JP2015159765A - Modification method of soybean milk - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、豆乳の改質方法、該方法により改質された豆乳、該豆乳をゲル化してなるゲル化食品の製造方法、該方法により製造されたゲル化食品に関する。 The present invention relates to a method for modifying soymilk, a soymilk modified by the method, a method for producing a gelled food obtained by gelling the soymilk, and a gelled food produced by the method.
豆乳は、タンパク質、カルシウム等の栄養成分や、レシチン、イソフラボン等の生理活性物質を含むため、健康飲料として注目されている。また、加工食品の分野で豆乳を牛乳の代替品として用いたり、豆乳をゲル化してゼリー、プリン等の加工食品を製造することが試みられている。例えば、特許第３６７６９８４号公報（特許文献１）には、豆乳、ニガリ、クリーム類を混合して加熱することからなる豆乳デザートの製造方法が開示されている。また、特許第４９３１１５５号公報（特許文献２）には、ペクチンを有効成分とする豆乳用ゲル化剤が開示されている。 Soy milk is attracting attention as a health drink because it contains nutrient components such as protein and calcium, and physiologically active substances such as lecithin and isoflavones. In the field of processed foods, attempts have been made to use soy milk as a substitute for milk or to produce processed foods such as jelly and pudding by gelling soy milk. For example, Japanese Patent No. 3676984 (Patent Document 1) discloses a method for producing a soy milk dessert comprising mixing and heating soy milk, bittern and cream. Japanese Patent No. 4931155 (Patent Document 2) discloses a soy milk gelling agent containing pectin as an active ingredient.
しかしながら、食品においては、常に新しい機能、味、食感に対する消費者のニーズが存在し、豆乳の健康飲料としての改良や、豆乳の加工食品原料としての可能性の拡大が望まれている。本発明は、豆乳の新たな利用の可能性を図るため、豆乳の化学的性質、特に豆乳のゲル化にとって重要な凝固剤との反応性を変化させた豆乳を提供することを目的とする。本発明の発明者らは、豆乳の化学的性質について研究を進める過程で、豆乳中のタンパク質の脱アミド化及びフィチン酸除去をイオン交換樹脂を用いて行い得ること、そしてこれにより得られた豆乳の凝固剤に対する反応性が大きく変化することを見出し、本発明を完成した。豆乳はタンパク質以外に脂質や糖質、ミネラルなどを含む複合系であり、しかも加熱によりタンパク質が変性しているため、イオン交換樹脂による脱アミド化及びフィチン酸除去が可能であることは予想外のことであった。 However, there is always a consumer need for new functions, tastes, and textures in foods, and soy milk is desired to be improved as a health drink and expanded as a processed food ingredient for soy milk. An object of the present invention is to provide soy milk in which the chemical properties of soy milk, in particular, the reactivity with a coagulant important for gelation of soy milk, is changed in order to enable a new utilization of soy milk. In the course of advancing research on the chemical properties of soymilk, the inventors of the present invention can perform deamidation and phytic acid removal of proteins in soymilk using an ion exchange resin, and the soymilk obtained thereby The present inventors completed the present invention by finding that the reactivity of the coagulant to the coagulant greatly changes. It is unexpected that soymilk is a complex system that contains lipids, sugars, minerals, etc. in addition to protein, and that protein is denatured by heating, so that deamidation and phytic acid removal by ion exchange resins are possible. Was that.
従って、本発明は、下記の豆乳の改質方法に関する。
(1)豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び／または陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことを特徴とする豆乳の改質方法。
(2)豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行い、陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行わないことを特徴とする（１）の方法。
(3)豆乳に陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行い、陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行わないことを特徴とする（１）の方法。
(4)豆乳に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことを特徴とする（１）の方法。
上記方法において陽イオン交換樹脂の使用量は、豆乳１ｍｌあたり好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．１〜０．５ｇである。
上記方法において陰イオン交換樹脂の使用量は、豆乳１ｍｌあたり好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．０１〜０．１ｇである。
また、本発明は上記豆乳の改質方法により改質された豆乳に関する。
さらに、本発明は上記改質された豆乳をゲル化することを特徴とするゲル化食品の製造方法及び該方法により製造された食品に関する。
Accordingly, the present invention relates to a method for modifying soymilk described below.
(1) A method for modifying soymilk, wherein the soymilk is subjected to a deamidation treatment with a cation exchange resin and / or a phytic acid removal treatment with an anion exchange resin.
(2) The method according to (1), wherein the soymilk is subjected to deamidation treatment with a cation exchange resin and not subjected to phytic acid removal treatment with an anion exchange resin.
(3) The method according to (1), wherein the soymilk is subjected to phytic acid removal treatment with an anion exchange resin and not subjected to deamidation treatment with a cation exchange resin.
(4) The method according to (1), wherein the soymilk is subjected to a deamidation treatment with a cation exchange resin and a phytic acid removal treatment with an anion exchange resin.
In the above method, the amount of cation exchange resin used is preferably 0.01 to 1 g, more preferably 0.1 to 0.5 g per 1 ml of soy milk.
In the above method, the amount of the anion exchange resin used is preferably 0.01 to 1 g, more preferably 0.01 to 0.1 g per 1 ml of soy milk.
The present invention also relates to a soymilk modified by the above-described soymilk modifying method.
Furthermore, this invention relates to the foodstuff manufactured by the manufacturing method of the gelatinized foodstuff characterized by gelatinizing the said modified soymilk, and this method.
本発明の豆乳の改質方法により、豆乳の凝固剤との反応性、凝集性、ゲル形成能等の性質を変化させることが可能になる。また、豆乳をゲル化した時のゲルの硬さやテクスチャー等の性質を変化させることが可能になる。その結果、豆乳飲料、豆乳を用いた加工食品またはゲル化した豆乳を用いた加工食品の開発の可能性が拡大する。 The soymilk modifying method of the present invention makes it possible to change the properties of soymilk such as reactivity with a coagulant, cohesiveness, and gel-forming ability. In addition, it is possible to change properties such as gel hardness and texture when soymilk is gelled. As a result, the possibility of developing soy milk beverages, processed foods using soy milk, or processed foods using gelled soy milk is expanded.
例えば、本発明において豆乳の改質を陽イオン交換樹脂による脱アミド化のみにより行った場合は、未処理の豆乳に比べて多い量の凝固剤を添加しても沈殿が生じにくい。また凝固剤、特に塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の塩凝固剤でゲル化した場合に、硬さ、テクスチャー等の変化した豆乳ゲルを製造することができる。 For example, when soymilk is modified only by deamidation with a cation exchange resin in the present invention, precipitation is less likely to occur even if a larger amount of a coagulant is added than untreated soymilk. In addition, when gelled with a coagulant, particularly a salt coagulant such as calcium chloride or magnesium chloride, a soymilk gel with varying hardness, texture, etc. can be produced.
また、陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理のみを行った場合は、凝集性が高く、凝固剤との反応性が低く、粘度の高い豆乳が得られる。さらに、フィチン酸除去処理が行われることにより、フィチン酸によるミネラル吸収阻害等の問題の少ない豆乳または豆乳加工食品を製造することができる。 Moreover, when only the phytic acid removal process by an anion exchange resin is performed, soy milk with high cohesion, low reactivity with a coagulant, and high viscosity can be obtained. Furthermore, by performing the phytic acid removal treatment, it is possible to produce soymilk or processed soymilk with less problems such as inhibition of mineral absorption by phytic acid.
陽イオン交換樹脂による脱アミド処理と陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理の両方を行った場合には、凝集性を上げずにフィチン酸除去を行うことができ、フィチン酸によるミネラル吸収阻害等の問題が少なく、しかも凝集による保存中の沈殿等の問題が生じにくい豆乳を製造することができる。また凝固剤、特に塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の塩凝固剤でゲル化した場合に、硬さ、テクスチャー等の変化した豆乳ゲルを製造することができる。 When both deamidation treatment with cation exchange resin and phytic acid removal treatment with anion exchange resin are performed, phytic acid can be removed without increasing the cohesiveness, such as mineral absorption inhibition by phytic acid. It is possible to produce soy milk that has few problems and is less likely to cause problems such as precipitation during storage due to aggregation. In addition, when gelled with a coagulant, particularly a salt coagulant such as calcium chloride or magnesium chloride, a soymilk gel with varying hardness, texture, etc. can be produced.
なお、本発明による脱アミド化処理及びフィチン酸除去処理は酵素を用いるものではないため、タンパク質の加水分解等の反応による味、臭い、加工特性等の低下が非常に少ない。 Since the deamidation treatment and phytic acid removal treatment according to the present invention do not use an enzyme, the taste, odor, processing characteristics, and the like are not significantly reduced by a reaction such as protein hydrolysis.
本発明において豆乳は、製法を問わず、一般に豆乳として知られているものであり得る。例えば、豆乳の一般的な製法としては、丸大豆、脱皮大豆等を水とともに磨砕し、所望により煮沸して酵素を不活性化し、その後固形分（おから）を除去する工程を含む方法があるが、近年ではおからを分離せずに製造する方法等もあり、そのような方法により製造されたものであってもよい。また、加熱殺菌処理したものでも加熱殺菌処理していないものでもよい。また、用いる大豆は全脂大豆でも脱脂大豆でも良い。 In the present invention, soy milk may be generally known as soy milk regardless of the production method. For example, as a general method for producing soy milk, there is a method comprising grinding whole soybeans, moulted soybeans, etc. with water, boiling them as desired to inactivate enzymes, and then removing solids (okara). However, in recent years, there is a method of manufacturing without separating okara, etc., and it may be manufactured by such a method. Moreover, what was heat-sterilized or not heat-sterilized may be used. The soybean used may be full fat soybean or defatted soybean.
(陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理)
本発明において、「陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理」とは、豆乳を陽イオン交換樹脂、好ましくは弱酸性陽イオン交換樹脂、特にカルボキシレートタイプの陽イオン交換樹脂と接触させることにより、豆乳中のタンパク質を構成するアミノ酸（例えばグルタミン、アスパラギン）の酸アミド基をカルボキシル基とすることを意味する。
(Deamidation treatment with cation exchange resin)
In the present invention, “deamidation treatment with a cation exchange resin” means that soy milk is brought into contact with a cation exchange resin, preferably a weakly acidic cation exchange resin, particularly a carboxylate type cation exchange resin. It means that an acid amide group of an amino acid (for example, glutamine, asparagine) constituting a protein in the inside is a carboxyl group.
陽イオン交換樹脂としては、交換基として例えば−ＣＯＯＨ、−Ｎ（ＣＨ２ＣＯＯＨ）２を有し、イオン交換容量が、例えば０．５〜５ｇ当量／ｌ湿潤樹脂であるものを使用し得る。
陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理は、例えば豆乳に所定量の陽イオン交換樹脂を入れ、所定の時間撹拌することにより行うことができる。処理後の陽イオン交換樹脂は、常法により除去され得る。
この場合、所定の時間は、例えば５分間〜４８時間、好ましくは５分間〜２４時間、特に１５分間〜１２時間である。
処理温度は、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは０〜３０℃である。処理温度が高すぎると、タンパク質の加水分解が進行し、味、加工特性が低下するためである。
ｐＨは、特に限定されないが、例えばｐＨ６〜８で処理し得る。
陽イオン交換樹脂は、豆乳１ｍｌに対して好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．１〜０．５ｇの量で使用される。陽イオン交換樹脂の量が多すぎると、タンパク質の濃度が低下するおそれがあるからである。
また、陽イオン交換樹脂による処理は、バッチ式処理に限らず、豆乳を陽イオン交換樹脂を充填したカラムに通液することにより行ってもよい。
本発明の陽イオン交換樹脂処理により、豆乳中のタンパク質１ｇあたり１５０〜４５０μｍｏｌ、例えば３００〜４５０μｍｏｌの酸アミド基が脱アミド化された豆乳を得ることが可能である。
As the cation exchange resin, one having —COOH, —N (CH 2 COOH) 2 as an exchange group and having an ion exchange capacity of, for example, 0.5 to 5 g equivalent / l wet resin can be used.
The deamidation treatment with a cation exchange resin can be performed, for example, by putting a predetermined amount of cation exchange resin in soymilk and stirring for a predetermined time. The cation exchange resin after the treatment can be removed by a conventional method.
In this case, the predetermined time is, for example, 5 minutes to 48 hours, preferably 5 minutes to 24 hours, particularly 15 minutes to 12 hours.
Processing temperature becomes like this. Preferably it is 0-100 degreeC, More preferably, it is 0-30 degreeC. This is because if the treatment temperature is too high, protein hydrolysis proceeds and the taste and processing characteristics deteriorate.
Although pH is not specifically limited, For example, it can process by pH 6-8.
The cation exchange resin is preferably used in an amount of 0.01 to 1 g, more preferably 0.1 to 0.5 g per 1 ml of soy milk. It is because there exists a possibility that the density | concentration of protein may fall when there is too much quantity of a cation exchange resin.
Further, the treatment with the cation exchange resin is not limited to the batch type treatment, and the soy milk may be passed through a column filled with the cation exchange resin.
By the cation exchange resin treatment of the present invention, it is possible to obtain soymilk in which 150 to 450 μmol, for example, 300 to 450 μmol of acid amide groups have been deamidated per gram of protein in soymilk.
（陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理）
本発明において「陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理」とは、豆乳を陰イオン交換樹脂、好ましくは強塩基性陰イオン交換樹脂と接触させることにより、豆乳中のタンパク質に結合しているフィチン酸またはその塩を除去することを意味する。
(Phytic acid removal treatment with anion exchange resin)
In the present invention, “phytic acid removal treatment with anion exchange resin” means phytic acid bound to protein in soy milk by contacting soy milk with an anion exchange resin, preferably a strongly basic anion exchange resin. Or it means removing the salt.
陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理は、例えば、豆乳に所定量の陰イオン交換樹脂を入れ、所定の時間撹拌することにより行うことができる。処理後の陰イオン交換樹脂は、常法により除去され得る。
陰イオン交換樹脂としては、交換基として例えば−Ｎ＋（ＣＨ３）３または−Ｎ＋（Ｃ２Ｈ４ＯＨ）（ＣＨ３）２を有し、イオン交換容量が、例えば０．７〜１．５ｇ当量／ｌ湿潤樹脂であるものを使用し得る。
処理時間は、５分間から１０時間、好ましくは５分間〜５時間、特に３０分間〜１時間であり得る。
処理温度は、好ましくは０〜１００℃、より好ましくは０〜５０℃である。処理温度が高いと、タンパク質の加水分解が進行し、味、加工特性が低下するおそれがあるためである。
ｐＨは、特に限定されないが、例えばｐＨ６〜８で処理し得る。
陰イオン交換樹脂は、豆乳１ｍｌに対して好ましくは０．０１〜１ｇ、より好ましくは０．０１〜０．１ｇ量で使用し得る。陰イオン交換樹脂の量が多すぎると豆乳中のタンパク質濃度が低下するおそれがあるからである。
本発明の陰イオン交換樹脂処理により、例えば約６０〜７０％のフィチン酸が除去され、タンパク質の重量（ｇ）当たりのフィチン酸含有量がリン量として約１５０μｍｏｌ〜２００μｍｏｌである豆乳を得ることが可能である。
The phytic acid removal treatment with an anion exchange resin can be performed, for example, by putting a predetermined amount of an anion exchange resin in soymilk and stirring for a predetermined time. The anion exchange resin after the treatment can be removed by a conventional method.
The anion exchange resin has, for example, —N + (CH 3 ) 3 or —N + (C 2 H 4 OH) (CH 3 ) 2 as an exchange group, and has an ion exchange capacity of, for example, 0.7 to 1 Those that are 5 g equivalent / l wet resin may be used.
The treatment time can be 5 minutes to 10 hours, preferably 5 minutes to 5 hours, in particular 30 minutes to 1 hour.
Processing temperature becomes like this. Preferably it is 0-100 degreeC, More preferably, it is 0-50 degreeC. This is because, when the treatment temperature is high, protein hydrolysis proceeds, and the taste and processing characteristics may deteriorate.
Although pH is not specifically limited, For example, it can process by pH 6-8.
The anion exchange resin can be used in an amount of preferably 0.01 to 1 g, more preferably 0.01 to 0.1 g per 1 ml of soy milk. It is because there exists a possibility that the protein concentration in soymilk may fall when there is too much quantity of an anion exchange resin.
By the anion exchange resin treatment of the present invention, for example, about 60 to 70% of phytic acid is removed, and soy milk having a phytic acid content per protein weight (g) of about 150 μmol to 200 μmol is obtained. Is possible.
（フィチン酸除去処理及び脱アミド化処理）
フィチン酸除去処理及び脱アミド化処理の両方を行う場合は、それぞれの処理を上記と同様の条件で行うことができ、陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行った後に陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理を行っても、陽イオン交換樹脂による処理を行った後で陰イオン交換樹脂による処理を行ってもよい。
(Phytic acid removal treatment and deamidation treatment)
When both phytic acid removal treatment and deamidation treatment are performed, each treatment can be performed under the same conditions as described above, and after phytic acid removal treatment with an anion exchange resin, deionization with a cation exchange resin. Even if amidation treatment is performed, treatment with an anion exchange resin may be performed after treatment with a cation exchange resin.
これにより、約６０〜７０％のフィチン酸が除去され、豆乳中のタンパク質１ｇあたり１５０〜４５０μｍｏｌ、例えば３００〜４５０μｍｏｌの酸アミド基が脱アミド化された豆乳を得ることができる。 Thereby, about 60 to 70% of phytic acid is removed, and soymilk in which 150 to 450 μmol, for example 300 to 450 μmol of acid amide groups are deamidated per gram of protein in soymilk can be obtained.
なお、本明細書において「フィチン酸除去処理のみ行う」、「脱アミド化処理のみ行う」という場合、各々フィチン酸除去処理及び脱アミド処理の一方のみを行うことを意味する。本発明の豆乳の改質方法により改質された豆乳は、本発明によるフィチン酸除去処理及び／または脱アミド化処理以外にも改質処理が行われているものであってもよい。ただし、本発明の改質された豆乳は酵素によるフィチン酸除去処理または酵素による脱アミド化処理が行われていないものであることが好ましい。 In this specification, “only phytic acid removal treatment” and “only deamidation treatment” mean that only one of phytic acid removal treatment and deamidation treatment is performed. The soymilk modified by the soymilk modification method of the present invention may be subjected to a modification treatment other than the phytic acid removal treatment and / or the deamidation treatment according to the present invention. However, it is preferable that the modified soymilk of the present invention has not been subjected to an enzyme phytic acid removal treatment or an enzyme deamidation treatment.
（豆乳飲料の製造）
豆乳に陽イオン交換樹脂による処理のみを行うことにより、カルシウムイオンを添加しても沈殿を生じにくい豆乳を製造することができる。従って、本発明は、豆乳に陽イオン交換樹脂で処理し、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム成分を添加することからなるカルシウム強化豆乳飲料の製造方法をも提供する。この場合、カルシウムイオンとして例えば２０ｍＭまで添加することができる。
(Manufacture of soy milk drinks)
By performing only the treatment with the cation exchange resin on the soy milk, it is possible to produce soy milk that hardly causes precipitation even when calcium ions are added. Accordingly, the present invention also provides a method for producing a calcium-enriched soymilk drink, which comprises treating soymilk with a cation exchange resin and adding calcium components such as calcium chloride, calcium lactate and calcium carbonate. In this case, for example, calcium ions can be added up to 20 mM.
また、豆乳に陰イオン交換樹脂による処理のみを行うことにより、フィチン酸が除去され且つ高粘度、例えば粘度が１０〜２００ｍＰａ・ｓの豆乳飲料を得ることができる。従って、本発明は、陰イオン交換樹脂で処理することからなる高粘度豆乳飲料の製造方法をも提供する。かかる高粘度豆乳飲料は嚥下困難者用の飲料として利用することもできる。 Further, by performing only the treatment with the anion exchange resin on the soy milk, it is possible to obtain a soy milk beverage having phytic acid removed and having a high viscosity, for example, a viscosity of 10 to 200 mPa · s. Therefore, this invention also provides the manufacturing method of a high-viscosity soymilk drink which consists of processing with an anion exchange resin. Such a high-viscosity soymilk beverage can also be used as a beverage for those who have difficulty swallowing.
さらに、豆乳に陽イオン交換樹脂による処理と陰イオン交換樹脂による処理の両方を行うことにより、フィチン酸によるミネラル吸収阻害が少なく、低粘度で、保存中の沈殿の問題が生じにくい豆乳を得ることができる。従って、本発明は、豆乳に陽イオン交換樹脂による処理と陰イオン交換樹脂による処理の両方を行うことにより製造された豆乳飲料の製造方法をも提供する。 Furthermore, by performing both the treatment with the cation exchange resin and the treatment with the anion exchange resin on the soy milk, to obtain the soy milk having a low viscosity and a low viscosity and less prone to precipitation during storage. Can do. Therefore, this invention also provides the manufacturing method of the soymilk drink manufactured by performing both the process by a cation exchange resin and the process by an anion exchange resin to soymilk.
なお、これらの豆乳飲料には、液糖、グラニュー糖、黒糖その他の糖類、人工甘味料等の矯味剤、酸味料、コーヒー、ココア、果汁、香料、乳化安定剤、保存料等、飲料の製造に通常使用し得る添加物を添加してもよい。 These soymilk beverages include liquid sugar, granulated sugar, brown sugar and other sugars, flavoring agents such as artificial sweeteners, acidulants, coffee, cocoa, fruit juice, flavoring agents, emulsion stabilizers, preservatives, etc. Additives that can usually be used may be added.
（改質豆乳の加工食品への使用）
本発明の方法により改質された豆乳は、目的に応じてゲル化、濃縮、乾燥等の方法によりさらに加工して、加工食品原料として使用することもできる。例えば、本発明の改質豆乳は、牛乳、生クリーム、コーヒー・紅茶用ミルク等の乳製品の代替品として、また焼き菓子、プリン、杏仁豆腐、ゼリー、アイスクリーム等のデザート食品のほか、豆乳シチューの素や豆乳グラタンの素のような加工食品材料、パンの材料等にも使用され得る。
例えば、プリン、杏仁豆腐、ゼリー等のゲル化された加工食品は、豆乳及び所望により糖類、矯味剤、香料等の材料を混合し、下記の方法のいずれかによりゲル化することにより製造することができる。
(Use of modified soymilk for processed foods)
The soy milk modified by the method of the present invention can be further processed by a method such as gelation, concentration, and drying according to the purpose and used as a processed food material. For example, the modified soy milk of the present invention can be used as an alternative to dairy products such as milk, fresh cream, milk for coffee and tea, and dessert foods such as baked goods, pudding, apricot tofu, jelly, and ice cream. It can also be used for processed food materials such as stew and soy milk gratin, bread materials and the like.
For example, gelled processed foods such as pudding, apricot tofu, and jelly are manufactured by mixing soy milk and, optionally, sugars, flavoring agents, fragrances, etc., and gelling by any of the following methods. Can do.
（改質豆乳のゲル化）
以下、本発明により改質された豆乳のゲル化について説明する。
ゲル化は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノδラクトン等またはそれらの混合物等の凝固剤の添加、トランスグルタミナーゼ等の酵素の添加、ペクチン等のゲル化剤の添加、加熱、またはそれらの組み合わせ等により行うことができる。
好ましくは、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノδラクトン等の凝固剤を豆乳に添加し、撹拌し、所望により例えば９０℃以下の温度で１〜６０分間加熱し、冷却し、所望により遠心分離にかけることにより豆乳のゲル化を行う。
(Gelation of modified soymilk)
Hereinafter, the gelation of the soy milk modified according to the present invention will be described.
Gelation can be achieved by adding a coagulant such as calcium chloride, magnesium chloride, glucono δ lactone or a mixture thereof, adding an enzyme such as transglutaminase, adding a gelling agent such as pectin, heating, or a combination thereof. It can be carried out.
Preferably, a coagulant such as calcium chloride, magnesium chloride, glucono δ lactone, etc. is added to the soymilk, stirred, optionally heated, for example at a temperature of 90 ° C. or lower for 1-60 minutes, cooled and optionally centrifuged. The gelation of soy milk is performed.
従って、本発明は、上記の改質された豆乳に塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルコノδラクトン等の凝固剤を添加し、撹拌し、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことを特徴とする豆乳のゲル化方法並びに該方法によりゲル化された豆乳をも提供する。 Therefore, the present invention is characterized in that a coagulant such as magnesium chloride, calcium chloride, glucono δ lactone, etc. is added to the modified soymilk, stirred, and optionally heated, cooled and / or centrifuged. A soymilk gelling method and soymilk gelled by the method are also provided.
脱アミド化処理のみを行うことにより改質された豆乳の場合は、例えば塩化カルシウムを凝固剤として使用する場合は好ましくは２０ｍＭ〜５０ｍＭ、より好ましくは３２〜３６ｍＭの濃度で塩化カルシウムを添加する。また、塩化マグネシウムを凝固剤として使用する場合は好ましくは３０ｍＭ〜５０ｍＭ、より好ましくは３８〜４２ｍＭの濃度で塩化マグネシウムを添加する。その後、撹拌し、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことによりゲルを製造することができる。 In the case of soymilk modified only by deamidation treatment, for example, when calcium chloride is used as a coagulant, calcium chloride is preferably added at a concentration of 20 mM to 50 mM, more preferably 32 to 36 mM. When magnesium chloride is used as a coagulant, magnesium chloride is preferably added at a concentration of 30 mM to 50 mM, more preferably 38 to 42 mM. Thereafter, the gel can be produced by stirring and optionally heating, cooling and / or centrifuging.
フィチン酸除去処理のみを行うことにより改質された豆乳の場合は、凝固剤を添加せず、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことにより凝集体となる。凝固剤との反応性が低いため、通常の凝固剤でゲル化することは困難であるが、ペクチン等のゲル化剤を用いてゲル化することは可能である。また、凝集体を噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により乾燥することにより豆乳粉末を製造することも可能である。 In the case of soy milk modified only by the phytic acid removal treatment, a coagulant is not added, and if desired, it is agglomerated by heating, cooling and / or centrifuging. Since the reactivity with the coagulant is low, it is difficult to gel with a normal coagulant, but it is possible to gel with a gelling agent such as pectin. It is also possible to produce soymilk powder by drying the aggregate by a method such as spray drying or freeze drying.
脱アミド化処理及びフィチン酸除去処理による改質を行った豆乳の場合は、例えば塩化カルシウムを凝固剤として使用する場合は例えば５ｍＭ〜５０ｍＭ、好ましくは８〜２０ｍＭの濃度で塩化カルシウムを添加する。また、塩化マグネシウムを凝固剤として使用する場合は例えば８ｍＭ〜２０ｍＭ、好ましくは１０〜１５ｍＭの濃度で塩化マグネシウムを添加する。その後、撹拌し、所望により加熱、冷却及び／または遠心分離を行うことにより、ゲルを製造することができる。 In the case of soymilk modified by deamidation treatment and phytic acid removal treatment, for example, when calcium chloride is used as a coagulant, calcium chloride is added at a concentration of 5 mM to 50 mM, preferably 8 to 20 mM. Moreover, when using magnesium chloride as a coagulant, magnesium chloride is added at a concentration of, for example, 8 mM to 20 mM, preferably 10 to 15 mM. Subsequently, the gel can be produced by stirring and optionally heating, cooling and / or centrifuging.
従って、本発明は上記の改質された豆乳、特に脱アミド化豆乳またはフィチン酸除去脱アミド化豆乳を、上記方法、好ましくは塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノδラクトン等の凝固剤を上記豆乳に添加し、撹拌し、所望により例えば９０℃以下の温度で１〜６０分間加熱し、冷却し、所望により遠心分離にかけることからなる方法によりゲル化することを含むゲル化食品の製造方法、並びに該方法により製造されたゲル化食品にも関する。 Therefore, the present invention provides the above-described modified soymilk, particularly deamidated soymilk or phytic acid-removed deamidated soymilk, and the above-mentioned method, preferably a coagulant such as calcium chloride, magnesium chloride, glucono δ lactone or the like. A method for producing a gelled food comprising adding, stirring, and optionally gelling by a method comprising heating at a temperature of, for example, 90 ° C. or less for 1-60 minutes, cooling, and optionally subjecting to centrifugation, and The present invention also relates to a gelled food produced by the method.
実施例１：陰イオン交換樹脂による豆乳からのフィチン酸除去
前処理として、陰イオン交換樹脂（アンバーライト ＩＲＡ９１０ＣＴ、オルガノ株式会社製）を、樹脂量の約２倍量の１Ｎ塩酸、１Ｎ水酸化ナトリウム、ＭｉｌｌｉＱ水で洗浄した。
市販の無調整豆乳（国産大豆の無調整豆乳，マルサンアイ株式会社製）に上記陰イオン交換樹脂を豆乳１ｍｌ当たり０．０５〜２．５ｇの量で添加し、２３℃で３０〜１８０分間撹拌した後、濾過した。
Example 1: Removal of phytic acid from soymilk by anion exchange resin As a pretreatment, anion exchange resin (Amberlite IRA910CT, manufactured by Organo Corporation) was used as 1N hydrochloric acid, 1N sodium hydroxide in an amount approximately twice the amount of the resin. And washed with MilliQ water.
The above-mentioned anion exchange resin is added in an amount of 0.05 to 2.5 g per 1 ml of soymilk to commercially available unregulated soymilk (unregulated soymilk of domestic soybean, manufactured by Marsan Eye Co., Ltd.) and stirred at 23 ° C for 30 to 180 minutes. And then filtered.
