JP2015073470A - Water-in-oil type emulsified product for roll-in use - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、低油分であってもロールイン時の作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られるロールイン用油中水型乳化物に関する。 The present invention relates to a water-in-oil emulsion for roll-in that can obtain a layered bakery having a flaky texture without impairing workability during roll-in even if the oil content is low.
パイやクロワッサン、デニッシュ・ペーストリーといったいわゆる層状ベーカリーは、独特のフレーキーな食感が楽しめることから幅広い層より人気を集めているものである。
このような層状ベーカリーを得るには、一般に可塑性を有するシート状の油脂組成物（ロールイン用油脂組成物）を使用し、製造時に生地の間に挟み、折り畳み、圧延を繰り返し（ロールイン）、生地中に薄い油脂層を多数形成させる。この油脂層は小麦粉生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、焼成中、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮ることで、製品を層状に膨張させフレーキーなテクスチャーを付与する。
この独特の食感はロールイン用油脂組成物に含まれる油分によるところが大きく、一般に層状ベーカリーではロールイン用油脂組成物を生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、２０〜１３０質量部使用する。そのため、必然的に層状ベーカリーは高カロリーとなりやすいものである。
So-called layered bakery such as pies, croissants and Danish pastries are more popular than a wide range of people because of their unique flaky texture.
In order to obtain such a layered bakery, generally a sheet-like oil and fat composition having plasticity (oil-and-fat composition for roll-in) is used, and sandwiched between doughs during production, folded and rolled repeatedly (roll-in). A number of thin oil layers are formed in the dough. This oil and fat layer plays a role in preventing the mutual adhesion of the flour dough layer, and during the baking, the product is expanded in layers to give a flaky texture by blocking the diffusion of water vapor and carbon dioxide generated from the dough.
This unique texture is largely due to the oil contained in the oil composition for roll-in. Generally, in a layered bakery, 20 to 130 parts by mass are used for 100 parts by mass of flour used for the dough. . Therefore, the layered bakery inevitably tends to be high in calories.
一方、近年の低カロリー化の要請から、層状ベーカリーであってもカロリーを抑えた、より油分含量の低いものが求められている。しかし、単にロールイン用油脂組成物中の油分を減らして水分を増やしただけでは生地中の水分が増加することによる食感の低下に加え生地へロールインする際の延展性やコシといった作業性が損なわれることもあり、良好なテクスチャーや食感の層状ベーカリーを得ることができない。 On the other hand, due to the recent demand for low calorie, there is a demand for a lamellar bakery that has a lower oil content with reduced calories. However, simply reducing the oil content in the oil composition for roll-in and increasing the water content will not only lower the texture due to the increase in water content in the dough, but also workability such as spreadability and stiffness when rolling into the dough. May be impaired, and a layered bakery with good texture and texture cannot be obtained.
このような課題を解決すべく、これまでに種々の低油分のロールイン用油脂組成物が提案されている。
例えば、リゾグリセロフォスファチドを油脂に対し０．１〜５％添加し、タンパク質分を多く含有する水中油型のロールイン用乳化組成物（特許文献１）、乳化安定剤としてＤＥ７〜３０の範囲にあるデキストリンを使用する低脂肪油中水型乳化油脂組成物（特許文献２）、水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０％〜５５％含有するロールイン用油脂組成物（特許文献３）が開示されている。
In order to solve such problems, various low-oil oil compositions for roll-in have been proposed so far.
For example, lysoglycerophosphatide is added in an amount of 0.1 to 5% based on fat and oil, an oil-in-water type emulsion composition for roll-in containing a large amount of protein (Patent Document 1), and DE7-30 as an emulsion stabilizer. Low-fat oil-in-water emulsified oil / fat composition using dextrin in the range (Patent Document 2), water phase viscosity of 50 to 850 cp at 5 ° C., and 20% to 55% of lard oil / fat in the oil phase An oil-and-fat composition for roll-in (Patent Document 3) is disclosed.
