozen and thawed at room temperature after 5 days. The state of candy melting immediately after thawing and 6 hours after the start of thawing was observed, and the results are shown in FIGS. 1 and 2. FIG. 1 shows a state immediately after thawing, and FIG. 2 shows a state 6 hours after the start of thawing. Immediately after thawing, no candy leaching was observed in any of the university potatoes. On the other hand, after 6 hours of thawing, candy leaching was not observed in Example 1, but candy leaching was slightly observed in Examples 3 and 5. In Example 4 and Example 6, candy leaching was observed.
［飴の破断強度評価］
実施例１〜６の大学イモにおける飴の破断強度を測定した。表１に示す組成の糖を用いて、上記の方法によりサラダ油に糖を融解させて、飴を調製した。冷却後の飴について、レオメーター（山電ＲＨＥＯＮＥＲII、破断強度解析使用、ロードセル２００Ｎ、プランジャー（直径３ｍｍ、尖形）、測定歪率８０％、格納ピッチ０．０２秒、測定速度１ｍｍ／秒）を用いて、それぞれの飴について破断強度を測定した。破断強度はそれぞれ３回測定し、その平均値を図３に示す。グラニュ糖を使用した実施例６においても破断強度は４０Ｎ以上であり、十分な破断強度を有していたが、還元イソマルツロースを使用した実施例１〜５の方が破断強度はより大きく、還元イソマルツロースの含有量が多いほど破断強度は更に大きくなった。
[Evaluation of breaking strength of candy]
The breaking strength of the candy in the university potatoes of Examples 1 to 6 was measured. Using the sugar having the composition shown in Table 1, the sugar was melted in salad oil by the above method to prepare a candy. For candy after cooling, leometer (Sanden RHEONERII, using fracture strength analysis, load cell 200N, plunger (diameter 3 mm, pointed), measurement strain rate 80%, storage pitch 0.02 seconds, measurement speed 1 mm / sec) The breaking strength of each candy was measured using. The breaking strength was measured three times, and the average value is shown in FIG. Even in Example 6 using granu sugar, the breaking strength was 40 N or more and had sufficient breaking strength, but in Examples 1 to 5 using reduced isomaltulose, the breaking strength was larger. The higher the content of reduced isomaltulose, the higher the breaking strength.
＜試験例２＞
揚げ物用の鍋にサラダ油を入れ、１７０℃まで加熱してから、カットされ冷凍されたサツマイモを投入して６分間揚げた。別鍋に新たなサラダ油１５０ｇを入れ、１５０℃まで加熱した後、表２に示す組成の糖を入れた。火力を調節しながら、この混合物を１８０℃まで加熱し、サラダ油に糖を融解させることにより飴（油脂含有飴）を得た。糖が融解した後、火力を弱めて、揚げたサツマイモ１５０ｇを投入した。そして、加熱しながらサツマイモに飴を絡めて大学イモとした。大学イモをオーブンシート上に取り出し、１０分間風乾させた。
<Test Example 2>
Salad oil was put in a pan for deep-fried food, heated to 170 ° C., and then cut and frozen sweet potatoes were added and fried for 6 minutes. 150 g of fresh salad oil was placed in a separate pan, heated to 150 ° C., and then sugar having the composition shown in Table 2 was added. While adjusting the heating power, this mixture was heated to 180 ° C., and sugar was melted in salad oil to obtain a candy (fat-containing candy). After the sugar had melted, the heat was reduced and 150 g of fried sweet potatoes were added. Then, while heating, the sweet potato was entwined with candy to make a university potato. The university potatoes were taken out on an oven sheet and air-dried for 10 minutes.
［常温保存後のべたつき評価］
調製した大学イモを常温で保存し、表２に示す保存時間が経過した後の大学イモを触ったときのべたつきを官能評価した。評価基準としては、全くべたつかないときを０点、非常にべたつくときを６点とした６段階とした。評価基準において、「非常にべたつく」（６点）とは、ペーパータオルに水飴を染み込ませたときのべたつきと同程度である。官能評価は４人のパネルにより実施され、得られた評価点の平均値を表３に示す。
[Evaluation of stickiness after storage at room temperature]
The prepared university potatoes were stored at room temperature, and the stickiness when the university potatoes were touched after the storage time shown in Table 2 had elapsed was sensory evaluated. The evaluation criteria were 6 grades, with 0 points for non-greasy and 6 points for very sticky. In the evaluation criteria, "very sticky" (6 points) is about the same as stickiness when a paper towel is impregnated with starch syrup. The sensory evaluation was performed by a panel of four people, and the average value of the obtained evaluation points is shown in Table 3.
＜試験例３＞
表４に示す組成の糖を用いて、試験例２と同様の方法により大学イモを調製した。調製した大学イモは、風乾してから３０分経過後に冷凍し、１０日間保存した。
<Test Example 3>
University potatoes were prepared by the same method as in Test Example 2 using the sugars having the compositions shown in Table 4. The prepared university potatoes were frozen after 30 minutes from air drying and stored for 10 days.
［冷凍保存後の品質評価］
１０日間冷凍保存された大学イモを常温にて解凍した。解凍開始から３０分経過後、１．５時間経過後に、飴がイモに付着している程度、触ったときの飴のべたつき（糸を引くか否か）、及び喫食した際のパリパリ感を下記の評価基準に基づいて評価した。結果を表４に示す。
（飴の付着）
Ａ：全体的に飴が残っている
Ｂ：全体的に薄く飴が残っている
Ｃ：部分的に飴が残っている
Ｄ：大部分で飴が取れている
（べたつき）
Ａ：べたつかない
Ｂ：ややべたつく
Ｃ：べたつく（やや糸を引く）
Ｄ：非常にべたつく（糸を引く）
（パリパリ感）
Ａ：全体的にパリパリしている
Ｂ：全体的にややパリパリしている
Ｃ：部分的にパリパリしている
Ｄ：パリパリしていない
[Quality evaluation after frozen storage]
University potatoes that had been frozen and stored for 10 days were thawed at room temperature. After 30 minutes and 1.5 hours from the start of thawing, the degree to which the candy adheres to the potatoes, the stickiness of the candy when touched (whether or not the string is pulled), and the crispness when eating are described below. It was evaluated based on the evaluation criteria of. The results are shown in Table 4.
(Adhesion of candy)
A: The candy remains on the whole B: The candy remains thin on the whole C: The candy remains partially on the D: The candy is mostly removed (sticky)
A: Not sticky B: Slightly sticky C: Sticky (slightly pulling thread)
D: Very sticky (pulling a thread)
(Crispy feeling)
A: Overall crispy B: Overall slightly crispy C: Partially crispy D: Not crispy
Claims (8)
The method for producing a candy-coated food according to claim 7, wherein the food composition is potatoes.
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