JP2020099295A - Production method of rice food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、米飯食品の製造方法に関する。また本発明は、当該製造方法に好適に用いられる酵素組成物に関する。さらに本発明は、米飯食品の改質方法に関する。 The present invention relates to a method for producing cooked rice food. The present invention also relates to an enzyme composition that is preferably used in the production method. Further, the present invention relates to a method for modifying cooked rice food.
米は、日本等において、主食として食生活の中心となっている食材であり、おにぎり、弁当等をはじめとして、米を原料とする種々の米飯食品が、スーパーマーケットやコンビニエンスストア、売店等において販売されている。 Rice is a staple food ingredient in Japan and other staple foods, and various rice foods made from rice, such as rice balls and bento, are sold in supermarkets, convenience stores, and shops. ing.
米は、従来より、その改質等について種々の検討がなされており、例えば、米飯食品の物性、食味、食感等を向上させることを目的として、卵黄又は全卵をホスホリパーゼにて加水分解したホスホリパーゼ処理物を中性脂質中で分散させたものを米飯に添加すること（特許文献１）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂組成物を生米に添加して炊飯すること（特許文献２）等が報告されている。 Rice has been variously studied for its modification and the like. For example, for the purpose of improving the physical properties, taste and texture of cooked rice foods, egg yolk or whole egg was hydrolyzed with phospholipase. A phospholipase-treated product dispersed in neutral lipid is added to cooked rice (Patent Document 1) to produce a cooking oil composition containing sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and sorbitan fatty acid ester. It has been reported that rice is cooked by adding it to rice (Patent Document 2).
本発明の解決しようとする課題は、風味、食感に優れる米飯食品を製造するための新規方法を提供することにある。 The problem to be solved by the present invention is to provide a novel method for producing a cooked rice food excellent in flavor and texture.
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、生米に油脂と特定の酵素とを組み合わせて添加することにより、米飯食品の食感を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have added a combination of fat and oil and a specific enzyme to raw rice, thereby making the texture of cooked rice foods impair the desirable flavor of cooked rice foods. The present invention has been completed by discovering that it can be modified while suppressing the above-mentioned problems, and by conducting further research.
That is, the present invention is as follows.
［１］生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の製造方法。
［２］（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［１］記載の製造方法。
［３］前記（Ａ）が、リパーゼを含む、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［２］又は［３］記載の製造方法。
［５］前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、［２］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
［６］（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼから選択される少なくとも一つを含有する酵素組成物であって、
生米に油脂を添加することを含む、米飯食品の製造方法において用いるためのものである、組成物。
［７］（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［６］記載の組成物。
［８］前記（Ａ）が、リパーゼを含む、［６］又は［７］記載の組成物。
［９］前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［７］又は［８］記載の組成物。
［１０］前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、［７］〜［９］のいずれか一つに記載の組成物。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
［１１］生米に油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の改質方法。
［１２］（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含む、［１１］記載の改質方法。
［１３］前記（Ａ）が、リパーゼを含む、［１１］又は［１２］記載の改質方法。
［１４］前記（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、［１２］又は［１３］記載の改質方法。
［１５］前記（Ｂ）が、下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかである、［１２］〜［１４］のいずれか一つに記載の改質方法。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
[1] A method for producing a cooked rice food, which comprises adding to oil and fat at least one selected from the group consisting of (A) lipase and phospholipase.
[2] The production method according to [1], further comprising adding at least one selected from the group consisting of (B) a sugar modifying enzyme and a protein cross-linking enzyme.
[3] The production method according to [1] or [2], wherein the (A) contains a lipase.
[4] The (B) is selected from the group consisting of α-amylase, β-amylase, glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, maltotriosyltransferase, maltotetraose synthase, glucose oxidase and transglutaminase. The manufacturing method according to [2] or [3], which is at least one of the following:
[5] The manufacturing method according to any one of [2] to [4], wherein the (B) is any of the following (i) to (xii).
(I) glucose oxidase (ii) transglutaminase (iii) α-amylase (iv) maltotriosyl transferase (v) glucose oxidase and α-amylase (vi) glucose oxidase and maltotriosyl transferase (vii) glucose oxidase and β-amylase (viii) glucose oxidase and glucoamylase (ix) glucose oxidase and α-glucosidase (x) glucose oxidase and branching enzyme (xi) glucose oxidase and maltotetraose synthase (xii) glucose oxidase and transglutaminase [6 ] (A) An enzyme composition containing at least one selected from a lipase and a phospholipase,
A composition for use in a method for producing a cooked rice food product, which comprises adding an oil or fat to raw rice.
[7] The composition according to [6], further containing at least one selected from the group consisting of (B) a sugar modifying enzyme and a protein cross-linking enzyme.
[8] The composition according to [6] or [7], wherein the (A) contains a lipase.
[9] The (B) is selected from the group consisting of α-amylase, β-amylase, glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, maltotriosyltransferase, maltotetraose synthase, glucose oxidase and transglutaminase. The composition according to [7] or [8], which is at least one of the following:
[10] The composition according to any one of [7] to [9], wherein (B) is any of the following (i) to (xii).
(I) glucose oxidase (ii) transglutaminase (iii) α-amylase (iv) maltotriosyl transferase (v) glucose oxidase and α-amylase (vi) glucose oxidase and maltotriosyl transferase (vii) glucose oxidase and β-amylase (viii) glucose oxidase and glucoamylase (ix) glucose oxidase and α-glucosidase (x) glucose oxidase and branching enzyme (xi) glucose oxidase and maltotetraose synthase (xii) glucose oxidase and transglutaminase [11 ] A method for modifying a cooked rice food, which comprises adding to oil and fat and at least one selected from the group consisting of (A) lipase and phospholipase.
[12] The modifying method according to [11], further comprising adding at least one selected from the group consisting of (B) a sugar modifying enzyme and a protein cross-linking enzyme.
[13] The modification method according to [11] or [12], wherein (A) contains a lipase.
[14] The (B) is selected from the group consisting of α-amylase, β-amylase, glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, maltotriosyltransferase, maltotetraose synthase, glucose oxidase and transglutaminase. The reforming method according to [12] or [13], which is at least one of:
[15] The reforming method according to any one of [12] to [14], wherein the (B) is any of the following (i) to (xii).
(I) glucose oxidase (ii) transglutaminase (iii) α-amylase (iv) maltotriosyl transferase (v) glucose oxidase and α-amylase (vi) glucose oxidase and maltotriosyl transferase (vii) glucose oxidase and β-amylase (viii) glucose oxidase and glucoamylase (ix) glucose oxidase and α-glucosidase (x) glucose oxidase and branching enzyme (xi) glucose oxidase and maltotetraose synthase (xii) glucose oxidase and transglutaminase
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造方法を提供できる。
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造に好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
本発明によれば、米飯食品の食感（付着性等）を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得る。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the cooked rice foodstuff which has the original preferable flavor of cooked rice foodstuff and the texture (adhesion etc.) was modified can be provided.
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the enzyme composition which can be suitably used for manufacture of the cooked rice foodstuff which has the original preferable flavor of cooked rice foodstuff, and the texture (adhesion etc.) was modified can be provided.
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the texture (adhesiveness etc.) of cooked rice foods can be modified, suppressing that the original desirable flavor of cooked rice foods is impaired.
（本発明の製造方法）
本発明の米飯食品の製造方法（本明細書において「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ（本明細書において「リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ」を、単に「（Ａ）」と称する場合がある）を添加することを含むことを、特徴の一つとする。
(Production method of the present invention)
The method for producing a cooked rice food product of the present invention (which may be referred to as the “production method of the present invention” in the present specification) includes at least one selected from the group consisting of raw rice, oil and fat, and (A) lipase and phospholipase. One of the characteristics of the present invention is to add one (in the present specification, "at least one selected from the group consisting of lipase and phospholipase" may be simply referred to as "(A)").
本発明において「米飯食品」とは、米を原料の一つとする食品をいう。米飯食品は、米のみを原料として作製されるものであってよく、又は米に加えて、それ以外の食材、食品も原料として作製されるものであってもよい。米飯食品の具体例としては、炊飯米、赤飯、酢飯（寿司飯）、炊き込みご飯、混ぜご飯、炒飯、ピラフ、パエリア、おこわ、リゾット、ドリア、雑炊、お粥、お茶漬け、おにぎり、寿司、ちらし寿司、カレーライス、丼物、弁当等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明における米飯食品には、例えば、冷凍品、チルド品、無菌包装品、レトルト品、乾燥品、缶詰品等も包含される。 In the present invention, the “rice cooked food” means a food made of rice as one of the raw materials. The cooked rice food may be produced from only rice, or may be produced from other foods or foods in addition to rice. Specific examples of cooked rice foods include cooked rice, red rice, vinegared rice (sushi rice), cooked rice, mixed rice, fried rice, pilaf, paella, rice, risotto, doria, porridge, porridge, ochazuke, rice ball, sushi, chirashishi. Examples include, but are not limited to, sushi, curry rice, rice bowls, and bento. The cooked rice food in the present invention also includes, for example, frozen products, chilled products, aseptic packaging products, retort products, dried products, canned products and the like.
本発明において「生米」とは、稲刈りして脱穀した後、加熱処理（例、炊飯等）を施していない生の状態の米をいう。本発明において用いられる生米は、米飯食品の製造に通常用いられるものであれば特に制限されず、例えば、栽培種、品種、産地等は、いずれも制限されない。本発明において用いられる生米は、例えば、硬質米、軟質米等であってよく、良食味米、低食味米等であってもよい。本発明において用いられる生米は、例えば、酸等で加工された加工米（例、低蛋白米、蛋白調整米等）であってもよい。また本発明において用いられる生米の精米の程度も特に制限されず、例えば、精米、無洗米、玄米、胚芽米、発芽玄米等のいずれを用いてもよい。本発明において用いられる生米は、新米はもとより、古米、古々米等であってもよい。 In the present invention, "raw rice" refers to raw rice that has not been heat-treated (eg, cooked rice) after being cut and threshed. The raw rice used in the present invention is not particularly limited as long as it is usually used for producing cooked rice foods, and, for example, cultivated species, varieties, production areas, etc. are not limited. The raw rice used in the present invention may be, for example, hard rice, soft rice, etc., and may be good-tasting rice, low-tasting rice, etc. The raw rice used in the present invention may be, for example, processed rice processed with acid or the like (eg, low-protein rice, protein-adjusted rice, etc.). Further, the degree of polished rice in the raw rice used in the present invention is not particularly limited, and any of polished rice, unwashed rice, brown rice, germinated rice, germinated brown rice and the like may be used. The raw rice used in the present invention may be fresh rice, old rice, old rice, or the like.
