JP2015181412A - Branched oligosaccharide-containing composition for improving rice - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を含有する米飯改良用組成物と、当該組成物を添加する炊飯米の製造方法に関する。 The present invention relates to a cooked rice improving composition containing a branched oligosaccharide whose branched chain is maltotriose, and a method for producing cooked rice to which the composition is added.
伝統的に炊飯米の保存性を向上させるためにすし飯が用いられ、さらには、微量の食酢を添加することにより、通常の炊飯米の日持ちを向上させることは従来行われてきた。
しかしながら、この方法により、微生物的な賞味期限は延長するものの、澱粉の老化などを原因とする米飯の味質の劣化は抑制できず、種々の技術開発が行われてきた。
Traditionally, sushi rice has been used to improve the preservability of cooked rice, and it has been conventionally performed to improve the shelf life of ordinary cooked rice by adding a small amount of vinegar.
However, by this method, although the microbial expiration date is extended, deterioration of the taste quality of cooked rice due to aging of starch and the like cannot be suppressed, and various technical developments have been carried out.
事例として、米の老化を抑制する方法として以下のようなものはあった。
例えば、炊飯前の浸漬水にマルトトリオシル転移酵素を添加した後、炊飯し、米飯の老化を抑制する方法（特許文献１参照）、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、風味改善作用を有する組成物に、米飯改良効果があること（特許文献２参照）、が開示されている。
As an example, there were the following methods for suppressing rice aging.
For example, after adding maltotriosyltransferase to immersion water before cooking rice, the rice is cooked to suppress aging of the cooked rice (see Patent Document 1), contains at least both branched oligosaccharides and starch degradation products, and has a flavor. It is disclosed that a composition having an improving action has an effect of improving cooked rice (see Patent Document 2).
しかしながら、特許文献１には、デンプンの老化を抑制する有効成分が分岐オリゴ糖であることについて記載はなく、さらには分岐オリゴ糖を含有する米飯改良剤を得ることについても開示されていない。
また、特許文献２には、分岐オリゴ糖のみでは十分な効果が得られず、特定の重合度のデンプン分解物の存在が必要であることが記載されている上に、老化防止効果については開示されていない。
さらに、これらの方法では米飯の老化を十分に抑制することができず、さらなる米飯の保存性の向上のため、効果の高い老化防止剤が求められていた。
However, Patent Document 1 does not describe that the active ingredient that suppresses aging of starch is a branched oligosaccharide, and further does not disclose obtaining a cooked rice improving agent containing a branched oligosaccharide.
Patent Document 2 describes that a branched oligosaccharide alone does not provide a sufficient effect and requires the presence of a starch degradation product having a specific polymerization degree, and discloses an antiaging effect. It has not been.
Furthermore, these methods cannot sufficiently suppress the aging of cooked rice, and a highly effective anti-aging agent has been demanded for further improving the storage stability of cooked rice.
本発明の課題は、背景技術を根拠に、さらなる米飯の保存性向上を可能とし、味質への影響が少ない、効果の高い米飯改良用組成物（老化防止剤）、並びに、当該米飯改良用組成物を用いた老化が抑制された米飯、を提供することである。 An object of the present invention is based on the background art, which enables further improvement in the storage stability of cooked rice, has little effect on taste quality, has a high effect on cooked rice improving composition (anti-aging agent), and for improving the cooked rice It is providing the cooked rice by which the aging using the composition was suppressed.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、種々の糖転移酵素の中でも、α−１，４グルコシド結合を有する多糖類及びオリゴ糖類に作用し、マルトトリオース単位を糖類に転移させる活性を有するマルトトリオシル転移酵素をオリゴ糖に作用させて得られた調味液に米飯改良効果があることを見出し、さらには、重合度が４〜７のオリゴ糖に当該酵素を作用させて得られた分岐オリゴ糖に、特に高い効果が認められることを見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors acted on polysaccharides and oligosaccharides having an α-1,4 glucoside bond among various glycosyltransferases, and converted maltotriose units. It has been found that a seasoning liquid obtained by allowing maltotriosyltransferase having an activity of transferring to saccharides to act on oligosaccharides has an effect of improving cooked rice. Furthermore, the enzyme is applied to oligosaccharides having a polymerization degree of 4 to 7. The present inventors have found that a particularly high effect is recognized in the branched oligosaccharide obtained by the action, and have completed the present invention.
すなわち、請求項１に係る本発明は、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物である。
請求項２に係る本発明は、分岐オリゴ糖の重合度が４〜７である、請求項１記載の米飯改良用組成物である。
請求項３に係る本発明は、澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオシル転移酵素を作用させることにより得られる、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物である。
請求項４に係る本発明は、澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオシル転移酵素を作用させることを特徴とする、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物の製造方法である。
請求項５に係る本発明は、米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする米飯の老化防止方法である。
請求項６に係る本発明は、米飯に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項５記載の米飯の老化防止方法である。
請求項７に係る本発明は、炊飯米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする炊飯米の製造方法である。
請求項８に係る本発明は、炊飯米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項７記載の炊飯米の製造方法である。
請求項９に係る本発明は、生米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を添加し、炊飯することを特徴とする炊飯米の製造方法である。
請求項１０に係る本発明は、生米に、請求項１〜３のいずれかに記載の米飯改良用組成物を、生米100質量部あたりの前記分岐オリゴ糖の割合が0.1質量部以上となるように添加する、請求項９記載の炊飯米の製造方法である。
That is, the present invention according to claim 1 is a composition for improving cooked rice containing a branched oligosaccharide whose branched chain is maltotriose as an active ingredient.
