JP2019198263A

JP2019198263A - Salt-reduced curry roux and salt-reduced curry sauce

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Publication number: JP2019198263A
Application number: JP2018094346A
Authority: JP
Inventors: 宏明志澤; Hiroaki Shizawa; 雄介小見山; Yusuke Komiyama
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2018-05-16
Filing date: 2018-05-16
Publication date: 2019-11-21
Anticipated expiration: 2038-05-16
Also published as: JP7262931B2

Abstract

To provide a salt-reduced curry roux and a salt-reduced curry sauce that have a body taste and maintain the overall flavor of food.SOLUTION: A salt-reduced curry roux and a salt-reduced curry sauce can be improved in a balance of flavor and enhanced in body taste by blending alanine, dimethylpropylpyrazine and disodium 5'-inosinate.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、減塩カレールウ及び減塩カレーソースに関しており、特に減塩であってもコクがあり、かつ風味のバランスも良い減塩カレールウ及び減塩カレーソースに関する。 The present invention relates to low-salt curry roux and low-salt curry sauce, and particularly relates to low-salt curry roux and low-salt curry sauce that are rich in salt and have a good flavor balance.

健康志向の高まりを受けて、生活習慣病の一因となり得る食塩の摂取量を減らすことが望まれているが、食塩含有量の低い減塩食品では、食品本来の風味が損なわれがちである。満足のいく美味しさを有する減塩食品はあまり知られていないが、特許文献１には、ジメチルプロピルピラジンを添加することにより減塩食品の呈味を増強することが記載されている。 It is desirable to reduce the intake of salt, which can contribute to lifestyle-related diseases, in response to growing health consciousness, but low salt foods with low salt content tend to impair the original flavor of the food . Low-salt foods with satisfactory taste are not well known, but Patent Document 1 describes enhancing the taste of low-salt foods by adding dimethylpropylpyrazine.

特開２０１７−１２１２３６号公報JP 2017-121236 A

一方、上記ジメチルプロピルピラジンは、焙煎したオニオンや焙煎したガーリックなどの香りの強い食材中の成分として添加されるため、これらの使用量を多くすると、オニオンやガーリックなどの香りが強くなりすぎてしまい、かえって食品全体の風味が損なわれるという問題が生じた。そこで、本発明は、食塩相当量が少なくてもコクがあり、かつ食品全体の風味のバランスが良好な減塩カレールウ及び減塩カレーソースを提供することを目的としている。 On the other hand, the above dimethylpropylpyrazine is added as a component in fragrant ingredients such as roasted onion and roasted garlic, so increasing the amount of these will increase the intensity of onion and garlic. On the contrary, there arises a problem that the flavor of the whole food is impaired. Therefore, an object of the present invention is to provide a salt-reducing curry sauce and a salt-reducing curry sauce that are rich even if the amount corresponding to salt is small and have a good balance of flavor of the whole food.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び、５’−イノシン酸二ナトリウムを配合することで、意外なことに減塩カレールウ及び減塩カレーソースのコクを増強し、かつ風味のバランスも向上できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す減塩ルウ及び減塩カレーソースを提供するものである。
〔１〕アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’−イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレールウであって、
前記減塩カレールウに対して、食塩相当量が、１０ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０７〜１質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、５×１０^-8〜８×１０^-7質量％であり、前記５’−イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０２〜１質量％であることを特徴とする、減塩カレールウ。
〔２〕前記アラニンの量が、０．１〜０．７質量％である、前記〔１〕に記載の減塩カレールウ。
〔３〕前記ジメチルプロピルピラジンの量が、７×１０^-8〜７×１０^-7質量％である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の減塩カレールウ。
〔４〕前記５’−イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０３〜０．５質量％である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の減塩カレールウ。
〔５〕アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’−イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレーソースであって、
具材を含まない状態で、前記減塩カレーソースに対して、食塩相当量が、２．５ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０１〜０．２５質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、８×１０^-9〜２×１０^-7質量％のジメチルプロピルピラジンであり、前記５’−イノシン酸二ナトリウムの量が、０．００３〜０．２５質量％であることを特徴とする、減塩カレーソース。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have surprisingly reduced salted curry roux and salted curry sauce by blending alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5′-inosinate. The present invention has been completed by finding that the body can be enhanced and the balance of flavor can be improved.
That is, the present invention provides the following reduced salt roux and reduced salt curry sauce.
[1] A low-salt kaleau containing alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5′-inosinate,
The amount of sodium chloride is 10 g / 100 g or less, the amount of alanine is 0.07 to 1% by mass, and the amount of dimethylpropylpyrazine is 5 × 10 ⁻⁸ to 8 × 10 ⁻⁷ mass%, and the amount of the disodium 5′-inosinate is 0.02 to 1 mass%.
[2] The salt-reduced curry roux according to the above [1], wherein the amount of the alanine is 0.1 to 0.7% by mass.
[3] The salt-reduced curry roux according to the above [1] or [2], wherein the amount of the dimethylpropylpyrazine is 7 × 10 ^{−8 to} 7 × 10 ⁻⁷ mass%.
[4] The reduced salt curry ro according to any one of [1] to [3], wherein the amount of disodium 5′-inosinate is 0.03 to 0.5 mass%.
[5] A reduced salt curry sauce comprising alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5′-inosinate,
In the state which does not contain ingredients, with respect to the low-salt curry sauce, the salt equivalent amount is 2.5 g / 100 g or less, the amount of the alanine is 0.01 to 0.25% by mass, The amount of dimethylpropylpyrazine is 8 × 10 ⁻⁹ to 2 × 10 ⁻⁷ mass% dimethylpropylpyrazine, and the amount of disodium 5′-inosinate is 0.003 to 0.25 mass%. Reduced salt curry sauce.

本発明に従えば、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び、５’−イノシン酸二ナトリウムを配合することにより、減塩カレールウ及び減塩カレーソースの味全体のバランスを向上しつつコクを増強することができる。したがって、強いコクを有し、かつ風味のバランスも良好な減塩カレールウ及び減塩カレーソースを提供することが可能となる。 According to the present invention, by blending alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5′-inosinate, it is possible to enhance the richness while improving the balance of the overall taste of the reduced salt curry roux and the reduced salt curry sauce. it can. Accordingly, it is possible to provide a reduced salt curry roux and a reduced salt curry sauce having a strong body and a good flavor balance.

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、特定の量でアラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’−イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレールウに関するものである。本明細書に記載の「減塩カレールウ」とは、通常のカレールウと比較して食塩相当量が低減されているカレールウのことをいい、本発明の減塩カレールウでは、食塩相当量が、当該減塩カレールウに対して１０ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは８ｇ／１００ｇ以下である。本明細書に記載の「食塩相当量」とは、食品１００ｇあたりに含まれているナトリウム量から計算される食塩の量のことをいい、誘導結合プラズマ発光分析法又は原子吸光光度法などで定量した食品中のナトリウム含量に基づき、次の計算式：
食塩相当量（g/100g）＝食品中のナトリウム含量（mg/100g）×2.54／1000
によって計算される。例えば、食品１００ｇ中のナトリウム量が１００ｍｇであれば、食塩相当量は０．２５４ｇ／１００ｇ（＝１００×２．５４÷１０００）と計算される。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The present invention relates to a low-salt kaleau containing specific amounts of alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5′-inosinate. As used herein, the term “reduced salt curry roux” refers to a curry roux in which the amount of salt equivalent is reduced as compared with normal curry roux. In the reduced salt curry roe according to the present invention, the amount of salt equivalent is reduced. It is 10 g / 100 g or less, preferably 8 g / 100 g or less with respect to the salt curry roux. The “salt equivalent amount” described in this specification refers to the amount of salt calculated from the amount of sodium contained in 100 g of food, and is determined by inductively coupled plasma emission spectrometry or atomic absorption spectrophotometry. Based on the sodium content in the finished food:
Salt equivalent (g / 100g) = Sodium content in food (mg / 100g) x 2.54 / 1000
Calculated by For example, if the amount of sodium in 100 g of food is 100 mg, the salt equivalent amount is calculated as 0.254 g / 100 g (= 100 × 2.54 ÷ 1000).

また別の態様では、本発明は、特定の量でアラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’−イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレーソースに関する。本明細書に記載の「減塩カレーソース」とは、通常のカレーソースと比較して食塩相当量が低減されているカレーソースのことをいい、本発明の減塩カレーソースでは、具材を含まない状態での食塩相当量が、当該減塩カレーソースに対して２．５ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは２ｇ／１００ｇ以下である。本発明の減塩カレーソースは、前述の減塩カレールウを使用して調製してもよい。 In yet another aspect, the present invention relates to a reduced salt curry sauce comprising alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5'-inosinate in specific amounts. The “low-salt curry sauce” described in the present specification refers to a curry sauce in which the amount of salt is reduced as compared with a normal curry sauce. The salt equivalent in the state which does not contain is 2.5 g / 100g or less with respect to the said low salt curry sauce, Preferably it is 2 g / 100g or less. The reduced salt curry sauce of the present invention may be prepared using the reduced salt curry sauce described above.

本発明の減塩カレールウ又は減塩カレーソースに含まれるアラニンは、その化合物自体若しくはその飲食品用途に許容される塩又はそれらを含む組成物として、当該減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記飲食品用途に許容される塩としては、特に制限されないが、例えば、アルカリ金属塩（ナトリウム塩及びカリウム塩など）、及びアルカリ土類金属塩（カルシウム塩及びマグネシウム塩など）などが挙げられる。前記減塩カレールウ中の前記アラニンの量は、前記減塩カレールウに対して約０．０７〜約１質量％であり、好ましくは約０．１〜約０．７質量％、さらに好ましくは約０．１２〜約０．５質量％である。また、前記減塩カレーソース中の前記アラニンの量は、前記減塩カレーソースに対して約０．０１〜約０．２５質量％であり、好ましくは約０．０１５〜約０．１８質量％、さらに好ましくは約０．０２〜約０．１３質量％である。このような範囲の量でアラニンが含まれていると、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースを口に入れたときに最初に感じる味（先味）が増強され、減塩による味の物足りなさを補うことが可能となる。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中のアラニンの量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）によって、測定することができる。 The alanine contained in the low-salt curry roux or low-salt curry sauce of the present invention is added to the low-salt curry roux or low-salt curry sauce as the compound itself or a salt acceptable for use in foods and beverages or a composition containing them. To get. Although it does not restrict | limit especially as a salt accept | permitted for the said food-drinks use, For example, alkali metal salts (a sodium salt, potassium salt, etc.), alkaline earth metal salts (a calcium salt, magnesium salt, etc.), etc. are mentioned. The amount of the alanine in the low-salt kaleau is about 0.07 to about 1% by mass, preferably about 0.1 to about 0.7% by mass, and more preferably about 0 to the reduced-salt kaleau. .12 to about 0.5% by weight. The amount of the alanine in the low-salt curry sauce is about 0.01 to about 0.25% by mass, preferably about 0.015 to about 0.18% by mass with respect to the low-salt curry sauce. More preferably, it is about 0.02 to about 0.13% by mass. When alanine is contained in such an amount, the taste (first taste) that is first felt when the curry sauce prepared with the reduced salt curry roux or the reduced salt curry sauce is put in the mouth is enhanced and reduced. It becomes possible to compensate for the unsatisfactory taste of salt. The amount of alanine in the reduced salt curry roux or the reduced salt curry sauce can be measured by any method commonly used in the art, for example, high performance liquid chromatography (HPLC method).

本発明の減塩カレールウ又は減塩カレーソースに含まれるジメチルプロピルピラジンは、その化合物自体若しくはその飲食品用途に許容される塩又はそれらを含む組成物として、当該減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記飲食品用途に許容される塩としては、特に制限されないが、例えば、アルカリ金属塩（ナトリウム塩及びカリウム塩など）、アルカリ土類金属塩（カルシウム塩及びマグネシウム塩など）、アンモニウム塩、有機アミン塩、有機酸塩、無機酸塩、スルホン酸塩、及びハロゲン化物塩などが挙げられる。前記ジメチルプロピルピラジン又はその飲食品用途に許容される塩を含む組成物としては、特に制限されないが、例えば焙煎したオニオン（ローストオニオン）、焙煎したガーリック（ローストガーリック）、及び各種スパイスなどが挙げられる。前記減塩カレールウ中の前記ジメチルプロピルピラジンの量は、前記減塩カレールウに対して約５×１０^-8〜約８×１０^-7質量％であり、好ましくは約７×１０^-8〜約７×１０^-7質量％、さらに好ましくは約１×１０^-7〜約５×１０^-7質量％である。また、前記減塩カレーソース中の前記ジメチルプロピルピラジンの量は、前記減塩カレーソースに対して約８×１０^-9〜約２×１０^-7質量％であり、好ましくは約１．２×１０^-8〜約１．８×１０^-7質量％、さらに好ましくは約１．７×１０^-8〜約１．３×１０^-7質量％である。このような範囲の量でジメチルプロピルピラジンが含まれていると、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースを口に入れたときの先味に続いて感じる味（中味）が増強され、減塩による味の物足りなさを補うことが可能となる。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中のジメチルプロピルピラジンの量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ法）によって、測定することができる。 The dimethylpropylpyrazine contained in the low-salt curry roux or low-salt curry sauce of the present invention is used as the salt per se or low-salt curry sauce as the compound itself or a salt acceptable for food and drink use or a composition containing them. It can be added. Although it does not restrict | limit especially as said salt accept | permitted for the said food-drinks use, For example, alkali metal salt (sodium salt, potassium salt, etc.), alkaline-earth metal salt (calcium salt, magnesium salt, etc.), ammonium salt, organic amine Examples include salts, organic acid salts, inorganic acid salts, sulfonic acid salts, and halide salts. The composition containing the dimethylpropylpyrazine or a salt acceptable for use in foods and drinks thereof is not particularly limited, and examples thereof include roasted onion (roasted onion), roasted garlic (roasted garlic), and various spices. Can be mentioned. The amount of the dimethylpropylpyrazine in the low-salt kaleau is about 5 × 10 ⁻⁸ to about 8 × 10 ⁻⁷ % by mass, preferably about 7 × 10 ⁻⁸ to about 7 × 10 ⁻⁷ mass%, more preferably about 1 × 10 ⁻⁷ to about 5 × 10 ⁻⁷ mass%. Further, the amount of the dimethylpropylpyrazine in the low-salt curry sauce is about 8 × 10 ⁻⁹ to about 2 × 10 ⁻⁷ mass%, preferably about 1.2 × based on the low-salt curry sauce. 10 ⁻⁸ to about 1.8 × 10 ⁻⁷ mass%, more preferably about 1.7 × 10 ⁻⁸ to about 1.3 × 10 ⁻⁷ mass%. When dimethylpropylpyrazine is contained in an amount in such a range, the curry sauce prepared with the low-salt curry roux or the taste (content) that is felt following the taste when the reduced-salt curry sauce is put in the mouth It is enhanced and it becomes possible to make up for the unsatisfactory taste due to salt reduction. The amount of dimethylpropylpyrazine in the low-salt curry roux or low-salt curry sauce can be determined by any method commonly used in the art, for example, solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry (SPME-GCMS method) Can be measured.

本発明の減塩カレールウ又は減塩カレーソースに含まれる５’−イノシン酸二ナトリウムは、それ自体又はそれを含む組成物として、当該減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記減塩カレールウ中の前記５’−イノシン酸二ナトリウムの量は、前記減塩カレールウに対して約０．０２〜約１質量％であり、好ましくは約０．０３〜約０．５質量％、さらに好ましくは約０．０５〜約０．１質量％である。また、前記減塩カレーソース中の前記５’−イノシン酸二ナトリウムの量は、前記減塩カレーソースに対して約０．００３〜約０．２５質量％であり、好ましくは約０．００５〜約０．１２５質量％、さらに好ましくは約０．００８〜約０．０２５質量％である。このような範囲の量でジメチルプロピルピラジンが含まれていると、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースを口に入れたときの最後に感じる味（後味）が増強され、減塩による味の物足りなさを補うことが可能となる。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中の５’−イノシン酸二ナトリウムの量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）によって、測定することができる。 The 5'-inosinate disodium contained in the low-salt curry roux or low-salt curry sauce of the present invention can be added to the low-salt curry roux or low-salt curry sauce itself or as a composition containing the same. The amount of the disodium 5′-inosinate in the low-salt kaleau is about 0.02 to about 1% by mass, preferably about 0.03 to about 0.5% by mass, based on the reduced-salt kaleau. More preferably, it is about 0.05 to about 0.1% by mass. The amount of the disodium 5′-inosinate in the low-salt curry sauce is about 0.003 to about 0.25% by mass, preferably about 0.005 to the low-salt curry sauce. About 0.125 mass%, More preferably, it is about 0.008 to about 0.025 mass%. When dimethylpropylpyrazine is contained in an amount in such a range, the taste (aftertaste) that is lastly felt when the curry sauce prepared with the reduced salt curry sauce or the reduced salt curry sauce is put in the mouth is enhanced, It becomes possible to compensate for the lack of taste due to salt reduction. The amount of disodium 5′-inosinate in the low-salt curry roux or the low-salt curry sauce is measured by any method commonly used in the art, for example, high performance liquid chromatography (HPLC). be able to.

ある態様では、本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースは、有機酸をさらに含んでもよい。前記有機酸は、その化合物自体若しくはその飲食品用途に許容される塩又はそれらを含む組成物として、前記減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記飲食品用途に許容される塩としては、特に制限されないが、例えば、アルカリ金属塩（ナトリウム塩及びカリウム塩など）、及びアルカリ土類金属塩（カルシウム塩及びマグネシウム塩など）などが挙げられる。前記有機酸としては、当技術分野で通常使用される有機酸を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、前記有機酸は、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、及びコハク酸などであってもよい。前記有機酸を追加で配合することで、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースの風味や香りをさらに際立たせることができる。 In some embodiments, the reduced salt curry and reduced salt curry sauces of the present invention may further comprise an organic acid. The organic acid can be added to the low-salt curry roux or low-salt curry sauce as the compound itself or a salt acceptable for use in foods and beverages or a composition containing them. Although it does not restrict | limit especially as a salt accept | permitted for the said food-drinks use, For example, alkali metal salts (a sodium salt, potassium salt, etc.), alkaline-earth metal salts (calcium salt, magnesium salt, etc.), etc. are mentioned. As the organic acid, an organic acid usually used in the art can be used without particular limitation. For example, the organic acid includes citric acid, lactic acid, malic acid, acetic acid, and succinic acid. It may be. By additionally blending the organic acid, the flavor and aroma of the curry sauce produced with the reduced salt curry sauce or the reduced salt curry sauce can be further emphasized.

前記減塩カレールウ中の前記クエン酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレールウに対して約０．２２〜約１質量％であってもよく、好ましくは約０．２５〜約０．５質量％である。そして、前記減塩カレーソース中の前記クエン酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレーソースに対して約０．０３〜約０．２５質量％であってもよく、好ましくは約０．０４〜約０．１２５質量％である。また、前記減塩カレールウ中の前記乳酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレールウに対して約０．０２５〜約０．５質量％であってもよく、好ましくは約０．０３５〜約０．２質量％である。そして、前記減塩カレーソース中の前記乳酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレーソースに対して約０．００４〜約０．１２５質量％であってもよく、好ましくは約０．００６〜約０．０５質量％である。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中の有機酸の量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）によって、測定することができる。 The amount of the citric acid in the low-salt curry leu is not particularly limited, and may be, for example, about 0.22 to about 1% by mass with respect to the low-salt curry leu, preferably about 0.25 to about 0.5% by mass. The amount of the citric acid in the low-salt curry sauce is not particularly limited, and may be, for example, about 0.03 to about 0.25% by mass with respect to the low-salt curry sauce, preferably About 0.04 to about 0.125 mass%. Further, the amount of the lactic acid in the low-salt dietary milk is not particularly limited, but may be, for example, about 0.025 to about 0.5% by mass with respect to the low-salt dietary milk, and preferably about 0.005. 035 to about 0.2% by mass. The amount of the lactic acid in the low-salt curry sauce is not particularly limited, and may be, for example, about 0.004 to about 0.125% by mass with respect to the low-salt curry sauce, preferably about 0.006 to about 0.05 mass%. The amount of the organic acid in the low-salt curry roux or the low-salt curry sauce can be measured by any method that can be usually used in the art, for example, a high performance liquid chromatography method (HPLC method).

本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースの製造方法は、特に制限されず、当技術分野で使用される任意の方法を採用することができる。また、本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、減塩食品の呈味を改善するのに有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。 The production method of the reduced salt curry leu and reduced salt curry sauce of the present invention is not particularly limited, and any method used in the art can be adopted. Further, the low-salt curry roux and low-salt curry sauce of the present invention may further contain any food ingredient or any additive usually used in the art unless the object of the present invention is impaired. It may further contain other additives effective for improving the taste of the food.

本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースにおいて、コクが増強され、かつ風味のバランスも向上する機序については、特定の理論に拘束されるものではないが、例えば、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’−イノシン酸二ナトリウムが特定の量で含まれていることで、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースの先味、中味、及び後味がバランス良く増強されるのに加えて、それらの成分が互いに干渉し合うことで味の複雑さや広がりも増強されてコクが向上するものと考えられる。 In the reduced-salt curry roux and reduced-salt curry sauce of the present invention, the mechanism by which the richness is enhanced and the balance of the flavor is also not limited by a specific theory. For example, alanine, dimethylpropylpyrazine, And 5′-inosinate disodium in a specific amount, the curry sauce prepared with the reduced salt curry roux or the fore, middle and aftertaste of the reduced salt curry sauce are enhanced in a well-balanced manner. In addition, it is considered that the complexity and spread of the taste are enhanced by the interference of these components with each other, and the richness is improved.

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention concretely, the scope of the present invention is not limited to these Examples.

〔実施例１及び２並びに比較例１〜７〕
牛脂３８質量部及び小麦粉２０質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、５０分かけて１２０℃まで昇温して、小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウに、カレー粉８質量部、オニオンパウダー４質量部、ローストガーリック０．１質量部、アラニン０．０８質量部、５’−イノシン酸二ナトリウム０．０３質量部、クエン酸０．１４質量部、乳酸０．０５質量部、砂糖１１質量部、食塩５質量部、コーンスターチ８質量部、カラメル２質量部、エキス類（畜肉エキス、野菜エキス）３．６質量部を添加して加熱撹拌した。そして、冷却工程、充填工程、固化工程、及び包装工程を経て、実施例１の減塩カレールウを作製した。また、ローストガーリック、アラニン、５’−イノシン酸二ナトリウム、及び食塩の配合量を変えたこと以外は実施例１と同様にして、比較例１及び２の減塩ではないカレールウ、並びに、実施例２及び比較例３〜７の減塩カレールウを作製した（各種成分の含有量については後掲の表１を参照）。 [Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 7]
38 parts by weight of beef tallow and 20 parts by weight of wheat flour were put into a heating kettle and heated and stirred, and the temperature was raised to 120 ° C. over 50 minutes to produce wheat flour roux. To this wheat flour, 8 parts by weight of curry powder, 4 parts by weight of onion powder, 0.1 parts by weight of roasted garlic, 0.08 parts by weight of alanine, 0.03 parts by weight of disodium 5'-inosinate, 0.14 parts of citric acid Add parts by weight, 0.05 parts by weight of lactic acid, 11 parts by weight of sugar, 5 parts by weight of salt, 8 parts by weight of corn starch, 2 parts by weight of caramel, 3.6 parts by weight of extracts (livestock meat extract, vegetable extract) and heat stir. did. And through the cooling process, the filling process, the solidifying process, and the packaging process, the reduced salt curry roux of Example 1 was produced. Further, in the same manner as in Example 1 except that the blending amounts of roasted garlic, alanine, 5′-inosinate and sodium chloride were changed, Carreau which was not reduced in Comparative Examples 1 and 2, and Examples 2 and Comparative Examples 3 to 7 were prepared (see Table 1 below for the contents of various components).

〔試験例１〕
実施例１及び２並びに比較例１〜７のカレールウについて、アラニン、ジメチルプロピルピラジン（ＤＰピラジン）、及び５’−イノシン酸二ナトリウム（ＩＭＰ・２Ｎａ）の含有量測定、並びに、各カレールウから調製したカレーソースの官能試験を、以下の方法で実施した。また、カレールウ中の食塩相当量は、誘導結合プラズマ発光分析法によって測定したナトリウム含量に基づいて計算した。これらの試験結果は、後掲の表１に示す。 [Test Example 1]
About the kaleau of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1-7, the content measurement of alanine, a dimethylpropyl pyrazine (DP pyrazine), and 5'-inosinate (IMP * 2Na) was measured, and it prepared from each kaleau. The sensory test of curry sauce was conducted by the following method. In addition, the amount of sodium chloride in kaleau was calculated based on the sodium content measured by inductively coupled plasma emission spectrometry. These test results are shown in Table 1 below.

１．カレールウ中のアラニンの測定方法
（１）検量線の作成
アラニン（アミノ酸混合標準液、Ｈ型：和光純薬工業株式会社）を２．５μｍｏｌ／ｍＬ（アラニンは２２２．７ｐｐｍ）含有する試料を標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、保持時間２１．５分のピークエリアの面積を利用して、検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
予めルウ試料をソックスレー抽出（６５℃、１６時間、ジエチルエーテル）で脱脂操作を行い、脱脂試料を作製した。脱脂試料１ｇをビーカーに測り取り、蒸留水を２０ｍＬ加え、６０℃で１０分加温後、スターラーで１０分間撹拌抽出した。そして、スターラーで撹拌しながら９９．５％エタノール６０ｍＬを徐々に添加し、均一にして、７５％エタノールでビーカーの壁面を洗いながら、１００ｍＬに定容した。上澄み液を５Ｂろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、０．４５フィルター（ＴＩＴＡＮ３−１７ＰＴＦＥ）に通して、前試料液を調製した。この前試料液とアラニン標準液とを、ＡｃｃＱ・Ｆｌｕｏｒ^TM ＲｅａｇｅｎｔＫｉｔ（Ｗａｔｅｒｓ）を用いて誘導体化し、測定試料を調製した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、アラニンを定量した。分析には、Ｗａｔｅｒｓ社製のＡｌｉａｎｃｅ（Ｗａｔｅｒｓ２４７５）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：１．０ｍＬ／分
移動相Ａ：ＡｃｃＱ・Ｔａｇ^TM ＥｌｕｅｎｔＡＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｆｏｒｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅａｍｉｎｏａｃｉｄａｎａｌｙｓｉｓと蒸留水との１：１０混合溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
移動相Ｃ：蒸留水
送液グラジエント：１）０．００分Ａ１００％／Ｂ０％／Ｃ０％
２）０．５０分Ａ９９％／Ｂ１％／Ｃ０％
３）１８．００分Ａ９５％／Ｂ５％／Ｃ０％
４）１９．００分Ａ９１％／Ｂ９％／Ｃ０％
５）２９．５０分Ａ８３％／Ｂ１７％／Ｃ０％
６）３３．００分Ａ０％／Ｂ６０％／Ｃ４０％
７）３６．００分Ａ１００％／Ｂ０％／Ｃ０％
８）６５．００分Ａ０％／Ｂ６０％／Ｃ４０％
使用カラム：ＡｃｃＱ・Ｔａｇ^TM ＦｏｒＨｙｄｒｏｌｙｓａｔｅＡｍｉｎｏＡｎａｌｙｓｉｓ３．９×１５０ｍｍカラム
カラム温度：３７℃
注入量：１０μＬ
検出器：蛍光検出器（励起波長２５０ｎｍ、蛍光波長３９５ｎｍ） 1. Method of measuring alanine in carreux (1) Preparation of calibration curve A sample containing 2.5 μmol / mL alanine (amino acid mixed standard solution, H type: Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) (alanine is 222.7 ppm) is a standard substance Used as. The standard substance diluted stepwise was subjected to high performance liquid chromatography (HPLC), and a calibration curve was created using the area of the peak area with a retention time of 21.5 minutes.
(2) Preparation of measurement sample A degreasing sample was prepared in advance by degreasing a Ruu sample by Soxhlet extraction (65 ° C, 16 hours, diethyl ether). 1 g of the degreased sample was measured in a beaker, 20 mL of distilled water was added, heated at 60 ° C. for 10 minutes, and then stirred and extracted with a stirrer for 10 minutes. Then, 60 mL of 99.5% ethanol was gradually added while stirring with a stirrer to make it uniform, and the volume was adjusted to 100 mL while washing the wall of the beaker with 75% ethanol. The supernatant was filtered with 5B filter paper (manufactured by ADVANTEC) and passed through a 0.45 filter (TITAN3-17 PTFE) to prepare a pre-sample solution. The pre-sample solution and the alanine standard solution were derivatized using AccQ · Fluor ^™ Reagent Kit (Waters) to prepare a measurement sample.
(3) HPLC analysis Alanine was quantified by analyzing the measurement sample by HPLC. For the analysis, Alliance (Waters 2475) manufactured by Waters was used.
HPLC analysis was performed under the following conditions.
Flow rate: 1.0 mL / min Mobile phase A: 1:10 mixed solution of AccQ • Tag ^™ Eluent A Concentrate for hydrolysate amino acid analysis and distilled water Mobile phase B: Acetonitrile Mobile phase C: Distilled water Feed gradient: 1) 0.00 min A100% / B 0% / C 0%
2) 0.50 min A 99% / B 1% / C 0%
3) 18.00 min A 95% / B 5% / C 0%
4) 19.00 min A 91% / B 9% / C 0%
5) 29.50 minutes A 83% / B17% / C 0%
6) 33.00 minutes A 0% / B60% / C40%
7) 36.00 minutes A100% / B 0% / C 0%
8) 65.00 minutes A 0% / B60% / C40%
Column used: AccQ • Tag ^™ For Hydrochloride Amino Analysis 3.9 × 150 mm column Column temperature: 37 ° C.
Injection volume: 10 μL
Detector: Fluorescence detector (excitation wavelength 250 nm, fluorescence wavelength 395 nm)

２．カレールウ中のＤＰピラジンの測定方法
（１）検量線の作成
本測定方法では、ＤＰピラジンの含有量を、２−プロピル−３，５−ジメチルピラジン及び２−プロピル−３，６−ジメチルピラジンの合計量として測定する。２−プロピル−３，５−ジメチルピラジンと２−プロピル−３，６−ジメチルピラジンを１：１で含有する試料を標準物質とし、内部標準物質には、２，３−ジメチル−５−イソプロピルピラジンを使用した。１００ｐｐｂの内部標準物質水溶液を用いて標準物質を段階的に希釈した溶液を検量線試料とした。ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ用の２０ｍＬ容ガラス製バイアルに試料１ｍＬを加えて密閉し、ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ分析に供した。保持時間１５．８分の２，３−ジメチル−５−イソプロピルピラジンのピークエリアと、保持時間１６．８分の２−プロピル−３，５−ジメチルピラジン及び２−プロピル−３，６−ジメチルピラジンのピークエリアの比を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
ルウを粉砕し、粉砕したルウ１０ｇを、ガラス製遠心チューブに移した。ここへジエチルエーテル３０ｍＬと内部標準物質２μｇを加えて均一になるまで混合し、その後、遠心分離して上澄み液を得た。上澄み液に０．５Ｎ塩酸を加えた後に水層を回収し、さらにＮａＯＨ水溶液を加えて中和して中和液を得た。中和液にジクロロメタンを加えた後に有機層を三角フラスコに回収した。回収した有機層を無水硫酸ナトリウムで脱水し、ろ過して、そのろ液をエバポレーターにより減圧濃縮した。濃縮物を窒素ブローで乾固させ、蒸留水を１ｍＬ加えて測定試料とした。
（３）ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ分析
測定試料をＳＰＭＥ−ＧＣＭＳにて分析することにより、ＤＰピラジンを定量した。分析には、ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＧＣＭＳ（７８９０ＡＧＣＳｙｓｔｅｍ、５９７５ＣｉｎｅｒｔＸＬＭＳＤ）とＧｅｓｔｅｌ社製のオートサンプラーを使用した。ＳＰＭＥファイバーとしては、ＳＵＰＥＬＣＯ社製のＤｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｘｅ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（２ｃｍ）を使用した。ファイバーを、密閉したバイアル内で６０℃、１５分間暴露して、揮発成分を吸着させた後に、ＧＣＭＳへインジェクションした。
ＧＣＭＳ分析は以下の条件で行った。
使用カラム：ＡｇｉｌｅｎｔＶＦ−５ＭＳ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、０．２５μｍ）
カラムオーブン昇温条件：（ｉ）４０℃から昇温開始→（ii）１０℃／分の条件で７分間加熱し１１０℃まで昇温→（iii）２℃／分の条件で３５分間加熱し１８０℃まで昇温→（iv）１５℃／分の条件で８分間加熱し３００℃まで昇温させて終了（昇温開始から５０分経過）。 2. Method for measuring DP pyrazine in carreux (1) Preparation of calibration curve In this measurement method, the content of DP pyrazine is the sum of 2-propyl-3,5-dimethylpyrazine and 2-propyl-3,6-dimethylpyrazine. Measure as quantity. A sample containing 2-propyl-3,5-dimethylpyrazine and 2-propyl-3,6-dimethylpyrazine at a ratio of 1: 1 was used as a standard substance, and 2,3-dimethyl-5-isopropylpyrazine was used as an internal standard substance. It was used. A standard curve sample was prepared by stepwise diluting a standard substance using a 100 ppb internal standard substance aqueous solution. 1 mL of a sample was added to a 20 mL glass vial for SPME-GCMS, sealed, and subjected to SPME-GCMS analysis. Peak area of 2,3-dimethyl-5-isopropylpyrazine with a retention time of 15.8 minutes and 2-propyl-3,5-dimethylpyrazine and 2-propyl-3,6-dimethylpyrazine with a retention time of 16.8 minutes A calibration curve was created using the ratio of peak areas.
(2) Preparation of measurement sample The roux was pulverized, and 10 g of the pulverized roux was transferred to a glass centrifuge tube. To this, 30 mL of diethyl ether and 2 μg of an internal standard substance were added and mixed until uniform, and then centrifuged to obtain a supernatant. After adding 0.5N hydrochloric acid to the supernatant, the aqueous layer was recovered, and further neutralized with an aqueous NaOH solution to obtain a neutralized solution. After adding dichloromethane to the neutralized solution, the organic layer was recovered in an Erlenmeyer flask. The collected organic layer was dehydrated with anhydrous sodium sulfate and filtered, and the filtrate was concentrated under reduced pressure using an evaporator. The concentrate was dried with nitrogen blow, and 1 mL of distilled water was added to prepare a measurement sample.
(3) SPME-GCMS analysis DP pyrazine was quantified by analyzing the measurement sample with SPME-GCMS. For the analysis, GCMS (7890A GC System, 5975C inert XL MSD) manufactured by Agilent Technologies and an autosampler manufactured by Gestel were used. As the SPME fiber, SUPPLCO's Divinylbenzene / Carboxe / Polydimethylsiloxane (2 cm) was used. The fiber was exposed in a sealed vial at 60 ° C. for 15 minutes to adsorb volatile components and then injected into GCMS.
GCMS analysis was performed under the following conditions.
Column used: Agilent VF-5MS (60 m × 0.25 mm, 0.25 μm)
Column oven temperature rise conditions: (i) Start of temperature rise from 40 ° C. → (ii) Heat for 7 minutes at 10 ° C./minute and heat to 110 ° C. → (iii) Heat for 35 minutes under 2 ° C./minute Temperature rise to 180 ° C. → (iv) Heat for 8 minutes under the condition of 15 ° C./min and raise the temperature to 300 ° C. to finish (50 minutes elapsed from the start of temperature rise).

３．ＩＭＰ・２Ｎａの測定方法
（１）検量線の作成
ＩＭＰ・２Ｎａを１００ｍｇ／Ｌ含有する試料を標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、保持時間１２．２分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
予めルウ試料をソックスレー抽出（６５℃、１６時間、ジエチルエーテル）で脱脂操作を行い、脱脂試料を作製した。脱脂試料１ｇをビーカーに測り取り、５０ｍＭリン酸二水素カリウム溶液（ｐＨ２．００）を約４０ｍＬ加え、３０分間撹拌抽出し、イオン交換水で５０ｍＬ定量した。さらに、５Ｂろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、０．４５フィルター（ＴＩＴＡＮ３−１７）を通して測定試料とした。必要に応じて希釈した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、ＩＭＰ・２Ｎａを定量した。分析には、島津製作所社製の高速液体クロマトグラフ（ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ，ＳＣＬ−１０ＡＶＰ，ＳＰＤ−１０ＡＶ，ＣＴＯ−１０ＡＣＶＰ，ＳＩＬ−１０ＡＤＶＰ）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：０．５ｍＬ／分
移動相：５０ｍＭリン酸二水素カリウム水溶液
使用カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＵＧ８０５μｍ（φ４．６×２５０）
カラム温度：３５℃
注入量：１０μＬ
検出器：ＵＶ検出器（検出波長２５４ｎｍ） 3. Measurement method of IMP · 2Na (1) Preparation of calibration curve A sample containing 100 mg / L of IMP · 2Na was used as a standard substance. A standard substance diluted stepwise was subjected to high performance liquid chromatography (HPLC), and a calibration curve was prepared using the area of the peak area with a retention time of 12.2 minutes.
(2) Preparation of measurement sample A degreasing sample was prepared in advance by degreasing a Ruu sample by Soxhlet extraction (65 ° C, 16 hours, diethyl ether). 1 g of a degreased sample was measured in a beaker, about 40 mL of 50 mM potassium dihydrogen phosphate solution (pH 2.00) was added, extracted with stirring for 30 minutes, and 50 mL was quantified with ion-exchanged water. Furthermore, it filtered with 5B filter paper (made by ADVANTEC), and made it the measurement sample through the 0.45 filter (TITA3-17). Diluted as necessary.
(3) HPLC analysis IMP · 2Na was quantified by analyzing the measurement sample by HPLC. For the analysis, a high performance liquid chromatograph (LCsolution, SCL-10AVP, SPD-10AV, CTO-10ACVP, SIL-10ADVP) manufactured by Shimadzu Corporation was used.
HPLC analysis was performed under the following conditions.
Flow rate: 0.5 mL / min Mobile phase: 50 mM potassium dihydrogen phosphate aqueous solution Column used: CAPCELLPAK UG80 5 μm (φ4.6 × 250)
Column temperature: 35 ° C
Injection volume: 10 μL
Detector: UV detector (detection wavelength 254 nm)

４．官能試験方法
実施例１、２及び比較例１〜７のいずれかのカレールウを使用してカレーソースを作製し、味のバランス及びコクの強さを、以下の基準で評価した。なお、カレーソースは、具体的には、５０質量部のカレールウ、及び３００質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させて作製した。
［評価基準（味のバランス）］
比較例１の減塩ではないカレールウから作製した味のバランスの良好なカレーソースを「３」、カレールウの作製時にアラニンを添加していない比較例３のカレールウから作製した味のバランスの悪いカレーソースを「１」として、各カレーソースの味のバランスを３段階で評価した。
３：味のバランスが良好
２：味のバランスがやや悪い
１：味のバランスが悪い
［評価基準（コクの強さ）］
比較例１の減塩ではないカレールウから作製したコクの強いカレーソースを「３」、カレールウの作製時にアラニンを添加していない比較例３のカレールウから作製したコクの弱いカレーソースを「１」として、各カレーソースのコクを３段階で評価した。
３：コクが強い
２：コクがやや弱い
１：コクが弱い 4). Sensory test method Curry sauce was prepared using the curry roux of any one of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 7, and the balance of taste and richness were evaluated according to the following criteria. Specifically, the curry sauce was prepared by putting 50 parts by mass of curry roux and 300 parts by mass of hot water into a heating kettle and boiling them.
[Evaluation criteria (balance of taste)]
The curry sauce with a good balance of taste produced from the non-reduced curry sauce of Comparative Example 1 is “3”, and the unbalanced curry sauce produced from the curry sauce of Comparative Example 3 to which no alanine was added during the production of the curry meal Was set to “1”, and the balance of the taste of each curry sauce was evaluated in three stages.
3: Taste balance is good 2: Taste balance is slightly bad 1: Taste balance is bad [Evaluation criteria (Body strength)]
The rich curry sauce made from the non-reduced curry roux of Comparative Example 1 is “3”, and the weak curry sauce made from the curry roux of Comparative Example 3 to which no alanine is added at the time of making the curry roux is “1”. The richness of each curry sauce was evaluated in three stages.
3: Strong body 2: Body is slightly weak 1: Body is weak

比較例１及び２のように食塩相当量が通常のカレールウで作製したカレーソースは、味のバランスもコクの強さも良好なものであったが、食塩の配合量を減らすと味のバランスもコクの強さも失われ、アラニン、ＤＰピラジン、及びＩＭＰ・２Ｎａのいずれかを添加しても味のバランスを整えることはできず、十分なコクも得られなかった（比較例３〜７）。一方、アラニン、ＤＰピラジン、及びＩＭＰ・２Ｎａを併せて配合すると、味のバランスが良好なものとなり、かつコクの強さも向上した（実施例１及び２）。 As in Comparative Examples 1 and 2, the curry sauce prepared with normal curry roux equivalent to salt had good taste balance and good strength, but when the amount of salt was reduced, the taste balance was also rich. However, even if any one of alanine, DP pyrazine, and IMP · 2Na was added, the balance of taste could not be adjusted, and sufficient body could not be obtained (Comparative Examples 3 to 7). On the other hand, when alanine, DP pyrazine, and IMP · 2Na were combined, the taste balance was good and the richness was improved (Examples 1 and 2).

〔実施例３及び４〕
クエン酸の配合量を減らしたこと（実施例３）、又は、乳酸の配合量を減らしたこと（実施例４）以外は実施例１と同様にして、カレールウを作製した（各種成分の含有量については後掲の表２を参照）。 [Examples 3 and 4]
A curry roux was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of citric acid was reduced (Example 3) or the amount of lactic acid was reduced (Example 4) (contents of various components) (See Table 2 below).

〔試験例２〕
実施例１、３、及び４のカレールウについて、クエン酸又は乳酸の含有量を後述する方法により追加で測定した以外は試験例１と同様にして、各成分の含有量測定、並びに、各カレールウから調製したカレーソースの官能試験を実施した。各成分の含有量測定の結果を、以下の表２に示す。 [Test Example 2]
About Carreau of Examples 1, 3, and 4, the content of each component was measured in the same manner as in Test Example 1 except that the content of citric acid or lactic acid was additionally measured by the method described later. The prepared curry sauce was subjected to a sensory test. The results of content measurement of each component are shown in Table 2 below.

実施例３の減塩カレールウで作製したカレーソース及び実施例４の減塩カレールウで作製したカレーソースは、どちらも良好な味のバランスと十分なコクを有していた。そして、実施例３の減塩カレールウで作製したカレーソースの風味は、幾分穏やかなものであったが、クエン酸を多く含む実施例１の減塩カレールウで作製したカレーソースの風味は、より際立ったものであった。また、実施例４の減塩カレールウで作製したカレーソースの香り立ちは、幾分やわらかいものであったが、乳酸を多く含む実施例１の減塩カレールウで作製したカレーソースの香り立ちは、より際立ったものであった。 Both the curry sauce prepared with the reduced salt curry roux of Example 3 and the curry sauce prepared with the reduced salt curry roux of Example 4 had good taste balance and sufficient richness. And although the flavor of the curry sauce produced with the low salt curry roux of Example 3 was somewhat mild, the flavor of the curry sauce produced with the low salt curry roux of Example 1 containing much citric acid was more It was outstanding. Moreover, although the fragrance of the curry sauce produced with the low salt curry roux of Example 4 was somewhat soft, the fragrance of the curry sauce produced with the low salt curry roux of Example 1 containing much lactic acid was more It was outstanding.

参考：クエン酸及び乳酸の測定方法
（１）検量線の作成
クエン酸（特級：和光純薬工業株式会社）を１０００ｍｇ／Ｌ含有する試料、及び、乳酸（特級：和光純薬工業株式会社）を１０００ｍｇ／Ｌ含有する試料を、それぞれの標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、クエン酸を含有する試料については、保持時間２１．５分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成し、乳酸を含有する試料については、保持時間１６．５分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
ルウを粉砕し、粉砕したルウ１０ｇを、蓋付き遠沈管に入れた。ここへ蒸留水を２０ｍＬ加え、６０℃で１５分間、時々攪拌しながら加温抽出した。これを３０００回転で１０分間遠心分離し、上澄み液をＮｏ．１０１ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過した。そして、ろ液を４ｍＬ採取して蒸留水で１０ｍＬに定容した。この定容液１ｍＬを１．５ｍＬ容マイクロチューブに入れ、１Ｍ過塩素酸溶液を０．５ｍＬ加えて、１４５００回転で４℃で１０分間遠心分離した。上澄み液を０．４５μｍフィルター（ＴＩＴＡＮ３−１７）に通して、測定試料を調製した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、クエン酸又は乳酸を定量した。分析には、島津製作所社製の高速液体クロマトグラフ（ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ，ＳＣＬ−１０ＡＶＰ，ＳＰＤ−１０ＡＶ，ＣＴＯ−１０ＡＣＶＰ，ＳＩＬ−１０ＡＤＶＰ）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：（移動相）０．７ｍＬ／分、（反応液）０．６７５ｍＬ／分
移動相：５ｍＭ過塩素酸水溶液
反応液：０．２ｍＭブロモチモールブルー水溶液（ブロモチモールブルー０．１２５ｇ／Ｌ、リン酸水素二ナトリウム十二水和物５．３７ｇ／Ｌ、水酸化ナトリウム０．０８〜０．１ｇ／Ｌ）
使用カラム：ＩｎｔｅｒｓｉｌＯＤＳ−３（５μｍ、φ４．６×２５０ｍｍ）＋ＩｎｔｅｒｓｉｌＯＤＳ−３（５μｍ、φ４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
注入量：４０μＬ
検出器：ＵＶ検出器（検出波長４４５ｎｍ） Reference: Method for measuring citric acid and lactic acid (1) Preparation of calibration curve Sample containing 1000 mg / L of citric acid (special grade: Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and lactic acid (special grade: Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) Samples containing 1000 mg / L were used as standards for each. A sample diluted stepwise is subjected to high performance liquid chromatography (HPLC), and for a sample containing citric acid, a calibration curve is created using the area of the peak area with a retention time of 21.5 minutes, For the sample containing lactic acid, a calibration curve was created using the area of the peak area with a retention time of 16.5 minutes.
(2) Preparation of measurement sample The roux was pulverized, and 10 g of the pulverized roux was placed in a centrifuge tube with a lid. 20 mL of distilled water was added thereto, and the mixture was heated and extracted at 60 ° C. for 15 minutes with occasional stirring. This was centrifuged at 3000 rpm for 10 minutes, and the supernatant liquid was No. It filtered with 101 filter paper (made by ADVANTEC). And 4 mL of filtrate was extract | collected and it was made up to 10 mL with distilled water. 1 mL of this constant volume solution was put into a 1.5 mL volume microtube, 0.5 mL of 1M perchloric acid solution was added, and it centrifuged at 4500 degreeC for 10 minutes by 14500 rotation. The supernatant was passed through a 0.45 μm filter (TITA3-17) to prepare a measurement sample.
(3) HPLC analysis Citric acid or lactic acid was quantified by analyzing the measurement sample by HPLC. For the analysis, a high performance liquid chromatograph (LCsolution, SCL-10AVP, SPD-10AV, CTO-10ACVP, SIL-10ADVP) manufactured by Shimadzu Corporation was used.
HPLC analysis was performed under the following conditions.
Flow rate: (mobile phase) 0.7 mL / min, (reaction solution) 0.675 mL / min Mobile phase: 5 mM perchloric acid aqueous solution Reaction solution: 0.2 mM bromothymol blue aqueous solution (bromothymol blue 0.125 g / L, phosphorus (Disodium hydrogen hydride dodecahydrate 5.37 g / L, sodium hydroxide 0.08-0.1 g / L)
Column used: Intersil ODS-3 (5 μm, φ4.6 × 250 mm) + Intersil ODS-3 (5 μm, φ4.6 × 250 mm)
Column temperature: 40 ° C
Injection volume: 40 μL
Detector: UV detector (detection wavelength 445 nm)

以上より、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’−イノシン酸二ナトリウムを配合すると、減塩カレールウ及び減塩カレーソースの風味のバランスを向上しつつコクを増強することができることがわかった。したがって、強いコクを有し、かつ風味のバランスも良好な減塩カレールウ及び減塩カレーソースを提供することが可能となる。 From the above, it has been found that when alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5'-inosinate are added, the richness can be enhanced while improving the balance of the flavor of reduced salt curry sauce and reduced salt curry sauce. Accordingly, it is possible to provide a reduced salt curry roux and a reduced salt curry sauce having a strong body and a good flavor balance.

Claims

A low-salt kaleau containing alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5′-inosinate,
The amount of sodium chloride is 10 g / 100 g or less, the amount of alanine is 0.07 to 1% by mass, and the amount of dimethylpropylpyrazine is 5 × 10 ⁻⁸ to 8 × 10 ⁻⁷ mass%, and the amount of the disodium 5′-inosinate is 0.02 to 1 mass%.

The low-salt curry roux according to claim 1, wherein the amount of the alanine is 0.1 to 0.7% by mass.

The salt-reduced curry roux according to claim 1 or 2, wherein the amount of the dimethylpropylpyrazine is 7 x ^{10-8 to} 7 x ^10-7 mass%.

The salt-reduced curry roux according to any one of claims 1 to 3, wherein the amount of disodium 5'-inosinate is 0.03 to 0.5 mass%.

A reduced salt curry sauce comprising alanine, dimethylpropylpyrazine, and disodium 5′-inosinate,
In the state which does not contain ingredients, with respect to the low-salt curry sauce, the salt equivalent amount is 2.5 g / 100 g or less, the amount of the alanine is 0.01 to 0.25% by mass, The amount of dimethylpropylpyrazine is 8 × 10 ⁻⁹ to 2 × 10 ⁻⁷ mass% dimethylpropylpyrazine, and the amount of disodium 5′-inosinate is 0.003 to 0.25 mass%. Reduced salt curry sauce.