しかし、特許文献１では、ベーカリー製品のボリュームは改善されているものの、油中水型のロールイン用油脂組成物を使用した場合に比べフレーキーな食感は劣るものとなってしまうという問題があった。また、特許文献２では、製造工程におけるオイル分離の防止や、広い温度域での可塑性を実現するのが目的であり、低油分化で損なわれたフレーキーな食感を補うことはできていなかった。特許文献３では、展延性良好なロールイン用油脂を得ることが目的であり、最終的に得られるペストリー食品は、独特のフレーキーな食感が損なわれたものとなっていた。
このように、低油分化によりカロリーを抑えつつもロールイン時の作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られるロールイン用油脂組成物を製造するには多くの課題が残されていた。
However, in Patent Document 1, although the volume of the bakery product is improved, there is a problem that the flaky texture becomes inferior compared with the case of using the water-in-oil type oil composition for roll-in. It was. Moreover, in patent document 2, the objective was to implement | achieve the prevention of the oil separation in a manufacturing process, and the plasticity in a wide temperature range, and it was not able to supplement the flaky texture impaired by low oil differentiation. . In Patent Document 3, the purpose is to obtain a fat and oil for roll-in with good spreadability, and the pastry food finally obtained has a unique flaky texture.
Thus, there are many problems in producing an oil and fat composition for roll-in that does not impair workability at the time of roll-in while reducing calories due to low oil differentiation, and also provides a layered bakery having a flaky texture. It was left.
従って本発明の目的は、低油分であっても作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られるロールイン用油脂組成物、及び該ロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリーを提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a laminar bakery having a flaky texture without losing workability even with a low oil content, and a lamellar layer using the laminar oil composition for roll-in. To serve a bakery.
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、一定量の水分を含有する油中水型乳化物にイヌリンを特定量含有させた場合、油分を減じた場合であってもロールイン時の作業性が良好で、最終的に得られる層状ベーカリーは歯切れが良くフレーキーな食感を有することを知見した。とくに、一般にイヌリンを含有するとソフトでしっとりとした食感となると考えられていたところ、特定量の水分存在下では、逆に歯切れの良いフレーキーな食感を付与できることを見出したものである。 As a result of various studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that when a specific amount of inulin is contained in a water-in-oil emulsion containing a certain amount of water, even if the oil content is reduced, the roll-in It was found that the workability at the time was good, and the finally obtained layered bakery had a crisp and flaky texture. In particular, when inulin is generally included, it was thought that a soft and moist texture was found. However, in the presence of a specific amount of water, it was found that a crisp and flaky texture can be imparted.
本発明は上記知見に基づいて完成されたものであり、すなわち、水分を２５〜６０質量％含有し、さらにイヌリンを水分含量基準で０．５〜２０質量％含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化物である。また、本発明は該ロールイン用油中水型乳化物を用いた層状ベーカリーである。 The present invention has been completed based on the above findings, that is, a roll-in characterized by containing 25 to 60% by mass of water and further containing 0.5 to 20% by mass of inulin based on the moisture content. It is a water-in-oil emulsion. Moreover, this invention is a layered bakery using this water-in-oil emulsion for roll-ins.
本発明のロールイン用油中水型乳化物によれば、低油分であっても作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られる。また、本発明の層状ベーカリーは低油分のロールイン用油脂組成物を用いたにも係わらず、歯切れが良くフレーキーな食感を有している。 According to the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention, a lamellar bakery having a flaky texture is obtained without impairing workability even with a low oil content. In addition, the layered bakery of the present invention has a crisp and flaky texture despite the use of a low oil content oil composition for roll-in.
以下、本発明のロールイン用油中水型乳化物について詳述する。
本発明のロールイン用油中水型乳化物はイヌリンを水相基準で０．５〜２０質量％含有し、好ましくは１〜１２質量％、より好ましくは２〜８質量％である。
Hereinafter, the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention will be described in detail.
The water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention contains inulin in an amount of 0.5 to 20% by mass based on the aqueous phase, preferably 1 to 12% by mass, more preferably 2 to 8% by mass.
