JP2020031616A - Alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents
Alcoholic beverage and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020031616A JP2020031616A JP2018163742A JP2018163742A JP2020031616A JP 2020031616 A JP2020031616 A JP 2020031616A JP 2018163742 A JP2018163742 A JP 2018163742A JP 2018163742 A JP2018163742 A JP 2018163742A JP 2020031616 A JP2020031616 A JP 2020031616A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- alcoholic beverage
- maltobionic
- flavor
- alcohol
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、アルコール飲料及びその製造方法、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を抑制する方法、並びにアルコール飲料における柑橘フレーバーの際立ちを増強する方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage and a method for producing the same, a method for suppressing the bitterness of alcohol in an alcoholic beverage, and a method for enhancing the prominence of a citrus flavor in an alcoholic beverage.
近年、アルコール飲料が有する特有の香味（例えば苦味）を改善する技術手段が種々報告されている。例えば、特許文献１に、アルコール感が低減されたアルコール飲料として、リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）が１：９〜１０：０であり、パラサイメンの濃度が０．１〜２．０ｐｐｍである、アルコール飲料が開示されている。 In recent years, various technical means for improving the unique flavor (eg, bitterness) of alcoholic beverages have been reported. For example, in Patent Literature 1, as an alcoholic beverage having a reduced alcoholic feeling, the ratio of malic acid concentration to citric acid concentration (malic acid concentration: citric acid concentration) is 1: 9 to 10: 0, and the concentration of paracimen is An alcoholic beverage is disclosed that is 0.1-2.0 ppm.
本発明者らは、アルコール飲料にマルトビオン酸を含有させることにより、アルコール飲料におけるアルコールの苦味が抑制されることを見出した。 The present inventors have found that by adding maltobionic acid to an alcoholic beverage, the bitterness of alcohol in the alcoholic beverage is suppressed.
本発明は、この新規な知見に基づくものであり、アルコールの苦味が抑制されたアルコール飲料を提供することを目的とする。 The present invention is based on this new finding, and aims to provide an alcoholic beverage in which the bitterness of alcohol is suppressed.
本発明は、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類を含有する、アルコール飲料を提供する。本発明のアルコール飲料は、マルトビオン酸類を含有するため、アルコールの苦味が抑制されている。 The present invention provides an alcoholic beverage containing one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof. Since the alcoholic beverage of the present invention contains maltobionic acids, the bitterness of alcohol is suppressed.
マルトビオン酸類の含有量は、アルコール飲料全量に対して、０．０２０ｗ／ｖ％以上３．０ｗ／ｖ％以下であってよい。 The content of maltobionic acids may be 0.020 w / v% or more and 3.0 w / v% or less based on the total amount of the alcoholic beverage.
本発明のアルコール飲料において、果汁の含有量は、アルコール飲料全量に対して、１５ｗ／ｖ％以下であってよい。本発明のアルコール飲料は、無果汁であってもよい。 In the alcoholic beverage of the present invention, the content of fruit juice may be 15 w / v% or less based on the total amount of the alcoholic beverage. The alcoholic beverage of the present invention may be fruitless juice.
本発明のアルコール飲料は、柑橘フレーバーを更に含有することが好ましい。この場合、アルコールの苦味がより一層抑制されることとなる。更に、アルコール飲料に、マルトトビオン酸類と柑橘フレーバーとを組み合わせて配合することにより、アルコール飲料における柑橘フレーバーの際立ちがより一層増強することとなる。 The alcoholic beverage of the present invention preferably further contains a citrus flavor. In this case, the bitterness of alcohol is further suppressed. Furthermore, by blending a maltotobionic acid and a citrus flavor in combination with an alcoholic beverage, the prominence of the citrus flavor in the alcoholic beverage is further enhanced.
柑橘フレーバーは、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー及びオレンジフレーバーからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることなる。 The citrus flavor is preferably at least one selected from the group consisting of lemon flavor, grapefruit flavor, and orange flavor. In this case, the effect of the present invention is more remarkably exhibited.
本発明は、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類を配合する工程を備える、アルコール飲料の製造方法を提供する。 The present invention provides a method for producing an alcoholic beverage, comprising a step of blending one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof.
本発明は、アルコール飲料に、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類を配合することを含む、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を抑制する方法を提供する。 The present invention provides a method for suppressing the bitterness of alcohol in alcoholic beverages, which comprises mixing one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof into an alcoholic beverage.
