JP2016067262A - Radiation sterilization method for packed fresh meat - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、容器に充填された生肉を、γ線照射により殺菌する方法に関する。 The present invention relates to a method for sterilizing raw meat filled in a container by γ-ray irradiation.
現在、食肉を生肉として非加熱で食す場合には、60℃で2分間の加熱殺菌処理を行う必要がある。しかしながら、このような加熱殺菌処理では生肉としての風味や食感が失われるため、加熱以外の殺菌方法が求められている。その1つとして、放射線による殺菌方法が検討されている。しかしながら、生肉を殺菌するために高線量のγ線を照射すると、異臭の発生、色調の悪化、食味の低下などが生じるという問題がある。 At present, when meat is eaten as raw meat without heating, it is necessary to perform a heat sterilization treatment at 60 ° C. for 2 minutes. However, since such a heat sterilization process loses the flavor and texture of raw meat, a sterilization method other than heating is required. As one of them, a sterilization method using radiation has been studied. However, when irradiating a high dose of γ-rays to sterilize raw meat, there are problems such as generation of off-flavors, deterioration of color tone, and deterioration of taste.
例えば、非特許文献1は、食肉等を放射線により殺菌したときに、食味が低下したり異臭が発生したりすることを開示している。非特許文献1では、食味の低下を防止するため、無酸素包装や冷凍照射などの方法を開示している。 For example, Non-Patent Document 1 discloses that when meat or the like is sterilized by radiation, the taste is lowered or a strange odor is generated. Non-Patent Document 1 discloses methods such as oxygen-free packaging and freezing irradiation in order to prevent a decrease in taste.
また、特許文献1では、食品に放射線を照射することにより、食品の包装材から臭気が発生するという問題を開示しており、放射線を照射しても臭気が発生しにくい包装材を開示している。 Patent Document 1 discloses a problem that odor is generated from a food packaging material by irradiating food with radiation, and a packaging material that does not easily generate odor even when irradiated with radiation is disclosed. Yes.
しかしながら、これらの方法によっても異臭の発生、色調の悪化、食味の低下等を抑制する効果は十分ではなく、特に生食に適する食肉を提供するためには不十分であるという問題がある。 However, these methods are not sufficient in suppressing the generation of off-flavors, the deterioration of color tone, the decrease in taste, and the like, and are insufficient for providing meat suitable for raw food.
本発明は、放射線殺菌による異臭の発生、色調の悪化、食味の低下等を抑制し、フレーバー性を高めた生食用の食肉を提供できる、生肉の放射線殺菌方法を提供することを目的とする。 It is an object of the present invention to provide a raw meat radiation sterilization method capable of providing raw edible meat with improved flavor by suppressing the generation of off-flavors, deterioration of color tone, deterioration in taste, and the like due to radiation sterilization.
本発明によれば、生肉及び食用油を容器に充填する充填工程と、前記生肉及び食用油が充填された容器を脱気して密封することにより、容器詰め生肉を得る密封工程と、前記容器詰め生肉を冷凍する冷却工程と、前記容器詰め生肉に、冷凍された状態でγ線を照射することにより殺菌を行う殺菌工程とを具備する容器詰め生肉の放射線殺菌方法が提供される。 According to the present invention, a filling step for filling a container with raw meat and edible oil, a sealing step for obtaining container-packed raw meat by degassing and sealing the container filled with the raw meat and edible oil, and the container A radiation sterilization method for container-packed raw meat comprising a cooling step of freezing stuffed raw meat and a sterilization step of sterilizing the container-packed raw meat by irradiating γ-rays in a frozen state.
本発明の方法によれば、放射線殺菌による異臭の発生、色調の悪化、食味の低下等を抑制し、フレーバー性を高めた生肉を提供することが可能である。 According to the method of the present invention, it is possible to provide raw meat with improved flavor properties by suppressing the generation of off-flavors due to radiation sterilization, deterioration of color tone, deterioration of taste, and the like.
本発明の実施の形態について説明する。本発明による容器詰め生肉の放射線殺菌方法は、生肉及び食用油を容器に充填する充填工程と、前記生肉及び食用油が充填された容器を脱気して密封することにより、容器詰め生肉を得る密封工程と、前記容器詰め生肉を冷凍する冷却工程と、前記容器詰め生肉に、冷凍された状態でγ線を照射することにより殺菌を行う殺菌工程とを具備する。 Embodiments of the present invention will be described. A method for radiation sterilization of raw meat in a container according to the present invention includes a filling step of filling a container with raw meat and edible oil, and degassing and sealing the container filled with the raw meat and edible oil to obtain raw stuffed container A sealing step, a cooling step of freezing the container-packed raw meat, and a sterilization step of sterilizing the container-packed raw meat by irradiating with γ rays in a frozen state.
本発明の殺菌方法で対象とする生肉は特に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉等の他、レバー等の内臓も含む。また、生肉は挽肉、ブロック肉、薄切り肉、細切れ肉等、どのような形態の肉であってもよい。 The raw meat targeted by the sterilization method of the present invention is not particularly limited, and includes beef, pork, chicken, horse meat, and other organs such as liver. The raw meat may be any form of meat such as minced meat, block meat, sliced meat, and minced meat.
食用油は、食用として用いられる油であればいずれのものであってもよい。例えば、サラダ油、米油、ごま油、オリーブ油、べに花油、コーン油等が用いられる。オリーブ油、ごま油、サラダ油及び米油から選択される食用油を用いることがより好ましい。オリーブ油及びごま油は、高線量のγ線に対する耐性が特に高いため、オリーブ油及びごま油から選択される食用油を用いることが特に好ましい。また、オリーブ油及びごま油は比較的強い香りを有するため、生肉にその香りを付加することでフレーバー性をより向上させることができる。また、高線量のγ線を照射することによって生肉や容器から僅かに異臭が発生した場合でも、オリーブ油やごま油の香りによって異臭をマスキングすることができる。 The edible oil may be any oil as long as it is used for food. For example, salad oil, rice oil, sesame oil, olive oil, ben flower oil, corn oil and the like are used. More preferably, an edible oil selected from olive oil, sesame oil, salad oil and rice oil is used. Since olive oil and sesame oil are particularly resistant to high doses of gamma rays, it is particularly preferred to use an edible oil selected from olive oil and sesame oil. Moreover, since olive oil and sesame oil have a relatively strong scent, the flavor can be further improved by adding the scent to raw meat. Moreover, even when a slight odor is generated from raw meat or a container by irradiating a high dose of γ rays, the odor can be masked by the scent of olive oil or sesame oil.
本発明の方法で用いる容器は、生肉及び食用油を密封できる容器であれば、その種類や形態は特に限定されない。例えば、缶容器及び軟包装容器を用いることができる。 If the container used by the method of this invention can seal raw meat and edible oil, the kind and form will not be specifically limited. For example, a can container and a flexible packaging container can be used.
缶容器の材料としては、これらに限定されないが、ステンレススチール、アルミニウム、銅などを用いることができる。金属缶は、金属のみからなる缶であってもよいが、樹脂でコーティングされた缶であってもよい。 The material of the can container is not limited to these, but stainless steel, aluminum, copper and the like can be used. The metal can may be a can made of only metal, but may be a resin-coated can.
軟包装容器としては、例えば、レトルトパウチ包装のためのパウチ容器を用いることができる。パウチ容器の例には、アルミニウムなどの金属製のパウチ容器、樹脂性のパウチ容器、複合材料から成るパウチ容器、金属箔とプラスチックフィルムを積層したフィルムから成るパウチ容器等が含まれる。 As the flexible packaging container, for example, a pouch container for retort pouch packaging can be used. Examples of the pouch container include a metal-made pouch container such as aluminum, a resinous pouch container, a pouch container made of a composite material, a pouch container made of a film in which metal foil and a plastic film are laminated, and the like.
軟包装容器の材料や缶容器のコーティングとして用いられる樹脂は、これらに限定されないが、ポリエチレン、ポリプロピレン、エポキシ、ポリエステル、ナイロン等から選択することができる。 The material used for the flexible packaging container and the resin used as the coating for the can container are not limited to these, but can be selected from polyethylene, polypropylene, epoxy, polyester, nylon, and the like.
樹脂製の容器を使用する場合、樹脂の種類によっては、γ線を照射することによって僅かに臭気が発生する場合もある。よって、金属製の容器を用いることが好ましい。金属製の容器は樹脂製の容器と比較して熱伝導率が高いため、後述するように生肉を容器に充填した後に冷凍する工程において、冷凍にかかる時間を短縮することができる。また、冷凍された容器詰め生肉を解凍する際にかかる時間も短縮することができる。 When a resin container is used, a slight odor may be generated by irradiating γ rays depending on the type of resin. Therefore, it is preferable to use a metal container. Since the metal container has a higher thermal conductivity than the resin container, the time required for freezing can be shortened in the step of freezing after filling the container with raw meat as will be described later. In addition, the time required for thawing the frozen container-packed raw meat can be shortened.
充填工程において、上記のような生肉及び食用油を容器に充填する。続いて、密封工程において、生肉及び食用油が充填された容器を脱気して密封することにより、容器詰めされた生肉を得る。ここで、容器詰めされた生肉は、例えば生肉の缶詰やパウチ詰めなどである。本明細書では、容器詰め生肉と称することとする。 In the filling step, the container is filled with raw meat and edible oil as described above. Subsequently, in the sealing step, the container filled with raw meat and edible oil is degassed and sealed to obtain raw meat packed in the container. Here, the raw meat packed in a container is, for example, canned raw meat or stuffed with a pouch. In this specification, it will be referred to as container-packed raw meat.
充填は、容器が生肉及び食用油により満たされた満注状態となり、容器内に空気が存在し得る空間が残らないように行う。充填後、脱気して密封することにより、容器内に空気を残さずに密封することができる。これにより、酸素の影響を小さくし、放射線を照射した際に異臭が発生することを抑制することができる。 The filling is performed so that the container is fully filled with raw meat and cooking oil, and no space in which air can exist is left in the container. After filling, deaeration and sealing can be performed without leaving air in the container. Thereby, the influence of oxygen can be made small and generation | occurrence | production of a strange odor can be suppressed when a radiation is irradiated.
充填工程及び密封工程では、容器に充填された生肉の表面に食用油の層を形成して密封することが好ましい。生肉の表面が食用油の層によって被覆されていることにより、容器内に少量の空気が存在している場合であっても、空気と生肉の接触を遮断することができる。これにより、酸素の影響を小さくし、放射線を照射した際に異臭が発生することを抑制することができる。 In the filling step and the sealing step, it is preferable to form an edible oil layer on the surface of the raw meat filled in the container and seal it. Since the surface of the raw meat is covered with the edible oil layer, contact between the air and the raw meat can be blocked even when a small amount of air is present in the container. Thereby, the influence of oxygen can be made small and generation | occurrence | production of a strange odor can be suppressed when a radiation is irradiated.
生肉の表面に食用油の層を形成する方法として、容器内に生肉を充填した後に食用油を充填する方法、予め生肉と食用油を混合してから容器に充填する方法が挙げられる。容器内に生肉を充填した後、食用油を充填することにより、充填後に食用油が生肉表面を伝わって生肉の底部まで回り込み、生肉全体を食用油の層で被覆することができる。或いは、予め生肉と食用油を混合してから容器に充填することによっても、生肉全体を食用油の層で被覆することができる。またさらに、パウチ容器等の軟包装容器を用いる場合は、容器に食用油を充填した後に生肉を充填することによっても、生肉全体を食用油の層で被覆することができる。軟包装容器は充填後の脱気工程において容器が生肉に密着する。その際、食用油も容器底部から上部まで生肉表面を伝わって移動するため、生肉全体を食用油の層で被覆することができる。 Examples of a method for forming a layer of edible oil on the surface of raw meat include a method of filling edible oil after filling the container with raw meat, and a method of filling the container after mixing raw meat and edible oil in advance. By filling the container with raw meat and then with edible oil, after filling, the edible oil travels along the raw meat surface to the bottom of the raw meat, and the whole raw meat can be covered with a layer of edible oil. Alternatively, the whole raw meat can be covered with a layer of edible oil by filling the container with raw meat and edible oil in advance. Furthermore, when a soft packaging container such as a pouch container is used, the whole raw meat can be covered with a layer of edible oil by filling the container with edible oil and then filling with raw meat. The flexible packaging container is in close contact with the raw meat in the deaeration process after filling. At that time, the edible oil also travels along the surface of the raw meat from the bottom to the top of the container, so that the whole raw meat can be covered with a layer of edible oil.
従って、容器が缶である場合は、充填工程は、容器に生肉を収容し、次いで、食用油を充填することによって行われることが好ましい。容器がパウチ容器等の軟包装容器である場合は、いずれの方法を用いてもよいが、容器に食用油を充填し、次いで、生肉を充填することによって行われてもよい。 Therefore, when a container is a can, it is preferable that a filling process is performed by accommodating a raw meat in a container and then filling with cooking oil. When the container is a soft packaging container such as a pouch container, any method may be used, but the container may be filled with edible oil and then filled with raw meat.
次に、冷却工程により、容器詰め生肉を冷凍する。容器詰め生肉を冷凍する方法は、従来公知の方法を用いることができる。例えば、液体窒素に浸漬して急速冷凍してもよい。あるいは、冷凍庫内で−20℃から−60℃程度に保持して冷凍してもよい。また、冷却工程は、生肉が凍結すればよく、食用油が凍結している必要はない。 Next, the container-packed raw meat is frozen by a cooling process. A conventionally well-known method can be used for the method of freezing the container-packed raw meat. For example, it may be rapidly frozen by dipping in liquid nitrogen. Or you may hold | maintain at about -20 degreeC to -60 degreeC in a freezer, and you may freeze. In the cooling step, the raw meat may be frozen, and the edible oil need not be frozen.
次に、殺菌工程において、冷凍された状態の容器詰め生肉にγ線を照射する。これによって、生肉の殺菌を行う。γ線の照射装置は、一般に使用されている装置を用いることができる。 Next, in the sterilization step, the packed raw meat in a frozen state is irradiated with γ rays. In this way, raw meat is sterilized. A generally used device can be used as the γ-ray irradiation device.
γ線の照射は、生肉の吸収線量が1.5kGy以上になるように行うことが好ましい。大腸菌を検出限界以下まで殺菌するために必要な吸収線量は、照射前の生肉が保有している大腸菌数によって相違する。吸収線量が1.5kGy以上になるように照射することにより、汚染状態の低い生肉であれば大腸菌を検出限界以下まで殺菌することができる。尚、国際食品規格委員会の策定した照射食品に関する一般規格では吸収線量を原則10kGy以下としている。また、汚染状態が極めて高い生肉を殺菌対象とした場合でも、吸収線量を5kGy程度にすることにより、大腸菌を検出限界以下まで殺菌することができる。よって、吸収線量は4kGy以上であることが好ましく、5kGy以上であることがさらに好ましい。 The γ-ray irradiation is preferably performed so that the absorbed dose of raw meat is 1.5 kGy or more. The absorbed dose required to sterilize E. coli to below the detection limit differs depending on the number of E. coli held in raw meat before irradiation. By irradiating so that the absorbed dose is 1.5 kGy or more, Escherichia coli can be sterilized to the detection limit or less if the raw meat has a low contamination state. The general standard for irradiated foods formulated by the International Food Standards Committee sets the absorbed dose to 10 kGy or less in principle. In addition, even when raw meat with extremely high contamination is targeted for sterilization, Escherichia coli can be sterilized to the detection limit or less by setting the absorbed dose to about 5 kGy. Therefore, the absorbed dose is preferably 4 kGy or more, and more preferably 5 kGy or more.
吸収線量が高すぎると、生肉及び包装材からの異臭の発生や食感及び味の低下が生じるおそれがある。よって、吸収線量は10kGy以下であることが好ましい。食用油としてごま油を用いた場合は、吸収線量が10kGyであっても良好なフレーバーを得ることができる。その他の食用油を用いる場合、吸収線量は8kGy以下であることが好ましく、6kGy以下であることがより好ましい。 If the absorbed dose is too high, there is a risk of off-flavor generation from raw meat and packaging materials, and a decrease in texture and taste. Therefore, the absorbed dose is preferably 10 kGy or less. When sesame oil is used as edible oil, a good flavor can be obtained even if the absorbed dose is 10 kGy. When other edible oils are used, the absorbed dose is preferably 8 kGy or less, and more preferably 6 kGy or less.
以上に述べた工程を含む方法により、殺菌された容器詰め生肉を得ることができる。本発明の方法によれば、生肉に色調の変化やフレーバーの変化を生じさせることなく放射線殺菌が可能である。よって、非加熱でありながら安全な生肉製品を製造することができる。 By the method including the steps described above, sterilized raw meat in a container can be obtained. According to the method of the present invention, radiation sterilization is possible without causing a change in color tone or flavor in raw meat. Therefore, it is possible to produce a raw meat product that is safe without being heated.
<実施例1>
本発明の殺菌方法を用いて生肉の放射線殺菌試験を行った。生肉として牛挽肉を使用した。容器としてアルミニウム製の缶を用いた。
<Example 1>
Raw meat was subjected to a radiation sterilization test using the sterilization method of the present invention. Minced beef was used as raw meat. An aluminum can was used as the container.
1)菌液の調製
接種菌として、Escherichia coli JCM18426(O157:H7毒素非生産株)を用いた。接種菌をSoybeen Casein Digest寒天培地(SCD寒天培地:日本製薬製)にて35℃で24時間培養した。培養後、コロニーを滅菌済みリン酸緩衝生理食塩水に懸濁し、菌液を作成した。
1) Preparation of bacterial solution As an inoculum, Escherichia coli JCM18426 (O157: H7 toxin non-producing strain) was used. The inoculum was cultured at 35 ° C. for 24 hours on a Soybean Casein Digest agar medium (SCD agar medium: manufactured by Nippon Pharmaceutical). After culturing, the colony was suspended in sterilized phosphate buffered saline to prepare a bacterial solution.
2)菌接種サンプルの作製
牛挽肉を滅菌済みパウチ袋に入れ、最終濃度が107CFU/g程度となるよう菌液を加え、ヒートシーラーで密封した。菌液が均一になるようによく混合し、パウチ袋を開封して、アルミニウム缶に総量が100gとなるよう充填した。
2) Preparation of bacterial inoculation sample The ground beef was placed in a sterilized pouch bag, the bacterial solution was added so that the final concentration was about 107 CFU / g, and the mixture was sealed with a heat sealer. The mixture was mixed well so that the bacterial solution was uniform, the pouch bag was opened, and the aluminum can was filled to a total amount of 100 g.
実施例1〜9として、食用油10gと菌接種処理後の牛挽肉90gを充填し、合計で100gを満注状態となるよう充填した。食用油として、実施例1及び2はサラダ油を用い、実施例3及び4は米油を用い、実施例5及び6はオリーブ油を用い、実施例7〜9はごま油を用いた。充填に当たっては、先に牛挽肉を充填し、その後、食用油を充填することにより、牛挽肉の表面に食用油の層が形成されるように充填した。比較例1〜3は、食用油を充填せずに、菌接種処理後の牛挽肉100gを充填した。 As Examples 1 to 9, 10 g of edible oil and 90 g of ground beef after the bacterial inoculation treatment were filled, and a total of 100 g was filled so as to be filled. As edible oils, Examples 1 and 2 used salad oil, Examples 3 and 4 used rice oil, Examples 5 and 6 used olive oil, and Examples 7 to 9 used sesame oil. In filling, the ground beef was first filled and then filled with edible oil so that a layer of edible oil was formed on the ground beef surface. Comparative Examples 1 to 3 were filled with 100 g of ground beef after the bacterial inoculation treatment without filling with edible oil.
それぞれの缶を充填後に脱気し、缶蓋を巻締めて密封した。次いで、−196℃の液体窒素に浸漬し、速やかに冷凍した。 Each can was degassed after filling, and the can lid was wrapped and sealed. Then, it was immersed in liquid nitrogen at -196 ° C and quickly frozen.
3)γ線照射サンプルの作成
冷凍状態のサンプルを発泡スチロールの箱に詰め、さらにドライアイスを充填し、サンプルの温度を−79℃に保ちながらγ線を照射した。実施例1、3、5、7のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。実施例2、4、6、8のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。実施例9のサンプルではγ線の吸収線量を10kGyとした。比較例1のサンプルはγ線の照射をしなかった。比較例2のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。比較例3のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。
3) Preparation of γ-ray irradiation sample A frozen sample was packed in a polystyrene foam box, further filled with dry ice, and irradiated with γ-rays while maintaining the sample temperature at -79 ° C. In the samples of Examples 1, 3, 5, and 7, the absorbed dose of γ rays was 3 kGy. In the samples of Examples 2, 4, 6, and 8, the absorbed dose of γ rays was 5 kGy. In the sample of Example 9, the absorbed dose of γ rays was 10 kGy. The sample of Comparative Example 1 was not irradiated with γ rays. In the sample of Comparative Example 2, the absorbed dose of γ rays was 3 kGy. In the sample of Comparative Example 3, the absorbed dose of γ rays was 5 kGy.
γ線照射後のサンプルを解凍し、開缶後、容器中央部から内容物25gをストマッカー袋に量りとった。このストマッカー袋に滅菌済みリン酸緩衝生理食塩水225mlを加え、ヒートシーラーで密封した。よく攪拌した後、ストマッカー袋を開封し、1mlを段階希釈して、XM−G寒天培地(日水製薬製)で混釈し、35℃で24時間培養した。青色のコロニーをすべて計数し、大腸菌群数(CFU/g)として測定した。また、サンプルを開缶した後の牛挽肉の色調について、γ線照射前のサンプルからの変化の有無を目視にて判定した。また、悪臭防止法に基づく臭気判定士の資格を有する者をパネラーとして、サンプルを開缶した後の牛挽肉のフレーバーの良否を判定した。 The sample after γ-ray irradiation was thawed, and after opening the can, 25 g of the contents were weighed into a stomacher bag from the center of the container. 225 ml of sterilized phosphate buffered saline was added to the stomacher bag and sealed with a heat sealer. After stirring well, the stomacher bag was opened, 1 ml was serially diluted, mixed with XM-G agar medium (manufactured by Nissui Pharmaceutical), and cultured at 35 ° C. for 24 hours. All blue colonies were counted and measured as the number of coliforms (CFU / g). Moreover, about the color tone of the ground beef after opening a sample, the presence or absence of the change from the sample before gamma irradiation was determined visually. Moreover, the person who has the qualification of the odor judgment person based on the malodor prevention method was made into the panel, and the quality of the flavor of the ground beef after the sample was opened was judged.
4)試験結果
食用油の種類及び吸収線量と、大腸菌群菌数、色調、フレーバーの観察結果を表1に示す。
4) Test results Table 1 shows the types of edible oils, the absorbed dose, the number of coliform bacteria, the color tone, and the observation results of flavor.
実施例1〜9のいずれも、γ線を照射していない比較例1と比較して大腸菌群の菌数が減少した。よって、γ線照射による殺菌効果が認められた。また、吸収線量が高くなるほど菌数が減少し、吸収線量が5kGy以上である実施例2,4,6,8,9では、菌数が検出限界以下であった。 In any of Examples 1 to 9, the number of coliform bacteria decreased as compared with Comparative Example 1 in which γ rays were not irradiated. Therefore, the bactericidal effect by gamma irradiation was recognized. In addition, the number of bacteria decreased as the absorbed dose increased, and in Examples 2, 4, 6, 8, and 9 where the absorbed dose was 5 kGy or more, the number of bacteria was below the detection limit.
実施例1〜9のいずれも色調の変化はなく、牛挽肉の良好な外観を保っていた。また、フレーバーについても変化が無く、異臭の発生もなかった。オリーブ油を添加した実施例5及び6と、ごま油を添加した実施例7〜9では、それぞれオリーブ油又はごま油の良好な香りが牛挽肉に付加され、フレーバーが向上していることが確認された。 In all of Examples 1 to 9, there was no change in color tone, and a good appearance of ground beef was maintained. Also, there was no change in flavor and no off-flavor was generated. In Examples 5 and 6 to which olive oil was added and Examples 7 to 9 to which sesame oil was added, it was confirmed that a good scent of olive oil or sesame oil was added to ground beef and the flavor was improved.
食用油を添加しなかった比較例2及び3でも菌数が減少しており、殺菌効果が認められたが、色調が茶色に変色し、異臭の発生も認められた。これらのサンプルをガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した結果、アルデヒドが発生していることが分かった。よって、異臭の一因はアルデヒドであると考えられた。 In Comparative Examples 2 and 3 to which edible oil was not added, the number of bacteria was reduced and a bactericidal effect was observed, but the color changed to brown and the generation of off-flavor was also observed. As a result of analyzing these samples by gas chromatography mass spectrometry, it was found that aldehyde was generated. Therefore, it was considered that the cause of off-flavor was aldehyde.
<実施例2>
本発明の殺菌方法を用いて生肉の放射線殺菌試験を行った。生肉として豚レバーを使用した。容器として、ポリエチレン製のパウチ容器を用いた。
<Example 2>
Raw meat was subjected to a radiation sterilization test using the sterilization method of the present invention. Pork liver was used as raw meat. A polyethylene pouch container was used as the container.
1)菌液の調整
接種菌として、実施例1と同様にEscherichia coli JCM18426(O157:H7毒素非生産株)を用いた。接種菌をSoybeen Casein Digest寒天培地(SCD寒天培地:日本製薬製)にて35℃で24時間培養した。培養後、コロニーを滅菌済みリン酸緩衝生理食塩水に懸濁し、菌液を作成した。
1) Preparation of Bacterial Solution As an inoculum, Escherichia coli JCM18426 (O157: H7 toxin non-producing strain) was used in the same manner as in Example 1. The inoculum was cultured at 35 ° C. for 24 hours on a Soybean Casein Digest agar medium (SCD agar medium: manufactured by Nippon Pharmaceutical). After culturing, the colony was suspended in sterilized phosphate buffered saline to prepare a bacterial solution.
2)菌接種サンプルの作製
シリンジを用いて菌液を豚レバーの複数箇所に接種した。接種は、菌液の最終濃度が107CFU/g程度となるように行った。それぞれの接種箇所の菌数が一定になるように、また、接種箇所が均等に分散するように留意して接種を行った。菌液を接種した豚レバーを、パウチ容器に総量が100gとなるよう充填した。
2) Preparation of bacterial inoculation sample Bacterial fluid was inoculated at multiple locations on the pig liver using a syringe. Inoculation was performed so that the final concentration of the bacterial solution was about 107 CFU / g. The inoculation was carried out so that the number of bacteria at each inoculation site was constant and the inoculation site was evenly distributed. The pork liver inoculated with the bacterial solution was filled in a pouch container so that the total amount was 100 g.
実施例10〜18として、食用油10gと菌接種処理後の豚レバー90gを充填し、合計で100gとなるように充填した。食用油として、実施例10及び11はサラダ油を用い、実施例12及び13は米油を用い、実施例14及び15はオリーブ油を用い、実施例16〜18はごま油を用いた。パウチ容器には、先に豚レバーを充填し、その後、食用油を充填した。比較例4〜6は、食用油を充填せずに、菌接種処理後の豚レバー100gを充填した。 In Examples 10 to 18, 10 g of edible oil and 90 g of pig liver after inoculation treatment were filled, and the total amount was 100 g. As edible oils, Examples 10 and 11 used salad oil, Examples 12 and 13 used rice oil, Examples 14 and 15 used olive oil, and Examples 16 to 18 used sesame oil. The pouch container was first filled with pork liver and then edible oil. Comparative Examples 4 to 6 were filled with 100 g of pig liver after bacterial inoculation without filling with edible oil.
それぞれのパウチ容器を充填後に脱気し、ヒートシーラーで密封した。次いで、−196℃の液体窒素に浸漬し、速やかに冷凍した。 Each pouch container was degassed after filling and sealed with a heat sealer. Then, it was immersed in liquid nitrogen at -196 ° C and quickly frozen.
3)γ線照射サンプルの作成
冷凍状態のサンプルを発泡スチロールの箱に詰め、さらにドライアイスを充填し、サンプルの温度を−79℃に保ちながらγ線を照射した。実施例10、12、14、16のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。実施例11、13、15、17のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。実施例18のサンプルではγ線の吸収線量を10kGyとした。比較例4のサンプルはγ線の照射をしなかった。比較例5のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。比較例6のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。
3) Preparation of γ-ray irradiation sample A frozen sample was packed in a polystyrene foam box, further filled with dry ice, and irradiated with γ-rays while maintaining the sample temperature at -79 ° C. In the samples of Examples 10, 12, 14, and 16, the absorbed dose of γ rays was 3 kGy. In the samples of Examples 11, 13, 15, and 17, the absorbed dose of γ rays was 5 kGy. In the sample of Example 18, the absorbed dose of γ rays was 10 kGy. The sample of Comparative Example 4 was not irradiated with γ rays. In the sample of Comparative Example 5, the absorbed dose of γ rays was 3 kGy. In the sample of Comparative Example 6, the absorbed dose of γ rays was 5 kGy.
γ線照射後のサンプルを解凍し、開封後、容器中央部から内容物25gをストマッカー袋に量りとった。このストマッカー袋に滅菌済みリン酸緩衝生理食塩水225mlを加え、ヒートシーラーで密封した。よくつぶし攪拌した後、ストマッカー袋を開封し、1mlを段階希釈して、XM−G寒天培地(日水製薬製)で混釈し、35℃で24時間培養した。青色のコロニーをすべて計数し、大腸菌群数(CFU/g)として測定した。また、サンプルを開封した後の豚レバーの色調について、γ線照射前のサンプルからの変化の有無を目視にて判定した。また、悪臭防止法に基づく臭気判定士の資格を有する者をパネラーとして、サンプルを開封した後の豚レバーのフレーバーの良否を判定した。 The sample after γ-ray irradiation was thawed and opened, and then 25 g of the contents were weighed into a stomacher bag from the center of the container. 225 ml of sterilized phosphate buffered saline was added to the stomacher bag and sealed with a heat sealer. After crushing and stirring well, the stomacher bag was opened, 1 ml was serially diluted, mixed with XM-G agar medium (manufactured by Nissui Pharmaceutical), and cultured at 35 ° C. for 24 hours. All blue colonies were counted and measured as the number of coliforms (CFU / g). Moreover, about the color tone of the pig liver after opening a sample, the presence or absence of the change from the sample before gamma ray irradiation was determined visually. Moreover, the person who has the qualification of the odor judgment person based on the malodor prevention method was made into the panelist, and the quality of the flavor of the pig liver after opening a sample was determined.
4)試験結果
食用油の種類及び吸収線量と、大腸菌群菌数、色調、フレーバーの観察結果を表2に示す。
4) Test results Table 2 shows the types of edible oils, absorbed dose, coliform bacteria count, color tone, and flavor observation results.
実施例10〜18のいずれも、γ線を照射していない比較例4よりも大腸菌群の菌数が減少した。よって、γ線照射による殺菌効果が認められた。また、吸収線量が高くなるほど菌数が減少し、吸収線量が5kGy以上である実施例11、13、15、17、18では、菌数が検出限界以下であった。 In all of Examples 10 to 18, the number of bacteria in the coliform group was reduced as compared with Comparative Example 4 in which γ rays were not irradiated. Therefore, the bactericidal effect by gamma irradiation was recognized. Moreover, the number of bacteria decreased as the absorbed dose increased, and in Examples 11, 13, 15, 17, and 18 where the absorbed dose was 5 kGy or more, the number of bacteria was below the detection limit.
実施例10〜18のいずれも色調の変化はなく、豚レバーの良好な外観を保っていた。また、フレーバーについても変化は無く、異臭の発生もなかった。オリーブ油を添加した実施例14及び15と、ごま油を添加した実施例16〜18では、それぞれオリーブ油又はごま油の良好な香りが豚レバーに付加され、フレーバーが向上していることが確認された。 In all of Examples 10 to 18, there was no change in color tone, and a good appearance of the pig liver was maintained. Also, there was no change in flavor and no off-flavor was generated. In Examples 14 and 15 to which olive oil was added and Examples 16 to 18 to which sesame oil was added, it was confirmed that a good scent of olive oil or sesame oil was added to the pork liver and the flavor was improved.
食用油を添加しなかった比較例5及び6でも菌数が減少しており、殺菌効果が認められたが、色調が茶色に変色し、異臭の発生も認められた。これらのサンプルをガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した結果、アルデヒドが発生していることが分かった。よって、異臭の一因はアルデヒドであると考えられた。 Even in Comparative Examples 5 and 6 in which no edible oil was added, the number of bacteria was reduced and a bactericidal effect was observed, but the color changed to brown and generation of off-flavor was also observed. As a result of analyzing these samples by gas chromatography mass spectrometry, it was found that aldehyde was generated. Therefore, it was considered that the cause of off-flavor was aldehyde.
Claims (5)
前記生肉及び食用油が充填された容器を脱気して密封することにより、容器詰め生肉を得る密封工程と、
前記容器詰め生肉を冷凍する冷却工程と、
前記容器詰め生肉に、冷凍された状態でγ線を照射することにより殺菌を行う殺菌工程と、
を具備する、容器詰め生肉の放射線殺菌方法。 A filling step of filling the container with raw meat and cooking oil;
A sealing step of obtaining raw meat stuffed in a container by degassing and sealing the container filled with the raw meat and cooking oil,
A cooling step of freezing the container-packed raw meat;
A sterilization process for sterilizing the raw meat stuffed in the container by irradiating γ rays in a frozen state,
A method for radiation sterilization of raw meat in a container, comprising:
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