一般に常温で流動性を有するものを「油」、流動性を有しないものを「脂肪」と呼ぶ場合があるが、本発明における「油脂」は、それらの両方を包含する概念である。本発明において用いられる油脂は、食用であれば特に制限されないが、具体例としては、コーン油、大豆油、ごま油、菜種油、こめ油、糠油、ベニバナ油、ヤシ油、パーム油、ひまわり油、荏油、エゴマ油、アマニ油、オリーブ油等の植物油脂；ラード（豚脂）、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂肪等の動物油脂；それらの硬化油等が挙げられる。これらの油脂は単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 In general, a substance having fluidity at room temperature may be referred to as an “oil” and a substance having no fluidity may be referred to as a “fat”, and the “fat” in the present invention is a concept including both of them. The oil and fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible, but specific examples include corn oil, soybean oil, sesame oil, rapeseed oil, rice oil, bran oil, safflower oil, coconut oil, palm oil, sunflower oil, edible Vegetable oils and fats such as oil, perilla oil, linseed oil and olive oil; animal fats and oils such as lard (pork tallow), beef tallow, chicken oil, sheep fat, horse fat, fish oil, whale oil, milk fat; hardened oils thereof and the like. .. These oils and fats may be used alone or in combination of two or more.
本発明の製造方法において、生米に添加される油脂の量は、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑え得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１．５ｇ以下であり、より好ましくは１．０ｇ以下であり、特に好ましくは０．５ｇ以下である。また本発明の製造方法において、生米に添加される油脂の量は、米飯食品の付着性を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．２ｇ以上であり、より好ましくは０．３ｇ以上であり、特に好ましくは０．３５ｇ以上である。本発明において「生米１００ｇあたり」の生米の重量は、乾燥重量である。 In the production method of the present invention, the amount of fats and oils added to raw rice is preferably 1.5 g or less, and more preferably 100 g or less per 100 g of raw rice, since it is possible to suppress the deterioration of the preferred flavor of cooked rice foods. Is 1.0 g or less, and particularly preferably 0.5 g or less. Further, in the production method of the present invention, the amount of fats and oils added to raw rice is preferably 0.2 g or more, more preferably 100 g per 100 g of raw rice, since it can effectively improve the adhesiveness of cooked rice foods. Is 0.3 g or more, and particularly preferably 0.35 g or more. In the present invention, the weight of raw rice “per 100 g of raw rice” is the dry weight.
リパーゼは、グリセリン脂肪酸エステルを脂肪酸とグリセロールとに加水分解する活性を有する酵素であり、例えば、トリアシルグリセロール リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ ｌｉｐａｓｅ）、トリアシルグリセリド リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｉｄｅ ｌｉｐａｓｅ）等を包含する。リパーゼには、微生物由来のもの、植物由来のもの、動物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるリパーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のリパーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるリパーゼは、好ましくは微生物由来のものであり、微生物由来のリパーゼとしては、例えば、アスペルギルス属菌（例、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）等）由来のリパーゼ、リゾプス属菌（例、リゾプス・オリザエ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等）由来のリパーゼ、カンジダ属菌（例、カンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ）等）由来のリパーゼ、ペニシリウム属菌（例、ペニシリウム・カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）等）由来のリパーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、リパーゼ ＧＳ「アマノ」２５０Ｇ、リパーゼ ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼ Ｒ「アマノ」、リパーゼ Ａ「アマノ」６、リパーゼ ＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム社製）等が挙げられる。 The lipase is an enzyme having an activity of hydrolyzing a glycerin fatty acid ester into a fatty acid and glycerol, and includes, for example, triacylglycerol lipase, triacylglyceride lipase, and the like. Lipases of various origins such as those derived from microorganisms, those derived from plants, those derived from animals, etc. are known, but the lipases used in the present invention have the above-mentioned activities and their origins are There is no particular limitation, lipases of any origin can be used, and recombinant enzymes may be used. The lipase used in the present invention is preferably a microorganism-derived lipase, and examples of the microorganism-derived lipase include lipases derived from Aspergillus bacteria (eg, Aspergillus niger etc.) and Rhizopus bacteria (examples). , Lipase derived from Rhizopus oryzae, etc., lipase derived from Candida bacterium (eg, Candida rugosa), penicillium sp. For example, lipase derived from Forti (Penicillium roqueforti) etc. may be a commercially available product, and specific examples thereof include lipase GS "Amano" 250G, lipase AY "Amano" 30SD, lipase. R "Amano", lipase A "Amano" 6, and lipase MER "Amano" (all manufactured by Amano Enzyme Co.) and the like can be mentioned.
本発明においてリパーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
オリーブ油２５ｍＬと２％ＰＶＡ（ポリビニルアルコール）試液７５ｍＬを乳化させて基質とし、当該基質５ｍＬにマッキルベン緩衝液（ｐＨ７．０）４ｍＬ及び酵素液１ｍＬを混和し、３７℃にて３０分間反応させ、反応停止後、生成した脂肪酸を滴定法で測定する。遊離した脂肪酸１μモルに相当する酸を遊離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of lipase is measured and defined as follows.
25 mL of olive oil and 75 mL of 2% PVA (polyvinyl alcohol) test solution are emulsified as a substrate, 5 mL of the substrate is mixed with 4 mL of McKilven's buffer solution (pH 7.0) and 1 mL of enzyme solution, and the mixture is reacted at 37° C. for 30 minutes to react. After stopping, the fatty acid produced is measured by titration. The amount of the enzyme that liberates an acid corresponding to 1 μmol of the released fatty acid is defined as 1 U (unit).
ホスホリパーゼは、リン脂質を加水分解する活性を有する酵素であり、加水分解する結合位置により、Ａ１、Ａ２、Ｃ及びＤに分類される。本発明において用いられるホスホリパーゼは、上述の活性を有すれば特に制限されず、いずれのホスホリパーゼも使用できるが、好ましくはホスホリパーゼＤ、ホスホリパーゼＡ２である。またホスホリパーゼは、組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるホスホリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、デナベイクＲＩＣＨ、ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒ、ＰＬＡ２ナガセＬ／Ｒ（いずれもナガセケムテックス社製）等が挙げられる。 Phospholipase is an enzyme having an activity of hydrolyzing phospholipids, and is classified into A 1 , A 2 , C and D depending on the hydrolyzing bond position. The phospholipase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any phospholipase can be used, but phospholipase D and phospholipase A 2 are preferable. As the phospholipase, a recombinant enzyme may be used. The phospholipase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include Denabake RICH, PLA2 Nagase 10P/R, PLA2 Nagase L/R (all manufactured by Nagase Chemtex).
本発明においてホスホリパーゼＤの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ホスファチジルコリンを含む基質溶液０．９ｍＬに酵素溶液０．１ｍＬを混和し、３７℃にて３０分間反応させ、反応停止後、コリンエステラーゼを含む発色溶液１ｍＬに反応液５０μＬを加え５分反応させ、反応停止後、コリンより生成した色素量を測定する。ホスファチジルコリンを基質として３７℃、１分間に１μモルのコリンを遊離する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of phospholipase D is measured and defined as follows.
0.1 mL of enzyme solution was mixed with 0.9 mL of substrate solution containing phosphatidylcholine and reacted at 37° C. for 30 minutes. After the reaction was stopped, 50 μL of reaction solution was added to 1 mL of coloring solution containing cholinesterase and reacted for 5 minutes to stop the reaction. Then, the amount of pigment produced from choline is measured. The amount of enzyme that releases 1 μmol of choline in 1 minute at 37° C. using phosphatidylcholine as a substrate is defined as 1 U (unit).
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含む（すなわち、（Ａ）として少なくともリパーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００５Ｕ以上であり、より好ましくは０．０５Ｕ以上であり、特に好ましくは０．５Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase (that is, at least lipase is added to raw rice as (A)), the amount of lipase added to raw rice is the texture of cooked rice foods (example , 100% of the raw rice, preferably 0.005 U or more, more preferably 0.05 U or more, and particularly preferably 0.5 U or more, per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of lipase added to the raw rice is preferably 1000 U or less per 100 g of raw rice, because the texture (eg, adhesiveness) of cooked rice food can be effectively improved, and It is preferably 100 U or less, particularly preferably 10 U or less.
本発明の製造方法は、（Ａ）がホスホリパーゼを含む（すなわち、（Ａ）として少なくともホスホリパーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるホスホリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０５Ｕ以上であり、より好ましくは０．５Ｕ以上であり、特に好ましくは５Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるホスホリパーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは５０００Ｕ以下であり、より好ましくは５００Ｕ以下であり、特に好ましくは５０Ｕ以下である。 In the production method of the present invention, when (A) contains phospholipase (that is, at least phospholipase is added to raw rice as (A)), the amount of phospholipase added to raw rice is the texture of cooked rice food (example , 100% of raw rice, preferably 0.05 U or more, more preferably 0.5 U or more, and particularly preferably 5 U or more, per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of phospholipase added to raw rice is preferably 5000 U or less per 100 g of raw rice, since the texture (eg, adhesiveness) of cooked rice food can be effectively improved, and It is preferably 500 U or less, particularly preferably 50 U or less.
本発明の製造方法は、酵素使用量の観点から、（Ａ）がリパーゼを含むこと（すなわち、（Ａ）として少なくともリパーゼを生米に添加すること）が好ましい。 In the production method of the present invention, from the viewpoint of the amount of enzyme used, it is preferable that (A) contains lipase (that is, at least lipase is added to raw rice as (A)).
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つ（本明細書において「糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つ」を、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）を添加することを更に含むことが好ましい。
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを更に含むことにより、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）をより効果的に向上し得る。
The production method of the present invention comprises adding at least one of fats and oils and (A) to raw rice, and at least one selected from the group consisting of (B) a sugar-modifying enzyme and a protein cross-linking enzyme (in the present specification). It is preferable to further include adding "at least one selected from the group consisting of a sugar-modifying enzyme and a protein cross-linking enzyme", sometimes simply referred to as "(B)".
The production method of the present invention further comprises adding (B) in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, so that the texture of cooked rice foods (eg, adhesion, aging resistance) , Graininess, etc.) can be improved more effectively.
本発明において「糖質改質酵素」とは、デンプン等の糖質に作用し、これを改質（例、加水分解、糖転移等）する活性を有する酵素であり、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素及びマルトテトラオース生成酵素等が挙げられる。 In the present invention, the “carbohydrate modifying enzyme” is an enzyme having an activity of acting on a sugar such as starch and modifying it (eg, hydrolysis, sugar transfer, etc.), for example, α-amylase, Examples include β-amylase, glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, maltotriosyltransferase, maltotetraose-forming enzyme and the like.
本発明において「蛋白質架橋酵素」とは、蛋白質に作用し、蛋白質中に架橋構造を形成する活性を有する酵素であり、例えば、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。 In the present invention, the “protein cross-linking enzyme” is an enzyme that acts on a protein to form a cross-linking structure in the protein, and examples thereof include glucose oxidase and transglutaminase.
