JP2020074757A - Agar odor masking agent, and agar and agar-containing edible composition containing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は寒天臭マスキング剤に関する。また本発明は寒天臭マスキング剤を含有する寒天及び寒天含有可食性組成物に関する。さらに本発明は寒天臭が抑制されてなる寒天及び寒天含有可食性組成物の製造方法、並びに寒天及び寒天含有可食性組成物について寒天臭を抑制する方法に関する。 The present invention relates to an agar odor masking agent. The present invention also relates to agar containing an agar odor masking agent and an edible composition containing agar. Furthermore, the present invention relates to a method for producing an agar and an agar-containing edible composition in which an agar odor is suppressed, and a method for suppressing an agar odor in an agar and an agar-containing edible composition.
寒天はゲル化剤として食品に古くから用いられている食品多糖類である（非特許文献１）。寒天の原料はテングサ属（Gelidium）、オバクサ属（Pterocladia）、オゴノリ属（Gracilaria）、及びイタニソウ属（Ahnfeltia plicata）等の海藻であり、これらを単独または二種以上をブレンドして製造される。 Agar is a food polysaccharide that has long been used as a gelling agent in foods (Non-Patent Document 1). The raw material for agar is seaweeds such as Gelidium, Pterocladia, Gracilaria, and Ahnfeltia plicata, which are produced alone or by blending two or more thereof.
寒天の製造例としては、まず寒天原藻を水にて洗浄し、酢酸、硫酸、塩酸などの酸の存在下で、７０〜１２０℃で１〜２時間熱水抽出し、その後、凝固性のゾル成分を抽出する。そして、高温状態のままで濾過して抽出成分と不溶物とを分離する。次に濾液を冷却してゲル化し、該ゲル化した抽出成分を凍結融解またはフィルタープレスして脱水を行う。さらに遠心分離機等により抽出成分から水分を除き、必要に応じて粉砕した後、乾燥する。また、一般にテングサ属、オバクサ属やイタニソウ属では行われることが少ないが、オゴノリ属原藻では熱水抽出の前処理として数％〜２０質量％、通常は４〜１０質量％の水酸化ナトリウム等を用いてアルカリ処理することによりゲル化能を高める処理もされている（特許文献１）。 As an example of production of agar, first, agar algae are first washed with water, and then subjected to hot water extraction at 70 to 120 ° C. for 1 to 2 hours in the presence of an acid such as acetic acid, sulfuric acid, hydrochloric acid, and the like. Extract the sol component. Then, the extraction component and the insoluble matter are separated by filtering in the high temperature state. Next, the filtrate is cooled to gel, and the gelled extract component is freeze-thawed or filter-pressed for dehydration. Further, water is removed from the extracted components by a centrifuge or the like, crushed if necessary, and then dried. Further, generally, it is rarely carried out in the genus Astragalus, the genus Otters and the genus Astragalus, but in the progenitor alga of the genus Porphyra, several% to 20% by mass, usually 4 to 10% by mass of sodium hydroxide etc. as a pretreatment for hot water extraction. There is also a treatment for increasing the gelation ability by performing an alkali treatment using a (Patent Document 1).
寒天は、菓子の材料に用いられる他、ほとんどカロリーがないことや、腸において油や糖分の吸収をさまたげることからダイエット食品として広く知られている。また、最近では、寒天摂取後、体内の胃酸によって分解生成するアガロオリゴ糖が、各種の生理的作用（抗炎症作用、抗関節炎作用、アトピー性皮膚炎抑制作用、解毒作用、発がん予防作用、美肌作用、腸管保護作用、網膜保護作用）を発揮することが報告されており、健康食品としても注目されている。 Agar is widely used as a diet food because it is used as a material for confectionery, has almost no calories, and prevents absorption of oil and sugar in the intestine. In addition, recently, after ingestion of agar, agarooligosaccharides that are decomposed and produced by gastric acid in the body have various physiological actions (anti-inflammatory action, anti-arthritic action, atopic dermatitis inhibitory action, detoxification action, carcinogenic preventive action, skin-beautifying action). , A protective effect on the intestinal tract and a protective effect on the retina) have been reported, and they are attracting attention as a health food.
しかし、その一方で、寒天には海藻臭といった特有の臭さ（寒天臭）があることが指摘されており、また経時的に臭いが劣化することも知られている。このため、寒天臭を抑制（マスキング）するための工夫が、料理方法や料理レシピも含めて種々提案されている。しかし、甘味成分を、甘味を呈さない量〜甘味を呈する量で用いることで、寒天臭が抑制できることは従来知られていない。 On the other hand, however, it has been pointed out that agar has a peculiar odor (agar odor) such as seaweed odor, and it is also known that the odor deteriorates over time. For this reason, various ideas for suppressing (masking) the agar odor have been proposed, including cooking methods and cooking recipes. However, it has not hitherto been known that the agar odor can be suppressed by using the sweetening component in an amount that does not exhibit sweetness to an amount that exhibits sweetness.
本発明は、甘味成分を用いて、寒天または寒天含有可食性組成物について寒天臭を抑制（マスキング）するための技術を提供することを目的とする。より詳細には、第１に、本発明は寒天臭マスキング剤を提供することを目的とする。第２に、寒天臭が抑制されてなる寒天及び寒天含有可食性組成物を提供することを目的とする。第３に、寒天臭が抑制されてなる寒天及び寒天含有可食性組成物を製造する方法、換言すれば、寒天または寒天含有可食性組成物について寒天臭をマスキングする方法を提供することを目的とする。 It is an object of the present invention to provide a technique for suppressing (masking) agar odor of agar or an edible composition containing agar by using a sweetening component. More specifically, firstly, the present invention aims to provide an agar odor masking agent. Secondly, it is an object to provide an agar and an edible composition containing agar in which the agar odor is suppressed. Thirdly, an object of the present invention is to provide a method for producing an agar and an agar-containing edible composition in which an agar odor is suppressed, in other words, a method for masking an agar odor of an agar or an agar-containing edible composition. To do.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムカリウムといった従来より甘味料として使用されている成分（以下、これらを総称して「甘味成分」と称する）に、寒天臭を抑制（マスキング）する作用があることを見出し、またその作用は甘味を呈さない量でも発揮することを確認した。これらの知見から、当該甘味成分を寒天臭マスキング剤として、寒天または寒天含有可食性組成物（例えば飲食物などの口腔用または経口用組成物）に配合することで、寒天臭が抑制された寒天、及び寒天含有可食性組成物が得られることを確認して本発明を完成した。 The present inventors have made extensive studies to solve the above-mentioned problems, and extract of rocket extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and components conventionally used as sweeteners such as acesulfame potassium (hereinafter, It was found that these (collectively referred to as “sweetening ingredients”) have an action of suppressing (masking) the agar odor, and it was confirmed that the action is exerted even in a non-sweetening amount. From these findings, by adding the sweetening ingredient as an agar odor masking agent to an agar or an agar-containing edible composition (for example, an oral or oral composition such as food and drink), an agar odor suppressed The present invention was completed by confirming that an edible composition containing agar and agar was obtained.
本発明はかかる知見に基づいて、さらに研究を重ねて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。 The present invention has been completed by further research based on such findings, and has the following embodiments.
（Ｉ）寒天臭マスキング剤
（Ｉ−１）ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する寒天臭マスキング剤。
（Ｉ−２）前記ラカンカ抽出物がモグロシドＶを含有するものである（Ｉ−１）に記載する寒天臭マスキング剤。
（Ｉ−３）ステビア抽出物がレバウディオサイドＡを含有するものである（Ｉ−１）または（Ｉ−２）に記載する寒天臭マスキング剤。
(I) Agar odor masking agent (I-1) An agar odor masking agent containing at least one selected from the group consisting of swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame potassium.
(I-2) The agar odor masking agent according to (I-1), wherein the swingle extract contains mogroside V.
(I-3) The agar odor masking agent according to (I-1) or (I-2), wherein the stevia extract contains rebaudioside A.
（ＩＩ）寒天、及びその製造方法
（ＩＩ−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−３）のいずれか１項に記載の寒天臭マスキング剤を含有する寒天。
（ＩＩ−２）ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を、寒天に配合する工程を有する、寒天臭が抑制された寒天の製造方法。
(II) Agar, and the manufacturing method (II-1) Agar containing the agar odor masking agent of any one of (I-1) to (I-3).
(II-2) A method for producing agar with suppressed agar odor, which comprises a step of incorporating at least one selected from the group consisting of an extract of swingle extract, a stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame potassium into agar. ..
（ＩＩＩ）寒天含有可食性組成物、及びその製造方法
（ＩＩＩ−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−３）のいずれか１項に記載の寒天臭マスキング剤及び寒天、または（ＩＩ−１）に記載の寒天を含有する、可食性組成物。
（ＩＩＩ−２）ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を、寒天を含有する可食性組成物に配合することを特徴とする、寒天臭が抑制された寒天含有可食性組成物の製造方法。
(III) Agar-containing edible composition, and a method for producing the same (III-1) (I-1) to (I-3), the agar odor masking agent and agar, or (II-1) ) An edible composition containing the agar described in (4).
(III-2) An agar-containing edible composition, which comprises at least one selected from the group consisting of an extract of swingle, an extract of stevia, sucralose, aspartame, and acesulfame potassium in an edible composition containing agar. A method for producing an agar-containing edible composition with suppressed odor.
（ＩＶ）寒天臭マスキング方法
（ＩＶ−１）ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を、寒天または寒天含有可食性組成物に配合することを特徴とする、寒天または寒天含有可食性組成物の寒天臭マスキング方法。
(IV) Agar odor masking method (IV-1) At least one selected from the group consisting of swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame potassium is added to the agar or the agar-containing edible composition. A method for masking agar odor of agar or an edible composition containing agar, which comprises:
本発明の寒天臭マスキング剤は、寒天、または寒天を含有する経口用または口腔用組成物（寒天含有可食性組成物）に対して用いられることで、これらの寒天臭を抑制（マスキング）することができる。特に寒天含有可食性組成物について寒天に起因して経時的に生じる臭い（劣化臭）を効果的にマスキングすることができる。つまり、本発明の寒天臭マスキング剤によれば、寒天、または寒天を含有する経口用または口腔用組成物に対して寒天臭（経時的に生じる劣化臭を含む）をマスキングする効果を発揮し、寒天臭が抑制されてなる寒天、または寒天を含有する経口用または口腔用組成物を調製し提供することができる。 The agar odor masking agent of the present invention is used for agar or an oral or oral composition containing agar (edible agar-containing composition) to suppress (mask) these agar odors. You can In particular, the edible composition containing agar can effectively mask the odor (deteriorated odor) generated over time due to agar. That is, according to the agar odor masking agent of the present invention, it exerts an effect of masking agar odor (including a deterioration odor that occurs over time) for agar, or an oral or oral composition containing agar, It is possible to prepare and provide an agar with suppressed agar odor, or an oral or oral composition containing agar.
（Ｉ）寒天臭マスキング剤
本発明の寒天臭マスキング剤（以下、「本寒天臭マスキング剤」と称する）は、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を含有することを特徴とする。
(I) Agar odor masking agent The agar odor masking agent of the present invention (hereinafter referred to as "this agar odor masking agent") is selected from the group consisting of swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame potassium. It is characterized by containing at least one kind of
（ラカンカ抽出物）
羅漢果（学名：Siraitia grosvenorii）は、中国を原産地とするウリ科ラカンカ属のつる性の多年生植物である。本発明が対象とするラカンカ抽出物は、産地の別を問わず、羅漢果の果実、好ましくは羅漢果の生果実から、水またはエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたモグロシドＶを含有する抽出物である。モグロシドＶは、ラカンカ抽出物に含まれているトリテルペン系配糖体であり、ショ糖（砂糖）の約３００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
(Japanese citrus extract)
Luohan ( Siraitia grosvenorii ) is a vine perennial plant of the genus Rakanka, which is the origin of China. The Rakanka extract targeted by the present invention is an extract containing mogroside V extracted from fruits of Rakan fruit, preferably raw fruits of Rakan fruit, using an organic solvent such as water or ethanol, regardless of the origin. Is. Mogroside V is a triterpene-based glycoside contained in the swingle extract, and is also a sweetening ingredient known to have a sweetness of about 300 times that of sucrose (sugar).
本寒天臭マスキング剤で用いられるラカンカ抽出物のモグロシドＶ含有量は、本発明の効果を奏することを限度として、特に制限されない。言い換えれば、本寒天臭マスキング剤において、モグロシドＶは、ラカンカ抽出物から精製された状態で使用することもできるし、また、ラカンカ抽出物に含まれるモグロシドＶ以外のトリテルペン系配糖体（モグロール、モグロシドIE1、モグロシドIA1、モグロシドIIE、モグロシドIII、モグロシドIVa、モグロシドIVE、シメノシド、11-オキソモゴロシド、5α,6α-エポキシモグロシド）と混合した状態で使用することもできる。本発明において「ラカンカ抽出物」の用語には、これらの両方の意味が包含される。ラカンカ抽出物中のモグロシドＶの含有量は、全体の１０質量％以上であることが好ましい。より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、よりさらに好ましくは４０質量％以上であり、とりわけ好ましくは５０質量％以上である。 The mogroside V content of the swingle extract used in the present agar odor masking agent is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited. In other words, in the present agar odor masking agent, mogroside V can be used in a state of being purified from the swingle extract, and a triterpene-based glycoside other than mogroside V contained in the swingle extract (mogrol, Mogroside IE 1 , mogroside IA 1 , mogroside IIE, mogroside III, mogroside IVa, mogroside IVE, shimenoside, 11-oxomogoloside, 5α, 6α-epoxymogroside) can also be used in a mixed state. In the present invention, the term “white citrus extract” includes both of these meanings. The content of mogroside V in the swingle extract is preferably 10% by mass or more of the whole. The content is more preferably 20% by mass or more, further preferably 30% by mass or more, still more preferably 40% by mass or more, and particularly preferably 50% by mass or more.
こうしたラカンカ抽出物は、羅漢果の果実から抽出し、さらに必要に応じて精製処理することで調製することも可能であるが、簡便には商業的に入手することができる。例えば、市販されているラカンカ抽出物として「ＦＤ羅漢果濃縮エキスパウダー」（７質量％又は１５質量％モグロシドＶ含有物）、「サンナチュレ(登録商標) Ｍ３０」（３０質量％モグロシドＶ含有物）、「サンナチュレ(登録商標) Ｍ５０」（５０質量％モグロシドＶ含有品）［以上、いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製］；並びに高純度ラカンカ抽出物（サラヤ株式会社製）等を例示することができる。 Such an extract of swingle moss can be prepared by extracting it from the fruit of Rakan fruit and further purifying it if necessary, but it can be easily obtained commercially. For example, “FD Rakan fruit concentrated extract powder” (7% by mass or 15% by mass containing mogroside V), “San-Nature (registered trademark) M30” (30% by mass containing mogroside V) are available as commercially available swingle extract. Examples include "San-Nature (registered trademark) M50" (50 mass% mogroside V-containing product) [above, all manufactured by San-Ei Gen F.F.I. Co., Ltd.]; can do.
（ステビア抽出物）
ステビアレバウディアナ・ベルトニ（Stevia Rebaudiana Bertoni）（本発明では「ステビア」と略称する）は、南米パラグアイを原産地とするキク科ステビア属に属する植物である。本発明が対象とするステビア抽出物は、産地の別を問わず、ステビアの葉又は茎などから、水またはエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたレバウディオサイドＡを含有する抽出物である。レバウディオサイドＡは、ステビア抽出物に含まれているステビオール配糖体であり、ショ糖（砂糖）の３００〜４５０倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
(Stevia extract)
Stevia Rebaudiana Bertoni (abbreviated as "Stevia" in the present invention) is a plant belonging to the genus Stevia of the asteraceae family whose origin is Paraguay in South America. The Stevia extract targeted by the present invention is an extract containing Rebaudioside A extracted from Stevia leaves or stems using an organic solvent such as water or ethanol regardless of the place of production. is there. Rebaudioside A is a steviol glycoside contained in a stevia extract, and is also a sweetening ingredient known to have a sweetness degree of 300 to 450 times that of sucrose (sugar). ..
本寒天臭マスキング剤で用いられるステビア抽出物のレバウディオサイドＡ含有量は、本発明の効果を奏することを限度として、特に制限されない。言い換えれば、本寒天臭マスキング剤において、レバウディオサイドＡは、ステビア抽出物から精製された状態で使用することもできるし、また、ステビア抽出物に含まれるレバウディオサイドＡ以外のステビオール配糖体（ステビオサイド、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＭ、ズルコサイドＡ、レブソサイド、ステビオールビオサイドなど）と混合した状態で使用することもできる。本発明において「ステビア抽出物」の用語には、これらの両方の意味が包含される。ステビア抽出物中のレバウディオサイドＡの含有量は、制限されないが、全体の９０質量％以上であることが好ましい。より好ましくは９５質量％以上である。制限はされないが、より好ましい混合物として、レバウディオサイドＡの含有量が全体の９５質量％以上であり、その他の成分として他のステビオール配糖体の含有量が合計で１質量％以下、より好ましくはステビオサイド及びレバウディオサイドＣの含有量が合計で０．２質量％以下であるステビア抽出物を例示することができる。なお、本発明が対象とするステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビア抽出物も含まれる。また、本発明で対象とするレバウディオサイドＡには、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いてレバウディオサイドＡにグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理レバウディオサイドＡも含まれる。好ましくは酵素非処理ステビア抽出物であり、また好ましくは酵素非処理レバウディオサイドＡである。 The rebaudioside A content of the stevia extract used in the present agar odor masking agent is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited. In other words, in the present agar odor masking agent, rebaudioside A can be used in a state of being purified from a stevia extract, and a steviol distribution other than rebaudioside A contained in the stevia extract can be used. When mixed with glycosides (Stebioside, Rebaudioside B, Rebaudioside C, Rebaudioside D, Rebaudioside E, Rebaudioside M, Zulcoside A, Rebsoside, Steviol Bioside, etc.) It can also be used. In the present invention, the term “stevia extract” includes both of these meanings. The content of rebaudioside A in the stevia extract is not limited, but is preferably 90% by mass or more of the whole. More preferably, it is 95 mass% or more. Although not limited, as a more preferable mixture, the content of rebaudioside A is 95 mass% or more of the whole, and the content of other steviol glycosides as other components is 1 mass% or less in total, and Preferably, stevia extract having a total content of stevioside and rebaudioside C of 0.2% by mass or less can be exemplified. The Stevia extract targeted by the present invention also includes an enzyme-treated Stevia extract obtained by transferring a sugar such as glucose or fructose to the Stevia extract using α-glucosyltransferase or the like. The rebaudioside A that is the object of the present invention also includes enzyme-treated rebaudioside A obtained by transferring sugars such as glucose and fructose to rebaudioside A using α-glucosyltransferase and the like. The enzyme-untreated Stevia extract is preferred, and enzyme-untreated Rebaudioside A is preferred.
こうしたステビア抽出物は、ステビアの葉や茎等を原料として抽出し、さらに必要に応じて精製処理することで調製することも可能であるが、簡便には商業的に入手することができる。例えば、市販されているステビア抽出物として、「レバウディオＪ−１００」、及び「レバウディオＡＤ」（以上、いずれも守田化学工業（株）製）などを挙げることができる。これらの製品はレバウディオサイドＡを９０質量％以上の割合で含有するレバウディオサイドＡ含有製品（ステビア抽出物）である。 Such a Stevia extract can be prepared by extracting Stevia leaves or stems as a raw material and further purifying it if necessary, but it can be easily obtained commercially. Examples of commercially available stevia extract include "Rebaudio J-100" and "Rebaudio AD" (all of which are manufactured by Morita Chemical Industry Co., Ltd.). These products are products containing rebaudioside A (stevia extract) containing 90% by mass or more of rebaudioside A.
（スクラロース）
スクラロース（登録商標）（化学名: 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside）は、ショ糖（砂糖）の約６００倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分である。水に溶けやすく、安定性に優れているため、甘味料としてだけでなく、従来より広く様々な用途で食品に使用されている成分である。ちなみにスクラロースの甘味の閾値は約５ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から市販されている。
(Sucralose)
Sucralose (registered trademark) (Chemical name: 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside) is about the equivalent of sucrose (sugar). It is a sweet component known to have a sweetness of 600 times. Since it is easily soluble in water and has excellent stability, it is a component not only used as a sweetener but also widely used in foods for various purposes. By the way, the threshold of sweetness of sucralose is about 5 ppm. It is commercially available and is commercially available from, for example, San-Ei Gen FFI Corporation.
（アスパルテーム）
アスパルテーム（化学名：N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester）は、ショ糖（砂糖）の１００〜２００倍の甘味度を有するアミノ酸に由来する甘味成分であり、フェニルアラニンのメチルエステルと、アスパラギン酸とがペプチド結合した構造を持つジペプチドのメチルエステルである。ちなみにアスパルテームの甘味の閾値は約２８ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば味の素株式会社から市販されている。
(Aspartame)
Aspartame (chemical name: N- (L-α-Aspartyl) -L-phenylalanine, 1-methyl ester) is a sweet component derived from an amino acid having a sweetness of 100 to 200 times that of sucrose (sugar), It is a diester methyl ester having a structure in which phenylalanine methyl ester and aspartic acid form a peptide bond. By the way, the threshold of sweetness of aspartame is about 28 ppm. It is commercially available, for example, it is commercially available from Ajinomoto Co., Inc.
（アセスルファムカリウム）
アセスルファムカリウムは、6-メチル-1,2,3-オキサチアジン-4(3H)-オン-2,2-ジオキシド（6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one 2,2-dioxide) のカリウム塩であり、ショ糖（砂糖）の２００倍もの甘味度を有する高甘味度甘味料である。ちなみにアセスルファムカリウムの甘味の閾値は約１５ｐｐｍである。これは商業的に入手することができ、例えば「サネット」という商品名でがＭＣフーズスペシャリティー株式会社から市販されている。
(Acesulfame potassium)
Acesulfame potassium is 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4 (3H) -one-2,2-dioxide (6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4 (3H) -one 2,2 -dioxide) is a potassium salt and is a high-potency sweetener having a sweetness of 200 times that of sucrose (sugar). By the way, the threshold of sweetness of acesulfame potassium is about 15 ppm. It is commercially available, for example, under the tradename "SANNET" from MC Foods Specialty KK.
（本寒天臭マスキング剤）
本寒天臭マスキング剤は、前述するラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を含有するものであればよく、１種単独で含有するものであっても、また２種以上を組み合わせて含有するものであってもよい。なお、本寒天臭マスキング剤に含まれるラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム又は／及びアセスルファムカリウムの割合は、寒天または寒天を含有する可食性組成物に添加配合することで、寒天臭を抑制するという目的に適うものであればよく、その限りにおいて、１００質量％を限度として適宜設定することができる。
(This agar odor masking agent)
The agar odor masking agent may be any one as long as it contains at least one selected from the group consisting of the extract of Lakhanka, the extract of Stevia, sucralose, aspartame and potassium acesulfame described above. They may be contained, or may be contained in combination of two or more kinds. Incidentally, the ratio of the swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame or / and acesulfame potassium contained in the present agar odor masking agent is added to the agar or an edible composition containing agar to add the agar odor. As long as it is suitable for the purpose of suppressing, it can be appropriately set within the limit of 100% by mass.
２種以上を組み合わせる態様として、好ましくはラカンカ抽出物とステビア抽出物とが少なくとも含まれる組み合わせを例示することができる。ラカンカ抽出物とステビア抽出物との併用に用いるラカンカ抽出物及びステビア抽出物は、前述の通りである。ラカンカ抽出物として、好ましくはモグロシドＶの含有量が３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上のものを用い、またステビア抽出物として好ましくは、レバウディオサイドＡの含有量が９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上のものである。このように、ラカンカ抽出物とステビア抽出物とを併用することで、ステビア抽出物を単独で使用する場合に生じ得るステビア抽出物特有の味質（苦味、後引き感）を抑えながらも、寒天臭マスキング作用を有する組成物を得ることができる。なお、ラカンカ抽出物とステビア抽出物との配合比は、本発明の効果を奏することを限度として特に制限されない。一例を挙げると、本寒天臭マスキング剤に含まれるレバウディオサイドＡとモグロシドＶとの配合比が質量比（以下、同じ）で５０：５０〜９９：１となるような組み合わせを挙げることができる。配合比はこの範囲で適宜設定することができ、例えば６０：４０〜９９：１、７０：３０〜９９：１、８０：２０〜９９：１、または９０：１０〜９９：１の範囲を例示することができる。 As an embodiment in which two or more kinds are combined, preferably, a combination containing at least a swingle extract and a stevia extract can be exemplified. The swingle extract and stevia extract used in combination with the swingle extract and the stevia extract are as described above. As the swingle extract, one having a mogroside V content of preferably 30% by mass or more, preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more is used, and the stevia extract is preferably rebaudioside A. Is 90% by mass or more, preferably 95% by mass or more. In this way, by using the Rakanka extract and the Stevia extract in combination, while suppressing the taste qualities (bitterness, aftertaste) peculiar to the Stevia extract that may occur when the Stevia extract is used alone, the agar A composition having an odor masking action can be obtained. The blending ratio of the swingle extract and the stevia extract is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited. An example is a combination in which the compounding ratio of rebaudioside A and mogroside V contained in the present agar odor masking agent is 50:50 to 99: 1 in terms of mass ratio (hereinafter the same). it can. The compounding ratio can be appropriately set within this range, and for example, the range of 60:40 to 99: 1, 70:30 to 99: 1, 80:20 to 99: 1, or 90:10 to 99: 1 is exemplified. can do.
本寒天臭マスキング剤は、寒天または寒天含有可食性組成物の寒天臭を抑制するために用いられる。その形態を問わないが、粉末状、顆粒状、タブレット状、およびカプセル剤状などの固体の形態、ならびにシロップ状、乳液状、液状、およびジェル状などの半固体または液体の形態を有することができる。また一剤の形態のほか、二剤の形態（例えば、ラカンカ抽出物を含有する製剤とステビア抽出物を含有する製剤との組み合わせ物など）を有するものであってもよい。 The present agar odor masking agent is used for suppressing agar odor of agar or an edible composition containing agar. It may have any form, but may have a solid form such as powder, granules, tablets, and capsules, and a semisolid or liquid form such as syrup, emulsion, liquid, and gel. it can. In addition to one drug form, it may have two drug forms (for example, a combination of a formulation containing a swingle extract and a formulation containing a stevia extract).
本寒天臭マスキング剤は、本発明の効果を妨げないことを限度として、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を製剤形態に調製する際に、その形態に応じて、飲食品に配合可能な担体（基剤）や添加剤を適宜配合することもできる。かかる担体や添加剤としては、本寒天臭マスキング剤の作用効果に影響を与えない範囲で、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖などのオリゴ糖類；デキストリン、セルロース、アラビアガム、およびでん粉（コーンスターチ等）などの多糖類；および水などの溶媒を挙げることができる。また本寒天臭マスキング剤の作用効果に悪影響を与えないことを限度として、乳糖、ブドウ糖、果糖、砂糖、果糖ブドウ糖液糖などの糖；ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、還元パラチノースなどの糖アルコール類などの糖類を配合することもできる。さらに本寒天臭マスキング剤の作用効果に悪影響を与えない範囲で、飲食品に通常使用されるような色素、または防腐剤などを配合することもできる。 This agar odor masking agent is used to prepare at least one selected from the group consisting of swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame potassium in the form of a drug, as long as it does not impair the effects of the present invention. In addition, depending on the form, a carrier (base) and additives that can be incorporated into foods and drinks can be appropriately incorporated. Such carriers and additives include oligosaccharides such as isomaltooligosaccharides, galactooligosaccharides and fructooligosaccharides; dextrin, cellulose, gum arabic, and starch (corn starch etc.) as long as they do not affect the action and effect of the present agar odor masking agent. A) and a solvent such as water. In addition, sugars such as lactose, glucose, fructose, sugar, and fructose-fructose corn syrup; sorbitol, erythritol, lactitol, maltitol, mannitol, xylitol, reduced palatinose, provided that the action and effect of the agar odor masking agent is not adversely affected. It is also possible to blend sugars such as sugar alcohols. Further, dyes or preservatives which are usually used in foods and drinks may be added within a range that does not adversely affect the action and effect of the present agar odor masking agent.
本寒天臭マスキング剤の寒天または寒天含有可食性組成物（以下、これを単に「可食性組成物」と称する場合がある）に対する使用量としては、本寒天臭マスキング剤の主成分である甘味成分に起因する甘味を考慮して、目的に応じて選択設定することができる。例えば、前述するように、モグロシドＶの甘味度はショ糖の３００倍、レバウディオサイドＡの甘味度はショ糖の３００〜４５０倍、スクラロースの甘味度はショ糖の６００倍、アスパルテームの甘味度はショ糖の１００〜２００倍、アセスルファムＫの甘味度はショ糖の２００倍であり、また配合比が５０：５０〜９９：１のレバウディオサイドＡとモグロシドＶの混合物の甘味度はショ糖の３００〜４５０倍である。このため、例えば、本寒天臭マスキング剤を、寒天または寒天含有可食性組成物に対して、寒天臭を抑制するだけでなく甘味付与を目的として配合する場合は、本寒天臭マスキング剤の甘味成分を甘味を発揮する量（甘味の閾値以上の量）で配合することが好ましい。具体的には、例えばモグロシドＶの配合量としては０.００２質量％以上、レバウディオサイドＡの配合量としては０.００２質量％以上、スクラロースの配合量としては０.００１質量％以上、アスパルテームの配合量としては０.００６質量％以上、またはアセスルファムＫの配合量としては０.００３質量％以上となるような範囲で適宜調整することができる。また本寒天臭マスキング剤がレバウディオサイドＡとモグロシドＶとの配合比が５０：５０〜９９：１のラカンカ抽出物とステビア抽出物の混合物である場合、レバウディオサイドＡとモグロシドＶの合計量が全体の０．００２質量％以上になるように、最終の寒天または寒天含有可食性組成物に対して配合することができる。一方、本寒天臭マスキング剤を、寒天または寒天含有可食性組成物に対して、寒天臭を抑制するだけで、甘味付与を目的としないで配合する場合は、本寒天臭マスキング剤の甘味成分を甘味を呈さない量（甘味の閾値以下の量）で配合する。具体的には、モグロシドＶの配合量としては０.００２質量％未満、レバウディオサイドＡの配合量としては０.００２質量％未満、スクラロースの配合量としては０.００１質量％未満、アスパルテームの配合量としては０.００６質量％未満、またはアセスルファムＫの配合量としては０.００３質量％未満となるような範囲で適宜調整することができる。また本寒天劣化臭マスキング剤がレバウディオサイドＡとモグロシドＶとの配合比が５０：５０〜９９：１のラカンカ抽出物とステビア抽出物の混合物である場合、レバウディオサイドＡとモグロシドＶの合計量が全体の０．００２質量％未満になるように、最終の寒天または寒天含有可食性組成物に対して配合することができる。なお、実際の甘味の閾値（認知閾値）は、適用する寒天または寒天含有可食性組成物毎に個別に設定することが好ましく、閾値の設定は極限法に従って行うことが好ましい。 The amount of the present agar odor masking agent to be used with respect to agar or an edible composition containing agar (hereinafter, this may be simply referred to as “edible composition”) is the sweetness component which is the main component of the present agar odor masking agent. It can be selected and set according to the purpose in consideration of the sweetness caused by. For example, as described above, mogroside V has a sweetness of 300 times that of sucrose, rebaudioside A has a sweetness of 300 to 450 times that of sucrose, sucralose has a sweetness of 600 times that of sucrose, and aspartame has a sweetness of 300 times. The degree of sweetness is 100 to 200 times that of sucrose, the sweetness of acesulfame K is 200 times that of sucrose, and the sweetness of a mixture of rebaudioside A and mogroside V at a mixing ratio of 50:50 to 99: 1 is sweet. It is 300 to 450 times that of sucrose. Therefore, for example, when the present agar odor masking agent is added to agar or an agar-containing edible composition for the purpose of imparting sweetness as well as suppressing agar odor, the sweetness component of the present agar odor masking agent Is preferably blended in an amount that exerts sweetness (amount equal to or greater than the sweetness threshold value). Specifically, for example, the content of mogroside V is 0.002 mass% or more, the content of rebaudioside A is 0.002 mass% or more, and the content of sucralose is 0.001 mass% or more, The amount of aspartame may be adjusted to 0.006% by mass or more, or the amount of Acesulfame K may be adjusted to 0.003% by mass or more. Further, when the agar odor masking agent is a mixture of a Lakanca extract and a stevia extract having a compounding ratio of rebaudioside A and mogroside V of 50:50 to 99: 1, rebaudioside A and mogroside V It can be added to the final agar or the agar-containing edible composition so that the total amount is 0.002% by mass or more based on the whole. On the other hand, when the present agar odor masking agent is added to the agar or the agar-containing edible composition only for suppressing the agar odor and not for the purpose of imparting sweetness, the sweetener component of the present agar odor masking agent is used. It is mixed in such an amount that does not exhibit sweetness (amount below the sweetness threshold value). Specifically, the amount of mogroside V is less than 0.002% by mass, the amount of rebaudioside A is less than 0.002% by mass, the amount of sucralose is less than 0.001% by mass, aspartame Can be appropriately adjusted within a range such that the compounding amount of Acesulfame K is less than 0.006% by mass or the compounding amount of Acesulfame K is less than 0.003% by mass. Further, when the agar-deteriorating odor masking agent is a mixture of a Lakhanka extract and a stevia extract having a compounding ratio of rebaudioside A and mogroside V of 50:50 to 99: 1, rebaudioside A and mogroside V are included. Can be added to the final agar or agar-containing edible composition so that the total amount thereof is less than 0.002% by mass. The actual sweetness threshold (cognitive threshold) is preferably set individually for each agar or agar-containing edible composition to be applied, and the threshold is preferably set according to the limit method.
本発明において「寒天臭」とは寒天に起因する臭いを意味し、海藻臭及び経時的に生じる劣化臭が含まれる。特に、本発明が対象とする寒天臭は、寒天を用いて調製される飲食物（寒天含有可食性組成物）について経時的に生じる劣化臭である。臭いには、鼻で直接感じる臭い臭い（オルソネーザルアロア）と、口に含んだとき、または飲み込んだときに、喉の奥から鼻腔内で感じる臭い（レトロネーザルアロア）の２種類がある。本発明で対象とする寒天臭は、いずれも対象とするが、好ましくは寒天を用いて調製される飲食物を口に含んだとき、または飲み込んだときに、喉の奥から鼻腔内で感じる臭い（レトロネーザルアロア）である。また本発明において、寒天臭を「抑制」または「マスキング」するとは、前述する寒天臭を消失することに限定されるものではなく、臭いの強さを減弱（低減）することを包含する意味である。つまり、「寒天臭抑制」または「寒天臭マスキング」とは、寒天または寒天含有可食性組成物に寒天臭マスキング剤を添加することにより、得られた寒天または寒天含有可食性組成物の寒天臭が、添加前の寒天または寒天含有可食性組成物の寒天臭と比較して減弱（低減）したと感じさせる作用効果である。こうした作用効果は、通常、訓練された専門パネルによる官能試験によって評価判定することができる。具体的には、対象とする寒天を含む可食性組成物に寒天臭マスキング剤（候補物を含む）を添加した場合に、添加する前の寒天含有可食性組成物の寒天臭と比較して、その寒天臭が低減したと感じられる場合には、当該寒天臭マスキング剤（候補物）は、本発明の寒天臭マスキング剤（本寒天臭マスキング剤）に該当すると判断することができる。 In the present invention, the “agar odor” means a odor caused by agar, and includes seaweed odor and deteriorated odor that occurs over time. In particular, the agar odor targeted by the present invention is a deteriorated odor that occurs over time for food and drink prepared using agar (edible agar-containing composition). There are two types of odor: the odor that you feel directly with your nose (Orthonasal aloa) and the odor that you feel in your nose from the back of your throat when contained in your mouth or swallowed. .. The agar odor targeted by the present invention is intended for all, but preferably when the food or drink prepared using agar is contained in the mouth or swallowed, the odor felt in the nose from the back of the throat. (Retro Nazar Aroa). Further, in the present invention, “suppressing” or “masking” the agar odor is not limited to eliminating the agar odor described above, and means reducing (reducing) the intensity of the odor. is there. That is, "agar odor suppression" or "agar odor masking" means that the agar odor of the obtained agar or agar-containing edible composition is obtained by adding an agar odor masking agent to the agar or agar-containing edible composition. , The effect of making the agar or the edible composition containing agar containing the agar odor feel weaker (reduced) than the agar odor before addition. Such effects can usually be evaluated and judged by a sensory test by a trained professional panel. Specifically, when an agar odor masking agent (including a candidate) is added to the edible composition containing the target agar, in comparison with the agar odor of the agar-containing edible composition before addition, When it is felt that the agar odor is reduced, it can be determined that the agar odor masking agent (candidate) corresponds to the agar odor masking agent of the present invention (present agar odor masking agent).
（II）本寒天、及びその製造方法
本発明の寒天（以下、これを「本寒天」と称する）は、前述する本寒天臭マスキング剤を含有する寒天（寒天製品）である。当該本寒天は、最終の寒天製品に本寒天臭マスキング剤が含まれていればよく、その限りにおいて、その製造方法は特に制限されない。好ましくは寒天製造の最終工程（乾燥または粉砕）またはその後に本寒天臭マスキング剤を添加配合することで調製することができる。なお、以下、本寒天臭マスキング剤を配合する対象の寒天、つまり本寒天臭マスキング剤を配合する前の寒天を「被寒天」とも称する。本寒天には、粉末寒天、フレーク寒天、固形寒天、角寒天及び糸寒天等の形態の寒天が含まれるが、好ましくは水浸けや裏ごしが不要で、可食性組成物の製造に際してそのまま使用される粉末寒天、フレーク寒天、及び固形寒天である。本寒天は、好ましくは飲食品などの口腔用または経口用組成物に添加配合して用いられる食用寒天である。
(II) Main Agar and Method for Producing the Same The agar of the present invention (hereinafter referred to as “main agar”) is an agar (agar product) containing the aforementioned agar odor masking agent. As long as the final agar product contains the present agar odor masking agent, the method for producing the present agar is not particularly limited as long as it is the same. Preferably, it can be prepared by the final step of agar production (drying or crushing) or after that, by adding and blending the agar odor masking agent. Hereinafter, the agar to which the present agar odor masking agent is added, that is, the agar before the addition of the present agar odor masking agent is also referred to as “agar to be agar”. The agar includes agar in the form of powder agar, flake agar, solid agar, kaku agar, thread agar, etc., but preferably does not require water immersion or lining and is used as it is when producing an edible composition. Powder agar, flake agar, and solid agar. The present agar is edible agar which is preferably used by adding to and blending with oral or oral compositions such as foods and drinks.
被寒天に対する本寒天臭マスキング剤の配合割合は、これを配合することによって調製される本寒天が、本発明の効果を奏し、また本発明の目的のために使用できるものであればよく、その限りにおいて特に制限されない。本寒天の使用濃度や被寒天に配合する本寒天臭マスキング剤の種類によって異なるが、例えば飲食物（水を含む）に０．００５〜５質量％濃度で溶解して使用する寒天の場合、本寒天中における本寒天臭マスキング剤の割合としては、制限されないものの、以下を例示することができる：
・本寒天臭マスキング剤がラカンカ抽出物または／およびステビア抽出物である場合：
本寒天中のモグロシドＶまたは／およびレバウディオサイドＡの総濃度として０．００００５〜０．５質量％
・本寒天臭マスキング剤がスクラロースである場合：
本寒天中のスクラロースの濃度として０．００００５〜０．５質量％
・本寒天臭マスキング剤がアスパルテームである場合：
本寒天中のアスパルテームの濃度として０．００００５〜０．５質量％
・本寒天臭マスキング剤がアセスルファムＫである場合：
本寒天中のアセスルファムＫの濃度として０．００００５〜０．５質量％
The mixing ratio of the present agar odor masking agent with respect to the agar is such that the present agar prepared by blending the agar has the effects of the present invention and can be used for the purpose of the present invention. There is no particular limitation to the extent. Depending on the concentration of the agar used and the type of the agar odor masking agent to be added to the agar, for example, in the case of agar to be used by dissolving it in food and drink (including water) at a concentration of 0.005 to 5 mass%, The proportion of the present agar odor masking agent in agar is not limited, but the following can be exemplified:
・ When the agar odor masking agent is swingle extract or / and stevia extract:
The total concentration of mogroside V or / and rebaudioside A in the present agar is 0.00005 to 0.5% by mass.
・ When the agar odor masking agent is sucralose:
The concentration of sucralose in this agar is 0.00005 to 0.5 mass%
・ When the agar odor masking agent is aspartame:
The concentration of aspartame in this agar is 0.00005 to 0.5 mass%
・ When this agar odor masking agent is Acesulfame K:
The concentration of acesulfame K in this agar is 0.00005 to 0.5 mass%
斯くして調製される本寒天は、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムＫよりなる群から選択される少なくとも１種を含む本寒天臭マスキング剤を含有していることで、これらをいずれも含有しない寒天（配合前の被寒天）と比較して寒天臭が抑制（マスキング）されてなることを特徴とする。 The agar thus prepared contains the agar odor masking agent containing at least one selected from the group consisting of swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame K. It is characterized in that the agar odor is suppressed (masked) as compared with agar containing none of these (agar to be mixed before mixing).
寒天について寒天臭が抑制（マスキング）されているか否かは、本寒天臭マスキング剤が配合された寒天（被験寒天）の寒天臭を、本寒天臭マスキング剤が配合されていない以外は前記被験組成物と同じ方法で製造される寒天（比較寒天）の寒天臭と比較することで評価することができる。なお、この評価は、制限されないものの、被験寒天または比較寒天を用いて試験食（例えば、ゼリー食品）を調製し、それを訓練された専門パネルによる官能試験により食べ比べることで実施することができる。こうした評価において、比較寒天と比較して被験寒天のほうが寒天臭が低減している場合に、被験寒天について本寒天臭マスキング剤の配合により寒天臭が抑制（マスキング）されていると判断することができる。 For agar, whether or not the agar odor is suppressed (masked) is determined by the test composition except that the agar odor of the agar (test agar) containing the agar odor masking agent is not included in the agar odor of the agar. It can be evaluated by comparing it with the agar odor of agar (comparative agar) produced by the same method as the product. Although not limited, this evaluation can be carried out by preparing a test meal (for example, jelly food) using test agar or comparative agar and eating and comparing it by a sensory test by a trained specialized panel. .. In such evaluation, when the agar odor of the test agar is lower than that of the comparative agar, it may be judged that the agar odor of the test agar is suppressed (masked) by the blending of the agar odor masking agent. it can.
このように、本寒天臭マスキング剤を添加配合するという簡便な方法により寒天の海藻臭や経時的に生じる劣化臭（寒天臭）を抑制することができ、それによって、寒天を飲食物を始めとする口腔用または経口用組成物（可食性組成物）の製造に使用した場合でも、寒天臭によって可食性組成物の風味が損なわれるといった問題を事前に解消することが可能になる。 In this way, it is possible to suppress the seaweed odor of agar and the deterioration odor that occurs over time (agar odor) by a simple method of adding and blending the present agar odor masking agent, and thereby, the agar can be used for foods and drinks. Even when the composition is used for producing an oral or oral composition (edible composition), it is possible to eliminate in advance the problem that the agar odor impairs the flavor of the edible composition.
（III）本寒天含有可食性組成物、及びその製造方法
本発明の可食性組成物（以下、「本可食性組成物」とも称する）は、寒天に加えて、前述する本寒天臭マスキング剤を含有する可食性組成物である。当該本可食性組成物は、寒天を含む可食性組成物に本寒天臭マスキング剤を添加配合することで調製することができる。以下、本寒天臭マスキング剤を配合する対象の可食性組成物（つまり本寒天臭マスキング剤を配合する前の可食性組成物）を「被可食性組成物」とも称する。また本可食性組成物は、寒天として前述する本寒天を用いることで調製することもできる。
(III) The present agar-containing edible composition, and a method for producing the same. The edible composition of the present invention (hereinafter, also referred to as “the present edible composition”) contains the agar odor masking agent described above in addition to agar. It is an edible composition containing. The present edible composition can be prepared by adding the present agar odor masking agent to an edible composition containing agar. Hereinafter, the edible composition to which the present agar odor masking agent is added (that is, the edible composition before the present agar odor masking agent is added) is also referred to as an "edible composition". The edible composition can also be prepared by using the above-mentioned agar as the agar.
本発明が対象とする被可食性組成物は、具体的にはゲル状の口腔用または経口用組成物であり、例えば飲食品、経口医薬品、口腔用医薬品、歯磨きや洗口液などのオーラルケア製品（医薬品または医薬部外品を含む）を挙げることができる。これらには甘味を有する組成物及び甘味を有しない組成物のいずれもが含まれる。好ましくは飲食品である。 The edible composition targeted by the present invention is specifically a gel oral or oral composition, for example, oral care such as food and drink, oral medicine, oral medicine, toothpaste and mouthwash. Mention may be made of products, including pharmaceuticals or quasi drugs. These include both sweet and non-sweet compositions. Food and drink are preferred.
飲食品としては、ゲル状を有するものが挙げられる。制限されないものの、具体的に、ゲル状飲料またはゲル化物を含む飲料；まんじゅう、その他種々の和菓子；パイ、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、チョコレート、チョコレート菓子、キャラメル、キャンディー、チューインガム、ゼリー、その他種々の洋菓子；ヨーグルト、プリン、ババロア等の乳製品；飴；チューインガムや風船ガムなどのガム類；アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベット、その他種々の氷菓；フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、その他種々のペースト類；ソース、ドレッシング、その他種々の調味料類を挙げることができる。 Examples of the food and drink include those having a gel form. Although not limited, specifically, a gelled beverage or a beverage containing a gelled product; steamed buns and various other types of Japanese confectionery; pies, butter cream, custard cream, cream puff, chocolate, chocolate confectionery, caramel, candy, chewing gum, jelly, and various other types. Western confectionery; dairy products such as yogurt, pudding, bavarois; candy; gums such as chewing gum and bubble gum; ice cream, ice candy, sorbet, and other various frozen desserts; flower paste, peanut paste, fruit paste, and other various pastes Kinds; Sauces, dressings, and various other seasonings can be mentioned.
また経口医薬品としては、ドリンク剤、顆粒剤、錠剤、およびカプセル剤等を、口腔用医薬品としては、スプレー剤、軟膏剤、パスタ剤等を、またオーラルケア製品としては、練り歯磨き、口中洗浄剤、および口臭除去剤などを挙げることができる。 Oral medicines include drinks, granules, tablets, and capsules, oral medicines include sprays, ointments, and pasta preparations, and oral care products include toothpaste and mouthwash. , And a breath odor remover.
被可食性組成物に対する本寒天臭マスキング剤の配合割合は、これを配合することによって調製される本可食性組成物が、本発明の効果を奏するものであればよく、その限りにおいて特に制限されない。配合する本寒天臭マスキング剤の種類によって異なるが、例えば被可食性組成物にラカンカ抽出物または／およびステビア抽出物を配合して本可食性組成物を調製する場合、本可食性組成物中のラカンカ抽出物または／およびステビア抽出物の含有量は、モグロシドＶまたは／およびレバウディオサイドＡの総濃度に換算して５ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは１０ｐｐｍ以上を例示することができる。上限は特に制限されないが、ラカンカ抽出物または／およびステビア抽出物を甘味を呈さない量で使用する場合は、甘味の閾値以下になるように調整することが好ましい。実際の甘味の閾値（認知閾値）は、適用する寒天含有可食性組成物毎に個別に設定することが好ましく、閾値の設定は極限法に従って行うことができる。また、一般にモグロシドＶは２０ｐｐｍ、レバウディオサイドＡは２０ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。ラカンカ抽出物または／およびステビア抽出物を甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば本可食性組成物中のラカンカ抽出物または／およびステビア抽出物の総濃度が７５０ｐｐｍ以下になるように調整することができる。また、被可食性組成物にスクラロースを配合して本可食性組成物を調製する場合、本可食性組成物中のスクラロースの含有量としては３ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは１０ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、スクラロースを甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）以下で調整することが好ましい。また、一般にスクラロースは濃度が５ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。スクラロースを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば本可食性組成物中のスクラロースの濃度が５００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。また、被可食性組成物にアスパルテームを配合して本可食性組成物を調製する場合、本可食性組成物中のアスパルテームの含有量としては１０ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは２０ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、アスパルテームを甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）以下で調整することが好ましい。また、一般にアスパルテームは濃度が２８ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。アスパルテームを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば本可食性組成物中のアスパルテームの濃度が１５００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。さらに被可食性組成物にアセスルファムＫを配合して本可食性組成物を調製する場合、本可食性組成物中のアセスルファムＫの含有量としては１０ｐｐｍ以上の範囲を例示することができる。好ましくは１５ｐｐｍ以上を例示することができる。なお、上限は特に制限されないが、アセスルファムＫを甘味を呈さない量で使用する場合は、前記と同様に甘味の閾値（認知閾値）以下で調整することが好ましい。また、一般にアセスルファムＫは濃度が１５ｐｐｍを超えると甘味を呈するようになるため、これを基準とすることもできる。アセスルファムＫを甘味を呈する量で使用する場合は、前記量に拘泥されることなく上限値を設定することができる。この場合でも、例えば本可食性組成物中のアセスルファムＫの濃度が４００ｐｐｍ以下になるように調整することができる。なお、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテームまたは／及びアセスルファムＫは、本可食性組成物の製造過程の任意の段階で添加することができる。 The mixing ratio of the present agar odor masking agent with respect to the edible composition may be such that the present edible composition prepared by blending the same exerts the effect of the present invention, and is not particularly limited in that regard. .. Depending on the type of the present agar odor masking agent to be mixed, for example, when the present edible composition is prepared by adding a swingle extract or / and a stevia extract to an edible composition, when the present edible composition contains The content of the swingle extract or / and the stevia extract can be exemplified by a range of 5 ppm or more in terms of the total concentration of mogroside V or / and rebaudioside A. It is preferably 10 ppm or more. The upper limit is not particularly limited, but when the swingle extract or / and the stevia extract are used in an amount that does not exhibit sweetness, it is preferable to adjust the sweetness to a threshold value of sweetness or less. The actual sweetness threshold value (cognitive threshold value) is preferably set individually for each agar-containing edible composition to be applied, and the threshold value can be set according to the limit method. In addition, mogroside V generally has a sweetness when it exceeds 20 ppm and rebaudioside A exceeds 20 ppm, so that it can be used as a reference. When the swingle extract or / and stevia extract is used in a sweetening amount, the upper limit can be set without being bound by the above amount. Even in this case, for example, the total concentration of swingle extract or / and stevia extract in the present edible composition can be adjusted to be 750 ppm or less. When sucralose is mixed with the edible composition to prepare the edible composition, the content of sucralose in the edible composition may be 3 ppm or more. It is preferably 10 ppm or more. The upper limit is not particularly limited, but when sucralose is used in an amount that does not exhibit sweetness, it is preferable to adjust it below the sweetness threshold value (cognitive threshold value) as described above. In addition, sucralose generally exhibits sweetness when the concentration exceeds 5 ppm, so this can be used as a reference. When sucralose is used in a sweetening amount, the upper limit can be set without being bound by the above amount. Even in this case, for example, the concentration of sucralose in the present edible composition can be adjusted to be 500 ppm or less. When aspartame is mixed with the edible composition to prepare the present edible composition, the content of aspartame in the present edible composition may be 10 ppm or more. It is preferably 20 ppm or more. The upper limit is not particularly limited, but when aspartame is used in an amount that does not exhibit sweetness, it is preferable to adjust it below the sweetness threshold value (cognitive threshold value) as described above. In addition, aspartame generally exhibits sweetness when the concentration exceeds 28 ppm, so that it can be used as a reference. When aspartame is used in a sweetening amount, the upper limit can be set without being bound by the above amount. Even in this case, for example, the concentration of aspartame in the edible composition can be adjusted to 1500 ppm or less. Furthermore, when Acesulfame K is mixed with an edible composition to prepare the present edible composition, the content of Acesulfame K in the present edible composition may be 10 ppm or more. It is preferably 15 ppm or more. The upper limit is not particularly limited, but when Acesulfame K is used in an amount that does not exhibit sweetness, it is preferable to adjust it below the sweetness threshold value (cognitive threshold value) as described above. Further, in general, Acesulfame K has a sweetness when the concentration exceeds 15 ppm, and therefore it can be used as a reference. When Acesulfame K is used in a sweetening amount, the upper limit can be set without being bound by the above amount. Even in this case, for example, the concentration of acesulfame K in the present edible composition can be adjusted to 400 ppm or less. In addition, the swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame or / and acesulfame K can be added at any stage in the production process of the present edible composition.
斯くして調製される本可食性組成物は、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムＫよりなる群から選択される少なくとも１種を含む本寒天臭マスキング剤を含有することで、これらをいずれも含有しない可食性組成物（配合前の被可食性組成物）と比較して寒天臭が抑制（マスキング）されてなることを特徴とする。 The edible composition thus prepared contains the agar odor masking agent containing at least one selected from the group consisting of swingle extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame K. The agar odor is suppressed (masked) as compared with an edible composition containing neither of these (edible composition before compounding).
可食性組成物について寒天臭が抑制(マスキング)されているか否かは、寒天臭マスキング剤が配合された可食性組成物（被験組成物）の寒天臭を、寒天臭マスキング剤が配合されていない以外は前記被験組成物と同じ組成の可食性組成物（比較組成物）の寒天臭と比較することで評価することができる。この評価において、比較組成物と比較して被験組成物のほうが寒天臭が減弱（低減）している場合に、被験組成物について本寒天臭マスキング剤の配合により寒天臭が抑制（マスキング）されていると判断することができる。寒天臭のうち、とくに経時的に生じる（または増悪する）劣化臭の抑制（マスキング）効果を評価する場合は、前記被験組成物及び比較組成物を一定期間保存した後に、上記の官能評価を実施する。この場合、制限されないものの、後述する実施例の記載に従って評価することもできる。 Whether or not the agar odor of the edible composition is suppressed (masked) is determined by comparing the agar odor of the edible composition (test composition) containing the agar odor masking agent with that of the agar odor masking agent. Other than the above, it can be evaluated by comparing with the agar odor of an edible composition (comparative composition) having the same composition as the test composition. In this evaluation, when the agar odor of the test composition is reduced (reduced) as compared with the comparative composition, the agar odor of the test composition is suppressed (masked) by the incorporation of the agar odor masking agent. You can determine that When evaluating the effect of suppressing (masking) the deterioration odor of agar odor that occurs (or worsens) over time, the sensory evaluation described above is performed after the test composition and the comparative composition are stored for a certain period of time. To do. In this case, although not limited, the evaluation can be performed according to the description in Examples described later.
このように、本寒天臭マスキング剤を添加配合するという簡便な方法で、被可食性組成物の寒天臭を抑制（マスキング）することができ、その結果、寒天臭が消失または低減した本可食性組成物を調製し提供することができる。 Thus, the agar odor of the edible composition can be suppressed (masked) by a simple method of adding and blending the agar odor masking agent, and as a result, the agar odor disappeared or reduced. The composition can be prepared and provided.
（IV）寒天または寒天含有可食性組成物の寒天臭マスキング方法
本発明の寒天または寒天含有可食性組成物の寒天臭マスキング方法は、上記（II）で説明した被寒天または上記（III）で説明した被可食性組成物に、前述するラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムＫよりなる群から選択される少なくとも１種を添加配合することによって実施することができる。ここでは、被寒天及び被可食性組成物を総称して「被対象組成物」と称する。ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びアセスルファムＫは、被対象組成物に対するそれらの配合割合を含めて、前記（Ｉ）〜（III）で説明した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。また被対象組成物も前記（II）及び（III）で説明した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。
(IV) Method for masking agar odor of agar or edible composition containing agar The method for masking agar odor of an agar or edible composition containing agar of the present invention is described in the agar described in (II) above or in (III) above. It can be carried out by adding to the above-mentioned edible composition at least one selected from the group consisting of the extract of swingle root extract, stevia extract, sucralose, aspartame, and acesulfame K. Here, the agar and the edible composition are collectively referred to as the “subject composition”. The swingle extract, the stevia extract, the sucralose, the aspartame, and the acesulfame K are as described in the above (I) to (III), including their compounding ratios with respect to the composition to be treated. Can be used for. The composition to be treated is also as described in the above (II) and (III), and the above description can be incorporated herein.
被対象組成物について、それにラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、又は／及びアセスルファムＫ（以下、「ラカンカ抽出物等」と略称する）を配合することで寒天臭が抑制（マスキング）されたか否かは、ラカンカ抽出物等が配合された寒天及び寒天含有可食性組成物（被験組成物）の寒天臭を、ラカンカ抽出物等が配合されていない以外は前記被験組成物と同じ組成の寒天及び寒天含有可食性組成物（比較組成物）の寒天臭と比較することで評価することができる。この評価において、比較組成物と比較して被験組成物のほうが寒天臭が減弱（低減）している場合に、被験組成物についてラカンカ抽出物等の配合により寒天臭が抑制（マスキング）されていると判断することができる。 The agar odor is suppressed (masked) by blending the target composition with a swingle extract, a stevia extract, sucralose, aspartame, and / or acesulfame K (hereinafter, abbreviated as "swingle extract etc."). Whether or not the agar odor of the agar and the agar-containing edible composition containing the swingle extract and the like (test composition) has the same composition as the test composition except that the swingle extract and the like are not added. It can be evaluated by comparing with the agar odor of the agar and the edible composition containing agar (comparative composition). In this evaluation, when the agar odor of the test composition is reduced (reduced) as compared with the comparative composition, the agar odor of the test composition is suppressed (masked) by the combination of swingle extract and the like. Can be determined.
このように、ラカンカ抽出物等を配合するという簡便な方法により被対象組成物の寒天臭（経時的に生じるか増悪する劣化臭を含む）を抑制（マスキング）することができ、その結果、寒天臭が消失または減弱（低減）した寒天または寒天含有可食性組成物を調製し提供することができる。 In this way, the agar odor of the target composition (including the deteriorated odor that occurs over time or deteriorates) can be suppressed (masked) by the simple method of blending the swingle extract and the like, and as a result, the agar It is possible to prepare and provide an agar or an agar-containing edible composition in which the odor has disappeared or reduced (reduced).
なお、本明細書において、「含む」や「含有する」という用語には、「から実質的になる」及び「からなる」の意味が包含される。 In the present specification, the terms “including” and “containing” include the meanings of “consisting essentially of” and “consisting of”.
本発明の内容を以下の実験例や実施例を用いて具体的に説明する。しかし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。下記において、特に言及する場合を除いて、実験は大気圧及び常温条件下で行っている。また各実験例で採用したパネルは飲食品の味質の官能評価に従事し訓練して社内試験に合格した官能評価適格者である。また特に言及する場合を除いて、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。 The contents of the present invention will be specifically described with reference to the following experimental examples and examples. However, the present invention is not limited to these. In the following, unless otherwise stated, the experiments are performed under atmospheric pressure and normal temperature conditions. In addition, the panel adopted in each experimental example is a person qualified for sensory evaluation who has engaged in sensory evaluation of taste of food and drink, trained, and passed an in-house test. Unless otherwise specified, "%" means "mass%" and "parts" means "parts by mass".
以下の実験例に使用した原料は下記の通りである。
（1）ラカンカ抽出物
（1-1）サンナチュレ（登録商標）Ｍ５０（乾燥粉末製品、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）。羅漢果の生果実（未乾燥果実）を水で抽出した後、濾過して回収した水抽出液を脱色及び濃縮した後、スプレードライにより乾燥粉末としてモグロシドＶを５０％の割合で含むように調製された、ショ糖の約３００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
（1-2）サンナチュレ（登録商標）Ｍ３０（乾燥粉末製品、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）。羅漢果の生果実（未乾燥果実）を水で抽出した後、濾過して回収した水抽出液を脱色及び濃縮した後、スプレードライにより乾燥粉末としてモグロシドＶを３０％の割合で含むように調製された、ショ糖の約１５０倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
The raw materials used in the following experimental examples are as follows.
(1) Rakanka extract (1-1) Sannature (registered trademark) M50 (dry powder product, manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.). After extracting raw fruits (undried fruits) of Luohan fruit with water, the water extract recovered by filtration was decolorized and concentrated, and then spray-dried to prepare mogroside V as a dry powder at a ratio of 50%. Also, a high-intensity sweetener having a sweetness about 300 times that of sucrose.
(1-2) Sannature (registered trademark) M30 (dry powder product, manufactured by San-ei Gen FFI Co., Ltd.). After extracting the raw fruits (undried fruits) of Lokhan fruit with water, the water extract recovered by filtration was decolorized and concentrated, and then spray dried to prepare mogroside V as a dry powder at a ratio of 30%. Also, a high-potency sweetener having a sweetness about 150 times that of sucrose.
（2）ステビア抽出物
レバウディオＪ−１００（乾燥粉末製品、守田化学工業（株）製）。レバウディオサイドＡ ９５％以上含有品。ショ糖の約３００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(2) Stevia extract Rebaudio J-100 (dry powder product, Morita Chemical Industry Co., Ltd.). Rebaudioside A Contains 95% or more. A high-intensity sweetener having a sweetness about 300 times that of sucrose.
（3）ステビア抽出物とラカンカ抽出物の混合物
前記ステビア抽出物と前記ラカンカ抽出物（サンナチュレ（登録商標）Ｍ５０）とを９５：５（質量比）の割合で混合した組成物。ショ糖の約４００倍の甘味度を有する。
(3) Mixture of Stevia extract and swingle extract The composition obtained by mixing the stevia extract and swingle extract (Sannatule (registered trademark) M50) at a ratio of 95: 5 (mass ratio). It has a sweetness about 400 times that of sucrose.
（4）スクラロース
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製。ショ糖の６００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(4) Sucralose Sanei Gen FFI Corporation. A high-intensity sweetener having a sweetness 600 times that of sucrose.
（5）アスパルテーム
パルスイート（登録商標）（味の素株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(5) Aspartame Pal Suite (registered trademark) (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.). A high-intensity sweetener having a sweetness about 200 times that of sucrose.
（6）アセスルファムカリウム
サネット（ＭＣフーズスペシャリティー株式会社製）。ショ糖の約２００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(6) Acesulfame potassium sannet (manufactured by MC Foods Specialty Co., Ltd.). A high-intensity sweetener having a sweetness about 200 times that of sucrose.
実験例１ 寒天臭マスキング剤の寒天臭抑制作用の評価（その１）
パネル５名に、各種の寒天臭マスキング剤（実施例１−１〜１−７）を用いて調製したゼリー食１を食べてもらい、その寒天臭を評価してもらった。なお、これらのゼリー食１の寒天臭の評価はいずれもその品温を約２５℃に調整したうえで実施した。
Experimental Example 1 Evaluation of agar odor suppressing effect of agar odor masking agent (Part 1)
Five panelists were asked to eat the jelly food 1 prepared using various agar odor masking agents (Examples 1-1 to 1-7), and the agar odor was evaluated. The evaluation of the agar odor of these jelly meals 1 was performed after adjusting the product temperature to about 25 ° C.
（１）寒天含有可食性組成物の調製
＜ゼリー食１の処方：カロリー２３３ｋｃａｌ／１００ｇ＞
砂糖 ２５（質量％）
水飴 ４０
ぶどう５倍濃縮果汁・清澄１） ２
ぶどう濃縮果汁ＨＡ２） ０．１５
クエン酸（無水） ０．０５
クエン酸三ナトリウム ０．０５
寒天３） ２
香料４） ０．２
寒天臭マスキング剤（表１）５） 表１参照
水 残 部
合 計 １００．０（質量％）
１）コンコード種
２）三栄源エフ・エフ・エフ株式会社製
３）ゲルアップ（商標登録）Ｊ−１６３０：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
４）グレープフレーバーNO.２０−５６６２（ＯＡ）：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
５）各寒天臭マスキング剤の甘味倍率（理論値）から、各寒天臭マスキング剤の甘味度が０．６なるように設定。
(1) Preparation of edible composition containing agar <Prescription of jelly meal 1: Calories 233 kcal / 100 g>
Sugar 25 (mass%)
Starch syrup 40
5 times concentrated grape juice, clarified 1) 2
Grape juice concentrate HA 2) 0.15
Citric acid (anhydrous) 0.05
Trisodium citrate 0.05
Agar 3) 2
Fragrance 4) 0.2
Agar odor masking agent (Table 1) 5) See Table 1
Water balance
Total 100.0 (mass%)
1) Concord species
2) San-Ei Gen F / F Co., Ltd.
3) Gel-up (registered trademark) J-1630: Sanei Gen FFI Co., Ltd.
4) Grape flavor NO.20-5662 (OA): Sanei Gen FFI Co., Ltd.
5) From the sweetness ratio (theoretical value) of each agar odor masking agent, the sweetness of each agar odor masking agent was set to 0.6.
ゼリー食１（被験食）は、寒天臭マスキング剤を表１に記載する割合で添加配合して調製した。なお、各寒天臭マスキング剤の添加量は、当該寒天臭マスキング剤に基づく甘味度がいずれも、ショ糖の甘味度１に換算して０．６（甘味を呈さない量）になるように設定した。一方、比較のゼリー食として、上記処方において寒天臭マスキング剤を配合しないゼリー食（陰性対照食）を調製した。
＜製造方法＞
1）水と水飴を攪拌しながら砂糖、クエン酸三ナトリウム、寒天、寒天臭マスキング剤の粉体混合物を加え、９０℃１０分間攪拌溶解する。
2）残り原料を添加し、蒸発水を補正する。
3）容器に充填し、８５℃３０分間殺菌後、水冷する。
Jelly meal 1 (test meal) was prepared by adding and blending an agar odor masking agent in the proportions shown in Table 1. The amount of each agar odor masking agent added is set so that the sweetness based on the agar odor masking agent is 0.6 (amount that does not exhibit sweetness) when converted to the sweetness 1 of sucrose. did. On the other hand, as a comparative jelly food, a jelly food containing no agar odor masking agent in the above formulation (negative control food) was prepared.
<Manufacturing method>
1) While stirring water and starch syrup, add a powder mixture of sugar, trisodium citrate, agar and agar odor masking agent, and dissolve by stirring at 90 ° C for 10 minutes.
2) Add the remaining raw materials and correct the evaporated water.
3) Fill a container, sterilize at 85 ° C for 30 minutes, and cool with water.
（２）寒天臭の評価
評価は、前記被験食及び陰性対照食をいずれも調製後冷蔵保存（４℃で１週間）、及び室温保存（２５℃で１週間）し、その後、試食して、その臭いと味質（レトルネーザルアロマ）を比較することで評価した。その結果、冷蔵保存品も室温保存品のいずれも、寒天臭マスキング剤を配合した被験食は陰性対照食と比較して海藻臭さ及びその劣化臭（寒天臭）（レトルネーザルアロマ）が低減しており、寒天臭マスキング剤を配合することで、寒天臭が抑制（マスキング）できることが確認された。寒天臭マスキング剤のなかでも最も効果が高かったのはスクラロースであった。
(2) Evaluation of agar odor In the evaluation, both the test food and the negative control food were refrigerated after preparation (4 ° C for 1 week) and room temperature (25 ° C for 1 week), and then tasting. It was evaluated by comparing its odor and taste quality (retornazar aroma). As a result, in both refrigerated and room temperature preserved products, the test food containing the agar odor masking agent has a reduced seaweed odor and its deteriorated odor (agar odor) (retornazar aroma) compared to the negative control food. It was confirmed that the agar odor can be suppressed (masked) by adding an agar odor masking agent. Among the agar odor masking agents, sucralose was the most effective.
実験例２ 寒天臭マスキング剤の寒天臭抑制作用の評価（その２）
実験例１と同様に、パネル５名に、各種の寒天臭マスキング剤（実施例２−１〜２−６）を用いて調製したゼリー食２を食べてもらい、その寒天臭を評価してもらった。なお、これらのゼリー食２の寒天臭の評価はいずれもその品温を約２５℃に調整したうえで実施した。
Experimental Example 2 Evaluation of agar odor suppressing effect of agar odor masking agent (Part 2)
As in Experimental Example 1, five panelists were asked to eat the jelly food 2 prepared using various agar odor masking agents (Examples 2-1 to 2-6), and the agar odor was evaluated. It was The evaluation of the agar odor of these jelly meals 2 was performed after adjusting the product temperature to about 25 ° C.
（１）寒天含有可食性組成物の調製
＜ゼリー食２の処方：カロリー４ｋｃａｌ／１００ｇ＞
エリスリトール １０
ぶどう濃縮果汁ＨＡ１） ０．１５
クエン酸（無水） ０．０９
クエン酸三ナトリウム ０．０５
食塩 ０．０３
寒天２） ０．４５
香料３） ０．２
寒天臭マスキング剤（表２）４） 表１参照
水 残 部
合 計 １００．０（質量％）
１）三栄源エフ・エフ・エフ株式会社製
２）ゲルアップＪ−１６３０：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
３）グレープフレーバーNO.２０−５６６２（ＯＡ）：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
４）各寒天臭マスキング剤の甘味倍率（理論値）から、各寒天臭マスキング剤の甘味度が約８なるように設定。
(1) Preparation of Edible Composition Containing Agar <Prescription of Jelly Food 2: Calorie 4 kcal / 100 g>
Erythritol 10
Grape juice concentrate HA 1) 0.15
Citric acid (anhydrous) 0.09
Trisodium citrate 0.05
Salt 0.03
Agar 2) 0.45
Fragrance 3) 0.2
Agar odor masking agent (Table 2) 4) See Table 1
Water balance
Total 100.0 (mass%)
1) Saneigen F / F / F Co., Ltd.
2) Gel-up J-1630: Sanei Gen FFI Co., Ltd.
3) Grape flavor NO.20-5662 (OA): Sanei Gen FFI Co., Ltd.
4) From the sweetness ratio (theoretical value) of each agar odor masking agent, the sweetness of each agar odor masking agent is set to be about 8.
ゼリー食２（被験食）は、前述するように寒天臭マスキング剤を表２に記載する割合で添加配合して調製した。なお、各寒天臭マスキング剤の添加量は、当該寒天臭マスキング剤に基づく甘味度がいずれもショ糖の甘味度１に換算して約８（甘味を呈する量）になるように設定した。一方、比較のゼリー食として、上記処方において寒天臭マスキング剤を配合しないゼリー食（陰性対照食）を調製した。
＜製造方法＞
1）水を攪拌しながらエリスリトール、クエン酸三ナトリウム、寒天、寒天臭マスキング剤の粉体混合物を加え、９０℃１０分間攪拌溶解する。
2）残り原料を添加し、蒸発水を補正する。
3）容器に充填し、８５℃３０分間殺菌後、水冷する。
Jelly meal 2 (test meal) was prepared by adding and blending the agar odor masking agent in the proportions shown in Table 2 as described above. The amount of each agar odor masking agent added was set so that the sweetness based on the agar odor masking agent was about 8 (the amount showing sweetness) when converted to the sweetness 1 of sucrose. On the other hand, as a comparative jelly food, a jelly food containing no agar odor masking agent in the above formulation (negative control food) was prepared.
<Manufacturing method>
1) While stirring water, add a powder mixture of erythritol, trisodium citrate, agar and agar odor masking agent, and dissolve by stirring at 90 ° C for 10 minutes.
2) Add the remaining raw materials and correct the evaporated water.
3) Fill a container, sterilize at 85 ° C for 30 minutes, and cool with water.
（２）寒天臭の評価
評価は、実験例１と同様に、前記被験食及び陰性対照食をいずれも調製後冷蔵保存（４℃で１週間）、及び室温保存（２５℃で１週間）し、その後、試食して、その臭いと味質（レトルネーザルアロマ）を比較することで評価した。その結果、冷蔵保存品も室温保存品のいずれも、寒天臭マスキング剤を配合した被験食は陰性対照食と比較して海藻臭さ及びその劣化臭（寒天臭）（レトルネーザルアロマ）が低減しており、寒天臭マスキング剤を配合することで、寒天臭が抑制（マスキング）できることが確認された。寒天臭マスキング剤のなかでも最も効果が高かったのはスクラロースであった。
(2) Evaluation of agar odor In the same manner as in Experimental Example 1, both the test food and the negative control food were stored refrigerated (4 ° C for 1 week) and room temperature (25 ° C for 1 week) after preparation. After that, they were tasted and evaluated by comparing their odor and taste (retornosa aroma). As a result, in both refrigerated and room temperature preserved products, the test food containing the agar odor masking agent has a reduced seaweed odor and its deteriorated odor (agar odor) (retornazar aroma) compared to the negative control food. It was confirmed that the agar odor can be suppressed (masked) by adding an agar odor masking agent. Among the agar odor masking agents, sucralose was the most effective.
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