The present invention according to claim 2 is the cooked rice improving composition according to claim 1, wherein the degree of polymerization of the branched oligosaccharide is 4 to 7.
The present invention according to claim 3 is a cooked rice containing, as an active ingredient, a branched oligosaccharide having a branched chain of maltotriose obtained by allowing α-amylase to act on starch and then causing maltotriosyltransferase to act. It is a composition for improvement.
The present invention according to claim 4 contains, as an active ingredient, a branched oligosaccharide whose branched chain is maltotriose, wherein α-amylase is allowed to act on starch and then maltotriosyltransferase is allowed to act. This is a method for producing a composition for improving cooked rice.
The present invention according to claim 5 is a method for preventing aging of cooked rice, comprising adding the composition for improving cooked rice according to any one of claims 1 to 3 to cooked rice.
In the present invention according to claim 6, the ratio of the branched oligosaccharide per 100 parts by mass of raw rice is 0.1 parts by mass or more in the cooked rice improving composition according to any one of claims 1 to 3. The method for preventing aging of cooked rice according to claim 5, which is added as described above.
The present invention according to claim 7 is a method for producing cooked rice characterized by adding the composition for improving cooked rice according to any one of claims 1 to 3 to cooked rice.
The present invention according to claim 8 is the cooked rice, the composition for improving cooked rice according to any one of claims 1 to 3, wherein the ratio of the branched oligosaccharide per 100 parts by mass of raw rice is 0.1 parts by mass or more. It is a manufacturing method of the cooked rice of Claim 7 added so that it may become.
The present invention according to claim 9 is a method for producing cooked rice, characterized in that the cooked rice is cooked by adding the cooked rice improving composition according to any one of claims 1 to 3 to raw rice.
In the present invention according to claim 10, the ratio of the branched oligosaccharide per 100 parts by mass of raw rice is 0.1 parts by mass or more. It is a manufacturing method of the cooked rice of Claim 9 added so that it may become.
本発明によれば、老化が抑制された米飯の提供が可能となる。本発明による米飯改良用組成物は、味質への影響も少なく、老化防止効果も従来技術に比較して優れている。 According to the present invention, it is possible to provide cooked rice in which aging is suppressed. The composition for improving cooked rice according to the present invention has little influence on taste quality and has an excellent anti-aging effect as compared with the prior art.
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、第一に、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有する米飯改良用組成物に関するものである。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention firstly relates to a composition for improving cooked rice containing a branched oligosaccharide having a branched chain of maltotriose as an active ingredient.
＜分岐オリゴ糖について＞
本発明における分岐オリゴ糖とは、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を指し、具体的には、α−１，４グルコシド結合を有するマルトオリゴ糖もしくは、グルコース、マルトースに、マルトトリオース単位で糖転移しているものを指す。
<About branched oligosaccharides>
The branched oligosaccharide in the present invention refers to a branched oligosaccharide having a branched chain of maltotriose, specifically, a malto-oligosaccharide having an α-1,4 glucoside bond, or a maltotriose unit in glucose or maltose. Refers to those with sugar transfer.
本発明の分岐オリゴ糖は、マルトオリゴ糖に、マルトトリオース単位で糖転移させるマルトトリオシル転移酵素を作用させることにより得られる。
また、本発明の分岐オリゴ糖は、澱粉にαアミラーゼを作用させ、次いで、マルトトリオース単位で糖転移させるマルトトリオシル転移酵素を作用させることによって得ることもできる。
The branched oligosaccharide of the present invention can be obtained by allowing a maltotriosyltransferase to act on a malto-oligosaccharide to transfer sugars by maltotriose units.
The branched oligosaccharide of the present invention can also be obtained by allowing α-amylase to act on starch, and then allowing a maltotriosyltransferase that causes sugar transfer at maltotriose units to act.
さらに、本発明に用いるマルトトリオシル転移酵素は、以下の特性を持つものが好ましい。
重合度４のマルトオリゴ糖に対して作用する場合、グルコースの３位の炭素とマルトトリオースの還元末端である１位の炭素がα−１，３グルコシド結合を形成するように、マルトトリオースを転移させる活性を持つものが好ましい。
重合度５のマルトオリゴ糖に対して作用する場合、マルトースの非還元末端側のグルコースの３位の炭素とマルトトリオースの還元末端である１位の炭素がα−１，３グルコシド結合を形成するように、マルトトリオースを転移させる活性を持つものが好ましい。
重合度６以上のマルトオリゴ糖に対して作用する場合は、マルトオリゴ糖の非還元末端側のグルコースの３位の炭素とマルトトリオースの還元末端である１位の炭素がα−１，３グルコシド結合を形成するように、マルトトリオースを転移させる活性を持つものが好ましい。
Furthermore, the maltotriosyltransferase used in the present invention preferably has the following characteristics.
When acting on a maltooligosaccharide having a degree of polymerization of 4, maltotriose is formed so that the carbon at position 3 of glucose and the carbon at position 1 which is the reducing end of maltotriose form an α-1,3 glucoside bond. Those having the activity of transferring are preferred.
When acting on a maltooligosaccharide having a degree of polymerization of 5, the carbon at the 3rd position of glucose on the non-reducing end side of maltose and the 1st position carbon at the reducing end of maltotriose form an α-1,3 glucoside bond. Thus, the thing which has the activity which transfers a maltotriose is preferable.
When acting on a maltooligosaccharide having a polymerization degree of 6 or more, the carbon at the 3-position of glucose on the non-reducing terminal side of the maltooligosaccharide and the carbon at the 1-position of the reducing terminal of maltotriose are α-1,3-glucoside bonds. Those having the activity of transferring maltotriose so that the
本発明に用いるマルトトリオシル転移酵素は、マルトテトラオースを基質として作用させた場合、基質濃度が０．６７％（w/v）〜７０％（w/v）の全範囲において、マルトへプタオース生成速度とマルトトリオース生成速度の比が９：１〜１０：０となる、マルトトリオシル転移酵素であることが好ましい。 The maltotriosyltransferase used in the present invention is maltoheptaose in the whole range of 0.67% (w / v) to 70% (w / v) when maltotetraose is used as a substrate. It is preferably a maltotriosyltransferase having a ratio between the production rate and the maltotriose production rate of 9: 1 to 10: 0.
なお、本発明において、マルトオリゴ糖にマルトトリオシル転移酵素を作用させる際に、既知の老化防止効果を有する糖を併せて生成させる目的や、風味を調整する目的で、グルコアミラーゼ、βアミラーゼ、プロテアーゼなど公知の酵素剤を併用することもできる。 In the present invention, when maltotriosyltransferase is allowed to act on maltooligosaccharide, glucoamylase, β-amylase, protease are used for the purpose of producing a sugar having a known anti-aging effect and for adjusting the flavor. A known enzyme agent can also be used in combination.
本発明において、マルトトリオシル転移酵素の基質となるマルトオリゴ糖を得る方法は、例えば、α化した澱粉にαアミラーゼを作用させる方法があげられ、その他の方法であってもよい。澱粉をα化する方法は常法に従えば良い。使用するαアミラーゼは、食品用に使用されるαアミラーゼであれば何でもよい。
このとき、マルトトリオシル転移酵素は、澱粉100質量部あたり、3000unit/gの活性を有する当該酵素を、0.01〜0.5％質量部用いるのが好ましい。
In the present invention, a method for obtaining a maltooligosaccharide serving as a substrate for maltotriosyltransferase includes, for example, a method in which α-amylase is allowed to act on pregelatinized starch, and other methods may be used. The method for gelatinizing starch may be in accordance with conventional methods. The α-amylase used may be any α-amylase used for food.
At this time, the maltotriosyltransferase is preferably used in an amount of 0.01 to 0.5% by mass of the enzyme having an activity of 3000 units / g per 100 parts by mass of starch.
また、マルトオリゴ糖を得る方法として、塩酸などの酸分解による方法を選択してもよい。酸分解による方法を採用する場合は、酸分解後、アルカリによりｐＨ調整し、マルトトリオシル転移酵素を作用させる必要がある。 Further, as a method for obtaining maltooligosaccharide, a method by acid decomposition of hydrochloric acid or the like may be selected. In the case of adopting the method by acid decomposition, it is necessary to adjust the pH with an alkali after acid decomposition and to allow maltotriosyltransferase to act.
分岐オリゴ糖の製造にあたって、原料となる澱粉は、特に限定はなく、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランス、タピオカ、カンナ、モロコシ、及びそれらの糯種又は高アミロース品種を挙げることができる。また、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、餅米澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉などの精製澱粉を用いても良い。特に好ましい原料澱粉としては、米や前記精製澱粉を挙げることができる。これらは、米飯に作用させた場合、米飯への風味の影響が少なく、好ましい。 In the production of branched oligosaccharides, the starch used as a raw material is not particularly limited, and corn, pea, potato, sweet potato, banana, barley, wheat, rice, sago, amaranth, tapioca, canna, sorghum, Mention may be made of high amylose varieties. Moreover, you may use refined starch, such as potato starch, sweet potato starch, corn starch, wheat starch, rice starch, glutinous rice starch, tapioca starch, and mung bean starch. Particularly preferred raw material starches include rice and the purified starch. When these are made to act on cooked rice, there is little influence of the flavor to cooked rice, and it is preferable.
本発明の分岐オリゴ糖は、さらに重合度４〜７のもの（グルコース−マルトトリオース、マルトース−マルトトリオース、マルトトリオース−マルトトリオース、マルトテトラオース−マルトトリオース）であることが好ましい。
重合度４〜７の分岐オリゴ糖を得るためには、重合度４〜７のマルトオリゴ糖に、前記マルトトリオシル転移酵素を作用させることが好ましい。
なお、前記澱粉原料にαアミラーゼを作用させることにより重合度４〜７のマルトオリゴ糖を得る場合には、αアミラーゼによる澱粉分解物を、アミドカラム、ゲルろ過カラム、活性炭カラム、イオン交換樹脂カラム等を用いて常法により精製してもよいし、精製を行わず他の共雑物を含む分岐オリゴ糖液としてもよい。
The branched oligosaccharide of the present invention preferably further has a polymerization degree of 4 to 7 (glucose-maltotriose, maltose-maltotriose, maltotriose-maltotriose, maltotetraose-maltotriose). .
In order to obtain a branched oligosaccharide having a degree of polymerization of 4 to 7, it is preferable to cause the maltotriosyltransferase to act on a maltooligosaccharide having a degree of polymerization of 4 to 7.
In addition, when obtaining malto-oligosaccharide having a polymerization degree of 4 to 7 by allowing α-amylase to act on the starch raw material, starch degradation product by α-amylase is converted into an amide column, gel filtration column, activated carbon column, ion exchange resin column, etc. It may be used and purified by a conventional method, or it may be a branched oligosaccharide solution containing other contaminants without purification.
