JP2018038321A - Fish meat modifier - Google Patents
Fish meat modifier Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018038321A JP2018038321A JP2016174982A JP2016174982A JP2018038321A JP 2018038321 A JP2018038321 A JP 2018038321A JP 2016174982 A JP2016174982 A JP 2016174982A JP 2016174982 A JP2016174982 A JP 2016174982A JP 2018038321 A JP2018038321 A JP 2018038321A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish meat
- transglutaminase
- present
- sodium carbonate
- liquid composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 172
- 239000003607 modifier Substances 0.000 title claims abstract description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 218
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 203
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 106
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 106
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 100
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 92
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 90
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 61
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 59
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 claims description 58
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 58
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 57
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 57
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 57
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 claims description 57
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 19
- 238000012986 modification Methods 0.000 claims description 13
- 230000004048 modification Effects 0.000 claims description 13
- 230000001629 suppression Effects 0.000 claims description 8
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 claims 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 claims 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 15
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 204
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 18
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 14
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 5
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 4
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 4
- NEAQRZUHTPSBBM-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3,3-dimethyl-7-nitro-4h-isoquinolin-1-one Chemical compound C1=C([N+]([O-])=O)C=C2C(=O)N(O)C(C)(C)CC2=C1 NEAQRZUHTPSBBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 3
- 238000002407 reforming Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 2
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 2
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000002552 dosage form Substances 0.000 description 2
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000002715 modification method Methods 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 1
- 241000252206 Cypriniformes Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- 102000009127 Glutaminase Human genes 0.000 description 1
- 108010073324 Glutaminase Proteins 0.000 description 1
- AVXURJPOCDRRFD-UHFFFAOYSA-N Hydroxylamine Chemical compound ON AVXURJPOCDRRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000442132 Lactarius lactarius Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 description 1
- 241001600434 Plectroglyphidodon lacrymatus Species 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 241001290266 Sciaenops ocellatus Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 1
- 239000007983 Tris buffer Substances 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- -1 etc.) Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 125000000404 glutamine group Chemical group N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)* 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 150000004698 iron complex Chemical class 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 125000003588 lysine group Chemical group [H]N([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])(N([H])[H])C(*)=O 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910001948 sodium oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003826 tablet Substances 0.000 description 1
- 238000006276 transfer reaction Methods 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LENZDBCJOHFCAS-UHFFFAOYSA-N tris Chemical compound OCC(N)(CO)CO LENZDBCJOHFCAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SOBHUZYZLFQYFK-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydroxy-[[phosphonatomethyl(phosphonomethyl)amino]methyl]phosphinate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP(O)(=O)CN(CP(O)([O-])=O)CP([O-])([O-])=O SOBHUZYZLFQYFK-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
Abstract
Description
本発明は、魚肉改質剤、魚肉改質用液体組成物、魚肉改質方法及び魚肉が改質された魚肉加工食品の製造方法に関し、より詳細には、魚肉のカード抑制剤、魚肉のカード抑制用液体組成物、魚肉のカード抑制方法及びカードが抑制された魚肉加工食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a fish meat modifying agent, a liquid composition for modifying fish meat, a method for modifying fish meat, and a method for producing a processed processed fish food, and more specifically, a card inhibitor for fish meat, and a card for fish meat. The present invention relates to a liquid composition for suppression, a method for suppressing curd of fish meat, and a method for producing processed fish meat foods where curd is suppressed.
焼き魚等の魚肉加工食品は、加熱調理の際、魚肉より流出した肉汁が加熱されることによって、「カード」と呼ばれる白色の凝固物を生じる場合がある。カードは魚肉本来の色調を変化させる等して、魚肉加工食品の商品価値を低下させる一因となり得ることから、カードを抑制する方法が従来より種々検討されている。 Fish meat processed foods such as grilled fish may produce white coagulum called “card” by heating the meat juice that flows out from the fish meat during cooking. Since the card can contribute to lowering the commercial value of the processed fish meat by changing the original color of the fish meat, various methods for suppressing the card have been studied.
例えば、アルカリ剤と緩衝剤とを含むことを特徴とするカード抑制剤（特許文献１）や、アルカリ剤とペプチドとを含むことを特徴とする食肉用カード抑制剤（特許文献２）等が報告されている。 For example, a card inhibitor characterized by containing an alkaline agent and a buffer (Patent Document 1), a card inhibitor for meat characterized by containing an alkaline agent and a peptide (Patent Document 2), etc. are reported. Has been.
また近年、消費者の嗜好の高級化等により、魚肉加工食品に対して要求される品質も高まってきており、魚肉加工食品は、好ましい食感を長時間保持し得ること等も求められている。 Further, in recent years, the quality required for processed fish foods has been increasing due to consumer preference, etc., and processed fish foods are also required to have a favorable texture for a long time. .
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、加熱調理後の食感が低下することなくカードが抑制された魚肉加工食品を提供することにある。 This invention is made | formed in view of the above-mentioned situation, The subject which it is going to solve is providing the fish meat processed food by which the card | curd was suppressed, without the food texture after heat cooking falling.
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、魚肉にトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることにより、並びに、これらに加えてクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させることにより、当該魚肉を改質して、加熱調理後の食感を低下させることなくカードを抑制し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
As a result of earnestly examining the above problems, the present inventors brought fish meat into contact with transglutaminase and sodium carbonate, and in addition to these, brought into contact with trisodium citrate and / or calcium oxide, The fish meat has been modified to find that the curd can be suppressed without reducing the texture after cooking, and the present invention has been completed by further research based on this finding.
That is, the present invention is as follows.
［１］トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含む、魚肉改質剤。
［２］さらにクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを含む、［１］記載の剤。
［３］魚肉改質が、魚肉のカード抑制である、［１］又は［２］記載の剤。
［４］トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する、魚肉改質用液体組成物。
［５］さらにクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを含有する、［４］記載の液体組成物。
［６］トランスグルタミナーゼの含有量が、液体組成物１ｇあたり０．０００１〜１０００Ｕである、［４］又は［５］記載の液体組成物。
［７］炭酸ナトリウムの含有量が、液体組成物に対し、０．１〜１０重量％である、［４］〜［６］のいずれか一つに記載の液体組成物。
［８］魚肉改質が、魚肉のカード抑制である、［４］〜［７］のいずれか一つに記載の液体組成物。
［９］魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることを含む、魚肉改質方法。
［１０］魚肉とトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触を、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含む液体組成物に魚肉を浸漬させることによって行う、［９］記載の方法。
［１１］魚肉に、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させることをさらに含む、［９］又は［１０］記載の方法。
［１２］魚肉改質が、魚肉のカード抑制である、［９］〜［１１］のいずれか一つに記載の方法。
［１３］魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることを含む、魚肉加工食品の製造方法。
［１４］魚肉とトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触を、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含む液体組成物に魚肉を浸漬させることによって行う、［１３］記載の製造方法。
［１５］魚肉に、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させることをさらに含む、［１３］又は［１４］記載の製造方法。
[1] A fish meat modifier containing transglutaminase and sodium carbonate.
[2] The agent according to [1], further comprising trisodium citrate and / or calcium oxide.
[3] The agent according to [1] or [2], wherein the fish meat modification is curd suppression of fish meat.
[4] A liquid composition for modifying fish meat comprising transglutaminase and sodium carbonate.
[5] The liquid composition according to [4], further comprising trisodium citrate and / or calcium oxide.
[6] The liquid composition according to [4] or [5], wherein the content of transglutaminase is 0.0001 to 1000 U per 1 g of the liquid composition.
[7] The liquid composition according to any one of [4] to [6], wherein the content of sodium carbonate is 0.1 to 10% by weight based on the liquid composition.
[8] The liquid composition according to any one of [4] to [7], wherein the fish meat modification is curd suppression of fish meat.
[9] A method for modifying fish meat comprising bringing fish meat into contact with transglutaminase and sodium carbonate.
[10] The method according to [9], wherein the fish meat is contacted with transglutaminase and sodium carbonate by immersing the fish meat in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate.
[11] The method according to [9] or [10], further comprising contacting fish meat with trisodium citrate and / or calcium oxide.
[12] The method according to any one of [9] to [11], wherein the fish meat reforming is curd suppression of fish meat.
[13] A method for producing processed fish meat food, comprising bringing fish meat into contact with transglutaminase and sodium carbonate.
