JP2016189717A - Base cream of souffle confectionery - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、スフレ菓子のベースクリームに関する。 The present invention relates to a base cream for souffle confectionery.
従来、スフレ菓子としては、メレンゲにカスタードクリームや、チーズ、チョコレート、などを加えて甘く味付けしたものが広く知られている。これらスフレ菓子は、様々な材料（牛乳、卵、砂糖、小麦粉、クリームチーズ、チョコレートなど）を加熱して炊き上げたベースクリームに、メレンゲを混合し、それをスフレ型に入れ、焼成することにより得られる。こうして得られたスフレ菓子は、メレンゲ由来の気泡を含み、食感は柔らかくふんわりとしており、水分を多く含んだしっとり感と口どけの良さが特徴である。しかしながら、ベースクリームを作ることは手間であり、また、ベースクリームの状態（品温や乳化状態）により混合するメレンゲの気泡状態が変化するため、食感や口どけを安定させることは難しく熟練を要する。さらに、スフレ生地のふんわりとした食感としっとり感を維持する為には湯煎焼成を行う必要がある。 Conventionally, as a souffle confectionery, a meringue sweetened with custard cream, cheese, chocolate or the like is widely known. These souffle confectionery is made by mixing meringue with a base cream prepared by heating various ingredients (milk, eggs, sugar, flour, cream cheese, chocolate, etc.), placing it in a souffle mold, and baking it. can get. The souffle confectionery obtained in this way contains bubbles derived from meringue, has a soft and soft texture, and is characterized by a moist feeling rich in moisture and a good mouthfeel. However, making the base cream is time-consuming, and because the state of the meringue bubbles to be mixed changes depending on the state of the base cream (product temperature and emulsified state), it is difficult to stabilize the texture and mouthfeel. Cost. Furthermore, in order to maintain the soft texture and moist feeling of the souffle fabric, it is necessary to perform hot water roasting.
上記問題を解決するために、メレンゲの気泡状態を安定させる製造法（特許文献１）、オールインミックス法といわれる、ハンドリングの難しいメレンゲを使用しない製造法（特許文献２）、湯煎焼成ではなく直火焼成を可能にする製造法（特許文献３）が開示されている。 In order to solve the above problems, a manufacturing method (Patent Document 1) that stabilizes the bubble state of meringue, a manufacturing method that does not use meringue that is difficult to handle (Patent Document 2), which is called an all-in-mix method, A manufacturing method (Patent Document 3) that enables fire firing is disclosed.
しかし、特許文献１では、ベースクリームを作るという手間が必要でありかつベースクリームの状態を安定なものとするためには熟練を要するし、特許文献２では、直火焼成ではしっとりと柔らかなスフレケーキを製造することができず、湯煎焼成が必要であった。また特許文献３では、直火焼成を可能にするために、特殊な形状の（オーブンの熱板とデコ型の底面との間に隙間を生じさせる立脚部を有する）デコ型に充填する必要があった。 However, in Patent Document 1, it takes time and effort to make a base cream, and skill is required to stabilize the state of the base cream. In Patent Document 2, moist and soft souffle is used in direct fire baking. A cake could not be produced, and hot water baking was necessary. In Patent Document 3, it is necessary to fill a deco mold having a special shape (having a standing leg portion that creates a gap between the hot plate of the oven and the bottom surface of the deco mold) in order to enable direct fire firing. there were.
すなわち、特殊な容器を必要とせず、メレンゲと混合するという簡単な作業のみ、かつ直火焼成で、スフレ特有の食感や口どけが得られる、そんなスフレ菓子のベースクリームの提供が望まれていた。 In other words, there is a need to provide a souffle cake base cream that does not require a special container, can be mixed with meringue only, and can be directly fired to produce a texture and mouthfeel unique to souffle. It was.
本発明の目的は、メレンゲと混合して焼成するだけで、柔らかくふんわりした食感としっとりとした良好な口どけを実現可能なスフレ菓子が得られるベースクリームを提供することにある。 An object of the present invention is to provide a base cream from which a soufflé confectionery can be obtained that can be softly textured and moisturized by simply mixing with meringue and baking.
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、澱粉０．５〜５重量％、タンパク質５〜１０重量％、油脂１０〜３０重量％、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とするスフレ菓子のベースクリームを用い、メレンゲと混合してデコ型に流し込み直火焼成することで、スフレ特有の食感や口どけとなることを見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors contain starch 0.5 to 5% by weight, protein 5 to 10% by weight, fats and oils 10 to 30% by weight, egg yolk oil, and a stabilizer. Using a souffle confectionery base cream, mixed with meringue, poured into a deco mold and baked directly, it was found that the texture and mouthfeel peculiar to souffle, and the present invention was completed. It was.
すなわち本発明は、
（１）澱粉０．５〜５重量％、タンパク質５〜１０重量％、油脂１０〜３０重量％、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とするスフレ菓子のベースクリーム
（２）安定剤がスクシノグリカン、ローカストビーンガム、ゼラチン、カラギーナンから選ばれる１種以上である（１）記載のスフレ菓子のベースクリームである。
That is, the present invention
(1) Starch 0.5 to 5% by weight, protein 5 to 10% by weight, fats and oils 10 to 30% by weight, egg yolk oil and stabilizer, souffle confectionery base cream (2) Stabilizer The souffle confectionery base cream according to (1), which is at least one selected from succinoglycan, locust bean gum, gelatin, and carrageenan.
本発明のスフレ菓子のベースクリームにより、食感や口どけが良好なスフレ料理及び菓子を容易に製造することが可能となる。 With the souffle confectionery base cream of the present invention, it is possible to easily produce a souffle dish and confectionery having a good texture and mouthfeel.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、澱粉を含有することを特徴とする。
澱粉としては、市販の澱粉、例えばタピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、糯米澱粉、粳米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることができるが、加工澱粉であるヒドロキシプロピル澱粉とヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含有することが好ましい。
澱粉を含有することで、保水性が高まり、保存後の食感と口溶けをより良好に維持可能することが可能となる。
本発明において、澱粉は０．５〜５重量％、より好ましくは０．８〜２．０重量％含有する。
The base cream of the souffle confectionery of the present invention is characterized by containing starch.
As the starch, commercially available starches such as tapioca starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, sticky rice starch, sticky rice starch, potato starch, sweet potato starch and the like can be used, but processed starches such as hydroxypropyl starch and hydroxypropyl It is preferable to contain phosphorylated cross-linked starch.
By containing starch, water retention is increased, and it becomes possible to better maintain the texture and meltability after storage.
In this invention, starch contains 0.5 to 5 weight%, More preferably, 0.8 to 2.0 weight% is contained.
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、タンパク質を含有することを特徴とする。
タンパク質としては、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、エンドウタンパク質等の植物由来のタンパク質や、カゼイン、卵白アルブミン、乳清タンパク質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹タンパク質等の動物性タンパク質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等でも良いが、動物性たんぱく質を含有することが好ましい。
本発明において、タンパク質は５〜１０重量％、より好ましくは７〜９重量％含有する。
The base cream of the souffle confectionery of the present invention is characterized by containing a protein.
The protein may be plant-derived protein such as soybean protein, corn protein, wheat protein, pea protein, or animal protein such as casein, ovalbumin, whey protein, gelatin, actin, myosin, silk protein, etc. Peptides, peptides and amino acids may be used, but it is preferable to contain animal proteins.
In the present invention, the protein is contained in an amount of 5 to 10% by weight, more preferably 7 to 9% by weight.
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、油脂を含有することを特徴とする。
油脂としては、大豆油、菜種油、コ−ン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワ−油、オリ−ブ油、ゴマ油、パ−ム油、ヤシ油、パ−ム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂等の動物性油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できるが、パーム油、菜種油の低融点（１０℃前後）と中融点（３０℃前後）の油脂を含有することが好ましい。
本発明において、油脂は１０〜３０重量％、より好ましくは１９〜２１重量％含有する。
The base cream of the souffle confectionery of the present invention is characterized by containing fats and oils.
As fats and oils, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, palm oil, palm Examples include vegetable oils such as nuclear oil and animal fats such as beef tallow, pork tallow, processed oils obtained by separating, hydrogenating, transesterification, and the like, and mixed oils and the like thereof. Palm oil, rapeseed oil, etc. It is preferable to contain fats and oils having a low melting point (around 10 ° C) and a medium melting point (around 30 ° C).
In this invention, fats and oils contain 10 to 30 weight%, More preferably, 19 to 21 weight%.
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、卵黄油を含有することを特徴とする。 The base cream of the souffle confectionery of the present invention is characterized by containing egg yolk oil.
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、安定剤を含有することを特徴とする。
安定剤としては、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、スクシノグリカンを使用することができるが、これらの中でも、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、ゼラチン、カラギーナンを用いることが好ましい。
The base cream of the souffle confectionery of the present invention is characterized by containing a stabilizer.
As the stabilizer, pectin, gelatin, carrageenan, sodium alginate, gellan gum, guar gum, locust bean gum, gum arabic, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, succinoglycan can be used. Of these, succinoglycan, locust bean gum, gelatin, and carrageenan are preferably used.
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、上記澱粉、タンパク質、油脂、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とし、製造方法は、各原料を混合し、予備乳化した後、均質化、殺菌、冷却の工程を経て製造することが出来る。
また、予備乳化の調合温度としては、３５℃〜６０℃、好ましくは４５℃〜５５℃が望ましく、均質化圧力は０〜１００ｋｇ／１００ｍｍ２、殺菌条件は８０℃〜１００℃、０．５〜１５分が適している。
The base cream of the souffle confectionery of the present invention is characterized by containing the starch, protein, fats and oils, egg yolk oil and stabilizer, and the production method comprises mixing and pre-emulsifying each raw material, then homogenizing, sterilizing, It can be manufactured through a cooling process.
Moreover, as preparation temperature of pre-emulsification, 35 to 60 degreeC, Preferably 45 to 55 degreeC is desirable, a homogenization pressure is 0-100 kg / 100mm < 2 >, Sterilization conditions are 80 to 100 degreeC, 0.5 to 15 minutes is appropriate.
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、メレンゲと混合して使用することを特徴とする。
メレンゲは、卵白と糖類を混合して得ることが出来る。卵白としては、生卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白などが挙げられ、１種または２種以上を使用することが出来る。
糖類を加える事で、甘い菓子用のスフレとする事が出来、甘味をとしては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールが挙げられ、具体的には蔗糖、マルトース、ブドウ糖、ラクトース、ソルビトール、グルコース、転化糖、果糖等が例示できる。
本発明において、メレンゲの使用量としてはスフレ菓子のベースクリームに対して２０〜８０重量％の範囲が好ましく、より好ましくは４０〜６０重量％の範囲である。
The souffle confectionery base cream of the present invention is used by mixing with meringue.
Meringue can be obtained by mixing egg white and sugar. Examples of egg white include raw egg white, sweetened egg white, dried egg white, frozen egg white, and frozen sweetened egg white. One or more kinds can be used.
By adding saccharides, it can be made into sweet souffles for sweets. Examples of sweetness include monosaccharides, oligosaccharides, and sugar alcohols. Specifically, sucrose, maltose, glucose, lactose, sorbitol, glucose, Invert sugar, fructose and the like can be exemplified.
In the present invention, the amount of meringue is preferably in the range of 20 to 80% by weight, more preferably in the range of 40 to 60% by weight with respect to the base cream of the souffle confectionery.
このようにして得られたスフレ生地は、焼成後、ふんわりとした柔らかさやしっとり感が維持されるため、良好な食感と口どけのスフレ菓子を提供することができる。 The souffle fabric thus obtained maintains a soft softness and moist feeling after baking, so that it can provide a good texture and a mouth-feeling souffle confectionery.
以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。 The following examples illustrate the present invention in more detail. In the examples, both parts and% represent weight standards.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）０．５部、卵黄油０．１部、水５３．０部、キサンタンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 0. 5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 53.0 parts, xanthan gum 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part at 58 ° C. Formulated for minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）５．０部、卵黄油０．１部、水４９．０部、ゼラチン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5. 0 part, egg yolk oil 0.1 part, water 49.0 parts, gelatin 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part at 58 ° C. Formulated for minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン３．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５５．０部、スクシノグリカン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は５．０％、ｐＨは５．７であった。
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 3.5 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 55.0 parts, succinoglycan 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, perfume 0.1 part, pigment 0.01 part For 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 5.0%, and a pH of 5.7.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン８．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５０．０部、カラギ―ナン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は１０．０％、ｐＨは５．７であった。
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 8.5 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 50.0 parts, carrageenan 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part For 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 10.0%, and a pH of 5.7.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６３．５部、ローカストビーンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は１０％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil and fat 1.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 63.5 parts, locust bean gum 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part, 58 ° C. For 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 10%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂２１．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水４３．５部、ローカストビーンガム０．３部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は３０％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
12.0 parts of cream cheese, 7.5 parts of skim milk powder, 21.0 parts of vegetable oil and fat, 6.0 parts of whole egg, 2.5 parts of egg yolk, 6.0 parts of total milk protein, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 43.5 parts, locust bean gum 0.3 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part, 58 ° C. For 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 30%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン２．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５６．５部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 2.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 1.5 parts , 0.1 parts of egg yolk oil, 56.5 parts of water, 0.5 part of locust bean gum, 0.1 part of pH adjuster containing lactic acid, 0.1 part of fragrance, 0.01 part of pigment at 58 ° C. Formulated for minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
植物油脂１９．５部、全卵６部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６５．０部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
Vegetable oil and fat 19.5 parts, whole egg 6 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 1.5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 65.0 parts, Locust bean gum 0.5 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part are prepared at 58 ° C. for 10 minutes, and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 Turned into. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１３．０部、トータルミルクプロテイン３．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６３．０部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil and fat 13.0 parts, total milk protein 3.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 1.5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 63. 0 parts, 0.5 parts of locust bean gum, 0.1 part of pH adjuster containing lactic acid, 0.1 part of fragrance, and 0.01 part of pigment were prepared at 58 ° C. for 10 minutes, and further a pressure of 100 kg / cm 2 . Homogenized below. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
（比較例１）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、卵黄油０．１部、水５３．５部、キサンタンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 1)
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 53.5 parts, 0.2 part of xanthan gum, 0.1 part of pH adjusting agent containing lactic acid, 0.1 part of perfume and 0.01 part of pigment were prepared at 58 ° C. for 10 minutes, and further a pressure of 100 kg / cm 2 Homogenized below. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
（比較例２）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）７．０部、卵黄油０．１部、水４７．０部、ゼラチン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 2)
6. 12.0 parts of cream cheese, 7.5 parts of skim milk powder, 12.0 parts of vegetable oil and fat, 6.0 parts of whole egg, 2.5 parts of egg yolk, 6.0 parts of total milk protein, starch (hydroxypropyl starch) 0 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 47.0 parts, gelatin 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part at 58 ° C. Formulated for minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
（比較例３）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン１．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５７．０部、スクシノグリカン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．０％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 3)
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 1.5 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 57.0 parts, succinoglycan 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part For 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.0%, and a pH of 5.7.
（比較例４）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン１０．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水４８．０部、カラギ―ナン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は１２．０％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 4)
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 10.5 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 48.0 parts, carrageenan 0.2 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part For 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 12.0%, and a pH of 5.7.
（比較例５）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、全卵６．０部、卵黄０．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６０．５部、ローカストビーンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は８．０％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 5)
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 0.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 1.5 parts, egg yolk oil 0. 1 part, 60.5 parts of water, 0.2 part of locust bean gum, 0.1 part of pH adjuster containing lactic acid, 0.1 part of fragrance, 0.01 part of pigment were prepared at 58 ° C. for 10 minutes, and Homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 8.0%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
（比較例６）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物性油脂２３．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水４１．５部、ローカストビーンガム０．３部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は３２％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 6)
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 23.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 1 .5 parts, egg yolk oil 0.1 part, water 41.5 parts, locust bean gum 0.3 part, lactic acid-containing pH adjuster 0.1 part, fragrance 0.1 part, pigment 0.01 part, 58 Formulated for 10 minutes at 0 ° C. and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The souffle confectionery base cream had a fat content of 32%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
（比較例７）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、水５２．５部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 7)
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, 52.5 parts water, 0.5 parts locust bean gum, 0.1 part pH adjuster containing lactic acid, 0.1 part fragrance, 0.01 parts pigment, and at 58 ° C. for 10 minutes, Homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
（比較例８）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、水５２．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
(Comparative Example 8)
Cream cheese 12.0 parts, skim milk powder 7.5 parts, vegetable oil 12.0 parts, whole egg 6.0 parts, egg yolk 2.5 parts, total milk protein 6.0 parts, starch (hydroxypropyl starch) 5 parts, 52.5 parts of water, 0.1 part of pH adjusting agent containing lactic acid, 0.1 part of fragrance, and 0.01 part of pigment were prepared at 58 ° C. for 10 minutes, and further under a pressure of 100 kg / cm 2. Homogenized. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized at 80 to 90 ° C., cooled and filled to 50 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
The resulting souffle confectionery base cream had a fat content of 21%, a protein content of 7.5%, and a pH of 5.7.
（スフレ菓子の調製）
実施例１〜７、比較例１〜８のスフレ菓子のベースクリーム（常温）をメレンゲと混ぜ合わせ（比重が０．５前後になるまで）、デコ型（スポンジ型といわれる、デコレーションケーキをはじめ最も一般的に使用されるデコ型）に流し込む。オーブン（上火２１０℃、下火１９０℃）で７〜９分焼成しスフレケーキを得た。
(Preparation of souffle confectionery)
The base cream (room temperature) of the souffle confectionery of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 8 is mixed with meringue (until the specific gravity is around 0.5), and the most deco type (sponge type, including decoration cake) (Deco type commonly used). The souffle cake was obtained by baking for 7 to 9 minutes in an oven (top heat 210 ° C., bottom heat 190 ° C.).
（評価）
得られたスフレ菓子を２５℃で１日保存し、翌日の食感、口どけを◎、○、△、×の４段階で評価した。結果を表１、２に示す。
評価基準は以下の通りである。
◎：従来のスフレ菓子と同等の柔らかくふんわりした食感、しっとりと良好な口どけ。
○：従来のスフレ菓子とはやや異なるものの柔らかな食感、しっとりとした口どけ。
△：従来のスフレ菓子と比べると、柔らかさやしっとり感がやや劣る。
×：従来のスフレ菓子と比べると、柔らかさやしっとり感が劣る。
(Evaluation)
The obtained souffle confectionery was stored at 25 ° C. for 1 day, and the texture and mouthfeel of the next day were evaluated in four stages of ◎, ○, Δ, and ×. The results are shown in Tables 1 and 2.
The evaluation criteria are as follows.
A: A soft and fluffy texture equivalent to that of a conventional souffle cake, moist and good mouthfeel.
○: Soft texture, moist mouth, slightly different from conventional souffle confectionery.
(Triangle | delta): Softness and moist feeling are a little inferior compared with the conventional souffle confectionery.
X: Compared with conventional souffle confectionery, softness and moist feeling are inferior.
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