JP2020036548A - Food product containing oil-in-water type emulsion composition, and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、水中油型乳化組成物を含有する食品及びその製造方法に関し、詳細には、水中油型乳化組成物を含有し、当該水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法に関する。また本発明は、水中油型乳化組成物の分離抑制方法に関する。さらに本発明は、水中油型乳化組成物の分離抑制剤に関する。 The present invention relates to a food containing an oil-in-water emulsion composition and a method for producing the same, specifically, a food containing an oil-in-water emulsion composition, wherein the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed, and It relates to the manufacturing method. The present invention also relates to a method for suppressing separation of an oil-in-water emulsion composition. Furthermore, the present invention relates to a separation inhibitor for the oil-in-water emulsion composition.
マヨネーズ等の水中油型乳化組成物は、野菜サラダ等に用いられる他、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等において販売される種々の総菜や冷凍食品にも使用される等、近年、その用途は拡大しているが、これに伴い、調理方法、保存条件、流通形態等が異なる各種食品において、分離せずに乳化状態を維持できることが求められるようになっている。具体的には、水中油型乳化組成物が使用される食品は、その種類等に応じて、水を加えられたり、加熱されたり、凍結及び解凍されたりする場合があり得るが、そのような場合であっても、水中油型乳化組成物が分離せず、各種食品に汎用的に使用し得ることが望ましい。 Oil-in-water emulsified compositions such as mayonnaise are used in vegetable salads and the like, and are also used in various types of prepared dishes and frozen foods sold in supermarkets and convenience stores. However, along with this, it has been required to maintain an emulsified state without separation in various foods having different cooking methods, storage conditions, distribution forms, and the like. Specifically, the food in which the oil-in-water emulsion composition is used may be added with water, heated, or frozen and thawed, depending on the type and the like. Even in this case, it is desirable that the oil-in-water emulsion composition does not separate and can be used for various foods in general.
水中油型乳化組成物の乳化安定性を向上するために、従来、種々の方法が提案されている。例えば、卵黄にトランスグルタミナーゼを作用させた卵黄乳化剤に水相原料及び油相原料を加えた後乳化することで、乳化安定性等が改善された、マヨネーズ等の水中油型エマルション食品を提供できることが報告されている（特許文献１）。また、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を得るために、特定の油脂組成物を使用することが提案されている（特許文献２）。しかしながら水中油型乳化組成物が水を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合のいずれにおいても、水中油型乳化組成物の分離を抑制できる方法は報告されていない。 In order to improve the emulsion stability of the oil-in-water emulsion composition, various methods have been conventionally proposed. For example, by adding an aqueous phase material and an oil phase material to an egg yolk emulsifier obtained by allowing transglutaminase to act on egg yolk and then emulsifying the emulsion, emulsion stability and the like can be improved, and an oil-in-water emulsion food such as mayonnaise can be provided. It has been reported (Patent Document 1). Further, it has been proposed to use a specific fat or oil composition in order to obtain a mayonnaise-like food having freezing resistance (Patent Document 2). However, when the oil-in-water emulsion composition is added with water, when the oil-in-water emulsion composition is heated, when the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed, the oil-in-water emulsion composition No method has been reported that can suppress the separation of the composition.
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、水中油型乳化組成物を含有し、当該水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供することにある。特に、本発明は、水中油型乳化組成物が水性液を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合においても、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供することを課題とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and a problem to be solved is to include an oil-in-water emulsion composition, wherein the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed, and It is to provide a manufacturing method thereof. In particular, the present invention, when the oil-in-water emulsion composition is added to the aqueous liquid, when the oil-in-water emulsion composition is heated, even when the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed, An object of the present invention is to provide a food product in which separation of an oil-in-water emulsion composition is suppressed and a method for producing the same.
本発明者は、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、トランスグルタミナーゼ及びたん白質を、水中油型乳化組成物と混合することにより、水中油型乳化組成物が水性液を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合において、水中油型乳化組成物の分離を抑制し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
The present inventor has conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, by mixing transglutaminase and protein with an oil-in-water emulsion composition, the oil-in-water emulsion composition was added with an aqueous liquid. When the oil-in-water emulsion composition is heated, the oil-in-water emulsion composition is frozen, and when thawed, it is found that the separation of the oil-in-water emulsion composition can be suppressed. As a result, the present invention has been completed.
That is, the present invention is as follows.
［１］トランスグルタミナーゼ及びたん白質を、水中油型乳化組成物と混合することを含む、水中油型乳化組成物を含有する食品の製造方法。
［２］トランスグルタミナーゼ及びたん白質の、水中油型乳化組成物との混合を、トランスグルタミナーゼとたん白質とを混合し、得られた混合物を水中油型乳化組成物と混合することによって行う、［１］記載の製造方法。
［３］増粘剤を水中油型乳化組成物に加えることを更に含む、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］前記たん白質が、ゼラチン又はカゼイン若しくはその塩である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］ゼラチンの量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して５重量部以上３０重量部以下である、［４］記載の製造方法。
［６］カゼイン若しくはその塩の量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して１重量部以上１５重量部以下である、［４］記載の製造方法。
［７］水性液を水中油型乳化組成物に加えることを更に含む、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８］トランスグルタミナーゼ及びたん白質と、水中油型乳化組成物との混合物を加熱することを更に含む、［１］〜［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］前記食品が、冷凍食品である、［１］〜［８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１０］水中油型乳化組成物の分離が抑制されている、［１］〜［９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１１］トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質及び水中油型乳化組成物を含有する食品。
［１２］前記食品が、増粘剤を更に含有する、［１１］記載の食品。
［１３］前記たん白質が、ゼラチン又はカゼイン若しくはその塩である、［１１］又は［１２］記載の食品。
［１４］トランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンの含有量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して５重量部以上３０重量部以下である、［１３］記載の食品。
［１５］トランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩の含有量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して１重量部以上１５重量部以下である、［１３］記載の食品。
［１６］前記食品が、水性液を更に含有する、［１１］〜［１５］のいずれか一つに記載の食品。
［１７］前記食品が、加熱済み食品である、［１１］〜［１６］のいずれか一つに記載の食品。
［１８］前記食品が、冷凍食品である、［１１］〜［１７］のいずれか一つに記載の食品。
［１９］水中油型乳化組成物の分離が抑制されている、［１１］〜［１８］のいずれか一つに記載の食品。
［２０］トランスグルタミナーゼ及びたん白質を、水中油型乳化組成物と混合することを含む、水中油型乳化組成物の分離抑制方法。
［２１］トランスグルタミナーゼ及びたん白質の、水中油型乳化組成物との混合を、トランスグルタミナーゼとたん白質とを混合し、得られた混合物を水中油型乳化組成物と混合することによって行う、［２０］記載の方法。
［２２］増粘剤を水中油型乳化組成物に加えることを更に含む、［２０］又は［２１］記載の方法。
［２３］前記たん白質が、ゼラチン又はカゼイン若しくはその塩である、［２０］〜［２２］のいずれか一つに記載の方法。
［２４］ゼラチンの量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して５重量部以上３０重量部以下である、［２３］記載の方法。
［２５］カゼイン若しくはその塩の量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して１重量部以上１５重量部以下である、［２３］記載の方法。
［２６］水性液を水中油型乳化組成物に加えることを更に含む、［２０］〜［２５］のいずれか一つに記載の方法。
［２７］トランスグルタミナーゼ及びたん白質と、水中油型乳化組成物との混合物を加熱することを更に含む、［２０］〜［２６］のいずれか一つに記載の方法。
［２８］トランスグルタミナーゼ及びたん白質と、水中油型乳化組成物との混合物を凍結することを更に含む、［２０］〜［２７］のいずれか一つに記載の方法。
［２９］トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質を含有する、水中油型乳化組成物の分離抑制剤。
［３０］増粘剤を更に含有する、［２９］記載の分離抑制剤。
［３１］前記たん白質が、ゼラチン又はカゼイン若しくはその塩である、［２９］又は［３０］記載の分離抑制剤。
［３２］トランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンの添加量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して５重量部以上３０重量部以下となるように水中油型乳化組成物に添加される、［３１］記載の分離抑制剤。
［３３］トランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩の添加量が、水中油型乳化組成物１００重量部に対して１重量部以上１５重量部以下となるように水中油型乳化組成物に添加される、［３１］記載の分離抑制剤。
［３４］水性液を加えられた水中油型乳化組成物の分離抑制剤である、［２９］〜［３３］のいずれか一つに記載の分離抑制剤。
［３５］加熱された水中油型乳化組成物の分離抑制剤である、［２９］〜［３４］のいずれか一つに記載の分離抑制剤。
［３６］凍結された水中油型乳化組成物の分離抑制剤である、［２９］〜［３５］のいずれか一つに記載の剤。
[1] A method for producing a food containing an oil-in-water emulsion composition, comprising mixing a transglutaminase and a protein with the oil-in-water emulsion composition.
[2] Mixing the transglutaminase and the protein with the oil-in-water emulsion composition is performed by mixing the transglutaminase and the protein, and then mixing the obtained mixture with the oil-in-water emulsion composition. 1] The production method according to the above.
[3] The production method according to [1] or [2], further comprising adding a thickener to the oil-in-water emulsion composition.
[4] The production method according to any one of [1] to [3], wherein the protein is gelatin or casein or a salt thereof.
[5] The production method according to [4], wherein the amount of gelatin is 5 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition.
[6] The production method according to [4], wherein the amount of casein or a salt thereof is 1 part by weight or more and 15 parts by weight or less based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition.