イヌリンとは、広く自然界に分布する多糖類の一種であり、チコリ、キクイモ、タマネギ、ニンニクといった植物に含まれていることが知られる。構造はスクロースのフルクトース側にフルクトースがβ（２−１）結合で直鎖上につながったものであり、水溶性の食物繊維に分類される。
本発明において、ロールイン用油中水型乳化物におけるイヌリンの含有量が水相基準で０．５質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、最終的に得られる層状ベーカリーは軟らかいものとなってしまう。また、２０質量％よりも多いと、最終的に得られる層状ベーカリーは硬く異質な食感となってしまう。
また、本発明において使用するイヌリンはチコリ由来が好ましい。食品用として工業化されているイヌリンの種類にはチコリ由来やアガベ由来及び酵素による合成品等があり、これらは糖鎖の重合度やその分布及び分岐の有無等に違いがある。本発明においては直鎖構造で糖鎖の重合度分布が幅広いという特徴を有するチコリ由来のイヌリンを使用することで、水分含量が多い場合であっても、最終的に得られるベーカリーは歯切れがよく、フレーキーな食感を有するものとなる。
Inulin is a kind of polysaccharide widely distributed in nature, and is known to be contained in plants such as chicory, Jerusalem artichoke, onion and garlic. The structure is a structure in which fructose is connected to the fructose side of sucrose on a straight chain by β (2-1) bonds, and is classified as water-soluble dietary fiber.
In the present invention, if the content of inulin in the water-in-oil emulsion for roll-in is less than 0.5% by mass based on the aqueous phase, the effect of the present invention cannot be obtained, and the finally obtained layered bakery is soft. It becomes a thing. Moreover, when more than 20 mass%, the layered bakery finally obtained will be hard and heterogeneous food texture.
The inulin used in the present invention is preferably derived from chicory. The types of inulin that have been industrialized for food use include chicory-derived, agave-derived, and enzymatic synthetic products. These differ in the degree of polymerization of the sugar chain, its distribution, the presence or absence of branching, and the like. In the present invention, by using chicory-derived inulin having a linear structure and a wide distribution of polymerization degree of sugar chains, the bakery finally obtained has a good crispness even when the water content is high. It has a flaky texture.
また、本発明のロールイン用油中水型乳化物における水分含量は、２５〜６０質量％であることが必要であり、好ましくは２７〜５０質量％、より好ましくは３０〜４５質量％である。
水分含量が２５質量％よりも少ないと、最終的に得られる層状ベーカリーは、フレーキーな食感とならなくなってしまう。６０質量％よりも多いと、ロールイン時の作業性が損なわれてしまい、とくにべたつきが激しいものとなってしまうほか、最終的に得られる層状ベーカリーはフレーキーな食感とならずに軟らかくクチャついた食感となってしまう。
なお、上記水分にはロールイン用油中水型乳化物製造時に配合する水のほか、本発明のロールイン用油中水型乳化物に使用される下記のその他の成分に含まれる水分も算入するものとする。
The water content in the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention is required to be 25 to 60% by mass, preferably 27 to 50% by mass, more preferably 30 to 45% by mass. .
If the water content is less than 25% by mass, the finally obtained layered bakery will not have a flaky texture. If it exceeds 60% by mass, the workability at the time of roll-in will be impaired, and the stickiness will be particularly severe, and the finally obtained layered bakery will be soft and crisp without a flaky texture. It becomes a texture.
In addition to the water blended in the production of the water-in-oil emulsion for roll-in, the above moisture includes the water contained in the following other components used in the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention. It shall be.
次に、本発明において使用する食用油脂について説明する。
本発明のロールイン用油中水型乳化物に使用することのできる食用油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明のロールイン用油中水型乳化物における油分含量は、３９〜７４質量％であることが好ましく、より好ましくは４９〜７２質量％、さらに好ましくは５３〜６８質量％である。油分含量が７４質量％以上であると、カロリーが高くなるだけでなく、最終的に得られるベーカリーがフレーキーな食感とならなくなる場合があるため好ましくない。
上記油分には上記食用油脂のほか、本発明のロールイン用油中水型乳化物に使用される下記のその他の成分に含まれる油分も算入するものとする。
Next, the edible oil and fat used in the present invention will be described.
The edible oil and fat that can be used in the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention is not particularly limited. For example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, olive oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil , Rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, lippe fat, fish oil, whale oil, etc. , Processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from fractionation and transesterification. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
The oil content in the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention is preferably 39 to 74% by mass, more preferably 49 to 72% by mass, and further preferably 53 to 68% by mass. When the oil content is 74% by mass or more, not only is the calorie high, but the bakery finally obtained may not have a flaky texture, which is not preferable.
In addition to the above edible fats and oils, the oils contained in the following other components used in the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention are included in the oil.
本発明のロールイン用油中水型乳化物では、ダイレクト法により測定した乳化物のＳＦＣ（固体脂含量）が、好ましくは１０℃で２０〜４０％、２０℃で１５〜３０％であり、より好ましくは、１０℃で２３〜３７％、２０℃で１７〜２７％、最も好ましくは１０℃で２７〜３３％、２０℃で１９〜２５％である。上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１５％未満のときは、良好な可塑性が得られない場合があるため好ましくない。一方、１０℃で４０％を超える又は２０℃で３０％を超えると、硬すぎて広い可塑性を得ることができないため好ましくない。
なお、上記のＳＦＣは、後述する製造方法による製造工程を経た後、少なくとも３日間冷蔵保管し品質が安定したロールイン用油中水型乳化物をそれぞれの温度で３０分間調温し、その後パルスＮＭＲ（ダイレクト法）にてロールイン用油中水型乳化物を測定するものとする。
上記のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）は、ＡＯＣＳ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ−９３に記載の方法に従って行うものとする。
In the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention, the SFC (solid fat content) of the emulsion measured by the direct method is preferably 20 to 40% at 10 ° C and 15 to 30% at 20 ° C, More preferably, it is 23 to 37% at 10 ° C, 17 to 27% at 20 ° C, most preferably 27 to 33% at 10 ° C, and 19 to 25% at 20 ° C. When the SFC is less than 20% at 10 ° C. or less than 15% at 20 ° C., good plasticity may not be obtained. On the other hand, if it exceeds 40% at 10 ° C or more than 30% at 20 ° C, it is not preferable because it is too hard to obtain a wide plasticity.
The above SFC undergoes a manufacturing process according to the manufacturing method described later, then refrigerated and stored for at least 3 days to adjust the quality of the water-in-oil emulsion for roll-in for 30 minutes at each temperature, and then pulsed. The water-in-oil emulsion for roll-in shall be measured by NMR (direct method).
The pulse NMR (direct method) is performed according to the method described in cd16b-93 of the AOCS official method.
また、本発明のロールイン用油中水型乳化物は、実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油中水型乳化物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油中水型乳化物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。本発明のロールイン用油中水型乳化物は、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを得ることができる。なお、ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明のロールイン用油中水型乳化物の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。 Moreover, it is preferable that the water-in-oil emulsion for roll-in of this invention does not contain trans fatty acid substantially. Hydrogenation is a typical method for raising the melting point of fats and oils, but hydrogenated fats and oils, except for completely hydrogenated fats and oils, usually contain about 10 to 50% by mass of trans fatty acids. On the other hand, there are almost no trans fatty acids in natural fats and oils, and the fats and oils derived from ruminants contain only less than 10% by mass. In recent years, water-in-oil emulsions that have not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, that is, water-in-oil emulsions that are substantially free of trans fatty acids and have an appropriate consistency are also required. Has been. The water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention can obtain an appropriate consistency without using a trans fatty acid by not using a partially hydrogenated oil. As used herein, “substantially free of trans fatty acids” means that the content of trans fatty acids in the total constituent fatty acids of the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention, preferably less than 10% by mass, More preferably, it means less than 5% by mass, and most preferably less than 2% by mass.
本発明のロールイン用油中水型乳化物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、カラギーナン・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・寒天・グルコマンナン・澱粉・化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・れん乳・脱脂粉乳・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ホエー蛋白・カゼイン等の乳蛋白、糖類や糖アルコール類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
本発明のロールイン用油中水型乳化物において、上記その他の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくはロールイン用油中水型乳化物中に合計で３５質量％以下とする。
Other components that can be contained in the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention include, for example, glycerin fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, Emulsifiers such as polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, lecithin, lysolecithin, carrageenan, alginic acid, pectin, xanthan gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, agar, Thickeners such as glucomannan, starch and modified starch, salty agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid Milk and dairy products such as milk powder, whey powder, butter cream, natural cheese, processed cheese, fermented milk, milk proteins such as whey protein and casein, sugars and sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, β-carotene・ Coloring agents such as caramel and red bean pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, plant proteins such as wheat protein and soybean protein, eggs and various processed eggs, flavorings, seasonings, pH adjusters, foods Examples include preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cacao mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meats, seafood, and other food materials and food additives.
In the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention, the amount of the other components used can be appropriately selected according to the purpose of use of these components and is not particularly limited, but is preferably Is 35% by mass or less in the water-in-oil emulsion for roll-in.
本発明のロールイン用油中水型乳化物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。 The water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention may have a sheet shape, a block shape, a columnar shape, a rectangular parallelepiped shape or the like with respect to its shape. Preferred sizes for each shape are: sheet form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 1 to 50 mm thick, block form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 50 to 500 mm thick, columnar: It has a diameter of 1 to 25 mm, a length of 5 to 100 mm, a rectangular parallelepiped: a length of 5 to 50 mm, a width of 5 to 50 mm, and a height of 5 to 100 mm.
次に、本発明のロールイン用油中水型乳化物の製造方法について、その好ましい実施形態に基づき説明する。
まず、６０℃に加熱した食用油脂へ必要に応じて油溶性成分を添加、混合した油相を調製する。続いて、水、イヌリン、その他水溶性成分を添加した水相を調製し、上記油相へ水相を加え、乳化する。続いて、必要に応じて殺菌した後、冷却・可塑化させることにより、本発明のロールイン用油中水型乳化物を製造することができる。
Next, the manufacturing method of the water-in-oil emulsion for roll-ins of this invention is demonstrated based on the preferable embodiment.
First, an oil phase is prepared by adding and mixing oil-soluble components as necessary to edible fats and oils heated to 60 ° C. Subsequently, an aqueous phase to which water, inulin, and other water-soluble components are added is prepared, and the aqueous phase is added to the oil phase and emulsified. Then, after sterilizing as needed, the water-in-oil emulsion for roll-in of this invention can be manufactured by cooling and plasticizing.
上記油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは３９〜７４：２６〜６１、より好ましくは４９〜７２：２８〜５１、さらに好ましくは５３〜６８：３２〜４７である。本発明において、油相が３９質量％よりも少なく水相が６１質量％よりも多いと、乳化が不安定となる場合があり、また、油相が７４質量％よりも多く水相が２６質量％よりも少ないと、十分に油分を減らせないだけでなく、最終的に得られる層状ベーカリーがフレーキーな食感とはならない場合がある。 The mass ratio of the oil phase to the aqueous phase (the former: the latter) is preferably 39 to 74:26 to 61, more preferably 49 to 72:28 to 51, and even more preferably 53 to 68:32 to 47. . In the present invention, if the oil phase is less than 39% by mass and the water phase is more than 61% by mass, emulsification may be unstable, and the oil phase is more than 74% by mass and the water phase is 26% by mass. If it is less than%, the oil content cannot be sufficiently reduced, and the finally obtained layered bakery may not have a flaky texture.
本発明のロールイン用油中水型乳化物の製造方法においては、上記殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
また、上記冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
さらに、本発明のロールイン用油中水型乳化物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
In the method for producing a water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention, the sterilization method may be a batch method using a tank, or a continuous method using a plate heat exchanger or a scraping heat exchanger.
In addition, as the equipment for cooling, a closed continuous tube cooler, for example, an oil composition manufacturing machine such as a botator, a combinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like, and an open-type diacooler and the like Examples include a combination of compressors.
Further, in any of the production steps when producing the water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention, nitrogen, air or the like may be contained or not.
最後に、本発明の層状ベーカリーについて説明する。
本発明の層状ベーカリーは、上述した本発明のロールイン用油中水型乳化物を用いた、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等の、積層状の外観を呈し、歯切れが良くフレーキーな食感を有するベーカリーである。
本発明の層状ベーカリーにおける上記ロールイン用油中水型乳化物の使用量は、層状ベーカリー生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２０〜１３０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部である。
また、上記層状ベーカリー生地の層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは３〜５１２層、より好ましくは１６〜２５６層である。また、本発明の層状ベーカリーは、さらに、チョココーティングや、グレーズ、バタークリーム、マヨネーズなどをサンド、トッピングするなどの装飾を施してもよい。
Finally, the layered bakery of the present invention will be described.
The layered bakery of the present invention has a laminated appearance such as Danish pastry, croissant, pie, etc., using the above-described water-in-oil emulsion for roll-in of the present invention, and has a crisp and flaky texture. A bakery with
The amount of the water-in-oil emulsion for roll-in used in the layered bakery of the present invention is preferably 20 to 130 parts by weight, more preferably 50 to 100 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour used for the layered bakery dough. Part.