本発明の製造方法は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を特に効果的に向上し得ることから、（Ｂ）が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることが好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることがより好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることが特に好ましい。すなわち、本発明の製造方法は、（Ｂ）としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することが好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することがより好ましく、α−アミラーゼ、マルトトリオシル転移酵素及びグルコースオキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することが特に好ましい。 Since the production method of the present invention can effectively improve the texture (eg, adhesion, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, (B) is α-amylase, β-amylase, It is preferably at least one selected from the group consisting of glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, maltotriosyltransferase, maltotetraose synthase, glucose oxidase and transglutaminase, α-amylase, maltotrio. It is more preferably at least one selected from the group consisting of syltransferase, glucose oxidase and transglutaminase, and at least one selected from the group consisting of α-amylase, maltotriosyl transferase and glucose oxidase. Is particularly preferable. That is, the production method of the present invention comprises, as (B), α-amylase, β-amylase, glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, maltotriosyltransferase, maltotetraose synthase, glucose oxidase and transglutaminase. It is preferable to add at least one selected from the group consisting of raw rice and at least one selected from the group consisting of α-amylase, maltotriosyltransferase, glucose oxidase and transglutaminase to raw rice. It is more preferable that at least one selected from the group consisting of α-amylase, maltotriosyltransferase and glucose oxidase is added to raw rice.
α−アミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を不特定の場所で加水分解する活性を有するエンド型酵素であり、例えば、微生物（例、バシルス属菌、アスペルギルス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるα−アミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のα−アミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるα−アミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ノバミル １００００ ＢＧ、ノバミル ３Ｄ ＢＧ（いずれもノボザイムズ ジャパン社製）、ビオザイム Ａ、ビオザイム ＬＣ（いずれも天野エンザイム社製）等が挙げられる。 α-Amylase is an endo-type enzyme having an activity of hydrolyzing α-1,4-glucoside bonds of starch at unspecified places, and is derived from, for example, a microorganism (eg, Bacillus spp., Aspergillus spp.). The origin of the α-amylase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and α-amylase of any origin can be used, and a recombinant enzyme can be used. May be used. The α-amylase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include Novamil 10000 BG, Novamil 3D BG (both manufactured by Novozymes Japan), Biozyme A, Biozyme LC (both manufactured by Amano Enzyme). ) And the like.
本発明においてα−アミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ブロックｐ−ニトロフェニルマルトヘプタオサイドを基質としてα−アミラーゼを作用させる。その後、生成したｐ−ニトロフェニルマルトサッカライドを耐熱性α−グルコシダーゼで分解しリン酸三ナトリウムで反応停止させ、生成したｐ−ニトロフェノールを４１０ｎｍでの吸光度を測定する。１分間で１μモルのｐ−ニトロフェノールを遊離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of α-amylase is measured and defined as follows.
Α-Amylase is allowed to act with block p-nitrophenyl maltoheptaoside as a substrate. Then, the produced p-nitrophenyl maltosaccharide is decomposed with heat-resistant α-glucosidase and the reaction is stopped with trisodium phosphate, and the produced p-nitrophenol is measured for absorbance at 410 nm. The amount of enzyme that liberates 1 μmol of p-nitrophenol in 1 minute is defined as 1 U (unit).
β−アミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を、非還元性末端から一つおきに（マルトース単位で）加水分解する活性を有するエキソ型酵素であり、例えば、微生物由来のもの、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるβ−アミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のβ−アミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるβ−アミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ハイマルトシン ＧＬ、ハイマルトシン ＧＬＨ（いずれもエイチビィアイ社製）、β−アミラーゼ Ｆ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。 β-amylase is an exo-type enzyme having an activity of hydrolyzing every other α-1,4-glucoside bond of starch (in units of maltose) from a non-reducing end, for example, one derived from a microorganism, Although various sources such as those derived from plants are known, the β-amylase used in the present invention is not particularly limited in its origin as long as it has the above-mentioned activity, and β-amylase of any origin can be used. It can be used even if it exists, or a recombinant enzyme may be used. The β-amylase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include hymaltocin GL, hymaltocin GLH (all manufactured by HBII), β-amylase F “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and the like. Can be mentioned.
本発明においてβ−アミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ｐ−ニトロフェニル−β−Ｄ−マルトトリオシド（ＰＮＰ−β）を基質としてβ−アミラーゼを作用させる。その後、生成したｐ−ニトロフェノール（ＰＮＰ）の量を４００ｎｍの吸光度で測定する。１分間に１μモルのＰＮＰを解離させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of β-amylase is measured and defined as follows.
β-Amylase is allowed to act with p-nitrophenyl-β-D-maltotrioside (PNP-β) as a substrate. Then, the amount of p-nitrophenol (PNP) produced is measured by absorbance at 400 nm. The amount of enzyme that dissociates 1 μmol of PNP in 1 minute is defined as 1 U (unit).
グルコアミラーゼは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合、α−１，６−グルコシド結合を、非還元性末端から加水分解し、β−Ｄ−グルコースを生成する活性を有するエキソ型酵素であり、微生物（例、アスペルギルス属菌、リゾプス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるグルコアミラーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のグルコアミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるグルコアミラーゼは市販品であってもよく、具体例としては、ＡＭＧ１１００ＢＧ、ＡＭＧ ３００Ｌ（いずれもノボザイムズ ジャパン社製）、スミチーム、スミチームＳ、スミチームＳＧ（いずれも新日本化学工業社製）、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製）等が挙げられる。 Glucoamylase is an exo-type enzyme having an activity of hydrolyzing α-1,4-glucoside bonds and α-1,6-glucoside bonds of starch from a non-reducing end to produce β-D-glucose. , Those derived from microorganisms (eg, Aspergillus spp., Rhizopus spp., etc.) are known, but the origin of the glucoamylase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity. Even the glucoamylase of origin may be used, or a recombinant enzyme may be used. The glucoamylase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include AMG1100BG, AMG 300L (all manufactured by Novozymes Japan), Sumiteam, Sumiteam S, Sumiteam SG (all manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.). ), glucoamylase for sake brewing "Amano" SD (manufactured by Amano Enzyme) and the like.
本発明においてグルコアミラーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
４−ニトロフェニルβ−マルトシドを基質としてグルコアミラーゼを作用させると、４−ニトロフェニルβ−グルコシドを生じる。さらにβ−グルコシダーゼを添加することで発生する４−ニトロフェノール（ＰＮＰ）を測定する。１分間に１μモルのＰＮＰを遊離する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of glucoamylase is measured and defined as follows.
When glucoamylase is allowed to act with 4-nitrophenyl β-maltoside as a substrate, 4-nitrophenyl β-glucoside is produced. Furthermore, 4-nitrophenol (PNP) generated by adding β-glucosidase is measured. The amount of enzyme that releases 1 μmol of PNP in 1 minute is defined as 1 U (unit).
α−グルコシダーゼは、糖類やデンプンのα−１，４−グルコシド結合を非還元末端から加水分解し、α−グルコースを生成する活性を有する酵素である。本発明において用いられるα−グルコシダーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のα−グルコシダーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるα−グルコシダーゼは市販品であってもよく、具体例としては、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。 α-Glucosidase is an enzyme having an activity of hydrolyzing α-1,4-glucoside bonds of saccharides and starch from a non-reducing terminal to produce α-glucose. The origin of the α-glucosidase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and α-glucosidase of any origin can be used, or a recombinant enzyme may be used. The α-glucosidase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include transglucosidase L “Amano” (manufactured by Amano Enzyme Inc.) and the like.
本発明においてα−グルコシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
１ｍＭ α−メチル−Ｄ−グルコシド１ｍＬに０．０２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）１ｍＬを加え、酵素溶液０．５ｍＬ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍＬ中に１μｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of α-glucosidase is measured and defined as follows.
When 1 mL of 0.02 M acetate buffer (pH 5.0) was added to 1 mL of 1 mM α-methyl-D-glucoside and 0.5 mL of the enzyme solution was added, and the mixture was allowed to act at 40° C. for 60 minutes, 2.5 mL of the reaction solution was added. The amount of enzyme that produces 1 μg of glucose is defined as 1 U (unit).
ブランチングエンザイムは、デンプンのα−１，４−グルコシド結合を切断し、別のグルコース残基の６位ＯＨ基に転移させて、α−１，６−グルコシド結合を形成する活性を有する酵素である。本発明において用いられるブランチングエンザイムは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のブランチングエンザイムであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるブランチングエンザイムは市販品であってもよく、具体例としては、ブランチングエンザイム（長瀬産業社製）等が挙げられる。 Branching enzyme is an enzyme that has the activity of cleaving the α-1,4-glucoside bond of starch and transferring it to the 6-OH group of another glucose residue to form an α-1,6-glucoside bond. is there. The origin of the branching enzyme used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any branching enzyme of any origin can be used, or a recombinant enzyme may be used. The branching enzyme used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include branching enzyme (manufactured by Nagase & Co., Ltd.).
本発明においてブランチングエンザイムの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
０．０８Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた０．１％アミロースＢ（ナカライテスク）５０μＬに０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた酵素溶液５０μＬを加え、５０℃、３０分間反応後にヨウ素試薬（０．２６ｇ Ｉ２と０．２６ｇ ＫＩを１０ｍＬ超純水にて溶解した液０．５ｍＬと１Ｎ ＨＣｌ ０．５ｍＬを混ぜ、１３０ｍＬに希釈した液）２ｍＬを添加し、６６０ｎｍ吸光度を測定する。本反応系で反応１分間に６６０ｎｍ吸光度を１％低下させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of branching enzyme is measured and defined as follows.
To 50 μL of 0.1% amylose B (Nacalai Tesque) dissolved in 0.08 M phosphate buffer (pH 7.0), 50 μL of enzyme solution dissolved in 0.1 M phosphate buffer (pH 7.0) was added, and the mixture was heated at 50° C. After reacting for 30 minutes, 2 mL of an iodine reagent (a solution of 0.26 g I 2 and 0.26 g KI dissolved in 10 mL ultrapure water 0.5 mL and 1 N HCl 0.5 mL mixed and diluted to 130 mL) was added. , 660 nm absorbance is measured. The amount of enzyme that reduces the absorbance at 660 nm by 1% in 1 minute of reaction in this reaction system is defined as 1 U (unit).
マルトトリオシル転移酵素は、デンプンに作用し、３糖単位で糖転移させる活性を有する酵素である。本発明において用いられるマルトトリオシル転移酵素は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のマルトトリオシル転移酵素であっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるマルトトリオシル転移酵素は市販品であってもよく、具体例としては、グライコトランスフェラーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。 Maltotriosyltransferase is an enzyme that acts on starch and has an activity of transferring sugar in three sugar units. The origin of the maltotriosyltransferase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and maltotriosyltransferase of any origin can be used, and also if a recombinant enzyme is used. Good. The maltotriosyltransferase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include glycotransferase (Amano) (manufactured by Amano Enzyme) and the like.
本発明においてマルトトリオシル転移酵素の活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
マルトテトラオースを基質としてマルトトリオシル転移酵素を作用させると、マルトトリオースおよびグルコースが生じる。生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μモルのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of maltotriosyltransferase is measured and defined as follows.