[14] The production method according to [13], wherein the fish meat is contacted with transglutaminase and sodium carbonate by immersing the fish meat in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate.
[15] The production method according to [13] or [14], further comprising bringing the fish meat into contact with trisodium citrate and / or calcium oxide.
本発明によれば、魚肉が改質された魚肉加工食品、例えば、カードが抑制された魚肉加工食品、好ましくは、加熱調理後の食感が低下することなくカードが抑制された魚肉加工食品、より好ましくは、加熱調理後の食感が向上し且つカードが抑制された魚肉加工食品等を提供できる。
また本発明によれば、魚肉を改質すること、例えば、魚肉のカードを抑制すること、好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を低下させることなくカードを抑制すること、より好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を向上させ且つカードを抑制すること等ができる、魚肉改質剤、魚肉改質用液体組成物及び魚肉改質方法を提供できる。
According to the present invention, processed fish food with modified fish meat, for example, processed fish food with curd suppressed, preferably processed fish food with curd suppressed without lowering the texture after cooking, More preferably, it is possible to provide a processed fish meat food or the like having improved texture after cooking and curd is suppressed.
Moreover, according to the present invention, modifying the fish meat, for example, suppressing the card of fish meat, preferably suppressing the card without reducing the texture of the cooked fish meat, more preferably, It is possible to provide a fish modifier, a liquid composition for modifying fish, and a method for modifying fish that can improve the texture of cooked fish and suppress curd.
１．魚肉改質剤
本発明の魚肉改質剤（以下、単に「本発明の剤」と称する場合がある）は、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含むことを主たる特徴とする。
1. Fish Meat Modification Agent The fish meat modification agent of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “the agent of the present invention”) is mainly characterized by containing transglutaminase and sodium carbonate.
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。 Transglutaminase is an enzyme having an activity of catalyzing an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as an acceptor. For example, a mammal-derived one or a fish-derived one. Various sources such as those derived from microorganisms are known. The origin of the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any transglutaminase of any origin can be used, and a recombinant enzyme may be used. The transglutaminase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples include a transglutaminase derived from a microorganism marketed by Ajinomoto Co., Inc. under the trade name “Activa” TG.
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
In the present invention, the activity unit of transglutaminase is measured and defined as follows.
That is, in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer solution at a temperature of 37 ° C. and pH 6.0, transglutaminase was allowed to act, and the resulting hydroxamic acid was added in the presence of trichloroacetic acid. After the iron complex is formed, the absorbance at 525 nm is measured, the amount of hydroxamic acid is determined by a calibration curve, and the amount of enzyme that produces 1 μmol of hydroxamic acid per minute is defined as 1 unit (1 U) (JP-A-64). -27471).
本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼの量は、本発明の剤１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．１Ｕ以上であり、最も好ましくは１Ｕ以上である。また本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼの量は、本発明の剤１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００００Ｕ以下であり、より好ましくは１００００Ｕ以下であり、特に好ましくは１００Ｕ以下である。例えば、本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼの量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは０．００１〜１０００００Ｕであり、より好ましくは０．０１〜１００００Ｕであり、特に好ましくは０．１〜１００Ｕである。 The amount of transglutaminase contained in the agent of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of the agent of the present invention is preferably 0.001 U or more, more preferably 0.01 U or more, particularly preferably 0.1 U or more. And most preferably 1 U or more. The amount of transglutaminase contained in the agent of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of the agent of the present invention is preferably 100,000 U or less, more preferably 10,000 U or less, and particularly preferably 100 U or less. For example, the amount of transglutaminase contained in the agent of the present invention is preferably 0.001 to 100,000 U, more preferably 0.01 to 10,000 U, and particularly preferably 0.1 to 100 g per gram of the agent of the present invention. 100U.
本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼの量は、本発明の剤に含まれる炭酸ナトリウム１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上であり、最も好ましくは１０Ｕ以上である。また本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼの量は、本発明の剤に含まれる炭酸ナトリウム１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００００Ｕ以下であり、より好ましくは１００００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０００Ｕ以下であり、最も好ましくは１００Ｕ以下である。例えば、本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼの量は、本発明の剤に含まれる炭酸ナトリウム１ｇ当たり、好ましくは０．０１〜１０００００Ｕであり、より好ましくは０．１〜１００００Ｕであり、特に好ましくは１〜１０００Ｕであり、最も好ましくは１０〜１００Ｕである。 The amount of transglutaminase contained in the agent of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of sodium carbonate contained in the agent of the present invention is preferably 0.01 U or more, more preferably 0.1 U or more, particularly preferably. Is 1U or more, most preferably 10U or more. The amount of transglutaminase contained in the agent of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of sodium carbonate contained in the agent of the present invention is preferably 100,000 U or less, more preferably 10,000 U or less, particularly preferably 1000 U or less. And most preferably 100 U or less. For example, the amount of transglutaminase contained in the agent of the present invention is preferably 0.01 to 100,000 U, more preferably 0.1 to 10,000 U, particularly preferably per 1 g of sodium carbonate contained in the agent of the present invention. Is 1 to 1000 U, and most preferably 10 to 100 U.
本発明の剤に含まれる炭酸ナトリウムの量は特に制限されないが、本発明の剤に対して、好ましくは０．１〜９９重量％であり、より好ましくは０．５〜７０重量％である。 The amount of sodium carbonate contained in the agent of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 99% by weight, more preferably 0.5 to 70% by weight, based on the agent of the present invention.
本発明の剤は、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらにクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを含んでよい。 The agent of the present invention may further contain trisodium citrate and / or calcium oxide in addition to transglutaminase and sodium carbonate.
本発明の剤が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらにクエン酸三ナトリウムを含む場合、本発明の剤に含まれるクエン酸三ナトリウムの量は特に制限されないが、本発明の剤に対して、好ましくは０．１〜９９重量％であり、より好ましくは１０〜９５重量％である。 When the agent of the present invention contains trisodium citrate in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the amount of trisodium citrate contained in the agent of the present invention is not particularly limited, but for the agent of the present invention, Preferably it is 0.1-99 weight%, More preferably, it is 10-95 weight%.
本発明の剤が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらにクエン酸三ナトリウムを含む場合、本発明の剤における炭酸ナトリウムとクエン酸三ナトリウムとの重量比（炭酸ナトリウム：クエン酸三ナトリウム）は、１：０．１〜１０が好ましく、１：１〜５がより好ましい。 When the agent of the present invention further contains trisodium citrate in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the weight ratio of sodium carbonate to trisodium citrate (sodium carbonate: trisodium citrate) in the agent of the present invention is: 1: 0.1-10 are preferable and 1: 1-5 are more preferable.
本発明の剤が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらに酸化カルシウムを含む場合、本発明の剤に含まれる酸化カルシウムの量は特に制限されないが、本発明の剤に対して、好ましくは０．１〜９９重量％であり、より好ましくは１〜２０重量％である。 In the case where the agent of the present invention further contains calcium oxide in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the amount of calcium oxide contained in the agent of the present invention is not particularly limited. 1 to 99% by weight, more preferably 1 to 20% by weight.
本発明の剤が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらに酸化カルシウムを含む場合、本発明の剤における炭酸ナトリウムと酸化カルシウムとの重量比（炭酸ナトリウム：酸化カルシウム）は、１：０．０１〜１０が好ましく、１：０．１〜３がより好ましい。 When the agent of the present invention further contains calcium oxide in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the weight ratio of sodium carbonate to calcium oxide (sodium carbonate: calcium oxide) in the agent of the present invention is 1: 0.01 to 10 is preferable and 1: 0.1-3 is more preferable.
本発明の剤は、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム以外の成分を含んでよい。当該成分は、本発明の目的を損なわない限り特に制限されないが、例えば、製剤素材として慣用の添加物（例、賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤、溶剤、溶解補助剤、懸濁化剤、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、担体等）、調味料等が挙げられる。 The agent of the present invention may contain components other than transglutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and calcium oxide. The component is not particularly limited as long as it does not impair the object of the present invention. For example, additives conventionally used as formulation materials (eg, excipients, lubricants, binders, disintegrants, solvents, solubilizers, suspension aids) Turbidizers, preservatives, antioxidants, colorants, carriers, etc.), seasonings and the like.
本発明の剤の剤形は特に制限されず、例えば、本発明の剤は、固形状（例、粉末、微粒、細粒、顆粒、ペレット、錠、カプセル等）又は液状（スラリー状、ペースト状を含む）等であってよい。 The dosage form of the agent of the present invention is not particularly limited. For example, the agent of the present invention can be solid (eg, powder, fine particles, fine particles, granules, pellets, tablets, capsules, etc.) or liquid (slurry, paste) May be included).
本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムは、全てが一つの製剤に含有されてもよいし、又は、各成分が単独で二つ以上の製剤に含有されてもよい。
本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムが、単独で二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムの量は、各製剤における含有量を合計して算出される。
All of transglutaminase and sodium carbonate contained in the agent of the present invention may be contained in one preparation, or each component may be contained alone in two or more preparations.
When transglutaminase and sodium carbonate contained in the agent of the present invention are contained alone in two or more preparations, the amount of transglutaminase and sodium carbonate contained in the agent of the present invention is the sum of the contents in each preparation. Is calculated.
本発明の剤が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらにクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを含む場合、これらは単独で又は任意の組み合わせで二つ以上の製剤に含有されてもよいし、あるいは、全てが一つの製剤に含有されてもよい。
本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムが、単独で又は任意の組み合わせで二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の剤に含まれるトランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウムの量は、各製剤における含有量を合計して算出される。
When the agent of the present invention further contains trisodium citrate and / or calcium oxide in addition to transglutaminase and sodium carbonate, these may be contained in two or more preparations alone or in any combination, Alternatively, all may be contained in one preparation.
When transglutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and / or calcium oxide contained in the agent of the present invention are contained in two or more preparations alone or in any combination, the trans contained in the agent of the present invention. The amounts of glutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and calcium oxide are calculated by adding the contents in each preparation.
本発明の剤は、製剤技術分野において慣用の方法又はそれに準ずる方法により製造することができる。 The agent of the present invention can be produced by a method commonly used in the field of pharmaceutical technology or a method analogous thereto.
本発明の剤の使用方法は、その剤形等に応じて適宜選択すればよく特に制限されないが、例えば、本発明の剤を水に溶解又は分散させて得られる水溶液又は水分散液に、魚肉を浸漬させることや、本発明の剤を直接魚肉に添加すること等が挙げられる。本発明の剤が液状である場合は、水で希釈して又はそのまま、魚肉を浸漬させてもよく、魚肉に噴霧してもよく、又はインジェクター等の機材を用いて魚肉に注入してもよい。 The method of using the agent of the present invention is not particularly limited as long as it is appropriately selected depending on the dosage form and the like. For example, in an aqueous solution or water dispersion obtained by dissolving or dispersing the agent of the present invention in water, fish meat And so forth, and adding the agent of the present invention directly to fish meat. When the agent of the present invention is liquid, it may be diluted with water or as it is, soaked in fish, sprayed onto fish, or injected into fish using equipment such as an injector. .
本発明の剤が用いられ得る魚の種類は特に制限されないが、例えば、鮪（マグロ）、鰹（カツオ）、鰺（アジ）、鰯（イワシ）、狭腰（サゴシ）、鯖（サバ）、鰤（ブリ）等の赤身魚；鮭（サケ）、鱈（タラ）、鰈（カレイ）、鯛（タイ）等の白身魚等が挙げられ、本発明によって外観が顕著に改善し得る点で、赤身魚及び鮭が好ましく、鮭が特に好ましい。本発明における魚肉としては、例えば、これらの魚から自体公知の方法又はそれに準ずる方法により、所望の形状（例えば、チャンク状、ブロック状、ステーキ状等）に切り出した切り身等を用いることができる。本発明における魚肉には、筋繊維が細かく裁断されたペースト状乃至ミンチ状の魚肉（例、すり身等）等は含まれない。 The type of fish to which the agent of the present invention can be used is not particularly limited. For example, shark (bonito), bonito, horse mackerel, sardine, narrow waist, mackerel, shark Red fish such as yellowtail; white fish such as salmon, cod, flounder, and sea bream, and the like. Fish and carp are preferred, and carp is particularly preferred. As the fish meat in the present invention, for example, a fillet cut into a desired shape (for example, chunk shape, block shape, steak shape, etc.) from these fishes by a method known per se or a method analogous thereto can be used. The fish meat in the present invention does not include pasty or minced fish meat (eg, surimi etc.) in which muscle fibers are finely cut.
本発明の剤によれば、魚肉を改質すること、例えば、魚肉のカードを抑制すること、好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を低下させることなくカードを抑制すること、より好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を向上させ且つカードを抑制すること等ができる。本発明において、魚肉の「改質」には、魚肉同士を接着すること又は魚肉と他の食材とを接着することは含まれない。
本発明において、魚肉の「カード」とは、魚肉より流出した肉汁が加熱されて生じる白色の凝固物をいう。魚肉のカードは、それ自体見た目が良いものでなく、また魚肉本来の色調を変化させる場合があるため、魚肉の商品価値を低下させる一因となり得る。本発明の剤は、魚肉のカードを抑制し得るため、加熱調理後の魚肉の外観を、カードを抑えて改善することができ、また魚肉本来の好ましい色調にすることができる。魚肉のカードの有無及び程度、並びに、加熱調理後の魚肉の色調は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
また、本発明の剤は、カードを抑制しても、加熱調理された魚肉の食感を低下させることがなく、好ましくは、カードを抑制し且つ加熱調理された魚肉の食感を向上し得る。魚肉は、短い筋繊維が集合した層状構造（筋節）を有するが、本発明によれば、加熱調理された魚肉の筋繊維がばらけやすくなることなく、筋節はほぐれやすくなり得る。筋繊維がばらけることが抑えられることで、加熱調理された魚肉はふっくらとした好ましい食感を有し得、また加熱調理後に冷めてもしっとりとした食感を保持し得る。尚、加熱調理された魚肉は、筋繊維が細かくばらけると、パサついた食感となる傾向がある。加熱調理された魚肉の食感は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。本発明において、魚肉の加熱調理方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、焼成、油ちょう、ボイル、蒸し、過熱水蒸気加熱等）又はこれに準ずる方法で加熱調理すればよい。
According to the agent of the present invention, modifying fish meat, for example, suppressing fish curd, preferably suppressing curd without reducing the texture of cooked fish meat, more preferably The texture of the cooked fish meat can be improved and the card can be suppressed. In the present invention, “modification” of fish meat does not include bonding fish meat or bonding fish meat and other food materials.
In the present invention, the “curd” of fish meat refers to a white coagulum produced by heating the gravy flowing out from the fish meat. The fish card does not look good on its own, and may change the original color of the fish meat, which can contribute to a reduction in the commercial value of the fish meat. Since the agent of the present invention can suppress the curd of fish meat, the appearance of the fish meat after cooking can be improved by suppressing the card, and the original color tone of the fish meat can be obtained. The presence and extent of the fish meat card and the color of the fish meat after cooking can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
Moreover, even if the agent of this invention suppresses a card | curd, it does not reduce the food texture of the cooked fish meat, Preferably it can suppress the card | curd and can improve the food texture of the cooked fish meat. . Fish meat has a layered structure (muscles) in which short muscle fibers are gathered, but according to the present invention, muscle fibers of cooked fish meat can be easily loosened and the muscle segments can be easily loosened. By suppressing the looseness of the muscle fibers, the cooked fish meat can have a plump and preferable texture, and can retain a moist texture even when cooled after cooking. The cooked fish meat tends to have a crunchy texture when the muscle fibers are finely dispersed. The texture of cooked fish meat can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel. In the present invention, the cooking method for fish meat is not particularly limited, and it may be cooked by a method known per se (for example, baking, oil-boiled, boiled, steamed, superheated steam heating, etc.) or a method analogous thereto.
本発明において「魚肉改質」には、「魚肉のカード抑制」が含まれ、本発明の魚肉改質剤は、一態様として、魚肉のカード抑制剤であってよい。 In the present invention, “fish meat modification” includes “fish meat curd suppression”, and the fish meat reforming agent of the present invention may be a fish curd curd inhibitor as one aspect.
２．魚肉改質用液体組成物
本発明の魚肉改質用液体組成物（以下、単に「本発明の液体組成物」と称する場合がある）は、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有することを主たる特徴とする。
2. Liquid composition for modifying fish meat The liquid composition for modifying fish meat of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as "the liquid composition of the present invention") mainly contains transglutaminase and sodium carbonate. To do.
本発明の液体組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の液体組成物１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また本発明の液体組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の液体組成物１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。例えば、本発明の液体組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の液体組成物１ｇ当たり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕであり、より好ましくは０．００１〜１００Ｕであり、特に好ましくは０．０１〜１０Ｕであり、最も好ましくは０．１〜１Ｕである。 The content of transglutaminase in the liquid composition of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of the liquid composition of the present invention is preferably 0.0001 U or more, more preferably 0.001 U or more, and particularly preferably 0. .01U or more, and most preferably 0.1U or more. The content of transglutaminase in the liquid composition of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of the liquid composition of the present invention is preferably 1000 U or less, more preferably 100 U or less, and particularly preferably 10 U or less. Most preferably, it is 1 U or less. For example, the content of transglutaminase in the liquid composition of the present invention is preferably 0.0001 to 1000 U, more preferably 0.001 to 100 U, and particularly preferably 0, per 1 g of the liquid composition of the present invention. 0.01 to 10 U, and most preferably 0.1 to 1 U.
本発明の液体組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の液体組成物に含有される炭酸ナトリウム１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上であり、最も好ましくは１０Ｕ以上である。また本発明の液体組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の液体組成物に含有される炭酸ナトリウム１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００００Ｕ以下であり、より好ましくは１００００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０００Ｕ以下であり、最も好ましくは１００Ｕ以下である。例えば、本発明の液体組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の液体組成物に含有される炭酸ナトリウム１ｇ当たり、好ましくは０．０１〜１０００００Ｕであり、より好ましくは０．１〜１００００Ｕであり、特に好ましくは１〜１０００Ｕであり、最も好ましくは１０〜１００Ｕである。 The transglutaminase content in the liquid composition of the present invention is such that the enzyme activity per 1 g of sodium carbonate contained in the liquid composition of the present invention is preferably 0.01 U or more, more preferably 0.1 U or more. Yes, particularly preferably 1 U or more, and most preferably 10 U or more. The content of transglutaminase in the liquid composition of the present invention is such that the enzyme activity per gram of sodium carbonate contained in the liquid composition of the present invention is preferably 100,000 U or less, more preferably 10,000 U or less, particularly Preferably it is 1000 U or less, and most preferably 100 U or less. For example, the transglutaminase content in the liquid composition of the present invention is preferably 0.01 to 100,000 U, more preferably 0.1 to 10,000 U, per 1 g of sodium carbonate contained in the liquid composition of the present invention. Yes, particularly preferably 1 to 1000 U, most preferably 10 to 100 U.
本発明の液体組成物における炭酸ナトリウムの含有量は、本発明の液体組成物に対して、好ましくは０．１〜１０重量％であり、より好ましくは１〜３重量％である。 The content of sodium carbonate in the liquid composition of the present invention is preferably 0.1 to 10% by weight, more preferably 1 to 3% by weight, based on the liquid composition of the present invention.
本発明の液体組成物は、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらにクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを含有してよい。 The liquid composition of the present invention may further contain trisodium citrate and / or calcium oxide in addition to transglutaminase and sodium carbonate.
本発明の液体組成物が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらにクエン酸三ナトリウムを含有する場合、本発明の液体組成物におけるクエン酸三ナトリウムの含有量は、本発明の液体組成物に対して、好ましくは０．５〜１５重量％であり、より好ましくは１〜１０重量％である。 When the liquid composition of the present invention further contains trisodium citrate in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the content of trisodium citrate in the liquid composition of the present invention is compared to the liquid composition of the present invention. And preferably 0.5 to 15% by weight, more preferably 1 to 10% by weight.
本発明の液体組成物が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらにクエン酸三ナトリウムを含有する場合、本発明の液体組成物に含有される炭酸ナトリウムとクエン酸三ナトリウムとの重量比（炭酸ナトリウム：クエン酸三ナトリウム）は、１：０．１〜１０が好ましく、１：１〜５がより好ましい。 When the liquid composition of the present invention further contains trisodium citrate in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the weight ratio of sodium carbonate and trisodium citrate contained in the liquid composition of the present invention (sodium carbonate : Trisodium citrate) is preferably from 1: 0.1 to 10, more preferably from 1: 1 to 5.
本発明の液体組成物が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらに酸化カルシウムを含有する場合、本発明の液体組成物における酸化カルシウムの含有量は、本発明の液体組成物に対して、好ましくは０．０１〜３重量％であり、より好ましくは０．１〜０．５重量％である。 When the liquid composition of the present invention further contains calcium oxide in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the content of calcium oxide in the liquid composition of the present invention is preferably relative to the liquid composition of the present invention. It is 0.01 to 3 weight%, More preferably, it is 0.1 to 0.5 weight%.
本発明の液体組成物が、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに加え、さらに酸化カルシウムを含有する場合、本発明の液体組成物に含有される炭酸ナトリウムと酸化カルシウムとの重量比（炭酸ナトリウム：酸化カルシウム）は、１：０．０１〜１０が好ましく、１：０．１〜３がより好ましい。 When the liquid composition of the present invention further contains calcium oxide in addition to transglutaminase and sodium carbonate, the weight ratio of sodium carbonate and calcium oxide contained in the liquid composition of the present invention (sodium carbonate: calcium oxide) Is preferably 1: 0.01 to 10, more preferably 1: 0.1 to 3.
本発明の液体組成物は、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム以外の成分を含有してよい。当該成分の例としては、本発明の剤が、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム以外に含み得る成分として例示したものと同様のものが挙げられる。 The liquid composition of the present invention may contain components other than transglutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and calcium oxide. Examples of the component include those exemplified as components that the agent of the present invention may contain in addition to transglutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and calcium oxide.
本発明の液体組成物のｐＨは、通常５〜１３であり、好ましくは８〜１３である。 The pH of the liquid composition of this invention is 5-13 normally, Preferably it is 8-13.
本発明の液体組成物は、自体公知の方法又はこれに準ずる方法により製造することができる。
例えば、本発明の液体組成物は、水に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウム、あるいは、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを添加し、適宜撹拌すること等により製造できる。また、本発明の剤を水に添加し、適宜撹拌すること等によっても製造できる。本発明の剤が液状である場合は、これを水で希釈して又はそのまま、本発明の液体組成物として用いることができる。
The liquid composition of the present invention can be produced by a method known per se or a method analogous thereto.
For example, the liquid composition of the present invention can be produced by adding transglutaminase and sodium carbonate, or transglutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and / or calcium oxide to water and stirring appropriately. Moreover, it can manufacture also by adding the agent of this invention to water and stirring suitably. When the agent of the present invention is liquid, it can be diluted with water or used as it is as the liquid composition of the present invention.
本発明の液体組成物が用いられ得る魚の種類は特に制限されないが、その具体例としては、本発明の剤が用いられ得る魚の種類として例示したものと同様のものが挙げられ、好適な種類も同様である。 The type of fish to which the liquid composition of the present invention can be used is not particularly limited, and specific examples thereof include those exemplified as the types of fish to which the agent of the present invention can be used. It is the same.
本発明の液体組成物に浸漬させる魚肉の量は特に制限されないが、液体組成物１重量部当たり、０．０１〜１０重量部（より好ましくは０．１〜５重量部、特に好ましくは０．５〜３重量部）の魚肉を浸漬させることが好ましい。 The amount of fish meat to be immersed in the liquid composition of the present invention is not particularly limited, but is 0.01 to 10 parts by weight (more preferably 0.1 to 5 parts by weight, particularly preferably 0.1 parts by weight) per 1 part by weight of the liquid composition. It is preferable to immerse 5 to 3 parts by weight of fish meat.
本発明の液体組成物に魚肉を浸漬させる時間は特に制限されないが、通常３０分間〜４８時間であり、好ましくは１〜２４時間である。 The time for immersing the fish meat in the liquid composition of the present invention is not particularly limited, but is usually 30 minutes to 48 hours, preferably 1 to 24 hours.
本発明の液体組成物によれば、魚肉を改質すること、例えば、魚肉のカードを抑制すること、好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を低下させることなく魚肉のカードを抑制すること、より好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を向上させ且つ魚肉のカードを抑制すること等ができる。本発明において、魚肉の「改質」には、魚肉同士を接着すること又は魚肉と他の食材とを接着することは含まれない。 According to the liquid composition of the present invention, modifying fish meat, for example, inhibiting fish curd, preferably suppressing fish curd without reducing the texture of cooked fish meat More preferably, it is possible to improve the texture of the cooked fish meat and to suppress the card of fish meat. In the present invention, “modification” of fish meat does not include bonding fish meat or bonding fish meat and other food materials.
本発明の魚肉改質用液体組成物は、一態様として、魚肉のカード抑制用液体組成物であってよい。本発明の液体組成物は、魚肉のカードを抑制し得る（好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を低下させることなくカードを抑制し得る、より好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を向上させ且つカードを抑制し得る）ため、加熱調理後の魚肉の外観を、カードを抑えて改善させることができ、また魚肉本来の好ましい色調にすることができる。 The liquid composition for fish meat modification of the present invention may be a liquid composition for curd fish curd as one aspect. The liquid composition of the present invention can suppress the curd of fish meat (preferably, the curd can be suppressed without reducing the texture of cooked fish meat, more preferably the texture of cooked fish meat Therefore, the appearance of fish meat after cooking can be improved by suppressing the curd, and the original color tone of the fish meat can be obtained.
３．魚肉改質方法
本発明の魚肉改質方法（以下、単に「本発明の方法」と称する場合がある）は、魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることを含むことを主たる特徴とする。
3. Fish Meat Modification Method The fish meat modification method of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “the method of the present invention”) is characterized mainly by bringing fish meat into contact with transglutaminase and sodium carbonate.
本発明の方法が用いられ得る魚の種類は特に制限されないが、その具体例としては、本発明の剤が用いられ得る魚の種類として例示したものが挙げられ、好適な種類も同様である。 The type of fish to which the method of the present invention can be used is not particularly limited, and specific examples thereof include those exemplified as the type of fish to which the agent of the present invention can be used, and suitable types are also the same.
魚肉にトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させる方法は特に制限されず、例えば、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に魚肉を浸漬させること、魚肉にトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを直接添加すること、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物を魚肉に噴霧すること、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物を魚肉にインジェクター等の機材を用いて注入すること等によって行い得る。中でも、魚肉とトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触は、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に魚肉を浸漬させることによって行うことが好ましい。 The method for bringing the fish meat into contact with transglutaminase and sodium carbonate is not particularly limited, for example, immersing the fish meat in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate, adding the transglutaminase and sodium carbonate directly to the fish meat, The liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate may be sprayed on the fish meat, or the liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate may be injected into the fish meat using equipment such as an injector. In particular, the contact between the fish meat and transglutaminase and sodium carbonate is preferably performed by immersing the fish meat in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate.
魚肉とトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触を、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に魚肉を浸漬させることによって行う場合、当該液体組成物におけるトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムの含有量は、それぞれ本発明の液体組成物におけるトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムの含有量と同様の範囲に設定でき、好適な範囲も同様である。 When the fish meat is contacted with transglutaminase and sodium carbonate by immersing the fish meat in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate, the contents of transglutaminase and sodium carbonate in the liquid composition are It can be set in the same range as the content of transglutaminase and sodium carbonate in the liquid composition of the invention, and the preferred range is also the same.
本発明の方法は、魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることを含むことに加え、魚肉に、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させることをさらに含んでよい。 The method of the present invention may further comprise contacting the fish meat with trisodium citrate and / or calcium oxide in addition to contacting the fish meat with transglutaminase and sodium carbonate.
魚肉に、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させる方法は特に制限されず、例えば、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に魚肉を浸漬させる際、当該液体組成物にクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムも含有させ、魚肉とクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムとの接触を、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触と同時に行ってよく、あるいは、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に魚肉を浸漬させる前又はその後に、当該魚肉を、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを含有する液体組成物に浸漬させてもよい。トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムも含有させる場合、当該液体組成物におけるクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウムの含有量、炭酸ナトリウムとクエン酸三ナトリウム又は酸化カルシウムとの重量比は、それぞれ本発明の液体組成物におけるクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウムの含有量、炭酸ナトリウムとクエン酸三ナトリウム又は酸化カルシウムとの重量比と同様の範囲に設定でき、好適な範囲も同様である。 The method for bringing the fish meat into contact with trisodium citrate and / or calcium oxide is not particularly limited. For example, when the fish meat is immersed in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate, the liquid composition contains trisodium citrate. It may also contain sodium and / or calcium oxide, and the contact between the fish meat and trisodium citrate and / or calcium oxide may be performed simultaneously with the contact with transglutaminase and sodium carbonate, or contains transglutaminase and sodium carbonate. Before or after immersing the fish meat in the liquid composition, the fish meat may be immersed in a liquid composition containing trisodium citrate and / or calcium oxide. When the liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate also contains trisodium citrate and / or calcium oxide, the content of trisodium citrate and calcium oxide in the liquid composition, sodium carbonate and trisodium citrate Alternatively, the weight ratio with calcium oxide can be set in the same range as the content of trisodium citrate and calcium oxide in the liquid composition of the present invention, and the weight ratio between sodium carbonate and trisodium citrate or calcium oxide, The preferred range is the same.
魚肉とトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触を、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に魚肉を浸漬させることによって行う場合、あるいは、当該液体組成物にさらにクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムも含有させる場合、当該液体組成物は、水、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム以外の成分を含有してよい。当該成分の例としては、本発明の剤が、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム以外に含み得る成分として例示したものと同様のものが挙げられる。 When the fish meat is contacted with transglutaminase and sodium carbonate by immersing the fish meat in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate, or trisodium citrate and / or calcium oxide is further added to the liquid composition. When the liquid composition is also contained, the liquid composition may contain components other than water, transglutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and calcium oxide. Examples of the component include those exemplified as components that the agent of the present invention may contain in addition to transglutaminase, sodium carbonate, trisodium citrate and calcium oxide.
魚肉とトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触を、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを含有する液体組成物に魚肉を浸漬させることによって行う場合、あるいは、当該液体組成物にさらにクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムも含有させる場合、当該液体組成物に浸漬させる魚肉の量、当該液体組成物に魚肉を浸漬させる時間、及び、当該液体組成物のｐＨは、いずれも特に制限されないが、それぞれ本発明の液体組成物に浸漬させる魚肉の量、本発明の液体組成物に魚肉を浸漬させる時間、及び、本発明の液体組成物のｐＨと同様の範囲に設定でき、好適な範囲も同様である。 When the fish meat is contacted with transglutaminase and sodium carbonate by immersing the fish meat in a liquid composition containing transglutaminase and sodium carbonate, or trisodium citrate and / or calcium oxide is further added to the liquid composition. In addition, the amount of fish meat to be immersed in the liquid composition, the time to immerse the fish meat in the liquid composition, and the pH of the liquid composition are not particularly limited, but each of the liquid compositions of the present invention The amount of fish to be immersed in the product, the time for immersing the fish in the liquid composition of the present invention, and the pH of the liquid composition of the present invention can be set in the same range, and the preferred range is also the same.
本発明の方法によれば、魚肉を改質すること、例えば、魚肉のカードを抑制すること、好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を低下させることなくカードを抑制すること、より好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を向上させ且つカードを抑制すること等ができる。本発明において、魚肉の「改質」には、魚肉同士を接着すること又は魚肉と他の食材とを接着することは含まれない。 According to the method of the present invention, modifying fish meat, for example, suppressing fish curd, preferably suppressing curd without reducing the texture of cooked fish meat, more preferably The texture of the cooked fish meat can be improved and the card can be suppressed. In the present invention, “modification” of fish meat does not include bonding fish meat or bonding fish meat and other food materials.
本発明の魚肉改質方法は、一態様として、魚肉のカード抑制方法であってよい。本発明の方法によれば、魚肉のカードを抑制し得る（好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を低下させることなく魚肉のカードを抑制し得る、より好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を向上させ且つ魚肉のカードを抑制し得る）ため、加熱調理後の魚肉の外観を、カードを抑えて改善することができ、また魚肉本来の好ましい色調にすることができる。 The fish meat reforming method of the present invention may be a fish curd suppressing method as one aspect. According to the method of the present invention, fish curd can be suppressed (preferably fish curd can be suppressed without reducing the texture of cooked fish, more preferably cooked fish Therefore, the appearance of the fish meat after cooking can be improved by suppressing the card, and the original color tone of the fish meat can be obtained.
４．魚肉加工食品の製造方法
本発明の魚肉加工食品の製造方法は（以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることを含むことを主たる特徴とする。
本発明の製造方法において、魚肉とトランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムとの接触は、本発明の方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
4). Process for producing processed fish food The process for producing processed fish food of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “the process of the present invention”) includes bringing fish into contact with transglutaminase and sodium carbonate. Is the main feature.
In the production method of the present invention, the contact of fish meat with transglutaminase and sodium carbonate can be carried out in the same manner as in the method of the present invention, and preferred embodiments are also the same.
本発明の製造方法は、魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることを含むことに加え、魚肉に、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させることをさらに含んでよい。 The production method of the present invention may further include contacting the fish meat with trisodium citrate and / or calcium oxide in addition to contacting the fish meat with transglutaminase and sodium carbonate.
本発明の製造方法において、魚肉とクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムとの接触は、本発明の方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。 In the production method of the present invention, the contact of fish meat with trisodium citrate and / or calcium oxide can be carried out in the same manner as in the method of the present invention, and the preferred embodiments are also the same.
本発明の製造方法は、魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることを含むこと、また所望により、魚肉に、クエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させることをさらに含み得ること以外は、特に制限されず、製造する魚肉加工食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を適宜用いることができる。 The production method of the present invention includes that the fish meat is brought into contact with transglutaminase and sodium carbonate, and if desired, the fish meat can further be brought into contact with trisodium citrate and / or calcium oxide. However, the method is not particularly limited, and a method known per se or a method analogous thereto can be appropriately used depending on the type of processed fish meat food to be produced.
本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに接触させ、また所望によりクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムにさらに接触させた魚肉を、製造する魚肉加工食品の所望の流通形態等に応じて、更に加熱処理、冷凍処理等に供してもよい。従って、本発明の製造方法によって得られる魚肉加工食品は、未加熱であっても又は加熱されていてもよく、あるいは、それらの冷凍品（冷凍食品）等であってもよい。 According to the production method of the present invention, the fish meat that has been brought into contact with transglutaminase and sodium carbonate, and optionally further brought into contact with trisodium citrate and / or calcium oxide, depending on the desired distribution form of the processed fish meat food to be produced, etc. Further, it may be subjected to heat treatment, freezing treatment and the like. Therefore, the processed fish meat food obtained by the production method of the present invention may be unheated or heated, or may be a frozen product (frozen food) thereof.
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに接触させ、また所望によりクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムにさらに接触させた魚肉を加熱する場合、加熱方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、焼成、油ちょう、ボイル、蒸し、過熱水蒸気加熱等）又はこれに準ずる方法で加熱できる。加熱温度及び加熱時間等の各条件は、原料の種類、加熱方法等に応じて適宜調整し得るが、加熱温度は通常５０〜３００℃であり、加熱時間は通常３０秒間〜３時間である。 In the production method of the present invention, when heating fish meat that has been contacted with transglutaminase and sodium carbonate and optionally further contacted with trisodium citrate and / or calcium oxide, the heating method is not particularly limited, and is known per se. Heating can be carried out by a method (for example, baking, oil boiling, boiling, steaming, superheated steam heating, etc.) or a method analogous thereto. Each condition such as the heating temperature and the heating time can be appropriately adjusted according to the type of raw material, the heating method, etc., but the heating temperature is usually 50 to 300 ° C., and the heating time is usually 30 seconds to 3 hours.
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムに接触させ、また所望によりクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムにさらに接触させた魚肉を冷凍する場合、冷凍条件（例えば、冷凍温度等）は、適宜調整すればよいが、冷凍温度は通常−１０℃以下であり、好ましくは−１５℃以下である。冷凍処理に供される魚肉は、加熱されたものであっても、未加熱のものであってもよい。冷凍処理によって得られる冷凍品（冷凍食品）の解凍方法は特に制限されず、冷凍食品分野における公知の解凍方法（例えば、電子レンジ加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、自然解凍等）又はこれに準ずる方法を適宜用い得る。 In the production method of the present invention, when freezing fish meat that has been brought into contact with transglutaminase and sodium carbonate and optionally further brought into contact with trisodium citrate and / or calcium oxide, freezing conditions (for example, freezing temperature, etc.) are: What is necessary is just to adjust suitably, but freezing temperature is -10 degrees C or less normally, Preferably it is -15 degrees C or less. Fish meat to be subjected to the freezing treatment may be heated or unheated. The thawing method of the frozen product (frozen food) obtained by the freezing treatment is not particularly limited, and a known thawing method in the frozen food field (for example, microwave heating, oven heating, superheated steam heating, natural thawing, etc.) or the like is applied. Methods can be used as appropriate.
本発明の製造方法によって得られる魚肉加工食品としては、喫食前に加熱調理（例えば、焼成、油ちょう、ボイル、蒸し、過熱水蒸気加熱等）されるものが好ましく、例えば、焼き魚（その冷凍品を含む）、フライ（その冷凍品を含む）、ムニエル（その冷凍品を含む）、煮魚（その冷凍品を含む）等が挙げられ、好ましくは焼き魚（その冷凍品を含む）である。 The processed fish meat food obtained by the production method of the present invention is preferably cooked (e.g., baked, oiled, boiled, steamed, superheated steam heated, etc.) before eating. Include), fried food (including the frozen product), meunier (including the frozen product), boiled fish (including the frozen product), and the like, and preferably grilled fish (including the frozen product).
本発明の製造方法によれば、魚肉が改質された魚肉加工食品、例えば、カードが抑制された魚肉加工食品、好ましくは、加熱調後の食感が低下することなくカードが抑制された魚肉加工食品、より好ましくは、加熱調理後の食感が向上し且つカードが抑制された魚肉加工食品等を製造できる。本発明において、魚肉の「改質」には、魚肉同士を接着すること又は魚肉と他の食材とを接着することは含まれない。 According to the production method of the present invention, processed fish food in which fish meat is modified, for example, processed fish food in which curd is suppressed, preferably fish meat in which curd is suppressed without lowering the texture after heating. Processed foods, more preferably processed fish foods that have improved texture after cooking and have curd suppressed, can be produced. In the present invention, “modification” of fish meat does not include bonding fish meat or bonding fish meat and other food materials.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described more specifically in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
（実施例１）
３％食塩水５０重量部に、トランスグルタミナーゼ０．２５重量部及び炭酸ナトリウム１重量部を混合及び溶解させた後、そこに厚さ１．５ｃｍにカットした鮭の切り身１００重量部を浸漬させ、真空パウチして一晩静置した。一晩静置した鮭の切り身を、５分間の液切りの後、スチームコンベクションオーブンを用いて、１８０℃で１３分間加熱して焼成し、焼き鮭を作製した。原料の一つであるトランスグルタミナーゼには、味の素株式会社製のトランスグルタミナーゼ（商品名：「アクティバ」ＴＧ、１００Ｕ／ｇ）を用いた。
Example 1
After mixing and dissolving 0.25 parts by weight of transglutaminase and 1 part by weight of sodium carbonate in 50 parts by weight of 3% saline, 100 parts by weight of salmon cuts cut to a thickness of 1.5 cm were immersed therein, A vacuum pouch was left overnight. The salmon fillet that was allowed to stand overnight was drained for 5 minutes, and then baked by heating at 180 ° C. for 13 minutes using a steam convection oven to prepare a baked salmon. A transglutaminase (trade name: “Activa” TG, 100 U / g) manufactured by Ajinomoto Co., Inc. was used as one of the raw materials.
（実施例２）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ０．２５重量部、炭酸ナトリウム１重量部及び酸化カルシウム０．１５重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Example 2)
Example 1 except that 0.25 parts by weight of transglutaminase, 1 part by weight of sodium carbonate and 0.15 parts by weight of calcium oxide were mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline as shown in Table 1 below. In the same procedure as in No. 1, a shochu was prepared.
（実施例３）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ０．２５重量部、炭酸ナトリウム１重量部及びクエン酸三ナトリウム２．３重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Example 3)
Except that 0.25 part by weight of transglutaminase, 1 part by weight of sodium carbonate and 2.3 parts by weight of trisodium citrate were mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline as shown in Table 1 below. A shochu was prepared in the same procedure as in Example 1.
（比較例１）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ０．２５重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Comparative Example 1)
As shown in Table 1 below, a shochu cake was prepared in the same procedure as in Example 1 except that 0.25 part by weight of transglutaminase was mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline.
（比較例２）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、炭酸ナトリウム１重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Comparative Example 2)
As shown in Table 1 below, a shochu cake was prepared in the same procedure as in Example 1 except that 1 part by weight of sodium carbonate was mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline.
