JP2020120663A - Acetylated starch for cheese-like food product, and cheese-like food product - Google Patents
Acetylated starch for cheese-like food product, and cheese-like food product Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020120663A JP2020120663A JP2020057985A JP2020057985A JP2020120663A JP 2020120663 A JP2020120663 A JP 2020120663A JP 2020057985 A JP2020057985 A JP 2020057985A JP 2020057985 A JP2020057985 A JP 2020057985A JP 2020120663 A JP2020120663 A JP 2020120663A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- food
- mass
- starch
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 217
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 118
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 116
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 116
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 55
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 claims abstract description 27
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 claims abstract description 27
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 97
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 36
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 31
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 31
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims description 27
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims description 27
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 27
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 24
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 18
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 abstract description 38
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 abstract description 38
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 abstract description 38
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 40
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 37
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 24
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 22
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 22
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 22
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 description 21
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 19
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 18
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 18
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 17
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 17
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 17
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 17
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 16
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 15
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 12
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 11
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 8
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 8
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 8
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 7
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 7
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 5
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000397 acetylating effect Effects 0.000 description 2
- -1 acidulants Substances 0.000 description 2
- 230000001174 ascending effect Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 2
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- 244000153158 Ammi visnaga Species 0.000 description 1
- 235000010585 Ammi visnaga Nutrition 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- YDNKGFDKKRUKPY-JHOUSYSJSA-N C16 ceramide Natural products CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)N[C@@H](CO)[C@H](O)C=CCCCCCCCCCCCCC YDNKGFDKKRUKPY-JHOUSYSJSA-N 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 244000111489 Gardenia augusta Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- CRJGESKKUOMBCT-VQTJNVASSA-N N-acetylsphinganine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCC[C@@H](O)[C@H](CO)NC(C)=O CRJGESKKUOMBCT-VQTJNVASSA-N 0.000 description 1
- 241000282376 Panthera tigris Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 1
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 229940106189 ceramide Drugs 0.000 description 1
- ZVEQCJWYRWKARO-UHFFFAOYSA-N ceramide Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)C(=O)NC(CO)C(O)C=CCCC=C(C)CCCCCCCCC ZVEQCJWYRWKARO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 description 1
- 238000007373 indentation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008204 material by function Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- VVGIYYKRAMHVLU-UHFFFAOYSA-N newbouldiamide Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)C(O)C(O)C(CO)NC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC VVGIYYKRAMHVLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、チーズ様食品用アセチル化澱粉、および上記チーズ様食品用アセチル化澱粉を含むチーズ様食品に関する。 The present invention relates to an acetylated starch for cheese-like food and a cheese-like food containing the above acetylated starch for cheese-like food.
チーズは、乳などを凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズに大別される。また、加熱用チーズとして、加熱により溶融し糸曳性が生じるチーズが市販されており、ピザやグラタンに用いられる。 Cheese is a natural cheese obtained by partially excluding whey from the curd milk obtained by coagulating milk, and by aging if necessary, crushing the natural cheese, heating and melting, and obtained by emulsifying Broadly divided into processed cheese. In addition, as heating cheese, cheese that is melted by heating to produce spinnability is commercially available and is used for pizza and gratin.
近年、チーズの需要は増加傾向にある。特に、健康志向の高まりやコスト削減の観点から乳脂肪源である原料チーズの使用量の少ない、または、原料チーズを全く使用しない、チーズに類似した食品（以下、チーズ様食品ともいう）の製造が検討されている。例えば、特許文献１および２には、乳由来タンパク質含量が０．１質量％以下であって、酸化澱粉等の澱粉と、油脂および水を含むチーズ様加工食品が開示されている。また、特許文献３には、酸処理澱粉と、油脂を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下のチーズ様食品が開示されている。また、特許文献４には、７５〜８５℃における粘度が５０〜１０００Ｐｏｉｓｅであるチーズ様食品が開示されている。 Demand for cheese has been increasing in recent years. In particular, from the viewpoint of increasing health consciousness and cost reduction, the amount of raw material cheese that is a source of milk fat is small, or the raw material cheese is not used at all, the production of food similar to cheese (hereinafter, also referred to as cheese-like food) Is being considered. For example, Patent Documents 1 and 2 disclose a cheese-like processed food having a milk-derived protein content of 0.1% by mass or less and containing starch such as oxidized starch, oil and fat, and water. Further, Patent Document 3 discloses a cheese-like food containing an acid-treated starch and fats and oils and having a protein content of 10% by weight or less. Further, Patent Document 4 discloses a cheese-like food having a viscosity at 75 to 85° C. of 50 to 1000 Poise.
さらに特許文献５には、レンネットカゼイン、食用油脂、および水を含むチーズ原料を、１００〜３０００ｓｅｃ-1のせん断速度で１〜８０秒間撹拌する高速攪拌工程と、前記高速攪拌工程を経た前記チーズ原料を加熱しながら撹拌して乳化させる攪拌乳化工程と、前記攪拌乳化工程を経た前記チーズ原料を冷却してチーズ様食品を得る冷却工程とを含むチーズ様食品の製造方法が開示されている。 Furthermore, in Patent Document 5, a cheese raw material containing rennet casein, edible oil and fat, and water is stirred at a shear rate of 100 to 3000 sec −1 for 1 to 80 seconds, and the cheese that has been subjected to the high speed stirring step is stirred. Disclosed is a method for producing a cheese-like food, which includes a stirring emulsification step of stirring and emulsifying a raw material while heating, and a cooling step of cooling the cheese raw material that has undergone the stirring emulsification step to obtain a cheese-like food.
特許文献５に記載のように、チーズ様食品の製造は一般的に原料を加熱しながら撹拌して乳化させる攪拌乳化工程を含み、その後、さらなる加工のための成形、冷却、またはパッキングなどが行なわれる。この攪拌乳化工程後の粘度がその後の工程において適切な範囲で維持されるとチーズ様食品の製造効率が高くなる。
本発明の課題は、製造効率が高いチーズ様食品を提供すること、およびこのようなチーズ様食品を製造するための原料を提供することである。
As described in Patent Document 5, production of a cheese-like food product generally includes a stirring and emulsifying step of stirring and emulsifying a raw material while heating, followed by molding, cooling, or packing for further processing. Be done. When the viscosity after the stirring and emulsifying step is maintained in an appropriate range in the subsequent steps, the production efficiency of the cheese-like food becomes high.
An object of the present invention is to provide a cheese-like food product with high production efficiency, and to provide raw materials for producing such a cheese-like food product.
本発明者らは、アセチル化澱粉を所定の原料と組み合わせて用いることにより、本来のチーズにより近い食感を有するチーズ様食品が得られることを既に見出している。本発明者らは、さらに製造時のチーズ様食品に適切な粘度を与えるアセチル化澱粉について検討し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下のようなアセチル化澱粉およびそれを含むチーズ様食品を提供するものである。
The present inventors have already found that by using acetylated starch in combination with a predetermined raw material, a cheese-like food having a texture similar to that of the original cheese can be obtained. The present inventors have further studied the acetylated starch that gives the cheese-like food product an appropriate viscosity at the time of production, and completed the present invention.
That is, the present invention provides the following acetylated starch and a cheese-like food containing the same.
［１］チーズ様食品用アセチル化澱粉であって、
馬鈴薯澱粉を原料とし、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、
上記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、上記チーズ様食品用アセチル化澱粉。
［２］上記アセチル化澱粉がアセチル化酸変性澱粉である、［１］に記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉。
［３］上記アセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％濃度のゲル状としたときの５０℃におけるＢ型粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である、［２］に記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉。
［４］［１］〜［３］のいずれかに記載のチーズ様食品用アセチル化澱粉を含む、
原料チーズ類の含有量が６０質量％以下であるチーズ様食品。
［５］上記チーズ様食品用アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して１質量％以上５０質量％以下である、［４］に記載のチーズ様食品。
［６］アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して１６質量％超５０質量％以下である、［４］に記載のチーズ様食品。
［７］上記原料チーズ類の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％以上である、［４］〜［６］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［８］上記原料チーズ類の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して５質量％以上３０質量％以下である、［４］〜［６］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［９］蛋白質含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して７．５質量％以下である、［４］〜［８］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［１０］澱粉含有量と蛋白質含有量との合計が上記チーズ様食品の全質量に対して１５〜５０質量％である、［４］〜［９］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［１１］油脂を含む、［４］〜［１０］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［１２］上記油脂がココナッツオイルおよびパーム油から選択される、［１１］に記載のチーズ様食品。
[1] An acetylated starch for cheese-like food, comprising:
Using potato starch as the raw material, the degree of acetylation is 1.0% or more and 2.5% or less,
The above-mentioned acetylated starch for cheese-like foods, which has a gelatinization peak temperature of 80° C. or less when measured with a rapid viscoanalyzer at a temperature rising rate of 1.5° C./min.
[2] The acetylated starch for cheese-like food according to [1], wherein the acetylated starch is an acetylated acid-modified starch.
[3] The cheese-like food according to [2], which has a B-type viscosity at 50° C. of 20 mPa·s or more and 1000 mPa·s or less when the acetylated starch is in the form of a gel having a solid content of 10% by mass. Acetylated starch for use.
[4] The cheese-like food grade acetylated starch according to any one of [1] to [3],
A cheese-like food having a content of raw material cheese of 60% by mass or less.
[5] The cheese-like food according to [4], wherein the content of the acetylated starch for cheese-like food is 1% by mass or more and 50% by mass or less based on the total mass of the cheese-like food.
[6] The cheese-like food according to [4], wherein the content of acetylated starch is more than 16% by mass and 50% by mass or less based on the total mass of the cheese-like food.
[7] The cheese-like food according to any one of [4] to [6], wherein the content of the raw material cheeses is 0.1% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food.
[8] The cheese-like food according to any one of [4] to [6], wherein the content of the raw material cheeses is 5% by mass or more and 30% by mass or less with respect to the total mass of the cheese-like food.
[9] The cheese-like food according to any one of [4] to [8], wherein the protein content is 7.5% by mass or less based on the total mass of the cheese-like food.
[10] The cheese-like food according to any one of [4] to [9], wherein the total starch content and protein content is 15 to 50 mass% with respect to the total mass of the cheese-like food.
[11] The cheese-like food according to any one of [4] to [10], which contains fats and oils.
[12] The cheese-like food according to [11], wherein the oil or fat is selected from coconut oil and palm oil.
本発明により、チーズ様食品の原料に適したアセチル化澱粉が提供される。本発明のアセチル化澱粉の使用により製造時のチーズ様食品の粘度を製造効率の観点から適したものにすることができる。 The present invention provides acetylated starch suitable as a raw material for cheese-like foods. By using the acetylated starch of the present invention, the viscosity of the cheese-like food at the time of production can be made suitable from the viewpoint of production efficiency.
以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は「〜」前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. The description of the constituent elements described below may be made based on typical embodiments or specific examples, but the present invention is not limited to such embodiments. In addition, in this specification, the numerical range represented using "-" means the range which includes the numerical value described before and after "-" as a lower limit and an upper limit.
＜チーズ様食品用アセチル化澱粉＞
本発明は、チーズ様食品用アセチル化澱粉にかかるものである。
本明細書において、チーズ様食品とは、チーズに似せた類似食品のことであり、イミテーションチーズ、アナログチーズ、チーズレプリカなどと称されることもある。チーズ様食品はチーズの代用品として使用することができる。
<Acetylated starch for cheese-like food>
The present invention relates to acetylated starch for cheese-like food.
In the present specification, the cheese-like food is a similar food that resembles cheese, and is sometimes called imitation cheese, analog cheese, cheese replica, or the like. Cheese-like foods can be used as a substitute for cheese.
アセチル化澱粉は、アセチル基を有する澱粉である。本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉は、馬鈴薯澱粉をアセチル化処理して得られる加工澱粉である。アセチル化処理はアセチル化処理前の澱粉のスラリーに無水酢酸または酢酸を添加することを含む既知の方法を用いることにより行うことができる。無水酢酸または酢酸を添加する際は、必要に応じて水酸化ナトリウム水溶液等を滴下することによりｐＨが適切な範囲内となるよう調整すればよい。
本明細書においては、チーズ様食品用アセチル化澱粉を単にアセチル化澱粉ということがある。
Acetylated starch is a starch having an acetyl group. The acetylated starch for cheese-like food of the present invention is a processed starch obtained by acetylating potato starch. The acetylation treatment can be performed by using a known method including adding acetic anhydride or acetic acid to the starch slurry before the acetylation treatment. When acetic anhydride or acetic acid is added, the pH may be adjusted to fall within an appropriate range by dropping an aqueous solution of sodium hydroxide or the like, if necessary.
In the present specification, the acetylated starch for cheese-like food may be simply referred to as acetylated starch.
本発明のアセチル化澱粉は、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、かつラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である。
アセチル化度を１．０％以上とし、更にＲＶＡ糊化ピーク温度を８０℃以下とすることで、そのアセチル化澱粉を用いて製造されるチーズ様食品の乳化後粘度を低減させ、乳化後粘度安定性を高めることができる。また、特に、原料チーズ類を含むチーズ様食品に本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉を用いると、原料チーズ類の添加量が少なくても、オーブンなどで加熱した際にとろっととろける加熱溶融性を与えることができる。
The acetylated starch of the present invention has an acetylation degree of 1.0% or more and 2.5% or less, and is gelatinized when measured with a rapid viscoanalyzer (RVA) at a heating rate of 1.5° C./min. The peak temperature is 80°C or lower.
By setting the degree of acetylation to 1.0% or more and further setting the RVA gelatinization peak temperature to 80°C or lower, the viscosity after emulsification of the cheese-like food produced using the acetylated starch is reduced, and the viscosity after emulsification is reduced. The stability can be increased. Further, in particular, when using the acetylated starch for cheese-like food of the present invention in a cheese-like food containing raw material cheese, even when the addition amount of the raw material cheese is small, it melts and melts when heated in an oven or the like. Meltability can be provided.
澱粉のアセチル化度は、アセチル化処理時の無水酢酸または酢酸の添加量で１．０％以上２．５％以下となるように調節することができる。本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉は、アセチル化度が１．４％以上２．５％以下であることが好ましい。 The degree of acetylation of starch can be adjusted so that the amount of acetic anhydride or acetic acid added during the acetylation treatment is 1.0% or more and 2.5% or less. The acetylated starch for cheese-like food of the present invention preferably has an acetylation degree of 1.4% or more and 2.5% or less.
澱粉のアセチル化度は、税関法に従った方法で測定されたものとする。例えば、以下の手順で測定することができる。
試薬
１）０．２５Ｎ塩酸溶液（ファクターは０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液（指示薬フェノールフタレイン）を用いて求めておく）
２）０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３）フェノールフタレイン
操作
１）３００ｍＬトールビーカーにサンプル５ｇ（絶乾状態相当）をとり、蒸留水１００ｍＬとフェノールフタレイン数滴を加える。
２）スターラーで撹拌しながら、水酸化ナトリウムでｐＨ８．３に合わせる。
３）ｐＨ８．３に合わせたら、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液を２５ｍＬ加える。
４）３０分間スターラーで撹拌する。
５）０．２５Ｎ塩酸溶液で滴定する（終点ｐＨ８．３）。
ブランク
上記と同様の操作を蒸留水で行なう。
計算
以下の式１にしたがって、アセチル化度を求める。
The degree of acetylation of starch shall be measured by the method according to the Customs Law. For example, it can be measured by the following procedure.
Reagent 1) 0.25N hydrochloric acid solution (factor is determined by using 0.1N sodium hydroxide solution (indicator phenolphthalein))
2) 0.45N sodium hydroxide solution 3) Phenolphthalein operation 1) Take 5 g of a sample (corresponding to an absolutely dry state) in a 300 mL tall beaker, and add 100 mL of distilled water and a few drops of phenolphthalein.
2) Adjust to pH 8.3 with sodium hydroxide while stirring with a stirrer.
3) When adjusted to pH 8.3, add 25 mL of 0.45N sodium hydroxide solution.
4) Stir for 30 minutes with a stirrer.
5) Titrate with 0.25N hydrochloric acid solution (end pH 8.3).
Blank The same operation as above is performed with distilled water.
Calculation The degree of acetylation is calculated according to the following formula 1.
ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）としては、例えば、ニューポートサイエンティフィック(NEWPORT SCIENTIFIC)社製のＲＶＡ４５００を用いることができる。ＲＶＡにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるとは、具体的には、絶乾固形分濃度１５質量％のアセチル化澱粉のスラリー（例えば、絶乾状態で４．５ｇとなる質量のアセチル化澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量が３０．０ｇとなるようにする）について、３０℃で測定を開始し、測定開始時〜測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後〜測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃〜４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃〜９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であればよい。この糊化ピーク温度は７８℃以下が好ましく、７０℃以下がさらに好ましい。この糊化ピーク温度の下限は特に限定されないが、６０℃以上であることが好ましく、６５℃以上であることがより好ましい。 As the rapid visco analyzer (RVA), for example, RVA4500 manufactured by NEWPORT SCIENTIFIC can be used. The gelatinization peak temperature measured by RVA at a temperature rising rate of 1.5° C./min is 80° C. or less, specifically, a slurry of acetylated starch having an absolutely dry solid content concentration of 15% by mass ( For example, weigh acetylated starch of 4.5 g in an absolutely dry state into an aluminum cup for RVA measurement and add distilled water so that the total amount becomes 30.0 g). Then, the number of rotations from the start of measurement to 10 seconds from the start of measurement is 960 rpm, the number of rotations from 10 seconds after the start of measurement to the end of measurement is 160 rpm, and the temperature rising rate from 30°C to 40°C is 10°C/min. It suffices that the gelatinization peak temperature is 80° C. or lower when the temperature rise is started and the temperature rising rate in the temperature range of 40° C. to 95° C. is measured at 1.5° C./min. The gelatinization peak temperature is preferably 78°C or lower, more preferably 70°C or lower. The lower limit of the gelatinization peak temperature is not particularly limited, but it is preferably 60°C or higher, and more preferably 65°C or higher.
アセチル化澱粉はアセチル化酸変性澱粉であることが好ましい。アセチル化酸変性澱粉は、原料澱粉にアセチル化処理および酸処理を行なって得られる加工澱粉である。
例えば、酸処理は、酸処理される澱粉を酸性水溶液に浸漬することにより行うことができる。酸性水溶液は塩酸水溶液または硫酸水溶液であることが好ましい。
The acetylated starch is preferably an acetylated acid-modified starch. The acetylated acid-modified starch is a processed starch obtained by subjecting a raw material starch to an acetylation treatment and an acid treatment.
For example, the acid treatment can be performed by immersing the starch to be acid-treated in an acidic aqueous solution. The acidic aqueous solution is preferably a hydrochloric acid aqueous solution or a sulfuric acid aqueous solution.
アセチル化酸変性澱粉は、アセチル化澱粉を酸処理することにより製造してもよく、酸処理澱粉をアセチル化することにより製造してもよい。酸変性処理およびアセチル化処理の間には、中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経てもよいが、処理後の澱粉スラリーにそのまま次の処理の試薬を加えることが製造効率の観点から好ましい。ただし、アセチル化澱粉を酸処理する場合において、アセチル化処理後の澱粉スラリーは澱粉濃度が低いため、そのまま酸変性処理を行うと酸変性に必要な水の量が増えてしまう可能性がある。このときはアセチル化処理後に乾燥工程を経て酸変性処理を行うことも好ましい。 The acetylated acid-modified starch may be produced by treating the acetylated starch with an acid, or may be produced by acetylating the acid-treated starch. Between the acid modification treatment and the acetylation treatment, steps such as neutralization, washing with water, filtration, and drying may be performed. However, from the viewpoint of production efficiency, it is preferable to add the reagent for the next treatment to the starch slurry after the treatment as it is. preferable. However, when the acetylated starch is treated with an acid, the starch slurry after the acetylation has a low starch concentration. Therefore, if the acid denaturation treatment is carried out as it is, the amount of water necessary for the acid denaturation may increase. At this time, it is also preferable to perform an acid modification treatment through a drying step after the acetylation treatment.
本発明のアセチル化澱粉は、馬鈴薯澱粉を原料として加工されたものである。すなわち、アセチル化澱粉は、アセチル化馬鈴薯澱粉であり、アセチル化酸変性馬鈴薯澱粉であることがより好ましい。 The acetylated starch of the present invention is processed from potato starch as a raw material. That is, the acetylated starch is acetylated potato starch, and more preferably acetylated acid-modified potato starch.
なお、加工澱粉として広く用いられるものに酸化澱粉がある。これは次亜塩素酸ナトリウム等の「酸化剤」を用いて澱粉を酸化処理するもので、酸化処理によってカルボキシル基やカルボニル基が生成するものである。従って、上述した、澱粉を酸性水溶液に浸漬する酸処理（酸変性）とは異なる加工方法である。 An oxidized starch is widely used as the modified starch. This is one in which starch is subjected to an oxidation treatment using an "oxidizing agent" such as sodium hypochlorite, and a carboxyl group or a carbonyl group is generated by the oxidation treatment. Therefore, it is a processing method different from the above-mentioned acid treatment (acid modification) of immersing starch in an acidic aqueous solution.
アセチル化澱粉の酸変性度は、粘度を指標として比較することができ、粘度の数値が大きいほど酸変性度が低い。
チーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％のゲル状体とした場合、５０℃におけるＢ型粘度は、５ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。２０ｍＰａ・ｓ以上のアセチル化澱粉を利用することで糸曳性を有するチーズ様食品を得ることができる。更に、この粘度を６００ｍＰａ・ｓ〜７００ｍＰａ・ｓに高めることで、優れた加熱溶融性と糸曳性とを有し、また乳化後の粘度も高くなりすぎないチーズ様食品を製造できる。また、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、８００ｍＰａ・ｓ以下であることも好ましい。この範囲であれば乳化後の粘度を適切な範囲に低減させ、流送負荷を抑えることができるため流送時間を短縮でき、また流送エネルギーを低減することができるため製造効率を高めることができる。なお、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、具体的には、以下の手順で測定する。まず、絶乾状態で２０．０ｇとなる質量のアセチル化澱粉をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。
The degree of acid modification of acetylated starch can be compared using the viscosity as an index, and the larger the value of the viscosity, the lower the degree of acid modification.
