JP2018148934A - Brassicaceae vegetable-containing beverage, method for producing the same, and method for giving fresh flavor to brassicaceae vegetable-containing beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明が関係するのは、アブラナ科野菜含有飲料及びその製造方法、並びにアブラナ科
野菜含有飲料に対する新鮮な香味の付与方法である。
The present invention relates to a cruciferous vegetable-containing beverage, a method for producing the same, and a method for imparting a fresh flavor to a cruciferous vegetable-containing beverage.
従来から野菜含有飲料は、幅広く飲まれており、その理由は、健康の維持である。野菜
含有飲料を例示すると、野菜ミックスジュース、野菜果実ミックスジュース等である。何
れのジュースにおいても、その製造方法を主に構成するのは、調合工程であり、ここで調
合されるのは、野菜の搾汁、果物の搾汁、及びそれらの濃縮還元汁である。
Traditionally, vegetable-containing beverages have been drunk widely, and the reason is to maintain health. Examples of vegetable-containing beverages include vegetable mix juice and vegetable fruit mix juice. In any juice, it is a preparation process that mainly constitutes the production method, and what is prepared here is juice of vegetables, juice of fruits, and their concentrated reduced juice.
多くの野菜含有飲料は、容器詰されている(以下、「容器詰野菜含有飲料」という。)
。容器詰野菜含有飲料で多用されるのは、アブラナ科野菜である。アブラナ科野菜が含有
する香気成分は、多岐にわたり、例示すると、イソチオシシアネート類やスルフィド化合
物等である。従来、これらの香気成分は、不快臭とされていた(特許文献1及び2)。
Many vegetable-containing beverages are packaged (hereinafter referred to as “contained vegetable-containing beverages”).
. Cruciferous vegetables are frequently used in beverages containing vegetables in containers. The aroma components contained in the cruciferous vegetables are diverse and, for example, isothiocyanates and sulfide compounds. Conventionally, these aroma components have been regarded as unpleasant odors (Patent Documents 1 and 2).
容器詰野菜含有飲料は、手軽に購入できる。すなわち、容器詰野菜含有飲料は、津々浦
々、流通している。そのような流通が可能なのは、容器詰野菜含有飲料が殺菌されている
からである。
Container-packed vegetable-containing beverages can be easily purchased. In other words, the container-containing vegetable-containing beverage is circulated constantly. Such distribution is possible because the packaged vegetable-containing beverage is sterilized.
近年、野菜含有飲料の提供場所は、広がっており、小売店舗のみならず、フレッシュジ
ューススタンドもある。フレッシュジューススタンドが提供するのは、野菜の搾汁、果物
の搾汁、及びこれらの混合汁である。そのようなフレッシュジュースが提供する価値は、
搾りたての美味しさであり、例示すると、新鮮な香味である。
In recent years, the offer place of a vegetable containing drink has expanded, and there is not only a retail store but also a fresh juice stand. Fresh juice stands provide vegetable juices, fruit juices, and mixed juices thereof. The value that such fresh juice provides is
It is a freshly squeezed deliciousness, for example, a fresh flavor.
今後、野菜含有飲料が求められるのは、購入の手軽さのみならず、かつ、新鮮さである
。この新鮮さとは、生の野菜及び果物本来の香味により近しいことである。この新鮮さを
実現するのに必要なのは、加工における香味劣化の抑制である。
In the future, vegetable-containing beverages are required not only for easy purchase but also for freshness. This freshness is closer to the original flavor of raw vegetables and fruits. What is necessary to realize this freshness is suppression of flavor deterioration during processing.
本発明が解決しようする課題は、アブラナ科野菜含有飲料における新鮮さの実現である
。
The problem to be solved by the present invention is the realization of freshness in cruciferous vegetable-containing beverages.
本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、イソチオシアネート類及び脂肪族アルデヒ
ド類の調整によって、アブラナ科野菜本来の香味が感じられるという点である。具体的に
は、次のとおりである。
The inventors of the present application have found that the original flavor of cruciferous vegetables can be felt by adjusting isothiocyanates and aliphatic aldehydes. Specifically, it is as follows.
本発明に係るアブラナ科野菜含有飲料が少なくとも含有するのは、3−ブテン−1−イ
ルイソチオシアネート(以下、ITCと記載する)及びトランス−2−ヘキセナールであ
る。当該飲料において、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの濃度は、500乃至
1000ppbであり、かつ、トランス−2−ヘキセナールの濃度は、1000乃至50
00ppbである。より好ましくは、当該飲料において、3−ブテン−1−イルイソチオ
シアネートの濃度は、500乃至5000ppbであり、かつ、トランス−2−ヘキセナ
ールの濃度が1000乃至3000ppbである。
The cruciferous vegetable-containing beverage according to the present invention contains at least 3-buten-1-ylisothiocyanate (hereinafter referred to as ITC) and trans-2-hexenal. In the beverage, the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 500 to 1000 ppb, and the concentration of trans-2-hexenal is 1000 to 50
00ppb. More preferably, in the beverage, the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 500 to 5000 ppb, and the concentration of trans-2-hexenal is 1000 to 3000 ppb.
本発明に係るアブラナ科野菜含有飲料の製造方法を構成するのは、破砕工程、酵素反応
工程である。当該破砕工程で得られるのは、野菜の破砕物である。また、当該酵素反応工
程で生成されるのは、3−ブテン−1−イルイソチオシアネート及びトランス−2−ヘキ
セナールである。当該破砕物の加工温度は、殺菌の直前まで常温である。
It is a crushing process and an enzyme reaction process that constitute the method for producing a cruciferous vegetable-containing beverage according to the present invention. What is obtained in the crushing step is a crushed vegetable product. Further, 3-buten-1-yl isothiocyanate and trans-2-hexenal are produced in the enzyme reaction step. The processing temperature of the crushed material is room temperature until just before sterilization.
本発明が提供できるのは、アブラナ科野菜含有飲料であって、アブラナ科野菜本来の香
味が感じられるものである。
The present invention can provide a cruciferous vegetable-containing beverage that can feel the original flavor of the cruciferous vegetable.
<本実施の形態に係る容器詰アブラナ科野菜含有飲料の概要>
本実施の形態に係る容器詰アブラナ科野菜含有飲料(以下、「本飲料」という。)の香
味が想起させるのは、アブラナ科野菜の新鮮さである。本飲料とは、飲料であって、その
原料の一部又は全部がアブラナ科野菜であり、かつ、容器詰めされたものである。本飲料
を例示すると、野菜ジュース、野菜ミックスジュース、野菜果実ミックスジュース等であ
る。本飲料の流通温度帯は、いわゆるチルド(冷蔵)温度帯であり、より具体的には、1
0℃以下であり凍結しない温度帯である。
<Outline of containerized cruciferous vegetable-containing beverage according to the present embodiment>
The flavor of the cruciferous vegetable-containing beverage (hereinafter referred to as “the present beverage”) according to the present embodiment is reminiscent of the freshness of the cruciferous vegetable. The present beverage is a beverage, and a part or all of the raw material is a cruciferous vegetable and is packed in a container. Examples of this beverage include vegetable juice, vegetable mixed juice, and vegetable fruit mixed juice. The distribution temperature range of this beverage is a so-called chilled temperature range, and more specifically 1
It is a temperature range of 0 ° C. or less and freezing.
<本飲料の原料>
本飲料の主な原料は、アブラナ科野菜に加えて、それ以外の野菜及び/又は果実である
。また、本飲料においては、アブラナ科野菜、それ以外の野菜、及び果実の固形物が配合
されていても良い。具体的には、搾汁残渣、荒破砕物、ダイスカット等、処理されたもの
である。
<Ingredients for this beverage>
The main ingredients of this beverage are other vegetables and / or fruits in addition to cruciferous vegetables. In the present beverage, cruciferous vegetables, other vegetables, and fruit solids may be blended. Specifically, the juice residue, rough crushed material, dice cut and the like are processed.
アブラナ科野菜を例示すると、小松菜、ケール、キャベツ、芽キャベツ、プチヴェール
、大根、大根の葉、からし菜等である。これらの中からは一種又は二種以上が選択される
。アブラナ科野菜以外の野菜を例示すると、ナス科の野菜、セリ科の野菜、アカザ科の野
菜、キク科の野菜、ユリ科の野菜、ウリ科の野菜、シナノキ科、クサスギカズラ科、ショ
ウガ科、シソ科等であり、これらの中から一種又は二種以上が選択される。念のため、ナ
ス科の野菜を例示すると、ナス、パプリカ、ピーマン等である。セリ科の野菜を例示する
と、セロリ、アシタバ、パセリ等である。アカザ科の野菜を例示すると、ホウレンソウ、
ビート等である。キク科の野菜を例示すると、レタス、シュンギク、サラダナ、ゴボウ、
ヨモギ等である。ユリ科の野菜を例示すると、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ等である
。ウリ科の野菜を例示すると、キュウリ、ニガウリ、トウガン等である。シナノキ科を例
示すると、モロヘイヤ等である。クサスギカズラ科を例示すると、アスパラガス等である
。ショウガ科を例示すると、ショウガ、ミョウガ等である。シソ科を例示すると、シソ、
ローズマリー、タイム、ペパーミント等である。
Examples of cruciferous vegetables include komatsuna, kale, cabbage, Brussels sprouts, petit veil, radish, radish leaf, mustard vegetable and the like. One or more types are selected from these. Examples of vegetables other than cruciferous vegetables include solanaceae vegetables, sericaceae vegetables, red crustaceae vegetables, asteraceae vegetables, liliaceae vegetables, cucurbitaceae vegetables, lindenaceae, laceaceae, ginger, perilla One or more of these are selected from these. As a precaution, examples of solanaceous vegetables are eggplant, paprika, peppers, and the like. Examples of celery family vegetables include celery, ashitaba, and parsley. Examples of red crustacean vegetables include spinach,
Such as beats. Examples of asteraceae vegetables include lettuce, garlic, salad, burdock,
Mugwort etc. Examples of liliaceae vegetables are onion, garlic, leek, leek and the like. Examples of cucurbitaceae vegetables include cucumbers, bitter cucumbers, and tougans. Examples of lindenaceae include Morohaya. For example, Asparagus or the like. Examples of the ginger family include ginger and ginger. For example, perilla,
Rosemary, thyme, peppermint, etc.
前述の通り、本飲料が含有してもよいのは、果実である。果実を例示すると、柑橘類、
リンゴ、ウメ、モモ、サクランボ、アンズ、プラム、プルーン、カムカム、ナシ、洋ナシ
、ビワ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、カシス、クランベリー、ブルーベリー、
メロン、スイカ、キウイフルーツ、ザクロ、ブドウ、バナナ、グァバ、アセロラ、パイン
アップル、マンゴー、パッションフルーツ、レイシ等であり、これらのうちのから一種又
は二種以上が選択される。柑橘類を例示すると、レモン、オレンジ、ネーブルオレンジ、
グレープフルーツ、ミカン、ライム、スダチ、ユズ、シイクワシャー、タンカン等である
。
As described above, the beverage may contain fruit. Examples of fruits are citrus fruits,
Apple, ume, peach, cherry, apricot, plum, prune, comecum, pear, pear, loquat, strawberry, raspberry, blackberry, cassis, cranberry, blueberry,
Melon, watermelon, kiwi fruit, pomegranate, grape, banana, guava, acerola, pineapple, mango, passion fruit, litchi and the like, and one or more of these are selected. Examples of citrus fruits are lemon, orange, navel orange,
Grapefruit, mandarin orange, lime, sudachi, yuzu, shikuwasha, tankan, etc.
<本飲料の製造方法>
本飲料の製造方法(以下、「本製法」という。)を主に構成するのは、破砕工程、搾汁
工程、調合工程、殺菌工程、充填工程及び冷却工程である。これらの工程の一般的な説明
のために本願明細書が取り込むのは、最新果汁・果実飲料辞典(社団法人日本果汁協会監
修)の内容である。本実施の形態に特有な事項の説明は、以下のとおりである。
<Method for producing this beverage>
It is a crushing process, a squeezing process, a blending process, a sterilizing process, a filling process, and a cooling process that mainly constitutes the method for producing this beverage (hereinafter referred to as “the present manufacturing method”). The present specification incorporates the contents of the latest fruit juice and fruit beverage dictionary (supervised by the Japan Juice Association) for a general description of these processes. A description of matters specific to the present embodiment is as follows.