本発明の分岐オリゴ糖は、重合度４〜７のうちいずれかの重合度の分岐オリゴ糖のみからなるものであってもよく、異なる重合度の分岐オリゴ糖を２種以上含む混合物であってもよい。
本発明において、分岐オリゴ糖混合物における重合度４から７の分岐オリゴ糖の比率は特に限定されない。
したがって、本発明における重合度４〜７の分岐オリゴ糖の使用量としては、重合度４−７の分岐オリゴ糖の総量を考慮すればよい。
The branched oligosaccharide of the present invention may consist only of a branched oligosaccharide having a polymerization degree of 4 to 7 or a mixture containing two or more kinds of branched oligosaccharides having different polymerization degrees. Also good.
In the present invention, the ratio of the branched oligosaccharide having a polymerization degree of 4 to 7 in the branched oligosaccharide mixture is not particularly limited.
Therefore, the amount of the branched oligosaccharide having a degree of polymerization of 4 to 7 in the present invention may be the total amount of the branched oligosaccharide having a degree of polymerization of 4-7.
上記により、本発明の分岐オリゴ糖は通常液体として得られるが、この糖液をそのまま用いてもよいし、濃縮物や乾燥粉末として用いてもよい。
本発明の分岐オリゴ糖は、米飯の保存性を向上する効果（老化防止効果）を有することから、米飯改良剤として使用することができる。
また、本発明の分岐オリゴ糖は、これを有効成分として含有する米飯改良用組成物の調製に用いることができる。
From the above, the branched oligosaccharide of the present invention is usually obtained as a liquid, but this sugar solution may be used as it is, or may be used as a concentrate or a dry powder.
Since the branched oligosaccharide of the present invention has an effect of improving the storage stability of cooked rice (antiaging effect), it can be used as a cooked rice improver.
Moreover, the branched oligosaccharide of this invention can be used for preparation of the composition for improving cooked rice containing this as an active ingredient.
＜分岐オリゴ糖の含量測定について＞
本発明における分岐オリゴ糖は、液体高速クロマトグラフィーを用い、測定することができる。
液体高速クロマトグラフィーによる測定は、カラム：Asahipak NH2P-50 4E Φ4.6mm×250mm＋ガードカラム：Asahipak NH2P-50G 4A Φ4.6mm×10mm）を用い、同定と定量のために使用する標準品は、オリゴ糖（グルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース）を用いる。その他条件は、溶離液：65％アセトニトリル水溶液、流量：1ml/min、カラム槽温度：35℃、注入量：20μlとする。
<Measurement of content of branched oligosaccharide>
The branched oligosaccharide in the present invention can be measured using liquid high performance chromatography.
Measurement by liquid high-performance chromatography uses a column: Asahipak NH2P-50 4E Φ4.6mm × 250mm + guard column: Asahipak NH2P-50G 4A Φ4.6mm × 10mm), and standard products used for identification and quantification are oligos. Sugar (glucose, maltose, maltotriose, maltotetraose, maltopentaose, maltohexaose, maltoheptaose) is used. Other conditions are as follows: eluent: 65% acetonitrile aqueous solution, flow rate: 1 ml / min, column bath temperature: 35 ° C., injection volume: 20 μl.
本分析系において、糖結合部位がα−１，４結合のみで形成されるマルトオリゴ糖は、前記標準品と同じディレイタイムになる。しかし、マルトトリオース単位でマルトオリゴ糖から糖転移したα−１，３結合を有する本発明の分岐オリゴ糖は、α−１，３結合を有さないマルトオリゴ糖と同じ重合度の糖であっても、異なるディレイタイムへシフトする。このシフトしたピークについて、以下の計算式を用いて分岐オリゴ糖の定量を行う。
下記、計算式により求めた重合度４〜７それぞれの分岐オリゴ糖濃度の合計が、本発明に示す重合度４−７の分岐オリゴ糖濃度となる。この濃度に質量を乗じることで、分岐オリゴ糖質量を求める事ができる。
In this analysis system, maltooligosaccharides whose sugar binding sites are formed only by α-1,4 bonds have the same delay time as the standard product. However, the branched oligosaccharide of the present invention having an α-1,3 bond transferred from maltooligosaccharide by a maltotriose unit is a sugar having the same polymerization degree as a maltooligosaccharide having no α-1,3 bond. Shift to a different delay time. With respect to the shifted peak, the branched oligosaccharide is quantified using the following formula.
The total of the concentration of branched oligosaccharides having a degree of polymerization of 4 to 7 determined by the following formula is the branched oligosaccharide concentration of the degree of polymerization 4-7 shown in the present invention. By multiplying this concentration by the mass, the mass of the branched oligosaccharide can be determined.
＜計算式＞（重合度＝４の場合の例）
・マルトテトラオース（4糖）の定量式
（マルトテトラオース標準品と同じディレイタイムのピークを含むピーク面積）/（マルトテトラオース標準品のピーク面積）×（マルトテトラオース標準品の濃度）
<Calculation formula> (Example when the degree of polymerization is 4)
・ Quantitative formula of maltotetraose (tetrasaccharide) (peak area including peak of delay time same as maltotetraose standard product) / (peak area of maltotetraose standard product) x (concentration of maltotetraose standard product)
・本発明の分岐オリゴ糖（4糖）の定量式
（マルトテトラオース標準品からずれたディレイタイムのピーク面積）/（マルトテトラオース標準品のピーク面積）×（マルトテトラオース標準品の濃度）
Quantitative formula for branched oligosaccharide (tetrasaccharide) of the present invention (peak area of delay time deviating from maltotetraose standard product) / (peak area of maltotetraose standard product) x (concentration of maltotetraose standard product)
重合度＝５の分岐オリゴ糖濃度を求める場合には、上記計算式においてマルトテトラオースの代わりにマルトペンタオースを、重合度＝６の場合にはマルトヘキサオースを、重合度＝７の場合にはマルトヘプタオースを、それぞれ適用すればよい。 When determining the concentration of branched oligosaccharide having a degree of polymerization of 5, in the above formula, maltopentaose is used instead of maltotetraose, maltohexaose is used when the degree of polymerization is 6, and when the degree of polymerization is 7. May apply maltoheptaose, respectively.
＜米飯改良用組成物について＞
本発明の米飯改良用組成物は、米飯に添加し、必要に応じてよく混合することにより、使用することができる。
すなわち、本発明における米飯の老化防止方法は、米飯に、本発明の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする。
本発明における米飯の製造方法は、米飯に、本発明の米飯改良用組成物を添加することを特徴とする。
<About the composition for improving rice>
The composition for improving cooked rice of the present invention can be used by adding to cooked rice and mixing well if necessary.
That is, the method for preventing aging of cooked rice in the present invention is characterized by adding the composition for improving cooked rice of the present invention to cooked rice.
The method for producing cooked rice in the present invention is characterized in that the cooked rice improving composition of the present invention is added to cooked rice.
このとき、米飯改良用組成物の添加量は、生米１００質量部に相当する米飯に対し、本発明の分岐オリゴ糖が０．１質量部以上となるようにすることが好ましく、さらには、０．２〜１．０質量部であることが好ましい。０．４〜１．０質量部となるように添加されることがさらに好ましい。 At this time, the amount of the cooked rice improving composition is preferably such that the branched oligosaccharide of the present invention is 0.1 parts by mass or more with respect to cooked rice corresponding to 100 parts by mass of raw rice. It is preferable that it is 0.2-1.0 mass part. More preferably, it is added so that it may become 0.4-1.0 mass part.
また、本発明の米飯改良用組成物は、生米に添加し、必要に応じてよく混合した後に、加水して炊飯（加熱調理）することにより、使用することができる。
すなわち、本発明における米飯の製造方法は、生米に、本発明の米飯改良用組成物を添加し、炊飯することを特徴とする。
Moreover, the composition for improving cooked rice of the present invention can be used by adding to raw rice and mixing well if necessary, followed by adding water and cooking (cooking).
That is, the method for producing cooked rice in the present invention is characterized by adding cooked rice to the cooked rice by adding the composition for improving cooked rice of the present invention.
このとき、生米に対する米飯改良用組成物の添加量は、生米１００質量部に対し、本発明の分岐オリゴ糖が０．１質量部以上となるようにすることが好ましく、さらには、０．２〜１．０質量部であることが好ましい。０．４〜１．０質量部となるように添加されることがさらに好ましい。
すなわち、生米に、本発明の米飯改良用組成物を、生米１００質量部あたりの分岐オリゴ糖の割合が０．１質量部以上（より好ましくは０．２〜１．０質量部、さらに好ましくは０．４〜１．０質量部）となるように添加することが好ましい。
また、米飯の製造において炊飯を行う場合は、必要に応じて適宜加水率を変更すればよい。
At this time, it is preferable that the amount of the composition for improving cooked rice with respect to raw rice is such that the branched oligosaccharide of the present invention is 0.1 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of raw rice. It is preferable that it is 2-1.0 mass part. More preferably, it is added so that it may become 0.4-1.0 mass part.
That is, the ratio of the branched oligosaccharide per 100 parts by mass of raw rice is 0.1 parts by mass or more (more preferably 0.2 to 1.0 parts by mass, It is preferable to add so that it may become 0.4-1.0 mass part preferably.
Moreover, what is necessary is just to change a water addition rate suitably as needed, when cooking rice in manufacture of cooked rice.
＜既知の米飯改良剤との組み合わせ＞
本発明の米飯改良用組成物は、他の品質改良剤や添加剤と組み合わせて、老化防止効果をさらに高めても良いし、老化防止効果のみならず他の効果をも有する組成物としても良い。組み合わせて使用可能な米飯改良剤としては、以下のようなものがあげられる。レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、ショ糖、マルトース、トレハロース等の糖質、及び糖アルコール、デキストリン、布海苔、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グワーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。
<Combination with known rice improvers>
The cooked rice improving composition of the present invention may be combined with other quality improvers and additives to further enhance the anti-aging effect, or may be a composition having not only an anti-aging effect but also other effects. . Examples of the rice improving agent that can be used in combination include the following. Emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, etc., or oily substances such as general animal and vegetable oils and fats, and fat-soluble vitamins such as tocopherol, sugars such as sucrose, maltose, trehalose, and sugar alcohol, dextrin, cloth nori, Agar, carrageenan, farseleran, tamarind seed polysaccharide, tara gum, karaya gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, tragacanth gum, gwar gum, locust bean gum, pullulan, gellan gum, gum arabic, hyaluronic acid, cyclodextrin, chitosan, carboxymethylcellulose (CMC) Polysaccharides such as propylene glycol alginate, various starches such as processed starch, hydrolysates of these polysaccharides, albumins such as gelatin and whey, sodium caseinate, Examples thereof include protein substances such as soluble collagen, egg white, egg yolk powder and soy protein, salts such as calcium fortifier, and pH adjusters such as sodium acetate.
＜米飯改良用組成物の提供方法＞
本発明による米飯改良用組成物は、直接生米もしくは炊飯米、米飯に添加し、作用させることも可能であるが、当該組成物の保存性を高めるため、種々の基礎調味料等と混合し、調味料の形態として提供することも可能である。混合可能な基礎調味料としては、食酢、塩、砂糖等があげられ、これら基礎調味料を含有する米飯改良用組成物の形態の例として、食酢やすし酢等の液体調味料があげられる。食酢もしくはすし酢は、従前公知の製造法に従い製造されたものでよく、そこへ本発明の米飯改良用組成物又は分岐オリゴ糖を添加すればよい。つまり、食酢の種類としては、高酸度酢、米酢、穀物酢、果実酢などの醸造酢、醸造酢を適宜調味した調味酢などが使用でき、用途に応じて、種々の調味料等を添加することができる。
また、本発明の米飯改良用組成物は、保存性を高めるために粉末化してもよい。粉末として使用する場合、粉末化した食酢（粉末酢）などと混合して、粉末すし酢としてもよい。
以上、本発明の米飯改良用組成物の提供方法として、例を示したが、前記記載の方法に限定されるものではない。
<Providing method of cooked rice improving composition>
The composition for improving cooked rice according to the present invention can be directly added to raw rice or cooked rice, cooked rice and allowed to act, but in order to improve the storage stability of the composition, it is mixed with various basic seasonings and the like. It is also possible to provide it as a seasoning form. Examples of the basic seasoning that can be mixed include vinegar, salt, sugar, and the like. Examples of the form of the composition for improving cooked rice containing these basic seasonings include liquid seasonings such as vinegar and sushi vinegar. The vinegar or sushi vinegar may be produced according to a conventionally known production method, and the composition for improving cooked rice or branched oligosaccharide of the present invention may be added thereto. In other words, as the type of vinegar, brewing vinegar such as high acidity vinegar, rice vinegar, grain vinegar, fruit vinegar, seasoning vinegar appropriately seasoned brewing vinegar, etc. can be used, and various seasonings etc. are added depending on the application can do.
Further, the cooked rice improving composition of the present invention may be pulverized in order to enhance the storage stability. When used as a powder, it may be mixed with powdered vinegar (powdered vinegar) or the like to obtain powdered sushi vinegar.
As mentioned above, although the example was shown as a provision method of the composition for improving cooked rice of this invention, it is not limited to the said method.
＜適用可能な米飯とその形態＞
本発明の適用により、老化防止効果が向上した炊飯米、すし飯（以下、これらを併せて「米飯」という）が得られる。
本発明の米飯に使用される米は粳米が望ましい。粳米の一部、若しくは全部を糯米に置き換えて、強飯としてもよい。また稗、粟、麦、大麦、胡麻といった米飯の栄養強化を主な目的として使用されている各種雑穀を適宜加えてもよい。
<Applicable rice and its form>
By applying the present invention, cooked rice and sushi rice (hereinafter, collectively referred to as “rice cooked rice”) having improved anti-aging effects can be obtained.
The rice used for the cooked rice of the present invention is preferably sticky rice. You can replace some or all of the glutinous rice with glutinous rice to make it strong rice. Moreover, you may add suitably the various cereals currently used for the main purpose of nutrient enhancement of rice, such as rice bran, straw, barley, barley, and sesame.
本発明における米飯には、味付けをしない白飯、塩やふりかけ等を用いて塩味をつけた塩飯、酢、砂糖、みりん、出汁等が添加されたすし飯等に加え、出汁、醤油、酒、みりん、酢、香料等の各種調味液、塩、砂糖、コショウ等の各種粉末調味料や小豆やササゲ豆といった豆類、野菜、山菜、魚介類、玉子、肉類、加工肉類など各種具材を適宜、炊飯前、もしくは炊飯後に混ぜた炊き込みご飯や混ぜご飯、ピラフ、チャーハン、赤飯や各種おこわ類、更には炊飯後の白飯に前述の各種調味液、各種粉末調味料、各種具材を適宜加え、加熱調理した調理米飯が含まれる。
これらの米飯の形態としては、給食、弁当、が例示されるが、これらに限定されない。この際、各種ふりかけ等を予め混合するか別添として添えることもできる。
The cooked rice in the present invention includes white rice that is not seasoned, salted rice that is salted using salt or sprinkles, sushi rice to which vinegar, sugar, mirin, soup, etc. are added, soup, soy sauce, sake, mirin Various ingredients such as various seasonings such as vinegar and fragrance, various powder seasonings such as salt, sugar and pepper, beans such as red beans and cowpeas, vegetables, wild vegetables, seafood, eggs, meat and processed meat Cooked or mixed rice, pilaf, fried rice, red rice and various kinds of rice cakes mixed before or after cooking, and after cooking, add the above-mentioned various seasoning liquids, various powder seasonings, various ingredients as appropriate, and cook Cooked cooked rice is included.
Examples of these cooked rice include lunch and lunch boxes, but are not limited thereto. At this time, various sprinkles can be mixed in advance or attached as an attachment.
次に、実施例、比較例、試験例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。 Next, the present invention will be specifically described with reference to Examples, Comparative Examples, and Test Examples, but the present invention is not limited thereto.
試験１−すし飯による重合度４−７の分岐オリゴ糖の効果評価
（１）分岐オリゴ糖液の調製方法
米粉１０００ｇ、水２０００ｇを添加し、常法に従い米をα化し、αアミラーゼ２ｇ（天野エンザイム製）を加え、直鎖のオリゴ糖液を含有する液化液（以下、液化液と呼ぶ）を３０００ｇ得た。
次いで、３０００ｇのうち１５００ｇの液化液に対し、マルトトリオシル転移酵素を０．７５g添加し、さらには、６０℃、１８時間作用させ、分岐オリゴ糖含有液（以下、分岐オリゴ糖液と呼ぶ）を得た。
分岐オリゴ糖液及びマルトトリオシル転移酵素を作用させなかった液化液について、前記分岐オリゴ糖分析方法に従い分析をおこなったところ、分岐オリゴ糖液には、重合度４から７の分岐オリゴ糖が３．１％（w/w）含有されており、液化液には含有されていなかった。
Test 1—Evaluation of Effect of Branched Oligosaccharides with a Degree of Polymerization of 4-7 Using Sushi Rice (1) Preparation Method of Branched Oligosaccharide Liquid 1000 g of rice flour and 2000 g of water are added, and the rice is α-modified according to a conventional method to produce 2 g of α-amylase (Amano Enzyme Made) to obtain 3000 g of a liquefied liquid (hereinafter referred to as liquefied liquid) containing a linear oligosaccharide liquid.
Next, 0.75 g of maltotriosyltransferase is added to 1500 g of the liquefied liquid of 3000 g, and further, the mixture is allowed to act at 60 ° C. for 18 hours to give a branched oligosaccharide-containing liquid (hereinafter referred to as a branched oligosaccharide liquid). Got.
When the branched oligosaccharide liquid and the liquefied liquid not reacted with maltotriosyltransferase were analyzed according to the branched oligosaccharide analysis method, the branched oligosaccharide liquid had 3 branched oligosaccharides having a polymerization degree of 4 to 7. Contained 1% (w / w) and not contained in the liquefied liquid.
（２）すし酢の調製方法
酸度４．５％の食酢７００ｇに砂糖を５１３ｇ、食塩を１１４ｇ混合し、完全に溶けるまで攪拌し、すし酢とした。各試験区に応じ、パノース２５％（w/w）水溶液、分岐オリゴ糖液、液化液を添加したが、これらも同様完全に溶けるまで攪拌し、混合した。
(2) Preparation method of sushi vinegar 700g of vinegar with an acidity of 4.5% was mixed with 513g of sugar and 114g of salt, and stirred until completely dissolved to obtain sushi vinegar. According to each test group, a panose 25% (w / w) aqueous solution, a branched oligosaccharide solution and a liquefied solution were added, and these were similarly stirred and mixed until completely dissolved.
（３）すし飯の製造方法
米１１０gあたり１４０gの水を添加し、家庭用炊飯器（SHAR製 KS-FA10-C）を用いて通常の炊飯コースで炊飯した。炊飯後、各試験区のすし酢と糖を予め混合した混合液を添加し、すし酢が炊飯米全体に混ざるようによく混ぜ、すし飯とした。
布巾をかけて常温にてすし飯を１時間程度放冷した後に、１０℃保冷庫にて４８時間保管し、以下の各評価項目について、官能評価を実施した。
(3) Method for producing sushi rice 140 g of water was added per 110 g of rice, and rice was cooked on a normal rice cooking course using a household rice cooker (KS-FA10-C made by SHAR). After cooking rice, a mixed liquid in which sushi vinegar and sugar from each test section were mixed in advance was added, and the mixture was mixed well so that sushi vinegar would be mixed with the whole cooked rice.
After the sushi rice was allowed to cool at room temperature for about 1 hour with a cloth cloth, it was stored in a 10 ° C. cool box for 48 hours, and the following evaluation items were subjected to sensory evaluation.
（４）評価方法
＜表面の硬さ＞
１点： 硬くて食べられない
２点： やや硬いが、問題なく食べられる
３点： 柔らかく、ややおいしく食べられる
４点： 柔らかく、おいしく食べられる
(4) Evaluation method <surface hardness>
1 point: Hard and uneatable 2 points: Slightly hard but easy to eat 3 points: Soft and slightly delicious 4 points: Soft and delicious
＜ほぐれ＞
１点： 悪い（ほぐれにくい/バラバラするなど）
２点： やや良い（一部に結着があるが、問題となるレベルではない）
３点： 良い（結着がなく、ほぐれる）
４点： 非常に良い（程よいほぐれ感）
<Feeling>
1 point: Bad (It is difficult to unravel / break apart)
2 points: Slightly good (partially bound, but not at a problematic level)
3 points: Good (no binding, loosen)
4 points: Very good (moderate looseness)
＜総合評価＞
×： 老化しており、顕著にぼそぼそした食感で喫食に適さない
△： やや老化がすすんでいるが、硬さ、ほぐれとも問題なく、食べられる
○： ほとんど老化しておらず、硬さ、ほぐれで気になる点なく、食べられる
◎： 老化しておらず、おいしく食べられる
※「おいしく」とは、炊きたてのご飯と同等の食感を示す。
<Comprehensive evaluation>
×: Aged, notably suitable for eating with a texture that is remarkably soft. △: Slightly aging, but can be eaten without any problem with hardness and looseness. ○: Almost unaged, firm. Eat without worrying about loosening ◎: Eat deliciously without aging
* “Delicious” means a texture equivalent to freshly cooked rice.
（５）比較例１について
重合度の異なる分岐オリゴ糖との差を明確にするため、重合度３の分岐オリゴ糖であるパノースを含有するすし飯を比較例１−１、分岐オリゴ糖を含有しない糖無添加のすし飯を比較例１−２、液化液を含有するすし飯を比較例１−３として評価した。パノースは、生米１００質量部あたりに０．４質量部添加した。
(5) About Comparative Example 1 In order to clarify the difference from branched oligosaccharides having different degrees of polymerization, sushi rice containing panose, which is a branched oligosaccharide having a degree of polymerization of 3, was not included in Comparative Example 1-1. The sugar-free sushi rice was evaluated as Comparative Example 1-2, and the sushi rice containing the liquefied liquid was evaluated as Comparative Example 1-3. Panose was added in an amount of 0.4 parts by mass per 100 parts by mass of raw rice.
（６）実施例１について
４−７の重合度の分岐オリゴ糖含量が、生米１００質量部あたり、０．１質量部から１．００質量部となるように分岐オリゴ糖液を添加した。
(6) About Example 1 The branched oligosaccharide solution was added so that the branched oligosaccharide content having a polymerization degree of 4-7 was 0.1 to 1.00 parts by mass per 100 parts by mass of raw rice.
（７）結果
表１に示すように、分岐オリゴ糖液を含有するすし酢は、硬さ、ほぐれともに優れており、総合評価も良い結果であった。分岐オリゴ糖の添加量が同じである実施例１−３と比較例１−１との比較から、本発明の重合度４−７の分岐オリゴ糖のほうが、パノースよりも質量あたりの効果に優れる事がわかった。
また、パノースの添加量を変えた場合にも、官能評価の結果は変わらなかった。
(7) Results As shown in Table 1, sushi vinegar containing a branched oligosaccharide solution was excellent in both hardness and loosening, and the overall evaluation was also good. From a comparison between Example 1-3 and Comparative Example 1-1 in which the amount of branched oligosaccharide added is the same, the branched oligosaccharide having a degree of polymerization of 4-7 of the present invention is more effective per mass than panose. I understood that.
Also, the sensory evaluation results did not change when the amount of panose added was changed.
試験２−白飯における分岐オリゴ糖の効果評価
（１）白飯製造方法
米１１０gあたり１４０gの水を添加し、通常の炊飯コースで炊飯した。炊飯後、各試験区の糖類、分岐オリゴ糖液（いずれも上記試験１で用いたもの）を添加し、混ぜ合わせ、白飯とした。
布巾をかけて常温にて１時間程度放冷した後に、７℃保冷庫にて２４時間保管し、各評価項目について、試験１と同様に評価を実施した。
Test 2-Evaluation of Effect of Branched Oligosaccharide in White Rice (1) White Rice Production Method 140 g of water was added per 110 g of rice and cooked on a normal rice cooking course. After cooking, saccharides and branched oligosaccharide solutions (each used in Test 1 above) of each test section were added and mixed to make white rice.
The cloth was covered and then allowed to cool at room temperature for about 1 hour, then stored in a 7 ° C. cool box for 24 hours, and each evaluation item was evaluated in the same manner as in Test 1.
（２）比較例２について
試験１と同様、重合度３の分岐オリゴ糖であるパノースを含有する白飯を比較例２−１、分岐オリゴ糖を含有しない糖無添加の白飯を比較例２−２、液化液を含有する白飯を比較例２−３として評価した。パノースは、生米１００質量部あたりに０．４質量部添加し、比較用のサンプルとした。
(2) About Comparative Example 2 Similar to Test 1, white rice containing panose, which is a branched oligosaccharide having a polymerization degree of 3, is Comparative Example 2-1, and white rice without sugar added and containing no branched oligosaccharide is Comparative Example 2-2. The white rice containing the liquefied liquid was evaluated as Comparative Example 2-3. Panose was added in an amount of 0.4 parts by mass per 100 parts by mass of fresh rice, and used as a sample for comparison.
（３）実施例２について
重合度４−７の分岐オリゴ糖含量が、生米１００質量部あたりに換算すると、０．１０質量部から１．００質量部となるように、分岐オリゴ糖液を添加した。
(3) About Example 2 When the branched oligosaccharide content with a degree of polymerization of 4-7 is converted per 100 parts by mass of raw rice, the branched oligosaccharide solution is adjusted so that it is 0.10 parts by mass to 1.00 parts by mass. Added.
（４）結果
表２に示すように、分岐オリゴ糖液を含有する白飯は、硬さ、ほぐれともに優れており、総合評価も良い結果であった。分岐オリゴ糖の添加量が同じである実施例２−３と比較例２−１との比較から、本発明の重合度４−７の分岐オリゴ糖のほうが、パノースよりも質量あたりの効果に優れる事がわかった。
また、パノースの添加量を変えた場合にも、官能評価の結果は変わらなかった。
(4) Results As shown in Table 2, white rice containing a branched oligosaccharide solution was excellent in both hardness and loosening, and the overall evaluation was also good. From a comparison between Example 2-3 and Comparative Example 2-1, in which the amount of branched oligosaccharide added is the same, the branched oligosaccharide having a polymerization degree of 4-7 of the present invention is superior in effect per mass than panose. I understood that.
Also, the sensory evaluation results did not change when the amount of panose added was changed.
本発明の米飯改良用組成物は、従来技術と比べて優れた老化防止効果（保存性向上効果）を有するため、賞味可能な期限が長い米飯を提供することができる。また、米飯の味質への影響が無いため、米飯本来の風味を損なうことがない。したがって、本発明は食品加工産業において特に有用と認められる。 Since the composition for improving cooked rice of the present invention has an anti-aging effect (storability improving effect) superior to that of the prior art, it can provide cooked rice with a long shelf life. Moreover, since there is no influence on the taste quality of cooked rice, the original flavor of cooked rice is not impaired. Thus, the present invention is recognized as particularly useful in the food processing industry.
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|---|---|---|---|---|
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2014
- 2014-03-25 JP JP2014061397A patent/JP2015181412A/en active Pending
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