JP2016021946A

JP2016021946A - Granular starch composition-blended fried bakery food dough

Info

Publication number: JP2016021946A
Application number: JP2014150276A
Authority: JP
Inventors: 祥夫山脇; Yoshio Yamawaki
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2014-07-24
Filing date: 2014-07-24
Publication date: 2016-02-08

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a fried bakery food such as fried pie and Danish pastry having preferable texture with suppressing oily feeling.SOLUTION: A dough manufactured by blending starch of 35 wt.% or more, calcium of 0.05 to 1.1 wt.%, magnesium of 0.001 to 0.25 wt.%, preferably further soybean protein raw material of 5 to 36 wt.% as a protein and a granular starch composition having bulk specific gravity of 0.15 to 0.5 g/ml and particle diameter of 0.1 to 4 mm of 3 to 20 pts.wt. per 100 pts.wt. of wheat flour is molded and fried to obtain a fried bakery food having crispy and preferable texture and suppressed oily feeling.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、フライドパイなどのフライ食品に関する。 The present invention relates to a fried food such as a fried pie.

パイ生地やデニッシュ生地をフライして得られるフライドパイやデニッシュドーナツ類などのフライドベーカリー食品類は、独特の風味やサクサクした食感が好まれ、各種フィリング類を包んだスナックや軽食用としても幅広く提供、利用されている。しかしこれらは油脂を多く配合した生地を用い、さらにフライして製造されるため、嗜好性を損なう「油っぽさ」が特に問題となりやすい。 Fried bakery foods such as fried pie and Danish donuts obtained by fried pie dough and Danish dough are preferred for their unique flavor and crispy texture, and are widely used as snacks and snacks wrapped in various fillings Provided and used. However, since these are made by using a dough containing a large amount of oil and fat and further fried, “oiliness” that impairs palatability is particularly problematic.

特許文献１は水分25〜70質量％のロールイン油脂をベーカリー生地に折り込むことによる、吸油量が少ない積層状フライ食品に関する出願であるが、ロールイン油脂中の水分が多いと層の浮きが悪くなるという問題がある。特許文献２においてはドウに小片状の可塑性油脂を視認できないほどにミキシングの後フライすることで、べとつかず砂糖泣きの少ないフライ食品が得られるとの記載がある。しかしこの方法では目の詰まった内層となり、用途が限られる。 Patent Document 1 is an application related to a laminated fried food with a small amount of oil absorption by folding a roll-in oil / fat having a moisture content of 25 to 70% by mass into the bakery dough. There is a problem of becoming. In Patent Document 2, there is a description that a fried food with little sugar crying can be obtained by frying after mixing so that small pieces of plastic oil and fat cannot be visually recognized in the dough. However, this method results in a clogged inner layer and has limited applications.

特開２０１０−８１８４５号公報JP 2010-81845 A 特開２００４−３５７６０４号公報JP 2004-357604 A

本発明の目的は、油っぽさを抑え、好ましい食感のフライドベーカリー食品を提供することである。 An object of the present invention is to provide a fried bakery food having a preferable texture while suppressing oiliness.

本発明者は上記の課題に対して鋭意検討の結果、特定の粒状澱粉組成物を配合して生地を製造することで、良好なフライドベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies on the above problems, the present inventors have found that a good fried bakery food can be obtained by producing a dough by blending a specific granular starch composition, and the present invention has been completed. .

即ち、本発明は
（１）乾燥固形分中に澱粉35重量％以上、カルシウム0.05〜1.1重量％、マグネシウム0.001〜0.25重量％を含み、嵩比重0.15〜0.5g/ml、粒径0.1〜4mmである粒状澱粉組成物を小麦粉100重量部当たり3〜20重量部配合することを特徴とするフライドベーカリー食品用生地の製造方法、
（２）粒状澱粉組成物が更に蛋白質として5〜36重量％の大豆蛋白素材を含有することを特徴とする（１）に記載のフライドベーカリー食品用生地の製造方法、
（３）（１）ないし（２）いずれかに記載の製造方法により得られた生地を成形、フライしてなるフライドベーカリー食品の製造方法、
（４）（３）に記載の製造方法により得られるフライドベーカリー食品、である。 That is, the present invention includes (1) 35% by weight or more of starch, 0.05 to 1.1% by weight of calcium and 0.001 to 0.25% by weight of magnesium in dry solids, with a bulk specific gravity of 0.15 to 0.5 g / ml and a particle size of 0.1 to 4 mm. A method for producing a dough for fried bakery food, characterized in that 3 to 20 parts by weight of a granular starch composition is blended per 100 parts by weight of wheat flour,
(2) The method for producing a fried bakery food dough according to (1), wherein the granular starch composition further comprises 5 to 36% by weight of soy protein material as protein,
(3) A method for producing a fried bakery food obtained by molding and frying the dough obtained by the production method according to any one of (1) to (2),
(4) A fried bakery food product obtained by the production method according to (3).

