JP2020096591A

JP2020096591A - Pepper and method for producing pepper

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Publication number: JP2020096591A
Application number: JP2019223693A
Authority: JP
Inventors: 岩畑　慎一; Shinichi Iwahata; 慎一岩畑; 素子富田; Motoko Tomita; 茂樹里見; Shigeki Satomi
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2018-12-13
Filing date: 2019-12-11
Publication date: 2020-06-25
Anticipated expiration: 2039-12-11
Also published as: JP7483363B2

Abstract

To provide a pepper that has a savory flavor and a crispy texture, and to provide a method for producing the same.SOLUTION: The method for producing pepper includes steps of: heating a pepper whole in oil; and deoiling the heated whole so that the amount of oil becomes 13 mass% or less.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、胡椒及び胡椒の製造方法に関する。 The present invention relates to pepper and a method for producing pepper.

胡椒は、一般的に使用される調味料である。胡椒に対する要求として、香りの改善が挙げられる。香りを改善するために、胡椒の処理方法が様々に工夫されている。 Pepper is a commonly used seasoning. The demand for pepper is to improve the scent. Various methods of treating pepper have been devised to improve the scent.

上記に関連して、引用文献１（特開昭５９−５５１６２号公報）には、天然香辛料の処理方法として、１２０〜２５０℃に加熱した食用油中に２〜３００秒の間浸漬した後、油が落下しなくなる程度まで油切りをし、更に６０メッシュ以下になるように粉砕する点が開示されている。引用文献１には、この方法によって、風味に支障をきたすことなく、細菌を死滅させることができる点が記載されている。 In relation to the above, as a method for treating natural spices, in Patent Document 1 (JP-A-59-55162), after immersing in edible oil heated to 120 to 250° C. for 2 to 300 seconds, It is disclosed that the oil is drained to such an extent that the oil does not fall, and further crushed to a mesh of 60 or less. Citation 1 describes that this method can kill bacteria without impairing the flavor.

特開昭５９−５５１６２号公報JP-A-59-55162

本発明者らは、例えば業務用の胡椒において、芳ばしい風味に加えて、カリッとした食感を有する胡椒を提供することを目指している。
すなわち、本発明の課題は、芳ばしい風味と、カリッとした食感とを有する胡椒及びその製造方法を提供することにある。 The inventors of the present invention aim to provide pepper having a crisp texture in addition to a rich flavor in pepper for business use.
That is, an object of the present invention is to provide a pepper having a rich flavor and a crispy texture and a method for producing the pepper.

上記課題を解決するために、本発明は以下の事項を含む。
［１］胡椒のホールを１５０℃以上の油中で加熱する工程と、前記加熱後のホールを、油量が１３質量％以下になるように脱油する工程とを備える、胡椒の製造方法。
［２］更に、前記脱油されたホールを粗挽きする工程を備え、前記粗挽きする工程は、目開き０．５ｍｍのふるい上に３５質量％以上が残留し、目開き２．８ｍｍのふるいを８０質量％以上が通過するような粒度になるように、前記ホールを粉砕する工程を含んでいる、［１］の製造方法。
［３］前記粉砕する工程が、一対の部材により、前記ホールを挟みこむ工程を有し、前記ホールの圧縮時に、前記一対の部材間には、クリアランスが設けられている、［２］記載の製造方法。
［４］前記一対の部材が、互いに平行になるように配置された一対のロールである、［３］に記載の製造方法。
［５］前記圧縮する工程が、グラニュレーター又はロール機により実施される、［４］に記載の製造方法。
［６］油量が１３質量％以下であり、ガラス状の組織を有し、前記組織の表面には、針状結晶が形成されており、目開き０．５ｍｍのふるい上に３５質量％以上が残留するような粒度を有している、胡椒。
［７］ホールである、［６］に記載の胡椒。
［８］ミル挽き用である、［７］記載の胡椒。
［９］粗挽き胡椒であり、目開き２．８ｍｍのふるいを８０質量％以上が通過するような粒度を有している、［６］記載の胡椒。
［１０］［６］〜［９］のいずれか１項に記載の胡椒を含む食品。 In order to solve the above problems, the present invention includes the following items.
[1] A method for producing pepper, which comprises a step of heating a pepper hole in oil at 150° C. or higher, and a step of deoiling the heated hole so that the amount of oil becomes 13 mass% or less.
[2] Further, a step of roughly grinding the deoiled holes is provided, and in the step of roughly grinding, 35% by mass or more remains on a sieve having an opening of 0.5 mm and a sieve having an opening of 2.8 mm. The method for producing [1], which comprises a step of crushing the holes so that the particle size is such that 80% by mass or more of H.
[3] The crushing step includes a step of sandwiching the hole with a pair of members, and a clearance is provided between the pair of members when the hole is compressed. Production method.
[4] The manufacturing method according to [3], wherein the pair of members are a pair of rolls arranged in parallel with each other.
[5] The production method according to [4], wherein the compressing step is performed by a granulator or a roll machine.
[6] The amount of oil is 13% by mass or less, has a glassy structure, needle crystals are formed on the surface of the structure, and 35% by mass or more on a sieve having an opening of 0.5 mm. Pepper with a particle size that leaves a residue.
[7] The pepper according to [6], which is a hole.
[8] The pepper according to [7], which is for milling.
[9] The pepper according to [6], which is coarsely ground pepper and has a particle size such that 80% by mass or more of the pepper passes through a sieve having an opening of 2.8 mm.
[10] A food containing the pepper according to any one of [6] to [9].

本発明によれば、芳ばしい風味と、カリッとした食感とを有する胡椒及びその製造方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the pepper which has a delicious flavor and crispy texture and its manufacturing method are provided.

