JP2019000077A - Plum liquor and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、梅酒およびその製造方法に関し、さらに詳細には、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒およびその製造方法に関する。 The present invention relates to plum wine and a method for producing the plum wine, and more particularly, to a plum wine having a fresh and fruity flavor and a bright red color, and a method for producing the plum wine.
梅酒は、古くから家庭で作られており、一般的には、梅と、焼酎のような高アルコール度数の蒸留酒と砂糖とをそれぞれ所定分量密閉容器に入れ、数か月〜数年程度漬け込んで製造されている。従来広く利用されている一般的な梅酒はほぼ淡黄色であり、色による商品の差別化は困難であった。 Umeshu has been made at home for a long time. Generally, plums and distilled spirits with high alcohol content such as shochu and sugar are placed in sealed containers for a few months to several years. Manufactured by. Conventional Umeshu, which has been widely used in the past, is almost light yellow, and it has been difficult to differentiate products by color.
外観の差別化のために、パープルクイーンや露茜等の赤色色素を含む梅果実を梅酒に使用することが報告されている。例えば、特許文献１には、露茜が赤化するまで追熟する方法が開示される。また、特許文献２には、赤色梅果実をエタノール抽出後濃縮し赤色色素溶液を得、赤色色素溶液と梅果実を分離し、該梅果実を含む梅酒成分を熟成させ、その後、該赤色色素溶液と熟成された梅酒成分を混合する赤色梅酒の製造方法が開示されている。 In order to differentiate the appearance, it has been reported that plum fruits containing red pigments such as purple queen and dew are used in plum wine. For example, Patent Document 1 discloses a method of ripening until the dew turns red. Patent Document 2 discloses that red plum fruit is extracted with ethanol and concentrated to obtain a red pigment solution, the red pigment solution and plum fruit are separated, and the plum wine component containing the plum fruit is aged, and then the red pigment solution And a method for producing red plum wine by mixing aged plum wine ingredients.
一方、酢酸ヘキシルに関し、特許文献３には、過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理することで嫌みな熟成香を除去し、酢酸ヘキシル等を添加して特定の濃度範囲に調整することで好ましい梅酒感を付与できることが開示されている。 On the other hand, with respect to hexyl acetate, Patent Document 3 preferably removes unpleasant aging aroma by treating activated carbon with plum wine having excessive aging aroma, and adjusts to a specific concentration range by adding hexyl acetate or the like. It is disclosed that a plum wine feeling can be imparted.
特許文献４には、酢酸ヘキシルは、甘いフルーティーな香りで、華やかで軽い洋なし様の香気を呈すること、および、市販の完熟梅中の酢酸ヘキシルの含有量は、１．５ｍｇ／ｋｇ程度であることが開示されている。 According to Patent Document 4, hexyl acetate has a sweet fruity fragrance, and has a gorgeous and light scent, and the content of hexyl acetate in commercially available ripe plums is about 1.5 mg / kg. It is disclosed that there is.
また、特許文献５には、梅を凍結処理し、アルコールへの浸漬後に糖を添加する、梅酒の製造方法が開示されている。 Patent Document 5 discloses a method for producing umeshu, in which ume is frozen and sugar is added after immersion in alcohol.
特許文献６には、エグミが少ない梅エキスを製造するために、梅果実を冷凍し、該冷凍梅果実を１５℃以下の糖液に浸漬することが開示されている。 Patent Document 6 discloses that, in order to produce a plum extract with less sprout, the plum fruit is frozen and the frozen plum fruit is immersed in a sugar solution at 15 ° C. or lower.
しかしながら、香味および外観において満足のいく品質の梅酒については何ら報告されていない。 However, no report has been made of plum wine with a satisfactory quality in flavor and appearance.
本発明者らは、今般、赤色色素を含む梅果実を追熟し凍結させた後に、特定の製造方法で梅酒を製造したところ、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色の外観を呈する梅酒を見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。 The present inventors have recently ripened and frozen plum fruits containing red pigments, and then produced plum wines by a specific production method. As a result, fresh and fruity flavors were enhanced and plum wines with a bright red appearance were produced. I found it. The present invention is based on such knowledge.
したがって、本発明は、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒の提供をその目的としている。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a plum wine with an enhanced fresh and fruity flavor and a bright red color.
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１） 酢酸ヘキシルを８〜１００，０００ｐｐｂの濃度で含み、波長５２０ｎｍにおける吸光度が０．５以上である、梅酒。
（２） 酢酸ヘキシルの濃度が３０〜５００ｐｐｂである、（１）に記載の梅酒。
（３） 波長５２０ｎｍにおける吸光度が１．０以上である、（１）または（２）に記載の梅酒。
（４） 梅浸漬酒である、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の梅酒。
（５） 梅原料が露茜である、（１）〜（４）のいずれか一つに記載の梅酒。
（６） 梅酒を製造する方法であって、追熟赤色梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる、方法。
（７） 糖類の添加が、浸漬開始から１〜１４日以内に行われる、（６）に記載の梅酒を製造する方法。
（８） 梅酒におけるフレッシュかつフルーティーな香味を増強し、かつ、梅酒に望ましい鮮紅色を与える方法であって、追熟赤色梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる、方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) Plum wine containing hexyl acetate at a concentration of 8 to 100,000 ppb and having an absorbance at a wavelength of 520 nm of 0.5 or more.
(2) The plum wine according to (1), wherein the concentration of hexyl acetate is 30 to 500 ppb.
(3) Plum wine as described in (1) or (2) whose light absorbency in wavelength 520nm is 1.0 or more.
(4) The umeshu according to any one of (1) to (3), which is a ume dipping liquor.
(5) The plum wine according to any one of (1) to (4), wherein the plum raw material is dew.
(6) A method for producing umeshu, which comprises freezing ripened red plum, immersing the skin and / or pulp in an alcohol-containing material, and adding a saccharide after the start of immersion.
(7) The method for producing umeshu according to (6), wherein the addition of sugar is performed within 1 to 14 days from the start of immersion.
(8) A method for enhancing the fresh and fruity flavor of plum wine and giving the plum wine a desired bright red color, freeze-ripening ripened red plums, dipping the skin and / or pulp in an aqueous alcohol solution, and dipping Adding a saccharide after initiation.
本発明によれば、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒を提供することができる。さらに、上記梅酒はえぐ味や収斂味を低減することができる。特に、赤色梅を用いた赤色梅酒はえぐ味が強いことが知られており、本発明は赤色梅を用いた赤色梅酒においてもえぐ味を低減できる点で有利である。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the fresh and fruity flavor can be strengthened and the plum wine which shows a bright red color can be provided. Furthermore, the umeshu can reduce the taste and astringency. In particular, red plum wine using red plum is known to have a strong taste, and the present invention is advantageous in that it can be reduced even in red plum wine using red plum.