The number of layers of the layered bakery dough varies depending on the target product, and is not particularly limited, but is preferably 3 to 512 layers, more preferably 16 to 256 layers. Further, the layered bakery of the present invention may be further decorated with chocolate coating, glaze, butter cream, mayonnaise and the like, such as sanding and topping.
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these examples.
＜エステル交換油脂Ａの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。
<Manufacture of transesterified oil and fat A>
Non-selective transesterification of palm fraction soft oil with an iodine value of 55 using sodium methylate as a catalyst, followed by bleaching (3% white clay, under reduced pressure of 85 ° C., 0.93 kPa or less), deodorization (250 ° C. For 60 minutes, under a reduced pressure of 5% and 0.4 kPa or less), to obtain a transesterified oil A.
［実施例１］
エステル交換油脂Ａ８５質量部、菜種油１５質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ａ）を得た。
次に混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３６．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ ＧＲ」）１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ａを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＡのＳＦＣは、１０℃で３０％、２０℃で２１％であった。
[Example 1]
Transesterified fat / oil A 85 parts by mass and rapeseed oil 15 parts by mass were heated and mixed at 60 ° C. to obtain a mixed oil (A).
Next, an oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 60 parts by mass of mixed oil (A), 36.9 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, inulin (Beneo) -Olafty, trade name "Orafti TM GR") A water phase in which 1 part by mass is mixed and dissolved is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method, and a rapid plasticization step (cooling rate -20 ° C / min) After the above, it was molded into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion A for roll-in of the present invention.
The SFC of the water-in-oil emulsion A as measured by the direct method was 30% at 10 ° C and 21% at 20 ° C.
［実施例２］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３４．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ ＧＲ」）３質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｂを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＢのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２１％であった。
[Example 2]
An oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by weight of lecithin as an emulsifier, 60 parts by weight of mixed oil (A), 34.9 parts by weight of water, 1 part by weight of sodium chloride, inulin (Beneo Olafti Company name, “Orafti TM GR”) Water phase mixed and dissolved with 3 parts by mass is converted into water-in-oil emulsion by conventional method, and quenched plasticization process (cooling rate -20 ° C / min or more) After that, it was formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion B for roll-in of the present invention.
The SFC of the water-in-oil emulsion B as measured by the direct method was 29% at 10 ° C and 21% at 20 ° C.
［実施例３］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３２．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ ＧＲ」）５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｃを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＣのＳＦＣは、１０℃で３０％、２０℃で２０％であった。
[Example 3]
An oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 60 parts by mass of mixed oil (A), 32.9 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, inulin (Beneo Olafti Company name, “Orafuti TM GR”) 5 mass parts mixed and dissolved water phase is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method, followed by a rapid cooling plasticization step (cooling rate −20 ° C./min or more) After that, it was molded into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion C for roll-in of the present invention.
The SFC of the water-in-oil emulsion C as measured by the direct method was 30% at 10 ° C and 20% at 20 ° C.
［実施例４］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３７．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ ＧＲ」）０．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｄを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＤのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２０％であった。
[Example 4]
An oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 37.4 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, inulin (Beneo Olafti) Inc., trade name "Orafti TM GR") by a conventional method and 0.5 parts by mass of mixed and dissolved aqueous phase, the emulsion of water-in-oil, quenching plasticizing step (cooling rate -20 ° C. / min After the above, it was molded into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion D for roll-in of the present invention.
The SFC of the water-in-oil emulsion D as measured by the direct method was 29% at 10 ° C and 20% at 20 ° C.
［実施例５］
エステル交換油脂Ａ９０質量部、菜種油１０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ｂ）を得た。
次に混合油（Ｂ）６５質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３１．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ ＧＲ」）１．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｅを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＥのＳＦＣは、１０℃で３２％、２０℃で２３％であった。
[Example 5]
90 mass parts of transesterified fats and oils and 10 mass parts of rapeseed oil were heated and mixed at 60 ° C. to obtain a mixed oil (B).
Next, an oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 65 parts by mass of mixed oil (B), 31.4 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, inulin (Beneo) -Olafti, trade name "Orafti TM GR") A water phase mixed and dissolved with 1.5 parts by mass is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method, followed by a rapid cooling plasticization step (cooling rate -20 ° C) / Minute or more), and then molded into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion E for roll-in of the present invention.
The SFC of the water-in-oil emulsion E as measured by the direct method was 32% at 10 ° C and 23% at 20 ° C.
［実施例６］
エステル交換油脂Ａ７０質量部、菜種油３０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ｃ）を得た。
次に混合油（Ｃ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３６．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ ＧＲ」）１．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｆを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＦのＳＦＣは、１０℃で２３％、２０℃で１６％であった。
[Example 6]
70 mass parts of transesterified fats and oils and 30 mass parts of rapeseed oil were heated and mixed at 60 ° C. to obtain a mixed oil (C).
Next, an oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by weight of lecithin as an emulsifier in 60 parts by weight of mixed oil (C), 36.4 parts by weight of water, 1 part by weight of sodium chloride, inulin (Beneo) -Olafti, trade name "Orafti TM GR") A water phase mixed and dissolved with 1.5 parts by mass is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method, followed by a rapid cooling plasticization step (cooling rate -20 ° C) / Minute or more), and then formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion F for roll-in of the present invention.
The SFC of the water-in-oil emulsion F as measured by the direct method was 23% at 10 ° C and 16% at 20 ° C.
［実施例７］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３５．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（フジ日本精糖株式会社、商品名「フジＦＦ」）２質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｇを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＧのＳＦＣは、１０℃で２８％、２０℃で１９％であった。
[Example 7]
An oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 60 parts by mass of mixed oil (A), 35.9 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, inulin (Fuji Nippon Seiko) Co., Ltd., trade name “Fuji FF”) A water phase in which 2 parts by mass is mixed and dissolved is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method and subjected to a rapid plasticization step (cooling rate −20 ° C./min or more). After that, it was formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion G for roll-in of the present invention.
The SFC of the water-in-oil emulsion G as measured by the direct method was 28% at 10 ° C and 19% at 20 ° C.
［比較例１］
エステル交換油脂Ａ８０質量部、菜種油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ｄ）を得た。
次に混合油（Ｄ）７５質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水２１．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ ＧＲ」）１．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｈを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＨのＳＦＣは、１０℃で３３％、２０℃で２３％であった。
[Comparative Example 1]
80 parts by mass of transesterified fat / oil A and 20 parts by mass of rapeseed oil were heated and mixed at 60 ° C. to obtain a mixed oil (D).
Next, an oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 21.4 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, inulin (Beneo) -Olafti, trade name "Orafti TM GR") A water phase mixed and dissolved with 1.5 parts by mass is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method, followed by a rapid cooling plasticization step (cooling rate -20 ° C) / Min.), And then formed into a sheet of 420 mm long, 285 mm wide, and 9 mm thick to obtain a water-in-oil emulsion H for roll-in as a comparative example.
The SFC of the water-in-oil emulsion H as measured by the direct method was 33% at 10 ° C and 23% at 20 ° C.
［比較例２］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３４．９質量部、食塩１質量部、デキストリン（三和澱粉工業社製、商品名「サンデック＃７０」）３質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｉを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＩのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２０％であった。
[Comparative Example 2]
An oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 34.9 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, dextrin (Sanwa starch) Kogyo Co., Ltd., trade name “Sandek # 70”) 3 parts by weight of the mixed and dissolved aqueous phase is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method, and then subjected to a rapid cooling plasticization step (cooling rate −20 ° C./min or more) ), And then formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain a water-in-oil emulsion I for roll-in as a comparative example.
The SFC of the water-in-oil emulsion I as measured by the direct method was 29% at 10 ° C and 20% at 20 ° C.
［比較例３］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３４．９質量部、食塩１質量部、加工澱粉（ナショナルスターチアンドケミカル社製、商品名「サームテックス」）３質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｊを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＪのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２０％であった。
[Comparative Example 3]
An oil phase obtained by mixing and dissolving 1 part by mass of stearic acid monoglyceride and 0.1 part by mass of lecithin as an emulsifier, 34.9 parts by mass of water, 1 part by mass of sodium chloride, processed starch (National Starch) The water phase in which 3 parts by mass of And Chemical Co., Ltd., trade name “Thermtex”) is mixed and dissolved is converted into a water-in-oil emulsion by a conventional method, followed by a rapid cooling plasticization step (cooling rate −20 ° C./min or more) ), And formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, and a water-in-oil emulsion J for roll-in, which is a comparative example, was obtained.
The SFC of the water-in-oil emulsion J as measured by the direct method was 29% at 10 ° C and 20% at 20 ° C.
＜ベーカリー試験＞
得られた本発明のロールイン用油中水型乳化物Ａ〜Ｇ及び比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｈ〜Ｊを用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーＡ〜Ｊを製造し、ロールイン時の作業性を下記の基準で評価した。また、焼成したデニッシュペストリーＡ〜Ｊの食感について下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。
<Bakery test>
Using the obtained water-in-oil emulsions A to G for roll-in of the present invention and the water-in-oil emulsions H to J for roll-in which are comparative examples, Danish pastries A to J were prepared according to the following formulation and production method. Manufactured and evaluated for workability during roll-in according to the following criteria. Further, the texture of the baked Danish pastries A to J was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1.
＜デニッシュペストリーの製造 ＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、上記ロールイン用油中水型乳化物（Ａ〜Ｊのいずれか）４５質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地を得た。デニッシュペストリー生地は、使用したロールイン用油中水型乳化物Ａ〜Ｊに応じてそれぞれデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｊとした。このデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｊは厚さ４ｍｍに圧延し、１００ｍｍ×１００ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、それぞれデニッシュペストリーＡ〜Ｊを得た。
<Manufacture of Danish pastries>
80 parts by weight of strong flour, 20 parts by weight of flour, 4 parts by weight of yeast, 0.2 parts by weight of yeast food, 15 parts by weight of white sugar, 10 parts by weight of whole egg (net), 5 parts by weight of pure vegetable margarine, 45 parts by weight of water Was mixed in a mixer ball and mixed with a vertical mixer at a low speed for 3 minutes and a medium speed for 3 minutes to obtain a Danish dough. After the obtained Danish dough was retarded for 24 hours in a freezer at −5 ° C. with a floor time of 20 minutes, 45 parts by mass of the water-in-oil emulsion for roll-in (any of A to J) was added by a conventional method. Rolled in (three times and three times) to obtain a Danish pastry dough. The Danish pastry doughs were set to Danish pastry doughs A to J, respectively, depending on the roll-in water-in-oil emulsions A to J used. The Danish pastry doughs A to J were rolled to a thickness of 4 mm, cut into a plate shape of 100 mm × 100 mm, baked at 34 ° C. for 60 minutes, and then fired at 200 ° C. for 15 minutes in a fixed oven to obtain Danish pastries A to J, respectively. .
[評価基準]
・作業性
◎…コシがあり、伸展性が非常に良好である。
○…コシがあり、伸展性が良好である。
△…あまりコシがなく、伸展性が良くない。
×…コシがなく、伸展性が悪い。
・食感
得られたデニッシュペストリーＡ〜Ｊをそれぞれ１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして表１に示した。
４１〜５０点：◎+、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
５点…非常に歯切れがよく、フレーキーな食感である。
３点…歯切れがよく、フレーキーな食感である。
１点…やや歯切れが悪く、フレーキーな食感が感じられない。
０点…非常に歯切れが悪く、フレーキーな食感が感じられない。
[Evaluation criteria]
-Workability ◎… There is stiffness and the extensibility is very good.
○: There is stiffness and good extensibility.
Δ: There is not much stiffness and extensibility is not good.
×: No stiffness and poor extensibility.
・ Food texture Each of the obtained Danish pastries A to J was subjected to sensory evaluation according to the following evaluation criteria by 10 panelists. The total score of the 10 panelists was used as the evaluation score, and the results are shown in Table 1 as follows. It was.
41 to 50 points: ◎ +, 31 to 40 points: ◎, 21 to 30 points: ○, 11 to 20 points: Δ, 0 to 10 points: ×
5 points: Very crisp and flaky texture.
3 points ... Good crisp and flaky texture.
1 point… Slightly crisp and no flaky texture.
0 points: Very crisp and flaky texture is not felt.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018027079A (en) * | 2016-08-12 | 2018-02-22 | ミヨシ油脂株式会社 | Plastic oil and fat composition and food product |
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2013
- 2013-10-09 JP JP2013211588A patent/JP2015073470A/en active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2018027079A (en) * | 2016-08-12 | 2018-02-22 | ミヨシ油脂株式会社 | Plastic oil and fat composition and food product |
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