図１は、本実施形態に係る胡椒の製造方法を示すフローチャートである。FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing pepper according to the present embodiment. 図２は、粗挽き装置の一例を示す模式図である。FIG. 2 is a schematic diagram showing an example of a rough grinding device. 図３は、グラニュレーターの一例を示す模式図である。FIG. 3 is a schematic diagram showing an example of the granulator. 図４は、ロール機の一例を示す模式図である。FIG. 4 is a schematic diagram showing an example of a roll machine. 図５は、黒胡椒の組織の光学顕微鏡写真を示す。FIG. 5 shows an optical micrograph of the structure of black pepper. 図６は、白胡椒の組織の光学顕微鏡写真を示す。FIG. 6 shows an optical micrograph of the white pepper tissue. 図７は、比較例８の表面組織の光学顕微鏡写真を示す。FIG. 7 shows an optical micrograph of the surface texture of Comparative Example 8.

以下、図面を参照しつつ、本発明の実施形態に係る胡椒の製造方法について説明する。
図１は、本実施形態に係る胡椒の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、胡椒のホールを油中で加熱する工程（ステップＳ１）と、加熱後のホールを脱油する工程（ステップＳ２）と、脱油されたホールを粗挽きする工程（ステップＳ３）とを備えている。以下、各工程について詳述する。 Hereinafter, a method for producing pepper according to an embodiment of the present invention will be described with reference to the drawings.
FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing pepper according to the present embodiment. In the manufacturing method according to the present embodiment, a step of heating a pepper hole in oil (step S1), a step of deoiling the heated hole (step S2), and a step of roughly grinding the deoiled hole (Step S3). Hereinafter, each step will be described in detail.

ステップＳ１：加熱
まず、胡椒のホールを準備する。準備した胡椒を、油中で加熱する。すなわち、胡椒を揚げる。胡椒を揚げることにより、胡椒が割れやすくなり、カリッとした食感を付与するような組織が形成される。また、胡椒の香りが、芳ばしくなる。更には、油中で加熱を行うことにより、短時間で胡椒を加熱することができる。また、胡椒が空気に暴露されないため、風味が逃げにくい。 Step S1: Heating First, a pepper hole is prepared. The prepared pepper is heated in oil. That is, fry the pepper. By frying the pepper, the pepper becomes fragile and a texture that gives a crispy texture is formed. Also, the scent of pepper will become rich. Furthermore, by heating in oil, pepper can be heated in a short time. Also, since the pepper is not exposed to the air, the flavor is hard to escape.

胡椒の種類は特に限定されるものでは無く、例えば、黒胡椒であっても白胡椒であっても赤胡椒であってもよい。原料の胡椒としては、例えば、油中で加熱する前の油量が３〜１５質量％、好ましくは５〜１２質量％のものを使用することができる。
使用する油としては、特に限定されるものでは無く、例えばパーム油、オリーブ油、コーン油、菜種油、ラード、及び牛脂等食用油を用いることができる。保存性や風味の観点から適宜選択することができ、例えば、保存性の観点から好ましい油は、パーム油である。 The type of pepper is not particularly limited, and for example, black pepper, white pepper or red pepper may be used. As the raw pepper, for example, one having an oil amount of 3 to 15% by mass, preferably 5 to 12% by mass before being heated in oil can be used.
The oil used is not particularly limited, and for example, edible oil such as palm oil, olive oil, corn oil, rapeseed oil, lard, and beef tallow can be used. The oil can be appropriately selected from the viewpoint of storage stability and flavor. For example, palm oil is a preferable oil from the viewpoint of storage stability.

加熱温度（油の温度）は、例えば１５０℃以上であり、好ましくは１５０〜２５０℃、より好ましくは１５０〜２００℃、更に好ましくは１５０〜１８０℃である。
加熱時間は、例えば１〜１０分、好ましくは２分〜８分である。 The heating temperature (oil temperature) is, for example, 150° C. or higher, preferably 150 to 250° C., more preferably 150 to 200° C., and further preferably 150 to 180° C.
The heating time is, for example, 1 to 10 minutes, preferably 2 minutes to 8 minutes.

ステップＳ２：脱油
続いて、胡椒のホールを脱油する。具体的には、胡椒中の油量が１３質量％以下になるように、脱油する。
ステップＳ１を経て得られた胡椒のホールには、多量の油が含まれている。胡椒中の油量が多い場合には、以下のような点が懸念される。
（１）油が胡椒の表面部分に局在し、滑りやすくなる。その結果、後の粗挽き工程（ステップＳ３）において、粗挽き装置（グラニュレーター及びロール機等）で胡椒をかみこみにくくなり、粉砕できなくなるか、又は、粉砕効率が下がる。
（２）油脂が遊離し、微粉とだまを作り異物になる。
（３）胡椒表面を油が覆う形になるため香り立ちが極端に悪くなる。
（４）胡椒表面がべたべたし、瓶やパウチなどの包装内部や、計量時のスプーンや手を油で汚す。
（５）特に黒胡椒では皮の下に油がたまるため、皮だけが削り取られる形になり種子部と分離が起こる。
（６）胡椒同士が油脂で付着しあうため、所望する粒度を精度高く得にくい。
これに対して、油量が１３質量％以下であれば、上記（１）〜（６）のような問題が起こり難い。特に、後の粗挽き工程においてホール同士が付着しあうことが防止され、所望する粒度を得やすくなる。
脱油には、例えば、脱油機を用いることができる。 Step S2: Deoiling Then, the hole of pepper is deoiled. Specifically, it is deoiled so that the amount of oil in pepper is 13% by mass or less.
A large amount of oil is contained in the pepper holes obtained through step S1. When the amount of oil in pepper is large, there are concerns about the following points.
(1) Oil is localized on the surface of pepper and becomes slippery. As a result, in the subsequent coarse-grinding step (step S3), it becomes difficult for the coarse-grinding device (granulator, roll machine, etc.) to bite the pepper, and it becomes impossible to pulverize, or the pulverization efficiency decreases.
(2) Oils and fats are released, forming fine powder and lumps to become foreign substances.
(3) Since the surface of the pepper is covered with oil, the scent is extremely deteriorated.
(4) The surface of the pepper is sticky, and the inside of the packaging such as bottles and pouches, and the spoon and hands during weighing are stained with oil.
(5) Especially in black pepper, oil accumulates under the skin, so that only the skin is scraped off and separation occurs from the seed part.
(6) It is difficult to obtain a desired particle size with high accuracy because the peppers adhere to each other with oil and fat.
On the other hand, if the amount of oil is 13 mass% or less, the problems (1) to (6) described above are unlikely to occur. In particular, it is possible to prevent the holes from sticking to each other in the subsequent coarse grinding step, and it becomes easy to obtain a desired particle size.
A deoiler can be used for deoiling, for example.

