JP2020036557A - Food coating agent and method of maintaining appearance of food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品の外見を向上させる方法に関し、より詳細には食品用コーティング剤、食品の外観を維持する方法、食品の食感を維持する方法及び食品の素材の甘味を増強する方法である。 The present invention relates to a method for improving the appearance of foods, and more particularly, to a coating agent for foods, a method for maintaining the appearance of foods, a method for maintaining the texture of foods, and a method for enhancing the sweetness of food materials. .
一般的に、トマト、ナス、コーン等の野菜；ウインナー等の畜肉加工品；ツナ等の魚肉加工品；チーズ等の乳加工品などの惣菜が表面に露出した状態で載せられた惣菜パンが知られている。 Generally, vegetables such as tomatoes, eggplants and corn; processed meat products such as wieners; processed fish meat products such as tuna; and prepared bread such as processed dairy products such as cheese are exposed on the surface. Have been.
このような惣菜パンは、パン生地の上に、惣菜を載置して焼成される。表面に露出している惣菜には、焼成時において、焼き色や香ばしさが付与される反面、水分が飛びすぎて硬い食感となる、ツヤが失われるという課題を有していた。 Such a side dish bread is baked by placing the side dish on the dough. The prepared food exposed on the surface has a problem that, while being baked, it has a baked color and fragrance at the time of baking, but also has a problem that too much water jumps out to give a hard texture and gloss is lost.
従来から、このような課題を解決するべく、予め惣菜に対して、オリーブオイル及び胡麻油等の食用油脂やマヨネーズ等の食用油脂を含む加工品を添加して、惣菜の表面に油膜を形成する試みがなされてきた。 Conventionally, in order to solve such a problem, an attempt is made to add a processed product containing edible oils and fats such as olive oil and sesame oil and edible oils and fats such as mayonnaise to a side dish in advance to form an oil film on the surface of the side dish. Has been done.
上記方法以外にも、特許文献１に記載の菜種油にレシチン等の乳化剤を混合した麺用のツヤだし油を惣菜パンに転用することが検討されてきた。 In addition to the above-mentioned method, it has been studied to divert glossy oil for noodles obtained by mixing an emulsifier such as lecithin with the rapeseed oil described in Patent Document 1 into a side dish bread.
しかしながら、特許文献１に記載の麺用のツヤだし油は、十分な効果は認めらなかった。また、特許文献１の麺用ツヤだし油を用いた場合には、油っぽさや不自然な食感が感じられた。このため、惣菜パンに適した食品用コーティング剤の開発が求められている。 However, the glossy oil for noodles described in Patent Document 1 did not show a sufficient effect. In addition, when the glossy oil for noodles of Patent Document 1 was used, oiliness and an unnatural texture were felt. For this reason, development of a food coating agent suitable for side dish bread is required.
そこで、本発明は、食品に対して瑞々しい食感を維持するとともに、美しいツヤを付与することが可能な食品用コーティング剤、食品の製造方法及び食品の外観を維持する方法を提供することを目的とする。またさらに、食品の瑞々しい食感を維持する方法及び食品の素材由来の甘味を増強させる方法を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention provides a food coating agent capable of imparting a beautiful luster to food while maintaining a fresh texture, a method for producing the food, and a method for maintaining the appearance of the food. With the goal. It is still another object of the present invention to provide a method for maintaining a fresh texture of food and a method for enhancing sweetness derived from food ingredients.
本発明の食品用コーティング剤は、精製された食用油脂と、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含むことを特徴とする。 The food coating agent of the present invention is characterized by containing a refined edible oil and fat, and an intermediate oil and fat that has not undergone at least a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material.
前記中間的油脂が、脱ガム工程を経たものであることが好ましい。 It is preferable that the intermediate fat or oil has passed through a degumming step.
前記中間的油脂が、さらに、脱色工程及び脱臭工程を経たものであることが好ましい。 It is preferable that the intermediate fat or oil has further gone through a decolorizing step and a deodorizing step.
前記中間的油脂が、前記脱色工程後のイソオクタンを対照とした、波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が０．０３以上であることが好ましい。 It is preferable that the difference in absorbance obtained by subtracting the absorbance at a wavelength of 750 nm from the absorbance at a wavelength of 660 nm with respect to isooctane after the decolorization step is 0.03 or more.
前記食用油脂が、菜種油、大豆油、コーン油、パーム系油脂、ひまわり油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる1種又は２種以上を含むことが好ましい。 The edible oil or fat preferably contains one or more selected from rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, sunflower oil, olive oil, cottonseed oil, rice oil and safflower oil.
前記油糧原料が、菜種、大豆、ひまわり及びパーム果肉から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。 Preferably, the oil raw material is one or more selected from rapeseed, soybean, sunflower, and palm pulp.
食用油脂１００質量部に対して、前記中間的油脂が０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましい。 It is preferable that the intermediate fat is at least 0.1 part by mass and at most 10 parts by mass based on 100 parts by mass of the edible oil and fat.
前記食用油脂と前記中間的油脂の合計量が６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。 It is preferable that the total amount of the edible oil and fat and the intermediate oil and fat is not less than 60% by mass and not more than 100% by mass.
本発明の食品の製造方法は、精製された食用油脂と、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることを特徴とする。また、前記油脂組成物が、１００℃以下であることが好ましい。 The food production method of the present invention is a method for producing a refined edible oil and fat, and an intermediate oil and fat that has not undergone at least a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil material. Characterized in that it is attached to Further, it is preferable that the temperature of the oil / fat composition is 100 ° C. or lower.
本発明の食品の外観を維持する方法は、精製された食用油脂と、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることを特徴とする。また、前記油脂組成物が、１００℃以下であることが好ましい。 The method for maintaining the appearance of a food according to the present invention comprises a refined edible oil and fat, and an oil and fat composition containing an intermediate oil and fat that has not undergone at least a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material. It is characterized in that it is attached to the surface of food. Further, it is preferable that the temperature of the oil / fat composition is 100 ° C. or lower.
本発明の食品の食感を維持する方法は、精製された食用油脂と、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることを特徴とする。また、前記油脂組成物が、１００℃以下であることが好ましい。 The method for maintaining the texture of the food of the present invention comprises a refined edible oil and fat, and an oil and fat composition comprising an intermediate oil and fat that has not undergone at least a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material. It is characterized in that it is attached to the surface of the food. Further, it is preferable that the temperature of the oil / fat composition is 100 ° C. or lower.
本発明の食品の素材の甘味を増強する方法は、精製された食用油脂と、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることを特徴とする。また、前記油脂組成物が、１００℃以下であることが好ましい。 A method for enhancing the sweetness of a food material of the present invention is a fat or oil composition comprising a refined edible fat or oil and an intermediate fat or oil that has not undergone at least a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material. Is adhered to the surface of the food. Further, it is preferable that the temperature of the oil / fat composition is 100 ° C. or lower.
本発明の食品用コーティング剤によれば、食品に対して瑞々しい食感を維持するとともに、美しいツヤを付与することを可能とする。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the coating agent for foodstuffs of this invention, while maintaining fresh texture to foodstuffs, it becomes possible to give beautiful gloss.
また、本発明の食品の製造方法及び本発明の食品の外観を維持する方法によれば、瑞々しい食感と美しいツヤを有する食品を容易に提供することを可能とする。 Further, according to the method for producing the food of the present invention and the method for maintaining the appearance of the food of the present invention, it is possible to easily provide a food having a fresh texture and a beautiful luster.
またさらに、食品の食感を維持する方法及び食品の素材の甘味を増強する方法によれば、瑞々しい食感を維持し、素材の甘味に優れた食品を容易に提供することを可能とする。 Furthermore, according to the method of maintaining the texture of food and the method of enhancing the sweetness of the ingredients of the food, it is possible to maintain a fresh texture and easily provide a food excellent in the sweetness of the ingredients. I do.
以下に、本発明の食品用コーティング剤、食品の製造方法、食品の外観を維持する方法、食品の食感を維持する方法及び食品の素材の甘味を増強する方法の具体的な実施形態について説明する。 Hereinafter, specific embodiments of the food coating agent of the present invention, a method for producing a food, a method for maintaining the appearance of a food, a method for maintaining a texture of a food, and a method for enhancing the sweetness of a food material will be described. I do.
本明細書において「食品」とは、特に限定するものではないが、焼成工程や経時によって表面の水分が失われることで外観や食感に変化が生じる加工品が好ましい。より具体的には、トマト、ナス、コーン、パプリカ等の野菜；ウインナー等の畜肉加工品；ツナ等の魚肉加工品；チーズ等の乳加工品などの具材が表面に露出した状態の食品である。具材は、好ましくは野菜及び畜肉加工品から選ばれる１種または２種であり、より好ましくはコーン、パプリカ及びウインナーから選ばれる１種又は２種以上である。また該食品としては、惣菜パン、グラタン、ピザ、ドリア及びラザニアなどが挙げられる。 In the present specification, “food” is not particularly limited, but a processed product in which the appearance and texture change due to loss of surface moisture due to a baking step or aging is preferable. More specifically, vegetables such as tomatoes, eggplants, corns, and paprika; processed meat products such as wieners; processed fish meat products such as tuna; dairy products such as cheese; is there. The ingredients are preferably one or two selected from vegetables and processed meat products, and more preferably one or two or more selected from corn, paprika and wiener. Examples of the food include bread, gratin, pizza, doria, and lasagna.
本明細書において、「食品の外観」とは、食品の具材のツヤ感を意味する。すなわち、食品の外観を維持するとは、焼成工程等によって前記具材のツヤ感が失われることがなく、食品の具材が優れたツヤ感を維持することである。 In the present specification, the “appearance of food” means a glossiness of ingredients of food. That is, maintaining the appearance of the food means that the gloss of the ingredient is not lost by the baking step or the like, and the ingredient of the food maintains an excellent gloss.
本明細書において、「食品の食感」とは、食品の具材の瑞々しい食感を意味する。すなわち、食品の食感を維持するとは、焼成工程などによって前記具材の瑞々しい食感が失われることなく、食品の具材が瑞々しい食感を維持することである。 In the present specification, "food texture" means a fresh texture of food ingredients. That is, maintaining the texture of the food means that the ingredients of the food maintain the fresh texture without losing the fresh texture of the ingredients by the baking step or the like.
本明細書において、「食品の素材の甘味」とは、食品の具材に用いられる素材の甘味を意味する。すなわち、食品の素材の甘味を増強するとは、食品の具材に用いられる素材の甘味を向上させることである。 In the present specification, “the sweetness of a food material” means the sweetness of a material used for food ingredients. That is, enhancing the sweetness of the food material means improving the sweetness of the material used for the food ingredients.
[１．食品用コーティング剤]
本発明の食品用コーティング剤は、精製された食用油脂と、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含むことが重要である。
[1. Food coating agent]
It is important that the food coating agent of the present invention contains a refined edible oil and fat and an intermediate oil and fat that has not undergone at least a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material.
前記食用油脂とは、油糧原料から得られる粗原油に対して、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程及び脱臭工程を経たものである。各精製工程の精製方法及び精製条件は、特に限定するものではなく、一般的な精製油脂に行われる方法及び条件を適用することができる。 The edible fats and oils are obtained by subjecting a crude oil obtained from an oil raw material to a degumming step, a deacidifying step, a decolorizing step, and a deodorizing step. The refining method and the refining conditions in each refining step are not particularly limited, and the methods and conditions used for general refined fats and oils can be applied.
前記食用油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、パーム系油脂、ひまわり油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる１種又は２種以上を含むことが好ましく、菜種油、パーム系油脂、ひまわり油、オリーブ油、米油および紅花油から選ばれる１種又は２種以上を含むことがより好ましく、菜種油を含むことがさらに好ましい。 The edible oil or fat preferably contains one or more selected from rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, sunflower oil, olive oil, cottonseed oil, rice oil and safflower oil, and rapeseed oil, palm oil and fat. , Sunflower oil, olive oil, rice oil and safflower oil, and more preferably rapeseed oil.
前記食用油脂は、全脂肪酸中にオレイン酸を３５質量％以上８０質量％以下含有することが好ましく、５０質量％以上８０質量％以下含有することがより好ましく、６０質量％以上７８質量％以下含有することがさらに好ましい。 The edible fat or oil preferably contains oleic acid in a total fatty acid content of 35% by mass or more and 80% by mass or less, more preferably 50% by mass or more and 80% by mass or less, and contains 60% by mass or more and 78% by mass or less. More preferably,
本発明の食品用コーティング剤において、前記食用油脂の含有量は、６０質量％以上９９．９質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上９９．９質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上９９．９質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以上９９．９質量％以下であることがさらにより好ましく、９３質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらに好ましく、９５質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらにより好ましく、９６質量％９９質量％以下であることが特に好ましい。食品用コーティング剤にマヨネーズが含まれる場合には、マヨネーズ中の油脂も前記食用油脂の含有量に含まれる。 In the food coating agent of the present invention, the content of the edible fat is preferably 60% by mass or more and 99.9% by mass or less, more preferably 70% by mass or more and 99.9% by mass or more, It is still more preferably from 85% by mass to 99.9% by mass, even more preferably from 90% by mass to 99.9% by mass, and more preferably from 93% by mass to 99.9% by mass. It is still more preferably 95% by mass or more and 99.9% by mass or less, still more preferably 96% by mass or 99% by mass or less. When mayonnaise is contained in the food coating agent, the fat in the mayonnaise is also included in the content of the edible fat.
前記食用油脂中において、菜種油、大豆油、コーン油、パーム系油脂、ひまわり油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる１種又は２種以上を５０質量％以上１００質量％含むことが好ましく、７０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましい。前記食用油脂の上昇融点は、１０℃以下であることが好ましく、５℃以下であることがより好ましい。なお、前記上昇融点は、基準油脂分析試験法の３．２．２．２−２０１３によって測定することができる。 In the edible oil / fat, one or more selected from rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil / fat, sunflower oil, olive oil, cottonseed oil, rice oil and safflower oil may contain 50% by mass to 100% by mass. More preferably, the content is 70% by mass or more and 100% by mass or less. The rising melting point of the edible oil / fat is preferably 10 ° C. or lower, more preferably 5 ° C. or lower. In addition, the said rising melting point can be measured by 3.2.2.2-2013 of a standard fat and oil analysis test method.
前記中間的油脂の油糧原料としては、菜種、大豆、ひまわり及びパーム果肉から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、菜種及び大豆から選ばれる１種又は２種がより好ましく、菜種が特に好ましい。 As the oil raw material of the intermediate oil and fat, one or more selected from rapeseed, soybean, sunflower, and palm pulp are preferable, one or two kinds selected from rapeseed and soybean are more preferable, and rapeseed is particularly preferable. .
前記粗原油は、上記油糧原料を圧搾抽出及び溶剤抽出から選ばれる１種又は２種の方法を施すことにより得られる。ここで、圧搾抽出とは、油糧原料に対して高圧を加えて細胞中の油分を搾り取ることにより行うものである。このような圧搾抽出は、菜種のような比較的油分の高い油糧原料に好適である。また、溶剤抽出とは、油糧原料を圧扁もしくは圧搾抽出後の残渣に溶剤を接触させ、油分を溶剤溶液として抽出し、得られた溶液から溶剤を除去して油分を得るものである。このような溶剤抽出は、大豆のような油分の少ない油糧原料に好適である。溶剤としては、ヘキサン等の有機溶剤が使用される。 The crude oil can be obtained by subjecting the oil material to one or two methods selected from squeezing extraction and solvent extraction. Here, the squeeze extraction is performed by applying a high pressure to the oil raw material to squeeze out the oil in the cells. Such squeeze extraction is suitable for relatively high oil content raw materials such as rapeseed. The solvent extraction refers to a process in which a solvent is brought into contact with a residue obtained by pressing or squeezing an oil raw material to extract an oil component as a solvent solution, and removing the solvent from the obtained solution to obtain an oil component. Such solvent extraction is suitable for a low-oil oil feedstock such as soybean. As the solvent, an organic solvent such as hexane is used.
そして、前記中間的油脂は、少なくとも脱酸工程を経ていないことが重要であり、脱ガム工程を経ていることが好ましく、脱ガム工程・脱色工程・脱臭工程を経ていることがより好ましい。 And it is important that the intermediate fats and oils have not gone through at least the deoxidizing step, and it is preferable that they have gone through the degumming step, and more preferably that they have gone through the degumming step, the decolorizing step and the deodorizing step.
前記脱酸工程とは、炭酸ナトリウムや苛性ソーダといったアルカリの水溶液で処理することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程を意味する。 The deoxidizing step means a step of removing free fatty acids contained in the oil component as a soap component by treating with an aqueous solution of an alkali such as sodium carbonate or caustic soda.
前記脱ガム工程とは、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。具体的には、粗原油に水蒸気又は水を加えて撹拌し、ガム質を水和して水層へ移した後、該水層を分離除去して脱ガム油を得る。前記中間的油脂における脱ガム工程の処理条件は、一般的な精製油脂の製造工程に用いられる条件を採用することが可能であるが、例えば、以下の（１）乃至（４）を満たす処理条件を採用することが好ましい。
（１）水の使用量：粗原油対して、１質量％以上５質量％以下、好ましくは１．５質量％以上３質量％以下
（２）脱ガム助剤：必要に応じて用いることが可能であり、シュウ酸、クエン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上の酸の水溶液が好ましい
（３）脱ガム温度：３０℃以上９５℃以下、好ましくは３５℃以上６０℃以下
（４）撹拌時間：０秒超６０分以下が好ましく、ラインミキサーを用いる場合には、１秒以上１０秒以下が好ましく、タンク内で撹拌する場合には、１０分以上６０分以下が好ましい
The degumming step is a step of hydrating and removing gums mainly composed of phospholipids contained in oil. Specifically, steam or water is added to the crude oil and the mixture is stirred to hydrate the gum and transfer it to the aqueous layer. Then, the aqueous layer is separated and removed to obtain a degummed oil. As the processing conditions of the degumming step in the intermediate fat / oil, it is possible to adopt the conditions used in a general production process of refined fat / oil. For example, the processing conditions satisfying the following (1) to (4) It is preferable to employ
(1) Amount of water used: 1% by mass to 5% by mass, preferably 1.5% by mass to 3% by mass with respect to the crude oil (2) Degumming aid: It can be used as required And an aqueous solution of one or more acids selected from oxalic acid, citric acid and phosphoric acid is preferred. (3) Degumming temperature: 30 ° C to 95 ° C, preferably 35 ° C to 60 ° C (4) ) Stirring time: preferably more than 0 seconds and not more than 60 minutes, preferably 1 second to 10 seconds when using a line mixer, and preferably 10 minutes to 60 minutes when stirring in a tank.
前記脱色工程とは、減圧下において油分中に含まれる色素を活性白土、活性炭等へ吸着させて除去する工程である。具体的には、前記脱ガム油に活性白土又は活性炭を接触させた後、減圧濾過などにより色素を吸着した活性白土又は活性炭を除去して脱色油を得る。前記中間的油脂における脱色工程の処理条件は、一般的な精製油脂の製造工程に用いられる条件を採用することが可能であるが、例えば、以下の（５）乃至（７）を満たす処理条件を採用することが好ましい。
（５）活性白土の使用量：脱ガム油に対して０．０５質量％以上５質量％以下、好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下、より好ましくは０．０５質量％以上１質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以上０．７質量％以下、さらにより好ましくは０．０５質量％以上０．６質量％以下
（６）脱色温度：６０℃以上１２０℃以下、好ましくは７０℃以上１２０℃以下、より好ましくは７５℃以上１１０℃以下
（７）脱色時間：５分以上１２０分以下、好ましくは５分以上８０分以下、より好ましくは５分以上６０分以下
The decolorizing step is a step of removing a pigment contained in an oil by adsorbing it on activated clay, activated carbon, or the like under reduced pressure. Specifically, after the activated clay or activated carbon is brought into contact with the degumming oil, the activated clay or activated carbon to which the dye is adsorbed is removed by filtration under reduced pressure or the like to obtain a decolorized oil. As the processing conditions of the decolorizing step for the intermediate fat / oil, it is possible to adopt the conditions used in a general production process of refined fat / oil. For example, the processing conditions satisfying the following (5) to (7) It is preferable to employ it.
(5) The amount of activated clay used: 0.05% by mass to 5% by mass, preferably 0.05% by mass to 2% by mass, more preferably 0.05% by mass to 1% by mass with respect to the degumming oil. % Or less, more preferably 0.05% by mass or more and 0.7% by mass or less, even more preferably 0.05% by mass or more and 0.6% by mass or less (6) decolorization temperature: 60 ° C or more and 120 ° C or less, preferably 70 ° C to 120 ° C, more preferably 75 ° C to 110 ° C (7) Decoloring time: 5 minutes to 120 minutes, preferably 5 minutes to 80 minutes, more preferably 5 minutes to 60 minutes
前記脱臭工程とは、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。具体的には、脱色油に対して減圧下において水蒸気を吹き込んで有臭成分を除去して脱臭油を得る。前記中間的油脂における脱臭工程の処理条件は、一般的な精製油脂の製造工程に用いられる条件を採用することが可能であるが、例えば、以下の（８）乃至（１１）を満たす処理条件を採用することが好ましい。
（８）水蒸気の使用量：脱色油に対して０．１質量％以上１０質量％以下、好ましくは０．３質量％以上８質量％以下、より好ましくは０．３質量％以上５質量％以下
（９）脱臭温度：１８０℃以上３００℃以下、好ましくは２００℃以上３００℃以下、より好ましくは２３０℃以上３００℃以下、さらに好ましくは２４０℃以上２８０℃以下
（１０）脱臭時間：１０分以上２４０分以下、好ましくは２０分以上２４０分以下
（１１）減圧度：１５０Ｐａ以上１０００Ｐａ以下、好ましくは２００Ｐａ以上８００Ｐａ以下
The deodorizing step is a step of removing odorous components contained in oil by performing steam distillation under reduced pressure. Specifically, steam is blown into the decolorized oil under reduced pressure to remove odorous components to obtain deodorized oil. As the processing conditions for the deodorizing step in the intermediate fat / oil, it is possible to adopt the conditions used in the general production process of refined fat / oil. For example, the processing conditions satisfying the following (8) to (11) It is preferable to employ it.
(8) Use amount of steam: 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, preferably 0.3% by mass or more and 8% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or more and 5% by mass or less based on the decolorized oil. (9) Deodorization temperature: 180 ° C to 300 ° C, preferably 200 ° C to 300 ° C, more preferably 230 ° C to 300 ° C, more preferably 240 ° C to 280 ° C (10) Deodorizing time: 10 minutes or more 240 minutes or less, preferably 20 minutes or more and 240 minutes or less (11) Decompression degree: 150 Pa or more and 1000 Pa or less, preferably 200 Pa or more and 800 Pa or less
本発明の食品用コーティング剤において、前記中間的油脂は、前記脱ガム油であることが好ましく、前記脱臭油であることがより好ましい。 In the food coating agent of the present invention, the intermediate fat is preferably the degummed oil, and more preferably the deodorized oil.
また、本発明の食品用コーティング剤における前記中間的油脂が、脱色工程後のイソオクタンを対照とした、波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差（以下、単に吸光度差と称する）が、０．０３以上であることが好ましく、０．０４５以上であることがより好ましく、０．０６５以上であることがさらに好ましい。吸光度差の上限は、特に限定するものではないが、０．５以下であることが好ましく、０．４以下であることがより好ましい。 Further, the intermediate oil or fat in the food coating agent of the present invention has an absorbance difference obtained by subtracting the absorbance at a wavelength of 750 nm from the absorbance at a wavelength of 660 nm with isooctane after the decolorization step as a control (hereinafter, simply referred to as an absorbance difference). , 0.03 or more, more preferably 0.045 or more, and even more preferably 0.065 or more. The upper limit of the absorbance difference is not particularly limited, but is preferably 0.5 or less, and more preferably 0.4 or less.
ここで、吸光度差の求め方について説明する。まず、対照用及び測定用石英セル（１ｃｍ）にイソオクタン（分光分析用試薬、和光純薬工業株式会社製）を入れ、紫外可視分光光度計（ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＵＶ−２４５０、株式会社島津製作所製）を用いて６００〜７５０ｎｍの範囲でベースライン補正を行う。次に、測定用石英セルにサンプルを入れて吸光度を測定する。７５０ｎｍにおける吸光度をゼロとしたときの６６０ｎｍにおける吸光度を吸光度差として得る。 Here, a method of obtaining the absorbance difference will be described. First, isooctane (reagent for spectroscopic analysis, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was placed in a control and measurement quartz cell (1 cm), and an ultraviolet-visible spectrophotometer (SHIMADZU UV-2450, manufactured by Shimadzu Corporation) was used. Baseline correction in the range of 600 to 750 nm. Next, the sample is put into the quartz cell for measurement, and the absorbance is measured. The absorbance at 660 nm when the absorbance at 750 nm is zero is obtained as the absorbance difference.
本発明の食品用コーティング剤において、前記中間的油脂の含有量は、前記食用油脂１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましく、０．１質量部以上８質量部以下であることがより好ましく、０．１質量部以上５質量部下であることがさらに好ましく、０．５質量部以上５質量部以下であることがさらにより好ましく、０．８質量部以上４質量部以下であることが特に好ましい。 In the food coating agent of the present invention, the content of the intermediate fat or oil is preferably 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the edible oil and fat, and 0.1 part by mass or more. 8 parts by mass or less, more preferably 0.1 parts by mass or more and 5 parts by mass or less, even more preferably 0.5 parts by mass or more and 5 parts by mass or less, and 0.8 parts by mass or less. It is particularly preferred that the amount be at least 4 parts by mass.
そして、本発明の食品用コーティング剤においては、前記食用油脂と前記中間的油脂の合計量が６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、８０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、８０質量％以上９５質量％以下であることがさらにより好ましい。 Further, in the food coating agent of the present invention, the total amount of the edible oil and fat and the intermediate oil and fat is preferably from 60% by weight to 100% by weight, and more preferably from 70% by weight to 100% by weight. More preferably, the content is 80% by mass or more and 100% by mass or less, and even more preferably 80% by mass or more and 95% by mass or less.
本発明の食品用コーティング剤は、前記食用油脂及び前記中間的油脂以外にも発明の効果を損ねない範囲において、例えば、シリコーン；乳化剤；酸化防止剤；香料；着色料；乳原料；マヨネーズ、ケチャップ等の調味料；カレーやホワイトソース等のソース類；等を含んでもよい。 The food coating agent of the present invention may be, for example, a silicone; an emulsifier; an antioxidant; a fragrance; a coloring agent; a milk raw material; And other sauces such as curry and white sauce.
このような本発明の食品用コーティング剤を用いることにより、瑞々しい食感と美しいツヤを備える食品を容易に得ることができる。さらに、本発明の食品用コーティング剤によれば、食品の具材の甘味を増強することができるため、優れた甘味を有する食品を提供することができる。 By using such a food coating agent of the present invention, a food having a fresh texture and a beautiful luster can be easily obtained. Furthermore, according to the coating agent for food of the present invention, the sweetness of ingredients of food can be enhanced, so that a food having excellent sweetness can be provided.
[２．食品の製造方法]
本発明の食品の製造方法は、精製された食用油脂と、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることが重要である。なお、前記食用油脂、中間的油脂の説明は、上述の[１．食品用コーティング剤]で述べた内容と同じであるので省略する。
[2. Food production method]
The food production method of the present invention is a method for producing a edible oil or fat comprising a refined edible oil or fat and an intermediate oil or fat that has not undergone at least a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material. It is important that they adhere to the surface. The edible oils and fats and the intermediate oils and fats are described in [1. [Coating agent for food]] and the description is omitted.
前記油脂組成物は、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料；カレーやホワイトソース等のソース類；等を含んでもよい。 The fat or oil composition may include seasonings such as mayonnaise and ketchup; sauces such as curry and white sauce;
前記油脂組成物中の前記食用油脂の含有量は、６０質量％以上９９．９質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上９９．９質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上９９．９質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以上９９．９質量％以下であることがさらにより好ましく、９３質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらに好ましく、９５質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらにより好ましく、９６質量％９９質量％以下であることが特に好ましい。なお、油脂組成物が、前記調味料及び前記ソース類等を含む場合には、該調味料及びソース類の油脂も前記食用油脂に含まれる。 The edible oil / fat content in the oil / fat composition is preferably from 60% by mass to 99.9% by mass, more preferably from 70% by mass to 99.9% by mass, and more preferably 85% by mass. And more preferably 99.9% by mass or less, even more preferably 90% by mass or more and 99.9% by mass or less, even more preferably 93% by mass or more and 99.9% by mass or less. It is still more preferably 95% by mass or more and 99.9% by mass or less, and particularly preferably 96% by mass or 99% by mass or less. In addition, when the fats and oils composition contains the seasonings and the sauces, the fats and oils of the seasonings and the sauces are also included in the edible fats and oils.
また、前記油脂組成物中の前記中間的油脂の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．１質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることがさらにより好ましく、０．８質量％以上４質量％以下であることが特に好ましい。 Further, the content of the intermediate fat or oil in the fat or oil composition is preferably from 0.1% by mass to 10% by mass, more preferably from 0.1% by mass to 8% by mass, It is more preferably 0.1% by mass or more and 5% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less, particularly preferably 0.8% by mass or more and 4% by mass or less. preferable.
本発明の食品の製造方法において、前記油脂組成物を前記食品の表面に付着させる方法は、特に限定するものではなく、例えば、かける、噴霧、浸漬、塗布及び和える等から、適宜、選択して行うことができる。また、食品の表面へ前記油脂組成物の付着は、全体又は部分的でもよく、例えば、食品に含まれる一部の具材だけでもよい。 In the method for producing the food of the present invention, the method of attaching the oil / fat composition to the surface of the food is not particularly limited, and includes, for example, applying, spraying, dipping, coating and softening, etc., as appropriate. It can be carried out. In addition, the fat or oil composition may be entirely or partially attached to the surface of the food, for example, only a part of ingredients included in the food.
前記油脂組成物を前記食品に付着させる際は、前記油脂組成物の温度の上限は１００℃以下が好ましく、８０℃以下であることがより好ましく、下限は−２０℃以上であることが好ましく、０℃以上であることがより好ましい。 When attaching the fat or oil composition to the food, the upper limit of the temperature of the fat or oil composition is preferably 100 ° C or lower, more preferably 80 ° C or lower, and the lower limit is preferably -20 ° C or higher, It is more preferable that the temperature is 0 ° C. or higher.
本発明の食品の製造方法においては、前記油脂組成物を付着させる量は、前記具材１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましく、０．５質量部以上８質量部以下であることがより好ましく、１質量部以上６質量部以下であることがさらに好ましく、１質量部以上５質量部以下であることがさらにより好ましい。 In the food production method of the present invention, the amount of the fat or oil composition to be attached is preferably 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the ingredients, and 0.5 mass It is more preferably not less than 8 parts by mass, more preferably not less than 1 part by mass and not more than 6 parts by mass, and still more preferably not less than 1 part by mass and not more than 5 parts by mass.
本発明の食品の製造方法においては、具材が瑞々しい食感と美しいツヤを有する食品を容易に提供することを可能とする。さらに、本発明の食品の製造方法においては、具材の甘味に優れた食品を容易に得ることができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION In the manufacturing method of the foodstuff of this invention, it becomes possible to provide easily the foodstuff whose ingredients have a fresh texture and a beautiful luster. Furthermore, in the food production method of the present invention, a food excellent in sweetness of ingredients can be easily obtained.
[３．食品の外観を維持する方法]
本発明の食品の外観を維持する方法は、精製された食用油脂と、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることが重要である。なお、前記食用油脂及び前記中間的油脂の説明は、上述の[１．食品用コーティング剤]で述べた内容と同じであるので省略する。
[3. How to maintain the appearance of food]
The method of maintaining the appearance of the food of the present invention is a refined edible oil and fat,
It is important that a fat or oil composition containing at least an intermediate fat or oil that has not been subjected to a deoxidation step in a refining step of a crude oil obtained from an oil raw material be attached to the surface of the food. The edible fats and oils and the intermediate fats and oils are described in [1. [Coating agent for food]] and the description is omitted.
前記油脂組成物は、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料；カレーやホワイトソース等のソース類；等を含んでもよい。 The fat or oil composition may include seasonings such as mayonnaise and ketchup; sauces such as curry and white sauce;
前記油脂組成物中の前記精製された食用油脂の含有量は、６０質量％以上９９．９質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上９９．９質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上９９．９質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以上９９．９質量％以下であることがさらにより好ましく、９３質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらに好ましく、９５質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらにより好ましく、９６質量％９９質量％以下であることが特に好ましい。なお、油脂組成物が、前記調味料及び前記ソース類等を含む場合には、該調味料及びソース類の油脂も前記食用油脂に含まれる。 The content of the purified edible fat or oil in the fat or oil composition is preferably 60% by mass or more and 99.9% by mass or less, more preferably 70% by mass or more and 99.9% by mass or more, It is still more preferably from 85% by mass to 99.9% by mass, even more preferably from 90% by mass to 99.9% by mass, and more preferably from 93% by mass to 99.9% by mass. It is still more preferably 95% by mass or more and 99.9% by mass or less, still more preferably 96% by mass or 99% by mass or less. In addition, when the fats and oils composition contains the seasonings and the sauces, the fats and oils of the seasonings and the sauces are also included in the edible fats and oils.
また、前記油脂組成物中の前記中間的油脂の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．１質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることがさらにより好ましく、０．８質量％以上４質量％以下であることが特に好ましい。 Further, the content of the intermediate fat or oil in the fat or oil composition is preferably from 0.1% by mass to 10% by mass, more preferably from 0.1% by mass to 8% by mass, It is more preferably 0.1% by mass or more and 5% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less, particularly preferably 0.8% by mass or more and 4% by mass or less. preferable.
本発明の食品の外観を維持する方法において、前記油脂組成物を前記食品の表面に付着させる方法は、特に限定するものではなく、例えば、かける、噴霧、浸漬、塗布及び和える等から、適宜、選択して行うことができる。また、食品の表面へ前記油脂組成物の付着は、全体又は部分的でもよく、例えば、食品に含まれる一部の具材だけでもよい。 In the method of maintaining the appearance of the food of the present invention, the method of adhering the oil or fat composition to the surface of the food is not particularly limited, and includes, for example, spraying, spraying, dipping, coating, softening, and the like, as appropriate. You can choose to do it. In addition, the fat or oil composition may be entirely or partially attached to the surface of the food, for example, only a part of ingredients included in the food.
前記油脂組成物を前記食品に付着させる際は、前記油脂組成物の温度の上限は１００℃以下が好ましく、８０℃以下であることがより好ましく、下限は−２０℃以上であることが好ましく、０℃以上であることがより好ましい。 When attaching the fat or oil composition to the food, the upper limit of the temperature of the fat or oil composition is preferably 100 ° C or lower, more preferably 80 ° C or lower, and the lower limit is preferably -20 ° C or higher, It is more preferable that the temperature is 0 ° C. or higher.
本発明の食品の外観を維持する方法においては、前記油脂組成物を付着させる量は、前記具材１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましく、０．５質量部以上８質量部以下であることがより好ましく、１質量部以上６質量部以下であることがさらに好ましく、１質量部以上５質量部以下であることがさらにより好ましい。 In the method for maintaining the appearance of a food according to the present invention, the amount of the fat or oil composition to be adhered is preferably 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less based on 100 parts by mass of the ingredient. The content is more preferably from 0.5 to 8 parts by mass, still more preferably from 1 to 6 parts by mass, and still more preferably from 1 to 5 parts by mass.
本発明の食品の外観を維持する方法においては、具材が瑞々しい食感と美しいツヤを有する食品を容易に提供することを可能とする。 In the method for maintaining the appearance of a food according to the present invention, it is possible to easily provide a food whose ingredients have a fresh texture and a beautiful luster.
[４．食品の食感を維持する方法]
本発明の食品の食感を維持する方法は、精製された食用油脂と、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることが重要である。なお、前記食用油脂及び前記中間的油脂の説明は、上述の[１．食品用コーティング剤]で述べた内容と同じであるので省略する。
[4. How to maintain the texture of food]
The method for maintaining the texture of the food of the present invention comprises a purified edible oil and fat,
It is important that a fat or oil composition containing at least an intermediate fat or oil that has not been subjected to a deoxidation step in a refining step of a crude oil obtained from an oil raw material be attached to the surface of the food. The edible fats and oils and the intermediate fats and oils are described in [1. [Coating agent for food]] and the description is omitted.
前記油脂組成物は、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料；カレーやホワイトソース等のソース類；等を含んでもよい。 The fat or oil composition may include seasonings such as mayonnaise and ketchup; sauces such as curry and white sauce;
前記油脂組成物中の前記精製された食用油脂の含有量は、６０質量％以上９９．９質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上９９．９質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上９９．９質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以上９９．９質量％以下であることがさらにより好ましく、９３質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらに好ましく、９５質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらにより好ましく、９６質量％９９質量％以下であることが特に好ましい。なお、油脂組成物が、前記調味料及び前記ソース類等を含む場合には、該調味料及びソース類の油脂も前記食用油脂に含まれる。 The content of the purified edible fat or oil in the fat or oil composition is preferably 60% by mass or more and 99.9% by mass or less, more preferably 70% by mass or more and 99.9% by mass or more, It is still more preferably from 85% by mass to 99.9% by mass, even more preferably from 90% by mass to 99.9% by mass, and more preferably from 93% by mass to 99.9% by mass. It is still more preferably 95% by mass or more and 99.9% by mass or less, still more preferably 96% by mass or 99% by mass or less. In addition, when the fats and oils composition contains the seasonings and the sauces, the fats and oils of the seasonings and the sauces are also included in the edible fats and oils.
また、前記油脂組成物中の前記中間的油脂の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．１質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることがさらにより好ましく、０．８質量％以上４質量％以下であることが特に好ましい。 Further, the content of the intermediate fat or oil in the fat or oil composition is preferably from 0.1% by mass to 10% by mass, more preferably from 0.1% by mass to 8% by mass, It is more preferably 0.1% by mass or more and 5% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less, particularly preferably 0.8% by mass or more and 4% by mass or less. preferable.
本発明の食品の外観を維持する方法において、前記油脂組成物を前記食品の表面に付着させる方法は、特に限定するものではなく、例えば、かける、噴霧、浸漬、塗布及び和える等から、適宜、選択して行うことができる。また、食品の表面へ前記油脂組成物の付着は、全体又は部分的でもよく、例えば、食品に含まれる一部の具材だけでもよい。 In the method of maintaining the appearance of the food of the present invention, the method of adhering the oil or fat composition to the surface of the food is not particularly limited, and includes, for example, spraying, spraying, dipping, coating, softening, and the like, as appropriate. You can choose to do it. In addition, the fat or oil composition may be entirely or partially attached to the surface of the food, for example, only a part of ingredients included in the food.
前記油脂組成物を前記食品に付着させる際は、前記油脂組成物の温度の上限は１００℃以下が好ましく、８０℃以下であることがより好ましい。前記油脂組成物の温度の下限は−２０℃以上であることが好ましく、０℃以上であることがより好ましい。 When attaching the fat or oil composition to the food, the upper limit of the temperature of the fat or oil composition is preferably 100 ° C. or less, more preferably 80 ° C. or less. The lower limit of the temperature of the fat or oil composition is preferably -20 ° C or higher, more preferably 0 ° C or higher.
本発明の食品の食感を維持する方法においては、前記油脂組成物を付着させる量は、前記具材１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましく、０．５質量部以上８質量部以下であることがより好ましく、１質量部以上６質量部以下であることがさらに好ましく、１質量部以上５質量部以下であることがさらにより好ましい。 In the method for maintaining the texture of the food of the present invention, the amount of the fat or oil composition to be attached is preferably 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less based on 100 parts by mass of the ingredient, It is more preferably from 0.5 to 8 parts by mass, still more preferably from 1 to 6 parts by mass, even more preferably from 1 to 5 parts by mass.
本発明の食品の食感を維持する方法においては、食品の製造時に加熱工程を経ても、具材が瑞々しい食感を有する食品を容易に提供することを可能とする。 In the method for maintaining the texture of a food according to the present invention, it is possible to easily provide a food whose ingredients have a fresh texture even after a heating step during the production of the food.
[５．食品の素材の甘味を増強する方法]
本発明の食品の素材の甘味を増強する方法は、精製された食用油脂と、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させることが重要である。なお、前記食用油脂及び前記中間的油脂の説明は、上述の[１．食品用コーティング剤]で述べた内容と同じであるので省略する。
[5. How to enhance the sweetness of food ingredients]
The method of enhancing the sweetness of the food material of the present invention comprises a purified edible oil and fat,
It is important that a fat or oil composition containing at least an intermediate fat or oil that has not been subjected to a deoxidation step in a refining step of a crude oil obtained from an oil raw material be attached to the surface of the food. The edible fats and oils and the intermediate fats and oils are described in [1. [Coating agent for food]] and the description is omitted.
前記油脂組成物は、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料；カレーやホワイトソース等のソース類；等を含んでもよい。 The fat or oil composition may include seasonings such as mayonnaise and ketchup; sauces such as curry and white sauce;
前記油脂組成物中の前記精製された食用油脂の含有量は、６０質量％以上９９．９質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上９９．９質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上９９．９質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以上９９．９質量％以下であることがさらにより好ましく、９３質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらに好ましく、９５質量％以上９９．９質量％以下であることがことさらにより好ましく、９６質量％９９質量％以下であることが特に好ましい。なお、油脂組成物が、前記調味料及び前記ソース類等を含む場合には、該調味料及びソース類の油脂も前記食用油脂に含まれる。 The content of the purified edible fat or oil in the fat or oil composition is preferably 60% by mass or more and 99.9% by mass or less, more preferably 70% by mass or more and 99.9% by mass or more, It is still more preferably from 85% by mass to 99.9% by mass, even more preferably from 90% by mass to 99.9% by mass, and more preferably from 93% by mass to 99.9% by mass. It is still more preferably 95% by mass or more and 99.9% by mass or less, still more preferably 96% by mass or 99% by mass or less. In addition, when the fats and oils composition contains the seasonings and the sauces, the fats and oils of the seasonings and the sauces are also included in the edible fats and oils.
また、前記油脂組成物中の前記中間的油脂の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．１質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることがさらにより好ましく、０．８質量％以上４質量％以下であることが特に好ましい。 Further, the content of the intermediate fat or oil in the fat or oil composition is preferably from 0.1% by mass to 10% by mass, more preferably from 0.1% by mass to 8% by mass, It is more preferably 0.1% by mass or more and 5% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less, particularly preferably 0.8% by mass or more and 4% by mass or less. preferable.
本発明の食品の素材の甘味を増強する方法において、前記油脂組成物を前記食品の表面に付着させる方法は、特に限定するものではなく、例えば、かける、噴霧、浸漬、塗布及び和える等から、適宜、選択して行うことができる。また、食品の表面へ前記油脂組成物の付着は、全体又は部分的でもよく、例えば、食品に含まれる一部の具材だけでもよい。 In the method of enhancing the sweetness of the food material of the present invention, the method of adhering the oil / fat composition to the surface of the food is not particularly limited, and includes, for example, spraying, spraying, dipping, coating and softening. It can be appropriately selected and performed. In addition, the fat or oil composition may be entirely or partially attached to the surface of the food, for example, only a part of ingredients included in the food.
前記油脂組成物を前記食品に付着させる際は、前記油脂組成物の温度の上限は１００℃以下が好ましく、８０℃以下であることがより好ましく、下限は−２０℃以上であることが好ましく、０℃以上であることがより好ましい。 When attaching the fat or oil composition to the food, the upper limit of the temperature of the fat or oil composition is preferably 100 ° C or lower, more preferably 80 ° C or lower, and the lower limit is preferably -20 ° C or higher, It is more preferable that the temperature is 0 ° C. or higher.
本発明の食品の素材の甘味を増強する方法においては、前記油脂組成物を付着させる量は、前記具材１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましく、０．５質量部以上８質量部以下であることがより好ましく、１質量部以上６質量部以下であることがさらに好ましく、１質量部以上５質量部以下であることがさらにより好ましい。 In the method of enhancing the sweetness of a food material of the present invention, the amount of the fat composition to be attached is preferably 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less based on 100 parts by mass of the ingredient. , Preferably from 0.5 to 8 parts by mass, more preferably from 1 to 6 parts by mass, even more preferably from 1 to 5 parts by mass.
本発明の食品の素材の甘味を増強する方法においては、具材が優れた甘味を有する食品を容易に提供することを可能とする。 In the method for enhancing the sweetness of a food material according to the present invention, it is possible to easily provide a food whose ingredients are excellent in sweetness.
本発明の食品用コーティング剤、食品の製造方法及び食品の外観を維持する方法の実施例について以下に説明する。 Examples of the coating agent for food, the method for producing food, and the method for maintaining the appearance of food of the present invention will be described below.
まずは、本実施例において用いた中間的油脂の調製方法について説明する。本実施例の中間的油脂は、菜種から搾油した粗原油に対して、通常の条件にて、脱ガム工程、脱色工程及び脱臭工程を経て得た。脱色工程後の吸光度差は、０．３４６であった。
（脱ガム工程の条件）
水の使用量：粗原油に対して２質量％
脱ガム助剤：添加なし
脱ガム温度：４０℃
撹拌時間：３秒
（脱色工程の条件）
活性白土の使用量：脱ガム油に対して０．３質量％
脱色温度：１００℃
脱色時間：２０分
（脱臭工程の条件）
水蒸気の使用量：脱色油に対して４質量％
脱臭温度：２５５℃
脱臭時間：１２０分
減圧度：４Torr（５３３Ｐａ）
First, a method for preparing the intermediate fat used in the present example will be described. The intermediate fats and oils of this example were obtained from crude crude oil crushed from rapeseed under ordinary conditions through a degumming step, a decolorizing step, and a deodorizing step. The difference in absorbance after the decolorization step was 0.346.
(Conditions of the degumming process)
Water usage: 2% by mass based on crude oil
Degumming aid: No addition Degumming temperature: 40 ° C
Stirring time: 3 seconds (decoloring process conditions)
Amount of activated clay used: 0.3% by mass based on degummed oil
Decolorization temperature: 100 ° C
Decoloring time: 20 minutes (deodorization process conditions)
Water vapor usage: 4% by mass based on decolorized oil
Deodorization temperature: 255 ° C
Deodorization time: 120 minutes Decompression degree: 4 Torr (533 Pa)
以下の表１に示す配合で食品用コーティング剤としての試験油１〜４を得た。精製された食用油脂としては、精製菜種油（オレイン酸７０質量％、社内調製）を用いた。該精製菜種油の上昇融点は、０℃以下であった。なお、表１において、中間的油脂２質量％配合は、精製菜種油１００質量部に対して２．０質量部である。 Test oils 1 to 4 as food coating agents were obtained with the formulations shown in Table 1 below. Purified rapeseed oil (oleic acid 70% by mass, prepared in-house) was used as the purified edible oil and fat. The rising melting point of the purified rapeseed oil was 0 ° C. or less. In addition, in Table 1, 2 mass% of intermediate fats and oils is 2.0 mass parts with respect to 100 mass parts of refined rapeseed oil.
実施例に用いた試験油を表１に示す。 Table 1 shows the test oils used in the examples.
[実施例１]
本実施例においては、表１の試験油１乃至４をそれぞれコーンパンのコーンに和えて焼成した際の外観、食感及び甘味について評価した。以下に、コーンパンの調製方法及び評価方法について説明する。
[Example 1]
In this example, the appearance, texture, and sweetness when test oils 1 to 4 in Table 1 were each added to corn bread corn and baked were evaluated. Hereinafter, a method for preparing and evaluating a corn bread will be described.
＜コーンパンの調製方法＞
コーンパンは、以下の（ａ）乃至（ｃ）の手順にて調製した。
（ａ）スイートコーン（食塩無添加コーン、いなば食品株式会社製）５０ｇに、試験油（２４℃）１．１ｇを和える。
（ｂ）耳を切り取った食パン（超熟、敷島製パン株式会社製）１枚を紙製のパウンドケーキ型に入れ、パン工房コーン＆マヨ（キユーピー株式会社製）３０ｇを載せた後、（ａ）のスイートコーン１５ｇをその上に載せる。
（ｃ）１９０℃に温めた電気オーブン（ＮＥ−Ｓ２６２５、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ製）で１５分間焼成してコーンパンを得た。
<Method for preparing corn bread>
Corn bread was prepared by the following procedures (a) to (c).
(A) 1.1 g of test oil (24 ° C.) is mixed with 50 g of sweet corn (corn without added salt, manufactured by Inaba Foods Co., Ltd.).
(B) One piece of bread from which ears were cut off (ultra-ripened, made by Shikishima Bread Co., Ltd.) was put into a paper pound cake mold, and 30 g of bread studio Corn & Mayo (made by Kewpie Co., Ltd.) was placed. 15 g) of sweet corn is placed on it.
(C) Baking for 15 minutes in an electric oven (NE-S2625, manufactured by Panasonic) heated to 190 ° C. to obtain corn bread.
＜評価方法＞
評価は、専門パネラー２名にて行った。外観評価においては、実施例１−１は比較例１−１を対照とし、実施例１−２は比較例１−２を対照として、コーンパンのスイートコーンの色、ふっくら感及びツヤの良し悪しを評価した。食感評価は、コーンパンのスイートコーンの瑞々しさ及びコーンの皮残りについて官能評価を行った。甘味評価、コーンパンのスイートコーンの甘味の強度について官能評価を行った。得られた試験結果を表２に示す。
<Evaluation method>
The evaluation was performed by two specialized panelists. In the evaluation of the appearance, Example 1-1 used Comparative Example 1-1 as a control, and Example 1-2 used Comparative Example 1-2 as a control to evaluate the color, fluffiness and gloss of sweet corn of corn bread. evaluated. In the texture evaluation, sensory evaluation was performed on the freshness of the sweet corn of the corn bread and the residual skin of the corn. A sweetness evaluation and a sensory evaluation were performed on the sweetness intensity of sweet corn of corn bread. Table 2 shows the obtained test results.
表２に示すように、実施例１−１及び１−２のコーンパンのスイートコーンは、色鮮やかでふっくらとしたツヤ感のある外観を備え、瑞々しい食感と、優れたコーンの甘味を有していた。 As shown in Table 2, the sweet corn of the corn bread of Examples 1-1 and 1-2 has a colorful, plump, glossy appearance, and has a fresh texture and excellent corn sweetness. Had.
また、実施例１−１及び１−２の結果から、スイートコーンに対して、精製菜種油に前記中間的油脂を２質量％添加した油脂組成物を和えることにより、優れたツヤ感及び瑞々しい食感を有し、コーンの甘味に優れたコーンパンが得られた。 In addition, from the results of Examples 1-1 and 1-2, by adding an oil / fat composition obtained by adding 2% by mass of the intermediate oil / fat to purified rapeseed oil to sweet corn, excellent gloss and freshness were obtained. A corn bread having texture and excellent corn sweetness was obtained.
実施例１の結果より、本発明の食品用コーティング剤によれば、焼成前の惣菜パンの惣菜に対して付着させることによって、精製された食用油脂のみと比較して、鮮やかな色とふっくらとしてツヤ感のある外観及び瑞々しい食感を有するとともに、具材の甘味に優れた惣菜パンを提供可能であることが明らかとなった。 From the results of Example 1, according to the food coating agent of the present invention, by adhering to the prepared foods of the prepared bread before baking, compared with only the purified edible oil and fat, it became brighter and more plump. It has become clear that it is possible to provide a side dish bread which has a glossy appearance and a fresh texture and is excellent in the sweetness of ingredients.
[実施例２]
本実施例においては、前記コーンパンの調製方法の工程（ａ）において、試験油２とマヨネーズ（ピュアセレクトマヨネーズ；油脂含量７３質量％、味の素株式会社製）とを混合して食品用コーティング剤を調製した以外は、実施例１と同じ方法にてコーンパンを得た（実施例２−１）。評価方法は、実施例１と同じ方法を用いた。得られた評価結果を表３に示す。
[Example 2]
In this example, in step (a) of the method for preparing corn bread, test oil 2 and mayonnaise (pure select mayonnaise; oil content of 73% by mass, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) were mixed to prepare a coating agent for food. Except having performed, corn bread was obtained by the same method as Example 1 (Example 2-1). The same evaluation method as in Example 1 was used. Table 3 shows the obtained evaluation results.
表３に示すように、実施例２−１のコーンパンのスイートコーンは、色鮮やかでふっくらとしたツヤ感に優れた外観を備え、ジューシーで瑞々しい食感と優れた甘味を有していた。 As shown in Table 3, the sweet corn of the corn bread of Example 2-1 had a colorful, plump, and glossy appearance, and had a juicy, fresh texture and excellent sweetness. .
また、実施例１−１及び実施例２−１を比較すると、試験油と合わせてマヨネーズを含む食品用コーティング剤をスイートコーンに和えることにより、ツヤ感、瑞々しい食感及びコーンの甘味がさらに向上した。 In addition, comparing Example 1-1 and Example 2-1, by adding a coating agent for food containing mayonnaise to sweet corn in combination with the test oil, gloss, fresh texture and sweetness of corn can be obtained. Further improved.
実施例２の結果より、本発明の食品用コーティング剤によれば、マヨネーズを含むことにより、色鮮やかでふっくらとした極めてツヤ感に優れた外観を備えるとともに、ジューシーで瑞々しい食感と優れた具材の甘味を有する惣菜パンを提供可能であることが明らかとなった。 According to the results of Example 2, according to the food coating agent of the present invention, by containing mayonnaise, a colorful, plump and extremely glossy appearance was obtained, and a juicy, fresh texture and excellent It became clear that it was possible to provide prepared bread with the sweetness of the ingredients.
[実施例３]
本実施例においては、表１の試験油２をパプリカ及びウインナーに和えてピザを調製し、外観、食感及び甘味について評価した。ピザは、以下の（Ａ）乃至（Ｄ）の手順にて調製した。
[Example 3]
In this example, pizza was prepared by mixing Test Oil 2 in Table 1 with paprika and a wiener, and the appearance, texture and sweetness were evaluated. The pizza was prepared according to the following procedures (A) to (D).
＜ピザの調製方法＞
（Ａ）解凍したピザ生地（ピザクラストベビー、直径２０ｃｍ、マリンフード株式会社製）に周囲２ｃｍ程を残して中心側にレトルトカレー（おいしいカレー、エスビー食品株式会社製）５０ｇを塗り広げる
（Ｂ）パプリカ半分（７５ｇ）を２ｃｍ×２ｃｍ、ウインナー（日本ハム株式会社製）３本（１本あたり２０ｇ）を１ｃｍ幅の輪切りにする
（Ｃ）（Ｂ）のパプリカ及びウインナーと、３ｇの試験油２とをボールに入れて和える
（Ｄ）（Ａ）のピザ生地に（Ｃ）のパプリカ及びウインナーを重ならないように並べた後、２００℃に温めた電気オーブン（ＮＥ−Ｓ２６２５、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ製）で５分間焼成してピザを得た。
<Method for preparing pizza>
(A) Spread 50 g of retort curry (Delicious curry, manufactured by SB Foods Co., Ltd.) on the center side, leaving around 2 cm around the thawed pizza dough (pizza crust baby, diameter 20 cm, manufactured by Marine Food Co., Ltd.) (B) Paprika A half (75 g) is cut into 2 cm × 2 cm, and three wieners (manufactured by Nippon Ham Co., Ltd.) (20 g per one) are sliced into a 1 cm width (C), (B) paprika and wiener, and 3 g of test oil 2 (D) Place the paprika and the wiener on the pizza dough so that they do not overlap, and then use an electric oven (NE-S2625, manufactured by Panasonic) heated to 200 ° C. for 5 minutes. Baking gave pizza.
得られたピザのパプリカは、ふっくらとしてツヤ感のある外観、シャキシャキとして瑞々しい食感及び優れた甘味を有していた。また、得られたピザのウインナーは、ふっくらとしてツヤ感のある外観、ジューシーでパリッとした食感を有していた。 The paprika of the obtained pizza had a plump and glossy appearance, a crisp and fresh texture and excellent sweetness. Moreover, the obtained pizza wiener had a plump, glossy appearance, and a juicy, crisp texture.
実施例３の結果より、本発明のコーティング剤によれば、焼成前のピザの具材に対して付着させることによって、ツヤ感のある外観、瑞々しい食感及び具材の甘味に優れたピザを提供可能であることが明らかとなった。 According to the results of Example 3, according to the coating agent of the present invention, by adhering to the pizza ingredients before baking, the glossy appearance, fresh texture and sweetness of the ingredients were excellent. It turned out that pizza could be served.
本発明の食品用コーティング剤、食品の製造方法及び食品の外観を維持する方法は、上記の実施形態及び実施例に限定されるものではなく、発明の効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。また、本発明は、前記食品の製造方法によって製造された食品も含む。 The coating agent for food of the present invention, the method for producing the food and the method for maintaining the appearance of the food are not limited to the above embodiments and examples, and various changes may be made without impairing the effects of the invention. It is possible. The present invention also includes a food manufactured by the food manufacturing method.
Claims (16)
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、
を含む、食品用コーティング剤。 Refined edible oils and fats,
An intermediate fat or oil that has not undergone at least a deoxidation step in a crude crude oil refining process obtained from an oil feedstock,
And a food coating agent.
精製された食用油脂と、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させる、前記製造方法。 A method of manufacturing a food,
Refined edible oils and fats,
The method according to the above, wherein an oil or fat composition containing at least an intermediate oil or fat that has not undergone a deoxidation step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material is attached to the surface of the food.
精製された食用油脂と、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させる、前記方法。 A method of maintaining the appearance of food,
Refined edible oils and fats,
The above method, wherein an oil or fat composition containing at least an intermediate oil or fat that has not been subjected to a deoxidizing step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material is attached to the surface of the food.
精製された食用油脂と、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させる、前記方法。 A method of maintaining the texture of food,
Refined edible oils and fats,
The above method, wherein an oil or fat composition containing at least an intermediate oil or fat that has not been subjected to a deoxidizing step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material is attached to the surface of the food.
精製された食用油脂と、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において少なくとも脱酸工程を経ていない中間的油脂と、を含む油脂組成物を前記食品の表面に付着させる、前記方法。 A method of enhancing the sweetness of food ingredients,
Refined edible oils and fats,
The above method, wherein an oil or fat composition containing at least an intermediate oil or fat that has not been subjected to a deoxidizing step in a step of refining a crude oil obtained from an oil raw material is attached to the surface of the food.
The method according to claim 15, wherein the fat composition is 100 ° C or lower.
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