JP2015181451A - Heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、醤油入り加熱殺菌液体調味料に関し、より詳しくは、ヒラタケ属キノコ抽出物を含有する醤油入り加熱殺菌液体調味料とその製造方法、並びに、ヒラタケ属キノコ抽出物を添加することによって醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法、に関する。
The present invention relates to a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, and more specifically, a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce containing a oyster mushroom extract, a method for producing the same, and a soy sauce by adding a oyster mushroom extract. It is related with the method of suppressing the heat deterioration odor derived from the soy sauce after the heat sterilization in a heat-sterilization liquid seasoning containing.
レトルトパウチを用いた液体調味料は、殺菌の簡便性、殺菌後の保存性の観点から、優れた包装方法であり、広く用いられている。
しかしながら、保存性を重視するあまり、風味品質に対しては過剰な加熱条件となっており、８５℃以上、特に１００℃以上の殺菌条件、かつ、２％以上の醤油を含有する液体調味料のレトルト加熱殺菌は、醤油由来の劣化臭を発生させ、品質の観点では、改善の余地があった。
A liquid seasoning using a retort pouch is an excellent packaging method and is widely used from the viewpoints of sterilization simplicity and storage stability after sterilization.
However, too much emphasis is placed on preservability, it is an excessive heating condition for flavor quality, and is a liquid seasoning containing sterilization conditions of 85 ° C or higher, particularly 100 ° C or higher, and 2% or more of soy sauce. Retort heat sterilization generates a deteriorated odor derived from soy sauce, and there is room for improvement in terms of quality.
そこで、醤油を含有する液体調味料のレトルト加熱殺菌時における劣化臭を改善するため、これまで様々な手法が提案されている（特許文献１〜４参照）。
しかしながら、いずれの手法においても、十分に満足し得るものではなかった。
Therefore, various methods have been proposed so far in order to improve the deterioration odor of the liquid seasoning containing soy sauce during retort heat sterilization (see Patent Documents 1 to 4).
However, none of these methods is fully satisfactory.
本発明は、上記従来の問題点を解消し、醤油入りの加熱液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料とその製造方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法を提供することを目的とするものである。
The present invention provides a soy sauce-containing heat-sterilized liquid seasoning that eliminates the above-mentioned conventional problems and suppresses a deterioration odor derived from soy sauce that occurs during heat sterilization in a soy-sauce-containing heated liquid seasoning, and a method for producing the same. It is intended.
Another object of the present invention is to provide a method for suppressing a heat-degraded odor derived from soy sauce after heat sterilization in a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce.
本発明者らは、上記従来の問題点を解消するため、鋭意検討を重ね、種々の劣化臭を抑制しうる食品素材を探索した結果、キノコにおいてその効果が高いこと、特にヒラタケ属キノコに、加熱殺菌時に生じる醤油由来の加熱劣化臭を抑制する優れた効果があることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至ったものである。
つまり、本発明は、醤油入りの加熱液体調味料において、ヒラタケ属キノコ抽出物を含有させることにより、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至ったものである。
In order to eliminate the above-mentioned conventional problems, the present inventors have conducted intensive studies and searched for food materials that can suppress various deterioration odors.As a result, the effect is high in mushrooms, in particular, oyster mushrooms, It has been found that there is an excellent effect of suppressing the heat-deteriorating odor derived from soy sauce produced during heat sterilization, and the present invention has been completed based on this finding.
In other words, the present invention has found that, in a heated liquid seasoning containing soy sauce, by containing a oyster mushroom genus mushroom extract, it suppresses a deterioration odor derived from soy sauce that occurs during heat sterilization. It has come to be completed.
すなわち、本発明は、以下の（１）から（９）に関する。
（１）；ヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（２）；ヒラタケ属キノコが、ヒラタケ、エリンギ、ウスヒラタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、クロアワビタケ、バイリング、フェルラエから選ばれる少なくとも１種である、前記（１）に記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（３）；ヒラタケ属キノコ抽出物における核酸とグルタミン酸との比率（質量比）が１：０．１〜１０である、前記（１）又は（２）に記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（４）；加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素との比率（質量比）が１：０．００１〜０．１５である、前記（１）〜前記（３）のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（５）；加熱殺菌が、温度60℃以上、かつ、時間10秒以上の条件で行われたものである、前記（１）〜前記（４）のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（６）；ヒラタケ属キノコ抽出物が、ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行って得られるものである、前記（１）〜前記（５）のいずれかに記載の醤油入り加熱殺菌液体調味料。
（７）；ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行うことを特徴とする、ヒラタケ属キノコ抽出物の製造方法。
（８）；醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造するにあたり、ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加した後、加熱殺菌処理することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料の製造方法。
（９）；ヒラタケ属キノコを、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加（した後、加熱殺菌処理）することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌処理後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法。
That is, the present invention relates to the following (1) to (9).
(1): A heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, comprising a oyster mushroom extract.