When maltotriose transferase is allowed to act with maltotetraose as a substrate, maltotriose and glucose are produced. The color tone exhibited by the quinoneimine dye produced by reacting the produced hydrogen peroxide with peroxidase in the presence of aminoantipyrine and phenol is measured and quantified at a wavelength of 500 nm. The amount of enzyme that produces 1 μmol glucose per minute is defined as 1 U (unit).
マルトテトラオース生成酵素は、デンプンに作用し、マルトテトラオースを生成する活性を有する酵素であり、例えば、微生物（例、バシルス属菌、シュードモナス属菌等）由来のもの等が知られているが、本発明において用いられるマルトテトラオース生成酵素は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のマルトテトラオース生成酵素であっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるマルトテトラオース生成酵素は市販品であってもよく、具体例としては、デナベイクＥＸＴＲＡ（長瀬産業社製）、ＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ（登録商標）、ＰＯＷＥＲＳｏｆｔ（登録商標）（いずれもデュポン社製）等が挙げられる。 Maltotetraose-forming enzyme is an enzyme having an activity of acting on starch and producing maltotetraose, and, for example, those derived from microorganisms (eg, Bacillus, Pseudomonas, etc.) are known. The maltotetraose-forming enzyme used in the present invention is not particularly limited in its origin as long as it has the above-mentioned activity, and any origin of maltotetraose-forming enzyme can be used. Good. The maltotetraose-forming enzyme used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include DenaBake EXTRA (manufactured by Nagase & Co., Ltd.), POWERFERsh (registered trademark), POWERSOFT (registered trademark) (both manufactured by DuPont). ) And the like.
本発明においてマルトテトラオース生成酵素の活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
可溶性デンプンを基質とし、マルトテトラオース生成酵素を作用させると還元糖が生じる。生成した還元糖をソモギー・ネルソン法により測定する。１分間に１μモルのブドウ糖に相当する還元糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of maltotetraose-forming enzyme is measured and defined as follows.
When soluble starch is used as a substrate and maltotetraose-forming enzyme is allowed to act on it, a reducing sugar is produced. The reducing sugar produced is measured by the Somogy Nelson method. The amount of an enzyme that produces a reducing sugar corresponding to 1 μmol of glucose per minute is defined as 1 U (unit).
グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、蛋白中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、蛋白中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業社より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼが混合されているグルコースオキシダーゼ製剤が市販されているが、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の酵素との混合物であっても構わない。 Glucose oxidase is an oxidase that catalyzes a reaction that produces gluconic acid and hydrogen peroxide using glucose, oxygen, and water as substrates. The hydrogen peroxide generated by this reaction oxidizes the SH group in the protein, thereby promoting the formation of SS bond (disulfide bond) and forming a crosslinked structure in the protein. Glucose oxidase is known to have various origins such as those derived from microorganisms and plants, and the enzyme used in the present invention may be any enzyme having this activity. It doesn't matter. Further, it may be a recombinant enzyme. An example is a microorganism-derived glucose oxidase marketed by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd. under the trade name of “Sumiteam PGO”. Although a glucose oxidase preparation mixed with catalase is commercially available, it may be a mixture with another enzyme as long as it has glucose oxidase activity.
本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μモルのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of glucose oxidase is measured and defined as follows.
Glucose is used as a substrate to produce hydrogen peroxide by reacting glucose oxidase in the presence of oxygen, and the color tone of the quinoneimine dye produced by reacting the produced hydrogen peroxide with peroxidase in the presence of aminoantipyrine and phenol is displayed. , And measure at a wavelength of 500 nm for quantification. The amount of enzyme required to oxidize 1 μmol glucose per minute is defined as 1 U (unit).
トランスグルタミナーゼは、蛋白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素社より「アクティバ」（登録商標）ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。 Transglutaminase is an enzyme having an activity to catalyze an acyl transfer reaction with a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as an acceptor, and is derived from, for example, mammals or fish. , And those of various origins such as those derived from microorganisms are known, the origin of the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and it is a transglutaminase of any origin. Alternatively, a recombinant enzyme may be used. The transglutaminase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include a microbial-derived transglutaminase marketed by Ajinomoto Co. under the trade name of “Activa” (registered trademark) TG.
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼに作用させ、ヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
In the present invention, the activity unit of transglutaminase is measured and defined as follows.
Benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine were used as substrates to act on transglutaminase to form an iron complex on hydroxamic acid in the presence of trichloroacetic acid, and then the absorbance at 525 nm was measured to determine the amount of hydroxamic acid. Obtain from the calibration curve and calculate the enzyme activity. The amount of enzyme that produces 1 μmol of hydroxamic acid in 1 minute at 37° C. and pH 6.0 is defined as 1 U (unit).
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）（好ましくは、リパーゼ）を添加することに加えて、更に（Ｂ）を添加することを含む場合、（Ｂ）は下記（ｉ）〜（ｘｉｉ）のいずれかであることが好ましく、下記（ｉ）〜（ｖｉ）のいずれかであることがより好ましく、下記（ｖ）又は（ｖｉ）が特に好ましい。
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ
When the production method of the present invention includes adding fat and oil and (A) (preferably lipase) to raw rice, and further adding (B), (B) is the following (i) to It is preferably any of (xii), more preferably any of the following (i) to (vi), and particularly preferably the following (v) or (vi).
(I) glucose oxidase (ii) transglutaminase (iii) α-amylase (iv) maltotriosyl transferase (v) glucose oxidase and α-amylase (vi) glucose oxidase and maltotriosyl transferase (vii) glucose oxidase and β-amylase (viii) glucose oxidase and glucoamylase (ix) glucose oxidase and α-glucosidase (x) glucose oxidase and branching enzyme (xi) glucose oxidase and maltotetraose synthase (xii) glucose oxidase and transglutaminase
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）（好ましくは、リパーゼ）を添加することに加えて、更に（Ｂ）を添加することを含む場合、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）をより効果的に向上し得ることから、（Ｂ）がグルコースオキシダーゼを含むこと（すなわち、（Ｂ）として少なくともグルコースオキシダーゼを生米に添加すること）が好ましい。 When the production method of the present invention includes adding oil and fat and (A) (preferably lipase) to raw rice, and further adding (B), the texture of cooked rice food (eg, adhesion (B) contains glucose oxidase (that is, at least glucose oxidase is added to the raw rice as (B)), since it can more effectively improve the properties, aging resistance, graininess, etc.). ..
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）（好ましくは、リパーゼ）を添加することに加えて、更に（Ｂ）を添加することを含む場合、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を特に効果的に向上し得ることから、（Ｂ）が、グルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つであることが好ましく、グルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ及びマルトトリオシル転移酵素からなる群より選択される少なくとも一つであることがより好ましい。すなわち、本発明の製造方法は、（Ｂ）としてグルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、ブランチングエンザイム、マルトトリオシル転移酵素、マルトテトラオース生成酵素及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することが好ましく、グルコースオキシダーゼ、並びに、α−アミラーゼ及びマルトトリオシル転移酵素からなる群より選択される少なくとも一つを生米に添加することがより好ましい。 When the production method of the present invention includes adding oil and fat and (A) (preferably lipase) to raw rice, and further adding (B), the texture of cooked rice food (eg, adhesion (B) is a glucose oxidase, and α-amylase, β-amylase, glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, It is preferably at least one selected from the group consisting of maltotriosyltransferase, maltotetraose synthase and transglutaminase, glucose oxidase, and selected from the group consisting of α-amylase and maltotriosyltransferase. More preferably at least one of That is, the production method of the present invention comprises (B) glucose oxidase, and α-amylase, β-amylase, glucoamylase, α-glucosidase, branching enzyme, maltotriosyltransferase, maltotetraose synthase and trans. At least one selected from the group consisting of glutaminase is preferably added to the raw rice, and glucose oxidase, and at least one selected from the group consisting of α-amylase and maltotriosyltransferase are added to the raw rice. More preferably.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がα−アミラーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともα−アミラーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるα−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を特に効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるα−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．１Ｕ以下である。 The production method of the present invention comprises adding (B) in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, and (B) contains α-amylase (that is, as (B)). When at least α-amylase is added to raw rice), the amount of α-amylase added to raw rice is particularly effective for the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. Since it can be improved, it is preferably 0.0001 U or more, more preferably 0.001 U or more, and particularly preferably 0.01 U or more per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of α-amylase added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, and thus per 100 g of raw rice , Preferably 10 U or less, more preferably 1 U or less, particularly preferably 0.1 U or less.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がβ−アミラーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともβ−アミラーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるβ−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるβ−アミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１Ｕ以下であり、より好ましくは０．１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以下である。 The production method of the present invention includes adding (B) in addition to adding fat and oil and (A) to raw rice, and (B) includes β-amylase (that is, as (B)). When at least β-amylase is added to raw rice, the amount of β-amylase added to raw rice effectively improves the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. Therefore, it is preferably 0.000001 U or more, more preferably 0.00001 U or more, and particularly preferably 0.0001 U or more per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of β-amylase added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesion, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, and thus per 100 g of raw rice , Preferably 1 U or less, more preferably 0.1 U or less, particularly preferably 0.01 U or less.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がグルコアミラーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともグルコアミラーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるグルコアミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるグルコアミラーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。 The production method of the present invention comprises adding (B) in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, and (B) contains glucoamylase (that is, at least as (B)). When glucoamylase is added to raw rice), the amount of glucoamylase added to raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. Therefore, it is preferably 0.01 U or more, more preferably 0.1 U or more, and particularly preferably 1 U or more per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of glucoamylase added to raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesion, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, and therefore, It is preferably 1000 U or less, more preferably 100 U or less, and particularly preferably 10 U or less.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がα−グルコシダーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともα−グルコシダーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるα−グルコシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるα−グルコシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．１Ｕ以下である。 The production method of the present invention includes adding fat and oil and (A) to raw rice, and adding (B), and (B) contains α-glucosidase (that is, as (B)). When adding at least α-glucosidase to raw rice), the amount of α-glucosidase added to raw rice effectively improves the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. Therefore, it is preferably 0.00001 U or more, more preferably 0.0001 U or more, and particularly preferably 0.01 U or more per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of α-glucosidase added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, and thus per 100 g of raw rice. , Preferably 10 U or less, more preferably 1 U or less, particularly preferably 0.1 U or less.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がブランチングエンザイムを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともブランチングエンザイムを生米に添加する）場合、生米に添加されるブランチングエンザイムの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるブランチングエンザイムの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下である。 The production method of the present invention comprises adding (B) in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, and (B) containing a branching enzyme (that is, as (B)). If at least blanching enzyme is added to raw rice, the amount of blanching enzyme added to raw rice effectively improves the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. Therefore, it is preferably 0.01 U or more, more preferably 0.1 U or more, and particularly preferably 1 U or more per 100 g of raw rice. In this case, the amount of blanching enzyme added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesion, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, , Preferably 1000 U or less, more preferably 100 U or less, particularly preferably 10 U or less.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がマルトトリオシル転移酵素を含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともマルトトリオシル転移酵素を生米に添加する）場合、生米に添加されるマルトトリオシル転移酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるマルトトリオシル転移酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。 The production method of the present invention includes adding (B) in addition to adding fat and oil (A) to raw rice, and (B) including maltotriosyltransferase (that is, (B If at least maltotriosyltransferase is added to raw rice as a)), the amount of maltotriosyltransferase added to raw rice depends on the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. ) Can be effectively improved, the amount is preferably 0.0001 U or more, more preferably 0.001 U or more, and particularly preferably 0.01 U or more per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of maltotriosyltransferase added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. It is preferably 100 U or less, more preferably 10 U or less, and particularly preferably 1 U or less, per 100 g.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がマルトテトラオース生成酵素を含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともマルトテトラオース生成酵素を生米に添加する）場合、生米に添加されるマルトテトラオース生成酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるマルトテトラオース生成酵素の量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。 The production method of the present invention includes adding (B) in addition to adding fat and oil and (A) to raw rice, and (B) contains maltotetraose-forming enzyme (that is, (B If at least maltotetraose-forming enzyme is added to raw rice as)), the amount of maltotetraose-forming enzyme added to raw rice depends on the texture of cooked rice food (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.). ) Can be effectively improved, the amount is preferably 0.001 U or more, more preferably 0.01 U or more, and particularly preferably 0.1 U or more per 100 g of raw rice. In this case, the amount of maltotetraose-forming enzyme added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, and It is preferably 100 U or less, more preferably 10 U or less, and particularly preferably 1 U or less, per 100 g.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がグルコースオキシダーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともグルコースオキシダーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるグルコースオキシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるグルコースオキシダーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。 The production method of the present invention comprises adding (B) in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, and (B) containing glucose oxidase (that is, at least as (B)). When glucose oxidase is added to raw rice), the amount of glucose oxidase added to raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. Therefore, it is preferably 0.001 U or more, more preferably 0.01 U or more, and particularly preferably 0.1 U or more per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of glucose oxidase added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, and therefore, per 100 g of raw rice, It is preferably 100 U or less, more preferably 10 U or less, particularly preferably 1 U or less.
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを含み、かつ（Ｂ）がトランスグルタミナーゼを含む（すなわち、（Ｂ）として少なくともトランスグルタミナーゼを生米に添加する）場合、生米に添加されるトランスグルタミナーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上である。またこの場合、生米に添加されるトランスグルタミナーゼの量は、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、生米１００ｇあたり、好ましくは１００Ｕ以下であり、より好ましくは１０Ｕ以下であり、特に好ましくは１Ｕ以下である。 The production method of the present invention includes adding (B) in addition to adding fat and oil and (A) to raw rice, and (B) includes transglutaminase (that is, at least as (B)). When transglutaminase is added to raw rice), the amount of transglutaminase added to raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods. Therefore, it is preferably 0.0001 U or more, more preferably 0.001 U or more, and particularly preferably 0.01 U or more per 100 g of raw rice. Further, in this case, the amount of transglutaminase added to the raw rice can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice food, It is preferably 100 U or less, more preferably 10 U or less, particularly preferably 1 U or less.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がα−アミラーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとα−アミラーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：α−アミラーゼ＝１：０．００００１〜１０であり、より好ましくはリパーゼ：α−アミラーゼ＝１：０．０００１〜１であり、特に好ましくはリパーゼ：α−アミラーゼ＝１：０．００１〜０．１である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase and (B) contains α-amylase, the amount ratio of lipase and α-amylase added to raw rice is not particularly limited, Since the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) can be effectively improved, the activity ratio is preferably lipase:α-amylase=1:0.00001-10, more preferably Is lipase:α-amylase=1:0.0001 to 1, and particularly preferably lipase:α-amylase=1:0.001 to 0.1.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がβ−アミラーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとβ−アミラーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：β−アミラーゼ＝１：０．０００００１〜０．１であり、より好ましくはリパーゼ：β−アミラーゼ＝１：０．００００１〜０．０１であり、特に好ましくはリパーゼ：β−アミラーゼ＝１：０．０００１〜０．００１である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase and (B) contains β-amylase, the amount ratio of lipase and β-amylase added to raw rice is not particularly limited, Since the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) can be effectively improved, the activity ratio is preferably lipase:β-amylase=1:0.000001 to 0.1, Lipase:β-amylase=1:0.00001 to 0.01 is more preferable, and lipase:β-amylase=1:0.0001 to 0.001 is particularly preferable.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がグルコアミラーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとグルコアミラーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：グルコアミラーゼ＝１：０．０１〜１０００であり、より好ましくはリパーゼ：グルコアミラーゼ＝１：０．１〜１００であり、特に好ましくはリパーゼ：グルコアミラーゼ＝１：１〜１０である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase and (B) contains glucoamylase, the amount ratio of lipase and glucoamylase added to raw rice is not particularly limited, but the texture of cooked rice foods is not limited. (Eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.), the activity ratio is preferably Lipase:Glucoamylase=1:0.01 to 1000, more preferably Lipase: Glucoamylase=1:0.1 to 100, particularly preferably lipase:glucoamylase=1:1 to 10.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がα−グルコシダーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとα−グルコシダーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：α−グルコシダーゼ＝１：０．００００１〜１であり、より好ましくはリパーゼ：α−グルコシダーゼ＝１：０．０００１〜０．１であり、特に好ましくはリパーゼ：α−グルコシダーゼ＝１：０．００１〜０．０１である。 The production method of the present invention, when (A) contains lipase, and (B) contains α-glucosidase, the amount ratio of lipase and α-glucosidase added to raw rice is not particularly limited, Since the texture (eg, adhesion, aging resistance, graininess, etc.) can be effectively improved, the activity ratio is preferably lipase:α-glucosidase=1:0.00001 to 1, and more preferably Is lipase:α-glucosidase=1:0.0001-0.1, and particularly preferably lipase:α-glucosidase=1:0.001-0.01.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がブランチングエンザイムを含む場合、生米に添加されるリパーゼとブランチングエンザイムの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：ブランチングエンザイム＝１：０．００１〜１００であり、より好ましくはリパーゼ：ブランチングエンザイム＝１：０．０１〜１０であり、特に好ましくはリパーゼ：ブランチングエンザイム＝１：０．１〜１である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase, and (B) contains blanching enzyme, the amount ratio of lipase and blanching enzyme added to raw rice is not particularly limited. Since the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) can be effectively improved, the activity ratio is preferably Lipase:Blanching Enzyme=1:0.001-100, and more preferably Is lipase:branching enzyme=1:0.01-10, and particularly preferably lipase:branching enzyme=1:0.1-1.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がマルトトリオシル転移酵素を含む場合、生米に添加されるリパーゼとマルトトリオシル転移酵素の量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：マルトトリオシル転移酵素＝１：０．０００１〜１０であり、より好ましくはリパーゼ：マルトトリオシル転移酵素＝１：１０．００１〜１であり、特に好ましくはリパーゼ：マルトトリオシル転移酵素＝１：０．０１〜０．１である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase and (B) contains maltotriosyltransferase, the amount ratio of lipase and maltotriosyltransferase added to raw rice is not particularly limited. Since it can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, the activity ratio is preferably lipase:maltotriosyltransferase=1:0.0001 to 10, and more preferably lipase:maltotriosyltransferase=1:10.001-1, and particularly preferably lipase:maltotriosyltransferase=1:0.01-0.1.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がマルトテトラオース生成酵素を含む場合、生米に添加されるリパーゼとマルトテトラオース生成酵素の量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：マルトテトラオース生成酵素＝１：０．００１〜１００であり、より好ましくはリパーゼ：マルトテトラオース生成酵素＝１：０．０１〜１０であり、特に好ましくはリパーゼ：マルトテトラオース生成酵素＝１：０．１〜１である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase and (B) contains maltotetraose synthase, the amount ratio of lipase and maltotetraose synthase added to raw rice is not particularly limited. Since it can effectively improve the texture (eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.) of cooked rice foods, the activity ratio is preferably lipase:maltotetraose synthase=1:0.001- 100, more preferably lipase:maltotetraose synthase=1:0.01-10, and particularly preferably lipase:maltotetraose synthase=1:0.1-1.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がグルコースオキシダーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとグルコースオキシダーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：グルコースオキシダーゼ＝１：０．００１〜１００であり、より好ましくはリパーゼ：グルコースオキシダーゼ＝１：０．０１〜１０であり、特に好ましくはリパーゼ：グルコースオキシダーゼ＝１：０．１〜１である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase and (B) contains glucose oxidase, the amount ratio of lipase and glucose oxidase added to raw rice is not particularly limited, but the texture of cooked rice foods is not limited. (Eg, adhesion, aging resistance, graininess, etc.), the activity ratio is preferably lipase:glucose oxidase=1:0.001-100, more preferably lipase: Glucose oxidase=1:0.01-10, particularly preferably lipase:glucose oxidase=1:1-0.1.
本発明の製造方法は、（Ａ）がリパーゼを含み、かつ（Ｂ）がトランスグルタミナーゼを含む場合、生米に添加されるリパーゼとトランスグルタミナーゼの量比は特に制限されないが、米飯食品の食感（例、付着性、耐老化性、粒感等）を効果的に向上し得ることから、活性比で、好ましくはリパーゼ：トランスグルタミナーゼ＝１：０．０００１〜１０であり、より好ましくはリパーゼ：トランスグルタミナーゼ＝１：０．００１〜１であり、特に好ましくはリパーゼ：トランスグルタミナーゼ＝１：０．０１〜０．１である。 In the production method of the present invention, when (A) contains lipase and (B) contains transglutaminase, the amount ratio of lipase and transglutaminase added to raw rice is not particularly limited, but the texture of cooked rice foods is not limited. (Eg, adhesiveness, aging resistance, graininess, etc.), the activity ratio is preferably lipase:transglutaminase=1:0.0001 to 10, more preferably lipase: Transglutaminase=1:0.001-1, and particularly preferably lipase:transglutaminase=1:0.01-0.1.
本発明の製造方法は、生米への油脂及び（Ａ）の添加の順序、間隔は特に制限されず、例えば油脂及び（Ａ）の順序、あるいはその逆の順序で添加してよい。また油脂及び（Ａ）を同時に添加してもよい。
また本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを更に含む場合、生米への油脂、（Ａ）及び（Ｂ）の添加の順序、間隔は特に制限されず、例えば油脂、（Ａ）及び（Ｂ）の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また油脂、（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。
In the production method of the present invention, the order of addition of the fat and oil and (A) to the raw rice and the interval are not particularly limited, and for example, the fat and oil and (A) may be added in the order or the reverse order. Further, the oil and fat and (A) may be added at the same time.
When the production method of the present invention further comprises adding (B) in addition to adding fats and oils and (A) to the raw rice, the fats, fats (A) and (B) to the raw rice The order and interval of addition are not particularly limited, and for example, oil and fat may be added in the order of (A) and (B), or the reverse order. In addition, fats and oils, (A) and (B) may be added at the same time.
本発明の製造方法において、生米への（Ａ）の添加は、（Ａ）を含有する酵素組成物（例えば、後述の本発明の組成物等）を使用して行ってよい。
本発明の製造方法が、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）を添加することを更に含み、生米への（Ａ）及び（Ｂ）の添加が同時である場合、生米への（Ａ）及び（Ｂ）の添加は、（Ａ）及び（Ｂ）を含有する酵素組成物（例えば、後述の本発明の組成物等）を使用して行ってよい。
In the production method of the present invention, the addition of (A) to raw rice may be performed using an enzyme composition containing (A) (for example, the composition of the present invention described below).
The production method of the present invention further comprises adding (B) in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, and adding (A) and (B) to raw rice at the same time. In some cases, addition of (A) and (B) to raw rice may be performed using an enzyme composition containing (A) and (B) (for example, the composition of the present invention described below). ..
本発明の製造方法において、生米に油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加する方法は特に限定されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。生米に油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加する時期は、生米の炊飯前であれば特に限定されず、例えば、生米を水に浸漬する前に、油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加してよく、あるいは、生米が水に浸漬した状態で、油脂、（Ａ）及び（Ｂ）に添加してもよい。 In the production method of the present invention, the method for adding fats and oils, (A) and (B) to raw rice is not particularly limited and may be a method known per se or a method analogous thereto. The time to add the fat and oil, (A) and (B) to the raw rice is not particularly limited as long as the raw rice is cooked. For example, before the raw rice is immersed in water, the fat and oil, (A) and ( It may be added to B) or may be added to fats and oils, (A) and (B) in a state where raw rice is immersed in water.
生米に添加された（Ａ）及び（Ｂ）は、生米を炊飯すると失活する場合があるため、生米に（Ａ）及び（Ｂ）が十分に作用し得るよう、本発明の製造方法は、生米への（Ａ）及び（Ｂ）の添加から炊飯までの間に、５分間以上（より好ましくは３０分間以上）、５〜３０℃（より好ましくは１０〜２５℃）の条件下に置かれることが好ましい。 The (A) and (B) added to the raw rice may be inactivated when the raw rice is cooked, and thus the production of the present invention is performed so that the (A) and (B) can sufficiently act on the raw rice. The method is a condition of 5 minutes or more (more preferably 30 minutes or more) and 5 to 30° C. (more preferably 10 to 25° C.) between the addition of (A) and (B) to raw rice and the cooking of rice. It is preferably placed underneath.
本発明の製造方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加すること、あるいは、生米に油脂、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することに加え、製造する米飯食品の種類等に応じて、米飯食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を適宜含んでよい。例えば、本発明の製造方法は、油脂及び（Ａ）、あるいは、油脂、（Ａ）及び（Ｂ）が添加された生米を炊飯することを更に含み得る。油脂及び（Ａ）等が添加された生米を炊飯する方法及び条件は特に限定されず、製造する米飯食品の種類等に応じ、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。 According to the production method of the present invention, in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, or adding fats and oils, (A) and (B) to raw rice, depending on the kind of cooked rice food to be produced, etc. Thus, a conventional treatment step or cooking step in the production of cooked rice foods may be included as appropriate. For example, the production method of the present invention may further include cooking rice or fat and (A), or raw rice to which the oil and fat, (A) and (B) are added. The method and conditions for cooking raw rice to which fats and oils and (A) and the like are added are not particularly limited, and may be a method known per se or a method analogous thereto depending on the type of cooked rice food to be produced.
本発明の製造方法によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品を製造できる。特に本発明の製造方法は、米飯食品本来の好ましい風味を有し、付着性に加えて、耐老化性も改質された米飯食品の製造に好適に用いられる。
本発明において「米飯食品本来の好ましい風味」とは、異風味（例、油脂臭等）が抑えられた、米飯食品に通常備わる好ましい香り、味をいう。
本発明において、米飯食品の「付着性」とは、口内での米同士のくっつき易さの程度をいう。
本発明において、米飯食品の「耐老化性」とは、老化（経時的な、食感等の品質の劣化）しにくさの程度をいう。
米飯食品本来の好ましい風味、米飯食品の付着性及び耐老化性は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
According to the production method of the present invention, it is possible to produce a cooked rice food product having the original desired flavor of a cooked rice food product and having a modified texture (adhesion and the like). In particular, the production method of the present invention is suitably used for producing a cooked rice food product which has the original desirable flavor of a cooked rice food product and has improved adhesiveness and aging resistance.
In the present invention, the "original preferable flavor of cooked rice food" refers to a preferable aroma or taste which is normally provided in cooked rice foods, in which an abnormal flavor (eg, oily odor, etc.) is suppressed.
In the present invention, the “adhesiveness” of cooked rice foods refers to the degree of easiness of sticking rice to each other in the mouth.
In the present invention, “aging resistance” of cooked rice food refers to the degree of difficulty in aging (degradation of quality such as texture over time).
The original desirable flavor of the cooked rice food, the adhesion and aging resistance of the cooked rice food can be evaluated by a sensory evaluation by a specialized panel (for example, a sensory evaluation shown in Examples described later).
（本発明の改質方法）
本発明は、生米に、油脂、並びに（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つを添加することを含む、米飯食品の改質方法（本明細書において「本発明の改質方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の改質方法は、生米に油脂及び（Ａ）を添加することに加えて、（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを添加することを更に含むことが好ましい。
(Reforming method of the present invention)
The present invention relates to a method for modifying a cooked rice food, which comprises adding to raw rice at least one selected from the group consisting of fats and oils and (A) lipase and phospholipase. Sometimes referred to as "quality method").
According to the modification method of the present invention, in addition to adding fats and oils and (A) to raw rice, at least one selected from the group consisting of (B) sugar modifying enzyme and protein cross-linking enzyme is added. It is preferable to further include
本発明の改質方法に用いられる油脂、（Ａ）及び（Ｂ）は、いずれも上述の本発明の製造方法において用いられるものと同様であり、好適な態様も同様である。 The fats and oils (A) and (B) used in the reforming method of the present invention are the same as those used in the above-mentioned production method of the present invention, and the preferred embodiments are also the same.
本発明の改質方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。 Unless otherwise specified, the modification method of the present invention can be carried out in the same manner as the production method of the present invention, and the preferred embodiments are also the same.
本発明の改質方法によれば、米飯食品の食感（付着性等）を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得る。特に本発明の改質方法は、米飯食品の付着性及び耐老化性を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質するために好適に用いられる。
したがって本発明の改質方法は、一態様として、米飯食品の付着性の改質方法、米飯食品の耐老化性の改質方法、並びに、米飯食品の付着性及び耐老化性の改質方法のいずれかであり得る。
According to the modification method of the present invention, the texture (adhesiveness, etc.) of cooked rice foods can be modified without impairing the desirable flavor of cooked rice foods. In particular, the modification method of the present invention is suitably used for modifying the adhesiveness and aging resistance of cooked rice foods while suppressing the loss of the desirable flavor of cooked rice foods.
Therefore, the modification method of the present invention, as one aspect, a method of modifying the adhesiveness of cooked rice food, a method of modifying the aging resistance of cooked rice food, and a method of modifying the adhesiveness and aging resistance of cooked rice food. Could be either.
（本発明の組成物）
本発明は、（Ａ）リパーゼ及びホスホリパーゼから選択される少なくとも一つを含有する酵素組成物（本明細書において「本発明の組成物」と称する場合がある）も提供する。
本発明の組成物は、（Ａ）に加えて、（Ｂ）糖質改質酵素及び蛋白質架橋酵素からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有することが好ましい。
(Composition of the present invention)
The present invention also provides (A) an enzyme composition containing at least one selected from lipases and phospholipases (sometimes referred to herein as "compositions of the invention").
In addition to (A), the composition of the present invention preferably further contains (B) at least one selected from the group consisting of a carbohydrate modifying enzyme and a protein cross-linking enzyme.
本発明の組成物が含有し得る（Ａ）及び（Ｂ）は、いずれも上述の本発明の製造方法において用いられるものと同様であり、好適な態様も同様である。 The components (A) and (B) that can be contained in the composition of the present invention are the same as those used in the production method of the present invention described above, and the preferred embodiments are also the same.
本発明の組成物は、生米に油脂を添加することを含む、米飯食品の製造方法において、好適に用いられ得る。 The composition of the present invention can be suitably used in a method for producing a cooked rice food product, which comprises adding fats and oils to raw rice.
本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される油脂は、本発明の製造方法において用いられるものと同様である。また生米に添加される油脂の量も同様であり、好適な範囲も同様である。 In the method for producing a cooked rice food using the composition of the present invention, the fats and oils added to raw rice are the same as those used in the production method of the present invention. The amount of oil and fat added to raw rice is also the same, and the preferable range is also the same.
本発明の組成物は、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ａ）の量が特定の範囲となるように、用いられることが好ましい。具体的には、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ａ）の量は、上述の本発明の製造方法において生米に添加される（Ａ）の量と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。 The composition of the present invention is preferably used in the method for producing a cooked rice food using the composition of the present invention so that the amount of (A) added to raw rice falls within a specific range. Specifically, the amount of (A) added to raw rice in the method for producing cooked rice food using the composition of the present invention is the same as the amount of (A) added to raw rice in the above-described production method of the present invention. It can be set in the same manner as the amount of, and the preferable range is also the same.
本発明の組成物が（Ａ）に加えて（Ｂ）を更に含有する場合、本発明の組成物は、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ｂ）の量が特定の範囲となるように、用いられることが好ましい。具体的には、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加される（Ｂ）の量は、上述の本発明の製造方法において生米に添加される（Ｂ）の量と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。 When the composition of the present invention further contains (B) in addition to (A), the composition of the present invention is added to raw rice in the method for producing a cooked rice food using the composition of the present invention ( It is preferably used so that the amount of B) falls within a specific range. Specifically, in the method for producing a cooked rice food using the composition of the present invention, the amount of (B) added to raw rice is the amount of (B) added to raw rice in the above-described production method of the present invention. It can be set in the same manner as the amount of, and the preferable range is also the same.
本発明の組成物が（Ａ）に加えて（Ｂ）を更に含有し、かつ（Ａ）がリパーゼを含む場合、本発明の組成物は、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加されるリパーゼと（Ｂ）の量比が、特定の範囲となるように、用いられることが好ましい。具体的には、本発明の組成物が用いられる米飯食品の製造方法において、生米に添加されるリパーゼと（Ｂ）の量比は、上述の本発明の製造方法において生米に添加されるリパーゼと（Ｂ）の量比と同様に設定し得、好ましい範囲も同様である。 When the composition of the present invention further contains (B) in addition to (A), and (A) contains lipase, the composition of the present invention is a method for producing a cooked rice food product in which the composition of the present invention is used. In the above, it is preferable to use it so that the ratio of the amount of lipase and (B) added to the raw rice falls within a specific range. Specifically, in the method for producing cooked rice food using the composition of the present invention, the amount ratio of lipase and (B) added to raw rice is added to raw rice in the above-mentioned production method of the present invention. It can be set in the same manner as the ratio of the amount of lipase and (B), and the preferable range is also the same.