本発明によれば、油っぽさを抑えてサクサクした好ましい食感の、嗜好性の良好なフライドベーカリー食品を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the fried bakery food with favorable palatability | flavor of favorable texture which suppressed oiliness can be provided.

以下、本発明を具体的に説明する。 Hereinafter, the present invention will be specifically described.

本発明においてフライドベーカリー食品とは、小麦粉等を主原料とする生地をフライ（油ちょう）したものを指す。より具体的にはパイ生地、デニッシュ生地、ペストリー生地など、小麦粉および水を必須成分とする混捏物（ドウ）の小麦粉生地層と、可塑性油脂の層が交互に、あるいは点在して存在する生地を成形、必要に応じ各種フィリング類を包み発酵し、フライすることで得られる、フライドパイやデニッシュドーナツ類に例示されるフライ食品類のことをいう。 In the present invention, the fried bakery food refers to a fried (oiled) dough made mainly of flour or the like. More specifically, doughs such as pie dough, Danish dough, pastry dough, and the like, in which the flour dough layer of kneaded material (dough) and water layers of plastic fats and oils are alternately or dotted. This refers to fried foods such as fried pie and Danish donuts, which are obtained by molding, fermenting and filling various fillings as necessary.

本発明のフライドベーカリー食品用生地は、これを適宜成形しフライすることで、油っぽさが抑制され、サクサクした好ましい食感を備えたフライドベーカリー食品が得られることを特徴とする。フライドベーカリー食品用生地の製造方法としては、小麦粉生地で可塑性油脂を包み込み、折り重ねて展延する作業を繰り返して積層させる折りパイ製法、すべての原材料を一度にミキシング、あるいは小麦粉と可塑性油脂を合わせた後に水分を加え、可塑性油脂を点在させた状態の生地を展延、成形する練りパイ製法、練りパイをさらに多層に折り重ねて展延、成形する練り折りパイ製法などが例示できる。ここで本発明においては小麦粉生地の原材料として、後述する粒状澱粉組成物を小麦粉100重量部当たり3〜20重量部、より好ましくは5〜15重量部配合する。これより少ない量では本発明の効果が得られにくく、また、これより多い量では食感が硬すぎてしまう場合がある。 The dough for a fried bakery food according to the present invention is characterized in that a fried bakery food having a crispy and preferable texture can be obtained by appropriately shaping and frying the dough. Fried bakery food dough can be produced by wrapping plastic oil and fat in a flour dough, folding and spreading it, and stacking it repeatedly, mixing all ingredients at once, or combining flour and plastic fat Examples thereof include a kneaded pie manufacturing method in which moisture is added and the dough in a state where plastic oils and fats are scattered is spread and molded, and a kneaded pie manufacturing method in which the kneaded pie is further folded and expanded and molded. Here, in the present invention, 3 to 20 parts by weight, more preferably 5 to 15 parts by weight of a granular starch composition to be described later is blended as a raw material for the flour dough per 100 parts by weight of flour. If the amount is less than this, it is difficult to obtain the effect of the present invention, and if the amount is more than this, the texture may be too hard.

本発明で用いる粒状澱粉組成物とは、乾燥固形分中に澱粉を35重量％以上、後述する量のカルシウムおよびマグネシウムを含み、後述する嵩比重および粒径を有する、粒状に加工された組成物のことを指す。澱粉の上限については特に制限されず、後述するカルシウム及びマグネシウム以外の原材料が澱粉のみであってもよい。 The granular starch composition used in the present invention is a composition that is processed into granules, containing 35% by weight or more of starch in dry solids, and calcium and magnesium in the amounts described below, and having a bulk specific gravity and particle size described below. Refers to that. It does not restrict | limit in particular about the upper limit of starch, Raw materials other than calcium and magnesium mentioned later may be only starch.

粒状澱粉組成物に配合される澱粉原料としては、小麦粉、米粉、白玉粉、トウモロコシ粉などの穀粉類、サツマイモ、馬鈴薯、サトイモ、ヤマイモなどの芋類、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、米澱粉、キャッサバ澱粉、サゴ澱粉、くず澱粉、えんどう豆澱粉などが例示できる。澱粉類は生澱粉の他、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理などの各種加工澱粉も利用できる。 Starch ingredients to be blended in the granular starch composition include flours such as wheat flour, rice flour, white flour, corn flour, potatoes such as sweet potato, potato, taro, yam, corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, wheat starch, potato Examples thereof include starch, sweet potato starch, rice starch, cassava starch, sago starch, waste starch, and pea starch. As the starches, various processed starches such as a crosslinking treatment, an acid treatment, an oxidation treatment, and a wet heat treatment can be used besides raw starch.

本発明においては、特定量のカルシウムおよびマグネシウムを含む粒状澱粉組成物を用いる。カルシウム原料としては、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩、酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳酸カルシウムが例示でき、特に炭酸カルシウムが好適である。粒状澱粉組成物における含有量は、乾燥固形分中カルシウムとして0.05〜1.1重量％、好ましくは0.3〜0.9重量％である。これより少ないと本発明の効果が得られない場合があり、また多すぎるとガリガリとした硬さが増したり、カルシウム由来の苦味を感じやすくなったりする場合がある。 In the present invention, a granular starch composition containing specific amounts of calcium and magnesium is used. Examples of calcium raw materials include calcium salts such as calcium carbonate, calcium phosphate, calcium chloride, and calcium sulfate, calcium oxide or calcium hydroxide, eggshell calcium, shell calcium, and calcium lactate, and calcium carbonate is particularly preferable. Content in a granular starch composition is 0.05 to 1.1 weight% as calcium in dry solid content, Preferably it is 0.3 to 0.9 weight%. If the amount is less than this, the effects of the present invention may not be obtained, and if the amount is too large, the hardened hardness may increase or the bitterness derived from calcium may be easily felt.

マグネシウム原料としては炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウムが例示できる。粒状澱粉組成における含有量は、乾燥固形分中マグネシウムとして0.001〜0.25重量％、好ましくは0.015〜0.15重量％である。これより少ないと本発明の効果が得られにくく、また多すぎると食感に曳きが生じたり、マグネシウム由来のエグ味を感じたりする場合がある。 Examples of the magnesium raw material include magnesium salts such as magnesium carbonate, magnesium phosphate, magnesium chloride, and magnesium sulfate, magnesium oxide, and magnesium hydroxide. The content in the granular starch composition is 0.001 to 0.25% by weight, preferably 0.015 to 0.15% by weight, as magnesium in the dry solid content. If the amount is less than this, the effects of the present invention are difficult to obtain. If the amount is too large, the texture may be tempered or the magnesium-derived taste may be felt.

粒状澱粉組成物が更に大豆蛋白素材を含有することで、フライドベーカリー食品によりサクサクした良好な食感が付与され、かつそれが長時間維持される。大豆蛋白素材としては全脂大豆、脱脂大豆、全脂豆乳、脱脂豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白が例示され、粒状澱粉組成物中の乾燥固形分あたり蛋白質として5〜36重量％、更に好ましくは5〜30重量％、最も好ましくは5〜20重量％配合されているものが望ましい。 When the granular starch composition further contains a soy protein material, a good texture that is crunchy by the fried bakery food is imparted and maintained for a long time. Examples of soy protein materials include full-fat soy, defatted soy, full-fat soy milk, defatted soy milk, concentrated soy protein, and isolated soy protein, and more preferably 5 to 36% by weight as protein per dry solid in the granular starch composition. Is preferably 5 to 30% by weight, most preferably 5 to 20% by weight.

粒状澱粉組成物の嵩比重は0.15〜0.5g/ml、より好ましくは0.20〜0.4g/mlであることを特徴とする。これより大きいと食感が硬すぎる場合があり、また小さいと食感が経時的に損なわれてしまう場合がある。また粒径は0.1〜4mm、より好ましくは0.2〜3mmであることを特徴とする。これより小さいとクリスピー感が得られにくく、これより大きいとガリガリとした硬い食感が強すぎる場合がある。粒状澱粉組成物の製造方法としては、原材料に水を添加し、公知の押出機（二軸エクストルーダー等）を用いて加圧加熱、常圧下に押し出して膨化させる手段が例示される。 The bulk specific gravity of the granular starch composition is 0.15 to 0.5 g / ml, more preferably 0.20 to 0.4 g / ml. If it is larger than this, the texture may be too hard, and if it is smaller, the texture may be impaired over time. The particle size is 0.1 to 4 mm, more preferably 0.2 to 3 mm. If it is smaller than this, it is difficult to obtain a crispy feeling, and if it is larger than this, the crunchy hard texture may be too strong. Examples of the method for producing the granular starch composition include means for adding water to the raw material, and using a known extruder (such as a twin screw extruder) to extrude it under pressure and normal pressure to expand it.

本発明のフライドベーカリー食品用生地には、前述の粒状澱粉組成物の他にも、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、食塩、粉乳、糖類、呈味剤、香料や色素など通常用いられる原材料を適宜配合することができる。得られた生地は公知の方法に従い適宜展延し、所望の厚さや形状に成形する。各種フィリング類を包あんすることもできる。イースト配合生地の場合は適宜ホイロをとる。フライも公知の方法により行うことができる。 For the fried bakery food dough of the present invention, in addition to the granular starch composition described above, salt, milk powder, saccharides, flavoring agents, flavors and pigments are usually used as long as the effects of the present invention are not impaired. The raw materials to be obtained can be appropriately blended. The obtained dough is appropriately spread according to a known method and formed into a desired thickness and shape. Various fillings can be included. In the case of yeast blend dough, take a proof as appropriate. Flying can also be performed by a known method.

以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中％および部は断りのない限り重量基準を意味する。 Examples and comparative examples are described below to explain the present invention in more detail. In the text, “%” and “part” mean weight basis unless otherwise specified.

（粒状澱粉組成物の製造）
脱脂大豆(不二製油株式会社製)10部、分離大豆蛋白(不二製油株式会社製)5部、コーンスターチ85部、炭酸カルシウム2部（カルシウムとして0.8部相当）、炭酸マグネシウム0.4部（マグネシウムとして0.12部相当）、および水を混合し、二軸エクストルーダー（幸和工業（株）製）を用い、スクリュー回転数：200rpm、先端バレル温度：160〜180℃、先端バレル圧力：３〜20kg/cm²の条件にて組織化し、膨化物を得た。得られた膨化物は、ダイス出口直後に長さ20mm程度にカッターで切断の後、粉砕機にて粒子径約0.1〜3mmに粉砕、続いて水分8重量％となるよう80℃の熱風で乾燥後、6mesh（3.35mm）パス、83mesh（0.18mm）オンの粒径画分を分離し、粒状澱粉組成物を得た。なお、これを500mlのメスシリンダーに充填して重量（W）を測定し、W／500（ml）により算出した嵩比重は0.3ｇ/mlであった。 (Production of granular starch composition)
10 parts of defatted soybean (Fuji Oil Co., Ltd.), 5 parts of separated soybean protein (Fuji Oil Co., Ltd.), 85 parts of corn starch, 2 parts of calcium carbonate (equivalent to 0.8 part of calcium), 0.4 part of magnesium carbonate (as magnesium) 0.12 parts equivalent) and water are mixed, and using a twin screw extruder (manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.), screw rotation speed: 200 rpm, tip barrel temperature: 160-180 ° C., tip barrel pressure: 3-20 kg / It was organized under conditions of cm ² to obtain a puffed product. The obtained expanded product is cut with a cutter to a length of about 20 mm immediately after the die exit, pulverized to a particle size of about 0.1 to 3 mm with a pulverizer, and then dried with hot air at 80 ° C. so that the water content becomes 8% by weight. Thereafter, a particle size fraction of 6 mesh (3.35 mm) pass and 83 mesh (0.18 mm) ON was separated to obtain a granular starch composition. This was filled in a 500 ml graduated cylinder, the weight (W) was measured, and the bulk specific gravity calculated by W / 500 (ml) was 0.3 g / ml.

（実施例１）
強力粉70部、薄力粉30部、予め約3cm角にカットした市販マーガリン（製品名：アートピアGS、不二製油株式会社製）50部、粒状澱粉組成物10部を混合し、ここに食塩１部と水（冷水）50部を合わせて加え、ミキシングした。４つ折り２回の後、−7℃、30分リタードをとり、続いて４つ折り１回の後に−7℃、30分リタードをとり、フライドベーカリー食品用生地を得た。この生地を厚さ2mmに展延、約100mm×60mmにカットして一晩冷凍の後、180℃、6分フライしてフライドパイを得た。 Example 1
70 parts of strong powder, 30 parts of weak flour, 50 parts of commercial margarine (product name: Artpia GS, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) previously cut to about 3 cm square, 10 parts of granular starch composition, and 1 part of salt 50 parts of water (cold water) were added together and mixed. After two folds, a -7 ° C, 30 minute retard was taken, followed by one fold, -7 ° C, 30 minutes, a fried bakery food dough. This dough was spread to a thickness of 2 mm, cut to about 100 mm × 60 mm, frozen overnight, then fried at 180 ° C. for 6 minutes to obtain a fried pie.

（比較例１）
実施例１の粒状澱粉組成物を使用せず、水の配合量を42部とした以外は同様に生地、およびフライドパイを製造した。なお、これを基準(対照区)として以後の官能評価を行った。 (Comparative Example 1)
A dough and a fried pie were produced in the same manner except that the granular starch composition of Example 1 was not used and the amount of water was changed to 42 parts. The subsequent sensory evaluation was performed using this as a reference (control group).

（比較例２）
実施例１の粒状澱粉組成物に代えて、同程度の粒径を有する市販粒状大豆たんぱく質（製品名：ニューフジニック12、不二製油株式会社製）10部を使用し、同様に生地、フライドパイを製造した。 (Comparative Example 2)
Instead of the granular starch composition of Example 1, 10 parts of a commercial granular soybean protein (product name: New Fujinic 12, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) having the same particle size was used, and the dough and fried food were similarly used. A pie was produced.

（比較例３）
実施例１の粒状澱粉組成物に代えて、同程度の粒径を有する市販乾燥パン粉10部を使用し、同様に生地、フライドパイを製造した。 (Comparative Example 3)
Instead of the granular starch composition of Example 1, 10 parts of commercially available dried bread crumbs having similar particle sizes were used, and dough and fried pie were produced in the same manner.

比較例１を基準とし、フライドパイの食感、油性感について官能評価を行った。評価はパネラー５名の合議とし、○を合格とした。
（評価基準）
＜食感＞
○：比較例１に比べてサクサクした食感が強く良好
△：比較例１と略同等
×：比較例１よりもサクサク感劣り、フライドパイとして不適
＜油性感（油っぽさ）＞
○：比較例１よりも油っぽさが軽減され良好
△：比較例１と略同等
×：比較例１よりも油っぽく、劣る Based on Comparative Example 1, sensory evaluation was performed on the texture and oiliness of the fried pie. Evaluation was made by a panel of 5 panelists, and ○ was accepted.
(Evaluation criteria)
<Food texture>
○: Crispy texture is stronger and better than Comparative Example 1. Δ: Almost equivalent to Comparative Example 1. ×: Inferior to crispness compared to Comparative Example 1, unsuitable as a fried pie <Oil feeling (oiliness)>
○: Oiliness is reduced and better than Comparative Example 1 Δ: Substantially equivalent to Comparative Example 1 ×: Oily and inferior to Comparative Example 1

（評価）
粒状澱粉組成物を配合した実施例１においてはサクサクした好ましい食感が付与され、かつ油っぽさが軽減され、嗜好性の良好なフライドパイが得られた。比較例２は硬くガリガリした食感となり、口残りし、フライドパイとしては好ましいものではなかった。比較例３は比較例１と略同等であり、特に改良効果は得られなかった。 (Evaluation)
In Example 1 which mix | blended the granular starch composition, the crispy favorable food texture was provided, oiliness was reduced, and the fried pie with favorable palatability was obtained. Comparative Example 2 had a hard and crunchy texture, left behind, and was not preferable as a fried pie. Comparative Example 3 was substantially equivalent to Comparative Example 1, and no particular improvement effect was obtained.

（表１）組成値（乾燥固形分当たり、単位：重量％）

(Table 1) Composition value (per dry solid, unit: wt%)

（表２）生地配合（単位：重量部）およびフライドパイ評価

(Table 2) Dough formulation (unit: parts by weight) and evaluation of fried pie

Claims

A granular starch composition containing 35% or more by weight of starch, 0.05 to 1.1% by weight of calcium, 0.001 to 0.25% by weight of magnesium, 0.15 to 0.5 g / ml in bulk density, and 0.1 to 4 mm in particle size A method for producing a dough for fried bakery foods, comprising 3 to 20 parts by weight per 100 parts by weight.

The method for producing a dough for a fried bakery food according to claim 1, wherein the granular starch composition further comprises 5 to 36% by weight of soy protein material as a protein.

A method for producing a fried bakery food, wherein the dough obtained by the production method according to claim 1 is molded and fried.

A fried bakery food product obtained by the production method according to claim 3.