(2); Heat-sterilized liquid seasoning with soy sauce according to (1) above, wherein the mushroom genus mushroom is at least one selected from oyster mushrooms, eringi, ushiratake, toki-hiratake, tamogitake, black abalone, biling, ferrule Fee.
(3): The heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce according to (1) or (2) above, wherein the ratio (mass ratio) of the nucleic acid and glutamic acid in the oyster mushroom extract is 1: 0.1-10.
(4); The ratio (mass ratio) of nitrogen derived from soy sauce in the heat-sterilized liquid seasoning and nitrogen derived from the oyster mushroom genus extract is 1: 0.001 to 0.15, (1) to the above (3) The heat sterilization liquid seasoning containing soy sauce in any one of.
(5): Heat sterilization liquid seasoning with soy sauce according to any one of (1) to (4), wherein the heat sterilization is performed under conditions of a temperature of 60 ° C. or higher and a time of 10 seconds or longer. Fee.
(6); The oyster mushroom genus extract is obtained by subjecting oyster mushroom mushrooms to hydrolysis using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease (1) -Heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce according to any one of (5).
(7): A method for producing a oyster mushroom extract, comprising hydrolyzing oyster mushrooms using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease.
(8); In producing a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, oyster mushrooms are hydrolyzed with at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease to obtain a oyster mushroom extract. Then, after adding the oyster mushroom genus mushroom extract obtained by this to the liquid seasoning containing soy sauce, it heat-sterilizes, The manufacturing method of the heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce characterized by the above-mentioned.
(9); Oyster mushrooms are hydrolyzed using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase, and nuclease to obtain an Oyster mushroom extract, and then the resulting Oyster mushroom A method for suppressing a heat deterioration odor derived from soy sauce after heat sterilization treatment in a heat sterilization liquid seasoning containing soy sauce, wherein the extract is added (and then heat sterilized) to the liquid seasoning containing soy sauce.
本発明によれば、醤油入りの加熱液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料が提供される。
また、本発明によれば、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法が提供される。
より詳しくは、本発明によれば、醤油とキノコエキスとの適度なバランスとすることで、調味料全体のバランスに優れ、特につゆとしての風味を向上させるばかりでなく、醤油含有液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制することができる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the heat sterilization liquid seasoning containing soy sauce which suppressed the deterioration smell derived from the soy sauce produced at the time of heat sterilization in the heat liquid seasoning containing soy sauce is provided.
Moreover, according to this invention, the method of suppressing the heat deterioration odor derived from the soy sauce after the heat sterilization in the heat sterilization liquid seasoning containing soy sauce is provided.
More specifically, according to the present invention, by making an appropriate balance between soy sauce and mushroom extract, the balance of the whole seasoning is excellent, not only improving the flavor as a soup, but also in a soy sauce-containing liquid seasoning The deterioration odor derived from soy sauce generated during heat sterilization can be suppressed.
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は第1に、ヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とする、醤油入り加熱殺菌液体調味料に関する。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention firstly relates to a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, characterized by containing a oyster mushroom extract.
本発明においてキノコ抽出物に用いるキノコとしては、ヒラタケ科（Pleurotaceae）のヒラタケ属（Pleurotus）のキノコが適用可能である。
ヒラタケ属キノコとしては、ヒラタケ、エリンギ、ウスヒラタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、クロアワビタケ、バイリング、フェルラエなどを挙げることができる。
これらのヒラタケ属キノコの中でも、特にヒラタケ（Pleurotus osteatus）、エリンギ（Pleurotus eryngii）が好ましい。
このヒラタケ属以外のキノコの代表例として、例えばシイタケ、マイタケ等が挙げられるが、これらは、所謂キノコ臭が強く、本発明には好ましくない。
As the mushroom used in the mushroom extract in the present invention, mushrooms belonging to the genus Pleurotus of the family Pleurotaceae are applicable.
Examples of oyster mushrooms include oyster mushrooms, eringi, ushiratake mushrooms, oyster mushrooms, tamogitake, black abalone, biling, ferrulee, and the like.
Of these oyster mushrooms, oyster mushrooms (Pleurotus osteatus) and eringi (Pleurotus eryngii) are particularly preferred.
Representative examples of mushrooms other than the genus Mushroom include, for example, shiitake mushrooms and maitake mushrooms, but these have a strong so-called mushroom odor and are not preferable for the present invention.
抽出方法としては、熱水抽出法、塩酸や酵素を用いる加水分解法などが適用できるが、ペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種を利用する酵素分解による加水分解処理を行うことがさらに好ましく、前記酵素を２種以上組み合わせて使用しても良い。上記４種の酵素を全て併用するのが最も好ましい。なお、併用するにあたっては、各酵素の好適条件を考慮して用いるべきである。例えば、デアミナーゼは、他の３種の酵素よりも好適温度が低いため、他の３種の酵素とは、分けて用いることが好ましい。
上記４種の酵素を併用することにより、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を効果的に抑制することができる。
As an extraction method, a hot water extraction method, a hydrolysis method using hydrochloric acid or an enzyme, and the like can be applied. However, a hydrolysis process by enzymatic decomposition using at least one selected from pectinase, deaminase, glutaminase, and nuclease can be performed. More preferably, two or more of the enzymes may be used in combination. Most preferably, the above four types of enzymes are used in combination. In addition, when using together, you should use considering the suitable conditions of each enzyme. For example, since deaminase has a lower preferred temperature than the other three enzymes, it is preferably used separately from the other three enzymes.
By using together the above four types of enzymes, the heat-deteriorating odor derived from soy sauce after heat sterilization in the heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce can be effectively suppressed.
さらに、酵素分解の効率を高めるために、酵素分解による加水分解処理の前処理として、凍結磨砕などの微細化処理がなされていてもよい。
ここで凍結磨砕による微細化処理は、例えばヒラタケ属キノコを凍結し、次いで適宜量の水を添加した後に、磨砕することにより行われる。或いは、凍結したまま、水を添加しないで磨砕することも可能である。
Furthermore, in order to increase the efficiency of the enzymatic decomposition, as a pretreatment for the hydrolysis treatment by enzymatic decomposition, a refinement process such as freeze grinding may be performed.
Here, the refining treatment by freeze grinding is performed by, for example, freezing oyster mushrooms, adding an appropriate amount of water, and then grinding. Alternatively, it is possible to grind without adding water while frozen.
ペクチナーゼとして具体的には、例えば、Aspergillus（アスペルギルス）属由来のぺクチナーゼG「アマノ」（天野エンザイム社製）などが使用できる。
次に、デアミナーゼとして具体的には、例えば、Aspergillus属由来のデアミザイムG（天野エンザイム社製）などが使用できる。
また、グルタミナーゼとして具体的には、例えば、Bacillus（バチルス）属由来のグルタミナーゼSD-C100S（天野エンザイム社製）などが使用できる。
さらに、ヌクレアーゼとして具体的には、例えば、Penicillium（ペニシリウム）属由来のヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社製）などが使用できる。
Specifically, for example, pectinase G “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) derived from the genus Aspergillus can be used as the pectinase.
Next, specific examples of deaminase include deamizyme G (manufactured by Amano Enzyme) derived from the genus Aspergillus.
Specific examples of glutaminase include glutaminase SD-C100S (manufactured by Amano Enzyme) derived from the genus Bacillus.
Furthermore, specifically, for example, nuclease “Amano” G (manufactured by Amano Enzyme) derived from the genus Penicillium can be used as the nuclease.
上記酵素を用いての加水分解処理条件としては、ペクチナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼ処理は、それぞれ６５℃、３時間程度、デアミナーゼ処理は５５℃、1時間程度が望ましく、特に、前者３種の同時処理の後に、後者１種の処理を施すことが効率と効果の点で望ましい。
As hydrolysis conditions using the above-mentioned enzymes, pectinase, glutaminase, and nuclease treatment are preferably 65 ° C. and about 3 hours, respectively, and deaminase treatment is preferably about 55 ° C. and about 1 hour. Later, it is desirable in terms of efficiency and effect to perform the latter one type of treatment.
ヒラタケ属キノコを加水分解処理して得られる、ヒラタケ属キノコ抽出物は、核酸（イノシン酸とグアニル酸の合計量を指す。以下同様）とグルタミン酸との比率（質量比）が、前者１：後者０．１〜１０と調整されていることが好ましく、前者１：後者０．４〜５と調整されていることがより好ましく、さらに前者１：後者０．５〜４と調整されていることが特に好ましい。
これら化合物は、抽出物から得られる旨味のバランスとも解釈することができるが、分解度もしくは抽出度の指標とも解釈することができ、前記範囲を逸脱する過剰な酵素処理は、旨味を含めた風味のバランスを崩し、醤油由来の劣化臭を抑制する効果が弱まるため好ましくない。
The oyster mushroom extract obtained by hydrolyzing oyster mushrooms has a ratio (mass ratio) of nucleic acid (the total amount of inosinic acid and guanylic acid; the same shall apply hereinafter) and glutamic acid. It is preferably adjusted to 0.1 to 10, the former 1: more preferably adjusted to the latter 0.4 to 5, and the former 1: further adjusted to 0.5 to 4. Particularly preferred.
These compounds can be interpreted as the balance of umami obtained from the extract, but can also be interpreted as an indicator of the degree of degradation or the degree of extraction. Excessive enzyme treatment that departs from the above range is a flavor including umami. This is not preferable because the effect of suppressing the soy sauce-derived deterioration odor is weakened.
このようにして、目的とするヒラタケ属キノコ抽出物を製造することができる。
本発明の醤油入り加熱殺菌液体調味料は、上記の如きヒラタケ属キノコ抽出物を含有することを特徴とするものである。
In this way, the target oyster mushroom extract can be produced.
The heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce of the present invention is characterized by containing the oyster mushroom genus extract as described above.
本発明の醤油入り加熱殺菌液体調味料において、ヒラタケ属キノコ抽出物は、醤油の加熱劣化臭を抑制するものであり、醤油の量に対して、適宜調整されることが好ましい。
具体的には、加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素との比率（質量比）が、前者１に対し、後者０．００１〜０．１５、つまり１：０．００１〜０．１５の範囲であることが好ましく、特に１：０．００１５〜０．０４の範囲であることがより好ましい。
ここで後者（ヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素）の比率（質量比）が、前者（加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素）１に対して、０．００１未満であると、劣化臭の抑制が十分ではないため、好ましくない。
一方、後者（ヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素）の比率（質量比）が、前者（加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素）１に対して、０．１５を超えると、キノコ由来の風味が強くなりすぎて調味料全体のバランスを崩すため好ましくない。
In the heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce of the present invention, the oyster mushroom genus extract suppresses the heat-deteriorating odor of soy sauce, and is preferably adjusted as appropriate with respect to the amount of soy sauce.
Specifically, the ratio (mass ratio) of nitrogen derived from soy sauce in the heat-sterilized liquid seasoning to nitrogen derived from the oyster mushroom genus extract is 0.001 to 0.15 of the latter, that is, 1 Is preferably in the range of 0.001 to 0.15, more preferably in the range of 1: 0.0015 to 0.04.
Here, when the ratio (mass ratio) of the latter (nitrogen derived from the oyster mushroom extract) is less than 0.001 with respect to the former (nitrogen derived from soy sauce in the heat-sterilized liquid seasoning) 1, a deteriorated odor This is not preferable because of insufficient suppression.
On the other hand, if the ratio (mass ratio) of the latter (nitrogen derived from oyster mushroom extract) exceeds 0.15 with respect to the former (nitrogen derived from soy sauce in heat-sterilized liquid seasoning) 1, mushroom-derived This is not preferable because the flavor becomes so strong that the balance of the whole seasoning is lost.
なお、醤油入り加熱殺菌液体調味料としては、醤油入りのものであれば、通常の加熱殺菌液体調味料が用いられる。醤油の量としては、醤油入り加熱殺菌液体調味料として通常用いられているレベルのものであって、あまりに醤油量が少ないものや、逆に醤油量が過度のものは、醤油入り加熱殺菌液体調味料としてそもそもふさわしくない。
すなわち、醤油の他に、だし、食塩、水などを含むものである。
加熱殺菌に関し、本発明においては、温度60℃以上、かつ、時間10秒以上の加熱殺菌条件から適用可能である。加熱殺菌は、温度と時間との関係から設計され、殺菌条件としては、比較的低温の60℃条件であれば、より長時間の保持時間を確保することで効果的な殺菌ができる。また、高温であれば、60℃に比較して短時間で効果的な殺菌ができる。本発明は、いずれの場合にも生じうる醤油の劣化臭を改善するものである。但し、この劣化臭は、高温の場合の方が生じやすい。よって、本発明は、温度60℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのが好ましく、85℃以上がより好ましい。100℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのがさらに好ましい。レトルト殺菌の場合は、通常、100℃、１秒以上、特に120℃、10分の条件で行われる。
In addition, as a heat-sterilization liquid seasoning containing soy sauce, if it is a thing containing soy sauce, a normal heat-sterilization liquid seasoning will be used. The amount of soy sauce is the level usually used as a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, and the amount of soy sauce is too small or the amount of soy sauce is excessive, In the first place it is not appropriate as a fee.
That is, it contains dashi, salt, water, etc. in addition to soy sauce.
Regarding heat sterilization, in the present invention, it can be applied from heat sterilization conditions of a temperature of 60 ° C. or more and a time of 10 seconds or more. Heat sterilization is designed from the relationship between temperature and time, and effective sterilization can be achieved by securing a longer holding time if the sterilization condition is a relatively low temperature 60 ° C. condition. Moreover, if it is high temperature, effective sterilization can be performed in a short time compared with 60 degreeC. The present invention improves the deterioration odor of soy sauce that can occur in either case. However, this deteriorated odor is more likely to occur at high temperatures. Therefore, the present invention is preferably applied to a heat-sterilized liquid seasoning having a temperature of 60 ° C. or higher, and more preferably 85 ° C. or higher. More preferably, it is applied to a heat-sterilized liquid seasoning of 100 ° C or higher. In the case of retort sterilization, it is usually carried out at 100 ° C. for 1 second or longer, particularly at 120 ° C. for 10 minutes.
従って、醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造するにあたっては、前記した如きヒラタケ属キノコを、前記した如きペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素（好ましくはペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼの全て）を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を、醤油入り加熱殺菌液体調味料に添加した後、加熱殺菌処理すればよい。
このように、ヒラタケ属キノコを、前記した如きペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用いて加水分解処理を行うことにより、ヒラタケ属キノコ抽出物が得られる。次いで、得られたヒラタケ属キノコ抽出物を、前記した如き醤油入り液体調味料に添加した後、前記と同様にして加熱殺菌処理することにより、醤油入り加熱殺菌液体調味料を製造することができる。
Accordingly, in producing a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, oyster mushrooms such as those described above are prepared by using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease as described above (preferably pectinase, deaminase, glutaminase and All of the nucleases are hydrolyzed to obtain the oyster mushroom genus extract, and then the oyster mushroom genus extract thus obtained is added to the heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, followed by heat sterilization treatment. That's fine.
Thus, the oyster mushroom genus mushroom extract is obtained by hydrolyzing the oyster mushroom genus mushroom using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease as described above. Subsequently, after adding the obtained oyster mushroom genus mushroom extract to a liquid seasoning containing soy sauce as described above, a heat sterilizing liquid seasoning containing soy sauce can be produced by subjecting it to heat sterilization treatment as described above. .
また、本発明では、前記した如きヒラタケ属キノコを、前記した如きペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素（好ましくはペクチナーゼ、デアミナーゼ、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼの全て）を用いて加水分解処理してヒラタケ属キノコ抽出物を得、次いで、これにより得られたヒラタケ属キノコ抽出物を醤油入り液体調味料に添加（した後、加熱殺菌処理）することにより、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌処理後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制することができる。
なお、前記したように、本発明においては、温度60℃以上、かつ、時間10秒以上の加熱殺菌条件から適用可能である。加熱殺菌は、温度と時間との関係から設計され、殺菌条件としては、比較的低温の60℃条件であれば、より長時間の保持時間を確保することで効果的な殺菌ができる。また、高温であれば、60℃に比較して短時間で効果的な殺菌ができる。本発明は、いずれの場合にも生じうる醤油の劣化臭を改善するものである。但し、この劣化臭は、高温の場合の方が生じやすい。よって、本発明は、温度60℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのが好ましく、85℃以上がより好ましい。100℃以上の加熱殺菌液状調味料に適用するのがさらに好ましい。レトルト殺菌の場合は、通常、100℃、１秒以上、特に120℃、10分の条件で行われる。
Further, in the present invention, oyster mushrooms as described above are hydrolyzed using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease (preferably all of pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease) as described above. By processing the oyster mushroom genus extract, and then adding the oyster mushroom genus extract thus obtained to the liquid seasoning containing soy sauce (and then heat sterilizing), the heat sterilizing liquid seasoning containing soy sauce The heat deterioration odor derived from soy sauce after the heat sterilization treatment in can be suppressed.
As described above, the present invention can be applied from the heat sterilization conditions of a temperature of 60 ° C. or more and a time of 10 seconds or more. Heat sterilization is designed from the relationship between temperature and time, and effective sterilization can be achieved by securing a longer holding time if the sterilization condition is a relatively low temperature 60 ° C. condition. Moreover, if it is high temperature, effective sterilization can be performed in a short time compared with 60 degreeC. The present invention improves the deterioration odor of soy sauce that can occur in either case. However, this deteriorated odor is more likely to occur at high temperatures. Therefore, the present invention is preferably applied to a heat-sterilized liquid seasoning having a temperature of 60 ° C. or higher, and more preferably 85 ° C. or higher. More preferably, it is applied to a heat-sterilized liquid seasoning of 100 ° C or higher. In the case of retort sterilization, it is usually carried out at 100 ° C. for 1 second or longer, particularly at 120 ° C. for 10 minutes.
このようにして、醤油入りの加熱液体調味料において、キノコの風味をほとんど感じることなく、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料が提供され、また、キノコの風味をほとんど感じることなく、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法が提供される。
より詳しくは、本発明によれば、醤油とキノコエキスとの適度なバランスとすることで、特につゆとしての風味を向上させるばかりでなく、醤油含有液体調味料において、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制することができる。但し、キノコエキスに対し、過度に醤油の量が多い場合には、この限りではない。
Thus, in the heated liquid seasoning containing soy sauce, there is provided a heat sterilized liquid seasoning containing soy sauce that suppresses the deterioration odor derived from the soy sauce that occurs during heat sterilization without almost feeling the flavor of the mushrooms. The method of suppressing the heat-degraded odor derived from the soy sauce after heat sterilization in the heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce is provided.
More specifically, according to the present invention, not only the soy sauce and mushroom extract has an appropriate balance, but especially the soy sauce flavor is improved. Deterioration odor can be suppressed. However, this does not apply when the amount of soy sauce is excessively large relative to the mushroom extract.
以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples and the like, but the present invention is not limited thereto.
調製例１（エリンギ抽出物＝エキス１の調製）
エリンギ１００ｇを凍結し、次いで水３００ｇを添加した後に、ジュースミキサーTM815（TESCOM製）を用いて磨砕した（凍結磨砕処理した）。
得られたエリンギ磨砕処理物を６５℃に加熱した後、これにぺクチナーゼ［ぺクチナーゼG「アマノ」；天野エンザイム社製」と、グルタミナーゼ[グルタミナーゼSD-C100S；天野エンザイム社製]と、ヌクレアーゼ[ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ；天野エンザイム社製]とを、表１に示す割合で添加し、３時間、６５℃に保持した。
次いで、８５℃に加熱し、１０分間保持した後、５５℃へ冷却し、さらにデアミナーゼ[デアミザイムG；天野エンザイム社製]を表１に示す割合で添加し、１時間、５５℃に保持した。
その後、８５℃に加熱し、１０分間保持した後、４０℃へ冷却し、Ｎｏ．２濾紙にて濾過して、エリンギ抽出物を調製した。これを「エキス１」とした。このエキス１の分析値（全窒素、核酸含量、グルタミン酸含量）を表１に示す。
Preparation Example 1 (Preparation of eringi extract = extract 1)
100 g of eringi was frozen, and then 300 g of water was added, followed by grinding using a juice mixer TM815 (manufactured by TESCOM) (freeze-grinding treatment).
The obtained eringi ground product was heated to 65 ° C., and then pectinase [Pectinase G “Amano”; Amano Enzyme], glutaminase [Glutaminase SD-C100S; Amano Enzyme], and nuclease [Nuclease “Amano” G; manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.] was added at the ratio shown in Table 1, and kept at 65 ° C. for 3 hours.
Subsequently, after heating to 85 ° C. and holding for 10 minutes, the mixture was cooled to 55 ° C., and deaminase [Deamizyme G; manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.] was added at a ratio shown in Table 1, and the mixture was held at 55 ° C. for 1 hour.
Then, after heating to 85 ° C. and holding for 10 minutes, cooling to 40 ° C. Filtered with 2 filter papers to prepare an eringi extract. This was designated as “Extract 1”. The analytical values (total nitrogen, nucleic acid content, glutamic acid content) of this extract 1 are shown in Table 1.
調製例２（ヒラタケ抽出物＝エキス２の調製）
調製例１において、エリンギの代わりに、ヒラタケを用いたこと以外は、調製例１と同様にしてヒラタケ抽出物を調製し、これを「エキス２」とした。このエキス２の分析値（全窒素、核酸含量、グルタミン酸含量）を表１に示す。
Preparation example 2 (preparation of oyster mushroom extract = extract 2)
In Preparation Example 1, a oyster mushroom extract was prepared in the same manner as Preparation Example 1, except that oyster mushroom was used instead of eringi, and this was designated as “Extract 2”. The analysis values of this extract 2 (total nitrogen, nucleic acid content, glutamic acid content) are shown in Table 1.
比較調製例１（ブナシメジ抽出物＝エキス３の調製）
調製例１において、エリンギの代わりに、ブナシメジを用いたこと以外は、調製例１と同様にしてブナシメジ抽出物を調製し、これを「エキス３」とした。このエキス３の分析値（全窒素、核酸含量、グルタミン酸含量）を表１に示す。
Comparative Preparation Example 1 (Bunashimeji Extract = Preparation of Extract 3)
In Preparation Example 1, a Buna shimeji extract was prepared in the same manner as Preparation Example 1 except that Buna shimeji was used instead of eringi, and this was designated as “Extract 3”. The analytical values (total nitrogen, nucleic acid content, glutamic acid content) of this extract 3 are shown in Table 1.
実施例１（醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例１〜３にて得られたエキス１〜３を、表２、表３に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例１−１〜１−９）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、８５℃、１分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。この抑制効果は、比較対照との比較により相対評価を行った。また、つゆとしての総合評価を行った。いずれも「◎から□まで」の評価が許容レベルである。これらの評価方法は、以下の通りであり、他の実施例でも同様である。
結果を表２、表３に示す。
Example 1 (Evaluation of Soy Sauce Deterioration Odor Suppressing Effect, etc. in Heat-sterilized Liquid Seasoning with Soy Sauce)
Extracts 1 to 3 obtained in Preparation Examples 1 to 3 were blended in the formulations shown in Tables 2 and 3 to prepare a total 100 g of soy sauce-containing liquid seasoning (Examples 1-1 to 1- 9).
Next, after filling this into a retort pouch (size: 130 mm × 180 mm; inner layer in contact with food is polypropylene, middle layer is aluminum foil, outer layer is polyester material retort pouch), it is sealed and sealed at 85 ° C. for 1 minute. It heated and evaluated the inhibitory effect of the soy sauce deterioration smell after a heating. This inhibitory effect was evaluated relative to the comparative control. In addition, a comprehensive evaluation as a soup was performed. In all cases, the evaluation from “◎ to □” is an acceptable level. These evaluation methods are as follows, and the same applies to other examples.
The results are shown in Tables 2 and 3.
＜加熱後の醤油劣化臭の抑制効果の評価方法＞
◎：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果が非常に高い。
○：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果が高い。
□：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果がやや高い。
×：比較対照に対して、醤油劣化臭のマスキング効果が認められない。
<Evaluation method of suppression effect of soy sauce deterioration odor after heating>
(Double-circle): The masking effect of a soy sauce deterioration smell is very high with respect to a comparison control.
○: Compared with the control, the masking effect of the soy sauce deterioration odor is high.
□: The masking effect of the soy sauce deterioration odor is slightly higher than the comparative control.
X: The masking effect of a soy sauce deterioration smell is not recognized with respect to a comparison control.
＜つゆとしての総合評価＞
◎：非常に良い
○：良い
□：やや良い
×：悪い
<Comprehensive evaluation as soup>
◎: Very good ○: Good □: Somewhat good ×: Bad
表２、表３によれば、エキス１（エリンギ抽出物）やエキス２（ヒラタケ抽出物）を用いることにより、エキス３（ブナシメジ抽出物）を用いた場合に比べて、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果が顕著に認められ、つゆとしての総合評価も高いことが分かる。
According to Table 2 and Table 3, by using Extract 1 (Eringi extract) and Extract 2 (Oyster mushroom extract), compared with the case of using Extract 3 (Bunashimeji extract), the soy sauce deterioration odor after heating It can be seen that the inhibitory effect is significantly recognized and the overall evaluation as soup is high.
実施例２（エキス１を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例１にて得られたエキス１（エリンギエキス）を、表４、表５、表６に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例２−１〜１１）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、８５℃、１分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表４、表５、表６に示す。
Example 2 (Evaluation of Soy Sauce Deterioration Odor Suppressing Effect, etc. in Heat-sterilized Liquid Seasoning with Soy Sauce Using Extract 1)
Extract 1 (eringi extract) obtained in Preparation Example 1 was blended in the formulations shown in Tables 4, 5, and 6 to prepare a total 100 g of soy sauce-containing liquid seasoning (Example 2-1). To 11).
Next, after filling this into a retort pouch (size: 130 mm × 180 mm; inner layer in contact with food is polypropylene, middle layer is aluminum foil, outer layer is polyester material retort pouch), it is sealed and sealed at 85 ° C. for 1 minute. It heated and evaluated the inhibitory effect of the soy sauce deterioration smell after a heating. In addition, a comprehensive evaluation as a soup was performed.
The results are shown in Table 4, Table 5, and Table 6.
表４、表５、表６によれば、エキス１（エリンギ抽出物）を用いた場合、加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素（Ｐ）とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素（Ｑ）との比率（質量比）が、前者１に対し、後者の比率（質量比）が、０．００１未満であると、劣化臭の抑制が十分ではないため好ましくないことが分かる。
According to Table 4, Table 5, and Table 6, when Extract 1 (Eringi extract) is used, nitrogen (P) derived from soy sauce and nitrogen (Q) derived from Oyster mushroom extract in the heat-sterilized liquid seasoning When the latter ratio (mass ratio) is less than 0.001 with respect to the former 1, it is understood that the deterioration odor is not sufficiently suppressed.
実施例３（エキス２を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例２にて得られたエキス２（ヒラタケエキス）を、表７、表８、表９に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例３−１〜３−１１）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、８５℃、１分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表７、表８、表９に示す。
Example 3 (Evaluation of Soy Sauce Deterioration Odor Suppressing Effect, etc. in Soy Sauce Heat-sterilized Liquid Seasoning Using Extract 2)
Extract 2 (oyster mushroom extract) obtained in Preparation Example 2 was blended in the formulations shown in Table 7, Table 8, and Table 9 to prepare a total 100 g of soy sauce-containing liquid seasoning (Example 3-1). ~ 3-11).
Next, after filling this into a retort pouch (size: 130 mm × 180 mm; inner layer in contact with food is polypropylene, middle layer is aluminum foil, outer layer is polyester material retort pouch), it is sealed and sealed at 85 ° C. for 1 minute. It heated and evaluated the inhibitory effect of the soy sauce deterioration smell after a heating. In addition, a comprehensive evaluation as a soup was performed.
The results are shown in Table 7, Table 8, and Table 9.
表７、表８、表９によれば、エキス２（ヒラタケ抽出物）を用いた場合、加熱殺菌液体調味料中の醤油由来の窒素（Ｐ）とヒラタケ属キノコ抽出物由来の窒素（Ｑ）との比率（質量比）が、前者１に対し、後者の比率（質量比）が、０．００１５未満であると、劣化臭の抑制が十分ではないため好ましくないことが分かる。
According to Table 7, Table 8, and Table 9, when extract 2 (oyster mushroom extract) is used, nitrogen (P) derived from soy sauce in heat-sterilized liquid seasoning and nitrogen (Q) derived from mushroom genus mushroom extract When the latter ratio (mass ratio) is less than 0.0015 with respect to the former 1, it is understood that the deterioration odor is not sufficiently suppressed.
実施例４（エキス１を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
調製例１にて得られたエキス１（エリンギエキス）を、表１０に示す配合にて配合し、合計１００ｇの醤油入り液体調味料をそれぞれ調製した（実施例４−１〜４−４）。
次いで、これをレトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、１２０℃、１０分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表１０に示す。
Example 4 (Evaluation of Soy Sauce Deterioration Odor Suppressing Effect, etc. in Heat-sterilized Liquid Seasoning with Soy Sauce Using Extract 1)
Extract 1 (Eringi extract) obtained in Preparation Example 1 was blended in the formulation shown in Table 10 to prepare a total 100 g of soy sauce-containing liquid seasoning (Examples 4-1 to 4-4).