本発明は、アルコール飲料に、柑橘フレーバーと、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類とを配合することを含む、アルコール飲料における柑橘フレーバーの際立ちを増強する方法を提供する。 The present invention relates to a method for enhancing the prominence of a citrus flavor in an alcoholic beverage, comprising blending an alcoholic beverage with a citrus flavor and one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof. provide.
本発明によれば、アルコールの苦味が抑制されたアルコール飲料を提供することが可能となる。 According to the present invention, it is possible to provide an alcoholic beverage in which the bitterness of alcohol is suppressed.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係るアルコール飲料は、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類を含有する。 The alcoholic beverage according to the present embodiment contains one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof.
アルコール飲料は、例えば、飲料に蒸留アルコールを添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含む飲料となったものであってもよい。アルコール飲料としては、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュール、スピリッツ類（例えばウォッカ、ジン、ブランデー、ラム等のスピリッツ）、原料用アルコール、焼酎等、清酒等、甘味果実酒、果実酒に分類されるものが挙げられる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The alcoholic beverage may be, for example, a beverage obtained by adding distilled alcohol to the beverage, or a beverage containing alcohol through a fermentation process. Alcoholic beverages include beer, happoshu, other sparkling liquors, liqueurs, spirits (eg vodka, gin, brandy, rum, etc.) under the Liquor Tax Act (Act No. 4 of March 31, 1997). Spirits), alcohol for raw materials, shochu, etc., sake, etc., and those classified into sweet fruit wine and fruit wine. In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール濃度（アルコール度数）は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、５．０ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上、７．０ｖ／ｖ％以上、８．０ｖ／ｖ％以上又は９．０ｖ／ｖ％以上であってよい。アルコール濃度の上限は、例えば、２０．０ｖ／ｖ％未満であってよく、１５．０ｖ／ｖ％以下、１４．０ｖ／ｖ％以下、１３．０ｖ／ｖ％以下又は１２．０ｖ／ｖ％以下であってよい。 The alcohol concentration (alcohol content) of the alcoholic beverage according to the present embodiment is, for example, 1.0 v / v% or more, 2.0 v / v% or more, 3.0 v / v% or more, 4.0 v / v% or more, It may be 5.0 v / v% or more, 6.0 v / v% or more, 7.0 v / v% or more, 8.0 v / v% or more, or 9.0 v / v% or more. The upper limit of the alcohol concentration may be, for example, less than 20.0 v / v%, 15.0 v / v% or less, 14.0 v / v% or less, 13.0 v / v% or less, or 12.0 v / v%. It may be:
マルトビオン酸は、グルコン酸にグルコースがα−１，４結合したものであり、４−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−グルコン酸とも称される。マルトビオン酸は、塩の形態であってもよい。このような塩は、食品として許容可能な塩であればよく、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アンモニウム塩等であってよい。 Maltobionic acid is gluconic acid with glucose being α-1,4 bonded, and is also referred to as 4-O-α-D-glucopyranosyl-D-gluconic acid. Maltobionic acid may be in the form of a salt. Such a salt may be a salt acceptable as a food, and may be an alkali metal salt such as a sodium salt and a potassium salt, an alkaline earth metal salt such as a magnesium salt and a calcium salt, an ammonium salt, and the like.
マルトビオン酸類の含有量は、アルコール飲料全量に対して、０．０２０ｗ／ｖ％以上、０．０２５ｗ／ｖ％以上、０．０３０ｗ／ｖ％以上、０．０５０ｗ／ｖ％以上、０．０８０ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．１５ｗ／ｖ％以上又は０．２０ｗ／ｖ％以上であってよく、３．０ｗ／ｖ％以下、２．５ｗ／ｖ％以下、２．０ｗ／ｖ％以下、１．５ｗ／ｖ％以下、０．８０ｗ／ｖ％以下、又は０．５０ｗ／ｖ％以下であってよい。マルトビオン酸類の含有量は、アルコールの苦味がより一層抑制される観点から、アルコール飲料全量に対して、０．０２０ｗ／ｖ％以上３．０ｗ／ｖ％以下であってよく、０．０２５ｗ／ｖ％以上２．５ｗ／ｖ％以下であってよく、０．０５０ｗ／ｖ％以上２．０ｗ／ｖ％以下であってよく、０．０８０ｗ／ｖ％以上１．５ｗ／ｖ％以下であってよく、０．１０ｗ／ｖ％以上１．０ｗ／ｖ％以下であってよい。 The content of maltobionic acids is 0.020 w / v% or more, 0.025 w / v% or more, 0.030 w / v% or more, 0.050 w / v% or more, 0.080 w / v v% or more, 0.10 w / v% or more, 0.15 w / v% or more, or 0.20 w / v% or more, and 3.0 w / v% or less, 2.5 w / v% or less; It may be 0 w / v% or less, 1.5 w / v% or less, 0.80 w / v% or less, or 0.50 w / v% or less. From the viewpoint that the bitterness of alcohol is further suppressed, the content of maltobionic acids may be 0.020 w / v% or more and 3.0 w / v% or less, and 0.025 w / v% based on the total amount of the alcoholic beverage. % Or more and 2.5 w / v% or less, 0.050 w / v% or more and 2.0 w / v% or less, 0.080 w / v% or more and 1.5 w / v% or less. It may be 0.10 w / v% or more and 1.0 w / v% or less.
マルトビオン酸類の含有量は、ＨＰＡＥＤ−ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により測定することができる。 The content of maltobionic acids can be measured by the HPAED-PAD method (pulsed amperometric detector, CarboPac PA1 column).
本実施形態に係るアルコール飲料の果汁の含有量は、アルコール飲料全量に対して、１５ｗ／ｖ％以下、１３ｗ／ｖ％以下、１０ｗ／ｖ％以下、５ｗ／ｖ％以下又は３ｗ／ｖ％以下であってよい。本実施形態に係るアルコール飲料は、無果汁であってもよい。アルコール飲料において、果汁の含有量が低い場合には、アルコールの苦味が強く感じられる傾向がある。これに対し、本実施形態に係るアルコール飲料は、マルトビオン酸類を含有するため、低果汁（果汁の含有量が１５ｗ／ｖ％以下）又は無果汁であっても、充分にアルコールの苦味が抑制されたものとなる。 The fruit juice content of the alcoholic beverage according to the present embodiment is 15 w / v% or less, 13 w / v% or less, 10 w / v% or less, 5 w / v% or less, or 3 w / v% or less based on the total amount of the alcoholic beverage. It may be. The alcoholic beverage according to the present embodiment may be fruitless juice. In an alcoholic beverage, when the content of fruit juice is low, the bitter taste of alcohol tends to be felt strongly. On the other hand, since the alcoholic beverage according to the present embodiment contains maltobionic acids, the bitterness of alcohol is sufficiently suppressed even when the juice is low (no more than 15 w / v% juice) or fruitless juice. It will be.
果汁の含有量は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って測定した糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ値）及び酸度に基づいて換算される値であり、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００質量／体積％（ｗ／ｖ％）としたときの相対濃度である。果汁の含有量は、通常、製品表示に記載されている値を示す。酸度とは、飲料中に含まれる酸の濃度（質量／体積％）を示す値であり、クエン酸換算値である。クエン酸換算酸度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に沿った中和滴定法により算出される。 The content of fruit juice is a value converted based on the refractometer reading for sugar (Brix value) and the acidity measured in accordance with Japanese Agriculture and Forestry Standards for Fruit Drinks (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 3118 on December 24, 2013). And the relative concentration when the straight fruit juice obtained by squeezing the fruit is defined as 100% by mass / volume (w / v%). The fruit juice content usually indicates the value described on the product label. The acidity is a value indicating the concentration (mass / volume%) of the acid contained in the beverage, and is a citric acid equivalent value. The citric acid equivalent acidity is calculated by a neutralization titration method in accordance with Japanese Agricultural Standards for Fruit Drinks (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 3118, December 24, 2013).
本実施形態に係るアルコール飲料は、フレーバー（香料）を添加しても、アルコールの苦味が抑制されているものであることから、フレーバーの添加により、各種フレーバーを含有するアルコール飲料として構成することができる。フレーバーは、アルコール飲料に好ましい酸味を付与しやすい観点から、柑橘フレーバーであることが好ましい。マルトビオン酸類と柑橘フレーバーとを含有するアルコール飲料は、アルコールの苦味がより一層抑制され、かつ、柑橘フレーバーの際立ちがより増強されている。柑橘フレーバーとしては、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、ミカンフレーバー、ライムフレーバー、ゆずフレーバー、かぼすフレーバー、すだちフレーバー、シークァーサーフレーバー、キンカンフレーバー、シトロンフレーバー、ヒュウガナツフレーバーが挙げられる。柑橘フレーバーは、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー及びオレンジフレーバーからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。 Since the alcoholic beverage according to the present embodiment has a reduced bitterness of alcohol even when a flavor (flavor) is added, it can be configured as an alcoholic beverage containing various flavors by adding the flavor. it can. The flavor is preferably a citrus flavor from the viewpoint of easily imparting a preferable acidity to alcoholic beverages. Alcoholic beverages containing maltobionic acids and citrus flavor further suppress the alcohol bitterness and enhance the citrus flavor more prominently. Examples of the citrus flavor include lemon flavor, grapefruit flavor, orange flavor, mandarin flavor, lime flavor, yuzu flavor, kabosu flavor, sudachi flavor, sea quasar flavor, kumquat flavor, citron flavor, and hyuga nut flavor. The citrus flavor is preferably at least one selected from the group consisting of lemon flavor, grapefruit flavor, and orange flavor.
本実施形態に係るアルコール飲料の柑橘フレーバーの含有量は、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上、０．０８ｗ／ｖ％以上又は０．１０ｗ／ｖ％以上であってよく、１．０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下又は０．１５ｗ／ｖ％以下であってよい。 The content of the citrus flavor of the alcoholic beverage according to the present embodiment may be 0.01 w / v% or more, 0.05 w / v% or more, 0.08 w / v% or more, or 0.10 w / v% or more. , 1.0 w / v% or less, 0.50 w / v% or less, 0.30 w / v% or less, or 0.15 w / v% or less.
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料等の添加剤を含有してもよい。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may contain additives such as a coloring agent, an antioxidant, an acidulant, and a bittering agent which are usually blended in the beverage as long as the effects of the present invention are not impaired.
本実施形態に係るアルコール飲料は、発酵飲料（発酵アルコール飲料）であってよく、非発酵飲料（非発酵アルコール飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may be a fermented beverage (fermented alcoholic beverage) or a non-fermented beverage (non-fermented alcoholic beverage). A fermented beverage is manufactured through fermentation with yeast or the like. Non-fermented beverages are manufactured without fermentation with yeast or the like.
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may be non-effervescent or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. 5 kg / cm 2 ) or more. When foaming is used, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るアルコール飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The alcoholic beverage according to the present embodiment can be provided in a container. As long as the container can be hermetically sealed, a so-called can container or keg container made of metal (aluminum or steel) can be used. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available containers can be applied. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light, and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類を配合する工程を備える。当該製造方法は、柑橘フレーバーを配合する工程を更に備えていてもよい。配合するマルトビオン酸及び柑橘フレーバーの量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。マルトビオン酸類を配合する工程では、マルトビオン酸類単独（実質的にマルトビオン酸類のみからなる原料）を配合してもよいし、マルトビオン酸類及びマルトビオン酸類以外の成分を含む原料（例えば、マルトビオン酸類を含む水飴）を配合してもよい。 The method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes a step of blending one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof. The production method may further include a step of blending a citrus flavor. The amounts of maltobionic acid and citrus flavor to be blended can be appropriately set, and may be blended, for example, so as to fall within the range described above. In the step of blending maltobionic acids, maltobionic acids alone (a raw material consisting essentially of maltobionic acids) may be blended, or a raw material containing maltobionic acids and components other than maltobionic acids (for example, starch syrup containing maltobionic acids) May be blended.
一実施形態における製造方法は、例えば、水、マルトビオン酸類、及び蒸留アルコールと、必要に応じて各種添加剤（例えば、フレーバー、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料）とを原料タンクに配合する配合工程を備える。配合工程では、柑橘フレーバーを配合することが好ましい。マルトビオン酸類含有量、柑橘フレーバー含有量及びアルコール濃度は、それぞれマルトビオン酸類、柑橘フレーバー及び蒸留アルコールの添加量を制御することにより調整することができる。 The production method in one embodiment includes, for example, adding water, maltobionic acids, and distilled alcohol, and various additives (for example, flavors, coloring agents, antioxidants, sour agents, and bitter agents) to a raw material tank, if necessary. A blending step for blending is provided. In the blending step, it is preferable to blend a citrus flavor. The content of maltobionic acid, the content of citrus flavor and the concentration of alcohol can be adjusted by controlling the addition amounts of maltobionic acid, citrus flavor and distilled alcohol, respectively.
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of distilled alcohols include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, wheat spirits, and alcohols for raw materials. One type of distilled alcohol may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。 The production method according to the present embodiment includes a filtration step of filtering a mixture obtained by mixing the components in the mixing step, a first sterilization step of sterilizing the filtrate filtered in the filtration step, and a first sterilization step. Filling step of filling the sterilized filtrate in the bottle sterilized in the process into a container such as a bottle, a can, a bottle, and a PET bottle, and a second sterilization step in which the filtrate filled in the container in the filling step is sterilized together with the container, May be further included.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。 In the compounding step, the components may be mixed while being stirred by a stirrer or the like so that the components are well mixed. Further, the filtration step can be performed by a general filter or a strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of the processing speed and the like, and is not limited to this and can be applied as long as the same processing can be performed. In the filling step, the filling may be performed in a clean room in which the degree of cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The second sterilization step can be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature and a predetermined time. It is also possible to perform non-sterile filling without performing the first sterilization step and the second sterilization step. In the case of a sparkling beverage, for example, carbonation may be performed between the first sterilization step and the filling step.
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールの苦味を抑制できるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、アルコール飲料に、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類を配合することを含む、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を抑制する方法が提供される。 The alcoholic beverage according to the present embodiment has the effect of suppressing the bitterness of alcohol. Therefore, as one embodiment of the present invention, a method for suppressing the bitterness of alcohol in an alcoholic beverage, which comprises blending one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof into an alcoholic beverage. Provided.
本実施形態に係るアルコール飲料は、柑橘フレーバーを含有する場合、柑橘フレーバーの際立ちを増強できるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、アルコール飲料に、柑橘フレーバーと、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類とを配合することを含む、アルコール飲料における柑橘フレーバーの際立ちを増強する方法が提供される。 When the alcoholic beverage according to the present embodiment contains a citrus flavor, it has an effect of enhancing the prominence of the citrus flavor. Therefore, as one embodiment of the present invention, a citrus flavor in an alcoholic beverage, comprising blending a citrus flavor with one or more maltobionic acids selected from the group consisting of maltobionic acid and salts thereof in an alcoholic beverage. Are provided.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔試験例１：アルコール飲料の製造及び官能評価〕
水と、蒸留アルコールと、クエン酸と、レモンフレーバーと、マルトビオン酸を含有する水飴（サンエイ糖化株式会社製、マルトビオン酸の含有量：４９％、製品名：サワーオリゴ）とを混合して、サンプル１−１〜１−７及び２−１〜２−２のアルコール飲料を調製した。アルコール飲料全量に対するクエン酸、レモンフレーバー及びマルトビオン酸の含有量は、それぞれ表１〜２に示す量とした。調製したアルコール飲料は、無果汁であり、アルコール濃度は、表１〜２に示す濃度であった。
[Test Example 1: Production of alcoholic beverage and sensory evaluation]
Mix water, distilled alcohol, citric acid, lemon flavor and maltobionic acid-containing syrup (maltbionic acid content: 49%, product name: sour oligo, manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd.) The alcoholic beverages of 1-1 to 1-7 and 2-1 to 2-2 were prepared. The contents of citric acid, lemon flavor and maltobionic acid with respect to the total amount of the alcoholic beverage were set to the amounts shown in Tables 1 and 2, respectively. The prepared alcoholic beverage was fruitless juice, and the alcohol concentration was as shown in Tables 1-2.
官能評価は、選抜された識別能力のある７名のパネルにより、「アルコールの苦味抑制」及び「柑橘フレーバーの際立ち」について、実施した。アルコールの苦味抑制の項目は、５段階（１点：アルコールの苦味を強く感じる〜５点：アルコールの苦味を全く感じない）で評価し、その平均値を評価スコアとした。柑橘フレーバーの際立ちの項目は、５段階（１点：柑橘フレーバーの際立ちが弱く、飲料に個性がない〜５点：柑橘フレーバーの際立ちが強く、飲料に個性が出る）で評価し、その平均値を評価スコアとした。評価スコアを表１〜２に示す。 The sensory evaluation was carried out by a selected panel of seven persons having discriminative ability on "control of alcohol bitterness" and "prominence of citrus flavor". The item of alcohol bitterness suppression was evaluated on a five-point scale (1 point: strong feeling of alcohol bitterness to 5 points: no feeling of alcohol bitterness at all), and the average value was used as an evaluation score. The citrus flavor standout items were evaluated on a scale of 1 to 5 (1 point: citrus flavor standout, beverage has no personality to 5 points: citrus flavor standout, beverage has personality), and averaged Was used as the evaluation score. The evaluation scores are shown in Tables 1 and 2.
アルコール飲料にマルトビオン酸を配合することにより、アルコールの苦味が抑制されることが示された（サンプル１−１とサンプル１−２〜１−７との対比）。マルトビオン酸を含有する飲料は、柑橘フレーバーの際立ちがより増強した（サンプル１−１とサンプル１−２〜１−７との対比）。アルコール濃度を変化させた場合であっても、アルコールの苦味は抑制され、柑橘フレーバーの際立ちは増強した。 It was shown that the addition of maltobionic acid to an alcoholic beverage suppressed the bitterness of alcohol (comparison between sample 1-1 and samples 1-2 to 1-7). In the beverage containing maltobionic acid, the prominence of the citrus flavor was further enhanced (comparison between Sample 1-1 and Samples 1-2 to 1-7). Even when the alcohol concentration was changed, the bitterness of the alcohol was suppressed, and the prominence of the citrus flavor was enhanced.
〔試験例２：柑橘フレーバーによる効果〕
表３に示す柑橘フレーバーを使用したこと以外は、試験例１と同様にして、サンプル３−１〜３−４のアルコール飲料の調製及び評価を実施した。評価結果は表３に示す。
[Test Example 2: Effect of citrus flavor]
Preparation and evaluation of alcoholic beverages of Samples 3-1 to 3-4 were performed in the same manner as in Test Example 1 except that the citrus flavors shown in Table 3 were used. Table 3 shows the evaluation results.
サンプル３−１〜３−４のアルコール飲料においては、「酸味の好ましさ」の評価項目についても官能評価を実施した。酸味の好ましさの項目は、５段階（１点：酸味が好ましくない〜５点：酸味が好ましい）で評価し、その平均値を評価スコアとした。官能評価結果は表３に示す。酸味の好ましさは、酸味の強さを基準として評価し、評点が高いほど酸味が好ましいことを示す。酸味の好ましさの評価では、酸味が非常に強い（非常に酸っぱく感じる）場合、酸味が好ましくないと評価し、酸味が適度である（適度な酸っぱさを有する）場合、酸味が好ましいと評価した。 In the alcoholic beverages of Samples 3-1 to 3-4, the sensory evaluation was also performed on the evaluation item of “preference of acidity”. The item of sourness was evaluated in five stages (1 point: sourness is not preferred to 5 points: sourness is preferable), and the average value was used as an evaluation score. Table 3 shows the results of the sensory evaluation. The sourness is evaluated based on the strength of the sourness, and the higher the score, the more preferable the sourness. In the evaluation of the sour taste, if the sour taste is very strong (very sour), the sour taste is evaluated as unfavorable. If the sour taste is moderate (has a moderate sourness), the sour taste is evaluated as preferable. did.
柑橘フレーバーの種類を変更した場合であっても、アルコールの苦味が抑制され、柑橘フレーバーの際立ちが増強することが示された。 It was shown that even when the type of citrus flavor was changed, the bitterness of alcohol was suppressed, and the prominence of citrus flavor was enhanced.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018163742A JP7193275B2 (en) | 2018-08-31 | 2018-08-31 | Alcoholic beverage and its manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018163742A JP7193275B2 (en) | 2018-08-31 | 2018-08-31 | Alcoholic beverage and its manufacturing method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020031616A true JP2020031616A (en) | 2020-03-05 |
| JP7193275B2 JP7193275B2 (en) | 2022-12-20 |
Family
ID=69666078
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018163742A Active JP7193275B2 (en) | 2018-08-31 | 2018-08-31 | Alcoholic beverage and its manufacturing method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7193275B2 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100173044A1 (en) * | 2007-07-27 | 2010-07-08 | Novozymes A/S | Maltobionate as antioxidant in food products |
| JP2014073098A (en) * | 2012-10-04 | 2014-04-24 | Sanei Gen Ffi Inc | Agent for inhibiting bitterness and/or burning sensation of alcoholic beverage, and method for inhibiting bitterness and/or burning sensation |
| JP2019193602A (en) * | 2018-05-02 | 2019-11-07 | サンエイ糖化株式会社 | Alcoholic beverage, irritation taste emollient of alcoholic beverage, and irritation taste mitigating method of alcoholic beverage |
-
2018
- 2018-08-31 JP JP2018163742A patent/JP7193275B2/en active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100173044A1 (en) * | 2007-07-27 | 2010-07-08 | Novozymes A/S | Maltobionate as antioxidant in food products |
| JP2014073098A (en) * | 2012-10-04 | 2014-04-24 | Sanei Gen Ffi Inc | Agent for inhibiting bitterness and/or burning sensation of alcoholic beverage, and method for inhibiting bitterness and/or burning sensation |
| JP2019193602A (en) * | 2018-05-02 | 2019-11-07 | サンエイ糖化株式会社 | Alcoholic beverage, irritation taste emollient of alcoholic beverage, and irritation taste mitigating method of alcoholic beverage |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| コカ・コーラジャパン プレスリリース、「日本の酒場に学んだ、３種類のこだわりレモンサワー「檸檬堂」５, JPN6022027346, 13 April 2018 (2018-04-13), ISSN: 0004817162 * |
| サッポロビール社ニュースリリース、「サッポロ はちみつ男梅サワー」限定発売 〜「甘しょっぱい旨さ」で, JPN6022027348, 11 October 2017 (2017-10-11), ISSN: 0004817160 * |
| 化学と生物 VOL．５０、NO.１２、Ｐ８５７−８５８「蜂蜜中に含まれるオリゴ糖酸『マルトビオン酸』」, JPN6022027347, 2012, ISSN: 0004817161 * |
| 醸造協会誌 第７１巻第３号、Ｐ１４１—１４５（１９７６年）, JPN6022027345, 1976, ISSN: 0004817163 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7193275B2 (en) | 2022-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6204942B2 (en) | Beverage, method for producing beverage and method for improving taste of beverage containing indigestible glucan | |
| JP2015006141A (en) | Alcoholic beverage and method for improving flavor of alcoholic beverage | |
| JP6792401B2 (en) | Beverages, beverage manufacturing methods, and beverage flavor enhancement methods | |
| JP2013126393A (en) | Composition for improving flavor, and juice-containing alcoholic beverage containing the same | |
| JP6602529B2 (en) | Container-packed cocktail taste drink | |
| JP6604726B2 (en) | Fruit juice-containing alcoholic beverage | |
| JP5000478B2 (en) | Lemon juice-containing alcoholic beverage | |
| JP7081897B2 (en) | Alcoholic beverages, methods for producing alcoholic beverages and methods for improving the pungent taste of alcoholic beverages containing distilled alcohol | |
| JP5227057B2 (en) | Low alcohol beverage containing gluconic acid | |
| JP6773481B2 (en) | Beverages, methods of making beverages, and methods of imparting tannin-like irritation to beverages | |
| JP2017000105A (en) | Beverage, manufacturing method of beverage and method for improving harsh taste of beverage containing hardly digestible glucan | |
| JP6978525B2 (en) | Beverages, Beverage Manufacturing Methods and Methods for Improving the Eating Taste of Beverages Containing Indigestible Glucan | |
| JP7193275B2 (en) | Alcoholic beverage and its manufacturing method | |
| JP7078593B2 (en) | Beverages, Beverage Manufacturing Methods and Methods for Improving the Bitterness of Beverages Containing Indigestible Glucan | |
| JP7044876B2 (en) | How to manufacture high-alcohol beverages and high-alcohol beverages, and how to improve the flavor of high-alcohol beverages | |
| JP7305296B2 (en) | Beverage and method for improving flavor of beverage | |
| JP7240866B2 (en) | Alcoholic beverage, method for producing alcoholic beverage, and method for reducing alcohol smell | |
| JP7305297B2 (en) | Alcoholic beverage and method for improving flavor of alcoholic beverage | |
| JP7182404B2 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving drinking feeling of beer-taste beverage | |
| KR20220070460A (en) | alcoholic beverages in containers | |
| JP6938140B2 (en) | Packaged alcoholic beverages with reduced astringency and their manufacturing methods | |
| JP2020188742A (en) | Alcoholic beverage containing trisaccharide | |
| JP7324591B2 (en) | Grapefruit-flavored beverage and method for improving flavor | |
| JP2019201615A (en) | Beer taste beverage | |
| JP7324590B2 (en) | Lemon-flavored beverage and method for improving flavor |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210824 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220615 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220705 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220822 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20221129 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20221208 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7193275 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |