JP2017073993A - Food expansion agent - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等に関する。 The present invention relates to an expander for heated flour food that can obtain a soft and / or moist texture without impairing the flavor of the heated flour food, and for heated flour food containing the expander for heated flour food The present invention relates to a dough, a method for producing a heated flour food using the expansion agent for the heated flour food, a heated flour food produced by the production method, and the like.
食品衛生法で言う膨張剤とは、食品添加物の１種で、パン、ケーキ、その他の穀粉加熱食品の製造工程で添加し、１種又は２種以上の成分による化学変化によって発生する炭酸ガス、又はアンモニアガスの力で穀粉加熱食品の生地を膨張させ、多孔性にすると共に、食感を向上させるものである。穀粉加熱食品用膨張剤は、例えば、ケーキ類（ホットケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ブラウニー、バターケーキ等）、マフィン、スコーン、クッキー、ビスケット、ワッフル、ドーナッツ、パイ、どら焼き、今川焼き、人形焼き、カステラ、鈴カステラ、パン、蒸しパン、お好み焼き、たこ焼き、ピザ生地、まんじゅう、天ぷらなど、様々な穀粉加熱食品に広く用いられている。 The swelling agent referred to in the Food Sanitation Law is a kind of food additive that is added in the manufacturing process of bread, cakes, and other flour-heated foods, and is generated by chemical changes caused by one or more ingredients. Or the dough of the flour-heated food is expanded by the power of ammonia gas to make it porous, and the texture is improved. Examples of expanding agents for heated foods are cakes (hot cake, chiffon cake, sponge cake, cupcake, madeleine, brownie, butter cake, etc.), muffins, scones, cookies, biscuits, waffles, donuts, pies, dorayaki , Imagawa Yaki, Doll Yaki, Castella, Bell Castella, Bread, Steamed Bread, Okonomiyaki, Takoyaki, Pizza Dough, Manju, Tempura, and so on.
単独で用いられる食品用膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウムなどのアルカリ性剤があり、これらは、食品に添加混合し加熱による膨張剤の熱分解により発生するガスを利用している。また、例えば炭酸水素ナトリウム（重曹）などのアルカリ性剤に加えて、該炭酸水素ナトリウムの分解を助ける酸性剤（酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウムなど）などを配合した製剤がベーキングパウダーとして知られている。例えば特許文献１には、炭酸水素ナトリウムと複合酸性剤からなる食品用膨張剤が開示されている。食品用膨張剤は、各種工夫されているが、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ性剤や、他の添加剤（例えば酸性剤）により、食品の風味に悪影響を与える場合もあった。特に、アルカリ性剤と酸性剤の反応は、二酸化炭素又はアンモニアを発生させると同時に反応副産物も生じさせるところ、かかる反応副産物が食品中に残留して、塩味等の呈味を生じさせ、食品の風味に悪影響を与える場合があった。また、従来の食品用膨張剤である、アルカリ性剤からなる食品用膨張剤や、アルカリ性剤及び酸性剤を含む食品用膨張剤では、生地の配合によってはパサつきが生じることもあった。 As a food-use swelling agent used alone, there are alkaline agents such as sodium bicarbonate (sodium bicarbonate), ammonium bicarbonate, ammonium chloride, ammonium carbonate, and aluminum ammonium sulfate. The gas generated by thermal decomposition is used. In addition to alkaline agents such as sodium bicarbonate (sodium bicarbonate), acidic agents that help decompose the sodium bicarbonate (potassium hydrogen tartrate, calcium dihydrogen phosphate, tartaric acid, calcined alum, fumaric acid, sodium phosphate, etc. ) And the like are known as baking powders. For example, Patent Document 1 discloses a food swelling agent comprising sodium hydrogen carbonate and a complex acid agent. Various food expansion agents have been devised, but there are cases in which an alkaline agent such as sodium hydrogen carbonate or other additives (for example, an acid agent) adversely affects the flavor of food. In particular, the reaction between the alkaline agent and the acid agent generates carbon dioxide or ammonia and at the same time generates a reaction byproduct. The reaction byproduct remains in the food, causing a taste such as salty taste, and the flavor of the food. May have an adverse effect. Moreover, in the foodstuff expansion agent which consists of an alkaline agent which is the conventional food expansion agent, and the food expansion agent containing an alkaline agent and an acidic agent, depending on mix | blending of material | dough, there was a puffiness.
前述の反応副産物による呈味の問題を改善する技術として、例えば特許文献２には、炭酸水からなる膨張剤が開示されている。かかる膨張剤は、ベーキングパウダーのように、反応によって二酸化炭素を発生させるわけではないため、使用後に反応副産物は生じない。しかし、かかる炭酸水からなる膨張剤は、水分含有率が高いため、必要な二酸化炭素量を確保しようとすると、水分が過剰となってしまうことが多く、他方、水分を適量の範囲内に抑えると、必要な二酸化炭素量が確保できず、食品の十分な膨張が得られないことが多いという欠点があった。また、特許文献３には、アルカリ性膨張剤（アルカリ性剤）及び酸性膨張剤（酸性剤）からなる膨張剤組成物において、酸性剤としてグルコン酸の粉末を用いることにより、膨張剤成分同士の反応残渣の呈味をなくす方法が開示されている。しかし、かかる膨張剤組成物では、生地の配合によってはパサつきが生じることもあった。 For example, Patent Literature 2 discloses a swelling agent made of carbonated water as a technique for improving the taste problem caused by the reaction byproduct. Such a swelling agent does not generate carbon dioxide by reaction unlike baking powder, so that no reaction by-product is produced after use. However, since the swelling agent made of carbonated water has a high moisture content, when it is attempted to secure the necessary amount of carbon dioxide, the moisture is often excessive, and on the other hand, the moisture is kept within an appropriate range. However, the required amount of carbon dioxide cannot be ensured, and there is a drawback in that sufficient expansion of food is often not obtained. Moreover, in patent document 3, in the expansion agent composition which consists of an alkaline expansion agent (alkaline agent) and an acidic expansion agent (acidic agent), the reaction residue of expansion | swelling agent components is used by using the powder of gluconic acid as an acidic agent. A method for eliminating the taste of is disclosed. However, in such a swelling agent composition, there is a case where the padding occurs depending on the composition of the dough.
二酸化炭素ハイドレート（ＣＯ２ハイドレート）とは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。二酸化炭素ハイドレートは、二酸化炭素と水を、高圧、低温の条件にすることにより製造することができ、例えば、圧力１ＭＰａ〜２０ＭＰａ、温度０℃〜５℃において製造することができる。また、二酸化炭素ハイドレートは、水の代わりに微細な氷を二酸化炭素と低温、低圧の条件下で反応させて製造することもできる。二酸化炭素ハイドレートを製造する際の二酸化炭素の圧力が高くなるほど、また、二酸化炭素と水の温度が低くなるほど、二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素濃度が高くなる傾向がある。二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素濃度は、二酸化炭素ハイドレートの製法にもよるが、約１０〜３０重量％程度であり、炭酸水の二酸化炭素濃度（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。 Carbon dioxide hydrate (CO 2 hydrate) refers to an clathrate compound in which carbon dioxide molecules are confined in the empty dimensions of a crystal of water molecules. A water molecule forming a crystal is called a “host molecule”, and a molecule trapped in the void of the crystal of the water molecule is called a “guest molecule” or “guest substance”. Carbon dioxide hydrate can be produced by bringing carbon dioxide and water into high pressure and low temperature conditions. For example, the carbon dioxide hydrate can be produced at a pressure of 1 MPa to 20 MPa and a temperature of 0 ° C to 5 ° C. Carbon dioxide hydrate can also be produced by reacting fine ice instead of water with carbon dioxide under conditions of low temperature and low pressure. The carbon dioxide concentration of carbon dioxide hydrate tends to increase as the pressure of carbon dioxide in producing carbon dioxide hydrate increases and the temperature of carbon dioxide and water decreases. The carbon dioxide concentration of carbon dioxide hydrate is about 10 to 30% by weight, depending on the carbon dioxide hydrate manufacturing method, but compared to the carbon dioxide concentration of carbonated water (about 0.5% by weight). Remarkably high.
二酸化炭素ハイドレートに関連する技術として、例えば特許文献４には、加圧条件下で燃焼排ガスと水とを接触させ、二酸化炭素ハイドレートを生成させることにより、前述の燃焼排ガス中に含まれる二酸化炭素を分離回収する方法が開示されている。かかる方法は、地球環境保全等の観点から、燃焼排ガスから二酸化炭素を分離回収する方法である。また、特許文献５には、施設内で植物を栽培するのに用いられる植物栽培システムにおいて、二酸化炭素ハイドレートを、二酸化炭素と水とに分解する分解手段と、その分解手段によって分解された二酸化炭素を、前記施設内に供給する供給手段と、前記分解手段によって前記二酸化炭素ハイドレートを分解することで発生する冷熱と、前記施設内の空気との間で熱交換する熱交換手段とを備えていることを特徴とする植物栽培システムが開示されている。 As a technique related to carbon dioxide hydrate, for example, Patent Document 4 discloses that carbon dioxide hydrate is produced by bringing combustion exhaust gas into contact with water under pressure to generate carbon dioxide hydrate. A method for separating and recovering carbon is disclosed. Such a method is a method for separating and recovering carbon dioxide from combustion exhaust gas from the viewpoint of global environmental protection and the like. Patent Document 5 discloses a decomposition means for decomposing carbon dioxide hydrate into carbon dioxide and water in a plant cultivation system used for cultivating plants in a facility, and dioxide dioxide decomposed by the decomposition means. Supply means for supplying carbon into the facility, cold heat generated by decomposing the carbon dioxide hydrate by the decomposition means, and heat exchange means for exchanging heat between the air in the facility A plant cultivation system characterized by the above is disclosed.
また、二酸化炭素ハイドレートを飲料に用いる例として、例えば特許文献６には、炭酸飲料ではない飲料を、容器中で二酸化炭素ハイドレートと混合することで、飲料に炭酸を付与し、炭酸飲料を製造する方法が開示されており、特許文献７や特許文献８には、気が抜けた炭酸飲料に二酸化炭素ハイドレートを投入したり、接触させたりすることにより、その炭酸飲料に二酸化炭素を補充し、炭酸飲料を再生する方法が開示されており、特許文献９には、二酸化炭素ハイドレートと水を接触させることで炭酸水を製造する装置が開示されており、かかる炭酸水と飲料の原液を混合して炭酸飲料を製造する方法が開示されている。 In addition, as an example of using carbon dioxide hydrate in a beverage, for example, Patent Document 6 discloses that a beverage that is not a carbonated beverage is mixed with carbon dioxide hydrate in a container to give carbonic acid to the beverage. A method of manufacturing is disclosed, and Patent Document 7 and Patent Document 8 replenish carbon dioxide drink with carbon dioxide hydrate by putting carbon dioxide hydrate into or coming into contact with a fizzy carbonated drink. However, a method for regenerating carbonated beverages is disclosed, and Patent Document 9 discloses an apparatus for producing carbonated water by bringing carbon dioxide hydrate into contact with water. A method for producing a carbonated beverage by mixing the two is disclosed.
また、二酸化炭素ハイドレートを氷菓子に用いる例として、例えば特許文献１０には、二酸化炭素ハイドレートから構成されている冷菓が開示されており、特許文献１１には、フレーバー付きシロップと二酸化炭素ハイドレートを混合することを含む冷凍炭酸ガス飽和製品の製造方法が開示されており、特許文献１２には、二酸化炭素ハイドレート含有粒子及び氷の粒を含有する、冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスの製造方法が開示されている。 Further, as an example of using carbon dioxide hydrate for ice confectionery, for example, Patent Document 10 discloses a frozen confection made of carbon dioxide hydrate, and Patent Document 11 discloses a syrup with flavor and carbon dioxide hydrate. A method for producing a saturated carbon dioxide saturated product comprising mixing a rate is disclosed, and Patent Document 12 contains a carbon dioxide hydrate-containing particle and an ice particle, and can be frozen and spooned. A method for producing water ice is disclosed.
しかし、二酸化炭素ハイドレートを穀粉加熱食品用膨張剤として用いることは知られていなかった。 However, it has not been known to use carbon dioxide hydrate as a swelling agent for foods heated with flour.
本発明の課題は、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a flour-heating food swelling agent capable of obtaining a soft and / or moist texture without impairing the flavor of the flour-heated food product, and flour heating comprising the flour-heating food swelling agent. An object of the present invention is to provide a food dough, a method for producing a flour heated food using the swelling agent for a flour heated food, a heated flour food produced by the production method, and the like.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、二酸化炭素ハイドレートを穀粉加熱食品用膨張剤として用いると、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を製造することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。 When the present inventors are diligently studying to solve the above-mentioned problems, when carbon dioxide hydrate is used as an expanding agent for flour-heated food, it is soft and / or moist without impairing the flavor of the flour-heated food. The present inventors have found that a heated food product having a texture that is a flour can be produced, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、
（１）二酸化炭素ハイドレートを含有する穀粉加熱食品用膨張剤や、
（２）二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率が５重量％以上である上記（１）に記載の穀粉加熱食品用膨張剤や、
（３）穀粉加熱食品が、ケーキ類、マフィン、スコーン、クッキー、ビスケット、ワッフル、ドーナッツ、パイ、どら焼き、今川焼き、人形焼き、カステラ、鈴カステラ、パン、蒸しパン、お好み焼き、たこ焼き、ピザ生地、まんじゅう、及び、天ぷらからなる群から選択される上記（１）又は（２）に記載の穀粉加熱食品用膨張剤や、
（４）ケーキ類が、ホットケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ブラウニー、及び、バターケーキからなる群から選択される上記（３）に記載の穀粉加熱食品用膨張剤や、
（５）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉とを含む穀粉加熱食品用生地に関する。
That is, the present invention
(1) An expansion agent for flour heated food containing carbon dioxide hydrate,
(2) The expander for heated flour food according to (1) above, wherein the carbon dioxide content of the carbon dioxide hydrate is 5% by weight or more,
(3) Flour-heated foods are cakes, muffins, scones, cookies, biscuits, waffles, donuts, pies, dorayaki, Imagawa-yaki, doll-yaki, castella, bell castella, bread, steamed bread, okonomiyaki, takoyaki, pizza dough , A steamed food expansion agent according to (1) or (2) selected from the group consisting of Manju and Tempura,
(4) The expansion agent for flour-heated food according to (3) above, wherein the cakes are selected from the group consisting of a hot cake, chiffon cake, sponge cake, cupcake, madeleine, brownie, and butter cake,
(5) The present invention relates to a flour-heated food dough comprising the flour-heated food expansion agent according to any one of (1) to (4) and flour.
また、本発明は、
（６）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程を含むことを特徴とする、穀粉加熱食品の製造方法や、
（７）上記（６）に記載の穀粉加熱食品の製造方法により製造された穀粉加熱食品に関する。
The present invention also provides:
(6) A method for producing a flour-heated food, comprising a step of producing a flour-heated food using the swelling agent for a flour-heated food according to any one of (1) to (4) as a swelling agent. Or
(7) The present invention relates to a flour-heated food produced by the method for producing a flour-heated food described in (6) above.
さらに、本発明は、
（８）穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程を含むことを特徴とする、穀粉加熱食品を膨張させる方法に関する。
Furthermore, the present invention provides
(8) The present invention relates to a method for expanding a flour-heated food, comprising the step of containing carbon dioxide hydrate in the raw material of the heat-treated food.
本発明によれば、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等を提供することができる。すなわち、本発明の食品用膨張剤を用いると、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を製造することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the flour heating containing the swelling agent for flour heating foods which can obtain a soft and / or moist texture without impairing the flavor of flour heating foods, and the flour heating food containing the swelling agents for flour heating foods It is possible to provide a food dough, a method for producing a heated flour food using the swelling agent for heated flour food, a heated flour food produced by the production method, and the like. That is, when the food swelling agent of the present invention is used, it is possible to produce a soft and / or moist texture flour-heated food without impairing the flavor of the flour-heated food.
本発明は、二酸化炭素ハイドレートを含有する穀粉加熱食品用膨張剤（以下、「本発明の穀粉加熱食品用膨張剤」とも表示する。）、及び、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地（以下、「本発明の穀粉加熱食品用生地」とも表示する。）、及び、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法（以下、「本発明の穀粉加熱食品の製造方法」とも表示する。）、及び、本発明の穀粉加熱食品の製造方法により製造された穀粉加熱食品（「本発明の穀粉加熱食品」とも表示する。）等からなる。 The present invention includes a swelling agent for foods heated with flour containing carbon dioxide hydrate (hereinafter also referred to as “the swelling agent for foods heated with flour of the present invention”) and a swelling agent for foods heated with flour of the present invention. A flour heated food dough (hereinafter also referred to as “the heated flour food dough of the present invention”) and a method for producing a heated flour food using the expansion agent for heated flour food of the present invention (hereinafter “the present invention”). And the method for producing a heated food product of the present invention, and the heated food product of a flour heated by the method for producing the heated food product of the present invention (also referred to as the “heated food product of the present invention”).
１．＜本発明の穀粉加熱食品用膨張剤＞
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、二酸化炭素ハイドレートを含有する限り特に制限されない。
1. <Expansion agent for flour heated food of the present invention>
The swelling agent for heated flour foods of the present invention is not particularly limited as long as it contains carbon dioxide hydrate.
（二酸化炭素ハイドレート）
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートとしては、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた固体の包接化合物である限り、形状、二酸化炭素含有率など特に制限されない。二酸化炭素ハイドレートは、通常、氷状の結晶体であり、例えば標準気圧条件下で、かつ、氷が溶けるような温度条件下に置くと、溶けながら二酸化炭素を放出する。
(Carbon dioxide hydrate)
The carbon dioxide hydrate used in the present invention is not particularly limited as long as it is a solid inclusion compound in which carbon dioxide molecules are confined in the empty space of a water molecule crystal. Carbon dioxide hydrate is usually an ice-like crystal, and, for example, releases carbon dioxide as it melts when placed under standard atmospheric pressure conditions and temperature conditions where ice melts.
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの形状としては、粒子状、ブロック状、粉末状などが挙げられるが、二酸化炭素ハイドレートの保存性や安定性の観点から、粒子状、ブロック状などが好ましく挙げられ、該粒子又はブロックの最大長が０．０１〜５．０ｃｍの範囲内、好ましくは０．０２〜３．０ｃｍである粒子状又はブロック状などがより好ましく挙げられる。粒子やブロックの最大長は、圧縮成型する際に用いる型の最大長を調整したり、圧縮成型した後の二酸化炭素ハイドレートを破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって、調整することができる。また、本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートは、穀粉加熱食品の生地の状態により、自由に形状を選ぶことができる。 Examples of the shape of carbon dioxide hydrate used in the present invention include particles, blocks, and powders. From the viewpoint of storage stability and stability of carbon dioxide hydrate, particles and blocks are preferable. More preferably, particles or blocks having a maximum length of the particles or blocks in the range of 0.01 to 5.0 cm, preferably 0.02 to 3.0 cm, and the like. Adjust the maximum length of particles and blocks by adjusting the maximum length of the mold used for compression molding, or by adjusting the degree of crushing when crushing carbon dioxide hydrate after compression molding be able to. Moreover, the shape of the carbon dioxide hydrate used in the present invention can be freely selected depending on the state of the dough of the heated flour food.
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、下限値として５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましい。また、上限値としては特に制限されないが、３０重量％が挙げられる。二酸化炭素ハイドレートにおける二酸化炭素含有率は、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率を高くすることができる。なお、従来技術として、炭酸水を食品用膨張剤として用いることが知られているが、通常の炭酸水の二酸化炭素含有率はせいぜい０．５重量％であり、穀粉加熱食品用生地の水分含量が過剰とならない範囲で、所望の二酸化炭素量を確保することが困難な場合が多い。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、二酸化炭素含有率が炭酸水よりも格段に高い二酸化炭素ハイドレートを用いるため、炭酸水を用いる場合と異なり、所望の二酸化炭素量を確保しつつ、穀粉加熱食品用生地の水分含量を容易に調整することができる。 The carbon dioxide content of the carbon dioxide hydrate used in the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are obtained, but the lower limit is preferably 5% by weight or more, and more preferably 10% by weight or more. Moreover, although it does not restrict | limit especially as an upper limit, 30 weight% is mentioned. The carbon dioxide content in the carbon dioxide hydrate is determined based on the "high and low carbon dioxide partial pressure", "degree of dehydration", "whether to perform compaction molding", "consolidation molding" It can be adjusted according to the level of compaction pressure when processing. For example, when making carbon dioxide hydrate, increase the partial pressure of carbon dioxide, increase the degree of dehydration, perform the compacting process, "Yes," the carbon dioxide content of the carbon dioxide hydrate can be increased. In addition, as a prior art, it is known that carbonated water is used as a food swelling agent, but the carbon dioxide content of ordinary carbonated water is at most 0.5% by weight, and the moisture content of the flour-heated food dough In many cases, it is difficult to ensure a desired amount of carbon dioxide within a range where the amount of carbon dioxide does not become excessive. The swelling agent for heated flour food of the present invention uses carbon dioxide hydrate having a carbon dioxide content much higher than carbonated water, so that unlike the case of using carbonated water, the desired flour amount of carbon dioxide is ensured. The moisture content of the heated food dough can be easily adjusted.
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、二酸化炭素ハイドレートを製造できる限り特に制限されず、原料水中に二酸化炭素を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、二酸化炭素中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成される二酸化炭素ハイドレートは、通常、二酸化炭素ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、二酸化炭素ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなった二酸化炭素ハイドレート（すなわち、比較的高濃度の二酸化炭素ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型した二酸化炭素ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）を二酸化炭素と低温、低圧の条件下で反応させて二酸化炭素ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。 The method for producing carbon dioxide hydrate used in the present invention is not particularly limited as long as carbon dioxide hydrate can be produced, and a gas-liquid stirring method in which raw water is stirred while blowing carbon dioxide into raw water, A conventional method such as a water spray method of spraying raw material water can be used. The carbon dioxide hydrate produced by these methods is usually in the form of a slurry in which the fine particles of carbon dioxide hydrate are mixed with unreacted water. Therefore, dehydration is performed to increase the concentration of carbon dioxide hydrate. It is preferable to carry out the treatment. Carbon dioxide hydrate having a relatively low water content by dehydration (that is, carbon dioxide hydrate having a relatively high concentration) can be compression-molded into a certain shape (for example, spherical or rectangular parallelepiped) by a pellet molding machine. preferable. The compression-molded carbon dioxide hydrate may be used as it is in the present invention, or may be further crushed as necessary. As described above, as a method for producing carbon dioxide hydrate, the method using raw water is relatively widely used. However, instead of water (raw water), fine ice (raw material ice) is replaced with carbon dioxide. And a method of producing carbon dioxide hydrate by reacting under low temperature and low pressure conditions.
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤における二酸化炭素ハイドレートの含有量としては、特に制限されないが、例えば５〜１００重量％の範囲内、好ましくは３０〜１００重量％の範囲内、より好ましくは５０〜１００重量％の範囲内、さらに好ましくは７０〜１００重量％の範囲内を挙げることができる。 Although it does not restrict | limit especially as content of the carbon dioxide hydrate in the expansion agent for foodstuffs for heating flour of this invention, For example, it exists in the range of 5-100 weight%, Preferably it is in the range of 30-100 weight%, More preferably, it is 50. Within the range of -100% by weight, more preferably within the range of 70-100% by weight.
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、必須成分である二酸化炭素ハイドレートのみを含有していてもよいし、二酸化炭素ハイドレートに加えて任意成分を含有していてもよい。かかる任意成分としては、香料、増粘剤、糖類、増量剤等が挙げられる。なお、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、二酸化炭素ハイドレート以外の食品用膨張剤成分（例えばベーキングパウダー等）をさらに含んでいてもよいが、二酸化炭素ハイドレート以外に、食品用膨張剤成分を含んでいないことが好ましい。 The swelling agent for heated foods of the present invention may contain only carbon dioxide hydrate, which is an essential component, or may contain optional components in addition to carbon dioxide hydrate. Examples of such optional components include fragrances, thickeners, sugars, and bulking agents. In addition, the swelling agent for foods heated with flour of the present invention may further contain a swelling agent component for food other than carbon dioxide hydrate (for example, baking powder), but the swelling agent for food other than carbon dioxide hydrate. It is preferable that the component is not included.
二酸化炭素ハイドレートの製法等によっては、その保存性や安定性に優れているものもある。したがって、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、流通や保管の際に、常温（５〜３５℃）、常圧で保持してもよいが、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤をより長期間、より安定的に保つ観点から、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、流通や保管等の際に、「低温条件下」、又は「高圧条件下」、又は「低温条件下かつ高圧条件下」で保持することが好ましい。保持の簡便性の観点から、これらの中でも、「低温条件下」で保持することが好ましく、常圧で「低温条件下」で保持することがより好ましい。 Some carbon dioxide hydrate manufacturing methods have excellent storage stability and stability. Therefore, the expander for heated foods of the present invention may be kept at normal temperature (5-35 ° C.) and normal pressure during distribution and storage, but the expander for heated foods of the present invention is longer. From the viewpoint of maintaining a more stable period, the swelling agent for heated foods of the present invention is used under the conditions of “low temperature condition”, “high pressure condition”, or “low temperature condition and high pressure condition” during distribution or storage. It is preferable to hold it below. Among these, from the viewpoint of simplicity of holding, it is preferable to hold under “low temperature conditions”, and it is more preferable to hold under normal pressure and “low temperature conditions”.
上記の「低温条件下」における上限温度としては、１０℃以下、好ましくは５℃以下、より好ましくは０℃以下、さらに好ましくは−５℃以下、より好ましくは−１０℃以下、さらに好ましくは−１５℃以下、より好ましくは−２０℃、さらに好ましくは−２５℃が挙げられ、上記の「低温条件下」における下限温度としては、−２７３℃以上、−８０℃以上、−５０℃以上、−４０℃以上、−３０℃以上などが挙げられる。 The upper limit temperature in the “low temperature condition” is 10 ° C. or less, preferably 5 ° C. or less, more preferably 0 ° C. or less, further preferably −5 ° C. or less, more preferably −10 ° C. or less, and still more preferably − 15 ° C. or lower, more preferably −20 ° C., and further preferably −25 ° C. The lower limit temperature in the “low temperature condition” is −273 ° C. or higher, −80 ° C. or higher, −50 ° C. or higher, − 40 degreeC or more, -30 degreeC or more etc. are mentioned.
上記の「高圧条件下」における下限圧力としては、１０５０ヘクトパスカル（ｈＰａ）以上、好ましくは１１５０ｈＰａ以上、より好ましくは１３００ｈＰａ以上、さらに好ましくは１５００ｈＰａ以上が挙げられ、上記の「高圧条件下」における上限圧力としては、１５０００ｈＰａ以下、１２０００ｈＰａ以下、１００００ｈＰａ以下、８０００ｈＰａ以下、５０００ｈＰａ以下などが挙げられる。 Examples of the lower limit pressure under the “high pressure condition” include 1050 hectopascals (hPa) or higher, preferably 1150 hPa or higher, more preferably 1300 hPa or higher, and even more preferably 1500 hPa or higher. As 15,000 hPa or less, 12000 hPa or less, 10000 hPa or less, 8000 hPa or less, 5000 hPa or less, etc. are mentioned.
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、穀粉加熱食品用の膨張剤として用いることができる。本明細書において「穀粉加熱食品」とは、原材料に少なくとも穀粉を含み、製造する際に、原材料の加熱を伴う食品を意味する。 The swelling agent for flour heated foods of this invention can be used as a swelling agent for flour heated foods. In the present specification, the “heated flour food product” means a food product that includes at least flour flour as a raw material and is accompanied by heating of the raw material when manufactured.
本明細書において「穀粉」とは、イネ科穀物、豆類、擬穀類、芋類・根菜、木の実などの種子、根、地下茎等の粉砕物を意味する。上記のイネ科穀物の粉砕物としては、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバク、イネ、トウモロコシ、アワ、ヒエ、キビなどのイネ科植物の種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の豆類の粉砕物としては、ダイズ、アズキ、リョクトウ、インゲンマメ、ラッカセイ、エンドウなどの豆科植物の種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の擬穀類の粉砕物としては、そばなどのタデ科植物の種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の芋類・根菜の粉砕物としては、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ、キャッサバなどの芋類の根又は地下茎等の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の木の実の粉砕物としては、クリ、ドングリ、アーモンドの種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられる。本発明において、１種類の穀粉を用いてもよいし、２種類以上の穀粉を併用してもよい。上記の穀粉の粒径は特に制限されないが、例えば、通常の小麦粉と同じような３〜２００μｍ程度の範囲内を挙げることができる。 In the present specification, “flour” means grinds of seeds such as gramineous grains, beans, pseudocereals, potatoes / root vegetables, nuts, roots, rhizomes and the like. Examples of the grinds of the above gramineous grains include grinds (preferably flour) of seeds of gramineous plants such as wheat, barley, rye, oats, rice, corn, millet, millet, and millet. Examples of pulverized products of soybeans include adzuki bean seeds (preferably flour) such as soybeans, azuki bean, mung bean, kidney beans, peanuts, and peas. Examples of the pulverized material (preferably powder) of the seeds of the family plants include the pulverized material of the above-mentioned potatoes and root vegetables, such as potatoes, sweet potatoes, taros, potatoes, cassava and other pulverized roots or rhizomes. Preferably, the pulverized product of the nuts includes pulverized products (preferably powdered) of chestnuts, acorns, and almond seeds. In the present invention, one kind of flour may be used, or two or more kinds of flour may be used in combination. Although the particle diameter of said flour is not specifically limited, For example, the inside of the range about 3-200 micrometers similar to normal wheat flour can be mentioned.
上記の穀粉は、市販のものを用いてもよいし、イネ科穀物、豆類、擬穀類、芋類・根菜、木の実などの種子、根、地下茎を粉砕したものを用いてもよい。粉砕方法は特に制限されず、公知の粉砕方法を適宜用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等が挙げられる。 As the above-mentioned flour, commercially available ones may be used, or seeds such as gramineous cereals, beans, pseudo-cereals, moss / root vegetables, nuts, etc., roots, and rhizomes may be used. The pulverization method is not particularly limited, and a known pulverization method can be appropriately used. Examples thereof include roll pulverization, impact pulverization, and airflow pulverization.
本明細書の「穀粉加熱食品」における穀粉の含有量は、その穀粉加熱食品の種類等にも左右されるが、穀粉加熱食品全量に対して例えば１０〜９０重量％の範囲内、好ましくは１０〜８０重量％の範囲内を挙げることができる。 The content of the flour in the “heated flour food” of the present specification depends on the type of the heated flour food, etc., but is within the range of, for example, 10 to 90% by weight, preferably 10% with respect to the whole heated flour food. Within the range of ˜80% by weight.
上記の「穀粉加熱食品」として、具体的には、ケーキ類、マフィン、スコーン、クッキー、ビスケット、ワッフル、ドーナッツ、パイ、どら焼き、今川焼き、人形焼き、カステラ、鈴カステラ、パン、蒸しパン、お好み焼き、たこ焼き、ピザ生地、まんじゅう（特にまんじゅうの皮）、天ぷら（特に天ぷらの衣）などを挙げることができ、中でも、マフィン、ドーナッツ、パン、お好み焼き、ピザ生地を好ましく挙げることができる。また、上記のケーキ類としては、ホットケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ブラウニー、バターケーキなどを挙げることができ、中でも、ホットケーキ、スポンジケーキ、カップケーキを好ましく挙げることができる。上記のまんじゅうとしては、和菓子のまんじゅう、中華まん（肉まん、あんまん等）などが挙げられる。 As the above-mentioned `` flour heated food '', specifically, cakes, muffins, scones, cookies, biscuits, waffles, donuts, pies, dorayaki, Imakawa-yaki, doll-yaki, castella, bell castella, bread, steamed bread, Okonomiyaki, takoyaki, pizza dough, manju (especially manju skin), tempura (especially tempura garment), etc., among which muffin, donut, bread, okonomiyaki, pizza dough can be preferably mentioned. Examples of the cakes include hot cakes, chiffon cakes, sponge cakes, cup cakes, madeleine, brownies, butter cakes, among which hot cakes, sponge cakes and cup cakes can be preferably mentioned. . Examples of the buns include Japanese confectionery buns, Chinese buns (meat buns, buns, etc.).
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤の使用方法は、後述の「本発明の穀粉加熱食品の製造方法」の項目においてより詳細に説明するが、穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程を含んでいる限り特に制限されない。 The method of using the swelling agent for heated foods of the present invention will be described in more detail in the item of “Method for producing heated foods of flour of the present invention” described later. There is no particular limitation as long as it includes a process for producing a heated food.
２．＜本発明の穀粉加熱食品用生地＞
本発明の穀粉加熱食品用生地としては、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉とを含んでいる限り特に制限されない。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉は、必ずしも混合されている必要はなく、別々の容器に入れられたものがセットになっているような態様も、本発明の穀粉加熱食品用生地には包含される。
2. <Dough for heated food of flour of the present invention>
The dough for heated flour food according to the present invention is not particularly limited as long as it contains the swelling agent for heated flour food of the present invention and flour. The expansion agent for flour heated food of the present invention and the flour do not necessarily have to be mixed, and the embodiment in which the ones put in separate containers are a set is also the flour heated food dough of the present invention Is included.
本発明の穀粉加熱食品用生地は、必須成分である本発明の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉のみを含んでいてもよいし、それ以外の任意成分をさらに含んでいてもよい。かかる任意成分は、その生地がどのような種類の穀粉加熱食品の生地であるか等によって変わるため、一概に述べることはできないが、油脂、調味料（食塩、砂糖、アミノ酸等）、色素、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、乳化剤、食物繊維、水、卵、牛乳、豆乳等を挙げることができる。上記の油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘット、大豆油、コーン油、ナタネ油、ベニバナ油、ヤシ油、オリーブ油、サラダ油、カカオバターなどが挙げられる。なお、穀粉及びかかる任意成分は、通常の穀粉加熱食品の原材料に相当する。本発明の穀粉加熱食品用生地は、その種類の穀粉加熱食品の原材料として通常用いられる成分を必ずしもすべて含んでいる必要がないことはもちろんであり、例えば、穀粉加熱食品がお好み焼きである場合、本発明の穀粉加熱食品用生地の流通後に例えば肉や野菜片等の任意成分を追加できるように、本発明の穀粉加熱食品用生地は任意成分の全部又は一部を含んでいなくてもよい。 The dough for heated flour food of the present invention may contain only the swelling agent for heated food powder of the present invention and flour, which are essential components, or may further contain other optional components. Such optional components vary depending on what kind of dough the heated dough is, and cannot be described in general. However, fats and oils, seasonings (salt, sugar, amino acids, etc.), pigments, flavors , Acidulants, pH adjusters, emulsifiers, dietary fiber, water, eggs, milk, soy milk and the like. Examples of the fats and oils include butter, margarine, shortening, lard, het, soybean oil, corn oil, rapeseed oil, safflower oil, coconut oil, olive oil, salad oil, cacao butter and the like. In addition, flour and this arbitrary component are corresponded to the raw material of normal flour heating food. Of course, the dough for heated flour food of the present invention does not necessarily need to contain all the components that are usually used as raw materials for that kind of heated flour food. For example, when the heated flour food is okonomiyaki, The flour-heated food dough of the present invention may not contain all or part of the optional components so that, for example, optional components such as meat and vegetable pieces can be added after distribution of the flour-heated food dough of the invention.
本発明の穀粉加熱食品用生地における穀粉加熱食品用膨張剤の含有量は、その穀粉加熱食品の種類等にも左右されるが、生地全量に対して例えば１〜６０重量％の範囲内、好ましくは２〜４０重量％の範囲内、より好ましくは４〜３０重量％の範囲内を挙げることができる。また、本発明の穀粉加熱食品用生地における穀粉の含有量も、その穀粉加熱食品の種類等にも左右されるが、生地全量に対して例えば８〜６０重量％の範囲内、好ましくは１０〜５０重量％の範囲内、より好ましくは１３〜４０重量％の範囲内を挙げることができる。 The content of the expander for heated flour food in the heated dough for flour of the present invention depends on the type of heated flour food, etc., but is preferably in the range of, for example, 1 to 60% by weight with respect to the total amount of dough. May be in the range of 2-40% by weight, more preferably in the range of 4-30% by weight. In addition, the content of flour in the dough for heated flour food of the present invention is also affected by the type of the heated flour food, etc., but is within the range of, for example, 8 to 60% by weight, preferably 10 to 10%, based on the total amount of dough. Within the range of 50% by weight, more preferably within the range of 13-40% by weight.
本発明の穀粉加熱食品用生地は、保存性や安定性の観点から、低温（例えば１０℃以下、好ましくは５℃以下）の生地であることが好ましく、冷凍生地であることがより好ましい。 From the viewpoints of storage stability and stability, the flour-heated food dough of the present invention is preferably a dough at a low temperature (for example, 10 ° C. or less, preferably 5 ° C. or less), and more preferably a frozen dough.
本発明の穀粉加熱食品用生地は、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合することによって製造することができる。また、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分は、１種類又は２種類以上ずつ別々の容器に入れ、それら複数の容器をさらに別の包装容器に入れるなどして製造することもできる。 The dough for heated flour food of the present invention can be produced by mixing the swelling agent for heated food powder of the present invention, flour, and, if necessary, optional components. Moreover, the swelling agent for flour heated foods of this invention, flour, and optional components are put in one or two or more separate containers, and the plurality of containers are put in another packaging container. Can also be manufactured.
本発明の穀粉加熱食品用生地は、その穀粉加熱食品に必要な任意成分のすべてを含んでいてもよいが、任意成分の１種又は２種以上を含んでいなくてもよい。 The dough for heated flour food of the present invention may contain all of the optional components required for the heated food of flour, but may not contain one or more optional components.
本発明の穀粉加熱食品用生地の形状は、特に制限されないが、簡便性の観点から、そのまま加熱処理ができるような形状であることが好ましい。 The shape of the dough for heat-treated flour of the present invention is not particularly limited, but is preferably a shape that allows heat treatment as it is from the viewpoint of simplicity.
３．＜本発明の穀粉加熱食品の製造方法＞
本発明の穀粉加熱食品の製造方法としては、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程を含んでいる限り特に制限されない。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いること以外は、その穀粉加熱食品の通常の製造方法を用いることができる。各種の穀粉加熱食品の通常の製造方法は、当業者によく知られている。
3. <Method for Producing Flour-heated Food of the Present Invention>
The method for producing the heated flour food of the present invention is not particularly limited as long as the method includes the step of producing the heated food powder using the swelling agent for heated flour food of the present invention as an expanding agent. The usual manufacturing method of the flour-heated food can be used except that the swelling agent for heated flour is used as a swelling agent. Conventional methods for producing various types of heated flour products are well known to those skilled in the art.
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程とは、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤が穀粉加熱食品を膨張させるような態様で本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を用いて、穀粉加熱食品を製造する工程を意味し、例えば、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地を、加熱する工程が好ましく挙げられる。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を含む生地を加熱すると、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤中の二酸化炭素ハイドレートが二酸化炭素の気泡を放出することで、穀粉加熱食品が膨張する。なお、本発明の穀粉加熱食品の製造方法における上記の「本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地」には、前述の本発明の穀粉加熱食品用生地が含まれ、また、前述の本発明の穀粉加熱食品用生地にさらに他の任意成分を添加した生地も含まれる。 The step of producing a flour-heated food using the swelling agent for heated flour food as an expanding agent is the embodiment of heating the flour of the present invention in such a manner that the expanding agent for heated flour food expands the heated food. Meaning the process of producing a flour heated food using a food swelling agent, for example, the step of heating the flour heated food of the present invention, flour, and the dough mixed with optional ingredients as necessary Is preferred. When the dough containing the swelling agent for heated flour foods according to the present invention is heated, the heated carbon flour swells by releasing carbon dioxide bubbles from the expanded carbon dioxide hydrate in the heated flour food products of the present invention. In the above-described method for producing a heated food product of the present invention, the above-mentioned “expansion agent for heated food product of the present invention, flour, and dough in which optional ingredients are mixed as necessary” is described above. The dough for foodstuffs is contained, and the dough which added the other arbitrary component to the above-mentioned dough for heat flour food of this invention is also contained.
上記の生地を加熱する方法としては、乾熱加熱であってもよいし、湿熱加熱であってもよく、製造する穀粉加熱食品の種類に応じて適宜選択することができる。乾熱加熱には、加熱調理器上又は加熱調理器内に生地を入れ、水分を新たに添加せずに、加熱調理器の外側から加熱する方法が含まれる。また、湿熱加熱は、加熱調理器上又は加熱調理器内に生地を入れ、生地中の水分を維持しながら、又は、加熱調理器内に水分を添加しながら加熱する方法であり、より具体的には、水蒸気又は水の存在下で生地を加熱する方法が含まれる。湿熱加熱は、水蒸気又は水自体で生地を加熱する方法も含まれる。 The method for heating the dough may be dry heat heating or wet heat heating, and may be appropriately selected according to the type of flour heated food to be produced. Dry heat heating includes a method in which a dough is put on or in a heating cooker and heated from the outside of the heating cooker without newly adding moisture. Further, wet heat heating is a method in which the dough is put on the heating cooker or in the heating cooker and heated while maintaining the moisture in the dough or while adding moisture to the heating cooker. Includes a method of heating the dough in the presence of water vapor or water. The wet heat heating includes a method of heating the dough with water vapor or water itself.
上記の「本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地を、加熱する工程」において、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を生地に混合する時期は特に制限されない。しかし、生地が低温でない場合（例えば生地が２０℃以上、１５℃以上、１０℃以上又は５℃以上である場合等）には、加熱する時期よりもあまりにも長時間前に本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を生地に混合すると、生地を加熱するまでに、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤からほとんどすべての二酸化炭素が放出し、さらにその二酸化炭素が生地の外に放出してしまう。そこで、生地が低温でない場合に、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を生地に混合する時期としては、生地の加熱を開始する時点まで１０分間以内が好ましく、５分間以内がより好ましく、３分間以内がさらに好ましく、２分間以内がより好ましく、１分間以内がさらに好ましい。 In the above-mentioned “step of heating the expander for flour heated food of the present invention, flour and dough mixed with optional components as necessary”, the timing for mixing the expander for heated food of the present invention into the dough Is not particularly limited. However, when the dough is not low temperature (for example, when the dough is 20 ° C. or higher, 15 ° C. or higher, 10 ° C. or higher, or 5 ° C. or higher), the flour heating of the present invention is performed too long before the heating time. When the food expansion agent is mixed with the dough, almost all of the carbon dioxide is released from the flour-heated food expansion agent of the present invention before the dough is heated, and further, the carbon dioxide is released out of the dough. Therefore, when the dough is not at a low temperature, the time for mixing the expander for heated flour food of the present invention into the dough is preferably within 10 minutes until the start of heating the dough, more preferably within 5 minutes, more preferably within 3 minutes. Is more preferably within 2 minutes, more preferably within 1 minute.
４．＜本発明の穀粉加熱食品＞
本発明の穀粉加熱食品としては、本発明の穀粉加熱食品の製造方法により製造された穀粉加熱食品である限り特に制限されないが、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地を、加熱することにより製造された穀粉加熱食品を好ましく挙げることができる。
4). <Wheat flour heated food of the present invention>
The flour-heated food of the present invention is not particularly limited as long as it is a flour-heated food produced by the method for producing a flour-heated food of the present invention, but the swelling agent for flour-heated food of the present invention, flour, and as necessary A flour-heated food produced by heating a dough mixed with an optional component can be preferably mentioned.
本発明の食品用膨張剤を用いることにより、「穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品」を製造することができる。 By using the food expanding agent of the present invention, a “heated flour heated food with a soft and moist texture without impairing the flavor of the heated food flour” can be produced.
本明細書において「穀粉加熱食品の香味を損なうことがない」とは、本発明の穀物加熱食品用膨張剤を用いることによって、穀粉加熱食品に塩味又は苦味を与えないことを意味する。二酸化炭素ハイドレートは、ベーキングパウダー等と異なり、塩味や苦味を生じさせないため、穀粉加熱食品の香味を損なうことがない。二酸化炭素ハイドレート以外の食品用膨張剤成分を用いたことにより、穀粉加熱食品に塩味や苦味が生じているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。 In the present specification, “does not impair the flavor of the heated food product” means that the heated food product is not given salty taste or bitterness by using the swelling agent for heated food product of the present invention. Carbon dioxide hydrate does not cause saltiness and bitterness unlike baking powder and the like, and does not impair the flavor of the heated flour powder. A trained paneler can easily and clearly determine whether or not salty foods or bitterness are produced in the heated food powder by using a food swelling agent component other than carbon dioxide hydrate.
本発明の食品用膨張剤を用いることにより製造することができる「やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品」とは、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を用いないこと以外は、同種、同量の原料を用いて同じ製法で製造した穀粉加熱食品（以下、「コントロール穀物加熱食品」とも表示する。）と比較して、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を意味し、好ましくは、やわらかく、かつ、しっとりとした食感の穀粉加熱食品が含まれる。本発明の食品用膨張剤を用いて製造した穀粉加熱食品が、コントロール穀物加熱食品と比較して、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品であるかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。 The “soft and / or moist texture flour heated food” that can be produced by using the food expander of the present invention is other than not using the flour heated food expander of the present invention. Is a softer and / or moist texture compared to a heated food flour (hereinafter also referred to as “control cereal heated food”) produced by the same manufacturing method using the same and the same amount of ingredients. It means a flour heated food, preferably a soft and moist texture flour heated food. It was trained whether the heated flour food product produced using the food expansion agent of the present invention is a soft and / or moist texture heated flour food product compared to the controlled cereal heated food product. Panelists can easily and clearly make decisions.
５．＜本発明の穀粉加熱食品を膨張させる方法＞
本発明の穀粉加熱食品を膨張させる方法（以下、「本発明の膨張方法」とも表示する。）としては、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程を含んでいる限り特に制限されない。「本発明の膨張方法における穀粉加熱食品の原材料」は、「本発明の穀粉加熱食品の製造方法における原材料」や「本発明の穀粉加熱食品用生地の原材料」とは異なり、二酸化炭素ハイドレートを含まない。すなわち、本発明の膨張方法における「穀粉加熱食品の原材料」とは、本発明の穀粉加熱食品を製造するために必要な原材料のうち、二酸化炭素ハイドレート以外の原材料を意味し、かかる原材料には、例えば穀粉や、前述の本発明の穀粉加熱食品用生地における任意成分などが含まれる。
5). <Method for Inflating Flour Heated Food of the Present Invention>
The method for expanding the heated food product of the present invention (hereinafter also referred to as “expanding method of the present invention”) is not particularly limited as long as it includes a step of incorporating carbon dioxide hydrate into the raw material of the heated food product. . Unlike the “raw material in the method for producing a heated flour food according to the present invention” and the “raw material for the heated food product in the present invention” according to the present invention, Not included. That is, the “raw material of the heated food for flour” in the expansion method of the present invention means a raw material other than carbon dioxide hydrate among the raw materials necessary for producing the heated food for flour of the present invention. , For example, flour, and optional components in the above-described dough for heated food of the present invention.
上記の「穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程」とは、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程である限り特に制限されないが、穀粉加熱食品の原材料の全部又は一部と、二酸化炭素ハイドレートとを混合する工程が好ましく挙げられる。 The above-mentioned “step of containing carbon dioxide hydrate in the raw material of the heated food” is not particularly limited as long as it is a step of adding carbon dioxide hydrate to the raw material of the heated flour food, but all of the raw materials of the heated flour food Or the process of mixing a part and carbon dioxide hydrate is mentioned preferably.
また、本発明の膨張方法は、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程のみを含んでいてもよいが、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させたもの（好ましくは、本発明の穀粉加熱食品用生地）を加熱する工程をさらに含んでいることが好ましい。かかる加熱方法は、上記の「本発明の穀粉加熱食品の製造方法」に記載した加熱方法が挙げられる。 Further, the expansion method of the present invention may include only the step of containing carbon dioxide hydrate in the raw material of the heated flour food, but the raw material of flour heated food contains the carbon dioxide hydrate (preferably It is preferable that the method further includes a step of heating the dough for heated flour of the present invention). Examples of such a heating method include the heating method described in the above-mentioned “Method for Producing Flour-heated Food of the Present Invention”.
以下に、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。なお、後述の各実施例においては、文献（Ind. Eng. Chem. Res., 2011, 50, 13854-13858）を参考にして、１℃、３ＭＰａ条件下で製造し、−２０℃条件下で回収した二酸化炭素ハイドレートを用いた。また、後述の実施例においては、穀粉加熱食品の厚さは、同一サンプル内で薄い部分と厚い部分を測定し、その平均値をそのサンプルの厚さとして記録した。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the examples. In each of the examples described later, it was produced under the conditions of 1 ° C. and 3 MPa with reference to literature (Ind. Eng. Chem. Res., 2011, 50, 13854-13858), and under the conditions of −20 ° C. The recovered carbon dioxide hydrate was used. Moreover, in the Example mentioned later, the thickness of the flour heating food measured the thin part and the thick part in the same sample, and recorded the average value as the thickness of the sample.
［パンケーキの製造］
後述の表１に、各サンプルのパンケーキ１枚分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１１．８重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、パンケーキ１枚当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを３０ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート３０ｇには、３．５ｇの二酸化炭素と、２６．５ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「ＢＰ＋水」においては、水を２６．５ｇ使用し、サンプル「氷」においては、氷を２６．５ｇ使用し、サンプル「ドライアイス」においては、ドライアイスを３．５ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷、ドライアイスはいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
[Manufacture of pancakes]
Table 1 described below shows the weight (g) of the dough raw material for one pancake of each sample. A carbon dioxide hydrate having a carbon dioxide content of 11.8% by weight was used as the expansion agent for heated foods of flour of the present invention. For the sample “carbon dioxide hydrate” to which carbon dioxide hydrate is added, 30 g of the above carbon dioxide hydrate was used per pancake. 30 g of this carbon dioxide hydrate contains 3.5 g of carbon dioxide and 26.5 g of moisture (ice). Therefore, in sample “BP + water”, 26.5 g of water was used, in sample “ice”, 26.5 g of ice was used, and in sample “dry ice”, 3.5 g of dry ice was used. The carbon dioxide hydrate, ice, and dry ice were all about 0.5 mm to 10 mm in granular form.
表１に示す各原料を混合してパンケーキ生地を調製した後、パンケーキ生地をフライパン上で加熱してパンケーキを製造した。具体的には以下の方法でパンケーキを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ１）及び（ｄ１）の工程を行い、ベーキングパウダー（本明細書では単に「ＢＰ」ともいう）を用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ２）及び（ｄ２）の工程を行い、氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ３）及び（ｄ３）の工程を行った。 Each raw material shown in Table 1 was mixed to prepare a pancake dough, and then the pancake dough was heated on a frying pan to produce a pancake. Specifically, pancakes were produced by the following method. In the case of an additive-free sample (control), the steps (a), (b), (c1) and (d1) are performed, and the sample using baking powder (also simply referred to as “BP” in this specification) is used. In the case of (a), (b), (c2) and (d2), and in the case of a sample using ice, carbon dioxide hydrate or dry ice, (a), (b), (c3 ) And (d3) were performed.
（ａ）ボールに卵・砂糖・サラダ油を添加し、混合した。
（ｂ）上記（ａ）のボールに牛乳を添加し、混合した。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ｂ）のボールに添加し、軽く混合し、パンケーキ生地とした。
（ｃ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、薄力粉とベーキングパウダーをよく混ぜ、あらかじめ篩でふるっておいた混合粉を上記（ｂ）のボールに添加し、軽く混合し、パンケーキ生地とした。
（ｃ３）氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ｂ）のボールに添加し、軽く混合し、さらに、氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスをボールに添加して混合し、パンケーキ生地とした。
（ｄ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｃ１）のパンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｄ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｃ２）のパンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｄ３）氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、上記（ｃ３）のパンケーキ生地を調製した後速やかに、そのパンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
(A) Egg, sugar and salad oil were added to the bowl and mixed.
(B) Milk was added to the above bowl (a) and mixed.
(C1) In the case of the additive-free sample, the soft flour previously shaken with a sieve was added to the ball of (b) above and mixed gently to obtain a pancake dough.
(C2) In the case of a sample using baking powder, the flour and baking powder were mixed well, and the mixed powder that had been sieved in advance was added to the ball of (b) above and mixed gently to obtain a pancake dough.
(C3) In the case of a sample using ice, carbon dioxide hydrate or dry ice, add the weak flour previously shaken with a sieve to the ball in (b) above, mix gently, and then add ice, carbon dioxide hydrate. Rate or dry ice was added to the bowl and mixed to make a pancake dough.
(D1) In the case of an additive-free sample, the pancake dough (c1) was baked on a frying pan.
(D2) In the case of a sample using baking powder, the pancake dough of (c2) was baked on a frying pan.
(D3) In the case of a sample using ice, carbon dioxide hydrate or dry ice, after preparing the pancake dough of (c3) above, the pancake dough was baked on a frying pan immediately.
製造した各サンプルのパンケーキの断面の様子を図１に示す。また、製造した各サンプルのパンケーキの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表２に示す。また、各サンプルのパンケーキの厚さ（ｃｍ）及び水分含量（重量％）を測定した結果も表２に示す。水分含量は、エー・アンド・デイ社製の加熱乾燥式水分計ＭＸ−５０を用い、パンケーキ約１ｇを使用して測定を行った。なお、パンケーキは各サンプルにつき１枚を製造した。水分含量の測定は、各サンプルのパンケーキについて、それぞれ３回ずつ行い、その平均値をそのサンプルの水分含量として記載した。 The state of the cross section of the pancake of each manufactured sample is shown in FIG. Table 2 below shows the results of sensory evaluation of the texture and flavor of the pancakes of each of the manufactured samples by six trained panelists. Table 2 also shows the results of measuring the pancake thickness (cm) and moisture content (% by weight) of each sample. The moisture content was measured using a heat-drying moisture meter MX-50 manufactured by A & D Corporation and using about 1 g of pancake. One pancake was produced for each sample. The water content was measured three times for each sample pancake, and the average value was described as the water content of the sample.
表２に示されているように、パンケーキの製造に際してベーキングパウダーを食品用膨張剤として用いると、ふわふわして、やわらかい食感が得られるものの、ぼそぼそした食感もあり、また、塩味が感じられた。それに対して、二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、パンケーキの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感のパンケーキを製造することができることが分かった。 As shown in Table 2, when baking powder is used as a food expansion agent in the production of pancakes, a soft texture is obtained, but there is also a soft texture and a salty taste. It was. On the other hand, when carbon dioxide hydrate was used as a swelling agent for food, it was found that a pancake having a soft and moist texture can be produced without impairing the flavor of the pancake.
［お好み焼きの製造］
後述の表３に、各サンプルのお好み焼き１枚分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１２．５重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、お好み焼き１枚当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを２４ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート２４ｇには、３．０ｇの二酸化炭素と、２１．０ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を２１．０ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
[Manufacture of okonomiyaki]
Table 3 described below shows the weight (g) of the raw material of the dough for one okonomiyaki for each sample. Carbon dioxide hydrate having a carbon dioxide content of 12.5% by weight was used as the swelling agent for heated foods of flour of the present invention. For the sample “carbon dioxide hydrate” to which carbon dioxide hydrate is added, 24 g of the above carbon dioxide hydrate was used per okonomiyaki. 24 g of this carbon dioxide hydrate contains 3.0 g of carbon dioxide and 21.0 g of moisture (ice). Therefore, 21.0 g of ice was used in the sample “ice”. Note that carbon dioxide hydrate and ice both have a granular shape of about 0.5 mm to 10 mm.
表３に示す各原料を混合してお好み焼き生地を調製した後、お好み焼き生地を鉄板上で加熱してお好み焼きを製造した。具体的には以下の方法でお好み焼きを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ１）及び（ｃ１）の工程を行い、氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ２）及び（ｃ２）の工程を行った。 After preparing the okonomiyaki dough by mixing the raw materials shown in Table 3, the okonomiyaki dough was heated on an iron plate to produce okonomiyaki. Specifically, okonomiyaki was manufactured by the following method. In the case of an additive-free sample (control), the steps (a), (b1) and (c1) are performed, and in the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, (a), (b2) and ( The process of c2) was performed.
（ａ）ボールに、薄力粉、卵、風味調味料(粉末だし)及び水を添加してよく混合し、お好み焼きベースとした。なお、ほんだしは、１度、水（ぬるま湯）で溶いてからボールに添加した。
（ｂ１）無添加のサンプルの場合は、粗い千切りにしたキャベツ、及び、食べやすい大きさに切った豚肉を、ボールに入った上記（ａ）のお好み焼きベースに添加してよく混合し、お好み焼き生地とした。
（ｂ２）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、粗い千切りにしたキャベツ、及び、食べやすい大きさに切った豚肉を、ボールに入った上記（ａ）のお好み焼きベースに添加してよく混合し、さらに、氷の粉末、又は、二酸化炭素ハイドレートの粉末をボールに添加して混合し、お好み焼き生地とした。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｂ１）のお好み焼き生地をフライパン上で焼いた。
（ｃ２）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ２）のお好み焼き生地を調製した後速やかに、そのお好み焼き生地をフライパン上で焼いた。
(A) To a ball, a flour, egg, flavor seasoning (powder) and water were added and mixed well to obtain an okonomiyaki base. Hondashi was once dissolved in water (warm water) and then added to the balls.
(B1) In the case of an additive-free sample, the cabbage roughly cut into pieces and the pork cut into a size easy to eat are added to the okonomiyaki base in (a) above and mixed well, and the okonomiyaki dough It was.
(B2) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, add cabbage roughly cut into pieces and pork cut into a size that is easy to eat into the okonomiyaki base in (a) above. Mix well, and then add ice powder or carbon dioxide hydrate powder to the bowl and mix to make an okonomiyaki dough.
(C1) In the case of an additive-free sample, the okonomiyaki dough of (b1) was baked on a frying pan.
(C2) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, the okonomiyaki dough was quickly baked on a frying pan after preparing the okonomiyaki dough of (b2) above.
製造した各サンプルのお好み焼きの食感及び風味を、訓練されたパネラー９名で官能評価した結果を以下の表４に示す。また、各サンプルのお好み焼きの直径（ｃｍ）及び厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表４に示す。なお、お好み焼きは各サンプルにつき１枚を製造し、測定や官能評価を行った。 Table 4 below shows the results of sensory evaluation of the okonomiyaki texture and flavor of each manufactured sample by nine trained panelists. Table 4 shows the results of measuring the diameter (cm) and thickness (cm) of okonomiyaki for each sample. In addition, the okonomiyaki was manufactured for each sample and subjected to measurement and sensory evaluation.
表４に示されているように、お好み焼きの製造に際して二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、お好み焼きの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感のお好み焼きを製造することができることが分かった。 As shown in Table 4, when carbon dioxide hydrate is used as a food expansion agent in the production of okonomiyaki, okonomiyaki with a soft and moist texture can be produced without impairing the flavor of okonomiyaki. I understood.
［マフィンの製造］
後述の表５に、各サンプルのマフィン１個分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１４．４重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、マフィン１個当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを９ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート９ｇには、１．３ｇの二酸化炭素と、７．７ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を７．７ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
[Manufacturing of muffins]
Table 5 to be described later shows the weight (g) of the raw material for one muffin of each sample. Carbon dioxide hydrate having a carbon dioxide content of 14.4% by weight was used as the swelling agent for heated foods of flour of the present invention. In the sample “carbon dioxide hydrate” to which carbon dioxide hydrate is added, 9 g of the above carbon dioxide hydrate was used per muffin. 9 g of this carbon dioxide hydrate contains 1.3 g of carbon dioxide and 7.7 g of water (ice). Therefore, 7.7 g of ice was used in the sample “ice”. Note that carbon dioxide hydrate and ice both have a granular shape of about 0.5 mm to 10 mm.
表５に示す各原料を混合してマフィン生地を調製した後、マフィン生地を鉄板上で加熱してマフィンを製造した。具体的には以下の方法でマフィンを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ１）及び（ｅ１）の工程を行い、ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ２）及び（ｅ２）の工程を行い、氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ３）及び（ｅ３）の工程を行った。 Each raw material shown in Table 5 was mixed to prepare a muffin dough, and then the muffin dough was heated on an iron plate to produce a muffin. Specifically, muffins were produced by the following method. In the case of an additive-free sample (control), the steps (a), (b), (c), (d1) and (e1) are performed, and in the case of a sample using baking powder, (a), ( b), (c), (d2) and (e2) are performed, and in the case of a sample using ice, carbon dioxide hydrate or dry ice, (a), (b), (c), (d3 ) And (e3) were performed.
（ａ）ボールにバターを添加し、バターを白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜた。
（ｂ）砂糖を２〜３回に分けて、上記（ａ）のボールに添加し、泡立て器でバターと共にすり混ぜた。
（ｃ）卵を溶いた後、数回に分けて上記（ｂ）のボールに添加して混合した。
（ｄ１）無添加のサンプルの場合は、あらかじめ篩いでふるっておいた薄力粉の１／２量（使用量に対して１／２量）を、上記の（ｃ）のボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、１／２量（使用量に対して１／２量）の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の薄力粉をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜてマフィン生地とした。
（ｄ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、薄力粉とベーキングパウダーをよく混ぜ、あらかじめ篩でふるっておいた混合粉の１／２量を（使用量に対して１／２量）を、上記（ｃ）のボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、１／２量（使用量に対して１／２量）の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の混合粉をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜてマフィン生地とした。
（ｄ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、あらかじめ篩いでふるっておいた薄力粉の１／２量（使用量に対して１／２量）を、上記の（ｃ）のボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、１／２量（使用量に対して１／２量）の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の薄力粉をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜた後、氷又は二酸化炭素ハイドレートをボールに添加して混合し、マフィン生地とした。
（ｅ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｄ１）のマフィン生地を型に入れて、オーブンにて１８０℃で２０〜３０分間焼いた。
（ｅ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｄ２）のマフィン生地を型に入れて、オーブンにて１８０℃で２０〜３０分間焼いた。
（ｅ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｄ３）のマフィン生地を調製した後速やかに型に入れて、オーブンにて１８０℃で２０〜３０分間焼いた。
(A) Butter was added to the bowl and the butter was mixed with a whisk until whitish.
(B) Sugar was divided into 2 to 3 times, added to the bowl of (a) above, and mixed with butter with a whisk.
(C) After the egg was melted, it was added to the ball of (b) and mixed several times.
(D1) In the case of an additive-free sample, ½ amount (1/2 amount with respect to the amount used) of the soft flour previously sifted is added to the ball of (c) above, and a rubber spatula is used. Next, add 1/2 amount of milk (1/2 amount to the amount used) to the bowl and mix thoroughly with a rubber spatula, then add the remaining 1/2 amount of soft flour to the bowl Then, the remaining half of the milk was added to the bowl and mixed gently with a rubber spatula to make a muffin dough.
(D2) In the case of a sample using baking powder, the flour and baking powder are mixed well, and 1/2 amount of the mixed powder (1/2 amount with respect to the usage amount) previously sieved is used as the above ( c) Add to the bowl and mix thoroughly with a rubber spatula, then add 1/2 amount of milk (1/2 amount relative to the amount used) to the bowl and mix thoroughly with a rubber spatula, then the remaining 1 / Two quantities of the mixed powder were added to the bowl and mixed roughly with a rubber spatula, and then the remaining half of the milk was added to the bowl and mixed roughly with a rubber spatula to obtain a muffin dough.
(D3) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, ½ amount (1/2 amount with respect to the amount used) of the weak flour previously sieved in the ball of (c) above. Add and mix thoroughly with a rubber spatula, then add 1/2 amount of milk (1/2 amount to the amount used) to the bowl and mix thoroughly with a rubber spatula. Add to the bowl and mix thoroughly with rubber spatula, then add the remaining half of the milk to the bowl and mix thoroughly with rubber spatula, then add ice or carbon dioxide hydrate to the bowl and mix. Made dough.
(E1) In the case of an additive-free sample, the muffin dough of the above (d1) was put in a mold and baked in an oven at 180 ° C. for 20 to 30 minutes.
(E2) In the case of a sample using baking powder, the muffin dough of (d2) was put in a mold and baked in an oven at 180 ° C. for 20 to 30 minutes.
(E3) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, the muffin dough of the above (d3) was prepared and immediately put into a mold and baked in an oven at 180 ° C. for 20 to 30 minutes.
製造した各サンプルのマフィンの断面の様子を図２に示す。また、製造した各サンプルのマフィンの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表６に示す。また、各サンプルのマフィンの厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表６に示す。なお、マフィンは各サンプルにつき４個ずつ製造し、測定や官能評価を行った。厚さは、４個のサンプルの厚さの平均値を示した。 The state of the cross section of the muffin of each manufactured sample is shown in FIG. In addition, Table 6 below shows the results of sensory evaluation of the texture and flavor of the muffins of each manufactured sample by six trained panelists. Table 6 shows the results of measuring the muffin thickness (cm) of each sample. Four muffins were produced for each sample and subjected to measurement and sensory evaluation. The thickness represents an average value of the thicknesses of four samples.
表６に示されているように、マフィンの製造に際してベーキングパウダーを食品用膨張剤として用いると、厚さは十分以上であるものの、食感がパサついていた。それに対して、二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、マフィンの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感のマフィンを製造することができることが分かった。 As shown in Table 6, when baking powder was used as a food swelling agent in the production of muffins, although the thickness was more than sufficient, the texture was crunchy. On the other hand, it has been found that when carbon dioxide hydrate is used as a swelling agent for food, a muffin having a soft and moist texture can be produced without impairing the flavor of the muffin.
［蒸しパンの製造］
後述の表７に、各サンプルの蒸しパン１個分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１１．８重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、蒸しパン１個当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを４ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート４ｇには、０．５ｇの二酸化炭素と、３．５ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を３．５ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
[Manufacture of steamed bread]
Table 7 below shows the weight (g) of the dough raw material for one steamed bread of each sample. A carbon dioxide hydrate having a carbon dioxide content of 11.8% by weight was used as the expansion agent for heated foods of flour of the present invention. For the sample “carbon dioxide hydrate” to which carbon dioxide hydrate is added, 4 g of the above carbon dioxide hydrate was used per steamed bread. In 4 g of this carbon dioxide hydrate, 0.5 g of carbon dioxide and 3.5 g of water (ice) are contained. Therefore, in the sample “ice”, 3.5 g of ice was used. Note that carbon dioxide hydrate and ice both have a granular shape of about 0.5 mm to 10 mm.
表７に示す各原料を混合して蒸しパン生地を調製した後、蒸しパン生地を鉄板上で加熱して蒸しパンを製造した。具体的には以下の方法で蒸しパンを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ１）及び（ｃ１）の工程を行い、ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ２）及び（ｃ２）の工程を行い、氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ３）及び（ｃ３）の工程を行った。 After mixing each raw material shown in Table 7 and preparing steamed bread dough, steamed bread dough was heated on the iron plate and steamed bread was manufactured. Specifically, steamed bread was produced by the following method. In the case of an additive-free sample (control), the steps (a), (b1) and (c1) are carried out. In the case of a sample using baking powder, the steps (a), (b2) and (c2) are carried out. In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, steps (a), (b3) and (c3) were performed.
（ａ）ボールに牛乳と砂糖を添加して、ゴムベラで軽く混合した。
（ｂ１）無添加のサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ａ）のボールに添加し、粉末状の粉が見えなくなるまでゴムベラで混合し、蒸しパン生地とした。
（ｂ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、薄力粉とベーキングパウダーをよく混ぜ、あらかじめ篩でふるっておいた混合粉を上記（ａ）のボールに添加し、粉末状の粉が見えなくなるまでゴムベラで混合し、蒸しパン生地とした。
（ｂ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ａ）のボールに添加し、粉末状の粉が見えなくなるまでゴムベラで混合し、さらに、氷又は二酸化炭素ハイドレートをボールに添加して混合し、蒸しパン生地とした。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｂ１）の蒸しパン生地を型の８分目くらいまで流し入れた後、かかる蒸しパン生地入りの型を、蒸気の十分に上がった蒸し器内に入れて１５分間蒸した。
（ｃ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ２）の蒸しパン生地を型の８分目くらいまで流し入れた後、かかる蒸しパン生地入りの型を、蒸気の十分に上がった蒸し器内に入れて１５分間蒸した。
（ｃ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ３）の蒸しパン生地を調製した後速やかに、かかる蒸しパン生地を型の８分目くらいまで流し入れた後、かかる蒸しパン生地入りの型を、蒸気の十分に上がった蒸し器内に入れて１５分間蒸した。
(A) Milk and sugar were added to the bowl and lightly mixed with a rubber spatula.
(B1) In the case of the additive-free sample, the soft flour previously shaken with a sieve was added to the above-mentioned ball (a) and mixed with a rubber spatula until the powdery powder disappeared to make a steamed bread dough.
(B2) In the case of a sample using baking powder, mix the flour and baking powder well, add the mixed powder that has been sieved in advance to the ball in (a) above, and use a rubber spatula until the powdery powder disappears. Mixed to make steamed bread dough.
(B3) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, the soft flour previously shaken with a sieve is added to the ball of (a) above, and mixed with a rubber spatula until no powdery powder is visible. Ice or carbon dioxide hydrate was added to the bowl and mixed to obtain a steamed bread dough.
(C1) In the case of an additive-free sample, after pouring the steamed bread dough of (b1) up to about the eighth minute of the mold, the mold containing the steamed bread dough is placed in a steamer with sufficiently raised steam. Steamed for a minute.
(C2) In the case of a sample using baking powder, after pouring the steamed bread dough of the above (b2) to about the eighth minute of the mold, place the mold containing the steamed bread dough in a steamer with sufficiently raised steam. And steamed for 15 minutes.
(C3) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, after preparing the steamed bread dough of (b3) above, immediately after pouring the steamed bread dough to about the eighth minute of the mold, enter the steamed bread dough The mold was placed in a steamer with sufficient steam and steamed for 15 minutes.
製造した各サンプルの蒸しパンの断面の様子を図３に示す。また、製造した各サンプルの蒸しパンの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表８に示す。また、各サンプルの蒸しパンの厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表８に示す。なお、蒸しパンは各サンプルにつき３個ずつ製造し、測定や官能評価を行った。厚さは、３個のサンプルの厚さの平均値を示した。 The state of the cross section of the steamed bread of each manufactured sample is shown in FIG. In addition, Table 8 below shows the results of sensory evaluation of the texture and flavor of the steamed bread of each manufactured sample by six trained panelists. Table 8 shows the result of measuring the thickness (cm) of the steamed bread of each sample. Three steamed breads were produced for each sample and subjected to measurement and sensory evaluation. The thickness indicates an average value of the thicknesses of three samples.
表８に示されているように、蒸しパンの製造に際してベーキングパウダーを食品用膨張剤として用いると、蒸しパンは膨らむものの、気泡が硬く、蒸しパンの密度が高すぎた。それに対して、二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、蒸しパンの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感の蒸しパンを製造することができることが分かった。 As shown in Table 8, when baking powder was used as a food expansion agent in the production of steamed bread, the steamed bread expanded, but the bubbles were hard and the density of the steamed bread was too high. On the other hand, when carbon dioxide hydrate was used as a swelling agent for foods, it was found that steamed bread with a soft and moist texture could be produced without impairing the flavor of the steamed bread.
［米粉パンケーキの製造］
後述の表９に、各サンプルの米粉パンケーキ１枚分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１１．８重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、米粉パンケーキ１枚当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを２８ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート２８ｇには、３．３ｇの二酸化炭素と、２４．７ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を２４．７ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
[Manufacture of rice flour pancakes]
Table 9 described below shows the weight (g) of the dough raw material for one rice flour pancake of each sample. A carbon dioxide hydrate having a carbon dioxide content of 11.8% by weight was used as the expansion agent for heated foods of flour of the present invention. For the sample “carbon dioxide hydrate” to which carbon dioxide hydrate is added, 28 g of the above carbon dioxide hydrate was used per rice flour pancake. This 28 g of carbon dioxide hydrate contains 3.3 g of carbon dioxide and 24.7 g of moisture (ice). Therefore, in the sample “ice”, 24.7 g of ice was used. Note that carbon dioxide hydrate and ice both have a granular shape of about 0.5 mm to 10 mm.
表９に示す各原料を混合して米粉パンケーキ生地を調製した後、米粉パンケーキ生地を鉄板上で加熱して米粉パンケーキを製造した。具体的には以下の方法で米粉パンケーキを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ１）、（ｂ１）及び（ｃ１）の工程を行い、ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、（ａ２）、（ｂ２）及び（ｃ２）の工程を行い、氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、（ａ３）、（ｂ３）及び（ｃ３）の工程を行った。 Each raw material shown in Table 9 was mixed to prepare a rice flour pancake dough, and then the rice flour pancake dough was heated on an iron plate to produce a rice flour pancake. Specifically, rice flour pancakes were produced by the following method. In the case of an additive-free sample (control), the steps (a1), (b1) and (c1) are performed. In the case of a sample using baking powder, the steps (a2), (b2) and (c2) are performed. In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, steps (a3), (b3) and (c3) were performed.
（ａ１）無添加のサンプルの場合は、ボールに米粉と砂糖を添加し、よく混合した。
（ａ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、ボールに米粉とベーキングパウダーと砂糖を添加し、よく混合した。
（ａ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、ボールに米粉と砂糖を添加し、よく混合した。
（ｂ１）無添加のサンプルの場合は、容器内に卵、牛乳、サラダ油を添加し、混合した後、該混合液を上記（ａ１）のボールに添加して、なめらかになるまで混合し、米粉パンケーキ生地とした。
（ｂ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、容器内に卵、牛乳、サラダ油を添加し、混合した後、該混合液を上記（ａ２）のボールに添加して、なめらかになるまで混合し、米粉パンケーキ生地とした。
（ｂ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、容器内に卵、牛乳、サラダ油を添加し、混合した後、該混合液を上記（ａ１）のボールに添加して、なめらかになるまで混合し、さらに、氷又は二酸化炭素ハイドレートをボールに添加して混合し、米粉パンケーキ生地とした。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｂ１）の米粉パンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｃ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ２）の米粉パンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｃ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ３）の米粉パンケーキ生地を調製した後速やかに、その米粉パンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
(A1) In the case of an additive-free sample, rice flour and sugar were added to the bowl and mixed well.
(A2) In the case of a sample using baking powder, rice flour, baking powder and sugar were added to the bowl and mixed well.
(A3) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, rice flour and sugar were added to the bowl and mixed well.
(B1) In the case of an additive-free sample, eggs, milk and salad oil are added to the container and mixed, and then the mixture is added to the bowl (a1) and mixed until smooth. Pancake dough was used.
(B2) In the case of a sample using baking powder, eggs, milk and salad oil are added to the container and mixed, and then the mixture is added to the bowl (a2) and mixed until smooth. The rice flour pancake dough was used.
(B3) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, add egg, milk, salad oil in the container, mix, and then add the mixture to the bowl (a1) above. Then, ice or carbon dioxide hydrate was added to the bowl and mixed to obtain a rice flour pancake dough.
(C1) In the case of an additive-free sample, the rice flour pancake dough (b1) was baked on a frying pan.
(C2) In the case of a sample using baking powder, the rice flour pancake dough (b2) was baked on a frying pan.
(C3) In the case of a sample using ice or carbon dioxide hydrate, the rice flour pancake dough of (b3) was prepared and immediately baked on a frying pan.
製造した各サンプルの米粉パンケーキの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表１０に示す。また、各サンプルの米粉パンケーキの厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表１０に示す。なお、米粉パンケーキは各サンプルにつき１枚ずつ製造し、測定や官能評価を行った。 Table 10 below shows the results of sensory evaluation of the texture and flavor of the rice flour pancakes of each sample produced by six trained panelists. Table 10 shows the results of measuring the thickness (cm) of the rice flour pancake of each sample. Note that one rice flour pancake was produced for each sample and subjected to measurement and sensory evaluation.
米粉パンケーキの製造に際して二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、無添加のサンプルと比較して、密度が低く（やわらかく）、しっとりとした食感の米粉パンケーキを製造することができることが分かった。また、二酸化炭素ハイドレートは、米粉パンケーキの香味を損なうこともなかった。なお、米粉パンケーキに関するこれらの結果から、二酸化炭素ハイドレートは、小麦粉以外の穀粉を用いる穀粉加熱食品の膨張剤としても好適に用いることができることが分かった。 When carbon dioxide hydrate is used as a food expansion agent in the production of rice flour pancakes, it is possible to produce rice flour pancakes that have a lower density (softer) and a moist texture than additive-free samples. I understood. Carbon dioxide hydrate did not impair the flavor of the rice flour pancake. In addition, from these results regarding rice flour pancakes, it was found that carbon dioxide hydrate can also be suitably used as an expanding agent for flour heated foods that use flours other than wheat flour.
本発明によれば、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等を提供することができる。すなわち、本発明の食品用膨張剤を用いると、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を製造することができる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the flour heating containing the swelling agent for flour heating foods which can obtain a soft and / or moist texture without impairing the flavor of flour heating foods, and the flour heating food containing the swelling agents for flour heating foods It is possible to provide a food dough, a method for producing a heated flour food using the swelling agent for heated flour food, a heated flour food produced by the production method, and the like. That is, when the food swelling agent of the present invention is used, it is possible to produce a soft and / or moist texture flour-heated food without impairing the flavor of the flour-heated food.
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