（比較例３）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、酸化カルシウム０．１５重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Comparative Example 3)
As shown in Table 1 below, shochu was prepared in the same procedure as in Example 1 except that 0.15 part by weight of calcium oxide was mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline.
（比較例４）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、クエン酸三ナトリウム２．３重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Comparative Example 4)
As shown in Table 1 below, shochu was prepared in the same procedure as in Example 1 except that 2.3 parts by weight of trisodium citrate was mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline. .
（比較例５）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ０．２５重量部及び酸化カルシウム０．１５重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Comparative Example 5)
As shown in Table 1 below, the same procedure as in Example 1 was carried out except that 0.25 parts by weight of transglutaminase and 0.15 parts by weight of calcium oxide were mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline. A shochu was prepared.
（比較例６）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ０．２５重量部及びクエン酸三ナトリウム２．３重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Comparative Example 6)
As shown in Table 1 below, 50% by weight of 3% saline was the same as in Example 1 except that 0.25 part by weight of transglutaminase and 2.3 parts by weight of trisodium citrate were mixed and dissolved. By the procedure, a shochu was prepared.
（比較例７）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ０．２５重量部、酸化カルシウム０．１５重量部及びクエン酸三ナトリウム２．３重量部を混合及び溶解させたこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Comparative Example 7)
As shown in Table 1 below, 0.25 parts by weight of transglutaminase, 0.15 parts by weight of calcium oxide and 2.3 parts by weight of trisodium citrate were mixed and dissolved in 50 parts by weight of 3% saline. Except for the above, a shochu cake was prepared in the same procedure as in Example 1.
（コントロール）
３％食塩水５０重量部に、下表１に示されるように、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、酸化カルシウム及びクエン酸三ナトリウムをいずれも添加しなかったこと以外は実施例１と同様の手順で、焼き鮭を作製した。
(Control)
As shown in Table 1 below, 50% by weight of 3% saline was the same procedure as in Example 1 except that none of transglutaminase, sodium carbonate, calcium oxide and trisodium citrate was added. A shochu was prepared.
実施例１〜３、比較例１〜７及びコントロールにおける、鮭の切り身１００重量部に対する３％食塩水、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、酸化カルシウム及びクエン酸三ナトリウムの量（単位：重量部）を、下表１に示す。 In Examples 1 to 3, Comparative Examples 1 to 7 and controls, the amount of 3% saline, transglutaminase, sodium carbonate, calcium oxide and trisodium citrate (unit: parts by weight) relative to 100 parts by weight of salmon fillet, It is shown in Table 1 below.
（官能評価）
＜食感＞
食感の評価は、実施例１〜３及び比較例１〜７の各焼き鮭を常温（２０℃）で５時間静置して放冷した後、４名の専門パネルが各焼き鮭を食して、下記の評価基準に基づいて評点付けし、その平均点を算出することにより行った。
(sensory evaluation)
<Food texture>
The texture was evaluated by allowing each of the shochu cakes of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 7 to stand at room temperature (20 ° C.) for 5 hours to cool, and then 4 special panels ate each shochu cake. The evaluation was made based on the following evaluation criteria, and the average score was calculated.
［食感の評価基準］
３点：コントロールに比べ、より好ましい
２点：コントロールに比べ、好ましい
１点：コントロールに比べ、やや好ましい
０点：コントロールと同等
−１点：コントロールに比べ、やや好ましくない
−２点：コントロールに比べ、好ましくない
−３点：コントロールに比べ、より好ましくない
[Evaluation criteria for texture]
3 points: more preferable than control 2 points: preferable compared to control 1 point: slightly preferable compared to control 0 point: equivalent to control -1 point: slightly preferable compared to control -2 point: compared to control , Not preferred -3 points: less preferred than control
＜外観＞
外観の評価は、実施例１〜３及び比較例１〜７の各焼き鮭の色調（赤みの強さ）及びカードの量について、４名の専門パネルが目視で、下記の評価基準に基づいて評点付けし、その平均点を算出することにより行った。
［色調（赤み）の評価基準］
３点：コントロールに比べ、より強い
２点：コントロールに比べ、強い
１点：コントロールに比べ、やや強い
０点：コントロールと同等
−１点：コントロールに比べ、やや弱い
−２点：コントロールに比べ、弱い
−３点：コントロールに比べ、より弱い
<Appearance>
The evaluation of the appearance is based on the following evaluation criteria by four professional panels visually about the color tone (redness intensity) and the amount of card of each shochu of Examples 1-3 and Comparative Examples 1-7. This was done by scoring and calculating the average score.
[Evaluation criteria for color tone (redness)]
3 points: Stronger than control 2 points: Stronger than control 1 point: Slightly stronger than control 0 point: Equivalent to control -1 point: Slightly weaker than control -2 point: Compared to control Weak -3 points: weaker than control
［カードの評価基準］
３点：コントロールに比べ、より少ない
２点：コントロールに比べ、少ない
１点：コントロールに比べ、やや少ない
０点：コントロールと同等
−１点：コントロールに比べ、やや多い
−２点：コントロールに比べ、多い
−３点：コントロールに比べ、より多い
[Card Evaluation Criteria]
3 points: Less than control 2 points: Less than control 1 point: Slightly less than control 0 point: Equivalent to control -1 point: Slightly more than control -2 point: Compared to control Many -3 points: More than control
（浸漬歩留り及び焼成歩留りの算出）
実施例１〜３及び比較例１〜７の各焼き鮭の浸漬歩留り及び焼成歩留りを、それぞれ下記式より算出した。
浸漬歩留り（％）＝［液切り後に測定した鮭の切り身の重量］÷［浸漬前に測定した鮭の切り身の重量］×１００
焼成歩留り（％）＝［焼成後に測定した鮭の切り身の重量］÷［液切り後に測定した鮭の切り身の重量］×１００
(Calculation of immersion yield and firing yield)
The immersion yield and firing yield of each shochu of Examples 1-3 and Comparative Examples 1-7 were calculated from the following formulas.
Immersion yield (%) = [weight of salmon fillet measured after draining] ÷ [weight of salmon fillet measured before immersion] × 100
Firing Yield (%) = [Weight of salmon fillet measured after firing] ÷ [Weight of salmon fillet measured after draining] × 100
結果を表２に示す。 The results are shown in Table 2.
表２に示される結果から明らかなように、実施例１〜３の本発明の魚肉加工食品（焼き鮭）は、カードが抑制されて外観が改善し、且つ、食感も向上したことが確認された。
一方、比較例１及び３〜７の魚肉加工食品は、いずれも外観が改善されず、また比較例２の魚肉加工食品は、外観は改善したが、食感が低下した。
従って、魚肉に、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウムを接触させることや、これらと併せてクエン酸三ナトリウム及び／又は酸化カルシウムを接触させることにより得られる本発明の効果は、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウムをそれぞれ単独で用いることや、トランスグルタミナーゼとクエン酸三ナトリウム又は酸化カルシウムとを併用することによっては得られない優れた効果であることが確認された。
As is clear from the results shown in Table 2, it was confirmed that the processed fish food (baked salmon) of Examples 1 to 3 of the present invention had improved curd and improved appearance and texture. It was done.
On the other hand, none of the processed fish foods of Comparative Examples 1 and 3 to 7 was improved in appearance, and the processed fish food of Comparative Example 2 was improved in appearance but decreased in texture.
Therefore, the effects of the present invention obtained by bringing fish meat into contact with transglutaminase and sodium carbonate, or in combination with trisodium citrate and / or calcium oxide, are as follows: transglutaminase, sodium carbonate, citric acid It was confirmed that this is an excellent effect that cannot be obtained by using trisodium and calcium oxide alone or by using transglutaminase in combination with trisodium citrate or calcium oxide.
また、鮭以外の魚、具体的には狭腰、鰺及び鯖について、上記と同様に、これらの魚肉にトランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、酸化カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを接触させ、得られた魚肉加工食品の食感及び外観を、トランスグルタミナーゼ等と接触させていないコントロールと比べて評価した。その結果、狭腰、鰺及び鯖のいずれについても、カードが抑制されて外観が改善し、且つ、食感も向上したことが確認された。 Also, for fish other than salmon, specifically narrow waist, salmon and salmon, in the same manner as described above, these fish meats were contacted with transglutaminase, sodium carbonate, calcium oxide and trisodium citrate, and the processed fish meat obtained The texture and appearance of the food were evaluated compared to a control that was not contacted with transglutaminase or the like. As a result, it was confirmed that the card was suppressed, the appearance was improved, and the texture was improved for all of the narrow waist, the heel and the heel.