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。 The form of the composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid form (including powder form, granular form and the like), liquid form (including slurry form and the like), gel form, paste form and the like.
本発明の組成物は、（Ａ）のみ、あるいは（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品用の酵素製剤に慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（例、塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。 The composition of the present invention may be composed of only (A) or only (A) and (B), and in addition to these, further contains a base commonly used in enzyme preparations for foods. May be Examples of the base include starch, dextrin, cyclodextrin, saccharides (eg lactose, sucrose, glucose etc.), proteins (eg animal and vegetable proteins etc.), salts (eg sodium chloride etc.), water, fats and oils. And the like.
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）、（Ｂ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、甘味料（例、砂糖等）、食塩、有機塩類、無機塩類、調味料、酸味料、香辛料、着色料、発色剤等を更に含有してよい。 The composition of the present invention includes, in addition to (A) and (B), for example, an excipient, a pH adjuster, an antioxidant, a thickening stabilizer, an emulsifier, a sweetener, as long as the object of the present invention is not impaired. (Eg, sugar, etc.), salt, organic salts, inorganic salts, seasonings, acidulants, spices, colorants, color formers and the like may be further contained.
本発明の組成物の製造は、食品用の酵素製剤の製造に慣用の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。 The composition of the present invention can be produced by a conventional method for producing an enzyme preparation for food or a method analogous thereto.
本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）は、全てが一つの製剤に含有されてよいが、（Ａ）、（Ｂ）が二つ以上の製剤に含有されてもよい。（Ａ）、（Ｂ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の組成物は、例えば、（Ａ）、（Ｂ）をそれぞれ単独で含有する製剤を組み合わせたもの等であってよい。
本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の組成物に含まれる（Ａ）、（Ｂ）の量は、各製剤に含まれる（Ａ）、（Ｂ）の量を合計して算出される。
All of (A) and (B) contained in the composition of the present invention may be contained in one preparation, but (A) and (B) may be contained in two or more preparations. When (A) and (B) are contained in two or more preparations, the composition of the present invention is, for example, a combination of preparations containing (A) and (B) respectively. Good.
When (A) and (B) contained in the composition of the present invention are contained in two or more preparations, the amounts of (A) and (B) contained in the composition of the present invention are contained in each preparation. It is calculated by summing the amounts of (A) and (B).
本発明の組成物は、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造に好適に用いることができる。本発明の組成物は、米飯食品本来の好ましい風味を有し、付着性に加え、耐老化性も改質された米飯食品の製造に特に好適に用いることができる。 The composition of the present invention has a desirable original flavor of cooked rice foods and can be suitably used for producing cooked rice foods having a modified texture (adhesiveness, etc.). The composition of the present invention has a desirable flavor inherent in cooked rice foods, and can be particularly suitably used for producing cooked rice foods having improved adhesiveness and aging resistance.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
＜試験例１＞
［試験サンプル（炊飯米）の作製］
（実施例１）
生米（品種「ひとめぼれ」）４００ｇを市水にて洗米（研ぎ２０回、水入れ換え５回）して、市販の炊飯器（三菱電機社製「炭炊釜 ＮＪ−ＬＨ０６４−Ｒ」）に投入し、吸水分も含め、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１４０ｇの市水を投入し、１時間浸漬させた後、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂、及び生米（乾燥重量）１００ｇあたり２Ｕ／ｇとなる量のリパーゼを加えて炊飯し、炊飯米（実施例1のサンプル）を得た。
<Test Example 1>
[Preparation of test sample (cooked rice)]
(Example 1)
400 g of raw rice (cultivar "Hitomebore") is washed with city water (20 times sharpening, 5 times water replacement) and put into a commercially available rice cooker ("JK LJ06-RH" made by Mitsubishi Electric). Then, including 100% of raw rice (dry weight) of city water, including water absorption, and soaking for 1 hour, 0.4 g of edible oil and fat per 100 g of raw rice (dry weight), and raw rice (dry) (Weight) 2 U/g per 100 g of lipase was added and rice was cooked to obtain cooked rice (sample of Example 1).
（実施例２）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１６Ｕ／ｇとなる量のホスホリパーゼを用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（実施例２のサンプル）を得た。
(Example 2)
Cooked rice (sample of Example 2) was obtained by the same procedure as in Example 1 except that phospholipase in an amount of 16 U/g per 100 g of raw rice (dry weight) was used instead of lipase.
（比較例１）
食用油脂の量を、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．８ｇとし、リパーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例１のサンプル）を得た。
(Comparative Example 1)
Cooked rice (sample of Comparative Example 1) was obtained by the same procedure as in Example 1 except that the amount of edible oil and fat was 0.8 g per 100 g of raw rice (dry weight) and no lipase was used.
（比較例２）
リパーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例２のサンプル）を得た。
(Comparative example 2)
Cooked rice (sample of Comparative Example 2) was obtained by the same procedure as in Example 1 except that lipase was not used.
（比較例３）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．６Ｕ／ｇとなる量のグルコースオキシダーゼを用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例３のサンプル）を得た。
(Comparative example 3)
The cooked rice (sample of Comparative Example 3) was obtained by the same procedure as in Example 1 except that glucose oxidase in an amount of 0.6 U/g per 100 g of raw rice (dry weight) was used in place of lipase. It was
（比較例４）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．０４Ｕ／ｇとなる量のα−アミラーゼを用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例４のサンプル）を得た。
(Comparative Example 4)
The cooked rice (sample of Comparative Example 4) was prepared in the same procedure as in Example 1 except that 0.04 U/g of α-amylase per 100 g of raw rice (dry weight) was used in place of lipase. Obtained.
（比較例５）
リパーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のマルトトリオシル転移酵素を用いたこと以外は実施例１と同様の手順で、炊飯米（比較例５のサンプル）を得た。
(Comparative example 5)
The procedure of Example 1 was repeated except that the amount of maltotriosyltransferase was 0.1 U/g per 100 g of raw rice (dry weight) was used in place of the lipase. ) Got.
［官能評価］
実施例１、２及び比較例１〜５の炊飯米の風味、食感（付着性、耐老化性）について官能評価を実施した。
[sensory evaluation]
A sensory evaluation was performed on the flavor and texture (adhesion, aging resistance) of the cooked rice of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 5.
実施例１、２及び比較例１〜５の各サンプルの風味の評価は、２名の専門パネルが、炊きたての各炊飯米の風味を、下記の基準で評点付けすることにより行った。
［風味の評価基準］
５：米飯（炊飯米）本来の風味が非常に強い
４：米飯本来の風味が強い
３：米飯本来の風味がやや強い
２：米飯本来の風味が少し弱い
１：米飯本来の風味が弱い
The evaluation of the flavor of each sample of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 5 was performed by a panel of two persons who rated the flavor of each cooked rice according to the following criteria.
[Flavor Evaluation Criteria]
5: The original flavor of cooked rice (cooked rice) is very strong 4: The original flavor of cooked rice is strong 3: The original flavor of cooked rice is slightly strong 2: The original flavor of cooked rice is a little weak 1: The original flavor of cooked rice is weak
実施例１、２及び比較例１〜５の各サンプルの食感（付着性）の評価は、２名の専門パネルが、炊きたての各炊飯米を食し、下記の基準で評点付けすることにより行った。
［食感（付着性）の評価基準］
５：米同士の付着が非常に少なく粒感が強い
４：米同士の付着が少なく粒立ちがしっかりしている
３：米同士の付着がやや少なく、粒立ちがある
２：米同士の付着が強く、べたつく
１：米同士の付着がかなり強く、練られ感がある
The texture (adhesiveness) of each sample of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 5 was evaluated by two specialized panels eating each freshly cooked cooked rice and scoring according to the following criteria. It was
[Evaluation criteria for texture (adhesiveness)]
5: Adhesion between rice is very small and graininess is strong 4: Adhesion between rice is small and graininess is solid 3: Adhesion between rice is slightly small and graininess is 2: Rice adhesion is between rice Strong and sticky 1: The adhesion between rice is fairly strong and there is a feeling of kneading
実施例１、２及び比較例１〜５の各サンプルの食感（耐老化性）の評価は、２名の専門パネルが、炊飯から１日間、１８℃で保管した各炊飯米を食し、下記の基準で評点付けすることにより行った。ここで「老化食感」とは、粘りが低く、硬くボソつくような食感をいう。
［食感（耐老化性）の評価基準］
５：老化食感がない
４：老化食感がほとんどない
３：老化食感が少しある
２：老化食感が強い
１：老化食感が非常に強い
Evaluation of the texture (aging resistance) of each of the samples of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 5 was performed by two specialized panels eating each cooked rice stored at 18° C. for one day from the cooked rice. It was performed by scoring according to the standard of. Here, the "aging texture" refers to a texture that is low in toughness, hard, and sticky.
[Evaluation criteria for texture (aging resistance)]
5: No aging texture 4: Almost no aging texture 3: Some aging texture 2: Strong aging texture 1: Very aging texture
結果を下表１に示す。 The results are shown in Table 1 below.
表１に示されるように、生米１００ｇあたり０．８ｇの食用油脂を添加した比較例１のサンプルは、米飯本来の風味が弱いものであった。
生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂を添加した比較例２のサンプルは、米飯本来の風味は非常に強かったが、米同士の付着がかなり強いものであった。
生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、グルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼ又はマルトトリオシル転移酵素を添加した比較例３〜５は、米同士の付着が強いものであった。
一方、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ、ホスホリパーゼを添加した実施例１、２は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が少なく粒立ちがしっかりしているものであった。
As shown in Table 1, the sample of Comparative Example 1 to which 0.8 g of edible oil and fat was added per 100 g of raw rice had a weak original flavor of cooked rice.
In the sample of Comparative Example 2 in which 0.4 g of edible oil and fat was added per 100 g of raw rice, the original flavor of cooked rice was very strong, but the adhesion of rice to each other was quite strong.
In Comparative Examples 3 to 5, in which glucose oxidase, α-amylase, or maltotriosyltransferase was added to 0.4 g of edible oil and fat per 100 g of raw rice, the adhesion of rice was strong.
On the other hand, in Examples 1 and 2 in which lipase and phospholipase were added in addition to 0.4 g of edible oil and fat per 100 g of raw rice, the original flavor of cooked rice was very strong, and the sticking of rice was small and the graininess was firm. It was something that
＜試験例２＞
［試験サンプル（炊飯米）の作製］
（実施例３）
生米（品種「ひとめぼれ」）４００ｇを市水にて洗米（研ぎ２０回、水入れ換え５回）して、市販の炊飯器（三菱電機社製「炭炊釜 ＮＪ−ＬＨ０６４−Ｒ」）に投入し、吸水分も含め、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１４０ｇの市水を投入し、１時間浸漬させた後、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂、生米（乾燥重量）１００ｇあたり２Ｕ／ｇとなる量のリパーゼ、及び生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．６Ｕ／ｇとなる量のグルコースオキシダーゼを加えて炊飯し、炊飯米（実施例３のサンプル）を得た。
<Test Example 2>
[Preparation of test sample (cooked rice)]
(Example 3)
400 g of raw rice (cultivar "Hitomebore") is washed with city water (20 times sharpening, 5 times water replacement) and put into a commercially available rice cooker ("JK LJ06-RH" made by Mitsubishi Electric). Then, including 100% of raw rice (dry weight) of city water, including water absorption, and soaking for 1 hour, 0.4 g of edible oil and fat, 100% of raw rice (dry weight), raw rice (dry weight) ) Lipase in an amount of 2 U/g per 100 g and glucose oxidase in an amount of 0.6 U/g per 100 g of raw rice (dry weight) were added to cook rice to obtain cooked rice (sample of Example 3). ..
（実施例４）
グルコースオキシダーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のトランスグルタミナーゼを用いたこと以外は実施例３と同様の手順で、炊飯米（実施例４のサンプル）を得た。
(Example 4)
Instead of glucose oxidase, cooked rice (sample of Example 4) was prepared in the same procedure as in Example 3 except that transglutaminase was used in an amount of 0.1 U/g per 100 g of raw rice (dry weight). Obtained.
（実施例５）
グルコースオキシダーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．０４Ｕ／ｇとなる量のα−アミラーゼを用いたこと以外は実施例３と同様の手順で、炊飯米（実施例５のサンプル）を得た。
(Example 5)
Instead of glucose oxidase, cooked rice (sample of Example 5) was prepared in the same procedure as in Example 3 except that 0.04 U/g of α-amylase was used per 100 g of raw rice (dry weight). Got
（実施例６）
グルコースオキシダーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のマルトトリオシル転移酵素を用いたこと以外は実施例３と同様の手順で、炊飯米（実施例６のサンプル）を得た。
(Example 6)
The cooked rice (of Example 6) was replaced by the same procedure as in Example 3 except that an amount of 0.1 U/g of maltotriosyltransferase was used per 100 g of raw rice (dry weight) instead of glucose oxidase. Sample) was obtained.
［官能評価］
実施例３〜６の各サンプルの風味、食感（付着性、耐老化性）について、試験例１と同様の方法で官能評価を実施した。
[sensory evaluation]
With respect to the flavor and texture (adhesion, aging resistance) of each sample of Examples 3 to 6, sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
結果を下表２に示す。表２には、実施例３〜６の結果に加えて、試験例１の比較例２の結果も併記した。 The results are shown in Table 2 below. In addition to the results of Examples 3 to 6, Table 2 also shows the results of Comparative Example 2 of Test Example 1.
上述の通り、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂を添加した比較例２のサンプルは、米飯本来の風味は非常に強かったが、米同士の付着がかなり強いものであった。
生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ及びグルコースオキシダーゼ、リパーゼ及びトランスグルタミナーゼ、あるいはリパーゼ及びα−アミラーゼを添加した実施例３〜５は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が非常に少なく粒感が強いものであった。
また、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ及びマルトトリオシル転移酵素を添加した実施例６は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が少なく粒立ちがしっかりしているものであった。
さらに実施例５及び６は、炊飯から１日後においても、老化食感がほとんどなかった。
As described above, in the sample of Comparative Example 2 in which 0.4 g of edible oil and fat was added per 100 g of raw rice, the original flavor of cooked rice was very strong, but the adhesion between rice was quite strong.
In addition to 0.4 g of edible oil and fat per 100 g of raw rice, Examples 3 to 5 in which lipase and glucose oxidase, lipase and transglutaminase, or lipase and α-amylase were added, the original flavor of cooked rice was very strong, and There was very little sticking of rice to each other and the grain feeling was strong.
In addition, in Example 6 in which lipase and maltotriosyltransferase were added in addition to 0.4 g of edible oil/fat per 100 g of raw rice, the original flavor of cooked rice was very strong, and there was little sticking of rice to each other, resulting in graininess. It was solid.
Furthermore, in Examples 5 and 6, even after 1 day from cooking rice, there was almost no aging texture.
＜試験例３＞
［試験サンプル（炊飯米）の作製］
（実施例７）
生米（品種「ひとめぼれ」）４００ｇを市水にて洗米（研ぎ２０回、水入れ換え５回）して、市販の炊飯器（三菱電機社製「炭炊釜 ＮＪ−ＬＨ０６４−Ｒ」）に投入し、吸水分も含め、生米（乾燥重量）１００ｇあたり１４０ｇの市水を投入し、１時間浸漬させた後、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂、生米（乾燥重量）１００ｇあたり２Ｕ／ｇとなる量のリパーゼ、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．６Ｕ／ｇとなる量のグルコースオキシダーゼ、及び生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．０４Ｕ／ｇとなる量のα−アミラーゼを加えて炊飯し、炊飯米（実施例７のサンプル）を得た。
<Test Example 3>
[Preparation of test sample (cooked rice)]
(Example 7)
400 g of raw rice (cultivar "Hitomebore") is washed with city water (20 times sharpening, 5 times water replacement) and put into a commercially available rice cooker ("JK LJ06-RH" made by Mitsubishi Electric). Then, including 100% of raw rice (dry weight) of city water, including water absorption, and soaking for 1 hour, 0.4 g of edible oil and fat, 100% of raw rice (dry weight), raw rice (dry weight) ) An amount of lipase of 2 U/g per 100 g, an amount of glucose oxidase of 0.6 U/g per 100 g of raw rice (dry weight), and an amount of 0.04 U/g of 100 g of raw rice (dry weight) Rice was cooked by adding α-amylase to obtain cooked rice (sample of Example 7).
（実施例８）
α−アミラーゼに代えて、生米（乾燥重量）１００ｇあたり０．１Ｕ／ｇとなる量のマルトトリオシル転移酵素を用いたこと以外は実施例７と同様の手順で、炊飯米（実施例８のサンプル）を得た。
(Example 8)
Instead of α-amylase, cooked rice (Example 8) was used in the same procedure as in Example 7 except that an amount of 0.1 U/g maltotriosyltransferase was used per 100 g of raw rice (dry weight). Sample) was obtained.
［官能評価］
実施例７及び８の各サンプルの風味、食感（付着性、耐老化性）について、試験例１と同様の方法で官能評価を実施した。
[sensory evaluation]
With respect to the flavor and texture of each of the samples of Examples 7 and 8, sensory evaluation was carried out in the same manner as in Test Example 1.
結果を下表３に示す。表３には、実施例７及び８の結果に加えて、試験例１の比較例２及び試験例２の実施例３の結果も併記した。 The results are shown in Table 3 below. In addition to the results of Examples 7 and 8, Table 3 also shows the results of Comparative Example 2 of Test Example 1 and Example 3 of Test Example 2.
上述の通り、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂を添加した比較例２のサンプルは、米飯本来の風味は非常に強かったが、米同士の付着がかなり強いものであった。
一方、表３に示されるように、生米１００ｇあたり０．４ｇの食用油脂に加えて、リパーゼ、グルコースオキシダーゼ及びα―アミラーゼ、あるいはリパーゼ、グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素を添加した実施例７及び８は、米飯本来の風味は非常に強く、かつ米同士の付着が非常に少なく粒感が強いものであった。
さらに実施例７及び８は、炊飯から１日後においても、老化食感がなかった。
As described above, in the sample of Comparative Example 2 in which 0.4 g of edible oil and fat was added per 100 g of raw rice, the original flavor of cooked rice was very strong, but the adhesion between rice was quite strong.
On the other hand, as shown in Table 3, Example 7 in which lipase, glucose oxidase and α-amylase, or lipase, glucose oxidase and maltotriosyltransferase were added in addition to 0.4 g of edible oil and fat per 100 g of raw rice In Nos. 8 and 8, the original flavor of cooked rice was very strong, and the adhesion of rice was very small, and the graininess was strong.
Furthermore, in Examples 7 and 8, even after one day from cooking rice, there was no aging texture.
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造方法を提供できる。
本発明によれば、米飯食品本来の好ましい風味を有し、食感（付着性等）が改質された米飯食品の製造に好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
本発明によれば、米飯食品の食感（付着性等）を、米飯食品本来の好ましい風味が損なわれることを抑えて、改質し得る。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the cooked rice foodstuff which has the original preferable flavor of cooked rice foodstuff and the texture (adhesion etc.) was modified can be provided.
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the enzyme composition which can be suitably used for manufacture of the cooked rice foodstuff which has the original preferable flavor of cooked rice foodstuff, and the texture (adhesion etc.) was modified can be provided.
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the texture (adhesiveness etc.) of cooked rice foods can be modified, suppressing that the original desirable flavor of cooked rice foods is impaired.
Claims (11)
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ The manufacturing method according to any one of claims 2 to 4, wherein the (B) is any of the following (i) to (xii).
(I) glucose oxidase (ii) transglutaminase (iii) α-amylase (iv) maltotriosyl transferase (v) glucose oxidase and α-amylase (vi) glucose oxidase and maltotriosyl transferase (vii) glucose oxidase and β-amylase (viii) glucose oxidase and glucoamylase (ix) glucose oxidase and α-glucosidase (x) glucose oxidase and branching enzyme (xi) glucose oxidase and maltotetraose synthase (xii) glucose oxidase and transglutaminase
生米に油脂を添加することを含む、米飯食品の製造方法において用いるためのものである、組成物。 (A) An enzyme composition containing at least one selected from lipase and phospholipase,
A composition for use in a method for producing a cooked rice food product, which comprises adding an oil or fat to raw rice.
（ｉ）グルコースオキシダーゼ
（ｉｉ）トランスグルタミナーゼ
（ｉｉｉ）α−アミラーゼ
（ｉｖ）マルトトリオシル転移酵素
（ｖ）グルコースオキシダーゼ及びα−アミラーゼ
（ｖｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトトリオシル転移酵素
（ｖｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びβ−アミラーゼ
（ｖｉｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びグルコアミラーゼ
（ｉｘ）グルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ
（ｘ）グルコースオキシダーゼ及びブランチングエンザイム
（ｘｉ）グルコースオキシダーゼ及びマルトテトラオース生成酵素
（ｘｉｉ）グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼ The composition according to any one of claims 7 to 9, wherein the (B) is any of the following (i) to (xii).
(I) glucose oxidase (ii) transglutaminase (iii) α-amylase (iv) maltotriosyl transferase (v) glucose oxidase and α-amylase (vi) glucose oxidase and maltotriosyl transferase (vii) glucose oxidase and β-amylase (viii) glucose oxidase and glucoamylase (ix) glucose oxidase and α-glucosidase (x) glucose oxidase and branching enzyme (xi) glucose oxidase and maltotetraose synthase (xii) glucose oxidase and transglutaminase
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