得られた豆乳のタンパク質濃度及びフィチン酸残存量を測定した。フィチン酸残存量は、大豆中のリンの約７０〜８０％がフィチン酸であることから、ＩＣＰ（ｉｎｄｕｃｔｉｖｅｌｙ ｃｏｕｐｌｅｄ ｐｌａｓｍａ）で求めたタンパク質中のリン量として表した。 The protein concentration and phytic acid residual amount of the obtained soymilk were measured. The amount of phytic acid remaining was expressed as the amount of phosphorus in the protein determined by ICP (inductively coupled plasma) because about 70 to 80% of the phosphorus in soybean was phytic acid.
陰イオン交換樹脂の量に対するフィチン酸の除去量の結果を図１のグラフに示す。グラフより、樹脂量が増加するにつれ、豆乳タンパク質１ｇあたりのリン量は減少するが、同時に豆乳のタンパク質量も減少することから、使用する樹脂量は豆乳１ｍｌ当たり０．１ｇ以下とするのが好ましいことがわかる。 The result of the removal amount of phytic acid with respect to the amount of anion exchange resin is shown in the graph of FIG. From the graph, as the amount of resin increases, the amount of phosphorus per gram of soymilk protein decreases, but at the same time the amount of protein in soymilk also decreases, so the amount of resin used is preferably 0.1 g or less per ml of soymilk. I understand that.
さらに、陰イオン交換樹脂との接触時間を変えて試験し、陰イオン交換樹脂による処理時間とフィチン酸の除去量の関係を調べた。陰イオン交換樹脂は豆乳１ｍｌあたり０．１ｇの量で使用した。結果を図２のグラフに示す。グラフより、豆乳タンパク質１ｇあたりのリン量は、樹脂との接触時間を３０分間とすると急激に減少したが、１時間以上接触してもあまり変わらないことがわかる。 Further, the contact time with the anion exchange resin was changed, and the relationship between the treatment time with the anion exchange resin and the amount of phytic acid removed was examined. The anion exchange resin was used in an amount of 0.1 g per ml of soy milk. The results are shown in the graph of FIG. From the graph, it can be seen that the amount of phosphorus per gram of soymilk protein decreased rapidly when the contact time with the resin was 30 minutes, but did not change much even after contact for 1 hour or longer.
実施例２：陽イオン交換樹脂による豆乳の脱アミド化
前処理として、陽イオン交換樹脂（商品名：アンバーライト ＩＲＣ７６，オルガノ株式会社製）を、樹脂量の約２倍量の１Ｎ水酸化ナトリウム、１Ｎ塩酸、ＭｉｌｌｉＱ水で洗浄した。
実施例１で使用したのと同じ豆乳に陽イオン交換樹脂を豆乳１ｍｌ当たり０．５ｇ、１ｇ、２ｇの量で添加し、２３℃で２４時間撹拌した後、濾過した。
Example 2: Deamidation of soymilk with a cation exchange resin As a pretreatment, a cation exchange resin (trade name: Amberlite IRC76, manufactured by Organo Corporation) was used, and 1N sodium hydroxide in an amount approximately twice the amount of the resin, Washed with 1N hydrochloric acid and MilliQ water.
Cation exchange resin was added to the same soymilk used in Example 1 in an amount of 0.5 g, 1 g, and 2 g per ml of soymilk, stirred at 23 ° C. for 24 hours, and then filtered.
得られた豆乳の酸アミドの残存量を塩酸で完全に脱アミド化して、発生するアンモニアをコンウェイ微量拡散法により測定し、脱アミド化前に測定した酸アミドの総量との差から脱アミド化量を計算した。
陽イオン交換樹脂の量と脱アミド化量の関係を図３のグラフに示す。グラフより、陽イオン交換樹脂の量が多いほど脱アミド化量が下がり、タンパク質濃度も減少することがわかった。従って、陽イオン交換樹脂の使用量は豆乳１ｍｌ当たり０．５ｇ以下とするのが好ましいことがわかる。
The remaining amount of acid amide in the obtained soymilk is completely deamidated with hydrochloric acid, and the generated ammonia is measured by the Conway microdiffusion method. Deamidation is performed based on the difference from the total amount of acid amide measured before deamidation. The amount was calculated.
The relationship between the amount of cation exchange resin and the amount of deamidation is shown in the graph of FIG. From the graph, it was found that the amount of deamidation decreased and the protein concentration decreased as the amount of cation exchange resin increased. Therefore, it can be seen that the amount of cation exchange resin used is preferably 0.5 g or less per 1 ml of soymilk.
実施例３：陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去及び陽イオン交換樹脂による脱アミド化
陰イオン交換樹脂を豆乳１ｍｌあたり０．１ｇ使用し、１時間のフィチン酸除去処理を実施例１の方法により行った豆乳に対し、実施例２の方法と同様の方法により陽イオン交換樹脂による処理を行った。
Example 3: Phytic acid removal by anion exchange resin and deamidation by cation exchange resin 0.1 g of anion exchange resin was used per 1 ml of soymilk, and 1 hour phytic acid removal treatment was carried out by the method of Example 1. The soymilk was treated with a cation exchange resin in the same manner as in Example 2.
得られた豆乳の脱アミド化量を上記と同じ方法により計算した。
陽イオン交換樹脂量と脱アミド化量の関係を図４のグラフに示す。グラフより、イオン交換樹脂の使用量を増加すると脱アミド化量もタンパク質濃度も減少することがわかる。また、０．５ｇのイオン交換樹脂使用量で酸アミドの約３０％を脱アミド化できることがわかった。従って、この場合も、陽イオン交換樹脂の使用量は豆乳１ｍｌ当たり０．５ｇ以下とするのが好ましいことがわかる。
The amount of deamidation of the obtained soymilk was calculated by the same method as above.
The relationship between the amount of cation exchange resin and the amount of deamidation is shown in the graph of FIG. From the graph, it can be seen that the amount of deamidation and the protein concentration decrease as the amount of ion exchange resin used increases. It was also found that about 30% of the acid amide can be deamidated using 0.5 g of ion exchange resin. Accordingly, in this case as well, it is understood that the amount of cation exchange resin used is preferably 0.5 g or less per 1 ml of soy milk.
試験例１：豆乳の粒度の測定
実施例１〜３で使用した未処理の豆乳（以下、場合によりＵＳと記載する）、実施例１の方法により陰イオン交換樹脂量０．１ｇ／ｍｌ、接触時間１時間で処理したフィチン酸除去豆乳（以下、場合によりＰｒＳと記載する）、実施例２の方法により陽イオン交換樹脂量０．５ｇ／ｍｌ、接触時間２４時間で処理した脱アミド化豆乳（以下、場合によりＤＳと記載する）、実施例３の方法により陰イオン交換樹脂量０．１ｇ／ｍｌ、陰イオン交換樹脂との接触時間１時間、陽イオン交換樹脂量０．５ｇ／ｍｌ、陽イオン交換樹脂との接触時間２４時間で処理したフィチン酸除去脱アミド化豆乳（以下、場合によりＰｒＤＳと記載する）の粒子径分布を測定した。測定は、試料にレーザー光を照射し、散乱光の強度パターンから粒子径分布を求め、この粒度分布図から平均粒径を求めることにより行った。結果を表１に示す。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）の粒度が著しく高いことがわかる。
Test Example 1: Measurement of particle size of soy milk Untreated soy milk used in Examples 1 to 3 (hereinafter sometimes referred to as US), anion-exchange resin amount of 0.1 g / ml by the method of Example 1, contact Phytic acid-removed soymilk treated for 1 hour (hereinafter referred to as PrS in some cases), deamidated soymilk treated with the method of Example 2 with a cation exchange resin amount of 0.5 g / ml and a contact time of 24 hours ( Hereinafter, it is sometimes referred to as DS), and an anion exchange resin amount of 0.1 g / ml according to the method of Example 3, a contact time with the anion exchange resin of 1 hour, a cation exchange resin amount of 0.5 g / ml, The particle size distribution of phytic acid-removed deamidated soymilk (hereinafter, sometimes referred to as PrDS) treated with a contact time of 24 hours with an ion exchange resin was measured. The measurement was performed by irradiating the sample with laser light, obtaining the particle size distribution from the intensity pattern of the scattered light, and obtaining the average particle size from this particle size distribution diagram. The results are shown in Table 1. It can be seen that the particle size of phytic acid-removed soymilk (PrS) is remarkably high.
試験例２：豆乳の粘度の測定
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）について、Ｂ型粘度計（ＴＶＢ−１０Ｍ，東機産業株式会社製，２０℃にて測定）により粘度を測定した。結果を下記の表に示す。
Test Example 2: Measurement of Viscosity of Soymilk Same untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), phytic acid-removed deamidated soymilk used in Test Example 1 ( For PrDS, the viscosity was measured with a B-type viscometer (TVB-10M, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., measured at 20 ° C.). The results are shown in the table below.
表より、フィチン酸除去豆乳の粘度が著しく高いことがわかる。 From the table, it can be seen that the viscosity of phytic acid-removed soymilk is extremely high.
試験例３：豆乳の官能試験
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）について、２８名のパネラーによる官能評価を行った。官能評価は、甘さ、喉越し、豆臭さ、色、総合評価について、下記の評点により行った。甘さについては、最も弱い場合を１、最も強い場合を５とし、喉越しについては最も粗い場合を１とし、最も滑らかな場合を５とし、豆臭さについては最も強い場合を１とし、最も弱い場合を５とし、色については黄色の場合を１とし、白い場合を５とする５段階評価で行った。総合評価も最も悪いから最も良いまで５段階で行った。結果を図５に示す。
Test Example 3: Sensory test of soymilk Same untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) used in Test Example 1 ) Was subjected to sensory evaluation by 28 panelists. The sensory evaluation was performed according to the following ratings for sweetness, throat, bean smell, color, and overall evaluation. For sweetness, 1 is the weakest case, 5 is the strongest case, 1 is the roughest case over the throat, 5 is the smoothest case, 1 is the strongest case of bean odor, The weak case was set to 5, the color was set to 1 for the yellow case, and 5 for the white case. The overall evaluation was also performed in five stages from the worst to the best. The results are shown in FIG.
試験例４
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に、それぞれ塩化カルシウムを０〜５０ｍＭのカルシウム濃度となるように添加し、２５℃で６０分間撹拌した後、２３℃、２３６０×ｇで１０分間の遠心分離にかけ、沈殿量を測定した。沈殿率は、全重量に対する沈殿物重量の百分率で表した。沈殿率とカルシウム濃度（ｍＭ）との関係を図６のグラフに示す。
Test example 4
The same untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) used in Test Example 1 were each filled with 0 calcium chloride. The solution was added to a calcium concentration of ˜50 mM, stirred at 25 ° C. for 60 minutes, and then centrifuged at 23 ° C. and 2360 × g for 10 minutes to measure the amount of precipitation. The precipitation rate was expressed as a percentage of the precipitate weight relative to the total weight. The relationship between the precipitation rate and the calcium concentration (mM) is shown in the graph of FIG.
グラフに示すように、塩化カルシウムとの反応性は、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）でそれぞれ異なる。脱アミド化豆乳（ＤＳ）の場合は、カルシウム濃度を上げても沈殿が生じにくく、カルシウム濃度が２０ｍＭを超えると沈殿率が緩やかに上昇する。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化カルシウムを添加しなくても沈殿を生じるが、フィチン酸を除去し且つ脱アミド化した豆乳（ＰｒＤＳ）については、塩化カルシウムを添加しない場合は沈殿を生じない。 As shown in the graph, the reactivity with calcium chloride is as follows for untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS), respectively. Different. In the case of deamidated soymilk (DS), precipitation hardly occurs even when the calcium concentration is increased, and when the calcium concentration exceeds 20 mM, the precipitation rate gradually increases. Phytic acid-removed soymilk (PrS) produces precipitates even without the addition of calcium chloride, while phytic acid-removed and deamidated soymilk (PrDS) does not produce precipitation unless calcium chloride is added.
試験例５：塩化マグネシウムとの反応性
塩化カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、マグネシウム濃度と沈殿率との関係を調べた。結果を図７のグラフに示す。
グラフに示すように、塩化マグネシウムとの反応性は、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）でそれぞれ異なる。脱アミド化豆乳（ＤＳ）の場合は、マグネシウム濃度を上げても沈殿が生じにくく、マグネシウム濃度が３０ｍＭを超えると沈殿率が緩やかに上昇する。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化マグネシウムを添加しなくても沈殿を生じるが、フィチン酸を除去し且つ脱アミド化した豆乳（ＰｒＤＳ）については、塩化マグネシウムを添加しない場合は沈殿を生じない。
Test Example 5: Reactivity with magnesium chloride The relationship between the magnesium concentration and the precipitation rate was examined by the same method as in Test Example 4 except that magnesium chloride was used instead of calcium chloride. The results are shown in the graph of FIG.
As shown in the graph, the reactivity with magnesium chloride is as in untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS), respectively. Different. In the case of deamidated soymilk (DS), precipitation hardly occurs even when the magnesium concentration is increased, and when the magnesium concentration exceeds 30 mM, the precipitation rate gradually increases. Phytic acid-removed soymilk (PrS) precipitates without the addition of magnesium chloride, but phytic acid-removed and deamidated soymilk (PrDS) does not cause precipitation when magnesium chloride is not added.
試験例６：グルコノδラクトンとの反応性
塩化カルシウムの代わりにグルコノδラクトンを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、グルコノδラクトン（ＧＤＬ）濃度と沈殿率との関係を調べた。結果を図８のグラフに示す。
グラフに示すように、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）の場合は、グルコノδラクトンを添加しなくても沈殿を生じるが、他の豆乳（ＵＳ，ＤＳ，ＰｒＤＳ）については大きな違いは見られなかった。
従って、本発明の豆乳の改質方法による凝固剤との反応性の変化は、グルコノδラクトンのような酸凝固剤よりも塩化カルシウム及び塩化マグネシウムのような塩凝固剤において著しいことがわかる。
Test Example 6: Reactivity with glucono δ lactone The relationship between glucono δ lactone (GDL) concentration and precipitation rate was examined in the same manner as in Test Example 4 except that glucono δ lactone was used instead of calcium chloride. . The results are shown in the graph of FIG.
As shown in the graph, in the case of phytic acid-removed soymilk (PrS), precipitation occurs even without adding glucono δ lactone, but no significant difference was found for other soymilk (US, DS, PrDS). .
Therefore, it can be seen that the change in reactivity with the coagulant by the soymilk modification method of the present invention is more significant in salt coagulants such as calcium chloride and magnesium chloride than in acid coagulants such as glucono δ lactone.
試験例７：塩化カルシウムによる凝固試験
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に、それぞれ塩化カルシウムを０〜５０ｍＭのカルシウム濃度となるように添加し、２３℃で３０分間撹拌し、９０℃で１時間加熱し、３０分間氷冷し、２３℃で３０分間放置した後、２３℃、２３６０×ｇで１０分間の遠心分離にかけ、凝固率を測定した。凝固率は、全重量に対するゲル（または凝集体）の重量の百分率で表した。凝固率とカルシウム濃度（ｍＭ）との関係を図９のグラフに示す。
Test Example 7: Coagulation test with calcium chloride The same untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), phytic acid-removed deamidated soymilk ( Calcium chloride was added to each PrDS) so as to have a calcium concentration of 0 to 50 mM, stirred at 23 ° C. for 30 minutes, heated at 90 ° C. for 1 hour, cooled on ice for 30 minutes, and left at 23 ° C. for 30 minutes. Then, it centrifuged at 23 degreeC and 2360 * g for 10 minutes, and measured the coagulation rate. The coagulation rate was expressed as a percentage of the weight of the gel (or aggregate) with respect to the total weight. The relationship between the coagulation rate and calcium concentration (mM) is shown in the graph of FIG.
未処理の豆乳（ＵＳ）の場合はカルシウム濃度が約１２〜１５ｍＭの時にゲル化するが、それ以上高いカルシウム濃度ではゲル化せず、凝集体となった。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化カルシウムの添加の有無に拘わらず凝集体となり、ゲルは形成しなかった。脱アミド化豆乳（ＤＳ）は３０ｍＭより高い場合に柔らかいゲルを形成したが、カルシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）は、カルシウム濃度が８ｍＭより高い場合にゲルを形成したが、カルシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。 In the case of untreated soymilk (US), gelation occurred when the calcium concentration was about 12 to 15 mM, but gelation did not occur at a higher calcium concentration, resulting in an aggregate. The phytic acid-removed soymilk (PrS) became an aggregate regardless of the addition of calcium chloride, and no gel was formed. Deamidated soymilk (DS) formed a soft gel when higher than 30 mM, but also formed a gel when the calcium concentration was higher. Phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) formed a gel when the calcium concentration was higher than 8 mM, but also formed a gel when the calcium concentration was higher.
試験例８：塩化マグネシウムによる凝固試験
塩化カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、塩化マグネシウム濃度と凝固率との関係を調べた。結果を図１０のグラフに示す。
未処理の豆乳（ＵＳ）の場合はマグネシウム濃度が約１０〜１５ｍＭの時にゲル化するが、それより高いマグネシウム濃度ではゲル化せず、凝集体となった。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は塩化マグネシウムの添加の有無に拘わらず凝集体となり、ゲルは形成しなかった。脱アミド化豆乳（ＤＳ）は３５ｍＭより高い場合に柔らかいゲルを形成したが、マグネシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）は、マグネシウム濃度が８ｍＭより高い場合にゲルを形成したが、マグネシウム濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。
Test Example 8: Coagulation test with magnesium chloride The relationship between magnesium chloride concentration and coagulation rate was examined by the same method as in Test Example 4 except that magnesium chloride was used instead of calcium chloride. The results are shown in the graph of FIG.
In the case of untreated soymilk (US), gelation occurred when the magnesium concentration was about 10 to 15 mM, but no gelation occurred at a magnesium concentration higher than that, resulting in an aggregate. The phytic acid-removed soymilk (PrS) became an agglomerate regardless of whether or not magnesium chloride was added, and no gel was formed. Deamidated soymilk (DS) formed a soft gel when higher than 35 mM, but also formed a gel when the magnesium concentration was higher. Phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) formed a gel when the magnesium concentration was higher than 8 mM, but also formed a gel when the magnesium concentration was higher.
試験例９：グルコノδラクトンによる凝固試験
塩化カルシウムの代わりにグルコノδラクトンを使用すること以外は試験例４と同様の方法により、グルコノδラクトンと凝固率との関係を調べた。結果を図１１のグラフに示す。
未処理の豆乳（ＵＳ）の場合はグルコノδラクトン濃度が約１０〜２０ｍＭの時にゲル化するが、それより高い濃度ではゲル化せず、凝集体となった。フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）はグルコノδラクトンの添加の有無に拘わらず凝集体となり、ゲルは形成しなかった。脱アミド化豆乳（ＤＳ）はグルコノδラクトン濃度が２０ｍＭ以上でゲルを形成したが、それより高い濃度でもゲルを形成した。フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）は、グルコノδラクトン濃度が８ｍＭより高い場合にゲルを形成したが、グルコノδラクトン濃度がさらに高い場合もゲルを形成した。
Test Example 9: Coagulation test with glucono δ lactone The relationship between glucono δ lactone and the coagulation rate was examined by the same method as in Test Example 4 except that glucono δ lactone was used instead of calcium chloride. The results are shown in the graph of FIG.
In the case of untreated soymilk (US), gelation occurred when the concentration of glucono δ lactone was about 10 to 20 mM, but no gelation occurred at a higher concentration, resulting in an aggregate. The phytic acid-removed soymilk (PrS) became an aggregate regardless of the addition or absence of glucono δ lactone, and no gel was formed. Deamidated soymilk (DS) formed a gel at a glucono δ lactone concentration of 20 mM or more, but also formed a gel at higher concentrations. Phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) formed a gel when the glucono δ lactone concentration was higher than 8 mM, but also formed a gel when the glucono δ lactone concentration was higher.
実施例４：塩化カルシウムによる豆乳ゲルの形成
直径４０ｍｍ、深さ１５ｍｍの容器を用い、試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に凝固剤として塩化カルシウムをカルシウム濃度が１２ｍＭまたは３２ｍＭとなるように添加し、２３℃で３０分間撹拌し、９０℃で１時間加熱し、３０分間氷冷し、２３℃で３０分間放置した後、２３℃、２３６０×ｇで１０分間の遠心分離にかけた。塩化カルシウムを１２ｍＭのカルシウム濃度で用いた場合、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となり、脱アミド化豆乳（ＤＳ）は液状のままであった。塩化カルシウムを３２ｍＭのカルシウム濃度で用いた場合、脱アミド化豆乳（ＤＳ）及びフィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、未処理豆乳（ＵＳ）及びフィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となった。得られたゲルまたは凝集体について、Ｃｒｅｅｐ Ｍｅｔｅｒ ＲＥ２−３３０５Ｂ（Ｙａｍａｄｅｎ）を用いて歪み率９０％、圧縮速度１ｍｍ／ｓで直径２０ｍｍのプランジャーを用いて圧縮し、応力歪み曲線を作成し、破断応力及び破断歪みを求めた。破断応力の結果を図１２に、破断歪みの結果を図１３に示す。
Example 4: Formation of a soymilk gel with calcium chloride Using a container with a diameter of 40 mm and a depth of 15 mm, the same untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), and deamidation used in Test Example 1 Add calcium chloride as a coagulant to soymilk (DS) and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) so that the calcium concentration is 12 mM or 32 mM, stir at 23 ° C for 30 minutes, and heat at 90 ° C for 1 hour. The mixture was ice-cooled for 30 minutes, allowed to stand at 23 ° C. for 30 minutes, and then centrifuged at 23 ° C. and 2360 × g for 10 minutes. When calcium chloride was used at a calcium concentration of 12 mM, untreated soymilk (US) and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) gelled, but phytic acid-removed soymilk (PrS) became aggregates and deamidated. Chemical soymilk (DS) remained liquid. When calcium chloride was used at a calcium concentration of 32 mM, deamidated soymilk (DS) and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) gelled, but untreated soymilk (US) and phytic acid-removed soymilk (PrS) Became an aggregate. The obtained gel or agglomerate is compressed using a creep meter RE2-3305B (Yamaden) with a strain rate of 90%, a compression rate of 1 mm / s using a plunger with a diameter of 20 mm, and a stress-strain curve is created and fractured. Stress and fracture strain were determined. The result of the breaking stress is shown in FIG. 12, and the result of the breaking strain is shown in FIG.
実施例５：塩化マグネシウムによる豆乳ゲルの形成
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）を、凝固剤として塩化カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを１２ｍＭ及び４０ｍＭのマグネシウム濃度で用いる以外は実施例４と同様の方法により凝固させた。塩化マグネシウムを１２ｍＭのマグネシウム濃度で用いた場合、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となり、脱アミド化豆乳（ＤＳ）は液状のままであった。塩化マグネシウムを４０ｍＭのマグネシウム濃度で用いた場合、脱アミド化豆乳（ＤＳ）及びフィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、未処理豆乳（ＵＳ）及びフィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となった。得られたゲルまたは凝集体について、実施例４と同じ方法により破断応力及び破断歪みを求めた。破断応力の結果を図１４に、破断歪みの結果を図１５に示す。
Example 5: Formation of soymilk gel with magnesium chloride Same untreated soymilk (US), phytic acid removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), phytic acid removed deamidated as used in Test Example 1 Soymilk (PrDS) was coagulated by the same method as in Example 4 except that magnesium chloride was used as a coagulant instead of calcium chloride at a magnesium concentration of 12 mM and 40 mM. When magnesium chloride was used at a magnesium concentration of 12 mM, untreated soymilk (US) and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) gelled, but phytic acid-removed soymilk (PrS) became aggregates and deamidated. Chemical soymilk (DS) remained liquid. When magnesium chloride was used at a magnesium concentration of 40 mM, deamidated soymilk (DS) and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) gelled, but untreated soymilk (US) and phytic acid-removed soymilk (PrS) Became an aggregate. About the obtained gel or aggregate, the breaking stress and breaking strain were calculated | required by the same method as Example 4. FIG. The result of the breaking stress is shown in FIG. 14, and the result of the breaking strain is shown in FIG.
実施例６：グルコノδラクトンによる豆乳ゲルの形成
試験例１で使用したのと同じ未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）を、凝固剤として塩化カルシウムの代わりにグルコノδラクトンを１２ｍＭ及び２４ｍＭの濃度で用いる以外は実施例４と同様の方法により凝固させた。グルコノδラクトンを１２ｍＭの濃度で用いた場合、未処理の豆乳（ＵＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、フィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となり、脱アミド化豆乳（ＤＳ）は液状のままであった。グルコノδラクトンを２４ｍＭの濃度で用いた場合、脱アミド化豆乳（ＤＳ）及びフィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）はゲル化したが、未処理豆乳（ＵＳ）及びフィチン酸除去豆乳（ＰｒＳ）は凝集体となった。得られたゲルまたは凝集体について、実施例４と同じ方法により破断応力及び破断歪みを求めた。破断応力の結果を図１６に、破断歪みの結果を図１７に示す。
Example 6: Formation of soymilk gel with glucono δ lactone Same untreated soymilk (US), phytic acid-removed soymilk (PrS), deamidated soymilk (DS), phytic acid-removed deamid as used in Test Example 1 Modified soymilk (PrDS) was coagulated by the same method as in Example 4 except that glucono δ lactone was used as a coagulant instead of calcium chloride at a concentration of 12 mM and 24 mM. When glucono δ lactone was used at a concentration of 12 mM, untreated soymilk (US) and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) gelled, but phytic acid-removed soymilk (PrS) became aggregates and deamidated. Chemical soymilk (DS) remained liquid. When glucono δ lactone was used at a concentration of 24 mM, deamidated soymilk (DS) and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) gelled, but untreated soymilk (US) and phytic acid-removed soymilk (PrS) Became an aggregate. About the obtained gel or aggregate, the breaking stress and breaking strain were calculated | required by the same method as Example 4. FIG. The result of the breaking stress is shown in FIG. 16, and the result of the breaking strain is shown in FIG.
試験例１０
各豆乳の沈殿の構造にどのような違いがあるのかを調べるため、実施例４、５及び６で得たゲルまたは凝集体を凍結乾燥し、走査型電子顕微鏡を用いてその構造を観察した。写真を図１８、図１９、図２０に示す。
脱アミド化豆乳またはフィチン酸除去脱アミド化豆乳を、塩凝固剤である塩化カルシウムまたは塩化マグネシウムを用いてゲル化した場合に、架橋した網目構造が見られた。この網目の中に水分子が保持され、独特なテクスチャーのゲルが形成されたと考えられる。
Test Example 10
In order to investigate the difference in the structure of the precipitation of each soymilk, the gels or aggregates obtained in Examples 4, 5 and 6 were freeze-dried, and the structure was observed using a scanning electron microscope. The photographs are shown in FIGS. 18, 19, and 20.
When deamidated soymilk or phytic acid-removed deamidated soymilk was gelled with a salt coagulant calcium chloride or magnesium chloride, a crosslinked network structure was observed. It is thought that water molecules were retained in the mesh and a gel with a unique texture was formed.
試験例１１：豆乳ゲルの官能試験
試験例１で用いた未処理の豆乳（ＵＳ）、脱アミド化豆乳（ＤＳ）、フィチン酸除去脱アミド化豆乳（ＰｒＤＳ）に、各々１２ｍＭ、２５ｍＭ、１２ｍＭのカルシウム濃度となるように塩化カルシウムを添加し、２３℃で３０分間撹拌し、９０℃で１時間加熱し、３０分間氷冷し、２３℃で３０分間放置して、豆乳ゲルを製造した。得られた豆乳ゲルに対し、食した時の硬さ、弾力性及び舌触り、外観、並びに総合評価について、２０名のパネラーによる官能評価を行った。評価は未処理の豆乳のゲル（ＵＳ）の場合を３として、その比較により５段階で評価した。食した時の硬さについては、最も硬い場合を５とし、弾力性については最も弾力のある場合を５として評価した。また、舌触りについては最も滑らかに感じた場合を５として、外観については最も白い場合を５として行った。総合評価も最も良い場合を５、最も悪い場合を１として評価した。結果を図２１に示す。
図より、脱アミド化豆乳をゲル化した食品、フィチン酸除去脱アミド化豆乳をゲル化した食品は、未処理豆乳製造したゲルに比べて、非常に滑らかで、食感が柔らかい、独特なテクスチャーを有することがわかる。
Test Example 11: Sensory test of soymilk gel The untreated soymilk (US), deamidated soymilk (DS), and phytic acid-removed deamidated soymilk (PrDS) used in Test Example 1 were 12 mM, 25 mM, and 12 mM, respectively. Calcium chloride was added to a calcium concentration, stirred at 23 ° C. for 30 minutes, heated at 90 ° C. for 1 hour, ice-cooled for 30 minutes, and allowed to stand at 23 ° C. for 30 minutes to produce a soymilk gel. The obtained soymilk gel was subjected to sensory evaluation by 20 panelists for eating hardness, elasticity and touch, appearance, and overall evaluation. The evaluation was performed in five grades by comparing the case of untreated soymilk gel (US) with 3. The hardness when eaten was evaluated as 5 when it was the hardest, and the elasticity was evaluated as 5 when it was the most elastic. In addition, the case where the touch was felt most smoothly was set as 5, and the case where the appearance was white was set as 5. The overall evaluation was evaluated with 5 being the best case and 1 being the worst case. The results are shown in FIG.
From the figure, the food with gelled deamidated soymilk and the food with gelled phytic acid-removed deamidated soymilk are very smooth and soft texture compared to the gel made with untreated soymilk. It can be seen that
従って、本発明の改質方法により、脱アミド化された豆乳及びフィチン酸除去及び脱アミド化された豆乳を用いると、食感がソフトで舌触りが滑らかであり、デザート食品としても優れたゲル食品を製造することができる。 Therefore, by using the deamidated soymilk and phytic acid-removed and deamidated soymilk by the modification method of the present invention, the gel food has a soft texture and a smooth texture and is excellent as a dessert food. Can be manufactured.
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