破砕工程では、野菜又は果物が破砕又は摩砕される。本実施の形態で破砕される野菜は
、少なくとも、アブラナ科野菜であり、より具体的には、小松菜である。緑色野菜の加工
で一般的に実施される処理方法は、破砕前の加熱である。例示すると、熱水中でのブラン
チング、あるいは蒸気加熱である。しかし、本製法では、破砕工程前に、アブラナ科野菜
は、加熱されない。非加熱の理由は、酵素失活の回避である。すなわち、ミロシナーゼが
活性し、それによって、イソチオシアネート類が生成される。また、脂肪酸から青葉様香
気成分も生成される。本製法では、アブラナ科野菜以外の原料の破砕は、省略されてもよ
い。
In the crushing process, vegetables or fruits are crushed or ground. Vegetables to be crushed in the present embodiment are at least cruciferous vegetables, and more specifically, komatsuna. A processing method generally performed in processing green vegetables is heating before crushing. Illustrative examples are blanching in hot water or steam heating. However, in this production method, the cruciferous vegetables are not heated before the crushing step. The reason for non-heating is to avoid enzyme deactivation. That is, myrosinase is activated, thereby producing isothiocyanates. In addition, a green leaf-like aroma component is also generated from the fatty acid. In this manufacturing method, crushing of raw materials other than cruciferous vegetables may be omitted.
搾汁工程では、破砕された野菜又は果物が搾られ、それで得られるのは、野菜又は果物
の搾汁である。本製法では、アブラナ科野菜以外の原料の搾汁は、省略されてもよい。
In the squeezing process, the crushed vegetables or fruits are squeezed, and what is obtained is the squeezed vegetables or fruits. In this manufacturing method, the squeezing of raw materials other than the cruciferous vegetables may be omitted.
調合工程では、当該搾汁が混合撹拌され、それで得られるのは、調合液である。本製造
方法が排除しないのは、各種調味料及び食品添加物の添加である。調味料を例示すると、
塩、砂糖等である。食品添加物を例示すると、香料、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、
保存料、乳化剤、栄養強化剤等である。もっとも、これらの物質は、極力添加しないのが
好ましい。
In the blending step, the juice is mixed and agitated, and it is the blended liquid that is obtained. What this manufacturing method does not exclude is the addition of various seasonings and food additives. As an example of seasoning,
Salt, sugar, etc. Examples of food additives include fragrances, colorants, pH adjusters, antioxidants,
Preservatives, emulsifiers, nutrient fortifiers and the like. However, it is preferable that these substances are not added as much as possible.
殺菌工程では、調合液が殺菌される。殺菌方法は、様々であるが、その一例は、加熱で
ある。殺菌条件は、各種規格(社内規格、業界規格等)に従う。破砕物の加工温度は、殺
菌されるまで、常温(5度乃至35度)である。つまり、酵素反応工程とは、破砕工程以
降、殺菌工程手前までをいう。
In the sterilization step, the preparation liquid is sterilized. There are various sterilization methods, and one example is heating. Sterilization conditions follow various standards (in-house standards, industry standards, etc.). The processing temperature of the crushed material is room temperature (5 to 35 degrees) until sterilized. That is, an enzyme reaction process means from the crushing process to before the sterilization process.
充填工程では、殺菌された調合液が容器詰される。その後、容器は、密封される。容器
を例示すると、プラスチックカップ、金属缶、紙容器、ペットボトル、ビン等である。紙
容器が含むのは、紙容器であってその内部を保護する手段が金属箔やプラスチックフィル
ム等であるが、これに限らない。
In the filling step, the sterilized preparation liquid is packed in a container. The container is then sealed. Examples of containers include plastic cups, metal cans, paper containers, plastic bottles, bottles and the like. The paper container includes a paper container, and means for protecting the inside is a metal foil, a plastic film, or the like, but is not limited thereto.
冷却工程では、殺菌された調合液又は密封された容器が冷却される。本発明において排
除しないのは、殺菌工程前における冷却工程である。冷却されるのは、破砕物、搾汁、又
は調合液である。冷却方法を例示すると、冷媒を用いた熱交換である。
In the cooling step, the sterilized preparation liquid or the sealed container is cooled. What is not excluded in the present invention is the cooling step before the sterilization step. It is the crushed material, the juice or the preparation liquid that is cooled. An example of the cooling method is heat exchange using a refrigerant.
<本飲料の香気成分>
本飲料が含有する香気成分は、多岐にわたり、例示すると、イソチオシアネート類、脂
肪族アルコール類、脂肪族アルデヒド類、スルフィド化合物等である。
<Aroma component of this beverage>
The aroma components contained in this beverage are various and, for example, isothiocyanates, aliphatic alcohols, aliphatic aldehydes, sulfide compounds and the like.
イソチオシアネート(”Isothiocyanate”(ITC))類が呈するのは
、刺激臭や辛味等である。イソチオシアネート類を含むのは、山葵等である。それ故、イ
ソチオシアネート類が過度に含まれると、飲料適性が損なわれる。イソチオシアネート類
を生成させるのは、ミロシナーゼであり、その基質は、含硫配糖体のグルコシノレートで
ある。ミロシナーゼは、アブラナ科野菜の内在酵素である。つまり、アブラナ科野菜の破
砕直後に、グルコシノレートは、酵素反応して、それによって生成されるのがイソチオシ
アネート類である。イソチオシアネート類を例示すると、3−ブテン−1−イルイソチオ
シアネート(3−Buten−1−yl Isothiocyanate)、2−フェニ
ルエチルイソチオシアネート(2−Phenylethyl Isothiocyana
te)、4−ペンチルイソチオシアネート(4−Pentyl Isothiocyan
ate)、アリルイソチオシアネート(Allyl Isothiocyanate)等
である。
Isothiocyanate ("ITC") exhibits an irritating odor and a pungent taste. It is yam and the like that contains isothiocyanates. Therefore, if the isothiocyanates are excessively contained, the drinkability is impaired. It is myrosinase that produces isothiocyanates, and its substrate is glucosinolate, a sulfur-containing glycoside. Myrosinase is an endogenous enzyme in cruciferous vegetables. That is, immediately after crushing cruciferous vegetables, glucosinolates are isothiocyanates produced by an enzymatic reaction. Examples of isothiocyanates include 3-buten-1-yl isothiocyanate (2-Buten-1-yl isothiocyanate), 2-phenylethyl isothiocyanate (2-Phenylethyl isothiocyanate).
te), 4-pentyl isothiocyanate (4-Pentyl Isothiocyan)
ate), allyl isothiocyanate, and the like.
脂肪族アルコール類及び脂肪族アルデヒド類は、いずれも、香気成分であり、その一部
が寄与するのは、フレッシュ感である。当該香気成分が呈するのは、青葉様の匂い(以下
、「青葉様香気」という。)である。当該香気成分の生成経路は、次の通りである。不飽
和脂肪酸が過酸化反応して、それによって生成されるのがヒドロペルオキシドである。過
酸化反応を起こさせるのは、リポキシゲナーゼである。次に、ヒドロペルオキシドが開裂
反応し、それによって生成されるのが不飽和アルデヒドである。開裂反応を起こさせるの
は、ヒドロペルオキシドリアーゼである。また、アルコールデヒドロゲナーゼが働くこと
で生成されるのは、アルコールである。脂肪族アルコール類を例示すると、シス−3−ヘ
キセノール(cis−3−hexenol)等である。脂肪族アルデヒド類を例示すると
、トランス−2−ヘキセナール(trans−2−Hexenal)、ヘキセナール(H
exanal)等である。
Both aliphatic alcohols and aliphatic aldehydes are aromatic components, and a part of them contributes to a fresh feeling. The aroma component presents a green leaf-like odor (hereinafter referred to as “aoba-like aroma”). The generation route of the aroma component is as follows. It is hydroperoxide that is produced by the oxidation reaction of unsaturated fatty acids. It is lipoxygenase that causes the peroxidation reaction. Next, the hydroperoxide undergoes a cleavage reaction, thereby producing an unsaturated aldehyde. It is the hydroperoxide lyase that causes the cleavage reaction. In addition, alcohol is produced by the action of alcohol dehydrogenase. Examples of aliphatic alcohols include cis-3-hexenol. Examples of aliphatic aldehydes include trans-2-hexenal, hexenal (H
exanal) and the like.
スルフィド化合物が呈するのは、漬物臭等である。スルフィド化合物を例示すると、ジ
メチルスルフィド(Dimethyl Sulfide ”DMS”)、ジメチルトリスル
フィド(Dimethyl Tri Sulfide ”DMTS”)等である。
The sulfide compound exhibits pickle odor and the like. Examples of the sulfide compound include dimethyl sulfide (Dimethyl Sulphide “DMS”), dimethyl trisulfide (Dimethyl Tri Sulfide “DMTS”) and the like.
<本飲料の香気成分の濃度値>
本飲料において、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの濃度は、500乃至10
000ppbであり、より好ましくは500乃至5000ppbである。3−ブテン−1
−イルイソチオシアネートの濃度が10000ppbを超えると、辛味又は刺激が強すぎ
て、飲料適性が損なわれてしまう(山葵ジュースのような味になる)。他方、3−ブテン
−1−イルイソチオシアネートの濃度が500ppb未満であると、アブラナ科野菜本来
の香味が感じにくい。本飲料の濃度測定方法は、公知慣用の方法であれば足り、その一例
は、後述する(以下、同じ。)。
<Concentration value of aroma component of this beverage>
In this beverage, the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 500 to 10
000 ppb, more preferably 500 to 5000 ppb. 3-butene-1
-If the concentration of yl isothiocyanate exceeds 10,000 ppb, the pungency or irritation is too strong, and the beverage suitability is impaired (becomes a taste like yam juice). On the other hand, when the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate is less than 500 ppb, it is difficult to feel the original flavor of cruciferous vegetables. The method for measuring the concentration of the beverage may be a known and conventional method, and an example thereof will be described later (the same applies hereinafter).
本飲料において、トランス−2−ヘキセナールの濃度は、1000乃至5000ppb
であり、より好ましくは、1000乃至3000ppbである。トランス−2−ヘキセナ
ールの濃度が5000ppbを超えると、香味が甘ったるくなり、野菜飲料らしさが失わ
れる。他方、トランス−2−ヘキセナールの濃度が1000ppb未満であると、青葉様
香気又はフルーツ感が感じられない。
In this beverage, the concentration of trans-2-hexenal is 1000 to 5000 ppb.
More preferably, it is 1000 to 3000 ppb. When the concentration of trans-2-hexenal exceeds 5000 ppb, the flavor becomes sweet and the vegetable beverage quality is lost. On the other hand, when the concentration of trans-2-hexenal is less than 1000 ppb, a green leaf-like aroma or a feeling of fruit is not felt.
以上を纏めると、本飲料において、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの濃度は
、500乃至10000ppbであり、かつ、トランス−2−ヘキセナールの濃度は、1
000乃至5000ppbである。本実施の形態によれば、アブラナ科野菜特有の辛味及
び青葉様香気の双方が感じられ、搾りたて本来の香味が感じられる。
In summary, in this beverage, the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 500 to 10,000 ppb, and the concentration of trans-2-hexenal is 1
000 to 5000 ppb. According to this Embodiment, both the pungent taste peculiar to a cruciferous vegetable and a green leaf-like aroma are felt, and the original flavor is felt freshly.
本飲料において、より好ましくは、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの濃度は
、500乃至5000ppbであり、かつ、トランス−2−ヘキセナールの濃度は、10
00乃至3000ppbである。本実施の形態によれば、搾りたて本来の香味がより鮮明
に感じられる。
In this beverage, more preferably, the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 500 to 5000 ppb, and the concentration of trans-2-hexenal is 10
00 to 3000 ppb. According to this Embodiment, freshly squeezed original flavor is felt more vividly.
<本飲料の香気成分の強度>
香気成分の強度(香り強度、オーダー・ユニット)とは、香気成分の濃度値を香気成分
の官能閾値で除した値である。官能閾値とは、基準濃度値であって、香りを感じられるか
否か決するものである。3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの官能閾値は、17p
pbである。トランス−2−ヘキセナールの官能閾値は、17ppbである。
<Intensity of aroma components of this beverage>
The intensity of the fragrance component (fragrance intensity, order unit) is a value obtained by dividing the concentration value of the fragrance component by the sensory threshold value of the fragrance component. The sensory threshold value is a reference concentration value and determines whether or not a scent can be felt. The sensory threshold of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 17 p.
pb. The sensory threshold of trans-2-hexenal is 17 ppb.
本飲料において、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの香り強度は、29乃至5
88であり、かつ、トランス−2−ヘキセナールの香り強度は、59乃至294である。
本実施の形態によれば、アブラナ科野菜特有の辛味及び青葉様香気の双方が感じられ、搾
りたて本来の香味が感じられる。
In this beverage, the scent intensity of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 29 to 5
88, and trans-2-hexenal has a scent intensity of 59 to 294.
According to this Embodiment, both the pungent taste peculiar to a cruciferous vegetable and a green leaf-like aroma are felt, and the original flavor is felt freshly.
本飲料において、より好ましくは、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの香り強
度は、59乃至294であり、かつ、トランス−2−ヘキセナールの香り強度は、59乃
至176である。本実施の形態によれば、搾りたて本来の香味がより鮮明に感じられる。
In the present beverage, more preferably, the scent intensity of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 59 to 294, and the scent intensity of trans-2-hexenal is 59 to 176. According to this Embodiment, freshly squeezed original flavor is felt more vividly.
<本飲料の香気成分の相対比>
本飲料において、トランス−2−ヘキセナール(B)の濃度に対する3−ブテン−1−
イルイソチオシアネート(A)の濃度の濃度比「A/B」は、0.2乃至3.3である。
ここで、各香気成分の濃度の適切な範囲は、前述のとおりである。本実施の形態によれば
、アブラナ科野菜特有の辛味及び青葉様香気の双方が感じられ、搾りたて本来の香味が感
じられる。
<Relative ratio of aroma components of this beverage>
In this beverage, 3-butene-1- with respect to the concentration of trans-2-hexenal (B)
The concentration ratio “A / B” of the concentration of yl isothiocyanate (A) is 0.2 to 3.3.
Here, the appropriate range of the concentration of each fragrance component is as described above. According to this Embodiment, both the pungent taste peculiar to a cruciferous vegetable and a green leaf-like aroma are felt, and the original flavor is felt freshly.
トランス−2−ヘキセナール(B)の香り強度に対する3−ブテン−1−イルイソチオ
シアネート(A)の香り強度の香り強度比「A/B」は、0.2乃至3.3である。ここ
で、各香気成分の強度の適切な範囲は、前述のとおりである。本実施の形態によれば、ア
ブラナ科野菜特有の辛味及び青葉様香気の双方が感じられ、搾りたて本来の香味が感じら
れる。
The scent intensity ratio “A / B” of 3-buten-1-ylisothiocyanate (A) to scent intensity of trans-2-hexenal (B) is 0.2 to 3.3. Here, the appropriate range of the intensity | strength of each fragrance | flavor component is as above-mentioned. According to this Embodiment, both the pungent taste peculiar to a cruciferous vegetable and a green leaf-like aroma are felt, and the original flavor is felt freshly.
本飲料において、好ましくは、3−ブテン−1−イルイソチオシアネート(A)の濃度
に対するDMTS(C)の濃度の濃度比「C/A」は、0.0003乃至0.0006で
ある。本実施の形態によれば、辛味が適度に存在することにより、漬物臭が感じにくい。
In the present beverage, the concentration ratio “C / A” of the concentration of DMTS (C) to the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate (A) is preferably 0.0003 to 0.0006. According to the present embodiment, the pickle odor is hardly felt due to the moderate presence of pungent taste.
本飲料において、好ましくは、3−ブテン−1−イルイソチオシアネート(A)の香り
強度に対するDMTS(C)の香り強度の香り強度比「C/A」は、0.0569乃至0
.2130である。本実施の形態によれば、辛味が適度に存在することにより、漬物臭が
感じにくい。
In the present beverage, the scent intensity ratio “C / A” of the scent intensity of DMTS (C) to the scent intensity of 3-buten-1-ylisothiocyanate (A) is preferably 0.0569 to 0.
. 2130. According to the present embodiment, the pickle odor is hardly felt due to the moderate presence of pungent taste.
本飲料において、好ましくは、トランス−2−ヘキセナール(B)の濃度に対するDM
TS(C)の濃度の濃度比「C/B」は、0.0001乃至0.0005である。本実施
の形態によれば、青葉様香気が存在することにより、漬物臭が感じにくい。
In the present beverage, preferably DM with respect to the concentration of trans-2-hexenal (B)
The concentration ratio “C / B” of the TS (C) concentration is 0.0001 to 0.0005. According to the present embodiment, the pickle odor is hardly felt due to the presence of the green leaf-like aroma.
本飲料において、好ましくは、トランス−2−ヘキセナール(B)の香り強度に対する
DMTS(C)の香り強度の香り強度比「C/B」は、0.0150乃至0.0802で
ある。本実施の形態によれば、青葉様香気が存在することにより、漬物臭が感じにくい。
In this beverage, the scent intensity ratio “C / B” of DMTS (C) to scent intensity of trans-2-hexenal (B) is preferably 0.0150 to 0.0802. According to the present embodiment, the pickle odor is hardly felt due to the presence of the green leaf-like aroma.
本実施例において、本飲料を具現化したのは、実施例1乃至4である。言うまでもなく
、これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されることはない。
In the present embodiment, the present beverage is embodied in the first to fourth embodiments. Needless to say, these examples do not limit the scope of the claims of the present invention.
<実施例1>
実施例1において配合したのは、小松菜の破砕物(Brix=2.0)である。小松菜
は破砕前の加熱処理は行わずにカッターミキサーによる破砕処理を行った。小松菜破砕物
の配合量は20kg/100L以外は加水し調製した。200gをフィルム容器に充填し
、沸騰湯浴中に浸漬し2分間の殺菌処理を行った。加熱後は、氷水で十分に冷却した。以
上の手順で得られた野菜飲料について、イソチオシアネート類及び青葉様香気成分の分析
を行った。分析方法はスターバー抽出法ガスクロマトグラフィー質量分析である。香気成
分の分析結果は表1のとおりである。
<Example 1>
In Example 1, blended with Komatsuna crushed material (Brix = 2.0). Komatsuna was crushed by a cutter mixer without performing the heat treatment before crushing. The blended amount of crushed komatsuna was prepared by adding water except for 20 kg / 100 L. 200 g was filled in a film container, immersed in a boiling water bath and sterilized for 2 minutes. After heating, it was sufficiently cooled with ice water. About the vegetable drink obtained by the above procedure, the isothiocyanate and the green leaf-like aroma component were analyzed. The analysis method is a star bar extraction gas chromatography mass spectrometry. The analysis results of the aroma component are as shown in Table 1.
<実施例2>
実施例2において配合したのは、小松菜(Brix=2.0)、ニンジン透明濃縮汁(
Brix=60)、リンゴピューレ(Brix=30)、リンゴ透明濃縮汁(Brix=
70)、水である。小松菜は破砕前の加熱処理は行わずにカッターミキサーによる破砕処
理を行った。配合量は表1の通りである。各原料を混合した後、加水及び均一化し、炭酸
ナトリウム水溶液でpHを4.6に調整した。200gをフィルム容器に充填し、沸騰湯
浴中に浸漬し2分間の殺菌処理を行った。加熱後は、氷水で十分に冷却した。実施例1と
同様に香気成分の分析を行った。
<Example 2>
In Example 2, the ingredients were komatsuna (Brix = 2.0), carrot clear concentrated juice (
Brix = 60), apple puree (Brix = 30), transparent apple juice (Brix =
70), water. Komatsuna was crushed by a cutter mixer without performing the heat treatment before crushing. The blending amounts are as shown in Table 1. After each raw material was mixed, it was hydrated and homogenized, and the pH was adjusted to 4.6 with an aqueous sodium carbonate solution. 200 g was filled in a film container, immersed in a boiling water bath and sterilized for 2 minutes. After heating, it was sufficiently cooled with ice water. The aroma component was analyzed in the same manner as in Example 1.
<実施例3>
実施例3における野菜飲料の調製法は、調整するpHを除いて実施例2と同様である。
配合量は表1の通りである。調整したpHは5.0である。実施例1と同様に香気成分の
分析を行った。
<Example 3>
The vegetable beverage preparation method in Example 3 is the same as that in Example 2 except for the pH to be adjusted.
The blending amounts are as shown in Table 1. The adjusted pH is 5.0. The aroma component was analyzed in the same manner as in Example 1.
<実施例4>
実施例4における野菜飲料の調製法は、調整するpH、調製後の保管日数を除いて実施
例2と同様である。配合量は表1の通りである。調整したpHは5.0である。10℃で
7日間の保管後、実施例1と同様に香気成分の分析を行った。
<Example 4>
The method for preparing a vegetable beverage in Example 4 is the same as that in Example 2 except for the pH to be adjusted and the number of storage days after preparation. The blending amounts are as shown in Table 1. The adjusted pH is 5.0. After storage at 10 ° C. for 7 days, aroma components were analyzed in the same manner as in Example 1.
<比較例1>
比較例1は、小松菜を沸騰水中で2分間の加熱処理を行った後に破砕処理を行ったこと
以外は、実施例1と同様である。同様に香気成分の分析を行った。
<Comparative Example 1>
Comparative Example 1 is the same as Example 1 except that crushing treatment was performed after heat-treating komatsuna for 2 minutes in boiling water. Similarly, aroma components were analyzed.
<比較例2>
比較例2は、小松菜を沸騰水中で2分間の加熱処理を行った後に破砕処理を行ったこと
以外は、実施例2と同様である。同様に香気成分の分析を行った。
<Comparative Example 2>
Comparative Example 2 is the same as Example 2 except that crushing treatment was performed after heating the komatsuna for 2 minutes in boiling water. Similarly, aroma components were analyzed.
<比較例3>
比較例3は、小松菜を沸騰水中で2分間の加熱処理を行った後に破砕処理を行ったこと
以外は、実施例3と同様である。同様に香気成分の分析を行った。
<Comparative Example 3>
Comparative Example 3 is the same as Example 3 except that crushing treatment was performed after heating the komatsuna for 2 minutes in boiling water. Similarly, aroma components were analyzed.
<濃度測定方法>
濃度測定方法は、スターバー抽出法(SBSE法)で検体より抽出した後、ガスクロマ
トグラフィー質量分析計(GC/MS)で各香気成分のピーク面積を測定するものである
。各香気成分の標準品を用いて作成した検量線から濃度を算出し、それらの合計より各香
気成分の濃度を得た。これらの測定方法は、いずれも、周知、慣用、公知又は公用されて
いる。香気成分の詳細な測定方法は、次の通りである。
<Concentration measurement method>
In the concentration measurement method, after extraction from a specimen by the star bar extraction method (SBSE method), the peak area of each fragrance component is measured by a gas chromatography mass spectrometer (GC / MS). Concentrations were calculated from a calibration curve created using standard products of each fragrance component, and the concentration of each fragrance component was obtained from the sum of them. These measuring methods are all well known, commonly used, known or publicly used. A detailed method for measuring the aroma component is as follows.
<前処理条件>
検体5gをガラスバイアルに秤量し、飽和塩化カルシウム溶液を5g、内部標準物質と
して10ppmの1,2−ジクロロベンゼン溶液を5μL添加した。SBSE用スターラ
ーバー(Gerstel社製PDMS Twister)を入れ、テフロン(登録商標)
コーティングしたセプタムでシールした後、回転数750ppmで90分間攪拌して、香
気成分を樹脂に吸着させた。攪拌後、スターラーバーを水洗及び水分除去した後、加熱脱
着用のガラスチューブに入れた。このガラスチューブを加熱脱着システム(Gerste
l社製 TDS)に装着し、GC/MS(Agilent社製 7890A 5975)
分析に供した。
<Pretreatment conditions>
5 g of the sample was weighed into a glass vial, 5 g of a saturated calcium chloride solution and 5 μL of 10 ppm 1,2-dichlorobenzene solution as an internal standard substance were added. Put a stirrer bar for SBSE (PDMS Twister manufactured by Gerstel) and add Teflon (registered trademark)
After sealing with the coated septum, the mixture was stirred for 90 minutes at a rotation speed of 750 ppm to adsorb the aromatic component to the resin. After stirring, the stirrer bar was washed with water and water was removed, and then placed in a glass tube for heat removal. This glass tube is heated and desorbed (Gerste).
GC / MS (Agilent 7890A 5975)
It was used for analysis.
<加熱脱着システム条件>
TDU:20℃→60℃/min→180℃(4min)
CIS:−150→12℃/sec→250℃(10min)
<GC/MS条件>
注入口モード:ソルベントベント
カラム:J&W DB−WAX 60m×0.25mm×0.5μm
オーブン温度:40℃(5min)→10℃/min→230℃(25min)
キャリアガス:3.1mL/min(ヘリウム)
MSモード:SCAN(質量範囲29〜450)
<Brixの測定方法>
本測定で採用したBrixの測定器は、屈折計(NAR−3T ATAGO社製)であ
る。測定時の温度条件は20℃である。
<Heat desorption system conditions>
TDU: 20 ° C. → 60 ° C./min→180° C. (4 min)
CIS: −150 → 12 ° C./sec→250° C. (10 min)
<GC / MS conditions>
Inlet mode: Solvent vent Column: J & W DB-WAX 60m × 0.25mm × 0.5μm
Oven temperature: 40 ° C. (5 min) → 10 ° C./min→230° C. (25 min)
Carrier gas: 3.1 mL / min (helium)
MS mode: SCAN (mass range 29-450)
<Measurement method of Brix>
The Brix measuring instrument employed in this measurement is a refractometer (manufactured by NAR-3T ATAGO). The temperature condition at the time of measurement is 20 ° C.
<各サンプルの分析及び評価結果>
表1が示すのは、各サンプルの配合量、香気成分分析結果、及び官能評価結果である。
各サンプルにおいて分析した香気成分は、イソチオシアネート類(刺激臭・辛味)、脂肪
族アルデヒド類及び脂肪族アルコール類(青葉様香気)、スルフィド化合物類(漬物臭)
である。各成分の官能閾値は、既に報告されているとおりであるが、参照のために本明細
書に取り込むのは、次の文献である。イソチオシアネート類については、ACS Sym
posium Series (American Chemical Society
)1996年、Vol.637、p.67−78の報告内容である。また、脂肪族アルデ
ヒドと脂肪族アルコールについては、The American Chemical S
ociety J.Agric.Food chem.1990年、Vol.38、No
.1、p336−340の報告内容である。スルフィド化合物については、Biolog
ical Interactions Of Sulfur Compounds、1996
年及び、Tea and Tea Products: Chemistry and Hea
lth−Promoting Properties、2008年の報告内容である。
<Analysis and evaluation results for each sample>
Table 1 shows the blending amount of each sample, the aroma component analysis results, and the sensory evaluation results.
Aroma components analyzed in each sample are isothiocyanates (irritating odor / pungency), aliphatic aldehydes and fatty alcohols (green leafy aroma), sulfide compounds (pickled odor)
It is. The sensory threshold values for each component are as already reported, but the following documents are incorporated herein for reference. For the isothiocyanates, ACS Sym
positive Series (American Chemical Society)
) 1996, Vol. 637, p. It is the report content of 67-78. For the aliphatic aldehydes and fatty alcohols, see The American Chemical S
ociity J.M. Agric. Food chem. 1990, Vol. 38, No
. 1, the report contents of p336-340. For sulfide compounds, see Biolog
Ical Interactions Of Sulfur Compounds, 1996
Years and Tea Products: Chemistry and Hea
lth-Promoting Properties, 2008 report.
実施例1乃至4並びに比較例1乃至3を比較すると、実施例1乃至4に相対的に高く含
まれているのは、刺激臭・辛味成分、青葉様香気成分である。3−ブテン−1−イルイソ
チオシアネート及びトランス−2−ヘキセナールの香り強度(オーダー・ユニット”Od
or.Unit”)は、相対的に高い。つまり、これらの香気成分は、官能強度があり、
本発明に寄与する香気成分である。
Comparing Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3, Examples 1 to 4 are relatively high in pungent odor / pungency component and green leaf-like aroma component. Aroma intensity of 3-buten-1-ylisothiocyanate and trans-2-hexenal (order unit “Od
or. Unit ") is relatively high, i.e., these fragrance ingredients have sensory strength,
It is an aromatic component contributing to the present invention.
実施例1並びに実施例2乃至4を比較すると、小松菜以外の濃縮原料を配合しても香気
成分組成は大きく変わらず、小松菜由来の香気成分といえる。つまり、小松菜の破砕前に
加熱をしないことで新鮮な香気成分を保持することができる。
Comparing Example 1 and Examples 2 to 4, even if a concentrated raw material other than Komatsuna is added, the aroma component composition does not change greatly, and it can be said that it is an aromatic component derived from Komatsuna. That is, a fresh aroma component can be held by not heating before crushing Komatsuna.
スルフィド化合物の含有濃度については、表1のとおり、比較例1乃至3と、実施例1
乃至4との間で差がなかった。比較例におけるスルフィド化合物の一部は小松菜の熱水加
熱中で水中に流出する可能性も考えられる。しかしながら、比較例1乃至3の官能評価で
感じられたのは、漬物臭のような匂いであった。一方、実施例1乃至4ではフレッシュさ
を損なうネガティブな香りは感じられなかった。つまり、3−ブテン−1−イルイソチオ
シアネート及びトランス−2−ヘキセナールの方がネガティブな香気成分よりも強く感じ
られたと考える。
About the content concentration of the sulfide compound, as shown in Table 1, Comparative Examples 1 to 3 and Example 1
There was no difference between 1 and 4. Part of the sulfide compound in the comparative example may flow out into water during hot water heating of Komatsuna. However, what was felt in the sensory evaluation of Comparative Examples 1 to 3 was an odor like pickled odor. On the other hand, in Examples 1 to 4, a negative fragrance that impairs freshness was not felt. That is, it is considered that 3-buten-1-yl isothiocyanate and trans-2-hexenal felt stronger than negative aroma components.
表1によれば、本飲料の官能評価が良好である条件は、少なくとも、(1)3−ブテン
−1−イルイソチオシアネートの濃度が759.9乃至972.3ppbであり、かつ、
トランス−2−ヘキセナールの濃度が2582.5乃至3656.7ppbであること、
並びに、(2)3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの香り強度が44.7乃至57
.2であり、かつ、トランス−2−ヘキセナールの濃度が151.9乃至215.1であ
ることの何れかである。
According to Table 1, the conditions under which the sensory evaluation of this beverage is good are at least (1) the concentration of 3-buten-1-ylisothiocyanate is 759.9 to 972.3 ppb, and
The concentration of trans-2-hexenal is 2582.5 to 3656.7 ppb;
And (2) the scent intensity of 3-buten-1-ylisothiocyanate is 44.7 to 57
. 2 and the concentration of trans-2-hexenal is 151.9 to 215.1.
<香気成分を調整したサンプルの官能評価>
小松菜を沸騰水中で2分間の加熱処理を行った後にカッターミキサーによる破砕処理を
行った。小松菜(Brix=2.0)に加え、ニンジン透明濃縮汁(Brix=60)、
リンゴ濃縮ピューレ(Brix=30)、リンゴ透明濃縮汁(Brix=70)を配合し
加水した。配合量は実施例3と同様である。各原料を混合した後、加水及び均一化し、炭
酸ナトリウム水溶液でpHを5.0に調整した。200gのフィルム容器に充填し、沸騰
湯浴中に浸漬し2分間の殺菌処理を行った。加熱後は、氷水で十分に冷却した。
<Sensory evaluation of sample with fragrance components adjusted>
The komatsuna was heat-treated in boiling water for 2 minutes and then crushed by a cutter mixer. In addition to Komatsuna (Brix = 2.0), carrot clear concentrated juice (Brix = 60),
Apple concentrated puree (Brix = 30) and apple clear concentrated juice (Brix = 70) were added and watered. The blending amount is the same as in Example 3. After each raw material was mixed, it was hydrated and homogenized, and the pH was adjusted to 5.0 with an aqueous sodium carbonate solution. A 200 g film container was filled and immersed in a boiling water bath and sterilized for 2 minutes. After heating, it was sufficiently cooled with ice water.
得られた野菜飲料に、3−ブテン−1−イルイソチオシアネート、トランス−2−ヘキ
セナールのそれぞれを表3に示す濃度で添加した。評価人数6名での官能評価を実施した
。官能評価において採用したのは、評点法である。
Each of 3-buten-1-yl isothiocyanate and trans-2-hexenal was added to the obtained vegetable beverage at the concentrations shown in Table 3. Sensory evaluation was performed with 6 people. The scoring method was adopted in the sensory evaluation.
3−ブテン−1−イルイソチオシアネートは刺激臭・辛味成分である為、濃度が高すぎ
ると飲料適性が劣る。従って、以下基準で評価した。
Since 3-buten-1-yl isothiocyanate is an irritating odor and a pungent component, if the concentration is too high, the beverage suitability is poor. Therefore, the following criteria were used for evaluation.
1点:まったく感じられない、あるいは刺激が強すぎて飲料適性がない
2点:やや感じる、あるいは刺激が強いが飲料として適している
3点:感じる
4点:適度に感じる
5点:非常に良好に感じる
トランス−2−ヘキセナールは濃度が高すぎると人工香料のよう甘ったるく感じてしま
い野菜飲料らしさを失う。従って、以下基準で評価した。
1 point: Not felt at all, or too strong to stimulate beverages 2 points: Slightly felt or strongly stimulated but suitable as beverage 3 points: Feeling 4 points: Feeling moderate 5 points: Very good When trans-2-hexenal is too high, it feels sweet like an artificial fragrance and loses its vegetable beverage character. Therefore, the following criteria were used for evaluation.
1点:まったく感じられない、あるいは香りが強過ぎて野菜飲料らしさがない
2点:やや感じる、あるいは香りは強いが野菜飲料として適している
3点:感じる
4点:適当に感じる
5点:非常に良好に感じる
各評価項目における閾値は、「2点」とした。当該点数において、各評価項目において
「1点」に対して香気成分による効果を判別できたからである。
1 point: Cannot be felt at all, or the fragrance is too strong and does not look like a vegetable drink 2 points: Somewhat felt or strong fragrance, but suitable as a vegetable drink 3 points: Feel 4 points: Feel properly 5 points: Very good The threshold for each evaluation item is “2 points”. This is because the effect of the fragrance component was discriminated with respect to “1 point” in each evaluation item in the score.
表2によれば、本飲料の香気成分が良好となる香気成分の濃度範囲は、3−ブテン−1
−イルイソチオシアネートの濃度は、500乃至10000ppbであり、かつ、トラン
ス−2−ヘキセナールの濃度は、1000乃至5000ppbである。この範囲であれば
、アブラナ科野菜特有の辛味及び青葉様香気の双方が感じられ、搾りたて本来の香味が感
じられる。
According to Table 2, the concentration range of the fragrance component in which the fragrance component of the beverage is good is 3-butene-1
The concentration of yl isothiocyanate is 500 to 10,000 ppb, and the concentration of trans-2-hexenal is 1000 to 5000 ppb. If it is this range, both the pungent taste peculiar to a cruciferous vegetable and a green leaf-like fragrance will be felt, and the original flavor will be felt freshly squeezed.
さらに、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの濃度は、500乃至5000pp
bであり、かつ、トランス−2−ヘキセナールの濃度は、1000乃至3000ppbで
ある。この範囲であれば、搾りたて本来の香味がより鮮明に感じられる。
Further, the concentration of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 500 to 5000 pp.
b and the concentration of trans-2-hexenal is 1000 to 3000 ppb. If it is this range, the original flavor will be more vividly felt after squeezing.
以上の範囲を換算して香気成分の強度(香り強度、オーダー・ユニット)とすると、そ
の範囲は、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの香り強度は、29乃至588であ
り、かつ、トランス−2−ヘキセナールの香り強度は、59乃至294である。この範囲
であれば、アブラナ科野菜特有の辛味及び青葉様香気の双方が感じられ、搾りたて本来の
香味が感じられる。
When the above range is converted into the intensity of the aroma component (scent intensity, order unit), the range is that the scent intensity of 3-buten-1-ylisothiocyanate is 29 to 588, and trans- The scent intensity of 2-hexenal is 59 to 294. If it is this range, both the pungent taste peculiar to a cruciferous vegetable and a green leaf-like fragrance will be felt, and the original flavor will be felt freshly squeezed.
さらに、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの香り強度は、59乃至294であ
り、かつ、トランス−2−ヘキセナールの香り強度は、59乃至176である。この範囲
であれば、搾りたて本来の香味がより鮮明に感じられる。
Furthermore, the scent intensity of 3-buten-1-yl isothiocyanate is 59 to 294, and the scent intensity of trans-2-hexenal is 59 to 176. If it is this range, the original flavor will be more vividly felt after squeezing.
本発明が有用な分野は、野菜含有飲料及びその製造方法である。 Fields in which the present invention is useful are vegetable-containing beverages and methods for producing the same.
Claims (8)
前記飲料中の3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの濃度に対するDMTSの濃度
の比は、0.0003乃至0.0006である。 A container-containing cruciferous vegetable-containing beverage,
The ratio of DMTS concentration to 3-buten-1-ylisothiocyanate concentration in the beverage is 0.0003 to 0.0006.
添加されるのは、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートである。 A canned cruciferous vegetable-containing beverage according to claim 1,
Added is 3-buten-1-yl isothiocyanate.
前記飲料中の3−ブテン−1−イルイソチオシアネートの香り強度に対するDMTSの
香り強度の比は、0.0569乃至0.2130である。 A container-containing cruciferous vegetable-containing beverage,
The ratio of the scent intensity of DMTS to the scent intensity of 3-buten-1-ylisothiocyanate in the beverage is 0.0569 to 0.2130.
添加されるのは、3−ブテン−1−イルイソチオシアネートである。 A canned cruciferous vegetable-containing beverage according to claim 3,
Added is 3-buten-1-yl isothiocyanate.
前記飲料中のトランス−2−ヘキセナールの濃度に対するDMTSの濃度の比は、0.0
001乃至0.0005である。 A container-containing cruciferous vegetable-containing beverage,
The ratio of DMTS concentration to trans-2-hexenal concentration in the beverage was 0.0.
001 to 0.0005.
添加されるのは、トランス−2−ヘキセナールである。 A canned cruciferous vegetable-containing beverage according to claim 5,
Added is trans-2-hexenal.
前記飲料中のトランス−2−ヘキセナールの香り強度に対するDMTSの香り強度の比は、
0.0150乃至0.0802である。 A container-containing cruciferous vegetable-containing beverage,
The ratio of the scent intensity of DMTS to the scent intensity of trans-2-hexenal in the beverage is:
0.0150 to 0.0802.
添加されるのは、トランス−2−ヘキセナールである。 The container-containing cruciferous vegetable-containing beverage of claim 7,
Added is trans-2-hexenal.
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