梅酒
本発明の梅酒は所定濃度の酢酸ヘキシルを含有し、波長５２０ｎｍにおける吸光度が所定の数値以上を示すものである。本発明では、梅酒中の酢酸ヘキシルの濃度を所定の範囲とすることにより、フレッシュかつフルーティーな香味が増強される。このような梅酒は、梅酒の製造過程において、追熟梅を凍結処理することにより製造することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の梅酒は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含む方法により製造することができる。また、酢酸ヘキシルの濃度は、酢酸ヘキシルの添加により調整してもよいし、酢酸ヘキシルを含有する材料の添加またはその用量の増減によって調整してもよい。本発明の梅酒は好ましくは赤色梅酒とされる。
Umeshu Umeshu of the present invention contains a predetermined concentration of hexyl acetate, and the absorbance at a wavelength of 520 nm is not less than a predetermined value. In the present invention, the fresh and fruity flavor is enhanced by setting the concentration of hexyl acetate in plum wine within a predetermined range. Such plum wine can be produced by freezing ripened plums in the process of producing plum wine. According to a preferred embodiment of the present invention, the plum wine of the present invention is produced by a method comprising freezing ripened plums, immersing the skin and / or pulp in an aqueous alcohol solution, and adding a saccharide after the start of the immersion. be able to. Further, the concentration of hexyl acetate may be adjusted by adding hexyl acetate, or may be adjusted by adding a material containing hexyl acetate or by increasing or decreasing the dose. The plum wine of the present invention is preferably red plum wine.
本発明の梅酒中の酢酸ヘキシル濃度は、８〜１００，０００ｐｐｂ、好ましくは３０〜５００ｐｐｂとされる。ここで、「ｐｐｂ」とは、十億分率を示し、１ｐｐｂは１μｇ／Ｌに相当する。本発明の梅酒における酢酸ヘキシル濃度の下限値は、例えば８ｐｐｂ、好ましくは３０ｐｐｂであり、上限値は、例えば１００，０００ｐｐｂ、好ましくは６，０００ｐｐｂ、より好ましくは５００ｐｐｂである。梅酒中の酢酸ヘキシル濃度は、ガスクロマトグラフ／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。このような測定は、市販のガスクロマトグラフ／質量分析装置（例えば株式会社島津製作所製）を用いることにより、簡便に行うことができる。 The concentration of hexyl acetate in the plum wine of the present invention is 8 to 100,000 ppb, preferably 30 to 500 ppb. Here, “ppb” indicates a percentage, and 1 ppb corresponds to 1 μg / L. The lower limit value of the hexyl acetate concentration in the plum wine of the present invention is, for example, 8 ppb, preferably 30 ppb, and the upper limit value is, for example, 100,000 ppb, preferably 6,000 ppb, more preferably 500 ppb. The concentration of hexyl acetate in plum wine can be measured by gas chromatography / mass spectrometry (GC / MS). Such measurement can be easily performed by using a commercially available gas chromatograph / mass spectrometer (for example, manufactured by Shimadzu Corporation).
本発明の梅酒の波長５２０ｎｍにおける吸光度は、その外観が鮮紅色を呈するという観点から、０．５以上、好ましくは１．０以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上とされる。梅酒の吸光度は、吸光光度法により測定することができる。このような測定は、市販の分光光度計（例えば株式会社島津製作所製）を用いることにより、簡便に行うことができる。 The absorbance of the plum wine of the present invention at a wavelength of 520 nm is 0.5 or more, preferably 1.0 or more, more preferably 1.5 or more, still more preferably 2.0 or more, from the viewpoint that the appearance exhibits a bright red color. Is done. The absorbance of plum wine can be measured by absorptiometry. Such measurement can be easily performed by using a commercially available spectrophotometer (for example, manufactured by Shimadzu Corporation).
本発明の梅酒の赤色は、梅酒中の総アントシアニンの濃度の測定によっても確認できる。本発明の梅酒中の総アントシアニン濃度は、例えば３０ｐｐｍ以上、好ましくは７０ｐｐｍ以上、より好ましくは８０ｐｐｍ以上とされる。ここで、「ｐｐｍ」とは、百万分率を示し、１ｐｐｍは１ｍｇ／Ｌに相当する。梅酒中の総アントシアニンの濃度は、比色法により測定することができる。このような測定は、分光光度計（例えば株式会社島津製作所製）を用いることにより、簡便に行うことができる。 The red color of the plum wine of the present invention can also be confirmed by measuring the concentration of total anthocyanins in the plum wine. The total anthocyanin concentration in the plum wine of the present invention is, for example, 30 ppm or more, preferably 70 ppm or more, more preferably 80 ppm or more. Here, “ppm” indicates parts per million, and 1 ppm corresponds to 1 mg / L. The concentration of total anthocyanins in plum wine can be measured by a colorimetric method. Such measurement can be easily performed by using a spectrophotometer (for example, manufactured by Shimadzu Corporation).
本発明の梅酒とは、梅の成分を含む酒をいう。本発明の梅酒は、好ましくは、酒税法（昭和２８年法律第６号）第３条第２１号に規定するリキュールのうち、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類、すなわち、梅浸漬酒とされる。また、運用上の取り扱いにおいて、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類とは、梅を浸漬し、梅の成分を浸出させた酒類、およびこれに糖類、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和したものをいう（発泡性を有するものを含む。）。さらに、梅酒は、「本格梅酒」と「非本格梅酒」に分類される。ここで、「本格梅酒」とは、梅、糖類および酒類のみを使用して造った梅酒をいう。一方、「非本格梅酒」とは、「本格梅酒」ではない梅酒、すなわち、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和した梅酒をいう。本発明の梅酒は、「本格梅酒」および「非本格梅酒」のいずれであってもよい。 The plum wine of the present invention refers to sake containing plum components. The umeshu of the present invention preferably includes liqueur stipulated in the Liquor Tax Law (Showa 28 Law No. 6) Article 3 No. 21, which is obtained by immersing plums in liquors and leaching the components of plums. Alcoholic liquor, that is, plum soaked liquor. In addition, in operational handling, alcoholic beverages that contain plums soaked in liquor and leached ume components are liquors in which plums are soaked and ume components are leached, as well as sugars and sourness. This refers to a mixture of a colorant, a colorant, a fragrance, other alcoholic beverages, etc. (including those having foaming properties). In addition, plum wine is classified into “real plum wine” and “non-real plum wine”. Here, “real plum wine” refers to plum wine made using only plums, sugars and liquors. On the other hand, “non-genuine plum wine” refers to plum wine that is not “real plum wine”, that is, plum wine mixed with sour, coloring, flavoring, and other alcoholic beverages. The plum wine of the present invention may be either “real plum wine” or “non-real plum wine”.
本発明の梅酒において原料として使用する梅は、本発明の効果を有する限り特に限定されないが、赤色梅（赤色色素を含む品種）が挙げられる。赤色色素を含む品種としては、露茜、パープルクイーン、すももうめ、紅の舞、パープル南高、紫宝梅等が挙げられ、好ましくは、露茜とされる。また、赤色色素を含まない品種を使用した場合でも、例えば赤紫蘇等の赤色色素を含む原料やアントシアニン等の赤色色素を使用することができる。この場合にはフレッシュかつフルーティーな香味にするため、酢酸ヘキシルを添加等の方法により赤色梅酒中に所定量含有させてもよい。 Although the plum used as a raw material in the plum wine of this invention is not specifically limited as long as it has the effect of this invention, red plum (variety containing a red pigment | dye) is mentioned. Examples of varieties containing red pigments include tsukuda, purple queen, sumomeme, red dance, purple nanko, shihoume, etc., and preferably konjac. Further, even when a variety that does not contain a red pigment is used, for example, a raw material containing a red pigment such as red purple soy or a red pigment such as anthocyanin can be used. In this case, in order to obtain a fresh and fruity flavor, a predetermined amount may be contained in the red plum wine by a method such as addition of hexyl acetate.
使用する梅の熟度（着色程度）は本発明の効果を有する限り特に限定されないが、好ましくは、赤色着色１割〜完着（赤色着色１０割）、より好ましくは赤色着色１割〜８割である。上記着色程度の判断は、カラーチャート等を用いて当業者であれば適切に行うことができる。例えば、露茜梅の着色程度の判断は、和歌山県果樹試験場うめ研究所の配布するカラーチャート（和歌山県果樹試験場うめ研究所編集・発行 ウメ「露茜」の早期多収生産および高品質果実供給技術 栽培管理マニュアル 平成２８年（２０１６年）３月）に基づいて行うことができる。 The maturity (coloring degree) of the plum used is not particularly limited as long as it has the effect of the present invention, but preferably 10% to 100% red coloring (100% red coloring), more preferably 10% to 80% red coloring. It is. A person skilled in the art can appropriately determine the degree of coloring by using a color chart or the like. For example, to determine the degree of coloration of Tsukuda plum, color charts distributed by Wakayama Prefectural Fruit Tree Experiment Station Ume Research Institute (edited and published by Wakayama Prefectural Fruit Tree Experiment Station Ume Research Institute) Technology Cultivation management manual March 2016).
本発明において使用する梅は、追熟されていてもよい。追熟は公知の追熟処理により行うことができる。例えば、上記熟度の梅を１５〜３５℃で約２〜６日間保管熟成させることにより追熟することができる。適当な保管熟成の期間は梅果実の熟度によって異なるが、約２〜６日で最適熟度に達する。またその際には、密閉条件下よりも開放系で適度に空気に触れさせる方がより良好に追熟できる。また、追熟は、収穫した梅果実にエチレン発生剤を入れ、密封し、１５〜３５℃で約２〜６日間保管熟成させることによっても可能である。エチレン発生剤を使用しての適当な保管熟成の条件は梅果実の熟度によって異なるが、好ましくは、常温（１５〜２５℃）、２日間である。エチレン発生剤を使用して追熟する場合、公知のエチレン発生剤であれば特に限定することなく使用できる。具体的なエチレン発生剤として、「ジーダス」（大江化学工業（株））等が挙げられる。さらに、エチレン発生剤を使用した保管熟成の後に、開放系で追熟してもよく、好ましくは、開放系で、常温（１５〜２５℃）、２日間で追熟される。 The plum used in the present invention may be ripened. Ripening can be performed by a known ripening process. For example, ripening can be carried out by storing and ripening the plums having the above maturity at 15 to 35 ° C. for about 2 to 6 days. The appropriate storage and ripening period varies depending on the ripeness of the plum fruit, but the optimum ripeness is reached in about 2 to 6 days. Further, in that case, it is possible to ripen better by allowing the air to be appropriately exposed to air in an open system than in a sealed condition. Further, ripening can be performed by putting an ethylene generator in the harvested plum fruit, sealing it, and aging it at 15 to 35 ° C. for about 2 to 6 days. Appropriate storage and aging conditions using an ethylene generator vary depending on the ripeness of plum fruit, but are preferably room temperature (15 to 25 ° C.) and 2 days. When ripening using an ethylene generator, any known ethylene generator can be used without particular limitation. Specific examples of the ethylene generator include “Gidas” (Oe Chemical Co., Ltd.). Further, after storage ripening using an ethylene generator, ripening may be performed in an open system, preferably ripening in an open system at room temperature (15 to 25 ° C.) for 2 days.
本発明の梅酒におけるアルコールは、酒類（エタノール含有材料）の配合により与えることができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、ジン、焼酎、テキーラ、ラム、ブランデー、ウィスキー、泡盛、白酒、アクアビット、ホワイトリカー等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、アルコール供給源は、原料用アルコール、焼酎、ブランデー、ジン、ホワイトリカーとされる。そして製造時に用いるアルコール含有材料のアルコール濃度（アルコール度数）としては、２０〜５０％（Ｖ／Ｖ％）、香味の観点でより好ましくは２０〜３５％（Ｖ／Ｖ％）の範囲とすることができ、さらに好ましくは２０〜３０％（Ｖ／Ｖ％）の範囲とすることができる。 The alcohol in the plum wine of the present invention can be given by blending alcoholic beverages (ethanol-containing material). As the ethanol-containing material, raw material alcohol and spirits (spirits) can be used. Examples of preferable spirits include vodka, gin, shochu, tequila, rum, brandy, whiskey, awamori, white sake, aqua bit, Examples include white liquor. According to a preferred embodiment of the present invention, the alcohol supply source is raw material alcohol, shochu, brandy, gin, or white liquor. And as alcohol concentration (alcohol frequency) of the alcohol containing material used at the time of manufacture, it shall be 20 to 35% (V / V%) from the viewpoint of flavor, more preferably 20 to 35% (V / V%). And more preferably in the range of 20 to 30% (V / V%).
本発明の梅酒における糖類としては、特に限定されるものではなく、適宜の糖、例えば、単糖類（例えば、果糖、ブドウ糖）、二糖類（例えば、ショ糖、乳糖）、オリゴ糖、多糖類を用いることができ、具体的には、氷砂糖、砂糖、異性化糖、液糖、三温糖、黒糖等であってもよい。好ましい糖類は、上白糖等の砂糖とされる。 The sugar in the plum wine of the present invention is not particularly limited, and an appropriate sugar, for example, a monosaccharide (for example, fructose or glucose), a disaccharide (for example, sucrose or lactose), an oligosaccharide, or a polysaccharide. Specifically, rock sugar, sugar, isomerized sugar, liquid sugar, tri-warm sugar, brown sugar and the like may be used. Preferred sugars are sugars such as fine white sugar.
本発明の梅酒は、梅酒の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、糖アルコール、高甘味度甘味料、ハチミツ等）、酸味料（例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸またはこれらの塩類等）、着色料、香料、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等を適宜添加することができる。 The plum wine of the present invention may contain other components used for the production of plum wine. Examples of such other components include sweeteners (eg, sugar alcohol, high-intensity sweetener, honey, etc.), acidulants (eg, phosphoric acid, citric acid, malic acid, ascorbic acid, tartaric acid, succinic acid) , Lactic acid, gluconic acid, fumaric acid, acetic acid or salts thereof), coloring agents, flavoring agents, food additives (for example, foaming / foaming improvers, bittering agents, preservatives, antioxidants, thickening stabilizers) , Emulsifier, dietary fiber, pH adjuster, etc.) can be added as appropriate.
梅酒の製造方法
本発明の梅酒は、本発明の効果を奏する限り、製造方法は限定されず、従来の梅酒の製造方法に従って製造することができる。例えば、梅、糖類等を酒類（エタノール含有材料）に浸漬することにより、梅酒を製造することができる。ここで、エタノール含有材料への糖類の添加は、梅の浸漬前、梅の浸漬と同時、または、梅の浸漬後のいずれであってもよい。また、エタノール含有材料に浸漬する梅の保存条件に特に限定はないが、追熟し凍結した梅を使用することが好ましい。
Production method of plum wine The production method of plum wine of the present invention is not limited as long as the effects of the present invention are exhibited, and can be produced according to a conventional production method of plum wine. For example, plum wine can be produced by immersing plums, sugars, etc. in liquors (ethanol-containing material). Here, the addition of the saccharides to the ethanol-containing material may be before the ume soaking, simultaneously with the ume soaking, or after the ume soaking. Moreover, although there is no limitation in the preservation | save conditions of the plum which is immersed in an ethanol containing material, it is preferable to use the plum which has been ripened and frozen.
さらに、本発明者らは、赤色色素を含む梅果実に関し、追熟梅を凍結して、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加するという本発明の梅酒の製造方法を採用することにより、従来法に比較し顕著に高いレベルでフレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒を製造できることを見出した。この方法の詳細を以下に説明する。 Furthermore, the inventors of the present invention relate to plum fruit containing a red pigment, wherein the ripened plum is frozen, the skin and / or pulp is immersed in an aqueous alcohol solution, and saccharides are added after the start of immersion. By adopting the method, it has been found that a fresh and fruity flavor is enhanced at a significantly higher level than the conventional method, and a plum wine showing a bright red color can be produced. Details of this method will be described below.
梅酒の製造方法の各工程
（１）追熟梅の凍結処理
まず、追熟した梅果実を水または適宜洗浄用水溶液で洗浄後、水分をふき取るか、あるいは、梅果実を洗浄することなく、砂や塵を除去あるいは拭き清める等する。次に追熟した梅果実を凍結させる。凍結方法は、特に限定されず任意の冷凍方法を採用できる。例えば、空気凍結法、エア・ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法、液体窒素を用いる凍結法、液化ガス凍結法、セルアライブシステム冷凍法等、食品製造において通常用いられている冷凍手段であればいずれの冷凍手段でも良いが、好ましくは、空気凍結法であって、例えば、−２０℃の冷凍庫で２４時間以上経過させることで凍結する。
Each process of the production method of plum wine (1) Freezing treatment of ripened plum First, after washing the ripened plum fruit with water or an aqueous washing solution as appropriate, the water is wiped off, or the sand is washed without washing the plum fruit. Remove or wipe away dust and dirt. Next, freeze the ripened plum fruit. The freezing method is not particularly limited, and any freezing method can be adopted. For example, air freezing method, air blast freezing method, contact freezing method, brine freezing method, freezing method using liquid nitrogen, liquefied gas freezing method, cell alive system freezing method, etc. Any freezing means may be used, but it is preferably an air freezing method, for example, freezing is performed by allowing it to pass for 24 hours or more in a freezer at −20 ° C.
（２）浸漬
凍結した追熟梅は、凍結状態のままアルコール含有材料に浸漬するが、場合によっては、解凍中あるいは解凍後に、アルコール含有材料に浸漬しても良い。凍結した追熟梅は、粉砕することなくそのまま、すなわち、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬してよく、好ましくは、果皮および／または果肉からなる部分のみが直接アルコール含有材料に接触した状態で、アルコール含有材料に浸漬する。
(2) Immersion Frozen ripening plums are immersed in the alcohol-containing material in a frozen state, but depending on the case, they may be immersed in the alcohol-containing material during or after thawing. The frozen ripened plum may be left as it is without crushing, that is, the skin and / or the pulp may be immersed in the alcohol-containing material, and preferably only the portion consisting of the skin and / or the pulp is in direct contact with the alcohol-containing material. In the state, it is immersed in an alcohol-containing material.
凍結梅を浸漬させる場合の、梅（ｋｇ）：アルコール含有材料（Ｌ）：糖類（ｋｇ）の比は、通常、１：（１．０〜３．０）：（０．０〜２．０）の範囲内とすることができる。香味の抽出の観点から、糖類が添加された条件である、梅（ｋｇ）：アルコール含有材料（Ｌ）：糖（ｋｇ）の比が１：（１．０〜３．０）：（０．１〜１．０）が好ましく、１：（１．０〜３．０）：（０．３〜０．５）がより好ましい。 The ratio of plum (kg): alcohol-containing material (L): saccharide (kg) in the case of immersing frozen plums is usually 1: (1.0-3.0) :( 0.0-2.0 ). From the viewpoint of flavor extraction, the ratio of plum (kg): alcohol-containing material (L): sugar (kg), which is a condition in which sugars are added, is 1: (1.0 to 3.0) :( 0. 1-1.0) is preferable, and 1: (1.0-3.0) :( 0.3-0.5) is more preferable.
また、糖類のアルコール含有材料への添加時期としては、凍結梅をアルコール含有材料に浸漬した後例えば０〜２８日以内、好ましくは３〜１４日以内、より好ましくは５〜１０日以内である。また、予め糖類とアルコールを混ぜて溶解したものを添加しても良い。 In addition, the addition time of the saccharide to the alcohol-containing material is, for example, within 0 to 28 days, preferably within 3 to 14 days, more preferably within 5 to 10 days after the frozen plums are immersed in the alcohol-containing material. Moreover, you may add what mixed saccharides and alcohol beforehand and melt | dissolved.
凍結追熟梅の、アルコール含有材料への浸漬、ならびに糖類およびアルコール含有材料への浸漬の合計期間としては、例えば８日〜６ヶ月、または、２週間〜６ヶ月、香味の観点から好ましくは、８日〜２ヶ月、または２週間〜２ヶ月、より好ましくは２週間〜１ヶ月、浸漬する。浸漬期間後には、梅果実を分離して、梅酒として提供することができる。 The total period of immersion of the frozen ripened plum in the alcohol-containing material and in the saccharide and alcohol-containing material is, for example, 8 days to 6 months, or 2 weeks to 6 months, preferably from the viewpoint of flavor, Immerse for 8 days to 2 months, or 2 weeks to 2 months, more preferably 2 weeks to 1 month. After the soaking period, the plum fruit can be separated and provided as plum wine.
浸漬時の温度としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されず、例えば１０℃超３０℃未満、好ましくは１２℃〜２８℃、より好ましくは１５℃〜２５℃、さらに好ましくは１７℃〜２３℃、さらに好ましくは１８℃〜２２℃である。 The temperature at the time of immersion is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not hindered. For example, it is more than 10 ° C. and less than 30 ° C., preferably 12 ° C. to 28 ° C., more preferably 15 ° C. to 25 ° C., more preferably 17 ° C. It is -23 degreeC, More preferably, it is 18 degreeC-22 degreeC.
本発明では、梅酒における酢酸ヘキシル濃度を所定の範囲内に調整し、波長５２０ｎｍにおける吸光度を所定の数値以上とすることにより、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され鮮紅色を呈する。したがって、本発明の別の態様によれば、梅酒におけるフレッシュかつフルーティーな香味を増強し、かつ、梅酒に望ましい鮮紅色を与える方法が提供され、該方法は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる。 In the present invention, by adjusting the concentration of hexyl acetate in plum wine within a predetermined range and setting the absorbance at a wavelength of 520 nm to a predetermined numerical value or more, the fresh and fruity flavor is enhanced and a bright red color is exhibited. Therefore, according to another aspect of the present invention, there is provided a method for enhancing the fresh and fruity flavor in plum wine and providing a desired bright red color to plum wine, the method comprising freezing ripened plum, And / or soaking the pulp in an aqueous alcohol solution and adding saccharides after the start of soaking.
さらに、本発明では、梅酒における酢酸ヘキシル濃度を所定の範囲内に調整し、波長５２０ｎｍにおける吸光度を所定の数値以上とすることにより、えぐ味や収斂味が低減される。したがって、本発明の別の態様によれば、えぐ味または収斂味を低減する方法が提供され、該方法は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる。 Furthermore, in the present invention, by adjusting the concentration of hexyl acetate in plum wine within a predetermined range and setting the absorbance at a wavelength of 520 nm to be a predetermined numerical value or more, the taste and astringency are reduced. Therefore, according to another aspect of the present invention, there is provided a method for reducing the savory or astringent taste, the method comprising freezing ripened plums and immersing the skin and / or pulp in an aqueous alcohol solution. Adding sugars after initiation.
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例において、「％」とは、特に記載のない限り「質量％」を意味する。各試験の評価は試験ごとに独立して評価した。また、本発明の単位および測定方法は、特段の記載のない限り、ＪＩＳの規定に従う。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further more concretely, this invention is not limited to these Examples. In Examples, “%” means “% by mass” unless otherwise specified. Each test was evaluated independently for each test. Further, the units and measuring methods of the present invention are in accordance with JIS rules unless otherwise specified.
以下の試験例における、５２０ｎｍにおける吸光度（ＯＤ５２０）の測定、総アントシアニン（Ｔ−ＡＮＴ）、酢酸ヘキシルの濃度の測定、および官能評価は、次のようにして行った。 In the following test examples, the absorbance at 520 nm (OD520), total anthocyanin (T-ANT), hexyl acetate, and sensory evaluation were performed as follows.
Ｉ．ＯＤ５２０の測定
分光光度計（株式会社 島津製作所 製）にて、試料の５２０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
I. The absorbance at a wavelength of 520 nm of the sample was measured with a spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation) with an OD520 .
ＩＩ．総アントシアニン（Ｔ−ＡＮＴ）の濃度の測定
総アントシアニンの測定は、比色法（マルビジン−３−グルコシド換算）にて行った。
試料を１Ｎ−塩酸にて、適宜希釈し、６０分後に分光光度計（株式会社 島津製作所 製）にて５２０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
II. Measurement of total anthocyanin (T-ANT) concentration Total anthocyanin was measured by a colorimetric method (converted to malvidin-3-glucoside).
The sample was appropriately diluted with 1N hydrochloric acid, and after 60 minutes, the absorbance at a wavelength of 520 nm was measured with a spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation).
ＩＩＩ．酢酸ヘキシルの濃度の測定
１．試料の前処理
（i）分液ロートに塩化ナトリウム１１ｇ、試料４０ｍＬ、１００mg／Ｌ内部標準溶液（シクロヘキサノール）０．２ｍＬ、ｎ−ペンタン２ｍＬを加え、振とう機で１０分間振とうした。
（ii）上層を採取し、無水硫酸ナトリウムを用いて脱水した。
（iii）フィルター（０．４５μｍ）濾過した試験液をＧＣ／ＭＳ（内部標準法）にて測定した。
２．ＧＳ／ＭＳの測定は、次の装置を用いて、以下の条件で行った。
・装置 ： ガスクロマトグラフ ＧＣ２０１０（株式会社島津製作所製）
・検出器 ： ＧＳＭＳ ＱＰ２０１０（株式会社島津製作所製）
・カラム ： ＨＰ−１ＭＳ（１９０９ｉｓ−９３６）（J&W Scientific）
長さ６０ｍ 内径０．２５mm 膜厚０．２５μｍ
・キャリアーガス ： Ｈｅ
・カラム流量 ： ０．９７ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量 ： １μｌ
・スプリット比 ： １０：１
・昇温条件 ： ７０℃・１５分保持−１０℃／ｍｉｎ昇温１１０℃・０分間保持−５℃／ｍｉｎ昇温１４０℃・０分間保持−１０℃／ｍｉｎ昇温２２０℃・０分間保持−１０℃／ｍｉｎ昇温３２５℃・０分間保持
・気化室温度 ： ２４０℃
・検出器温度 ： ２５０℃
・イオン源温度 ： ２００℃
・インタフェース温度 ： ２４０℃
・分析時間 ： ４３．５分
III. Determination of hexyl acetate concentration Sample pretreatment (i) 11 g of sodium chloride, 40 mL of sample, 0.2 mL of 100 mg / L internal standard solution (cyclohexanol) and 2 mL of n-pentane were added to a separatory funnel, and shaken for 10 minutes with a shaker.
(Ii) The upper layer was collected and dehydrated using anhydrous sodium sulfate.
(Iii) Filter (0.45 μm) The filtered test solution was measured by GC / MS (internal standard method).
2. The GS / MS measurement was performed under the following conditions using the following apparatus.
Apparatus: Gas chromatograph GC2010 (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Detector: GSMS QP2010 (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: HP-1MS (1909is-936) (J & W Scientific)
Length 60m Inner diameter 0.25mm Film thickness 0.25μm
・ Carrier gas: He
-Column flow rate: 0.97 mL / min
・ Injection volume: 1μl
・ Split ratio: 10: 1
Temperature rise conditions: 70 ° C./15 min hold-10 ° C./min temperature rise 110 ° C./0 min hold−5 ° C./min temperature rise 140 ° C./0 min hold−10 ° C./min temperature rise 220 ° C./0 min hold -10 ° C / min temperature rise 325 ° C, hold for 0 minutes, vaporization chamber temperature: 240 ° C
-Detector temperature: 250 ° C
・ Ion source temperature: 200 ℃
・ Interface temperature: 240 ℃
・ Analysis time: 43.5 minutes
ＩＶ．香味の官能評価（試験例２〜５）
官能評価は、専門パネル４名により、（１）フルーティーな香味、（２）フレッシュな香味、（３）後味のえぐ味・収斂味、（４）赤色の色調（外観）、（５）総合評価に関して５点法で評価を行った。点数が高い方がより好ましいことを意味する。
（１）フルーティーな香味、（２）フレッシュな香味については、比較試飲を行い、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価した。ここで、（１）フルーティーな香味とは、スモモ様のフルーティーな香味を指す。また、（２）フレッシュな香味とは、とれたてのスモモを連想させる香味を指す。
（３）後味のえぐ味・収斂味については、比較試飲を行い、１（強い）〜５（弱い）と段階的に評価した。ここで、えぐ味は収斂味を含むものである。
（４）赤色の色調（外観）については、露茜固有の赤色系の色調（鮮紅色）が保持されているかどうかを判定基準とし、１（不良）〜５（良好）と段階的に評価した。
評価は、パネルの点数を平均し、平均点が３点以上のものを好適、４点以上のものを特に好適であると判定した。
参考として、無香料の青梅を使用した一般的に市販されている商品との比較試飲を行った。
（５）総合評価については、（１）〜（４）の合計点数にて、評価した（◎：合計点数16点以上、○：合計点数12点以上16点未満、△：合計点数8点以上12点未満、×：合計点数8点未満）。
IV. Sensory evaluation of flavor (Test Examples 2 to 5)
Sensory evaluation was conducted by four specialist panelists: (1) fruity flavor, (2) fresh flavor, (3) aftertaste, astringent taste, (4) red color tone (appearance), (5) comprehensive evaluation Evaluation was performed by a five-point method. A higher score means more preferable.
For (1) fruity flavor and (2) fresh flavor, comparative tasting was performed and evaluated stepwise from 1 (weak) to 5 (strong), respectively. Here, (1) the fruity flavor refers to a plumy fruity flavor. In addition, (2) fresh flavor refers to a flavor reminiscent of freshly picked plums.
(3) About the aftertaste, the taste and the astringent taste were subjected to comparative tasting and evaluated stepwise from 1 (strong) to 5 (weak). Here, the savory taste includes astringent taste.
(4) The red color tone (appearance) was evaluated stepwise from 1 (defect) to 5 (good) based on whether or not the red color tone (bright red) unique to the dew is maintained. .
In the evaluation, the panel scores were averaged, and those having an average score of 3 or more were determined to be preferable, and those having 4 or more were determined to be particularly preferable.
As a reference, a comparative tasting with a commercially available product using unscented ome was performed.
(5) The overall evaluation was based on the total score of (1) to (4) (◎: total score of 16 points or more, ○: total score of 12 points or more and less than 16 points, Δ: total score of 8 points or more Less than 12 points, x: less than 8 points in total).
Ｖ．香りの官能評価（試験例６）
官能評価は、専門パネル４名により、梅酒の鼻でかいだ香り（立ち香）に関し、（１）フルーティーな香り、（２）フレッシュな香り、（３）総合評価に関して５点法で評価を行った。点数が高い方がより好ましいことを意味する。
（１）フルーティーな香り、（２）フレッシュな香りについては、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価した。ここで、（１）フルーティーな香りとは、スモモ様のフルーティー香味を指す。さらに、試験例６は梅酒に酢酸ヘキシルを添加したものであることから、梅酒として適した香りであることを前提とする。つまり、酢酸ヘキシル濃度が高くなると、洋なし様の香りが強くなり、梅酒としては適していないものとなる。そのため、試験例６では梅酒らしい香りを有することを前提としてフルーティーな香りが強いかどうかを評価している。また、（２）フレッシュな香味とは、とれたてのスモモを連想させる香りを指す。
（３）総合評価については、（１）フルーティーな香りと（２）フレッシュな香りの合計点数にて、評価した（◎：合計点数8点以上、○：合計点数6点以上8点未満、△：合計点数4点以上6点未満、×：合計点数4点未満）。
V. Sensory evaluation of fragrance (Test Example 6)
The sensory evaluation was conducted by four specialist panels on the nose of plum wine nose (standing scent), (1) fruity scent, (2) fresh scent, and (3) overall evaluation by a five-point method. . A higher score means more preferable.
(1) Fruity fragrance and (2) fresh fragrance were evaluated stepwise from 1 (weak) to 5 (strong), respectively. Here, (1) fruity fragrance refers to a plumy fruity flavor. Furthermore, since Test Example 6 is obtained by adding hexyl acetate to plum wine, it is assumed that the fragrance is suitable as plum wine. In other words, when the concentration of hexyl acetate increases, the scent of Western style becomes stronger and it is not suitable for plum wine. Therefore, in Test Example 6, it is evaluated whether or not the fruity scent is strong on the assumption that it has a scent like plum wine. Moreover, (2) Fresh flavor refers to the fragrance reminiscent of freshly picked plums.
(3) The overall evaluation was based on the total score of (1) fruity fragrance and (2) fresh fragrance (◎: total score of 8 points or more, ○: total score of 6 points or more and less than 8 points, Δ : Total score of 4 points or more and less than 6 points, ×: Total score of less than 4 points).
試験例１：本発明の梅酒製造法の検討
本発明の梅酒の製造法として最適の条件を検討した。
本発明の梅酒の製造法は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含むものである。
上記製造法において、以下の条件について検討し、「ＯＤ５２０」と「Ｔ−ＡＮＴ」が最も高くなるところ、および／または官能評価において評価の高いところを最適な条件とした。なお、試験区５では、官能評価の結果を優先させた。
（試験区１）浸漬時のアルコール濃度
（試験区２）浸漬温度
（試験区３）浸漬期間
（試験区４）浸漬時の糖類の量（砂糖／梅（ｋｇ／ｋｇ））
（試験区５）糖類の添加タイミング
また、試験例１で用いた梅は、後述の、追熟し凍結処理した露茜（赤色着色１割）であった。
結果を表１に示す。
Test Example 1: Examination of Plum Wine Production Method of the Present Invention The optimum conditions for the production method of plum wine of the present invention were examined.
The method for producing umeshu of the present invention includes freezing ripened plums, immersing the skin and / or pulp in an alcohol-containing material, and adding a saccharide after the start of immersion.
In the above production method, the following conditions were examined, and the optimum conditions were those where “OD520” and “T-ANT” were highest and / or where sensory evaluation was high. In test section 5, the result of sensory evaluation was prioritized.
(Test group 1) Alcohol concentration during immersion (Test group 2) Immersion temperature (Test group 3) Immersion period (Test group 4) Amount of sugar during immersion (sugar / plum (kg / kg))
(Test section 5) Addition timing of saccharides The plums used in Test Example 1 were ripened and freeze-treated dew koji (red colored 10%), which will be described later.
The results are shown in Table 1.
以下の試験例における、梅酒の製造は、次のようにして行った。 The production of plum wine in the following test examples was carried out as follows.
１）梅果実の収穫
梅原料として露茜を用いた。梅果実の収穫は、赤色着色１割、４割、８割および過熟の４段階のいずれかで行われた。なお、上記赤色着色１割、４割、８割の判断は、和歌山県果樹試験場うめ研究所の配布するカラーチャート（和歌山県果樹試験場うめ研究所編集・発行 ウメ「露茜」の早期多収生産および高品質果実供給技術 栽培管理マニュアル 平成２８年（２０１６年）３月）に基づき行われた。上記過熟の判断は、カラーチャートに記載はないものの、本試験において、樹上で黄色く変色した頃と定義し、収穫した。
２）追熟処理
追熟処理は、収穫した露茜にエチレン発生剤を入れて密封し、常温（１５〜２５℃）で４８時間静置し、その後、開封してさらに４８時間静置することにより行った。その後、約２４時間１０℃以下で貯蔵した。一方で、追熟処理をしないものについては、収穫した梅をそのまま、約２４時間１０℃以下で貯蔵した。
３）凍結処理
上記追熟処理をした露茜、または、追熟処理をしていない露茜を−２０℃の冷凍庫で２４時間以上静置することにより凍結させた。以下、凍結処理した露茜を凍結梅、凍結処理無しの露茜を生梅ともいう。
４）従来法による梅酒の製造法
生梅または凍結梅を、梅（ｋｇ）：３５％（Ｖ／Ｖ％）アルコール（Ｌ）：糖類（ｋｇ）＝１：１．８：０．５の比となるように浸漬した。なお、糖類としては、上白糖を使用し、２０℃で６ヶ月浸漬した。
５）本発明の方法による梅酒の製造法
生梅または凍結梅を、まず、梅（ｋｇ）：２０％（Ｖ／Ｖ％）アルコール（Ｌ）＝１：１．８の浸漬比率となるように、２０％アルコールに２０℃で浸漬した。梅を浸漬した後、７日後に上白糖を、梅（ｋｇ）：２０％アルコール（Ｌ）：糖類（ｋｇ）＝１：１．８：０．５の比となるように添加した。その後、梅の浸漬を続け、梅を浸漬してから２１日の間２０℃で浸漬した。
1) Harvest of ume fruit Rouge was used as a raw material for ume. Plum fruits were harvested in one of the four stages of red coloring 10%, 40%, 80% and overripe. The red coloration of 10%, 40%, and 80% is based on the color chart distributed by the Ume Research Institute of Wakayama Fruit Tree Experiment Station (edited and published by Ume Research Institute of Wakayama Fruit Tree Experiment Station) And high-quality fruit supply technology Cultivation Management Manual (March 2016). Although the above-mentioned judgment of overripeness is not described in the color chart, in this test, it was defined as when it turned yellow on the tree and harvested.
