JP2017201942A - Coriander sauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、コリアンダー本来の風味を維持したコリアンダーソースに関する。 The present invention relates to a coriander sauce that maintains the original flavor of coriander.
コリアンダーはタイ語でパクチー、中国語では香菜と呼ばれ、中華料理、タイ料理、インド料理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理などに広く用いられるセリ科の植物である。近年のエスニック料理ブームによって、日本国内の外食業界や家庭でもコリアンダーを使用したメニューが広がりを見せ、日本でも広く食される食材となりつつある。 Coriander is called Pakchie in Thai and Chinese flavour, and is a celery family plant widely used in Chinese, Thai, Indian, Vietnamese, Mexican and Portuguese cuisines. Due to the recent ethnic food boom, the menu using coriander has expanded in the Japanese food service industry and at home, and is becoming a widely eaten ingredient in Japan.
コリアンダーは鮮やかな緑色と独特の香りが特徴である。フレッシュな風味を味わうため生葉をそのまま使用することが一般的であるが、活用メニューや使用場面の広がりから、様々な調理方法に適した形態が求められている。しかしながら、コリアンダーの風味は熱や光に弱く、加工を行うことによってコリアンダーの風味が弱まってしまう問題があり、コリアンダー本来の風味を維持することに課題があった。 Coriander is characterized by a bright green color and a unique scent. It is common to use fresh leaves as they are for a fresh flavor, but due to the widespread use menu and usage scenes, forms suitable for various cooking methods are required. However, the flavor of coriander is weak to heat and light, and there is a problem that the flavor of coriander is weakened by processing, and there is a problem in maintaining the original flavor of coriander.
このため、コリアンダーの風味の維持に関して様々な方法が研究されており、例えば、水浸漬処理したコリアンダー（香菜）をオリーブ油で焙炒処理することにより、コリアンダー（香菜）の有する独特の香味を残したまま、コリアンダー（香菜）の有する苦味のみを除去する方法（特許文献１）が提案されている。 For this reason, various methods for maintaining the flavor of coriander have been studied. For example, by roasting coriander (flavored vegetables) soaked in water with olive oil, the unique flavor of coriander (flavored vegetables) remains. There has been proposed a method (Patent Document 1) that removes only the bitterness of coriander.
コリアンダーを多彩なメニューへ取り入れたいというニーズから、低粘度のソースが求められており、本発明者らは低粘度のコリアンダーソースの作成を試みたが、低粘度ソースにおいては特にコリアンダーの風味を維持し難いという課題があり、コリアンダー本来の風味を維持した低粘度のコリアンダーソースはこれまで実現できていなかった。 The need to incorporate coriander into a variety of menus demands low-viscosity sauces, and the present inventors have attempted to create low-viscosity coriander sauces, but maintain the coriander flavor especially in low-viscosity sauces. However, a low-viscosity coriander sauce that maintains the original flavor of coriander has not been realized.
そこで、本発明の目的は、低粘度であってもコリアンダー本来の風味が維持されたコリアンダーソースを提供するものである。 Then, the objective of this invention is providing the coriander sauce by which the original flavor of coriander was maintained even if it was low viscosity.
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、低粘度のコリアンダーソースおいて、種実類のペーストを特定の割合で含有させ、水分活性を特定の範囲とすることによって、意外にもコリアンダー本来の風味を維持したコリアンダーソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 The inventors of the present invention have intensively studied to achieve the above object. As a result, in a low-viscosity coriander sauce, a coriander sauce that surprisingly maintains the original flavor of coriander can be obtained by containing a paste of seeds and seeds at a specific ratio and having a water activity within a specific range. As a result, the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、
（１）コリアンダーを含有し、粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下であるコリアンダーソースにおいて、コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、種実類のペーストを含有し、コリアンダー１質量部に対して種実類のペーストを０．１質量部以上２質量部以下含有し、水分活性が０．７５以上０．９以下である、コリアンダーソース、
（２）（１）に記載のコリアンダーソースにおいて、種実類のペーストが、ピーナッツ又は胡麻のペーストである、コリアンダーソース、
である。
That is, the present invention
(1) In a coriander sauce containing coriander and having a viscosity of 0.5 Pa · s to 5 Pa · s, coriander is contained in an amount of 2% by mass to 30% by mass, seed paste is contained, and coriander 1 mass Coriander sauce containing 0.1 to 2 parts by weight of seed and seed paste with respect to parts, and having a water activity of 0.75 to 0.9,
(2) The coriander sauce according to (1), wherein the seed and fruit paste is a peanut or sesame paste,
It is.
本発明によれば、低粘度であってもコリアンダー本来の風味を維持したコリアンダーソースを提供することができる。したがって、コリアンダーソースのさらなる需要拡大が期待できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if it is low viscosity, the coriander sauce which maintained the original flavor of coriander can be provided. Therefore, further expansion of demand for coriander sauce can be expected.
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, unless otherwise specified, “%” means “% by mass” and “part” means “part by mass”.
＜本発明の特徴＞
本発明のコリアンダーソースは、種実類のペーストを特定の割合で含有させることによって、低粘度であってもコリアンダー本来の風味を維持することを特徴とする。
<Features of the present invention>
The coriander sauce of the present invention is characterized by maintaining the original flavor of coriander even if it has a low viscosity by containing a seed and seed paste in a specific ratio.
＜コリアンダーソース＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーを含有するソースであればいずれのソースでもよい。例えば、コリアンダー入りドレッシング等の調味料、コリアンダー入りパスタソース等の調理ソースが挙げられる。また、本発明のコリアンダーソースは容器に充填し容器詰めソースとすることができる。ボトル、缶、パウチ等の密閉することができ長期保管が可能な形態であればいずれの容器でもよいが、店頭に並べられた際に光照射により曝される瓶やプラスチック等の容器であるとコリアンダー本来の風味低下の問題が生じやすく、本願発明の効果を奏し易いので好適である。
<Coriander sauce>
The coriander sauce of the present invention may be any source as long as it contains coriander. For example, seasonings such as dressing with coriander and cooking sauces such as pasta sauce with coriander are included. Moreover, the coriander sauce of the present invention can be filled into a container to form a container-packed sauce. Any container can be used as long as it can be sealed, such as bottles, cans, and pouches, and can be stored for a long time, but it is a container such as a bottle or plastic that is exposed by light irradiation when placed in a store. The problem of coriander's original flavor deterioration is likely to occur, and the effects of the present invention are easily achieved.
＜コリアンダー＞
コリアンダーは中国パセリ、香菜、パクチー等と呼ばれることもある。本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーを２％以上３０％以下含有する。コリアンダーの含有量が前記範囲よりも少ないとコリアンダーの風味が弱く、逆に前記範囲よりも多いと粘度が高くなりすぎて、食材に絡み難くなってしまい適当ではない。本発明の容器詰めコリアンダーソースのコリアンダーの含有量は、さらに、下限値を５％以上、上限値を２０％以下とすることができる。また、本発明に用いるコリアンダーは、「生コリアンダー」とすることができる。生コリアンダーであることによりコリアンダー本来の風味を維持しやすい。生コリアンダーとは、乾燥処理を施されていない生の葉や茎を使用していることを指す。例えば、コリアンダーの通常の水分含量の３０％以上を保持している生葉を使用すればよい。また、本発明においてコリアンダーが細断物あるいはペーストであると、ソースにしたときにコリアンダーの風味を維持しやすいため好適である。
<Coriander>
Coriander is sometimes called Chinese parsley, savory vegetables, or pakchi. The coriander sauce of the present invention contains 2% or more and 30% or less of coriander. If the content of coriander is less than the above range, the flavor of coriander is weak, and conversely if it is more than the above range, the viscosity becomes too high and it becomes difficult to get entangled with the food. The content of coriander in the container-filled coriander sauce of the present invention can further have a lower limit of 5% or more and an upper limit of 20% or less. The coriander used in the present invention can be “raw coriander”. It is easy to maintain the original flavor of coriander by being raw coriander. Fresh coriander refers to the use of raw leaves and stems that have not been dried. For example, raw leaves that retain 30% or more of the normal moisture content of coriander may be used. Further, in the present invention, it is preferable that the coriander is a shredded product or paste since the flavor of the coriander is easily maintained when the sauce is used.
＜種実類のペースト＞
本発明のコリアンダーソースは、種実類のペーストを含有する。種実類とは、植物の種子やその仁に相当するものを指し、例えばピーナッツ、胡麻、アーモンド、カシューナッツ、ヒマワリの種、クルミ、銀杏等が挙げられる。本発明に用いる種実類のペーストは、これらの種実類をペースト状にすり潰したものであれば良い。本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー本来の風味を維持しやすい点でピーナッツペースト又は胡麻ペーストを用いることができる。それぞれ市販のピーナッツバターやねり胡麻を用いることができる。本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対して種実類のペーストを０．１部以上２部以下含有する。種実類のペーストを前記範囲内で含有することによって、低粘度のコリアンダーソースであってもコリアンダー本来の風味を維持することができる。コリアンダー１部に対する種実類のペーストの含有量の下限値を０．５部以上、上限値を１．５部以下、１部以下とすることができる。
<Seed paste>
The coriander sauce of the present invention contains a seed and seed paste. The seeds and seeds correspond to plant seeds and seeds thereof, and examples thereof include peanuts, sesame seeds, almonds, cashew nuts, sunflower seeds, walnuts, and ginkgo. The seed and seed paste used in the present invention may be any paste obtained by grinding these seeds and seeds into a paste. For the coriander sauce of the present invention, a peanut paste or sesame paste can be used because it is easy to maintain the original flavor of coriander. Commercially available peanut butter and boiled sesame can be used respectively. The coriander sauce of the present invention contains 0.1 to 2 parts of a seed and paste for 1 part of coriander. By containing the seed and seed paste within the above range, the original flavor of coriander can be maintained even with a low-viscosity coriander sauce. The lower limit of the content of the seed and seed paste relative to 1 part of coriander can be 0.5 parts or more, and the upper limit can be 1.5 parts or less and 1 part or less.
＜水分活性＞
本発明のコリアンダーソースは、水分活性が０．７５以上０．９以下である。水分活性が前記範囲内であることによってコリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。水分活性が前記範囲よりも高くても低くても、コリアンダー本来の風味が維持されにくい。水分活性は水相中の食塩や糖類等の可溶性固形分を調整することにより前記範囲とすることができる。本発明のコリアンダーソースの水分活性は、さらに下限値を０．８１以上、上限値を０．８８以下とすることができる。
<Water activity>
The coriander sauce of the present invention has a water activity of 0.75 or more and 0.9 or less. When the water activity is within the above range, the original flavor of coriander can be easily maintained. Even if the water activity is higher or lower than the above range, it is difficult to maintain the original flavor of coriander. The water activity can be adjusted to the above range by adjusting soluble solids such as salt and saccharide in the aqueous phase. With respect to the water activity of the coriander sauce of the present invention, the lower limit value can be 0.81 or more and the upper limit value can be 0.88 or less.
＜粘度＞
本発明のコリアンダーソースは、粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下である。粘度が前記範囲内であると、食材や料理にかけたり絡めたりするソースとして使いやすいものとなる。一方、粘度が低いソースにおいては風味を維持しにくいという課題がある。本発明は、このように比較的粘度の低いソースにおいてもコリアンダー本来の風味を維持することを可能にした。本発明の容器詰めコリアンダーソースは、さらに下限値を１Ｐａ・ｓ以上、上限値を３Ｐａ・ｓ以下とすることができる。なお、ここで本発明のコリアンダーソースにおける粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.1〜３で、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の示度により算出した値である。
<Viscosity>
The coriander sauce of the present invention has a viscosity of 0.5 Pa · s to 5 Pa · s. When the viscosity is within the above range, it becomes easy to use as a sauce for cooking or cooking. On the other hand, there is a problem that it is difficult to maintain the flavor in a sauce having a low viscosity. The present invention has made it possible to maintain the original flavor of coriander even in such a relatively low viscosity source. The container-stuffed coriander sauce of the present invention can further have a lower limit of 1 Pa · s or more and an upper limit of 3 Pa · s or less. Here, the viscosity of the coriander sauce of the present invention is based on the reading after 2 rotations measured at a rotational temperature of 10 rpm using a BH viscometer with a product temperature of 25 ° C. with rotor No. 1-3. It is a calculated value.
＜糖類＞
本発明のコリアンダーソースは、糖類を３％以上６０％以下含有することができる。単糖類としては例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース等が挙げられる。二糖類としては例えば、ラクトース、マルトース、スクロース等が挙げられる。これらの糖類を異性化液糖や、上白糖、グラニュー糖等の砂糖の形で配合すればよい。単糖類や二糖類は通常は褐変の原因となるためコリアンダー本来の色を維持する観点からは排除することが好ましいが、本発明のコリアンダーソースにおいては、前記範囲の一定量の単糖類及び／又は二糖類を含有させることによって、色に悪影響を与えることなくコリアンダー本来の風味を出し維持しやすくすることを見出した。本発明のコリアンダーソースに含有する単糖類及び／又は二糖類の含有量はさらに下限値を５％以上、上限値を３０％以下、１５％以下とすることができる。また、コリアンダー本来の風味を特に引き立てる効果を有する点で単糖類及び／又は二糖類としてスクロース及び／又はブドウ糖を含有することが好適である。
<Sugar>
The coriander sauce of the present invention can contain 3% or more and 60% or less of saccharides. Examples of monosaccharides include glucose, galactose, and fructose. Examples of the disaccharide include lactose, maltose, sucrose and the like. What is necessary is just to mix | blend these saccharides in the form of sugar, such as isomerized liquid sugar, an upper white sugar, granulated sugar. Since monosaccharides and disaccharides usually cause browning, it is preferable to exclude them from the viewpoint of maintaining the original color of coriander. However, in the coriander sauce of the present invention, a certain amount of monosaccharides and / or the above range is used. It has been found that inclusion of a disaccharide makes it easy to maintain and maintain the original flavor of coriander without adversely affecting the color. The content of the monosaccharide and / or disaccharide contained in the coriander sauce of the present invention can further be 5% or more as the lower limit and 30% or less and 15% or less as the upper limit. Moreover, it is suitable to contain sucrose and / or glucose as a monosaccharide and / or disaccharide in the point which has an effect which especially enhances the original flavor of coriander.
＜コリアンダー１部に対する糖類の含有量＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する糖類の量を０．２５部以上５部以下とすることができる。コリアンダーに対する糖類の量を前記範囲とすることによって、コリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースにおけるコリアンダー１部に対する糖類の量は、さらに下限値を０．５部以上、上限値を３部以下とすることができる。
<Saccharide content relative to 1 part of coriander>
In the coriander sauce of the present invention, the amount of sugar relative to 1 part of coriander can be 0.25 part or more and 5 parts or less. By making the amount of sugars relative to coriander within the above range, it becomes easy to maintain the original flavor of coriander. The amount of saccharides relative to 1 part of coriander in the coriander sauce of the present invention can further have a lower limit of 0.5 part or more and an upper limit of 3 parts or less.
＜ｐＨ＞
本発明のコリアンダーソースは、ｐＨが５．０以上６．５以下とすることができる。コリアンダーソースのｐＨを前記範囲とすることによって、コリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースは、さらにｐＨを５．５以上、６．０以下とすることができる。ｐＨはクエン酸や酢酸等の酸や重曹やグルタミン酸ナトリウムを用いて調整することができる。
<PH>
The coriander sauce of the present invention can have a pH of 5.0 or more and 6.5 or less. By setting the pH of the coriander sauce in the above range, the original flavor of coriander can be easily maintained. The coriander sauce of the present invention can further have a pH of 5.5 or more and 6.0 or less. The pH can be adjusted using an acid such as citric acid or acetic acid, baking soda or sodium glutamate.
＜他の成分＞
本発明のコリアンダーソースは、上述した原料以外にも一般的に食品に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、エチルアルコール、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油脂、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂、卵白、乳化剤、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、砂糖、はちみつ、各種蛋白質やこれらの分解物、香辛料抽出物、着色料および着香料、果汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡ等の抗酸化剤を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
<Other ingredients>
The coriander sauce of the present invention can be used without particular limitation as long as it is a raw material that is generally blended in foods in addition to the above-described raw materials. For example, seasonings such as water, vinegar (brewed vinegar), amino acids, sodium glutamate, ethyl alcohol, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, palm oil and other vegetable oils, fish oil, Animal and vegetable oils such as egg yolk oil and these refined oils, oils and fats obtained by chemical or enzymatic treatment such as MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, egg white, emulsifier, xanthan gum, tamarind seed gum, locust Gum quality such as bean gum, gellan gum, guar gum, gum arabic, and silium seed gum, potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, processed starch obtained by subjecting these starches to alpha, cross-linking, and the like Starches such as wet heat-treated starch, starch degradation products, dextrin, dex Sugars such as phosphorus alcohol, oligosaccharide, oligosaccharide alcohol, sugar, honey, various proteins and their degradation products, spice extract, coloring and flavoring, fruit juice, ascorbate, ascorbate, tocopherols, polyphenol, Antioxidants such as catechin, rosemary extract and EDTA can be included, and these can be used alone or in combination of two or more.
＜コリアンダーソースの製造方法＞
本発明のコリアンダーソースの製造方法は、常法に則り製造すればよく特に限定するものではない。例えば、生コリアンダーを細断し、食塩等の上述の原料と混合し、必要に応じて加熱処理を行い容器に充填密封し製造することができる。コリアンダーの風味を最大限に引き出すために、油中でコリアンダーを細断することが好ましい。また、コリアンダーの風味成分は加熱に弱いため、コリアンダー本来の風味を維持する観点から、８５℃以下で６０分以下、さらには加熱時間を３０分以下、１５分以下、５分以下とすることが好ましい。
<Coriander sauce manufacturing method>
The method for producing coriander sauce of the present invention is not particularly limited as long as it is produced according to a conventional method. For example, raw coriander can be shredded, mixed with the above-described raw materials such as salt, and heat treated as necessary to fill and seal the container. In order to maximize the flavor of coriander, it is preferable to chop the coriander in oil. Moreover, since the flavor component of coriander is weak to heating, from the viewpoint of maintaining the original flavor of coriander, it can be set to 85 ° C. or less for 60 minutes or less, and further, the heating time is set to 30 minutes or less, 15 minutes or less, 5 minutes or less. preferable.
［実施例１］＜コリアンダーソースの調製＞
配合１の原料をコミットロールにかけコリアンダー細断物を調製した。そのコリアンダー細断物を含む配合２の原料を混合し、８０℃で３分間加熱処理を行った後ガラス瓶容器に充填し、実施例１の容器詰めコリアンダーソースを調製した。実施例１の容器詰めコリアンダーソースは、生コリアンダーを６％含有し、ｐＨ５．５、水分活性０．８５、粘度２．２Ｐａ・ｓであった。また、コリアンダー１部に対してピーナッツペーストを１．２５部、糖類を１部含有していた。
[Example 1] <Preparation of coriander sauce>
Coriander shredded material was prepared by applying the raw material of Formulation 1 to a commit roll. The raw material of the formulation 2 containing the coriander shredded product was mixed, heat-treated at 80 ° C. for 3 minutes, and then filled into a glass bottle container to prepare a container-filled coriander sauce of Example 1. The container-stuffed coriander sauce of Example 1 contained 6% raw coriander, had a pH of 5.5, a water activity of 0.85, and a viscosity of 2.2 Pa · s. Moreover, it contained 1.25 parts of peanut paste and 1 part of sugar with respect to 1 part of coriander.
＜配合１＞
生コリアンダー ６０ ％
植物油脂 ４０ ％
<Formulation 1>
Fresh coriander 60%
Vegetable oil 40%
＜配合２＞
配合１のコリアンダー細断物 １０ ％
ピーナッツペースト ７．５ ％
食塩 ７ ％
グルタミン酸ナトリウム ０．３ ％
エチルアルコール １ ％
グラニュー糖 ６ ％
植物油脂 ３７ ％
キサンタンガム ０．０５％
清水 残余
<Formulation 2>
Coriander shredded material of composition 1 10%
Peanut paste 7.5%
7% salt
Sodium glutamate 0.3%
Ethyl alcohol 1%
Granulated sugar 6%
Vegetable oil 37%
Xanthan gum 0.05%
Shimizu Residue
実施例１のコリアンダーソースを調整翌日に食したところ、実施例１のコリアンダーソースはコリアンダー本来の風味を有していることが確認できた。 When the coriander sauce of Example 1 was eaten the day after the adjustment, it was confirmed that the coriander sauce of Example 1 had the original flavor of coriander.
［試験例１］
ピーナッツペーストをピーナツ粉砕物あるいは植物油脂（ピーナッツ無し）に変更した以外は実施例１と同様にして表１に記載のコリアンダーソース（比較例１及び２）を調製した。実施例１及び比較例１、２のコリアンダーソースの風味について以下の評価基準にしたがって評価した。結果を表１に示す。なお、比較例１、２の水分活性はいずれも０．７５以上０．９以下、粘度は０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下であった。
[Test Example 1]
Coriander sauce (Comparative Examples 1 and 2) shown in Table 1 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the peanut paste was changed to a peanut pulverized product or vegetable oil (no peanut). The flavor of the coriander sauce of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1. The water activities of Comparative Examples 1 and 2 were both 0.75 and 0.9 and the viscosity was 0.5 Pa · s and 5 Pa · s.
＜風味の評価基準＞
◎：コリアンダー本来の風味をしっかりと感じる
○：コリアンダー本来の風味がやや弱いが問題ない程度
×：コリアンダー本来の風味が失われ感じない
<Flavor evaluation criteria>
◎: Coriander's original flavor is firmly felt ○: Coriander's original flavor is slightly weak but no problem ×: Coriander's original flavor is lost
表１の結果より、ピーナッツペーストを含有する実施例１は、コリアンダー本来の風味がしっかりと感じられた。一方、ピーナッツ粉砕物あるいはピーナッツ無しの比較例１及び２ではソースが分離状となりコリアンダー本来の風味が失われていた。 From the results of Table 1, in Example 1 containing peanut paste, the original flavor of coriander was firmly felt. On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2 without peanut ground or peanuts, the sauce was separated and the original flavor of coriander was lost.
［実施例２］
実施例１のピーナッツペーストを練り胡麻に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２のコリアンダーソースを調製した。実施例２のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する練り胡麻の含有量が１．２５部であり、水分活性は０．８５、粘度２．１Ｐａ・ｓであった。実施例１と同様にコリアンダーソースの風味について評価したところ、実施例１に比べるとコリアンダー本来の風味がやや弱いが問題ない程度であった。
[Example 2]
Coriander sauce of Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the peanut paste of Example 1 was changed to kneaded sesame. In the coriander sauce of Example 2, the content of kneaded sesame with respect to 1 part of coriander was 1.25 parts, the water activity was 0.85, and the viscosity was 2.1 Pa · s. When the flavor of coriander sauce was evaluated in the same manner as in Example 1, the original flavor of coriander was slightly weaker than that in Example 1, but there was no problem.
［試験例２］
ピーナッツペーストの量を変更して植物油脂と置き換えた以外は実施例１と同様にして表１に記載のコリアンダーソース（実施例２、比較例２、３）を調製し、試験例１と同様にして風味の評価を行った。結果を表２に示す。なお、実施例１、２及び比較例２、３の水分活性はいずれも０．７５以上０．９以下、粘度は０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下であった。
[Test Example 2]
Coriander sauce (Example 2, Comparative Examples 2 and 3) shown in Table 1 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of peanut paste was changed and replaced with vegetable oils and fats. The flavor was evaluated. The results are shown in Table 2. The water activities of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 2 and 3 were all 0.75 to 0.9 and the viscosity was 0.5 Pa · s to 5 Pa · s.
表２の結果より、コリアンダー１部に対してピーナッツペーストを０．１部以上２部以下含有する実施例１及び２はコリアンダー本来の風味がしっかりと感じられた。一方、コリアンダー１部に対してピーナッツペーストを含有していない比較例２と、２部を超えている比較例３においては、ソースに分離が起こりコリアンダー本来の風味が失われていた。 From the results of Table 2, Examples 1 and 2 containing 0.1 part or more and 2 parts or less of peanut paste with respect to 1 part of coriander firmly felt the original flavor of coriander. On the other hand, in Comparative Example 2 containing no peanut paste with respect to 1 part of coriander and Comparative Example 3 exceeding 2 parts, the sauce was separated and the original flavor of coriander was lost.
Claims (2)
コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、
種実類のペーストを含有し、
コリアンダー１質量部に対して種実類のペーストを０．１質量部以上２質量部以下含有し、
水分活性が０．７５以上０．９以下である、
コリアンダーソース。 Coriander sauce containing coriander and having a viscosity of 0.5 Pa · s to 5 Pa · s,
Containing 2 to 30% by weight of coriander,
Contains seed and seed paste,
Containing 0.1 to 2 parts by weight of seed and seed paste with respect to 1 part by weight of coriander,
Water activity is 0.75 or more and 0.9 or less,
Coriander sauce.
種実類のペーストが、ピーナッツ又は胡麻のペーストである、
コリアンダーソース。 The coriander sauce of claim 1,
The seed and seed paste is a peanut or sesame paste,
Coriander sauce.
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Citations (3)
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| JPH04112774A (en) * | 1990-08-31 | 1992-04-14 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Sauce |
| JPH06181716A (en) * | 1992-12-17 | 1994-07-05 | House Foods Corp | Method for treating coriandrum sativum l. |
| JPH11511641A (en) * | 1994-09-02 | 1999-10-12 | バイロン オーストラリア ピーティーワイ リミテッド | Fresh herbal products containing antioxidants and / or salts |
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Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04112774A (en) * | 1990-08-31 | 1992-04-14 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Sauce |
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Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| COOKING MANIAC： 【レシピ】パクチー好きを骨の髄まで満足させる珠玉のレシピ６選！, [ONLINE], JPN6019024092, 11 August 2015 (2015-08-11), ISSN: 0004062469 * |
| LA QUERIDA VERDE...： 秘伝パクソースの作り方, [ONLINE], JPN6019024094, 19 May 2006 (2006-05-19), ISSN: 0004062471 * |
| マイナビニュース： パクチー好き必見! パクチーたっぷりの激ウマパスタレシピ, [ONLINE], JPN6019024093, 25 December 2014 (2014-12-25), ISSN: 0004062470 * |
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