好ましくは、胡椒のホールは、油量が１２％以下になるように脱油される。より好ましくは、油量が１１％以下になるように、脱油される。 Preferably, the pepper holes are deoiled so that the amount of oil is 12% or less. More preferably, it is deoiled so that the oil amount is 11% or less.

胡椒の油量は、油切り条件（脱油条件）等を調整することにより、制御できる。例えば、脱油機として遠心力を使用する脱油機を用いる場合、脱油機の回転数や脱油時間を調整することにより、脱油後の胡椒の油量を制御することができる。
あるいは、熟している胡椒程、油量が多くなるため、胡椒の熟成度（どのくらい熟してから胡椒を採種するか）により、調整することもできる。 The amount of pepper oil can be controlled by adjusting oil removing conditions (deoiling conditions) and the like. For example, when a deoiler using centrifugal force is used as the deoiler, the amount of pepper oil after deoiling can be controlled by adjusting the rotation speed of the deoiler and the deoiling time.
Alternatively, the amount of oil and the amount of oil that are ripened are large, so it can be adjusted depending on the ripening degree of pepper (how much ripe pepper is used before seeding).

ステップＳ３：粗挽き
続いて、胡椒のホールを粗挽きする。詳細には、目開き０．５ｍｍのふるい上に胡椒の３５質量％以上が残留し、目開き２．８ｍｍのふるいを胡椒の８０質量％以上が通過するような粒度になるように、ホールを粉砕する。このような粒度になるようにホールを粉砕することにより、カリッとした食感を維持したまま、胡椒のサイズを調整できる。
食感の観点から、好ましくは、粉砕後の粒度は、目開き１．１８ｍｍのふるい上に胡椒の８０質量％以上が残留するような粒度である。 Step S3: Coarse Grinding Then, the pepper holes are roughly ground. In detail, 35% by mass or more of pepper is left on a sieve with an opening of 0.5 mm, and holes are made so that the particle size is such that 80% by mass or more of pepper passes through a sieve with an opening of 2.8 mm. Smash. By crushing the holes to have such a particle size, the size of pepper can be adjusted while maintaining a crispy texture.
From the viewpoint of texture, the particle size after crushing is preferably such that 80% by mass or more of pepper remains on a sieve having an opening of 1.18 mm.

ホールは、例えば、粗挽き装置を用いて粉砕される。
図２は、粗挽き装置１０の一例を示す模式図である。図２に示される粗挽き装置１０は、一対のロール（一対の部材）１−１及び１−２を有している。一対のロールは、互いに平行になるように配置されている。各ロール（１−１、１−２）は、中心軸ｃ周りに回転するように構成されている。一対のロール（１−１及び１−２）間には、クリアランスａが設けられている。胡椒２（ホール）は、一対のロール（１−１及び１−２）間に供給され、一対のロールにより挟まれ、圧縮され、粉砕される。 The holes are crushed using, for example, a coarse grinding device.
FIG. 2 is a schematic diagram showing an example of the rough grinding device 10. The coarse grinding device 10 shown in FIG. 2 has a pair of rolls (a pair of members) 1-1 and 1-2. The pair of rolls are arranged so as to be parallel to each other. Each roll (1-1, 1-2) is configured to rotate around the central axis c. A clearance a is provided between the pair of rolls (1-1 and 1-2). The pepper 2 (hole) is supplied between a pair of rolls (1-1 and 1-2), sandwiched by the pair of rolls, compressed, and crushed.

ステップＳ１において揚げられた胡椒は、割れやすくなる一方で、粉々にもなりやすい。その結果、所望する粒度が得られるように粗挽きすることが難しい。これに対して、上記のように、胡椒を挟んで圧縮するための一対の部材間にクリアランスが設けられていることにより、所望する粒度を有するように胡椒のホールを粉砕しやすくなる。その結果、カリッとした食感を与える組織状態を維持したまま、胡椒を粉砕することが可能になる。 The pepper fried in step S1 is liable to be cracked while being easily broken. As a result, it is difficult to coarsely grind to obtain the desired particle size. On the other hand, as described above, since the clearance is provided between the pair of members for sandwiching and compressing the pepper, it becomes easy to crush the pepper holes to have a desired particle size. As a result, it becomes possible to crush the pepper while maintaining the tissue state that gives a crispy texture.

なお、ハンマーミル等のように、胡椒のホールを遠心力等によって部材（例えば壁）に衝突させて粉砕する手法を用いた場合には、胡椒が粉々になりすぎ、所望する粒度が得られにくくなる。その結果、所望する食感が得られにくくなる。
また、スタンプミル等のように、一対の部材間で胡椒を押し潰すように粉砕する場合、すなわち、一対の部材間にクリアランスが設けられていない場合にも、胡椒が粉々になりすぎ、所望する粒度が得られにくくなり、所望の食感が得られにくくなる。 When using a method such as a hammer mill where the holes of pepper are crushed by colliding with a member (for example, a wall) by centrifugal force or the like, the pepper becomes too shattered and the desired particle size is difficult to obtain. Become. As a result, it becomes difficult to obtain a desired texture.
Further, when crushing the pepper to crush it between a pair of members, such as a stamp mill, that is, even when no clearance is provided between the pair of members, the pepper becomes too shattered, which is desirable. It becomes difficult to obtain the particle size, and it becomes difficult to obtain the desired texture.