When the acetylated starch contained in the cheese-like food is a gel having a solid content concentration of 10% by mass, the B-type viscosity at 50° C. is preferably 5 mPa·s or more, and 20 mPa·s or more. Is more preferable. By using acetylated starch of 20 mPa·s or more, a cheese-like food having spinnability can be obtained. Furthermore, by increasing this viscosity to 600 mPa·s to 700 mPa·s, it is possible to produce a cheese-like food which has excellent heat-melting property and stringing property and which does not have too high viscosity after emulsification. The B-type viscosity of the acetylated starch under the above conditions is preferably 1000 mPa·s or less, and more preferably 800 mPa·s or less. Within this range, the viscosity after emulsification can be reduced to an appropriate range, the load for sending can be suppressed, and the sending time can be shortened. Also, since the sending energy can be reduced, the production efficiency can be improved. it can. The B-type viscosity of the acetylated starch under the above conditions is specifically measured by the following procedure. First, acetylated starch having a mass of 20.0 g in an absolutely dry state is weighed in a tall beaker, and distilled water is added so that the total amount becomes 200.0 g. Then, while soaking the tall beaker in a boiling bath, stir for 5 minutes with a stir bar, gelatinize, and stir for 30 seconds every 5 minutes, starting from the time of first soaking in boiling water Do up to. After that, the tall beaker is taken out of the boiling bath, and distilled water is added to adjust the water content. Then, the tall beaker is placed in a water bath and cooled to 50° C., and the viscosity at 50° C. is measured with a B type viscometer.
アセチル化澱粉は、熱可逆性を有する澱粉であることが好ましい。ここで、熱可逆性とは、加熱することで糊化させ、その後に低温条件下でゲル化状態とした後に、再度加熱した場合に、ゲル化する前の状態である糊化の状態に戻る性質をいう。具体的には、再度加熱することで得られる糊化液の５０℃におけるＢ型粘度が、ゲル化する前の状態の糊化液の粘度と同程度の粘度に戻る性質をいう。通常、一度ゲル化した糊化液は、再び糊化液となることはない（熱不可逆である）。 The acetylated starch is preferably a starch having thermoreversibility. Here, the term "thermoreversible" means that gelatinization is caused by heating, and then the gelation state under low temperature conditions is restored to the gelatinization state which is the state before gelation when heated again. Says the nature. Specifically, it refers to the property that the B-type viscosity at 50° C. of the gelatinizing liquid obtained by heating again returns to a viscosity similar to that of the gelatinizing liquid in the state before gelling. Usually, the gelatinizing liquid once gelled does not become a gelatinizing liquid again (it is irreversible with heat).
アセチル化澱粉は低分子化されたものであってもよい。低分子化の方法としては、酸処理（上述の酸変性処理）、デキストリン化処理、酵素処理等が挙げられる。
本発明のアセチル化澱粉は中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経たものであってもよい。
The acetylated starch may have a reduced molecular weight. Examples of the method for lowering the molecular weight include acid treatment (the above-mentioned acid modification treatment), dextrin treatment, and enzyme treatment.
The acetylated starch of the present invention may have been subjected to steps such as neutralization, washing with water, filtration and drying.
＜チーズ様食品＞
本発明のチーズ様食品用アセチル化澱粉を用いてチーズ様食品を製造することができる。
チーズ様食品における本発明のアセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましく、１６質量％超であることが特に好ましい。また、アセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４５質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。アセチル化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感を高めることができる。
<Cheese-like food>
A cheese-like food product can be produced using the acetylated starch for cheese-like food product of the present invention.
The content of the acetylated starch of the present invention in the cheese-like food is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, and further 3% by mass or more, based on the total mass of the cheese-like food. Is more preferable, and more than 16 mass% is particularly preferable. Further, the content of acetylated starch is preferably 50% by mass or less, more preferably 45% by mass or less, and further preferably 40% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food. preferable. By setting the content of the acetylated starch within the above range, the texture of the cheese-like food can be enhanced.
チーズ様食品は、典型的には、原料チーズ類の含有量が６０質量％以下である。チーズ様食品は、原料チーズ類を含まないチーズ様食品、すなわち、原料としてチーズを配合せずに製造されるチーズ様食品であってもよい。 The cheese-like food typically has a content of raw cheeses of 60% by mass or less. The cheese-like food product may be a cheese-like food product containing no raw material cheeses, that is, a cheese-like food product produced without blending cheese as a raw material.
［乳タンパク質（原料チーズ類）］
チーズ様食品は乳タンパク質を含んでいてもよい。
乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質であり、乳成分が含まれていれば、乳タンパク質も含まれていることになる。このため、乳タンパク質には、原料チーズ類由来の乳タンパク質も含まれる。
[Milk protein (raw cheese)]
The cheese-like food may contain milk protein.
Milk protein is a protein derived from milk, and if a milk component is contained, it means that milk protein is also contained. Therefore, milk protein also includes milk protein derived from raw cheese.
（原料チーズ類）
原料チーズ類とは、チーズ様食品の原料として添加されるチーズである。ここで、チーズは、乳（牛乳、羊乳、山羊乳など）を凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズ、またはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズである。原料チーズ類は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズのいずれであってもよいが、ナチュラルチーズであることが好ましい。また、原料チーズ類の形態は特に限定されるものではなく、ブロック状、シート状、シュレッド状、パウダー状、クリーム状など、いずれの形態であってもよい。ナチュラルチーズとしては、軟質チーズ（例えば、モッツァレラ、マスカルポーネなどの非熟成タイプ、カマンベールなどの熟成タイプ）、半硬質チーズ（例えば、ゴルゴンゾーラ、ゴーダなどの熟成タイプ）、硬質チーズ（例えば、エメンタール、チェダーなどの熟成タイプ）、超硬質チーズ（例えば、パルミジャーノ・レッジャーノなどの熟成タイプ）等が挙げられる。プロセスチーズとしては、上述した１種以上のナチュラルチーズを加熱溶融して乳化したものが挙げられる。これらの原料チーズ類は、単独でまたは２種以上組み合わせて使用できる。
(Raw cheese)
Raw material cheeses are cheeses added as raw materials for cheese-like foods. Here, cheese is a natural cheese obtained by partially excluding whey from the curd obtained by coagulating milk (milk, sheep milk, goat milk, etc.) and aging as necessary, or crushing natural cheese. It is a processed cheese obtained by heating, melting, and emulsifying. The raw material cheese may be either natural cheese or processed cheese, but natural cheese is preferable. The form of the raw material cheeses is not particularly limited, and may be any form such as block, sheet, shred, powder, and cream. As natural cheese, soft cheese (for example, non-aged type such as mozzarella and mascarpone, aged type such as Camembert), semi-hard cheese (eg, aged type such as Gorgonzola and Gouda), hard cheese (for example, Emmental, cheddar, etc.) Aged type), ultra-hard cheese (for example, aged type of Parmigiano Reggiano) and the like. Examples of the processed cheese include those obtained by heating and melting one or more types of natural cheese described above to emulsify. These raw material cheeses can be used alone or in combination of two or more.
チーズ様食品においては、原料チーズ類の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、６０質量％以下であればよく、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。原料チーズ類の含有量を上記上限値以下とすることにより、チーズ様食品における原料コストを低減することができる。さらに、原料チーズ類の含有量を上記上限値以下とすることにより、乳脂肪の含有量を抑えることができ、低カロリーのチーズ様食品を得ることもできる。原料チーズ類を含む態様のチーズ様食品としては、原料チーズ類の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、０．１質量％以上であればよく、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。原料チーズ類の含有量を上記の一定量以上含むことにより、チーズ様食品の風味や食感をより高めることができる。 In the cheese-like food, the content of the raw material cheese may be 60% by mass or less, preferably 50% by mass or less, and 40% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food. Is more preferable, and 30% by mass or less is further preferable. By setting the content of the raw material cheeses to the upper limit value or less, the raw material cost in the cheese-like food can be reduced. Further, by setting the content of the raw material cheeses to the upper limit value or less, the content of milk fat can be suppressed, and a low-calorie cheese-like food can also be obtained. As a cheese-like food product containing raw material cheeses, the content of the raw material cheeses may be 0.1% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food product, and may be 5% by mass or more. It is more preferably 10% by mass or more. By including the content of the raw material cheese in the above-mentioned fixed amount or more, it is possible to further enhance the flavor and texture of the cheese-like food.
チーズ様食品は原料チーズ類を含まないことも好ましい。具体的には、原料チーズ類の含有量が、チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満（より好ましくは０．０５質量％未満）であることも好ましい。原料チーズ類を含まないことにより、さらにチーズ様食品における原料コストを低減し、低カロリーのチーズ様食品を得ることもできる。 It is also preferable that the cheese-like food does not contain raw cheese. Specifically, it is also preferable that the content of the raw material cheeses is less than 0.1% by mass (more preferably less than 0.05% by mass) with respect to the total mass of the cheese-like food. By not including the raw material cheese, the raw material cost of the cheese-like food can be further reduced and a low-calorie cheese-like food can be obtained.
（原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質）
チーズ様食品は原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質を含んでいてもよい。
(Milk proteins other than milk proteins derived from raw cheese)
The cheese-like food may contain milk proteins other than milk proteins derived from raw cheeses.
原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質としては、例えば、脱脂粉乳やスキムミルク、ホエーパウダーなどに含まれている乳タンパク質を挙げることができる。また、原料チーズ類を含まないチーズ様食品では、乳タンパク質として、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）、およびレンネットカゼインから選択される少なくとも１種が用いられることが好ましく、中でも、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）が用いられることがより好ましい。ＭＰＣやマイセラカゼインは、乳由来のタンパク質濃縮物であり、タンパク質を高濃度で含有するものである。 Examples of milk proteins other than milk proteins derived from raw cheeses include milk proteins contained in skim milk powder, skim milk, whey powder and the like. Further, in a cheese-like food containing no raw cheeses, at least one selected from MPC (milk protein concentrate), mycelacasein (miscella protein concentrate), and rennet casein may be used as milk protein. Among them, it is more preferable to use mycerasein (miscella protein concentrate). MPC and mycerasein are milk-derived protein concentrates that contain a high concentration of protein.
ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）やマイセラカゼインは、膜処理により乳タンパク質を濃縮することで得られるものである。なお、ＭＰＣは、カゼインとホエイの含有質量比が８：２（カゼイン：ホエイ）のものであり、マイセラカゼインは、カゼインとホエイの含有質量比が９：１（カゼイン：ホエイ）のものである。ＭＰＣやマイセラカゼインは、膜処理のみで濃縮精製されているタンパク質であるため、変性が抑制されており、水分散性に優れている。このため、ＭＰＣやマイセラカゼインをチーズ様食品に用いた際には、他の原料に速やかに溶解するため、滑らかな食感を達成することができる。 MPC (milk protein concentrate) and mycelacasein are obtained by concentrating milk protein by membrane treatment. Note that MPC has a casein to whey content mass ratio of 8:2 (casein:whey), and mycera casein has a casein to whey content mass ratio of 9:1 (casein:whey). .. Since MPC and mycerasein are proteins that have been concentrated and purified only by membrane treatment, denaturation is suppressed and water dispersibility is excellent. For this reason, when MPC or mycelacasein is used in a cheese-like food, it quickly dissolves in other ingredients, so that a smooth texture can be achieved.
原料チーズ類を含まないチーズ様食品では、乳タンパク質として、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）およびマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）から選択される少なくとも１種を含むことにより、チーズ様食品の舌触りを良くすることができ、これにより、風味や食感を向上させることができる。 In the cheese-like food that does not contain the raw material cheeses, the texture of the cheese-like food is improved by including at least one selected from MPC (milk protein concentrate) and mycera casein (miscella protein concentrate) as milk protein. It is possible to improve the flavor and texture.
ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）およびマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）としては、市販品を用いることができる。市販品としては、例えば、Ｐｉｅｎａｓ ＬＴ社製のＭＰＣ８５、ＭｉｃＣＣ８５等を挙げることができる。 Commercially available products can be used as MPC (milk protein concentrate) and mysera casein (miscella protein concentrate). Examples of commercially available products include MPC85 and MicCC85 manufactured by Pienas LT.
原料チーズ類を含まないチーズ様食品において、乳タンパク質としてＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）またはマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）を用いるとき、それらの含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましく、１２質量％以上であることがさらに好ましい。また、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）またはマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の風味や食感をより高めることができる。 In a cheese-like food containing no raw cheese, when MPC (milk protein concentrate) or mycelacasein (miscella protein concentrate) is used as milk protein, their content is relative to the total mass of the cheese-like food. It is preferably 5% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and further preferably 12% by mass or more. Further, the content of MPC (milk protein concentrate) or mycelacasein (miscella protein concentrate) is preferably 30% by mass or less, and 20% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food. Are more preferable, and it is still more preferable that it is 15 mass% or less. By setting it as the said range, the flavor and texture of cheese-like foodstuff can be improved more.
レンネットカゼインは、乳原料に含まれるカゼインをレンネット酵素により凝固した乳タンパク質である。レンネットカゼインは、チーズ様食品の乳化機能を高める働きをする。このため、レンネットカゼインを含むチーズ様食品は優れた食感を発現することに加えて、優れた糸曳き性も発揮することができる。 Rennet casein is a milk protein obtained by coagulating casein contained in milk raw materials with a rennet enzyme. Rennet casein serves to enhance the emulsifying function of cheese-like foods. For this reason, the cheese-like food containing rennet casein can exhibit not only excellent texture but also excellent stringing property.
原料チーズ類を含まないチーズ様食品において、乳タンパク質としてレンネットカゼインを用いるとき、レンネットカゼインの含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、０．５質量％以上であることが好ましく、１．０質量％以上であることがより好ましく、２．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、レンネットカゼインの含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。レンネットカゼインの含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の風味や食感をより高めることに加え、チーズ様食品の糸曳性をより高めることができる。 When using rennet casein as a milk protein in a cheese-like food that does not contain raw material cheeses, the content of rennet casein is preferably 0.5% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food. , 1.0 mass% or more is more preferable, and 2.0 mass% or more is still more preferable. Further, the content of rennet casein is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and further preferably 15% by mass or less with respect to the total mass of the cheese-like food. preferable. By setting the content of rennet casein within the above range, in addition to further enhancing the flavor and texture of the cheese-like food, the spinnability of the cheese-like food can be further enhanced.
（乳タンパク質を含まないチーズ様食品）
チーズ様食品は乳タンパク質を使用せずに製造されることにより乳タンパク質を含まないものであってもよい。具体的には、乳タンパク質の含有量が０．１質量％未満（好ましくは０．０５質量％未満）であってもよい。チーズ様食品を乳タンパク質を含まないものとし、さらに任意成分として他の動物に由来する成分を加えないことにより、ビーガン仕様のチーズ様食品を得ることができる。ここで、「ビーガン」は動物性食品を一切摂取しない完全菜食主義者のことを意味する。
(Cheese-like food without milk protein)
The cheese-like food product may be free of milk protein by being produced without using milk protein. Specifically, the content of milk protein may be less than 0.1% by mass (preferably less than 0.05% by mass). A vegan cheese-like food can be obtained by making the cheese-like food free of milk protein and further not adding components derived from other animals as optional components. Here, “vegan” means a vegan who does not consume any animal food.
［油脂］
チーズ様食品は油脂を含むことが好ましい。ここで、油脂は食用油脂であり、食用油脂としては、動物性油脂や植物性油脂、加工油脂が挙げられる。中でも、油脂は植物性油脂であることが好ましい。チーズ様食品は、原料チーズ類の含有量が少ないか、または、原料チーズ類を含まないものであるため、動物性油脂の含有量を低減することができる。また、油脂として植物性油脂を用いることにより、動物性油脂の含有量を極力減らすことができる。
[Fats and oils]
The cheese-like food preferably contains fats and oils. Here, the fats and oils are edible fats and oils, and examples of the edible fats and oils include animal fats and oils, vegetable fats and oils, and processed fats and oils. Among them, the fats and oils are preferably vegetable fats and oils. Since the cheese-like food has a low content of raw material cheeses or does not contain raw material cheeses, the content of animal fats and oils can be reduced. Moreover, the content of animal fats and oils can be reduced as much as possible by using vegetable fats and oils as fats and oils.
油脂の上昇融点は、１０℃以上であることが好ましく、１５℃以上であることがより好ましく、２０℃以上であることがさらに好ましい。また、油脂の上昇融点は、５０℃以下であることが好ましく、４０℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。上昇融点が５０℃以下の油脂を用いることで加熱時の溶融性を有するチーズ様食品が得られやすくなり、上昇融点が１０℃以上の油脂を用いることでシュレッド適性を有するチーズ様食品が得られやすくなる。 The rising melting point of the fats and oils is preferably 10° C. or higher, more preferably 15° C. or higher, even more preferably 20° C. or higher. The rising melting point of the fats and oils is preferably 50°C or lower, more preferably 40°C or lower, and further preferably 30°C or lower. By using an oil or fat having an ascending melting point of 50° C. or less, it becomes easy to obtain a cheese-like food having meltability when heated, and by using an oil or fat having an ascending melting point of 10° C. or more, a cheese-like food having shredability can be obtained. It will be easier.
油脂としては、例えば、ココナッツオイル、パーム油、バターオイル、菜種油、オリーブオイル、ゴマ油、ショートニング等を挙げることができる。中でも、油脂は、ココナッツオイル、パーム油およびバターオイルから選択される少なくとも１種であることが好ましいが、ココナッツオイルおよびパーム油から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。 Examples of fats and oils include coconut oil, palm oil, butter oil, rapeseed oil, olive oil, sesame oil, shortening and the like. Among them, the oil and fat is preferably at least one selected from coconut oil, palm oil and butter oil, and more preferably at least one selected from coconut oil and palm oil.
油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。油脂の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感と糸曳性をより高めることができる。 The content of fats and oils is preferably 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, and further preferably 10% by mass or more, based on the total mass of the cheese-like food. In addition, the content of fats and oils is preferably 50% by mass or less, and more preferably 40% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food. By setting the content of the fats and oils within the above range, the texture and spinnability of the cheese-like food can be further enhanced.
［水分］
チーズ様食品は、水分を含んでいることが好ましい。チーズ様食品が含み得る水分としては、例えば、水、豆乳、牛乳等を挙げることができる。なお、チーズ様食品中における水分は、添加される水等に由来する水分のみでなく、澱粉、原料チーズ類、乳タンパク質および任意成分に含まれる水分にも由来する。水分の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、７０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。
[moisture]
The cheese-like food preferably contains water. Examples of water that the cheese-like food may contain include water, soy milk, and milk. The water content in the cheese-like food product is derived not only from the water content added, but also from the water content contained in the starch, the raw material cheeses, the milk protein, and the optional components. The content of water is preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, and further preferably 20% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food. In addition, the content of fats and oils is preferably 70% by mass or less, and more preferably 60% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food.
［溶融塩］
チーズ様食品は、溶融塩を含んでいてもよい。本明細書において、溶融塩とは、カゼイン等の乳タンパク質を溶融させるための塩であり、カゼイン等の乳タンパク質の分散性を高めることができる。溶融塩としては、例えば、リン酸塩（例えば、ポリリン酸ナトリウム）、クエン酸塩（例えば、クエン酸ナトリウム）が挙げられる。しかし、近年は、溶融塩として用いられているリン酸塩の添加量は少ないことが好ましいとされており、溶融塩フリー（リン酸塩フリー）のチーズ様食品は健康志向の高い消費者にも好まれる傾向がある。チーズ様食品が、乳タンパク質として、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）およびマイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）から選択される少なくとも１種を含むことにより、溶融塩を実質的に含まなくてもチーズ様食品を製造することができる。例えば、原料チーズ類を含まないチーズ様食品では、溶融塩の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。
[Molten salt]
The cheese-like food may contain molten salt. In the present specification, the molten salt is a salt for melting milk protein such as casein, and can improve the dispersibility of milk protein such as casein. Examples of the molten salt include phosphate (for example, sodium polyphosphate) and citrate (for example, sodium citrate). However, in recent years, it has been said that it is preferable to add a small amount of phosphate, which is used as a molten salt, and a molten salt-free (phosphate-free) cheese-like food product is suitable for consumers who are highly conscious of health. Tends to be preferred. The cheese-like food contains, as milk protein, at least one selected from MPC (milk protein concentrate) and myseracasein (miscella protein concentrate), so that the cheese-like food does not substantially contain a molten salt. Can be manufactured. For example, in a cheese-like food containing no raw cheese, the content of the molten salt is preferably less than 0.1% by mass based on the total mass of the cheese-like food.
［乳化剤］
チーズ様食品は、乳化剤を含んでいてもよい。特に、原料チーズ類を含まないチーズ様食品は乳化剤を含むことが好ましい。加熱溶融性がより良好となるからである。乳化剤としては、例えばオクテニルコハク酸α化澱粉が挙げられる。オクテニルコハク酸α化澱粉のオクテニルコハク酸含量はオクテニルコハク酸α化澱粉の質量に対して１〜５質量％、好ましくは２〜３質量％であればよい。オクテニルコハク酸基の含量は、食品添加物法第１１条１項（Ｈ２０．１０．１厚生労働省告示４８５号）に準拠した測定方法で測定することができる。オクテニルコハク酸α化澱粉は、馬鈴薯澱粉の加工澱粉であることが好ましい。また、１０質量％で水に溶解したときの粘度が液温５０℃のとき３００〜７００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４００〜５００ｍＰａ・ｓであるものを使用することができる。乳化剤としてのオクテニルコハク酸α化澱粉の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下であることが好ましい。オクテニルコハク酸α化澱粉としては市販品を用いることができ、市販品としては、例えば、トレコメックス１２−０２を用いることができる。
[emulsifier]
The cheese-like food may contain an emulsifier. In particular, cheese-like foods that do not contain raw cheeses preferably contain an emulsifier. This is because the heat melting property becomes better. Examples of the emulsifier include octenyl succinic acid pregelatinized starch. The octenyl succinic acid content of the octenyl succinic acid pregelatinized starch may be 1 to 5 mass%, preferably 2 to 3 mass% with respect to the mass of the octenyl succinic acid pregelatinized starch. The content of the octenyl succinic acid group can be measured by a measuring method in accordance with Article 11(1) of the Food Additives Act (H20.10.1 Ministry of Health, Labor and Welfare Notification 485). The octenyl succinic acid pregelatinized starch is preferably a modified starch of potato starch. Further, it is possible to use one having a viscosity when dissolved in water at 10% by mass of 300 to 700 mPa·s, preferably 400 to 500 mPa·s at a liquid temperature of 50°C. The content of octenyl succinic acid pregelatinized starch as an emulsifier is preferably 0.5% by mass or more and 2.0% by mass or less based on the total mass of the cheese-like food. A commercially available product can be used as the octenyl succinic acid pregelatinized starch, and as the commercially available product, for example, Trecomex 12-02 can be used.
［その他の澱粉］
チーズ様食品は、アセチル化澱粉以外の澱粉を含んでいてもよい。例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉の添加により、チーズ様食品の冷蔵・冷凍耐性や糸曳性を高めることもできる。ヒドロキシプロピル化澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、いかるが１００、ミクロリス５２、ファインテックスＳ−１、ひこぼし３００等を用いることができる。
[Other starches]
The cheese-like food may contain starch other than acetylated starch. For example, the addition of hydroxypropylated starch can enhance the refrigeration/freezing resistance and spinnability of cheese-like foods. As the hydroxypropylated starch, a commercially available product can be used, and for example, Ikaruga 100, Microlith 52, Finetex S-1, Hikoboshi 300 and the like can be used.
［任意成分］
チーズ様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のチーズが含み得るものを挙げることができる。
[Arbitrary ingredients]
The cheese-like food may contain other optional components in addition to the components described above. Examples of the optional component include those that can be contained in ordinary cheese.
任意成分としては、例えば、食塩、砂糖、乳化剤、風味付けパウダー、調味料、酸味料、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、着色料、保存料、香料、機能性素材等を挙げることができる。中でも、チーズ様食品は、食塩、酸味料、調味料および着色料から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。 Examples of optional components include salt, sugar, emulsifiers, flavoring powders, seasonings, acidulants, sweeteners, preservatives, antioxidants, pH adjusters, colorants, preservatives, fragrances, functional materials, etc. Can be mentioned. Among them, the cheese-like food preferably contains at least one selected from salt, acidulant, seasoning and colorant.
風味付けパウダーとしては、例えば、果実風味パウダー、ココアパウダー、抹茶パウダー、カレーパウダーなどを挙げることができる。調味料としては、例えば、香辛料、ハーブ、コンソメ、ココナッツミルク等を挙げることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等を挙げることができる。香料としては、例えば、バニラエッセンス、バター風香料等を挙げることができる。機能性素材としては、例えば、セラミド、アマニ、ポリフェノール、キシリトール、または難消化性デキストリン等を挙げることができる。 Examples of the flavoring powder include fruit flavor powder, cocoa powder, matcha powder, curry powder and the like. Examples of seasonings include spices, herbs, consommes, coconut milk and the like. Examples of the acidulant include citric acid, acetic acid, lactic acid, gluconic acid and the like. Examples of the sweetener include sugars, sugar alcohols, stevia, aspartame and the like. Examples of the flavor include vanilla essence, butter flavor, and the like. Examples of the functional material include ceramide, flaxseed, polyphenol, xylitol, and indigestible dextrin.
チーズ様食品中における任意成分の含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることさらに好ましい。 The content of the optional component in the cheese-like food is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, and further preferably 3% by mass or less.
［チーズ様食品の特性］
チーズ様食品はアセチル化澱粉を含むことにより、原料チーズ類の添加量が少ないか、もしくは添加されていなくとも、チーズにより近い食感を呈することができる。チーズにより近い食感は、舌触りで判断でき、より滑らかであり、ざらつき感が少ない場合において、チーズにより近い食感であると言える。また、本発明のアセチル化澱粉を含むチーズ様食品は、上述のように製造効率に適した粘度を有する。さらに、特定の態様において優れた加熱溶融性を有しており、加熱により容易に溶融し、溶融後も滑らかな舌触りを発現し得る。したがって、本発明のアセチル化澱粉を使用したチーズ様食品は加熱用の製品に適したチーズ様食品として提供することができる。さらに、チーズ様食品においては、原料チーズ類の添加量が少ないか、もしくは添加されていないため、チーズ様食品における原料コストを低減することができる。また、原料チーズ類の添加量を抑制することにより、乳脂肪の含有量を抑えることができ、動物性脂肪の摂取を控えたい消費者などのニーズに応えることもできる。
[Characteristics of cheese-like foods]
Since the cheese-like food contains acetylated starch, it can have a texture closer to that of cheese even if the raw material cheese is added in a small amount or is not added. The texture closer to that of cheese can be judged by the texture and is smoother, and when the texture is less rough, it can be said that the texture is closer to that of cheese. The cheese-like food containing the acetylated starch of the present invention has a viscosity suitable for production efficiency as described above. Furthermore, it has an excellent heat-melting property in a specific embodiment, and can be easily melted by heating, and can exhibit a smooth texture after melting. Therefore, the cheese-like food using the acetylated starch of the present invention can be provided as a cheese-like food suitable for a product for heating. Further, in the cheese-like food, since the amount of the raw material cheese added is small or not added, the raw material cost in the cheese-like food can be reduced. In addition, by suppressing the amount of raw cheese added, the content of milk fat can be suppressed, and it is possible to meet the needs of consumers who want to refrain from ingesting animal fat.
また、アセチル化澱粉を含むチーズ様食品は、優れたシュレッド適性を有し、ブロック状に製造されたチーズ様食品をシュレッドして（切断するかまたは削って）、シュレッドタイプのチーズ様食品とする場合に適した性質を有する。すなわち、アセチル化澱粉を含むチーズ様食品では後述するようなシュレッド時の温度（低温時：５℃〜１０℃）の保形性が向上している。具体的には、チーズ様食品を短冊状にカット（切断）でき、かつ、カットされたチーズ様食品同士が付着せずに存在できる場合に、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を有していると判定できる。 In addition, cheese-like foods containing acetylated starch have excellent shreddability, and shred (cut or scrape) cheese-like foods produced in blocks to make shred-type cheese-like foods. It has suitable properties in some cases. That is, a cheese-like food containing acetylated starch has improved shape retention at a shred temperature (low temperature: 5°C to 10°C) as described below. Specifically, cheese-like foods can be cut (cut) into strips, and when the cut cheese-like foods can exist without sticking to each other, the cheese-like foods have excellent shredability. Can be determined.
現在市販されている一般的なシュレッドタイプのチーズは、ブロック状のチーズをシュレッドすることで形成されている。このため、従来、シュレッドタイプのチーズを形成する場合、ブロック状のチーズを意図した形状にカットできるよう、チーズの保形性を高めるべく、セルロースといった保形剤（増粘安定剤）等の添加剤が添加されていた。なお、本明細書における保形剤には、澱粉を除く保形剤や増粘安定剤が含まれ、チーズやチーズ様食品に用いられている代表的な保形剤としてセルロースが挙げられる。ここで、セルロースなどを含む保形剤はアレルギー反応を引き起こす場合があり、問題となる場合がある。しかし、アセチル化澱粉を使用することにより、セルロースといった保形剤を添加せずともチーズ様食品の保形性を高めることができる。これにより、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を発揮することができる。具体的には、チーズ様食品において、保形剤の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。保形剤の含有量が上記範囲内であれば、保形剤は実質的に含まれていないと言える。なお、保形剤としては、例えばセルロースを挙げることができ、セルロースの含有量がチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることがより好ましい。 The general shred type cheese currently marketed is formed by shredding block-shaped cheese. Therefore, conventionally, when forming a shred type cheese, in order to cut the block-shaped cheese into an intended shape, in order to enhance the shape-retaining property of the cheese, a shape-retaining agent such as cellulose (thickening stabilizer) is added. The agent had been added. The shape-retaining agent in the present specification includes a shape-retaining agent excluding starch and a thickening stabilizer, and cellulose is a typical shape-retaining agent used in cheese and cheese-like foods. Here, the shape-retaining agent containing cellulose or the like may cause an allergic reaction, which may cause a problem. However, by using acetylated starch, it is possible to enhance the shape retention of cheese-like foods without adding a shape retention agent such as cellulose. Thereby, the cheese-like food can exhibit excellent shreddability. Specifically, in the cheese-like food, the content of the shape-retaining agent is preferably less than 0.1% by mass based on the total mass of the cheese-like food. If the content of the shape-retaining agent is within the above range, it can be said that the shape-retaining agent is not substantially contained. Examples of the shape-retaining agent include cellulose, and the content of cellulose is more preferably less than 0.1% by mass based on the total mass of the cheese-like food.
本発明者は、シュレッド適性を、チーズ様食品の硬さを指標として判断することについて検討し、一定の基準を見出した。チーズまたはチーズ様食品のカットなどは通常５℃〜１０℃程度で行なわれるため、この範囲内の温度である５℃での硬さを基準とする。チーズ様食品は、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を使用する場合は、少なくとも高さが３ｍｍ超のサイズ、具体的には、高さ３０±５ｍｍ、横７０±１０ｍｍ、縦７０±１０ｍｍのサイズ（例えば、高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのサイズ）のブロックを試料として準備する。チーズ様食品の測定部直近の温度が５℃である場合において、テクスチャーアナライザーを用いて、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎで、上記試料表面から高さ方向に押し込んだ場合における、応力（典型的には、試料表面から３ｍｍ押し込んだ時点での応力）が７００ｇｆ以上、好ましくは１０００ｇｆ以上となる硬さを有するチーズ様食品がシュレッド時の刃への付着が少なく、良好なシュレッド適性を有している。ここでテクスチャーアナライザー（「レオメーター」ともいう）は市販のものを使用することができ、たとえば島津製作所 ＥＺ-ｔｅｓｔ 小型試験機などは好適に使用できる。上記の応力の上限は、概ね７０００ｇｆ以下であることが好ましい。７０００ｇｆ以下であれば、硬すぎて食することが困難になることもなく、十分なシュレッド適性を有する。さらに食感などを考慮し、適宜６０００ｇｆ以下、５０００ｇｆ以下などとしてもよい。 The present inventor has examined how to judge the suitability for shreds using the hardness of cheese-like food as an index, and found a certain standard. Since the cutting of cheese or cheese-like food is usually performed at about 5°C to 10°C, the hardness at 5°C, which is a temperature within this range, is used as the standard. When using a plunger (cylinder with a diameter of 6 mm) for cheese-like food, at least a size with a height of more than 3 mm, specifically a size of 30 ± 5 mm in height, 70 ± 10 mm in width, and 70 ± 10 mm in length A block (for example, size of height 35 mm, width 78 mm, length 75 mm) is prepared as a sample. When the temperature of the cheese-like food near the measurement portion was 5° C., a plunger (a cylinder having a diameter of 6 mm) was pressed in the height direction from the surface of the sample at a compression rate of 50 mm/min using a texture analyzer. In such a case, a cheese-like food having a hardness (typically, a stress at the time of pushing 3 mm from the sample surface) of 700 gf or more, preferably 1000 gf or more has less adhesion to the blade during shredding and is good. It has excellent shredability. As the texture analyzer (also referred to as “rheometer”), a commercially available one can be used, and for example, a Shimadzu EZ-test small tester can be preferably used. It is preferable that the upper limit of the stress is approximately 7,000 gf or less. If it is 7,000 gf or less, it will not be too hard to eat and will have sufficient shredability. Further, in consideration of texture and the like, it may be appropriately 6000 gf or less, 5000 gf or less.
上記のようにプランジャーを試料に押し込んだ場合、試料破断までには押し込み距離は２０ｍｍ以上となり、応力はこのとき大きくなるが、シュレッド適性には刃が被シュレッド物に当たり切断が開始されるまでの、圧縮変形開始直後の硬さが関与する。すなわち圧縮変形が少ない時点での硬さが重要である。この観点から上記のようにプランジャーの先端を表面から３ｍｍ押し込んだ時の硬さを指標とすることが好適である。 When the plunger is pushed into the sample as described above, the pushing distance becomes 20 mm or more by the time the sample breaks, and the stress increases at this time. However, for proper shreading, the blade hits the shredded object until cutting starts. The hardness immediately after the start of compressive deformation is involved. That is, the hardness at the time of little compressive deformation is important. From this viewpoint, it is preferable to use the hardness when the tip of the plunger is pushed 3 mm from the surface as an index as described above.
チーズ様食品の硬さは澱粉含有量および蛋白質含有量で調整することができる。
ここで、澱粉含有量とは、アセチル化澱粉およびその他の澱粉の含有量の合計である。澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、５質量％以上であることが好ましい。シュレッドタイプのチーズ様食品においては、澱粉含有量は１０質量％以上であることも好ましく、１５質量％以上であることがより好ましい。また、澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、例えば４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下などであればよい。
アセチル化澱粉を用いた場合、澱粉添加量が上記の好ましい範囲内であれば、原料チーズ類の含有量が６０質量％以下であるチーズ様食品において良好なシュレッド適性を得ることができる。
The hardness of the cheese-like food can be adjusted by the starch content and the protein content.
Here, the starch content is the total content of acetylated starch and other starches. The starch content is preferably 5% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food. In the shredded cheese-like food, the starch content is also preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more. Further, the starch content may be, for example, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less with respect to the total mass of the cheese-like food.
When acetylated starch is used, if the amount of starch added is within the above-mentioned preferred range, good shredd suitability can be obtained in cheese-like foods in which the content of raw cheeses is 60% by mass or less.
本明細書において、蛋白質含有量は、チーズ様食品についてケルダール法により測定される蛋白質含有量を意味する。チーズ様食品の蛋白質含有量は、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましい。また、チーズ様食品の蛋白質含有量は、例えば、１５質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下または７．５質量％以下などとすることができる。蛋白質含有量を低減すると、乳化後の粘度が低く、また良好なシュレッド適性となる硬さが得られやすい。 In the present specification, the protein content means the protein content measured by the Kjeldahl method for cheese-like foods. The protein content of the cheese-like food is preferably 1% by mass or more, and more preferably 2% by mass or more. The protein content of the cheese-like food can be, for example, 15% by mass or less, 10% by mass or less, 8% by mass or less, or 7.5% by mass or less. When the protein content is reduced, the viscosity after emulsification is low, and the hardness which is suitable for the shred is easily obtained.
蛋白質含有量の調整は、タンパク質を含む原料の添加量の調整で行なえばよい。すなわち、後述の乳タンパク質（原料チーズ類（ナチュラルチーズ）、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）、レンネットカゼイン等）等の添加量で調整すればよい。なお、一般にナチュラルチーズの蛋白質含有量は２０質量％〜３０質量％、ＭＰＣ、カゼイン類の蛋白質含有量は８０質量％〜９０質量％である。 The protein content may be adjusted by adjusting the addition amount of the raw material containing the protein. That is, it may be adjusted by the added amount of milk protein (raw material cheese (natural cheese), MPC (milk protein concentrate), mycera casein (miscella protein concentrate), rennet casein, etc.) described later. In general, the protein content of natural cheese is 20% by mass to 30% by mass, and the protein content of MPC and caseins is 80% by mass to 90% by mass.
本発明において、上述した適切な硬さを得るためには、チーズ様食品の総質量に対する澱粉と蛋白質含有量の合計は、１５質量％以上が好ましく、１６質量％以上がより好ましく、１８質量％以上が更に好ましい。また、良好な食感を得る等の目的のためには、チーズ様食品の総質量に対する澱粉と蛋白質含有量の合計は、例えば５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下などであればよい。 In the present invention, in order to obtain the appropriate hardness described above, the total content of starch and protein with respect to the total mass of the cheese-like food is preferably 15% by mass or more, more preferably 16% by mass or more, and 18% by mass. The above is more preferable. For the purpose of obtaining a good texture, the total content of starch and protein with respect to the total mass of the cheese-like food is, for example, 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 25% by mass. % Or less may be used.
チーズ様食品の硬さは、使用する加工澱粉の種類・加工度等によっても調整することができる。一般に、加工澱粉の糊化後の粘度が高いほど得られるチーズ様食品が硬くなる傾向にある。糊化後の粘度は、含有する澱粉を所定濃度でスラリーを作り、α澱粉は冷水に溶解し、β澱粉は加熱糊化させた後所定の濃度に調整し、所定の液温に調整してから、Ｂ型粘度計を用いて測定することができる。 The hardness of the cheese-like food can be adjusted by the type and the degree of processing of the processed starch used. In general, the higher the viscosity of the processed starch after gelatinization, the harder the cheese-like food obtained will be. For the viscosity after gelatinization, the starch contained is made into a slurry at a predetermined concentration, α-starch is dissolved in cold water, β-starch is heated and gelatinized, and then adjusted to a predetermined concentration and adjusted to a predetermined liquid temperature. Therefore, it can be measured using a B-type viscometer.
［チーズ様食品の形態］
チーズ様食品の形態は特に限定されるものではないが、例えば、シュレッドタイプチーズ様食品、ブロックチーズ様食品、クリームチーズ様食品、スプレッドチーズ様食品、モッツァレラチーズ様食品、チーズソース様食品、粉チーズ様食品等を挙げることができる。
[Form of cheese-like food]
The form of cheese-like food is not particularly limited, for example, shredded cheese-like food, block cheese-like food, cream cheese-like food, spread cheese-like food, mozzarella cheese-like food, cheese sauce-like food, powdered cheese Such foods can be mentioned.
［チーズ様食品の製造方法］
チーズ様食品は、慣用の方法を用いて製造することができる。例えば、本発明のアセチル化澱粉と、原料チーズ類、油脂、水分等の他の成分とを加熱混合する工程と、加熱混合物を冷却する工程とを含むことが好ましい。
各成分は全て同時に混合してもよく、一部を混合撹拌してから他の成分を加えてさらに撹拌してもよい。
[Method for producing cheese-like food]
The cheese-like food product can be produced using a conventional method. For example, it is preferable to include a step of heating and mixing the acetylated starch of the present invention and other components such as raw material cheeses, fats and oils, and water, and a step of cooling the heated mixture.
All the components may be mixed at the same time, or a part of them may be mixed and stirred, and then the other components may be added and further stirred.
加熱混合する工程では、加熱温度は、６０〜１００℃であることが好ましい。また、加熱混合の間、必要により脱気を行ってもよい。加熱混合物を冷却する工程では、加熱混合物は、例えば、１〜１０℃に冷却される。なお、冷却時間は１時間以上であることが好ましく、１０時間以上であることがより好ましい。 In the step of heating and mixing, the heating temperature is preferably 60 to 100°C. In addition, during heating and mixing, degassing may be performed if necessary. In the step of cooling the heated mixture, the heated mixture is cooled to, for example, 1 to 10°C. The cooling time is preferably 1 hour or longer, more preferably 10 hours or longer.
加熱混合する工程では、油脂と水分とが乳化する。この乳化後の材料の粘度は、製造効率の観点から、３０００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましいが、本発明のアセチル化澱粉を使用することにより、この粘度を達成しやすくなる。また、８０℃〜６０℃で同程度の粘度を維持しやすくなる。具体的には、後述の実施例で具体的に算出しているような「６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度」を３．０以下、好ましくは２．５以下程度にすることができる。すなわち、本発明のアセチル化澱粉を使用することにより８０℃程度で製造されたチーズ様食品は工業的製造時にポンプ等で流送され、温度が低下しても、パッキング等に必要な粘度を維持しやすい。 In the heating and mixing step, the oil and fat and the water are emulsified. The viscosity of the material after emulsification is preferably 3000 mPa·s or more and 40,000 mPa·s or less from the viewpoint of production efficiency, but the use of the acetylated starch of the present invention makes it easier to achieve this viscosity. Further, it becomes easy to maintain the same viscosity at 80°C to 60°C. Specifically, the “viscosity measured at 60° C./viscosity measured at 80° C.” as specifically calculated in the examples described below can be 3.0 or less, preferably about 2.5 or less. That is, the cheese-like food produced by using the acetylated starch of the present invention at about 80° C. is sent by a pump or the like during industrial production, and maintains the viscosity required for packing, etc. even if the temperature decreases. It's easy to do.
加熱混合する工程では、原料混合物を撹拌することが好ましい。この際の撹拌条件は、緩やかな条件であることが好ましい。
例えば、３００〜２０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことが好ましく、５００〜１０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことがより好ましい。これにより、より口当たりがよく、風味や食感に優れたチーズ様食品が得られる。
In the step of heating and mixing, it is preferable to stir the raw material mixture. The stirring conditions at this time are preferably mild conditions.
For example, stirring is preferably performed at a rotation speed of 300 to 2000 rpm, and more preferably stirring is performed at a rotation speed of 500 to 1000 rpm. This makes it possible to obtain a cheese-like food product that is more palatable and has excellent flavor and texture.
また、加熱混合する工程（乳化工程）での撹拌力は、系内を均一に撹拌できる範囲内で、できるだけ弱いことが乳化後の粘度・加熱溶融性の観点から好ましい。
撹拌力は、撹拌レイノルズ数を指標とすることができる。撹拌レイノルズ数は撹拌羽根の半径の２乗と回転数の積に比例することが知られている。すなわち、撹拌羽根の直径をｄ（ｍ）、回転数をｎ（ｍ／ｓ）とした場合、式２のようになる。
レイノルズ数（Ｒｅ）∝（ｄ2×ｎ）÷動粘度−−−−−（式２）
（動粘度＝粘度÷密度）
したがって、チーズの原料配合が略同一であるなど、乳化時の粘度とチーズ原料の密度が略同一である場合においては、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積にレイノルズ数が比例するため、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積を回転力の指標とすることができる。
Further, the stirring force in the step of heating and mixing (emulsification step) is preferably as weak as possible within a range capable of uniformly stirring the system, from the viewpoint of viscosity and heat melting property after emulsification.
The stirring Reynolds number can be used as an index for the stirring force. It is known that the stirring Reynolds number is proportional to the product of the square of the radius of the stirring blade and the rotation speed. That is, when the diameter of the stirring blade is d (m) and the number of rotations is n (m/s), the equation 2 is obtained.
Reynolds number (Re) ∝ (d 2 ×n)÷kinematic viscosity --- (Equation 2)
(Kinematic viscosity = viscosity ÷ density)
Therefore, when the viscosity of the cheese material and the density of the cheese material are substantially the same, such as when the ingredients of the cheese are approximately the same, the Reynolds number is proportional to the product of the square of the diameter of the stirring blade and the rotation speed. The product of the square of the diameter of the stirring blade and the rotation speed can be used as an index of the rotational force.
ここで、均一撹拌を得るために撹拌力を強めなければならない場合、ナチュラルチーズの含有量を低減させ、油脂量を増加させることで乳化後粘度を適切な範囲に低減させ、加熱溶融性を維持することができる。 Here, if it is necessary to strengthen the stirring force to obtain uniform stirring, the content of natural cheese is reduced, the viscosity after emulsification is reduced to an appropriate range by increasing the amount of fats and oils, and the heat meltability is maintained. can do.
加熱混合する工程の前には、原料混合物のｐＨを調整する工程を設けてもよい。原料混合物のｐＨは４以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましい。また、原料混合物のｐＨは８以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましい。 A step of adjusting the pH of the raw material mixture may be provided before the step of heating and mixing. The pH of the raw material mixture is preferably 4 or more, more preferably 5 or more. The pH of the raw material mixture is preferably 8 or less, more preferably 7 or less.
加熱混合物を冷却する工程の後には、チーズ様食品を所望の製品形態に合わせた形状に加工する工程を設けてもよい。例えば、チーズ様食品を所望の形状となるようにカットしたり、シュレッドしたりする工程を設けることができる。チーズ様食品のカットやシュレッドは、上記の冷却する工程の後、例えばブロック状に成形し、冷蔵庫でエージングした後に行なうことが好ましい。 The step of cooling the heated mixture may be followed by the step of processing the cheese-like food product into a shape adapted to the desired product form. For example, a step of cutting or shredding a cheese-like food product into a desired shape can be provided. It is preferable to cut or shred the cheese-like food after the above cooling step, for example, after forming it into a block shape and aging it in a refrigerator.
以下に製造例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の製造例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
なお、実施例において、澱粉についてＢＤ％濃度を示すとき、絶乾状態の澱粉の質量％を意味する。したがって、実施例においてＢＤ％濃度を示す澱粉については別途少量について加熱乾燥を行い、その前後の質量から水分量を算出したうえで、この水分量を考慮して以下に示すＢＤ％濃度のスラリーを用意した。
The features of the present invention will be described more specifically below with reference to production examples. The materials, used amounts, ratios, treatment contents, treatment procedures, and the like shown in the following production examples can be appropriately changed without departing from the spirit of the present invention. Therefore, the scope of the present invention should not be limitedly interpreted by the following specific examples.
In the examples, when the BD% concentration of starch is shown, it means the mass% of starch in an absolutely dry state. Therefore, in the Examples, starch having a BD% concentration was separately heat-dried in a small amount, the water content was calculated from the mass before and after the starch, and the slurry having the BD% concentration shown below was taken into consideration in consideration of this water content. I prepared.
＜加工澱粉の製造＞
［比較例１、１１〜１３で使用した酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、塩酸を用いて既知の方法で酸変性処理を行った。
<Production of modified starch>
[Production of Acid-Modified Starch Used in Comparative Examples 1 to 11 to 13]
Potato starch was dispersed in water to have a BD41% concentration, and the temperature of the slurry was adjusted to 50°C ± 2°C. Using this slurry, acid modification treatment was performed using hydrochloric acid by a known method.
［比較例２、実施例２、３、１２〜１４で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。その後、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。
[Production of acetylated acid-modified starch used in Comparative Example 2, Examples 2, 3 and 12 to 14]
Potato starch was dispersed in water to have a BD41% concentration, and the temperature of the slurry was adjusted to 50°C ± 2°C. Using this slurry, an acetylation treatment was performed by a known method by adding different amounts of acetic anhydride in each example. Then, in each example, different amounts of hydrochloric acid were added to carry out acid modification treatment by a known method.
［比較例３、４、実施例５、６、１１で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃でとなるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。その後、スラリー温度を４０℃とし、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨを７．５±０．２に調整しながら、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。
[Production of acetylated acid-modified starch used in Comparative Examples 3 and 4 and Examples 5, 6 and 11]
Potato starch was dispersed in water so as to have a BD41% concentration, and the temperature of the slurry was adjusted to 50°C ± 2°C. Using this slurry, different amounts of hydrochloric acid were added in each example, and acid modification treatment was performed by a known method. Then, while adjusting the slurry temperature to 40° C. and adjusting the pH to 7.5±0.2 using an aqueous sodium hydroxide solution, different amounts of acetic anhydride were added in each example to perform acetylation treatment by a known method. went.
［実施例４で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
比較例１で作製した酸変性澱粉を水に分散して４０％濃度スラリーとし、既知の方法で無水酢酸を用いてアセチル化処理を行った。
[Production of acetylated acid-modified starch used in Example 4]
The acid-modified starch produced in Comparative Example 1 was dispersed in water to obtain a 40% concentration slurry, and acetylation treatment was performed using acetic anhydride by a known method.
［比較例５、実施例１で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。その後、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法で酸変性を行った。その後、更に上記の方法にてアセチル化を行った。
[Production of acetylated acid-modified starch used in Comparative Example 5 and Example 1]
Potato starch was dispersed in water to have a BD41% concentration, and the temperature of the slurry was adjusted to 50°C ± 2°C. Using this slurry, an acetylation treatment was performed by a known method by adding different amounts of acetic anhydride in each example. Thereafter, acid modification was performed by a known method by adding different amounts of acetic anhydride in each example. Then, acetylation was further performed by the above method.
＜加工澱粉の評価＞
１）Ｂ型粘度（酸変性度）
得られた澱粉の粘度を、以下の方法で測定した。
絶乾状態で２０．０ｇとなる量の試料をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。
得られた粘度の数値が大きいほど酸変性度が低いことを示す。
<Evaluation of processed starch>
1) B type viscosity (degree of acid modification)
The viscosity of the obtained starch was measured by the following method.
A sample of 20.0 g in an absolutely dry state is weighed in a tall beaker, and distilled water is added so that the total amount becomes 200.0 g. Then, while soaking the tall beaker in a boiling bath, stir for 5 minutes with a stir bar, gelatinize, and stir for 30 seconds every 5 minutes, starting from the time of first soaking in boiling water Do up to. After that, the tall beaker is taken out of the boiling bath, and distilled water is added to adjust the water content. Then, the tall beaker is placed in a water bath and cooled to 50° C., and the viscosity at 50° C. is measured with a B type viscometer.
The larger the obtained viscosity value, the lower the acid modification degree.
２）ＲＶＡ糊化ピーク温度
ニューポートサイエンティフィック(NEWPORT SCIENTIFIC)社製のＲＶＡ４５００を用いて測定した。絶乾状態で４．５ｇとなる質量の澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量を３０．０ｇとした（スラリー濃度１５質量％）。これを用いて、３０℃で測定を開始し、測定開始時〜測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後〜測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃〜４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃〜９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎとして測定したときの糊化ピーク温度をＲＶＡ糊化ピーク温度とした。図１に実施例３で使用したアセチル化酸変性澱粉のＲＶＡ粘度グラフを示す。
2) RVA gelatinization peak temperature It was measured using RVA4500 manufactured by NEWPORT SCIENTIFIC. Starch having a mass of 4.5 g in an absolutely dry state was weighed in an aluminum cup for measuring RVA, and distilled water was added to make the total amount 30.0 g (slurry concentration 15% by mass). Using this, the measurement is started at 30° C., the number of rotations from the start of measurement to 10 seconds from the start of measurement is 960 rpm, the number of rotations from 10 seconds after the start of measurement to end of the measurement is 160 rpm, and 30° C. to 40° C. The gelatinization peak temperature measured when the temperature rising rate up to 10°C/min was started at 10°C/min and the temperature rising rate in the temperature range from 40°C to 95°C was measured as 1.5°C/min was RVA gelatinization. The peak temperature was used. FIG. 1 shows an RVA viscosity graph of the acetylated acid-modified starch used in Example 3.
３）アセチル化度
アセチル化度は、税関法に従った上述の方法で測定した。
3) Acetylation degree The acetylation degree was measured by the above-mentioned method according to the Customs Law.
＜チーズ様食品（原料チーズ類を含むタイプ）の作製＞
以下の手順でチーズ様食品を製造した。
１）表１に記載の全ての材料をステファン混合器に入れる。
２）５０ｒｐｍで２分間撹拌する。この時の温度は２４℃であった。
３）ｐＨをチェックし、５．４に調整する。
４）加温を開始し、真空引きしてから８５℃になるまで７５０ｒｐｍで撹拌する。
５）８５℃に到達したらそのままの温度で３分撹拌し、撹拌を止める。
６）サンプルをカップに取り出す。
７）急冷して、冷蔵庫に入れる。
８）冷蔵庫で２〜４日間冷蔵し固める。
<Cheese-like food (type containing raw cheese)>
A cheese-like food was manufactured by the following procedure.
1) Place all ingredients listed in Table 1 in a Stefan mixer.
2) Stir at 50 rpm for 2 minutes. The temperature at this time was 24°C.
3) Check pH and adjust to 5.4.
4) Start heating, evacuate, and then stir at 750 rpm until the temperature reaches 85°C.
5) When reaching 85°C, stir at the same temperature for 3 minutes, and stop stirring.
6) Remove sample into cup.
7) Quench and put in the refrigerator.
8) Refrigerate in a refrigerator for 2 to 4 days to solidify.
＜チーズ様食品の評価＞
得られた実施例および比較例のチーズについて、以下の方法で評価した。
［乳化後安定性］
実生産では、乳化後、流送時における温度がやや低下したときの粘度も重要となる。
そのため、乳化後直後、４分後、８分後の粘度を測定してその平均値を８０℃測定粘度とし、１１分後、１７分後、２０分後の粘度を測定してその平均値を６０℃測定粘度とし、式３の値を粘度安定性の指標とした。ここで、各温度での粘度はBrookfieldViscometer DV2T型（英弘精機株式会社）を用いて測定した。
６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度−−−−−（式３）
<Evaluation of cheese-like foods>
The obtained cheeses of Examples and Comparative Examples were evaluated by the following methods.
[Stability after emulsification]
In actual production, the viscosity at the time when the temperature during transport is slightly lowered after emulsification is also important.
Therefore, immediately after emulsification, 4 minutes later, 8 minutes later, the viscosity was measured and the average value was taken as 80°C measured viscosity, and after 11 minutes, 17 minutes and 20 minutes, the viscosity was measured and the average value was calculated. The viscosity measured at 60° C. was used, and the value of Formula 3 was used as an index of viscosity stability. Here, the viscosity at each temperature was measured using a Brookfield Viscometer DV2T type (Eiko Seiki Co., Ltd.).
60°C measured viscosity ÷ 80°C measured viscosity---(Equation 3)
［加熱溶融性］
１０ｍｍ各のダイス状にカットしたチーズ様食品をアルミホイルの上に置き、８００ワットのタイガー社製オーブントースター ＫＴＧ−０８００で３分間加熱し、加熱後すぐにチーズの高さを測定し、加熱溶融性の評価を以下の評価基準で行った。
Ａ：カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが２ｍｍ以下になる。
Ｂ：カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが２ｍｍ超５ｍｍ以下になる。
Ｃ：カットしたチーズ様食品が少し溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが５ｍｍ超８ｍｍ以下になる。
Ｄ：溶解前１０ｍｍの高さが８ｍｍ超である。（カットしたチーズ様食品が溶融せず、元の形状を留めている。）
[Heat melting]
Cheese-like food cut into 10 mm dice is placed on aluminum foil and heated with 800 watt Tiger Toaster KTG-0800 manufactured by Tiger Co. for 3 minutes, and the height of cheese is measured immediately after heating and melted by heating. The sex was evaluated according to the following evaluation criteria.
A: The cut cheese-like food is melted and the height of 10 mm before melting becomes 2 mm or less.
B: The cut cheese-like food is melted and the height of 10 mm before melting becomes more than 2 mm and 5 mm or less.
C: The cut cheese-like food is slightly melted, and the height of 10 mm before melting becomes more than 5 mm and 8 mm or less.
D: The height of 10 mm before melting is more than 8 mm. (The cut cheese-like food does not melt and retains its original shape.)
［糸曳性］
上記と同様の方法で加熱溶融を行ったチーズ様食品を、直径１ｍｍの爪楊枝で引き上げ、糸曳性を以下の評価基準で評価した。
Ａ：３ｍｍ以上糸を引くように伸びる。
Ｂ：糸を引くが糸の長さが３ｍｍ未満である。
Ｃ：糸引きがなく伸びない。
[Stringiness]
The cheese-like food heated and melted in the same manner as above was pulled up with a toothpick having a diameter of 1 mm, and the stringiness was evaluated according to the following evaluation criteria.
A: Stretches like a string of 3 mm or more.
B: The yarn is pulled, but the length of the yarn is less than 3 mm.
C: There is no stringing and it does not grow.
［硬さ（応力）］
各製造例および比較例で製造したチーズ様食品を高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのブロック状にカットした。得られたブロックについて、テクスチャーアナライザー（島津製作所 ＥＺ−ｔｅｓｔ 小型試験機）を用いて、直径６ｍｍのプランジャーを、圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎでサンプルの上表面中央を高さ方向から３ｍｍ押し込み、応力を測定した。なお、上記応力測定開始時には、ブロックの４隅について熱電対を用いて外周から５ｍｍ内側の部分の温度を測定し、その後速やかに押し込み距離−応力曲線を測定し、応力測定終了後に速やかに測定部分の穴の内部の温度を測定し、いずれの温度も５．０℃±０．３℃であることを確認できた場合の応力測定データを採用した。温度の測定には防水型デジタル温度計ＳＮ３２００パーソナルサーモメーター Ｅａｓｙを使用し、直径０．９５ｍｍの針金状の熱電対（ＳＮ３２００−Ｋ３０センサ（いずれも株式会社熱研製）を使用した。
[Hardness (stress)]
The cheese-like foods produced in each production example and comparative example were cut into blocks having a height of 35 mm, a width of 78 mm, and a length of 75 mm. Using a texture analyzer (Shimadzu EZ-test small tester), a plunger having a diameter of 6 mm was pressed into the center of the upper surface of the sample for 3 mm from the height direction at a compression rate of 50 mm/min to apply stress to the obtained block. Was measured. At the start of the stress measurement, the temperature of the 5 mm inner part from the outer circumference was measured using thermocouples at the four corners of the block, and then the indentation distance-stress curve was measured promptly, and the measurement portion immediately after the stress measurement was completed. The temperature inside the hole was measured, and stress measurement data when it was confirmed that all the temperatures were 5.0° C.±0.3° C. were adopted. A waterproof digital thermometer SN3200 personal thermometer Easy was used for the temperature measurement, and a wire-shaped thermocouple (SN3200-K30 sensor (both manufactured by Thermal Research Co., Ltd.) having a diameter of 0.95 mm was used.
［シュレッド適性］
冷蔵後、パール金属社製 ベジクラ にんじんしりしり・大根千切り器Ｃ−２８８を使用し、短冊状にカットした。得られたシュレッドタイプチーズ様食品について、後述する評価方法で評価した。
短冊状にカットできるか否か、および、カット後の性状について、以下の評価基準で評価した。
○：短冊状になり、互いに付着しない。
×：短冊状にならないまたは短冊状になっても互いに付着する。
[Shred suitability]
After refrigeration, it was cut into strips using a vegetarian carrot, shredded radish shredder C-288 manufactured by Pearl Metal Co., Ltd. The obtained shredded cheese-like food was evaluated by the evaluation method described below.
Whether or not the material can be cut into strips and the properties after cutting were evaluated according to the following evaluation criteria.
◯: It becomes a strip shape and does not adhere to each other.
X: Not in strip shape, or adhere to each other even in strip shape.
比較例１〜３は、アセチル化度が低いため加熱溶融性が劣り、また、乳化後の粘度安定性も劣るものであった。
また、比較例４、５は、ＲＶＡ糊化ピーク温度が高いため加熱溶融性が劣り、また、乳化後の粘度安定性も劣るものであった。
いっぽう、実施例１〜６は、アセチル化度が高く、また、ＲＶＡ糊化ピーク温度が低いため、乳化後の粘度が十分に低く粘度安定性も良好であり、加熱溶融性にも優れるものであった。更に、アセチル化度が１．４と十分に高く、糊化ピーク温度が６６．２℃と十分に低い実施例３は、Ｂ型粘度が６８０ｍＰａ・ｓと高くとも、乳化後粘度・粘度安定性とも良好で、加熱溶融性も優れ、更に、Ｂ型粘度が高いため糸曳性にも優れるものであった。
In Comparative Examples 1 to 3, the degree of acetylation was low, so that the heat meltability was poor, and the viscosity stability after emulsification was also poor.
Further, in Comparative Examples 4 and 5, the RVA gelatinization peak temperature was high, and thus the heat meltability was poor, and the viscosity stability after emulsification was also poor.
On the other hand, in Examples 1 to 6, since the degree of acetylation is high and the RVA gelatinization peak temperature is low, the viscosity after emulsification is sufficiently low, the viscosity stability is good, and the heat melting property is also excellent. there were. Furthermore, in Example 3 in which the degree of acetylation is sufficiently high as 1.4 and the gelatinization peak temperature is sufficiently low as 66.2° C., the viscosity/viscosity stability after emulsification is high even if the B-type viscosity is as high as 680 mPa·s. Both were good, the heat-meltability was also excellent, and the stringiness was also excellent because the B-type viscosity was high.
＜チーズ様食品（原料チーズ類を含まないタイプ）の作製＞
以下の手順でチーズ様食品を製造した。
１）ステファン混合器のバケットに油にクチナシ色素、チーズフレーバ、澱粉を混合してから、水に食塩と溶解したものを入れる。
２）加熱なしで６００ｒｐｍにて２分間撹拌する。
３）加熱なしで更に６００ｒｐｍで２分間撹拌する。
４）６００ｒｐｍで撹拌しながら、加温を開始し、８５℃に到達した後さらに３分間６００ｒｐｍで撹拌する。
５）Ｂ型粘度測定を行う（８０℃および６０℃）
６）サンプルを容器（豆腐型）に移し直ぐに、ハードチルにて急速冷却する。
<Production of cheese-like food (type not containing raw cheese)>
A cheese-like food was manufactured by the following procedure.
1) Mix gardenia pigment, cheese flavor, and starch in oil in a bucket of a Stefan mixer, and then add salt and water dissolved in water.
2) Stir at 600 rpm for 2 minutes without heating.
3) Stir at 600 rpm for 2 minutes without heating.
4) Start heating while stirring at 600 rpm, and after reaching 85° C., further stir at 600 rpm for 3 minutes.
5) Perform B-type viscosity measurement (80°C and 60°C)
6) Immediately after transferring the sample to a container (tofu type), it is rapidly cooled in a hard chill.
Claims (12)
馬鈴薯澱粉を原料とし、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、
前記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、前記チーズ様食品用アセチル化澱粉。 An acetylated starch for cheese-like food,
Using potato starch as the raw material, the degree of acetylation is 1.0% or more and 2.5% or less,
The above-mentioned acetylated starch for cheese-like food, which has a gelatinization peak temperature of 80° C. or lower when the acetylated starch is measured with a rapid viscoanalyzer at a heating rate of 1.5° C./min.
原料チーズ類の含有量が６０質量％以下であるチーズ様食品。 The acetylated starch for cheese-like foods according to any one of claims 1 to 3,
A cheese-like food having a content of raw material cheese of 60% by mass or less.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020057985A JP7497593B2 (en) | 2020-03-27 | 2020-03-27 | Acetylated starch for cheese-like foods and cheese-like foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020057985A JP7497593B2 (en) | 2020-03-27 | 2020-03-27 | Acetylated starch for cheese-like foods and cheese-like foods |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020120663A true JP2020120663A (en) | 2020-08-13 |
| JP7497593B2 JP7497593B2 (en) | 2024-06-11 |
Family
ID=71991602
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020057985A Active JP7497593B2 (en) | 2020-03-27 | 2020-03-27 | Acetylated starch for cheese-like foods and cheese-like foods |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7497593B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7395672B1 (en) | 2022-07-26 | 2023-12-11 | 日本ハム株式会社 | cheese-like food |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6093439A (en) | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| JP2014054225A (en) | 2012-09-13 | 2014-03-27 | Matsutani Chem Ind Ltd | Texture modifier for fishery milling product |
| EP3302079A1 (en) | 2015-05-29 | 2018-04-11 | Cargill, Incorporated | Cheese product with modified starches |
| JP6248222B1 (en) | 2017-04-24 | 2017-12-13 | 日本食品化工株式会社 | Process cheese manufacturing method |
-
2020
- 2020-03-27 JP JP2020057985A patent/JP7497593B2/en active Active
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7395672B1 (en) | 2022-07-26 | 2023-12-11 | 日本ハム株式会社 | cheese-like food |
| JP2024016650A (en) * | 2022-07-26 | 2024-02-07 | 日本ハム株式会社 | Cheese-like food product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7497593B2 (en) | 2024-06-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7435148B2 (en) | cheese-like food | |
| JP7392390B2 (en) | cheese-like food | |
| JP2006254742A (en) | Cheese and/or cheese-like food | |
| AU2008242999A1 (en) | Low-fat and fat-free cheese with improved properties | |
| JP5835908B2 (en) | Process cheese and method for producing the same | |
| JP7497594B2 (en) | Cheese-like foods | |
| JP2007300925A (en) | Modified whey protein for low casein process cheese | |
| JP5730380B2 (en) | Process cheese manufacturing method | |
| JP2024069692A (en) | Agent and method for improving physical properties of cheese-containing food | |
| JP2020120663A (en) | Acetylated starch for cheese-like food product, and cheese-like food product | |
| CA2969973C (en) | Spreadable cheese from curd | |
| JP2010081864A (en) | Cheese-like food | |
| TWI643557B (en) | Cheese and method of manufacturing same | |
| JP5791239B2 (en) | Process cheese and method for producing the same | |
| TW201438585A (en) | Processed cheese and method of manufacturing same | |
| JP4483723B2 (en) | Cheese-like food and method for producing the same | |
| JP2014113126A (en) | Cheeses and production method thereof | |
| JP5594480B2 (en) | Low fat processed cheese and method for producing the same | |
| JP4664244B2 (en) | Protein reaggregation inhibitor | |
| JP2024063757A (en) | Cheese-like food | |
| KR102452668B1 (en) | Manufacturing Method of Vegetable Cheese with Improved Texture and Emulsion Stability, and Vegetable Cheese Using the Same | |
| JP2019500044A (en) | Process recipe cheese product with improved solubility and hardness and method of manufacture | |
| JP2024061290A (en) | Method for producing processed cheese | |
| AU2020408370A1 (en) | Process for pasteurising cheese | |
| JP2011182656A (en) | Process cheeses and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20200501 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20230112 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20231218 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240109 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240220 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240430 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240513 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7497593 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |