JP2015080442A - Cereal flour composition for bread, method for producing breads, and breads - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、パン生地のベースとなる穀粉組成物、パン類の製造方法、及びパン類に関する。 The present invention relates to a flour composition as a base for bread dough, a method for producing bread, and bread.
パン類は、穀粉をベースとする生地をイーストを用いて発酵させ、これを焼成して製造される。穀粉として典型的には小麦粉が用いられ、目的に応じて直捏法、中種法、水種法等の製法が採用される。
パン類は一般に、比容積が大きくソフトで、しっとりとした舌触りに加えて口溶けが良いものが好まれる。しかし、パン類に含まれる澱粉は経時的に老化(β化)しやすく、この澱粉の老化がパン類を硬くし、パン類の品質を低下させることが知られている。
特許文献1には、原料に用いる小麦粉の一部に代えて、加工澱粉と活性グルテンを特定の比率で配合することで、澱粉の老化に伴うパン類の硬化が改善され、パン類の品質劣化を抑制できたことが記載されている。
Bread is produced by fermenting dough based on flour with yeast and baking it. Wheat flour is typically used as the flour, and production methods such as the straight rice method, the medium seed method, and the water seed method are adopted depending on the purpose.
Breads are generally preferred to be soft with a large specific volume and have a good mouth melt in addition to a moist touch. However, it is known that starch contained in breads tends to age (β) over time, and that starch aging hardens breads and lowers the quality of breads.
In Patent Document 1, instead of part of the wheat flour used as a raw material, blending of processed starch and active gluten in a specific ratio improves the hardening of breads due to aging of starch and deteriorates the quality of breads It is described that it was able to suppress.
一方、上記加工澱粉は、便秘の改善や、肥満の予防・改善といった生理機能を有することから(例えば、特許文献2及び3)、健康面に対する付加価値を高める観点からも、加工澱粉のパン類への配合が検討されてきている。例えば、特許文献4には、加工澱粉である特定の膨潤抑制澱粉と、特定の膨潤非抑制澱粉とを特定の比率で混合した小麦代替物を用いるパン類の製造方法が記載され、この製造方法により、加工澱粉を含むパン類の食感と風味が改善されたことが記載されている。 On the other hand, the processed starch has physiological functions such as improvement of constipation and prevention / improvement of obesity (for example, Patent Documents 2 and 3). From the viewpoint of increasing added value to health, processed starch breads The formulation to is being studied. For example, Patent Document 4 describes a method for producing bread using a wheat substitute obtained by mixing a specific swelling-inhibited starch, which is a processed starch, and a specific non-swelling-inhibited starch in a specific ratio. Describes that the texture and flavor of breads containing processed starch have been improved.
本発明は、パン生地のベースとして用いることで、十分な体積のパンに焼き上げることができると同時に、よりソフトで、しっとり感、口溶け及び風味のいずれも良好であり、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質の低下が少ないパンに仕上げることができる穀粉組成物の提供に関する。
また、本発明は、十分な体積のパンに焼き上げることができ、かつ、よりソフトで、しっとり感、口溶け及び風味のいずれも良好であり、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質の低下がより少ないパンに仕上げることができるパン類の製造方法の提供に関する。
また、本発明は、よりソフトで、しっとり感、口溶け及び風味のいずれも良好であり、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質の低下が少ないパン類の提供に関する。
The present invention can be baked into a sufficient volume of bread by using it as a base for bread dough, and at the same time, it is softer, has a moist feeling, melted in the mouth, and has a good flavor, and also has an aging associated with starch aging. The present invention relates to the provision of a flour composition that can be finished into a bread with less deterioration in quality.
In addition, the present invention can be baked into a sufficient volume of bread, is softer, has a moist feeling, melts in the mouth, and has a good taste, and further deteriorates in quality over time due to aging of starch. The present invention relates to the provision of a method for producing breads that can be finished into less bread.
In addition, the present invention relates to providing breads that are softer, have a moist feeling, melt in the mouth, and have a good taste, and are less susceptible to deterioration in quality over time due to starch aging.
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を行った。その結果、小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを特定の割合で配合してパン生地を調製すると、このパン生地は、焼成によって大きく膨らむことを見い出した。そして、この焼成後のパンを食すると、その食感はよりソフトであり、パサつきが少なくしっとりしていて、口溶けも良好であると同時に、グルテン臭も気にならず風味にも優れていた。また、上記の焼成後のパンは、澱粉の老化の進行が遅く、食感ないし風味の経時的な劣化も少なかった。
本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
The present inventors have conducted intensive studies in view of the above problems. As a result, it was found that when bread dough was prepared by blending wheat flour, processed starch, and wheat protein at a specific ratio, the bread dough swelled greatly by baking. And when this baked bread was eaten, its texture was softer, less sticky and moist, it melted well in the mouth, and at the same time it did not mind the gluten odor and was excellent in flavor . In addition, the bread after baking had a slow progression of starch aging, and there was little deterioration in texture or flavor over time.
The present invention has been completed based on these findings.
すなわち、本発明は、
小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを含有するパン用穀粉組成物であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量100質量部に占める前記加工澱粉の含有量が20〜40質量部であり、
前記小麦蛋白の含有量に対する前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、パン用穀粉組成物を提供するものである。
12≦[加工澱粉の含有量]/[小麦蛋白の含有量]≦20
That is, the present invention
A bread flour composition comprising wheat flour, processed starch, and wheat protein,
The content of the processed starch in the total content of 100 parts by mass of the wheat flour, the processed starch and the wheat protein is 20 to 40 parts by mass,
A bread flour composition in which the content of the processed starch with respect to the content of the wheat protein satisfies the following formula in terms of mass ratio.
12 ≦ [content of modified starch] / [content of wheat protein] ≦ 20
また、本発明は、前記パン用穀粉組成物を用いてパン生地を調製し、この生地を焼成することを含む、パン類の製造方法を提供するものである。 Moreover, this invention provides the manufacturing method of bread | pans including preparing bread dough using the said flour flour composition and baking this dough.
また、本発明は、
少なくとも小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白と、水と、イーストとを配合してパン生地を調製し、該生地を焼成することを含むパン類の製造方法であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総配合量100質量部に占める前記加工澱粉の配合量が20〜40質量部であり、
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、パン類の製造方法を提供するものである。
12≦[加工澱粉の配合量]/[小麦蛋白の配合量]≦20
The present invention also provides:
A method for producing bread, comprising preparing bread dough by blending at least wheat flour, processed starch, wheat protein, water and yeast, and baking the dough,
The blended amount of the processed starch in the total blended amount of 100 parts by mass of the wheat flour, the modified starch and the wheat protein is 20 to 40 parts by mass,
The present invention provides a method for producing bread, wherein the blended amount of the processed starch with respect to the blended amount of the wheat protein satisfies the following formula in terms of mass ratio.
12 ≦ [mixed amount of modified starch] / [mixed amount of wheat protein] ≦ 20
また、本発明は、乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が0.7〜2.0質量%、又は、乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が0.3〜0.8質量%であり、且つ、乾燥質量当たりのタンパク質含有量が9.5〜11.6質量%であるパン類を提供するものである。 In the present invention, the hydroxypropyl group content per dry mass is 0.7 to 2.0 mass%, or the acetyl group content per dry mass is 0.3 to 0.8 mass%. And the bread content whose protein content per dry mass is 9.5-11.6 mass% is provided.
本発明のパン用穀粉組成物は、パン生地のベースとして用いることで、当該パン生地を焼成した際のパンの体積を十分に大きくし、ソフト感、しっとり感、及び口溶け感のいずれにも優れ、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質低下の少ないパンを製造することができる。さらに、本発明のパン用穀粉組成物は、小麦蛋白の配合量が少ないため、本発明のパン用穀粉組成物を用いて製造したパンは風味も良好である。
また、本発明のパン類の製造方法によれば、比容積が大きく、ソフト感、しっとり感、及び口溶け感のいずれにも優れ、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質低下の少ないパン類を製造することができる。さらに、小麦蛋白の配合量を抑えているため、得られるパン類の風味も良好である。
また、本発明のパン類は、比容積が大きく、ソフト感、しっとり感、及び口溶け感のいずれにも優れ、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質低下の少ない。また、タンパク質含有量がより少なく、風味も良好である。
The bread flour composition of the present invention can be used as a base for bread dough to sufficiently increase the volume of bread when the dough is baked, and is excellent in all of soft feeling, moist feeling, and mouth melting feeling. Thus, it is possible to produce bread with little deterioration in quality over time due to aging of starch. Furthermore, since the bread flour composition of the present invention has a small amount of wheat protein, the bread produced using the bread flour composition of the present invention has a good flavor.
Further, according to the method for producing breads of the present invention, breads having a large specific volume, excellent in soft feeling, moist feeling, and mouth melting feeling, and less in quality deterioration with time due to starch aging. Can be manufactured. Furthermore, since the compounding quantity of wheat protein is suppressed, the flavor of the breads obtained is also good.
In addition, the breads of the present invention have a large specific volume, are excellent in soft feeling, moist feeling, and mouth melting feeling, and are less susceptible to quality deterioration with the aging of starch. Moreover, there is less protein content and a flavor is also favorable.
まず最初に本発明のパン用穀粉組成物について以下に詳細に説明する。 First, the bread flour composition of the present invention will be described in detail below.
本発明のパン用穀粉組成物は、小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを必須成分として含有する粉体の組成物である。 The bread flour composition of the present invention is a powder composition containing wheat flour, processed starch, and wheat protein as essential components.
本発明に用いる小麦粉に特に制限はなく、パン類の製造に通常用いられる小麦粉を用いることができる。当該小麦粉として通常には強力粉を用いる。
本発明に用いる小麦粉の蛋白含有率は、作業性及び食味の観点から10.0質量%以上であることが好ましく、11.0質量%以上であることがより好ましく、11.5質量%以上であることがさらに好ましい。また、生地伸展性等の生地特性の観点からは15.0質量%以下であることが好ましく、14.5質量%以下であることがより好ましく、14.0質量%以下であることがさらに好ましい。
また、本発明に用いる小麦粉中の澱粉含有率は、作業性及び食感の観点から65.0質量%以上であることが好ましく、68.0質量%以上であることが好ましく、70.0質量%以上であることがさらに好ましい。また、食感の観点から76.0質量%以下であることが好ましく、74.0質量%以下であることがより好ましく、72.0質量%以下であることがさらに好ましい。
There is no restriction | limiting in particular in the wheat flour used for this invention, The wheat flour normally used for manufacture of breads can be used. A strong flour is usually used as the flour.
The protein content of the flour used in the present invention is preferably 10.0% by mass or more, more preferably 11.0% by mass or more from the viewpoint of workability and taste, and 11.5% by mass or more. More preferably it is. Further, from the viewpoint of fabric properties such as fabric extensibility, it is preferably 15.0% by mass or less, more preferably 14.5% by mass or less, and further preferably 14.0% by mass or less. .
Moreover, it is preferable that the starch content rate in the wheat flour used for this invention is 65.0 mass% or more from a viewpoint of workability | operativity and food texture, it is preferable that it is 68.0 mass% or more, and 70.0 mass. % Or more is more preferable. Moreover, it is preferable that it is 76.0 mass% or less from a viewpoint of food texture, it is more preferable that it is 74.0 mass% or less, and it is further more preferable that it is 72.0 mass% or less.
本発明のパン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量は60〜80質量%であることが好ましく、65〜75質量%であることがより好ましい。 In the bread flour composition of the present invention, the content of wheat flour is preferably 60 to 80% by mass, and more preferably 65 to 75% by mass.
本発明に用いる加工澱粉は、澱粉の構成単位であるグルコース単位における2位、3位及び6位の炭素原子が有するヒドロキシル基の1又は2以上が修飾されたものである。当該修飾形態としては、好ましくはエステル化又はエーテル化が挙げられる。
上記のエステル化は、グルコース単位が有する1又は2以上のヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態が好ましい。
また、上記のエーテル化は、グルコース単位が有する1又は2以上のヒドロキシル基と、1価又は多価のアルコールとがエーテル結合を形成してなる形態が好ましい。
さらに、上記のエステル化又はエーテル化の形態として、一のグルコース単位における1又は2以上のヒドロキシル基と、他のグルコース単位における1又は2以上のヒドロキシル基とが、多価アルコール、多価カルボン酸、ヒドロキシカルボン酸、リン酸等を介してエーテル結合やエステル結合で架橋されてなる形態(以下、架橋澱粉ともいう。)も挙げることができる。上記一のグルコース単位と他のグルコース単位とは、同一の澱粉分子に存在してもよいし、異なる澱粉分子に存在していてもよい。
The processed starch used in the present invention is one in which one or more of the hydroxyl groups of the 2nd, 3rd and 6th carbon atoms in the glucose unit, which is a constituent unit of starch, are modified. The modified form preferably includes esterification or etherification.
The esterification preferably has a form in which one or two or more hydroxyl groups of the glucose unit and a carboxylic acid or phosphoric acid form an ester bond.
Moreover, said etherification has a preferable form in which the 1 or 2 or more hydroxyl group which a glucose unit has, and monohydric or polyhydric alcohol form an ether bond.
Further, as a form of esterification or etherification, one or more hydroxyl groups in one glucose unit and one or more hydroxyl groups in another glucose unit are a polyhydric alcohol or a polyvalent carboxylic acid. Further, a form formed by crosslinking with an ether bond or an ester bond via hydroxycarboxylic acid, phosphoric acid or the like (hereinafter also referred to as a crosslinked starch) can be mentioned. The one glucose unit and the other glucose unit may be present in the same starch molecule or may be present in different starch molecules.
加工澱粉中のエステル基及びエーテル基の定量は、平成20年10日付けで交付された「食品衛星法施行規則の一部を改正する省令、食安発第1001001号」にて制定された成分規格の分析方法に準じて行うことができる。
本発明に用いる加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基又はエーテル基の含有量は、パンの食感、特に柔らかさ及び老化防止の観点から、エステル化澱粉の場合は好ましくは0.7質量%以上、より好ましくは1.0質量%以上、さらに好ましくは1.3質量%以上、よりさらに好ましくは1.5質量%以上であり、エーテル化澱粉の場合は好ましくは2.0質量%以上、より好ましくは3.0質量以上、さらに好ましくは4.0質量%以上である。また、パンの食感の観点から、エステル化澱粉の場合は好ましくは2.5質量%以下、より好ましくは2.3質量%以下、さらに好ましくは2.1質量%以下であり、エーテル化澱粉の場合は好ましくは7.0質量%以下、より好ましくは6.0質量%以下、さらに好ましくは5.0質量%以下である。
Quantification of ester groups and ether groups in processed starch was determined by “Ministerial Ordinance to Revise Part of the Food Satellite Law Enforcement Regulations, Food Safety Act No. 1001001” issued on October 10, 2008. It can be carried out according to the standard analysis method.
The content of ester groups or ether groups per dry mass of the processed starch used in the present invention is preferably 0.7% by mass or more in the case of esterified starch from the viewpoint of bread texture, particularly softness and anti-aging. , More preferably 1.0% by mass or more, further preferably 1.3% by mass or more, still more preferably 1.5% by mass or more, and in the case of etherified starch, preferably 2.0% by mass or more, more Preferably it is 3.0 mass% or more, More preferably, it is 4.0 mass% or more. From the viewpoint of the texture of bread, the esterified starch is preferably 2.5% by mass or less, more preferably 2.3% by mass or less, and further preferably 2.1% by mass or less. In this case, it is preferably 7.0% by mass or less, more preferably 6.0% by mass or less, and still more preferably 5.0% by mass or less.
また、上記の架橋澱粉において、架橋の程度は膨潤度で表される。当該膨潤度は、乾燥物換算で試料1.0gを純水100mLに分散し、90℃で30分間加熱後、30℃まで冷却し、得られた糊化液を遠心分離(3000rpm、10分間)してゲル層と上澄層に分け、ゲル層の質量を測定した値をAとし、質量を測定したゲル層を乾固(105℃、恒量)して質量を測定した値をBとしたときのA/Bの比率で表わされる。
本発明に用いうる架橋澱粉の膨潤度は、食感及びパンの体積の観点から8以上が好ましく、11以上がより好ましく、15以上がさらに好ましい。また、老化抑制の観点から、29以下が好ましく、27以下がより好ましく、25以下がさらに好ましい。
本発明に用いる加工澱粉を以下に具体例を挙げて説明する。
In the above-mentioned crosslinked starch, the degree of crosslinking is represented by the degree of swelling. The degree of swelling is as follows: 1.0 g of a sample in terms of dry matter is dispersed in 100 mL of pure water, heated at 90 ° C. for 30 minutes, cooled to 30 ° C., and the resulting gelatinized solution is centrifuged (3000 rpm, 10 minutes) When the value obtained by measuring the mass of the gel layer is A, and the value obtained by measuring the mass after drying the gel layer (105 ° C., constant weight) is B. It is represented by the ratio of A / B.
The degree of swelling of the cross-linked starch that can be used in the present invention is preferably 8 or more, more preferably 11 or more, and even more preferably 15 or more from the viewpoints of texture and bread volume. Moreover, from a viewpoint of aging suppression, 29 or less is preferable, 27 or less is more preferable, and 25 or less is further more preferable.
The modified starch used in the present invention will be described below with specific examples.
(A)グルコース単位が有するヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態
当該カルボン酸化合物の炭素原子数は1〜10の整数であることが好ましい。澱粉に無水酢酸を作用させれば酢酸がエステル結合した形態のアセチル化澱粉が得られるし、オクテニルコハク酸無水物を作用させれば、オクテニルコハク酸がエステル結合した澱粉が得られる。
(A) Form formed by forming an ester bond between a hydroxyl group of a glucose unit and carboxylic acid or phosphoric acid The number of carbon atoms of the carboxylic acid compound is preferably an integer of 1 to 10. Acetic anhydride is allowed to act on starch to obtain acetylated starch in a form in which acetic acid is ester-bonded, and octenyl succinic anhydride is allowed to act on starch in which octenyl succinic acid is ester-bonded.
(B)グルコース単位が有するヒドロキシル基と、ジオールとがエーテル結合を形成してなる形態
当該ジオールの炭素原子数は1〜10の整数であることが好ましい。当該ジオール化合物は好ましくはプロピレングリコールが好ましい。プロピレングリコールが澱粉とエーテル結合を形成した構造をとることで、ヒドロキシプロピル化澱粉となる。
(B) Form in which the hydroxyl group of the glucose unit and the diol form an ether bond The number of carbon atoms of the diol is preferably an integer of 1 to 10. The diol compound is preferably propylene glycol. By taking a structure in which propylene glycol forms an ether bond with starch, it becomes hydroxypropylated starch.
(C)グルコース単位が有するヒドロキシル基と、他のグルコース単位が有するヒドロキシル基とが、リン酸又はジカルボン酸を介してリン酸エステル結合又はエステル結合により架橋されてなる形態
当該ジカルボン酸の炭素原子数は1〜10の整数であることが好ましい。より具体的には、アジピン酸が好ましい。
(C) A form in which a hydroxyl group of a glucose unit and a hydroxyl group of another glucose unit are crosslinked by a phosphate ester bond or an ester bond via phosphoric acid or dicarboxylic acid Number of carbon atoms of the dicarboxylic acid Is preferably an integer of 1 to 10. More specifically, adipic acid is preferred.
(D)上記(A)〜(C)のうち、2以上の形態が混在した形態。
好ましくは上記(A)又は(B)の形態と(C)の形態とが混在した形態である。
具体例として、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
(D) A form in which two or more forms are mixed among the above (A) to (C).
Preferably, the form (A) or (B) and the form (C) are mixed.
Specific examples include acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphoric acid crosslinked starch, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch, and the like.
本発明に用いうる加工澱粉の原料には、ワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びタピオカ澱粉等から選ばれる1種又は2種以上を用いることができる。
本発明に用いうる加工澱粉は、常法により製造することができ、市販品を用いてもよい。
As a raw material for the processed starch that can be used in the present invention, one or more selected from waxy corn starch, corn starch, wheat starch, rice starch, glutinous rice starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, and the like may be used. it can.
The processed starch that can be used in the present invention can be produced by a conventional method, and a commercially available product may be used.
本発明のパン用穀粉組成物中、食感の向上と生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量100質量部中、当該加工澱粉の含有量は20〜40質量部である。さらに、生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量100質量部中の加工澱粉の含有量は23質量部以上であることが好ましく、25質量部以上であることがより好ましい。また、製パン作業性の観点からは38質量部以下であることが好ましく、35質量部以下であることがより好ましい。 In the bread flour composition of the present invention, from the viewpoint of improving the texture and expressing physiological functions, the content of the processed starch is 20 to 40 masses in 100 mass parts of the total content of wheat flour, processed starch, and wheat protein. Part. Furthermore, from the viewpoint of physiological function expression, the content of processed starch in the total content of 100 parts by mass of wheat flour, processed starch, and wheat protein is preferably 23 parts by mass or more, and more preferably 25 parts by mass or more. More preferred. Moreover, it is preferable that it is 38 mass parts or less from a viewpoint of bread-making workability, and it is more preferable that it is 35 mass parts or less.
本発明に用いる小麦蛋白は、小麦粉より抽出した蛋白画分の製剤である。また、本発明においては、本発明のパン用穀粉組成物の一成分である、上述の小麦粉に含まれる蛋白質は、本発明で規定する小麦蛋白ではない。本発明の小麦蛋白は、小麦粉として配合されるものではなく、小麦粉より抽出した蛋白画分の製剤として配合されるものである。
本発明に用いる小麦蛋白は、蛋白質の含有量が60質量%以上であることが好ましく、70質量%以上であることがより好ましく、75質量%以上であることがさらに好ましい。
本発明に用いる小麦蛋白中、小麦蛋白質以外の残部は、糖質、灰分、水分等で構成される。
本発明に用いる小麦蛋白としては、市販品を用いることができる。例えば、グリコ栄養食品社製のA−グルシリーズ(A−グルWP、A−グルG、A−グルK等)やファイングルVP、理研ビタミン社製のエマソフトシリーズ(エマソフトEX−100、エマソフトEX−95、エマソフトA−2000、エマソフトVE等)が挙げられる。
The wheat protein used in the present invention is a preparation of a protein fraction extracted from wheat flour. Moreover, in this invention, the protein contained in the above-mentioned wheat flour which is one component of the flour composition for bread | pans of this invention is not the wheat protein prescribed | regulated by this invention. The wheat protein of the present invention is not blended as wheat flour, but as a preparation of a protein fraction extracted from wheat flour.
The wheat protein used in the present invention preferably has a protein content of 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and even more preferably 75% by mass or more.
In the wheat protein used in the present invention, the remainder other than wheat protein is composed of sugar, ash, moisture and the like.
A commercially available product can be used as the wheat protein used in the present invention. For example, A-guru series (A-guru WP, A-guru G, A-guru K, etc.) manufactured by Glyco Nutrition Foods Co., Ltd., Finegull VP, Emmasoft series (Emasoft EX-100, Emmasoft EX) manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. -95, Emmasoft A-2000, Emmasoft VE, etc.).
本発明のパン用穀粉組成物において、小麦蛋白の含有量と加工澱粉の含有量の関係は、製パン作業性及びパン食感の観点から、質量比で下記式(1)を満たし、より好ましくは下記式(2)を満たす。 In the bread flour composition of the present invention, the relationship between the content of wheat protein and the content of processed starch satisfies the following formula (1) in terms of mass ratio from the viewpoint of bread workability and bread texture, and is more preferable. Satisfies the following formula (2).
12≦[加工澱粉の含有量]/[小麦蛋白の含有量]≦20 (1)
14≦[加工澱粉の含有量]/[小麦蛋白の含有量]≦18 (2)
12 ≦ [content of modified starch] / [content of wheat protein] ≦ 20 (1)
14 ≦ [content of modified starch] / [content of wheat protein] ≦ 18 (2)
本発明のパン用穀粉組成物には、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白から構成されていてもよいし、他の成分、例えば、糖類、膨剤、食塩、香料、乳化剤、粉乳、イーストから選ばれる1種又は2種以上を含有してもよい。
本発明のパン用穀粉組成物中、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量は80〜100質量%であることが好ましく、85〜100質量%であることがより好ましく、88〜100質量%であることがさらに好ましい。本発明のパン用穀粉組成物中の小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量が100質量%未満の場合、残部に上記他の成分が目的に応じて適宜含有される。
The bread flour composition of the present invention may be composed of wheat flour, processed starch and wheat protein, or selected from other components such as sugars, leavening agents, salt, fragrance, emulsifier, powdered milk and yeast. You may contain 1 type, or 2 or more types.
In the bread flour composition of the present invention, the total content of wheat flour, processed starch and wheat protein is preferably 80 to 100% by mass, more preferably 85 to 100% by mass, and 88 to 100% by mass. More preferably. When the total content of wheat flour, processed starch and wheat protein in the bread flour composition of the present invention is less than 100% by mass, the other components are appropriately contained in the balance depending on the purpose.
上記イースト(酵母)は、パン生地の調製において通常用いられる酵母を用いることができる。穀粉組成物中に存在するイーストはドライイーストであることが好ましい。穀粉組成物中のイーストの種類と含有量に特に制限はなく、パン生地の発酵が進行する範囲で適宜調節することができるが、ドライイーストであれば、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量100質量部に対してイーストを0.2〜10質量部含有することが好ましく、0.5〜5質量部配合することがより好ましい。 As the yeast (yeast), yeast usually used in the preparation of bread dough can be used. The yeast present in the flour composition is preferably dry yeast. There is no particular restriction on the type and content of yeast in the flour composition, and it can be adjusted as appropriate within the range where fermentation of bread dough proceeds, but if dry yeast, the total content of wheat flour, processed starch and wheat protein It is preferable to contain 0.2-10 mass parts of yeast with respect to 100 mass parts, and it is more preferable to mix | blend 0.5-5 mass parts.
上記糖類に特に制限はなく、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコール等が挙げられる。例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、砂糖、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、分岐シクロデキストリン等から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。 There is no restriction | limiting in particular in the said saccharide, A monosaccharide, a disaccharide, a trisaccharide, a tetrasaccharide, a pentasaccharide, a hexasaccharide, a starch hydrolyzate, or the sugar alcohol which reduced these etc. are mentioned. For example, glucose, maltose, fructose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, sorbitol, xylitol, erythritol, maltitol, sugar, starch syrup, isomerized sugar, invert sugar, cyclodextrin, dextrin, branched cyclo One type or two or more types selected from dextrin and the like can be mentioned.
上記乳化剤としては、粉末乳化製剤、又は、乳化した状態で製剤化された剤、例えばベースト状態で製剤化された剤を用いることができる。粉末乳化剤または乳化した状態で製剤化された剤に特に制限はなく、目的に応じて種々の乳化剤を用いることができる。粉末乳化剤の例としては、エマルジーMM−100(理研ビタミン社製)、パンマック200V(理研ビタミン社製)、ポエムW−90V(理研ビタミン社製)、サンソフトNo.437(太陽化学社製)等を用いることができる。乳化した状態で製剤化された剤としては、ソフィカルベータ(理研ビタミン社製)等を用いることができる。 As the above-mentioned emulsifier, a powder emulsion preparation or an agent formulated in an emulsified state, for example, an agent formulated in a basate state can be used. There is no particular limitation on the powder emulsifier or the agent formulated in the emulsified state, and various emulsifiers can be used depending on the purpose. Examples of powder emulsifiers include Emulgie MM-100 (manufactured by Riken Vitamin), Panmac 200V (manufactured by Riken Vitamin), Poem W-90V (manufactured by Riken Vitamin), Sunsoft No. 437 (manufactured by Taiyo Kagaku). Etc. can be used. As an agent formulated in an emulsified state, Sophical Beta (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) or the like can be used.