また、図２に示した構成を有する粗挽き装置１０においては、クリアランスａを調整することにより、粉砕後の胡椒の粒度を調整することができる。 Further, in the coarse grinding device 10 having the configuration shown in FIG. 2, by adjusting the clearance a, it is possible to adjust the particle size of pepper after crushing.

好適な粗挽き装置１０としては、グラニュレーター１０−１及びロール機１０−２が挙げられる。以下、各装置の構成について説明する。 Examples of suitable coarse-grinding device 10 include a granulator 10-1 and a roll machine 10-2. The configuration of each device will be described below.

図３は、グラニュレーター１０−１の一例を示す模式図である。図３には、一対のロール（１−１、１−２）を中心軸ｃに垂直な方向から見た場合の側面図である。図３に示されるように、各ロール（１−１、１−２）には、外周面に複数の刃３が設けられている。複数の刃３は、軸方向に沿って並ぶように配置されている。それぞれの刃３は、周方向に沿って伸びている。すなわち、各刃３は、リング状になるように設けられている。
胡椒２（ホール）は、一対のロール（１−１、１−２）間に供給され、各ロール（１−１、１−２）に設けられた刃３によって挟まれ、圧縮され、粉砕される。すなわち、胡椒２は、複数の点において挟まれ、圧縮され、粉砕される。
このような構成を有するグラニュレーター１０−１を用いることにより、食感を維持したまま、粒度の揃った粗挽き胡椒が得られやすくなる。 FIG. 3 is a schematic diagram showing an example of the granulator 10-1. FIG. 3 is a side view of the pair of rolls (1-1, 1-2) viewed from a direction perpendicular to the central axis c. As shown in FIG. 3, each roll (1-1, 1-2) is provided with a plurality of blades 3 on its outer peripheral surface. The plurality of blades 3 are arranged so as to be lined up along the axial direction. Each blade 3 extends along the circumferential direction. That is, each blade 3 is provided so as to have a ring shape.
Pepper 2 (hole) is supplied between a pair of rolls (1-1, 1-2), sandwiched by blades 3 provided on each roll (1-1, 1-2), compressed, and crushed. It That is, the pepper 2 is sandwiched at a plurality of points, compressed, and crushed.
By using the granulator 10-1 having such a configuration, it is easy to obtain coarsely ground pepper having a uniform particle size while maintaining the texture.

図４は、ロール機１０−２の一例を示す模式図である。図４には、各ロール（１−１、１−２）の中心軸ｃに直交する面による断面図が示されている。図４に示される例では、各ロール（１−１、１−２）の外周面に、複数の刃４が設けられている。複数の刃４は、周方向に沿って並んでいる。それぞれの刃４は、軸方向に沿って伸びている。
このようなロール機１０−２を用いた場合も、胡椒２は、各ロール（１−１、１−２）に設けられた刃４によって、挟まれ、圧縮され、粉砕される。すなわち、胡椒２は、複数の点において挟まれ、圧縮され、粉砕される。その結果、グラニュレーター１０−１を用いた場合と同様に、食感を維持したまま、粒度の揃った粗挽き胡椒が得られやすくなる。 FIG. 4 is a schematic diagram showing an example of the roll machine 10-2. FIG. 4 shows a sectional view taken along a plane orthogonal to the central axis c of each roll (1-1, 1-2). In the example shown in FIG. 4, a plurality of blades 4 are provided on the outer peripheral surface of each roll (1-1, 1-2). The plurality of blades 4 are arranged along the circumferential direction. Each blade 4 extends along the axial direction.
Even when such a roll machine 10-2 is used, the pepper 2 is sandwiched, compressed and crushed by the blades 4 provided on each roll (1-1, 1-2). That is, the pepper 2 is sandwiched at a plurality of points, compressed, and crushed. As a result, similarly to the case where the granulator 10-1 is used, it is easy to obtain coarsely ground pepper with uniform grain size while maintaining the texture.

以上説明した各工程を経ることにより、本実施形態に係る胡椒が得られる。本実施態様によれば、ステップＳ１及びＳ２において、胡椒のホールを油中で加熱し、脱油することにより、香ばしい香りを得ることができるようになる。加えて、胡椒の組織が、噛んだ際にカリカリと砕けるような食感を与えるような状態になる。更に、ステップＳ３において、所定の粒度となるように粉砕を行うことによって、組織の状態を維持したまま、胡椒を粗挽きすることができる。その結果、カリッとした食感があり、且つ、割れた瞬間に香ばしい香りを発する粗挽き胡椒を得ることができる。 The pepper according to the present embodiment can be obtained by going through the steps described above. According to this embodiment, in steps S1 and S2, a scent of scent can be obtained by heating the pepper holes in oil to remove oil. In addition, the pepper's tissue gives a crunchy texture when chewed. Further, in step S3, the pepper can be roughly ground while maintaining the state of the tissue by pulverizing so as to have a predetermined grain size. As a result, it is possible to obtain coarsely ground pepper that has a crunchy texture and emits a fragrant aroma at the moment of cracking.

なお、上記の説明では、ステップＳ１乃至Ｓ３を経て粗挽き胡椒が得られる態様について説明した。但し、ステップＳ３を経る前の胡椒、すなわち、ステップＳ２の後に得られた胡椒のホールも、それ自体有用である。このような胡椒のホールは、ステップＳ１及びステップＳ２の処理を経ているため、カリッとした食感を与え、且つ、香ばしい香りを付与する組織を有している。そのため、例えば、ミル挽き用の胡椒のホール等として、好適に使用することができる。
また、本実施形態によって得られた胡椒をミルに充填して挽くと、より少ない力で挽くとことができる。この点からも、本実施形態に係る胡椒は、ミル挽き用の胡椒のホールとして好ましい。 In the above description, the mode in which coarsely ground pepper is obtained through steps S1 to S3 has been described. However, the pepper before the step S3, that is, the pepper hole obtained after the step S2 is also useful in itself. Since such a pepper hole has undergone the processes of step S1 and step S2, it has a structure that gives a crispy texture and imparts a fragrant scent. Therefore, it can be suitably used, for example, as a pepper hole for milling.
Further, by filling the mill with the pepper obtained in the present embodiment and grinding, it is possible to grind with less force. From this point also, the pepper according to the present embodiment is preferable as a pepper hole for milling.

本実施態様によって得られた胡椒は、ガラス状の組織を有している。また、このガラス状の組織の表面には、針状結晶が形成されている。
胡椒の組織の状態は、例えば、光学顕微鏡によって胡椒を観察することにより、確認することができる。
図５は、黒胡椒の組織の光学顕微鏡写真を示している。図５（Ａ）は、上述のステップＳ１及びＳ２を経た後の黒胡椒の写真を示す図である。図５（Ｂ）は、ステップＳ１及びステップＳ２を経ていない黒胡椒の写真を示す図である。
一方、図６は、白胡椒の組織の光学顕微鏡写真を示している。図６（Ａ）は、上述のステップＳ１及びＳ２を経た後の白胡椒の写真を示す図である。図６（Ｂ）は、ステップＳ１及びステップＳ２を経ていない白胡椒の写真を示す図である。 The pepper obtained in this embodiment has a glassy structure. In addition, needle-like crystals are formed on the surface of this glass-like structure.
The state of the pepper tissue can be confirmed, for example, by observing the pepper with an optical microscope.
FIG. 5 shows an optical micrograph of the structure of black pepper. FIG. 5A is a diagram showing a photograph of black pepper after the above steps S1 and S2. FIG. 5B is a diagram showing a photograph of black pepper that has not been subjected to steps S1 and S2.
On the other hand, FIG. 6 shows an optical micrograph of the structure of white pepper. FIG. 6A is a diagram showing a photograph of white pepper after the above steps S1 and S2. FIG. 6B is a diagram showing a photograph of white pepper that has not been subjected to steps S1 and S2.

図５（Ａ）及び図６（Ａ）に示される外観は、図５（Ｂ）及び図６（Ｂ）に比べて光沢がある。このことから、ステップＳ１及びＳ２を得た胡椒は、ガラス状の組織を有していることが理解できる。
また、図５（Ａ）及び図６（Ａ）に示される胡椒の表面は、図５（Ｂ）及び図６（Ｂ）の胡椒とは異なり、針状又は棒状の模様がみられ、表面に針状結晶が形成されていることが理解できる。 The appearance shown in FIGS. 5(A) and 6(A) is glossy as compared with FIGS. 5(B) and 6(B). From this, it can be understood that the pepper obtained in steps S1 and S2 has a glassy structure.
In addition, the surface of the pepper shown in FIGS. 5(A) and 6(A) is different from the pepper of FIGS. 5(B) and 6(B) in that a needle-like or rod-like pattern is seen and the surface is It can be seen that needle crystals are formed.

本実施形態に係る胡椒は容器に充填されていてもよい、容器は内容物を取り出し可能なものであれば特に限定されないが、具体的には、例えば、パウチ状容器、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶等を利用することができる。 The pepper according to the present embodiment may be filled in a container, and the container is not particularly limited as long as the contents can be taken out. Specifically, for example, a pouch-shaped container, a tube-shaped container, a bottle-shaped container Containers, cans, bottles, etc. can be used.

別の態様では、本発明は、本実施形態に係る胡椒を含む食品に関する。
本発明の食品は、特に限定されないが、例えば、混合香辛料、ルウ、パスタソース等のソース、スープ、たれ、醤油、味噌、ドレッシング、食用塩、シーズニング、調味米飯、せんべい等の米菓、ナッツ等の豆菓子、スナック菓子、ビスケットやクッキー等の焼き菓子、アイスクリーム、シュークリーム、チョコレート菓子、シリアル、うどんやそばやラーメン等の麺類、鍋の薬味、珍味、飲料等が挙げられる。 In another aspect, the present invention relates to a food product containing pepper according to this embodiment.
The food of the present invention is not particularly limited, for example, mixed spices, roux, sauces such as pasta sauce, soup, sauce, soy sauce, miso, dressing, edible salt, seasoning, seasoned rice, rice crackers such as rice crackers, nuts, etc. Beans, snacks, baked goods such as biscuits and cookies, ice cream, cream puffs, chocolate sweets, cereals, noodles such as udon, soba and ramen, pot condiments, delicacies and beverages.

（実施例）
以下、本発明についてより詳細に説明するため、本発明者らにより行われた実施例について説明する。但し、本発明は、以下に説明する実施例に限定されて解釈されるべきものでは無い。 (Example)
Hereinafter, in order to describe the present invention in more detail, examples performed by the present inventors will be described. However, the present invention should not be construed as being limited to the examples described below.

Ａ：加熱処理工程の検討
実施例１
油量８％の黒胡椒のホールを準備した。準備した黒胡椒のホールを、１０倍量の１８０℃のパーム油に投入した。胡椒の投入により、油の温度が約１６０℃に下がった。約１６０℃の状態で、３分間、胡椒を加熱した。加熱後、油から胡椒を取り出した。更に、脱油機を用いて、回転数３０００ｒｐｍで２分間、胡椒を脱油した。脱油後の胡椒のホールを、実施例１に係る胡椒として得た。 A: Examination example 1 of heat treatment process
A black pepper hole with an oil content of 8% was prepared. The prepared holes of black pepper were put into 10 times the amount of 180° C. palm oil. The addition of pepper reduced the oil temperature to about 160°C. The pepper was heated at about 160° C. for 3 minutes. After heating, pepper was removed from the oil. Furthermore, pepper was deoiled for 2 minutes at a rotation speed of 3000 rpm using a deoiler. The peppered holes after deoiling were obtained as peppers according to Example 1.

実施例２
実施例１に係る胡椒（ホール）を、図３に示した構成を有するグラニュレーターを使用して粉砕し、実施例２に係る粗挽き胡椒を得た。 Example 2
The pepper (hole) according to Example 1 was crushed using a granulator having the configuration shown in FIG. 3 to obtain coarsely ground pepper according to Example 2.

比較例１
胡椒のホールを準備し、気流式殺菌装置（株式会社大川原製作所製）を用いて、１．２５ｋｇ／ｃｍ²の加圧下で、１４５℃、５秒間の条件で通常殺菌を行った（油中での加熱及び脱油工程は行っていない）。殺菌後の胡椒のホールを、比較例１に係る胡椒として得た。 Comparative Example 1
A pepper hole was prepared, and normal sterilization was carried out under a pressure of 1.25 kg/cm ² for 5 seconds using an air flow type sterilizer (manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.) (in oil). No heating and deoiling process). The pepper hole after sterilization was obtained as the pepper according to Comparative Example 1.

比較例２
比較例１に係る胡椒のホールを、図３に示した構成を有するグラニュレーターにより粉砕し、比較例２に係る粗挽き胡椒を得た。 Comparative example 2
The pepper holes according to Comparative Example 1 were crushed with a granulator having the configuration shown in FIG. 3 to obtain coarsely ground pepper according to Comparative Example 2.

（風味及び食感）
得られた実施例１〜２及び比較例１〜２の胡椒について、風味及び食感を評価した。 (Flavor and texture)
The flavor and texture of the obtained peppers of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 were evaluated.

風味については、比較例１を基準として、下記のように評価した。
〇：比較例１よりも香ばしい香りを強く感じる
×：香りが弱い（比較例１と同等） The flavor was evaluated as follows based on Comparative Example 1.
◯: A fragrant scent is strongly felt compared to Comparative Example 1 ×: Scent is weak (equivalent to Comparative Example 1)

食感については、実施例１及び比較例１を基準として、下記のように評価した。
◎：カリッとした食感がある（実施例１と同等）
〇：実施例１に比べて食感が少ないが、比較例１よりも食感が大きい
×：カリッとした食感が無い（比較例１と同等） The texture was evaluated as follows based on Example 1 and Comparative Example 1.
⊚: Crunchy texture (equivalent to Example 1)
◯: Less texture than Example 1, but larger than Comparative Example 1 ×: No crispy texture (equivalent to Comparative Example 1)

（粒度）
各例に係る胡椒について、粒度を測定した。具体的には、ロータップ型ふるい振とう機を用い、胡椒３０ｇを３０分間ふるい分けすることにより、所定の目開きのふるいを通過する量、及び、所定の目開きのふるい上に残る量を測定した。 (Grain size)
The particle size of the pepper according to each example was measured. Specifically, using a low-tap type sieve shaker, 30 g of pepper was sieved for 30 minutes to measure the amount passing through a sieve having a predetermined opening and the amount remaining on the sieve having a predetermined opening. ..

（油量測定）
各例に係る胡椒の油量を、ソックスレー抽出法により測定した。具体的には、日本食品標準成分表２０１５年度版（七訂）分析マニュアル・解説、３３ページ「３．脂質３−１．ソックスレー抽出法（１）に記載の方法により、油量を測定した。 (Oil amount measurement)
The amount of pepper oil according to each example was measured by the Soxhlet extraction method. Specifically, the amount of oil was measured by the method described in “3. Lipids 3-1. Soxhlet extraction method (1)” on page 33 of the Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 Edition (7th Edition) Analysis Manual/Explanation.

（外観観察）
各例に係る胡椒の表面組織を、光学顕微鏡を用いて観察した。 (Appearance observation)
The surface texture of pepper according to each example was observed using an optical microscope.

表１に、製造条件と併せて、風味、食感、油量、粒度の測定結果と、表面組織の観察結果とを示す。
なお、粒度の測定結果において、「目開き・・・ｍｍｍを通り」との記載は、胡椒のほぼ全量がその目開きのふるいを通過したことを示している。同様に、「目開き・・・に残る」との記載は、胡椒のほぼ全量がその目開きのふるい上に残留したことを示している。 Table 1 shows the measurement results of the flavor, texture, oil amount, and particle size, and the observation results of the surface texture together with the production conditions.
In addition, in the measurement result of the particle size, the description "passing the opening... through mmm" indicates that almost all the amount of pepper passed through the sieve having the opening. Similarly, the description "remains in the opening ..." indicates that almost all the amount of pepper remains on the sieve of the opening.