[7] The production method according to any one of [1] to [6], further comprising adding an aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition.
[8] The production method according to any one of [1] to [7], further comprising heating a mixture of the transglutaminase and the protein and the oil-in-water emulsion composition.
[9] The production method according to any one of [1] to [8], wherein the food is a frozen food.
[10] The production method according to any one of [1] to [9], wherein separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed.
[11] A food containing a transglutaminase-treated protein and an oil-in-water emulsion composition.
[12] The food according to [11], wherein the food further contains a thickener.
[13] The food according to [11] or [12], wherein the protein is gelatin or casein or a salt thereof.
[14] The food according to [13], wherein the content of the gelatin treated with transglutaminase is 5 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition.
[15] The food according to [13], wherein the content of casein or a salt thereof treated with transglutaminase is 1 part by weight or more and 15 parts by weight or less based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition.
[16] The food according to any one of [11] to [15], wherein the food further contains an aqueous liquid.
[17] The food according to any one of [11] to [16], wherein the food is a heated food.
[18] The food according to any one of [11] to [17], wherein the food is a frozen food.
[19] The food according to any one of [11] to [18], wherein separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed.
[20] A method for suppressing separation of an oil-in-water emulsion composition, comprising mixing a transglutaminase and a protein with an oil-in-water emulsion composition.
[21] Mixing the transglutaminase and the protein with the oil-in-water emulsion composition is performed by mixing the transglutaminase and the protein, and then mixing the obtained mixture with the oil-in-water emulsion composition. 20].
[22] The method according to [20] or [21], further comprising adding a thickener to the oil-in-water emulsion composition.
[23] The method according to any one of [20] to [22], wherein the protein is gelatin or casein or a salt thereof.
[24] The method according to [23], wherein the amount of gelatin is 5 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition.
[25] The method according to [23], wherein the amount of casein or a salt thereof is 1 part by weight or more and 15 parts by weight or less based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition.
[26] The method according to any one of [20] to [25], further comprising adding an aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition.
[27] The method according to any one of [20] to [26], further comprising heating a mixture of the transglutaminase and the protein and the oil-in-water emulsion composition.
[28] The method according to any one of [20] to [27], further comprising freezing a mixture of the transglutaminase and the protein and the oil-in-water emulsion composition.
[29] A separation inhibitor for an oil-in-water emulsified composition, comprising a protein treated with transglutaminase.
[30] The separation inhibitor according to [29], further comprising a thickener.
[31] The separation inhibitor according to [29] or [30], wherein the protein is gelatin or casein or a salt thereof.
[32] The transglutaminase-treated gelatin is added to the oil-in-water emulsion composition such that the addition amount of the gelatin is 5 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. 31] The separation inhibitor according to the above.
[33] Transglutaminase-treated casein or a salt thereof is added to the oil-in-water emulsion composition such that the amount of addition is 1 part by weight or more and 15 parts by weight or less based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. [31] The separation inhibitor according to [31].
[34] The separation inhibitor according to any one of [29] to [33], which is a separation inhibitor for an oil-in-water emulsion composition to which an aqueous liquid has been added.
[35] The separation inhibitor according to any one of [29] to [34], which is a separation inhibitor of a heated oil-in-water emulsion composition.
[36] The agent according to any one of [29] to [35], which is a separation inhibitor of a frozen oil-in-water emulsion composition.
本発明によれば、水中油型乳化組成物を含有し、当該水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が水性液（例、水等）を加えられた場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が加熱された場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が水性液（例、水等）を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合のいずれにおいても、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、水中油型乳化組成物の分離抑制方法及び水中油型乳化組成物の分離抑制剤を提供できる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the foodstuff containing the oil-in-water emulsion composition, and the isolation | separation of the said oil-in-water emulsion composition is suppressed, and its manufacturing method can be provided.
According to the present invention, even when an oil-in-water emulsion composition is added with an aqueous liquid (eg, water), it is possible to provide a food in which separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed and a method for producing the same. .
According to the present invention, it is possible to provide a food product in which the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed even when the oil-in-water emulsion composition is heated, and a method for producing the same.
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if an oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed, the foodstuff with which separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed and its manufacturing method can be provided.
According to the present invention, when an oil-in-water emulsion composition is added with an aqueous liquid (eg, water), when the oil-in-water emulsion composition is heated, the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed. In any case, it is possible to provide a food in which the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed and a method for producing the same.
Further, according to the present invention, a method for suppressing separation of an oil-in-water emulsion composition and a separation inhibitor for an oil-in-water emulsion composition can be provided.
（本発明の製造方法）
本発明における、水中油型乳化組成物を含有する食品の製造方法（本明細書において「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、トランスグルタミナーゼ及びたん白質を、水中油型乳化組成物と混合することを含むことを、特徴の一つとする。
(Production method of the present invention)
In the present invention, a method for producing a food containing an oil-in-water emulsion composition (hereinafter, may be referred to as “the production method of the present invention”) comprises transglutaminase and protein in an oil-in-water emulsion composition. Is included as one of the features.
トランスグルタミナーゼは、たん白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。 Transglutaminase is an enzyme having an activity of catalyzing an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as an acceptor, for example, those derived from mammals and fish. And those of various origins such as those derived from microorganisms. The origin of the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any transglutaminase of any origin can be used, or a recombinant enzyme may be used. The transglutaminase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples include a microorganism-derived transglutaminase commercially available from Ajinomoto Co., Inc. under the trade name "ACTIVA" TG.
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
In the present invention, the activity unit of transglutaminase is measured and defined as follows.
That is, transglutaminase is allowed to act in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer at a temperature of 37 ° C. and a pH of 6.0, and the produced hydroxamic acid is converted in the presence of trichloroacetic acid. After the formation of the iron complex, the absorbance at 525 nm is measured, the amount of hydroxamic acid is determined by a calibration curve, and the amount of enzyme capable of producing 1 μmol of hydroxamic acid per minute is defined as 1 unit (1 U) (JP-A-64 -27471).
本発明において用いられるトランスグルタミナーゼの量は、たん白質１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．０００５Ｕ以上である。また当該トランスグルタミナーゼの量は、たん白質１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０Ｕ以下であり、より好ましくは１Ｕ以下であり、特に好ましくは０．１Ｕ以下であり、最も好ましくは０．０１Ｕ以下である。例えば、本発明において用いられるトランスグルタミナーゼの量は、たん白質１ｇ当たり、好ましくは０．０００００１〜１０Ｕであり、より好ましくは０．００００１〜１Ｕであり、特に好ましくは０．０００１〜０．１Ｕであり、最も好ましくは０．０００５〜０．０１Ｕである。 The amount of transglutaminase used in the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of protein is preferably at least 0.000001 U, more preferably at least 0.00001 U, particularly preferably at least 0.0001 U, Preferably it is 0.0005 U or more. The amount of the transglutaminase is such that the enzyme activity per gram of protein is preferably 10 U or less, more preferably 1 U or less, particularly preferably 0.1 U or less, and most preferably 0.01 U or less. is there. For example, the amount of transglutaminase used in the present invention is preferably 0.000001 to 10 U, more preferably 0.00001 to 1 U, and particularly preferably 0.0001 to 0.1 U per gram of protein. And most preferably 0.0005-0.01 U.
本発明において用いられるたん白質は、トランスグルタミナーゼが反応し得るものであれば特に制限されないが、例えば、ゼラチン、カゼイン及びその塩、大豆タンパク質、卵タンパク質、肉タンパク質、乳清タンパク質、グルテン並びにコラーゲン等が挙げられ、中でも食感が滑らかであることから、好ましくは、ゼラチン、カゼイン及びその塩である。これらのタンパク質は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The protein used in the present invention is not particularly limited as long as it can react with transglutaminase. Examples thereof include gelatin, casein and salts thereof, soy protein, egg protein, meat protein, whey protein, gluten, and collagen. Among them, gelatin, casein and salts thereof are preferable because of smooth texture. Any one of these proteins may be used alone, or two or more may be used in combination.
本発明において用いられるゼラチンは、生体に含まれるコラーゲンを抽出して加熱し、不可逆的に水溶性に変性させた変性コラーゲンをいい、抽出時の前処理によって、例えば、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチン等に分類され得るが、本発明は可食性であれば、いずれのゼラチンを用いてもよい。本発明において用いられ得るゼラチンの起源は特に制限されないが、例えば、ウシ、ブタ、魚等の骨、皮膚、鱗等に由来するゼラチン等を用い得る。 The gelatin used in the present invention refers to denatured collagen obtained by extracting and heating collagen contained in a living body and irreversibly denaturing it to water-solubility.By pretreatment at the time of extraction, for example, acid-treated gelatin, alkali-treated gelatin The present invention may use any gelatin as long as it is edible. The origin of the gelatin that can be used in the present invention is not particularly limited. For example, gelatin derived from bones, skin, scales, and the like of cattle, pigs, fish, and the like can be used.
本発明において用いられるゼラチンの製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。 The method for producing gelatin used in the present invention is not particularly limited, and a gelatin produced by a method known per se or a method analogous thereto may be used. A commercially available product may be used, which is preferable because it is simple.
本発明の製造方法が、ゼラチンを水中油型乳化組成物と混合することを含む場合、ゼラチンの量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは５重量部以上であり、より好ましくは１０重量部以上であり、特に好ましくは１２重量部以上である。またゼラチンの量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは３０重量部以下であり、より好ましくは２５重量部以下であり、特に好ましくは２０重量部以下である。 When the production method of the present invention comprises mixing gelatin with an oil-in-water emulsion composition, the amount of gelatin is preferably 5 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition, It is more preferably at least 10 parts by weight, particularly preferably at least 12 parts by weight. The amount of gelatin is preferably 30 parts by weight or less, more preferably 25 parts by weight or less, and particularly preferably 20 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition.
本発明において用いられるカゼインは、乳たん白質の主体をなすリンたん白質であり、乳に酸を加えてｐＨ４．６にすると等電沈殿するものをいう。一般にカゼインは電気泳動的にα型、β型、γ型の三成分に分類し得るが、本発明のカゼインにはこれらが全て包含される。また本発明において用いられるカゼインの塩は、可食性であれば特に制限されないが、例えば、カゼインのアルカリ金属塩（例、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等）、アルカリ土類金属塩（例、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウム等）等が挙げられ、好ましくはカゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウムであり、より好ましくはカゼインナトリウムである。 The casein used in the present invention is a phosphoprotein that is a main component of milk protein, and is a substance that undergoes isoelectric precipitation when acid is added to milk to pH 4.6. Generally, casein can be electrophoretically classified into three components, α-type, β-type, and γ-type, and the casein of the present invention includes all of them. The casein salt used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible. For example, alkali metal salts of casein (eg, sodium caseinate, potassium caseinate, etc.), alkaline earth metal salts (eg, calcium caseinate, Magnesium caseinate) and the like, preferably sodium caseinate, potassium caseinate, calcium caseinate, and magnesium caseinate, and more preferably sodium caseinate.
本発明において用いられるカゼイン若しくはその塩の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。本発明において用いられるカゼインは完全に精製されたものでなくてよく、例えば、カゼインを含有する乳たん白質、乳、乳製品等を使用してもよい。 The method for producing casein or a salt thereof used in the present invention is not particularly limited, and may be a method produced by a method known per se or a method analogous thereto. A commercially available product may be used, which is preferable because it is simple. The casein used in the present invention may not be completely purified. For example, milk protein, milk, dairy products and the like containing casein may be used.
本発明の製造方法が、カゼイン若しくはその塩を、水中油型乳化組成物と混合することを含む場合、カゼイン若しくはその塩の量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１重量部以上であり、より好ましくは３重量部以上であり、特に好ましくは５重量部以上である。またカゼイン若しくはその塩の量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１５重量部以下であり、より好ましくは１２重量部以下であり、特に好ましくは１０重量部以下である。 When the production method of the present invention comprises mixing casein or a salt thereof with an oil-in-water emulsion composition, the amount of casein or a salt thereof is preferably based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. It is at least 1 part by weight, more preferably at least 3 parts by weight, particularly preferably at least 5 parts by weight. The amount of casein or a salt thereof is preferably 15 parts by weight or less, more preferably 12 parts by weight or less, and particularly preferably 10 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. .
本発明において用いられる水中油型乳化組成物とは、水相原料と油相原料とが水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化されてなる組成物をいい、具体例としては、日本農林規格（ＪＡＳ規格）で定義される半固体状ドレッシング（例えば、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等）、乳化液状ドレッシング等が挙げられるが、これらに限定されるものでなく、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されてなるものであれば、ＪＡＳ規格を満たさないドレッシング、調味料、食品（飲料を含む）等も広く包含する概念である。 The oil-in-water emulsion composition used in the present invention refers to a composition obtained by emulsifying an aqueous-phase raw material and an oil-phase raw material in an oil-in-water type (O / W type). (JAS standard) include semi-solid dressing (eg, mayonnaise, salad creamy dressing, etc.), emulsified liquid dressing, and the like, but are not limited thereto, and an aqueous phase material and an oil phase material may be used. It is a concept that widely encompasses dressings, seasonings, foods (including beverages), etc. that do not satisfy the JAS standard as long as they are emulsified in an oil-in-water type.
本発明において用いられる水中油型乳化組成物の水相原料は、可食性であれば特に制限されないが、例えば、水、酸味料（例、食酢、かんきつ類の果汁等）、食塩、醤油、味噌、卵（例、卵黄、卵白、全卵、液卵等）、調味料（例、たん白加水分解物、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等）、乳化剤（例、レシチン等）、糖類（例、グラニュー糖等）、はちみつ、でん粉、糊料、香料、着色料、香辛料、香辛料抽出物等が挙げられる。これらの水相原料は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The aqueous phase raw material of the oil-in-water emulsion composition used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible. For example, water, acidulants (eg, vinegar, citrus juice, etc.), salt, soy sauce, miso, Eggs (eg, egg yolk, egg white, whole egg, liquid egg, etc.), seasonings (eg, protein hydrolysates, sodium glutamate, sodium inosinate, etc.), emulsifiers (eg, lecithin, etc.), sugars (eg, granulated sugar) Etc.), honey, starch, paste, spice, coloring, spice, spice extract and the like. One of these aqueous phase raw materials may be used alone, or two or more may be used in combination.
本発明において用いられる水中油型乳化組成物の油相原料は、可食性であれば特に制限されないが、例えば、油脂（例、植物油脂、動物油脂等）、親油性のある着香料、香味油等が挙げられる。これらの油相原料は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The oil phase raw material of the oil-in-water emulsion composition used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible. For example, oils and fats (eg, vegetable oils and fats, animal fats and oils), lipophilic flavors, flavor oils And the like. Any one of these oil phase raw materials may be used alone, or two or more may be used in combination.
本発明において用いられる水中油型乳化組成物の油脂含有率は特に制限されないが、例えば、ＪＡＳ規格では、マヨネーズの油脂含有率は６５％以上であること、サラダクリーミードレッシングの油脂含有率は１０％以上５０％未満であること、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング以外の半固体状ドレッシングの油脂含有率及び乳化液状ドレッシングの油脂含有率は、それぞれ１０％以上であることが定められ、本発明において用いられる水中油型乳化組成物の油脂含有率は、一態様として６５％以上であってよく、別の一態様として１０％以上５０％未満であってよく、更に別の一態様として１０％以上であってよい。
本発明において、水中油型乳化組成物の油脂含有率は、ドレッシングの日本農林規格に規定される、油脂含有率の測定方法によって測定される。
The oil content of the oil-in-water emulsion composition used in the present invention is not particularly limited. For example, according to the JAS standard, the oil content of mayonnaise is 65% or more, and the oil content of salad creamy dressing is 10%. It is specified that the fat content of the semi-solid dressing other than mayonnaise and salad creamy dressing and the fat content of the emulsified liquid dressing are 10% or more, respectively. The oil content of the oil-type emulsion composition may be 65% or more in one embodiment, 10% or more and less than 50% in another embodiment, and 10% or more in another embodiment. Good.
In the present invention, the oil and fat content of the oil-in-water emulsion composition is measured by a method for measuring the oil and fat content specified in Japanese Agricultural Standards for Dressing.
本発明において用いられる水中油型乳化組成物の水分は特に制限されないが、例えば、ＪＡＳ規格では、マヨネーズの水分は３０％以下であること、サラダクリーミードレッシングの水分、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング以外の半固体状ドレッシングの水分及び乳化液状ドレッシングの水分は、それぞれ８５％以下であることが定められ、本発明において用いられる水中油型乳化組成物の水分は、一態様として３０％以下であってよく、別の一態様として８５％以下であってよい。
本発明において、水中油型乳化組成物の水分は、ドレッシングの日本農林規格に規定される、水分の測定方法によって測定される。
The water content of the oil-in-water emulsion composition used in the present invention is not particularly limited. For example, according to the JAS standard, the water content of mayonnaise is 30% or less, the water content of salad creamy dressing, the half other than mayonnaise and salad creamy dressing. The water content of the solid dressing and the water content of the emulsified liquid dressing are each specified to be 85% or less, and the water content of the oil-in-water emulsion composition used in the present invention may be 30% or less as one embodiment, In another aspect, it may be 85% or less.
In the present invention, the water content of the oil-in-water emulsified composition is measured by a water content measurement method specified in Japanese Agricultural Standards for dressing.
本発明において用いられる水中油型乳化組成物は、マヨネーズ又はマヨネーズ様組成物であってよい。ここで「マヨネーズ」とは、ＪＡＳ規格における「マヨネーズの規格」に適合する水中油型乳化組成物をいい、また「マヨネーズ様組成物」とは、ＪＡＳ規格における「マヨネーズの規格」を満たさないが、当該「マヨネーズの規格」に適合する組成物と同等乃至類似の性状（例、外観、食感、呈味、風味等）を有する水中油型乳化組成物（例、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング等）をいう。 The oil-in-water emulsion composition used in the present invention may be a mayonnaise or a mayonnaise-like composition. Here, "mayonnaise" refers to an oil-in-water emulsion composition that conforms to "mayonnaise standard" in the JAS standard, and "mayonnaise-like composition" does not satisfy "mayonnaise standard" in the JAS standard. , An oil-in-water emulsion composition (eg, semi-solid dressing, emulsified liquid) having properties similar to or similar to the composition conforming to the “mayonnaise standard” (eg, appearance, texture, taste, flavor, etc.) Dressing, etc.).
本発明において用いられる水中油型乳化組成物の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品を用いてもよい。 The method for producing the oil-in-water emulsion composition used in the present invention is not particularly limited, and a method produced by a method known per se or a method analogous thereto may be used. A commercially available product may be used.
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及びたん白質（例、ゼラチン、カゼイン若しくはその塩等）を、水中油型乳化組成物と混合する方法は特に制限されないが、例えば、トランスグルタミナーゼとたん白質とを混合し、得られた混合物を水中油型乳化組成物と混合すること等によって行い得る。トランスグルタミナーゼとたん白質とを混合する場合、たん白質にトランスグルタミナーゼが作用するように混合することが好ましく、混合時間は混合量や使用するトランスグルタミナーゼ製剤の種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、通常３０秒間〜１２０分間、好ましくは１〜６０分間であり、混合温度は通常０〜５０℃、好ましくは５〜３０℃である。
本発明において、たん白質に「トランスグルタミナーゼを作用させること」を、「トランスグルタミナーゼ処理」と称する場合がある。
In the production method of the present invention, the method of mixing transglutaminase and protein (eg, gelatin, casein or a salt thereof) with an oil-in-water emulsion composition is not particularly limited. For example, transglutaminase and protein are mixed. It can be carried out by mixing and mixing the resulting mixture with an oil-in-water emulsion composition. When mixing transglutaminase and protein, it is preferable to mix so that the transglutaminase acts on the protein, and the mixing time may be appropriately adjusted depending on the mixing amount and the type of the transglutaminase preparation to be used. Although not limited, it is usually 30 seconds to 120 minutes, preferably 1 to 60 minutes, and the mixing temperature is usually 0 to 50 ° C, preferably 5 to 30 ° C.
In the present invention, "acting transglutaminase on a protein" may be referred to as "transglutaminase treatment".
本発明の製造方法は、増粘剤を水中油型乳化組成物に加えることを更に含んでよい。増粘剤を水中油型乳化組成物に加えることにより、本発明の製造方法によって得られる食品が、なめらかな好ましい食感となり得る。 The production method of the present invention may further include adding a thickener to the oil-in-water emulsion composition. By adding the thickener to the oil-in-water emulsion composition, the food obtained by the production method of the present invention can have a smooth and favorable texture.
増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガム、ぺクチン、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、でん粉、加工でん粉等が挙げられ、食感の観点から、好ましくはキサンタンガム、グアガムである。 Examples of the thickener include xanthan gum, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, monato gum, gum arabic, tragacanth gum, pectin, curdlan, pullulan, sodium alginate, carrageenan, starch, processed starch and the like. From the viewpoint of texture, preferred are xanthan gum and guar gum.
本発明の製造方法が、増粘剤を水中油型乳化組成物に加えることを含む場合、水中油型乳化組成物に加える増粘剤の量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは０．５重量部以上であり、より好ましくは１重量部以上であり、特に好ましくは１．５重量部以上である。また水中油型乳化組成物に加える増粘剤の量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは５重量部以下であり、より好ましくは３重量部以下であり、特に好ましくは２重量部以下である。ここで水中油型乳化組成物が、増粘剤を加えられる前に、元から増粘剤を含む場合、水中油型乳化組成物に加える増粘剤の量には、水中油型乳化組成物に元から含まれる増粘剤の量は含まれない。 When the production method of the present invention includes adding a thickener to the oil-in-water emulsion composition, the amount of the thickener added to the oil-in-water emulsion composition is based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. It is preferably at least 0.5 part by weight, more preferably at least 1 part by weight, particularly preferably at least 1.5 part by weight. The amount of the thickener added to the oil-in-water emulsion composition is preferably not more than 5 parts by weight, more preferably not more than 3 parts by weight, particularly preferably not more than 3 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. Is not more than 2 parts by weight. Here, when the oil-in-water emulsion composition contains a thickener before the thickener is added, if the amount of the thickener added to the oil-in-water emulsion composition, the oil-in-water emulsion composition Does not include the amount of the thickener originally contained in the oil.
本発明の製造方法において、増粘剤を水中油型乳化組成物に加える方法は特に制限されず、例えば、増粘剤を水中油型乳化組成物に直接加えること等によって行い得る。あるいは、トランスグルタミナーゼ及びたん白質の、水中油型乳化組成物との混合を、トランスグルタミナーゼとたん白質とを混合し、得られた混合物を水中油型乳化組成物と混合することによって行う場合は、トランスグルタミナーゼとたん白質との混合物に、更に増粘剤を混合し、これを水中油型乳化組成物と混合することによっても、増粘剤を水中油型乳化組成物に加え得る。 In the production method of the present invention, the method of adding the thickener to the oil-in-water emulsion composition is not particularly limited, and may be, for example, directly adding the thickener to the oil-in-water emulsion composition. Alternatively, when the transglutaminase and the protein are mixed with the oil-in-water emulsion composition, by mixing the transglutaminase and the protein and mixing the obtained mixture with the oil-in-water emulsion composition, The thickener can also be added to the oil-in-water emulsion composition by further mixing the thickener with the mixture of transglutaminase and protein, and mixing this with the oil-in-water emulsion composition.
本発明は、水中油型乳化組成物が水性液を加えられたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の製造方法は、水性液を水中油型乳化組成物に加えることを更に含んでよい。本発明において「水性液」は、水性の液体をいい、典型的には水（例、水道水、蒸留水、純水等）をいうが、水の他に、液糖、液体調味料等も包含する概念である。 Since the present invention can suppress the separation of the oil-in-water emulsion composition even when the oil-in-water emulsion composition is added with the aqueous liquid, the production method of the present invention adds the aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition. May be further included. In the present invention, the "aqueous liquid" refers to an aqueous liquid, and typically refers to water (eg, tap water, distilled water, pure water, etc.), but in addition to water, liquid sugar, liquid seasonings, and the like. It is an inclusive concept.
本発明の製造方法が、水性液を水中油型乳化組成物に加えることを含む場合、水中油型乳化組成物に加える水性液の量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１５０重量部以下であり、より好ましくは１２０重量部以下であり、特に好ましくは１１０重量部以下である。水中油型乳化組成物に加える水性液の量の下限は特に制限されない。ここで水中油型乳化組成物に加える水性液の量には、水中油型乳化組成物に元から含まれる水の量は含まれない。 When the production method of the present invention includes adding an aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition, the amount of the aqueous liquid to be added to the oil-in-water emulsion composition is based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. It is preferably at most 150 parts by weight, more preferably at most 120 parts by weight, particularly preferably at most 110 parts by weight. The lower limit of the amount of the aqueous liquid added to the oil-in-water emulsion composition is not particularly limited. Here, the amount of the aqueous liquid added to the oil-in-water emulsion composition does not include the amount of water originally contained in the oil-in-water emulsion composition.
本発明の製造方法が、水性液として水を水中油型乳化組成物に加えることを含む場合、水中油型乳化組成物に加える水と水中油型乳化組成物に元から含まれる水との合計量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは２００重量部以下であり、より好ましくは１５０重量部以下である。また、この場合、水中油型乳化組成物に加える水と水中油型乳化組成物に元から含まれる水との合計量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは２０重量部以上であり、より好ましくは２５重量部以上である。 When the production method of the present invention includes adding water to the oil-in-water emulsion composition as an aqueous liquid, the sum of the water added to the oil-in-water emulsion composition and the water originally contained in the oil-in-water emulsion composition The amount is preferably at most 200 parts by weight, more preferably at most 150 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. In this case, the total amount of water added to the oil-in-water emulsion composition and water originally contained in the oil-in-water emulsion composition is preferably 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. Parts or more, more preferably 25 parts by weight or more.
本発明の製造方法において、水性液を水中油型乳化組成物に加える方法は特に制限されず、例えば、水性液を水中油型乳化組成物に直接加えること等によって行い得る。あるいは、トランスグルタミナーゼ及びたん白質の、水中油型乳化組成物との混合を、トランスグルタミナーゼとたん白質とを混合し、得られた混合物を水中油型乳化組成物と混合することによって行う場合は、トランスグルタミナーゼとたん白質との混合物に、更に水性液を混合し、これを水中油型乳化組成物と混合することによっても、水性液を水中油型乳化組成物に加え得る。 In the production method of the present invention, the method of adding the aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition is not particularly limited, and may be, for example, directly adding the aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition. Alternatively, when the transglutaminase and the protein are mixed with the oil-in-water emulsion composition, by mixing the transglutaminase and the protein and mixing the obtained mixture with the oil-in-water emulsion composition, The aqueous liquid can also be added to the oil-in-water emulsion composition by further mixing the aqueous liquid with the mixture of the transglutaminase and the protein and mixing this with the oil-in-water emulsion composition.
本発明は、水中油型乳化組成物が加熱されたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及びたん白質と、水中油型乳化組成物との混合物を加熱することを更に含んでよい。 The present invention, even if the oil-in-water emulsion composition is heated, since the separation can be suppressed, the production method of the present invention, transglutaminase and protein, oil-in-water emulsion composition and May further comprise heating the mixture of
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及びたん白質と、水中油型乳化組成物との混合物を加熱する方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、蒸し加熱、焼き加熱、レトルト加熱等）又はそれに準ずる方法で行い得る。加熱温度は、加熱方法、加熱時間等に応じて調整されるが、通常４０〜１２０℃であり、好ましくは６０〜９０℃である。加熱時間は、加熱方法、加熱温度等に応じて調整されるが、通常５秒間〜６０分間であり、好ましくは１０秒間〜３０分間である。 In the production method of the present invention, the method of heating the mixture of the transglutaminase and protein and the oil-in-water emulsion composition is not particularly limited, and is a method known per se (for example, microwave heating, oven heating, and superheated steam heating). , Steaming heating, baking heating, retort heating, etc.) or a method analogous thereto. The heating temperature is adjusted depending on the heating method, heating time and the like, but is usually 40 to 120 ° C, preferably 60 to 90 ° C. The heating time is adjusted depending on the heating method, the heating temperature and the like, but is usually 5 seconds to 60 minutes, preferably 10 seconds to 30 minutes.
本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、製造する食品の種類等に応じて、慣用の処理工程、調理工程を更に含んでよい。 The production method of the present invention may further include a conventional treatment step and cooking step depending on the type of food to be produced and the like, as long as the object of the present invention is not impaired.
本発明の製造方法によって得られる食品は、水中油型乳化組成物を原材料として含み得るものであれば特に制限されないが、例えば、サラダ、おにぎり（例、ツナマヨネーズおにぎり、明太子マヨネーズおにぎり等）、サンドイッチ、ホットサンド、ピザ、焼き物（例、グリルチキン、ハンバーグ等）、揚げ物（例、フライ、さつま揚げ等）、炒め物（例、海老のマヨネーズ炒め等）、煮物、蒸し物、ソース類（例、タルタルソース、パスタソース等）等が挙げられる。本発明の製造方法によって得られる食品は、水中油型乳化組成物そのものであってもよい。
本発明において「食品」は、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。
The food obtained by the production method of the present invention is not particularly limited as long as it can contain the oil-in-water emulsion composition as a raw material. Examples thereof include salads, rice balls (eg, tuna mayonnaise rice balls, mentaiko mayonnaise rice balls, etc.), sandwiches, Hot sand, pizza, grilled food (eg, grilled chicken, hamburger etc.), fried food (eg, fried, Satsuma fried etc.), stir fried food (eg, fried mayonnaise with shrimp, etc.), boiled food, steamed food, sauces (eg, tartar sauce, Pasta sauce). The food obtained by the production method of the present invention may be the oil-in-water emulsion composition itself.
In the present invention, “food” is a concept that broadly encompasses those that can be taken orally, and also includes beverages and seasonings.
本発明は、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍されたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の製造方法によって得られる食品は、冷凍食品であってよい。本発明の製造方法によって得られる食品を凍結する方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。冷凍温度は、通常−１５℃以下であり、好ましくは−１８℃以下である。本発明の製造方法によって得られる食品の凍結物の解凍方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、自然解凍等）又はそれに準ずる方法で行い得る。 In the present invention, even if the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed, the separation thereof can be suppressed, so that the food obtained by the production method of the present invention may be a frozen food. The method of freezing the food obtained by the production method of the present invention is not particularly limited, and may be performed by a method known per se or a method analogous thereto. The freezing temperature is usually −15 ° C. or lower, preferably −18 ° C. or lower. The method for thawing the frozen food obtained by the production method of the present invention is not particularly limited, and can be performed by a method known per se (for example, microwave heating, oven heating, superheated steam heating, natural thawing, or the like) or a method analogous thereto. .
本発明の製造方法によれば、水中油型乳化組成物を含有し、当該水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品を得ることができる。当該食品は、水中油型乳化組成物が水性液を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、又は水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されていることが好ましく、これらのいずれの場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されていることがより好ましい。
本発明において「水中油型乳化組成物の分離が抑制されている」とは、水中油型乳化組成物を構成する水相原料と油相原料とが分離することなく、水中油型の乳化状態が維持されていることをいう。水中油型乳化組成物の分離が抑制されているか否かは、目視によって確認すればよい。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the manufacturing method of this invention, the foodstuff which contains the oil-in-water emulsion composition and the isolation | separation of the said oil-in-water emulsion composition is suppressed can be obtained. The food, when the oil-in-water emulsion composition is added to the aqueous liquid, when the oil-in-water emulsion composition is heated, or when the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed, Preferably, the separation of the oil-based emulsion composition is suppressed, and in each case, it is more preferable that the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed.
In the present invention, "separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed" means that the water-phase raw material and the oil-phase raw material constituting the oil-in-water emulsion composition are not separated, and the oil-in-water emulsion state Is maintained. Whether or not the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed may be visually confirmed.
（本発明の食品）
本発明は、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質及び水中油型乳化組成物を含有する食品（本明細書において「本発明の食品」と称する場合がある）も提供する。
(Food of the present invention)
The present invention also provides a food product (sometimes referred to as “the food product of the present invention”) containing a protein treated with transglutaminase and an oil-in-water emulsion composition.
本発明の食品に含有されるたん白質（例、ゼラチン、カゼイン若しくはその塩等）、水中油型乳化組成物は、いずれも本発明の製造方法（上述）に用いられ得るものと同様のものを用いることができ、好ましい態様も同様である。 The protein (eg, gelatin, casein or a salt thereof) and the oil-in-water emulsion composition contained in the food of the present invention are all the same as those that can be used in the production method (described above) of the present invention. It can be used, and the preferred embodiment is also the same.
本発明の食品が、トランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンを含有する場合、トランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンの含有量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは５重量部以上であり、より好ましくは１０重量部以上であり、特に好ましくは１２重量部以上である。またトランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンの含有量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは３０重量部以下であり、より好ましくは２５重量部以下であり、特に好ましくは２０重量部以下である。 When the food of the present invention contains transglutaminase-treated gelatin, the content of the transglutaminase-treated gelatin is preferably 5 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition, It is more preferably at least 10 parts by weight, particularly preferably at least 12 parts by weight. The content of the transglutaminase-treated gelatin is preferably 30 parts by weight or less, more preferably 25 parts by weight or less, and particularly preferably 20 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. It is as follows.
本発明の食品が、トランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩を含有する場合、トランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩の含有量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１重量部以上であり、より好ましくは３重量部以上であり、特に好ましくは５重量部以上である。またトランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩の含有量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１５重量部以下であり、より好ましくは１２重量部以下であり、特に好ましくは１０重量部以下である。 When the food of the present invention contains transglutaminase-treated casein or a salt thereof, the content of the transglutaminase-treated casein or a salt thereof is preferably 1 to 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. It is at least 3 parts by weight, more preferably at least 3 parts by weight, particularly preferably at least 5 parts by weight. Further, the content of transglutaminase-treated casein or a salt thereof is preferably not more than 15 parts by weight, more preferably not more than 12 parts by weight, particularly preferably not more than 12 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. 10 parts by weight or less.
本発明の食品に含有されるたん白質のトランスグルタミナーゼ処理に用いられるトランスグルタミナーゼは、本発明の製造方法（上述）に用いられるものと同様のものを用いることができ、好ましい態様や使用量も同様である。トランスグルタミナーゼ処理の処理時間は使用するトランスグルタミナーゼ製剤の種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、通常３０秒間〜１２０分間、好ましくは１〜６０分間であり、処理温度は通常０〜５０℃、好ましくは５〜３０℃である。 The transglutaminase used for the transglutaminase treatment of the protein contained in the food of the present invention can be the same as that used in the production method of the present invention (described above), and the preferred embodiment and the amount used are the same. It is. The treatment time of the transglutaminase treatment is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted according to the type of the transglutaminase preparation to be used, but is usually 30 seconds to 120 minutes, preferably 1 to 60 minutes, and the treatment temperature is usually 0 to 0. The temperature is 50 ° C, preferably 5 to 30 ° C.
本発明の食品は、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質及び水中油型乳化組成物に加えて、増粘剤を更に含有してよい。本発明の食品は、増粘剤を含有することにより、なめらかな好ましい食感となり得る。
本発明の食品に含有され得る増粘剤は、本発明の製造方法（上述）に用いられ得るものと同様のものを用いることができ、好ましい態様も同様である。
The food of the present invention may further contain a thickener in addition to the transglutaminase-treated protein and the oil-in-water emulsion composition. The food of the present invention can have a smooth and pleasant texture by containing a thickener.
As the thickener that can be contained in the food of the present invention, the same thickeners that can be used in the production method of the present invention (described above) can be used, and the preferred embodiments are also the same.
本発明の食品が、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質及び水中油型乳化組成物に加えて、増粘剤を更に含有する場合、当該増粘剤の量は、本発明の食品に含有される水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは０．５重量部以上であり、より好ましくは１重量部以上であり、特に好ましくは１．５重量部以上である。また当該増粘剤の量は、本発明の食品に含有される水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは５重量部以下であり、より好ましくは３重量部以下であり、特に好ましくは２重量部以下である。ここで当該増粘剤の量には、水中油型乳化組成物が元から増粘剤を含む場合、水中油型乳化組成物増粘剤の量は含まれない。 When the food of the present invention further contains a thickener in addition to the transglutaminase-treated protein and the oil-in-water emulsified composition, the amount of the thickener is determined by the amount of water contained in the food of the present invention. It is preferably at least 0.5 part by weight, more preferably at least 1 part by weight, particularly preferably at least 1.5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-based emulsion composition. The amount of the thickener is preferably 5 parts by weight or less, more preferably 3 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition contained in the food of the present invention. It is preferably at most 2 parts by weight. Here, the amount of the thickener does not include the amount of the oil-in-water emulsion composition thickener when the oil-in-water emulsion composition originally contains a thickener.
本発明によれば、水中油型乳化組成物が水性液（例、水等）を加えられたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の食品は、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質及び水中油型乳化組成物に加えて、水性液を更に含有してよい。 According to the present invention, even if the oil-in-water emulsified composition is added with an aqueous liquid (eg, water), the food of the present invention is treated with transglutaminase because the separation can be suppressed. In addition to the protein and the oil-in-water emulsion composition, an aqueous liquid may be further contained.
本発明の食品が、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質及び水中油型乳化組成物に加えて、水性液を更に含有する場合、当該水性液の量は、本発明の食品に含有される水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１５０重量部以下であり、より好ましくは１２０重量部以下であり、特に好ましくは１１０重量部以下である。当該水性液の量の下限は特に制限されない。ここで当該水性液の量には、水中油型乳化組成物に元から含まれる水の量は含まれない。 When the food of the present invention further contains an aqueous liquid in addition to the transglutaminase-treated protein and the oil-in-water emulsified composition, the amount of the aqueous liquid is controlled by the oil-in-water type contained in the food of the present invention. It is preferably at most 150 parts by weight, more preferably at most 120 parts by weight, particularly preferably at most 110 parts by weight, based on 100 parts by weight of the emulsion composition. The lower limit of the amount of the aqueous liquid is not particularly limited. Here, the amount of the aqueous liquid does not include the amount of water originally contained in the oil-in-water emulsion composition.
本発明の食品が、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質及び水中油型乳化組成物に加えて、水性液として水を更に含有する場合、更に含有する水と水中油型乳化組成物に元から含まれる水との合計量は、本発明の食品に含有される水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは２００重量部以下であり、より好ましくは１５０重量部以下である。また、この場合、更に含有する水と水中油型乳化組成物に元から含まれる水との合計量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは２０重量部以上であり、より好ましくは２５重量部以上である。 When the food of the present invention further contains water as an aqueous liquid in addition to the transglutaminase-treated protein and the oil-in-water emulsion composition, it is originally contained in the water and oil-in-water emulsion composition further contained. The total amount with water is preferably not more than 200 parts by weight, more preferably not more than 150 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition contained in the food of the present invention. In this case, the total amount of water and water originally contained in the oil-in-water emulsion composition is preferably 20 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. It is more preferably at least 25 parts by weight.
本発明の食品は、水中油型乳化組成物を原材料として含み得るものであれば特に制限されないが、その具体例としては、本発明の製造方法によって得られる食品の具体例と同様の食品が挙げられる。本発明の製造方法によって得られる食品は、水中油型乳化組成物そのものであってもよい。 The food of the present invention is not particularly limited as long as it can contain the oil-in-water emulsion composition as a raw material, and specific examples thereof include the same foods as the specific examples of the food obtained by the production method of the present invention. Can be The food obtained by the production method of the present invention may be the oil-in-water emulsion composition itself.
本発明によれば、水中油型乳化組成物が加熱されたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の食品は、加熱済み食品であってよい。本発明の食品を加熱する方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、蒸し加熱、焼き加熱、レトルト加熱等）又はそれに準ずる方法で行い得る。加熱温度は、加熱方法、加熱時間等に応じて調整されるが、通常４０〜１２０℃であり、好ましくは６０〜９０℃である。加熱時間は、加熱方法、加熱温度等に応じて調整されるが、通常５秒間〜６０分間であり、好ましくは１０秒間〜３０分間である。 According to the present invention, even if the oil-in-water emulsion composition is heated, the food of the present invention may be a heated food because the separation thereof can be suppressed. The method of heating the food of the present invention is not particularly limited, and may be performed by a method known per se (for example, microwave heating, oven heating, superheated steam heating, steaming heating, baking heating, retort heating, or the like) or a method analogous thereto. The heating temperature is adjusted depending on the heating method, heating time and the like, but is usually 40 to 120 ° C, preferably 60 to 90 ° C. The heating time is adjusted depending on the heating method, the heating temperature and the like, but is usually 5 seconds to 60 minutes, preferably 10 seconds to 30 minutes.
本発明によれば、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍されたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の食品は、冷凍食品であってよい。本発明の食品を凍結する方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。冷凍温度は、通常−１５℃以下であり、好ましくは−１８℃以下である。本発明の食品の凍結物の解凍方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、自然解凍等）又はそれに準ずる方法で行い得る。 According to the present invention, even if the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed, the food of the present invention may be a frozen food because the separation thereof can be suppressed. The method of freezing the food of the present invention is not particularly limited, and may be performed by a method known per se or a method analogous thereto. The freezing temperature is usually −15 ° C. or lower, preferably −18 ° C. or lower. The method of thawing the frozen food of the present invention is not particularly limited, and may be carried out by a method known per se (for example, microwave heating, oven heating, superheated steam heating, natural thawing, or the like) or a method analogous thereto.
本発明の食品は、上述の本発明の製造方法によって得ることができる。 The food of the present invention can be obtained by the above-described production method of the present invention.
本発明の食品は、含有する水中油型乳化組成物の分離を抑制し得る。本発明の食品は、水中油型乳化組成物が水性液を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、又は水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されていることが好ましく、これらのいずれの場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されていることがより好ましい。 The food of the present invention can suppress the separation of the contained oil-in-water emulsion composition. Food of the present invention, when the oil-in-water emulsion composition is added to the aqueous liquid, when the oil-in-water emulsion composition is heated, or when the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed Preferably, the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed, and in each case, it is more preferable that the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed.
（本発明の分離抑制方法）
本発明は、トランスグルタミナーゼ及びたん白質を、水中油型乳化組成物と混合することを含む、水中油型乳化組成物の分離抑制方法（本明細書において「本発明の分離抑制方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の分離抑制方法におけるトランスグルタミナーゼ及びたん白質と、水中油型乳化組成物との混合は、上述の本発明の製造方法と同様に行うことができ、好ましい態様も同様である。
(Separation suppression method of the present invention)
The present invention relates to a method for suppressing the separation of an oil-in-water emulsion composition, which comprises mixing a transglutaminase and a protein with an oil-in-water emulsion composition (hereinafter referred to as "the separation suppression method of the present invention" Are also provided).
The mixing of the transglutaminase and the protein with the oil-in-water emulsion composition in the separation suppression method of the present invention can be performed in the same manner as in the above-described production method of the present invention, and the preferred embodiments are also the same.
本発明の分離抑制方法は、増粘剤を水中油型乳化組成物に加えること、水性液を水中油型乳化組成物に加えること、トランスグルタミナーゼ及びたん白質と、水中油型乳化組成物との混合物を加熱又は凍結することを、更に含んでよい。これらの各工程は、上述の本発明の製造方法と同様に行うことができ、好ましい態様も同様である。また本発明の分離抑制方法は、本発明の目的を損なわない限り、これら以外の処理工程を更に含んでもよい。 The separation suppression method of the present invention comprises adding a thickener to an oil-in-water emulsion composition, adding an aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition, transglutaminase and protein, and an oil-in-water emulsion composition. Heating or freezing the mixture may further comprise. Each of these steps can be performed in the same manner as in the above-described production method of the present invention, and the preferred embodiments are also the same. Further, the separation suppressing method of the present invention may further include other processing steps as long as the object of the present invention is not impaired.
本発明の分離抑制方法によれば、水中油型乳化組成物の分離を抑制することができる。本発明の分離抑制方法は、好ましくは、水中油型乳化組成物が水性液を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、又は水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合にも、水中油型乳化組成物の分離を抑制し得、より好ましくは、これらのいずれの場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制し得る。 According to the separation suppression method of the present invention, separation of the oil-in-water emulsion composition can be suppressed. The separation suppression method of the present invention is preferably performed when the oil-in-water emulsion composition is added with an aqueous liquid, when the oil-in-water emulsion composition is heated, or when the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed. In this case, the separation of the oil-in-water emulsion composition can be suppressed. More preferably, in any of these cases, the separation of the oil-in-water emulsion composition can be suppressed.
（本発明の分離抑制剤）
本発明は、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質を含有する、水中油型乳化組成物の分離抑制剤（本明細書において「本発明の分離抑制剤」と称する場合がある）も提供する。
(Separation inhibitor of the present invention)
The present invention also provides a separation inhibitor for an oil-in-water emulsified composition (hereinafter sometimes referred to as “separation inhibitor of the present invention”) containing a protein subjected to transglutaminase treatment.
本発明の分離抑制剤に含有されるたん白質（例、ゼラチン、カゼイン若しくはその塩等）は、いずれも本発明の製造方法（上述）に用いられ得るものと同様のものを用いることができ、好ましい態様も同様である。 As the protein (eg, gelatin, casein or a salt thereof, etc.) contained in the separation inhibitor of the present invention, any of those which can be used in the production method of the present invention (described above) can be used. The same applies to the preferred embodiment.
本発明の分離抑制剤が、トランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンを含有する場合、トランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンの添加量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは５重量部以上であり、より好ましくは１０重量部以上であり、特に好ましくは１２重量部以上である。またトランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンの添加量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは３０重量部以下であり、より好ましくは２５重量部以下であり、特に好ましくは２０重量部以下である。本発明の分離抑制剤は、トランスグルタミナーゼ処理されたゼラチンの添加量が上記の量となるように、水中油型乳化組成物に添加されることが好ましい。 When the separation inhibitor of the present invention contains transglutaminase-treated gelatin, the amount of transglutaminase-treated gelatin added is preferably 5 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. Yes, more preferably at least 10 parts by weight, particularly preferably at least 12 parts by weight. The amount of the transglutaminase-treated gelatin is preferably 30 parts by weight or less, more preferably 25 parts by weight or less, and particularly preferably 20 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. It is as follows. The separation inhibitor of the present invention is preferably added to the oil-in-water emulsion composition so that the amount of the transglutaminase-treated gelatin becomes the above-mentioned amount.
本発明の分離抑制剤が、トランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩を含有する場合、トランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩の添加量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１重量部以上であり、より好ましくは３重量部以上であり、特に好ましくは５重量部以上である。またトランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩の添加量は、水中油型乳化組成物１００重量部に対して、好ましくは１５重量部以下であり、より好ましくは１２重量部以下であり、特に好ましくは１０重量部以下である。本発明の分離抑制剤は、トランスグルタミナーゼ処理されたカゼイン若しくはその塩の添加量が上記の量となるように、水中油型乳化組成物に添加されることが好ましい。 When the separation inhibitor of the present invention contains transglutaminase-treated casein or a salt thereof, the amount of the transglutaminase-treated casein or a salt thereof is preferably based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. Is at least 1 part by weight, more preferably at least 3 parts by weight, particularly preferably at least 5 parts by weight. The amount of transglutaminase-treated casein or a salt thereof is preferably not more than 15 parts by weight, more preferably not more than 12 parts by weight, particularly preferably not more than 12 parts by weight, based on 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition. 10 parts by weight or less. The separation inhibitor of the present invention is preferably added to the oil-in-water emulsion composition such that the amount of casein or its salt treated with transglutaminase becomes the above-mentioned amount.
本発明の分離抑制剤に含有されるたん白質のトランスグルタミナーゼ処理に用いられるトランスグルタミナーゼは、本発明の製造方法（上述）に用いられ得るものと同様のものを用いることができ、好ましい態様や使用量も同様である。トランスグルタミナーゼ処理の処理時間は使用するトランスグルタミナーゼ製剤の種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、通常３０秒間〜１２０分間、好ましくは１〜６０分間であり、処理温度は通常０〜５０℃、好ましくは５〜３０℃である。 As the transglutaminase used for the transglutaminase treatment of the protein contained in the separation inhibitor of the present invention, the same transglutaminase as that which can be used in the production method of the present invention (described above) can be used. The amount is the same. The treatment time of the transglutaminase treatment is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted according to the type of the transglutaminase preparation to be used, but is usually 30 seconds to 120 minutes, preferably 1 to 60 minutes, and the treatment temperature is usually 0 to 0. The temperature is 50 ° C, preferably 5 to 30 ° C.
本発明の分離抑制剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。 The form of the separation inhibitor of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a solid form (including a powder form and a granular form), a liquid form (including a slurry form and the like), a gel form, and a paste form.
本発明の分離抑制剤は、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質のみからなるものであってよいが、これに加えて慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。 The separation inhibitor of the present invention may consist of only the protein treated with transglutaminase, but may further contain a conventional base in addition to this. Examples of the base include starch, dextrin, cyclodextrin, sugars (eg, lactose, sucrose, glucose, etc.), proteins (eg, animal and plant proteins, etc.), salts (eg, sodium chloride), water, oils and the like. Is mentioned.
本発明の分離抑制剤は、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質に加えて、増粘剤を更に含有してよい。
本発明の分離抑制剤に含有され得る増粘剤は、本発明の製造方法（上述）に用いられ得るものと同様のものを用いることができ、好ましい態様も同様である。
The separation inhibitor of the present invention may further contain a thickener in addition to the protein treated with transglutaminase.
As the thickener that can be contained in the separation inhibitor of the present invention, the same thickeners that can be used in the production method of the present invention (described above) can be used, and the preferred embodiments are also the same.
本発明の分離抑制剤が、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質に加えて、増粘剤を更に含有する場合、増粘剤の添加は、本発明の製造方法（上述）が、増粘剤を水中油型乳化組成物に加えることを含む場合の、水中油型乳化組成物に加える増粘剤の量と、同様に設定し得る。 When the separation inhibitor of the present invention further contains a thickener in addition to the protein subjected to the transglutaminase treatment, the addition of the thickener is carried out by the method of the present invention (described above), The amount of the thickener to be added to the oil-in-water emulsion composition when it is added to the oil-based emulsion composition can be similarly set.
本発明の分離抑制剤は、本発明の目的を損なわない限り、トランスグルタミナーゼ処理されたたん白質に加えて、増粘剤の他に、食品用の添加物に通常用いられる成分を更に含有してよく、そのような成分としては、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、乳化剤、甘味料（例、砂糖等）、食塩、有機塩類、無機塩類、調味料、酸味料、香辛料、着色料、発色剤等が挙げられる。 As long as the object of the present invention is not impaired, the separation inhibitor of the present invention further contains, in addition to the protein subjected to the transglutaminase treatment, in addition to the thickener, a component usually used in food additives. Well, such components include, for example, excipients, pH adjusters, antioxidants, emulsifiers, sweeteners (eg, sugar, etc.), salt, organic salts, inorganic salts, seasonings, acidulants, spices, Coloring agents, coloring agents, and the like.
本発明の分離抑制剤の製造は、自体公知方法又はそれに準ずる方法により行い得る。 The separation inhibitor of the present invention can be produced by a method known per se or a method analogous thereto.
本発明によれば、水中油型乳化組成物が水性液（例、水等）を加えられたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の分離抑制剤は、水性液を加えられた水中油型乳化組成物の分離抑制剤として用いられ得る。 According to the present invention, even when the oil-in-water emulsion composition is added with an aqueous liquid (eg, water, etc.), the separation thereof can be suppressed. Can be used as a separation inhibitor for an oil-in-water emulsion composition to which is added.
本発明の分離抑制剤が、水性液を加えられた水中油型乳化組成物の分離抑制剤として用いられる場合、水中油型乳化組成物に加えられる水性液の量は、本発明の製造方法（上述）が、水性液を水中油型乳化組成物に加えることを含む場合の、水中油型乳化組成物に加える水性液の量と、同様に設定し得る。 When the separation inhibitor of the present invention is used as a separation inhibitor of an oil-in-water emulsion composition to which an aqueous liquid has been added, the amount of the aqueous liquid added to the oil-in-water emulsion composition depends on the production method of the present invention ( When the above-mentioned) includes adding the aqueous liquid to the oil-in-water emulsion composition, the amount of the aqueous liquid to be added to the oil-in-water emulsion composition can be similarly set.
本発明によれば、水中油型乳化組成物が加熱されたものであっても、その分離を抑制し得ることから、本発明の分離抑制剤は、加熱された水中油型乳化組成物の分離抑制剤として用いられ得る。 According to the present invention, even if the oil-in-water emulsion composition is heated, the separation inhibitor of the present invention can suppress the separation of the heated oil-in-water emulsion composition because the separation can be suppressed. It can be used as an inhibitor.
本発明の分離抑制剤が、加熱された水中油型乳化組成物の分離抑制剤として用いられる場合、水中油型乳化組成物を加熱する方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、蒸し加熱、焼き加熱、レトルト加熱等）又はそれに準ずる方法で行い得る。加熱温度は、加熱方法、加熱時間等に応じて調整されるが、通常４０〜１２０℃であり、好ましくは６０〜９０℃である。加熱時間は、加熱方法、加熱温度等に応じて調整されるが、通常５秒間〜６０分間であり、好ましくは１０秒間〜３０分間である。 When the separation inhibitor of the present invention is used as a separation inhibitor for a heated oil-in-water emulsion composition, the method of heating the oil-in-water emulsion composition is not particularly limited, and a method known per se (for example, Microwave heating, oven heating, superheated steam heating, steaming heating, baking heating, retort heating, etc.) or a method analogous thereto. The heating temperature is adjusted depending on the heating method, heating time and the like, but is usually 40 to 120 ° C, preferably 60 to 90 ° C. The heating time is adjusted depending on the heating method, the heating temperature and the like, but is usually 5 seconds to 60 minutes, preferably 10 seconds to 30 minutes.
本発明の分離抑制剤が、凍結された水中油型乳化組成物の分離抑制剤として用いられる場合、水中油型乳化組成物を凍結する方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。冷凍温度は、通常−１５℃以下であり、好ましくは−１８℃以下である。本発明の食品の凍結物の解凍方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、自然解凍等）又はそれに準ずる方法で行い得る。 When the separation inhibitor of the present invention is used as a separation inhibitor of a frozen oil-in-water emulsion composition, the method of freezing the oil-in-water emulsion composition is not particularly limited, and a method known per se or a method analogous thereto Can be done. The freezing temperature is usually −15 ° C. or lower, preferably −18 ° C. or lower. The method of thawing the frozen food of the present invention is not particularly limited, and may be carried out by a method known per se (for example, microwave heating, oven heating, superheated steam heating, natural thawing, or the like) or a method analogous thereto.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described more specifically in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
（試験区１のサンプルの調製）
下表１に示す量の水、ゼラチン、トランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製、比活性：０．００２Ｕ／ｇ）及びキサンタンガムをビーカーに入れ、３０〜４０℃で泡立て器にて１０分間混ぜ、その後、ビーカーごと湯煎で加熱しながら、下表１に示す量のマヨネーズ（日本農林規格適合品、味の素株式会社製「味の素ＫＫ加工用ＬＬ惣菜用マヨネーズ」）を加えて混合し、８５℃に達温後、得られた混合物をパウチに充填して、業務用冷凍庫で緩慢凍結し、凍結状態で３日間保管した。
(Preparation of sample in test area 1)
Water, gelatin, a transglutaminase preparation (manufactured by Ajinomoto Co., specific activity: 0.002 U / g) and xanthan gum in the amounts shown in Table 1 below are placed in a beaker, and mixed at 30 to 40 ° C with a whisk for 10 minutes. While heating the beaker in a hot water bath, add mayonnaise in the amount shown in Table 1 below (a product conforming to Japanese Agricultural Standards, "Ajinomoto KK Mayonnaise for LL side dish for processing KK") and mix to reach 85 ° C. Thereafter, the obtained mixture was filled in a pouch, slowly frozen in a commercial freezer, and stored in a frozen state for 3 days.
試験区１のサンプル（凍結物）を、パウチから取り出して容器に移した後、電子レンジ加熱（６００Ｗ）し、その変化を経時的に観察した。 The sample (frozen product) in Test Section 1 was taken out of the pouch, transferred to a container, heated in a microwave oven (600 W), and the change was observed over time.
試験区１のサンプルは、電子レンジ加熱開始から３０秒後に少し柔らかくなり、４０〜５０秒後に溶け始めるが分離せず、完全に解凍した後も分離は確認されなかった。 The sample in Test Section 1 became slightly softer 30 seconds after the start of microwave heating, began to melt 40 to 50 seconds later, but did not separate, and no separation was observed even after complete thawing.
（試験区２のサンプルの調製）
下表２に示す量の水及びマヨネーズ（日本農林規格適合品、味の素株式会社製「味の素ＫＫマヨネーズライトタイプ」）を混合した後、下表２に示す量のトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製、比活性：０．００２Ｕ／ｇ）、カゼインナトリウム及びキサンタンガムを加えて泡立て器で１５〜２０分間混合した。ここでキサンタンガムは、微量のアルコールで溶解させたものを用いた。得られた混合物を湯煎で８５℃、１０分間加熱した後、パウチに充填して、業務用冷凍庫で緩慢凍結し、凍結状態で３日間保管した。
(Preparation of sample in test area 2)
After mixing the amount of water and mayonnaise shown in Table 2 below (Japanese Agricultural Standards compliant product, “Ajinomoto KK Mayonnaise Light Type” manufactured by Ajinomoto Co., Inc.), the amount of transglutaminase preparation (manufactured by Ajinomoto Co., Specific activity: 0.002 U / g), sodium caseinate and xanthan gum were added and mixed with a whisk for 15 to 20 minutes. Here, xanthan gum used was dissolved in a small amount of alcohol. The obtained mixture was heated in a hot water bath at 85 ° C. for 10 minutes, filled in a pouch, slowly frozen in a commercial freezer, and stored in a frozen state for 3 days.
（試験区３のサンプルの調製）
下表２に示す量の水及びマヨネーズ（日本農林規格適合品、味の素株式会社製「味の素ＫＫマヨネーズライトタイプ」）を混合した後、下表２に示す量のトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製、比活性：０．００２Ｕ／ｇ）、カゼインナトリウム及びキサンタンガムを加えて泡立て器で１５〜２０分間混合した。ここでキサンタンガムは、微量のアルコールで溶解させたものを用いた。得られた混合物をパウチに充填して、業務用冷凍庫で緩慢凍結し、凍結状態で３日間保管した。
(Preparation of sample for test zone 3)
After mixing the amount of water and mayonnaise shown in Table 2 below (Japanese Agricultural Standards compliant product, “Ajinomoto KK Mayonnaise Light Type” manufactured by Ajinomoto Co., Inc.), the amount of transglutaminase preparation (manufactured by Ajinomoto Co., Specific activity: 0.002 U / g), sodium caseinate and xanthan gum were added and mixed with a whisk for 15 to 20 minutes. Here, xanthan gum used was dissolved in a small amount of alcohol. The obtained mixture was filled in a pouch, slowly frozen in a commercial freezer, and stored in a frozen state for 3 days.
（試験区４のサンプルの調製）
マヨネーズ（日本農林規格適合品、味の素株式会社製「味の素ＫＫマヨネーズライトタイプ」）を、湯煎で８５℃、１０分間加熱した後、パウチに充填して、業務用冷凍庫で緩慢凍結し、凍結状態で３日間保管した。
(Preparation of sample in test zone 4)
Mayonnaise (Ajinomoto KK Mayonnaise Light Type, manufactured by Ajinomoto Co., Ltd.), heated at 85 ° C for 10 minutes in hot water, filled into pouches, slowly frozen in a commercial freezer, and frozen Stored for 3 days.
（試験区５のサンプルの調製）
マヨネーズ（日本農林規格適合品、味の素株式会社製「味の素ＫＫマヨネーズライトタイプ」）をパウチに充填して、業務用冷凍庫で緩慢凍結し、凍結状態で３日間保管した。
(Preparation of sample for test area 5)
The pouches were filled with mayonnaise (Japanese Agricultural Standards compliant product, “Ajinomoto KK Mayonnaise Light Type” manufactured by Ajinomoto Co.), frozen slowly in a commercial freezer, and stored in a frozen state for 3 days.
試験区２〜４のサンプル（凍結物）を、それぞれパウチに充填したまま２５℃程度の室内に３０分間〜１時間静置して自然解凍させ、解凍後の各サンプルの状態を観察した。
また試験区２〜４のサンプル（凍結物）を、それぞれパウチから取り出して容器に移した後、電子レンジ加熱（６００Ｗ）し、その変化を経時的に観察した。
The samples (frozen products) in Test Groups 2 to 4 were left in a room at about 25 ° C. for 30 minutes to 1 hour while being filled in pouches, allowed to thaw naturally, and the state of each sample after thawing was observed.
The samples (frozen products) in Test Groups 2 to 4 were each taken out of the pouch, transferred to a container, heated in a microwave oven (600 W), and the change was observed over time.
試験区４及び５のサンプルは、自然解凍させた場合及び電子レンジ加熱した場合のいずれにおいても、水分と油分とが完全に分離し、液状になった。
一方、試験区２及び３のサンプルは、自然解凍させた場合及び電子レンジ加熱した場合のいずれにおいても分離しなかった。食感は、試験区２のサンプルのほうが、試験区３のサンプルに比べて、若干なめらかであった。
試験区２及び３のサンプルは、電子レンジ加熱して完全に解凍した後、更に加熱し続けて過加熱状態としても、マヨネーズに近い物性（とろみ）、食感（なめらかさ）を維持していた。過加熱状態とした試験区２及び３のサンプルに、物性、食感の差違は、ほぼ無かった。
The samples in Test Groups 4 and 5 were completely separated from water and oil in both cases of natural thawing and heating in a microwave oven, and became liquid.
On the other hand, the samples in Test Groups 2 and 3 did not separate in either the case where the sample was naturally thawed or the case where the sample was heated in a microwave oven. The texture of the sample in the test group 2 was slightly smoother than the sample in the test group 3.
The samples in Test Groups 2 and 3 were heated in a microwave oven and thawed completely, and even after being further heated and maintained in an overheated state, physical properties (thickness) and texture (smoothness) close to mayonnaise were maintained. . There was almost no difference in physical properties and texture between the samples in Test Groups 2 and 3 in the overheated state.
以上の結果から明らかなように、トランスグルタミナーゼ及びたん白質（ゼラチン又はカゼイン若しくはその塩）を混合したマヨネーズは、水性液（水）を加えられ、加熱され、かつ、凍結及び解凍されても、マヨネーズの分離が抑制され、本発明によれば、水中油型乳化組成物が水性液を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合のいずれにおいても、水中油型乳化組成物の分離を抑制し得ることが示唆された。
また試験区１で使用したマヨネーズ（日本農林規格適合品、味の素株式会社製「味の素ＫＫ加工用ＬＬ惣菜用マヨネーズ」）は、試験区２〜５で使用したマヨネーズ（日本農林規格適合品、味の素株式会社製「味の素ＫＫマヨネーズライトタイプ」）に比べて耐熱性を有するが、本発明によれば、いずれのマヨネーズを用いた場合も分離を抑制し得、本発明の効果は水中油型乳化組成物の性質に拠らないものであることが示唆された。
As is clear from the above results, the mayonnaise containing transglutaminase and protein (gelatin or casein or a salt thereof) may be mixed with an aqueous liquid (water), heated, and frozen and thawed. According to the present invention, when the oil-in-water emulsion composition is added with an aqueous liquid, when the oil-in-water emulsion composition is heated, the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed. In any case, it was suggested that the separation of the oil-in-water emulsion composition could be suppressed.
The mayonnaise used in Test Zone 1 (Japan Agricultural Standards compliant product, “Ajinomoto KK mayonnaise for LL side dish for processing” manufactured by Ajinomoto Co., Ltd.) was used in Test Zones 2-5. Ajinomoto KK mayonnaise light type manufactured by Ajinomoto Co., Ltd.), but according to the present invention, separation can be suppressed when any mayonnaise is used, and the effect of the present invention is an oil-in-water emulsion composition It was suggested that they did not depend on the nature of
本発明によれば、水中油型乳化組成物を含有し、当該水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が水性液（例、水等）を加えられた場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が加熱された場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合にも、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、水中油型乳化組成物が水性液（例、水等）を加えられた場合、水中油型乳化組成物が加熱された場合、水中油型乳化組成物が凍結され、解凍された場合のいずれにおいても、水中油型乳化組成物の分離が抑制されている食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、水中油型乳化組成物の分離抑制方法及び水中油型乳化組成物の分離抑制剤を提供できる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the foodstuff containing the oil-in-water emulsion composition, and the isolation | separation of the said oil-in-water emulsion composition is suppressed, and its manufacturing method can be provided.
According to the present invention, even when an oil-in-water emulsion composition is added with an aqueous liquid (eg, water), it is possible to provide a food in which separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed and a method for producing the same. .
According to the present invention, it is possible to provide a food product in which the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed even when the oil-in-water emulsion composition is heated, and a method for producing the same.
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if an oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed, the foodstuff with which separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed and its manufacturing method can be provided.
According to the present invention, when an oil-in-water emulsion composition is added with an aqueous liquid (eg, water), when the oil-in-water emulsion composition is heated, the oil-in-water emulsion composition is frozen and thawed. In any case, it is possible to provide a food in which the separation of the oil-in-water emulsion composition is suppressed and a method for producing the same.
Further, according to the present invention, a method for suppressing separation of an oil-in-water emulsion composition and a separation inhibitor for an oil-in-water emulsion composition can be provided.
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