2) Ripening treatment Ripening treatment is to seal the harvested dew with an ethylene generator, leave it at room temperature (15-25 ° C) for 48 hours, then open it and leave it for another 48 hours. It went by. Thereafter, it was stored at 10 ° C. or lower for about 24 hours. On the other hand, for those not subjected to ripening treatment, the harvested ume was stored as it was at 10 ° C. or less for about 24 hours.
3) Freezing treatment The dew that had been subjected to the above-mentioned ripening treatment or that that had not been subjected to the ripening treatment was frozen by allowing it to stand for 24 hours or longer in a freezer at -20 ° C. Hereinafter, the frozen pods are also referred to as frozen plums, and the unexposed pods are also referred to as raw plums.
4) Production method of plum wine by conventional method Raw plum or frozen plum is made into a ratio of plum (kg): 35% (V / V%) alcohol (L): sugar (kg) = 1: 1.8: 0.5 It was immersed so that it might become. As saccharides, white sucrose was used and immersed for 6 months at 20 ° C.
5) Production method of plum wine by the method of the present invention First, so that raw plums or frozen plums have an immersion ratio of plum (kg): 20% (V / V%) alcohol (L) = 1: 1.8 And 20% alcohol. After soaking the plum, 7 days later, sucrose was added so that the ratio of plum (kg): 20% alcohol (L): saccharide (kg) = 1: 1.8: 0.5. Thereafter, the soaking of plums was continued, and soaking was performed at 20 ° C. for 21 days after soaking the plums.
試験例２：追熟しない生の露茜、追熟しない凍結露茜、追熟した生の露茜、または追熟した凍結露茜を用いて製造した梅酒における赤色および香味成分の比較
本試験例では、梅として赤色着色１割の露茜を用い、従来法にて製造した梅酒を用いた。梅酒の製造に用いる梅の追熟の有無、凍結処理の有無（以後、凍結処理あり：凍結梅、凍結処理無し：生梅）による、製造された梅酒の赤色を比較し香味成分を確認した。梅酒の赤色の比較のために、ＯＤ５２０とＴ−ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。
結果を表２〜５および図１〜２に示す。
Test Example 2: Comparison of red and flavor components in Umeshu produced using unripened raw dew, ripened frozen dew, ripened raw dew or ripened frozen dew Then, the ume liquor manufactured by the conventional method was used using 10% of red-colored dew koji as ume. The flavor components were confirmed by comparing the redness of the plum wine produced according to the presence or absence of ripening of the plum used for the production of plum wine and the presence or absence of the freezing treatment (hereinafter, with freezing treatment: frozen plum, without freezing treatment: raw plum). OD520 and T-ANT concentrations were analyzed for the red comparison of plum wine. Furthermore, in order to confirm the flavor component, the concentration of hexyl acetate was compared.
The results are shown in Tables 2 to 5 and FIGS.
追熟した凍結梅を用いた梅酒は、追熟しない凍結梅を用いた梅酒と比較して、９倍以上のＯＤ５２０とＴ−ＡＮＴ濃度を有していた（表２、表３および図１（Ａ）（Ｂ））。
追熟した凍結梅を用いた梅酒は、追熟した生梅を用いた梅酒と比較して、同程度のＯＤ５２０とＴ−ＡＮＴ濃度を有していた（表２、表３および図１（Ａ）（Ｂ））。
以上の結果から、追熟した露茜を用いることにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒を得られることがわかった。
Plum wine using ripened frozen plums had 9 times or more OD520 and T-ANT concentrations compared to plum wine using frozen ume that was not ripened (Table 2, Table 3 and FIG. 1). A) (B)).
Plum wine using ripened frozen plums had comparable OD520 and T-ANT concentrations compared to plum wine using ripened raw plums (Tables 2, 3 and 1A). (B)).
From the above results, it was found that by using the ripened dew koji, a specifically deep red (brilliant) plum wine can be obtained.
酢酸ヘキシルは、追熟しない梅を用いた梅酒や追熟した生梅を用いた梅酒では検出限界以下であったのに対し、追熟した凍結梅を用いた梅酒では、１９．４μｇ／Ｌ検出された。（表４および図２） Hexyl acetate was below the detection limit for plum wine using non-ripening plums and plum wine using ripened raw plums, whereas 19.4 μg / L was detected for plum wines using ripened frozen plums. It was done. (Table 4 and FIG. 2)
上記官能評価では、比較試飲の対象として、一般的に市販されている南高梅の青梅を使用した無香料の梅酒を用いた。
官能評価においても、追熟した生梅を用いた梅酒より、追熟した凍結梅を用いた梅酒のほうが、フルーティーな香りやフレッシュな香りがやや強く感じられていた（表５）。
以上の結果から、追熟した梅を凍結させて用いることにより、香味バランスが優れた梅酒を製造することができるといえる。
In the above sensory evaluation, unscented umeshu using Minamitakaume Ome, which is generally marketed, was used as a target for comparative tasting.
In sensory evaluation, plum wine using freshly ripened plums felt a slightly stronger fruity scent and fresh scent than umeshu using freshly ripened plums (Table 5).
From the above results, it can be said that umeshu with excellent flavor balance can be produced by freezing and using ripened ume.
試験例３：梅酒の製造法の違いによる赤色および香味成分の比較
本試験例では、梅として追熟した凍結処理した露茜（赤色着色１割）を用い、製造法（従来法および本発明の方法）の違いによる梅酒の赤色を比較し香味成分を確認した。製造された梅酒の赤色を比較するため、ＯＤ５２０とＴ−ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。
Test Example 3: Comparison of Red and Flavor Components Due to Differences in Umeshu Production Method In this test example, a frozen dew koji (10% red color) ripened as plum was used, and the production method (conventional method and the present invention) was compared. The flavor component was confirmed by comparing the red color of plum wine due to the difference in method. In order to compare the red color of the produced plum wine, OD520 and T-ANT concentrations were analyzed. Furthermore, in order to confirm the flavor component, the concentration of hexyl acetate was compared.
従来法で製造した梅酒と比較して、本発明の方法で製造した梅酒は、２倍以上のＯＤ５２０とＴ−ＡＮＴ濃度を有していた（表６、表７および図３（Ａ）（Ｂ））。
以上の結果から、本発明の方法で製造することにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒が得られることがわかった。
Compared with the plum wine manufactured by the conventional method, the plum wine manufactured by the method of this invention had OD520 and T-ANT density | concentration of 2 times or more (Table 6, Table 7, and FIG. 3 (A) (B) )).
From the above results, it was found that by producing by the method of the present invention, a specifically deep red (brilliant) plum wine can be obtained.
本発明の方法で製造した梅酒における酢酸ヘキシルの濃度は、従来法で製造した梅酒の酢酸ヘキシルの濃度と比較すると、３．２倍程度多かった（表８および図４）。 The concentration of hexyl acetate in the plum wine produced by the method of the present invention was about 3.2 times higher than the concentration of hexyl acetate in the plum wine produced by the conventional method (Table 8 and FIG. 4).
上記官能評価では、比較試飲の対象として、一般的に市販されている南高梅の青梅を使用した無香料の梅酒を用いた。
官能評価においても従来法で製造された梅酒より、本発明の方法で製造された梅酒のほうが、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられていた。味わいのえぐ味や収斂味については、従来法の梅酒より、本発明の方法の梅酒のほうが少なかった（表９）。
以上の結果から、本発明の方法で製造することにより、香味バランスが優れた梅酒を製造することができるといえる。
In the above sensory evaluation, unscented umeshu using Minami Takaume Ome, which is generally marketed, was used as a target for comparative tasting.
Also in sensory evaluation, the plum wine produced by the method of the present invention felt a fruity fragrance and a fresh fragrance stronger than the plum wine produced by the conventional method. As for the taste and astringent taste of the taste, there was less umeshu of the method of the present invention than the umeshu of the conventional method (Table 9).
From the above results, it can be said that the umeshu with excellent flavor balance can be produced by the production of the method of the present invention.
試験例４：熟度の異なる梅を用いて製造した梅酒の赤色および香味成分の比較
本試験例では、熟度の異なる露茜を用いて製造された梅酒の赤色および香味成分を比較した。製造された梅酒の赤色を比較するため、ＯＤ５２０とＴ−ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。なお、熟度については、赤色着色１割、４割、８割、過熟の４段階にわけた。本試験例の梅酒は、梅として追熟した凍結処理した露茜を用い、本発明の方法にて製造された梅酒である。
Test Example 4: Comparison of red and flavor components of plum wine produced using plums with different ripeness levels In this test example, the red and flavor components of plum wine produced using dew koji with different ripeness levels were compared. In order to compare the red color of the produced plum wine, OD520 and T-ANT concentrations were analyzed. Furthermore, in order to confirm the flavor component, the concentration of hexyl acetate was compared. In addition, about maturity, it divided into four steps of red coloring 10%, 40%, 80%, and overripening. The plum wine of this test example is a plum wine produced by the method of the present invention using freeze-treated dew koji ripened as plum.
赤色着色１割の露茜から製造した梅酒は、過熟の露茜から製造した梅酒と比較して、５倍以上のＯＤ５２０とＴ−ＡＮＴ濃度を有した（表１０、表１１および図５（Ａ）（Ｂ））。
以上の結果から、赤色着色１割の追熟した冷凍の露茜を使用し、本発明の方法にて製造することにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒を得られることがわかった。
Plum wine produced from 10% of red colored koji has an OD520 and T-ANT concentration of 5 times or more compared to plum wine produced from overripe koji (Table 10, Table 11 and FIG. 5). A) (B)).
From the above results, it can be seen that by using the method of the present invention using 10% of red-colored ripened frozen dew, it is possible to obtain a specific red deep (pure red) plum wine. It was.
酢酸ヘキシルは、赤色着色１割の露茜から製造した梅酒においてもっとも多かった（表１２および図６）。 Hexyl acetate was most abundant in plum wine made from 10% of red-colored dew (Table 12 and FIG. 6).
上記官能評価では、比較試飲の対象として、一般的に市販されている南高梅の青梅を使用した無香料の梅酒を用いた。
官能評価においても、赤色着色１割の試験区では、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられていた。味わいのえぐ味や収斂味については、本発明の方法で製造されたすべての梅酒において少なかった（表１３）。
以上の結果から、赤色着色１割の追熟した冷凍の露茜を使用し、本発明の方法にて製造することにより、香味バランスが優れた梅酒を得られることがわかった。
In the above sensory evaluation, unscented umeshu using Minami Takaume Ome, which is generally marketed, was used as a target for comparative tasting.
Also in sensory evaluation, fruity fragrance and fresh fragrance were strongly felt in the test section of 10% red coloring. The taste and astringent taste of the taste were small in all plum wines produced by the method of the present invention (Table 13).
From the above results, it was found that a plum wine with an excellent flavor balance can be obtained by using the method of the present invention using 10% of red-colored ripened frozen dew.
試験例５：他社市販品との比較
さらに、本発明の方法で製造したもっとも赤色が濃く、香味バランスが優れた梅酒（赤色着色1割、追熟有、冷凍処理有、本発明の方法による製造）と、露茜を使用した市販の赤色梅酒および色素（赤紫蘇および野菜色素）を使用した市販の赤色梅酒の比較評価を実施した。
上記官能評価では、比較試飲の対象として、露茜を使用した市販の赤色梅酒および色素（赤紫蘇および野菜色素）を使用した市販の赤色梅酒を用いた。市販品Ｆのみ色素（赤紫蘇および野菜色素）を使用した市販の赤色梅酒、市販品Ｂ〜Ｅは露茜を使用した市販の赤色梅酒である。
官能評価においては、本発明の梅酒は、他社市販品と比較して、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられた。後味のえぐ味や収斂味も他社市販品と比較して、本発明の梅酒においては少なかった。また、外観は露茜を使用した市販品では、褐色の色調が強いものが多かったが、本発明の梅酒は、露茜特有の赤色系の色調（鮮紅色）が非常に良好であった（表１４）。
In the above sensory evaluation, as a target for comparative tasting, a commercially available red plum wine using deer and a commercially available red plum wine using pigments (red purple soy and vegetable pigments) were used. Commercially available red plum wine using only commercial products F (red purple and vegetable pigments), and commercial products B to E are commercially available red plum wines using dew.
In sensory evaluation, the plum wine of the present invention felt a fruity fragrance and a fresh fragrance stronger than those of other commercial products. Compared with the commercial products of other companies, the umeshu of the present invention had less afterglow taste and astringent taste. In addition, the appearance of many commercial products using dew buds had a strong brown color tone, but the umeshu of the present invention had a very good red color tone (bright red) peculiar to dew buds ( Table 14).
ＯＤ５２０の分析結果においても、本発明の梅酒は、他社市販品と比較して３倍以上高かった（表１５）。 Also in the analysis result of OD520, the plum wine of the present invention was more than 3 times higher than the other commercial products (Table 15).
酢酸ヘキシル濃度については、本発明の梅酒は、他社市販品と比較して９倍以上高かった（表１６）。
以上の結果から、本発明の梅酒は、他社市販品よりも赤色が濃く、香味バランスも優れているといえる。
About the hexyl acetate density | concentration, the plum wine of this invention was 9 times or more high compared with the competitor's commercial item (Table 16).
From the above results, it can be said that the plum wine of the present invention has a deeper red color and a better flavor balance than other commercial products.
試験例６：酢酸ヘキシルを添加した梅酒製品の官能評価
露茜梅酒（アルコール度数：１８％（Ｖ／Ｖ％）、酢酸ヘキシル濃度：Ｎ．Ｄ．）５０ｍｌに、以下の濃度となるように段階的に酢酸ヘキシル（Hexyl Acetate（純度＞99.0%）（東京化成工業株式会社））を添加し、試料として用いた。
０、８、１０、３０、５０、１００、５００、７５０、１０００、３０００、６０００、１００００、１０００００、２０００００μｇ／L
上記試料に関し、官能評価を行った。
結果を表１７に示す。
0, 8, 10, 30, 50, 100, 500, 750, 1000, 3000, 6000, 10000, 100000, 200000 μg / L
Sensory evaluation was performed on the sample.
The results are shown in Table 17.
官能評価の結果より、フルーティーな香りとフレッシュな香りの観点から、酢酸ヘキシルの濃度は８〜１０００００ｐｐｂ、好ましくは３０〜５００ｐｐｂであるといえる。 From the results of sensory evaluation, it can be said that the concentration of hexyl acetate is 8 to 100,000 ppb, preferably 30 to 500 ppb, from the viewpoint of a fruity scent and a fresh scent.
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