JP2017029072A - Formed octopus for octopus dumpling, and production method of octopus dumpling using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、たこ焼き用の成形タコ及びこれを使用したたこ焼きの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a molded octopus for takoyaki and a method for producing takoyaki using the same.
たこ焼きは、小麦粉の生地の中にタコを入れて直径３ｃｍから５ｃｍほどの球形に焼き上げた、大阪発祥とされる粉物料理である。 Takoyaki is a powdered dish that originated in Osaka, in which octopus is placed in a flour dough and baked into a spherical shape with a diameter of 3 to 5 cm.
従来より、気軽な軽食として人気があるたこ焼きは、近年、街中に店舗が増加している。また、たこ焼きの冷凍食品は、手軽で便利な保存食としてコンビニエンスストアやスーパーマーケットの人気商品である。更に、たこ焼き用のミックス粉も市販されており、家庭でたこ焼き器を囲み調理するのも人気である。 Takoyaki, which has been popular as a casual snack, has been increasing in stores throughout the city in recent years. Takoyaki's frozen foods are popular items at convenience stores and supermarkets as an easy and convenient preserved food. Furthermore, mixed powder for takoyaki is also available on the market, and it is also popular to enclose and cook takoyaki at home.
このたこ焼きは、水又はだし汁で溶いた小麦粉を、半球状の窪みのある鉄板に流し込み、タコなどの具材を窪みにひとつひとつ入れて加熱していき、生地を窪みの中でひとつひとつ裏返して球形に焼き上げることにより、製造する。 In this takoyaki, flour melted with water or broth is poured into an iron plate with a hemispherical dent, ingredients such as octopus are put into the dent and heated, and the dough is turned inside the dent and turned into a spherical shape. Manufacture by baking.
その名前のとおり、丸い形状のたこ焼きの中に、タコがごろんと入っており、これがおいしさのポイントである。ここで、たこ焼きに用いられるタコは、極小さな個体を丸ごと入れる場合もあるが、多くの場合はブロック状に切り刻んだものであり、専用の冷凍品も販売されている。市販品は通常、重さ５グラム前後であるが、より大きなものもある。 As its name suggests, octopus is in the round shape of takoyaki, which is the point of deliciousness. Here, the octopus used for takoyaki is sometimes put in a very small individual, but in many cases, it is cut into blocks, and dedicated frozen products are also sold. Commercial products usually weigh around 5 grams, but some are larger.
ここで、加熱したタコはその筋繊維が硬く噛み切れない場合がある。また、たこ焼きを家庭で調理する時はもちろん、特に工場で大量生産するときは、タコの確保が難しいことや、たこ焼きに対するタコの原材料費率が大きいという問題がある。 Here, the heated octopus may not be able to bite because its muscle fibers are hard. In addition, when takoyaki is cooked at home, especially when mass-produced at a factory, there are problems that it is difficult to secure an octopus and that the raw material cost of octopus for takoyaki is large.
そこで、下記特許文献１から４には、タコの切り落とし等の小片を用いて、タコ焼きの具材とする発明が開示されている。 Therefore, Patent Documents 1 to 4 listed below disclose an invention in which a small piece such as an octopus cut off is used as an ingredient for octopus grilling.
「切り落とし」は、裁断して製品を整形する際に発生する余分な部分で、規格の大きさ、形に切る際、端を切り落としたものであり、処分されるくず部分であり、端を切り落としたもの、それらの部分又は切れ端を集めたもので、切り出しともいう。安価に販売されることも多く、切り落としを上手に活用する工夫・技術は、資源の有効利用・活用する手段である。 "Cut off" is an extra part that occurs when cutting and shaping the product. When cutting into a standard size or shape, the end is cut off, it is a scrap part to be disposed of, and the end is cut off. It is also a collection of those, their parts or pieces, also called cutting. In many cases, they are sold at a low price, and devices and techniques that make good use of cut-offs are means for effectively using and utilizing resources.
下記特許文献１は、冷凍たこ焼きの具材用タコ及冷凍たこ焼きに関するものである。この発明により、冷凍たこ焼きの具材にするタコとして、タコ全体を有効利用して残りが出ないようにすることのできる冷凍たこ焼きの具材用タコを提供するとともに、前記冷凍たこ焼きの具材用タコを含んだ大量生産できる。 The following Patent Document 1 relates to octopus for frozen takoyaki ingredients and frozen takoyaki. According to the present invention, as an octopus to be used as a frozen takoyaki ingredient, a octopus for a frozen takoyaki ingredient that can effectively utilize the entire octopus and not leave a residue is provided. Mass production including octopus is possible.
下記特許文献２は、刻みたこ入りたこ焼き及びその製造方法に関するものである。この発明により、従来のぶつ切りのたこに起因する形状や大きさのバラツキ範囲が大きいことにより品質が一定しなくなる、手作業を必要とするため製造コストがかかる等の問題点を解決して、品質が一定するとともに大量生産装置で容易に製造することができるとともに、咀嚼しやすい刻みたこ入りたこ焼き及びその製造方法を提供できる。 The following Patent Document 2 relates to a takoyaki with chopped chopping and a manufacturing method thereof. This invention solves the problems such as the quality is not constant due to the large variation range of shape and size due to the conventional chopped octopus, and the manufacturing cost is increased because it requires manual work. Can be manufactured easily with a mass production apparatus, and can be provided with a chopped octopus takoyaki and a manufacturing method thereof.