本発明によれば、魚肉が改質された魚肉加工食品、例えば、カードが抑制された魚肉加工食品、好ましくは、加熱調理後の食感が低下することなくカードが抑制された魚肉加工食品、より好ましくは、加熱調理後の食感が向上し且つカードが抑制された魚肉加工食品等を提供できる。
また本発明によれば、魚肉を改質すること、例えば、魚肉のカードを抑制すること、好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を低下させることなくカードを抑制すること、より好ましくは、加熱調理された魚肉の食感を向上させ且つカードを抑制すること等ができる、魚肉改質剤、魚肉改質用液体組成物及び魚肉改質方法を提供できる。
According to the present invention, processed fish food with modified fish meat, for example, processed fish food with curd suppressed, preferably processed fish food with curd suppressed without lowering the texture after cooking, More preferably, it is possible to provide a processed fish meat food or the like having improved texture after cooking and curd is suppressed.
Moreover, according to the present invention, modifying the fish meat, for example, suppressing the card of fish meat, preferably suppressing the card without reducing the texture of the cooked fish meat, more preferably, It is possible to provide a fish modifier, a liquid composition for modifying fish, and a method for modifying fish that can improve the texture of cooked fish and suppress curd.
Claims (15)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016174982A JP6822019B2 (en) | 2016-09-07 | 2016-09-07 | Fish as food modifier |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016174982A JP6822019B2 (en) | 2016-09-07 | 2016-09-07 | Fish as food modifier |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018038321A true JP2018038321A (en) | 2018-03-15 |
| JP6822019B2 JP6822019B2 (en) | 2021-01-27 |
Family
ID=61624221
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016174982A Active JP6822019B2 (en) | 2016-09-07 | 2016-09-07 | Fish as food modifier |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6822019B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023058616A1 (en) * | 2021-10-04 | 2023-04-13 | 天野エンザイム株式会社 | Liquid transglutaminase enzyme preparation |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0880176A (en) * | 1994-09-14 | 1996-03-26 | Ajinomoto Co Inc | Method for producing fish paste product and enzyme preparation |
| WO2004012524A1 (en) * | 2002-08-02 | 2004-02-12 | Ajinomoto Co., Inc. | Adhesive for livestock meat and sea food and process for producing bonding shaped food with the adhesive |
| JP2007061059A (en) * | 2005-09-02 | 2007-03-15 | Aoba Kasei Kk | Curd inhibitor, eat feeling-improving agent for meat, yield-improving agent for meat, canned fish meat, processed food of animal and bird meat, and method for producing them |
| JP2009060788A (en) * | 2005-12-15 | 2009-03-26 | Ajinomoto Co Inc | Method for producing fish paste product, and improver for fish paste product |
| JP2012019706A (en) * | 2010-07-12 | 2012-02-02 | Aoba Kasei Kk | Quality improving agent of meat, curd inhibitor for meat, frozen food, and retort food |
| WO2012026921A1 (en) * | 2010-08-24 | 2012-03-01 | Halliburton Energy Services, Inc. | Method and system of determining elemental content of an earth formation |
| WO2012026618A1 (en) * | 2010-08-27 | 2012-03-01 | 味の素株式会社 | Process for production of fish paste product, and enzyme preparation for modifying fish paste product |
| JP2012147716A (en) * | 2011-01-18 | 2012-08-09 | Oka Foods Co Ltd | Method for producing frozen fish, and method for cooking the same |
| JP2013070665A (en) * | 2011-09-28 | 2013-04-22 | Riken Vitamin Co Ltd | Quality improver for fishery paste product |
| WO2014051162A1 (en) * | 2012-09-28 | 2014-04-03 | 株式会社マルハニチロ畜産 | Method for producing softened food |
-
2016
- 2016-09-07 JP JP2016174982A patent/JP6822019B2/en active Active
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0880176A (en) * | 1994-09-14 | 1996-03-26 | Ajinomoto Co Inc | Method for producing fish paste product and enzyme preparation |
| WO2004012524A1 (en) * | 2002-08-02 | 2004-02-12 | Ajinomoto Co., Inc. | Adhesive for livestock meat and sea food and process for producing bonding shaped food with the adhesive |
| JP2007061059A (en) * | 2005-09-02 | 2007-03-15 | Aoba Kasei Kk | Curd inhibitor, eat feeling-improving agent for meat, yield-improving agent for meat, canned fish meat, processed food of animal and bird meat, and method for producing them |
| JP2009060788A (en) * | 2005-12-15 | 2009-03-26 | Ajinomoto Co Inc | Method for producing fish paste product, and improver for fish paste product |
| JP2012019706A (en) * | 2010-07-12 | 2012-02-02 | Aoba Kasei Kk | Quality improving agent of meat, curd inhibitor for meat, frozen food, and retort food |
| WO2012026921A1 (en) * | 2010-08-24 | 2012-03-01 | Halliburton Energy Services, Inc. | Method and system of determining elemental content of an earth formation |
| WO2012026618A1 (en) * | 2010-08-27 | 2012-03-01 | 味の素株式会社 | Process for production of fish paste product, and enzyme preparation for modifying fish paste product |
| JP2012147716A (en) * | 2011-01-18 | 2012-08-09 | Oka Foods Co Ltd | Method for producing frozen fish, and method for cooking the same |
| JP2013070665A (en) * | 2011-09-28 | 2013-04-22 | Riken Vitamin Co Ltd | Quality improver for fishery paste product |
| WO2014051162A1 (en) * | 2012-09-28 | 2014-04-03 | 株式会社マルハニチロ畜産 | Method for producing softened food |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023058616A1 (en) * | 2021-10-04 | 2023-04-13 | 天野エンザイム株式会社 | Liquid transglutaminase enzyme preparation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6822019B2 (en) | 2021-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20100136188A1 (en) | Frozen non-water-washed or water-washed at low level minced fish meat | |
| JP6728682B2 (en) | Process for producing modified protein-containing food and preparation for modifying protein-containing food | |
| JP4579101B2 (en) | Inhibitor of card formation in fish meat, canned fish and method for producing canned fish | |
| JP5781061B2 (en) | Raw material for suppressing shrinkage of seafood or livestock meat, method for producing heat-treated seafood or heat-treated livestock meat | |
| JPWO2012026618A1 (en) | Method for producing fishery product and enzyme preparation for modifying fishery product | |
| JP6822019B2 (en) | Fish as food modifier | |
| JP6398198B2 (en) | Process for manufacturing processed meat products and modifier for processed meat products | |
| JP2007061091A (en) | Method for improving palate feeling of processed livestock and marine product | |
| WO2020004419A1 (en) | Method for manufacturing processed meat food, quality modifier for processed meat food, and processed meat food | |
| KR102012321B1 (en) | Manufacturing Method of Fried Glutinous Pig | |
| JP5639803B2 (en) | Meat card inhibitor | |
| JP3471901B2 (en) | Method for producing fish meat surimi and fish meat paste product | |
| JP2000354459A (en) | Cooking improved in both preservation and palatability | |
| WO2024014531A1 (en) | Seasoning liquid and method for producing same, and method for producing meat food using seasoning liquid | |
| JP6412738B2 (en) | Meat quality improver | |
| JP6244793B2 (en) | Method for producing protein-containing food and enzyme preparation for modifying protein-containing food | |
| JPS6047662A (en) | Improvement for meat quality of fish metal | |
| JP7298479B2 (en) | Meat reforming composition | |
| WO2023190881A1 (en) | Unpleasant odor masking agent | |
| JPH11225713A (en) | Retort white sauce and its production | |
| WO2023176747A1 (en) | Composition for heating edible meat | |
| JP2008005757A (en) | Processed raw material for egg dish, and method for producing egg dish | |
| WO2022264950A1 (en) | Texture enhancer for protein ingredient-containing food, and method for enhancing texture and method for manufacturing protein ingredient-containing food by using same | |
| JP6253232B2 (en) | Deteriorating odor inhibitor for oily food and oily food | |
| JP2019135918A (en) | Method for producing crustaceans-containing food and method for improving flavor of crustaceans |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190610 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20200330 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200407 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200608 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20201208 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20201221 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6822019 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |