JP2017225431A - Method for producing dry-aged beef - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、特定のイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）比を有するドライエイジング牛肉、該ドライエイジング牛肉の製造方法、及びドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法等に関する。 The present invention relates to dry aging beef having a specific inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) ratio, a method for producing the dry aging beef, a method for determining the aging degree of dry aging beef, and the like.
牛肉などの食肉は、風味や旨味を豊かにし、肉を軟らかくすること等を目的として、熟成が行われる。食肉の熟成法は、ウェットエイジングとドライエイジングの2つに大別される。ウェットエイジングは、肉を真空パックに密閉し、一定の温度で熟成させる方法である。これに対し、ドライエイジングは、枝肉、半身、及び部分肉などを冷蔵庫に入れ、温度、湿度、気流速度を管理しながら熟成させる方法である（非特許文献１）。 Meat such as beef is aged for the purpose of enriching the flavor and umami and softening the meat. Maturation methods for meat are roughly divided into two types: wet aging and dry aging. Wet aging is a method in which meat is sealed in a vacuum pack and aged at a certain temperature. On the other hand, dry aging is a method in which carcass, half body, and partial meat are put in a refrigerator and aged while managing temperature, humidity, and air velocity (Non-Patent Document 1).
ドライエイジングは、熟成に伴う収縮、トリミングによるロス、及びコンタミネーションのリスクがあることから一般にウェットエイジングよりもコストが高いが、ウェットエイジングにはない独特の風味や旨味が生じることから、近年注目され、その需要が拡大している。しかしながら、わが国ではこれまで、ドライエイジングについて明確な規格が存在せず、科学的エビデンスも乏しかったことから、高品質なドライエイジング牛肉を提供するのは困難であった。 Dry aging is generally more expensive than wet aging due to shrinkage associated with aging, loss due to trimming, and risk of contamination, but has recently attracted attention due to the unique flavor and umami that are not found in wet aging. That demand is expanding. However, it has been difficult to provide high-quality dry-aged beef in Japan so far, since there is no clear standard for dry-ageing and scientific evidence is scarce.
本発明は、高品質なドライエイジング牛肉を提供することを課題とする。また、本発明は、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide high-quality dry-aged beef. Moreover, this invention makes it a subject to provide the judgment method of the maturity degree of dry aging beef.
本発明者らは、ドライエイジング牛肉における好ましいイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）比、及び甘味系アミノ酸／苦味系アミノ酸比を見出した。また本発明者らは、これらの比が達成され得る熟成条件を見出し、本願発明を完成させた。したがって、本発明は以下の実施形態を包含する。 The present inventors have found a preferable inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) ratio and a sweet amino acid / bitter taste amino acid ratio in dry aging beef. In addition, the inventors have found aging conditions that can achieve these ratios, and have completed the present invention. Therefore, the present invention includes the following embodiments.
（１）牛肉を熟成させる工程を含み、
該工程において、牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、
ドライエイジング牛肉の製造方法。
（２）牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）熟成を、-1.5℃〜4℃の温度で行う、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）熟成を、50%〜90％の湿度で行う、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）熟成を、空気を流動させた状態で行う、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）空気の流動速度が0.5〜2m/sである、（５）に記載の方法。
（７）熟成期間が5日〜50日である、（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程をさらに含む、（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）牛肉が黒毛和種のロインであり、熟成期間が21日〜35日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）牛肉が黒毛和種のモモ肉であり、熟成期間が21日〜49日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１１）牛肉がホルスタイン種のロインであり、熟成期間が22日〜41日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１２）牛肉がホルスタイン種のモモ肉であり、熟成期間が8日〜34日である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１３）熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸の合計量が、甘味系アミノ酸の合計量以下である、（１）〜（１２）のいずれかに記載の方法。
（１４）熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程をさらに含む、（１）〜（１３）のいずれかに記載の方法。
（１５）熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である、（１）〜（１４）のいずれかに記載の方法。
（１６）黒毛和種又はホルスタイン種のロイン又はモモ肉の熟成牛肉であり、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％であることを特徴とする、ドライエイジング牛肉。
（１７）イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％であることを特徴とする、（１６）に記載のドライエイジング牛肉。
（１８）苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である、（１６）又は（１７）に記載のドライエイジング牛肉。
（１９）牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である、（１６）〜（１８）のいずれかに記載のドライエイジング牛肉。
（２０）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、及び
イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する工程
を含む、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法。
（２１）イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が30〜70重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する、（２０）に記載の方法。
（２２）さらに、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及び
苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、（２０）又は（２１）に記載の方法。
（２３）さらに、熟成中又は熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数を測定する工程、及び
牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、（２０）〜（２２）のいずれかに記載の方法。
(1) including the step of aging beef,
In this step, ripening is terminated when the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) in beef reaches 20 to 80% by weight,
A method for producing dry-aged beef.
(2) The method according to (1), wherein the ripening is terminated when the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) in beef reaches 30 to 70% by weight.
(3) The method according to (1) or (2), wherein the aging is performed at a temperature of -1.5 ° C to 4 ° C.
(4) The method according to any one of (1) to (3), wherein the aging is performed at a humidity of 50% to 90%.
(5) The method according to any one of (1) to (4), wherein the aging is performed in a state where air is allowed to flow.
(6) The method according to (5), wherein the air flow rate is 0.5 to 2 m / s.
(7) The method according to any one of (1) to (6), wherein the aging period is 5 to 50 days.
(8) The method according to any one of (1) to (7), further comprising a step of measuring an inosinic acid content and a glutamic acid content in beef during or after aging.
(9) The method according to any one of (1) to (8), wherein the beef is Japanese black loin and the aging period is 21 to 35 days.
(10) The method according to any one of (1) to (8), wherein the beef is Japanese black peach meat and the aging period is 21 days to 49 days.
(11) The method according to any one of (1) to (8), wherein the beef is a Holstein loin and the aging period is 22 days to 41 days.
(12) The method according to any one of (1) to (8), wherein the beef is Holstein peach meat and the aging period is 8 to 34 days.
(13) The method according to any one of (1) to (12), wherein the total amount of bitter amino acids in the beef after aging is not more than the total amount of sweet amino acids.
(14) The method according to any one of (1) to (13), further comprising a step of measuring or estimating a total amount of bitter amino acids and sweet amino acids in beef during or after aging.
(15) The number of general viable bacteria in an outer layer of 1 cm of beef after ripening is 10,000 CFU / g or less, and the number of viable bacteria of yeast and fungus is 100,000 CFU / g or less, according to any one of (1) to (14) the method of.
(16) Dry aging beef, which is a mature beef of Japanese black or holstein loin or peach meat, and the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) is 20 to 80% by weight.
(17) The dry aging beef according to (16), wherein the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) is 30 to 70% by weight.
(18) The dry aging beef according to (16) or (17), wherein the total amount of bitter amino acids is equal to or less than the total amount of sweet amino acids.
(19) The dry aging according to any one of (16) to (18), wherein the number of viable bacteria in an outer layer of 1 cm of beef is 10,000 CFU / g or less, and the number of viable bacteria in yeast and fungi is 100,000 CFU / g or less. beef.
(20) The step of measuring inosinic acid content and glutamic acid content in beef during or after ripening, and beef ripening when the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) reaches 20 to 80% by weight A method for determining the maturity of dry aging beef, including a step of determining.
(21) The method according to (20), wherein when the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) reaches 30 to 70% by weight, beef is aged.
(22) Furthermore, a step of measuring or estimating the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids in beef during or after ripening, and when the total amount of bitter amino acids is less than or equal to the total amount of sweet amino acids, The method according to (20) or (21), comprising a step of determining that preferable aging has been performed.
(23) Further, the step of measuring the number of viable bacteria and the number of viable yeast and fungi in the outer layer of beef during and after ripening, and the number of viable bacteria in the outer layer of beef is 1 000 CFU / g or less The method according to any one of (20) to (22), which comprises a step of determining that preferable aging has been performed when the viable cell count of yeast and fungus is 100,000 CFU / g or less.
本発明により、高品質なドライエイジング牛肉を提供することが可能となる。また、本発明により、ドライエイジング牛肉の熟成度を判断することが可能となる。 According to the present invention, it is possible to provide high-quality dry-aged beef. Further, according to the present invention, it is possible to determine the maturity of dry-aged beef.
１．ドライエイジング牛肉の製造方法
一態様において、本発明は、牛肉を熟成させる工程を含み、該工程において、牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、ドライエイジング牛肉の製造方法に関する。本製造方法において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率は、20、21、22、23、24、好ましくは25、26、27、28、29、又は30重量%以上、また80、79、78、77、76、好ましくは75、74、73、72、71、又は70重量%以下、例えば25〜75重量%又は30〜70重量%であってよい。
1. Method for producing dry aging beef In one aspect, the present invention includes a step of aging beef, wherein the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) in beef reaches 20 to 80% by weight. The present invention relates to a method for producing dry-aged beef characterized by terminating aging. In this production method, the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) is 20, 21, 22, 23, 24, preferably 25, 26, 27, 28, 29, or 30% by weight or more, and 80, 79 78, 77, 76, preferably 75, 74, 73, 72, 71, or 70% by weight or less, such as 25 to 75% by weight or 30 to 70% by weight.
本明細書において、「熟成」とは、枝肉、半身、及び部分肉等の原料を、温度等の条件を管理しながら一定期間保管することを意味する。一般に、熟成によって、酵素及び微生物による分解によって、肉の風味及び／又は旨味が豊かになり、また肉質が軟らかくなることが知られている。 In this specification, “aging” means storing raw materials such as carcass, half, and partial meat for a certain period while controlling conditions such as temperature. In general, it is known that the flavor and / or umami of meat is enriched and the meat quality is softened by aging and degradation by enzymes and microorganisms.
食肉の熟成法は、ウェットエイジングとドライエイジングの2つに大別される。本明細書において、「ドライエイジング」とは、真空パックしていない肉を、温度、湿度、及び気流速度の一つ以上を管理しながら一定期間熟成させることをいう。一般に、ドライエイジングは、無包装で熟成を行う点において、肉を真空パックに密閉して熟成を行うウェットエイジングとは区別される。 Maturation methods for meat are roughly divided into two types: wet aging and dry aging. In this specification, “dry aging” refers to aging meat that has not been vacuum-packed for a certain period of time while controlling one or more of temperature, humidity, and air velocity. In general, dry aging is distinguished from wet aging in which aging is performed by sealing meat in a vacuum pack in that aging is performed without packaging.
本明細書において、「ドライエイジング牛肉」とは、ドライエイジングを行った牛肉を指す。 In the present specification, “dry-aged beef” refers to beef that has been dry-aged.
本明細書のドライエイジング牛肉の製造方法において、温度、湿度（相対湿度）、気流速度、及び熟成期間等の熟成工程の条件は、熟成後のイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量％となる限り、特に限定しない。 In the dry aging beef production method of the present specification, the conditions of the aging process such as temperature, humidity (relative humidity), air velocity, and aging period are such that the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) after aging is 20 There is no particular limitation as long as it is -80% by weight, preferably 30-70% by weight.
本明細書において、牛肉中のイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率（重量%）は、「IMP/FAA比」とも記載される。IMP/FAA比は以下の計算式により算出され、20〜80重量%、例えば25〜75重量%、特に30〜70重量%となる範囲において旨味の強度が最大となることが知られている（例えば、「渡辺 誠、食品と容器、2004. 45（8）424-429」を参照されたい）。 In the present specification, the ratio (% by weight) of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) in beef is also described as “IMP / FAA ratio”. The IMP / FAA ratio is calculated by the following formula, and it is known that the intensity of umami is maximized in a range of 20 to 80% by weight, for example, 25 to 75% by weight, particularly 30 to 70% by weight ( For example, see “Makoto Watanabe, Food and Containers, 2004. 45 (8) 424-429”).
本発明の製造方法の熟成工程において、温度及び湿度は、特に限定しない。例えば、温度は-1.5℃以上、-1℃以上、0℃以上、又は1℃以上、また4℃以下、3℃以下、2℃以下、例えば-1.5℃〜4℃、0℃〜3℃、好ましくは1〜2℃であってよい。また、本明細書において、湿度は相対湿度を指し、50%以上、60%以上、70%以上、好ましくは71%以上、72%以上、73%以上、74%以上、また90％以下、85%以下、80%以下、好ましくは79%以下、78%以下、77%以下、76%以下、例えば50%〜90%、60%〜85%、好ましくは70%〜80%、又は75%であってよい。 In the aging step of the production method of the present invention, the temperature and humidity are not particularly limited. For example, the temperature is -1.5 ° C or higher, -1 ° C or higher, 0 ° C or higher, or 1 ° C or higher, and 4 ° C or lower, 3 ° C or lower, 2 ° C or lower, such as -1.5 ° C to 4 ° C, 0 ° C to 3 ° C, Preferably it may be 1-2 ° C. In the present specification, humidity refers to relative humidity, and is 50% or more, 60% or more, 70% or more, preferably 71% or more, 72% or more, 73% or more, 74% or more, 90% or less, 85% % Or less, 80% or less, preferably 79% or less, 78% or less, 77% or less, 76% or less, such as 50% to 90%, 60% to 85%, preferably 70% to 80%, or 75% It may be.
熟成は、好ましくは空気を流動させた状態で行われる。本明細書において、「空気を流動させた状態で」熟成を行うとは、気流が存在する状態で熟成を行うことを意味し、気流は、例えば送風機等や以下で記載するドライエイジング専用の機械によって生じさせることができる。空気を流動させた状態で熟成を行う場合の空気の流速は特に限定しないが、例えば0.5 m/s以上、1.0 m/s以上、1.5 m/s以上、1.6 m/s以上、1.7m/s以上、1.8 m/s以上、又は1.9 m/s以上、また2 m/s以下、例えば0.5 m/s〜2m/s、1.0 m/s〜2m/s、好ましくは1.5 m/s〜2m/s又は2m/sであってよい。 The aging is preferably performed in a state where air is flowed. In this specification, aging is performed “in a state where air is allowed to flow” means that aging is performed in a state where airflow exists, and the airflow is, for example, a blower or the like or a machine dedicated to dry aging described below Can be generated. There is no particular limitation on the air flow rate when aging in the state of flowing air.For example, 0.5 m / s or more, 1.0 m / s or more, 1.5 m / s or more, 1.6 m / s or more, 1.7 m / s Or more, 1.8 m / s or more, or 1.9 m / s or more, and 2 m / s or less, for example, 0.5 m / s to 2 m / s, 1.0 m / s to 2 m / s, preferably 1.5 m / s to 2 m / s s or 2 m / s.
上記の温度、湿度、及び気流速度等の条件は、これらの条件を管理し得る装置を用いる場合、その設定条件であってもよいし、実測値であってもよい。熟成条件を管理し得るドライエイジング専用の機械として、例えばフジキン社製のドライエイジング専用貯蔵庫（ドライエイジングセラー）が挙げられる。 The above conditions such as temperature, humidity, and air flow velocity may be set conditions or measured values when a device capable of managing these conditions is used. As a machine dedicated to dry aging capable of managing the aging conditions, for example, a dry aging storage (dry aging cellar) manufactured by Fujikin Corporation can be mentioned.
本発明の製造方法において、熟成期間は、特に限定しない。熟成期間の例として、5日以上、7日以上、14日以上、15日以上、16日以上、17日以上、18日以上、19日以上、20日以上、又は21日以上、また50日以下、49日以下、42日以下、41日以下、40日以下、39日以下、38日以下、37日以下、36日以下、35日以下、例えば5日〜50日、7日〜49日、14日〜42日、又は21日〜35日が挙げられる。 In the production method of the present invention, the aging period is not particularly limited. Examples of aging periods are 5 days or more, 7 days or more, 14 days or more, 15 days or more, 16 days or more, 17 days or more, 18 days or more, 19 days or more, 20 days or more, or 21 days or more, or 50 days Below, 49 days or less, 42 days or less, 41 days or less, 40 days or less, 39 days or less, 38 days or less, 37 days or less, 36 days or less, 35 days or less, for example, 5 days to 50 days, 7 days to 49 days , 14 to 42 days, or 21 to 35 days.
本発明の製造方法を適用する牛肉が由来する牛の品種は、特に限定しない。牛の品種の例として、黒毛和種、日本短角種、無角和種、及び褐毛和種等の和牛種、ホルスタイン種、ジャージー種、アンガス種、ヘレフォード種、ショートホーン種、シャロレー種、リムジン種、及びこれらの交雑種等、好ましくは黒毛和種又はホルスタイン種が挙げられる。本発明の製造方法を適用する牛肉が由来する牛は、未経産牛であっても経産牛であってもよい。 The breed of the cow from which the beef to which the production method of the present invention is applied is not particularly limited. Examples of cattle breeds include Japanese black beef, Japanese short-horned, non-horned Japanese, and brown-haired Japanese beef, Holstein, Jersey, Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Limousine species, hybrids thereof, etc., preferably Japanese black species or Holstein species. The cow from which the beef to which the production method of the present invention is applied may be a heifer or a heifer.
本発明の製造方法を適用する牛肉の部位は特に限定せず、枝肉、半身、及び部分肉等であってよいが、好ましくは部分肉である。部分肉の例として、サーロイン、テンダーロイン、トップサーロイン、ボトムサーロイン、及びショートロイン等のロイン；内モモ、外モモ、ランプ、イチボ、及びシンタマ等のモモ肉；すね肉；わき腹肉；あばら肉；プレート；ブリスケット；及びチャック；好ましくはロイン及び外モモ肉等のモモ肉が挙げられる。 The part of the beef to which the production method of the present invention is applied is not particularly limited, and may be carcass, half body, partial meat, etc., preferably partial meat. Examples of partial meat include loin such as sirloin, tenderloin, top sirloin, bottom sirloin, and short loin; peach meat such as inner peach, outer peach, lamp, ichibo and shintama; shin meat; side meat; rib meat; plate Briskets; and chucks; preferably, thighs such as loin and outer thighs.
IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%となる熟成条件、例えば熟成期間は、原料となる品種及び部位を考慮して、当業者であれば本明細書の教示に従って容易に決定することができる。例えば、上記の熟成条件において黒毛和種のロインを熟成させる場合、熟成期間は21日以上、22日以上、23日以上、24日以上、好ましくは25日以上、26日以上、又は27日以上、また35日以下、34日以下、33日以下、32日以下、好ましくは31日以下、30日以下、又は29日以下、例えば21日〜35日、24日〜32日、27日〜29日、又は28日であってよい。同様に、黒毛和種のモモ肉を熟成させる場合、熟成期間は21日以上、22日以上、23日以上、24日以上、25日以上、好ましくは26日以上、27日以上、又は28日以上、また49日以下、48日以下、47日以下、46日以下、好ましくは45日以下、44日以下、43日以下、又は42日以下、例えば21日〜49日、24日〜46日、27日〜43日、又は28日〜42日であってよい。同様に、ホルスタイン種のロインを熟成させる場合、熟成期間は22日以上、23日以上、24日以上、25日以上、好ましくは26日以上、27日以上、又は28日以上、また41日以下、40日以下、39日以下、38日以下、好ましくは37日以下、36日以下、又は35日以下、例えば22日〜41日、24日〜39日、26日〜37日、又は28日〜35日であってよい。同様に、ホルスタイン種のモモ肉を熟成させる場合、熟成期間は8日以上、9日以上、10日以上、11日以上、好ましくは12日以上、13日以上、又は14日以上、また34日以下、33日以下、31日以下、31日以下、好ましくは30日以下、29日以下、又は28日以下、例えば8日〜34日、10日〜32日、12日〜30日、又は14日〜28日であってよい。 The ripening conditions such that the IMP / FAA ratio is 20 to 80% by weight, preferably 30 to 70% by weight, for example, the aging period is determined by those skilled in the art according to the teaching of the present specification in consideration of the varieties and parts as raw materials Can be easily determined. For example, when ripening Japanese black loin under the aging conditions described above, the aging period is 21 days or more, 22 days or more, 23 days or more, 24 days or more, preferably 25 days or more, 26 days or more, or 27 days or more. Also, 35 days or less, 34 days or less, 33 days or less, 32 days or less, preferably 31 days or less, 30 days or less, or 29 days or less, such as 21 days to 35 days, 24 days to 32 days, 27 days to 29 Or 28 days. Similarly, when ripening Japanese black peach meat, the aging period is 21 days or more, 22 days or more, 23 days or more, 24 days or more, 25 days or more, preferably 26 days or more, 27 days or more, or 28 days. Or more, 49 days or less, 48 days or less, 47 days or less, 46 days or less, preferably 45 days or less, 44 days or less, 43 days or less, or 42 days or less, for example, 21 to 49 days, 24 to 46 days 27 days to 43 days, or 28 days to 42 days. Similarly, when ripening Holstein loin, the aging period is 22 days or more, 23 days or more, 24 days or more, 25 days or more, preferably 26 days or more, 27 days or more, or 28 days or more, or 41 days or less. 40 days or less, 39 days or less, 38 days or less, preferably 37 days or less, 36 days or less, or 35 days or less, such as 22 to 41 days, 24 to 39 days, 26 to 37 days, or 28 days May be ~ 35 days. Similarly, when ripening Holstein peach meat, the aging period is 8 days or more, 9 days or more, 10 days or more, 11 days or more, preferably 12 days or more, 13 days or more, or 14 days or more, or 34 days. Or less, 33 days or less, 31 days or less, 31 days or less, preferably 30 days or less, 29 days or less, or 28 days or less, such as 8 to 34 days, 10 to 32 days, 12 to 30 days, or 14 Day to 28th.
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程を含む。本工程により、熟成中の牛肉におけるIMP/FAA比を算出することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。本工程において、イノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程は特に限定せず、当業者に周知の方法、例えば、HPLC、比色法、又は蛍光法等により行うことができるが、好ましくはHPLC法により行う。イノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する際のHPLCの詳細な条件については、例えば実施例に記載の条件に従うことができる。イノシン酸含量及びグルタミン酸含量の測定は、ドライエイジング牛肉の任意の部位1箇所について行ってもよいし、測定精度を高めるため、2箇所以上、例えば3箇所、4箇所、又は5箇所について行ってもよい。 The dry aging beef production method of the present invention optionally includes a step of measuring the inosinic acid content and glutamic acid content in beef during or after ripening. This step makes it possible to calculate the IMP / FAA ratio in the ripening beef. Appropriate end of ripening can be determined by performing this step on ripening beef and examining whether the IMP / FAA ratio has reached 20 to 80 wt%, preferably 30 to 70 wt% . In addition, this process is performed on the beef after aging, and it is determined whether or not preferable aging has been achieved by examining whether the IMP / FAA ratio has reached 20 to 80% by weight, preferably 30 to 70% by weight. can do. In this step, the step of measuring inosinic acid content and glutamic acid content is not particularly limited and can be performed by methods well known to those skilled in the art, for example, HPLC, colorimetric method, or fluorescence method, preferably HPLC method To do. For the detailed HPLC conditions for measuring the inosinic acid content and glutamic acid content, for example, the conditions described in the Examples can be followed. Measurement of inosinic acid content and glutamic acid content may be performed at any one part of dry-aged beef, and may be performed at two or more places, for example, three places, four places, or five places to improve measurement accuracy. Good.
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法において、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達する熟成条件及び熟成期間がわかっている場合には、熟成の終期は、上記測定工程を介さずに判断することができる。例えば、一回以上の予備試験によって、肉の部位及び肉の由来する牛の品種に応じて、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達する熟成条件及び熟成期間をあらかじめ決定し、その条件に従って熟成を行うことで、上記測定工程を介さずに熟成を終了することができる。 In the dry aging beef production method of the present invention, when the ripening conditions and the ripening period in which the IMP / FAA ratio reaches 20 to 80% by weight, preferably 30 to 70% by weight, are known, The determination can be made without going through the measurement process. For example, aging conditions and aging periods in which the IMP / FAA ratio reaches 20 to 80% by weight, preferably 30 to 70% by weight, depending on the part of the meat and the breed of cow from which the meat is derived, by one or more preliminary tests Is determined in advance, and aging is performed according to the conditions, so that aging can be terminated without going through the measurement step.
一実施形態において、熟成後のドライエイジング牛肉における苦味系アミノ酸の合計量は、好ましくは甘味系アミノ酸の合計量以下である。例えば、ドライエイジング牛肉における、甘味系アミノ酸の合計量を1とした場合の苦味系アミノ酸の合計量は、1以下、0.95以下、0.90以下、0.85以下、0.80以下、0.75以下、又は0.70以下、また0.30以上、0.35以上、0.40以上、0.45以上、0.50以上、0.55以上、又は0.60以上であってよい。本明細書において、「苦味系アミノ酸」とは、フェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、トリプトファン、及びヒスチジン、好ましくはフェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、及びトリプトファンを指し、「甘味系アミノ酸」とは、グリシン、アラニン、スレオニン、プロリン、セリン、及びグルタミンを指す。 In one embodiment, the total amount of bitter amino acids in dry-aged beef after ripening is preferably not more than the total amount of sweet amino acids. For example, in dry-aged beef, the total amount of bitter amino acids when the total amount of sweet amino acids is 1, is 1 or less, 0.95 or less, 0.90 or less, 0.85 or less, 0.80 or less, 0.75 or less, or 0.70 or less, or It may be 0.30 or more, 0.35 or more, 0.40 or more, 0.45 or more, 0.50 or more, 0.55 or more, or 0.60 or more. In the present specification, “bitter taste amino acid” means phenylalanine, tyrosine, valine, methionine, arginine, leucine, isoleucine, tryptophan, and histidine, preferably phenylalanine, tyrosine, valine, methionine, arginine, leucine, isoleucine, and tryptophan. The term “sweet amino acid” refers to glycine, alanine, threonine, proline, serine, and glutamine.
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程を含む。本工程により、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸と甘味系アミノ酸の合計量を比較することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。本工程において、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定する工程は特に限定せず、当業者に周知の方法、例えば、HPLC、比色法、又は蛍光法等により行うことができるが、好ましくはHPLC法により行う。苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定する際のHPLCの詳細な条件については、例えば実施例に記載の条件に従うことができる。苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量の測定は、ドライエイジング牛肉の任意の部位1箇所について行ってもよいし、測定精度を高めるため、2箇所以上、例えば3箇所、4箇所、又は5箇所について行ってもよい。 The dry aging beef production method of the present invention optionally includes a step of measuring or estimating the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids in beef during or after ripening. This step makes it possible to compare the total amount of bitter and sweet amino acids in beef during or after ripening. By performing this step on the beef being aged and examining whether the total amount of the bitter amino acids is equal to or less than the total amount of the sweet amino acids, it is possible to determine the appropriate end of aging. Moreover, it can be judged whether preferable aging was made | formed by performing this process with respect to the beef after aging, and investigating whether the total amount of a bitterness type amino acid is below the total amount of a sweetness type amino acid. In this step, the step of measuring the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids is not particularly limited, and can be performed by methods well known to those skilled in the art, for example, HPLC, colorimetric method, or fluorescence method, Preferably, the HPLC method is used. For the detailed HPLC conditions for measuring the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids, for example, the conditions described in the Examples can be followed. Measurement of the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids may be performed on any one part of dry-aged beef, and two or more places, for example, three places, four places, or five places to increase measurement accuracy You may go about.
また、含量の測定は、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の全てについて行うことが好ましいが、部分的に行ってもよい。例えば、（好ましくはヒスチジンを除く）苦味系アミノ酸の少なくとも1つ、例えば2つ、3つ、4つ、5つ、6つ、又は7つについて、及び甘味系アミノ酸の少なくとも1つ、例えば2つ、3つ、4つ、5つ、又は6つについて測定を行い、それらに基づいて苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を推定することができる。 The content is preferably measured for all of the bitter amino acids and sweet amino acids, but may be partially measured. For example, preferably about at least one bitter amino acid (preferably excluding histidine), such as 2, 3, 4, 5, 6, or 7 and at least one, such as two, sweet amino acids , 3, 4, 5 or 6 can be measured and the total amount of bitter and sweet amino acids can be estimated based on these measurements.
一実施形態において、熟成中又は熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数は10000CFU/g以下、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数は100000CFU/g以下、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下である。
In one embodiment, the number of viable bacteria in the
熟成中又は熟成後の牛肉の外層1cmにおける一般生菌数、酵母、及び真菌の生菌数は、コロニーカウントにより測定することができる。例えば、熟成中又は熟成後の牛肉の任意の部位の外層1cmを一箇所、又は2箇所以上、例えば3箇所、4箇所、又は5箇所切り出して細断し、生理食塩水及び緩衝液等の溶液により希釈し、これを特定の培地に播種し、生育したコロニーの数を数えることにより生菌数を測定することができる。一般生菌数を測定するための培地として、日水製薬社製の標準寒天培地が挙げられ、酵母及び真菌の生菌数を測定するための培地として、3M社製のペトリフィルム カビ・酵母測定用プレートが挙げられる。上記生菌数の値は、生菌数の測定を複数回行った場合、平均値であっても中央値であってもよいが、好ましくは中央値である。コロニーカウントにより生菌数を測定する際の詳細な条件については、例えば実施例に記載の条件に従うことができる。
The number of viable bacteria, yeast, and fungi in the
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程を含む。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、適切な熟成の終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する手順については、上記の通りであるから記載を省略する。 The method for producing dry-aged beef of the present invention optionally includes a step of measuring the number of viable bacteria, the number of viable yeast and fungi in beef during or after ripening. Determine the risk of microbial contamination by carrying out this process on beef during aging, and checking whether the number of live bacteria and the number of live yeast and fungi has reached the above values, and the end of appropriate aging Can be judged. In addition, this process is performed on the beef after aging, and the risk of microbial contamination is determined by examining whether the general viable cell count and the viable cell count of yeast and fungus have reached the above values. It can be determined whether or not it has been made. The procedure for measuring the general viable count, the viable count of yeast and fungi is as described above, and the description is omitted.
本発明の工程が熟成に加えて、上記の任意の工程、すなわち（i）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、（ii）熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及び（iii）熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程のうち2つ以上を含む場合、（i）〜（iii）の各工程間の順序は特に限定されない。また、（i）〜（iii）の工程は、熟成中又は熟成後のいずれにおいても行うことができる。 In addition to ripening, the process of the present invention may be any of the above-described steps, i.e., (i) a step of measuring inosinic acid content and glutamic acid content in beef during or after ripening, (ii) in beef during or after ripening. Two or more of the step of measuring or estimating the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids, and (iii) the step of measuring the number of general viable bacteria and the number of viable yeast and fungi in beef during or after ripening Is included, the order between the steps (i) to (iii) is not particularly limited. The steps (i) to (iii) can be performed either during or after aging.
本発明のドライエイジング牛肉の製造方法により、適切に熟成がなされた牛肉を得ることができる。これにより、高品質かつ安全性が高いドライエイジング牛肉を提供することが可能となり得る。本明細書において、「高品質」とは、ドライエイジング牛肉が優れた旨味及び／又は風味を有することを意味し、「安全性が高い」とは、細菌及び／又は酵母及び真菌による汚染のリスクが低いことを意味する。 By the method for producing dry-aged beef of the present invention, appropriately aged beef can be obtained. Thereby, it may be possible to provide high-quality and safe dry-aged beef. In the present specification, “high quality” means that dry-aged beef has excellent umami and / or flavor, and “high safety” means risk of contamination by bacteria and / or yeasts and fungi Means low.
２．ドライエイジング牛肉
一態様において、本発明は、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量％であるドライエイジング牛肉に関する。本発明のドライエイジング牛肉は、黒毛和種又はホルスタイン種のロイン又は外モモ肉等のモモ肉の熟成牛肉であってよい。本発明のドライエイジング牛肉において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率は、20、21、22、23、24、好ましくは25、26、27、28、29、又は30重量%以上、また80、79、78、77、76、好ましくは75、74、73、72、71、又は70重量%以下、例えば25〜75重量%又は30〜70重量%であってよい。
2. Dry Aging Beef In one aspect, the present invention relates to dry aging beef with an inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) ratio of 20-80 wt%, preferably 30-70 wt%. The dry-aged beef of the present invention may be a mature beef of peach meat such as Japanese black or Holstein loin or outer peach meat. In the dry aging beef of the present invention, the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) is 20, 21, 22, 23, 24, preferably 25, 26, 27, 28, 29, or 30% by weight or more, It may be 80, 79, 78, 77, 76, preferably 75, 74, 73, 72, 71, or 70% by weight or less, such as 25 to 75% by weight or 30 to 70% by weight.
一実施形態において、本発明のドライエイジング牛肉中の苦味系アミノ酸の合計量は、好ましくは甘味系アミノ酸の合計量以下である。例えば、ドライエイジング牛肉における、甘味系アミノ酸の合計量を1とした場合の苦味系アミノ酸の合計量は、1以下、0.95以下、0.90以下、0.85以下、0.80以下、0.75以下、又は0.70以下、また0.30以上、0.35以上、0.40以上、0.45以上、0.50以上、0.55以上、又は0.60以上であってよい。 In one embodiment, the total amount of bitter amino acids in the dry aging beef of the present invention is preferably not more than the total amount of sweet amino acids. For example, in dry-aged beef, the total amount of bitter amino acids when the total amount of sweet amino acids is 1, is 1 or less, 0.95 or less, 0.90 or less, 0.85 or less, 0.80 or less, 0.75 or less, or 0.70 or less, or It may be 0.30 or more, 0.35 or more, 0.40 or more, 0.45 or more, 0.50 or more, 0.55 or more, or 0.60 or more.
一実施形態において、本発明のドライエイジング牛肉の外層1cmにおける一般生菌数は10000、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数は、100000、90000、80000、70000、60000、50000、40000、30000、20000、好ましくは15000、10000、5000、又は1000CFU/g以下である。
In one embodiment, the number of viable bacteria in the
本発明のドライエイジング牛肉は、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」に記載の方法によって製造し得る。 The dry-aged beef of the present invention can be produced by the method described in “1. Method for producing dry-aged beef”.
本発明のドライエイジング牛肉において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量、及び外層1cmにおける一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数は、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した方法によって測定することができる。好ましくは、本発明のドライエイジング牛肉において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率、苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量はHPLC法により測定した場合の値であり、外層1cmにおける一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数は、コロニーカウントにより測定した場合の値である。
In the dry aging beef of the present invention, the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid), the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids, and the number of viable bacteria and yeast and fungi in the
３．ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法
一態様において、本発明は、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法に関する。本明細書において、「熟成度」とは熟成の程度を指し、本方法により、熟成の適切な終期又は好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。
3. Method for Determining Maturity of Dry Aging Beef In one aspect, the present invention relates to a method for determining the maturity of dry aging beef. In the present specification, “ripening degree” refers to the degree of ripening, and it can be determined by this method whether or not an appropriate end of ripening or preferred ripening has been achieved.
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法は、熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、及びイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する工程を含む。本方法において、イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率は、20、21、22、23、24、好ましくは25、26、27、28、29、又は30重量%以上、また80、79、78、77、76、好ましくは75、74、73、72、71、又は70重量%以下、例えば25〜75重量%又は30〜70重量%であってよい。「熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程」については、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した通りである。本工程により、熟成中の牛肉におけるIMP/FAA比を算出することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、IMP/FAA比が20〜80重量%、好ましくは30〜70重量%に達しているかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。 The method for determining the ripening degree of dry aging beef according to the present invention includes a step of measuring inosinic acid content and glutamic acid content in beef during or after ripening, and the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) is 20 to 80 wt. %, Preferably a step of judging that beef has been aged when it reaches 30 to 70% by weight. In this method, the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) is 20, 21, 22, 23, 24, preferably 25, 26, 27, 28, 29, or 30% by weight or more, and 80, 79, It may be 78, 77, 76, preferably 75, 74, 73, 72, 71, or 70% or less, such as 25-75% or 30-70%. The “step of measuring inosinic acid content and glutamic acid content in beef during or after ripening” is as described in “1. Method for producing dry aging beef”. This step makes it possible to calculate the IMP / FAA ratio in the ripening beef. Appropriate end of ripening can be determined by performing this step on ripening beef and examining whether the IMP / FAA ratio has reached 20 to 80 wt%, preferably 30 to 70 wt% . In addition, this process is performed on the beef after aging, and it is determined whether or not preferable aging has been achieved by examining whether the IMP / FAA ratio has reached 20 to 80% by weight, preferably 30 to 70% by weight. can do.
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法は、任意に、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及び苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程を含む。例えば、ドライエイジング牛肉における、甘味系アミノ酸の合計量を1とした場合の苦味系アミノ酸の合計量は、1以下、0.95以下、0.90以下、0.85以下、0.80以下、0.75以下、又は0.70以下、また0.30以上、0.35以上、0.40以上、0.45以上、0.50以上、0.55以上、又は0.60以上であってよい。「熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程」については、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した通りである。本工程により、熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸と甘味系アミノ酸の合計量を比較することが可能となる。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、熟成の適切な終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下であるかを調べることにより、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。 The method for determining the aging degree of dry aging beef according to the present invention optionally includes a step of measuring or estimating the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids in beef during or after aging, and the total amount of bitter amino acids. When the total amount of sweetening-type amino acids is less than or equal to, the method includes a step of determining that preferable aging has been performed. For example, in dry-aged beef, the total amount of bitter amino acids when the total amount of sweet amino acids is 1, is 1 or less, 0.95 or less, 0.90 or less, 0.85 or less, 0.80 or less, 0.75 or less, or 0.70 or less, or It may be 0.30 or more, 0.35 or more, 0.40 or more, 0.45 or more, 0.50 or more, 0.55 or more, or 0.60 or more. The “step of measuring or estimating the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids in beef during or after ripening” is as described in “1. Method for producing dry aging beef”. This step makes it possible to compare the total amount of bitter and sweet amino acids in beef during or after ripening. By performing this step on the beef being aged and examining whether the total amount of the bitter amino acids is equal to or less than the total amount of the sweet amino acids, it is possible to determine the appropriate end of aging. Moreover, it can be judged whether preferable aging was made | formed by performing this process with respect to the beef after aging, and investigating whether the total amount of a bitterness type amino acid is below the total amount of a sweetness type amino acid.
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法は、任意に熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程、及び熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数が10000、9000、8000、7000、6000、5000、4000、3000、2000、好ましくは1500、1000、又は500CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が、100000、90000、80000、70000、60000、50000、40000、30000、20000、好ましくは15000、10000、5000、又は1000CFU/g以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程を含む。「熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程」については、上記「１．ドライエイジング牛肉の製造方法」において記載した通りである。本工程を熟成中の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、適切な熟成の終期を判断することができる。また、本工程を熟成後の牛肉に対して行い、一般生菌数及び酵母及び真菌の生菌数が上記の値に達しているかを調べることにより、微生物汚染のリスクを判断し、好ましい熟成がなされたか否かを判断することができる。 The method for determining the ripening degree of dry aging beef of the present invention includes a step of measuring the number of general viable bacteria, the number of viable yeast and fungi in beef during or after ripening, and the beef during or after ripening. The general viable cell count is 10,000, 9000, 8000, 7000, 6000, 5000, 4000, 3000, 2000, preferably 1500, 1000, or 500 CFU / g or less, and the viable cell count of yeast and fungus is 100,000, 90000, It includes a step of determining that preferable ripening has been achieved when it is 80000, 70000, 60000, 50000, 40000, 30000, 20000, preferably 15000, 10000, 5000, or 1000 CFU / g or less. “The step of measuring the number of viable bacteria and the number of viable yeast and fungi in beef during or after ripening” is as described in “1. Method for producing dry aging beef”. Determine the risk of microbial contamination by carrying out this process on beef during aging, and checking whether the number of live bacteria and the number of live yeast and fungi has reached the above values, and the end of appropriate aging Can be judged. In addition, this process is performed on the beef after aging, and the risk of microbial contamination is determined by examining whether the general viable cell count and the viable cell count of yeast and fungus have reached the above values. It can be determined whether or not it has been made.
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法が、（i）熟成中又は熟成後の牛肉におけるイノシン酸含量及びグルタミン酸含量を測定する工程、及びそれに続く判断工程に加えて、上記の任意の工程、すなわち、（ii）熟成中又は熟成後の牛肉における苦味系アミノ酸及び甘味系アミノ酸の合計量を測定又は推定する工程、及びそれに続く判断工程、及び／又は（iii）熟成中又は熟成後の牛肉における一般生菌数、酵母及び真菌の生菌数を測定する工程、及びそれに続く判断工程を含む場合、（i）〜（iii）の各工程間の順序は特に限定しない。また、（i）〜（iii）の工程は、熟成中又は熟成後のいずれにおいても行うことができる。 The method for determining the aging degree of dry aging beef of the present invention includes (i) the step of measuring inosinic acid content and glutamic acid content in beef during or after ripening, and the subsequent determination step, and the above optional step That is, (ii) a step of measuring or estimating the total amount of bitter amino acids and sweet amino acids in beef during or after ripening, and a subsequent decision step, and / or (iii) beef during or after ripening In the case of including the step of measuring the number of viable bacteria in yeast, the number of viable yeast and fungi, and the subsequent determination step, the order between the steps (i) to (iii) is not particularly limited. The steps (i) to (iii) can be performed either during or after aging.
本発明のドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法により、熟成終了の適切な時期を判断することができる。これにより、高品質かつ安全性が高いドライエイジング牛肉を提供することが可能となり得る。 By the method for determining the aging degree of dry aging beef of the present invention, it is possible to determine an appropriate time for completion of aging. Thereby, it may be possible to provide high-quality and safe dry-aged beef.
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further in detail based on an Example, the technical scope of this invention is not limited by these Examples.
＜実施例１：イノシン酸含量の測定＞
（ドライエイジング牛肉の調製）
屠殺後2日経過した黒毛和種とホルスタイン種の1個体（いずれも経産牛）より調製されたロインおよび外モモ肉を原料とした。温度1〜2℃、相対湿度75％、風速2 m/sの条件に設定したドライエイジング専用の貯蔵庫（フジキン社製、都城市）を用いて、開始日から最長で42日間ドライエイジングを行った。
<Example 1: Measurement of inosinic acid content>
(Preparation of dry aging beef)
Loin and outer thigh meat prepared from one Japanese black and Holstein individual (both cows) that passed 2 days after slaughter were used as raw materials. Dry aging was performed for a maximum of 42 days from the start date using a dedicated storage tank for dry aging (Fujikin Co., Ltd., Miyakonojo City) set at a temperature of 1-2 ° C, a relative humidity of 75%, and a wind speed of 2 m / s. .
（イノシン酸含量の測定）
試料を約2 g測りとり、約10倍量の5.4％TCA溶液20 mL（和光純薬工業）を加えホモジナイズした。試料懸濁液を遠心分離し、濾過した上清を25mLに定量的に回収した。定量した試料を2 mL測りとり、ジエチルエーテル（和光純薬工業）を3倍量加え撹拌し上清を廃棄した。この操作を4回繰り返し、4回目に遠心分離をした後上清を廃棄した。そして、ブロックヒーター上で0℃で15分間、エーテルを気散させ、さらに一晩減圧乾固した。その後、0.1N HCl（和光純薬工業）を2 mL加え乾固物再溶解し、分析試料とした。
(Measurement of inosinic acid content)
About 2 g of the sample was weighed, and 10 mL of 5.4
この分析試料を100 μL採取し、移動相（メタノール（和光純薬工業）と、20 mM KH2PO4（半井化学薬品）・5 mM Tetrabutylammonium Hydroxide（和光純薬工業)を3：7で混合することによって調製した）を1.1 mL加え、以下のHPLCに供した。 100 μL of this analytical sample is collected and mixed with mobile phase (methanol (Wako Pure Chemical Industries), 20 mM KH 2 PO 4 (Hasui Chemicals), 5 mM Tetrabutylammonium Hydroxide (Wako Pure Chemical Industries), 3: 7) 1.1 mL) was added and subjected to the following HPLC.
イノシン酸の定量は検量線法で行った。具体的には、IMP(1.0045 mg/mL)を100 μLに、蒸留水を900 ml加えて10倍希釈したものをプラスチックチューブに200 μL採取し、上記移動相を1.0 ml加えたものを標準溶液とした。 Inosinic acid was quantified by a calibration curve method. Specifically, IMP (1.0045 mg / mL) in 100 μL, distilled water 900 ml added and diluted 10-fold, 200 μL was collected in a plastic tube, and 1.0 ml of the above mobile phase was added to the standard solution. It was.
分析試料及びIMPの標準溶液を以下の分析条件にて高速液体クロマトグラフィーに供し、IMPの標準溶液を基に作成した検量線に基づいてイノシン酸含量の濃度を算出した。 The analytical sample and the standard solution of IMP were subjected to high performance liquid chromatography under the following analytical conditions, and the concentration of inosinic acid content was calculated based on a calibration curve prepared based on the standard solution of IMP.
（分析機器（いずれも島津製作所製））
システムコントローラ：CBM-20A
UV検出器：SPD-10vp
送液ユニット：LC-10ADvp
カラムオーブン：CTO-20A
脱気装置：DGU-12A
（分析条件）
移動相：[メタノール：20 mM KH2PO4・5 mM Tetrabutylammonium Hydroxide=3：7]
分析カラム：TSKgel ODS-100v 5 μm 4.6 mml D×15cm(TOSOH 製)
流速：0.500 ml/min
カラム温度：40 ℃
注入量：20 μL
検出波長：254 nm
(Analytical instruments (both manufactured by Shimadzu Corporation))
System controller: CBM-20A
UV detector: SPD-10vp
Liquid feeding unit: LC-10ADvp
Column oven: CTO-20A
Deaeration device: DGU-12A
(Analysis conditions)
Mobile phase: [methanol: 20 mM KH 2 PO 4 · 5 mM Tetrabutylammonium Hydroxide = 3: 7]
Analytical column: TSKgel ODS-
Flow rate: 0.500 ml / min
Column temperature: 40 ° C
Injection volume: 20 μL
Detection wavelength: 254 nm
（結果）
HPLCによる測定の結果、旨味成分の１つであるイノシン酸の含量は、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成の進行に伴って減少することがわかった（図1A：ホルスタイン種、図1B：黒毛和種）。
(result)
As a result of HPLC measurement, it was found that the content of inosinic acid, which is one of the umami components, decreases with the progress of ripening regardless of the breed of the cow and the part of the meat (FIG. 1A: Holstein, Figure 1B: Japanese Black).
＜実施例２：遊離アミノ酸含量の測定＞
（アミノ酸分析試料の調製）
分析試料の調製は、実施例１に記載の方法に従って行った。得られた分析試料を10μL、0.1 mN HCl を40μL、アミノ酸内部標準液を50 μL、及びアセトニトリルを100μL、専用のバイアルに加え、UF-Aminostation（島津製作所）に供した。アミノ酸内部標準液としては、アミノ酸混合標準液 B型、アミノ酸混合標準液 AN-II型、L(+)-グルタミン、L-アスパラギン、L-トリプトファン、L-テアニン、L-システイン酸、及びAPDS タグワコー用アミノ酸内部標準混合液（いずれも和光純薬工業製）を用いた。
<Example 2: Measurement of free amino acid content>
(Preparation of amino acid analysis sample)
The analytical sample was prepared according to the method described in Example 1. 10 μL of the obtained analysis sample, 40 μL of 0.1 mN HCl, 50 μL of amino acid internal standard solution, and 100 μL of acetonitrile were added to a dedicated vial, and were supplied to UF-Aminostation (Shimadzu Corporation). Amino acid internal standard solutions include amino acid mixed standard solution B, amino acid mixed standard solution AN-II, L (+)-glutamine, L-asparagine, L-tryptophan, L-theanine, L-cysteic acid, and APDS TAGWAKO An amino acid internal standard mixed solution (both manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used.
分析条件は以下の通りである。
（分析機器（いずれも島津製作所製））
送液ユニット：LC-20AT
脱気装置：DGU-20A5
カラムオーブン：CTO-20AC
前処理機能付きオートサンプラ：SIL-20ACpr
質量分析計：LCMS-2020
（分析条件（試薬はいずれも和光純薬工業））
移動相A：APDS タグワコー用 溶離液
移動相C：アセトニトリル
移動相M：APDS タグワコー用 ほう酸緩衝液
反応試薬：アミノ酸分析試薬
内部標準溶液：APDSタグワコー用アミノ酸内部標準混合液
分析カラム：Shim-pack UF-AMINO2.1mmI.D×100mmL(和光製作所)
流速：0.3 mL/min
カラム温度：40℃
グラジエント：初期 C=2%、0.01分 C=6%、2.00分 C=6%、6.00分 C=30％、6.10分 C=60％、7.00分 C=60%、7.01分 C=2％、12.00分 C=2％
誘導体化条件：60℃、5分間
The analysis conditions are as follows.
(Analytical instruments (both manufactured by Shimadzu Corporation))
Liquid feeding unit: LC-20AT
Deaerator: DGU-20A 5
Column oven: CTO-20AC
Autosampler with pre-processing function: SIL-20AC pr
Mass spectrometer: LCMS-2020
(Analysis conditions (all reagents are Wako Pure Chemical Industries))
Mobile phase A: For APDS TAGWAKO Eluent mobile phase C: Acetonitrile mobile phase M: For APDS TAGWAKO Boric acid buffer Reagent: Amino acid analysis reagent Internal standard solution: APDS TAGWako amino acid internal standard mixture analysis column: Shim-pack UF- AMINO2.1mmI.D × 100mmL (Wako Seisakusho)
Flow rate: 0.3 mL / min
Column temperature: 40 ° C
Gradient: Initial C = 2%, 0.01 min C = 6%, 2.00 min C = 6%, 6.00 min C = 30%, 6.10 min C = 60%, 7.00 min C = 60%, 7.01 min C = 2%, 12.00 min C = 2%
Derivatization conditions: 60 ° C, 5 minutes
（結果）
肉の遊離アミノ酸含量は、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成の進行に伴って増加することがわかった（図2A：ホルスタイン種、図2B：黒毛和種）。
(result)
It was found that the free amino acid content of meat increased with the progress of ripening regardless of the breed of cattle and the part of the meat (FIG. 2A: Holstein, FIG. 2B: Japanese Black).
熟成に伴い生成した遊離アミノ酸を、甘味系アミノ酸（グリシン、アラニン、スレオニン、プロリン、セリン、グルタミン）、旨味系アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）及び苦味系アミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、トリプトファン）の三つに分類し、その含量をホルスタイン種については図3（A：ロイン、B：モモ）に、黒毛和種については図4（A：ロイン、B：モモ）に示した。図3及び4に示される通り、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成に伴っていずれのアミノ酸含量も増加した。熟成開始から４週目までは甘味系アミノ酸の構成比が高かったが、熟成期間が6週に達すると、牛の品種、及び肉の部位に関わらず、苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量を上回った。 Free amino acids generated with aging are sweetened amino acids (glycine, alanine, threonine, proline, serine, glutamine), umami amino acids (aspartic acid, glutamic acid) and bitter amino acids (phenylalanine, tyrosine, valine, methionine, arginine, (Leucine, isoleucine, and tryptophan), and the contents are shown in Fig. 3 (A: Loin, B: Peach) for Holstein, and Fig. 4 (A: Loin, B: Peach) for Japanese black Indicated. As shown in FIGS. 3 and 4, any amino acid content increased with aging regardless of the breed of the cow and the part of the meat. The composition ratio of sweet amino acids was high from the start of ripening to the 4th week, but when the ripening period reached 6 weeks, the total amount of bitter amino acids was increased regardless of the breed of the cow and the part of the meat. Exceeded the total amount.
＜実施例３：イノシン酸とグルタミン酸の含量比の算出＞
実施例1に従って算出したイノシン酸含量と、実施例2に従って算出したグルタミン酸含量の重量比（（イノシン酸重量／（イノシン酸重量＋グルタミン酸重量））×100(%)、以下、IMP/FAA比とも記載する）を算出した。結果を、ホルスタイン種については図5（A：ロイン、B：モモ）に、黒毛和種については図6（A：ロイン、B：モモ）に示す。牛の品種、及び肉の部位に関わらず、熟成に伴いIMP/FAA比は経時的に減少したが、その初期値及び推移については、品種及び肉の部位によって差が認められた。
<Example 3: Calculation of content ratio of inosinic acid and glutamic acid>
Weight ratio of inosinic acid content calculated according to Example 1 and glutamic acid content calculated according to Example 2 ((Inosinic acid weight / (Inosinic acid weight + glutamic acid weight)) × 100 (%), hereinafter, both IMP / FAA ratio Calculated). The results are shown in FIG. 5 (A: Loin, B: peach) for Holstein species and FIG. 6 (A: Loin, B: peach) for Japanese black species. The IMP / FAA ratio decreased over time regardless of the breed of cattle and the part of the meat, but the initial values and transitions differed depending on the breed and the part of the meat.
＜実施例４：一般生菌数、並びに酵母及び真菌の生菌数の測定＞
（試料の調製）
実施例1に従って黒毛和種のロイン又はモモ肉の熟成牛肉を4サンプル調製し、各サンプルにつき以下の生菌数測定試験を2反復実施して、その平均値と中央値を調べた。
<Example 4: Measurement of general viable cell counts and viable cell counts of yeast and fungi>
(Sample preparation)
Four samples of Japanese black loin or peach beef were prepared according to Example 1, and the following viable cell count test was repeated twice for each sample, and the average and median values were examined.
熟成中、又は熟成後の肉表層より厚さ1 cmで切り出した試料を外層として採取し、これを細切し、ストマッカー袋に25 g測りとった。NaCl 0.9％、Peptone（Difco社製）0.1％を純水に溶解し、オートクレーブ（121℃、15 min）にて滅菌した希釈液225 mlを細切した肉に加えて全量を250 gとし、230 ppm、30秒間の条件で2回ストマッキングを行った。得られた懸濁液より、上述の希釈液を用いて希釈系列を作成した。これを以下の実験に用いた。 A sample cut at a thickness of 1 cm from the meat surface layer during or after aging was collected as an outer layer, cut into small pieces, and weighed 25 g in a stomacher bag. NaCl 0.9%, Peptone (Difco) 0.1% was dissolved in pure water, 225 ml of diluted solution sterilized in an autoclave (121 ° C, 15 min) was added to the minced meat to a total volume of 250 g, 230 The stomaching was performed twice under the condition of ppm for 30 seconds. A dilution series was prepared from the obtained suspension using the above-described diluent. This was used in the following experiment.
（一般生菌数の測定）
市販の標準寒天培地（日水製薬社）を純水に加温溶解させ、オートクレーブ（121℃、15 min）にて滅菌することにより培地を作製した。
(Measurement of general viable count)
A commercially available standard agar medium (Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.) was dissolved by heating in pure water, and sterilized in an autoclave (121 ° C., 15 min) to prepare a medium.
続いて、上記に従って得られた供試液1 mlを培地に混釈した。その後、37℃下、好気条件で48±2時間培養し、生育したコロニーをカウントした。 Subsequently, 1 ml of the test solution obtained according to the above was mixed with the medium. Thereafter, the cells were cultured at 37 ° C. under aerobic conditions for 48 ± 2 hours, and grown colonies were counted.
（酵母及び真菌の生菌数の測定）
上記に従って得られた供試液1 mlを、ペトリフィルム カビ・酵母測定用プレート（3M社）に混釈した。その後、取扱説明書に従って25℃及び好気条件で72〜120時間培養し、生育した酵母及び真菌のコロニーをカウントした。
(Measurement of the number of viable yeast and fungi)
1 ml of the test solution obtained according to the above was mixed with a Petrifilm mold / yeast measurement plate (3M). Thereafter, the cells were cultured at 25 ° C. and aerobic conditions for 72 to 120 hours according to the instruction manual, and grown yeast and fungal colonies were counted.
（結果）
黒毛和種のロイン、モモ肉における一般生菌数、並びに酵母及び真菌の生菌数を以下の表1及び2に示す。
(result)
Tables 1 and 2 below show the numbers of general viable bacteria in Japanese black loin, peach meat, and the numbers of yeast and fungi.
わが国では、これまでドライエイジングについては明確な規格が存在せず、高品質のドライエイジング肉を製造するための科学的エビデンスも乏しかった。本発明により、高品質かつ安全性が高いドライエイジング牛肉を提供することが可能となるため、畜産分野及び食品分野における貢献は大きい。 Until now, there has been no clear standard for dry aging in Japan, and scientific evidence for producing high-quality dry-aged meat has been lacking. According to the present invention, it is possible to provide high-quality and highly safe dry-aged beef, so that the contribution in the livestock field and the food field is great.
Claims (23)
該工程において、牛肉におけるイノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に熟成を終了することを特徴とする、
ドライエイジング牛肉の製造方法。 Including the process of aging beef,
In this step, ripening is terminated when the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) in beef reaches 20 to 80% by weight,
A method for producing dry-aged beef.
イノシン酸／（イノシン酸＋グルタミン酸）の比率が20〜80重量％に達した際に牛肉が熟成されたと判断する工程
を含む、ドライエイジング牛肉の熟成度の判断方法。 A step of measuring inosinic acid content and glutamic acid content in beef during or after aging, and a step of determining that beef has been ripened when the ratio of inosinic acid / (inosinic acid + glutamic acid) reaches 20 to 80% by weight Method for determining the maturity of dry-aged beef, including
苦味系アミノ酸の合計量が甘味系アミノ酸の合計量以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、請求項２０又は２１に記載の方法。 Further, when the total amount of the bitter amino acids and sweet amino acids in the beef during or after aging is measured or estimated, and when the total amount of the bitter amino acids is equal to or less than the total amount of the sweet amino acids, preferable aging is performed. 22. A method according to claim 20 or 21, comprising the step of determining that it has been made.
牛肉の外層1cmにおける一般生菌数が10000CFU/g以下であり、酵母及び真菌の生菌数が100000CFU/g以下である場合に、好ましい熟成がなされたと判断する工程
を含む、請求項２０〜２２のいずれか一項に記載の方法。 Further, the step of measuring the number of viable bacteria and the number of viable yeast and fungi in the outer layer 1 cm of beef during or after ripening, and the number of viable bacteria in the outer layer of beef 1 cm is 10,000 CFU / g or less, The method according to any one of claims 20 to 22, comprising a step of determining that preferable aging has been performed when the number of viable fungi is 100000 CFU / g or less.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2016125872A JP6860136B2 (en) | 2016-06-24 | 2016-06-24 | How to make dry aging beef |
Applications Claiming Priority (1)
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