表１に示されるように、実施例１〜２に係る胡椒は、比較例１及び２に係る胡椒に比べて、風味及び食感、共に良好であった。すなわち、油中で加熱処理を行うことによって、香ばしい風味を付与できるとともに、カリッとした食感が得られることが判った。
また、実施例１及び２に係る胡椒の外観は、ガラス状で針状結晶が点在していたのに対し、比較例１及び２に係る胡椒の外観は、粉が固められたような形状をしており、ガラス状ではなく、針状結晶も観察されなかった。 As shown in Table 1, the peppers according to Examples 1 and 2 were better in both flavor and texture than the peppers according to Comparative Examples 1 and 2. That is, it was found that by performing the heat treatment in oil, a savory flavor can be imparted and a crispy texture can be obtained.
Further, the appearance of the pepper according to Examples 1 and 2 was glassy and dotted with needle-like crystals, whereas the appearance of the pepper according to Comparative Examples 1 and 2 was a shape in which powder was solidified. In addition, needle-like crystals were not observed, not glassy.

Ｂ：粒度の検討
実施例３〜８、比較例３
グラニュレーターにおけるクリアランスを変更した点以外は実施例２と同様の方法を用いて、粒度が異なる実施例３〜８及び比較例３に係る胡椒を得た。 B: Examination of particle size Examples 3 to 8 and Comparative Example 3
Pepper according to Examples 3 to 8 and Comparative Example 3 having different particle sizes was obtained using the same method as in Example 2 except that the clearance in the granulator was changed.

実施例９
グラニュレーターに代えて図４に示した構成を有するロール機を使用し、その他の点は実施例２と同様の方法を用いて、実施例９に係る粗挽き胡椒を得た。 Example 9
A coarsely ground pepper according to Example 9 was obtained by using a roll machine having the configuration shown in FIG. 4 instead of the granulator and using the same method as in Example 2 in other points.

実施例１０
実施例８に係る胡椒と、比較例３に係る胡椒とを質量比（実施例８：比較例３）が４：６となるように混合し、実施例１０に係る胡椒を得た。 Example 10
The pepper according to Example 8 and the pepper according to Comparative Example 3 were mixed at a mass ratio (Example 8: Comparative Example 3) of 4:6 to obtain pepper according to Example 10.

比較例４
グラニュレーターに代えてハンマーミルを使用した点を除き、実施例２と同様の方法を用いて、比較例４に係る粗挽き胡椒を得た。 Comparative Example 4
A coarsely ground pepper according to Comparative Example 4 was obtained in the same manner as in Example 2 except that a hammer mill was used instead of the granulator.

比較例５
グラニュレーターに代えてスタンプミルを使用した点を除き、実施例２と同様の方法を用いて、比較例５に係る粗挽き胡椒を得た。 Comparative Example 5
A coarsely ground pepper according to Comparative Example 5 was obtained in the same manner as in Example 2 except that a stamp mill was used instead of the granulator.

比較例６
実施例８に係る胡椒と、比較例３に係る胡椒とを質量比（実施例８：比較例３）が３：７となるように混合し、比較例６に係る胡椒を得た。 Comparative Example 6
The pepper according to Example 8 and the pepper according to Comparative Example 3 were mixed at a mass ratio (Example 8: Comparative Example 3) of 3:7 to obtain pepper according to Comparative Example 6.

実施例１〜１０及び比較例３〜６に係る胡椒について、「Ａ：加熱処理工程の検討」と同様に、風味、食感、油量及び粒度を測定し、表面組織を観察した。 With respect to the peppers according to Examples 1 to 10 and Comparative Examples 3 to 6, the flavor, texture, oil amount and particle size were measured, and the surface texture was observed, as in “A: Examination of heat treatment step”.

表２−１〜表２−４に、製造条件と併せて結果を示す。
表２−１〜表２−４に示されるように、実施例１乃至１０に係る胡椒は、比較例３乃至６に係る胡椒よりも、優れた食感を有していた。
実施例１０に係る胡椒の食感が良好であり、比較例６に係る胡椒の食感が劣っていたことを考慮すると、目開き０．５ｍｍのふるい上に３５質量％以上が残留するような粒度を有していれば、良好な触感が得られることが理解できる。 The results are shown in Tables 2-1 to 2-4 together with the production conditions.
As shown in Tables 2-1 to 2-4, the peppers according to Examples 1 to 10 had a better texture than the peppers according to Comparative Examples 3 to 6.
Considering that the pepper according to Example 10 had a good texture and the pepper according to Comparative Example 6 had a poor texture, 35% by mass or more of the pepper remained on a sieve having an opening of 0.5 mm. It can be understood that good texture can be obtained if the particles have a particle size.

Ｃ：油量の検討
原料として使用する胡椒の種類、及び、脱油処理の条件を変更した点を除き、実施例２と同一の条件を用いて、油量が異なる実施例１１〜１２及び比較例７に係る胡椒を得た。
詳細には、表３に記載されるように、原料として油量が６．１質量％である胡椒を用い、その他は実施例２と同様の条件を用いて、実施例１１に係る胡椒を得た。
また、脱油条件を回転数１５００ｐｐｍで１分間に変更し、その他は実施例２と同様の条件を用いて、実施例１２に係る胡椒を得た。
更に、脱油処理として、油が垂れない程度までざるで油切りを行う処理を行い、その他は実施例２と同様の条件を用いて、比較例７に係る胡椒を得た。実施例２、実施例１１〜１２及び比較例７に係る胡椒について、「Ａ：加熱処理工程の検討」と同様に、風味、食感、油量及び粒度を測定し、表面組織を観察した。 C: Examination of oil amount Except that the type of pepper used as a raw material and the condition of the deoiling treatment were changed, the same conditions as in Example 2 were used, and Examples 11 to 12 having different oil amounts and Comparative Examples Pepper according to Example 7 was obtained.
More specifically, as shown in Table 3, pepper was used as the raw material, and the amount of oil was 6.1% by mass, and the other conditions were the same as in Example 2, and the pepper according to Example 11 was obtained. It was
Further, the deoiling condition was changed to 1500 rpm for 1 minute, and the other conditions were the same as in Example 2 to obtain pepper according to Example 12.
Further, as the deoiling treatment, a treatment of performing oil draining was carried out until the oil did not drip, and other conditions were the same as in Example 2 to obtain pepper according to Comparative Example 7. With respect to the pepper according to Example 2, Examples 11 to 12 and Comparative Example 7, the flavor, texture, oil amount and particle size were measured and the surface texture was observed in the same manner as in “A: Examination of heat treatment step”.

表３に測定結果を示す。
表３に示されるように、油量が１３質量％を超える比較例７に係る胡椒は、食感に劣っていた。これに対して、油量が１３質量％以下である実施例２、１１及び１２に係る胡椒は、良好な食感を有していた。 Table 3 shows the measurement results.
As shown in Table 3, the pepper according to Comparative Example 7 in which the amount of oil exceeded 13% by mass was inferior in texture. On the other hand, the peppers according to Examples 2, 11 and 12 in which the amount of oil was 13% by mass or less had a good texture.

Ｄ：加熱温度の検討
加熱温度が異なる点を除いて実施例１と同様の方法により、比較例８に係る胡椒を得た。具体的には、胡椒を、１５０℃のパーム油に投入した。胡椒の投入により、油の温度が約１２５℃に下がった。約１２５℃の状態で、３分間、胡椒を加熱した。得られた比較例８に係る胡椒について、「Ａ：加熱処理工程の検討」と同様に、風味、食感、油量及び粒度を測定し、表面組織を観察した。 D: Examination of Heating Temperature Pepper according to Comparative Example 8 was obtained by the same method as in Example 1 except that the heating temperature was different. Specifically, pepper was added to palm oil at 150°C. The addition of pepper reduced the oil temperature to about 125°C. The pepper was heated for 3 minutes at about 125°C. Regarding the obtained pepper according to Comparative Example 8, the flavor, texture, oil amount and particle size were measured in the same manner as in "A: Examination of heat treatment step", and the surface texture was observed.

表４に、比較例８の測定結果を、実施例１及び比較例１と併せて示す。また、図７に、比較例８の表面組織の観察結果を示す。
表４に示されるように、油の温度が１２５℃の状態で加熱した比較例８は、比較例１と同様に、風味、食感に劣っていた。また、図７に示されるように、比較例８に係る胡椒の外観は、比較例１と同様に、粉が固められたような形状をしており、ガラス状ではなく、針状結晶も観察されなかった。 In Table 4, the measurement results of Comparative Example 8 are shown together with those of Example 1 and Comparative Example 1. Moreover, the observation result of the surface texture of the comparative example 8 is shown in FIG.
As shown in Table 4, Comparative Example 8 in which the oil temperature was heated to 125° C. was inferior in flavor and texture as in Comparative Example 1. Further, as shown in FIG. 7, the appearance of the pepper according to Comparative Example 8 is similar to that of Comparative Example 1 in that the powder is hardened, and needle-like crystals are observed instead of glass. Was not done.

Ｅ：ミル挽きトルクの検討
実施例１及び比較例１に係る胡椒について、ミル挽きトルクを測定した。具体的には、ミルに、各胡椒を充填した。トルクメータ（日本電産シンポ株式会社製、ＴＮＰ-２）にミルを固定し、手動でミルを挽いたときの最大トルク（Ｎ）を測定した。 E: Examination of Mill Grinding Torque With respect to the pepper according to Example 1 and Comparative Example 1, the mill grind torque was measured. Specifically, the mill was filled with each pepper. The maximum torque (N) when the mill was fixed to a torque meter (manufactured by Nidec Shinpo Co., Ltd., TNP-2) and the mill was manually ground was measured.

表５に結果を示す。表５に示されるように、実施例１に係る胡椒は、比較例１に係る胡椒よりも、最大トルクが小さかった。すなわち、本発明に係る胡椒を用いれば、少ない力でミルを挽くことができ、ミル挽用の胡椒として優れていることが判った。 The results are shown in Table 5. As shown in Table 5, the pepper according to Example 1 had a smaller maximum torque than the pepper according to Comparative Example 1. That is, it was found that the pepper according to the present invention can be used to grind a mill with a small amount of force, which is excellent as a pepper for mill grinding.

１−１〜１−２ロール
２胡椒（ホール）
３刃
４刃
１０粗挽き装置
１０−１グラニュレーター
１０−２ロール機
ａクリアランス
ｃ中心軸 1-1-2 Roll 2 Pepper (hall)
3 blades 4 blades 10 coarse grinding device 10-1 granulator 10-2 roll machine a clearance c central axis

Claims

Heating the pepper holes in oil above 150°C;
A step of deoiling the heated hole so that the oil amount is 13% by mass or less;
With
Method of manufacturing pepper.

Further, a step of roughly grinding the deoiled hole,
Equipped with
In the coarse-grinding step, the holes are adjusted so that the particle size is such that 35% by mass or more remains on the sieve with 0.5 mm openings and 80% by mass or more passes through the sieve with 2.8 mm openings. Including the step of crushing,
The manufacturing method according to claim 1.

The crushing step has a step of sandwiching the hole with a pair of members,
When the hole is compressed, a clearance is provided between the pair of members,
The manufacturing method according to claim 2.

The pair of members is a pair of rolls arranged in parallel with each other,
The manufacturing method according to claim 3.

The step of compressing is carried out by a granulator or a roll machine,
The manufacturing method according to claim 4.

The amount of oil is 13 mass% or less,
Has a glassy texture,
On the surface of the tissue, needle crystals are formed,
It has a particle size such that 35% by mass or more remains on a sieve having an opening of 0.5 mm,
pepper.

The pepper according to claim 6, which is a hole.

The pepper according to claim 7, which is for milling.

Coarse ground pepper,
The particle size is such that 80% by mass or more passes through a 2.8 mm sieve.
Pepper according to claim 6.

A food containing the pepper according to any one of claims 6 to 9.