JP2020156433A - Cacao raw material - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、カカオ豆から得られるカカオ原料、及びその製造方法に関する。特に、本発明は、チルド食品や冷凍食品に適したカカオ原料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a cacao raw material obtained from cacao beans and a method for producing the same. In particular, the present invention relates to cacao raw materials suitable for chilled foods and frozen foods, and methods for producing the same.
従来、カカオ原料は、チョコレート風味の菓子の製造に用いられており、例えばアイスクリーム、アイスミルク等をチョコレートコーチングで被覆した製品が提供されている。 Conventionally, the cacao raw material has been used in the production of chocolate-flavored confectionery, and for example, products in which ice cream, ice milk, etc. are coated with chocolate coaching are provided.
ところで、チョコレートコーチングは、チルドデザートや冷菓への加工のしやすさやチルド下、冷凍下における適度な食感の観点から、常温で食されるチョコレート類（準チョコレート含む）に含有されるカカオ原料の一部を液体脂等に置換したり、糖類を通常より多く配合することが行われる。 By the way, chocolate coaching is a cacao raw material contained in chocolates (including quasi-chocolate) eaten at room temperature from the viewpoint of ease of processing into chilled desserts and frozen desserts and an appropriate texture under chilled and frozen. Part of it is replaced with liquid fat or the like, or more sugar than usual is added.
ところで、チョコレートの風味を増強させる技術として、以下が知られている。
例えば、特許文献１には、チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが０．１８〜０．２２重量％含まれ、及び／又はテトラメチルピラジンが０．７３〜０．８３重量％含まれていることを特徴とするチョコレートが記載されている。また、このようなチョコレートの製造において、カカオ豆を炭火による熱で焙煎すること、焙煎温度は９０〜１５０℃としてもいいことが記載されている。
By the way, the following is known as a technique for enhancing the flavor of chocolate.
For example, Patent Document 1 contains 0.18 to 0.22% by weight of trimethylpyrazine and / or 0.73 to 0.83% by weight of tetramethylpyrazine with respect to the total amount of chocolate dough. A chocolate characterized by is described. Further, it is described that in the production of such chocolate, the cacao beans are roasted by the heat of a charcoal fire, and the roasting temperature may be 90 to 150 ° C.
特許文献２には、カカオ豆、カカオニブ又はカカオマス、或いは品温１６０℃未満で予備焙焼したカカオ豆、カカオニブ又はカカオマスを可能な限り急激に品温１６０−１７０℃に加熱し、同温度で加熱処理を行った後、可能な限り急激に１００℃以下に冷却することを特徴とする、カカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法、が記載されている。 In Patent Document 2, cacao beans, cacao nibs or cacao mass, or cacao beans, cacao nibs or cacao mass pre-roasted at a product temperature of less than 160 ° C. are heated to a product temperature of 160-170 ° C. as rapidly as possible and heated at the same temperature. A method for improving the flavor of cacao beans or a processed product thereof, which is characterized by cooling to 100 ° C. or lower as rapidly as possible after the treatment, is described.
本発明者らは、近年の菓子におけるユーザの高級志向の観点から、カカオ風味を濃厚に感じることができるチョコレートコーチングの開発を行うなか、以下のような問題に直面した。
チョコレートコーチングは、チョコレート利用食品に関する公正競争規約においてチョコレート類を原料とし、必要により糖類、食用油脂、乳製品、香料その他の可食物を加え精練、調温して製造し、カカオ分が全重量の８％以上又はココアバターが全重量の２％以上のものをいう（チョコレート生地及び準チョコレート生地に該当するものを除く。）とされている。また、乳製品を加えたものにあっては、カカオ分が全重量の５％を下らず、かつ、乳固形分との合計が８％を下らない範囲内で、カカオ分の代りに、乳製品を使用することができるとされている。
このように、チョコレートコーチングは、通常のチョコレートや準チョコレートと比較して、相対的にカカオ原料の含有量が少ない。そのため、チョコレートコーチングに対して、チョコレートや準チョコレートの製造に用いられる従来のカカオ原料を用いた場合には、カカオ風味が十分に感じられない。
The present inventors have faced the following problems while developing chocolate coaching that allows a rich cacao flavor to be felt from the viewpoint of users' high-class orientation in confectionery in recent years.
Chocolate coaching is manufactured by using chocolate as a raw material under the Fair Competition Code for Chocolate-based Foods, adding sugars, edible oils and fats, dairy products, fragrances and other edible foods as necessary, scouring and adjusting the temperature, and the total weight of cocoa It is said that 8% or more or cocoa butter is 2% or more of the total weight (excluding those corresponding to chocolate dough and quasi-chocolate dough). In addition, in the case of adding dairy products, the cocoa content does not fall below 5% of the total weight, and the total with the milk solids does not fall below 8%. It is said that the product can be used.
As described above, chocolate coaching has a relatively low content of cacao raw materials as compared with ordinary chocolate and semi-chocolate. Therefore, when the conventional cacao raw material used for producing chocolate or semi-chocolate is used for chocolate coaching, the cacao flavor is not sufficiently felt.
また、クリーム中に薄層のチョコレートコーチングを含む複合冷菓、クリームのバーの表面を薄層又は薄板のチョコレートコーチングでコーティングあるいはサンドした複合冷菓、クリーム中に粒状のチョコレートを分散させた複合冷菓、シュークリームの上に薄層のチョコレートコーチングを掛けた複合菓子のような複合食品においては、複合食品全体に対し、チョコレート又はチョコレートコーチングの量が少量であったり、薄層状の形状となることから、より一層カカオ風味を感じにくいという課題がある。 In addition, composite chilled confectionery containing a thin layer of chocolate coating in the cream, composite chilled confectionery in which the surface of the cream bar is coated or sanded with a thin layer or thin plate of chocolate coating, complex chilled confectionery in which granular chocolate is dispersed in the cream, cream puff. In a complex food such as a complex confectionery in which a thin layer of chocolate coating is applied on the top, the amount of chocolate or chocolate coating is small or the shape is a thin layer with respect to the entire complex food. There is a problem that it is difficult to feel the chocolate flavor.
また、特にクリームとチョコレートコーチングを組み合わせたような複合冷菓等の冷凍食品においては、チョコレートコーチング部分の口内での融解がクリーム部分より相対的に遅いことから、一層カカオ風味を感じにくいという課題がある。 In addition, especially in frozen foods such as complex frozen desserts that combine cream and chocolate coaching, there is a problem that the cocoa flavor is more difficult to feel because the chocolate coaching portion melts in the mouth relatively later than the cream portion. ..
そこで、本発明は、油中水型食品、より具体的には、チョコレートコーチング等の油中水型食品に対し、濃厚なカカオ風味を付与できるカカオ原料を提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a cacao raw material capable of imparting a rich cacao flavor to water-in-oil foods, more specifically, water-in-oil foods such as chocolate coating.
本発明者らは鋭意研究開発を行った結果、テオブロミンに対してピラジン類を一定範囲とすることにより、油中水型食品に対し、濃厚なカカオ風味を付与できるカカオ原料が提供できることを見出した。 As a result of diligent research and development, the present inventors have found that by setting pyrazines in a certain range with respect to theobromine, it is possible to provide a cacao raw material capable of imparting a rich cacao flavor to water-in-oil foods. ..
すなわち、本発明は、テオブロミン１００質量部に対して、ピラジン類を０．０４〜０．０９質量部含有することを特徴とする、１０℃以下で喫食される油中水型食品用のロースト済みカカオ原料である。
ここで、「１０℃以下で喫食される」とは、１０℃以下の冷蔵又は冷凍環境で保存され、当該保存時の品温をおおむね維持した状態で喫食されることをいう。
本発明のカカオ原料は、ピラジン類を一定量含むことで、油中水型食品において、カカオバターを含む植物油脂にピラジン類が分散し、従来のカカオ原料に対して濃厚なカカオ風味を付与できる。
That is, the present invention is characterized by containing 0.04 to 0.09 parts by mass of pyrazines with respect to 100 parts by mass of theobromine, and has been roasted for water-in-oil foods eaten at 10 ° C. or lower. It is a raw material for cacao.
Here, "eating at 10 ° C. or lower" means that the product is stored in a refrigerated or frozen environment at 10 ° C. or lower and is eaten in a state where the product temperature at the time of storage is generally maintained.
When the cacao raw material of the present invention contains a certain amount of pyrazines, the cacao raw materials can be dispersed in vegetable oils and fats containing cocoa butter in water-in-oil foods to impart a rich cacao flavor to the conventional cacao raw materials. ..
本発明の好ましい形態では、前記ロースト済みカカオ原料は、ピラジン類１００質量部に対して、ピラジン類の中でもテトラメチルピラジンを４０〜７０質量部含有する。
テトラメチルピラジンを多く含むことで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される油中水型食品に対し、濃厚さとカカオ本来が持つコクを付与し良好なカカオ風味を付与できる。
In a preferred embodiment of the present invention, the roasted cacao raw material contains 40 to 70 parts by mass of tetramethylpyrazine among the pyrazines with respect to 100 parts by mass of pyrazines.
By containing a large amount of tetramethylpyrazine, it is possible to impart richness and the original richness of cacao and a good cacao flavor to water-in-oil foods that are eaten at 10 ° C. or lower, especially under freezing.
本発明の好ましい形態では、前記ロースト済みカカオ原料は、テオブロミン１００質量部に対して、イソ吉草酸を０．０２５〜０．０８５質量部含む。
イソ吉草酸自体は、好ましくない風味の原因物質であるとされているが、本発明においては、一定量イソ吉草酸を含むことで、カカオバターを含む植物油脂中でピラジン類とともにカカオ風味を増強し、従来のカカオ原料に対して少量でも濃厚なカカオ風味を付与できる。
In a preferred embodiment of the present invention, the roasted cacao raw material contains 0.025 to 0.085 parts by mass of isovaleric acid with respect to 100 parts by mass of theobromine.
Isovaleric acid itself is considered to be a causative substance of an unfavorable flavor, but in the present invention, by containing a certain amount of isovaleric acid, the cacao flavor is enhanced together with pyrazines in vegetable oils and fats containing cocoa butter. However, a rich cacao flavor can be imparted to the conventional cacao raw material even in a small amount.
本発明の好ましい形態では、さらに、テトラメチルピラジンとイソ吉草酸との質量比が１：１〜１：３である。
テトラメチルピラジンとイソ吉草酸の含有比率を前記範囲とすることで、油中水型食品に十分かつ濃厚なカカオ風味を付与できる。
In a preferred embodiment of the present invention, the mass ratio of tetramethylpyrazine to isovaleric acid is further 1: 1 to 1: 3.
By setting the content ratio of tetramethylpyrazine and isovaleric acid within the above range, a sufficient and rich cacao flavor can be imparted to the water-in-oil food.
本発明の好ましい形態では、さらに、酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンとの質量比が１：１〜１：３である。
酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンとの含有比率を前記範囲とすることで、油中水型食品に十分かつ濃厚なカカオ風味を付与できる。
In a preferred embodiment of the present invention, the mass ratio of 2-phenylethyl acetate to tetramethylpyrazine is further 1: 1 to 1: 3.
By setting the content ratio of 2-phenylethyl acetate and tetramethylpyrazine within the above range, a sufficient and rich cacao flavor can be imparted to the water-in-oil food.
本発明は、カカオ原料を２〜３０質量％含む油中水型食品であって、前記カカオ原料の総量のうち、前記ロースト済みカカオ原料の割合が５〜１００質量％である。
本発明のカカオ原料を用いることで、濃厚なカカオ風味の油中水型食品を提供することができる。
The present invention is a water-in-oil food containing 2 to 30% by mass of a cacao raw material, and the ratio of the roasted cacao raw material to the total amount of the cacao raw material is 5 to 100% by mass.
By using the cacao raw material of the present invention, it is possible to provide a water-in-oil food having a rich cacao flavor.
本発明は、また、前述した本発明の油中水型食品からなる第１部分と、他の食品からなる第２部分を該第１部分に接した状態で含む複合食品であって、前記第１部分は、前記第２部分に対し、前記複合食品に占める体積割合が小さく、かつ、板状、薄層状及び粒状の何れかの状態で存在することを特徴とする。
このような複合食品は、複合食品全体に占める油中水型食品の割合が小さいことから、カカオの風味を感じにくいという課題がある。そのため、本発明の効果を特に顕著に得ることができる。
The present invention is also a complex food containing the first portion of the above-mentioned water-in-oil type food of the present invention and the second portion of other foods in contact with the first portion. The first portion is characterized in that the volume ratio of the complex food to the second portion is small and the portion is present in any of plate-like, thin-layered and granular states.
Such complex foods have a problem that it is difficult to feel the flavor of cacao because the ratio of water-in-oil foods to the total complex foods is small. Therefore, the effect of the present invention can be obtained particularly remarkably.
本発明は、カカオ豆を、熱風を用いて加熱してローストするロースト工程を含む、ロースト済みカカオ原料の製造方法であって、
前記ロースト工程は、カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃となるように昇温することを含み、かつ
前記カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃である間、カカオ豆の中心品温をカカオ豆の表面品温より低く維持することを特徴とするロースト済みカカオ原料の製造方法にも関する。
本発明の好ましい形態では、前記ローストに供するカカオ豆は、皮を剥離しないホールビーンズである。これにより、カカオ豆の表面部は強い焙煎でコクのある風味を、内部は緩やかな焙煎によるカカオの甘い風味を共存させることを実現することができる。
本発明の製造方法によれば、本発明のカカオ原料を効率よく製造することができる。
The present invention is a method for producing a roasted cacao raw material, which comprises a roasting step of heating and roasting cacao beans with hot air.
The roasting step involves raising the temperature of the surface product of the cocoa beans to 130 to 150 ° C., and while the surface product temperature of the cocoa beans is 130 to 150 ° C., the core product temperature of the cocoa beans. It is also related to a method for producing a roasted cocoa raw material, which is characterized by keeping the temperature lower than the surface product temperature of cocoa beans.
In a preferred embodiment of the present invention, the cocoa beans to be roasted are whole beans that do not peel. As a result, it is possible to realize that the surface of the cacao beans has a rich flavor by strong roasting and the inside has a sweet flavor of cacao by gentle roasting.
According to the production method of the present invention, the cacao raw material of the present invention can be efficiently produced.
本発明の好ましい形態では、前記カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃である間、カカオ豆の中心品温をカカオ豆の表面品温より１０〜２０℃低く維持する。
このように、表面のみを相対的に高温で加熱し、内部の温度上昇を抑制することで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に好適な香気を生成することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the core product temperature of the cocoa beans is maintained 10 to 20 ° C. lower than the surface product temperature of the cocoa beans while the surface product temperature of the cocoa beans is 130 to 150 ° C.
In this way, by heating only the surface at a relatively high temperature and suppressing the temperature rise inside, it is possible to generate an aroma suitable for foods eaten at 10 ° C. or lower, particularly under freezing.
本発明の好ましい形態では、前記ロースト工程は、カカオ豆表面の品温を２〜３℃／分の速度で昇温しながらカカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃に達するまで昇温し、表面品温が１３０〜１５０℃に達した後速やかに加熱を停止する。
加熱速度及び加熱の停止を上記の条件とすることで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に好適な香気を生成することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the roasting step raises the surface product temperature of the cocoa beans at a rate of 2 to 3 ° C./min until the surface product temperature of the cocoa beans reaches 130 to 150 ° C. Heating is stopped immediately after the surface product temperature reaches 130 to 150 ° C.
By setting the heating rate and the stop of heating as the above conditions, it is possible to generate an aroma suitable for foods eaten at 10 ° C. or lower, particularly under freezing.
本発明の好ましい形態では、前記ロースト工程の前に、カカオ豆を、水蒸気を用いて加熱する水蒸気加熱工程を含む。 A preferred embodiment of the present invention includes a steam heating step of heating the cocoa beans with steam before the roasting step.
本発明の好ましい形態では、前記水蒸気加熱工程は、カカオ豆の表面品温が７０〜９０℃となるまで昇温し、表面品温が７０〜９０℃に達した後速やかに加熱を停止する。
加熱速度及び加熱の停止を上記の条件とすることで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に好適な香気を生成することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the steam heating step raises the temperature of the cocoa beans until the surface product temperature reaches 70 to 90 ° C., and immediately stops heating after the surface product temperature reaches 70 to 90 ° C.
By setting the heating rate and the stop of heating as the above conditions, it is possible to generate an aroma suitable for foods eaten at 10 ° C. or lower, particularly under freezing.
本発明のカカオ原料を用いることで、１０℃以下、特に冷菓等の冷凍下で喫食される油中水型食品に対し、従来のカカオ原料に対して相対的に少量でカカオ風味を付与できる。
また、本発明のカカオ原料の製造方法を用いることで、本発明のカカオ原料を製造することができる。
By using the cacao raw material of the present invention, it is possible to impart a cacao flavor to a water-in-oil food that is eaten at 10 ° C. or lower, particularly under freezing such as frozen dessert, in a relatively small amount as compared with the conventional cacao raw material.
Further, by using the method for producing a cacao raw material of the present invention, the cacao raw material of the present invention can be produced.
（１）カカオ原料
本発明において、カカオ原料とは、カカオ豆から得られる食品原料であって、実質的にカカオ由来の成分からなる食品原料をいう。
具体的には、カカオ原料は、カカオ豆に対し、ロースト（焙煎）、粉砕及び脱脂のうち少なくとも一つの加工を行って得られる食品原料を含み、焙煎済みカカオ豆、カカオニブ、カカオマス、カカオペースト、ココアパウダーを含む。
(1) Cacao Raw Material In the present invention, the cacao raw material refers to a food raw material obtained from cacao beans and substantially composed of cacao-derived components.
Specifically, the cacao raw material contains a food raw material obtained by performing at least one processing of roasting, crushing, and defatting the cacao beans, and the roasted cacao beans, cacao nibs, cacao mass, and cacao. Includes paste and cocoa powder.
本発明のカカオ原料は、テオブロミン１００質量部に対して、ピラジン類を０．０４〜０．０９質量部含有する。
ここで、テオブロミンは、カカオ豆に含まれている苦味を有する成分であり、カカオ豆の発酵、加熱、粉砕などの処理を経てもほとんど消失しない成分であることから、カカオ原料中の香気成分の含有量を特定するための基準値とすることができる。
ピラジン類は、ピラジン構造を分子内に含む化合物を指す。ピラジン類は、カカオ風味の主要な要素であるロースト風味を示す。ピラジン類として、ジメチルピラジン、エチルメチルピラジン、トリメチルピラジン、エチルジメチルピラジン、テトラメチルピラジンが挙げられる。
本発明のカカオ原料においては、ピラジン類１００質量部に対して、テトラメチルピラジンを、好ましくは４０〜７０質量部、さらに好ましくは４５〜６５質量部含有する。
The cacao raw material of the present invention contains 0.04 to 0.09 parts by mass of pyrazines with respect to 100 parts by mass of theobromine.
Here, theobromine is a component having a bitter taste contained in cacao beans, and is a component that hardly disappears even after being subjected to treatments such as fermentation, heating, and crushing of cacao beans. Therefore, the aroma component in the cacao raw material It can be used as a reference value for specifying the content.
Pyrazines refer to compounds that contain a pyrazine structure in the molecule. Pyrazines exhibit roasted flavor, which is a major component of cocoa flavor. Examples of pyrazines include dimethylpyrazine, ethylmethylpyrazine, trimethylpyrazine, ethyldimethylpyrazine and tetramethylpyrazine.
The cacao raw material of the present invention contains tetramethylpyrazine in an amount of preferably 40 to 70 parts by mass, more preferably 45 to 65 parts by mass, based on 100 parts by mass of pyrazines.
本発明の好ましい形態では、本発明のカカオ原料は、テオブロミン１００質量部に対して、イソ吉草酸を０．０２５〜０．０８５質量部含む。
イソ吉草酸は、悪臭の原因物質ともいわれ、好ましくない風味に寄与するとされている香気成分である。
本発明者らは、驚くべきことに、このイソ吉草酸の含有量を一定量含むことで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に対し、良好なカカオ風味を付与できることを見出している。
In a preferred embodiment of the present invention, the cacao raw material of the present invention contains 0.025 to 0.085 parts by mass of isovaleric acid with respect to 100 parts by mass of theobromine.
Isovaleric acid is also said to be a causative substance of malodor and is an aroma component that is said to contribute to an unfavorable flavor.
Surprisingly, the present inventors have found that by containing a certain amount of this isovaleric acid, a good cacao flavor can be imparted to foods eaten at 10 ° C. or lower, particularly under freezing. There is.
本発明のカカオ原料におけるテトラメチルピラジンとイソ吉草酸との質量比は、好ましくは１：１〜１：３、さらに好ましくは２：３〜１：２である。 The mass ratio of tetramethylpyrazine to isovaleric acid in the cacao raw material of the present invention is preferably 1: 1 to 1: 3, and more preferably 2: 3 to 1: 2.
本発明のカカオ原料における酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンとの質量比は、好ましくは１：１〜１：３、さらに好ましくは２：３〜２：５である。 The mass ratio of 2-phenylethyl acetate to tetramethylpyrazine in the cacao raw material of the present invention is preferably 1: 1 to 1: 3, and more preferably 2: 3 to 2: 5.
本発明のカカオ原料に含まれる各種香気成分の含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析により測定することができ、香気成分同士の比率は、当該測定値の比率を求めることで測定することができる。
また、テオブロミンの含有量は高速液体クロマトグラフィー質量分析により測定することができる。
テオブロミンに対する各香気成分の含有比率は、高速液体クロマトグラフィー質量分析によるテオブロミンの測定値に対する、ガスクロマトグラフィー質量分析による香気成分の測定値を求めることで算出できる。
また、測定条件は、実施例に示すとおりである。
The content of various aroma components contained in the cacao raw material of the present invention can be measured by gas chromatography-mass spectrometry, and the ratio of the aroma components to each other can be measured by obtaining the ratio of the measured values.
In addition, theobromine content can be measured by high performance liquid chromatography mass spectrometry.
The content ratio of each aroma component to theobromine can be calculated by obtaining the measured value of the aroma component by gas chromatography mass spectrometry with respect to the measured value of theobromine by high performance liquid chromatography mass spectrometry.
The measurement conditions are as shown in the examples.
本発明のカカオ原料は、油脂（ココアバター）を１０質量％以上含む。油脂の含有量の上限は、通常のカカオ豆における油脂の含有量の観点から６０質量％程度である。
本発明のカカオ原料は、他の食品原料に混合することができる。他の食品原料としては特に制限されない。
The cacao raw material of the present invention contains 10% by mass or more of fats and oils (cocoa butter). The upper limit of the content of fats and oils is about 60% by mass from the viewpoint of the content of fats and oils in ordinary cacao beans.
The cacao raw material of the present invention can be mixed with other food raw materials. The other food ingredients are not particularly limited.
本発明のカカオ原料は、カカオ豆をロースト（焙煎）するロースト工程（焙煎工程）を経て得られるものである。
焙煎に供するカカオ豆としては、収穫後、常法により発酵及び乾燥の処理を経たもの、必要に応じて搾油処理を経たものを使用することができる。
The cacao raw material of the present invention is obtained through a roasting step (roasting step) of roasting cacao beans.
As the cacao beans to be roasted, those that have been fermented and dried by a conventional method after harvesting, and those that have undergone oil extraction treatment as necessary can be used.
本発明のカカオ原料は、焙煎条件を以下の通りに調整することで、製造することができる。本発明のカカオ原料の製造において、焙煎工程は、カカオ豆の皮を剥離せずにホールビーンズの形態で行うことが好ましい。
焙煎工程は、カカオ豆の表面温度が好ましくは１３０〜１５０℃、さらに好ましくは１３５〜１４５℃となるような温度で行う。
また、焙煎は、カカオ豆の表面温度が前述した温度にある間、カカオ豆の中心温度をカカオ豆の表面温度より１０〜２０℃低く維持することが好ましく、１２℃以上、さらには１５℃以上低く維持することが好ましい。すなわち、カカオ豆の中心温度は、１４０℃以下に抑制する。このような温度制御のためには、初めに、焙煎前のカカオ豆の表面温度を５０〜７０℃程度としておき、ここから、例えば２０〜３０分、好ましくは２５〜４０分、さらに好ましくは３０〜３５分かけてカカオ豆の表面温度を１３０〜１５０℃、好ましくは１３５〜１４５℃に昇温する。また、焙煎前のカカオ豆の中心温度も、表面温度より１０〜２０℃低いことが好ましく、１２℃以上、さらには１５℃以上低いことが好ましく、例えば、４０〜６０℃程度としておくことが好ましい。
カカオ豆の表面温度は１〜３．５℃／分、好ましくは２〜３℃／分の速度で昇温させることが好ましい。
そして、前記目的とする表面温度まで昇温したら、加熱操作を停止し、冷却することで表面温度を下げる。
前述した、焙煎前のカカオ豆の表面温度を５０〜７０℃程度、中心温度をこれより１０〜２０℃低くしておく方法として、焙煎前に、カカオ豆に水蒸気を５分程度供給し、カカオ豆の表面温度を約７０〜９０℃とした後、一旦冷却してカカオ豆の表面温度を５０〜７０℃程度とする方法が好ましい。
このように、カカオ豆に一定の水分を与え、表面温度を５０〜７０℃程度とし、中心温度をこれより１０〜２０℃低くした状態から焙煎することで、カカオ豆の表面を十分に加熱しつつ、カカオ豆の中心はあまり加熱しない（つまりカカオ豆の表面温度に対して１０〜２０℃低い温度に維持する）ことができ、本発明のカカオ原料を製造することができる。
なお、水蒸気加熱の後に、特段の乾燥工程を含む必要はない。
焙煎のための装置としては、カカオ豆の焙煎に通常用いられる熱風式、間接加熱式の焙煎装置を用いることができる。
本発明のカカオ原料の特徴である、ピラジン類の含有量と焙煎条件について着目すると、高温であればあるほど、又は長時間であればあるほど、ピラジン類は増加する。
従って、前述したピラジン類の含有量となるように、後述の実施例の条件を基準として、前述の範囲内で焙煎条件（温度と時間）を調整することで、本発明のカカオ原料を製造することができる。
また、本発明のカカオ原料の特徴である、ピラジン類におけるテトラメチルピラジンの含有量と焙煎条件について着目すると、高温であればあるほど、又は長時間であればあるほど、ピラジン類の中でも特にテトラメチルピラジンが増加していくことが明らかとなった。
従って、前述したテトラメチルピラジン類の含有量となるように、後述の実施例の条件を基準として前述の範囲内で焙煎条件（温度と時間）を調整することで、本発明のカカオ原料を製造することができる。
また、本発明のカカオ原料の特徴である、テトラメチルピラジンに対するイソ吉草酸、酢酸２−フェニルエチルの含有比率と焙煎条件について着目すると、高温であればあるほど、又は長時間であればあるほど、前記比率は増加する。
従って、前述したイソ吉草酸、酢酸２−フェニルエチルの含有量となるように、後述の実施例の条件を基準として前述の範囲内で焙煎条件（温度と時間）を調整することで、本発明のカカオ原料を製造することができる。
焙煎においては、糖類やアミノ酸を添加することができる。
The cacao raw material of the present invention can be produced by adjusting the roasting conditions as follows. In the production of the cacao raw material of the present invention, it is preferable that the roasting step is performed in the form of whole beans without peeling the cacao beans.
The roasting step is carried out at a temperature such that the surface temperature of the cacao beans is preferably 130 to 150 ° C, more preferably 135 to 145 ° C.
Further, in roasting, the core temperature of the cacao beans is preferably maintained 10 to 20 ° C lower than the surface temperature of the cacao beans while the surface temperature of the cacao beans is at the above-mentioned temperature, and is 12 ° C or higher, further 15 ° C. It is preferable to keep it low. That is, the core temperature of the cacao beans is suppressed to 140 ° C. or lower. For such temperature control, first, the surface temperature of the cacao beans before roasting is set to about 50 to 70 ° C., and from this, for example, 20 to 30 minutes, preferably 25 to 40 minutes, more preferably. The surface temperature of the cocoa beans is raised to 130 to 150 ° C., preferably 135 to 145 ° C. over 30 to 35 minutes. The core temperature of the cacao beans before roasting is also preferably 10 to 20 ° C. lower than the surface temperature, preferably 12 ° C. or higher, and further preferably 15 ° C. or higher, for example, about 40 to 60 ° C. preferable.
The surface temperature of the cacao beans is preferably 1 to 3.5 ° C./min, preferably 2 to 3 ° C./min.
Then, when the temperature rises to the target surface temperature, the heating operation is stopped and the surface temperature is lowered by cooling.
As described above, as a method of keeping the surface temperature of the cacao beans before roasting about 50 to 70 ° C and the core temperature lower than this by 10 to 20 ° C, water vapor is supplied to the cacao beans for about 5 minutes before roasting. A method is preferable in which the surface temperature of the cacao beans is set to about 70 to 90 ° C. and then cooled once to bring the surface temperature of the cacao beans to about 50 to 70 ° C.
In this way, the surface of the cacao beans is sufficiently heated by giving a certain amount of water to the cacao beans, setting the surface temperature to about 50 to 70 ° C, and roasting from a state where the center temperature is 10 to 20 ° C lower than this. However, the center of the cacao beans can be not heated so much (that is, maintained at a temperature 10 to 20 ° C. lower than the surface temperature of the cacao beans), and the cacao raw material of the present invention can be produced.
It is not necessary to include a special drying step after steam heating.
As an apparatus for roasting, a hot air type or indirect heating type roasting apparatus usually used for roasting cacao beans can be used.
Focusing on the content of pyrazines and the roasting conditions, which are the characteristics of the cacao raw material of the present invention, the higher the temperature, the longer the time, the more pyrazines increase.
Therefore, the cacao raw material of the present invention is produced by adjusting the roasting conditions (temperature and time) within the above-mentioned range based on the conditions of the examples described later so as to have the above-mentioned content of pyrazines. can do.
Focusing on the content of tetramethylpyrazine in pyrazines and the roasting conditions, which are the characteristics of the cacao raw material of the present invention, the higher the temperature or the longer the time, the more particularly among the pyrazines. It became clear that tetramethylpyrazine increased.
Therefore, the cacao raw material of the present invention can be obtained by adjusting the roasting conditions (temperature and time) within the above-mentioned range based on the conditions of the examples described later so as to have the above-mentioned content of tetramethylpyrazine. Can be manufactured.
Focusing on the content ratio of isovaleric acid and 2-phenylethyl acetate to tetramethylpyrazine and the roasting conditions, which are the characteristics of the cacao raw material of the present invention, the higher the temperature, the longer the time. The more the ratio increases.
Therefore, by adjusting the roasting conditions (temperature and time) within the above-mentioned range based on the conditions of the examples described later so that the contents of the above-mentioned isovaleric acid and 2-phenylethyl acetate are obtained, the present invention The cacao raw material of the invention can be produced.
In roasting, sugars and amino acids can be added.
焙煎したカカオ豆には、常法により、破砕、摩砕等の微細化処理を行うことができる。 The roasted cacao beans can be crushed, ground or otherwise refined by a conventional method.
（２）油中水型食品
本発明のカカオ原料は、１０℃以下で喫食される油中水型食品に用いることができる。すなわち、チルド食品、冷凍食品に用いることができる。
本発明のカカオ原料は、特に、チョコレートコーチングに好適である。チョコレートコーチングは、カカオ原料の使用量が相対的に少ないうえ、薄板状、薄層状等の形態で他の食品と組み合わせて用いられることが多く、他の食品に対して相対的に含有量が少ないため、カカオの風味を感じることが難しいためである。
また、本発明のカカオ原料は、品温０℃における固体脂含量が２０〜８５質量％であり、口内を想定した品温１０℃における固体脂含量が１．５〜４０質量％であることを特徴とする１０℃以下で喫食される油中水型食品（チョコレート用組成物）に好適である。
このような油中水型食品は、口どけの観点からカカオの風味を感じることが難しいためである。
油中水型食品におけるカカオ原料の含有量は、好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは５〜１８質量％である。
(2) Water-in-oil food The raw material for cacao of the present invention can be used for water-in-oil food eaten at 10 ° C. or lower. That is, it can be used for chilled foods and frozen foods.
The cacao raw material of the present invention is particularly suitable for chocolate coaching. Chocolate coaching uses a relatively small amount of cacao raw material, and is often used in combination with other foods in the form of a thin plate, a thin layer, etc., and the content is relatively small compared to other foods. Therefore, it is difficult to feel the flavor of cacao.
Further, the cacao raw material of the present invention has a solid fat content of 20 to 85% by mass at a product temperature of 0 ° C. and a solid fat content of 1.5 to 40% by mass at a product temperature of 10 ° C. assuming the mouth. It is suitable for water-in-oil foods (compositions for chocolate) that are characterized by being eaten at 10 ° C. or lower.
This is because it is difficult to feel the flavor of cacao in such water-in-oil foods from the viewpoint of melting in the mouth.
The content of the cacao raw material in the water-in-oil food is preferably 2 to 30% by mass, more preferably 5 to 18% by mass.
油中水型食品におけるカカオ原料の総量のうち、本発明のカカオ原料が、好ましくは５〜１００質量％、さらに好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは１２〜４７質量％を占めることが好ましい。 Of the total amount of the cacao raw material in the water-in-oil food, the cacao raw material of the present invention preferably occupies 5 to 100% by mass, more preferably 10 to 60% by mass, and more preferably 12 to 47% by mass. ..
本発明の油中水型食品は、常法により製造することができる。
例えば、チョコレートコーチングの製造においては、通常用いられる糖や油脂等の原料と本発明のカカオ原料を加熱、混合し、製品形態に合わせてクリーム等と複合化、成形し、冷却する方法が挙げられる。
The water-in-oil food product of the present invention can be produced by a conventional method.
For example, in the production of chocolate coaching, there is a method in which raw materials such as sugars and fats and oils that are usually used and the cacao raw materials of the present invention are heated and mixed, and combined with cream or the like according to the product form, molded, and cooled. ..
（３）複合食品
本発明の複合食品は、前述した本発明の油中水型食品からなる第１部分と、他の食品からなる第２部分を該第１部分に接した状態で含む複合食品である。
ここで、前記第１部分は、前記第２部分に対し、複合食品に占める体積割合が小さく、かつ、板状、薄層状及び粒状の何れかである。
板状の場合は、厚みが好ましくは８ｍｍ以下、さらに好ましくは５ｍｍ以下である。
薄層状の場合は、厚みが好ましくは３ｍｍ以下、さらに好ましくは２ｍｍ以下である。
粒状の場合は、最小径が好ましくは８ｍｍ以下、さらに好ましくは５ｍｍ以下である。
第１部分を構成する油中水型食品としては、チョコレート、チョコレートコーチングが好ましく挙げられる。
第２部分を構成する他の食品としては、固形状の水中油型食品の他、焼成菓子等が挙げられる。固形状の水中油型食品としては、アイスクリーム、アイスミルク等の冷菓、プリン等のチルドデザートが挙げられる。焼成菓子としては、ビスケット、クッキー、シュークリーム、ケーキ等が挙げられる。
例えば、チョコレートコーチングからなる第１部分が、アイスクリームやプリンからなる第２部分中に薄層状に形成され、マーブルの外観とされている複合冷菓、チョコレートコーチングからなる第１部分がアイスクリーム、プリンや焼成菓子からなる第２部分の表面に掛かった複合食品、チョコレートチップからなる第１部分がアイスクリーム、プリンや焼成菓子からなる第２部分に分散された複合食品、板状のチョコレートでアイスクリームからなる第２部分をサンドした複合食品が挙げられる。
(3) Complex food The complex food of the present invention is a complex food containing the first portion composed of the above-mentioned water-in-oil type food of the present invention and the second portion composed of other foods in contact with the first portion. Is.
Here, the first portion has a smaller volume ratio to the complex food than the second portion, and is either plate-shaped, thin-layered, or granular.
In the case of a plate shape, the thickness is preferably 8 mm or less, more preferably 5 mm or less.
In the case of a thin layer, the thickness is preferably 3 mm or less, more preferably 2 mm or less.
In the case of granularity, the minimum diameter is preferably 8 mm or less, more preferably 5 mm or less.
As the water-in-oil food product constituting the first part, chocolate and chocolate coaching are preferably mentioned.
Examples of other foods constituting the second part include solid oil-in-water foods and baked confectioneries. Examples of solid underwater oil-type foods include ice cream, frozen desserts such as ice milk, and chilled desserts such as pudding. Examples of baked confectionery include biscuits, cookies, cream puffs, cakes and the like.
For example, the first part consisting of chocolate coaching is formed in a thin layer in the second part made of ice cream or pudding, which gives the appearance of a marble, and the first part consisting of chocolate coating is ice cream or pudding. The complex food hung on the surface of the second part consisting of baked confectionery, the first part consisting of chocolate chips is ice cream, the complex food dispersed in the second part consisting of pudding and baked confectionery, ice cream with plate-shaped chocolate An example is a complex food product in which the second part is sandwiched.
以下、本発明について、実施例を示しながらより詳細に説明する。
発酵、及び乾燥を経たカカオ豆（脂肪：５５質量％）を以下の方法で焙煎した。
初めに、釜内のカカオ豆に対し、水蒸気を５分供給し、表面温度を約８０℃に到達させた。この時点で速やかに水蒸気の供給を停止し、釜内よりカカオ豆を取り出して、熱風式の焙煎装置内（熱風温度：１７０℃）へ投入し、各実施例、比較例について、以下の表に示す条件で焙煎をした。
そして、約３０分の焙煎後、表に示す表面温度に到達した時点で焙煎装置内から取り出し、自然冷却した。
なお、表面温度及び中心温度は、焙煎工程における最終的な到達温度である。また、表面温度及び中心温度は、表面温度計ならびに熱電対温度計を用いて測定した（以下の試験でも同じ）。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
Fermented and dried cacao beans (fat: 55% by mass) were roasted by the following method.
First, steam was supplied to the cacao beans in the kettle for 5 minutes to bring the surface temperature to about 80 ° C. At this point, the supply of steam was immediately stopped, the cacao beans were taken out from the kettle and put into the hot air roasting device (hot air temperature: 170 ° C), and the following table shows each example and comparative example. It was roasted under the conditions shown in.
Then, after roasting for about 30 minutes, when the surface temperature shown in the table was reached, it was taken out from the roasting apparatus and naturally cooled.
The surface temperature and the center temperature are the final temperatures reached in the roasting process. The surface temperature and the center temperature were measured using a surface thermometer and a thermocouple thermometer (the same applies to the following tests).
焙煎した各カカオ豆を磨砕し、ペレット状にして、カカオマスを製造した。得られたカカオマスについて、風味成分の分析を行った。
分析対象は、有機酸（酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸及びピログルタミン酸）、テオブロミン、遊離アミノ酸の他、焙煎したカカオ豆に含まれるとされる香気成分であって、閾値との関係で風味に影響を与える以下の香気成分について行った。
ピラジン類、イソ吉草酸、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトフェノン、リナロール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、酢酸２−フェニルエチル、フェネチルアルコール、２−フェニル−２−ブテナール、２−アセチルピロール
Each roasted cocoa bean was ground and pelletized to produce cocoa mass. The flavor components of the obtained cocoa mass were analyzed.
The analysis targets are organic acids (acetic acid, citric acid, malic acid, lactic acid and pyroglutamic acid), theobromine, free amino acids, and aroma components that are said to be contained in roasted cocoa beans, in relation to the threshold. The following aroma components that affect the flavor were used.
Pyrazines, isovaleric acid, 2-pentanol acetate, isoamyl acetate, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, acetophenone, linalol, 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal, 2-phenylethyl acetate, phenethyl alcohol, 2-phenyl- 2-butenal, 2-acetylpyrrole
有機酸（酢酸を含む）、テオブロミン、遊離アミノ酸の定量は、高速液体クロマトグラフィー質量分析により行った。
前記高速液体クロマトグラフィー質量分析の条件は、以下の通りである。
Quantification of organic acids (including acetic acid), theobromine and free amino acids was performed by high performance liquid chromatography mass spectrometry.
The conditions for the high performance liquid chromatography mass spectrometry are as follows.
●有機酸 ＨＰＬＣ条件例 日本食品標準成分表２０１５（７訂）分析法による。
カラム：内径８．０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、イオン排除及び逆相型カラム（例：Ｓｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１を２本連結）
カラム温度：４０℃
移動相：３ｍｍｏｌ／Ｌ過塩素酸
反応液：０．２ｍｍｏｌ／Ｌブロムチモールブルー含有１５ｍｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液
流速：移動相１．０ｍＬ／分、反応液１．４ｍＬ／分
測定波長：４４５ｎｍ
注入量：２０μＬ
● Examples of organic acid HPLC conditions According to the Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 (7th revision) analysis method.
Column: Inner diameter 8.0 mm, length 300 mm, ion exclusion and reverse phase type column (eg, two Shodex RSpak KC-811 connected)
Column temperature: 40 ° C
Mobile phase: 3 mmol / L perchloric acid Reaction solution: 0.2 mmol / L Bromothymol blue-containing 15 mmol / L disodium hydrogen phosphate solution Flow rate: Mobile phase 1.0 mL / min, Reaction solution 1.4 mL / min Measurement wavelength: 445 nm
Injection volume: 20 μL
●テオブロミン ＨＰＬＣ条件例 日本食品標準成分表２０１５（７訂）分析法による
カラム：内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ，逆相型カラム（例：Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ Ｃ１８（１０μｍ））
移動相：水：メタノール：１ｍｏｌ／Ｌ過塩素酸（８００：１４０：５０ｖ／ｖ／ｖ）
流速：１．５ｍＬ／分
カラム温度：５０℃
測定波長：２７０ｎｍ
● Example of theobromine HPLC conditions Column by the Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 (7th revision) analysis method: Inner diameter 4.6 mm, length 250 mm, reversed-phase column (example: Nucleosil C18 (10 μm))
Mobile phase: Water: Methanol: 1 mol / L Perchloric acid (800: 140: 50v / v / v)
Flow velocity: 1.5 mL / min Column temperature: 50 ° C
Measurement wavelength: 270 nm
●アミノ酸
アミノ酸自動分析計 条件例 日本食品標準成分表２０１５（７訂）分析法による
カラム：強酸性陽イオン交換樹脂、内径４ｍｍ、長さ１２０ｍｍ、ステンレス製（例：ＬＣＲ−６（日本電子（株））
移動相：クエン酸ナトリウム緩衝液
反応液：ニンヒドリン試薬
波長：５７０ｎｍ又は４４０ｎｍ
● Amino acid Amino acid automatic analyzer Condition example Japanese food standard ingredient table 2015 (7th revision) Column by analysis method: Strongly acidic cation exchange resin, inner diameter 4 mm, length 120 mm, made of stainless steel (example: LCR-6 (JEOL Ltd.) )))
Mobile phase: Sodium citrate buffer Reaction solution: Ninhydrin reagent Wavelength: 570 nm or 440 nm
ＨＰＬＣ条件例 Ａｇｉｌｅｎｔアプリケーションによる
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２００ ＬＣ Ｓｙｓｔｅｍ
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ社 ＺＯＲＢＡＸ Ｅｃｌｉｐｓｅ Ｐｌｕｓ C１８ ３．５μｍ ４．６×１５ｍｍ
移動相：Ａ １０ｍＭリン酸水素二ナトリウム・１０ｍＭ四ほう酸ナトリウム ｐＨ８．２０
Ｂ アセトニトリル：メタノール：水=４５：４５：１０ｖ／ｖ／ｖ
カラム温度：４０℃
流速：１．５ｍＬ／分
検出：蛍光 ３４０Ｅｘ／４５０Ｅｍ
オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）、（９−フルオレニルクロロギ酸メチル（ＦＭＯＣ）によって）プレカラム誘導体化を行い分析。誘導体化はインジェクションプログラムにより実施。
HPLC condition example Equipment by Agilent application: Agilent 1200 LC System
Column: Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18 3.5 μm 4.6 x 15 mm
Mobile phase: A 10 mM disodium hydrogen phosphate, 10 mM sodium tetraborate pH 8.20
B Acetonitrile: Methanol: Water = 45:45:10 v / v / v
Column temperature: 40 ° C
Flow velocity: 1.5 mL / min Detection: Fluorescence 340Ex / 450Em
Analyzed by pre-column derivatization with phthalaldehyde (OPA), methyl 9-fluorenylchloroformate (FMOC). Derivatization is carried out by an injection program.
また、酢酸のうち香気成分の定量として、ガスクロマトグラフィー質量分析による定量も行った。
また、前述したカカオの香気成分の定量は、ガスクロマトグラフィー質量分析により行った。
前記ガスクロマトグラフィー質量分析の条件は、以下の通りである。
In addition, gas chromatography-mass spectrometry was used to quantify the aroma component of acetic acid.
In addition, the above-mentioned quantification of the aroma component of cacao was performed by gas chromatography-mass spectrometry.
The conditions for the gas chromatography-mass spectrometry are as follows.
●測定用試料の調製方法
検体（２０ｇ）をジクロロメタン（４０ｍＬ）に溶解し、内部標準物質として２．０％２−ｏｃｔａｎｏｌ溶液を５μＬ添加した。検体溶解後のジクロロメタン溶液を遠心（３０００ｒｐｍ×１０分，２０℃）し、無水硫酸ナトリウムで乾燥した後、Ｓｏｌｖｅｎｔ Ａｓｓｉｓｔｅｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ（ＳＡＦＥ）にて不揮発性成分を除いた（＜５．０×１０-3Ｐａ，４０℃）。得られた留分は約１００μＬまで濃縮した後、ＧＣ−ＭＳ測定に供した。
●測定条件
ＧＣ−ＭＳ
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ＆５９７５Ｃ ｉｎｅｒｔ ＸＬ
カラム：ＤＢ−Ｗａｘ（０．２ｍｍ ｉ.ｄ.×６０ｍ，膜厚 ０．２５ μｍ）
キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／ｍｉｎ）
オーブン温度：８０℃−２３０℃，３℃／ｍｉｎ
注入口温度：２５０℃
スプリット比：３０：１
注入量：１μＬ
検出器：ＭＳ
● Method for preparing sample for measurement A sample (20 g) was dissolved in dichloromethane (40 mL), and 5 μL of 2.0% 2-octanol solution was added as an internal standard substance. Centrifugal dichloromethane solution after sample lysis (3000 rpm × 10 min, 20 ° C.), and dried over anhydrous sodium sulfate to remove non-volatile components in Solvent Assisted Flavor Evaporation (SAFE) ( <5.0 × 10 - 3 Pa, 40 ° C). The obtained fraction was concentrated to about 100 μL and then subjected to GC-MS measurement.
● Measurement conditions GC-MS
Equipment: Agilent 7890A & 5975C inert XL
Column: DB-Wax (0.2 mm id × 60 m, film thickness 0.25 μm)
Carrier gas: He (1.0 mL / min)
Oven temperature: 80 ° C-230 ° C, 3 ° C / min
Injection port temperature: 250 ° C
Split ratio: 30: 1
Injection volume: 1 μL
Detector: MS
ここで、前記分析対象とした風味成分（香気成分含む）は、カカオ原料に含まれるカカオ風味の形成に主要な成分である。
中でも、イソ吉草酸、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトフェノン、リナロール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、ピラジン類は、カカオ風味の基本骨格を形成し、他の成分はカカオ風味の香りのバリエーションに寄与する。
また、イソ吉草酸は、むしろ、それ自体は好ましくない香気成分であるが、閾値との関係で、香りの強さに影響を与えることが本発明者らによって明らかにされた。
また、酢酸２−フェニルエチルは甘みのあるモモやはちみつ様の香りと知られているが、この量が増加することで、油中水型食品への適用において、他の香気成分で増強されたカカオ風味の質が良好となることが本発明者らによって明らかにされた。
Here, the flavor component (including the aroma component) to be analyzed is a main component for forming the cacao flavor contained in the cacao raw material.
Among them, isovaleric acid, 2-pentanol acetate, isoamyl acetate, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, acetophenone, linalol, 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal, and pyrazines form the basic skeleton of cacao flavor, and others. Ingredients contribute to variations in cocoa-flavored aroma.
Further, it has been clarified by the present inventors that isovaleric acid, although it is rather an unfavorable aroma component by itself, affects the intensity of the scent in relation to the threshold value.
In addition, 2-phenylethyl acetate is known to have a sweet peach or honey-like scent, but by increasing this amount, it was enhanced by other aroma components in application to water-in-oil foods. It has been clarified by the present inventors that the quality of cocoa flavor is improved.
テオブロミン１００に対するピラジン類の割合、テオブロミン１００に対するイソ吉草酸の割合を、測定値（質量）を用いて算出し、表２に示した。
また、ピラジン類１００に対するテトラメチルピラジンの割合、テトラメチルピラジン１に対するイソ吉草酸の割合、酢酸２−フェニルエチル１に対するテトラメチルピラジンの割合を測定値（質量）として算出し、表２に示した。
ここで、各実施例及び比較例において、テオブロミンの含有量に実質的な差異はなかった。また、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトフェノン、リナロール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、フェネチルアルコール、２−フェニル−２−ブテナール、２−アセチルピロールについては、油中水型食品に適用するという条件において、香りに大きく影響を与えるような差異は見られなかった。
なお、カカオ原料には、前述した香気成分以外にも風味のバリエーションに寄与する微量の香気成分、あるいは閾値が高い香気成分が存在し、本発明者らは、これらの香気成分の検出も行った。その結果、各実施例、比較例の間でいくつかの香気成分の量に差異がみられたが、油中水型食品に適用することを前提とする場合には、全体の風味形成に影響をほとんど与えない範囲の差異であると判断された。
The ratio of pyrazines to theobromine 100 and the ratio of isovaleric acid to theobromine 100 were calculated using the measured values (mass) and are shown in Table 2.
Further, the ratio of tetramethylpyrazine to 100 pyrazines, the ratio of isovaleric acid to tetramethylpyrazine 1, and the ratio of tetramethylpyrazine to 2-phenylethyl acetate 1 were calculated as measured values (mass) and are shown in Table 2. ..
Here, there was no substantial difference in theobromine content between each example and comparative example. For 2-pentanol acetate, isoamyl acetate, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, acetophenone, linalol, 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal, phenethyl alcohol, 2-phenyl-2-butenal, and 2-acetylpyrrole, No difference was found that significantly affected the aroma under the condition that it was applied to water-in-oil foods.
In addition to the above-mentioned aroma components, the cacao raw material contains a small amount of aroma components that contribute to flavor variations or an aroma component having a high threshold value, and the present inventors have also detected these aroma components. .. As a result, there were differences in the amounts of some aroma components between each example and comparative example, but when applied to water-in-oil foods, it affected the overall flavor formation. It was judged that the difference was within the range that gave almost no.
続いて、各実施例及び比較例のカカオ原料を含むチョコレートコーチングを製造した（カカオ原料（カカオマス）：全重量の９％）。
前述の方法で得られたカカオマスに、乳製品や砂糖を混合後、微細化し、混練して調製したチョコレートコーチング生地を、モールドに充填して−１０℃に冷却した。冷却したチョコレートコーチングをカカオ製品の専門家４名により、表２に示す項目について評価を行った。
評価は、以下の基準を用いた相対評価で行った。結果を、表２に示す。
〔評価基準〕
５・・・強い
４・・・やや強い
３・・・普通
２・・・やや弱い
１・・・弱い
Subsequently, chocolate coaching containing the cacao raw materials of each Example and Comparative Example was produced (cacao raw material (cocoa mass): 9% of the total weight).
Dairy products and sugar were mixed with the cocoa mass obtained by the above method, then finely divided, and the chocolate coaching dough prepared by kneading was filled in a mold and cooled to −10 ° C. The cooled chocolate coaching was evaluated by four cocoa product experts for the items shown in Table 2.
The evaluation was performed by relative evaluation using the following criteria. The results are shown in Table 2.
〔Evaluation criteria〕
5 ... Strong 4 ... Slightly strong 3 ... Normal 2 ... Slightly weak 1 ... Weak
表２の結果から、テオブロミン１００質量部に対するピラジン類の含有比率が０．０４〜０．０９質量部である場合に、テオブロミン及びピラジン類に由来する苦み、渋みとロースト香が何れもバランスよく強く感じられ、カカオ風味が強く感じられることが分かった。
ピラジン類が少ない場合には、苦み、渋味、ロースト香の何れも弱かった。一方、ピラジン類が多い場合には、苦み（焦げた風味）が際立つ一方で、渋みやロースト香を感じられにくくなり、総合的にカカオ風味が弱く感じられることが分かった。
特に、実施例１〜３では、ピラジン類におけるテトラメチルピラジンの量が一定範囲にあることがわかった。テトラメチルピラジンの香りの性質と併せて考察すると、テトラメチルピラジンが一定範囲の場合に、ロースト香を強く感じられることが分かった。
From the results in Table 2, when the content ratio of pyrazines to 100 parts by mass of theobromine is 0.04 to 0.09 parts by mass, the bitterness, astringency and roasted aroma derived from theobromine and pyrazines are all well-balanced and strong. It was felt and it was found that the cacao flavor was strongly felt.
When the amount of pyrazines was low, the bitterness, astringency, and roasted aroma were all weak. On the other hand, when there are many pyrazines, the bitterness (burnt flavor) is conspicuous, but the astringency and roasted aroma are less likely to be felt, and the cacao flavor is generally felt weak.
In particular, in Examples 1 to 3, it was found that the amount of tetramethylpyrazine in pyrazines was within a certain range. When considered together with the scent properties of tetramethylpyrazine, it was found that the roasted scent was strongly felt when tetramethylpyrazine was in a certain range.
また、テオブロミン１００質量部に対しイソ吉草酸の含有量が０．０２５質量部以上であると、全体的に匂いが強く感じられることが分かった。一方で、イソ吉草酸の含有量がテオブロミン１００質量部に対し０．１質量部以上であると全体的な匂いは比較的強く感じるものの、その中でロースト香は感じにくく、香りが好ましくないものとなることが分かった。 Further, it was found that when the content of isovaleric acid was 0.025 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of theobromine, the odor was strongly felt as a whole. On the other hand, when the content of isovaleric acid is 0.1 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of theobromine, the overall odor is relatively strong, but the roasted scent is hard to feel and the scent is not preferable. It turned out to be.
また、酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンの含有質量比が１：１〜１：３であると、ピラジン類やイソ吉草酸により増強された濃厚なカカオ風味の質が良好となることが分かった。すなわち、全体の匂いの強さの中に、ロースト香の好ましい香りもしっかりと感じることができ、結果として全体のカカオ風味が濃厚であった。
以上の結果から、油中水型食品において、ピラジン類、特にテトラメチルピラジンを一定量範囲含むこと、さらには一定量のイソ吉草酸を含むことで、カカオ感の強さを感じることができること、さらにはテトラメチルピラジンとイソ吉草酸の含有量のバランスをとること、酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンのバランスをとることで、良好で十分なカカオ風味を感じることができることが分かった。
また、前述の好ましい条件を満たすカカオ原料は、一定量の水分を含むカカオ豆（ホールビーンズ）を、表面温度が１３０〜１５０℃となるように、一方で中心温度は表面温度より１０〜２０℃低くなるように、好ましくは１２℃以上、さらに好ましくは１５℃以上低くなるように制御して、表面のみを選択的に十分に焼成することにより製造することができることが分かった。
Further, it was found that when the content-mass ratio of 2-phenylethyl acetate and tetramethylpyrazine was 1: 1 to 1: 3, the quality of the rich cacao flavor enhanced by pyrazines and isovaleric acid was good. It was. That is, the favorable aroma of the roasted aroma could be firmly felt in the strength of the overall aroma, and as a result, the overall cacao flavor was rich.
From the above results, it is possible to feel the strength of cocoa feeling by containing pyrazines, especially tetramethylpyrazine in a certain amount range, and further containing a certain amount of isovaleric acid in water-in-oil foods. Furthermore, it was found that by balancing the contents of tetramethylpyrazine and isovaleric acid and by balancing 2-phenylethyl acetate and tetramethylpyrazine, a good and sufficient cacao flavor can be felt.
Further, the cacao raw material satisfying the above-mentioned preferable conditions is cacao beans (whole beans) containing a certain amount of water so that the surface temperature is 130 to 150 ° C., while the center temperature is 10 to 20 ° C. above the surface temperature. It was found that the production can be carried out by controlling the temperature to be lower, preferably 12 ° C. or higher, more preferably 15 ° C. or higher, and selectively and sufficiently firing only the surface.
本発明のカカオ原料は、チョコレートコーチングを含むチルド食品、冷凍食品に応用できる。
The cacao raw material of the present invention can be applied to chilled foods including chocolate coaching and frozen foods.
Claims (12)
前記第１部分は、前記第２部分に対し、前記複合食品に占める体積割合が小さく、かつ、板状、薄層状及び粒状の何れかの状態で存在する、複合食品。 A complex food containing the first portion of the water-in-oil food according to claim 6 and the second portion of another food in contact with the first portion.
The first portion is a complex food having a small volume ratio to the complex food with respect to the second portion and exists in any of plate-like, thin-layered and granular states.
前記ロースト工程は、カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃となるように昇温することを含み、かつ、
前記カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃である間、カカオ豆の中心品温をカカオ豆の表面品温より低く維持することを特徴とするロースト済みカカオ原料の製造方法。 A method for producing a roasted cacao raw material, which comprises a roasting step of heating and roasting cacao beans with hot air.
The roasting step includes raising the surface temperature of the cocoa beans to 130 to 150 ° C.
A method for producing a roasted cacao raw material, which comprises maintaining the core product temperature of the cacao beans lower than the surface product temperature of the cacao beans while the surface product temperature of the cacao beans is 130 to 150 ° C.
The steam heating step is characterized in that the temperature of the surface product of the cacao beans is raised to 70 to 90 ° C., and the heating is stopped immediately after the surface product temperature reaches 70 to 90 ° C. 11. The method for producing a roasted cacao raw material according to 11.
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