続いて、本発明のパン類の製造方法(以下、単に、「本発明の製造方法」という。)について説明する。 Next, the bread manufacturing method of the present invention (hereinafter simply referred to as “the manufacturing method of the present invention”) will be described.
本発明の製造方法の第1の実施形態は、上記本発明のパン用穀粉組成物を用いてパン生地を調製し、この生地を焼成することを含む。用いるパン用穀粉組成物に含まれないか、あるいは含有量が十分でない成分は、穀粉組成物の配合とは別に配合してパン生地を調製することができる。例えば、パン用穀粉組成物が小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白のみからなる場合、この組成物を用いてパン生地を調製するには、通常は少なくとも水、イーストを別途配合する。同様に、糖類、膨剤、食塩、香料、乳化剤、粉乳、油脂等の種々の成分を別途配合することができる。後述の実施例では、小麦粉、加工澱粉、小麦蛋白の他、イースト、イーストフード、粉末乳化剤、砂糖、食塩、脱脂粉乳を含有する穀粉組成物を用い、ショートニング及び水を別途添加してパン生地を調製している。 The first embodiment of the production method of the present invention includes preparing bread dough using the bread flour composition of the present invention and baking the dough. Ingredients that are not contained in the bread flour composition to be used or whose content is not sufficient can be blended separately from the flour composition to prepare bread dough. For example, when the bread flour composition consists only of wheat flour, processed starch and wheat protein, in order to prepare bread dough using this composition, usually at least water and yeast are separately added. Similarly, various components such as sugars, swelling agents, salt, fragrances, emulsifiers, milk powder, fats and oils can be added separately. In the examples described later, in addition to wheat flour, processed starch, wheat protein, yeast, yeast food, flour emulsifier, sugar, salt, non-fat dry milk powder composition, shortening and adding water separately to prepare bread dough doing.
第1の実施態様において、パン生地中に乳化剤を配合することが好ましい。乳化剤は穀粉組成物に由来してもよいし、穀粉組成物とは別に配合してもよい。いずれの場合においても、生地中への乳化剤の配合量は、穀粉組成物100質量部に対して0.1〜2.0質量部とすることが好ましい。
上記水、イースト等のパン生地中での配合量は、後述する第2の実施形態と同様である。
In the first embodiment, it is preferable to add an emulsifier to the bread dough. The emulsifier may be derived from the flour composition or may be blended separately from the flour composition. In any case, the blending amount of the emulsifier in the dough is preferably 0.1 to 2.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour composition.
The amount of water, yeast and other bread dough is the same as in the second embodiment described later.
本発明の穀粉組成物と、水と、必要により配合される各成分を混捏し、これを発酵させてパン生地を調製することができる。パン生地の調製において、混捏でダメージを受けた生地を回復させるためにフロアータイムをとることが好ましい。また、生地を分割した後には分割により生地のダメージを回復させるためのベンチタイムをとることが好ましい。
発酵させたパン生地を焼成することでパンが得られる。焼成温度は通常は180〜240℃である。
Bread dough can be prepared by kneading the flour composition of the present invention, water, and each component blended as necessary, and fermenting the mixture. In the preparation of bread dough, it is preferable to take floor time in order to recover the dough damaged by chaos. Further, after dividing the dough, it is preferable to take a bench time for recovering the damage of the dough by dividing.
Bread is obtained by baking the fermented dough. The firing temperature is usually 180 to 240 ° C.
本発明の製造方法の第2の実施形態は、少なくとも小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白と、水と、イーストとを混合して混捏し、これを発酵させてパン生地を調製する工程を含む。上記小麦粉、加工澱粉、小麦蛋白の好ましい形態は上記本発明の穀粉組成物において説明したものと同一である。
第2の実施形態においては、パン生地の調製における加工澱粉の配合量は、食感向上と生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部中、20〜40質量部を占める。生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に占める加工澱粉の配合量は23質量部以上であることが好ましく、より好ましくは25質量部以上である。また、製パン作業性の観点から、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に占める加工澱粉の配合量は38質量部以下であることが好ましく、より好ましくは35質量部以下である。
The second embodiment of the production method of the present invention includes a step of preparing bread dough by mixing and kneading at least wheat flour, processed starch, wheat protein, water and yeast, and fermenting the mixture. Preferred forms of the wheat flour, processed starch, and wheat protein are the same as those described in the flour composition of the present invention.
In 2nd Embodiment, the compounding quantity of the processed starch in preparation of bread dough is 20-40 mass in 100 mass parts of total compounding quantities of wheat flour, a processed starch, and wheat protein from a viewpoint of food texture improvement and physiological function expression. Occupy part. From the viewpoint of manifesting physiological functions, the amount of processed starch in the total amount of wheat flour, processed starch and wheat protein in 100 parts by mass is preferably 23 parts by mass or more, and more preferably 25 parts by mass or more. Moreover, from the viewpoint of bread workability, the amount of processed starch in the total amount of wheat flour, processed starch and wheat protein of 100 parts by mass is preferably 38 parts by mass or less, more preferably 35 parts by mass or less. is there.
第2の実施形態において、パン生地に配合される加工澱粉の配合量と、小麦蛋白の配合量の関係は、製パン作業性及びパン体積等の品質向上の観点から、質量比で下記式(1’)を満たし、より好ましくは下記式(2’)を満たす。 In the second embodiment, the relationship between the blended amount of processed starch blended in bread dough and the blended amount of wheat protein is expressed by the following formula (1) in terms of mass ratio from the viewpoint of improving the quality of bread making workability and bread volume. ') Is satisfied, more preferably the following formula (2') is satisfied.
12≦[加工澱粉の配合量]/[小麦蛋白の配合量]≦20 (1’)
14≦[加工澱粉の配合量]/[小麦蛋白の配合量]≦18 (2’)
12 ≦ [Blend amount of modified starch] / [Blend amount of wheat protein] ≦ 20 (1 ′)
14 ≦ [mixed amount of modified starch] / [mixed amount of wheat protein] ≦ 18 (2 ′)
また、第2の実施形態において、パン生地への水の配合量は適宜に調節することができる。通常には、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して20〜80質量部、好ましくは40〜80質量部配合する。また、イーストの配合量に特に制限はないが、ドライイーストであれば、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して0.2〜10質量部配合することが好ましく、0.5〜5質量部配合することがより好ましい。 Moreover, in 2nd Embodiment, the compounding quantity of the water to bread dough can be adjusted suitably. Usually, 20 to 80 parts by mass, preferably 40 to 80 parts by mass is added to 100 parts by mass of the total amount of wheat flour, processed starch and wheat protein. Moreover, although there is no restriction | limiting in particular in the compounding quantity of yeast, It is preferable to mix | blend 0.2-10 mass parts with respect to 100 mass parts of total compounding quantities of wheat flour, processed starch, and wheat protein, if it is dry yeast. More preferably, 5 to 5 parts by mass is blended.
第2の実施形態では、パン生地の調製において、糖類、油脂、膨剤、食塩、香料、乳化剤等から選ばれる1種又は2種以上を配合してもよい。糖類、乳化剤としては上述したものを用いるのが好ましい。油脂としては、バター、マーガリン等の乳化油脂、ショートニング、液状食用油、ラード等が挙げられる。各成分の配合量に特に制限はなく、目的に応じて適宜決定すればよい。 In 2nd Embodiment, in preparation of bread dough, you may mix | blend 1 type, or 2 or more types chosen from saccharides, fats and oils, a swelling agent, salt, a fragrance | flavor, an emulsifier, etc. As the saccharide and the emulsifier, those described above are preferably used. Examples of the fats and oils include emulsified fats and oils such as butter and margarine, shortening, liquid edible oil, lard and the like. There is no restriction | limiting in particular in the compounding quantity of each component, What is necessary is just to determine suitably according to the objective.
第2の実施形態における生地の調製において、各成分は、最終的に上記で説明した配合比率を満たせば同時に混合してもよいし、各成分を順次混合してもよい。また、各成分を複数回に分けて混合して生地を調製してもよい。例えば、中種法を採用する場合には、小麦粉とイースト等を混捏した後、発酵(中種発酵)させて中種生地を調製し、この中種生地に加工澱粉、小麦蛋白等を配合してさらに捏上げて、発酵(ホイロ)を行うことでパン生地を調製することができる。
第2の実施形態では、上記特定の成分を特定量配合すれば、他は通常のパン類の製法を採用することができる。例えば、上記中種法の他、直捏法や水種法等の製法を採用することができる。
In the preparation of the dough in the second embodiment, the respective components may be mixed at the same time as long as finally satisfying the blending ratio described above, or the respective components may be mixed sequentially. Alternatively, the dough may be prepared by mixing each component in a plurality of times. For example, when adopting the middle seed method, after mixing wheat flour and yeast, etc., fermenting (medium seed fermentation) to prepare a medium seed dough, and blending processed starch, wheat protein, etc. into this medium seed dough The bread dough can be prepared by further raising and performing fermentation.
In 2nd Embodiment, if the said specific component is mix | blended a specific quantity, others can employ | adopt the normal manufacturing method of bread. For example, in addition to the above-described middle seed method, a production method such as a straight seed method or a water seed method can be employed.
上記で調製したパン生地を焼成することでパンが得られる。焼成温度は上記と同様に通常は180〜240℃である。 Bread is obtained by baking the bread dough prepared above. The firing temperature is usually 180 to 240 ° C. as described above.
本発明のパン類は、乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が0.7〜2.0質量%、又は、乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が0.3〜0.8質量%であり、且つ、乾燥質量当たりのタンパク質含有量が9.5〜11.6質量%である。かかる構成をとることで、パン類を、比容積が大きくソフトで、しっとり感、口溶け感、風味のいずれにも優れ、かつ、品質低下の少ないものとすることができる。
上記パン類の「乾燥質量」とは、パン類の凍結乾燥品を、120℃、13.3Pa以下で4時間乾燥した直後の質量である。
The breads of the present invention have a hydroxypropyl group content of 0.7 to 2.0 mass% per dry mass, or an acetyl group content of 0.3 to 0.8 mass% per dry mass. And the protein content per dry mass is 9.5 to 11.6% by mass. By adopting such a configuration, breads can be made soft with a large specific volume, excellent in moist feeling, melted mouth feeling and flavor, and with little deterioration in quality.
The “dry mass” of the breads is a mass immediately after drying freeze-dried breads at 120 ° C. and 13.3 Pa or less for 4 hours.
上記「パン類」としては、例えば、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール(テーブルロール、バンズ、バターロールなど)が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ(クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー)などが挙げられる。
ここで、本発明において、パン類の「乾燥質量」とは、パン類中のパン生地を焼成して得られる部分(パン生地に由来する部分)の乾燥質量を意味する。すなわち、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基、アセチル基及びタンパク質の含有量は、上記フィリング等の部分を除いた、パン生地由来部分を試料として得られる値である。
本発明のパン類を製造するための方法に特に制限はないが、上記本発明の製造方法において、特定の加工澱粉を用いて得ることが好ましい。
Examples of the “bread” include bread stuffed with fillings, and examples include bread, special bread, cooking bread, and sweet bread. Specifically, white bread, black bread, French bread, variety bread, roll (table roll, buns, butter roll, etc.) can be mentioned as bread. Special bread includes muffins, cooked bread includes hot dogs and hamburgers, and sweet bread includes jam bread, anpan bread, cream bread, raisin bread, melon bread, sweet rolls, rich goods (croissants, brioche, Danish pastries), etc. .
Here, in the present invention, the “dry mass” of bread means the dry mass of a part (part derived from bread dough) obtained by baking bread dough in bread. That is, the content of hydroxypropyl group, acetyl group, and protein per dry mass of breads is a value obtained using a bread dough-derived part as a sample, excluding the above-mentioned part such as filling.
Although there is no restriction | limiting in particular in the method for manufacturing bread of this invention, In the manufacturing method of the said invention, it is preferable to obtain using a specific processed starch.
本発明のパン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量及びアセチル基の含有量は、食品添加物における加工澱粉の純度試験に用いられる測定方法に準じて測定することができる。具体的には、後述の実施例に記載されるように、測定試料に澱粉を用いるところをパン凍結乾燥粉末に置き換えて測定することができる。 The content of hydroxypropyl groups and the content of acetyl groups per dry mass of the breads of the present invention can be measured according to the measurement method used for the purity test of processed starch in food additives. Specifically, as described in Examples below, the measurement can be performed by replacing the place where starch is used for the measurement sample with bread freeze-dried powder.
本発明のパン類において、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量は0.8質量%以上であることが好ましい。また、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量は1.7質量%以下であることが好ましく、1.6質量%以下であることがより好ましい。
また、パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量は0.5質量%以上であることが好ましい。また、パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量は0.7質量%以下であることが好ましい。
In the breads of the present invention, the hydroxypropyl group content per dry weight of the breads is preferably 0.8% by mass or more. Moreover, it is preferable that it is 1.7 mass% or less, and, as for content of the hydroxypropyl group per dry mass of breads, it is more preferable that it is 1.6 mass% or less.
Moreover, it is preferable that content of the acetyl group per dry mass of breads is 0.5 mass% or more. Moreover, it is preferable that content of the acetyl group per dry mass of breads is 0.7 mass% or less.
本発明のパン類において、パン類の乾燥質量当たりのタンパク質含有量は、測定試料としてパン凍結乾燥粉末を用いて、改良ケルダール法によって定量した窒素量に、窒素−タンパク質換算係数6.25を乗じて算出した。 In the breads of the present invention, the protein content per dry mass of breads is obtained by multiplying the nitrogen amount determined by the improved Kjeldahl method using a bread freeze-dried powder as a measurement sample and a nitrogen-protein conversion factor of 6.25. Calculated.
本発明のパン類において、パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量は、風味の点で、9.6質量%以上であることが好ましく、10.0質量%以上であることがより好ましい。また、パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量は11.5質量%以下であることが好ましく、11.3質量%以下であることがより好ましく、10.8質量%以下であることがさらに好ましい。 In the breads of the present invention, the protein content per dry mass of the breads is preferably 9.6% by mass or more, and more preferably 10.0% by mass or more in terms of flavor. Further, the protein content per dry mass of bread is preferably 11.5% by mass or less, more preferably 11.3% by mass or less, and further preferably 10.8% by mass or less. preferable.
一般的に菓子パン類は、パン生地を焼成して得られる部分(パン生地由来部分)に乾燥質量当たりで糖類を8〜50質量%含有し、通常はそれよりも糖類含有量が低いものが、食パン等のいわゆるプレーンな風味を有するパン類である。加工澱粉は種々の生理機能を有している澱粉ではあるが、その生理機能がより発現しやすいパン類とするためには、パン生地由来部分において、乾燥質量当たりの糖類の含有量を0.1〜10質量%とすることが好ましく、より好ましくは0.2〜8質量%、更に好ましくは0.3〜7質量%とする。 In general, confectionery breads contain 8 to 50% by weight of saccharides per dry mass in the part obtained by baking bread dough (parts derived from bread dough), and usually have a lower saccharide content than breads such as bread It is a bread having a so-called plain flavor. The processed starch is a starch having various physiological functions, but in order to obtain breads whose physiological functions are more easily expressed, the sugar content per dry mass is set to 0.1% in the bread dough-derived portion. It is preferable to set it as -10 mass%, More preferably, it is 0.2-8 mass%, More preferably, you may be 0.3-7 mass%.
上述した実施形態に関し、本発明は以下のパン用穀粉組成物、パン類の製造方法及びパン類を開示する。 In relation to the above-described embodiment, the present invention discloses the following bread flour composition, bread manufacturing method and bread.
<1>
小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを含有するパン用穀粉組成物であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量100質量部に占める前記加工澱粉の含有量が20〜40質量部であり、
前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、パン用穀粉組成物。
12≦[加工澱粉の含有量]/[小麦蛋白の含有量]≦20
<1>
A bread flour composition comprising wheat flour, processed starch, and wheat protein,
The content of the processed starch in the total content of 100 parts by mass of the wheat flour, the processed starch and the wheat protein is 20 to 40 parts by mass,
A bread flour composition in which the content of the wheat protein and the content of the processed starch satisfy the following formula in terms of mass ratio.
12 ≦ [content of modified starch] / [content of wheat protein] ≦ 20
<2>
前記小麦粉が好ましくは強力粉である、前記<1>に記載のパン用穀粉組成物。
<3>
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは10.0質量%以上であり、より好ましくは11.0質量%以上であり、さらに好ましくは11.5質量%以上である、前記<1>又は<2>に記載のパン用穀粉組成物。
<4>
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは15.0質量%以下であり、より好ましくは14.5質量%以下であり、さらに好ましくは14.0質量%以下である、前記<1>〜<3>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<5>
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは10.0〜15.0質量%であり、より好ましくは11.0〜14.5質量%であり、さらに好ましくは11.5〜14.0質量%である、前記<1>又は<2>に記載のパン用穀粉組成物。
<2>
The bread flour composition according to <1>, wherein the wheat flour is preferably a strong flour.
<3>
<1> or <2>, wherein the protein content of the flour is preferably 10.0% by mass or more, more preferably 11.0% by mass or more, and further preferably 11.5% by mass or more. A flour composition for bread according to 1.
<4>
The protein content of the flour is preferably 15.0% by mass or less, more preferably 14.5% by mass or less, and further preferably 14.0% by mass or less, <1> to <3> The bread flour composition according to any one of the above.
<5>
The protein content of the flour is preferably 10.0 to 15.0% by mass, more preferably 11.0 to 14.5% by mass, and still more preferably 11.5 to 14.0% by mass. The flour composition for bread according to <1> or <2>.
<6>
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは65.0質量%以上であり、より好ましくは68.0質量%以上であり、さらに好ましくは70.0質量%以上である、前記<1>〜<5>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<7>
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは76.0質量%以下であり、より好ましくは74.0質量%以下であり、さらに好ましくは72.0質量%以下である、前記<1>〜<6>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<8>
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは65.0〜76.0質量%であり、より好ましくは68.0〜74.0質量%であり、さらに好ましくは70.0〜72.0質量%である、前記<1>〜<5>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<6>
<1> to <5>, wherein the starch content of the wheat flour is preferably 65.0% by mass or more, more preferably 68.0% by mass or more, and further preferably 70.0% by mass or more. The bread flour composition according to any one of the above.
<7>
<1> to <6>, wherein the starch content of the wheat flour is preferably 76.0% by mass or less, more preferably 74.0% by mass or less, and further preferably 72.0% by mass or less. The bread flour composition according to any one of the above.
<8>
The starch content of the wheat flour is preferably 65.0-76.0% by mass, more preferably 68.0-74.0% by mass, and even more preferably 70.0-72.0% by mass. The flour composition for bread according to any one of <1> to <5>.
<9>
前記パン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量が好ましくは60質量%以上であり、より好ましくは65質量%以上である、前記<1>〜<8>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<10>
前記パン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量が好ましくは80質量%以下であり、より好ましくは75質量%以下である、前記<1>〜<9>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<11>
前記パン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量が好ましくは60〜80質量%であり、より好ましくは65〜75質量%である、前記<1>〜<8>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<9>
The bread flour composition according to any one of <1> to <8>, wherein the flour content in the bread is preferably 60% by mass or more, more preferably 65% by mass or more. Flour composition.
<10>
The bread flour composition according to any one of <1> to <9>, wherein the flour content in the bread flour is preferably 80% by mass or less, more preferably 75% by mass or less. Flour composition.
<11>
In the bread flour composition, the content of wheat flour is preferably 60 to 80% by mass, more preferably 65 to 75% by mass, according to any one of <1> to <8>. Bread flour composition.
<12>
前記加工澱粉が、好ましくは、澱粉の構成単位であるグルコース単位における2位、3位及び6位の炭素原子が有するヒドロキシル基の1又は2以上が修飾されたものである、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<13>
前記修飾が好ましくはエステル化又はエーテル化である、前記<12>に記載のパン用穀粉組成物。
<14>
前記エステル化が、好ましくは、グルコース単位が有する1又は2以上のヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはアセチル化を含む、前記<13>に記載のパン用穀粉組成物。
<15>
前記エーテル化が、好ましくは、グルコース単位が有する1又は2以上のヒドロキシル基と、1価又は多価のアルコールとがエーテル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはヒドロキシプロピル化を含む、前記<13>に記載のパン用穀粉組成物。
<16>
前記エステル化又はエーテル化の形態が、好ましくは、一のグルコース単位における1又は2以上のヒドロキシル基と、他のグルコース単位における1又は2以上のヒドロキシル基とが、多価アルコール、多価カルボン酸、ヒドロキシカルボン酸又はリン酸を介してエーテル結合又はエステル結合で架橋されてなる形態を含む、前記<13>〜<15>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<17>
前記一のグルコース単位と前記他のグルコース単位とが、好ましくは、同一の澱粉分子に存在しているか、又は異なる澱粉分子に存在している、前記<16>に記載のパン用穀粉組成物。
<12>
<1> to <1> above, wherein the modified starch is preferably one in which one or more of hydroxyl groups of the 2nd, 3rd and 6th carbon atoms in the glucose unit which is a constituent unit of starch are modified. The bread flour composition according to any one of <11>.
<13>
The bread flour composition according to <12>, wherein the modification is preferably esterification or etherification.
<14>
The esterification is preferably in a form in which one or two or more hydroxyl groups of a glucose unit and a carboxylic acid or phosphoric acid form an ester bond, and more preferably includes acetylation. The flour composition for bread according to>.
<15>
The etherification is preferably a form in which one or two or more hydroxyl groups of a glucose unit and a monovalent or polyhydric alcohol form an ether bond, and more preferably includes hydroxypropylation. The bread flour composition according to <13>.
<16>
The esterification or etherification form is preferably such that one or more hydroxyl groups in one glucose unit and one or more hydroxyl groups in another glucose unit are a polyhydric alcohol or a polycarboxylic acid. The flour composition for bread according to any one of the above <13> to <15>, comprising a form formed by crosslinking with an ether bond or an ester bond via hydroxycarboxylic acid or phosphoric acid.
<17>
The bread flour composition according to <16>, wherein the one glucose unit and the other glucose unit are preferably present in the same starch molecule or in different starch molecules.
<18>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは0.7質量%以上であり、より好ましくは1.0質量%以上であり、さらに好ましくは1.3質量%以上であり、よりさらに好ましくは1.5質量%以上である、前記<1>〜<17>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<19>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは2.5質量%以下であり、より好ましくは2.3質量%以下であり、さらに好ましくは2.1質量%以下である、前記<1>〜<18>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<20>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは0.7〜2.5質量%であり、より好ましくは1.0〜2.3質量%であり、さらに好ましくは1.3〜2.1質量%であり、よりさらに好ましくは1.5〜2.1質量%である、前記<1>〜<17>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<21>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは2.0質量%以上であり、より好ましくは3.0質量以上であり、さらに好ましくは4.0質量%以上である、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<22>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは7.0質量%以下であり、より好ましくは6.0質量%以下であり、さらに好ましくは5.0質量%以下である、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<23>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは2.0〜7.0質量%であり、より好ましくは3.0〜6.0質量%であり、さらに好ましくは3.0〜5.0質量%である、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<18>
The ester group content per dry mass of the processed starch is preferably 0.7% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more, and further preferably 1.3% by mass or more, The bread flour composition according to any one of <1> to <17>, more preferably 1.5% by mass or more.
<19>
The ester group content per dry mass of the processed starch is preferably 2.5% by mass or less, more preferably 2.3% by mass or less, and further preferably 2.1% by mass or less. The bread flour composition according to any one of <1> to <18>.
<20>
The content of ester groups per dry mass of the processed starch is preferably 0.7 to 2.5% by mass, more preferably 1.0 to 2.3% by mass, and still more preferably 1.3. The bread flour composition according to any one of <1> to <17>, which is ˜2.1 mass%, more preferably 1.5 to 2.1 mass%.
<21>
The ether group content per dry mass of the processed starch is preferably 2.0% by mass or more, more preferably 3.0% or more, and further preferably 4.0% by mass or more. The bread flour composition according to any one of <1> to <20>.
<22>
The ether group content per dry mass of the processed starch is preferably 7.0% by mass or less, more preferably 6.0% by mass or less, and further preferably 5.0% by mass or less. The bread flour composition according to any one of <1> to <21>.
<23>
The ether group content per dry mass of the processed starch is preferably 2.0 to 7.0 mass%, more preferably 3.0 to 6.0 mass%, and even more preferably 3.0. Bread flour composition as described in any one of said <1>-<20> which is -5.0 mass%.
<24>
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは8以上であり、より好ましくは11以上であり、さらに好ましくは15以上である、前記<16>〜<23>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<25>
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは29以下であり、より好ましくは27以下であり、さらに好ましくは25以下である、前記<16>〜<24>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<26>
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは8〜29であり、より好ましくは11〜27であり、さらに好ましくは15〜25である、前記<16>〜<23>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<24>
Bread flour according to any one of <16> to <23>, wherein the degree of swelling of the processed starch is preferably 8 or more, more preferably 11 or more, and even more preferably 15 or more. Composition.
<25>
The bread flour according to any one of <16> to <24>, wherein the degree of swelling of the processed starch is preferably 29 or less, more preferably 27 or less, and even more preferably 25 or less. Composition.
<26>
The degree of swelling of the processed starch is preferably 8 to 29, more preferably 11 to 27, and still more preferably 15 to 25, according to any one of the above <16> to <23>. Bread flour composition.
<27>
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態を有する、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<28>
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、ジオールとがエーテル結合を形成してなる形態を有する、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<29>
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、他のグルコース単位が有するヒドロキシル基とが、リン酸又はジカルボン酸を介してリン酸エステル結合又はエステル結合により架橋されてなる形態を有する、前記<1>〜<28>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<27>
The bread according to any one of <1> to <26>, wherein the processed starch preferably has a form in which a hydroxyl group of a glucose unit and a carboxylic acid or phosphoric acid form an ester bond. Flour composition.
<28>
The bread flour composition according to any one of <1> to <26>, wherein the processed starch preferably has a form in which a hydroxyl group of a glucose unit and a diol form an ether bond. .
<29>
The processed starch preferably has a form in which a hydroxyl group of a glucose unit and a hydroxyl group of another glucose unit are crosslinked by a phosphate ester bond or an ester bond via phosphoric acid or dicarboxylic acid. The bread flour composition according to any one of <1> to <28>.
<30>
前記加工澱粉が、好ましくはアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<29>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<31>
前記加工澱粉の原料が、好ましくはワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びタピオカ澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<30>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<30>
The processed starch is preferably one or more selected from acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphoric acid crosslinked starch, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, and phosphoric acid monoesterified phosphate crosslinked starch The flour composition for bread according to any one of <1> to <29>.
<31>
<1> to <1>, wherein the raw material for the processed starch is preferably one or more selected from waxy corn starch, corn starch, wheat starch, rice starch, glutinous rice starch, potato starch, sweet potato starch and tapioca starch The bread flour composition according to any one of <30>.
<32>
小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量100質量部中の加工澱粉の含有量が好ましくは23質量部以上であり、より好ましくは25質量部以上である、前記<1>〜<31>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<33>
小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量100質量部中の加工澱粉の含有量が好ましくは38質量部以下であり、より好ましくは35質量部以下である、前記<1>〜<32>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<34>
小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量100質量部中の加工澱粉の含有量が好ましくは23〜38質量部であり、より好ましくは25〜35質量部である、前記<1>〜<31>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<32>
<1> to <31>, wherein the content of the processed starch in the total content of 100 parts by mass of wheat flour, processed starch, and wheat protein is preferably 23 parts by mass or more, more preferably 25 parts by mass or more. The bread flour composition according to any one of the above.
<33>
<1> to <32>, wherein the content of the processed starch in the total content of 100 parts by weight of wheat flour, processed starch, and wheat protein is preferably 38 parts by mass or less, more preferably 35 parts by mass or less. The bread flour composition according to any one of the above.
<34>
The content of processed starch in the total content of wheat flour, processed starch, and wheat protein of 100 parts by mass is preferably 23 to 38 parts by mass, more preferably 25 to 35 parts by mass, <1> to <31> The bread flour composition according to any one of 31>.
<35>
前記小麦蛋白中のタンパク質の含有量が好ましくは60質量%以上であり、より好ましくは70質量%以上であり、さらに好ましくは75質量%以上である、前記<1>〜<34>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<36>
前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、<1>〜<35>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
14≦[加工澱粉の含有量]/[小麦蛋白の含有量]≦18
<35>
<1> to <34>, wherein the protein content in the wheat protein is preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and further preferably 75% by mass or more. The bread flour composition according to one.
<36>
The bread flour composition according to any one of <1> to <35>, wherein the content of the wheat protein and the content of the processed starch satisfy the following formula in terms of mass ratio.
14 ≦ [content of modified starch] / [content of wheat protein] ≦ 18
<37>
好ましくは糖類、膨剤、食塩、香料、乳化剤、粉乳、及びイーストから選ばれる1種又は2種以上を含有する、前記<1>〜<36>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<38>
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量が好ましくは80〜100質量%、より好ましくは85〜100質量%、さらに好ましくは88〜100質量%である、前記<1>〜<37>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<39>
前記イーストが好ましくはドライイーストである、前記<37>又は<38>に記載のパン用穀粉組成物。
<40>
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量100質量部に対してイーストの含有量が好ましくは0.2質量部以上であり、より好ましくは0.5質量部以上である、前記<39>に記載のパン用穀粉組成物。
<41>
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量100質量部に対してイーストの含有量が好ましくは10質量部以下であり、より好ましくは5質量部以下である、前記<39>又は<40>に記載のパン用穀粉組成物。
<42>
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量100質量部に対してイーストの含有量が好ましくは0.2〜10質量部、より好ましくは0.5〜5質量部である、前記<39>に記載のパン用穀粉組成物。
<43>
前記糖類が好ましくは単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物、及びこれらを還元した糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上である、前記<37>〜<42>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<44>
前記糖類が好ましくはグルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、砂糖、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、及び分岐シクロデキストリンから選ばれる1種又は2種以上である、前記<37>〜<43>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<45>
前記乳化剤が、粉末乳化製剤、及び乳化した状態で製剤化された剤から選ばれる1種又は2種以上である、前記<37>〜<44>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物。
<37>
The bread flour composition according to any one of <1> to <36>, preferably containing one or more selected from sugars, leavening agents, salt, fragrances, emulsifiers, milk powder, and yeast. object.
<38>
Any of <1> to <37>, wherein the total content of wheat flour, processed starch and wheat protein is preferably 80 to 100% by mass, more preferably 85 to 100% by mass, and still more preferably 88 to 100% by mass. The bread flour composition according to any one of the above.
<39>
The bread flour composition according to <37> or <38>, wherein the yeast is preferably dry yeast.
<40>
<39> In the above <39>, the yeast content is preferably 0.2 parts by mass or more, more preferably 0.5 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of the total content of wheat flour, processed starch and wheat protein. The bread flour composition described.
<41>
<39> or <40>, wherein the yeast content is preferably 10 parts by mass or less, more preferably 5 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of the total content of wheat flour, processed starch and wheat protein. The bread flour composition described.
<42>
<39>, wherein the yeast content is preferably 0.2 to 10 parts by mass, more preferably 0.5 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the total content of wheat flour, processed starch and wheat protein. The bread flour composition described.
<43>
Said saccharide is preferably one or more selected from monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides, pentasaccharides, hexasaccharides, starch hydrolysates, and sugar alcohols obtained by reducing these, <37 The flour composition for bread according to any one of> to <42>.
<44>
The sugar is preferably glucose, maltose, fructose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, sorbitol, xylitol, erythritol, maltitol, sugar, starch syrup, isomerized sugar, invert sugar, cyclodextrin, dextrin And the flour composition for bread according to any one of <37> to <43>, which is one or more selected from branched cyclodextrins.
<45>
The bread flour composition according to any one of <37> to <44>, wherein the emulsifier is one or more selected from a powder emulsion preparation and an agent formulated in an emulsified state. object.
<46>
前記<1>〜<45>のいずれか1つに記載のパン用穀粉組成物を用いてパン生地を調製し、該生地を焼成することを含む、パン類の製造方法。
<47>
パン生地が、パン用穀粉組成物100質量部に対して乳化剤を0.1〜2.0質量部含有する、前記<46>に記載のパン類の製造方法。
<48>
好ましくは180〜240℃で焼成する、前記<46>又は<47>に記載のパン類の製造方法。
<46>
The bread manufacturing method including preparing bread dough using the flour composition for bread | pans as described in any one of said <1>-<45>, and baking this dough.
<47>
The method for producing bread according to <46>, wherein the bread dough contains 0.1 to 2.0 parts by mass of an emulsifier with respect to 100 parts by mass of the bread flour composition.
<48>
The method for producing breads according to <46> or <47>, wherein the baking is preferably performed at 180 to 240 ° C.
<49>
少なくとも小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白と、水と、イーストとを配合してパン生地を調製し、該生地を焼成することを含むパン類の製造方法であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総配合量100質量部に占める前記加工澱粉の配合量が20〜40質量部であり、
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、パン類の製造方法。
12≦[加工澱粉の配合量]/[小麦蛋白の配合量]≦20
<49>
A method for producing bread, comprising preparing bread dough by blending at least wheat flour, processed starch, wheat protein, water and yeast, and baking the dough,
The blended amount of the processed starch in the total blended amount of 100 parts by mass of the wheat flour, the modified starch and the wheat protein is 20 to 40 parts by mass,
The manufacturing method of breads with which the compounding quantity of the said processed starch with respect to the compounding quantity of the said wheat protein satisfy | fills a following formula by mass ratio.
12 ≦ [mixed amount of modified starch] / [mixed amount of wheat protein] ≦ 20
<50>
前記加工澱粉の配合量が、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部中、好ましくは23質量部以上であり、より好ましくは25質量部以上である、前記<49>に記載の製造方法。
<51>
前記加工澱粉の配合量が、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部中、好ましくは38質量部以下であり、より好ましくは35質量部以下である、前記<49>又は<50>に記載の製造方法。
<52>
前記加工澱粉の配合量が、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部中、好ましくは23〜38質量部であり、より好ましくは25〜35質量部である、前記<49>に記載の製造方法。
<53>
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、前記<49>〜<52>のいずれか1つに記載の製造方法。
14≦[加工澱粉の配合量]/[小麦蛋白の配合量]≦18
<54>
前記水の配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して20質量部以上であり、より好ましくは40質量部以上である、前記<49>〜<53>のいずれか1つに記載の製造方法。
<55>
前記水の配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して80質量部以下である、前記<49>〜<54>のいずれか1つに記載の製造方法。
<56>
前記水の配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して20〜80質量部であり、より好ましくは40〜80質量部である、前記<49>〜<53>のいずれか1つに記載の製造方法。
<57>
前記イーストが好ましくはドライイーストであり、該ドライイーストの配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して0.2質量部以上であり、より好ましくは0.5質量部以上である、前記<49>〜<56>のいずれか1つに記載の製造方法。
<58>
前記イーストが好ましくはドライイーストであり、該ドライイーストの配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して10質量部以下であり、より好ましくは5質量部以下である、前記<49>〜<57>のいずれか1つに記載の製造方法。
<59>
前記イーストが好ましくはドライイーストであり、該ドライイーストの配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量100質量部に対して0.2〜10質量部であり、より好ましくは0.5〜5質量部である、前記<49>〜<56>のいずれか1つに記載の製造方法。
<60>
パン生地の調製において、好ましくは、糖類、油脂、膨剤、食塩、香料、及び乳化剤から選ばれる1種又は2種以上を配合する、前記<49>〜<59>のいずれか1つに記載の製造方法。
<61>
好ましくは180〜240℃で焼成する、前記<49>〜<60>のいずれか1つに記載の製造方法。
<62>
前記小麦粉が好ましくは強力粉である、前記<49>〜<61>のいずれか1つに記載の製造方法。
<63>
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは10.0質量%以上であり、より好ましくは11.0質量%以上であり、さらに好ましくは11.5質量%以上である、前記<49>〜<62>のいずれか1つに記載の製造方法。
<64>
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは15.0質量%以下であり、より好ましくは14.5質量%以下であり、さらに好ましくは14.0質量%以下である、前記<49>〜<63>のいずれか1つに記載の製造方法。
<65>
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは10.0〜15.0質量%であり、より好ましくは11.0〜14.5質量%であり、さらに好ましくは11.5〜14.0質量%である、前記<49>〜<62>のいずれか1つに記載の製造方法。
<50>
The blended amount of the processed starch is preferably 23 parts by mass or more, more preferably 25 parts by mass or more, in a total blending amount of 100 parts by mass of wheat flour, processed starch, and wheat protein. Production method.
<51>
<49> or <50, wherein the amount of the modified starch is preferably 38 parts by mass or less, more preferably 35 parts by mass or less, in a total amount of 100 parts by mass of wheat flour, processed starch and wheat protein. The manufacturing method of>.
<52>
In said <49>, the compounding quantity of the said processed starch is preferably 23-38 mass parts, more preferably 25-35 mass parts in the total compounding quantity of wheat flour, processed starch, and wheat protein. The manufacturing method as described.
<53>
The manufacturing method as described in any one of said <49>-<52> with which the compounding quantity of the said processed starch with respect to the compounding quantity of the said wheat protein satisfy | fills a following formula by mass ratio.
14 ≦ [Blend amount of modified starch] / [Blend amount of wheat protein] ≦ 18
<54>
<49> to <<, wherein the amount of water is preferably 20 parts by mass or more, more preferably 40 parts by mass or more, based on 100 parts by mass of the total amount of flour, processed starch and wheat protein. 53>. The production method according to any one of 53>.
<55>
The blending amount of the water is preferably 80 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the total blending amount of flour, processed starch, and wheat protein, according to any one of the above <49> to <54>. Production method.
<56>
<49>, wherein the amount of water is preferably 20 to 80 parts by mass, more preferably 40 to 80 parts by mass, based on 100 parts by mass of the total amount of flour, processed starch and wheat protein. The manufacturing method as described in any one of-<53>.
<57>
The yeast is preferably dry yeast, and the amount of the dry yeast is preferably 0.2 parts by mass or more, more preferably 100 parts by mass of the total amount of wheat flour, processed starch and wheat protein, more preferably The manufacturing method as described in any one of said <49>-<56> which is 0.5 mass part or more.
<58>
The yeast is preferably dry yeast, and the blending amount of the dry yeast is preferably 10 parts by mass or less, more preferably 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the total blending amount of flour, processed starch and wheat protein. The manufacturing method according to any one of <49> to <57>, which is equal to or less than a part.
<59>
The yeast is preferably dry yeast, and the amount of the dry yeast is preferably 0.2 to 10 parts by mass, more preferably 100 parts by mass of the total amount of wheat flour, processed starch and wheat protein. Is 0.5-5 mass parts, The manufacturing method as described in any one of said <49>-<56>.
<60>
In preparation of bread dough, Preferably, 1 type or 2 or more types chosen from saccharides, fats and oils, a swelling agent, salt, a fragrance | flavor, and an emulsifier are mix | blended, Any one of said <49>-<59>. Production method.
<61>
Preferably, the production method according to any one of <49> to <60>, wherein firing is performed at 180 to 240 ° C.
<62>
The production method according to any one of <49> to <61>, wherein the wheat flour is preferably a strong flour.
<63>
<49> to <62>, wherein the protein content of the wheat flour is preferably 10.0% by mass or more, more preferably 11.0% by mass or more, and further preferably 11.5% by mass or more. The manufacturing method as described in any one of these.
<64>
The protein content of the flour is preferably 15.0% by mass or less, more preferably 14.5% by mass or less, and further preferably 14.0% by mass or less, <49> to <63> The manufacturing method as described in any one of these.
<65>
The protein content of the flour is preferably 10.0 to 15.0% by mass, more preferably 11.0 to 14.5% by mass, and still more preferably 11.5 to 14.0% by mass. The method according to any one of <49> to <62>.
<66>
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは65.0質量%以上であり、より好ましくは68.0質量%以上であり、さらに好ましくは70.0質量%以上である、前記<49>〜<65>のいずれか1つに記載の製造方法。
<67>
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは76.0質量%以下であり、より好ましくは74.0質量%以下であり、さらに好ましくは72.0質量%以下である、前記<49>〜<66>のいずれか1つに記載の製造方法。
<68>
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは65.0〜76.0質量%であり、より好ましくは68.0〜74.0質量%であり、さらに好ましくは70.0〜72.0質量%である、前記<49>〜<65>のいずれか1つに記載の製造方法。
<66>
<49> to <65>, wherein the starch content of the wheat flour is preferably 65.0% by mass or more, more preferably 68.0% by mass or more, and further preferably 70.0% by mass or more. The manufacturing method as described in any one of these.
<67>
<49> to <66>, wherein the starch content of the wheat flour is preferably 76.0% by mass or less, more preferably 74.0% by mass or less, and further preferably 72.0% by mass or less. The manufacturing method as described in any one of these.
<68>
The starch content of the wheat flour is preferably 65.0-76.0% by mass, more preferably 68.0-74.0% by mass, and even more preferably 70.0-72.0% by mass. The method according to any one of <49> to <65>.
<69>
前記加工澱粉が、好ましくは、澱粉の構成単位であるグルコース単位における2位、3位及び6位の炭素原子が有するヒドロキシル基の1又は2以上が修飾されたものである、前記<49>〜<68>のいずれか1つに記載の製造方法。
<70>
前記修飾が好ましくはエステル化又はエーテル化である、前記<69>に記載の製造方法。
<71>
前記エステル化が、好ましくは、グルコース単位が有する1又は2以上のヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはアセチル化を含む、前記<70>に記載の製造方法。
<72>
前記エーテル化が、好ましくは、グルコース単位が有する1又は2以上のヒドロキシル基と、1価又は多価のアルコールとがエーテル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはヒドロキシプロピル化を含む、前記<70>に記載の製造方法。
<73>
前記エステル化又はエーテル化の形態が、好ましくは、一のグルコース単位における1又は2以上のヒドロキシル基と、他のグルコース単位における1又は2以上のヒドロキシル基とが、多価アルコール、多価カルボン酸、ヒドロキシカルボン酸又はリン酸を介してエーテル結合又はエステル結合で架橋されてなる形態を含む、前記<70>〜<72>のいずれか1つに記載の製造方法。
<74>
前記一のグルコース単位と前記他のグルコース単位とが、好ましくは、同一の澱粉分子に存在しているか、又は異なる澱粉分子に存在している、前記<73>に記載の製造方法。
<69>
Preferably, the processed starch is one in which one or more of hydroxyl groups of the 2nd, 3rd and 6th carbon atoms in the glucose unit which is a constituent unit of starch are modified. The manufacturing method as described in any one of <68>.
<70>
The production method according to <69>, wherein the modification is preferably esterification or etherification.
<71>
The esterification is preferably a form in which one or two or more hydroxyl groups of a glucose unit and a carboxylic acid or phosphoric acid form an ester bond, and more preferably includes acetylation. The manufacturing method of>.
<72>
The etherification is preferably a form in which one or two or more hydroxyl groups of a glucose unit and a monovalent or polyhydric alcohol form an ether bond, and more preferably includes hydroxypropylation. <70> The production method according to the above.
<73>
The esterification or etherification form is preferably such that one or more hydroxyl groups in one glucose unit and one or more hydroxyl groups in another glucose unit are a polyhydric alcohol or a polycarboxylic acid. The manufacturing method as described in any one of said <70>-<72> containing the form formed by bridge | crosslinking by an ether bond or an ester bond via hydroxycarboxylic acid or phosphoric acid.
<74>
The production method according to <73>, wherein the one glucose unit and the other glucose unit are preferably present in the same starch molecule or in different starch molecules.
<75>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは0.7質量%以上であり、より好ましくは1.0質量%以上であり、さらに好ましくは1.3質量%以上であり、よりさらに好ましくは1.5質量%以上である、前記<49>〜<74>のいずれか1つに記載の製造方法。
<76>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは2.5質量%以下であり、より好ましくは2.3質量%以下であり、さらに好ましくは2.1質量%以下である、前記<49>〜<75>のいずれか1つに記載の製造方法。
<77>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは0.7〜2.5質量%であり、より好ましくは1.0〜2.3質量%であり、さらに好ましくは1.3〜2.1質量%であり、よりさらに好ましくは1.5〜2.1質量%である、前記<49>〜<74>のいずれか1つに記載の製造方法。
<75>
The ester group content per dry mass of the processed starch is preferably 0.7% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more, and further preferably 1.3% by mass or more, The production method according to any one of <49> to <74>, more preferably 1.5% by mass or more.
<76>
The ester group content per dry mass of the processed starch is preferably 2.5% by mass or less, more preferably 2.3% by mass or less, and further preferably 2.1% by mass or less. The production method according to any one of <49> to <75>.
<77>
The content of ester groups per dry mass of the processed starch is preferably 0.7 to 2.5% by mass, more preferably 1.0 to 2.3% by mass, and still more preferably 1.3. It is -2.1 mass%, More preferably, it is 1.5-2.1 mass%, The manufacturing method as described in any one of said <49>-<74>.
<78>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは2.0質量%以上であり、より好ましくは3.0質量以上であり、さらに好ましくは4.0質量%以上である、前記<49>〜<77>のいずれか1つに記載の製造方法。
<79>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは7.0質量%以下であり、より好ましくは6.0質量%以下であり、さらに好ましくは5.0質量%以下である、前記<49>〜<78>のいずれか1つに記載の製造方法。
<80>
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは2.0〜7.0質量%であり、より好ましくは3.0〜6.0質量%であり、さらに好ましくは3.0〜5.0質量%である、前記<49>〜<77>のいずれか1つに記載の製造方法。
<78>
The ether group content per dry mass of the processed starch is preferably 2.0% by mass or more, more preferably 3.0% or more, and further preferably 4.0% by mass or more. The manufacturing method as described in any one of <49>-<77>.
<79>
The ether group content per dry mass of the processed starch is preferably 7.0% by mass or less, more preferably 6.0% by mass or less, and further preferably 5.0% by mass or less. The production method according to any one of <49> to <78>.
<80>
The ether group content per dry mass of the processed starch is preferably 2.0 to 7.0 mass%, more preferably 3.0 to 6.0 mass%, and even more preferably 3.0. The manufacturing method as described in any one of said <49>-<77> which is -5.0 mass%.
<81>
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは8以上であり、より好ましくは11以上であり、さらに好ましくは15以上である、前記<73>〜<80>のいずれか1つに記載の製造方法。
<82>
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは29以下であり、より好ましくは27以下であり、さらに好ましくは25以下である、前記<73>〜<81>のいずれか1つに記載の製造方法。
<83>
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは8〜29であり、より好ましくは11〜27であり、さらに好ましくは15〜25である、前記<73>〜<80>のいずれか1つに記載の製造方法。
<81>
The manufacturing method according to any one of <73> to <80>, wherein the degree of swelling of the processed starch is preferably 8 or more, more preferably 11 or more, and still more preferably 15 or more.
<82>
The swelling method of the said processed starch becomes like this. Preferably it is 29 or less, More preferably, it is 27 or less, More preferably, it is 25 or less, The manufacturing method as described in any one of said <73>-<81>.
<83>
The degree of swelling of the processed starch is preferably 8 to 29, more preferably 11 to 27, and further preferably 15 to 25, according to any one of the above <73> to <80>. Production method.
<84>
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態を有する、前記<49>〜<83>のいずれか1つに記載の製造方法。
<85>
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、ジオールとがエーテル結合を形成してなる形態を有する、前記<49>〜<83>のいずれか1つに記載の製造方法。
<86>
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、他のグルコース単位が有するヒドロキシル基とが、リン酸又はジカルボン酸を介してリン酸エステル結合又はエステル結合により架橋されてなる形態を有する、前記<49>〜<85>のいずれか1つに記載の製造方法。
<87>
前記加工澱粉が、好ましくはアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<49>〜<86>のいずれか1つに記載の製造方法。
<88>
前記加工澱粉の原料が、好ましくはワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びタピオカ澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<49>〜<87>のいずれか1つに記載の製造方法。
<89>
前記小麦蛋白中のタンパク質の含有量が好ましくは60質量%以上であり、より好ましくは70質量%以上であり、さらに好ましくは75質量%以上である、前記<49>〜<88>のいずれか1つに記載の製造方法。
<84>
The production according to any one of <49> to <83>, wherein the processed starch preferably has a form in which a hydroxyl group contained in a glucose unit and a carboxylic acid or phosphoric acid form an ester bond. Method.
<85>
The production method according to any one of <49> to <83>, wherein the processed starch preferably has a form in which a hydroxyl group of a glucose unit and a diol form an ether bond.
<86>
The processed starch preferably has a form in which a hydroxyl group of a glucose unit and a hydroxyl group of another glucose unit are crosslinked by a phosphate ester bond or an ester bond via phosphoric acid or dicarboxylic acid. The production method according to any one of <49> to <85>.
<87>
The processed starch is preferably one or more selected from acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphoric acid crosslinked starch, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, and phosphoric acid monoesterified phosphate crosslinked starch The method according to any one of <49> to <86>.
<88>
<49> to <49>, wherein the raw material for the processed starch is preferably one or more selected from waxy corn starch, corn starch, wheat starch, rice starch, glutinous rice starch, potato starch, sweet potato starch and tapioca starch <87> The manufacturing method according to any one of the above.
<89>
<49> to <88>, wherein the protein content in the wheat protein is preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and further preferably 75% by mass or more. The manufacturing method as described in one.
<90>
乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が0.7〜2.0質量%であるか、又は、乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が0.3〜0.8質量%であり、且つ、乾燥質量当たりのタンパク質含有量が9.5〜11.6質量%であるパン類。
<90>
The hydroxypropyl group content per dry mass is 0.7 to 2.0% by mass, or the acetyl group content per dry mass is 0.3 to 0.8% by mass, and Breads having a protein content of 9.5 to 11.6% by mass per dry mass.
<91>
パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が好ましくは0.8質量%以上である、前記<90>に記載のパン類。
<92>
パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が好ましくは1.7質量%以下であり、より好ましく、1.6質量%以下である、前記<90>又は<91>に記載のパン類。
<93>
パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が好ましくは0.8〜1.7質量%であり、より好ましくは0.8〜1.6質量%である、前記<90>に記載のパン類。
<94>
パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が好ましくは0.5質量%以上である、前記<90>に記載のパン類。
<95>
パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が好ましくは0.7質量%以下である、前記<90>又は<94>に記載のパン類。
<96>
パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が好ましくは0.5〜0.7質量%である、前記<90>に記載のパン類。
<97>
パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量が好ましくは9.6質量%以上であり、より好ましくは10.0質量%以上である、前記<90>〜<96>のいずれか1つに記載のパン類。
<98>
パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量が好ましくは11.5質量%以下であり、より好ましくは11.3質量%以下であり、さらに好ましくは10.8質量%以下である、前記<90>〜<97>のいずれか1つに記載のパン類。
<99>
パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量が好ましくは9.6〜11.5質量%であり、より好ましくは10.0〜10.8質量%である、前記<90>〜<96>のいずれか1つに記載のパン類。
<100>
パン生地由来部分において、乾燥質量当たりの糖類の含有量が、好ましくは0.1〜10質量%であり、より好ましくは0.2〜8質量%であり、さらに好ましくは0.3〜7質量%である、前記<90>〜<99>のいずれか1つに記載のパン類。
<91>
The bread according to <90>, wherein the content of hydroxypropyl groups per dry weight of bread is preferably 0.8% by mass or more.
<92>
Breads according to the above <90> or <91>, wherein the content of hydroxypropyl groups per dry mass of breads is preferably 1.7% by mass or less, more preferably 1.6% by mass or less. .
<93>
The content of hydroxypropyl groups per dry mass of bread is preferably 0.8 to 1.7% by mass, more preferably 0.8 to 1.6% by mass, as described in <90> above. Bread.
<94>
Bread according to the above <90>, wherein the content of acetyl groups per dry mass of bread is preferably 0.5% by mass or more.
<95>
Breads according to the above <90> or <94>, wherein the acetyl group content per dry mass of the breads is preferably 0.7% by mass or less.
<96>
Bread according to the above <90>, wherein the content of acetyl groups per dry mass of bread is preferably 0.5 to 0.7% by mass.
<97>
The protein content per dry mass of breads is preferably 9.6% by mass or more, more preferably 10.0% by mass or more, according to any one of the above <90> to <96> Breads.
<98>
The protein content per dry mass of bread is preferably 11.5% by mass or less, more preferably 11.3% by mass or less, and further preferably 10.8% by mass or less, <90 The bread according to any one of> to <97>.
<99>
<90> to <96>, wherein the protein content per dry mass of bread is preferably 9.6 to 11.5% by mass, more preferably 10.0 to 10.8% by mass. Bread according to any one of the above.
<100>
In the bread dough-derived portion, the saccharide content per dry mass is preferably 0.1 to 10% by mass, more preferably 0.2 to 8% by mass, and further preferably 0.3 to 7% by mass. The bread according to any one of <90> to <99>, wherein
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail based on an Example, this invention is not limited to these.
[調製例1] パンの調製
下記手法により食パンを製造した。
[Preparation Example 1] Preparation of bread A bread was produced by the following method.
(中種生地調製条件)
縦型ミキサー(関東ミキサー 10コート)、フックを用い、下記表1に示す中種配合材料をミキサーに入れ、捏上温度を23℃とし、低速3分、中高速2分で混捏して中種生地とした。次にこの中種生地を発酵(中種発酵)させた。この時の条件を下記に示す。
(Medium seed dough preparation conditions)
Using a vertical mixer (Kanto mixer 10 coat) and hook, put the medium seed compounding materials shown in Table 1 below into the mixer, set the temperature at 23 ° C, mix at low speed 3 minutes, medium high speed 2 minutes Made dough. Next, this medium seed dough was fermented (medium seed fermentation). The conditions at this time are shown below.
中種発酵温度 26℃
中種発酵相対湿度 80%
中種発酵時間 4時間30分
中種発酵終了温度 29.5℃
Medium seed fermentation temperature 26 ℃
Medium-species fermentation relative humidity 80%
Medium seed fermentation time 4 hours 30 minutes Medium seed fermentation end temperature 29.5 ° C
(本捏生地調製条件)
縦型ミキサー(関東ミキサー 10コート)に中種発酵生地を入れたところへ下記表1に示す本捏配合材料(ショートニングを除く全材料)を添加し、低速3分、中高速3分で混捏した。その後、ショートニングを添加し、低速3分、中低速2分、高速2分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は26.5℃であった。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために27.0℃にてフロアータイムを30分とり、この後に225gの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを27.0℃で20分とり、モルダーで成型した。成型物6個を角食のパン型に入れ発酵(ホイロ)を行なった。ホイロの条件を以下に示す。
(Main silk dough preparation conditions)
To the place where the medium-sized fermented dough was put in the vertical mixer (Kanto mixer 10 coat), the main ingredients blended materials shown in Table 1 below (all materials except for shortening) were added, and kneaded at a low speed of 3 minutes and a medium high speed of 3 minutes. . After that, shortening was added and kneaded at a low speed of 3 minutes, a medium low speed of 2 minutes and a high speed of 2 minutes. The koji temperature of the main koji dough was 26.5 ° C.
Next, in order to recover the dough damaged by chaos, a floor time of 30 minutes was taken at 27.0 ° C., and then divided into 225 g of dough. Bench time was taken at 27.0 ° C. for 20 minutes in order to recover the fabric damage due to division, and molding was performed with a molder. Six pieces were put into a square-shaped bread mold and fermented. The proofing conditions are shown below.
ホイロ温度 38℃
相対湿度 80%RH
ホイロ時間 50分
Proof temperature 38 ° C
Relative humidity 80% RH
Proof time 50 minutes
上記条件において調製したパン生地を210℃のオーブンで40分間焼成した。焼成後、得られた食パンを20℃において90分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20℃において保存を行った。焼成から1日後のパンの体積を下記表1に示す。また、焼成から1日後、及び4日後にスライサーを用いて厚み20mmにカットしたものを食パンサンプルとした。 The bread dough prepared under the above conditions was baked in an oven at 210 ° C. for 40 minutes. After baking, the resulting bread was cooled at 20 ° C. for 90 minutes, then placed in a plastic bag, sealed, and further stored at 20 ° C. Table 1 below shows the bread volume one day after baking. Moreover, what was cut into thickness 20mm using the slicer 1 day after baking and 4 days after was used as the bread sample.
[試験例1] パンの官能評価
上記食パンサンプルについて、パンを喫食した際の柔らかさ(ソフト感)、しっとり感、口どけ感、風味について4名のパネラーにより評価を行った。評価結果は、4人のパネラーの協議により決定した。以下に評価基準を示し、結果を下記表1に示す。
[Test Example 1] Sensory evaluation of bread The above bread samples were evaluated by four panelists for softness (soft feeling), moist feeling, mouthfeel, and flavor when eating bread. The evaluation results were determined by discussion between the four panelists. The evaluation criteria are shown below, and the results are shown in Table 1 below.
(柔らかさの評価基準)
7:参考例よりも格段に柔らかい。
6:参考例よりも柔らかい。
5:参考例よりもやや柔らかい。
4:参考例と同等の柔らかさである。
3:参考例よりもやや硬い。
2:参考例よりも硬い。
1:参考例よりもかなり硬い。
(Evaluation criteria for softness)
7: Much softer than the reference example.
6: Softer than the reference example.
5: Slightly softer than the reference example.
4: Softness equivalent to the reference example.
3: Slightly harder than the reference example.
2: Harder than the reference example.
1: It is considerably harder than the reference example.
(しっとり感の評価基準)
7:参考例よりも格段にしっとりしている。
6:参考例よりもしっとりしている。
5:参考例よりもややしっとりしている。
4:参考例と同等のしっとり感である。
3:参考例よりもややしっとり感に劣る。
2:参考例よりもしっとり感に劣り、パサつき感がある。
1:参考例よりもしっとり感におとり、パサつき感を強く感じる。
(Evaluation criteria for moist feeling)
7: Much more moist than the reference example.
6: Moister than the reference example.
5: Slightly moist than the reference example.
4: Moist feeling equivalent to the reference example.
3: Slightly moist than the reference example.
2: It is inferior to a reference example and has a moist feeling.
1: It feels moist and has a feeling of dryness more strongly than the reference example.
(口溶け感の評価基準)
7:参考例よりも格段に口溶けがよい。
6:参考例よりも口溶けが良い。
5:参考例よりもやや口溶けがよい。
4:参考例と同等の口溶け感である。
3:参考例よりもややしっとり感に劣る。
2:参考例よりもしっとり感に劣り、パサつき感がある。
1:参考例よりもしっとり感におとり、パサつき感を強く感じる。
(Evaluation criteria for mouth melting feeling)
7: Mouth melts much better than the reference example.
6: Mouth melted better than the reference example.
5: Slightly better melting than the reference example.
4: Mouth melting feeling equivalent to the reference example.
3: Slightly moist than the reference example.
2: It is inferior to a reference example and has a moist feeling.
1: It feels moist and has a feeling of dryness more strongly than the reference example.
(風味の評価基準)
7:グルテンに由来する風味と味が参考例よりも格段に少ない。
6:グルテンに由来する風味と味が参考例よりも少ない。
5:グルテンに由来する風味と味が参考例よりもやや少ない。
4:グルテンに由来する風味と味が参考例と同等である。
3:グルテンに由来する風味と味が参考例よりもわずかに強い。
2:グルテンに由来する風味と味が参考例よりも強い。
1:グルテンに由来する風味と味が参考例よりも格段に強い。
(Flavor evaluation standard)
7: The flavor and taste derived from gluten are much less than in the reference examples.
6: Flavor and taste derived from gluten are less than in the reference example.
5: Slightly less flavor and taste derived from gluten than the reference example.
4: Flavor and taste derived from gluten are equivalent to the reference example.
3: The flavor and taste derived from gluten are slightly stronger than the reference example.
2: The flavor and taste derived from gluten are stronger than the reference example.
1: The flavor and taste derived from gluten are much stronger than the reference example.
[試験例2] ヒドロキシプロピル基、アセチル基、タンパク質含有量の測定
上記食パンサンプルについて、乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基、アセチル基の含有量、並びに、乾燥質量当たりのタンパク質の含有量を下記方法により測定した。結果を下記表1に示す。
[Test Example 2] Measurement of hydroxypropyl group, acetyl group, and protein content For the above bread sample, the hydroxypropyl group, acetyl group content per dry mass, and the protein content per dry mass were measured by the following methods. It was measured. The results are shown in Table 1 below.
(パン乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の分析方法)
上記食パンサンプルのクラム部分(白色部分)を凍結乾燥後、ミル粉砕機を用いて、粒径500μm以下の粉末を得た。本乾燥粉末を用いて、加工澱粉由来のヒドロキシプロピル基の測定を行った。本分析方法は厚生労働省が開示している食品添加物としての加工デンプンの純度試験方法(http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/07/dl/s0704-15l.pdf)に準拠した。具体的には下記方法で測定した。
(Analytical method of hydroxypropyl group per bread dry mass)
After freeze-drying the crumb portion (white portion) of the bread sample, a powder having a particle size of 500 μm or less was obtained using a mill grinder. Using this dry powder, the hydroxypropyl group derived from the processed starch was measured. This analysis method is based on the purity test method for modified starch as a food additive (http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/07/dl/s0704-15l.pdf) disclosed by the Ministry of Health, Labor and Welfare. Compliant. Specifically, it measured by the following method.
(1)食パンの上記凍結乾燥粉末サンプル約0.1gを量り取り、硫酸(0.5mol/L)25mLを加え、水浴中で加熱して粉末サンプルを溶解させた。
(2)冷後、イオン交換水にて100mLとした。必要に応じてヒドロキシプロピル基が4mg/100mL以上とならないように希釈し、試料液とした。
(3)試料液1mLを量り、25mLの目盛り付試験管に入れ、冷水で冷却しながら硫酸8mLを滴下した。
(4)よく攪拌した後、水浴中にて3分間加熱し、直ちに氷水中で冷却した後、加工デンプン用ニンヒドリン試液0.6mLを管壁にそって加えた。
(5)直ちに振り混ぜ、25℃の水浴中に100分間放置した。
(6)硫酸を加えて25mLにし、栓をして、静かに数回上下を反転させ、これを検液とした。
(7)検液を直ちに吸光度測定用セルに移し、5分後に、590nmの吸光度を測定した。
(8)後述する検量線から、検液中のプロピレングリコール濃度(μg/mL)を求め、下記の式より、ヒドロキシプロピル基の含有量(質量%)を算出した。
{検液中のプロピレングリコール濃度(μg/mL)×0.7763×希釈倍率}/{乾燥物換算した試料の採取量(g)×100}
(1) About 0.1 g of the above freeze-dried powder sample of bread was measured, 25 mL of sulfuric acid (0.5 mol / L) was added, and the powder sample was dissolved by heating in a water bath.
(2) After cooling, the volume was adjusted to 100 mL with ion exchange water. If necessary, the sample was diluted so that the hydroxypropyl group was not 4 mg / 100 mL or more, and used as a sample solution.
(3) 1 mL of the sample solution was weighed and placed in a 25 mL graduated test tube, and 8 mL of sulfuric acid was added dropwise while cooling with cold water.
(4) After stirring well, the mixture was heated in a water bath for 3 minutes and immediately cooled in ice water, and then 0.6 mL of a ninhydrin test solution for modified starch was added along the tube wall.
(5) Immediately shaken and left in a 25 ° C. water bath for 100 minutes.
(6) Sulfuric acid was added to make 25 mL, stoppered, and gently turned upside down several times to make a test solution.
(7) The test solution was immediately transferred to an absorbance measurement cell, and after 5 minutes, the absorbance at 590 nm was measured.
(8) From the calibration curve described later, the propylene glycol concentration (μg / mL) in the test solution was determined, and the hydroxypropyl group content (% by mass) was calculated from the following formula.
{Propylene glycol concentration in test solution (μg / mL) x 0.7763 x dilution factor} / {Sample collection amount converted to dry matter (g) x 100}
−検量線の作成−
(1)プロピレングリコール約0.025gを量りとり、水を加えて100mLとし、ここから2、4、6、8及び10mLを量りとった。
(2)それぞれに水を加え、正確に50mLとし、そのうち1mLずつを量り、25mLの目盛り付試験管に入れ、冷水中で硫酸8mLを滴下した。
(3)よく攪拌した後、水浴中にて3分間加熱し、直ちに氷水中で冷却した。
(4)冷後、加工デンプン用ニンヒドリン試液0.6mLを管壁にそって加えた。
(5)直ちに振り混ぜ、25℃の水浴中に100分間放置した。
(6)硫酸を加えて25mLにした。
(7)栓をして、静かに数回上下を反転させ、これを標準液とした。
(8)直ちに吸光度測定用セルに移し、5分間後に、590nmの吸光度を測定し、これからブランク(上記(1)においてプロピレングリコール溶液に代えて水を用いたもの)の590nmの吸光度を差し引いて検量線を作成した。
−Creation of calibration curve−
(1) About 0.025 g of propylene glycol was weighed and water was added to make 100 mL, from which 2, 4, 6, 8, and 10 mL were weighed.
(2) Water was added to each to make exactly 50 mL, 1 mL of which was weighed, placed in a 25 mL graduated test tube, and 8 mL of sulfuric acid was added dropwise in cold water.
(3) After stirring well, the mixture was heated in a water bath for 3 minutes and immediately cooled in ice water.
(4) After cooling, 0.6 mL of the modified starch ninhydrin test solution was added along the tube wall.
(5) Immediately shaken and left in a 25 ° C. water bath for 100 minutes.
(6) Sulfuric acid was added to make 25 mL.
(7) A stopper was placed and gently turned upside down several times to obtain a standard solution.
(8) Immediately move to the absorbance measurement cell, and after 5 minutes, measure the absorbance at 590 nm, and subtract the absorbance at 590 nm of the blank (in the above (1), using water instead of the propylene glycol solution). Created a line.
−乾燥物換算法−
規格で定めた乾燥減量の測定方法で求めた値を用いて乾燥物換算した。具体的には、下記の方法で乾燥物量を求めた。
(1)食パン凍結乾燥粉末サンプルを秤量し、120℃、13.3Pa以下で4時間加熱した。
(2)加熱後の食パン凍結乾燥粉末サンプルの質量を秤量した。
(3)100×(加熱前乾燥粉末サンプル質量−加熱後乾燥粉末サンプル質量)/(加熱前乾燥粉末サンプル質量)の値が水分率(%)となり、100から水分率を引いた値が乾燥物の量(%)となる。
上記の乾燥物の量に基づき、上記で求めた加工澱粉由来のヒドロキシプロピル基の含有量を、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量に換算することができる。
-Dry matter conversion method-
The dry matter was converted using the value determined by the measurement method for loss on drying defined by the standard. Specifically, the dry matter amount was determined by the following method.
(1) A bread freeze-dried powder sample was weighed and heated at 120 ° C. and 13.3 Pa or less for 4 hours.
(2) The mass of the freeze-dried powder sample of bread after heating was weighed.
(3) The value of 100 × (mass of dried powder sample before heating−mass of dried powder sample after heating) / (mass of dried powder sample before heating) is a moisture content (%), and a value obtained by subtracting the moisture content from 100 is a dried product. Amount (%).
Based on the amount of the dried product, the content of the hydroxypropyl group derived from the processed starch obtained above can be converted into the content of the hydroxypropyl group per dry mass of bread.
(パン乾燥質量当たりのアセチル基の分析方法)
測定に用いるパンのクラム部分(白色部分)を凍結乾燥後、ミル粉砕機を用いて、50μm以下の粉末を得た。本乾燥粉末を用いて、乾燥粉末質量当たりのアセチル基の測定を行った。本分析方法は厚生労働省が開示している食品添加物としての加工デンプンの純度試験方法(http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/07/dl/s0704-15l.pdf)に準拠した。
(Analytical method of acetyl group per bread dry mass)
The crumb part (white part) of the bread | pan used for a measurement was freeze-dried, and the powder of 50 micrometers or less was obtained using the mill grinder. Using this dry powder, the acetyl group per dry powder mass was measured. This analysis method is based on the purity test method for modified starch as a food additive (http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/07/dl/s0704-15l.pdf) disclosed by the Ministry of Health, Labor and Welfare. Compliant.
(1)サンプル5.0gを量り取り、水50mLに懸濁し、ここにフェノールフタレイン試薬を数滴加えた。
(2)液が微紅色を呈するまで、0.1M水酸化ナトリウム溶液を滴下した。
(3)0.45M水酸化ナトリウム溶液25mLを加えた。
(4)温度が30℃以上にならないように注意しながら栓をし、30分間激しく振り混ぜた。
(5)0.2M塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定した。(終点は液の微紅色が消えたときとした。)
(6)別に空試験を行い、値を補正した。
(7)下記指標に基づき遊離アセチル基含量を求め、更に上記と同様に乾燥物換算を行なった。
0.45M水酸化ナトリウム 1mL=CH3CO 19.370mg
(1) A sample of 5.0 g was weighed and suspended in 50 mL of water, and several drops of a phenolphthalein reagent were added thereto.
(2) A 0.1 M sodium hydroxide solution was added dropwise until the liquid turned slightly red.
(3) 25 mL of 0.45 M sodium hydroxide solution was added.
(4) The bottle was stoppered with care so that the temperature would not exceed 30 ° C., and shaken vigorously for 30 minutes.
(5) An excessive amount of sodium hydroxide was titrated with 0.2M hydrochloric acid. (The end point was when the light red color disappeared.)
(6) A blank test was performed separately to correct the value.
(7) The free acetyl group content was determined based on the following index, and further converted into a dry matter in the same manner as described above.
0.45 M sodium hydroxide 1 mL = CH 3 CO 19.370 mg
(パン乾燥質量当たりのタンパク質の分析方法)
本発明で用いた小麦粉(強力粉)及び小麦蛋白に由来するタンパク質量は、ケルダール法にて、6.25の窒素−タンパク質換算係数を用いて算出した。
結果として、小麦粉100質量部に含まれる蛋白は11.7質量部、小麦蛋白のうち、活性グルテン1 100質量部に含まれる蛋白は80.1質量部、活性グルテン2 100質量部に含まれる蛋白は75.0質量部であった。
上記、測定結果を用い、各配合におけるパン乾燥質量当たりのタンパク質の総含有量(質量%)を算出した。
(Analysis method of protein per bread dry mass)
The amount of protein derived from wheat flour (strong flour) and wheat protein used in the present invention was calculated by the Kjeldahl method using a nitrogen-protein conversion factor of 6.25.
As a result, protein contained in 100 parts by weight of wheat flour was 11.7 parts by weight, and of wheat protein, protein contained in 100 parts by weight of active gluten 1 was 80.1 parts by weight, and protein contained in 100 parts by weight of active gluten 2 Was 75.0 parts by mass.
Using the above measurement results, the total protein content (% by mass) per bread dry mass in each formulation was calculated.
表1中、成分の配合量の単位は質量部である。実施例で用いた各成分の商品名と入手先を以下に示す。
強力粉:
カメリア、日清製粉社製(粗蛋白質含有率 11.7質量%)
粉末乳化剤:
エマルジーMM−100、理研ビタミン社製
イーストフード:
Cオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業社製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ:
ピュリティ87、ヒドロキシプロピル基含有量 4.4質量%、ナショナルスターチ社製
ヒドロキシプロピル化タピオカ:
ナショナル7、ヒドロキシプロピル基含有量 3.3質量%、ナショナルスターチ社製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン:
サームフロ、ヒドロキシプロピル基含有量 7.0質量%、ナショナルスターチ社製
アセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーン:
コルフロ67、アセチル基含有量 1.9質量%、ナショナルスターチ社製
リン酸架橋タピオカ:
ピュリティD、ナショナルスターチ社製
活性グルテン1:
エマソフトEX−100、理研ビタミン社製(粗蛋白質含有率 80質量%)
活性グルテン2:
A−グルG、グリコ栄養食品社製(粗蛋白質含有率 75質量%)
ショートニング:
ニューエコナV、花王社製
In Table 1, the unit of the compounding amount of the component is part by mass. The trade names and sources of each component used in the examples are shown below.
Powerful powder:
Camellia, Nisshin Flour Milling Co., Ltd. (crude protein content 11.7% by mass)
Powder emulsifier:
Emulgie MM-100, manufactured by Riken Vitamin Co. East Food:
C Oriental Food, manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd. Hydroxypropylated phosphate cross-linked tapioca:
Purity 87, hydroxypropyl group content 4.4% by mass, National Starch Hydroxypropylated Tapioca:
National 7, hydroxypropyl group content 3.3 mass%, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked waxy corn manufactured by National Starch Co., Ltd .:
Samfuro, hydroxypropyl group content 7.0% by mass, National Starch Acetylated Adipic Acid Crosslinked Waxy Corn:
Colflo 67, acetyl group content 1.9% by mass, manufactured by National Starch Co., Ltd. Phosphoric acid crosslinked tapioca:
Purity D, National Starch Active Gluten 1:
Emmasoft EX-100, manufactured by Riken Vitamin Co. (crude protein content 80% by mass)
Active gluten 2:
A-Guru G, manufactured by Glico Nutrition Foods, Inc. (crude protein content 75% by mass)
shortening:
New Econa V, manufactured by Kao
表1中、比較品1は、加工澱粉の配合量が本発明で規定する範囲内であるが、小麦蛋白の配合量に対する加工澱粉の配合比率が本発明で規定するよりも低い例である。比較品1は、官能評価のいずれの評価項目にも劣る結果となり、保存により品質の低下も著しかった。 In Table 1, Comparative Product 1 is an example in which the blended amount of processed starch is within the range defined by the present invention, but the blending ratio of modified starch to the blended amount of wheat protein is lower than that defined by the present invention. Comparative product 1 was inferior to any of the evaluation items of sensory evaluation, and the deterioration in quality due to storage was significant.
比較品2及び3は、加工澱粉の配合量が本発明で規定するよりも低く、小麦蛋白の配合量に対する加工澱粉の配合比率も本発明で規定するよりも低い例である。比較品2及び3は、比較品1よりも小麦粉の配合量が多く、評価結果も参考例1に近いものとなったが、若干、しっとり感ないし風味に劣る結果となった。また、保存による品質低下の度合いも参考例より大きかった。 Comparative products 2 and 3 are examples in which the amount of processed starch is lower than that specified in the present invention, and the ratio of processed starch to the amount of wheat protein is lower than that specified in the present invention. Comparative products 2 and 3 had a larger amount of wheat flour than comparative product 1 and the evaluation results were similar to those of Reference Example 1, but were slightly moist or inferior in flavor. In addition, the degree of quality degradation due to storage was greater than that of the reference example.
比較品4は、小麦蛋白を配合していない例である。比較品4はグルテン含量が少ないので、風味は良好であったが、焼成によりパン生地の膨らみが小さく、柔らかさと口溶けに劣る結果となった。 Comparative product 4 is an example in which wheat protein is not blended. Since Comparative Product 4 had a low gluten content, the flavor was good, but the bread dough swelled little by baking, resulting in inferior softness and melting in the mouth.
これに対し、本発明品1〜11は、焼成によりパン生地の膨らみが大きく、食感が柔らかく、しっとり感、口溶け感及び風味のいずれも良好であった。 On the other hand, according to the present invention products 1 to 11, the bread dough swelled greatly by baking, the texture was soft, and the moist feeling, the melting feeling in the mouth and the flavor were all good.
[調製例2] パンの調製
穀粉組成物を用いて、下記手法により食パンを製造した。
[Preparation Example 2] Preparation of bread Using the flour composition, bread was produced by the following method.
(穀粉組成物)
小麦粉、加工澱粉、小麦蛋白、イースト、イーストフード、粉末乳化剤、砂糖、食塩、脱脂粉乳を表2に示す配合量で混合して穀粉組成物を調製した。この穀粉組成物と水を表2に記載の比率で縦型ミキサー(関東ミキサー 10コート)に入れ、捏上温度を27℃とし、低速2分、中高速2分、高速4分で混捏した。その後、ショートニングを表2に示す量添加し、低速2分、中高速2分、高速4分で混捏し、生地を得た。
(Flour composition)
A flour composition was prepared by mixing wheat flour, processed starch, wheat protein, yeast, yeast food, powder emulsifier, sugar, salt, and skim milk powder in the amounts shown in Table 2. This flour composition and water were put into a vertical mixer (Kanto mixer 10 coat) in the ratios shown in Table 2, and the temperature at the top was set to 27 ° C., and kneaded at a low speed of 2 minutes, a medium high speed of 2 minutes, and a high speed of 4 minutes. Thereafter, the amount of shortening shown in Table 2 was added and kneaded at a low speed of 2 minutes, a medium high speed of 2 minutes, and a high speed of 4 minutes to obtain a dough.
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために27.0℃にてフロアータイムを90分とり、この後に225gの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを27.0℃で20分とり、モルダーで成型した。成型物6個を角食のパン型に入れ発酵(ホイロ)を行なった。ホイロの条件を以下に示す。 Next, in order to recover the dough damaged by chaos, a floor time of 90 minutes was taken at 27.0 ° C., and then divided into 225 g of dough. Bench time was taken at 27.0 ° C. for 20 minutes in order to recover the fabric damage due to division, and molding was performed with a molder. Six pieces were put into a square-shaped bread mold and fermented. The proofing conditions are shown below.
ホイロ温度 38℃
相対湿度 80%RH
ホイロ時間 50分
Proof temperature 38 ° C
Relative humidity 80% RH
Proof time 50 minutes
上記条件において調製したパン生地を210℃のオーブンで40分間焼成した。焼成後、得られた食パンを20℃において90分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20℃において保存を行った。焼成から1日後のパンの体積を下記表1に示す。また、焼成から1日後、及び4日後にスライサーを用いて厚み20mmにカットしたものを食パンサンプルとした。 The bread dough prepared under the above conditions was baked in an oven at 210 ° C. for 40 minutes. After baking, the resulting bread was cooled at 20 ° C. for 90 minutes, then placed in a plastic bag, sealed, and further stored at 20 ° C. Table 1 below shows the bread volume one day after baking. Moreover, what was cut into thickness 20mm using the slicer 1 day after baking and 4 days after was used as the bread sample.
[試験例3] 官能評価
上記試験例1と同様に食パンサンプルを官能評価した。結果を下記表2に示す。
[Test Example 3] Sensory evaluation In the same manner as in Test Example 1 described above, the bread sample was subjected to sensory evaluation. The results are shown in Table 2 below.
[試験例4] ヒドロキシプロピル基、アセチル基、タンパク質の測定
上記試験例2と同様に、パンの乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基、パンの乾燥質量当たりのアセチル基、パンの乾燥質量当たりのタンパク質の量を測定した。結果を下記表2に示す。
Test Example 4 Measurement of Hydroxypropyl Group, Acetyl Group, and Protein Similar to Test Example 2 above, hydroxypropyl group per bread dry weight, acetyl group per bread dry weight, protein per bread dry weight The amount was measured. The results are shown in Table 2 below.
表2中、比較品5は、比較品1と同様に加工澱粉の配合量が本発明で規定する範囲内であるが、小麦蛋白の配合量に対する加工澱粉の配合比率が本発明で規定するよりも低い例である。比較品5は、官能評価のいずれの評価項目にも劣る結果となり、保存により品質の低下も著しかった。 In Table 2, Comparative Product 5 has a modified starch blending amount within the range defined by the present invention as in Comparative Product 1, but the modified starch blending ratio relative to the wheat protein blending amount is defined by the present invention. Is also a low example. The comparative product 5 was inferior to any of the evaluation items of the sensory evaluation, and the deterioration in quality due to storage was significant.
Claims (9)
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量100質量部に占める前記加工澱粉の含有量が20〜40質量部であり、
前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、パン用穀粉組成物。
12≦[加工澱粉の含有量]/[小麦蛋白の含有量]≦20 A bread flour composition comprising wheat flour, processed starch, and wheat protein,
The content of the processed starch in the total content of 100 parts by mass of the wheat flour, the processed starch and the wheat protein is 20 to 40 parts by mass,
A bread flour composition in which the content of the wheat protein and the content of the processed starch satisfy the following formula in terms of mass ratio.
12 ≦ [content of modified starch] / [content of wheat protein] ≦ 20
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総配合量100質量部に占める前記加工澱粉の配合量が20〜40質量部であり、
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、パン類の製造方法。
12≦[加工澱粉の配合量]/[小麦蛋白の配合量]≦20 A method for producing bread, comprising preparing bread dough by blending at least wheat flour, processed starch, wheat protein, water and yeast, and baking the dough,
The blended amount of the processed starch in the total blended amount of 100 parts by mass of the wheat flour, the modified starch and the wheat protein is 20 to 40 parts by mass,
The manufacturing method of breads with which the compounding quantity of the said processed starch with respect to the compounding quantity of the said wheat protein satisfy | fills a following formula by mass ratio.
12 ≦ [mixed amount of modified starch] / [mixed amount of wheat protein] ≦ 20
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