Next, after filling this into a retort pouch (size: 130 mm × 180 mm; inner layer in contact with food is polypropylene, middle layer is aluminum foil, outer layer is polyester material retort pouch), it is sealed and sealed at 120 ° C. for 10 minutes. It heated and evaluated the inhibitory effect of the soy sauce deterioration smell after a heating. In addition, a comprehensive evaluation as a soup was performed.
The results are shown in Table 10.
比較例１（エキス１を用いた醤油入り加熱殺菌液体調味料での醤油劣化臭抑制効果等の評価）
実施例４において、エキス１（エリンギエキス）を用いなかったこと以外は、実施例４と同様にして行って、醤油入り液体調味料を調製し、これを実施例４と同様に、レトルト用パウチ（サイズ：１３０ｍｍ×１８０ｍｍ；食品に接する内層がポリプロピレン、中層がアルミ箔、外層がポリエステル素材のレトルト用パウチ）に充填した後、シールし、１２０℃、１０分にて加熱し、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果を評価した。また、つゆとしての総合評価を行った。
結果を表１０に示す。
Comparative Example 1 (Evaluation of Soy Sauce Deterioration Odor Suppressing Effect, etc. in Heat-sterilized Liquid Seasoning with Soy Sauce Using Extract 1)
A liquid seasoning containing soy sauce was prepared in the same manner as in Example 4 except that Extract 1 (Eringi extract) was not used. (Size: 130mm x 180mm; inner layer in contact with food is polypropylene, inner layer is aluminum foil, outer layer is polyester material retort pouch), sealed, heated at 120 ° C for 10 minutes, soy sauce after heating The effect of suppressing the deterioration odor was evaluated. In addition, a comprehensive evaluation as a soup was performed.
The results are shown in Table 10.
表１０によれば、１２０℃、１０分というレトルト殺菌条件においても、エキス１（エリンギ抽出物）を用いた場合には、これを用いない場合と比べて、加熱後の醤油劣化臭の抑制効果が顕著に認められ、つゆとしての総合評価も高いことが分かる。
According to Table 10, even in the retort sterilization conditions of 120 ° C. and 10 minutes, when Extract 1 (Eringi extract) is used, the effect of suppressing the soy sauce deterioration odor after heating is compared to the case where this is not used. Is noticeable, and it can be seen that the overall evaluation of soup is high.
本発明によれば、醤油入りの加熱液体調味料において、キノコの風味をほとんど感じることなく、加熱殺菌時に生じる醤油由来の劣化臭を抑制した、醤油入り加熱殺菌液体調味料が提供される。
また、本発明によれば、キノコの風味をほとんど感じることなく、醤油入り加熱殺菌液体調味料における加熱殺菌後の醤油由来の加熱劣化臭を抑制する方法が提供される。
従って、本発明は、食品産業において有効に貢献することができる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, in the heat liquid seasoning containing soy sauce, the heat sterilization liquid seasoning containing soy sauce which suppressed the deterioration odor derived from the soy sauce which arises at the time of heat sterilization is provided without almost feeling the flavor of a mushroom.
Moreover, according to this invention, the method of suppressing the heat deterioration odor derived from the soy sauce after the heat sterilization in the heat sterilization liquid seasoning containing soy sauce is provided without almost feeling the flavor of a mushroom.
Therefore, the present invention can contribute effectively in the food industry.
Claims (9)
A heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, comprising a oyster mushroom extract.
The heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce according to claim 1, wherein the oyster mushroom genus mushroom is at least one selected from oyster mushrooms, eringi, ushiratake, toki-irotake, tamamotake, black abalone, biling, and ferulae.
The heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce according to claim 1 or 2, wherein the ratio (mass ratio) of nucleic acid and glutamic acid in the oyster mushroom extract is 1: 0.1-10.
The ratio (mass ratio) of the nitrogen derived from soy sauce in the heat-sterilized liquid seasoning and the nitrogen derived from the oyster mushroom extract mushroom is 1: 0.001 to 0.15. Sterilized liquid seasoning with soy sauce.
The heat sterilization liquid seasoning containing soy sauce according to any one of claims 1 to 4, wherein the heat sterilization is performed under conditions of a temperature of 60 ° C or higher and a time of 10 seconds or longer.
The oyster mushroom genus extract is obtained by hydrolyzing oyster mushrooms using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease. The heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce described in 1.
A method for producing a oyster mushroom extract, comprising hydrolyzing oyster mushrooms using at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease.
In producing a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, oyster mushrooms are hydrolyzed with at least one enzyme selected from pectinase, deaminase, glutaminase and nuclease to obtain a oyster mushroom extract, A method for producing a heat-sterilized liquid seasoning containing soy sauce, wherein the oyster mushroom extract obtained in this way is added to a liquid seasoning containing soy sauce and then heat-sterilized.
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