JP2019162089A - Water-in-oil-type cacao inclusion for ice cram - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は油中水滴型カカオ含有物、これを含む複合冷菓、及び前記複合冷菓の製造方法に関する。 The present invention relates to a water-in-oil type cacao-containing material, a composite frozen dessert containing the same, and a method for producing the composite frozen dessert.
従来、コーチング用チョコレートにより、パン、菓子、冷菓等の一部又は全部を被覆する、チョコレート被覆食品が知られている。 DESCRIPTION OF RELATED ART Conventionally, the chocolate coating food which coat | covers some or all of bread, confectionery, frozen dessert, etc. with the chocolate for coaching is known.
例えば、特許文献１の比較例には、０．５ｍｍのチョコレートフィルムを使用して、２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍに成形したアイスクリームの２つの面をサンドした、サンドアイスクリームが開示されている。
また、特許文献１には、融液状態にあるチョコレートに、２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍに成形したアイスクリームを浸漬し、余分のチョコレートを落とすことで製造した、チョコレートコーティングアイスクリームが開示されている。
For example, a comparative example of Patent Document 1 discloses a sand ice cream in which two surfaces of an ice cream molded into 20 mm × 20 mm × 7 mm are sanded using a 0.5 mm chocolate film.
Patent Document 1 discloses a chocolate-coated ice cream manufactured by immersing an ice cream molded to 20 mm × 20 mm × 7 mm in chocolate in a melt state and dropping excess chocolate.
特許文献２の実施例には、カカオバター及びカカオマスを含むコーティング用混合物に、アイスクリームブランクを浸漬し、被覆された製品を液体窒素へ浸漬する、コーティング方法が記載されている。 The example of Patent Document 2 describes a coating method in which an ice cream blank is immersed in a coating mixture containing cocoa butter and cocoa mass, and the coated product is immersed in liquid nitrogen.
引用文献１及び２にも記載の通り、従来、冷菓にチョコレートをコーティングする方法としては、まず、アイスクリーム部を製造し、そのアイスクリームをチョコレート液に浸漬する方法、又はアイスクリーム部にチョコレート液を噴霧する方法等が知られていた。 As described in Cited Documents 1 and 2, conventionally, as a method of coating chocolate on a frozen dessert, first, a method of manufacturing an ice cream part and immersing the ice cream in a chocolate liquid, or a chocolate liquid in an ice cream part The method of spraying was known.
このような、冷菓にチョコレートが接触している形態の複合冷菓を製造するにあたって、以下の問題がある。 In producing such a composite frozen dessert in which chocolate is in contact with the frozen dessert, there are the following problems.
チョコレート液の取り扱い易さを優先すると、本来意図した位置にチョコレート液が留まらず流れてしまう、すなわち、滞留性に欠けるという問題があった。このようなチョコレート液は、冷却固化後のチョコレートの分布にムラが生じてしまい、美観や食感を損ねる。また、複合冷菓の製造過程で垂れ落ちる量が増えるため、費用面から見ても効率的でない。 If priority was given to the ease of handling of the chocolate liquid, the chocolate liquid would flow without staying at the originally intended position, that is, there was a problem of lack of retention. Such a chocolate liquid causes unevenness in the distribution of the chocolate after cooling and solidification, which impairs the beauty and texture. Moreover, since the amount dripping in the manufacturing process of a composite frozen dessert increases, it is not efficient from the viewpoint of cost.
一方で、上述した問題を解決するために、チョコレート液の滞留性を高めようすると、製造過程における機械振動等の外力や、冷却固化により生じる体積変化等による内力の影響で、冷却固化後のチョコレートが割れてしまい、このような場合も、製品としての美観や食感を損ねる。 On the other hand, in order to solve the above-mentioned problems, the chocolate liquid after cooling and solidification is affected by the external force such as mechanical vibration in the manufacturing process and the internal force due to the volume change caused by cooling and solidification. In such a case, the beauty and texture of the product are impaired.
冷菓にチョコレートが被覆している形態の複合冷菓にあっては、特に美観の問題が顕著に現れる。 In the case of a composite frozen dessert in which the frozen dessert is covered with chocolate, the problem of aesthetics is particularly noticeable.
ところで、現在、クリーム等の凍結食品原料及びチョコレート液を、それぞれ流動性を有する状態で同時に充填する技術について検討されている。 By the way, the technique which fills frozen food raw materials, such as cream, and chocolate liquid simultaneously in the state which each has fluidity | liquidity is currently examined.
しかし、同時充填技術の確立は難しく、チョコレート液のみならず、クリームも流動性を有しているため、柔らかいチョコレート液を使用した場合のチョコレート分布のムラが特に顕著である。さらに、同時充填を行う場合には、充填後に複合冷菓の成形を行う必要があり、成形時にかかる外力によるチョコレートの割れの発生が特に顕著である。 However, establishment of the simultaneous filling technique is difficult, and not only the chocolate liquid but also the cream has fluidity. Therefore, the unevenness of chocolate distribution when using a soft chocolate liquid is particularly remarkable. Furthermore, when performing simultaneous filling, it is necessary to form a composite frozen dessert after filling, and the occurrence of chocolate cracking due to an external force applied at the time of molding is particularly remarkable.
そこで、本発明は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる油中水滴型カカオ含有物を提供することを課題する。
また、本発明は、凍結食品原料との同時充填による複合冷菓が容易に製造可能な油中水滴型カカオ含有物を提供することをさらなる課題とする。
また、本発明は、当該油中水滴型カカオ含有物を含む複合冷菓、及び複合冷菓の製造方法を提供することをさらなる課題とする。
Therefore, the present invention has an object to provide a water-in-oil type cacao-containing material that has moderate retention in a molten state and can suppress the occurrence of cracks after cooling and solidification.
Another object of the present invention is to provide a water-in-oil type cacao-containing material that can easily produce a composite frozen dessert by simultaneous filling with frozen food ingredients.
Moreover, this invention makes it the further subject to provide the manufacturing method of the composite frozen dessert containing the said water-in-oil type cacao containing material, and a composite frozen dessert.
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、特定の物性を有する油中水滴型カカオ含有物が、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができることを見出し、本発明に至った。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that a water-in-oil type cacao-containing material having specific physical properties has an appropriate retention in a molten state and suppresses the occurrence of cracks after cooling and solidification. Has been found to be possible to achieve the present invention.
すなわち、前記課題を解決する本発明は、品温５０℃における固体脂含有率が２０〜５５％である油中水滴型カカオ含有物であって、品温５０℃の前記油中水滴型カカオ含有物を冷媒温度−２０℃の環境下に置き、２０秒ごとの固体脂含有率を測定したとき、冷却開始から、１２０秒経過時から３００秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線の傾きが、０．０３〜０．２であり、水分が３％以下である、油中水滴型カカオ含有物である。
上記物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。
That is, the present invention for solving the above-mentioned problems is a water-in-oil type cacao-containing material having a solid fat content of 20 to 55% at a product temperature of 50 ° C., which contains the water-in-oil type cacao containing at a product temperature of 50 ° C. When an object is placed in an environment where the refrigerant temperature is −20 ° C. and the solid fat content is measured every 20 seconds, the change in solid fat content with respect to time from the start of cooling to the elapse of 300 seconds from the start of cooling. Is a water-in-oil type cacao-containing material having an inclination of an approximate line of 0.03 to 0.2 and a water content of 3% or less.
The water-in-oil type cacao-containing material having the above physical properties has an appropriate retention in the molten state, and can suppress the occurrence of cracks after cooling and solidification.
本発明の好ましい形態では、塑性粘度が、品温５０℃において０．２〜５Ｐａ・ｓである。
このような物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the plastic viscosity is 0.2 to 5 Pa · s at a product temperature of 50 ° C.
The water-in-oil type cacao-containing material having such physical properties has appropriate retention in the molten state and can suppress the occurrence of cracks after cooling and solidification.
本発明の好ましい形態では、降伏値が、品温５０℃において０．２〜５Ｐａである。
このような物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the yield value is 0.2 to 5 Pa at a product temperature of 50 ° C.
The water-in-oil type cacao-containing material having such physical properties has appropriate retention in the molten state and can suppress the occurrence of cracks after cooling and solidification.
本発明の好ましい形態では、前記油中水滴型カカオ含有物全量に対する総脂肪分が、３０〜６０質量％であることを特徴とする。
総脂肪分が上記範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、カカオの風味に優れる。
In a preferred embodiment of the present invention, the total fat content relative to the total amount of the water-in-oil cocoa-containing material is 30 to 60% by mass.
A water-in-oil type cacao-containing material having a total fat content within the above range is excellent in cacao flavor.
本発明の好ましい形態では、前記油中水滴型カカオ含有物が、カカオ分８％以上又はココアバター２％以上のチョコレートコーチングである。 In a preferred embodiment of the present invention, the water-in-oil type cacao-containing material is chocolate coating having a cacao content of 8% or more or cocoa butter of 2% or more.
本発明の好ましい形態では、前記油中水滴型カカオ含有物は、冷菓用である。
本発明の油中水滴型カカオ含有物は、冷菓に用いるのに適している。
In a preferred embodiment of the present invention, the water-in-oil type cacao-containing material is for frozen desserts.
The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention is suitable for use in frozen desserts.
また、前記課題を解決する本発明は、前記油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート生地が固化したチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む、複合冷菓である。 Moreover, this invention which solves the said subject is a composite frozen dessert containing the chocolate part which the chocolate dough which consists of the said water-in-oil type cacao containing substance solidified, and frozen food adjacently.
また、前記課題を解決する本発明は、前記複合冷菓の製造方法であって、溶融状態の前記チョコレート生地を、凍結状態又は半凍結状態の凍結食品原料に接触させる冷却固化工程を備える。
本願発明の製造方法によれば、前記油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む複合冷菓を、前記チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ冷却固化後の割れを発生させずに製造することができる。
Moreover, this invention which solves the said subject is the manufacturing method of the said composite frozen dessert, Comprising: The cooling solidification process which makes the said chocolate dough in a molten state contact the frozen food raw material of a frozen state or a semi-frozen state is provided.
According to the production method of the present invention, a composite frozen dessert containing a chocolate portion comprising the water-in-oil type cacao-containing material and a frozen food adjoining the chocolate dough is retained at the intended position, and after cooling and solidification Can be produced without causing cracks.
本発明の好ましい形態では、さらに、前記チョコレート生地に外力を加え、変形させる変形工程を備え、前記冷却工程と前記変形工程が、同時に行われる。
本願発明の製造方法によれば、冷却を行いながらチョコレート生地に外力を加え変形させても、当該チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ冷却固化後の割れを発生させずに、複合冷菓を製造することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the method further comprises a deformation step in which an external force is applied to the chocolate dough to deform it, and the cooling step and the deformation step are performed simultaneously.
According to the manufacturing method of the present invention, even if an external force is applied to the chocolate dough while it is cooled and deformed, the chocolate dough stays in the intended position and does not generate cracks after cooling and solidification. Can be manufactured.
本発明の好ましい形態では、前記冷却固化工程が、凍結状態又は半凍結状態の前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を、同時充填する工程である。
本願発明の好ましい形態によれば、前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を同時充填した場合であっても、前記チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ冷却固化後の割れを発生させずに複合冷菓を製造することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the cooling and solidifying step is a step of simultaneously filling the frozen food raw material in a frozen state or a semi-frozen state and the chocolate dough in a molten state.
According to a preferred embodiment of the present invention, even when the frozen food material and the molten chocolate dough are filled at the same time, the chocolate dough is retained in the intended position and cracks after cooling and solidification are generated. A composite frozen dessert can be manufactured without the need.
本発明の好ましい形態では、前記複合冷菓が、第一の可食容器と、第二の可食容器との間に、前記チョコレート部及び凍結食品が挟持されている複合冷菓であって、
前記変形工程が、第一の可食容器に、凍結状態又は半凍結状態の前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を充填し、前記第一の可食容器の反対側から前記凍結食品原料及びチョコレート生地に第二の可食容器を被せて押圧する工程である。
本願発明の好ましい形態によれば、可食容器に前記チョコレート食品及び前記凍結食品が挟持されている形態の複合冷菓であっても、前記チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ割れを発生させずに、当該複合冷菓を製造することができる。
In a preferred form of the present invention, the composite frozen dessert is a composite frozen dessert in which the chocolate part and frozen food are sandwiched between a first edible container and a second edible container,
In the deforming step, the frozen food raw material in a frozen state or semi-frozen state and the chocolate dough in a molten state are filled in a first edible container, and the frozen food raw material from the opposite side of the first edible container. And a step of covering and pressing the chocolate dough with a second edible container.
According to a preferred embodiment of the present invention, even if the chocolate frozen food and the frozen food are sandwiched in an edible container, the chocolate dough is retained in the intended position and cracks are generated. The composite frozen confectionery can be manufactured without any further.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。
また、本願発明の好ましい形態では、凍結食品原料との同時充填による複合冷菓の製造が容易である。
本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、前記油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む複合冷菓を、前記チョコレート部を意図する位置に滞留させ、かつ割れを発生させずに製造することができる。
The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention has appropriate retention in the molten state and can suppress the occurrence of cracks after cooling and solidification.
Moreover, in the preferable form of this invention, manufacture of the composite frozen dessert by simultaneous filling with the frozen food raw material is easy.
According to the method for producing a composite frozen dessert of the present invention, the composite frozen dessert containing the chocolate part composed of the water-in-oil type cacao-containing material and the frozen food adjacent to the chocolate part is retained at the intended position, and It can be produced without causing cracks.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、品温５０℃における固体脂含有率が２０〜５５％である油中水滴型カカオ含有物であって、品温５０℃の前記油中水滴型カカオ含有物を冷媒温度−２０℃の環境下に置き、２０秒ごとの固体脂含有率を測定したとき、冷却開始から、１２０秒経過時から３００秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線の傾きが、０．０３〜０．２であり、水分が３％以下である。
以下、本願発明について詳細に説明する。
The water-in-oil cacao-containing material of the present invention is a water-in-oil cacao-containing material having a solid fat content of 20 to 55% at a product temperature of 50 ° C., and the water-in-oil cacao product at a product temperature of 50 ° C. When the content was placed in an environment where the refrigerant temperature was −20 ° C. and the solid fat content was measured every 20 seconds, the solid fat content with respect to time from the start of cooling to the elapse of 300 seconds from the start of cooling. The inclination of the approximate straight line indicating the change is 0.03 to 0.2, and the moisture is 3% or less.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
（１）油中水滴型カカオ含有物
本願発明の油中水型カカオ含有物は、品温５０℃における固体脂含有率が２０〜５５％である。
(1) Water-in-oil type cacao-containing material The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention has a solid fat content of 20 to 55% at a product temperature of 50 ° C.
品温５０℃における固体脂含有率は、好ましくは２５〜５５％、より好ましくは３０〜５５％、さらに好ましくは３５〜５５％、特に好ましくは４０〜５５％であり、最も好ましくは４５〜５５％である。 The solid fat content at an article temperature of 50 ° C. is preferably 25 to 55%, more preferably 30 to 55%, still more preferably 35 to 55%, particularly preferably 40 to 55%, and most preferably 45 to 55. %.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、品温５０℃の固体脂含有率が２０〜５５％である前記油中水滴型カカオ含有物を、冷媒温度−２０℃の環境下に置き、２０秒ごとの固体含有率を測定すると、冷却を始めてから１２０秒経過時から、３００秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線の傾き（以下、本明細書中において「傾き」という）が、０．０３〜０．２であるという物性を有する。
前記固体脂含有率及び前記傾きを上記範囲内とすることで、適度な滞留性を有し、かつ割れの発生を抑制することができる油中水滴型カカオ含有物となる。
The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention is the above-mentioned water-in-oil type cacao-containing material having a solid fat content of 20 to 55% at a product temperature of 50 ° C. in an environment at a refrigerant temperature of −20 ° C. When the solid content per second was measured, the slope of the approximate straight line indicating the change in the solid fat content with respect to time from the time when 120 seconds elapsed after the start of cooling to the time when 300 seconds elapsed (hereinafter referred to as “ Has a physical property of 0.03-0.2.
By setting the solid fat content and the slope within the above ranges, a water-in-oil type cacao-containing material having appropriate retention and suppressing cracking is obtained.
前記傾きとは、すなわち、前記油中水滴型カカオ含有物の品温の低下に伴う、時間に対する固体脂含有率の上昇割合（固化速度）を意味する。
本発明者らは、後述する実施例で示す通り、上記の条件で測定した油中水滴型カカオ組成物の傾きの値と、前記油中水滴型カカオ組成物の溶融状態における滞留性、及び冷却固化後の割れの発生頻度に相関があることを実験的に見出した。
The inclination means an increase rate (solidification rate) of the solid fat content with respect to time accompanying a decrease in the product temperature of the water-in-oil cacao-containing product.
The inventors, as shown in the examples described later, the slope value of the water-in-oil cocoa composition measured under the above conditions, the retention in the molten state of the water-in-oil cocoa composition, and cooling It was found experimentally that there is a correlation between the occurrence frequency of cracks after solidification.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物の傾きは、好ましくは０．０３〜０．１６、より好ましくは０．０３〜０．１、さらに好ましくは０．０３〜０．０５、特に好ましくは０．０３５〜０．０５である。
前記傾きが特に好ましい範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において意図した位置から垂れ落ちること、及び冷却固化後の割れがほとんどなく、同時充填による複合冷菓を容易に製造することができる
The inclination of the water-in-oil type cacao-containing material of the present invention is preferably 0.03 to 0.16, more preferably 0.03 to 0.1, still more preferably 0.03 to 0.05, and particularly preferably 0. 0.035 to 0.05.
The water-in-oil type cacao-containing material in which the inclination is in a particularly preferred range hangs down from the intended position in the molten state, and there is almost no cracking after cooling and solidification, and it is easy to produce a composite frozen dessert by simultaneous filling. Can
なお、「同時充填による複合冷菓を容易に製造することができる」とは、同時充填後において、油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート生地に外力が加わった場合であっても、垂れ、割れが生じず、何ら問題なく複合冷菓を製造できることを意味する。
前記チョコレート生地に外力が加わった場合に、垂れ、割れが生じるが、製品としては問題ない範囲内で製造できる場合は、「同時充填による複合冷菓を製造することができる」と評する。
In addition, “It is possible to easily produce a composite frozen dessert by simultaneous filling” means that even after external filling is applied to the chocolate dough made of water-in-oil type cacao-containing material after simultaneous filling, This means that a composite frozen dessert can be produced without any problems.
When an external force is applied to the chocolate dough, dripping and cracking occur, but if it can be manufactured within a range where there is no problem as a product, it is described as “a composite frozen dessert by simultaneous filling can be manufactured”.
前記固体脂含有率、及び前記傾きの値は、以下の方法により測定することができる。 The solid fat content and the slope value can be measured by the following methods.
（固体脂含有率、及び傾きの値の測定方法）
試験管に、油中水滴型カカオ組成物を５ｍＬ加え、サンプルを作成し、当該サンプルを恒温槽に入れ、５０℃に調温する。
次に、冷媒装置を−２０℃に設定し、固体脂含有率（ＳＦＣ）測定器に冷媒を流し込み、ＳＦＣ測定器内部の空気温度を−５℃に調整する。
空気温度が調整された前記ＳＦＣ測定器に、調温しておいた前記サンプルを入れ、前記サンプルの品温が−５℃に達するまでの固体脂含有率を２０秒毎に測定する。
測定後、測定時間に対する固体脂含有率をプロットし、冷却開始から、１２０秒経過時から３００秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線を作成し、当該近似曲線の傾きの値を計算する。
なお、近似直線の作成、及び傾きの計算は、一般的な表計算ソフトを用いて行うことができる。
(Measurement method of solid fat content and slope value)
5 mL of a water-in-oil type cacao composition is added to a test tube to prepare a sample, and the sample is placed in a thermostatic bath and adjusted to 50 ° C.
Next, the refrigerant device is set to −20 ° C., the refrigerant is poured into the solid fat content (SFC) measuring device, and the air temperature inside the SFC measuring device is adjusted to −5 ° C.
The sample whose temperature has been adjusted is put into the SFC measuring device in which the air temperature is adjusted, and the solid fat content until the product temperature of the sample reaches −5 ° C. is measured every 20 seconds.
After the measurement, plot the solid fat content with respect to the measurement time, create an approximate straight line showing the change in the solid fat content with respect to time from the start of cooling to the elapse of 300 seconds from the start of cooling. Calculate the slope value.
Note that the creation of the approximate straight line and the calculation of the inclination can be performed using general spreadsheet software.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、品温−５℃における固体脂含有率が、好ましくは５５〜８０％、より好ましくは５５〜７０％である。
品温−５℃における固体脂含有率が上記範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、より適度な滞留性を有しており、垂れの発生を抑制する効果により優れている。
The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention preferably has a solid fat content at a product temperature of -5 ° C of 55 to 80%, more preferably 55 to 70%.
The water-in-oil type cacao-containing material having a solid fat content at a product temperature of −5 ° C. within the above range has a more appropriate retention and is more excellent in the effect of suppressing the occurrence of sagging.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物としては、品温５０℃における固体脂含有率が４５〜５５％であり、品温−５℃における固体脂含有率が５５〜７０％であるものが最も好ましい。
このような物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、同時充填による複合冷菓をより容易に製造することができる。
The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention has a solid fat content of 45 to 55% at a product temperature of 50 ° C and a solid fat content of 55 to 70% at a product temperature of -5 ° C. preferable.
A water-in-oil type cacao-containing material having such physical properties can more easily produce a composite frozen dessert by simultaneous filling.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、品温５０℃における塑性粘度が０．２〜５Ｐａ・ｓであれば、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ、冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。 The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention has an appropriate retention in the molten state and has cracks after cooling and solidification when the plastic viscosity at a product temperature of 50 ° C. is 0.2 to 5 Pa · s. Occurrence can be suppressed.
前記品温５０℃における塑性粘度は、好ましくは０．５〜４．５Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは０．７〜４Ｐａ・ｓ、特に好ましくは１〜３．５Ｐａ・ｓである。 The plastic viscosity at the product temperature of 50 ° C. is preferably 0.5 to 4.5 Pa · s, more preferably 0.7 to 4 Pa · s, and particularly preferably 1 to 3.5 Pa · s.
塑性粘度が好ましい範囲内にある油中水滴型カカオ含有物は、塑性粘度が好ましい範囲外である油中水滴型カカオ含有物と比して、より適度な滞留性を有しており、割れの発生が少なく、同時充填による複合冷菓を比較的容易に製造することができる。
塑性粘度が特に好ましい範囲内にある油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において意図する位置から垂れ落ちること、及び冷却固化後の割れがほとんどなく、同時充填による複合冷菓を容易に製造することができる。
The water-in-oil type cacao-containing material having a plastic viscosity within the preferred range has a more moderate retention than the water-in-oil type cacao-containing material in which the plastic viscosity is outside the preferred range. There is little generation, and a composite frozen dessert by simultaneous filling can be manufactured relatively easily.
A water-in-oil type cacao-containing material having a plastic viscosity within a particularly preferable range is dripping from an intended position in a molten state, and there is almost no cracking after cooling and solidification, and a composite frozen dessert by simultaneous filling is easily manufactured. Can do.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、品温５０℃における降伏値が０．２〜５Ｐａであれば、適度な滞留性を有しており、かつ割れの発生を抑制することができる。 The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention has an appropriate retention property and can suppress the occurrence of cracks if the yield value at a product temperature of 50 ° C. is 0.2 to 5 Pa.
前記品温５０℃における降伏値は、好ましくは０．３〜４Ｐａ、さらに好ましくは０．４〜３．５Ｐａ、特に好ましくは０．５〜３Ｐａである。 The yield value at the product temperature of 50 ° C. is preferably 0.3 to 4 Pa, more preferably 0.4 to 3.5 Pa, and particularly preferably 0.5 to 3 Pa.
降伏値が好ましい範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、降伏値が好ましい範囲外である油中水滴型カカオ含有物と比して、より適度な滞留性を有しており、割れの発生が少なく、同時充填による複合冷菓を比較的容易に製造することができる。
降伏値が特に好ましい範囲内にある油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において意図した位置から垂れ落ちること、及び冷却固化後の割れがほとんどなく、同時充填による複合冷菓を容易に製造することができる。
The water-in-oil type cacao-containing material whose yield value is within the preferred range has a more moderate retention than the water-in-oil type cacao-containing material whose yield value is outside the preferred range, and the There is little generation, and a composite frozen dessert by simultaneous filling can be manufactured relatively easily.
The water-in-oil type cacao-containing material whose yield value is in a particularly preferable range is dripping from the intended position in the molten state, and there is almost no cracking after cooling and solidification, and it is easy to produce a composite frozen dessert by simultaneous filling. Can do.
前記塑性粘度及び降伏値の何れかが上述した範囲内である油中水滴型カカオ含有物であれば、本願発明の効果を奏するが、前記塑性粘度及び降伏地の何れもが上述した範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、特に適度な滞留性を有しており、割れを抑制する効果に優れ、同時充填による複合冷菓をより容易に製造することができる。
すなわち、本願発明は、品温５０℃における塑性粘度が、０．２〜５Ｐａ・ｓであることを特徴とする、油中水滴型カカオ含有物である。
また、本願発明は、品温５０℃における降伏値が、０．２〜５Ｐａであることを特徴とする、油中水滴型カカオ含有物である。
If the water-in-oil type cacao-containing material in which either the plastic viscosity or the yield value is within the above-described range, the effect of the present invention is exhibited, but both the plastic viscosity and the yield site are within the above-described range. A certain water-in-oil type cacao-containing material has a particularly suitable retention, is excellent in the effect of suppressing cracking, and can more easily produce a composite frozen dessert by simultaneous filling.
That is, the present invention is a water-in-oil type cacao-containing material having a plastic viscosity at a product temperature of 50 ° C. of 0.2 to 5 Pa · s.
Moreover, this invention is a water-in-oil type cacao containing substance characterized by the yield value in the product temperature of 50 degreeC being 0.2-5Pa.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、水分が３％以下である。 The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention has a water content of 3% or less.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物の総脂肪分は、好ましくは３０〜６０質量％、より好ましくは３５〜５５質量％である。 The total fat content of the water-in-oil type cacao-containing material of the present invention is preferably 30 to 60% by mass, more preferably 35 to 55% by mass.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、上述した物性を有するものであれば、特に限定されないが、カカオ分が８％以上又はココアバターが２％以上のチョコレートコーチングであることが好ましい。 The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention is not particularly limited as long as it has the above-described physical properties, but is preferably chocolate coating with a cacao content of 8% or more or a cocoa butter of 2% or more.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、上述した物性を有するものであれば、どのような成分組成を有していてもよいが、本願発明の油中水滴型カカオ含有物に含有することができる成分の一例を以下に示す。 The water-in-oil cocoa-containing material of the present invention may have any component composition as long as it has the above-described physical properties, but should be contained in the water-in-oil cocoa-containing material of the present invention. An example of a component capable of forming is shown below.
カカオ原料としては、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー及び調整ココアパウダー等の、チョコレート製品に一般に用いられるカカオ原料を用いることができる。 As the cocoa raw material, cocoa raw materials generally used for chocolate products such as cocoa mass, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder, and adjusted cocoa powder can be used.
油脂としては、前記傾きが特定の範囲内となるように、前記粘度が特定の範囲内となるように、又は前記降伏値が特定の範囲内となるように調製することが可能な製菓用油脂を用いていることができる。 As fats and oils, the fats and oils for confectionery that can be prepared so that the inclination falls within a specific range, the viscosity falls within a specific range, or the yield value falls within a specific range. Can be used.
ココアバターの含有量及び総脂肪分等によるが、一般的なココアバターの固化速度に鑑みれば、前記製菓用油脂として、常温での固体脂含有率が低い油脂を用いることが好ましく、常温で液体の、液体油を用いることがより好ましい。
液体油としては、なたね油及び大豆油等の融点が０℃以下の植物油脂が例示できる。
Depending on the content of cocoa butter and the total fat content, etc., in view of the solidification speed of general cocoa butter, it is preferable to use fats and oils having a low solid fat content at room temperature as the confectionery fats and oils. It is more preferable to use liquid oil.
As liquid oil, vegetable oils and fats, such as rapeseed oil and soybean oil, whose melting | fusing point is 0 degrees C or less can be illustrated.
油脂として、融点が０℃以下の植物油脂を用いる場合、その含有量は、油中水滴型カカオ含有物全量に対して、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％、特に好ましくは２０〜３５質量％、最も好ましくは２５〜３５質量％である。 When using a vegetable oil having a melting point of 0 ° C. or lower as the oil or fat, the content thereof is preferably 20 to 60% by mass, more preferably 20 to 50% by mass, and more preferably 20 to 50% by mass with respect to the total amount of the water-in-oil type cacao content. Preferably it is 20-40 mass%, Most preferably, it is 20-35 mass%, Most preferably, it is 25-35 mass%.
また、液体油として、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の、比較的融点が高い植物油脂を、前記融点が０℃以下の植物油脂と組み合わせて用いることができる。この場合、前記融点が０℃以下の植物油脂及び前記比較的融点が高い植物油脂の合計含量が、前述した好ましい範囲内にあることが好ましい。 Moreover, vegetable oils and fats, such as coconut oil, palm oil, and palm kernel oil, which have a relatively high melting point can be used in combination with vegetable oils and fats having a melting point of 0 ° C. or lower. In this case, the total content of the vegetable oil and fat having a melting point of 0 ° C. or less and the vegetable oil and fat having a relatively high melting point is preferably within the above-described preferable range.
前記融点が０℃以下の植物油脂及び前記融点が高い植物油脂を組み合わせる場合には、前記融点が０℃以下の植物油脂の含有量が、植物油脂の合計含量に対して、８０〜９５質量％以上であることが好ましく、８５〜９５質量％であることがより好ましい。 When combining the vegetable oil and fat having a melting point of 0 ° C. or less and the vegetable oil and fat having a high melting point, the content of the vegetable oil and fat having a melting point of 0 ° C. or less is 80 to 95% by mass with respect to the total content of the vegetable oil and fat. It is preferable that it is above, and it is more preferable that it is 85-95 mass%.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、前記カカオ原料及び前記油脂の他に、チョコレート製品に一般的に用いられる成分を含むことができる。
例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、マルトース、パラチノース、ガラクトース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド等の天然甘味料、スクラロース、アステルパーム等の人工甘味料、牛乳、全粉乳及び脱脂粉乳等の乳原料並びに香料等が挙げられる。
The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention can contain components commonly used in chocolate products in addition to the cacao raw material and the oil.
For example, sugars such as sugar, glucose, fructose, lactose, oligosaccharides, sugars such as maltose, palatinose, galactose, sugar alcohols such as sorbitol, mannitol, maltitol, xylitol, erythritol, lactulose, naturals such as glycyrrhizin, stevioside, rebaudioside Examples include sweeteners, artificial sweeteners such as sucralose and aster palm, milk materials such as cow's milk, whole milk powder, and skim milk powder, and flavorings.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含むことが好ましい。 The water-in-oil type cacao-containing product of the present invention preferably contains a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an emulsifier.
本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、特定の総脂肪分に、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを特定量配合することで、容易に製造することができる。 The water-in-oil type cacao-containing material of the present invention can be easily produced by blending a specific amount of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester with a specific total fat content.
この場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量は、油中水滴型カカオ含有物の組成により異なるが、０．０５〜１質量％とすることができる。 In this case, the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester may be 0.05 to 1% by mass, although it varies depending on the composition of the water-in-oil type cacao-containing material.
また、本願発明の油中水滴型カカオ含有物は、パン、菓子及び冷菓等の様々な食品へのコーティングに適用することができ、特に冷菓の被覆に用いることに適している。
したがって、本願発明の油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート生地が固化したチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む、複合冷菓も本願発明である。
Moreover, the water-in-oil type cacao-containing material of the present invention can be applied to various foods such as bread, confectionery and frozen confectionery, and is particularly suitable for use in coating frozen confectionery.
Therefore, the composite frozen dessert which contains the chocolate part which the chocolate dough which consists of a water-in-oil type cacao containing material of this invention solidified and the frozen food adjoins is also this invention.
（２）複合冷菓の製造方法
以下、本願発明の複合冷菓の製造方法について説明する。
(2) Manufacturing method of composite frozen dessert Hereinafter, the manufacturing method of the composite frozen dessert of this invention is demonstrated.
本願発明の複合冷菓の製造方法は、本願発明の油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート生地であって、溶融状態のものを、凍結状態又は半凍結状態の凍結食品原料に接触させる冷却固化工程を備える。
溶融状態の前記チョコレート生地を前記凍結食品原料に接触させることによって、前記チョコレート生地の品温が低下し、固化する。
The method for producing a composite frozen dessert according to the present invention is a chocolate dough comprising the water-in-oil type cacao-containing material of the present invention, wherein a molten state is brought into contact with a frozen or semi-frozen frozen food raw material. Is provided.
By bringing the melted chocolate dough into contact with the frozen food material, the product temperature of the chocolate dough is lowered and solidified.
本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、前記複合冷菓が、前記凍結食品原料に前記チョコレート生地が被覆している形態のものであったとしても、前記チョコレート生地を意図する位置に留まらせ、かつ冷却固化後の割れを生じさせることなく製造することができる。 According to the method for producing a composite frozen dessert of the present invention, even if the composite frozen dessert is in a form in which the frozen dough is covered with the chocolate dough, the chocolate dough remains in the intended position, And it can manufacture, without producing the crack after cooling solidification.
前記凍結食品原料としては、凍結状態又は半凍結状態のものであれば、特に限定されず、クリーム、スポンジ、クッキー、ビスケット、及び果物等が例示できる。 The frozen food material is not particularly limited as long as it is in a frozen or semi-frozen state, and examples thereof include creams, sponges, cookies, biscuits, and fruits.
接触させる方法としては、前記凍結食品原料を前記チョコレート生地に浸漬させる方法、前記凍結食品原料に前記チョコレート生地を掛ける方法等が例示できる。
また、本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、前記凍結食品原料及び前記チョコレート生地を同時充填することにより接触させる方法であったとしても、前記チョコレート生地を意図する位置に留まらせ、かつ冷却固化後の割れを生じさせることなく、製造することができる。
Examples of the contacting method include a method of immersing the frozen food material in the chocolate dough, a method of hanging the chocolate dough on the frozen food material, and the like.
Further, according to the method for producing a composite frozen dessert of the present invention, even if the frozen food material and the chocolate dough are contacted by simultaneous filling, the chocolate dough remains in the intended position and cooled. It can be manufactured without causing cracks after solidification.
同時充填の方法としては、二重ノズルを用いて、前記凍結食品原料及び前記チョコレート生地を、それぞれ別々のノズルから噴出させる方法が例示できる。 Examples of the simultaneous filling method include a method of ejecting the frozen food raw material and the chocolate dough from separate nozzles using a double nozzle.
本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、さらに、前記チョコレート生地に外力を加え、変形させる変形工程を備え、前記冷却固化工程と前記変形工程を同時に行うことが可能である。 According to the method for producing a composite frozen dessert of the present invention, it is possible to further include a deformation step in which an external force is applied to the chocolate dough to deform it, and the cooling and solidifying step and the deformation step can be performed simultaneously.
本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、外力を加えても、溶融状態の前記チョコレート生地が意図せず広がりすぎて流れることがなく、冷却固化後の割れを発生させずに、複合冷菓を製造することができる。すなわち、本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、冷却を行いながら、複合冷菓の成形が可能となる。 According to the method for producing a composite frozen dessert of the present invention, even if an external force is applied, the chocolate dough in a molten state does not unintentionally spread too much and does not flow, and without causing cracks after cooling and solidification, Can be manufactured. That is, according to the method for producing a composite frozen dessert of the present invention, the composite frozen dessert can be molded while being cooled.
ここで、「前記冷却固化工程と前記変形工程が、同時に行われる」とは、前記冷却固化工程と前記変形工程とが、同時に行われる時間が存するという意味であり、前記冷却固化工程の開始から終了まで、前記変形工程が行われること、又は前記変形工程の開始から終了まで、前記冷却固化工程が行われることを要さない。 Here, “the cooling and solidification step and the deformation step are performed simultaneously” means that the cooling and solidification step and the deformation step are performed at the same time, and from the start of the cooling and solidification step. It is not necessary that the deformation step is performed until the end or the cooling and solidifying step is performed from the start to the end of the deformation step.
また、本発明の複合冷菓の製造方法によれば、第一の可食容器と、第二の可食容器との間に、前記チョコレート部及び前記凍結食品が挟持されている複合冷菓を、溶融状態の前記チョコレート生地が当該複合冷菓から垂れ落ちることなく、かつ冷却固化後の割れを発生させずに製造することができる。 Further, according to the method for producing a composite frozen dessert of the present invention, the composite frozen dessert in which the chocolate part and the frozen food are sandwiched between the first edible container and the second edible container is melted. The chocolate dough in a state can be produced without dripping from the composite frozen dessert and without causing cracks after cooling and solidification.
可食容器の間にチョコレート部及び凍結食品が挟持されている複合冷菓は、挟持の過程でチョコレート部及び凍結食品原料に外力が加えられるため、溶融状態のチョコレート生地が垂れ落ちたり、冷却固化後のチョコレート生地の割れの発生が、他の形態の複合冷菓と比して顕著である。 In composite frozen desserts in which the chocolate part and frozen food are sandwiched between edible containers, external force is applied to the chocolate part and frozen food raw material during the sandwiching process, so that the molten chocolate dough hangs down or is cooled and solidified The occurrence of cracks in the chocolate dough is remarkable as compared with other forms of composite frozen desserts.
しかし、本願発明の製造方法によれば、溶融状態のチョコレート生地及び凍結食品原料が可食容器に挟持された場合であっても、前記チョコレート生地が意図せず広がりすぎて流れることがなく、かつ冷却固化後の割れが発生しない。 However, according to the production method of the present invention, even when the melted chocolate dough and the frozen food material are sandwiched between edible containers, the chocolate dough does not unintentionally spread and flow, and No cracking occurs after cooling and solidification.
このような形態の複合冷菓の具体的な製造方法としては、まず、第一の可食容器に、前記凍結食品原料及び溶融状態の前記チョコレート生地を充填する。この時、凍結食品原料に接触した前記チョコレート生地は、冷却固化し始める。次に、前記第一の可食容器の反対側から前記凍結食品原料及び前記チョコレート生地に第二の可食容器を被せて押圧する。この段階では、前記チョコレート生地及び凍結食品原料は固化しておらず変形可能であるため、押圧により前記凍結食品原料及び前記チョコレート生地の成形が可能である。
前記押圧が、前述した変形工程に相当する。
As a specific method for producing such a composite frozen dessert, first, the frozen food material and the molten chocolate dough are filled in a first edible container. At this time, the chocolate dough that has come into contact with the frozen food raw material starts to cool and solidify. Next, the frozen food material and the chocolate dough are covered with a second edible container and pressed from the opposite side of the first edible container. At this stage, since the chocolate dough and the frozen food material are not solidified and can be deformed, the frozen food material and the chocolate dough can be formed by pressing.
The pressing corresponds to the deformation process described above.
ここで、本明細書中において「可食容器」とは、冷菓を保持、載置、挟持することができる冷菓以外の食品を意味し、器状のもののみならず、板状のものも含む。
可食容器の種類については限定されないが、焼成食品であることが好ましく、
クッキー、モナカ皮、ビスケット、及びワッフル等が例示できる。
また、第一の可食容器及び第二の可食容器は、同一の種類の可食容器であっても、それぞれ異なる種類の可食容器であってもよい。
As used herein, the term “edible container” means food other than frozen dessert that can hold, place, and sandwich frozen desserts, and includes not only bowl-shaped items but also plate-shaped items. .
The type of edible container is not limited, but is preferably a baked food,
Examples include cookies, monaca peel, biscuits, and waffles.
The first edible container and the second edible container may be the same type of edible container or different types of edible containers.
本願発明の製造方法によれば、前記チョコレート生地を冷却しながら成形をすることが可能であるため、少ない作業工程で複合冷菓を製造することができる。 According to the manufacturing method of the present invention, since the chocolate dough can be molded while being cooled, a composite frozen dessert can be manufactured with a small number of work steps.
さらに、本願発明の製造方法によれば、前記第一の可食容器に、前記凍結食品原料及び前記チョコレート生地を充填する工程において、同時充填を採用することも可能である。この場合、さらに少ない作業工程で複合冷菓を製造することができる。 Furthermore, according to the manufacturing method of this invention, it is also possible to employ simultaneous filling in the step of filling the first edible container with the frozen food material and the chocolate dough. In this case, a composite frozen dessert can be manufactured with fewer work steps.
（試験例１）傾きの測定
表１に記載の組成に従い、油中水滴型カカオ含有物を製造した（実施例１〜６、比較例１〜２）。なお、表１中の数字は、質量％を表わす。
各油中水滴型カカオ含有物を、それぞれ口径９ｍｍの試験管に５ｍＬずつ加え、サンプルを作成した。各サンプルは、恒温槽（「ＳＦＣ−３０００」、Ｏｘｆｏｒｄ社製）を用いて５０℃に調温した。
次に、冷媒装置（「ＥＣＯ ＲＥ １０５０」ＬＡＵＤＡ社製）を−２０℃に設定し、
ＳＦＣ測定器（「ＭＱＣパルス核磁気共鳴装置」Ｏｘｆｏｒｄ社製）内部に冷媒を流し込むことで、測定器内の空気温度を−５℃とした。
調温しておいた各サンプルを、内部の空気温度が−５℃である当該ＳＦＣ測定器に入れ、各サンプルの品温が−５℃に達するまでの固体脂含有率を２０秒ごとに測定した。
当該測定の結果に基づいて、冷却開始から、１２０秒経過時から３００秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線を作成し、傾きの値を計算した。結果を図１〜３に示す。
(Test example 1) Measurement of inclination According to the composition described in Table 1, water-in-oil type cacao-containing materials were produced (Examples 1 to 6, Comparative Examples 1 and 2). The numbers in Table 1 represent mass%.
Samples were prepared by adding 5 mL of each water-in-oil type cacao-containing material to a 9 mm diameter test tube. Each sample was adjusted to 50 ° C. using a thermostatic bath (“SFC-3000”, manufactured by Oxford).
Next, the refrigerant device (“ECO RE 1050” manufactured by LAUDA) is set to −20 ° C.,
The air temperature in the measuring device was set to −5 ° C. by flowing a refrigerant into the SFC measuring device (“MQC pulse nuclear magnetic resonance apparatus” manufactured by Oxford).
Each temperature-controlled sample is put into the SFC measuring instrument whose internal air temperature is −5 ° C., and the solid fat content is measured every 20 seconds until the product temperature of each sample reaches −5 ° C. did.
Based on the result of the measurement, an approximate straight line indicating a change in the solid fat content with respect to time from the start of cooling to the elapse of 300 seconds from the start of cooling was created, and the value of the slope was calculated. The results are shown in FIGS.
（試験例２）割れ、垂れの評価
各油中水滴型カカオ含有物からなる、溶融状態のチョコレート生地及び凍結状態のクリームを、二重ノズルを用いて、前記チョコレート生地が前記クリームを被覆するとともに、円形板状のワッフルに乗せ、前記ワッフルの反対側から前記凍結状態のクリーム及びチョコレート生地に別の円形板状のワッフルを被せて押圧し、複合冷菓を製造した。この複合冷菓における、チョコレート部の垂れ、割れについて、以下の評価基準に従い、評価した。結果を表２に示す。
(Test Example 2) Evaluation of cracking and sagging The chocolate dough covers the cream with a double-nozzle of the melted chocolate dough and the frozen cream made of each water-in-oil type cacao-containing material. Then, it was placed on a circular plate-shaped waffle, and the frozen cream and chocolate dough were covered with another circular plate-shaped waffle and pressed from the opposite side of the waffle to produce a composite frozen dessert. The dripping and cracking of the chocolate part in this composite frozen dessert were evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 2.
評価基準
◎・・・垂れ、割れが発生せず、容易に同時充填が可能である。
〇・・・わずかに、割れ、垂れが発生しているが、同時充填が可能である。
△・・・割れ、垂れが発生しているが、同時充填が可能である。
×・・・割れ、垂れが発生し、同時充填が不可能である。又は、生地が硬く、分注ができない。
Evaluation criteria A: No sagging or cracking, and simultaneous filling is easy.
O: Slight cracking and sagging have occurred, but simultaneous filling is possible.
Δ: Cracking and sagging occur, but simultaneous filling is possible.
X: Cracking and sagging occur, and simultaneous filling is impossible. Or dough is hard and cannot be dispensed.
図１から、実施例１〜６、比較例１〜２の固体脂含有率は、冷却開始から１２０秒経過時までには、ほとんど変化がないことがわかる。これは、この時間帯では、まだ冷媒の温度が油中水滴型カカオ含有物に伝わっておらず、品温がほとんど変化していないことを示している。
したがって、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線を作成するにあたって、１２０秒経過時を始点とするのは妥当であるといえる。
From FIG. 1, it can be seen that the solid fat contents in Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 and 2 hardly change before 120 seconds have elapsed since the start of cooling. This indicates that the temperature of the refrigerant is not yet transferred to the water-in-oil type cacao-containing material in this time zone, and the product temperature has hardly changed.
Therefore, it can be said that it is reasonable to start 120 seconds after the approximate straight line indicating the change in the solid fat content with respect to time.
表２に、実施例１〜６、比較例１〜２の前記傾きと、試験例２により製造した複合冷菓におけるチョコレート部の割れ、垂れの評価を示す。 Table 2 shows the inclinations of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 2 and the evaluation of cracking and sagging of the chocolate part in the composite frozen dessert manufactured by Test Example 2.
表２の結果から、前記傾きの値が０．０３〜０．２の範囲内である実施例１〜６は、同時充填による複合冷菓の製造が可能であった。 From the results in Table 2, Examples 1 to 6 in which the value of the slope is in the range of 0.03 to 0.2 were able to produce a composite frozen dessert by simultaneous filling.
一方で、前記傾きの値が０．０３以下である比較例１は、チョコレート生地の顕著な垂れが発生した。
また、前記傾きの間が０．２以上である比較例２は、チョコレート部の顕著な割れが発生した。
On the other hand, in Comparative Example 1 in which the value of the inclination is 0.03 or less, significant dripping of the chocolate dough occurred.
Moreover, the comparative example 2 whose interval between the said inclinations is 0.2 or more had the remarkable crack of a chocolate part.
以上の結果から、前記傾きの値は、複合冷菓の製造におけるチョコレート生地の垂れの発生、及びチョコレート部の割れの発生と相関があり、前記傾きの値が０．０３〜０．２の範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有しており、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができることがわかった。 From the above results, the value of the slope is correlated with the occurrence of dripping of the chocolate dough and the cracking of the chocolate part in the manufacture of the composite frozen dessert, and the value of the slope is within the range of 0.03 to 0.2. It was found that the water-in-oil type cacao-containing material as described above has an appropriate retention in the molten state and can suppress the occurrence of cracks after cooling and solidification.
特に、前記傾きの値が０．０３５〜０．０５の実施例１〜３は、垂れ、割れが発生せず、同時充填による複合冷菓の製造が容易であった。 In particular, in Examples 1 to 3 in which the value of the slope was 0.035 to 0.05, no dripping or cracking occurred, and it was easy to produce a composite frozen dessert by simultaneous filling.
（試験例３）塑性粘度及び降伏値について
次に、表３に記載の組成に従い、油中水滴型カカオ含有物を製造し（実施例１、実施例７〜１２、なお、実施例１は、試験例２と同一）、品温５０℃におけるそれぞれの塑性粘度及び降伏値を測定した。
塑性粘度及び降伏値は、Ｂ型粘度計（「アナログ粘度計 ＨＡＴ」、ブルックフィールド社製）を用いて、２回又は３回測定し、その平均値を算出した。その後、試験例２の記載に従い、割れ、垂れの評価を行った。
結果を表４に示す。
(Test Example 3) About Plastic Viscosity and Yield Value Next, a water-in-oil type cacao-containing material was produced according to the composition described in Table 3 (Example 1, Examples 7-12, and Example 1 The same as in Test Example 2), the respective plastic viscosities and yield values at a product temperature of 50 ° C. were measured.
The plastic viscosity and the yield value were measured twice or three times using a B-type viscometer (“Analog Viscometer HAT” manufactured by Brookfield), and the average value was calculated. Thereafter, according to the description in Test Example 2, evaluation of cracking and sagging was performed.
The results are shown in Table 4.
表４の結果から、塑性粘度が０．２〜５Ｐａ・ｓの範囲内である油中水滴カカオ含有物は、いずれも同時充填が可能であることがわかった。 From the results in Table 4, it was found that any water-in-oil cocoa-containing material having a plastic viscosity in the range of 0.2 to 5 Pa · s can be filled simultaneously.
この結果から、塑性粘度が０．２〜５Ｐａ・ｓの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有しており、かつ割れの発生を抑制することができることがわかった。
また、塑性粘度が０．５〜４．５Ｐａ・ｓの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、上記範囲外の油中水滴型カカオ含有物と比して、垂れ、割れの発生が少なく、比較的容易に同時充填による複合冷菓を製造できることがわかった。
特に、塑性粘度が１〜３．５Ｐａ・ｓの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、垂れ、割れがほとんど生じず、同時充填による複合冷菓の製造が容易であった。
From this result, the water-in-oil type cacao-containing material having a plastic viscosity in the range of 0.2 to 5 Pa · s has an appropriate retention in the molten state and can suppress the occurrence of cracks. I knew it was possible.
In addition, the water-in-oil cocoa-containing material having a plastic viscosity in the range of 0.5 to 4.5 Pa · s is less dripping and cracking than the water-in-oil cocoa-containing material outside the above range. It was found that a composite frozen dessert by simultaneous filling can be produced relatively easily.
In particular, the water-in-oil type cacao-containing material having a plastic viscosity in the range of 1 to 3.5 Pa · s hardly drips and cracks, and it is easy to produce a composite frozen dessert by simultaneous filling.
表４の結果から、降伏値が０．２〜５Ｐａである油中水滴型カカオ含有物は、いずれも同時充填が可能であることがわかった。 From the results of Table 4, it was found that any water-in-oil type cacao-containing material with a yield value of 0.2 to 5 Pa can be filled simultaneously.
この結果から、降伏値が０．２〜５Ｐａ・ｓの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有しており、かつ割れの発生を抑制することができることがわかった。
また、降伏値が０．４〜３．５Ｐａの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は，上記範囲外の油中水滴型カカオ含有物と比して、垂れ、割れの発生が少なく、比較的容易に同時充填による複合冷菓を製造できることがわかった。
From this result, the water-in-oil type cacao-containing material having a yield value in the range of 0.2 to 5 Pa · s has an appropriate retention in the molten state and can suppress the occurrence of cracks. I knew it was possible.
In addition, the water-in-oil type cacao-containing material whose yield value is in the range of 0.4 to 3.5 Pa is less dripping and cracking than the water-in-oil type cacao-containing material outside the above range, It was found that composite frozen desserts can be manufactured relatively easily by simultaneous filling.
また、塑性粘度及び降伏値は、何れかが特定の範囲内であれば、発明の効果を奏する。 In addition, if any of the plastic viscosity and the yield value is within a specific range, the effect of the invention is exhibited.
なお、実施例８及び実施例９については、見かけ上の組成は同一であるが、異なる混合条件で製造したため、塑性粘度、及び降伏値が異なる。
しかし、実施例８及び実施例９の何れも、塑性粘度及び降伏値が特定の数値範囲内に含まれるため、割れ、及び垂れの発生が少なく、同時充填が可能であった。
In addition, although the apparent composition is the same about Example 8 and Example 9, since it manufactured on different mixing conditions, a plastic viscosity and a yield value differ.
However, in both Example 8 and Example 9, since the plastic viscosity and the yield value were included in a specific numerical range, the occurrence of cracking and sagging was small, and simultaneous filling was possible.
（製造例）
表５に記載の組成に従い、油中水滴型カカオ含有物を製造し（実施例１、７、８、９、参考例１〜８）、試験例２と同じ方法、同じ評価基準を用いて、割れ、垂れの評価を行った。結果を表５に示す。なお、評価が×のものに関しては、前記傾きは０．０３〜０．２の範囲外であり、前記塑性粘度は０．２〜５Ｐａ・ｓの範囲外であり、前記降伏値は０．２〜５Ｐａの範囲外であった。
(Production example)
According to the composition described in Table 5, water-in-oil type cacao-containing material was produced (Examples 1, 7, 8, 9 and Reference Examples 1 to 8), using the same method and the same evaluation criteria as in Test Example 2, Evaluation of cracking and sagging was performed. The results are shown in Table 5. In addition, regarding the thing of evaluation x, the said inclination is out of the range of 0.03-0.2, the said plastic viscosity is out of the range of 0.2-5 Pa.s, and the said yield value is 0.2. It was out of the range of -5 Pa.
表５について、実施例１、参考例１、参考例５に着目すると、これらは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量が異なり、他の成分の含有量についてはほとんど差異がない。
これは、油中水滴型カカオ含有物にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加することで、前記傾き、前記塑性粘度、及び前記降伏値という物性を大きく変化させることができるので、組成を大きく設計変更することなく、容易に本願発明の油中水滴型カカオ含有物を製造できることを示している。
Focusing on Example 1, Reference Example 1 and Reference Example 5 for Table 5, these differ in the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, and there is almost no difference in the content of the other components.
This is because by adding polyglycerin condensed ricinoleic acid ester to water-in-oil type cacao-containing material, the physical properties such as the slope, the plastic viscosity, and the yield value can be changed greatly, so the composition has been redesigned greatly. This shows that the water-in-oil type cacao-containing material of the present invention can be easily produced.
また、本願発明の油中水滴型カカオ含有物とするための、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量は、総脂肪分や、他の成分割合によって異なるが、本願明細書の記載に触れた当業者であれば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの量を適宜調製し、本願発明の油中水滴型カカオ含有物とすることが可能である。 In addition, the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester for making the water-in-oil type cacao-containing material of the present invention varies depending on the total fat content and the ratio of other components, but the description in the present specification is touched. If it is a trader, it is possible to adjust the amount of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as appropriate to obtain the water-in-oil type cacao-containing material of the present invention.
本発明は、パン類、菓子類及び冷菓等のコーティング用カカオ製品に応用することができる。
The present invention can be applied to cocoa products for coating such as breads, confectionery, and frozen confectionery.
Claims (11)
前記変形工程が、第一の可食容器に、凍結状態又は半凍結状態の前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を充填し、前記第一の可食容器の反対側から前記凍結食品原料及びチョコレート生地に第二の可食容器を被せて押圧する工程であることを特徴とする、請求項９又は１０に記載の複合冷菓の製造方法。
The composite frozen dessert is a composite frozen dessert in which the chocolate part and frozen food are sandwiched between a first edible container and a second edible container,
In the deforming step, the frozen food raw material in a frozen state or semi-frozen state and the chocolate dough in a molten state are filled in a first edible container, and the frozen food raw material from the opposite side of the first edible container. The method for producing a composite frozen dessert according to claim 9 or 10, which is a step of pressing a chocolate dough with a second edible container.
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