JP2018074960A - Production method of confectionery - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、紫芋を用いたリキュールを菓子の材料として利用した菓子類の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing confectionery using liqueur using purple candy as a confectionery material.
従来、紫芋を用いた菓子としては、紫芋に糖類、乳製品を加えて味を調整したものを加熱加工してすり潰し、これに羊羹を加えて混ぜることにより製造される特許文献１に記載の紫芋を用いた菓子が従来公知である。 Conventionally, as a confectionery using purple koji, it is described in Patent Document 1 manufactured by heating and crushing a candy and dairy product added to purple koji and heat-treating it, and then adding and mixing it with sheep's koji. Conventionally known confectionery using purple candy.
上記文献によれば、紫芋を材料として用いることにより、紫芋の風味を有するとともに、別途に着色料を用いることなく赤紫色に着色された色合いの良い菓子を製造することができるものであるが、これらは製造工程において、多量の糖類が添加されていることで紫芋本来の風味が損なわれるとともに、紫芋の甘さが十分に活かされていない場合があるという課題があった。 According to the above document, by using purple candy as a material, it has a purple candy flavor and can produce a good-colored confectionery colored in magenta without using a separate colorant. However, in these production processes, there is a problem that the original flavor of purple grapes is impaired due to the addition of a large amount of sugar, and the sweetness of purple grapes may not be fully utilized.
本発明では、紫芋を用いることによって、紫芋の色と風味を十分に備えるとともに、紫芋が有する甘みを十分に活かすことのできる菓子類の製造方法を提供することを課題としている。 An object of the present invention is to provide a method for producing a confectionery that can sufficiently provide the color and flavor of purple persimmon and can fully utilize the sweetness of purple persimmon by using purple persimmon.
上記課題を解決するため本発明は、第１に、紫芋を加熱及び粉砕して被浸漬物を得る前処理工程と、前記被浸漬物をアルコール飲料に浸漬することによりリキュールを得る浸漬工程と、前記リキュールを用いた調理によって菓子類を製造する調理工程とを有することを特徴としている。 In order to solve the above-mentioned problems, the present invention firstly includes a pretreatment step of heating and crushing purple koji to obtain an article to be immersed, and an immersion step of obtaining a liqueur by immersing the article to be immersed in an alcoholic beverage. And a cooking step of producing confectionery by cooking using the liqueur.
第２に、前記調理工程では、リキュールを煮沸したものを用いることを特徴としている。 Second, the cooking step is characterized by using a boiled liqueur.
第３に、前記調理工程では、リキュールをそのまま用いることを特徴としている。 Third, the cooking step is characterized by using liqueur as it is.
第４に、前記調理工程では、リキュールを煮沸したものを材料とするか、或いはリキュールをそのまま材料として用いて、菓子であるゼリーを製造することを特徴としている。 Fourthly, the cooking step is characterized in that a liqueur boiled is used as a material, or liqueur is used as a material as it is to produce a jelly which is a confectionery.
第５に、前記調理工程では、上記リキュール以外に糖類を添加しないことを特徴としている。 Fifth, the cooking step is characterized in that no saccharide is added in addition to the liqueur.
第６に、前記アルコール飲料は、焼酎、ウォッカ、ウィスキー又はホワイトリカーであることを特徴としている。 Sixth, the alcoholic beverage is a shochu, vodka, whiskey or white liquor.
第７に、前記アルコール飲料は、アルコール度数が２０〜４０％のものを用いることを特徴としている。 Seventh, the alcoholic beverage is characterized in that the alcohol content is 20 to 40%.
紫芋の色と風味と甘みをリキュールにすることによって抽出し、これを用いて菓子を製造することによって、紫芋の色と風味を有するとともに、別途に糖類を加えなくとも十分な甘さを備えた菓子類を製造することができる。 Extracted by liqueuring the color, flavor and sweetness of purple persimmon, and using it to produce confectionery, it has the color and flavor of purple persimmon and has sufficient sweetness even without the addition of sugar. The prepared confectionery can be manufactured.
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、加熱した紫芋にアルコール飲料を長期間浸漬することによって、紫芋の色と風味と甘みを十分に抽出したリキュールを得て、このリキュールを菓子の材料として用いることによって、赤紫色に着色できるとともに、紫芋の風味と甘みを有する菓子を製造できることを見出した。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have obtained a liqueur that sufficiently extracts the color, flavor, and sweetness of purple koji by immersing the alcoholic beverage in heated purple koji for a long period of time. The present inventors have found that by using this liqueur as a confectionery material, it is possible to produce a confectionery having a purple purple flavor and sweetness as well as being able to be colored magenta.
図１に基づき、本発明の菓子類の製造工程を説明する。図１は、本発明の菓子類の製造工程を示したフロー図である。 Based on FIG. 1, the manufacturing process of the confectionery of this invention is demonstrated. FIG. 1 is a flow diagram showing the manufacturing process of the confectionery of the present invention.
図示されるように、本発明の紫芋を用いたリキュールを材料とした菓子類の製造方法は、紫芋を加熱して甘さを引出す前処理工程と、加熱された紫芋をアルコール飲料に浸漬してリキュールを得る浸漬工程と、得られたリキュールを使って菓子類を製造する調理工程とを含み、紫芋から抽出した色と風味と甘みを有する菓子類を製造することができる。以下、各工程について具体的に説明する。 As shown in the figure, the method for producing a confectionery made from liqueur using purple koji according to the present invention comprises a pretreatment step of heating purple koji and drawing sweetness, and heating the koji koji into an alcoholic beverage. A confectionery having a color, flavor and sweetness extracted from purple koji can be produced, which includes a dipping process for obtaining liqueur by dipping and a cooking process for producing confectionery using the obtained liqueur. Hereinafter, each step will be specifically described.
前記前処理工程では、オーブン等を用いて原料となる紫芋を１８０℃で２時間程度加熱し、その後、皮を除去した紫芋を潰してマッシュ状（ペースト状）にする。 In the pretreatment step, the purple koji as a raw material is heated at 180 ° C. for about 2 hours using an oven or the like, and then the purple koji from which the skin has been removed is crushed into a mash (paste).
ちなみに、原料として用いられる前記紫芋は、鹿児島産の綾紫、種子島産の種子島紫芋、又はこれらの品種改良品が用いられるが、これらには限られない。 Incidentally, as the raw material used for the raw material, Aya purple from Kagoshima, Tanegashima purple from Tanegashima, or an improved variety of these can be used, but is not limited thereto.
前記浸漬工程では、前処理された前記紫芋が、アルコール度数が２０〜４０％のアルコール飲料によって、１０〜３００日、更に好ましくは１５〜３００日間、１０〜２５℃の温度を維持したまま浸漬される。これにより、前記アルコール飲料には、紫芋から赤紫色の色素（アントシアニン）が抽出されるとともに、糖類無添加であっても十分に甘い紫芋風味のリキュールを得ることができる。 In the immersion step, the pre-treated purple koji is immersed in an alcoholic beverage having an alcohol content of 20 to 40% while maintaining a temperature of 10 to 25 ° C. for 10 to 300 days, more preferably 15 to 300 days. Is done. As a result, a purple-red pigment (anthocyanin) is extracted from purple koji into the alcoholic beverage, and a sufficiently sweet purple koji-flavored liqueur can be obtained even when no sugar is added.
前記アルコール飲料としては、ホワイトリカーの他、焼酎、ウォッカ、又はウィスキー等の蒸留酒が用いられる。また、該アルコール飲料は、紫芋の重量に対して１〜３倍程度の量を用いられる。 As the alcoholic beverage, distilled liquor such as shochu, vodka or whiskey is used in addition to white liquor. The alcoholic beverage is used in an amount of about 1 to 3 times the weight of purple koji.
ちなみに、前記浸漬工程によって得られたリキュールを、紫芋を原料としたリキュールとしてそのまま利用しても良い。上記前処理工程及び浸漬工程によって得られたリキュールは、鮮やかな赤紫色であって、糖類無添加であっても甘く、紫芋の風味の強いリキュールとなる。 Incidentally, the liqueur obtained by the dipping process may be used as it is as a liqueur made from purple koji. The liqueur obtained by the pretreatment step and the dipping step is bright red-purple, sweet even when no saccharide is added, and becomes a liqueur with a strong purple strawberry flavor.
前記調理工程では、浸漬工程によって得られた紫芋を原料としたリキュールを煮沸してアルコール成分を除去したものを菓子類の材料として用いることにより、菓子類を赤紫色に着色できるとともに、紫芋の風味を加えることができる。また、該リキュールの有する甘さによって、菓子類への糖類の添加量を減らすことができ、或いは、糖類を別途に添加しなくとも十分な甘みを有する菓子類を製造することができる。 In the cooking step, the confectionery can be colored magenta by using a product obtained by boiling the liqueur obtained from the purple koji obtained in the dipping step and removing the alcohol component as a confectionery material. The flavor of can be added. In addition, the amount of saccharide added to the confectionery can be reduced by the sweetness of the liqueur, or a confectionery having a sufficient sweetness can be produced without adding saccharide separately.
具体的には、前記リキュールを材料として用いた菓子類として、ゼリー、羊羹、パン類等を製造することができるが、使用用途はこれらに限られない。 Specifically, as a confectionery using the liqueur as a material, jelly, sheep sheep, bread and the like can be produced, but the usage is not limited thereto.
また、前記リキュールを煮沸せずにそのまま菓子類の材料として用いることにより、アルコール入りの菓子類を製造することができる。以下、紫芋を原料としたリキュールを用いた菓子類の製造方法について説明する。 Moreover, the confectionery containing alcohol can be manufactured by using the said liqueur as it is as a confectionery material, without boiling. Hereinafter, the manufacturing method of the confectionery using the liqueur made from purple rice cake is demonstrated.
紫芋を用いたリキュール５０ｍｌを沸騰させてアルコールを飛ばしたものと、寒天（イナゲル）１．３ｇを５０ｍｌの水と混ぜて沸騰させながら溶かしたものとを混ぜて、その後、冷蔵庫に入れて冷却する。 Mix 50 ml of liqueur boiled with purple koji and boil alcohol, and mix with 1.3 ml of agar (ingel) with 50 ml of water and boil it, then put it in the refrigerator and cool To do.
これにより製造されたゼリーは、別途に着色料を用いることなく、紫芋から抽出した成分によって赤紫色に着色することができる。また、該ゼリーは、リキュールに抽出された紫芋の甘さによって糖類無添加であっても十分な甘さを有し、添加物も減らせることから紫芋の風味も十分に感じられるゼリーを製造することができる。 The jelly thus produced can be colored purple-red with a component extracted from purple koji without using a separate colorant. In addition, the jelly has a sufficient sweetness even without the addition of saccharides due to the sweetness of purple koji extracted from liqueur, and the amount of additives can be reduced, so that the flavor of purple koji can be sufficiently felt. Can be manufactured.
ちなみに、紫芋を用いたリキュール５０ｍｌを沸騰させずに、寒天（イナゲル）１．３ｇを５０ｍｌの水と混ぜて沸騰させながら溶かしたものとを混ぜれば、アルコールを含んだ大人向けのゼリーを製造することができる。 By the way, without boiling 50 ml of liqueur using purple persimmon, if you mix 1.3 g of agar (Inagel) with 50 ml of water and dissolve while boiling, you can produce alcohol-containing jelly for adults. can do.
Claims (7)
前記被浸漬物をアルコール飲料に浸漬することによりリキュールを得る浸漬工程と、
前記リキュールを用いた調理によって菓子類を製造する調理工程とを有する
ことを特徴とする菓子類の製造方法。 A pretreatment step of heating and crushing purple koji to obtain an article to be immersed;
An immersion step of obtaining a liqueur by immersing the article to be immersed in an alcoholic beverage;
A method for producing confectionery by cooking using the liqueur.
請求項１に記載の菓子類の製造方法。 The method for producing confectionery according to claim 1, wherein the cooking step uses a liqueur boiled.
請求項１に記載の菓子類の製造方法。 The method for producing confectionery according to claim 1, wherein liqueur is used as it is in the cooking step.
請求項２又は３に記載の菓子類の製造方法。 The method for producing a confectionery according to claim 2 or 3, wherein in the cooking step, a liqueur boiled is used as a material, or liqueur is directly used as a material to produce a jelly that is a confectionery.
請求項１乃至４の何れかに記載の菓子類の製造方法。 In the said cooking process, saccharides other than the said liqueur are not added, The manufacturing method of the confectionery in any one of Claims 1 thru | or 4.
請求項１乃至５の何れかに記載の菓子類の製造方法。 The method for producing a confectionery according to any one of claims 1 to 5, wherein the alcoholic beverage is shochu, vodka, whiskey or white liquor.
請求項１乃至６の何れかに記載の菓子類の製造方法。 The method for producing confectionery according to any one of claims 1 to 6, wherein the alcoholic beverage is one having an alcohol content of 20 to 40%.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110710663A (en) * | 2019-11-27 | 2020-01-21 | 安徽农业大学 | Full-automatic double-color purple sweet potato and sheep soup making equipment |
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2016
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