JP2016086771A - Fruit juice-containing bottled beverage for heating marketing - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、加温販売用果汁入り容器詰め飲料、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法および加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法に関する。 The present invention relates to a container-packed beverage with fruit juice for warm sales, a method for improving the taste of a container-packed beverage with fruit juice for warm sale, and a method for suppressing color deterioration of a container-packed beverage with fruit juice for warm sale.
従来の加温販売用果汁入り容器詰め飲料においては、当該飲料に対して甘味を付与するために、ショ糖（グラニュー糖や砂糖等）を主な甘味成分として配合することが通常であった（特許文献１等）。
しかし、ショ糖を主な甘味成分として配合した加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、甘味がべたついてしまい、果汁本来のみずみずしい風味感（果実感）を十分に味わうことができないものとなりがちであった。
In conventional warmed fruit juice container-packed beverages, in order to impart sweetness to the beverage, sucrose (granulated sugar, sugar, etc.) was usually blended as the main sweetening ingredient ( Patent Document 1).
However, bottled beverages with warm juice for sale that contain sucrose as the main sweetening ingredient tend to have a sweet taste and tend to be unable to taste the fresh taste (fruit feeling) of the original juice. there were.
そこで、本発明は、果汁本来の風味に優れ、かつ飲みごたえのある濃厚な味わいの加温販売用果汁入り容器詰め飲料、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法および色調劣化抑制方法を提供する。 Accordingly, the present invention is a container-packed beverage with warm juice for sale with a rich taste that is excellent in the original flavor of fruit juice, and a method for improving the taste and suppressing deterioration in color tone of the container-packed beverage with juice for warm sale Provide a method.
本発明によれば、果汁と、
ショ糖と、
麦芽糖と、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をＸとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下であることを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料が提供される。
According to the present invention, fruit juice,
With sucrose,
Maltose,
A container-packed beverage with fruit juice for warming sales,
Value of X / Y, where X is the content of sucrose with respect to the total amount of the beverage packed with juice for warm sales and Y is the content of maltose with respect to the total amount of the beverage with containers for warm sales Is, by mass ratio, not less than 0.3 and not more than 3.
The citric acidity in the warmed fruit juice-packed container-packed beverage is 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness of the warm-sales fruit-filled container-packed beverage is 12 in terms of sucrose. The container-packed drink containing the fruit juice for heating sale characterized by being 21 or less is provided.
さらに、本発明によれば、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をＸとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法が提供される。
Furthermore, according to the present invention, there is provided a method for improving the taste of a container-packed beverage containing fruit juice, sucrose, and malt sugar, which contains fruit juice for warm sale,
The citric acidity in the warmed fruit juice-packed container-packed beverage is 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness of the warm-sales fruit-filled container-packed beverage is 12 or more in terms of sucrose. Prepared to be 21 or less,
The value of X / Y when the content of the sucrose with respect to the whole amount of the container-packed beverage containing the juice for warming sales is X and the content of maltose with respect to the total amount of the container-packed beverage with the fruit juice for warming sales is Y. However, the taste improvement method of the container stuffing drink containing the fruit juice for heating sale characterized by preparing so that it may become 0.3 or more and 3 or less by mass ratio is provided.
さらに、本発明によれば、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法であって、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をＸとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法が提供される。
Furthermore, according to the present invention, there is provided a method for suppressing color deterioration of a container-packed beverage containing fruit juice for warming sales, comprising fruit juice, sucrose, and maltose,
The citric acidity in the warmed fruit juice-packed container-packed beverage is 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness of the warm-sales fruit-filled container-packed beverage is 12 or more in terms of sucrose. Prepared to be 21 or less,
The value of X / Y when the content of the sucrose with respect to the whole amount of the container-packed beverage containing the juice for warming sales is X and the content of maltose with respect to the total amount of the container-packed beverage with the fruit juice for warming sales is Y. However, it is prepared so that it may become 0.3 or more and 3 or less by mass ratio, The color tone deterioration suppression method of the container stuffing drink containing the fruit juice for heating sale is provided.
本発明によれば、果汁本来の風味に優れ、かつ飲みごたえのある濃厚な味わいの加温販売用果汁入り容器詰め飲料、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法および色調劣化抑制方法を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the present invention, a container-packed beverage with warm juice for sale with a rich taste that is excellent in the original flavor of fruit juice and can be drunk, a method for improving the taste of a container-packed beverage with juice for warm sale, and suppression of color deterioration Can provide a method.
＜＜加温販売用果汁入り容器詰め飲料＞＞
本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む。そして、本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対するショ糖の含有量をＸとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値は、質量比で、０．３以上３以下である。さらに、本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下である。こうすることで、果汁本来の風味に優れ、かつ飲みごたえのある濃厚な味わいの加温販売用果汁入り容器詰め飲料を実現することができる。なお、本発明において、「加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量」は、容器に詰められた加温販売用果汁入り飲料の全量を意味し、容器の重量を含まない。
<< Beverage-packed beverage with fruit juice for warming sale >>
The container-packed drink for fruit juice for heating sale in this invention contains fruit juice, sucrose, and maltose. And in the container-packed beverage with juice for warm sales according to the present invention, the content of sucrose with respect to the total amount of container-packed beverage with juice for warm sale is X, and the total amount of container-packed beverage with juice for warm sale When content of maltose is set to Y, the value of X / Y is 0.3 or more and 3 or less by mass ratio. Furthermore, the container-packed beverage with fruit juice for warm sale according to the present invention has a citric acidity of 0.4 to 0.7% by mass and a sweetness of 12 to 21 in terms of sucrose. . By doing so, it is possible to realize a container-packed beverage with warm juice for warm sales that has a rich flavor that is excellent in the original flavor of fruit juice and can be drunk. In the present invention, the “total amount of beverage packed with fruit juice for warming sales” means the total amount of beverage containing fruit juice for warming sales packed in the container, and does not include the weight of the container.
本発明において「加温販売用果汁入り容器詰め飲料」とは、市場に流通させる際に、たとえば、５０℃以上７０℃以下の温度に加温して保存、販売されることを前提とする容器詰め飲料を指す。以下、本発明について、「加温販売用果汁入り容器詰め飲料」を、「加温販売用果汁入り飲料」または「飲料」と称して説明する。 In the present invention, the “packaged beverage containing heated juice for warming sale” is a container premised on being stored and sold at a temperature of, for example, 50 ° C. or higher and 70 ° C. or lower when distributed in the market. Refers to stuffed beverages. Hereinafter, the present invention will be described by referring to “a container-packed beverage containing fruit juice for warming sale” as “a beverage containing fruit juice for warming sale” or “beverage”.
本発明において「甘味度」とは、甘味料が含まれる飲料の甘味の強さを意味し、飲料の甘味の度合いを示す数値である。
具体的には、ショ糖１質量％の甘味度を１とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料の甘味度（ショ糖換算値）１とした。飲料に配合した各甘味成分について、それぞれ下記式（１）によりショ糖換算の甘味度を算出し、その合計値を飲料の甘味度（ショ糖換算値）とした。
式（１）：（飲料に含まれる甘味成分の配合量（質量％））×（上記甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値）
In the present invention, “sweetness” means the intensity of sweetness of a beverage containing a sweetener and is a numerical value indicating the degree of sweetness of the beverage.
Specifically, the sweetness level of 1% by mass of sucrose was set to 1, and the sweetness level (sucrose conversion value) of the sweetener was set to a concentration that led to a sweetness equal to this sweetness level. For each sweetening ingredient blended in the beverage, the sucrose equivalent sweetness degree was calculated by the following formula (1), and the total value was defined as the sweetness degree of the beverage (sucrose equivalent value).
Formula (1): (Blend amount of sweetening ingredient contained in beverage (% by mass)) × (value of sweetness in terms of sucrose per unit blending amount regarding the sweetening ingredient)
本発明において「酸度」とは、飲料に含まれる酸の質量パーセント濃度であり、酸味の度合いを示す数値である。この「酸度」は、飲料中に含まれるすべての酸の量から算出される数値である。
本発明において飲料の「酸度」は、飲料に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度（質量％）として表した数値を指し、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて以下の方法で滴定することにより算出したものとする。具体的には、２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて適宜希釈した後、上記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。次いで、三角フラスコ内の飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に添加しながら滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とする。そして、クエン酸酸度（質量％）の値は、上記方法で行った滴定試験結果に基づき、次式によって算出する。なお、上記滴定試験は、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のｐＨが８．１になった時とする。
クエン酸酸度（質量％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４ （２）
［上記式（２）において、Ａは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を示し、ｆは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、上記式（２）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
In the present invention, the “acidity” is a mass percent concentration of an acid contained in a beverage, and is a numerical value indicating the degree of acidity. This “acidity” is a numerical value calculated from the amount of all acids contained in the beverage.
In the present invention, the “acidity” of a beverage refers to a value obtained by converting the amount of acid contained in the beverage as a corresponding amount of citric acid, that is, a numerical value expressed as citric acidity (% by mass), and a phenolphthalein indicator. It was calculated by titrating with sodium hydroxide using the following method. Specifically, 5 to 15 g of beverage is accurately weighed with respect to a 200 mL Erlenmeyer flask and appropriately diluted with water, and then several drops of 1% phenolphthalein indicator is added to the beverage and stirred. Next, while stirring the beverage solution in the Erlenmeyer flask with a magnetic stirrer, a titration test is performed while adding 0.1 M sodium hydroxide in a 25 mL burette to the beverage solution. In this titration test, the end point is the point where the color of the beverage solution in the Erlenmeyer flask has remained red for 30 seconds. And the value of a citric acidity degree (mass%) is computed by following Formula based on the titration test result performed by the said method. The titration test may be performed using a hydrogen ion concentration meter instead of the phenolphthalein indicator. In this case, the end point of the titration test is when the pH of the beverage solution in the Erlenmeyer flask becomes 8.1.
Citric acidity (% by mass) = A × f × 100 / W × 0.0064 (2)
[In the above formula (2), A represents the titration amount (mL) of 0.1 M sodium hydroxide solution, f represents the titer of 0.1 M sodium hydroxide solution, and W represents the mass of the beverage sample. (G) is shown. Further, the value “0.0064” multiplied in the above formula (2) indicates the mass (g) of anhydrous citric acid corresponding to 1 mL of 0.1 M sodium hydroxide solution. ]
本発明における加温販売用果汁入り飲料は、飲料に配合するショ糖と麦芽糖の配合量を質量比で特定の割合に制御するとともに、酸度と甘味度をそれぞれ特定の値に制御したことで得られる相乗効果により、当該飲料の呈味を改善できるものである。本発明のように果汁本来の風味に優れ、かつ飲みごたえのある濃厚な味わいの加温販売用果汁入り飲料を実現するためには、飲料に配合するショ糖と麦芽糖の配合量を質量比とともに、飲料自体の酸度と甘味度のバランスを制御することが特に重要である。 The beverage with juice for warming sales in the present invention is obtained by controlling the blending amount of sucrose and maltose to be blended in the beverage to a specific ratio by mass ratio, and controlling the acidity and sweetness to specific values, respectively. Due to the synergistic effect, the taste of the beverage can be improved. In order to realize a drink with warm juice with a rich flavor that is excellent in the original flavor of fruit juice and can be drunk as in the present invention, the blending amount of sucrose and maltose to be blended in the beverage together with the mass ratio It is particularly important to control the balance between the acidity and sweetness of the beverage itself.
具体的に、本発明に係る加温販売用果汁入り飲料において、当該飲料全量に対するショ糖の含有量をＸとし、当該飲料全量に対する麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値は、質量比で０．３以上３以下であるが、好ましくは、０．５以上２．５以下である。こうすることで、甘味のべたつきを高度に抑え、果汁本来のみずみずしい風味感（果実感）を存分に味わうことのできる加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。特に、本発明における飲料においては、ショ糖と麦芽糖の含有量を上記Ｘ／Ｙの値に制御することで、後述するハンターＬａｂ表色系より算出される色差ΔＥ、および色度の差Δｂの値を低く抑えることができる。 Specifically, in the beverage with juice for warm sales according to the present invention, when the content of sucrose with respect to the total amount of the beverage is X and the content of maltose with respect to the total amount of the beverage is Y, the value of X / Y is The mass ratio is 0.3 or more and 3 or less, preferably 0.5 or more and 2.5 or less. By doing so, it is possible to realize a beverage with a juice for warming sale that can suppress the stickiness of sweetness to a high degree and can fully enjoy the fresh taste (fruit feeling) of the fruit juice. In particular, in the beverage according to the present invention, by controlling the content of sucrose and maltose to the above X / Y values, the color difference ΔE calculated from the Hunter Lab color system described later, and the chromaticity difference Δb The value can be kept low.
本発明における加温販売用果汁入り飲料は、上述したように、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ甘味度が１２以上２１以下である。本発明においては、上述した飲料の酸度と甘味度のバランスを制御することにより、爽やかであり、かつ果実本来のみずみずしい旨味を味わうことのできる、酸味と甘味をバランスよく両立した飲みごたえのある濃厚な味わいの果汁入り飲料を実現することができる。
ここで、従来の加温販売用果汁入り飲料は、クエン酸酸度が０．３質量％以下であり、かつ甘味度がショ糖換算で７〜１５程度であるものが一般的であった。
As described above, the beverage with warm juice for sale in the present invention has a citric acidity of 0.4 to 0.7% by mass and a sweetness of 12 to 21. In the present invention, by controlling the balance between the acidity and sweetness of the beverage described above, it is refreshing and can taste the fresh essence of the fruit. A fruit-flavored beverage containing a fruit juice can be realized.
Here, as for the conventional drink with a juice for heating sale, the citric acidity degree is 0.3 mass% or less, and the thing whose sweetness degree is about 7-15 in conversion of sucrose was common.
本発明における加温販売用果汁入り飲料のクエン酸酸度と甘味度の値は、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、甘味度が１２以上２１以下であるが、上記飲料のクエン酸酸度と甘味度の値は、クエン酸酸度が０．５質量％以上０．７質量％以下であり、かつ甘味度が１６以上２１以下であるのが好ましい。また、本発明における飲料においては、飲料のクエン酸酸度と甘味度の値のバランスを上述した数値範囲となるように制御することで、より一層呈味に優れた酸味と甘味をバランスよく両立した飲みごたえのある濃厚な味わいの果汁入り飲料を実現することができる。 In the present invention, the citric acidity and sweetness values of the beverage with a fruit juice for warm sale are 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness is 12 or more and 21 or less. The citric acidity and sweetness values of the beverage are preferably such that the citric acidity is 0.5 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness is 16 or more and 21 or less. Further, in the beverage according to the present invention, the balance between the citric acidity and sweetness values of the beverage is controlled so as to be in the numerical range described above, so that both the acidity and sweetness that are more excellent in taste are balanced. It is possible to realize a drink with a rich taste that can be drunk.
本発明における加温販売用果汁入り飲料のｐＨは、好ましくは、２以上４．６未満であり、より好ましくは、２．５以上４．０未満である。こうすることで、甘味のべたつきを抑え、果汁本来のみずみずしい風味感（果実感）をより一層引き立たせた呈味の加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。
本発明における加温販売用果汁入り飲料は、上述したように従来の飲料と比べて酸度が高いものである。そのため、本発明における飲料は、当該飲料中に含まれているナトリウム量が、好ましくは、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上９０ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは３５ｍｇ／１００ｍＬ以上８０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。また、従来の加温販売用果汁入り飲料は、飲料中に含まれているナトリウム量が２５ｍｇ／１００ｍＬ程度であるものが一般的であった。
The pH of the beverage containing fruit juice for warm sale in the present invention is preferably 2 or more and less than 4.6, more preferably 2.5 or more and less than 4.0. By doing so, it is possible to realize a taste-added beverage containing fruit juice for warm sales that suppresses the stickiness of sweetness and further enhances the fresh taste (fruit feeling) of the fruit juice.
As described above, the beverage containing warm juice for sale in the present invention has a higher acidity than conventional beverages. Therefore, the amount of sodium contained in the beverage of the present invention is preferably 30 mg / 100 mL or more and less than 90 mg / 100 mL, more preferably 35 mg / 100 mL or more and 80 mg / 100 mL or less. Moreover, as for the conventional drink containing a fruit juice for warm sales, what the amount of sodium contained in a drink is about 25 mg / 100 mL was common.
本発明における加温販売用果汁入り飲料を、６０℃で１４日間恒温静置保管した場合の、保管する前後での当該飲料の液色の変化について、分光測色計を用いてハンターＬａｂ表色系より算出される色差ΔＥおよび色度の差Δｂによって評価することができる。甘味のべたつきを抑え、果汁本来のみずみずしい風味感（果実感）を存分に味わうことができるとともに、色差ΔＥおよび色度の差Δｂの値が小さい保存安定性の観点においても優れた飲料を実現することができる。なお、色差ΔＥの値は、以下の式により算出することができる。なお、下記式において、ΔＬは、保管前後での飲料の明度の差を表す。ΔａおよびΔｂは、色度の差を表す。そのため、分光測色計を用いれば、ΔＥの値にくわえて、ΔａとΔｂの値についても同時に測定することができる。
式：ΔＥ＝｛（ΔＬ）２＋（Δａ）２＋（Δｂ２）}０．５
About the change of the liquid color of the said drink before and after storage when the drink containing fruit juice for heating sale in this invention is kept constant at 60 degreeC for 14 days, it is Hunter Lab colorimetry using a spectrocolorimeter It can be evaluated by the color difference ΔE and chromaticity difference Δb calculated from the system. Suppresses the stickiness of sweetness, allows you to fully enjoy the fresh flavor (fruit feeling) of fruit juice, and realizes a beverage that is excellent in terms of storage stability with small values of color difference ΔE and chromaticity difference Δb can do. The value of the color difference ΔE can be calculated by the following formula. In the following formula, ΔL represents the difference in the brightness of the beverage before and after storage. Δa and Δb represent the difference in chromaticity. Therefore, if a spectrocolorimeter is used, the values of Δa and Δb can be simultaneously measured in addition to the value of ΔE.
Formula: ΔE = {(ΔL) 2 + (Δa) 2 + (Δb 2 )} 0.5
本発明における飲料の製造に使用する水は、公知の加温販売用飲料の製造に用いられている水であれば、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、市水、井水、蒸留水、ミネラルウォーター、イオン交換水、脱気水等が挙げられる。中でも、イオン交換水または脱気水を用いることが好ましい。こうすることで、飲料を市場に流通させて消費者が喫飲するまでの間に行われる加温によって、当該飲料中の糖の一部が褐変してしまうことを抑制することができる。 If the water used for manufacture of the drink in this invention is the water used for manufacture of the drink for a well-known warming sale, it can select and use suitably. Specific examples thereof include city water, well water, distilled water, mineral water, ion exchange water, deaerated water, and the like. Among them, it is preferable to use ion exchange water or deaerated water. By carrying out like this, it can suppress that a part of sugar in the said drink browns by the heating performed until it distributes a drink to a market and a consumer drinks.
本発明における加温販売用果汁入り飲料を封入する容器は、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体もしくは複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器形状は、特に限定されるものではないが、たとえば、缶容器、ボトル容器、カップ容器、パウチ容器、袋容器等が挙げられる。さらに、容器の容量は、一般的には、１００ｍＬ以上１Ｌ以下程度である。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。 If the container which encloses the drink containing the fruit juice for heating sales in this invention is a well-known sealed container in the drink industry, it can select suitably and can be used. Specific examples thereof include glass, plastic (polyethylene terephthalate (PET), polyethylene (PE), polypropylene (PP), etc.), paper, aluminum, a sealed container made of a composite material or a laminated material such as aluminum and steel. Moreover, although a container shape is not specifically limited, For example, a can container, a bottle container, a cup container, a pouch container, a bag container etc. are mentioned. Furthermore, the capacity of the container is generally about 100 mL to 1 L. The shape and color of the container are not particularly limited, and can be appropriately determined according to a distribution form and consumer needs.
以下、加温販売用果汁入り飲料の各配合成分について、詳細に説明する。 Hereafter, each compounding component of the drink containing fruit juice for heating sales is demonstrated in detail.
＜果汁＞
本発明における果汁は、飲料業界で公知の果汁成分であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、上記搾汁液を濃縮した濃縮果汁、上記濃縮果汁を希釈した還元果汁等が挙げられる。また、本発明における果汁は、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等の手法により清澄処理した透明果汁であっても、不溶性固形分を含む果汁であってもよいが、果汁本来のみずみずしい風味感（果実感）を存分に味わう観点から、不溶性固形分を含む果汁であることが好ましい。上記不溶性固形分を含む果汁は、一般に、混濁果汁、コミニュテッド果汁、又はピューレと呼ばれる果汁を指す。上記混濁果汁は、従来の加温販売用果汁入り飲料に配合されている透明果汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している果汁を指す。上記コミニュテッド果汁は、混濁果汁の中でも、粉砕された果実の果皮やオイル分も含む果汁である。そのため、コミニュテッド果汁を飲料中に配合した場合には、果実本来のみずみずしい味わいを存分に引き出すことができる。また、ピューレは、果実や野菜の搾汁液を裏ごししたものを指す。
<Fruit juice>
The fruit juice in the present invention can be appropriately selected and used as long as it is a fruit juice component known in the beverage industry. Specific examples thereof include fruit juice (straight juice), concentrated juice obtained by concentrating the juice, reduced fruit juice obtained by diluting the concentrated juice, and the like. Further, the fruit juice in the present invention may be a transparent juice clarified by a technique such as a microfiltration method, an enzyme treatment method, or an ultrafiltration method, or a fruit juice containing insoluble solids. From the viewpoint of fully enjoying the fresh flavor (fruit feeling), it is preferably a fruit juice containing an insoluble solid content. The fruit juice containing the insoluble solid content generally refers to a fruit juice called a turbid fruit juice, a communicated fruit juice, or a puree. The above turbid juice is a colloidal fruit-derived pectin or pulp obtained without the pectin-degrading enzyme treatment that is carried out to obtain the transparent juice blended in the conventional warmed juice-containing beverage. It refers to fruit juice that is cloudy in a shape. The above-mentioned committed fruit juice is a fruit juice that also contains the peel and oil content of crushed fruit among the turbid fruit juices. Therefore, when the mixed fruit juice is blended in the beverage, it is possible to fully bring out the fresh taste of the fruit. Puree refers to a fruit or vegetable juice.
上述した果汁に含まれる不溶性固形分としては、たとえば、果皮、果実パルプ分、果実の種等の水に対して不溶性の固形成分等の成分が挙げられる。ここで、果実パルプ分とは、たとえば、果実を破砕し、果汁等の液状成分を篩別及び／又は遠心分離により分離して得られる果汁中に含まれる不溶性固形分や、果実から果汁を搾汁した後に得られる果汁残渣を細砕して得られる不溶性固形分等のことを指す。なお、柑橘類果実に含まれるじょうのう膜などの薄皮部分は、上述した果実パルプ分に含まれる。 Examples of the insoluble solid contained in the fruit juice described above include components such as a solid component insoluble in water such as fruit peel, fruit pulp, and fruit seed. Here, fruit pulp content refers to, for example, insoluble solids contained in fruit juice obtained by crushing fruit and separating liquid components such as fruit juice by sieving and / or centrifuging, and fruit juice from fruit. It refers to the insoluble solid content obtained by crushing the fruit juice residue obtained after the juice. In addition, thin skin parts, such as a funnel membrane contained in a citrus fruit, are contained in the fruit pulp part mentioned above.
果汁の具体例としては、オレンジ果汁、みかん果汁、温州ミカン果汁、ネーブル果汁、ポンカン果汁、夏ミカン果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、ハッサク果汁、伊予柑果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、カムカム果汁、シークヮーサー果汁、カボス果汁、マンダリン果汁、タンジェリン果汁、テンプルオレンジ果汁、タンジェロ果汁、カラマンシー果汁等の柑橘類果実の果汁、いちご果汁、ラズベリー果汁、ブルーベリー果汁、ブラックベリー果汁、クランベリー果汁等のベリー類に属する果実由来の果汁、りんご果汁、和梨果汁、洋なし果汁、モモ果汁、スモモ果汁、ウメ果汁、ビワ果汁、ブドウ果汁、マスカット果汁、メロン果汁、キウイ果汁、スイカ果汁、バナナ果汁、パイナップル果汁、パパイヤ果汁等が挙げられる。中でも、柑橘類果実の果汁であることが好ましく、レモン果汁、ユズ果汁、グレープフルーツ果汁、ミカン果汁、伊予柑果汁、スダチ果汁、及びカボス果汁からなる群より選択される１種以上の果汁であるとさらに好ましい。これらは、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 Specific examples of fruit juices include orange juice, mandarin orange juice, Unshu mandarin orange juice, navel juice, ponkan juice, summer mandarin orange juice, lemon juice, grapefruit juice, lime juice, hassaku juice, Iyokan juice, yuzu juice, sudachi juice, camcom Fruit juice, squeak juicer juice, kabosu juice, mandarin juice, tangerine juice, temple orange juice, tangero juice, citrus fruit juice, strawberry juice, raspberry juice, blueberry juice, blackberry juice, cranberry juice, etc. Fruit juice, apple juice, Japanese pear juice, pear juice, plum juice, plum juice, plum juice, loquat juice, grape juice, muscat juice, melon juice, kiwi juice, watermelon juice, banana juice, pineapple juice, Such as papaya juice That. Especially, it is preferable that it is fruit juice of a citrus fruit, and when it is 1 or more types of fruit juice selected from the group which consists of lemon juice, yuzu juice, grapefruit juice, mandarin orange juice, Iyo citrus juice, sudachi juice, and kabosu juice preferable. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料中の果汁含有率は、好ましくは、当該飲料全量に対して０．５％以上１０％以下であり、より好ましくは、当該飲料全量に対して０．５％以上７％以下であり、最も好ましくは、当該飲料全量に対して１％以上５％以下である。こうすることで、甘味のべたつきを抑え、果汁本来のみずみずしい風味感（果実感）を存分に味わうことができ、かつ酸味と甘味をバランスよく両立した飲みごたえのある濃厚な味わいの果汁入り飲料を実現することができる。 The fruit juice content in the container-packed beverage with fruit juice for warm sale in the present invention is preferably 0.5% or more and 10% or less with respect to the total amount of the beverage, more preferably 0 with respect to the total amount of the beverage. 0.5% or more and 7% or less, and most preferably 1% or more and 5% or less with respect to the total amount of the beverage. By doing this, you can control the stickiness of sweetness, you can fully enjoy the fresh flavor (fruit feeling) of the fruit juice, and you can enjoy a rich flavored juice with a balanced balance of acidity and sweetness. Can be realized.
ここで、「果汁含有率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）、もしくは酸度（質量％）の基準に基づいて換算できる。例えば、ぶどう果汁はＪＡＳ規格が１１°Ｂｘであるから、５５°Ｂｘの濃縮ぶどう果汁を飲料中に０．２質量％配合した場合、果汁含有率は１％となる。なお、果汁の果汁含有率をＪＡＳ規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。また、通常果汁量は質量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ））で表される。また、果汁の種類がレモン果汁である場合には、ＪＡＳ規格に示される酸度がクエン酸酸度で４．５（質量％）であるため、クエン酸酸度が３０（質量％）の濃縮レモン果汁を飲料中に０．１５質量％配合した場合、果汁含有率は１％となる。 Here, “fruit juice content” is a relative concentration when straight fruit juice obtained by squeezing fruit is taken as 100%, and is a refractometer for sugar shown in JAS standard (Japanese Agricultural Standard of fruit drink). Conversion is possible based on the standard of reading (° Bx) or the standard of acidity (mass%). For example, since grape juice has a JAS standard of 11 ° Bx, when 0.2% by mass of 55 ° Bx concentrated grape juice is blended in a beverage, the juice content is 1%. In addition, when converting the juice content of fruit juice based on the refractometer reading for sugar of JAS standard, the refractometer reading for sugars such as saccharides and honey added to fruit juice shall be excluded. Moreover, the amount of normal fruit juice is represented by mass% (namely, the amount of fruit juice (g) per 100g of drinks). Moreover, when the kind of fruit juice is lemon juice, since the acidity shown in the JAS standard is 4.5 (mass%) in citric acidity, concentrated lemon juice having a citric acidity of 30 (mass%) When 0.15 mass% is blended in the beverage, the fruit juice content is 1%.
＜甘味成分＞
本発明における飲料には、ショ糖および麦芽糖が甘味成分として配合されている。本発明における飲料には、以上に説明した２成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲であれば、公知の加温販売用飲料の製造に用いられている甘味成分を、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、果糖ぶどう糖液糖、果糖、高果糖液糖、ぶどう糖、オリゴ糖、乳糖、はちみつ、糖アルコール、高甘味度甘味料等が挙げられる。なお、以上に述べた甘味成分は、飲料の甘味度をショ糖換算で１２以上２１以下に制御できれば、単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
<Sweet ingredients>
In the beverage according to the present invention, sucrose and maltose are blended as sweetening ingredients. In the beverage according to the present invention, in addition to the two components described above, as long as the purpose of the present invention is not impaired, a sweetening component used in the manufacture of known warmed beverages is appropriately used. You can select and use. Specific examples thereof include fructose glucose liquid sugar, fructose, high fructose liquid sugar, grape sugar, oligosaccharide, lactose, honey, sugar alcohol, high-intensity sweetener and the like. In addition, if the sweetness component described above can control the sweetness degree of a drink to 12 or more and 21 or less in conversion of sucrose, it may be used independently and may use 2 or more types together.
本発明における飲料には、ショ糖および麦芽糖にくわえて、高甘味度甘味料を配合してもよい。こうすることで、従来から加温販売用果汁入り飲料の分野において公知の課題として挙げられていた、ショ糖を加温することによって引き起こされる品質劣化や液色の褐変等の問題が生じることを抑制することができる。また、甘味成分として、高甘味度甘味料を使用することにより、飲料のカロリー量を低減させることも可能である。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ステビア抽出物等が挙げられる。なお、以上に述べた甘味成分は、飲料の甘味度をショ糖換算で１２以上２１以下に制御できれば、単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。具体的には、本発明における飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製できるのであれば、たとえば、甘味度がショ糖換算で２００のアセスルファムカリウムを、単独で使用してもよいし、甘味度がショ糖換算で６００のスクラロースと上記アセスルファムカリウムとを併用してもよい。 In addition to sucrose and maltose, a high-intensity sweetener may be added to the beverage in the present invention. By doing so, problems such as quality degradation and browning of the liquid color caused by warming sucrose, which have been conventionally mentioned as a known problem in the field of heated beverages containing juice, are caused. Can be suppressed. Moreover, it is also possible to reduce the calorie content of a drink by using a high sweetness degree sweetener as a sweetening ingredient. Examples of the high-intensity sweetener include acesulfame potassium, sucralose, aspartame, neotame, stevia extract and the like. In addition, if the sweetness component described above can control the sweetness degree of a drink to 12 or more and 21 or less in conversion of sucrose, it may be used independently and may use 2 or more types together. Specifically, for example, acesulfame potassium having a sweetness level of 200 in terms of sucrose can be used alone, as long as the sweetness level of the beverage in the present invention can be adjusted to 12 to 21 in terms of sucrose. Alternatively, sucralose having a sweetness of 600 in terms of sucrose and acesulfame potassium may be used in combination.
本発明における飲料には、ショ糖および麦芽糖にくわえて、オリゴ糖を配合してもよい。こうすることで、甘味のべたつきをより一層効果的に抑制することができる。この理由としては、オリゴ糖という甘味成分の甘味度が、ショ糖と比べて低いことが挙げられる。なお、本発明においてオリゴ糖とは、ブドウ糖や果糖などの単糖が数個結合した糖類を意味する。本発明の飲料に配合できるオリゴ糖は、一般に飲食に供されるものであれば、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー又はパラチノースなどが挙げられる。市販品のオリゴ糖としては、たとえば、日食フジオリゴＧ６７（日本食品化工社製）を使用することができる。 In addition to sucrose and maltose, you may mix | blend an oligosaccharide with the drink in this invention. By doing so, stickiness of sweetness can be more effectively suppressed. The reason for this is that the sweetness of the sweet component called oligosaccharide is lower than that of sucrose. In the present invention, the oligosaccharide means a saccharide in which several monosaccharides such as glucose and fructose are bonded. The oligosaccharide that can be blended in the beverage of the present invention can be appropriately selected and used as long as it is generally used for eating and drinking. Specific examples thereof include fructooligosaccharides, maltooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, glucooligosaccharides, nigerooligosaccharides, galactooligosaccharides, coupling sugars, and palatinose. As a commercially available oligosaccharide, for example, eclipse Fujioligo G67 (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) can be used.
本発明における飲料には、ショ糖および麦芽糖にくわえて、糖アルコールを配合してもよい。こうすることで、甘味のべたつきをより一層効果的に抑制することができる。この理由としては、糖アルコールの甘味度が、ショ糖と比べて低いことが挙げられる。本発明の飲料に配合できる糖アルコールは、一般に飲食に供されるものであれば、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類などが挙げられる。また、風味面の観点から、本発明における飲料に配合する糖アルコールは、還元水飴であることが好ましい。市販品の糖アルコールとしては、たとえば、エスィー２０（物産フードサイエンス社製）やスイートＮＴ（物産フードサイエンス社製）を使用することができる。 In addition to sucrose and maltose, a sugar alcohol may be added to the beverage in the present invention. By doing so, stickiness of sweetness can be more effectively suppressed. This is because the sweetness of sugar alcohol is lower than that of sucrose. The sugar alcohol that can be blended in the beverage of the present invention can be appropriately selected and used as long as it is generally used for eating and drinking. Specific examples include monosaccharide alcohols such as erythritol, sorbitol, xylitol, and mannitol, disaccharide alcohols such as maltitol, isomaltitol, and lactitol, and trisaccharide alcohols such as maltotriitol, isomaltitol, and panitol. And alcohols having 4 or more sugars such as oligosaccharide alcohols. Moreover, it is preferable that the sugar alcohol mix | blended with the drink in this invention is a reduced starch syrup from a viewpoint of a flavor surface. As a commercially available sugar alcohol, for example, S20 (manufactured by Bussan Food Science) or Sweet NT (manufactured by Bussan Food Science) can be used.
＜その他の配合成分＞
本発明における飲料には、飲料に許容される各種添加剤、たとえば乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等）、大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、発酵セルロース等の増粘剤、色素（マリーゴールド色素、カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、酸味料（無水クエン酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等）、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。
<Other ingredients>
The beverage in the present invention includes various additives acceptable for beverages such as emulsifiers (sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, etc.), antioxidants (tocopherol, cysteine hydrochloride, etc.), soybean polysaccharide, pectin, carrageenan , Gellan gum, guar gum, xanthan gum, thickeners such as fermented cellulose, pigments (marigold pigments, carotenoid pigments, anthocyanin pigments, caramel pigments, various synthetic colorants, etc.), flavorings, acidulants (anhydrous citric acid, citric acid, adipine) Acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, or salts thereof), preservatives, preservatives, fungicides and the like. In addition, vitamins (vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, etc.) and minerals (potassium, sodium, calcium, magnesium, etc.) Various functional components such as dietary fiber may be added.
従来の加温販売用果汁入り飲料においては、ショ糖を主な甘味成分として配合することが一般的であった。このような加温販売用果汁入り飲料は、甘味がべたついてしまい、果汁本来のみずみずしい風味感（果実感）を十分に味わうことができないものとなりがちであった。 In conventional warmed fruit juice-containing beverages, sucrose is generally blended as the main sweetening ingredient. Such warmed beverages containing juice for sale tend to be sweet and tend to be unable to fully enjoy the fresh flavor (fruit feeling) of the original fruit juice.
これに対し、本発明における加温販売用果汁入り飲料は、当該飲料に配合するショ糖と麦芽糖の配合量を質量比で特定の割合に制御するとともに、クエン酸酸度と甘味度をそれぞれ特定の値に制御しているため、果汁本来の風味に優れ、かつ飲みごたえのある濃厚な味わいの加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。 On the other hand, the beverage with juice for warming sales in the present invention controls the blending amount of sucrose and maltose to be blended into the beverage to a specific ratio by mass ratio, and specifies the citric acidity and sweetness respectively. Since it is controlled to a value, it is possible to realize a beverage containing warm juice for warm sale with a rich flavor that is excellent in the original flavor of fruit juice and can be drunk.
＜＜加温販売用果汁入り容器詰め飲料の製造方法＞＞
本発明における飲料の製造方法は、たとえば、以下の方法を採用することができる。具体的には、果汁またはその希釈液に対して各種添加物を添加・混合した後、甘味度と酸度を所定の水準を満たすよう調製し、必要に応じて、溶液のｐＨを調整する。その後、容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なう。殺菌処理は、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。
<< Method for producing beverage packed in fruit juice for warm sale >>
For example, the following method can be adopted as the method for producing a beverage in the present invention. Specifically, after various additives are added to and mixed with fruit juice or a diluted solution thereof, the sweetness and acidity are adjusted to satisfy predetermined levels, and the pH of the solution is adjusted as necessary. Thereafter, sterilization is performed before or after filling the container. For the sterilization treatment, methods such as normal plate sterilization, tubular sterilization, retort sterilization, batch sterilization, and autoclave sterilization can be employed.
＜＜加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法＞＞
本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む。そして、本発明に係る呈味改善方法は、上述した各種成分を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となるように調製し、かつ甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製するとともに、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対するショ糖の含有量をＸとし、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下となるように調製するものである。こうすることで、飲みごたえのある濃厚な味わいの果汁飲料の呈味を、従来の飲料と比べて、良好なものとすることができる。
<< Taste Improvement Method for Container-packed Beverages with Fruit Juice for Warm Sale >>
The container-packed beverage with fruit juice for warm sales according to the present invention includes fruit juice, sucrose, and maltose. And the taste improvement method which concerns on this invention is prepared so that a citric acidity may be 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less in the container-packed drink containing the various components mentioned above for warm sale fruit juice. In addition, the sweetness is adjusted to 12 to 21 in terms of sucrose, and the sucrose content is X with respect to the total amount of the beverage packed in fruit juice for warm sales. When the content of maltose relative to the total amount of beverage is Y, the value of X / Y is prepared such that the mass ratio is 0.3 or more and 3 or less. By carrying out like this, the taste of the fruit juice drink of the rich taste which can be drunk can be made favorable compared with the conventional drink.
＜＜加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法＞＞
本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む。そして、本発明に係る色調劣化抑制方法は、上述した各種成分を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となるように調製し、かつ甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製するとともに、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対するショ糖の含有量をＸとし、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下となるように調製するものである。こうすることで、加温販売用果汁入り容器詰め飲料を保管している際に、当該飲料の色調が変化することを効果的に抑制することができる。
<< Method for inhibiting color deterioration of container-packed beverage with fruit juice for warm sale >>
The container-packed beverage with fruit juice for warm sales according to the present invention includes fruit juice, sucrose, and maltose. And the color tone deterioration inhibiting method according to the present invention is prepared so that the citric acidity is 0.4% by mass or more and 0.7% by mass or less in the container-packed beverage with fruit juice for heating sale containing the various components described above. In addition, the sweetness is adjusted to 12 to 21 in terms of sucrose, and the sucrose content is X with respect to the total amount of the beverage packed in fruit juice for warm sales. When the content of maltose relative to the total amount of beverage is Y, the value of X / Y is prepared such that the mass ratio is 0.3 or more and 3 or less. By carrying out like this, it can suppress effectively that the color tone of the said drink changes, while storing the container stuffing drink containing fruit juice for heating sale.
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。 As mentioned above, although embodiment of this invention was described, these are illustrations of this invention and various structures other than the above are also employable.
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, although an example and a comparative example explain the present invention, the present invention is not limited to these.
＜実施例１〜４、比較例１〜３＞
表１に示す配合に従って飲料原料を混合して得られたレモン果汁入り飲料を加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填することで、実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を作製した。
<Examples 1-4, Comparative Examples 1-3>
After heat-sterilizing the beverage containing lemon juice obtained by mixing beverage ingredients according to the formulation shown in Table 1, 280 ml PET bottles are hot-packed to heat Examples 1-4 and Comparative Examples 1-3. A container-packed beverage with lemon juice for sale was prepared.
具体的には、実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料は、表１に示す配合となるように、それぞれ以下の方法で作製した。
市販のレモン透明果汁（Ｂｒｉｘ：４０以上、クエン酸酸度：３０質量％）を水で希釈して果汁溶液を調製した後、得られた上記果汁溶液に対して、ショ糖としてグラニュー糖、ハイマルトース７０（日本コーンスターチ社製）、日食フジオリゴＧ６７（日本食品加工社製）、エスイー２０（物産フードサイエンス社製）、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを添加混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸、マリーゴールド色素および香料を添加して、クエン酸三ナトリウムによってｐＨが３．４となるように調整した。このようにして得られたレモン果汁入り飲料は、６５℃で１０分相当以上で加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填してから、室温まで冷却し、後述する評価に用いた。なお、レモン果汁の果汁含有率は、３％となるように調整した。
Specifically, the container-packed drinks containing lemon juice for warm sales in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 were prepared by the following methods so as to have the formulations shown in Table 1.
A commercially available lemon transparent fruit juice (Brix: 40 or more, citric acidity: 30% by mass) was diluted with water to prepare a fruit juice solution. 70 (manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.), eclipse Fujioligo G67 (manufactured by Nippon Food Processing Co., Ltd.), S20 (manufactured by Food Science Co., Ltd.), sucralose, and acesulfame potassium were added and mixed. Next, anhydrous citric acid, marigold dye and fragrance were added to the obtained mixed solution, and the pH was adjusted to 3.4 with trisodium citrate. The lemon juice-containing beverage thus obtained was heat sterilized at 65 ° C. for 10 minutes or more, filled in a 280 ml PET bottle with a hot pack, cooled to room temperature, and used for evaluation described later. The juice content of lemon juice was adjusted to 3%.
得られたレモン果汁入り容器詰め飲料中の各配合成分の含有量は、表１に示すとおりである。 The content of each compounding component in the obtained lemon fruit juice-containing container-packed beverage is as shown in Table 1.
得られた各レモン果汁入り容器詰め飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたレモン果汁入り容器詰め飲料は、評価前に６０℃に加温してから使用した。 Each of the obtained lemon fruit juice-containing container-packed beverages was evaluated as follows. The container-packed beverage with lemon juice used for the evaluation was used after being heated to 60 ° C. before the evaluation.
各レモン果汁入り容器詰め飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。 The evaluation performed for each lemon juice-containing container-packed beverage is described in detail below.
（評価項目）
官能評価試験１（爽やかさ）：実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：爽やかさが、ない
２点：爽やかさが、わずかにある
４点：爽やかさが、ややある
６点：爽やかさが、ある
８点：爽やかさが、かなりある
(Evaluation item)
Sensory evaluation test 1 (freshness): according to the following evaluation criteria, 10 skilled panelists tasted the container-packed beverages containing lemon juice for warm sales in Examples 1-4 and Comparative Examples 1-3. Evaluation was carried out and the average score was obtained.
0 points: no refreshing 2 points: slightly refreshing 4 points: refreshing, somewhat 6 points: refreshing, 8 points: refreshing
官能評価試験２（果汁感の強さ）：実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：果汁感が、ない
２点：果汁感が、わずかにある
４点：果汁感が、ややある
６点：果汁感が、ある
８点：果汁感が、かなりある
Sensory evaluation test 2 (strength of fruit juice sensation): 10 bottled beverages containing lemon juice for warm sales in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 were sampled by 10 skilled panelists. Evaluation was performed according to the evaluation criteria, and the average score was obtained.
0 points: no fruit juice sensation 2 points: slightly fruit juice sensation 4 points: fruit juice sensation is slightly 6 points: fruit juice sensation is present 8 points: fruit juice sensation is considerable
官能評価試験３（全体の風味）：実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：悪い
２点：やや悪い
４点：どちらとも言えない
６点：やや良い
８点：良い
Sensory evaluation test 3 (overall flavor): The following evaluation criteria were obtained by tasting the container-packed beverages containing lemon juice for warm sale in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 by skilled panelists. Evaluation was carried out according to the above, and the average score was obtained.
0 points: Bad 2 points: Slightly bad 4 points: Neither can be said 6 points: Slightly good 8 points: Good
官能評価試験４（濃さ）：実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：濃さが、ない
２点：濃さが、わずかにある
４点：濃さが、ややある
６点：濃さが、ある
８点：濃さが、かなりある
Sensory evaluation test 4 (darkness): According to the following evaluation criteria, ten skilled panelists sample the beverages packed with lemon juice for warm sales in Examples 1-4 and Comparative Examples 1-3. Evaluation was carried out and the average score was obtained.
0 point: no darkness 2 point: darkness is slightly 4 points: darkness is somewhat 6 points: darkness is 8 points: darkness is quite
官能評価試験５（レモン風味の強さ）：実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：レモン風味の強さが、ない
２点：レモン風味の強さが、わずかにある
４点：レモン風味の強さが、ややある
６点：レモン風味の強さが、ある
８点：レモン風味の強さが、かなりある
Sensory evaluation test 5 (strength of lemon flavor): Ten skillful panelists sampled the bottled beverages containing lemon juice for warm sales in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 as follows. Evaluation was performed according to the evaluation criteria, and the average score was obtained.
0 points: No lemon flavor, 2 points: Lemon flavor strength is slightly 4 points: Lemon flavor strength is slightly 6 points: Lemon flavor strength is 8 points: There is a lot of lemon flavor
ｐＨ：実施例１〜４および比較例１〜３のレモン果汁入り容器詰め飲料を製造した直後に、ガラス電極ｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製）を用いて、それぞれ２０℃でのｐＨを測定した。 pH: Immediately after producing the container-packed beverages containing lemon juice of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3, the pH at 20 ° C. was measured using a glass electrode pH meter (manufactured by Toa DKK Corporation).
クエン酸酸度：２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて適宜希釈した後、上記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌した。次いで、三角フラスコ内の飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に添加しながら滴定試験を実施した。なお滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点とした。上記方法で行った滴定試験結果に基づき、各レモン果汁容器詰め飲料のクエン酸酸度を、次式によって算出した。
クエン酸酸度（質量％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４ （２）
［上記式（２）において、Ａは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を示し、ｆは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、上記式（２）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
Citric acidity: 5 to 15 g of beverage was accurately weighed with respect to a 200 mL Erlenmeyer flask, diluted appropriately with water, and then a few drops of 1% phenolphthalein indicator was added to the beverage and stirred. Next, a titration test was performed while adding 0.1 M sodium hydroxide in a 25 mL burette to the beverage solution while stirring the beverage solution in the Erlenmeyer flask with a magnetic stirrer. The end point of the titration test was the point where the color of the beverage solution in the Erlenmeyer flask was kept red for 30 seconds. Based on the results of the titration test conducted by the above method, the citric acidity of each lemon juice container-packed beverage was calculated by the following formula.
Citric acidity (% by mass) = A × f × 100 / W × 0.0064 (2)
[In the above formula (2), A represents the titration amount (mL) of 0.1 M sodium hydroxide solution, f represents the titer of 0.1 M sodium hydroxide solution, and W represents the mass of the beverage sample. (G) is shown. Further, the value “0.0064” multiplied in the above formula (2) indicates the mass (g) of anhydrous citric acid corresponding to 1 mL of 0.1 M sodium hydroxide solution. ]
甘味度（ショ糖換算値）：ショ糖１質量％の甘味度を１とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料の甘味度（ショ糖換算値）１として、以下の方法で算出した。具体的には、飲料に配合した各甘味成分について、それぞれ下記式（１）によりショ糖換算の甘味度を算出し、その合計値を飲料の甘味度（ショ糖換算値）とした。
式（１）：（飲料に含まれる甘味成分の配合量（質量％））×（上記甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値）
Sweetness (sucrose conversion value): The following method is used, assuming that the sweetness of 1% by mass of sucrose is 1, and the concentration that leads to a sweetness equal to this sweetness is the sweetness (sucrose conversion value) 1 of the sweetener. Calculated with Specifically, for each sweetening ingredient blended in the beverage, the sweetness equivalent in terms of sucrose was calculated by the following formula (1), and the total value was taken as the sweetness of the beverage (sucrose equivalent).
Formula (1): (Blend amount of sweetening ingredient contained in beverage (% by mass)) × (value of sweetness in terms of sucrose per unit blending amount regarding the sweetening ingredient)
色差ΔＥ：実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料それぞれについて、６０℃で１４日間恒温静置保管する前と、上記恒温静置保管した後に、光源がＤ６５である分光測色計（コニカミノルタ社製、ＣＭ−３５００ｄ）を用いて、測定視野１０°という条件下、ハンターＬａｂ表色系より算出される色差Ｅの値を測定した。得られた測定結果に基づき、各加温販売用レモン果汁入り飲料について上記特定の条件で恒温静置保管する前後での色差ΔＥの値を算出した。 Color difference ΔE: For each of the bottled beverages containing lemon juice for warm sales in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3, the light source was stored at 60 ° C. for 14 days at constant temperature and after the above constant temperature storage was performed. Using a spectrocolorimeter (CM-3500d, manufactured by Konica Minolta, Inc.) having a D65, the value of the color difference E calculated from the Hunter Lab color system was measured under the condition of a measurement visual field of 10 °. Based on the obtained measurement results, the value of the color difference ΔE before and after being stored at a constant temperature under the above-mentioned specific conditions was calculated for each beverage containing lemon juice for sale.
色度の差Δｂ：実施例１〜４および比較例１〜３の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料それぞれについて、６０℃で１４日間恒温静置保管する前と、上記恒温静置保管した後に、光源がＤ６５である分光測色計（コニカミノルタ社製、ＣＭ−３５００ｄ）を用いて、測定視野１０°という条件下、ハンターＬａｂ表色系より算出される色度ｂの値を測定した。得られた測定結果に基づき、各加温販売用レモン果汁入り飲料について上記特定の条件で恒温静置保管する前後での色度の差Δｂの値を算出した。 Chromaticity difference Δb: For each of the bottled beverages containing the lemon juice for warm sales in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3, the solution was kept at 60 ° C. for 14 days and kept at the above temperature. Later, using a spectrocolorimeter (manufactured by Konica Minolta, CM-3500d) whose light source is D65, the value of chromaticity b calculated from the Hunter Lab color system was measured under the condition of a measurement visual field of 10 °. . Based on the obtained measurement results, the value of the difference Δb in chromaticity before and after being kept at a constant temperature under the above-mentioned specific conditions was calculated for each beverage containing lemon juice for sale for sale.
糖度（Ｒ．Ｂｒｉｘ）：実施例１〜４および比較例１〜３のレモン果汁入り容器詰め飲料について、それぞれデジタル屈折計Ｒｘ−５０００α（アタゴ社製）を使用して、２０℃における糖用屈折計の示度を２０℃で測定した。なお、測定値は、飲料における可溶性固形分量を示す指標となる。 Sugar content (R. Brix): Refraction for sugar at 20 ° C. using a digital refractometer Rx-5000α (manufactured by Atago Co., Ltd.) for each of the beverages packed with lemon juice of Examples 1-4 and Comparative Examples 1-3. The meter reading was measured at 20 ° C. In addition, a measured value becomes a parameter | index which shows the amount of soluble solid content in a drink.
上記評価項目に関する評価結果を、以下の表１に各成分の配合比率と共に示す。 The evaluation results regarding the above evaluation items are shown in Table 1 below together with the blending ratio of each component.
実施例の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料は、いずれも果汁本来の風味に優れ、かつ飲みごたえのある濃厚な味わいを実現していたのに対し、比較例の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料は、要求水準を満たすものではなかった。 The container-packed beverages with lemon juice for warming sales in the examples all had a fruity original flavor and a rich taste that could be drunk, whereas the lemon juice for warming sales in the comparative example The packaged beverage did not meet the required level.
Claims (10)
ショ糖と、
麦芽糖と、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をＸとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下であることを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料。 Fruit juice,
With sucrose,
Maltose,
A container-packed beverage with fruit juice for warming sales,
Value of X / Y, where X is the content of sucrose with respect to the total amount of the beverage packed with juice for warm sales and Y is the content of maltose with respect to the total amount of the beverage with containers for warm sales Is, by mass ratio, not less than 0.3 and not more than 3.
The citric acidity in the warmed fruit juice-packed container-packed beverage is 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness of the warm-sales fruit-filled container-packed beverage is 12 in terms of sucrose. A container-packed beverage containing fruit juice for warm sales, which is 21 or less.
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をＸとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。 A method for improving the taste of a container-packed beverage containing fruit juice for warming sales, comprising fruit juice, sucrose, and maltose,
The citric acidity in the warmed fruit juice-packed container-packed beverage is 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness of the warm-sales fruit-filled container-packed beverage is 12 or more in terms of sucrose. Prepared to be 21 or less,
The value of X / Y when the content of the sucrose with respect to the whole amount of the container-packed beverage containing the juice for warming sales is X and the content of maltose with respect to the total amount of the container-packed beverage with the fruit juice for warming sales is Y. However, it is prepared so that it may become 0.3 or more and 3 or less by mass ratio, The taste improvement method of the container filling drink containing the fruit juice for heating sale characterized by the above-mentioned.
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をＸとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．３以上３以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法。 A method for inhibiting color deterioration of a container-packed beverage containing fruit juice for warm sale, comprising fruit juice, sucrose, and maltose,
The citric acidity in the warmed fruit juice-packed container-packed beverage is 0.4 mass% or more and 0.7 mass% or less, and the sweetness of the warm-sales fruit-filled container-packed beverage is 12 or more in terms of sucrose. Prepared to be 21 or less,
The value of X / Y when the content of the sucrose with respect to the whole amount of the container-packed beverage containing the juice for warming sales is X and the content of maltose with respect to the total amount of the container-packed beverage with the fruit juice for warming sales is Y. However, it prepares so that it may become 0.3 or more and 3 or less by mass ratio, The color tone deterioration suppression method of the container filling drink containing the fruit juice for heating sale characterized by the above-mentioned.
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