下記特許文献３は、タコ焼き用の具の調理方法に関するものである。この発明により、本発明に係るタコ焼き用の具の調理方法によれば、多くの労力を要せず、機械的な切削手段を応用して迅速かつ容易にタコを小片に調理することができ、しかも、上記のタコの小片は任意寸法の定形に構成し得るので、タコ焼器の自動タコ片供給装置によって自動的に供給することができる。 Patent Document 3 below relates to a method for cooking an octopus grilling tool. According to this invention, according to the cooking method of the octopus grilling tool according to the present invention, a lot of labor is not required, and the octopus can be quickly and easily cooked into small pieces by applying mechanical cutting means. In addition, the octopus pieces can be formed into a fixed shape of any size, and can be automatically supplied by an automatic octopus piece supply device of an octopus potter.
下記特許文献４は、食品用接着組成物及び該接着組成物を用いて接着してなる接着食品に関するものである。 Patent Document 4 below relates to an adhesive composition for food and an adhesive food obtained by bonding using the adhesive composition.
この発明により、食品用接着組成物において、用いる硬化油脂被覆カルシウム塩並びに硬化油脂被覆カルシウム塩及びカルシウム溶出促進剤からなるカルシウム混合物のカルシウム溶出濃度を特定して用いることによりゲル化時間、即ち接着猶予時間を容易に制御でき、食品材料或いは食品片の性質や接着作業時間にとらわれることなく、変色や異味及び異臭の無い優れた組み合わせ接着食品を複雑な加工工程を経ずに製造することができる、加工澱粉など多くの成分が検討されている。 According to the present invention, in the adhesive composition for foods, the gelation time, that is, the postponement of adhesion, is determined by specifying the calcium elution concentration of the calcium mixture comprising the hardened fat-coated calcium salt and the hardened fat-coated calcium salt and the calcium elution accelerator to be used. The time can be easily controlled, and it is possible to produce an excellent combination bonded food without discoloration, taste and odor without complicated processing steps, without being limited by the properties of the food material or food piece and the bonding work time. Many ingredients such as modified starch are being studied.
しかし、これら前記特許文献１から４の発明は、単に機械的にタコの小片に接着物を入れたものであり、従来のたこ焼きのタコとはかけ離れており、食感、呈味などについては深く検討されておらず、喫食に耐えうるものではないという問題がある。 However, these inventions of Patent Documents 1 to 4 are merely mechanically put an adhesive into a small piece of octopus, and are far from conventional takoyaki octopus, and have a deep texture and taste. There has been a problem that it has not been examined and cannot withstand eating.
すなわち本発明は、上記問題を解決するため、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分を使用可能とし、タコの使用比率を高め、かつ、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、これを使用したおいしいたこ焼きを提供することにある。 That is, in order to solve the above problems, the present invention makes it possible to use a cut-off portion of octopus that has been discarded as waste in the past, increase the octopus use ratio, and adapt to the softness of the takoyaki dough. The object is to produce a delicious takoyaki molded octopus and provide a delicious takoyaki.
前記目的を達成するため請求項１記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコの小片を結着物を用いて結着し、前記結着物として、アルギン酸含有製剤を用いて製造することを要旨とするものである。 In order to achieve the above-mentioned object, the present invention according to claim 1 is characterized in that a molded octopus for takoyaki is produced by binding a small piece of octopus with a binder, and using the alginate-containing preparation as the binder. It is what.
請求項１記載の本発明によれば、タコは天然物であり、その大きさ、形状が不定型であるが、タコの小片を使用することで、原料のタコを余すところなく使用でき廃棄量が少なくなるため、成形タコを使用した製品の原材料費・廃棄処理費を抑制でき、食品廃棄物が少なくなり、自然環境にやさしい製品を製造できる。 According to the first aspect of the present invention, the octopus is a natural product, and its size and shape are indeterminate. By using small pieces of the octopus, the octopus as a raw material can be used without any waste. Therefore, the cost of raw materials and disposal of products using molded octopus can be reduced, food waste is reduced, and products that are friendly to the natural environment can be manufactured.
また、タコを、たこ焼きに適する部位に切り分け、その部位を既定のサイズに切り分ける技術と手間がなくなり、また、たこ焼きの製品の大きさに合わせて、成形タコのサイズを自由に調節することができる。 In addition, the octopus can be cut into parts suitable for takoyaki, and the technique and labor of cutting the part into a predetermined size can be eliminated, and the size of the molded octopus can be freely adjusted according to the size of the takoyaki product. .
アルギン酸を含有する製剤でタコの小片を接着するという方法を用いることにより、タコ独自の物性を有し、タコの有するこりこり感やハリを出した成型タコを製造することができる。 By using a method of adhering small pieces of octopus with a preparation containing alginic acid, it is possible to produce a molded octopus having octopus's own physical properties and giving the octopus a lump and a feeling of firmness.
更にタコの小片を結着させた成形タコは、小麦粉等を混合した生地を焼いたたこ焼き本体の軟らかい食感とマッチする。その上、それぞれのたこ焼きの食感に合わせてその食感を自由に調整することができる。 Furthermore, the molded octopus with small pieces of octopus bound to the soft texture of the takoyaki body baked with the dough mixed with flour and the like. In addition, the texture can be freely adjusted according to the texture of each takoyaki.
そして、タコの小片を結着させた結着タコは、タコから切り出したタコ片と比べて、タコ片の大きさが小さいため、タコの筋繊維が短く、噛み切り易く、歯の間、のどに詰まりにくく、消化もしやすい。 The octopus, which is made by binding octopus pieces, is smaller in size than the octopus pieces cut from the octopus, so the octopus muscle fibers are short, easy to bite, and between the teeth. It is hard to clog and is easy to digest.
請求項２記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、アルギン酸含有製剤には、加工澱粉を添加して製造することを要旨とするものである。 The gist of the present invention according to claim 2 is that the molded octopus for takoyaki is manufactured by adding processed starch to the alginic acid-containing preparation.
請求項２記載の本発明によれば、澱粉のねっとり感や弾力を利用して、結着する小片タコ間にタコ特有の弾力感をもたらすことができる。 According to the second aspect of the present invention, it is possible to provide a feeling of elasticity peculiar to the octopus between the small pieces of the octopus to be bound by utilizing the sticky feeling and elasticity of the starch.
請求項３記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコの小片と、粉砕したタコからなり、前記タコの小片と前記粉砕したタコは結着物で結着して製造することを要旨とするものである。 The gist of the invention of claim 3 is that the molded octopus for takoyaki is made of octopus pieces and pulverized octopus, and the octopus pieces and pulverized octopus are bound together by a binder. Is.
請求項３記載の本発明によれば、タコの小片とタコを粉砕したものを結着物で接着するため、タコの含有割合を上げ、本物に近い食味の成型タコを製造することができる。 According to the third aspect of the present invention, since the octopus pieces and the octopus pulverized ones are bonded together with the binder, the octopus content can be increased, and a molded octopus with a taste close to the real one can be produced.
請求項４記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコの小片を結着剤を用いて結着し、前記結着剤として粉砕したタコを用いて製造することを要旨とするものである。 The gist of the present invention according to claim 4 is that the molded octopus for takoyaki is manufactured using an octopus obtained by binding a small piece of octopus with a binder and pulverizing it as the binder. .
請求項４記載の本発明によれば、タコを細かく粉砕したものをつなぎとして、タコの小片を接着する方法を用いることにより、より一層タコの含有割合を上げ、本物に近い食味の成型タコを製造することができる。 According to the present invention described in claim 4, by using a method of adhering small pieces of octopus, which is obtained by linking the finely pulverized octopus, the content of the octopus is further increased, and a molded octopus having a taste close to the real thing can be obtained. Can be manufactured.
請求項５記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉により結着後に、塩化カルシウム液で浸漬して製造することを要旨とするものである。 The gist of the present invention according to claim 5 is that the molded octopus for takoyaki is manufactured by cutting the octopus, binding it with an alginic acid preparation and processed starch, and immersing it in a calcium chloride solution.
請求項５記載の本発明によれば、成形タコ中の水分を増やしても適度なかたさを得ることができ、タコの使用比率を下げることができる。 According to the fifth aspect of the present invention, an appropriate hardness can be obtained even if the moisture in the molded octopus is increased, and the usage ratio of the octopus can be lowered.
請求項６記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコの小片を結着剤を用いて結着した、歯茎で押しつぶせる程度の柔らかさを有することを要旨とするものである。 The gist of the present invention described in claim 6 is that the molded octopus for takoyaki has a softness to the extent that it can be crushed by gums, in which small pieces of octopus are bound using a binder.
請求項６記載の本発明によれば、従来は難しかったタコの含有率や、かたさを調整することができるため、柔らかいかたさに仕上げる必要があるユニバーサル食品としての利用することができる。 According to the present invention described in claim 6, since it is possible to adjust the content and hardness of octopus, which has been difficult in the past, it can be used as a universal food that needs to be softly finished.
請求項７記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、たこ焼きの具材となるタコであり、前記タコはボイルしたタコの小片と、粉砕したタコからなり、前記タコの小片と前記粉砕したタコはアルギン酸含有製剤で結着したことを要旨とするものである。 According to a seventh aspect of the present invention, the molded octopus for takoyaki is an octopus that serves as an ingredient for takoyaki, and the octopus comprises a boiled octopus piece and a crushed octopus, and the octopus piece and the crushed octopus Is summarized in that it is bound with an alginate-containing preparation.
請求項７記載の本発明によれば、タコの小片とタコを粉砕したものを結着物で接着するため、タコの含有割合を上げて本物に近い食味となり、更に、アルギン酸を含有する製剤で、タコの小片と粉砕したものを接着することにより、タコ独自の物性を有し、タコの有するこりこり感やハリを出した、成型タコを製造することができる。 According to the present invention of claim 7, in order to adhere the octopus pieces and the octopus pulverized with a binder, the octopus content is increased to become a taste close to the real thing, and in addition, a preparation containing alginic acid, By bonding the octopus pieces and the pulverized ones, it is possible to produce a molded octopus having the octopus's unique physical properties and giving the octopus a lump feeling and firmness.
請求項８記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、たこ焼きの具材となるタコであり、前記タコはボイルしたタコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉で結着させたのちに、塩化カルシウム液で浸漬したことを要旨とするものである。 According to the present invention of claim 8, the molded octopus for takoyaki is an octopus that serves as an ingredient for takoyaki, and the octopus cuts the boiled octopus and then binds it with the alginic acid preparation and processed starch. The gist is that it is immersed in a calcium solution.
請求項８記載の本発明によれば、成形タコにタコの特有のこりこり感やハリ、弾力感をもたらすことができる。 According to the eighth aspect of the present invention, it is possible to bring a feeling of stiffness, elasticity, and elasticity unique to the octopus to the molded octopus.
請求項９記載の本発明は、たこ焼きは、タコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉で結着させ、塩化カルシウム液で浸漬した、たこ焼き用成形タコを使用したことを要旨とするものである。 The gist of the present invention described in claim 9 is that the takoyaki used a takoyaki molded octopus, which was cut with octopus, bound with an alginic acid preparation and processed starch, and immersed in a calcium chloride solution. .
請求項９記載の本発明によれば、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分について、再使用できるようにしたことのみならず、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、この成形タコを使用したおいしいたこ焼きを製造できる。 According to the present invention of claim 9, the octopus cut-off portion, which has been discarded as waste, can be reused, and the new texture is adapted to the softness of the takoyaki dough. A delicious takoyaki octopus can be manufactured, and a delicious takoyaki using this octopus can be manufactured.
以上のとおり、本発明のたこ焼き用成形タコは、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分を使用可能とし、タコの使用比率を高め、かつ、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、これを使用したおいしいたこ焼きを提供することができる。 As described above, the molded octopus for takoyaki according to the present invention is a new octopus cut-off portion that has been conventionally discarded as waste, can be used in an increased ratio of octopus, and is adapted to the softness of the takoyaki dough. It is possible to produce a delicious takoyaki octopus with a texture and provide a delicious takoyaki using this.
そして、本発明の成形タコは、たこ焼き以外の粉物料理、例えばお好み焼き、パンケーキ、カップケーキ、クレープ、ケイクサレ、ピザやパン、更に、タコを材料とする料理のパエリヤ、コロッケ、グラタン、サラダ、和え物、スープの具等として活用できる。 And the molded octopus of the present invention is a powdered dish other than takoyaki, such as okonomiyaki, pancake, cupcake, crepe, cake bakery, pizza and bread, and further, paella, croquette, gratin, salad of dishes made from octopus. It can be used as a seasoning or soup ingredient.
以下本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれに限定されたものでないことは、言うまでもない。 Hereinafter, although the form for implementing this invention is demonstrated, it cannot be overemphasized that this invention is not what was limited to this.
本発明において「％」とは、すべて「重量％」を意味する。 In the present invention, “%” means “% by weight”.
生のタコから、加工の前段階までの工程は、活締めした生のタコを水洗いし、頭部の中身と目を取り除き、水洗いした後、塩でもみ洗いしてぬめりを取り、ゆでた後、冷却して、タコの頭部と、頭部以外に切り分ける。以降、それぞれ、「頭部タコ」、「頭部以外タコ」と記載する。 The process from raw octopus to the pre-processing stage is to wash the live octopus with water, remove the contents and eyes of the head, rinse with water, rinse with salt, boil, and boil Cool down and cut into octopus head and other than head. Hereinafter, they are referred to as “head octopus” and “non-head octopus”, respectively.
前記工程は生のタコを使用したものであるが、生のまま冷凍したタコを解凍したものを、前記工程の生のタコと同様に処理してもよい。 Although the said process uses the raw octopus, you may process what thawed the frozen octopus as raw like the raw octopus of the said process.
タコを無駄なく利用して本発明のたこ焼き用の成形タコを製造するために、「頭部以外タコ」と「頭部タコ」から、「小片タコ」と「粉砕タコ」を製造し、これらを組合せて、本発明のたこ焼き用の成形タコを製造する方法を検討した。 In order to use the octopus without waste, to produce the molded octopus for takoyaki of the present invention, from the "octopus other than the head" and "head octopus", "small piece octopus" and "crushed octopus" In combination, a method for producing a molded octopus for takoyaki of the present invention was studied.
「小片タコ」と「粉砕タコ」を製造するための機器として、チョッパーを使用した。 A chopper was used as an apparatus for producing “small piece octopus” and “pulverized octopus”.
チョッパーとは、肉挽き機とも呼ばれる肉等を小さく切断する機器であり、本体、スクリュー、回転ナイフ、プレート、リング等から構成される。その動作は、本体投入口から投入した肉等を、スクリューで回転ナイフ方向に押し出して、回転ナイフでカットした肉等をプレートに設けられた複数の穴より押出し任意の大きさにする。プレートの穴の直径により、最終的な肉等の大きさが決まる。 A chopper is a device called a meat grinder that cuts meat and the like into small pieces, and includes a main body, a screw, a rotary knife, a plate, a ring, and the like. In the operation, meat or the like introduced from the main body inlet is pushed out in the direction of the rotary knife with a screw, and the meat or the like cut by the rotary knife is pushed out from a plurality of holes provided in the plate to have an arbitrary size. The diameter of the hole in the plate determines the final size of the meat.
本発明において「小片タコ」とは、「頭部以外タコ」をプレートの穴の直径が１６ｍｍのチョッパーにかけたものである。また、同「粉砕タコ」とは、「頭部タコ」をプレートの穴の直径が６．４ｍｍのチョッパーにかけたものである。 In the present invention, the “small piece octopus” is obtained by applying the “octopus other than the head” to a chopper having a plate hole diameter of 16 mm. The “pulverized octopus” is obtained by applying the “head octopus” to a chopper having a plate hole diameter of 6.4 mm.
プレートの穴の直径が１６ｍｍのチョッパーにかけた「頭部以外タコ」の足の部分は、足そのままの形状で切れることが多い。 The foot portion of the “octopus other than the head” applied to a chopper with a plate hole diameter of 16 mm is often cut in the shape of the foot as it is.
１．「固形部」及び「つなぎ部」の検討
「小片タコ」と「粉砕タコ」を組合せて、「成形タコ」を製造する方法の検討及び、「固形部」の結着剤の要否の検討を行なった。
1. Examination of "solid part" and "joint part" Examination of the method of manufacturing "molded octopus" by combining "small piece octopus" and "pulverized octopus" and the necessity of the binder of "solid part" I did it.
大豆たんぱく質（フジプロ）を使用したのは、大豆タンパク質の弾力と、たんぱく質の結着力をもたらすからである。 The reason why soy protein (Fujipro) is used is because it provides the elasticity of soy protein and the binding power of protein.
浸漬剤（ＳＫ−１０）を使用したのは、タコの内部まで効率よく下味を浸透させるためである。 The reason why the soaking agent (SK-10) was used is to efficiently penetrate the taste into the inside of the octopus.
下記表１のとおりの割合で、「固形部」として、「小片タコ」に大豆たんぱく質（フジプロ）、又は、浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。同様に、「つなぎ部」として、「粉砕タコ」に食塩と浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、固形部、つなぎ部、結着剤（パールミートＧＴ７）と結着補強剤として加工澱粉（マツノリン３４０）を混ぜ合わせ、厚み１５ｍｍに成型した「成形タコ」を製造した。 In the proportions shown in Table 1 below, as "solid part", soy protein (Fujipro) or soaking agent (SK-10) was combined with "small piece octopus" and mixed for 2 to 5 minutes and allowed to stand for 30 minutes. . Similarly, as a “connecting portion”, “crushed octopus” was mixed with salt and an immersion agent (SK-10), mixed for 2 to 5 minutes, and allowed to stand for 30 minutes. Thereafter, a solid portion, a joint portion, a binder (pearl meat GT7) and processed starch (Matsunoline 340) as a binder reinforcing agent were mixed together to produce a “molded octopus” molded into a thickness of 15 mm.
表１の成形タコ１−１、１−２のいずれの配合においても成形タコは十分に固形化されており、大豆たんぱく質は必ずしも成形タコの固形化に必要ではないことが検証された。 In any combination of the molded octopus 1-1 and 1-2 in Table 1, the molded octopus was sufficiently solidified, and it was verified that soybean protein is not necessarily required for solidification of the molded octopus.
以上より、固形部、つなぎ部を合わせて、成形タコのほぼ８０％は、小片タコと粉砕タコからなるため、タコ使用率の高い成形タコを製造することができることが検証された。
２．加工澱粉の検討 2. Examination of processed starch
前記１．の検討をもとに、大豆たんぱく質（フジプロ）を使用していない固形部１−２の配合を基準として、「小片タコ」と「粉砕タコ」を組合せて、更にタコ使用率の高い「成形タコ」を製造する方法を検証すべく、結着剤及び結着補助剤としての加工澱粉の配合の検討を行なった。 1 above. Based on the above, the combination of “small piece octopus” and “pulverized octopus” based on the blend of solid part 1-2 that does not use soy protein (Fujipro), the “octopus octopus usage rate is higher. In order to verify the method of producing "", the compounding of the modified starch as a binder and a binding aid was examined.
結着剤（パールミートＧＴ７）のみならず、結着補強剤として加工澱粉（マツノリン３４０）を使用したのは、澱粉のねっとり感や弾力を利用して、結着する小片タコと小片タコ、小片タコと粉砕タコ、及び粉砕タコと粉砕タコとの間にタコ特有の弾力感をもたらすためである。 Not only the binder (Pearl Meat GT7) but also the modified starch (Matsunoline 340) was used as a binder reinforcement because of the sticky feeling and elasticity of the starch. This is to provide a feeling of elasticity peculiar to the octopus between the octopus and the pulverized octopus and between the pulverized octopus and the pulverized octopus.
下記表２のとおりの割合で、「固形部」として、「小片タコ」に浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。同様に、「つなぎ部」として、「粉砕タコ」に食塩と浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、固形部、つなぎ部、結着剤（パールミートＧＴ７）と結着補強剤として加工澱粉（マツノリン３４０）を混ぜ合わせ、厚み１５ｍｍに成型した「成形タコ」を製造した。 As a “solid part”, the “small piece octopus” was mixed with an immersion agent (SK-10) at a ratio as shown in Table 2 below, mixed for 2 to 5 minutes, and allowed to stand for 30 minutes. Similarly, as a “connecting portion”, “crushed octopus” was mixed with salt and an immersion agent (SK-10), mixed for 2 to 5 minutes, and allowed to stand for 30 minutes. Thereafter, a solid portion, a joint portion, a binder (pearl meat GT7) and processed starch (Matsunoline 340) as a binder reinforcing agent were mixed together to produce a “molded octopus” molded into a thickness of 15 mm.
成形タコ２−１、２−２、２−３の配合のとおり、加工澱粉（マツノリン３４０）の使用量を検討したところ、成型タコ２−１の配合量の１０．３％では充分に固まらず、逆に成形タコ２−３の配合量の１５％を加えた場合は、全体の粘性が高くねばりにより作業性が悪いため、成形タコ２−１の配合の１１．９％が、より望ましいことが検証された。 According to the composition of molded octopus 2-1, 2-2, 2-3, the amount of processed starch (Matsunoline 340) was examined. On the contrary, when 15% of the blending amount of the molded octopus 2-3 is added, the overall viscosity is high and the workability is poor due to stickiness. Therefore, 11.9% of the blended molded octopus 2-1 is more desirable. Was verified.
以上より、成形タコ２−１は、固形部、つなぎ部を合わせて、成形タコのほぼ８７％は、小片タコと粉砕タコからなるため、前記１．に比べてタコ使用率の高い成形タコを製造することができることが検証された。
３．保型剤の検討 3. Examination of shape retainer
前記１．及び２．の検討をもとに、「小片タコ」と「粉砕タコ」を組合せて、更にタコ使用率の高い「成形タコ」を製造する方法を検証すべく、保型剤（ＫＧパウダーＦＡＢ）の配合の検討を行なった。 1 above. And 2. In order to verify the method of manufacturing “molded octopus” with a higher octopus usage rate by combining “small piece octopus” and “pulverized octopus”, A study was conducted.
下記表３のとおりの配合で、「つなぎ部」として、粉砕タコに食塩、浸漬剤（ＳＫ−１０）と氷水を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、まず、小片タコに保型剤（ＫＧパウダーＦＡＢ）を混ぜ合わせ、その後、つなぎ部（３−１）を混ぜ合わせ、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後、湯で９５℃、約６分間ボイル後、冷却して、ボイルした成形タコを製造した。 In the formulation as shown in Table 3 below, as a “connecting portion”, salt, dipping agent (SK-10) and ice water were combined with ground octopus for 2 to 5 minutes, and allowed to stand for 30 minutes. After that, first, the shape retention agent (KG powder FAB) is mixed with the small piece octopus, and then the joining portion (3-1) is mixed and molded with a 20 mm × 100 mm extrusion molding machine to form a molded octopus. Was boiled at 95 ° C. for about 6 minutes, and then cooled to produce a boiled molded octopus.
成形タコ３−１の配合のように、他の配合に比してつなぎ部の配合量が３６．８％と多い場合、かまぼこのような硬い弾力感を有する食感であった。 When the blending amount of the joint portion was as high as 36.8% as compared with the other blends, as in the blended molded octopus 3-1, it was a texture with a hard elasticity like a kamaboko.
逆に、成形タコ３−３の配合のように、つなぎ部の配合量を１５．７％まで少なくすると、かまぼこの様な硬い弾力感はなくなるが、ボイル時に成形タコがばらけて、形が維持できないことが検証された。 Conversely, if the amount of the joint portion is reduced to 15.7% as in the case of the molded octopus 3-3, there is no hard elasticity like a kamaboko, but the molded octopus is scattered at the time of boiling, and the shape is It was verified that it could not be maintained.
以上のとおり、成形タコのつなぎ部（３−１）の配合量は、成形タコに対して１８％から３０％に調製することが望ましいことが検証された。
４．アルギン酸製剤の検討（１） 4). Alginate preparation (1)
上記３．の検討をもとに、「成形タコ」の結着剤としてアルギン酸製剤及びアルギン酸ナトリウムを使用する配合の検討をした。 3. above. Based on the above, the formulation using an alginate preparation and sodium alginate as a binder for “molded octopus” was examined.
更に、アルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）が含有すると想定されるアルギン酸ナトリウムと、それ以外の成分の想定含有量をそれぞれ添加することにより、それぞれの効果を検証した。 Furthermore, the respective effects were verified by adding sodium alginate assumed to be contained in the alginate preparation (mixing former TA) and the assumed contents of the other components.
なお、ミキシングフォーマーＴＡ（千葉製粉（株））の表示配合割合は、リン酸架橋澱粉（タピオカ）２９．５８％、アルギン酸ナトリウム１４．００％、フマル酸２．９０％、炭酸カルシウム２．１０％、その他食品素材５１．４２％、である。 The mixing ratio of mixing former TA (Chiba Flour Milling Co., Ltd.) was 29.58% phosphoric acid crosslinked starch (tapioca), sodium alginate 14.00%, fumaric acid 2.90%, calcium carbonate 2.10. %, Other food ingredients 51.42%.
アルギン酸ナトリウムを使用したのは、増粘剤、安定剤、ゲル化剤としての効果を有し、タコ特有のこりこり感やハリ感をもたらすためである。また、炭酸カルシウム及びクエン酸は、たんぱく質を凝固させる効果があるためである。 The reason why sodium alginate is used is that it has an effect as a thickener, a stabilizer, and a gelling agent, and brings about a lump and a firm feeling peculiar to octopus. In addition, calcium carbonate and citric acid have an effect of coagulating proteins.
下記表４のとおりの配合で、「つなぎ部」として、粉砕タコに食塩、浸漬剤（ＳＫ−１０）と氷水を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、成形タコ４−１、４−２には、まず、小片タコにアルギン酸ナトリウムを混ぜ合わせた後、つなぎ部（３−１）、サラダ油と、冷水、更に、成形タコ４−２には炭酸カルシウム、クエン酸を混ぜ合わせた。一方、成形タコ４−３、４−４には、まず、小片タコにアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）を混ぜ合わせた後、冷水を混ぜ合わせたものを、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後、噴霧液を噴霧した成形タコを製造した。 In the formulation as shown in Table 4 below, as a “connecting portion”, salt, dipping agent (SK-10) and ice water were combined with ground octopus for 2 to 5 minutes, and allowed to stand for 30 minutes. After that, the molded octopus 4-1 and 4-2 are first mixed with sodium alginate into small pieces of octopus, then the connecting part (3-1), salad oil and cold water, and further, the molded octopus 4-2 is carbonated. Calcium and citric acid were mixed. On the other hand, for the molded octopus 4-3 and 4-4, first, an alginic acid preparation (mixing former TA) is mixed with a small piece octopus, and then mixed with cold water using a 20 mm × 100 mm extrusion molding machine. Thus, a molded octopus was produced by spraying a spray liquid.
ここで、成形後の表面の割れを防止するために噴霧液を噴霧したが、２．５％塩化カルシウム溶液である噴霧液を噴霧した成形タコ４−１は多少かたさが増す程度で、割れ易さは、塩化カルシウムを含まない噴霧液４−２を噴霧した成形タコ４−２とかわらないことが検証された。 Here, a spray solution was sprayed to prevent cracking of the surface after molding, but the molded octopus 4-1 sprayed with a spray solution that is a 2.5% calcium chloride solution is somewhat harder and easier to crack. It was verified that this was not different from the molded octopus 4-2 sprayed with the spray liquid 4-2 not containing calcium chloride.
一方、成形タコ４−３、４−４の配合は、成形タコ４−１、４−２と異なり噴霧液４−３、４−４を成形タコに噴霧したものは割れない。また、成形タコ４−３、４−４の配合の水分を１４．５％から２１．３％含有でき、タコの使用比率を下げることが可能であることが検証された。 On the other hand, the mixture of the molded octopus 4-3 and 4-4 is different from the molded octopus 4-1 and 4-2, and the sprayed sprays 4-3 and 4-4 are not broken. Further, it was verified that the moisture content of the molded octopus 4-3 and 4-4 can be contained from 14.5% to 21.3%, and the octopus use ratio can be reduced.
以上のことから、成形タコ４−２の配合の、アルギン酸ナトリウムと酸味料を加えたものでは効果がなく、リン酸架橋澱粉など、その他の成分の寄与があきらかになった。 From the above, the addition of sodium alginate and acidulant blended with molded octopus 4-2 was ineffective, and the contribution of other components such as phosphate cross-linked starch became apparent.
具体的には、アルギン酸製剤の中に含有されるアルギン酸に加工澱粉を加えることにより、粉砕タコと粉砕タコ、粉砕タコと小片タコ、小片タコと小片タコが結着すると共に、成形タコに適度なかたさを得ることができることが検証された。
５．アルギン酸製剤の検討（２） 5. Alginate preparation (2)
上記４．の検討の結果より、アルギン酸製剤の中のアルギン酸と加工澱粉を加えることにより適度なかたさが得られる可能性が明らかになったこともとに、結着剤としてそこで、アルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）及び各種の加工澱粉を使用し、その検討を行った。 4. above. As a result of the above investigation, it became clear that the addition of alginic acid and modified starch in the alginic acid preparation may provide an appropriate hardness. As a binder, there was an alginate preparation (mixing former TA). ) And various processed starches, and the examination was performed.
下記表５のとおりの配合で、小片タコにアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）を混ぜ合わせ、その後、各種の澱粉と、冷水を混ぜ合わせたものを、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後、噴霧液を噴霧した成形タコを製造した。 In the composition shown in Table 5 below, a small piece octopus is mixed with an alginate preparation (mixing former TA), and then various starches and cold water are mixed together and molded with an extruder of 20 mm × 100 mm. A molded octopus was then produced by spraying the spray liquid.
加工澱粉として、マツノリンＸＡ−８０Ｍ（松谷化学工業（株）：ヒドロキシプロピル化リン酸澱粉、含水８％時での粘度は７５０ＢＵ）、マツノリンＭ−２２（松谷化学工業（株）：澱粉、含水５％時での粘度は１０００ＢＵ）、マツノリン３４０（松谷化学工業（株）：リン酸架橋澱粉、含水１０％時での粘度は７００ＢＵ）を使用した。 As processed starch, Matsunoline XA-80M (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd .: hydroxypropylated phosphoric acid starch, viscosity at 8% water content is 750 BU), Matsunoline M-22 (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd .: starch, water content 5 Viscosity at the time of% is 1000 BU), Matsunoline 340 (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd .: phosphoric acid crosslinked starch, viscosity at 10% water content is 700 BU).
加工澱粉を使用しなかった成形タコ５−１については、柔らかいゲルが生成された成型タコが製造できた。 About the molded octopus 5-1 which did not use processed starch, the molded octopus in which the soft gel was produced | generated was able to be manufactured.
一方、加工澱粉（マツノリンＸＡ−８０Ｍ）を配合した成形タコ５−２、加工澱粉（マツノリン３４０）を配合した成形タコ５−３は、共に、充分なかたさのゲルが生成できた。そして、これらの成形タコは、たこ焼きへ投入する工程においても充分なかたさのゲルであることを認識した。更に、加工澱粉（マツノリンＸＡ−８０Ｍ）を配合した成形タコ５−２の方が、よりしっかりとしたゲルであり、好ましいことが検証された。 On the other hand, the molded octopus 5-2 blended with the processed starch (Matsunoline XA-80M) and the molded octopus 5-3 blended with the processed starch (Matsunoline 340) both produced gels with sufficient hardness. And, it was recognized that these molded octopuses are gels that are sufficiently hard even in the step of feeding into takoyaki. Furthermore, it was verified that the molded octopus 5-2 blended with processed starch (Matsunoline XA-80M) is a firmer gel and is preferable.
また、加工澱粉の代わりに小麦粉を配合した成形タコ５−４は、混合時に水っぽさが残っており、噴霧液である塩化カルシウム溶液を噴霧後も、かたさは発生せずに、弱いゲルのままであった。 In addition, the molded octopus 5-4 blended with wheat flour instead of processed starch remains watery at the time of mixing, and does not generate hardness even after spraying the calcium chloride solution, which is a spray solution, and is a weak gel It remained.
更に加工澱粉（マツノリンＭ−２２）を配合した成形タコ５−５は、糊状の物性を示し、かたさが発生せず、成形タコとしての使用ができなかった。 Further, the molded octopus 5-5 blended with processed starch (Matsunoline M-22) showed paste-like physical properties, did not generate hardness, and could not be used as a molded octopus.
以上の結果より、アルギン酸製剤によるゲルは、単に加工澱粉や小麦粉の配合した成形タコをたこ焼きへの投入するたこ焼き製造に必要な充分なかたさを得られないのに対し、加工澱粉（マツノリンＸＡ−８０Ｍ）、及び、加工澱粉（マツノリン３４０）のような、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉などの加工澱粉を用いた場合にのみ前記の効果があることが見いだされた。
６．アルギン酸製剤の検討（３） 6). Alginate preparation (3)
前記５．の検討をもとに、「成形タコ」に、結着剤としてアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）及び加工澱粉（マツノリン３４０）を使用した配合の検討をした。 5. above. Based on the above, the formulation using “molded octopus” using an alginic acid preparation (mixing former TA) and modified starch (matsunoline 340) as a binder was examined.
下記表６のとおりの配合で、小片タコにアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）を混ぜ合わせ、その後、加工澱粉（マツノリン３４０）と、冷水を混ぜ合わせたものを、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後噴霧液を噴霧した成形タコを製造した。 In the composition shown in Table 6 below, a small piece octopus is mixed with an alginate preparation (Mixing Former TA), and then processed starch (Matsunoline 340) and cold water are mixed with an extrusion molding machine of 20 mm × 100 mm. Molded octopus was formed by molding into a molded octopus and then sprayed with a spray solution.
アルギン酸製剤の配合量は、成形タコ６−３の配合の２．５％の使用で充分なかたさを保持し、かつ、柔らかく、官能評価が高かった。したがって、より少なくてもよく、成形タコ６−１から６−３の配合のとおり、１％から４．５％の使用で製造可能であることが検証された。 The blending amount of the alginic acid preparation was sufficiently hard when 2.5% of the blending of the molded octopus 6-3 was used, was soft, and had a high sensory evaluation. Therefore, it was verified that it can be produced with the use of 1% to 4.5%, as is the case with the molded octopus 6-1 to 6-3.
更に、「つなぎ部」を使用せずとも、結着剤としてアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）及び加工澱粉（マツノリン３４０）を使用することにより成形タコを食感よく製造することができることが検証された。 Furthermore, it is verified that a molded octopus can be produced with good texture by using an alginate preparation (mixing former TA) and a modified starch (matsunoline 340) as a binder without using a “tether”. It was.
アルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）のみならず、加工澱粉（マツノリン３４０）を使用したのは、澱粉のねっとり感や弾力を利用して、結着する小片タコと小片タコとの間にタコ特有の弾力感をもたらしながら結着するためである。
以上の検討もとにして、下記製造工程・方法、及び、下記表７の配合で成形タコ及びこの成形タコを使用したたこ焼きを製造した。 Based on the above examination, a molded octopus and a takoyaki using the molded octopus were manufactured with the following manufacturing process / method and the formulation shown in Table 7 below.
製造工程・方法
（１）タコを搬入する。
（２）「タコ」をチョッパーにかけ「小片タコ」とする。
（３）「小片タコ」にアルギン酸製剤と加工澱粉を加え、冷水を入れ混合する。
（４）に全体に馴染ませ。
（５）を均一になるまで攪拌・混合を行う。
（６）を成形機に投入し、直径１５ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱形に成形タコを成型する。
（７）成形タコに噴霧液を噴霧する。
（８）上記工程で製造した成形タコをたこ焼き機の焼成途中のたこ焼きに投入して、たこ焼きを焼成する。
Manufacturing process / method (1) An octopus is carried in.
(2) “Octopus” is put on a chopper to make “Small Octopus”.
(3) Add the alginic acid preparation and modified starch to the “small piece octopus”, mix with cold water.
(4) Please familiarize with the whole.
Stir and mix (5) until uniform.
(6) is put into a molding machine, and a molded octopus is molded into a cylindrical shape having a diameter of 15 mm and a height of 15 mm.
(7) Spray the sprayed liquid on the molded octopus.
(8) The formed octopus produced in the above process is put into takoyaki in the middle of firing in a takoyaki machine to fire takoyaki.
本実施例の噴霧液を噴霧した成形タコ及び本成形タコを使用したたこ焼きの食感は、タコの程よい弾力を保持し、かつ、柔らかく、たこ焼きの生地ともマッチして食べ口の良いたこ焼きであることが検証された。 The texture of takoyaki using the molded octopus sprayed with the spray liquid of this example and this octopus is a takoyaki that retains the moderate elasticity of the octopus and is soft and matches the dough of the takoyaki. It was verified.
なお、本施例では、成形タコに塩化カルシウム液を噴霧したが、浸漬してもよい。
前記実施例の配合、及び、製造工程・方法で調製した成型タコを、釣鐘型のたこ焼きの中央部に投入したたこ焼きを製造して、これを、直径２０ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで圧縮し、そのかたさを測定した。 The takoyaki in which the molded octopus prepared by the blending of the examples and the manufacturing process / method is put in the center of the bell-shaped takoyaki is manufactured, and this is compressed with a plunger with a diameter of 20 mm at a compression speed of 10 mm / sec. The sample was compressed with a clearance of 5 mm, and the hardness was measured.
合計５点を測定し、そのうち上下２点の値を除去した３点の値を平均した結果、「かたさ」は２．０×１０４Ｎ／ｍ２であった。これは、ユニバーサルデザインフード区分２の、「歯茎で押しつぶせる」程度の柔らかさであった。 A total of 5 points were measured, and as a result of averaging the values of 3 points from which the values of 2 points above and below were removed, the “hardness” was 2.0 × 10 4 N / m 2 . This was the softness of Universal Design Food Category 2 that was “crushable with gums”.
「歯茎で押しつぶせる」程度の柔らかさのたこ焼きであるため、具材のタコまでふわっと軟らかい、具材と生地のかたさがマッチした食感の良いタコ焼きを製造できることが検証された。 It was verified that the octopus was soft enough to “crush with gums”, and the octopus of the ingredients was soft and fluffy, and the texture and texture of the ingredients matched to the dough.
本発明の実施例に使用した製剤について記載する。
ＳＫ−１０（千葉製粉（株））：浸漬剤
フジプロ（不二製油（株））：結着剤（大豆たんぱく質）
パールミートＧＴ−７（千葉製粉（株））：結着剤（焼成Ｃａ、卵白粉を含む）
ＫＧパウダーＦＡＢ（千葉製粉（株））：保型剤（未加熱、加熱済原料とも可）
ミキシングフォーマーＴＡ（千葉製粉（株））：アルギン酸製剤
マツノリン３４０（松谷化学工業（株））：加工澱粉
The preparation used in the examples of the present invention will be described.
SK-10 (Chiba Flour Milling Co., Ltd.): Soaking Agent Fujipro (Fuji Oil Co., Ltd.): Binder (soy protein)
Pearl meat GT-7 (Chiba Flour Milling Co., Ltd.): Binder (including calcined Ca and egg white powder)
KG Powder FAB (Chiba Flour Milling Co., Ltd.): Shape retention agent (unheated and heated raw materials are acceptable)
Mixing former TA (Chiba Flour Milling Co., Ltd.): Alginic acid preparation Matsunoline 340 (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.): Modified starch
本発明により、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分を使用可能とし、タコの使用比率を高め、かつ、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、これを使用したおいしいたこ焼きを提供することができる。 According to the present invention, a takoyaki molded octopus with a delicious new texture that can use the cut-off portion of octopus that has been thrown away as waste, increases the octopus usage ratio, and adapts to the softness of the takoyaki dough. Manufacture and use delicious takoyaki.
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